ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΑΥΤΟΧΘΟΝΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΣΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΑΕΡΟΣ

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥ ΩΝ ΕΙ ΙΚΕΥΣΗ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΑΥΤΟΧΘΟΝΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΣΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΑΕΡΟΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ Άννα-Μαρία Ι. Μπάκα Κτηνίατρος Επιβλέπων: Ιωάννης Γ. Μπλούκας Καθηγητής Α.Π.Θ. ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2010

2 2 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥ ΩΝ ΕΙ ΙΚΕΥΣΗ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΑΥΤΟΧΘΟΝΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΣΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΑΕΡΟΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ Άννα-Μαρία Ι. Μπάκα Κτηνίατρος Επιβλέπων: Ιωάννης Γ. Μπλούκας Καθηγητής Α.Π.Θ. ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2010

3 3 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥ ΩΝ ΕΙ ΙΚΕΥΣΗ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΑΥΤΟΧΘΟΝΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΣΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΏΝ ΑΕΡΟΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΙΑΤΡΙΒΗ Άννα-Μαρία Ι. Μπάκα Κτηνίατρος Επιβλέπων: Ιωάννης Γ. Μπλούκας Καθηγητής Α.Π.Θ. ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ 1. Ι. Γ. ΜΠΛΟΥΚΑΣ 2. Π. ΚΟΤΖΕΚΙ ΟΥ-ΡΟΥΚΑ 3. Ε. ΚΑΤΣΑΝΙ ΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2010

4 4 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η παρούσα εργασία πραγµατοποιήθηκε στα πλαίσια απονοµής Μεταπτυχιακού ιπλώµατος στον Τοµέα Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων της Γεωπονικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστηµίου Θεσσαλονίκης. Το πειραµατικό µέρος αυτής εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Επεξεργασίας και Μηχανικής Τροφίµων του Τοµέα Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων της Γεωπονικής Σχολής του Α.Π.Θ., καθώς επίσης και στο εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ. Πρωταρχικά θα ήθελα να εκφράσω τις θερµότατες ευχαριστίες µου στον επιβλέποντα της διατριβής µου Καθηγητή Τεχνολογίας Κρέατος της Γεωπονικής Σχολής του Α.Π.Θ., κ. Ιωάννη Μπλούκα για την καθογήγησή του και τη διαρκή και ακούραστη υποστήριξή του τόσο κατά τη διάρκεια του πειραµατικού µέρους της διατριβής όσο και κατά τη συγγραφή της. Επιπλέον, θα ήθελα να ευχαριστήσω την Καθηγήτρια Μικροβιολογίας Τροφίµων της Γεωπονικής Σχολής του Α.Π.Θ., κ. Κοτζεκίδου-Ρουκά Παρθένα για την προσφορά των µικροβιακών καλλιεργειών και τις επιστηµονικές της συµβουλές σε όλες τις φάσεις της εκπόνησης της παρούσας εργασίας. Θα ήθελα επίσης να ευχαριστήσω ιδιαίτερα την Επίκουρη Καθηγήτρια Τεχνολογίας Τροφίµων Ζωικής Προέλευσης της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ., κ. Παπαβέργου Αικατερίνη για την παραχώρηση του εργαστηριακού χώρου και εξοπλισµού στην Κτηνιατρική Σχολή Α.Π.Θ. και την πολύτιµη συµβολή της στον προσδιορισµό των βιογενών αµινών των δειγµάτων. Ευχαριστώ ακόµη το Λέκτορα Τεχνολογίας Αλιευµάτων της Γεωπονικής Σχολής του Α.Π.Θ., κ. Ευγένιο Κατσανίδη για την καθοδήγησή του στη στατιστική ανάλυση. Στη συνέχεια, οφείλω να εκφράσω τις ευχαριστίες µου στην κ. Γλυκερία Φίστα, µέλος Ε.Ε. Ι.Π. του Τοµέα Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων της Γεωπονικής Σχολής, για τις συµβουλές και τις εποικοδοµητικές της υποδείξεις και στον κ. Ιωάννη Παπαδόπουλο, τεχνικό του Εργαστήριο Επεξεργασίας και Μηχανικής Τροφίµων, για την ουσιαστική βοήθειά του κατά τη διάρκεια της διεξαγωγής του πειραµατικού µέρους της εργασίας. Θα ήταν παράλειψη να µην ευχαριστήσω τη συνεργάτιδα και φίλη, προπτυχιακή φοιτήτρια της Γεωπονικής Σχολής, Καλλιόπη Στρατόγλου, για την πολύτιµη βοήθειά της κατά τη διάρκεια του πειράµατος και το συνάδελφο MSc

5 5 ηµήτρη Κουτσόπουλο, για τις συµβουλές, τις λύσεις και τη συνολική βοήθεια που µου προσέφερε όποτε τη χρειάστηκα. Τέλος ευχαριστώ από καρδιάς την οικογένειά µου και ιδιαίτερα τη µητέρα µου για την κατανόηση, την υποµονή και τη συµπαράσταση που µου προσέφεραν σε όλη τη διάρκεια των µεταπτυχιακών µου σπουδών.

6 6 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Παρασκευάστηκαν πέντε δοκιµές αλλαντικών αέρος, σύµφωνα µε τυπική ελληνική συνταγή, µε επιλεγµένες αυτόχθονες καλλιέργειες εκκίνησης (Selected Autochthonous Starter cultures, SAS cultures) Lactobacillus sakei 8416, Lb. sakei 4413, and Lb. sakei 8426, Lb. plantarum 7423 και Lb. curvatus Παράλληλα παρασκευάστηκε και µία δοκιµή χωρίς την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης, η οποία χρησιµοποιήθηκε ως µάρτυρας. Μελετήθηκαν τα µικροβιολογικά, φυσικοχηµικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών. Οι επιλεγµένες αυτόχθονες καλλιέργειες εκκίνησης παρουσίασαν ταχεία αύξηση και επικράτησαν της τυχαίας µικροχλωρίδας των οξυγαλακτικών βακτηρίων σε όλη τη διάρκεια της ζύµωσης και της ωρίµανσης των αλλαντικών, βελτιώνοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε σχέση µε το µάρτυρα. Εκτός από τη δοκιµή που παρασκευάστηκε µε τον Lb. sakei 8416, όλες οι άλλες αυτόχθονες καλλιέργειες εκκίνησης περιόρισαν την οξείδωση του λίπους σε επίπεδα χαµηλότερα από 1 mg µηλονικής αλδεΰδης / kg. Στο τέλος της ωρίµανσης o πληθυσµός των Micrococcaceae ήταν υψηλότερος στη δοκιµή µε τον Lb. curvatus 8427 και χαµηλότερος στη δοκιµή µε τον Lb. sakei Ωστόσο, το κόκκινο χρώµα των αλλαντικών δεν επηρεάστηκε από το µέγεθος του πληθυσµού των Micrococcaceae, καθώς ο Lb. sakei 8416 παράγει καταλάση παρουσία αίµης. Η δοκιµή που παρασκευάστηκε µε τον Lb. sakei 4413 είχε τη χαµηλότερη (p<0.05) περιεκτικότητα σε βιογενείς αµίνες. Σε σχέση µε το µάρτυρα, η µείωση της συγκέντρωσης της τυραµίνης ήταν 13%, της τρυπταµίνης 55%, της καδαβερίνης 60% και της πουτρεσκίνης 72%. Τα αλλαντικά που παρασκευάστηκαν µε τις αυτόχθονες καλλιέργειες Lb. sakei 4413 και Lb. sakei 8416 παρουσίασαν τις υψηλότερες βαθµολογίες για όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Με βάση τα παραπάνω αποτελέσµατα η αυτόχθονη καλλιέργεια Lb. sakei 4413 επιλέχθηκε ως η καταλληλότερη για την παραγωγή αλλαντικών αέρος.

7 7 ABSTRACT Selected autochthonous starter (SAS) cultures (i.e. Lactobacillus sakei 8416, L. sakei 4413, and L. sakei 8426, L. plantarum 7423 and L. curvatus 8427) were used as starter cultures in addition to a control treatment in the production of fermented sausages according to a typical Greek recipe. The microbiological, physico-chemical and sensory characteristics of the sausages were investigated. The SAS cultures had a rapid growth and dominated the fortuitous population of LAB during the whole fermentation and ripening process improving the sensory attributes in comparison to control. Apart from the treatment produced with L. sakei 8416, all other SAS cultures helped maintain lipid oxidation values lower than 1mg malonaldehyde/kg. In fully ripened sausages the Micrococcaceae count was highest in the treatment inoculated with L. curvatus and lowest in the treatment with L. sakei However, the redness of the sausages was not affected by the different Micrococcaceae counts, as L. sakei 8416 produces catalase in the presence of heme. The treatment produced with L. sakei 4413 had the lowest (p<0.05) content of all biogenic amines. In comparison to the control, the reduction of tyramine was 13%, tryptamine 55%, cadaverine 60% and putrescine 72%. Sausages produced with SAS cultures L. sakei 4413 and L. sakei 8416 had the highest scores for all sensory attributes. Based on the above results the SAS culture of L. sakei 4413 is considered as the best autochthonous starter culture for fermented sausages.

8 8 ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΡΓΑΣΙΩΝ Baka, A.M., Papavergou, E.J., Pragalaki, T., Bloukas, J.G., Kotzekidou, P. «Effect of selected autochthonous starter cultures on processing and quality characteristics of Greek fermented sausages» Το άρθρο έχει υποβληθεί στο επιστηµονικό περιοδικό Food Science and Technology και βρίσκεται στο στάδιο της αξιολόγησης.

9 9 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ... 4 ΠΕΡΙΛΗΨΗ... 6 ABSTRACT... 7 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ... 9 A. BIBΛΙΟΓΡΑΦΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΑΕΡΟΣ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΑΕΡΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΑΕΡΟΣ Εισαγωγή Πρώτες ύλες Προστιθέµενες ουσίες Παρασκευή κρεατόµαζας Ενθήκευση της κρεατόµαζας Ζύµωση και ωρίµανση των αλλαντικών Καπνισµός αλλαντικών αέρος Μεταβολές στην κρεατόµαζα των αλλαντικών Μικροβιολογικές µεταβολές στην κρεατόµαζα Οξίνιση της κρεατόµαζας Αφυδάτωση της κρεατόµαζας Σχηµατισµός χρώµατος Μεταβολές στη δοµή της κρεατόµαζας Μεταβολές στο άρωµα της κρεατόµαζας Σχηµατισµός βιογενών αµινών Συσκευασία και συντήρηση αλλαντικών αέρος ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΖΥΜΟΥΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΚΟΠΟΣ ΧΡΗΣΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ (STARTER CULTURES) Οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic acid bacteria, LAB) Μεταβολική δραστηριότητα οξυγαλακτικών βακτηρίων Οξυγαλακτικά βακτήρια και αλλαντικά αέρος Μικρόκοκκοι και Σταφυλόκοκκοι Ο ρόλος των µικρόκοκκων και των σταφυλόκοκκων στα αλλαντικά αέρος Μύκητες Ζύµες Εφαρµογές των µικροοργανισµών ως καλλιέργειες εκκίνησης σε αλλαντικά ωρίµανσης ΑΥΤΟΧΘΟΝΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ (AUTOCHTHONOUS STARTER CULTURES) ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ (ADJUNCT CULTURES) Εφαρµογές συµπληρωµατικών καλλιεργειών σε ζυµούµενα τρόφιµα... 66

10 ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΕΣ Η ΒΙΟΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ (PROTECTIVE/BIOPROTECTIVE CULTURES) Μηχανισµοί αντιµικροβιακής δράσης των προστατευτικών καλλιεργειών Τα οξυγαλακτικά βακτήρια ως προστατευκτικές καλλιέργειες σε αλλαντικά αέρος ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ (PROBIOTIC CULTURES) O ρόλος των προβιοτικών καλλιεργειών στα αλλαντικά ωρίµανσης ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ Β. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΙ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟΣ ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΥΤΟΧΘΟΝΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΑΕΡΟΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ph Χρώµα Οξείδωση λίπους Νιτρώδες νάτριο Χλωριούχο νάτριο Βιογενείς αµίνες ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΣΤΑ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΣΤΟ ΧΡΩΜΑ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΣΤΙΣ ΒΙΟΓΕΝΕΙΣ ΑΜΙΝΕΣ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΣΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

11 11 A. BIBΛΙΟΓΡΑΦΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 1. ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΑΕΡΟΣ 1.1 Η ιστορία των αλλαντικών αέρος Η παρασκευή κρεατοσκευασµάτων µε ζύµωση και ωρίµανση αποτελεί την αρχαιότερη ίσως µέθοδο συντήρησης προϊόντων κρέατος. Πιστεύεται ότι οι πρώτοι λαοί που εφάρµοσαν τη συγκεκριµένη µέθοδο ήταν οι Βαβυλώνιοι το 1500 π.χ. και οι αρχαίοι Κινέζοι. Ωστόσο οι πρώτες καταγραφές για την παρασκευή και την κατανάλωση αλλαντικών ωρίµανσης απαντούν στην Οδύσσεια του Οµήρου τον 9 ο αιώνα π.χ. (Τoldrá, 2002). Την παραγωγή αλλαντικών στον Ελλαδικό χώρο από τους αρχαίους ακόµη χρόνους µαρτυρεί η ίδια η λέξη «αλλαντικό» (sausage). Η λέξη αυτή προέρχεται από από την αρχαία ελληνική λέξη «ἀλλᾶς,, γεν. ἀλλᾶντος» που σηµαίνει κοµµένο κρέας εντός εντέρου (Μπλούκας, 2007). Οι αναφορές για σαλάµια αέρος συνεχίζονται σε αρχαία ελληνικά κείµενα και κατά την µεταοµηρική εποχή (Τoldrá, 2002). Σύµφωνα µε µία άλλη εκδοχή ο όρος «σαλάµι» πιθανώς να προέρχεται από την αρχαία πόλη της Κύπρου Σαλαµίνα, όπου συνηθιζόταν η παραγωγή του συγκεκριµένου αλλαντικού, ενώ κατ άλλους το σαλάµι πήρε την ονοµασία από την ιταλική λέξη «sale» που σηµαίνει αλάτι. Άλλωστε η Ιταλία θεωρείται η πατρίδα των αλλαντικών αέρος, καθώς η παραγωγή τους περιγράφεται συχνά σε αρχαία ρωµαϊκά κείµενα. Οι Ρωµαίοι παρασκεύαζαν αλλαντικά προσθέτοντας αλάτι, ζάχαρη και καρυκεύµατα σε αλεσµένο κρέας και στη συνέχεια άφηναν το µίγµα για ωρίµανση για ποικίλα χρονικά διαστήµατα προκειµένου να παραχθεί ένα εύγεστο προϊόν µε µεγάλη διάρκεια ζωής. Οι ήπιες θερµοκρασίες και οι συχνές βροχοπτώσεις που χαρακτηρίζουν το µεσογειακό κλίµα αποτέλεσαν και συνεχίζουν µέχρι σήµερα να αποτελούν τον κυριότερο ευνοϊκό παράγοντα για την παραγωγή των αλλαντικών αυτών (Prajapati & Nair, 2003). Η παραγωγή ζυµούµενων προϊόντων κρέατος εφαρµόστηκε και κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα σε πολλές περιοχές της Ευρώπης. Η παρασκευή όµως σαλαµιών αέρος µε τη µορφή που γνωρίζουµε σήµερα ξεκίνησε το 1730 περίπου στην Ιταλία, όπου τα αλλαντικά µετά την ενθήκευσή τους σε φυσικές θήκες, παρέµεναν εκτεθειµένα στον αέρα σε φυσικές συνθήκες, γεγονός άλλωστε στο οποίο οφείλουν και την ονοµασία τους. Στη Γερµανία, όπου η παρασκευή τέτοιων

12 12 αλλαντικών άρχισε πριν από 150 χρόνια περίπου, τα σαλάµια εκτός από αφυδάτωση δέχονταν και καπνισµό, λόγω των διαφορετικών κλιµατολογικών συνθηκών (χαµηλές θερµοκρασίες, υψηλότερη υγρασία) (Τoldrá, 2002). Στη χώρα µας η πρώτη παραγωγή αλλαντικών αέρος έγινε στις αρχές του 20 ου αιώνα στη Λευκάδα, οπού παράγεται και το παραδοσιακό σαλάµι Λευκάδος (Μπλούκας, 2007). Με την πάροδο του χρόνου αναπτύχθηκε παγκοσµίως µια µεγάλη ποικιλία αλλαντικών ωρίµανσης µε ιδιαίτερα χαρακτηριστικά για κάθε περιοχή. Σε όλες τις περιπτώσεις η ζύµωση και η τελική οξίνιση του κρέατος εξαρτιόνταν αποκλειστικά από τη φυσική µικροχλωρίδα της πρώτης ύλης, η οποία διέφερε όχι µόνο ανάλογα µε τη περιοχή αλλά και το περιβάλλον του εκάστοτε χώρου παρασκευής των αλλαντικών. Στα τέλη του 19 ου αιώνα όµως η άνθιση της επιστήµης της µικροβιολογίας -που οδήγησε στην καλύτερη κατανόηση του ρόλου των µικροοργανισµών στις διάφορες ζυµώσεις των τροφίµων- έδωσε το έναυσµα για τη χρήση βακτηριακών καλλιεργειών εκκίνησης στην παραγωγή ζυµούµενων γαλακτοκοµικών προϊόντων αρχικά και στη συνέχεια προϊόντων κρέατος. Η χρησιµοποίηση των καλλιεργειών για την παραγωγή αλλαντικών αέρος έγινε συστηµατικότερη από τα µέσα του 20 ου αιώνα και µετά, όταν οι παραδοσιακές εµπειρικές µέθοδοι παρασκευής δεν ανταποκρίνονταν πλέον στις απαιτήσεις της βιοµηχανίας αλλαντικών για παραγωγή προϊόντων σταθερής ποιότητας µε χαµηλό κόστος σε µεγάλη κλίµακα (Caplice & Fitzgerald, 1999). Σήµερα η µεγαλύτερη παραγωγή και κατανάλωση αλλαντικών ωρίµανσης γίνεται κυρίως στην κεντρική Ευρώπη και τις Μεσογειακές χώρες και λιγότερο στις ΗΠΑ (Μπλούκας, 2007). Στην Ιταλία µάλιστα παράγεται ένας µεγάλος αριθµός διαφορετικών ειδών αλλαντικών αέρος, κάποια από τα οποία έχουν χαρακτηριστεί ως προϊόντα ΠΟΠ (Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης) ή ΠΓΕ (Προστατευόµενης Γεωγραφικής Ένδειξης), όπως για παράδειγµα το Salame di Varzi και το Salame Brianza (Κανονισµός ΕΚ αριθµ. 1107/96) (Εικόνα 1.1). Τα σαλάµια αυτά παρασκευάζονται, επεξεργάζονται και µεταποιούνται σε οριοθετηµένη γεωγραφική περιοχή και παρουσιάζουν µοναδικά χαρακτηριστικά που οφείλονται στο ιδιαίτερο οικοσύστηµα της περιοχής αυτής (Κανονισµός ΕΚ αριθµ. 510/2006). Στην Ελλάδα το σαλάµι αέρος αποτελεί ένα σηµαντικό προϊόν της βιοµηχανίας κρέατος µε ετήσια παραγωγή περίπου τόνους και πωλήσεις που φτάνουν το 14% των συνολικών πωλήσεων σε αλλαντικά, χωρίς ωστόσο να υπάρχει κάποια καταχώρηση

13 13 ονοµασίας στο Κοινοτικό Μητρώο Προστατευόµενων Ονοµασιών Προέλευσης και Προστατευόµενων Γεωγραφικών Ενδείξεων. Εικόνα 1.1: Ιταλικά αλλαντικά αέρος Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης Salame Di Varzi (αριστερά) και Salame Brianza (δεξιά). 1.2 Τεχνολογία παραγωγής των αλλαντικών αέρος Εισαγωγή Ως αλλαντικά αέρος, γνωστά και ως ζυµούµενα ή αφυδατωµένα αλλαντικά, χαρακτηρίζονται τα προϊόντα που παρασκευάζονται από σύγκοπτο κρέας χοίρων, βοοειδών ή/και προβάτων και από χοίρειο λίπος, µε την προσθήκη χλωριούχου νατρίου, νιτρικών ή/και νιτρωδών αλάτων, ζαχάρων και άλλων βοηθητικών ουσιών, ενθηκεύονται κατά κανόνα σε φυσικές ή τεχνητές θήκες και στη συνέχεια υφίστανται ζύµωση και ωρίµανση σε κατάλληλο περιβάλλον µε ελεγχόµενες συνθήκες θερµοκρασίας, σχετικής υγρασίας και κυκλοφορίας του αέρα (Σχήµα 1.1).

14 14 Σχήµα 1.1: ιάγραµµα ροής παραγωγής αλλαντικών αέρος (Πηγή: Γεωργάκης και συν., 2000) Κατά τη διάρκεια της ζύµωσης και της ωρίµανσης των αλλαντικών συµβαίνουν πολύπλοκες βιολογικές, βιοχηµικές και φυσικές µεταβολές που ρυθµίζουν την πορεία της παραγωγής, µε αποτέλεσµα το τελικό προϊόν να παρουσιάζει διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε σχέση µε την πρώτη ύλη. Οι µεταβολές αυτές συνοψίζονται στα εξής: πτώση του ph, αύξηση του πληθυσµού των επιθυµητών βακτηρίων (οξυγαλακτικών, µικροκόκκων), αναστολή της ανάπτυξης των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων, µείωση της συγκέντρωσης των

15 15 νιτρωδών αλάτων, σχηµατισµός της νιτροζοµυοσφαιρίνης και ανάπτυξη του ερυθρού χρώµατος, απώλεια βάρους λόγω αποβολής νερού, εκχύλιση και µετουσίωση των µυϊκών πρωτεϊνών µε αποτέλεσµα τη σύνδεση των τεµαχιδίων του κρέατος και του λίπους σε ενιαία µάζα και τη στερεοποίηση του προϊόντος, πρωτεολυτικές, λιπολυτικές και οξειδωτικές διεργασίες που οδηγούν στην ανάπτυξη του χαρακτηριστικού αρώµατος. Τα αλλαντικά αέρος ανάλογα µε το βαθµό συνοχής τους, ο οποίος καθορίζεται από την τεχνολογία παρασκευής, διακρίνονται σε διατµητά και επαλειφόµενα. Τα διατµητά αλλαντικά είναι συµπαγή, σκληρά και χαρακτηρίζονται από το γεγονός ότι µπορούν να κοπούν σε λεπτές φέτες στις οποίες διακρίνονται ευκρινώς τα τεµάχια του λίπους. Τα επαλειφόµενα αλλαντικά, τα οποία δεν παράγονται στη χώρα µας, έχουν µαλακή σύσταση και χαρακτηρίζονται για την ικανότητα να επαλείφονται πάνω σε φέτα ψωµιού. Τα αλλαντικά ωρίµανσης που παρασκευάζονται σήµερα στην Ευρώπη ταξινοµούνται σε δύο κατηγορίες: τα αλλαντικά αέρος Bόρειου τύπου (Northern type) και τα αλλαντικά Νότιου ή Μεσογειακού τύπου (Southern/Mediterranean type). Τα σαλάµια της πρώτης κατηγορίας χαρακτηρίζονται για τη σχετικά σύντοµη διάρκεια ωρίµανσης, η οποία δεν υπερβαίνει τις 2-3 εβδοµάδες, µε αποτέλεσµα την περιορισµένη αφυδάτωση του αλλαντικού και τη διατήρηση του συντελεστή ενεργού νερού a w σε σχετικά υψηλές τιµές (0,90-0,95) στο τελικό προϊόν. Η γρήγορη πτώση του ph σε τιµές χαµηλότερες του 5 (4,8-4,9), που προσδίδει όξινη γεύση στο προϊόν, αλλά και ο καπνισµός που εφαρµόζεται διασφαλίζουν την µικροβιολογική του σταθερότητα. Τέτοιου είδους αλλαντικά είναι εκείνα που παράγονται στη Γερµανία, στην Ουγγαρία και στις Σκανδιναβικές χώρες. Αντίθετα τα αλλαντικά Μεσογειακού τύπου ωριµάζουν για µεγαλύτερο χρονικό διάστηµα που κυµαίνεται από 3-4 εβδοµάδες µέχρι και µερικούς µήνες. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται σταδιακή οξίνιση και παρατεταµένη αφυδάτωση των προϊόντων, τα οποία αποκτούν γλυκιά υπόξινη γεύση και σχετικά υψηλό τελικό ph (5,3-5,8). Στα αλλαντικά αυτά η µικροβιολογική σταθερότητα εξασφαλίζεται µε τις χαµηλές τιµές δραστηριότητας νερού που φθάνουν ως 0,85-0,90. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν το ιταλικό salami, το ισπανικό salchichon, το γαλλικό saucisson sec (Talon et al., 2004) και το ελληνικό σαλάµι αέρος. Σύµφωνα µε τον Κώδικα Τροφίµων και Ποτών που ισχύει στη χώρα µας, η υγρασία των αλλαντικών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35% για προϊόντα που

16 16 ενθηκεύονται σε περιβλήµατα διαµέτρου µικρότερης ή ίσης των 60 mm και το 40% για προϊόντα που ενθηκεύονται σε µεγαλύτερες. Η περιεκτικότητα σε λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 45% επί του τελικού προϊόντος Πρώτες ύλες Κρέας Βασική προϋπόθεση για την επιτυχηµένη παραγωγή αλλαντικών αέρος αποτελεί η σωστή επιλογή και προετοιµασία των πρώτων υλών που θα χρησιµοποιηθούν. Όσον αφορά το κρέας, κατάλληλο θεωρείται εκείνο που προέρχεται από υγιή ζώα που έχουν διατραφεί ορθολογικά και δεν καταπονήθηκαν πριν τη σφαγή τους. Σηµαντικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος διαδραµατίζει ο τρόπος σφαγής των ζώων, η µεταχείριση του σφαγίου, η πορεία των µεταθανάτιων µεταβολών και οι συνθήκες τεµαχισµού και τυποποίησης του κρέατος. Το ph του κρέατος πρέπει να κυµαίνεται µεταξύ 5,4-5,9. Κρέας µε υψηλότερο ph, όπως το DFD κρέας, θεωρείται ακατάλληλο για την παρασκευή σαλαµιών αέρος, καθώς παρουσιάζει υψηλή ικανότητα συγκράτησης νερού που παρεµποδίζει την αποµάκρυνση υγρασίας και εποµένως την οµαλή αφυδάτωση του αλλαντικού, ενώ παράλληλα η υψηλή ρυθµιστική του ικανότητα δεν επιτρέπει τη µείωση του ph της κρεατόµαζας. Συνεπακόλουθα, δηµιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη ανεπιθύµητων βακτηρίων που µπορούν να οδηγήσουν µέχρι και σε σήψη των αλλαντικών, δυσχεραίνεται η ανάπτυξη του ερυθρού χρώµατος και παρεµποδίζεται η µετουσίωση των πρωτεϊνών που είναι απαραίτητη για τη δηµιουργία συνοχής στο τελικό προϊόν. Ακατάλληλο όµως για την παραγωγή αλλαντικών ωρίµανσης θεωρείται και το PSE κρέας, δηλαδή κρέας που παρουσιάζει πολύ χαµηλό ph και µικρή ικανότητα συγκράτησης νερού. Στην περίπτωση αυτή ευνοείται η ταχύτατη πτώση του ph σε πολύ χαµηλές τιµές που εµποδίζουν την οµαλή ανάπτυξη του χρώµατος και καθιστούν το προϊόν υπερβολικά όξινο. Παράλληλα η µειωµένη ικανότητα συγκράτησης νερού επιταχύνει την απώλεια υγρασίας από τα εξωτερικά στρώµατα του αλλαντικού, µε αποτέλεσµα τη δηµιουργία λεπτής σκληρής και συµπαγούς στοιβάδας στην περιφέρειά του («στεγνή περιφέρεια»). Η επιφανειακή αυτή στοιβάδα παρεµποδίζει την περαιτέρω οµαλή αφυδάτωση και οδηγεί στην παραγωγή ελαττωµατικών προϊόντων.

17 17 Σηµαντική παράµετρος για την επιτυχία της παρασκευής αλλαντικών ωρίµανσης θεωρείται και ο συντελεστής ενεργού νερού a w. Τιµή a w µικρότερη από 0,98 συνεπάγεται δυσµενείς συνθήκες για την ανάπτυξη ανεπιθύµητων βακτηρίων. Για το λόγο αυτό στο καταψυγµένο κρέας, πριν από τη χρησιµοποίησή του, επιδιώκεται µια ελαφρά αφυδάτωση µε παραµονή του για 1-2 ηµέρες στο ψυγείο, όπου τοποθετείται κοµµένο σε τεµάχια σε ειδικές σχάρες που επιτρέπουν την απορροή του εξερχόµενου οπού (Γεωργάκης και συν., 2000). Το είδος του κρέατος που χρησιµοποιείται για την παραγωγή των αλλαντικών ωρίµανσης ποικίλλει από χώρα σε χώρα, ανάλογα µε τις διατροφικές συνήθειες, τις θρησκευτικές παραδόσεις αλλά και το κόστος του. Σε ορισµένες χώρες όπως η Ουγγαρία, η Ιταλία και η Γαλλία επιλέγεται αποκλειστικά χοίρειο κρέας εξαιτίας της γεύσης και του ανοιχτού ερυθρού χρώµατος που προσδίδει στο τελικό προϊόν. Αντίθετα στη Γερµανία µαζί µε το χοίρειο χρησιµοποιείται και βόειο κρέας, καθώς οι καταναλωτές προτιµούν τα σκουρόχρωµα αλλαντικά. Στην Τουρκία η απαγόρευση της κατανάλωσης χοίρειου κρέατος λόγω των θρησκευτικών πεποιθήσεων οδήγησε στην παραγωγή αλλαντικών αέρος µόνο από βόειο κρέας. Τέλος η χρησιµοποίηση κρέατος κοτόπουλου ή γαλοπούλας κερδίζει συνεχώς έδαφος, καθώς η έξαρση καρδιαγγειακών νοσηµάτων στις µέρες µας επιβάλλει µια πιο ισορροπηµένη διατροφή µε λιγότερα λιπαρά (Χiong & Mikel, 2001). Σε ότι αφορά τα τµήµατα του σφαγίου που επιλέγονται για την παρασκευή αλλαντικών ωρίµανσης, αυτά προέρχονται ως επί το πλείστον από την ωµοπλάτη, το χοιροµέρι, το λαιµό και την κοιλιά. Η χρησιµοποίηση χοιρινού σβέρκου και βοδινής κεφαλής αποφεύγεται εξαιτίας του κινδύνου των αντιβιοτικών και της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας (SE) αντίστοιχα (Demeyer, 2006). Εκτός από τη σωστή επιλογή του κρέατος, η κατάλληλη προετοιµασία του είναι εξίσου καθοριστική για την επιτυχία της παρασκευής αλλαντικών. Προκειµένου να παραχθούν σαλάµια αέρος υψηλής ποιότητας είναι απαραίτητο να αποµακρυνθούν σχολαστικά υπολείµµατα συνδετικού ιστού, όπως τένοντες και περιτονίες. Ο συνδετικός ιστός δεν αποδιοργανώνεται πλήρως στο κούτερ, µε αποτέλεσµα να επηρεάζει αρνητικά την εµφάνιση του προϊόντος σε τοµή ή να δηµιουργεί προβλήµατα κατά τη µάσηση. Επιπλέον το κρέας πρέπει να είναι στεγνό χωρίς υγρές επιφάνειες. Για το λόγο αυτό µετά την κοπή του διατηρείται, όπως προαναφέρθηκε, υπό ψύξη σε θερµοκρασία χαµηλότερη από 4 C και µε καλή κυκλοφορία του αέρα µέχρι την χρησιµοποίησή του.

18 18 Λίπος Η ποιότητα του λίπους που θα χρησιµοποιηθεί επηρεάζει εξίσου σηµαντικά την παραγωγή και κατ επέκταση την ποιότητα των αλλαντικών αέρος. Ως πλέον κατάλληλο λίπος θεωρείται ο υποδόριος ραχιαίος λιπώδης ιστός χοίρου, γνωστός ως λαρδί. Το λαρδί πρέπει να είναι σκληρό, κοκκώδες, µε χαµηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Χρησιµοποίηση µαλακού λίπους, πλούσιου σε ακόρεστα λιπαρά οξέα οδηγεί σε ελαττώµατα στο χρώµα και τη γεύση των αλλαντικών, εξαιτίας της ταχείας οξειδωτικής τάγγισης, περιορίζοντας τη διάρκεια συντήρησής τους σε µεγάλο βαθµό. Επιπλέον το µαλακό λαρδί ρευστοποιείται ευκολότερα κατά τον τεµαχισµό του στο κούτερ, λόγω των τριβών που αναπτύσσονται στα µαχαίρια. Το ρευστοποιηµένο αλοιφώδες λίπος περιβάλλει τα τεµαχίδια του κρέατος, εµποδίζει τη συνοχή τους και αλλοιώνει την εµφάνιση των αλλαντικών σε τοµή. Παράλληλα αποφράσσει τις µικροδιόδους στη µάζα του προϊόντος και δηµιουργεί ένα λεπτότατο υµένιο κάτω από τη θήκη που δυσχεραίνει την αποβολή υγρασίας και συνεπακόλουθα την οµαλή αφυδάτωση της κρεατόµαζας. Για το λόγο αυτό η συγκέντρωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων δε θα πρέπει να ξεπερνά το 12% της συνολικής περιεκτικότητας του λίπους σε λιπαρά οξέα (Lücke, 1998). Ο κύριος παράγοντας από τον οποίο εξαρτάται η ποιότητα του λιπώδους ιστού είναι η διατροφή του ζώου. Ζώα των οποίων το σιτηρέσιο είναι πλούσιο σε ακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν πολύ µαλακό λίπος µε χαµηλό σηµείο τήξης. Επιπρόσθετα το λίπος που χρησιµοποιείται στην παρασκευή αλλαντικών αέρος πρέπει να είναι όσο το δυνατόν φρεσκότερο, προκειµένου να επιβραδυνθούν οι διεργασίες οξείδωσης που υποβαθµίζουν την ποιότητα και µειώνουν τη διάρκεια συντήρησης των προϊόντων. Για το λόγο αυτό το λαρδί πρέπει να διαχωρίζεται από το σφάγιο σε µικρό χρονικό διάστηµα µετά τη σφαγή και να ψύχεται άµεσα. Για να επιτευχθεί σωστός τεµαχισµός του στο κούτερ και να αποφευχθεί ο κίνδυνος ρευστοποίησής του, η θερµοκρασία του πρέπει να κυµαίνεται µεταξύ -8 C έως -15 C Προστιθέµενες ουσίες Χλωριούχο νάτριο Το χλωριούχο νάτριο αποτελεί απαραίτητη βοηθητική ύλη για την παραγωγή αλλαντικών αέρος, εξαιτίας των πολλαπλών του ιδιοτήτων. Από τεχνολογική άποψη,

19 19 το αλάτι σχηµατίζει µε το νερό του κρέατος πυκνό αλατούχο διάλυµα στο οποίο εκχυλίζονται και διαλυτοποιούνται οι µυϊκές πρωτεΐνες που συµβάλλουν στη σύνδεση των τεµαχιδίων του κρέατος και του λίπους και στο σχηµατισµό της δοµής του τελικού προϊόντος. Επιπλέον το αλάτι αποτελεί τον πρώτο ανασταλτικό παράγοντα της ανάπτυξης των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών στην κρεατόµαζα, καθώς προκαλεί µείωση της δραστηριότητας του νερού a w σε τιµές κοντά στο 0,96. Με τον τρόπο αυτό ευνοείται η επικράτηση της επιθυµητής µικροχλωρίδας που είναι απαραίτητη για την οµαλή εξέλιξη της ζύµωσης. Τέλος το χλωριούχο νάτριο συµβάλλει στη διαµόρφωση της χαρακτηριστικής γεύσης του αλλαντικού. Το αλάτι προστίθεται στα αλλαντικά ωρίµανσης σε ποσοστό 2,5-3%. Προστιθέµενη ποσότητα µικρότερη από 2% δηµιουργεί ελαττώµατα στη συνοχή της κρεατόµαζας, ενώ ποσότητα µεγαλύτερη από 3% αναστέλλει την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων, µε αποτέλεσµα να διαταράσσεται η πορεία της ζύµωσης. Στο τελικό προϊόν η συγκέντρωση του χλωριούχου νατρίου κυµαίνεται µεταξύ 3,5-4,5%. Νιτρικά και νιτρώδη άλατα Η προσθήκη νιτρικών και νιτρωδών αλάτων κατά την παρασκευή των αλλαντικών αέρος είναι σχετικά πρόσφατη, καθώς υιοθετήθηκε µόλις στα µέσα του περασµένου αιώνα. Ωστόσο η παρουσία τους στα ζυµούµενα αλλαντικά πιθανόν να υπήρχε και προγενέστερα µε τη µορφή του νιτρικού καλίου που εµφανιζόταν ως πρόσµιξη του χλωριούχου νατρίου (Hutkins, 2006). Ακόµα και σήµερα όµως ορισµένα είδη παραδοσιακών αλλαντικων ωρίµανσης, όπως το ισπανικό chorizo, παρασκευάζονται χωρίς την προσθήκη νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων. Στα προϊόντα αυτά σχηµατίζονται µικρές ποσότητες νιτρικών από τον µεταβολισµό άλλων συστατικών, όπως του σκόρδου, του πράσου ή της πάπρικας (Varnam & Sutherland, 1995). Παρόλ αυτά η χρησιµοποίησή τους κρίνεται τεχνολογικά απαραίτητη, καθώς η συµβολή τους στη διαδικασία παραγωγής των αλλαντικών ωρίµανσης είναι πολλαπλή (Mπλούκας, 2007). Συνοπτικά η δράση τους συνίσταται στα εξής: συµµετέχουν στο σχηµατισµό και τη σταθεροποίηση του ροδινέρυθρου χρώµατος, προσδίδουν χαρακτηριστική οσµή και γεύση (άρωµα αλιπάστωσης) καθώς και υφή διαφορετική από εκείνη του νωπού κρέατος, ασκούν αντιοξειδωτική δράση η οποία επιβραδύνει την οξείδωση των λιπών και τον σχηµατισµό δυσάρεστων οσµών, αναστέλλουν την ανάπτυξη

20 20 ανεπιθύµητων µικροοργανισµών, συµβάλλοντας στην µικροβιολογική σταθερότητα και ασφάλεια των αλλαντικών και κυρίως παρεµποδίζουν την εκβλάστηση των σπορίων και την παραγωγή τοξίνης του Clostridium botulinum (Mπλούκας, 2007). Τα νιτρικά άλατα προκειµένου να ασκήσουν οποιαδήποτε επίδραση πρέπει να αναχθούν σε νιτρώδη µε τη δράση νιτροαναγωγικών βακτηρίων. Το γεγονός αυτό καθιστά την αναγωγή τους απρόβλεπτη, αφού εξαρτάται άµεσα από την εκάστοτε µικροχλωρίδα της κρεατόµαζας. Επιπλέον η δραστηριότητα των νιτροαναγωγικών βακτηρίων αναστέλλεται σε τιµές ph µικρότερες από 5,5, µε αποτέλεσµα η χρήση των νιτρικών να είναι απαγορευτική σε αλλαντικά µε σύντοµη περίοδο ωρίµανσης. Ακόµα, κάτω από ορισµένες συνθήκες είναι δυνατόν να σχηµατιστούν από την αναγωγή των νιτρικών ποσότητες νιτρωδών πολύ µεγαλύτερες από τις επιτρεπόµενες µε αρνητικές συνέπειες για την υγεία του καταναλωτή. Για όλους τους παραπάνω λόγους σε πολλές χώρες έχει απαγορευτεί η προσθήκη νιτρικών αλάτων στα προϊόντα κρέατος. Ωστόσο η χρησιµοποίησή τους προτιµάται κάποιες φορές στην παραγωγή παραδοσιακών αλλαντικών αέρος που απαιτούν µεγάλο χρονικό διάστηµα για την ωρίµανσή τους. Στην περίπτωση αυτή επιτυγχάνεται αργή µετατροπή των νιτρικών σε νιτρώδη, γεγονός που δίνει τη δυνατότητα στα νιτροαναγωγικά βακτήρια, όπως οι µικρόκοκκοι και οι σταφυλόκοκκοι, να εκκρίνουν λιπάσες και άλλα ένζυµα µε τα οποία παράγονται πρόδροµες αρωµατικές ουσίες που συµβάλλουν στο ιδιαίτερο άρωµα των παραδοσιακών αλλαντικών (Hutkins, 2006). Όσον αφορά τις ισχύουσες διατάξεις στη χώρα µας για τη χρήση νιτρικών και νιτρωδών αλάτων στα τρόφιµα, το σχετικό άρθρο του Κώδικα Τροφίµων και Ποτών (άρθρο 33) τροποποιήθηκε σε εναρµόνιση µε την Οδηγία 2006/52/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συµβουλίου (Απόφ ΑΧΣ 449/2007, ΦΕΚ 190Β/ ). Σύµφωνα µε την εν λόγω τροποποίηση, τα µέγιστα επιτρεπόµενα επίπεδα των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων στα προϊόντα κρέατος ορίζονται πλέον ως «προστιθέµενη ποσότητα» και όχι ως κατάλοιπα. Κι αυτό γιατί µε βάση τη γνωµοδότηση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίµων (ΕFSA), η ανασταλτική δράση των νιτρωδών αλάτων κατά του Cl. botulinum εξαρτάται από την προστιθέµενη ποσότητα και όχι από την ποσότητα καταλοίπων. Η ανώτατη προστιθέµενη ποσότητα νιτρωδών αλάτων κατά την παρασκευή αλλαντικών αέρος, σύµφωνα πάντα µε την ίδια τροποποίηση, ανέρχεται σε 150 mg/kg ζυµούµενων αλλαντικών, εκφρασµένη ως ΝaNO 2 και για τα νιτρικά άλατα σε 150 mg/kg, εκφρασµένη ως NaNO 3.

21 21 Aσκορβικά άλατα Τα άλατα του ασκορβικού οξέος χρησιµοποιούνται στην παραγωγή αλλαντικών αέρος ως αναγωγικές ουσίες που συµβάλλουν στην καλύτερη ανάπτυξη και διατήρηση του ερυθρού χρώµατος. Η ιδιότητά τους αυτή οφείλεται στην αναγωγή της µεταµυοσφαιρίνης σε µυοσφαιρίνη και στην επιτάχυνση της διάσπασης των νιτρωδών αλάτων σε µονοξείδιο του αζώτου (ΝΟ), µε αποτέλεσµα την πληρέστερη µετατροπή της µυοσφαιρίνης σε νιτροζοµυοσφαιρίνη. Ο ρόλος τους στα αλλαντικά αέρος ταχείας ωρίµανσης δεν είναι τόσο σηµαντικός, καθώς στα προϊόντα αυτά η αποικοδόµηση των νιτρωδών σε µονοξείδιο του αζώτου ευνοείται από την ταχεία πτώση του ph. Αντίθετα στα αλλαντικά αέρος βραδείας ωρίµανσης το υψηλό ph δεν ευνοεί την αναγωγή των νιτρωδών, οπότε η χρήση των ασκορβικών καθίσταται απαραίτητη για το σχηµατισµό του επιθυµητού χρώµατος. Επιπλέον τα ασκορβικά δρουν ως προσροφητές του οξυγόνου, δηµιουργώντας έτσι αναγωγικές συνθήκες που παρεµποδίζουν την οξείδωση των χρωστικών αλλά και του λίπους. Κατά την παραγωγή των αλλαντικών αέρος ενδείκνυται περισσότερο η προσθήκη ασκορβικού νατρίου, γιατί αντιδρά βραδύτερα και πιο ήπια µε τα νιτρώδη σε σχέση µε το ασκορβικό οξύ, εξασφαλίζοντας καλύτερο και σταθερότερο χρωµατισµό. Επίσης στα έτοιµα παρασκευάσµατα που χρησιµοποιούνται για τα αλλαντικά αέρος πρέπει να αποφεύγεται η άµεση ανάµειξη του ασκορβικού µε τα νιτρώδη. Το ΝΟ που παράγεται κατά την αυθόρµητη αντίδρασή τους διαφεύγει ως αέριο µε αποτέλεσµα να µειώνεται σηµαντικά η περιεκτικότητα του παρασκευάσµατος σε νιτρώδη και η ικανότητά του να συµβάλλει στο σχηµατισµό ικανοποιητικού χρώµατος. Για τον ίδιο λόγο πρέπει να αποφεύγεται και η ταυτόχρονη ανάµειξη των νιτρωδών αλάτων µε τα ασκορβικά στο κούτερ. Τα ασκορβικά προστίθενται στην κρεατόµαζα των αλλαντικών προς το τέλος της παρασκευής της, όταν τα νιτρώδη µαζί µε το αλάτι έχουν κατανεµηθεί οµοιόµορφα σε όλη τη µάζα της κρεατόπαστας. Η ποσότητα των ασκορβικών που χρησιµοποιείται για την παραγωγή των αλλαντικών αέρος ανέρχεται σε 0,4-0,5 g/kg κρεατόµαζας. Υδατάνθρακες (σάκχαρα) Η οξίνιση της κρεατόµαζας κατά την παρασκευή των αλλαντικών ωρίµανσης είναι αποτέλεσµα της παραγωγής οργανικών οξέων, και κυρίως γαλακτικού, από τη

22 22 ζύµωση των σακχάρων µε τη δράση ενζύµων που παράγονται από µικροοργανισµούς. Το φρέσκο κρέας όµως που χρησιµοποιείται στην παραγωγή των αλλαντικών έχει χαµηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, εξαιτίας της γρήγορης µεταθανάτιας εξάντλησης των αποθεµάτων του γλυκογόνου στο µυϊκό ιστό του σφαγίου. Κάτω από της συνθήκες αυτές η προσθήκη σακχάρων κρίνεται απαραίτητη καθώς χρησιµεύουν ως υπόστρωµα της µικροβιακής ζύµωσης. Τα διάφορα οξέα που παράγονται κατά την αποικοδόµηση των σακχάρων µειώνουν το ph της κρεατόµαζας, µε αποτέλεσµα τη µετουσίωση των πρωτεϊνών και κατά συνέπεια τη στερεοποίηση του τελικού προϊόντος. Επίσης, τόσο τα οργανικά οξέα όσο και διάφορα άλλα προϊόντα της ζύµωσης συµµετέχουν στη δηµιουργία του χαρακτηριστικού αρώµατος των τελικών προϊόντων. Παράλληλα δηµιουργούνται οι κατάλληλες συνθήκες ph για την αναγωγή των νιτρωδών σε µονοξείδιο του αζώτου, µε συνέπεια να ευνοείται ο σχηµατισµός και η σταθεροποίηση του ερυθρού χρώµατος. Τέλος µε την πτώση του ph παρεµποδίζεται σταδιακά η ανάπτυξη των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων, καθώς και των αερόβιων σπορογόνων, ενώ προάγεται αυτή των επιθυµητών, δηλαδή των οξυγαλακτικών βακτηρίων. Η παρουσία των σακχάρων εµποδίζει ως ένα βαθµό και την αποδόµηση των πρωτεϊνών, γιατί αυτά προσφέρονται άµεσα ως πηγή ενέργειας στα διάφορα πρωτεολυτικά βακτήρια, τα οποία στην προκειµένη περίπτωση δεν καταναλώνουν πρωτεΐνες. Ο ρυθµός και η έκταση της παραγωγής γαλακτικού οξέος από τους µικροοργανισµούς και κατά συνέπεια της πτώσης του ph εξαρτάται άµεσα από το είδος και την ποσότητα των διαθέσιµων σακχάρων. Μόνο- ή δισακχαρίτες, όπως η γλυκόζη και η σακχαρόζη αντίστοιχα, προκαλούν ταχεία πτώση του ph, µε αποτέλεσµα την πιθανή αναστολή της δραστηριότητας ενζύµων που σχετίζονται µε την παραγωγή αρωµατικών ουσιών. Αντίθετα, µεγαλοµοριακά σάκχαρα, όπως οι δεξτρίνες που µεταβολίζονται αργά, επιβραδύνουν την παραγωγή γαλακτικού οξέος και συνεπώς και τη µείωση του ph, γι αυτό και η χρήση τους ενδείκνυται σε αλλαντικά µε µεγάλη περίοδο ωρίµανσης. Για τον καλύτερο έλεγχο του ρυθµού πτώσης του ph µπορεί επίσης να χρησιµοποιηθεί και µίγµα των δύο παραπάνω ειδών. (Τoldrá et al., 2001). Ο βαθµός οξίνισης των παραγοµένων προϊόντων επηρεάζεται σηµαντικά και από την ποσότητα των προστιθέµενων σακχάρων. Σήµερα οι ποσότητες που χρησιµοποιούνται συνήθως κυµαίνονται µεταξύ 0,4-0,6%. Υψηλότερα επίπεδα

23 23 υδατανθράκων µειώνουν το ph σε τιµές κοντά στο 4,5, µε αποτέλεσµα την παραγωγή προϊόντων µε αισθητά όξινη έως δυσάρεστη γεύση. Αντίθετα, χαµηλότερες συγκεντρώσεις πιθανώς να οδηγήσουν σε ανεπαρκή πτώση του ph, γεγονός που θα επιτρέψει την ανάπτυξη ανεπιθύµητων µικροοργανισµών. Γλυκονική-δ-λακτόνη Η γλυκονική-δ-λακτόνη (Glucono-d-lactone, GdL) είναι ο εσωτερικός ανυδρίτης του γλυκονικού οξέος που προκύπτει από την οξείδωση της γλυκόζης. Παρουσία νερού η GdL υδρολύεται σε γλυκονικό οξύ µέσα σε λίγες ώρες και για το λόγο αυτό προκαλεί ταχύτερη πτώση του ph κατά την προσθήκη της στα αλλαντικά αέρος σε σχέση µε τα σάκχαρα. Η γρήγορη αυτή οξίνιση ευνοεί το σχηµατισµό του χρώµατος, ενισχύει την συνεκτικότητα της κρεατόµαζας, µειώνει την περιεκτικότητα των αλλαντικών σε υπολειµµατικό νιτρώδες και δρα ανταγωνιστικά στην αύξηση των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών στα αρχικά στάδια της ζύµωσης, οπότε ευνοείται η επικράτηση της επιθυµητής µικροχλωρίδας που κατευθύνει την πορεία της ζύµωσης. Κατά συνέπεια η GdL µπορεί να διασφαλίσει την παραγωγή των αλλαντικών ωρίµανσης, όταν η αρχική τιµή του ph της κρεατόµαζας είναι σχετικά υψηλή, όπως συµβαίνει σε περίπτωση χρησιµοποίησης DFD κρέατος. Η ποσότητα GdL που ενδείκνυται για την παραγωγή ζυµούµενων αλλαντικών δεν πρέπει να ξεπερνά το 0,6-0,7% του βάρους της νωπής κρεατόµαζας. Μεγαλύτερες ποσότητες επιφέρουν πάρα πολύ γρήγορη πτώση του ph, καθώς από τη στιγµή που η GdL θα προστεθεί στην κρεατόµαζα, ο καταβολισµός της συνεχίζεται µέχρι εξάντλησής της, εφόσον υπάρχει διαθέσιµο ελεύθερο νερό. Σε µια τέτοια περίπτωση προκαλείται ταχεία αύξηση της συνεκτικότητας των αλλαντικών που οδηγεί σε γρήγορη αποβολή νερού. Καθώς όµως η σχετική υγρασία του θαλάµου τις πρώτες ηµέρες της ζύµωσης είναι πολύ υψηλή, το νερό δεν µπορεί να αποµακρυνθεί προς το περιβάλλον, µε αποτέλεσµα να δηµιουργούνται στην επιφάνεια του αλλαντικού πτυχώσεις που επηρεάζουν αρνητικά την εµφάνισή του. Επιπλέον το προϊόν αποκτά υπόξινη γεύση και παρουσιάζει αυξηµένο κίνδυνο δηµιουργίας νιτροζαµινών και τάγγισης του λίπους. Τέλος, η ταχεία πτώση του ph αναστέλλει τη δράση µικροοργανισµών που σχετίζονται µε την ανάπτυξη του αρώµατος αλλά και των νιτροαναγωγικών βακτηρίων, γεγονός που καθιστά την GdL ακατάλληλη για προϊόντα τα οποία παρασκευάζονται µε την προσθήκη νιτρικών αλάτων.

24 24 Σορβικά, βενζοϊκά, παρα-υδροξυβενζοϊκά άλατα Τα σορβικά άλατα, και κυρίως το σορβικό κάλιο, επιτρέπονται µόνο για εξωτερική χρήση υπό µορφή υδατικού διαλύµατος 10-15%, στο οποίο εµβαπτίζονται οι θήκες πριν την πλήρωσή τους ή ολόκληρα τα αλλαντικά αµέσως µετά την ενθήκευσή τους. Τα σορβικά εµποδίζουν την ανάπτυξη των ζυµών, των µυκήτων αλλά και διάφορων αερόβιων βακτηρίων στα αρχικά στάδια της ζύµωσης, όταν η σχετική υγρασία στους θαλάµους διατηρείται σε υψηλά επίπεδα. Οι µικροοργανισµοί αυτοί, η ανάπτυξη των οποίων ευνοείται και από τη συµπύκνωση υδρατµών στο εξωτερικό των αλλαντικών λόγω της πολύ χαµηλής θερµοκρασίας της κρεατόµαζας, σχηµατίζουν ένα λευκό απάνθισµα στην επιφάνεια των προϊόντων γνωστό ως «γλίτσα». Αυτό ενεργεί ως µονωτικό στρώµα που παρεµποδίζει την αναπνοή του προϊόντος στην αρχή της ζύµωσης και µπορεί να οδηγήσει στον ελαττωµατικό χρωµατισµό του, ενώ κάποιες φορές προκαλεί µέχρι και καταστροφή της θήκης. Επειδή το σορβικό κάλιο αναστέλλει ή και καταστρέφει τα νιτροαναγωγικά βακτήρια, ο χρόνος εµβάπτισης των ενθηκευµένων προϊόντων πρέπει να είναι περιορισµένος, ώστε να µη δηµιουργηθούν προβλήµατα στην ανάπτυξη του ερυθρού χρώµατος στην εξωτερική επιφάνεια του αλλαντικού. Σύµφωνα µε τον Κώδικα Τροφίµων και Ποτών (2008), εκτός από τα άλατα του σορβικού οξέος (σορβικό κάλιο, σορβικό ασβέστιο) για την επιφανειακή επεξεργασία των αποξηραµένων και αλίπαστων αλλαντικών επιτρέπονται και τα βενζοϊκά, καθώς και τα παρα-υδροξυβενζοϊκά άλατα. Ενισχυτικά γεύσης Από την κατηγορία των ουσιών αυτών, στα αλλαντικά ωρίµανσης χρησιµοποιούνται κυρίως το γλουταµινικό οξύ και τα άλατά του (Νa, K, Ca). Η πιο γνωστή από τις συγκεκριµένες ουσίες είναι το γλουταµινικό µονονάτριο, το οποίο ενισχύει τη γεύση του αλλαντικού, χωρίς όµως το ίδιο να έχει δική του γεύση. Η δράση του αποδίδεται σε δύο µηχανισµούς. Αφενός ενισχύει την ευαισθησία των γευστικών καλύκων της γλώσσας και αφετέρου διεγείρει την έκκριση σιέλου που δηµιουργεί µια αίσθηση πληρότητας στο στόµα. Ο Κώδικας Τροφίµων και Ποτών (2008) επιτρέπει την προσθήκη γλουταµινικού οξέος (Ε620) και των αλάτων του (Ε621, Ε625) σε αλλαντικά αέρος. Οι ουσίες αυτές µπορούν να προστεθούν η κάθε µία µόνη της ή σε συνδυασµό µεταξύ τους µέχρι 10 g/kg. Ωστόσο συνιστάται η ποσότητά τους να µην υπερβαίνει το 0,2%.

25 25 Αρτυµατικές ύλες Τα αλλαντικά αέρος, ως προϊόντα ζύµωσης, αναπτύσσουν ένα πλούσιο φυσικό άρωµα. Ωστόσο τα τελευταία χρόνια παρατηρείται µια συνεχώς αυξανόµενη τάση για παραγωγή ζυµούµενων αλλαντικών µε την προσθήκη αρτυµατικών υλών και κυρίως καρυκευµάτων, προκειµένου να αποκτήσουν ιδιαίτερο άρωµα, που θα τα διακρίνει από τα οµοειδή τους προϊόντα. Τα καρυκεύµατα είναι ουσίες φυτικής προέλευσης οι οποίες προστίθενται στα σαλάµια αέρος είτε σε φυσική µορφή (ολόκληρα ή αλεσµένα) είτε ως εκχυλίσµατα (αιθέρια έλαια). Η ποικιλία των καρυκευµάτων που χρησιµοποιούνται στην παραγωγή των αλλαντικών είναι µεγάλη. Τα συνηθέστερα απ αυτά είναι το µαύρο και το λευκό πιπέρι, το σκόρδο, η πάπρικα, η ρίγανη, το µοσχοκάρυδο, το καρδάµωµο και τα άνθη του, το δεντρολίβανο, το φασκόµηλο, η µουστάρδα, το κρεµµύδι, το πράσο, το µπαχάρι και το κόκκινο πιπέρι. Η ποσότητα και το είδος των καρυκευµάτων που θα χρησιµοποιηθούν εξαρτάται από τη φύση του προϊόντος και τις προτιµήσεις των καταναλωτών. Τα αλλαντικά αέρος Βορείου τύπου, τα οποία υφίστανται καπνισµό, παρασκευάζονται µε µικρότερες ποσότητες καρυκευµάτων σε σχέση µε τα ζυµούµενα αλλαντικά Μεσογειακού τύπου. Η προστιθέµενη ποσότητα των καρυκευµάτων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1%, µε εξαίρεση ορισµένα παραδοσιακά αλλαντικά, όπως τα ισπανικά chorizo και longaniza, που µπορεί να περιέχουν µέχρι και 2% κόκκινο πιπέρι, στο οποίο οφείλουν και το χαρακτηριστικό τους χρωµατισµό (Εικόνα 1.2). Εκτός όµως από την ιδιαίτερη οσµή και γεύση που προσδίδουν στα αλλαντικά, τα καρυκεύµατα έχουν και άλλες ιδιότητες. Ευνοούν την έκκριση σιέλου και γαστρικών υγρών στο στοµάχι του ανθρώπου, µε αποτέλεσµα να επιταχύνουν την πέψη και παράλληλα να διεγείρουν την όρεξη του καταναλωτή. Επίσης ορισµένα απ αυτά, όπως το σκόρδο, η πάπρικα, το δεντρολίβανο και το φασκόµηλο, περιέχουν αντιοξειδωτικές ουσίες που παρεµποδίζουν την τάγγιση των λιπών ή ακόµα και την προοξειδωτική δράση του χλωριούχου νατρίου επιµηκύνοντας έτσι τη διάρκεια συντήρησης των προϊόντων. Επιπλέον στα παραπάνω καρυκεύµατα έχουν αποδοθεί και αντιµικροβιακές ιδιότητες. Τέλος έχει βρεθεί ότι το κόκκινο πιπέρι, η µουστάρδα και το µοσχοκάρυδο διεγείρουν την παραγωγή οργανικών οξέων από τα οξυγαλακτικά βακτήρια. Η δράση αυτή αποδίδεται στο µαγγάνιο που περιέχουν τα συγκεκριµένα µπαχαρικά και το οποίο είναι απαραίτητο στα γαλακτικά βακτήρια για

26 26 τη διεξαγωγή διαφόρων ενζυµικών δραστηριοτήτων, όπως η γλυκόλυση (Lücke, 1998). Στην παραγωγή αλλαντικών αέρος, εκτός από τα καρυκεύµατα, µπορούν ακόµα να χρησιµοποιηθούν ως αρτυµατικές ύλες το κόκκινο κρασί και το ρούµι (Γεωργάκης και συν., 2000). Εικόνα 1.2: Ισπανικά αλλαντικά αέρος chorizo και longaniza. Το χαρακτηριστικό ερυθρό χρώµα οφείλεται στην προσθήκη πάπρικας. Καλλιέργειες εκκίνησης Η αρχή στην οποία βασίζεται η επιτυχής παραγωγή των αλλαντικών αέρος συνίσταται στην επικράτηση µιας επιθυµητής µικροχλωρίδας στην κρεατόµαζα τις πρώτες κρίσιµες ηµέρες της ζύµωσης, η µεταβολική δραστηριότητα της οποίας θα επιφέρει στη συνέχεια τις απαιτούµενες φυσικοχηµικές µεταβολές στην πρώτη ύλη, ώστε να αποκτήσει τις χαρακτηριστικές οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Η σύνθεση όµως της φυσικής µικροχλωρίδας που απαντά στην κρεατόµαζα αµέσως µετά την παρασκευή της παρουσιάζει µεγάλη ποικιλοµορφία και κάτω από ανεξέλεγκτες συνθήκες µπορεί να οδηγήσει σε µη κανονική οξίνισή της, µε αποτέλεσµα την παραγωγή ελαττωµατικών προϊόντων. Η επικράτηση της επιθυµητής µικροχωρίδας και η καταστολή των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών επιτυγχάνεται αποτελεσµατικότερα µε την προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης, οι οποίες τις τελευταίες δεκαετίες χρησιµοποιούνται συστηµατικά από τις αλλαντοβιοµηχανίες. Η δραστηριότητά τους στην παραγωγή των ζυµούµενων αλλαντικών συνοψίζεται στα εξής: καθοδηγούν µε ακρίβεια και επιταχύνουν την πορεία της ζύµωσης και της ωρίµανσης, οδηγούν στην παραγωγή τυποποιηµένων προϊόντων µε την ίδια πάντοτε σταθερή ποιότητα,

27 27 ελαχιστοποιούν τον κίνδυνο παραγωγής ελαττωµατικών προϊόντων εξαιτίας ανεπιθύµητης βακτηριακής ανάπτυξης, βελτιώνουν σηµαντικά ορισµένα χαρακτηριστικά των αλλαντικών, όπως η γεύση, το άρωµα και το χρώµα και παρεµποδίζουν την ανάπτυξη πολλών παθογόνων βακτηρίων και τοξινογόνων µυκήτων. Οι µικροοργανισµοί που χρησιµοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης, εκτός από τις θετικές επιδράσεις που ασκούν στην παραγωγή των αλλαντικών, πρέπει να διαθέτουν ορισµένες βασικές ιδιότητες. Πρωταρχικά πρέπει να µπορούν να δρουν κάτω από τις συνθήκες επεξεργασίας που επικρατούν στα αλλαντικά αέρος, δηλαδή να παρουσιάζουν αντοχή στο αλάτι, στα νιτρώδη άλατα, στις χαµηλές τιµές του ph και της δραστηριότητας του νερού a w και καλή ανάπτυξη στις θερµοκρασίες που εφαρµόζονται κατά τη ζύµωση και την ωρίµανση (18-25 C). Επιπλέον, πρέπει να παρουσιάζουν φαινοτυπική και γενοτυπική σταθερότητα, καθώς επίσης και αντίσταση στις µολύνσεις από βακτηριοφάγους, οι οποίοι µπορούν να καταστρέψουν την καλλιέργεια και να οδηγήσουν στην παραγωγή ελαττωµατικών προϊόντων. Τέλος το σηµαντικότερο κριτήριο για την επιλογή τους είναι η ασφάλειά τους από πλευράς υγιεινής. ε θα πρέπει να υπάρχει η παραµικρή υποψία για οποιαδήποτε παθογόνο, τοξική ή αλλεργιογόνο δράση στην υγεία του καταναλωτή. Οι κυριότερες καλλιέργειες µικροοργανισµών που κυκλοφορούν σήµερα στο εµπόριο ως καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων, βακτηρίων της οικογένειας Micrococacceae, ζύµες ή µύκητες. Αυτές φέρονται υπό ρευστή ή, συνηθέστερα, λυοφιλιωµένη µορφή. Οι λυοφιλιωµένες καλλιέργειες διατηρούνται υπό κατάψυξη είτε ως µονοκαλλιέργειες (ένα είδος βακτηρίου), οπότε χαρακτηρίζονται µονοδύναµες καλλιέργειες, είτε συνδυάζονται περισσότερα είδη µαζί, καλούµενες τότε πολυδύναµες καλλιέργειες. Σε οποιαδήποτε όµως περίπτωση εκείνο που έχει ιδιαίτερη σηµασία είναι η ζωτικότητα των καλλιεργειών, η οποία µπορεί να διασφαλιστεί µε τη διατήρησή τους σε θερµοκρασίες κατάψυξης, έστω κι αν είναι λυοφιλιωµένες (Γεωργάκης και συν., 2000). Ο ρόλος των καλλιεργειών εκκίνησης στην παραγωγή των αλλαντικών αέρος περιγράφεται αναλυτικότερα στο κεφάλαιο Παρασκευή κρεατόµαζας Μετά την επιλογή και τη ζύγιση των κατάλληλων πρώτων υλών και προστιθέµενων ουσιών, ακολουθεί ο τεµαχισµός και η ανάµιξή τους στο κούτερ για

28 28 την παρασκευή της κρεατόµαζας. Για να επιτευχθεί καθαρή και ευδιάκριτη εικόνα τοµής του αλλαντικού, το λίπος που θα χρησιµοποιηθεί πρέπει πάντοτε να είναι καταψυγµένο και τα αποθέµατα ψύχους του άπαχου κρέατος επαρκή, ώστε στο τέλος του τεµαχισµού η θερµοκρασία της κρεατόµαζας να κυµαίνεται µεταξύ -1 και -3 C. Αρχικά το κρέας τεµαχίζεται αδροµερώς στο κούτερ που λειτουργεί σε χαµηλή ταχύτητα για 1 περίπου λεπτό. Στο λεπτοτεµαχισµένο κρέας αναµιγνύονται τα νιτρώδη ή νιτρικά άλατα, τα σάκχαρα, τα καρυκεύµατα και η καλλιέργεια εκκίνησης. Ακολουθεί η προσθήκη του λαρδιού και ο λεπτοτεµαχισµός του µαζί µε το κρέας µε µεγάλη ταχύτητα περιστροφής των µαχαιριών. Το λίπος προστίθεται πάντα µετά το άπαχο κρέας για να αποφευχθεί η ταχεία άνοδος της θερµοκρασίας. Στη συνέχεια προστίθεται σταδιακά το ασκορβικό οξύ, αφού διαλυθεί σε µικρή ποσότητα νερού, και λίγο πριν ολοκληρωθεί η επεξεργασία στο κούτερ προστίθεται το αλάτι, ώστε να αναµειχθεί πλήρως µε την κρεατόµαζα. Ο τεµαχισµός συνεχίζεται µέχρις ότου επέλθει πλήρης ανάµιξη των συστατικών και τα τεµαχίδια του κρέατος και του λίπους αποκτήσουν το επιθυµητό µέγεθος, συνήθως 3-5 mm (Εικόνα 1.3). Εικόνα 1.3: Ανάµιξη πρώτων και βοηθητικών υλών για την παρασκευή της κρεατόµαζας και τεµαχισµός της στο κούτερ Συχνά η παρασκευή της κρεατόµαζας πραγµατοποιείται σε κούτερ κενού. Η αποµάκρυνση του αέρα και συνεπώς του οξυγόνου που επιτυγχάνεται µε τον τρόπο αυτό ευνοούν το σχηµατισµό και τη σταθεροποίηση του ερυθρού χρωµατισµού, βελτιώνουν τη συνεκτικότητα των προϊόντων και εµποδίζουν την τάγγιση του λίπους.

29 29 Παράλληλα, δεδοµένου ότι τα οξυγαλακτικά βακτήρια, που είναι κυρίως υπεύθυνα για τη ζύµωση, είναι µικροαερόφιλοι µικροοργανισµοί, η επεξεργασία της κρεατόµαζας σε κούτερ κενού εγγυάται ευνοϊκότερες συνθήκες για την ανάπτυξή τους. Σε κάθε περίπτωση όµως, ο χώρος όπου πραγµατοποιείται η όλη διαδικασία πρέπει να έχει χαµηλή θερµοκρασία, προκειµένου να διασφαλιστεί η ποιότητα και η ασφάλεια των προϊόντων Ενθήκευση της κρεατόµαζας Αφού τεµαχιστεί επαρκώς η κρεατόµαζα ενθηκεύεται σε θήκες µε τη βοήθεια µηχανών πλήρωσης που λειτουργούν υπό κενό (εικόνα 1.4). Με τις µηχανές αυτές επιτυγχάνεται αποµάκρυνση των φυσαλίδων αέρα που έχουν εγκλωβιστεί στην κρεατόµαζα στο προηγούµενο στάδιο επεξεργασίας και οι οποίες επηρεάζουν αρνητικά την οµαλή αφυδάτωση και το σχηµατισµό του ερυθρού χρώµατος. Εικόνα 1.4: Ενθήκευση κρεατόµαζας Κατά τη διαδικασία της ενθήκευσης η θερµοκρασία της κρεατόµαζας δεν πρέπει να ξεπερνά τους -3 έως -1 C. Χαµηλότερες θερµοκρασίες οδηγούν σε πήξη του νερού, µε αποτέλεσµα τη σηµαντική αύξηση του ιξώδους της κρεατόµαζας, γεγονός που δυσχεραίνει την ενθήκευσή της και την αποµάκρυνση του αέρα. Αντίθετα θερµοκρασίες υψηλότερες από 5-6 C µπορεί να προκαλέσουν µερική ρευστοποίηση του λίπους, εξαιτίας των τριβών που αναπτύσσονται µεταξύ της κρεατόµαζας και των εξαρτηµάτων προώθησης της πληρωτικής µηχανής, οπότε

30 30 δηµιουργείται ένα λεπτό υµένιο κάτω από τη θήκη που διαταράσσει στη συνέχεια την οµαλή αφυδάτωση. Οι θήκες που χρησιµοποιούνται στην παραγωγή των αλλαντικών αέρος µπορεί να είναι φυσικές και να προέρχονται από διάφορα τµήµατα του γαστρεντερικού ή ουροποιητικού συστήµατος των ζώων ή τεχνητές, οπότε παρασκευάζονται από κυτταρίνη ή κολλαγόνο. Οι βασικές ιδιότητες που πρέπει να έχουν είναι οι εξής: να είναι διαπερατές στον αέρα, τους υδρατµούς και τον καπνό, να αντέχουν σε σχετικά υψηλές πιέσεις, να προσκολλώνται εύκολα στην κρεατόµαζα και να διαθέτουν την απαραίτητη ελαστικότητα, ώστε να ακολουθούν τη συστολή της κατά την ωρίµανση, να αποκολλώνται εύκολα από το έτοιµο προϊόν και να βρίσκονται σε άριστη υγιεινή κατάσταση. Η διάµετρος των θηκών ποικίλλει από 1,5 cm 15 cm. Κατά τη διάρκεια της πλήρωσής τους µε την κρεατόµαζα οι θήκες δένονται στα άκρα τους και κόβονται προκειµένου να αποκτήσουν το επιθυµητό µήκος. Το σχήµα και το µέγεθος των αλλαντικών παρουσιάζει ιδιαίτερη σηµασία, καθώς επηρεάζει το ρυθµό αφυδάτωσης και συνεπακόλουθα τη δοµή και τη γεύση του τελικού προϊόντος Ζύµωση και ωρίµανση των αλλαντικών Μετά την ενθήκευσή τους τα αλλαντικά αέρος αναρτώνται σε µεταλλικές βέργες και τοποθετούνται σε βαγονέτο, όπου παραµένουν για 2-6 ώρες σε θερµοκρασία δωµατίου και υγρασία µικρότερη από το 60% (εικόνα 1.5). Σκοπός είναι η σταδιακή ανύψωση της θερµοκρασίας της κρεατόµαζας στο επίπεδο των θερµοκρασιών που επικρατούν µέσα στο θάλαµο ωρίµανσης. Σε αντίθετη περίπτωση, αν δηλαδή τα αλλαντικά εισαχθούν στο θάλαµο χωρίς να έχουν προσαρµοστεί στις συνθήκες ζύµωσης (Τ = C, RH > 90%), οι υδρατµοί από το περιβάλλον θα συµπυκνωθούν στην επιφάνεια των προϊόντων, γεγονός που ευνοεί την ανάπτυξη ανεπιθύµητων µικροοργανισµών και δυσχεραίνει την αποβολή υγρασίας από την κρεατόµαζα στα επόµενα στάδια.