Έρευνα και Καινοτομία στην παραγωγή αφρωδών οίνων

Save this PDF as:

WORD PNG TXT JPG

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Έρευνα και Καινοτομία στην παραγωγή αφρωδών οίνων"

Γολγοθά Μεσσηνέζης
3 χρόνια πριν
Προβολές:

Transcript

1 Έρευνα και Καινοτομία στην παραγωγή αφρωδών οίνων Δρ Κοτσεριδης Γιωργος Christophe Gerland

2 Eξέλιξη παγκόσμιας παραγωγής σε αφρώδη Source OIV, 2013

3 Κατανομή ανά χώρα της παγκόσμιας παραγωγής σε αφρώδη 5 χώρες παράγουν 74% των αφρωδών οίνων Γαλλία 20% Ιταλία 18% Γερμανία 15% Ισπανία 10% Ρωσία 10% Source OIV, 2013

4 Αύξηση εξαγωγών!!! ΙCAP 2015

5 Παραγωγή αφρωδών Παραδοσιακή μέθοδος 1 ο ΒΗΜΑ Οίνος βάσης Ολόκληρη σταφυλή σε πιεστήριο Παραγωγή οίνου με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοολη 2 ο ΒΗΜΑ Μετατροπή σε αφρώδες Δεν είναι οι διαδικασίες στην φιάλη που καθορίζουν την ποιότητα του αφρώδους Οίνος βάσης Ζάχαρη Ζύμες Ωρίμανση στις οινολασπες(9-12 μήνες) Ζύμωση σε φιάλη Διαυγαση στην φιάλη = Ανακίνηση περιστροφή Αφαίρεση του πώματος, διόρθωση στάθμης, φελλός, καψύλλιο = Δημιουργία αφρού

καθορίζουν την ποιότητα του αφρώδους Οίνος βάσης Ζάχαρη Ζύμες Ωρίμανση στις οινολασπες(9-12 μήνες) Ζύμωση σε

Παραγωγή αφρού (10 ημερες) - 2 C Θολός Αφρώδης οίνος Εφπτομενικη διήθηση

6 Παραγωγή οίνου βάσης Κλασσική λευκή οινοποίηση Παραγωγή αφρώδους Παραγωγή αφρωδών cuve close Οίνος βάσης, σιρόπι, ζυμομυκητες 20 C Isobarométric tank Παραγωγή αφρού (10 ημερες) - 2 C Θολός Αφρώδης οίνος Εφπτομενικη διήθηση Liqueur Expedition Corking, capsuling, labeling Αφρώδης οίνος Ισοβαρικη εμφιάλωση

7 3 βήματα κλειδί για την παραγωγή των αφρωδών Προ-ζυμωτικο σταδιο (αμπέλι, τρυγητός και πιεστήριο ) blending για τον οίνο βάσης Disgorging αφαίρεση πώματος και εξαγωγή της βιομαζας των ζυμομυκητων

8 ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΕΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ? 1. Επίπεδο ωρίμανσης σταφυλιών (χαμηλή συγκέντρωση σακχάρων vs οξύτητα) 2. Για τον αφρό : ακόρεστα λιπαρά οξέα λειτουργούν ως «αντι-αφριστικα» 3. Για το κατάλληλο ph : περιορισμός εκχυλισης Κ 4. Χρώμα : blanc de noirs

9 Επίδραση ποικιλίας Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες & σε πολυσακχαρίτες Πολύ σημαντικές ουσίες για τον αφρισμό Λειτουργούν σαν επιφανειοδραστικές ουσίες (think υγρό πιάτων), αυξάνουν αφριστικη ικανότητα του οίνου την ελαστικότητα και την σταθερότητα των φυσαλίδων ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΟΛΕΣ ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΤΑΛΛΗΛΕΣ ΓΙΑ ΑΦΡΩΔΗ

(think υγρό πιάτων), αυξάνουν αφριστικη ικανότητα του οίνου την ελαστικότητα

10 Αμπελουργία Εφαρμογή αμπελουργίας ακριβείας Στόχος να έχουμε το κατάλληλο φύλλωμα και να ατυχούμε - Υψηλές οξύτητες, - Χαμηλή συγκέντρωση σακχάρων, - κατάλληλα αρώματα

11 ΒΕΛΤΙΩΣΗ CANOPY MANAGEMENT ΑΝΙΧΝΕΥΤΗΣ green seeker (NDVI) - Εκπομπή φωτεινού σήματος - Μέτρηση του σήματος που εκπέμπεται από το φύλλο CIVC, Vigneron champenois 12, 2012 Συνολική Επιφάνεια Φυλλώματος Παρακολούθηση ανάπτυξης Χωρική μέτρηση Συνολικής επιφάνειας φυλλώματος στο αμπελοτεμαχιο

CIVC, Vigneron champenois 12, 2012 Συνολική Επιφάνεια Φυλλώματος

12 CIVC, Vigneron champenois 12, 2012 MULTIPLEX FORCE A μετρήσεις : - χλωροφυλλης - Aνθοκυανες - Φλαβονολες - στιλβενια

13 ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΣΕ ΑΜΜΩΝΙΑΚΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΜΠΕΛΩΝΑ MULTIPLEX FORCE A + NDVI Green Seeker : Δείκτης CNN Αντιστοίχιση με αμμωνιακά του γλεύκους (Champagne)

14 Το σταφύλι στο Οινοποιείο-Πιεστηριο Γέμισμα πιεστήριο χωρίς αντλία Αργο πρόγραμμα πίεσης Διαχωρισμός κλασματων

15 Πρόγραμμα πιεστηριου PRESSION (bar) CUVEE TAILLE TEMPS 1 ou 2 tours 2 ou 3 tours 3 ou 4 tours Source CIVC rolling retrousse retrousse

0 TEMPS 1 ou 2 tours 2 ou 3 tours 3 ou 4

16 Διαχωρισμός κλασμάτων 4000 kgs Photos CIVC

17 Acidité totale (g H2SO4/l) Acides g/l Εξελιξη ολικης οξύτητας κατά τις φάσεις την R1 R2 R Cuvée Tailles Volume en hl 4 Acide tartrique en g/l Acide malique en g/l Acidité totale en g/l H2SO4 Traditionnel 4000 kg

18 DO 280 Εξέλιξη φαινολικων συστατικών R1 R2 R Cuvée Tailles Volume (hl) Traditionnel 4000 kg

19 Φαινόμενα οξείδωσης του γλευκους ΠΙΕΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΛΕΥΚΟ ΓΛΕΥΚΟΣ Γλουταθειόνη GRP o-κινόνη της GRP ΚΡΥΟΕΚΧΎΛΙΣΗ Καφταρικο οξύ PPO O o-κινόνη O2 Καφταρικο οξύ Καφετιασμα γλευκους ox ασκορβικο φλαβανολες o-κινόνη των φλαβανολων Οίνος Καφε χρωστικές 19

Καφταρικο οξύ PPO O o-κινόνη O2 Καφταρικο οξύ Καφετιασμα

20 Αφρώδης οίνοι 1 η ζύμωση Οίνος Βάσης Xρηση non-saccharomyces για αύξηση συγκέντρωσης πρωτεϊνών - αύξησης αφρού

21 Xρηση non-saccharomyces για αύξηση συγκέντρωσης πρωτεϊνών - αύξησης αφρού

22 Αφρώδης οίνοι 2 η ζύμωση Ανάμιξη του οίνου βάσης με το διάλυμα δοσομέτρησης (tirage) και το εμβόλιο ζυμών, τάπωμα με ειδικό καπάκι crown το οποίο βοηθάει στην συσσωμάτωση

23 Αφρώδης οίνοι ανακίνηση/περιστροφή (remuage) Παράδοση Σύγχρονο

24 24

25 Ακινητοποίημενοι ζυμομυκητες Ακινητοποίηση του ζυμομυκητα σε αλγινικα άλατα Ca-

26 Νεότερες εξελίξεις - Ακινητοποίημενοι ζυμομυκητες Ακινητοποίηση του ζυμομυκητα σε αλγινικα άλατα Ca-

27 Σύστημα παρακολούθησης αύξησης πίεσης στην φιάλη

28 Σύστημα παρακολούθησης αύξησης πίεσης στην φιάλη

29 Συμπεράσματα - ιδέες έρευνας Καινοτομία στην αμπελουργία και στην διαμόρφωση των αμπελώνων για παραγωγή σταφυλιών κατάλληλων για αφρώδης οίνους Διαμόρφωση της ποιότητας των αφρωδών οίνων βάσει των συστατικών της ποικιλίας Μελέτη ικανότητας ποικιλιών προς παραγωγή αφρωδών οίνων ποιότητας Μελέτες στην εξαγωγή γλεύκους από τα σταφύλια και αντικτυπο στην ικανότητα αφρισμού

30 Συμπεράσματα - ιδέες έρευνας Απομόνωση στελεχών ζυμομυκητων συγκεκριμένου terroir για την 1 η και 2 η ζυμωση Xρηση πολυσακχαριτων Ροζε αφρώδεις οίνοι παραγωγή οίνων με κατάλληλο αρωματικό χαρακτήρα σύμφωνα με τα διεθνή standards

31 Cheers! Ύψος αφρού

Σχετικά έγγραφα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά