ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ Η ΜΟΝΗ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ

Transcript

1 ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ Η ΜΟΝΗ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ

2

3 PARMIGIANO REGGIANO Το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο είναι ένα τυρί με μακροχρόνια ιστορία και διάσημο σήμερα σε ολόκληρο τον κόσμο. Το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο είναι ένα πραγματικό προϊόν της γης και του πολιτισμού των ανθρώπων που το παράγουν. Όσοι αγαπούν το καλό φαγητό και τις λεπτές γεύσεις, όσοι εκτιμούν τη σπουδαία κληρονομιά και όσοι αισθάνονται ειλικρινή σεβασμό για τη φύση και την προέλευση θα απολαύσουν πραγματικά αυτό το τυρί.

4

5 ΟΙ ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥΣ ΟΙ ΑΝΘΡΩΠΟΙ Το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο αποτελεί κομμάτι της ιστορίας, της παράδοσης και της σκληρής δουλειάς των ανθρώπων που το δημιουργούν. Ουσιαστικά εξαρτάται από τη γνώση όλων όσων συμμετέχουν στην παραγωγή του. ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ 1200 Το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο παράχθηκε για πρώτη φορά πριν πολλούς αιώνες, στα μοναστήρια των Βενεδικτίνων, στην περιοχή μεταξύ του ποταμού Πάδου και των Απεννίνων Ορέων. Αυτό που κάνει το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο τόσο ξεχωριστό, είναι ο εξαιρετικά σπουδαίος ανθρώπινος παράγοντας. Αυτό το τυρί οφείλει τις μοναδικές του ιδιότητες στη συνεργασία μεταξύ του παραγωγού γάλακτος και του τυροκόμου, ο οποίος μετατρέπει το γάλα στο τυρί και παρακολουθεί τη διαδικασία ωρίμανσης.

6

7 ΟΙ ΔΕΣΜΟΙ ΜΕ ΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο είναι ένα προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Αυτό σημαίνει ότι τα αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά του και ο δεσμός του με την περιοχή προέλευσης έχουν διασφαλιστεί χάρη σε ένα σύνολο κανόνων της ΕΕ, σχεδιασμένων για την προστασία τόσο των καταναλωτών όσο και των παραγωγών. Η παραγωγή λαμβάνει χώρα σύμφωνα με τις προδιαγραφές προϊόντος του ΠΟΠ και πιστοποιείται από τον ανεξάρτητο φορέα «Dipartimento Controllo Qualità» Το εμπορικό σήμα Parmigiano Reggiano μπορεί να τοποθετηθεί μόνο σε τυριά: που έχουν παραχθεί και μεταποιηθεί στην περιοχή προέλευσης που έχουν παραχθεί σύμφωνα με αυστηρούς κανόνες, οι οποίοι απαιτούν επακριβείς μεθόδους παραγωγής (Πρότυπο Παραγωγής), ελεγμένη διατροφή των αγελάδων (Κανονισμός περί Διατροφής) και ποιοτική επιλογή και σήμανση (Κανονισμός περί Σήμανσης) Η παραγωγή γάλακτος και τυριού λαμβάνει χώρα στις επαρχίες της Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια δυτικά από τον ποταμό Ρένο και Μάντοβα ανατολικά από τον ποταμό Πάδο. Η ποιότητα εξαρτάται από τον τόπο προέλευσης, τη φυσική διατροφή και το γάλα υψηλής ποιότητας χωρίς πρόσθετα. Κατά τη μακροχρόνια διαδικασία ωρίμανσης, τα φυσικά ένζυμα του γάλακτος προσδίδουν στο τυρί την ιδιαίτερη γεύση και υφή του, με άλλα λόγια, την ιδιαιτερότητά του.

8

9 ΦΥΣΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Το γάλα παράγεται από αγελάδες που τρέφονται βάσει αυστηρών κανονισμών, που προβλέπουν τη χρήση χόρτου που φυτρώνει μόνο στην περιοχή προέλευσης, σε συνδυασμό με φυσικές ζωοτροφές. Ορισμένες τροφές απαγορεύονται αυστηρά: οποιουδήποτε είδους ενσίρωση (π.χ. ενσίρωση καλαμποκιού) ή τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ζωοτροφές ζωικής προέλευσης ή οποιοδήποτε υποπροϊόν της βιομηχανίας τροφίμων Οι αγελάδες αρμέγονται δύο φορές την ημέρα και το γάλα μεταφέρεται στο τυροκομείο εντός δύο ωρών από το κάθε άρμεγμα.

10

11 ΤΟ ΓΑΛΑ ΦΡΕΣΚΟ ΓΑΛΑ Το γάλα χρησιμοποιείται όπως προέρχεται απευθείας από τις αγελάδες φρέσκο και χωρίς πρόσθετα ή οποιουδήποτε είδους επεξεργασία. Ο Τυροκόμος Η μετατροπή του γάλακτος σε Παρμιτζάνο Ρετζιάνο εξαρτάται από τις ικανότητες του τυροκόμου. Αυτή η γνώση και αυτές οι τεχνικές είναι ο καρπός της πείρας πολλών γενεών, που κληρονομήθηκε μέσα στους αιώνες και παράχθηκε πάντοτε στην ίδια περιοχή. Για να παραχθεί 1 κιλό Παρμιτζάνο Ρετζιάνο, χρησιμοποιούνται 16 λίτρα γάλακτος. Για να παραχθεί ένα κεφάλι Παρμιτζάνο Ρετζιάνο, χρειάζονται περίπου 550 λίτρα γάλακτος.

12

13 ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ Το γάλα από το βραδινό άρμεγμα μεταγγίζεται στις λεκάνες αναδύσεως, όπου ο διαχωρισμός της κρέμας λαμβάνει χώρα με φυσικό τρόπο κατά τη διάρκεια της νύχτας. Αυτό το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα μεταγγίζεται στη συνέχεια στα χάλκινα καζάνια, όπου αναμιγνύεται με το πλήρες γάλα της πρωινού αρμέγματος. Αφού ζεσταθεί το γάλα στο χάλκινο καζάνι, προστίθεται φυσικό εμβόλιο ορού γάλακτος. Αυτός ο ορός γάλακτος είναι μια καλλιέργεια φυσικών γαλακτικών ενζύμων, που λαμβάνονται από τη διαδικασία παρασκευής τυριού της προηγούμενης ημέρας. ΦΥΣΙΚΗ ΡΕΝΝΙΝΗ Στη συνέχεια προστίθεται το φυσικό ένζυμο ρεννίνη, το οποίο επιτρέπει την πήξη του γάλακτος. Το πηγμένο γάλα κομματιάζεται σε μικρούς κόκκους, με ένα τεράστιο χτυπητήρι που ονομάζεται «spino». Ακολουθεί η διαδικασία βρασίματος μια πολύ ευαίσθητη φάση της παρασκευής τυριού. Η θερμότητα ελέγχεται επιδέξια από τον τεχνίτη τυροκόμο για την αποβολή του νερού από τους κόκκους. Αφού σβήσει η θερμότητα, οι κόκκοι κατακαθίζουν στην πυθμένα του καζανιού, σχηματίζοντας μια συμπαγή μάζα. Η τυρομάζα ανασύρεται από τον πυθμένα του καζανιού και χωρίζεται σε δύο κομμάτια. Κάθε κομμάτι τοποθετείται σε μια ειδική φόρμα, που ονομάζεται «fascera», όπου παραμένει για δύο έως τρεις ημέρες.

14

15 ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΗΜΑΤΩΝ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Τα σήματα προέλευσης, που τοποθετούνται σε κάθε κεφάλι τυριού, αποτελούνται από: Τα σημάδια, που αποτυπώνονται στην περιφέρεια του κεφαλιού, περιλαμβάνουν τις λέξεις «Parmigiano Reggiano» σε ένα μοτίβο επαναλαμβανόμενων κουκκίδων, τον αριθμό μητρώου του τυροκομείου και το μήνα και το έτος παραγωγής Η εντοπισμός της προέλευσης διασφαλίζεται με ένα σημάδι, το οποίο τοποθετείται στην επάνω επιφάνεια, με έναν μοναδικό και προοδευτικό αλφαριθμητικό κωδικό, ο οποίος μπορεί να σκαναριστεί με υπολογιστή για την επιμέρους αναγνώριση κάθε κεφαλιού τυριού Στη συνέχεια το τυρί βυθίζεται σε ένα διάλυμα νερού και φυσικού αλατιού για περίπου 20 ημέρες, ώστε να απορροφήσει την απαραίτητη ποσότητα αλατιού για τη γεύση και την ωρίμανση.

16

17 Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία αλατίσματος, το κεφάλι του τυριού είναι έτοιμο για να ξεκινήσει να ωριμάζει. Η ωρίμανση μπορεί να συνεχίσει για 24 μήνες ή περισσότερο, διάστημα κατά το οποίο το τυρί αναπτύσσει τη γεύση του, την υφή του και την πεπτικότητά του. Στο τέλος της ελάχιστης χρονικής διάρκειας ωρίμανσης (12 μήνες), κάθε κεφάλι υποβάλλεται σε έλεγχο. Ένας εμπειρογνώμων αξιολογεί την εμφάνιση, τη δομή και τα χαρακτηριστικά του τυριού. ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΣΗΜΑΤΟΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ Το σήμα πιστοποίησης εφαρμόζεται μόνο στα κεφάλια που έχουν περάσει τον έλεγχο. Πρόκειται για ένα οβάλ σημάδι, με τις λέξεις «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela» και που περιλαμβάνει το έτος παραγωγής. Κατά την αποτύπωση της πιστοποίησης, τα κεφάλια χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: Παρμιτζάνο Ρετζιάνο Αυτά τα κεφάλια είναι κατάλληλα για μεγαλύτερη ωρίμανση (24 μήνες ή περισσότερο), επειδή έχουν την εμφάνιση, την υφή και τη γεύση ενός πραγματικού τυριού Παρμιτζάνο Ρετζιάνο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, εφόσον το ζητήσει ο παραγωγός, τα κεφάλια ωρίμανσης 18 μηνών μπορούν να επανελεγχθούν για πρόσθετη πιστοποίηση. Εάν τα κεφάλια πληρούν ορισμένα υψηλότερα πρότυπα, το σήμα EXTRA ή EXPORT αποτυπώνεται στο πλάι του κεφαλιού, ως πρόσθετη εγγύηση της ανώτερης ποιότητας αυτού του συγκεκριμένου κεφαλιού Παρμιτζάνο Ρετζιάνο. Παρμιτζάνο Ρετζιάνο Πρώτης Ωρίμανσης Κεφάλια τυριού που πρέπει να καταναλωθούν νεαρά, (αμέσως μετά από την αποτύπωση της πιστοποίησης στους 12 μήνες) σημαίνονται με παράλληλες αυλακώσεις στην περιφέρεια του κεφαλιού.

18

19 Όταν το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο πωλείται σε μερίδες, (μπουκιές, τριμμένη, χοντρά τρίμματα), η συσκευασία πρέπει να περιλαμβάνει τα σωστά σημάδια πιστοποίησης. Σήματα εγγύησης σε έτοιμες μερίδες τυριού:

20

21 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Γιατροί και διατροφολόγοι συμφωνούν ότι το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο για μια ισορροπημένη διατροφή και, χάρη στη θρεπτική του αξία, συνιστούν να περιλαμβάνεται στη διατροφή όλων των ανθρώπων. Οι παιδίατροι το συνιστούν για τη διατροφή παιδιών όλων των ηλικιών, λόγω των πολλών πρωτεϊνών του, της εύκολης αφομοιωσιμότητας και της περιεκτικότητας ασβεστίου και βιταμινών, που είναι αναγκαία στοιχεία για την ανάπτυξη. Είναι επίσης εξαιρετικό για επαγγελματίες ή ερασιτέχνες αθλητές, επειδή είναι ιδιαίτερα εύπεπτο. Επιπλέον είναι ιδιαίτερα ωφέλιμο για τους ηλικιωμένους, λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε ασβέστιο, φώσφορο και τις σημαντικότερες βιταμίνες. ΜΙΑ ΠΗΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ Το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο είναι μια πλήρης τροφή με εντυπωσιακές ιδιότητες, που σχηματίζονται κατά τη μακροχρόνια διαδικασία φυσικής ωρίμανσης. Εκτός από το ότι είναι πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες, είναι και ιδιαίτερα εύπεπτο. Κατατάσσεται στα τυριά με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη. Μέση σύνθεση 20 g τυριού: Τυρί ωριμασμένο για Ενεργειακή αξία 24 μήνες Πρωτεΐνες g 6,60 Υδατάνθρακες g 0,00 Συνολικά Λιπαρά g 5,68 Βιταμίνη A mcg 54,00 Ριβοφλαβίνη mcg 74,00 Βιταμίνη B12 mcg 0,84 Βιοτίνη mcg 4,60 Ασβέστιο mg 232,00 Φώσφορος mg 135,60 Ψευδάργυρος mg 0,80 Τυρί ωριμασμένο για Ενεργειακή αξία 24 μήνες Υγρασία 31% Θερμίδες 78

22

23 ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ ΤΟ ΙΔΑΝΙΚΟ ΥΛΙΚΟ Με την ιδιαίτερη υφή του, το άρωμα και την εξαιρετική του γεύση, το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο είναι ένα καταπληκτικό προϊόν. Είναι εξαιρετικό σερβιρισμένο σε μπουκιές με φρέσκα ή ξερά φρούτα ή ξύδι μπαλσάμικο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βελτιώσει τη γεύση σε σούπες, σαλάτες και κυρίως πιάτα. Το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο είναι μια πλήρης και βασική τροφή. Είναι η γευστική απάντηση για μια ισορροπημένη διατροφή εκπληκτική για ένα σύγχρονο τρόπο ζωής που απαιτεί σωματική ευρωστία και ζωτικότητα. ΤΟ ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ ΣΤΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ Μπορείτε να απολαύσετε το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο (τουλάχιστον 12 μηνών) με φρέσκα ωμά λαχανικά, όπως σέλινο ή πομοντόρι. Για αντίθεση με τη λεπτή του γεύση, μπορεί να φαγωθεί με ένα ελαφρώς πικάντικο τσάτνυ, όπως ακτινίδιο, βερίκοκο ή κανταλούπ. Σερβίρεται με ξηρό λευκό κρασί. ΤΟ ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ ΣΤΑ ΠΡΩΤΑ ΠΙΑΤΑ Το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο ηλικίας 24 μηνών ταιριάζει πολύ με τις περισσότερες Ιταλικές μακαρονάδες, τριμμένο ή σε χοντρά τρίμματα. Μια ιδιαίτερη λιχουδιά δημιουργείται λιώνοντας το φλοιό σε σούπες, όπως Μινεστρόνε.

24

25 ΤΟ ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ ΜΕ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΨΑΡΙ Το πιο ώριμο Παρμιτζάνο Ρετζιάνο (24 28 μηνών) είναι ιδιαίτερα εύγευστο στα κύρια πιάτα. Σερβιρισμένο σε χοντρά τρίμματα πάνω σε καρπάτσιο βοδινού ή ψαριού ή σε ψητό κρέας με μια σταγόνα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο μεγάλης ωρίμανσης μπορεί να σερβιριστεί με πιο ελαφριά και πιο δυνατά κόκκινα κρασιά. ΤΟ ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ Το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο ταιριάζει πολύ με φρέσκες σαλάτες, πασπαλισμένες με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Πρόκειται για ένα νοστιμότατο υλικό για όλα τα είδη πιάτων με λαχανικά καθώς και με πιο παραδοσιακά πιάτα, όπως μελιτζάνες με παρμεζάνα. ΤΟ ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ Απολαύστε Παρμιτζάνο Ρετζιάνο 18 μηνών με φρέσκα φρούτα, όπως μήλα και αχλάδια. Ένα Παρμιτζάνο Ρετζιάνο μεγαλύτερης ωρίμανσης αποτελεί το τέλειο συνοδευτικό για ξερά φρούτα και καρπούς, όπως σύκα, φουντούκια και καρύδια και είναι εκπληκτικό με ξερά δαμάσκηνα. ΤΟ ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ ΜΕ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΞΥΔΙ ΜΠΑΛΣΑΜΙΚΟ Μια μπουκιά ωριμασμένου Παρμιτζάνο Ρετζιάνο ταιριάζει εκπληκτικά με μερικές σταγόνες από παραδοσιακό ξύδι μπαλσάμικο από τη Μόντενα ή το Ρέτζιο Εμίλια.

26 ΦΥΛΑΞΗ ΤΟΥ ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΟ ΡΕΤΖΙΑΝΟ Εφόσον συσκευαστούν σε κενό αέρος, τα κομμάτια του Παρμιτζάνο Ρετζιάνο μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για μερικούς μήνες. Εάν δεν έχει αγοραστεί σε συσκευασία με κενό αέρος ή εάν η συσκευασία έχει ανοιχτεί, πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο, ιδανικά σε θερμοκρασία 4 C. Οι αισθητήριες ιδιότητες του Παρμιτζάνο Ρετζιάνο δεν αλλοιώνονται, εφόσον φυλαχθεί ή τυλιχτεί σε πλαστική μεμβράνη, αλλά θα πρέπει να ελέγχεται τακτικά.

27 ΤΟ «CONSORZIO DI TUTELA» Το Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano είναι η κοινοπραξία που περιλαμβάνει όλα τα τυροκομεία, τα οποία παράγουν Παρμιτζάνο Ρετζιάνο. Οι ευθύνες της Κοινοπραξίας περιλαμβάνουν: ρύθμιση της χρήσης των σημαδιών πιστοποίησης και προστασία του Παρμιτζάνο Ρετζιάνο από τις απομιμήσεις διανομή πληροφοριών σχετικά με το Παρμιτζάνο Ρετζιάνο και προώθηση της αγοράς και της χρήσης βελτίωση και τελειοποίηση των χαρακτηριστικών του Παρμιτζάνο Ρετζιάνο για τη διασφάλιση της μοναδικότητάς του και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του Η Κοινοπραξία είναι επίσης επίσημα επιφορτισμένη με το σημαντικό καθήκον της εφαρμογής των σημαδιών πιστοποίησης και αναγνώρισης του τυριού Παρμιτζάνο Ρετζιάνο τα διακριτικά σημάδια συμμόρφωσης με τους Κανονισμούς της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), που χορηγείται από τον κανονιστικό φορέα της ΕΕ. Η Κοινοπραξία έχει αναλάβει νόμιμα να ρυθμίζει την παραγωγή και το εμπόριο του Παρμιτζάνο Ρετζιάνο και απασχολεί υπευθύνους παρακολούθησης με τα ίδια προσόντα όπως οι υπεύθυνοι δημόσιας ασφάλειας. Η Κοινοπραξία είναι μη κερδοσκοπικός οργανισμός.

28 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano facebook.com/parmigianoreggiano Αποκλειστικά δικαιώματα για την Ιταλία και το εξωτερικό του Συνεταιρισμού Τυριού Παρμιτζάνο-Ρετζιάνο (Parmigiano Reggiano) Copyright 2011 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Photography: Carlo Guttadauro and Steve Lee Printed by: Grafi che SAGI 01/2012