Η πλέον σύγχρονη τεχνολογία του φελλού

Transcript

1

2 Σαντoρίvη. Το VΗσί. Μοναδικό στον κόσμο. Η πλέον σύγχρονη τεχνολογία του φελλού στην υπηρεσία της αρχαιότερης παράδοσης Σαντoρίvη Μπουτάρη. Το κρασί. Μοναδικό στον κόσμο. Δαβακη-8194 ΑΝΤιΠΡΟΣΩΠΕIΑ:Μοnacο Giovanni 00 ΚΟΡΩΠI-ΑTlΊΚΗΣΤηλ.-Φάζ: Ρ.Ο.ΒΟΧ204

3 ΓΙΑΤΙ ΣΗΜΕΡΑ ΓΝΩ ΙΖΟΥΜΕ ΟΤΙ ΤΟ 1991 ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ Μ ΙΑ ΜΕΓΑΑΗ ΧΡΟΝΙΑ Η χρησιμοποίηση επιλεγμένων ζυμομυκήτων στη ζύμωση επιτρέπει τον έλεγχο αστάθμητων παραγόντων που επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα του οίνου. Η Gist Brocades, ο πρώτος παραγωγός στον κόσμο ζυμομυκήτων, ανέπτυξε σε συνεργασία με οινολογικά εργαστήρια, ξηρές ενεργές ζύμες προσαρμοσμένες σε κάθε τύπο κρασιού. Έτσι ο οινοποιός έχει τη δυνατότητα να ελέγξει καλύτερα τη στρυφνή διαδικασία της ζύμωσης. Αυτή θα ξεκινήσει πιο γρήγορα και θα είναι σταθ.ερή, κανονική και ολοκληρωμένη, με ελάχιστο σχηματισμό αφρού. Οι επιλεγμένοι ζυμομύκητες βελτιώνουν την αρωματική έκφραση των κρασιών χωρίς να αλλοιώνουν την ιδιαιτερότητα των χαρακτηριστικών τους, την οποία αντιθέτως ενισχύουν.. Ετσι οι επιλεγμένοι και δοκιμασμένοι ζυμομύκητες μας, σας βοηθούν να κάνετε αυτή τη χρονιά μια μεγάλη χρονιά. προϊοντα ΤΗΣ qist-broeades ΒΡ 239, SECLIN Cedex, France ΤΗΛ: (33) FΑΧ: ΤLX: F Αντιπρόσωποι και αποκλειστικαί διανομείc νια όλη την Ελλάδα:.7; ΕΛΤΟΝ ΧΗΜΙΚΑ ΑΕΒΕ ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤΑΞΑ 5 - ΚΑΤΩ ΚΗΦΙΣΙΑ ΤΗΛ: ΤΙΧ: GAF GR - FAX: Κάθε χρονιά μια μεγάλη χρονιά,- 0 '... FERMMN: TillΚOΙ 2YMOMYΚffIΈΣ ΠΑ ΤΗΝ ΔIAΠiPHΣH ΤΩΝ XAPAΚlΉPIΠIΚΩN 1ΉΣ ΕΣΟΔΕΙΑΣ. FERMlCHAMP, zγmomyκvteσ ΠΑ ΑΠΟ2ΥΜΩΣΕ!Σ, ΑΝΑ2ΥΜΩΣΕ!Σ ΚΑΙ FERMIRαJGE: ΕΠιΛΕΓΜΕΝΟI 2YMOMYΚffIΈΣ ΠΑ 1ΉN ΑΡΩΜΑ11ΚΗ ΕΚΦΡΑΣΗ ΤΟΥ Ε!'ΥθΡΟΥ OINOY. FERMMN CRYO: ΕΠ!ΛΕΓΜΕΝΟΙ 2YMOMYΚffIΈΣ ΠΑ ΤΗ 2ΥΜα/Ή RAR1DASE cχ ΠΑΡΑΓΩιΉ ΑΦΡΟΔΩΝ ΟΙΝΩΝ. FERMIBLANC ΑΒΟΜ: ΕΠιΛΕΓΜΕΝΟΙ 2YMOMYΚVTEΣ ΠΑ ΤΗΝ ΑΡΟΜΑηΚΗ ΕΚΦΡΑΣΗ ΤΟΥ ~OY OINOY. ΣΕ ΕΑΕΓΧΟΜΕΝΗ θερμοκρασια. Η GIST BROCADES ΠAPAΓEJ ΕΠΙΣΗΣ ΤΑ OINOAOnΚA ENZVMA. RARlDASE ΕΧ COΙOR ΠΑ ΤΗΝ ΕΞΑΓΩιΉ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ. ΠΑ 1ΉN ΑΠΟΠΜΣΠΩΣΗ

4 ---.., Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ Ο ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ.. «Ενημερωτικό Δελτiο της 'Ενωσης Ελλήνων Οινολόγων» ΓΡΑΦΕΙΑ: ΜΕΝΑΝΔΡΟΥ ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ, ' ΤΕΥΧΟΣ 200 ΜΗΝΑΣ ΜΑίΌΣ 1991 ΕΤΟΣ 80 ΙΥΝΤΑΚΤιΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΔΕΛΤιον Γ, Βογιατζής Α, Τσακίρης Γ, Βέκιος ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΕκτνΠΟΣΗΣ "GRAFIKA" ΝΙΚ ΓργΠΑΡΗΣ Λ. ΣΥΓΓρογ 110 ΤΗΛ, , FΑΧ ΜΟΝΤΑΖ: ΑΙΚ ΓΡΥΠΑΡΗ ΦΩΤΟΣΥΝθΕΣΗ: Κ ΦΡΟΝΙΣΤΑ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΙ: ΤΡΑΣΤ ΕΠΕ ΔIAΦHMIΣ~ Για τις διαφημιατικές σας καταχωρήαεις σταν ΟIΝΟΛΟΓΟ, ΓργΠΑΡΗΣ ΝΙΚΟΛ Λ Συγγραύ 11 Ο, ΤΗΛ 9228,000, ΠΕρlεχΟΜΕΝΑ ΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΞΗ ""Ψ""""""" "..,, 6, ΥΠΕΙΝΗ ΤΩΝ OINOnOIElQN, ",""... 8 Η ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΙ ΛΗΝΟΙ ΤΗΣ ΚVΠPOY...,, 30 ΝΕΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΚΔΗΛΩΣΗ ΤΟΥ ΜΑΡΤΗ",..,,,,.. 35 ΔΕΛΤιΟ τνπου, " 17 ΑΥΤΟΙ ΠΟΥ ΦΕΥΓογΝ,... ".. 37 Η ΚΕΟΣΟΕ ΣΤΟΝ τνπο,,,.. " 37 ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ τογ ΟIΝΟΛΟΓΟΥ..." 35 ΠΡΟΚΥΜΙΔΟΝΗ..."","""""'"'''''''''''''''''''',,,,,,,,,' 36 ΔΙΑΣΩΣΤΕ ΤΗΝ ΚΛΗΡΟΝΟΜΙΑ ΜΑΙ,,,, 34 νι Ν ITECH 91,,,',,', 36 ΦΙΑΛΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ,...,,, 22 ΕΝΑ' ΒΗΜΑ ΠΙΣΩ., "..","..., 36 ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΖΥΜΕΣ ΟIΝΟΠΟIΙΑΣ " ", 14 ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ """""""""""",,,,,,,,,,,,,.,,,,,,,,,,,,,,,,.,,,.,,,,,,,,,,,,,,,.,,,,.,,, " 38 ΔΙΟΙΚΗΠΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΕΝΟΣΗΣ ΕΛΛΗΝΟΝ ΟIΝΟΛΟΓΟΝ Α, ΤΡΙΑΝΤΑΦΥ ΜΟΥ ΠΡΟΕΔΡΟΣ. Β, ΠΥΡΟΒΟΛΑΚΗΣ - ΑΝΤιΠΡΟΕΔΡΟΣ Μ. ΦΛΕΡΙΑΝΟΥ - ΓΕΝ. ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ Α, ΤΣΑΚΙΡΗΣ - ΕΙΔ. ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ Κ, ΚΟΣΣΙΕΡΗΣ - ΤΑΜΙΑΣ Γ. ΒΕΚΙΟΣ - ΕΦΟΡΟΣ Ι. ΔΡΙΤΣΑΣ - ΜΕΛΟΣ σεις, -ΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΝΤΑΞΗ Σύντομα δύο εκθέσεις θα πραγματοποιηθούν όπου το κρασί, στη μία τουλάχιστον, έχει τον κυρίαρχο ρόλο. πρόκειται για την Ελληνική ΔΕΤΡΟΠ (Θεσσαλονίκη) και για την Γαλλική VINITECH (BORDEAUX). Η χρονική σύμπτωση μας οδηγεί αναπόφευκτα σε συγκρίσεις με διαπιστώσεις που δεν ικανοποιούν και τον πιο καλόπιστο. Ολοι γνωρίζεται και τις δύο εκθέσεις, αλλά και γενικότερα, από άλλες εκδηλώσεις, πόσο σημαντικό για την επιτυχία τους είναι να υπάρχουν παράλληλες εκδηλώσει όπως συνέδρια, ομιλίες, διαγωνισμοί κρασιών κλπ. Θα σταθούμε σ' αυτό το τελευταίο γιατί σίγουρα μετά την λήξη της VINITECH πάλι κάποια ελληνικά κρασιά θα επιστρέψουν με βραβεία από τον διαγωνισμό που γίνεται παράλληλα με την έκθεση. Κάθε χρόνο πλήθος εκθέσεων και διαγωνισμών γίνονται σ' όλες τις χώρες που παράγουν κρασί και πάντα οι Ελληνες παραγωγοί αναγκάζονται, μην έχοντας άλλη επιλογή, να συμμετάσχουν σ'αυτές προκειμένου να αποκτήσουν την διάκριση που θα βοηθήσει εμπορικά το προ'ίόν τους, Η απουσία αντίστοιχης ελληνικής διοργάνωσης θέτει ερωτήματα στους αρμόδιους. - Γιατί το Υπ.Γεωργίας δεν προχώρησε στην αναγνώριση οργανισμών, επαγγελματικών ενώσεων ή όποιο άλλο όργανο αυτ() κρίνει ικανό, όπως ορίζει η οδηγία της ΕΟΚ, προκειμένου να υπάρχει επίσημα φορέας απονομής διακρίσεων; - Γιατί οι επαγγελματίες δεν ζήτησαν, απ' ότι γνωρίζουμε, κάτι τέτοιο από το ΥΠόυργείο και καταqεύyoυν στις άλλες χ<1φ;; - Γιατί το Υπ. Γεωργίας δεν αναγνώρισε την Ενωση Ελλήνων Οινολόγων, όταν αυτή το ζήτησε, αλλά απάντ,ησε αρνητικά με ελαφρά τη καρδία επιχειρήματα; Δεν θα oκεq&w οι αλλοδαποί ότι μόνοι μας δεν αναγνωρίζουμε στον εαυτό μας αυτή την ικανότητα; Εμείς πάντως οι Ελληνες Οινολόγοι δεν το δεχόμαστε!!! ' Είναι πιστεύουμε καιρός να ασχοληθούμε σοβαρά μ' αυτή την πτυχή των εκθέσεων. RDMICDN WINEFILTER Οριζόντιαδιήθηση YIq διαύγασ!1 και α,"οστείρωση κρασιών μοuστοu σε ενασταδιο ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΣΜΑΤΑ Άμεση χρήση γισ παραγωγή καθαραύ και αποστειρωμένου κρασιού Διατήρηση ποιότητας κρασιού Ανοχή οε πίεση και στα δύο άκρα Μηδενισμός κόστους ΓΗΣ ΔΙΑΤΟΜΩΝ κοιφιλτρων Χαμηλό κόστος λειτουργίας Μειωμένη παρακολούθηση κατά την λειτουργία ΑΠΟΚΛΕIΣΤιΚΟΣ ΑΝΤιΠΡΟΣΩΠΟΣ ΦΩΤΟΠΟΥΛΟΣ ΧΑΡ. Α.Ε.Β.Ε [lω Ι LFORM4~ Εύκολο καθάρισμο Άμεση μεταφορά για πολλαπλές χρή ΧΑΜΟΣΤΕΡΝΑΣ & ΡΕΑΣ 14 Κ. ΠΕΤΡ ΑΛΩΝΑ Τ,Κ, ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ FAX, TELEX

5 --' ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Εξοπλιστείτε για το ΟΙ προοπτικές που δημιουργεί η ενοποίηση της Ευρωπαϊκής Αγοράς θέτει συγχρόνως σε όλους μος σοβαρές απαιτήσεις για την έγκαιρη αύξηση της παραγωγικότητας, μπροστά στον επερχόμενο σκ,ληρό ανταγωνισμό - ερευνητικό και βιομηχανικό. Εάν έχετε βάλει σαν στόχο να αντιμετωπίσετε την προκληση του 1992 ενεργά με την βελτίωση της ποιότητας και ανταγω'νιστικότητας, η εταιρε,ία μας, με την 25ετή πείρα της, μπορεί να σας εφοδιάσει με τις κατάλληλες συσκευές. 8 ΗΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΩΝ Προβλήματα διάβρωσης. Μπχανική διάβρωσπ μπαρεί να γίνει με χτύππμα ή με βίαιο τρίψιμο. Εχει σαν απατέλεσμα τπν αύξπσπ τπς τραχύτπτας των επιφανειών ή ακάμπ και τπν καταστροφή των επικαλύψεων. Χπμική διάβρωσπ μπορεί να γίνει με τπ χρήσn ακατάλλπλων προϊάντων καθαρισμού και aπoλύμανσπς. Η πλεκτροχπμική διάβρωσπ μπορεί να προσβάλλει Ης ανοξείδωτες επιφάνειες εξ αιτίας φαινομένων γαλβανισμού. Το ρόλο ταυ οναγωγικού παίζουν μικροτεμάχια χαλκού, κοσσίτερου, μολύβδου. Οι γαλβανισμένες με ψευδάργυρο επιφάνειες προστατεύουν το σίδπρο γιοτί ο ψευδάργυρος είναι πιο αναγωγικός aπό το σίδπρο. Ο μαλακός χάλυβας και ο χυτοσίδπρος κατοστρέφονται με χπμlκό τρόπο από οξείδωσπ, δπλαδή προσβολή από χλώριο και τα παράγωγα του, αραιωμένα οξέα, οργονικά και ανόργανα Ορισμένα πλασηκά προσβάλλονται από διαλύτες όπως οι αλκοόλες. Το γυαλί είναι πρακηκό χπμικώς aπρόσβλπτo. Το καουτσούκ επιρρεάζεται aπό τους διολύτες, το ιώδιο κοι το χλώριο. Το ανοξείδωτο προσβάλλεται όταν έχουμε χαρογμαηές του εξωτερικού ΠΡOσταΤΕUHΚOύ στρώματος από σκλπρότερο αντικείμενα, aπό ομοιόμορφπ διάβρωσπ σε όξινο περιβάλλον, από ενδοκοκκώδπ διάβρωσπ που προσβάλλει ορισμένους χάλυβες καταστρέφοντος τους κρυστάλλους του κρόμματος. Ευνοείται aπό περιβάλλον όξινο και οξειδωηκό. Για ν' aπoφύγoυν τέτοιου είδους (μέρος 20) Α.ΤΣΑΚΙΡΗΣ ΧΗΜΙΚΟΣ-ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ δlάβρωσn οι χάλυβες πρέπει να έχουν χαμπλή περιεκηκόωτα σε άνθρακα «0,03%) ή σταθεροποιπτές όπως το Πιάνια. Η διάβρωσπ από αμυχές οδπγεί σε τοπικές καταστροφές τπς επιφάνειας οφήνοντας τπν υπόλοιππ ανέπαφπ. Είναι π πεpίπτωσn του περιβάλλοντος που περιέχει χλώριο παρουσία οξειδωηκών, όπως π θαλάσσια υγροσία, ομίχλπ αλλά επίσnς και των προϊόντων καθαρισμού που περιέχουν χλωριούχα ποράγωγο και χλώρια. Προφύλαξπ μπορεί να επιτευχθεί με χρπσιμoπoίπσn των κατάλλπλων τύπων ανοξείδωτου και διατπρώντος Ης επιφάνειες τελείως καθαρές. Η διάβρωσπ σππλαίου δπμιουργείται σε Ζώνες επι Kάθnσnς τρυγικών αλάτων. Εχουμε φαινόμενα πλεκτρόλuσnς εξ αιτίας τπς διαφορός αερισμού. Τα μέρπ το καλύτερο αεριζόμενα γίνονται κάθοδοι χόρπ στπν επίδροσn του οξυγάνου. Τα μέρπ που είναι λιγότερο αεριζόμενα, δπλαδή στις Ζώνες επιkάθnσnς των τρυγικών αλάτων, γίνονται άνοδοι. Η διόβρωσn γαλβα~ισμoύ είναι aπατέλεσμα τπς επαφής δύο μετάλλων με διαφαρεηκές ιδιότπτες οπότε παρουσιάζονται φαινόμενα πλεκτρόλυσnς. Δημιουργείται aπό τπν επαφή ως ανοξείδωτπς επιφανείας με σίδπρο π μπρούντζο. ΙδιαίτεΡΠ προσοχή aπαιτείται ώστε κατά τπ διόρκεια εγkατάστασnς ή εργασιών να aπoφεύγεται π εναπόθεσn μεταλλικής σκόνπς. ΔρασΗκός καθαρισμός γίνεται με πλύojμο του ανοξείδωτου με νιτρικό οξύ 52% διαλυμέναυ στο τέτορτο ή στο μισό, εφόσον το ανοξείδωτο περιέχει από 12 % χλωριούχα.. -," 2η ηαράυωγος φόσματος UV-VIS κρασιών ρη ΜΕΤΡΑ -IONTOMETPAORION Ταχεio μtτρηση ΡΗ καιιόντωυ Π.χ. νατρίου, καλίου, σο6εστίou, χλωρ!ου. φθoρloυ, 6ρωμίου, διoξειδioυ 100 όνθρaιιoς. 1. Αιι.εταλδείιδη 2. Μεθανόλη. Ακετόνη. ΙσΟΠΡοπυλική αλκοόλη 5. ΟΙεlκός αιθυλεσ1έρας 6. nροπαvόλη Βουτανόλη Ισοβοuτυλική αλκοόλη 9. Βοuτανόλη Ενεργός lσοαμυλlκή αλκω' η 11. Ανενεργός ιοοαμυλlκή αλ όλη 5 10, ι" Il:',ι 9 Τυ!1lκή ανόλυση κρασιού με αέριο χρωματογρόφο PERKIN ElMEA ΦAΣMATQΦΩTOMETPO PERKIN ELMER Μψη χαρακτηριιι'ηκών φaσμότων UV-VIS κoaσιών. γγροσ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΟΣΡΕΑΚΙΝ ΕιΜΕΑ Αυτόιιατηανάλυση μεθανόλης, προσθέτων, πρωτείνών,κλπ. Qιrφ."I.,.,~ \IIK\JIItII4llI12 Itt\li,..l; J..-'H',. ~:"~,:~ιωlι! 2~;.,,~~~r.II~tί~ nr" 3':U ι'" 1. I'ΔιιρoΙ'~ α~θvλεaτέαιι.; 2. I(αιιpuλI.Mόc αl.θvλεστ~ 3. 1<J;lnρι.~ αι.θuλεστέαιι.; 4. ια..ιοι.~ α~ ΘVλεστέιnc 5. Φαl.νι,W),1.θαΙ.όλη It:jj:l~ ΙΙΙΧ : ι. Ι~ ~. IJ:Jl 21:11 21:U 13:ΖΙ (110) 'I\πu.)(ή CJ\άλuση wιxιαι.w Υl.α α~θuλεστέoε:, με Ιαι Trap Detector ~ Finnigan-MAT -.~: _ 0'_ - ~ ~ -3OD -;οα..,,, c,,_ ι ι ι J i8ιιiίi _":,,,..:ι:-..ι ι...a;=~..!. ~ ~!..!-! 1! _c~.-...~ ~.- c",?,",, SNIF ΝΜΑ βαυκεα Ιαοτοπικη ανό~υση αυθενί\κότ/τας κρασιών. Ένα επιτελείο από ειδικευμένους χημικούς είναι στη διάθεσή σας για να συζητήσει μαζί σας. Μ ΔΡ Κ.Ι.ΒΑΜΒΑΚΑΣ Α.Ε..:.. ~ '00 " "" & :,,' Ι! -. "" ~,~,~.~,~ '00,m '" -':- ΜΑΝΤΖΑΡΟΥ 1, Ν. ΨΥΧΙΚΟ ΤΗΛΕΦ.: ΟΙ , ΟΙ ΤΙΧ: FAX: Ε=ΟΠΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ ΚΑΙ ΧΗΜ. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ

6 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ιδιότητες των προϊόντων καθαρισμού και απολύμανσης. Τόσο τα προιόντο καθαρισμοό όσο και απολόμανσης πρέπει να έχουν την ικανότητα διαβροχπς και διείσδυσης, αηοχωρισμοό, αφρισμοό και μεγόλο πεδίο εφαρμογών. Ακόμη δεν πρέπει να μεταδίδουν γεόσεις και οσμές, δεν πρέπει να είναι τοξικό για τον χρπστη, να αφαιροόνται εόκολα με ξέπλυμα, να βιοαποικοδομοόνταl και να είναι οικονομικά Τα προιόντα καθαρισμοό πρέπει να έχουν ικανότητα διόλυσης, δημιουργίας γαλακτώματος, ιδιότητες αφομοί c ωσης, κροκείδωσης και διασπορός. Τα ηροιόντα απολόμανσης πρέπει να έχουν μεγάλο φόσμα αποτελεσμαηκότητας και δεν πρέπει να εμφανί Ζουν φαινόμενα εξοικείωσης. Εwοείται όη όλα τα προιόντα που χρησιμοποιοόνταl πρέπει να είναι σόμφωνα με τη νομοθεσία. Επιλογή προϊόντων καθαρισμού και απολύμανσης σε σχέση με την φύση των επιφανειών. Για τον ανοξείδωτο. χόλυβα μποροόν να χρπσιμοποιηθοόν ισχυρό αλκαλικό, ενώσεις του τεταρτοταγοός aμμωνίου, χλωριοόχα πaρόγωγα σε αλκαλικό περιβάλλον, φωσφορικό οξό, νιτρικό οξό. Δεν μποροόν νο χρπσιμοποιπθοόν προιόντα χλωριοόχα σε όξινο περιβόλλον, υδροχλωρικό οξό, προιόντα που μποροόν να προκαλέσουν απόξεση. Γ ια τον χόλυβα επενδόμενο με εποξυρρητίνες n φορμοφαινόλες μποροόν να χρησιμοποιπθοόν προιόντα αλκαλικά, χλωριοόχα, τεταρτοταγοός αμμωνίου n οξέα. Δεν μποροόν να χρησιμοποιηθοόν υψηλές πιέσεις, αλκοόλη, υψηλές θερμοκρασίες και βόσεις για ορισμένες ρητίνες. Για ης δεξαμενές από μπετόν με επικάλυψπ τρυγικών μnoρoόν να χρησιμοποιηθοόν βόσεις, βόσεις χλωριοόχες. Δεν μποροόν να χρησιμοποιπθοόll οξέα, διοξείδιο του θείου, ενώσεις Ίου τεταρτοταγοός αμμωνίου έπεlδιl ξεπλαίνεται δόσκολα, υψηλές πιέσεις. Για ης δεξαμενές από μπετόν επενδυμένες με εποξυρρητίνες ισ1<όουν τα ίδια με αυτές από χάλυβα και επενδυμένες με εποξυρρητίνες. Για ης δεξαμενές από μπετάν και επενδυμένες με εσωτερικιί επικάλυψη γυαλιοό μποροόν να χρησιμοποιηθοόν βάσεις και βάσεις Χλωριοόχες. Δεν μποροόν να χρησιμοποιηθοόν οξέα και προιάντα χρησιμοποiοόμενα εν θερμώ καθώς και υψηλές πιέσεις. Για τα ηλασηκά υλικά μποροόν να χρησιμοποοιηθοόν αλκαλικά και ισχυρά αλκαλικά δεν μποροόν να χρησιμοποιηθοόν αλκοόλες, υψηλές θερμοκρασίες, ιωδιοόχα προιάντα, προιόντα που μποροόν να προκαλέσουν αμυχές. Γενικά στη χρησιμοποίηση των πλαστικών χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχπ γιατί γρατσουνίζονται πολό εόκολα. Για το ξόλο σαν προιάντα καθαρισμοό και απολόμανσης μποροόν να χρησιμοποιηθοόν Ο θειώδης awδρίτης, αλκάλια, υπερμαγγανικό κάλιο σε όξινο ηεριβάλλον. Δεν μποροόν να χρησιμοποιηθοόνισχυρά οξέα ενώσεις του τεταρτοταγοός αμμωνίου γιατί ξεπλαίνεταί δόσκολα και χλωριοόχα. Το καουτοοόκ έχει γενικά το μειονέκτημα να γίνεται πορώδες. Μποροόν να χρησιμοποιηθοόν αλκαλικά πρόίόντα σε χαμηλές θερμοκρασίες, χλωριοόχα, ασθεvn οξέα. Δεν μποροόν να χρησιμουοιηθοόν ενώσεις του τεταρτοταγοός αμμωνίου. () χαλκός, ορείχαλκος και μπροόντζος πρέπει να αποφεόγουμε να έρχονται σε επαφπ με άλλα μέταλλα γιατί μποροόν να αποτελέσουν σημεία διάβρωσης. Μποροόν να χρησιμοποιηθοόν αλκάλια όχι άμως αλογόνα και υποχλωριώδες νάτριο. Για το σίδηρο και τον γαλβανισμένο σίδηρο μποροόν να χρησιμοποιηθοόν τασιενεργά όχι όμως οξειδωηκά n οξέα. Εκλογή των προιοντων καθαρισμού και απολύμανσης με 'βάση το είδος ρύπου. Οταν οι ρόποι προέρχονται από το γλεόκος n το κρασί είναι δηλαδπ οργανlκιίς φόσης άπως χρωσηκές, μικροοργανισμοί, σάκχαρα μποροόμε να χρησιμοποιπσουμε πρόίόντα οξειδωηκά, τασιενεργά, χλωριοόχα αλκαλικά Οταν είναι σόνθετα όπως οργανοανόργανα Π.Χ τρυγικά άλατα τότε πρέπει να χρησιμοηοιηθοόν ισχυρά αλκαλικά Οταν είναι ξένα προς τη σόσταση του γλεύκους n του κρασιού όπως γράσα μπορούν να χρησιμοποιηθούν αλκαλικά, τασιενεργά, ισχυρά αλκαλικά εφόσον βέβαια το εππρέπει η επιφάνεια. Οταν είναι ανόργανα όπως χώμα, ανθρακικό ασβέσηο μπορούν να χρησιμοποιηθούν αλκαλικά, οξέα. Για υπολείματα από κάλλες, εηκέπες μπορούν να χρησιμοηοιηθοόν αλκαλικά σε συνδιασμό με τασιενεργά Για τη σkόvπ πρέπει να λαμβάνεται προσοχπ ώστε ο αέρας που κυκλοφορεί να είναι φιλτραρισμένος. Τα υπολείματα των καθαριστικών και aπολυμαντικών μποροόν να απομακρυνθούν με τη χρπση πόσιμου νερού. και Τεχνικές χρήσης προϊόντων καθαρισμού απολύμανσης. Ε να πρόίόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί με εμβάπηση, διαβραxn, κυκλοφορία, ραντισμά, βούρτσισμα, νεφέλωμα, καπνισμό. Η εkλoyιl τάσο του προιόντος όσο και της τεχνlκπς είναι συνάρτηση του υλικού προς καθαρισμό. Η εμβάπηση, διαβροχπ ταιριάζει στα μικρά αντικείμενα άπως για παράδειγμα ης φιάλες. Να σημειωθεί άη η εμβάπηση, διαβροχπ μπορεί να ενισχυθεί με τη χρπση υπερπχων. Η κυκλοφορία ταιριάζει στα κλειστά κυκλώματα όπως για παράδειγμα σε σωληνώσεις και πρέπει να γίνεται με φορά αντίθετη από αυτπ της κανονικπς λειτουργίας. Ο ραντισμάς ταιριάζει σε μεγάλες επιφάνειες όπως αυτές των δεξαμενών, τοίχους, πατώματα. Σημανηκό ράλο παίζει ο χράνος επαφπς. Νεάτερες τεχνικές επιτρέπουν τη δημιουργία αφρού με αποτέλεσμα την αύξηση του χρόνου επαφπς. Μπορουν επίσπς να χρησιμοποιηθούν μηχανικά μέσα. Το πιό απλό είναι ένα ακροφόσιο με στένωση και ειδικc μηχανπματα δημιουργίας υψηλών πιέσεων σε υγρά σε κανονικιί θερμοκρασία, σε αυξημεvn και σε ατμό. Το βουρτοισμα είναι υποβοηθηηκό άλλων μεθόδων. Το νεφέλωμα και ο καπνισμάς χρησιμοποιείται για καθαρισμό χώρων ανοιχτών η κλειστών αντίστοιχα. Να σημειωθεί όη το ξέπλυμα με νερά είiιαl πιο αηοτελεσμαηκό από τον ατμό. Ακόμη το ξέπλυμα των ενώσεων του τεταρτοταγούς αμμωνίου πρέηει να ελέγχεται με ένα κατάλληλο αντίστοιχο αντιδραστηριο. Καθορισμός επί τόπου γίνεται με ένα σύστημα μόνιμα εγκατεστημένο. Περιλαμβάνει ένα δοχείο αποθπκευσnς του πραιόντος, ένα δοχείο απoθιlkευσης του νερού ξεπλόματος, σύσιημα προετοιμασίας του προιόντος, αντλίες απoστoλιlς και επιστροφπς. Προσφέρει μεγάλη αποτελεσμαηκότητα, μικρό κόστος λεπουργίας για καθαρισμό δεξαμενών, πθμών, εμφιαλωτηρίων. Η μείωση του κόστους οφείλεται στο όη εππρέπεl τη μικρότερη χρησιμοποίηση προσωπικού καλύτερη δοσολογία και επανάκτηση, εξοlκονίμηση νερού χάρη στην επαναχρησιμοποίηση του νερού ξεπλόματος. Τέλος έχουμε ομοιομορφία εργασίας και καλύτερο έλεγχο. Υγιεινή χώρων και εγκαταστάσεων του οινοηοιείου. Οσον αφορά την υγιειvn των χώρων του οινοηοιείου πρέπει να αποφεύγονται ορισμένα κατασκευασηκά λάθη των εγκαταστάσεων. Οι πλατφόρμες πάνω σης οποίες εγκαθιστούμε μηχαvnματα δεν πρέπει να είναι σταθερές γιατί δημιουργούν πρoβλιlματα στον καθαρισμό κάνοντας ορισμένα σημεία δυσπρόσητα. Ακόμη και αν είναι ανοξείδωτες κινδυνεύουν να σκουριάσουν άταν βρεθοόν σε επαφπ με άλλο μέταλλο. Το βάρος των μηxαvπμάτων δημιουργεί λακούβες στις οποίες λιμνάζουν νερά με αποτέλεσμα να ανaπτύσoνται μούχλες. Η πορεία του νεροό σε αυλάκια πρέπει να είναι ει δυνατάν σόντομη ώστε να μειώνεται η υγρασία του χώρου που με τη σειρά της οδηγεί σε εμφάνιση μούχλας στο δάπεδο και στους τοίχους. Η χρπση μηxαvπμάτων δημιουργίας πιέσεως η θερμοό νερού προϋποθέτει την πρόβλεψη εγκατάστασης παροχπς νερού και ηλεκτρισμού. Το δίκτυο μεταφοράς κρασιού πρέπει να είναι το δυνατόν απλούστερο. Ενα αυτάματο δίκτυο διανομπς πρέπει να περιλαμβάνει αυτόματες βάνες, τμπματα απά γυαλί ώστε να είναι δυνατπ η οπηκιί παρακολούθπση, αυτοματοποιημένο καθαρισμό ενώ πρέπει να αποφεύγοντοi τα ελασηκά τμπματα που μπορούν να προκαλέσουν διαρροές. Το έδαφος πρέπει να διαθέτει αντloλισθnηkιί κάλυψπ, να πλένεται εύκολα, να έχει ης σωστές κλίσεις. Τα εδάφη που δέχονται βαριά οχπματα πρέπει να είναι κατάλληλο για το σκοπά αυτά. Οι aπoxετεύσεις πρέπει να είναι σκεπασμένες και οι είσοδοι τους δεν πρέπει να είναι σκεπασμένες με δικτυωτό γιατί επιτρέπει το ανέβοσμα δυσάρεστων οσμών. Επιπλέον αν είναι λεπτό βρωμίζει εύκολα ενώ όταν είναι αραιά δεν συγκρατεί τίποτε. Οι υπόγειες υποδοχές υγρών πρέπει να αποφεύγονται Γι αυτό πρέπει να αποφεύγουμε την υηόγεια τοποθέτησπ μηxαvπμάτων υποδοχπς σταφυλιών που επί πλέον για καθαρά οlνολαγlκαύς λόγους πρέπει να είναι στο έδαφος nυπερυψωμένα. Οι τοίχοι πρέπει να είναι επενδεδυμέναl με βαφές που εμποδίζουν την ανάπτυξη μούχλας n ακόμη καλύτερα με ηλακίδια τοίχου. Η διανομπ του νερού πρέπει να αποφεύγεται να γίνεται με ελασηκοός σωλιlνες απλωμένους στο έδαφος. Παράλληλα πρέπει να υπάρχει δίκτυο διανομπς Ζεστού νερού. Η αίθουσα εμφιάλωσης πρέηει να τροφοδοτείται με διηθημένο αέρα. Ιδιαίτερη φροντίδα ηρέηει να ηαίρνουμε για ης οινολογικές ουσίες κοι τους φελλούς όσον αφορά την αποθπκευση τους. Η ηεριόδος του τρύγου απαπεί αυξημέvπ καθαριότητα. Τα ηλασηκά κιβώηα μεταφοράς σταφυλιών και οι καράτσες ηρέηεl να ηλένονταl καθημερινά με ηίεση και βούρτσισμα ακόμη να απολυμαίνονται με θείωση awδρίτη 0,2%. Οι αντλίες σταφυλοηολτού με mv ευκαιρία της βραδυvnς διακοηπς των εργασιών ηρέηει να αποσυναρμο- 10 '11

7 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ λογούντοl ώσιε νο πλένοντο! κοι νο οφοιρούντο! όλο ΙΟ στερεά υπολείμαιο που δεν φεύγουν με aπλή πίεσπ ιου νερού. Οι σποσιήρες ο οποραγισιήρος και ΙΟ πιεσil\ρio είναι δύσκολα σιον κοθορισμό γι ουιό πρέπει νο καθορίζονιοl καθπμερινό ώσιε νο αποτρέπετοl η συσσώρευσπ υπολεψάιων και η δημloυργία εσilών μόλυνσης. Η χρήσπ νερού με πίεση είνο! aπαρoίiηiη. Σε περίοδο μακράς δloκοηής λεnoυργίας πρέπει νο γίνειο! aπoσυναρμoλόγησπκο! συνιήρηση ιων οντλιών. Το γλεύκος κοιά ιη διάρκεlo ιου τρύγου μολύνει όχι μόνο ΙΟ μηχονήμαιο οινοποίησης αλλά κο! όλους ιους χώρους ιου οινοποιείου μέσω ιης άμεσης επαφής, ιου αέρα που μειοφέρεl μazί με ιη σκόνη πολυάριθμους άδεloσμα ιου κροσloύ ΙΟ βαρέλι απαlιεί ειδική φρονιίδα ΔlΟβροχή με άφθονο νερό υπό πίεσπ, ανilσπψία με θείωδη ανυδρίιη που συνήθως γίνειοι με κάψψο σιερεού θείου, στράγγισμα με ΙΟ άνο!γμα προς ΙΟ κάιω γlo πένιε μέρες, νέα ανησηψίο με θείωση αwδρίιη, σφράγloμα. Η χρήση ιου θειώδη ανυδρίm πρέπει να γίνειο! κάθε 3 μήνες και ο χώρος aπoθήkευσπς ιου πρέπει νο είνο! ορκειά υγρός ώστε νο aπoφεύγεio! η στρέβλωση ιου ξύλου κο! κίνδυνος διαρροώq. Πριν aπό κάθε επανοχρησψοποίηση πρέπει νο γεμίζει με νερό ώσιε ΙΟ ξύλο να ελευθερώνει ΙΟ H2S04 και ΙΟ ΗcοόΗ που ενδεχομένως να έχει σχημαησθεί απο ολλοίωση ιου κρασloύ και που έχει απορροφήσει ΙΟ ξύλο. Σε περίπιωση μικρής ανάπτυξης βακιηρίων πρέπει αφού aπομακρύνουμε ΙΟ τρυγικά άλαιο με ανθρακούχο νερό 10%,να aποστειρώσουμε με ατμό ΚΟ! να προσθέσουμε θειώδη ονυδρίιη. Σε περίπιωσπ σοβαρής ανάπιυξης βακιηρίων είνο! ηροκιικά αδύναιον να επαναφέρουμε ΙΟ βαρέλι σιην αρχική ιου καιάσιοση γlοιί οι παθογόνol μlκροοργανloμοί έχουν εγκαιοσιοθεί βαθειά σιους πόρους ιου ξύλου. Οι σωληνώσεις και ΟΙ γραμμές μειοφοράς aπό ανοξείδωιο χάλυβα πρέπει μετά από κάθε χρήση να ηλένονιοι με νερό υπό πίεσπ. Μειά από μακρόχρονη δlοκοπή ιης λεnoυργίας είναι οπαροίιηιη η χρησψοποίησπ aπoλυμανilκού και μετά άφθονο ξέπλυμα Οι εόκομπιες σωληνώσεις και γραμμές μειοφοράς απαlιούν οκόμη μεγολύιερη φρονιίδα με εμβύθινση μέσα σε ένο aπoλυμoνηkό διάλυμα ακόμη κο! βούρισlσμα. Μειά ΙΟ ξέπλυμο πρέπει να στραγγίζουν. Ακόμη είναι απαραίιηιος ο περloδlκός KOθaρlOμός ιών μειαλλlκών συνδέσμων σιο άκρο ιους. Οι γραμμές μειοφοράς σιοφυλιών ή σιεμφύλων πρέπει να πλένονιο! με νερό υπό πίεση και τρίψψο εν κινήσει Οι λάκοι και υποδοχείς πρέπει να πλένονιοl κο! νο aπολυμαίνονται περloδlκά δεδομένου οη aπoiελούν εσιίες μόλυνσης και συνήθως έχουν δυσκολία πρόσβασπς. Οι δεξαμενές aπό μπετόν χωρίς επένδυση πρέπει να επαλείβονιο! αφού πρώιο aπαλλαγούν aπό ης τρυγίες, με ένα διάλυμα 15 με 20 % τρυγικό οξύ περνώνιος 2 με 3 δloδοχικά στρώμαιο κο! αφήνονιος να σιεγνώσει μειά από κάθε επάλειψη. Οι δεξαμενές από μπειόν καλυμένο με πλακίδια ΥυαλlOύ ή κεραμικά απαlιούν διαρκή έλεγχο ιων συνδέσμων. Οι δεξαμενές από μπετόν καλυμένες με εποξυρηιίνες είνο! όπως κο! ΙΟ πλακίδια ανθεκηκά σιο διαλύμαιο πλυσίμοιος και ΙΟ προϊόντα απολύμανσης. Απαραίιηιπ προϋπόθεση κοθαριόιπιος οποιασδήποτε δεξαμενής είναι η αφαίρεσπ ιων τρυγικών αλάιων γloιί γίνονιο! εσιίες ανάπτυξπς μικροοργανισμών. Η απομάκρυνσπ ιους πρέπει να γίνειοι με χημική μέθοδο μlο φορά ΙΟ χρόνο. ΓίνετΟ! με ρανησμό και ανακύκλωση ενός αλκαλικού διαλύματος που ετοψάζετο! σε μικρή δεξαμενή και ρίπιετο! με πίεση σιο ιοιχώμαια Σε περίπιωσπ επανηλλημένων εναποθέσεων δπλαδή δπμloυργίας χονδρού στρώμαιος π πio οικονομικ" μέθοδος είνο! aπoμάkρυνσή ιους με φλάγα. Η τρυγία λειώνει, ρέει Οι κρουνοί και οι σύνδεσμοι καλό είναι προκεψένου να πειύχουμε υψπλό βαθμό υγιεινής να είνο! aπo ανοξείδωιο Χάλυβα Οι ελασilκοί σύνδεσμοι σιεγανόιητος πρέηει να αλλάζουν περιοδικά ανεξάριπιο αν εξασφαλίζουν mεγανόιηια Το γεμloιικό ιης εμφιαλωilκής πρέπει να αποστειρώνειοι πριν κο! μειά ιη χρήση ιου με οιμό γlo min. Ο ατμός πρέπει να είνο! δiπθημένoς και καιά ιπν ψύξπ απαlιείιοι κλείσψο όλων ιων εξόδων ώσιε να aπoφεύγoυμε ιπν αναρόφισπ αέρα aπό ΙΟ ΠερΙβάλλον. Η αποσιείρωση μπορεί επίσπς να γίνει με ανακυκλοφορία Ζεστού νερού θερμοκρασίας 65 με 75 0 C για min. Το νερό πρέπει να έχει οδηγηθεί σε ΡΗ κο\πά σιο 2,8 με προσθήκη κιτρικού οξέως και περιεκηκόιηιο σε θειώδη αwδρίιη 10 9/h!. Μπορεί επίσπς να χρπσψοποιπθεί νερό 90 0 C. Η αποσιείρωσπ μπορεί να γίνει με χπμlκά μέσα. ΑπαlΙεί ιπν ιέλεια απομάκρυνσπ ιου νερού aπoσiείρωσπς με νερό αππλλαγμένο από μικροοργανισμούς. ΕφαρμόΖειΟ! με καλά αποιελέσμαιο σιο εργοσιάσlo γαλακιος και σης Ζυθοποιίες ΚΟ! πρέπει να αρχίσει να εφαρμόζειο! ΚΟ! σilς οινοπolίες. Το πλύσψο και π aπoλύμανσπ πρέπει να γίνειοι μετα ΙΟ ιέλος ιης καθπμερινής εργασίας ενώ η aπoστείρωση πριν ιην έναρξη ιης καθημερινής εργασίας. Οι ιοπωηκές καθαρίζουν εξαιρεilκά δυσκολα Αποιελούν, δεδομένου όη λερώνοντο! με κρασί πολύ εύκολα, εξαιρεilκό υπόστρωμα ανάπτυξης μlκροοργανloμών. Γ 10 ιην απολύμανσπ ιους χρησψοποιείιοι κάψψο, αλκοόλη, μπάνlo εμβύθινσης χωρίς όμως να επιτρέπουν ιην ολοκληρωilκή αηοσιείρωση ιου μηχανήμαιος. και συλλέγειοι Σης Χαλύβδινες δεξαμενές με επένδυσπ εποξυρπηνών η επίχρισπ πρέπει να ελέγχειοι γιαιί η καιοστροφ" ιης μπορεί να φέρει ιο κρασί σε επαφή με ΙΟ Χάλυβα Αποτελεσματικότητα των προϊόντων καθαρισμού και της απολύμανσης στο οινοποιείο. μικροοργανισμούς KOI ιου προσωπικού που μειοφέρεl επάνω ιου μlo πο!κιλομορφία μlκροοργονισμών σε κάθε σημείο του οινοποιείου. Το προσωπικό του οινοποιείου πρέπει να είναι εκπο!δευμένο όσον οφορά ιην υγιεινή χάρη σιην εξolκίωσπ κο! κο!νοποίηση με ΙΟ αποιελέσμοιο ιων μlκροβloλογlκών μετρήσεων ώστε να μπορεί νο βελilώνεl ιην oπoτελ~σμαilkόiηio ιου. Το ξύλινα βαρέλlο πρέπει νο είνο! όσο ΙΟ δυναιόν πιο κο!νούργlο KOI γεvlκά όχι παλιόιερα ιων 6 ειών. Το παλιά βαρέλlο ιδίως όιον δεν έχουν συντηρηθεί σωστά δίνουν άσχημες οσμές κο! πολλές προκαλούν ιην ούξησπ ιπς πιηilκής οξύιηιος ιου κρασιού. Μειά aπό κάθε και.να τον εμπλουιίσει με σίδηρο. Οπως κο! σης ισψενιένιες δεξαμενές έισι ΚΟ! σης μειαλλικές πρέπει να aπoμακρ(,νoνioι με σχολασηκόιηιο ΙΟ φυγlκά άλαια. Σης μονωμένες δεξαμενές πρέπει να αποφεύγουμε ιην επαφή ιου κρασloύ με ΙΟ μονωηκό υλικό φελιζόλ ή πολυουρεθάνη γloιί μπορεί να προκαλέσει ανάπτυξη μικροοργανισμών. Οι μεφπιές σιάθμης είναι διαρκής πηγή προβλημάιων γlo ιην καθαριόιηιο και καλό είνο! να aπoφεύγoνιοι Σε περίπιωσπ χρησψοποίησής τους πρέπει να αποσυναρμολογούνιοι κο! να πλένονται. Οι σωληνώσεις μειοφοράς αδρανών αερίων πρέπει να ελέγχονιοl περloδlκά με ειδικό σπρέϊ γlo ιην σιεγανόιηιά ιους. Επίσπς πρέπει να ελέγχειο! π εηισφοφή υγρών σης σωληνώσεις. Η αηοιελεσμαilκόιηιο ιου πλυσίμαιος μπορεί να ελεγχθεί έμμεσα με φυσικοχπμικές μεφήσεις όπως ιην μέτρησπ ιου ιόξου επαφής ιου διαλύμαιος ιου aπoρυπανηκού σιο υπόστρωμα, ιάσεις ενδοεπιφανειακές, ικανόιηιο αφρισμού, ικανόιηιο γαλακιομαιοποίησπς ή άμμεσα με εκιίμησπ ιων υπολοψάιων ιων ρύπων που μένουν μειά από καθαρισμό με μεθόδους οπηκές, μικροβιολογικές ή ραδιολογικές. Η aπoτελεσμαilkόiηio ιης aπoλύμανσπς γίνειο! με προσδloρισμό ιης aπαραίiηiης συγκέντρωσης σε aπoλυμανilκό ώσιε να καιοστρέψουμε ένα γνωσιό αριθμό κυιιάρων σε ορισμένο χρονικό διοσιημα ΓίνειΟ! ακόμη με μέφησπ ιου ποσοστού καιοστροφής ιων μικροοργανισμών aπό ΙΟ aπολυμαντικό δι6λυμα μετά aπό καθορισμένο χρόνο δράσπς.

8 Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ -----, Ο ΟΙΝ ΟΛΟΓΟΣ Ζ ~ Ζ α Ν w ο Σ ~ "" ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΖΥΜΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑΣ ΣΕ ΞΕΡΗ- ΕΝΕΡΓΟ ΜΟΡΦΗ Η χρήση επιλεγμένων κλώνων οινολογικών Ζυμομυκήτων επlκειρήθπkε γιο πρώτη φορά aπό τον Pasteur πριν aπό ένο περίπου αιώνα ΚυκΛοφοραύσαν για το σκοπό αυτό υγρές προκαλλιέργειες Ζυμών που έηρεnε όμως να χρησlμoηoιηθαύνγρήγορα Στη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας σημειώθηκε στον τομέα αυτό μια σημαντική.πρόοδος με την παραγωγή των' επιλεγμένων στελεχών 5accharomyces Cerevisiae ~αl 5accharomyces Oviformis (Bayanus),σε ξηρή ενεργό μορφή. Οι Ζυμομύκητες αυτοί, χάρις στις σύγχρονες μεθόδους ΠCΙΡΑγωγής τους, μπορούν μετά aπό μια σύντομη διαδικασία επαννδάτωσης - επανενεργοποίησης να Ζυμώσουν ένα σακχαρούχο υπόστρωμα, διατηρώντας στο ακέραιο, ακόμη και μετά aπό μεγάίlo χρονικό διάστημα aποθήκευσης (1-2 έτη) τπ βιοσιμότητά τους και τα χαρακτηριστικά του στελέχους για τα οποία επlλέγπσαν. ~ '" β ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ ΣΤΕΛΕΧΗ. ΧΡΟΝΟΣ WC). ΕΝΔΟΓΕΝΝΗΣ ΖΥΜΗ 0\ ΙΙ!> l!"'" α: φοι:κι 1ΦOOOWJ"ιής. Υ. φόαι στoo.μ6τητaς. ~ φόο] λο,.,.eμοο\ς0,,'1<'<. ~,.;ση_. Η διαδικασία ΠCΙΡΑγωγής τους περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια: 1. ΕπιΛογή του στελέχους (κλώνου) - απομόνωση καθαρών πληθυσμών. 2. ΚαΛΛιέργειο - πολλαπλασιασμός κάτω από απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες μέσα σε Ζυμωτήρες (αυστηρά αερόβια Ζύμωση). 3. Διαχωρισμός των Ζομομυκήτων με φυγοκέντρηση και φίλτρο κενού. 4. Συμπίεση της παραγόμενης "πάστας" και πέρασμα (διοχέτευση) μέσω ενός διάτρπτου δίσκου, που παίρνει τη μορφή φειδέ διαμέτρου Λίγων δεκάτων του χιλιοστού. ΞΗΡΗ ΑΠΟθΗΚΕΥΣΗ' Ι ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΗΡΩΝ ΕΝΕΡΓΩΝ ΖΧΜΩΝ Ι ΖΥΜΩΤΗΡΑΣ r--q~~ ΦΥΓΟΚΕΝτρικοε ΦΙλΤΡΑ ΚΕΝΟΥ ΚΑΙ ΖΎΜΗ.:'. ΔΙΑΧΩΡΙΕΤΗΡΑΕ ΑΠΟΕΗΡΑΝΣΗ ΣΥΣκεΥΑΣΙΑ, f'.ι.,,, ", ΠΙΕΕΤΗΡΕΕ 'fti, Ξήρανση μέσα σε tunnel με χρήση μέτριας θερμοκρασίαςκοι μερικού κενού, έως ότου εηιτευχθεί στερεό υηόλεlμμα 95-9Ί %. 6. Συσκευασία σε αεροστεγή πακέτα (σuνήθως του 0,5 Kg) μέσα σε ατμόσφαιρα αδρανούς αερίου. Η επιλογή των στελεχών γίνεται σε ερευνητικά κέντρα με βάση ορισμένα κριτήρια: - Ρυθμός πoλλaπλασιασμoύ. - Απόδοση στην μετατραπή σακχάρων σε αίικοόλη. - Δυνατότητα για πλήρη Ζύμωση των σακχάρων του γλεύκους. - Αντοχή σε φυσικούς παράγοντες η.χ. Θερμοκρασία - Αντοχή σε χημικούς παράγοντες π. χ. 502, αίικοόλη κλπ. - Παραγωγή Η25 και άλλων ανεηιθύμητων οσμών. - Ποραγωγή αμινοξέων και άίιλων αζωτούχων ενώσεων. - Ορισμένοι φυσιολογικοί παράγοντες όηως ο σχηματισμός αφρού, ο ρυθμός αυtόλίjσης της Ζύμης, κ, λ π. - Επίδραση στον αρωματικό χαρακτήρα του γλεύκους. - Δυνατότητα διοτήρησης σε ξηρή μορφή με αναλλοίωτες τις ιδιότητες του αρχικού στελέχους. Πλεονεκτήματα από τπν χρήσπ επιλεγμένων Ζυμών. Είναι γνωστό ότι κατά την έναρξη της αλκοολικής Ζύμωσης υπάρχει στο γλεύκος ένας μικτός πληθυσμός από μικροοργανισμούς, πολλοί από τους οποίους είναι ανεπιθύμητοι, δεδομένου ότι: - εκτρέπουν την πορεία της αλκοολικής Ζύμωσης δημιουργώντας παραπροϊόντα (π.χ. οξικό οξύ, AKεTαίlδείiδη κ'λπ). - ανταγωνίζονται τις ευγενείς Ζύμες σε θρεητικά ΣUσταΤΙKά και παράγοντες αύξησης, με aπoτέλεσμα πολλές φορές τη διακοηή της Ζύμωσης Λίγο πριν aπό την ολοκίιήρωσή της. - δημιουργούν TCΙΡΑχώδεις Ζυμώσεις που έχουν σαν συνέηεια aπότoμες μεταβολές της θερμοκρασίας και σχηματισμό αφρού. - είναι υπεύθυνοι γιο γνωστές ασθένειες του οίνου (ηίκρανση, εκτραπή, πάχυνση, κλπ.). Τις περισσότερες βέβαια φορές καθώς εξελίσσεται η Ζύμωση επικρατούν οι επιθυμητοί Ζυμομύκητες, κυρίως ίιόγω της αντοχής τους στην αλκοόλη και το 502' Το θέμα όμως είναι σε ποιο στάδιο θα ολοκληρωθεί π πίlήρης επικράτηση, ποιος ο όγκος των παρaπρoϊόνtωνκαι κατά πόσο τα εναπομείνα- ντα θρεπτικά ΣUσταΤΙKά του γλεύκους είνol επαρκή για mv ολοκίιήρωση της Ζύμωσης. Με την χρήση επιλεγμένων κλώνων Ζυμομυκήτων γlo εμβολιοσμό του γλεύκους πριν από την έναρξη της Ζύμωσης, οι "Λογαριασμοί' μεταξύ' των μlκραοργανισμώνξεκαθαρίζονταιπολύ πιο γρήγορα, αφού π επικράτησή τους πάνω σ' όλη τη φυσική χλωρίδα του γλεύκους είναι σίγουρη aπ' mv αρχή mς αίικοολικής Ζύμωσης. Οι επιλεγμένοι Ζυμομύκητες καίιλιεργούνταικάτω aπό αυστηρά αερόβιες συνθήκες και έτσι διοθέτουν μεγάλα αποθέματα σε παράγοντες αύξησης, όπως εργοστερόλες, αμινοξέα Κ.Λ.Π. Ετσι έχουν την δυνατότητα να πολλαπλασιασθούν χωρίς να εξαντίlήσoυν απότομα τα θρεπτικά ΣUσταΤΙKά του γλεύκους. ΑΛΛωστε οι Ζυμομήκητες αυτοί έχουν παραίlηφθεί στο τέλος της φάσης της Λογαριθμικής αύξησης (βλ σχ. 2) και χρειάζονται μικρό αριθμό γενεών - σuvήθως 4 - για να φθάσουν στο μέγιστο, την στιγμή κατά την οποία οι ενδογενείς Ζύμες χρειάζονται οκτώ. Συγχρόνως, π φάση προσαρμογής τους (Iag time) είναι ασήμαντη. Ετσι χάρις στον υψηίlό αρχικό πληθυσμό και τον γρήγορο σχηματισμό αλκοόλης η επικράτηση των επιλεγμένων στελεχών είναι σίγουρη, χωρίς να είυαι aπαραίτητη η απομάκρυνση των ενδογενών Ζυμών γιο να γίνει η Ζύμωση με καθαρές καλλιέργειες. Υπάρχουν επίσης και επιλεγμένα στελέχη με τον Λεγόμενο χαρακτήρα killer. Αυτό σημαίνει ότι παράγουν μεταβολίτες που είναι τοξικοί για τις περισσότερες ιθαγενείς Ζύμες και τις οδηγούν στον θάνατο. ΠοΛυάριθμες δοκιμές έχουν δείξει ότι νια ίσους αριθμούς από ενδογενείς Ζύμες και καθαρές καίι Λιέργεlες (επιλεγμένα στελέχη), ο πολλαπλασloσμός μέχρι το maximum. απαιτεί συχνά τον ίδιο χρόνο. Ομως ενώ οι επιλεγμένες Ζύμες έχουν μιο σuνεxή φάση αύξησης, οι ενδαγενείς είνol ακόμη am φάση επιλογής και στπ σuνέχειo ακολουθεί μια πολύ σύντομη και έντονη φάση πολλαπλασιασμού συνεπώς η ίδια ενέργεια εκλύεται σε μικρότερο χρόνο και η θερμοκρασία του γλεύκους φθάνει υψπίlότερα. Τέτοιες απότομες αυξήσεις της θερμοκρασίας μπορούν να επιφέρουν διακοπή της Ζύμωσπς. Με την χρήση των επιλεγμένων στελεχών εξασφαίlίzεtαι οτι η ίδια Ζύμωση εξελίσσεται κανονlκώτερα χωρίς ουσιαστική φάση προσαρμογής και διαρκεί γιο μεγαίlύtερo χρονικό διάστημα Ετσι η αύξηση της θερμοκρασίας είναι μικρότερη και ο σχηματισμός αφρού μειωμένος. Οι επιλεγμένοι κλώνοι 5accharomyces Bayanus που κυκλοφορούν στο εμπόριο αντέχουν σε υψη