Προβλήματα και Λύσεις

Transcript

1 Ενότητα 9: Βελτιστοποίηση του προϊόντος Κεφάλαιο 1 Προβλήματα και Λύσεις Δρ. Gernot Zweytick

2 2 Περιεχόμενα ΕΝΟΤΗΤΑ: Βελτιστοποίηση του προϊόντος Προβλήματα και Λύσεις Συγγραφέας: Δρ. Gernot Zweytick A. Εισαγωγή στον Εντοπισμό Προβλημάτων... 4 B. Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του προϊόντος... 6 Γ. Ομάδες Προϊόντων... 9 Δ. Πρακτική Εξάσκηση Πίνακας Ελέγχου This course has been developed in the project Mikromarkt - Holistic Marketing for Women Farmers within the Lifelong Learning Programme of the European Union Austrian Marketing University of Applied Sciences, Campus Wieselburg der FH Wiener Neustadt, Austria, 3250 Wieselburg Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

3 3 0. Εισαγωγή Γιατί να βελτιστοποιήσουμε το προϊόν; Παρότι ίσως μόλις αναπτύξατε ένα νέο προϊόν ή ακόμη κι αν το έχετε βάλει σε παραγωγή εδώ και μεγάλο χρονικό διάστημα, ίσως να έχετε αναγνωρίσει ότι τα αποτελέσματα της παραγωγής δεν είναι πάντα πανομοιότυπα. Υπάρχουν επιρροές, άλλες που μπορείτε να αποφύγετε και άλλες όχι, οι οποίες έχουν αντίκτυπο στη ποιότητα του προϊόντος μερικές φορές είναι επιθυμητές αλλά συχνά είναι συχνά είναι και ανεπιθύμητες! Τι θα μάθετε σε αυτό το κεφάλαιο; Αυτό το κεφάλαιο θα σας καταστήσει ικανούς να βρείτε ελαττώματα στο προϊόν σας, στην ίδια τη διαδικασία παραγωγής, καθώς επίσης και λύσεις για να ελαχιστοποιήσετε αυτά τα ελαττώματα πολύ γρήγορα. Επιπροσθέτως, η προσαρμογή του προϊόντος σας ώστε να ικανοποιήσει όχι μόνο τις απαιτήσεις σας αλλά και αυτές των πελατών σας γίνεται ευκολότερη, διασφαλίζοντας έτσι την επιτυχία του. Πίνακας Ελέγχου Το κεφάλαιο Δ. Πίνακας Ελέγχου παρέχει ένα πίνακα ελέγχου που βοηθάει στην εύρεση των πηγών από όπου προέρχονται λάθη καθώς επίσης και στην εξάλειψή τους. Όπως και στην εύρεση λύσεων που παρέχουν τα εγχειρίδια τεχνικών εξαρτημάτων, αυτός ο πίνακας ελέγχου θα βοηθήσει στην αναγνώριση προβλημάτων πιο γρήγορα και στην εξεύρεση λύσεων για το προϊόν σας. Γιατί είναι τόσο σημαντικό η ποιότητα του προϊόντος να είναι διαρκώς σε υψηλό επίπεδο; Είστε σίγουροί ότι το προϊόν σας είναι το καλύτερο στην αγορά και ως τέτοιο δε μπορεί να βελτιωθεί; Αν είναι έτσι, έχει καλώς. Είναι όμως κι οι πελάτες σας το ίδιο πεπεισμένοι; Είστε σε θέση να παράγετε συνεχώς την ίδια υψηλή ποιότητα ή κάποιες στιγμές αναρωτιέστε γιατί το προϊόν σας δεν καλύπτει τις δικές σας προδιαγραφές ή αυτές των πελατών σας; Οι προϊοντικές ιδιότητες που είναι συνεχώς καλές αποτελούν πολύ σημαντικά ποιοτικά χαρακτηριστικά, τα οποία συνδέονται άμεσα με την επιτυχία του προϊόντος.

4 4 Μερικές φορές, οι παραγωγοί πρέπει να προσαρμόζουν υφιστάμενες συνταγές και διαδικασίες παραγωγής σε μεταβαλλόμενες συνθήκες, παραδείγματος χάριν, διαφορετικές πρώτες ύλες, απαιτήσεις πελατών ή αλλαγές σε βασικά νομικά θέματα. Παρά τις διαφορετικές προϋποθέσεις, η ποιότητα του προϊόντος θα πρέπει να διασφαλιστεί και μάλιστα στο ίδιο επίπεδο, ώστε να παραμείνει αποδεκτό και να το ζητάει ο καταναλωτής. A. Εισαγωγή στην Επίλυση Προβλημάτων Παράδειγμα: Μούχλα σε μαρμελάδες Ποιός δεν γνωρίζει ότι οι σπιτικές μαρμελάδες μερικές φορές εμφανίζουν μούχλα μετά από μικρή περίοδο αποθήκευσης, ενώ άλλες φορές το ίδιο προϊόν που λογικά παράγεται με τα ίδια φρούτα ως πρώτη ύλη, την ίδια συνταγή και την ίδια διαδικασία παραγωγής είναι σταθερό και σε καλή κατάσταση για αρκετούς μήνες, μερικές φορές και για χρόνια; Μικρή Αιτία Μεγάλη Επίδραση Θεωρητικά απλά προϊόντα, με απλή διαδικασία παραγωγής Ένα προϊόν όπως η μαρμελάδα είναι γενικά εύκολο στην παραγωγή του. Έχουν μόνο μερικά βήματα στην παραγωγή: τα φρούτα αναμιγνύονται με ζάχαρη, πηκτίνη και ίσως λίγο κιτρικό οξύ, θερμαίνονται και εμφιαλώνονται. Ακούγεται απλό, αλλά δεν είναι. Όπως περιγράφηκε με περισσότερες λεπτομέρειες στο κεφάλαιο Δ.Πίνακας Ελέγχου, πρέπει να υπολογιστούν μια σειρά από παράγοντες κατά την διαδικασία της παραγωγής, ώστε να παρασκευαστεί ένα προϊόν με ελκυστική οπτική εμφάνιση, γευστικό και να έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. Αναλλοίωτες Συνταγές και Διαδικασίες αλλά μη αναμενόμενα αποτελέσματα Ακόμη και για φαινομενικά απλές προϊοντικές διαδικασίες, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπορούν να επιδράσουν στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων. Μερικές φορές, φαίνεται ότι τα πάντα έχουν γίνει με πανομοιότυπο τρόπο χρησιμοποιώντας τις ίδιες πρώτες ύλες, τις ίδιες συνταγές και την ίδια διαδικασία παραγωγής. Παρ όλ αυτά, μικρά θέματα συνήθως παραβλέπονται, τα οποία στο τέλος έχουν δραματικές επιπτώσεις. Συμβαίνει συχνά οι πρώτες ύλες να είναι λίγο ως πολύ ώριμες, οι θερμοκρασίες να μην είναι σταθερές ή οι συνιστώμενοι χρόνοι παραγωγής δεν ακολουθούνται πιστά τότε το αποτέλεσμα είναι εντελώς διαφορετικό από αυτό που ίσως θα περιμένατε.

5 5 Εντοπισμός, Διάγνωση και Λύση των Προβλημάτων Εντοπισμός λαθών Ιδανικά, δεν θα καταλήξετε με προβληματικά προϊόντα ή άλλου είδους προβλήματα. Ο στόχος σας θα πρέπει πάντα να είναι η εκ των προτέρων ανάλυση του προϊόντος, των ιδιοτήτων του και των πιθανών λαθών. Μετά την ολοκλήρωση της παραγωγής, είναι επίσης ζωτικό να αναλύσετε άμεσα το προϊόν ώστε να αποφύγετε τη «χειρότερη περίπτωση», π.χ. ένα προβληματικό προϊόν να παραδοθεί σε πελάτη. Διάγνωση Είναι πάντα τα προβλήματα φανερά; Μερικές φορές είναι δύσκολο να καθοριστεί η αιτία ενός λάθους ή το πώς μπορεί να αποφευχθεί αυτή η κατάσταση στο μέλλον. Διάφορα τεχνικά βιβλία και εργασίες είναι διαθέσιμα, ανάμεσα στα άλλα και στο διαδίκτυο, όπου μπορεί να βρεθούν και πολλές πληροφορίες, συμμετοχές σε forum και συζητήσεις και εγκυκλοπαίδειες. Υπάρχει υπερπληθώρα πληροφοριών, το οποίο και κάνει δύσκολη τη διάγνωση του προβλήματος και την λύση του. Είτε η επιθυμητή πληροφορία δε μπορεί να βρεθεί μέσα σε αυτή την υπερπληθώρα είτε θα πρέπει να φιλτραριστεί, οπότε και γίνεται πολύ χρονοβόρα η διαδικασία. Λύνοντας τα Προβλήματα Το να γνωρίζουμε ποια προβλήματα εμφανίζονται συνήθως και ποιες είναι οι αιτίες τους, είναι η βάση για τη λύση τους. Πέρα από πιθανές πηγές λάθους, ο πίνακας ελέγχου αυτού του κεφαλαίου προτείνει επίσης πως μπορούμε να αποφύγουμε τα προβλήματα ή να εξαλείψουμε τα λάθη. Προϊστορία πληροφόρησης Επιπροσθέτως στις ενδείξεις της διάγνωσης για λάθη ή για την λύση των προβλημάτων του πίνακα ελέγχου, η προϊστορία της πληροφόρησης και οι εξηγήσεις βρίσκονται επίσης στη λίστα, το οποίο όχι μόνο προάγει την γενική κατανόηση του προβλήματος αλλά και κάνει εφικτή την κατανόηση πολύπλοκων σχέσεων και την χρήση αυτής της γνώσης σε παρεμφερής καταστάσεις.

6 6 B. Παράγοντες που επηρεάζουν την Ποιότητα του Προϊόντος Παράγοντες επιρροής που μπορούν να αποφευχθούν και άλλοι που δε μπορούν Όταν ψάχνετε τους λόγους που το προϊόν σας είναι ελαττωματικό ή έχει επεξεργαστεί ατελώς, σύντομα θα ανακαλύψετε ότι υπάρχει μια ευρεία γκάμα πιθανοτήτων σχετικά με τα λάθη και τις αιτίες ενός προβλήματος, παρόλο που η διαδικασία από την πρώτη ύλη ως το τελικό προϊόν φαίνεται απλή. Πολλοί από αυτούς τους παράγοντες επηρεασμού μπορούν να εξαλειφθούν εκ των προτέρων με κατάλληλη πληροφόρηση, σχεδιασμό και στρατηγική εφαρμογή, ενώ άλλοι είναι πολύ δύσκολο να εκτιμηθούν και λιγότερο πιθανό να αποφευχθούν Παραδείγματος χάριν: μουχλιασμένες μαρμελάδες: η παραγωγή τέτοιων προϊόντων με φρούτα είναι αρκετά απλή, αλλά όταν αναζητάτε αυτό τον όρο στο διαδίκτυο θα βρείτε διάφορα fora και συζητήσεις σχετικά με μουχλιασμένα προϊόντα και τις αιτίες γι αυτό. Το πρόβλημα φαίνεται να είναι κοινό και μάλλον είναι η αιτία που δεν είναι εύκολο να παραχθούν τέτοια προϊόντα. Τι δε μπορείτε να αποφύγετε αλλά μπορείτε να επηρεάσετε Σε πολλούς από τους παρακάτω παράγοντες επηρεασμού δεν παρατηρείται ένα και μοναδικό αποτέλεσμα. Στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλά επικαλυπτόμενα και συνεργειακά αποτελέσματα. Παράδειγμα, οι κλιματικοί παράγοντες δεν επηρεάζουν μόνο άμεσα το τελικό προϊόν αλλά και τις πρώτες ύλες, τη διαδικασία παραγωγής και τη συσκευασία και τελικώς ακόμη περισσότερο την ποιότητα του προϊόντος. Ποιότητα πρώτων υλών Η πρώτη ύλη είναι η βάση ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας. Γι αυτό, τα premium προϊόντα μπορούν να παραχθούν μόνο με τις καλύτερες πρώτες ύλες. Αυτό είναι εύλογο, αλλά στην πραγματικότητα το κίνητρο για μεγαλύτερες σοδειές και γρηγορότερα κέρδη οδηγεί τους προμηθευτές στη χρήση φθηνότερων και υποδεέστερων πρώτων υλών. Υπάρχει επίσης η φυσική τάση για χρήση τυχών υλικών που είναι εύκαιρα, ανεξάρτητα της ποιότητάς τους.

7 7 Τα ποτά και τα brandy αποτελούν καλό παράδειγμα: μέχρι πρόσφατα, τα ποτά αποστάζονταν με τα πεσμένα φθινοπωρινά φρούτα, τα οποία είναι πολύ συχνά σε σήψη και με μούχλα και ήταν ακατάλληλα για άλλες χρήσεις. Επιπροσθέτως, η μάζα φρούτων αφηνόταν στην πρωταρχική διαδικασία ζύμωσης για μήνες καθώς άλλες εργασίες ήταν σε προτεραιότητα. Ως αποτέλεσμα, τα βακτήρια και οι ζύμες συνέχιζαν να αναπτύσσονται. Τώρα, η γνώση του πόσο σημαντική είναι η παραγωγική διαδικασία έχει βελτιωθεί, έχοντας σαν αποτέλεσμα την αυξανόμενη γνώση της αξίας της ποιότητας τα τελευταία χρόνια. Αυτή η εξέλιξη έχει οδηγήσει στην παραγωγή, παραδείγματος χάριν, καλύτερης ποιότητας brandy. Υποκατάσταση πρώτων υλών Υπάρχουν ορισμένοι καλοί λόγοι που κάποιες φορές προχωράμε σε υποκατάσταση των πρώτων υλών. Ως παραδείγματα θα αναφέρουμε τη χρήση νέων τύπων πρώτων υλών με διαφορετικά επίπεδα ωριμότητας, με χαμηλότερες τιμές καθώς και την προσπάθεια να ικανοποιήσουμε τις διαφορετικές ανάγκες των πελατών. Ας ασχοληθούμε για λίγο με τα είδη αρτοποιίας: Το spelt, που είναι ένα πάρα πολύ παλιό δημητριακό που καλλιεργείται πλέον βιολογικά, αυξάνει σε δημοτικότητα και αποτελεί προσφιλές υποκατάστατο του σιταριού σε πολλά προϊόντα ζύμης. Διαφέρει από το σιτάρι όσον αφορά στην εμφάνιση, τη γεύση και τα χαρακτηριστικά. Είναι πιο ασταθές, λιγότερο ανθεκτικό και απορροφά λιγότερο νερό από το σιτάρι, το οποίο είναι προβληματικό κατά τη διαδικασία παραγωγής της ζύμης. Αυτό φυσικά υπονομεύει τις δυνατότητες του στην αγορά. Κλίμα Η επίδραση του κλίματος επηρεάζει την πρώτη ύλη, τη διαδικασία παραγωγής, τη συσκευασία και το προϊόν. Οι κυριότερες δυσκολίες συνδέονται με τη θερμοκρασία και την υγρασία. Οι εποχές του χρόνου είναι εμφανώς υπεύθυνες για διαφοροποιήσεις που επιδρούν σε διαφορετικά επίπεδα της ανάπτυξης του φυτού. Τυπικά παραδείγματα είναι ο πάγος και η ξηρασία κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, οι μεγάλες περίοδοι υγρασίας κατά τη συγκομιδή, η οποία και μειώνει την ποιότητα των πρώτων υλών και κατ επέκταση του τελικού προϊόντος. Οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να προκαλέσουν το μαρασμό και τη συρρίκνωση φρούτων και λαχανικών. Οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να καταλήξουν σε μώλωπες, ξήρανση όταν υπάρχει έλλειψη υγρασίας. Τα υψηλά επίπεδα υγρασίας και θερμοκρασίας ενθαρρύνουν την ανάπτυξη βακτηρίων, μυκήτων και μούχλας.

8 8 Τεχνολογία Διαδικασία Παραγωγής Η διαδικασία παραγωγής έχει δύο προβλήματα. Πρώτον, την επιλογή της σωστής διαδικασίας αυτής καθ αυτής και δεύτερον τη μη ορθή εφαρμογή της. Η διάρκεια ζωής επιτυγχάνεται με τη χρήση της παστερίωσης, θερμαίνοντας το προϊόν στους 100 C. Αυτό ρίχνει την τιμή του ph (<4.5) σκοτώνοντας τους ζώντες οργανισμούς, αποτρέποντας την επώαση των σποριδίων τους. Αυτή η προσέγγιση δεν είναι τόσο αποτελεσματική με τα λαχανικά καθώς η τιμή του ph τους είναι υψηλότερη και αντίστοιχα η διάρκεια ζωής τους μικρότερη. Μικροοργανισμοί Τα βακτήρια, οι μύκητες και οι μούχλες είναι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται συχνά σε προϊόντα που υπόκεινται σε ζύμωση. Τα γαλακτοβακτήρια χρησιμοποιούνται στο πήξιμο του γάλακτος σε γιαούρτη και του λάχανου σε ξυνολάχανο, τα οξοβακτήρια ζυμώνουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ. Οι ζύμες είναι υπεύθυνες για την αλκοολική ζύμωση και συγκεκριμένες μούχλες είναι απαραίτητες για την παραγωγή και την ωρίμανση ορισμένων τυριών και αλλαντικών, για να δώσουμε λίγα μόνο παραδείγματα. Οι μικροοργανισμοί είναι κατεξοχήν υπεύθυνοι για την αποσύνθεση των τροφίμων και επηρεάζουν την εμφάνιση, τη γεύση και το άρωμά τους. Συχνά επίσης παράγουν τοξίνες οι οποίες είναι επιβλαβείς. Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: την διαθεσιμότητα οξυγόνου, τις αλκαλικές, ουδέτερες ή όξινες ιδιότητες του προϊόντος, υπάρχει διαθέσιμο ελεύθερο νερό ή είναι περιορισμένο από τις αντιδράσεις με τα σάκχαρα ή τα άλατα; Υπάρχουν διαθέσιμες ουσίες που να ανακόπτουν την ανάπτυξη των βακτηρίων (διατήρηση με χημικά); Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί που σταματάνε την ανάπτυξη των παθογόνων; Η θερμοκρασία είναι υψηλή ή χαμηλή; Αυτά είναι μερικά μόνο παραδείγματα. Οι ακραίες συνθήκες δεν εξαφανίζουν όλους τους μικροοργανισμούς. Για παράδειγμα, οι μούχλες χρειάζονται οξυγόνο, τα κλωστρίδια χρειάζονται ατμόσφαιρα χωρίς οξυγόνο, οι ζύμες και τα γαλακτοβακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν με ή χωρίς οξυγόνο. Τα κλωστρίδια χρειάζονται ένα ουδέτερο ή αλκαλικό περιβάλλον, οι ζύμες και τα γαλακτοβακτήρια είναι ανθεκτικά σε όξινο περιβάλλον. Παρόλο που τα θερμόφιλα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες ως 70 C ή και παραπάνω, υπάρχουν ωστόσο και βακτήρια που αναπτύσσονται στο ψυγείο. Καθώς λοιπόν υπάρχει ένα μεγάλο εύρος διαφορετικών μικροοργανισμών στο προϊόν, η ανάπτυξή τους εξαρτάται από το περιβάλλον.

9 9 Συσκευασία Η συσκευασία διατηρεί την ποιότητα και την ασφάλεια του τροφίμου και επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του. Τα παραπάνω κόστη για αποτελεσματική συσκευασία εξοικονομούνται από τα έξοδα λόγω ελαττωματικών ή ανύπαρκτων συσκευασιών που χαλάνε το προϊόν. Η συσκευασία προστατεύει το προϊόν από τις περιβαλλοντικές επιδράσεις. Διατηρεί επίσης την φρεσκάδα σε φρούτα και λαχανικά. Σε μερικές περιπτώσεις συμβάλλει στην ωρίμανση διαφόρων προϊόντων. Η συσκευασία επίσης χρησιμεύει ως ένα διαφημιστικό μέσα και παρέχει πληροφορίες για τις ιδιότητες του προϊόντος. Γ. Προϊοντικές Κατηγορίες Αυτό το κεφάλαιο παρουσιάζει μια γενική άποψη από κοινού με πληροφορίες σχετικά με τις τρείς κύριες προϊοντικές ομάδες: 1) ζωϊκά τρόφιμα, 2) φυτικά τρόφιμα και 3) τρόφιμα που δεν κατηγοριοποιούνται ούτε στα ζωϊκά ούτε στα φυτικά. Ζωϊκά τρόφιμα - Προϊόντα γάλακτος o Τυρί o Γιαούρτη o Βούτυρο - Προϊόντα κρέατος και αλλαντικά (διάφορα ζώα) o Bacon και Χοιρομέρι o Λουκάνικα - Αυγά και προϊόντα με αυγά o Φρέσκα αυγά, Αυγά σε αλοιφή, Σαλάτες με αυγά - Μέλι Φυτικά τρόφιμα - Δημητριακά και προϊόντα αρτοποιίας o Ψωμί και Κέϊκ o Ζυμαρικά - Φρούτα και Λαχανικά o Φρούτα σε κονσέρβα - Μαρμελάδες o Πίκλες με Φρούτα και Λαχανικά - Αλκοολούχα ποτά o Λικέρ και Μπράντυ

10 Δ. Πρακτική Εξάσκηση Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά ελαττώματα, η δεύτερη δίνει πιθανές εξηγήσεις, η τρίτη προτείνει τρόπους για την επίλυση των προβλημάτων και η τέταρτη στήλη παρέχει πληροφόρηση με περισσότερες λεπτομέρειες. Προϊόντα Γάλακτος Τυρί 1 Έλλειψη οπών Πολύ μεγάλες οπές Πρόβλημα; Πιθανές αιτίες; Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα; Εξηγήσεις μηχανικό στρες στο γάλα θερμικό στρες στο γάλα έλλειψη μικροοργανισμών που συνθέτουν CO 2 ή που έχουν δυσμενείς συνθήκες ανάπτυξης δομή της τυρομάζας διαπερατή σε CO 2 Όχι αρκετοί μικροοργανισμοί για δημιουργία οπών Η φυγοκέντριση είναι πολύ δυνατή αδύναμη προπιονική ζύμωση το τυρί είναι πολύ όξινο (επιβράδυνση της προπιονικής ζύμωσης) πολύ έντονη διάχυση αερίων ζύμωσης προβληματική γαλακτική ζύμωση προπιονική ζύμωση βουτυρική ζύμωση περίσσια οπών ήπια διαχείριση του γάλακτος μείωση της θερμοκρασίας μεταποίησης χρήση καλλιεργειών μικροοργανισμών που συνθέτουν CO 2 προσαρμογή θερμοκρασιών μεταποίησης και στράγγισης θερμοκρασία ωρίμανσης στο υψηλότερο αποδεκτό επίπεδο συγκέντρωση άλατος στο χαμηλότερο αποδεκτό επίπεδο μη εφαρμογή φιλτραρίσματος δύο κατευθύνσεων έλεγχος αποθήκευσης γάλακτος και σταθερότητάς του έλεγχος καλλιεργειών προσαρμογή συστατικών (περιεχόμενο σε νερό και λίπος) στο χαμηλότερο αποδεκτό όριο φροντίδα για σωστή δημιουργία οπών (προ-αποθήκευση, διάρκεια εμβάπτισης σε αλάτι, περιεχόμενο σε Ca του διαλύματος άλατος εμβάπτισης) ολοκλήρωση της γαλακτικής ζύμωσης προσαρμογή της θερμοκρασίας ωρίμανσης στην ανώτερη αποδεκτή τιμή Όσο χαμηλότερο είναι το επίπεδο του γαλακτικού οξέος στο τυρί τόσο ταχύτερα προχωράει η προπιονική ζύμωση. Όσο νωρίτερα ξεκινήσει η προπιονική ζύμωση τόσο περισσότεροι μικροοργανισμοί που δημιουργούν οπές είναι διαθέσιμοι και τόσο περισσότερες οπές θα έχει το τυρί. Η ποσότητα των οπών εξαρτάται από το πλήθος των σχετικών μικροοργανισμών, συνυπολογίζοντας και το τυρόπηγμα, σημεία διάρρηξης ή φυσαλίδες αερίου στο τυρόπηγμα. Οι οπές σχηματίζονται από το CO2 που παράγεται από τα προπιονικά βακτήρια. Η εμφάνισή τους εξαρτάται από την ελαστικότητα του τυροπήγματος Όσο μεγαλύτερο είναι το πλήθος των οπών, τόσο μικρότερο είναι το μέγεθός τους Το τυρόπηγμα είναι μαλακό και πολύ υψηλό επίπεδο λίπους στο προϊόν προσαρμογή του περιεχόμενου λίπους Ειδικά αν η θέρμανση γίνει πολύ γρήγορα, το , 09:03

11 11 ελαιώδες Πρόβλημα; Πιθανές αιτίες; Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα; Εξηγήσεις Το τυρόπηγμα είναι πολύ συνεκτικό Ρωγμές μέσα στο σώμα του τυριού, λίγο τυρόπηγμα Μαύρες κουκίδες Τυρόπηγμα με καφέ κουκίδες πολύ αργή γαλακτική οξύνιση το θερμοκρασιακό προφίλ δεν είναι το βέλτιστο ανεπαρκείς απώλεια νερού συνεκτικό χειμερινό λίπος ανεπαρκής γαλακτική ζύμωση πολύ χαμηλός έλεγχος θερμοκρασίας λανθασμένη γαλακτική ζύμωση (υπερβολική οξύτητα) ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί στο τυρί πολύ έντονη συναίρεση υπερβολικό σβόλιασμα πολύ εντατική πρωτεόλυση πολύ υψηλό περιεχόμενο νερού στο τυρί μαύρες ζύμες και μούχλες πολύ ξηρό περιβάλλον ωρίμανσης πολύ αραιή συχνότητα φροντίδας σχηματισμός σκόνης ανεπαρκής στράγγιση στη πρέσσα επικάλυψη με βερνίκι και ανάπτυξη μούχλας κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης εμφανής αποικίες προπιονικών βακτηρίων ανεπαρκής και επιβραδυνόμενη του γάλακτος στην επιθυμητή περιοχή τιμών βελτίωση συνεργειών διασφάλιση ότι η γαλακτική ζύμωση είναι σωστή και πλήρης αποφυγή υπερβολικής ποσότητας σβόλων όχι υψηλή θέρμανση διασφάλιση ότι η στράγγιση του ορού γάλακτος είναι ικανοποιητική διατροφή με ελαιούχους σπόρους προ-ωρίμανση του γάλακτος με μεσόφιλους μικροοργανισμούς σταθερή γαλακτική ζύμωση διασφάλιση καλής στράγγισης διατήρηση ζεστής της θερμοκρασίας του τυριού στη στράγγιση προσαρμογή της οξύτητας στο τυρί καλύτερο πλύσιμο του τυροπήγματος χρήση γάλακτος κατάλληλου για παραγωγή τυριού προσαρμογή παραμέτρων παραγωγής αποφυγή μικροβιακής επιμόλυνσης διασφάλιση επαρκούς στράγγισης των κόκκων του τυροπήγματος πολύ καλές συνθήκες υγιεινής βελτιστοποίηση των συνθηκών ωρίμανσης (85-90% σχετική υγρασία) πιο εντατική φροντίδα αποφυγή σκόνης στην επιφάνεια της φλούδας του τυριού διατήρηση ζεστού του τυριού κατά τη στράγγιση ομογενοποιημένη και πλήρης γαλακτική ζύμωση διατήρηση του προϊόντος σε λουτρό άλατος τουλάχιστον για 18 ημέρες (18-22 % αλάτι) οι θερμοκρασίες ωρίμανσης στο κελάρι να είναι max. 18 C πολύ καλές συνθήκες υγιεινής αποφυγή επιμόλυνσης με προπιονικά αποτέλεσμα θα είναι να προχωρήσει περισσότερο το σβόλιασμα του γάλακτος. Αυτό σημαίνει ότι οι σβόλοι θρυμματίζονται και παρεμποδίζεται η περαιτέρω στράγγιση Η συνεκτικότητα του τυροπήγματος επηρεάζεται από τη διατροφή των ζώων. Πιο συγκεκριμένα, υπάρχει μεγάλη διαφορά ανάμεσα σε καλοκαιρινά και χειμερινά προϊόντα καθώς η σύνθεση του λίπους διαφέρει Όσο πιο γρήγορα προχωράει η οξίνιση, τόσο πιο έντονη θα είναι η συναίρεση, που σημαίνει το πήξιμο των κόκκων του τυροπήγματος και την εξαγωγή του ορού γάλακτος. Όσο πιο γρήγορα και δυνατά προχωρήσει η συναίρεση, τόσο πιο χαμηλό θα είναι το περιεχόμενο νερό, τόσο περισσότερο ασβέστιο θα κρατηθεί στο τυρί και τόσο μεγαλύτερη ελαστικότητα θα έχει. Όσο πιο έντονη είναι η οξίνιση στην αρχή, τόσο πιο χαμηλή θα είναι η ανάπτυξη των πρωτεολυτικών βακτηρίων και ως εκ τούτου τόσο μικρότερη θα είναι η αποδόμηση των πρωτεϊνών στο τυρί. Όσο πιο έντονη η αποδόμηση, τόσο λιγότερο θα είναι το τυρόπηγμα Εκτός από την εμφάνιση και τη γεύση/οσμή, κάποιος σε αδύναμη κατάσταση υγείας μπορεί να επηρεαστεί από την ανάπτυξη μούχλας. Αυτός είναι ο λόγος που οι πολύ καλές συνθήκες υγιεινής αποτελούν βασική προϋπόθεση Για τύπους τυριών που δεν ωριμάζουν με ζύμωση του προπιονικού οξέος, πρέπει να αποφεύγετε

12 12 Διάστικτοι σβόλοι Πικρή γεύση Κακή γεύση Ταγγή γεύση Ξινή γεύση Πρόβλημα; Πιθανές αιτίες; Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα; Εξηγήσεις απορρόφηση άλατος υψηλές θερμοκρασίες ωρίμανσης βακτήρια επαρκής ζέσταμα του γάλακτος αποφυγή διαχωρισμού του λίπους στην επιφάνεια του τυριού πριν την εμβάπτιση στο λουτρό άλατος διατήρηση όσο χρόνο είναι απαραίτητο του τυριού στο λουτρό άλατος (ειδικά όταν η θερμοκρασία είναι χαμηλή) διατήρηση των θερμοκρασιών ωρίμανσης κάτω από τους 10 C διατήρηση της σχετικής υγρασίας στη χαμηλότερη δυνατή κλίμακα θερμοκρασίας αυστηρά η επιμόλυνση από τέτοια βακτήρια ελαττωματική πήξη δημιουργία σχηματισμών με μορφή δέντρων κακή ποιότητα γάλακτος λανθασμένη γαλακτική ζύμωση λανθασμένη πρωτεόλυση επιμόλυνση του γάλακτος επιμόλυνση κατά την αφαίρεση του λίπους του γάλακτος κακή ποιότητα γάλακτος λανθασμένη γαλακτική ζύμωση λανθασμένη πρωτεόλυση αλλοίωση λίπους ανάπτυξη της καλλιέργειας σε μη αποβουτυρωμένο γάλα υψηλή κινητικότητα των ενζύμων οξείδωσης του λίπους στο γάλα προ-ωριμασμένο γάλα ανεπαρκής αποβολή νερού κατά την στράγγιση ξεκούραση του γάλακτος κατά την πήξη σταθερή ανάδευση κατά την καζεϊνοποίηση και τη θέρμανση χρήση γάλακτος κατάλληλου μόνο για παραγωγή τυριού επαρκής θέρμανση του γάλακτος χρήση καλλιεργειών με καλή ενζυματική δραστηριότητα διατήρηση πολύ καλών συνθηκών υγιεινής χρήση μόνο καθαρών, απολυμασμένων και στεγνών εργαλείων χρήση γάλακτος κατάλληλου μόνο για παραγωγή τυριού χρήση κατάλληλων εργαστηριακών ενζύμων χρήση καλλιεργειών με καλή ενζυματική δραστηριότητα ήπια επεξεργασία του γάλακτος μη ανάπτυξη καλλιεργειών για νέες ζυμώσεις σε ομογενοποιημένο γάλα μη χρήση γάλακτος από μεγάλης ηλικίας αγελάδες για παραγωγή τυριού συχνός έλεγχος των μαστών των ζώων διατήρηση κακών συνθηκών υγιεινής επαρκής προ-ωρίμανση του γάλακτος χρήση φρέσκων ή σε μεγαλύτερη ποσότητα καλλιεργειών αποφυγή υπερβολικού σβολιάσματος κατά την θέρμανση αποφυγή χρήσης υψηλότερων θερμοκρασιών από τις προτεινόμενες και διάρκειας θέρμανσης χρήση ικανής πίεσης αποφυγή πολύ γρήγορης πτώσης της Η εμφάνιση είναι αποτέλεσμα ανομοιογενών συνθηκών κατά τη παραγωγική διαδικασία Η πρωτεόλυση παρέχει τη βασική γεύση του τυριού. Η πολύ έντονη πρωτεόλυση μπορεί να οδηγήσει σε καυστική γεύση ενώ η λιγότερο έντονη μπορεί να προκαλέσει στυφή γεύση Η έλλειψη υγιεινής δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση αλλά και άλλες ιδιότητες του προϊόντος Η ταγγή γεύση είναι το αποτέλεσμα της επίδρασης οξυγόνου και φωτός. Όσο πιο ομογενοποιημένα διασπείρεται το λίπος στο γάλα τόσο πιο επιρρεπές είναι στη ταγγίλα Όσο πιο γρήγορα προχωράει η οξίνιση τόσο πιο έντονη θα είναι η συναίρεση, με αποτέλεσμα την πήξη των σβόλων και την στράγγιση του τυρογάλακτος από αυτούς. Όσο πιο γρήγορα και έντονα γίνει η συναίρεση τόσο πιο χαμηλό θα είναι το περιεχόμενο νερό, τόσο περισσότερο ασβέστιο θα παραμείνει στο τυρί και τόσο πιο ελαστικό θα γίνει αυτό

13 13 Πρόβλημα; Πιθανές αιτίες; Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα; Εξηγήσεις θερμοκρασίας κατά την στράγγιση οι συνθήκες ωρίμανσης είναι πολύ υγρές Κολλώδες τυρόπηγμα και κρύες, με ανεπαρκή φρέσκο αέρα βελτιστοποίηση συνθηκών ωρίμανσης Τα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για το τυρόπηγμα ανεπαρκής αποβολή νερού από το μείωση περιεχομένου αλατιού στο χρειάζονται βέλτιστες συνθήκες για την ανάπτυξή τυρόπηγμα τυρόπηγμα τους αναφορικά με τη θερμοκρασία, την υγρασία έλλειψη λευκής μούχλας στο τυρόπηγμα και το περιεχόμενο σε αλάτι υψηλό περιεχόμενο σε αλάτι στο τυρόπηγμα αποχρωματισμός Λιστέρια Πράσινη μούχλα Δευτερεύουσα ζύμωση Βουτυρική ζύμωση λανθασμένη γαλακτική ζύμωση ανεπαρκής συχνότητα φροντίδας ξένες μούχλες ίχνη βαρέων μετάλλων κακές συνθήκες ωρίμανσης επιμολυσμένο γάλα επιμόλυνση του τυριού με Λιστέρια κατά την παραγωγή του ή με Listeria monocytogenes κατά την ωρίμανση στο κελάρι πολύ υγρό κλίμα στο κελάρι πολύ ξηρό κλίμα στο κελάρι πολύ αραιή συχνότητα φροντίδας κακή ανάπτυξη του τυροπήγματος πολύ χαμηλή ενεργότητα νερού λόγω του υψηλού περιεχομένου σε αλάτι ανεπαρκές τυρόπηγμα κακή ποιότητα γάλακτος ζύμωση προπιονικού οξέος ζύμωση βουτυρικού οξέος επιμόλυνση πολύ ισχυρή πρωτεόλυση πολύ ισχυρή ζύμωση προπιονικού οξέος γάλα επιβαρυμένο με σπόρια επιμόλυνση κακή οξείδωση, υψηλή τιμή ph στο τυρί πλήρης γαλακτική ζύμωση χρήση καθαρών και υγειονομικά ελεγμένων μηχανημάτων τυροπήγματος, αρμύρας, air conditioners και χώρων ωρίμανσης επαρκής μηχανική φροντίδα των νέων τυριών αποφυγή αφυδάτωσης της επιφάνειας του τυριού πριν την δημιουργία του τυροπήγματος βελτιστοποίηση του κλίματος ωρίμανσης εξάλειψη πηγών επιμόλυνσης βελτιστοποίηση της προϊοντικής ροής διατήρηση άριστων συνθηκών υγιεινής χρήση συγκεκριμένης τεχνολογίας ξεχωριστή φροντίδα για αγορασμένα τυριά βελτιστοποίηση των συνθηκών ωρίμανσης (85-90 % σχετική υγρασία) πιο έντονη φροντίδα επιπρόσθετη φροντίδα με αλάτι μη επαναχρησιμοποίηση τυροπήγματος από επιμολυσμένα τυριά μείωση άλατος στο νερό του τυροπήγματος χρήση καλά αναπτυσσόμενης καλλιέργειας στο τυρόπηγμα αποφυγή επιμόλυνσης του γάλακτος με προπιονικά βακτηρία, βουτυρικά βακτήρια και σπόρια από κλωστρίδια προσαρμογή της προσθήκης νερού (συστατικά του γάλακτος, βάρος κεφαλιού, εποχή) χρήση ενεργών γαλακτικών βακτηρίων μη χρήση τροφής που έχει υποστεί ζύμωση πολύ καλής ποιότητας συνθήκες υγιεινής στο άρμεγμα πολύ καλής ποιότητας καλύμματα πατώματος στο χώρο παραγωγής Το τυρί θα πρέπει να αναμοχλεύεται διαρκώς και οι καλλιέργειες του τυριού θα πρέπει να διασπείρονται σωστά για την αποφυγή ανάπτυξης ανταγωνιστικών μικροβίων Οι Λιστέριες είναι παθογόνα μερικές φορές ακόμη και θανατηφόρα βακτήρια, που μπορούν να αναπτυχθούν επίσης και σε δροσερές θερμοκρασίες. Η επιμόλυνση του προϊόντος θα πρέπει να αποφεύγεται αυστηρά Η επιμόλυνση με σπόρια μούχλας θα πρέπει να αποφεύγεται αυστηρά και ειδικά η ανάπτυξη μούχλας, καθώς υπάρχουν διάφοροι τύποι που παράγουν τοξικές ουσίες Ζώα που τρέφονται από σιλό θα πρέπει να χωρίζουν για τουλάχιστον δέκα ημέρες και το γάλα τους δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για τη παραγωγή τυριού. Τα ελώδη λιβάδια θα πρέπει να αποφεύγονται και γενικώς οι διαδικασίες παραγωγής θα πρέπει να είναι υγιεινές Ιδιαίτερα στα σιλό υπάρχουν συχνά βακτήρια που δημιουργούν σπόρια, τα οποία μπορούν να αναπτυχθούν κάτω από αναερόβιες συνθήκες. Η βακτηριακή επιμόλυνση του γάλακτος οδηγεί σε κακή ζύμωση

14 14 Πρόβλημα; Πιθανές αιτίες; Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα; Εξηγήσεις χρήση ενεργών γαλακτικών βακτηρίων έλεγχος της προσθήκης νερού Ελλιπής γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες χημική σύνθεση του τυριού (νερό, λίπος, αλάτι, ασβέστιο) λανθασμένη γαλακτική ζύμωση αδύναμη πρωτεόλυση βελτιστοποίηση σύνθεσης χρήση γάλακτος ιδανικού μόνο για παραγωγή τυριού βελτιστοποίηση γαλακτικής ζύμωσης Οι ιδιότητες του προϊόντος που αφορούν το λιώσιμό του εξαρτώνται από τη σύνθεση των πρώτων υλών και συστατικών Προϊόντα Γάλακτος Γιαούρτη 2 Πρόβλημα; Το λίπος διαχωρίζεται Αποβολή νερού Αφρός, φυσαλίδες Προϊόν με χαμηλό ιξώδες Πιθανές αιτίες; πολύ μικρή πίεση ομογενοποίησης χρήση νερωμένου γάλακτος μηχανικό στρες κατά των ωρίμανση σχηματισμός υπερβολικού οξέος φτωχή ωρίμανση πολύ έντονη ανάδευση κατά τη προσθήκη φρούτων πολύ μαλακή δομή της γιαούρτης έντονα χτυπήματα κατά τη μεταφορά ανεπαρκής ή υπερβολική αποθήκευση σχηματίζονται φυσαλίδες με την έντονη ανάδευση μετά την προσθήκη των καλλιεργειών επιμόλυνση με βακτήρια που δημιουργούν αέρια ανεπαρκής θέρμανση του γάλακτος σχηματισμός φυσαλίδων κατά το γέμισμα παράγοντες αναστολής στο γάλα ακατάλληλες καλλιέργειες πολύ χαμηλές θερμοκρασίες στο ζέσταμα ή πολύ σύντομος χρόνος θέρμανσης φτωχή ωρίμανση Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα; έλεγχος πίεσης κατά την ομογενοποίηση πριν το γέμισμα, ο χρόνος επώασης στο δοχείο θα πρέπει να είναι μεγαλύτερος χρήση πλήρους γάλακτος αποφυγή μηχανικού στρες και σοκ μην αργήσετε να κρυώσετε τη γιαούρτη ή το κάνετε πολύ αργά (ελέγξτε τη τιμή του ph) ήπια ανάδευση όταν αναμιγνύετε φρούτα στη γιαούρτη αυξήστε τη θερμοκρασία θέρμανσης και το χρόνο θέρμανσης διασφάλιση της συνέχειας της αλυσίδας ψύξης ήπια ανάδευση μετά την ανάμιξη των καλλιεργειών υγιεινές συνθήκες παραγωγής (επαρκής θέρμανση του γάλακτος, καθαρισμός και απολύμανση των σκευών) υψηλότερη θέρμανση του γάλακτος χρήση γάλακτος ελεύθερου από ανασταλτικούς παράγοντες χρήση καλύτερων καλλιεργειών αύξηση θερμοκρασίας ή/και χρόνου θέρμανσης Εξηγήσεις Η πίεση θα πρέπει να είναι μεταξύ bar Οι κύριοι παράγοντες στο διαχωρισμό και την αποβολή νερού στο προϊόν είναι το μηχανικό στρες, όπως επίσης η σύνθεση της πρώτης ύλης και η διασφάλιση των καλών πρακτικών παραγωγής όπως η ωρίμανση και η ψύξη Καθώς προστίθενται οι καλλιέργειες γιαούρτης και αναδεύονται, εισέρχεται αέρας στο προϊόν που έπειτα θα προκαλέσει το σχηματισμό φυσαλίδων. Κάποια βακτήρια μπορούν να παράγουν αέρια τα οποία επίσης προκαλούν φυσαλίδες στην επιφάνεια του προϊόντος Αν παρέχονται αντιβιοτικά στις αγελάδες, αυτά θα εμφανίζονται στο γάλα και οι καλλιέργειες γιαούρτης θα απενεργοποιούνται. Ως εκ τούτου, η διατήρηση του απαραίτητου χρόνου αναμονής είναι απολύτως αναγκαία! :21

15 15 Πρόβλημα; Γλιτσιασμένο προϊόν προϊόν που έχει πολλές φλούδες Προϊόν με κόκκους Μαλακό και γλοιώδες προϊόν, γεύση σαπουνιού Λιγότερο άρωμα Άρωμα καμένου πικρό Άρωμα σάπιου Έχει υποστεί ζύμωση Πιθανές αιτίες; πολύ έντονο μηχανικό στρες επιμόλυνση του γάλακτος με μικροοργανισμούς που παράγουν γλίτσα εκφυλισμός της καλλιέργειας γιαούρτης σοκ κατά την επώαση θερμοκρασιακές μεταπτώσεις κατά την επώαση γάλα από γηραιές αγελάδες υπερβολικός χρόνος θέρμανσης υπεροξίνιση σοκ κατά την επώαση γέμισμα σε ακατάλληλες τιμές ph ψύξη κατά το γέμισμα υπολείμματα καθαριστικών υλικών πολύ χαμηλά επίπεδα καλλιεργειών επιμόλυνση από συγκεκριμένα βακτήρια ακατάλληλες, αδύναμες ή γερασμένες καλλιέργειες σύντομη ωρίμανση ή οξίνιση πολύ χαμηλές θερμοκρασίες επώασης υπερθέρμανση του γάλακτος υπερβολικός χρόνος θέρμανσης πικρά συστατικά στις ζωοτροφές επιμόλυνση με πρωτεολυτικά βακτήρια κακή γεύση γάλακτος επιμόλυνση με βακτήρια που παράγουν σπόρια επιμόλυνση του ακατέργαστου γάλακτος ανεπαρκής θέρμανση επιμόλυνση με πρόσθετα κακό καθάρισμα των σκευών και μηχανημάτων Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα; έλεγχος επιπέδου οξείδωσης αποφυγή έντονης ανάδευσης ή σοκ καθαρισμός και απολύμανση όλων των μηχανημάτων χρήση νέων καλλιεργειών αποφυγή μηχανικού στρες και σοκ κατά την επώαση αποφυγή αλλαγών θερμοκρασίας κατά την επώαση χρήση φρέσκου γάλακτος έλεγχος ή μείωση του χρόνου θέρμανσης χρήση πολύ καλής ποιότητας καλλιεργειών αποφυγή μηχανικού στρες και σοκ κατά την επώαση γέμισμα σε ph πάνω από 5,7 αποφυγή ψύξης κατά το γέμισμα καλό ξέπλυμα μετά τον καθαρισμό προσθήκη μεγαλύτερου αριθμού καλλιεργειών καλές συνθήκες υγιεινής κατά την παραγωγή προσθήκη νέων καλλιεργειών αύξηση χρόνου ωρίμανσης ή οξίνισης αύξηση θερμοκρασίας επώασης ήπια θέρμανση του ακατέργαστου γάλακτος συντομότερος χρόνος θέρμανσης αποφυγή ζωοτροφών από όσπρια ή πατάτες χρήση νέων καλλιεργειών και διασφάλιση συνθηκών υγιεινής κατά την παραγωγή έλεγχος της γεύσης του ακατέργαστου γάλακτος καλές συνθήκες υγιεινής κατά την παραγωγή χρήση πολύ καλής ποιότητας γάλακτος θέρμανση του γάλακτος στους C για 1-5 λεπτά χρήση πολύ καλής ποιότητας πρώτων Εξηγήσεις Κατά την ανάδευση του μίγματος φρούτων ή την άντληση της τελικής γιαουρτόμαζας, η πρωτεϊνη γάλακτος και τα παράγωγά της θα επηρεαστούν από το μηχανικό στρες Τα προϊόντα μεταβολισμού διαφόρων βακτηρίων που παράγουν γλίτσα προκαλούν τέτοιες οργανοληπτικές αλλαγές Λόγω του μηχανικού στρες ή των αλλαγών θερμοκρασίας κατά την επώαση, η πήξη της πρωτεϊνης επηρεάζεται και παράγεται προϊόν που έχει πολλές φλούδες Η σύσταση της γιαούρτης εξαρτάται κυρίως από την κατάσταση της πρωτεϊνης και του περιεχόμενου λίπους Υπολείμματα καθαριστικών υλικών ή προϊόντα μεταβολισμού κάποιων βακτηρίων μπορεί να προσδώσουν στο προϊόν σαπουνώδη, μαλακή και γλοιώδη υφή Γερασμένες, ακατάλληλες ή αδύναμες καλλιέργειες δε μπορούν να οξινίσουν το γάλα ή να παράγουν αρκετά αρώματα. Επίσης η θερμοκρασία έχει σημαντική επίδραση στο μεταβολισμό των βακτηρίων και στη παραγωγή οξέων και αρωμάτων Όταν το γάλα θερμαίνεται έντονα ή διατηρείται ζεστό για μεγάλο διάστημα, επηρεάζεται η δομή των πρωτεϊνών και αλλάζει η γεύση Κάποια βακτήρια παράγουν πρωτεολυτικά συστατικά με αποτέλεσμα κομμάτια των πρωτεϊνών να έχουν πικρή γεύση Εξαιτίας της επίδρασης των ζωοτροφών όπως και των μολύνσεων, μπορεί να επηρεαστεί το ακατέργαστο γάλα Ειδικά οι ζύμες και τα γαλακτικά βακτήρια είναι ικανά να δημιουργούν αέρια και να προσδίδουν μια γεύση ζύμωσης στο προϊόν

16 16 Οσμή τυρίλας βυνοποιημένο Πρόβλημα; Μεταλλικό, ελαιώδες, με πολύ λίπος Μπαγιάτικο, μουχλιασμένο ξινό ταγγισμένο Πιθανές αιτίες; επιμόλυνση με πρωτεολυτικά βακτήρια ανεπαρκής θέρμανση διακοπή της αλυσίδας ψύξης επιμόλυνση του γάλακτος μεταφορά μεταλλικών ιόντων στο προϊόν (μεταλλικά σκεύη από σίδηρο ή χαλκό, ελαττωματικές αντλίες ή βαλβίδες) επίδραση φωτός κακή γεύση γάλακτος κακός καθαρισμός των μηχανημάτων κακή αποθήκευση των υλικών συσκευασίας η ψύξη γίνεται με καθυστέρηση ή με πολύ αργό ρυθμό αποθήκευση σε υψηλές θερμοκρασίες κακή γεύση του γάλακτος επιμόλυνση του ήδη θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα; υλών όπως ζάχαρη, φρούτα... καθαρισμός και απολύμανση όλων των μηχανημάτων και σκευών χρήση πολύ καλής ποιότητας γάλακτος καθαρισμός και απολύμανση όλων των μηχανημάτων και σκευών αύξηση θερμοκρασίας κατά τη θέρμανση ή/και χρόνου θέρμανσης αποφυγή αποθήκευσης σε υψηλές θερμοκρασίες χρήση γάλακτος πολύ καλής ποιότητας καθαρισμός και απολύμανση όλων των μηχανημάτων και σκευών έλεγχος σε όλα τα σκεύη και μηχανήματα ώστε η επιφάνεια τους να είναι άθικτη, αλλαγή σε βαλβίδες και αντλίες αποφυγή επίδρασης φωτός έλεγχος γεύσης του ακατέργαστου γάλακτος καθαρισμός και απολύμανση όλων των μηχανημάτων και σκευών store στεγνά υλικά συσκευασίας, με ουδέτερη οσμή ταχεία και πολύ νωρίς ψύξη του προϊόντος επιλογή χαμηλών θερμοκρασιών αποθήκευσης χρήση φρέσκου και πολύ καλής ποιότητας γάλακτος καθαρισμός και απολύμανση όλων των μηχανημάτων και σκευών Εξηγήσεις Τα πρωτεολυτικά βακτήρια συχνά προκαλούν οσμή ή γεύση τυρίλας Μερικά βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν οσμές βύνης, οι οποίες επηρεάζουν την οσμή του προϊόντος Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι πολύ ευαίσθητα στο φως, με αποτέλεσμα την αλλαγή στη γεύση και την οσμή τους Οι κακές οσμές του χώρου και των υλικών συσκευασίας απορροφώνται από τα προϊόντα Η θερμοκρασία αποθήκευσης για ανάλογα προϊόντα πρέπει να είναι μικρότερη των 5 C Κάποια βακτήρια μπορούν να παράγουν ουσίες που ενεργοποιούν την αποικοδόμηση του λίπους. Η ταγγή γεύση οφείλεται στα αποικοδομημένα αυτά μόρια

17 17 Γαλακτοκομικά προϊόντα Βούτυρο 3 Πρόβλημα ; Πιθανές αιτίες ; Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα ; Υδαρότητα, σκληρή υφή ανομοιογενής διασπορά άλατος ομοιογενής ανάμιξη άλατος διχρωματισμός, με ρίγες, με κουκκίδες, γλοιώδες Με υφή τυριού, πικρό, μπαγιάτικο, με μούχλα σαν σάπιο εύθραυστο, κοκκώδες, εύθρυπτο συνεκτικό μαλακό Άγευστο, άνοστο Μεταλλικό, ελαιώδες, σαπουνώδες, ταγγισμένο Καμένη γεύση, σαν μαγειρεμένο Κακή γεύση ξινό ανάμιξη φρέσκου με αποθηκευμένου βουτύρου ανάμιξη καλοκαιρινού με χειμερινού βουτύρου επιμόλυνση της κρέμας αφυδάτωση της επιφάνειας υψηλό ποσοστό χειμερινού βουτύρου πολύ σύντομη ωρίμανση της κρέμας υψηλό ποσοστό καλοκαιρινού βουτύρου ακατάλληλες, ασθενικές ή γερασμένες καλλιέργειες ζύμες (πικρή κρέμα βουτύρου) πολύ σύντομος χρόνος ωρίμανσης ή οξίνισης πολύ χαμηλή θερμοκρασία επώασης κακή γεύση του γάλακτος επιμόλυνση της ήδη θερμικά επεξεργασμένης κρέμας υπερθέρμανση της κρέμας υπερβολικός χρόνος θέρμανσης κακή γεύση γάλακτος/κρέμας επιμόλυνση κακή αποθήκευση του υλικού συσκευασίας έντονη οξίνιση της κρέμας ομοιογενής ανάμιξη διαφορετικών καζανιών παραγωγής παραγωγή με υγειονομικές συνθήκες επαρκής θέρμανση της κρέμας σωστή συσκευασία χωρίς αέρα προσθήκη περισσότερου καλοκαιρινού βουτύρου αύξηση χρόνου ωρίμανσης της κρέμας προσθήκη περισσότερου χειμερινού βουτύρου προσθήκη νέων καλλιεργειών αύξηση χρόνου ωρίμανσης και οξίνισης αύξηση θερμοκρασίας επώασης χρήση φρέσκου και αμόλυντου γάλακτος καθαρισμός και απολύμανση όλων των μηχανημάτων απαλή θέρμανση της κρέμας συντομότερος χρόνος θέρμανσης έλεγχος του γάλακτος σχετικά με τη κακή γεύση παραγωγή με κανόνες υγιεινής αποθήκευση των υλικών συσκευασίας σε ξηρό και ουδέτερο σε οσμές μέρος οξίνιση για συντομότερο χρονικό διάστημα Εξήγηση Το αδιάλυτο αλάτι ελκύει το νερό και κάνει το βούτυρο υδαρές Εξαιτίας της διαφορετικής διατροφής ανάλογα με την εποχή του έτους, το βούτυρο έχει διαφορετικό χρωματισμό (το καλοκαίρι φαίνεται πιο κίτρινο) Η παρουσία υπολειμμάτων πρωτεϊνης γάλακτος στο βούτυρο προκαλεί αυτά τα προβλήματα λόγω αποδόμησης από βακτήρια Η δομική αποδόμηση προκαλεί αύξηση της επιφάνειας και αυξάνει άλλους ποιοτικούς κινδύνους Εξαιτίας της διαφορετικής διατροφής ανάλογα με την εποχή του έτους, το βούτυρο έχει διαφορετικό σύνθεση και άρα η συνεκτικότητά του είναι διαφορετική Υπέργηρες και ασθενής καλλιέργειες δε μπορούν να προκαλέσουν οξίνιση της κρέμας και είναι λιγότερο γευστική. Επίσης η θερμοκρασία παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό των βακτηρίων και στη παραγωγή οξέων και γευστικών ουσιών Μερικά βακτήρια μπορούν να παράγουν ουσίες που προάγουν την αποδόμηση του βουτύρου. Τα αποδομημένα κομμάτια είναι υπεύθυνα για την ταγγή γεύση Όταν η κρέμα θερμαίνεται έντονα ή διατηρείται ζεστή για πολύ ώρα, επηρεάζεται η δομή των πρωτεϊνών και αλλάζει η γεύση Εξαιτίας της διατροφής και των επιμολύνσεων, η γεύση του ακατέργαστου γάλακτος επηρεάζεται. Οι κακές οσμές απορροφούνται από τα γαλακτοκομικά προϊόντα από το άμεσο περιβάλλον τους καθώς και από τα υλικά συσκευασίας Η τιμή του ph δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 5,1 βυνοποιημένο επιμόλυνση του γάλακτος χρήση φρέσκου και αμόλυντου Κάποια βακτήρια μπορούν να παράγουν γεύση βύνης, οι 3 VERORDNUNG (EG) Nr. 213/2001 DER KOMMISSION vom 9. Januar 2001

18 18 Γεύση ζύμης Πρόβλημα ; Πιθανές αιτίες ; επιμόλυνση του φρέσκου γάλακτος ανεπαρκής καθαρισμός των μηχανημάτων Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα ; γάλακτος καθαρισμός και απολύμανση όλων των μηχανημάτων και σκευών χρήση φρέσκου και αμόλυντου γάλακτος καθαρισμός και απολύμανση όλων των μηχανημάτων και σκευών Εξήγηση οποίες επιδρούν στη γεύση του προϊόντος Ειδικά οι ζύμες και τα γαλακτοβακτήρια μπορούν να παράγουν αέρια και να προκαλέσουν μια γεύση ζύμωσης στο προϊόν Προϊόντα Κρέατος και Αλλαντικά Μπέϊκον και Χοιρομέρι Πρόβλημα ; Πιθανές αιτίες ; Πολύ έντονα σκούρο καπνισμένο χρώμα Πολύ έντονα ανοιχτό καπνισμένο χρώμα Γκριζωπό κρέας στο κέντρο Μια τομή παρουσιάζει ένα σκούρο περιθώριο ενώ το κέντρο είναι ανοιχτόχρωμο Λευκές κηλίδες στην επιφάνεια Το προϊόν είναι πολύ ξηρό υπερβολικός χρόνος καπνίσματος πολύ ξηρό κλίμα στο θάλαμο καπνίσματος θερμοκρασία καπνίσματος πολύ υψηλή πολύ σύντομος χρόνος επεξεργασίας πολύ σύντομος χρόνος καπνίσματος ανεπαρκής αφυδάτωση του προϊόντος πολύ υψηλή υγρασία στο θάλαμο καπνίσματος πολύ σύντομος χρόνος επεξεργασίας υπερβολικά ξηρό περιβάλλον στο θάλαμο καπνίσματος πολύ υψηλή θερμοκρασία καπνίσματος ανεπαρκής αφυδάτωση του κρέατος πολύ ζεστή αφυδάτωση πολύ έντονη αφυδάτωση κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας πολύ έντονη απώλεια νερού κατά τη Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα ; συντομότερος χρόνος καπνίσματος υψηλότερη υγρασία στο θάλαμο καπνίσματος χρήση χαμηλότερης θερμοκρασίας καπνίσματος αύξηση του χρόνου επεξεργασίας αύξηση του χρόνου καπνίσματος αύξηση χρόνου ξήρανσης χαμηλότερη υγρασία στο θάλαμο καπνίσματος αύξηση του χρόνου επεξεργασίας υψηλότερη υγρασία στο θάλαμο καπνίσματος χρήση χαμηλότερης θερμοκρασίας καπνίσματος αύξηση του χρόνου ξήρανσης χρήση χαμηλότερης θερμοκρασίας ξήρανσης εφαρμογή υγρής επεξεργασίας αντί για ξηρή επεξεργασία αργή αφυδάτωση σε χαμηλότερες Εξήγηση Πολύ υψηλές θερμοκρασίες καπνίσματος στην αρχή του καπνίσματος μπορούν να προκαλέσουν σκούρο χρώμα στις παριές ή αποχρωματισμό της επιφάνειας Η σταθεροποίηση της χρωστικής των μυών κατά την επεξεργασία με αλάτι χρειάζεται αρκετές ώρες και το χρώμα του προϊόντος γίνεται πιο έντονο μετά από περισσότερο χρόνο καπνίσματος Τα αλάτι κατά την επεξεργασία δεν είχε αρκετό χρόνο να εισέλθει στο κρέας και να προκαλέσει το κοκκίνισμα του κρέατος Το κρέας αφυδατώνεται περισσότερο στην επιφάνεια κι έτσι εμποδίζεται η περαιτέρω αφυδάτωση. Αυτή είναι η αιτία που το κέντρο παραμένει υγρό και δε μπορεί να ξηρανθεί καλά. Το προϊόν θα πρέπει να ωριμάσει για μεγαλύτερο διάστημα Σε υψηλότερες θερμοκρασίες το λίπος και το αλάτι μετακινούνται στην επιφάνεια προκαλώντας λευκό αποχρωματισμό. Το πρόβλημα λύνεται με καθαρισμό του προϊόντος με ζεστό νερό και περαιτέρω ξήρανση Μερικά μέρη κρέατος που έχουν λίγο λίπος και τείνουν να γίνουν ξηρά θα πρέπει να επεξεργαστούν σε άλμη για να διατηρήσουν τα υγρά τους

19 19 Πρόβλημα ; Πιθανές αιτίες ; Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα ; θερμοκρασίες εφαρμογή μεγαλύτερου χρόνου αφυδάτωσης στο κρέας χρήση χαμηλότερης υγρασίας κατά την αφυδάτωση μην συσκευάζετε το κρέας με αεροστεγή τρόπο Εξήγηση διαδικασία της αφυδάτωσης Ανάπτυξη επιφανειακής μούχλας ανεπαρκής αφυδάτωση του κρέατος πολύ υψηλή υγρασία κατά την αφυδάτωση Καθώς τα σπόρια της μούχλας είναι σχεδόν παντού στον αέρα και το κρέας είναι καλό υπόστρωμα ανάπτυξης, μπορούν να βλαστήσουν και να αναπτυχθούν σε επιφάνεια με αντίστοιχη υγρασία Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Προϊόν Πρόβλημα ; Πιθανές αιτίες ; Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού ιστού η πρώτη ύλη ήταν έντονα αλεσμένη η μεμβράνη περιτυλίγματος του λουκάνικου είχε υπερβολική γέμιση το περιεχόμενο σε αλάτι είναι πολύ χαμηλό το περιεχόμενο σε φωσφορικά άλατα είναι πολύ χαμηλό το προϊόν ζεστάθηκε υπερβολικά κατά τη κοπή, το γέμισμα ή την ωρίμανση το περιεχόμενο σε λίπος είναι πολύ υψηλό όχι καλά ακονισμένη λεπίδα του μαχαιριού κοπής ή του μηχανήματος άλεσης χρησιμοποιήθηκε κρέας άτονου χρώματος, μαλακό, που εκκρίνει υγρά επεξεργασία υλικών χαμηλής ποιότητας πολύ σύντομος χρόνος επεξεργασίας όχι αρκετοί παράγοντες πρόσθετα Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα ; αύξηση του ποσοστού συνδετικού ιστού στη συνταγή μην αλέθετε την πρώτη ύλη τόσο έντονα γεμίστε τη μεμβράνη του περιτυλίγματος του λουκάνικου πιο συνεκτικά αύξηση αλατιού και φωσφορικών αλάτων στη συνταγή διατήρηση χαμηλής θερμοκρασίας (προσθήκη περισσότερου πάγου) χρήση μεγαλύτερου ποσοστού άπαχου κρέατος ακονισμένες λεπίδες στο μηχάνημα κοπής ή άλεσης / αντικατάστασή τους επιλογή πρώτης ύλης αύξηση χρόνου επεξεργασίας χρήση περισσότερων παραγόντων στην επεξεργασία Εξήγηση Αν το περιεχόμενο σε συνδετικό ιστό είναι πολύ χαμηλό ή η πρώτη ύλη είναι πολύ έντονα αλεσμένη, η ικανότητα σύνδεσης δεν θα είναι επαρκής και το προϊόν θα είναι πολύ μαλακό Το αλάτι και τα φωσφορικά άλατα αυξάνουν την ικανότητα σύνδεσης στο λουκάνικο. Ένα υψηλό περιεχόμενο σε λίπος ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες στη παραγωγή προκαλούν διαχωρισμό του λίπους Το αλάτι στην επεξεργασία περιέχει νιτρικά και νιτρώδη άλατα τα οποία σταθεροποιούν και επιτείνουν το κόκκινο χρώμα στο κρέας με τη μετατροπή της μυογλοβίνης (κόκκινη χρωστική των μυών) σε νιτρωδομυογλοβίνη. 4 Wurm, U.:Pastete, Wurst und Sülze, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2005

20 20 Προϊόν Πρόβλημα ; Πιθανές αιτίες ; Πως μπορεί να επιλυθεί το πρόβλημα ; Εξήγηση ωρίμανσης Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) επαυξάνει αυτό το αποτέλεσμα και το φως επιφέρει το σχηματισμό μεθ-μυογλοβίνης (γκρίζο) Πολύ ανοιχτό χρώμα καπνίσματος πολύ σύντομος χρόνος επεξεργασίας πολύ σύντομος χρόνος καπνίσματος ανεπαρκής αφυδάτωση των λουκάνικων πολύ υψηλή υγρασία στο θάλαμο καπνίσματος αύξηση χρόνου επεξεργασίας αύξηση χρόνου καπνίσματος αύξηση του χρόνου ξήρανσης πριν το κάπνισμα εφαρμογή χαμηλότερης υγρασίας στο θάλαμο καπνίσματος εφαρμογή μικρότερου χρόνου καπνίσματος εφαρμογή υψηλότερης υγρασίας στο θάλαμο καπνίσματος χρήση λιγότερου κόκκινου κρέατος στη συνταγή εφαρμογή χαμηλότερης θερμοκρασίας καπνίσματος Η σταθεροποίηση της χρωστικής των μυών με τα άλατα επεξεργασίας διαρκεί αρκετές ώρες (3-4 ώρες ανάλογα με την ποιότητα της γέμισης). Το χρώμα ενισχύεται με περισσότερο χρόνο καπνίσματος Πολύ σκούρο χρώμα καπνίσματος υπερβολικός χρόνος καπνίσματος πολύ ξηρό περιβάλλον στο θάλαμο καπνίσματος υψηλό ποσοστό κόκκινου κρέατος (μοσχάρι) πολύ υψηλή θερμοκρασία καπνίσματος Πολύ υψηλές θερμοκρασίες στο πρώτο στάδιο του καπνίσματος προκαλούν ένα σκούρο περιθώριο και αποχρωματισμό της επιφάνειας Λευκές κηλίδες χαμηλή αφυδάτωση των λουκάνικων πολύ θερμή αφυδάτωση χαμηλή ενυδάτωση της μεμβράνης περιτυλίγματος του λουκάνικου αύξηση του χρόνου ξήρανσης πριν το κάπνισμα χρήση χαμηλότερης θερμοκρασίας αφυδάτωσης αύξηση χρόνου ενυδάτωσης Η εφαρμογή πολύ υψηλών θερμοκρασιών αφυδάτωσης ή η χαμηλή ενυδάτωση των μεμβρανών περιτυλίγματος των λουκάνικων προκαλεί μεταφορά άλατος στην επιφάνεια του προϊόντος που είναι η αιτία του λευκού χρώματος Δημιουργία ρυτίδων χαμηλή ενυδάτωση των μεμβρανών περιτυλίγματος οι μεμβράνες περιτυλίγματος είχαν γεμίσει υπερβολικά πολύ μεγάλος χρόνος αφυδάτωσης πολύ ξηρές συνθήκες αποθήκευσης των τελικών προϊόντων αύξηση του χρόνου ενυδάτωσης των μεμβρανών περιτυλίγματος πιο συνεκτική γέμιση των μεμβρανών περιτυλίγματος μείωση χρόνου αφυδάτωσης μείωση χρόνου καπνίσματος αύξηση υγρασίας στους αποθηκευτικούς χώρους Αν οι μεμβράνες περιτυλίγματος δεν είναι ικανοποιητικά ενυδατωμένες, δεν είναι αρκετά ελαστικές για να φουσκώσουν κατά το γέμισμα και να συρρικνωθούν κατά τη ψύξη. Η πολύ έντονη ξήρανση ή κάπνισμα συμβάλει στη διαδικασία συρρίκνωσης Μαγειρεμένο λουκάνικο Πολύ μαλακή συνοχή Πολύ συνεκτική συνοχή πολύ υψηλό ποσοστό ζωμού κρέατος πολύ έντονη και διαρκής θέρμανση των πρώτων υλών το ποσοστό της φλούδας είναι πολύ χαμηλό πολύ σύντομος χρόνος μαγειρέματος της πρώτης ύλης το ποσοστό της φλούδας είναι πολύ υψηλό χρήση λιγότερου ζωμού κρέατος στη συνταγή όχι έντονη θέρμανση της πρώτης ύλης αύξηση ποσοστού φλούδας μαγείρεμα της πρώτης ύλης για μεγαλύτερο χρόνο μείωση ποσοστού της φλούδας Αν χρησιμοποιηθεί πολύ υγρό (ζωμός κρέατος) στη παραγωγή, η συνοχή θα είναι πολύ μαλακή. Η πολύ έντονη θέρμανση παρεμποδίζει την απορρόφηση του νερού και οι φλούδες αυξάνουν τη δυνατότητα σύνδεσης Όσο περισσότερο επεξεργαστεί το υλικό, τόσο μαλακότερη θα είναι η συνοχή των προϊόντων. Εξαιτίας της ικανότητας τους για σύνδεση του νερού, οι φλούδες