ΙΕΚ ΑΙΓΕΑΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ Ι. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

Transcript

1 ΙΕΚ ΑΙΓΕΑΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ Ι Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

2 ΒΟΟΕΙΔΗ ΜΟΣΧAΡΙ : Ονομάζεται το ζώο έως και 12 μηνών. Στη Γαλλία ονομάζονται έτσι μόνο τα έως 6 μηνών) ΜΟΣΧΑΡΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ : Ζώο το οποίο είναι έως 12 μηνών και έχει τραφεί ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ με γάλα. ΔΑΜΑΛΙ : Ζώο από 1 έως 2 ετών. ΒΟΔΙ_ΑΓΕΛΑΔΑ : Από 2 έτη και πάνω (το κρέας τους είναι κατάλληλο για κατανάλωση έως 4 ετών συνήθως).

3 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΒΟΟΕΙΔΩΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ - ΜΕΡΗ 1 η Κατηγορία Μπούτι, κιλότο, φιλέτο, (μυαλό κ γλώσσα καθαρισμένα). 2 η Κατηγορία Σπάλα, λαιμός, γλώσσα ακαθάριστη, συκώτι, γλυκάδια, αμελέτητα. 3 η Κατηγορία Κότσι, στήθος, κεφάλι, λάπα.

4 ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΣΦΑΓΙΟΥ - ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Λαιμός - βραστά, ψητά, κατσαρόλας, (κιμάδες). Σπαλομπριζόλες κ μπριζόλες από κόντρα - Της ώρας, (σαν ενιαίο τεμάχιο χωρίς κόκκαλο- για ψητά φούρνου ή κατσαρόλας). Σπαλοφίλετο - Ψητά, της ώρας. Κυρίως τεμάχιο σπάλας - Βραστά, μαγειρευτά, ψητά.

5 ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΣΦΑΓΙΟΥ - ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Ποντίκι - Βραστά, (κιμάς). Κότσι - Βραστά, μαγειρευτά. Στήθος - Βραστά, ρολό. Στηθοπλευρές - Βραστά, ρολό. Λάπα - Κιμάδες, μαγειρευτά.

6 ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΣΦΑΓΙΟΥ - ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Κόντρα φιλέτο - Της ώρας, φούρνου, κατσαρόλας. Κιλότο - Ψητά σχάρας, κατσαρόλας, κιμάς, μαγειρευτά κρύο πιάτο. Τράνς - Ραγού, ποαλέ, μπρεζέ, σνίτσελ, κιμάς.

7 ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΣΦΑΓΙΟΥ - ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Νουά - Ψητά φούρνου, μπρεζέ μαγειρευτά κρύο πιάτο. Ουρά - Μπρεζέ, ποαλέ, ραγού. Στρογγυλό - Μαγειρευτά, σοτέ. Πίσω κότσι - Βραστά, μαγειρευτά. Φιλέτο - Σχάρας, σοτέ, ψητά, τηγανιτά.

8 ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΟΛΟΚΛΗΡΟΥ ΚΟΝΤΡΑ Standard ή prime rib roast: Ονομάζεται το κομμάτι του κόντρα (ολόκληρο με το κόκκαλο) μεταξύ 6 ου και 12 σπονδύλου. Rib eye: rib eye -ή «μάτι» της σπαλομπριζόλας. Πρόκειται για αποστεωμένη φέτα πάχους 3-4 εκ η οποία προέρχεται από το prime rib roast. Δηλαδή από τον 6ο μέχρι και το 12ο πλευρό του μοσχαριού. Όταν σερβίρεται με το κόκαλο ονομάζεται rib eye steak. Το rib eye κατά πολλούς θεωρείται το πιο εύγευστο κομμάτι του μοσχαριού. (ενδέχεται να το συναντήσουμε και με τον όρο entrecote).

9 ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΟΛΟΚΛΗΡΟΥ ΚΟΝΤΡΑ Short loin: Είναι το κομμάτι από τον 13 ο σπόνδυλο, μέχρι και το μπούτι, Αποτελείται από το strip loin, το φιλέτο (tenderloin) και το κόκκαλο σχήματος Τ ανάμεσα τους. New York ή strip loin steaks ή contra fillet steaks: Είναι οι μπριζόλες χωρίς κόκκαλο (φέτες πάχους 3-4 εκ) οι οποίες προκύπτουν από το short loin. Contra fillet steaks ονομάζονται καθώς βρίσκονται στην απέναντι πλευρά από το φιλέτο (tenderloin).

10 ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΟΛΟΚΛΗΡΟΥ ΚΟΝΤΡΑ T-bone steak: Μπριζόλες πάχους 3-4 εκ. με το κόκκαλο οι οποίες προκύπτουν από τον κάθετο διαχωρισμό συγκεκριμένου μέρους του short loin. Αποτελούνται από ένα κομμάτι φιλέτου (tenderloin) και ένα κομμάτι κόντρα φιλέτου (contra fillet) τα οποία διαχωρίζονται από το κόκκαλο σχήματος Τ. Porterhouse steak: Παρόμοιες με το T-Bone μπριζόλες, οι οποίες όμως προέρχονται από το πιο πίσω κομμάτι του short loin και το κομμάτι του φιλέτου είναι πιο χονδρό καθώς προέρχεται από το κεφάλι του.

11 ΓΕΝΙΚΟΤΕΡΑ ΠΕΡΙ ΤΩΝ ΒΟΟΕΙΔΩΝ Ανάλογα, με την προέλευση των ζώων το μοσχαρίσιο κρέας χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες. Ελληνικό βάσει του νόμου θεωρείται το μοσχαρίσιο κρέας από ζώα που έχουν γεννηθεί και εκτραφεί στην Ελλάδα. Ελληνικής εκτροφής θεωρείται το κρέας από ζώα που εισάγονται και διατρέφονται για τουλάχιστον πέντε μήνες στη χώρα μας πριν οδηγηθούν για σφαγή. Σε κάθε άλλη περίπτωση το μοσχαρίσιο κρέας θεωρείται εισαγόμενο.

12 ΓΕΝΙΚΟΤΕΡΑ ΠΕΡΙ ΤΩΝ ΒΟΟΕΙΔΩΝ Σε ότι έχει σχέση με τον καταναλωτή θα επισημάνουμε ότι τα ντόπια κρέατα σημαίνονται με ταμπέλα που φέρει μπλε πλαίσιο. Τα υπόλοιπα σημαίνονται με λευκή ταμπέλα. Κατά τα άλλα ο απλός πελάτης δεν έχει στη διάθεση του κανένα μέσο για να ελέγξει την προέλευση των ζώων. Σε επίπεδο ποιότητας κρέατος στην ανώτερη βαθμίδα βρίσκεται αυτό που προέρχεται από φάρμες που εκτρέφουν ζώα ελεύθερης βοσκής. Το συγκεκριμένο κρέας είναι λίγο πιο σκληρό (απαιτεί το σχετικό σίτεμα) αλλά ταυτόχρονα είναι σημαντικά νοστιμότερο. Στην περίπτωση της μεικτής διατροφής ή της διατροφής εξ ολοκλήρου με ζωοτροφές η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από την ποιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούνται.

13 ΜΟΣΧΑΡΙΑ - ΡΑΤΣΕΣ Μοσχάρια με «ονομασία προέλευσης». Όπως και σε πολλά άλλα ζώα έτσι και στα μοσχάρια υπάρχουν διάφορες ράτσες, ορισμένες από τις οποίες φημίζονται για την ποιότητα του κρέατος τους. Οι ποιο γνωστές από αυτές είναι : Charolais: Προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας στη Νότια Βουργουνδία. Διακρίνεται, για το βαθυκόκκινο χρώμα του και φέρει τη σφραγίδα Labee Rouge της τοπικής Οργάνωσης για την προστασία της παραδοσιακής διατροφής. Cobe: Γιαπωνέζικη ράτσα με ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά και πολύ τρυφερό κρέας με βαθιά νοστιμιά.

14 ΜΟΣΧΑΡΙΑ-ΡΑΤΣΕΣ Αμερικάνικο μοσχάρι: Πολύ καλής ποιότητας κρέας που οφείλεται κατά κύριο λόγο στον τρόπο διατροφής και περιποίησης των ζώων σε συνδυασμό με την αυστηρή νομοθεσία. Black Angus: Ίσως η πιο διάσημη ράτσα που δίνει εξαιρετικό κρέας. Κατάγεται μεν από τη Σκοτία, αλλά την έχουν «υιοθετήσει» και άλλες χώρες της Ευρώπης και κυρίως η Αργεντινή. Εκτός από τις προαναφερθείσες πολύ καλή ποιότητα δίνουν η αλπική ράτσα Simmental, η Εγγλέζικη Hereford, η Γαλλική Limousine καθώς και μια μικρόσωμη Ελληνική ράτσα που εκτρέφεται στην Κατερίνη.