ΓΕΤΕΙ ΜΕ ΑΡΨΜΑ ΠΑΡΑΔΟΗ SAVEURS À L ARÔME TRADITIONNEL TASTES WITH TRADITIONAL AROMA

Transcript

1 ΓΕΤΕΙ ΜΕ ΑΡΨΜΑ ΠΑΡΑΔΟΗ SAVEURS À L ARÔME TRADITIONNEL TASTES WITH TRADITIONAL AROMA

2

3 ΓΕΤΕΙ ΜΕ ΑΡΨΜΑ ΠΑΡΑΔΟΗ SAVEURS À L ARÔME TRADITIONNEL TASTES WITH TRADITIONAL AROMA 1

4 ΕΤΦΑΡΙΣΙΕ Εκφράηουμε τισ ευχαριςτίεσ και τθν ευγνωμοςφνθ μασ προσ όλουσ που ζχουν ςυμβάλει και ςυνειςφζρει ςτθν ζκδοςθ αυτοφ του Γαςτρονομικοφ Βιβλίου. Φωτογραφίεσ: Εξϊφυλλο Οπιςκόφυλλο: Ξενοδοχείο Annabelle, Ράφοσ Photos: Couverture Couverture arrière: Hôtel Annabelle, Paphos Photos: Cover Back cover: Hotel Annabelle, Paphos 2

5 ΠΙΣΟΠΟΙΗΣΙΚΟ etwinning CERTIFICAT etwinning etwinning CERTIFICATE 3

6 ΚΤΠΡΙΟΙ ΜΑΘΗΣΕ ÉLÈVES CHYPRIOTES CYPRIOT STUDENTS που ςυμμετείχαν ςτο πρόγραμμα etwinning qui ont participé au projet etwinning who participated in the etwinning project Ανδρεανι Ευρϊπθ Χρίςτου Βαςίλθσ Ραφλου Βίκυ Νικολάου Γαβριζλλα Ξιναρι Γεωργία Ραπαϊωάννου Λωάννθσ Ρατςαλοςαββισ Λωςθφίνα Κεοδϊρου Κρυςταλλία Στακαράκου Μαρία Διάκου Μαριλζνα Καςκίρθ Μάρκοσ Κεοχαρίδθσ Νικολίνα Γεωργιάδου Πλγα Κυριάκου Σόφθ Διάνα Κωμά Στζλλα Ηαχαροφδθ Χάρισ Αννζτ Μπεντηιαμίν Χριςτοσ Χαμπζηοσ Χριςτίνα Γεροντίδου Andreani Evropi Christou Vasilis Pavlou Vicky Nikolaou Gabriella Xinari Georgia Papaioannou Ioannis Patsalosavvis Iosephina Theodorou Krystallia Statharakou Maria Diakou Marilena Kaskiri Markos Theocharides Nikolina Georgiadou Olga Kyriakou Sofi Diana Thoma Stella Zacharoude Haris Annette Benjamin Christos Chambezos Christina Yerontidou 4

7 ΕΛΛΑΔΙΣΕ ΜΑΘΗΣΕ ÉLÈVES GRECS GREEK STUDENTS που ςυμμετείχαν ςτο πρόγραμμα etwinning qui ont participé au projet etwinning who participated in the etwinning project Αγάπθ Τρετιάκ Ακανάςιοσ Σταςινόσ Άννα Τριανταφυλλίδου Άννα Χρθςτίδθ Αντρζασ Ρρίφτθσ Αντϊνθσ Ρομϊνθσ Βαςίλειοσ Τςαπατςάρθσ Βαςίλειοσ Χατηθαγγελίδθσ Εμμανουιλ Φυςάκθσ Ευάγγελοσ Τριβζλλασ Ευκφμιοσ Σοφιανόσ Ευκφμιοσ Χειλετηάρθσ Κωνςταντίνοσ Χαλικιόπουλοσ Κωνςταντίνοσ Χατηθνικολάου Μαρία-Γεωργία Ταχτςόγλου Μαρία Τςιρϊνθ Μαριάννα Σφκαλου Μαριάννα Χλινου Μάριο Τςαουςλλαρί Ραναγιϊτα Ρροβατά Ραναγιϊτθσ Σκαφίδασ Ραναγιϊτθσ Χατηθςπφρου Σαμουιλ Σαλίαςι Σοφία Τςιναριάν Σπφροσ Ρουρπουτίδθσ Τηεςιάνα Τςελάι Agapi Tretiak Athanasios Stasinos Anna Triantafyllidou Anna Christidi Andreas Priftis Antonis Pomonis Vasilios Tsapatsaris Vasilios Hatziaggelidis Emmanouel Fisakis Eyaggelos Trivellas Efthimios Sofianos Efthimios Hiletzaris Konstantinos Chalikiopulos Kontantinos Chatzinikolaou Maria-Georgia Tachtsoglou Maria Tsironi Marianna Sykalou Marianna Chlinou Mario Tsaousllari Panagiota Provata Panagiotis Skafidas Panagiotis Chatzispyrou Samouel Saliasi Sofia Tzinarian Tzesiana Tselai 5

8 ΠΕΡΙΕΦΟΜΕΝΑ SOMMAIRE CONTENTS Σελίδες Pages Pages Πρόλογος Prologue Foreword Συνταγές στα Ελληνικά Ορεκτικά Κυρίωσ πιάτα Επιδόρπια Ρροζλευςθ και ιςτορία των ςυνταγϊν Recettes en Français Entrées Plats principaux Desserts Origine et histoire des recettes Recipes in English Starters Main dishes Desserts Origin and history of the recipes Ιστορία του κρασιού Histoire du vin History of wine Λςτορία του κυπριακοφ και ελλθνικοφ κραςιοφ Histoire du vin chypriote et grec History of cypriot and greek wine Μεσογειακή διατροφή Régime méditerranéen Mediterranean diet UNESCO και μεςογειακι διατροφι UNESCO et le régime méditerranéen UNESCO and the mediterranean diet Φωτογραφικό υλικό Galerie de photos Photo Gallery Επιςκζψεισ-Ραραδοςιακά προϊόντα και εδζςματα Visites-Produits et plats traditionnels Visits-Traditional products and dishes Ευρετήριο συνταγών Index des recettes Recipes index

9 ΠΡΟΛΟΓΟ Στο βιβλίο αυτό, δφο αρχζγονοι πολιτιςμοί, Κφπρου και Ελλάδοσ, ςυναντιοφνται για να αναβιϊςουν τισ παραδοςιακζσ αξίεσ τθσ πλοφςιασ γαςτρονομίασ τουσ. Ερευνϊντασ και μελετϊντασ το χκεσ, ανακαλφψαμε κθςαυροφσ τθσ αρχαιότθτασ, τουσ επαναφζραμε και τουσ προςαρμόςαμε ςτο ςιμερα. Διαπιςτϊςαμε ότι ο άνκρωποσ διαχρονικά με δεξιοτεχνία και εξυπνάδα επεξεργαηόταν τα προϊόντα, που του προςζφερε θ μθτζρα γθ. Θ Μεςόγειοσ, με το εφκρατο κλίμα τθσ και το γόνιμο ζδαφοσ, ςυνζβαλλε από τθν αρχαιότθτα μζχρι ςιμερα ςτθ δθμιουργία τθσ μεςογειακισ διατροφισ, τθν οποία ακολουκοφν και οι δυο πολιτιςμοί. Ο παραδοςιακόσ τρόποσ μαγειρζματοσ ιταν προςαρμοςμζνοσ ςτισ υπάρχουςεσ κοινωνικζσ ςυνκικεσ. Οι μακθτζσ, μζςω ςυνεντεφξεων, άντλθςαν πλθροφορίεσ για τισ διατροφικζσ ςυνικειεσ των προγόνων μασ, τα ςκεφθ, τα προϊόντα, τον τρόπο με τον οποίο ετοίμαηαν τα γεφματά τουσ, τθν ιςτορία του κραςιοφ και, τζλοσ, κατζγραψαν παραδοςιακζσ αυκεντικζσ ςυνταγζσ, τθν προζλευςθ και ιςτορία τουσ. Οι πιο πάνω ερευνθτικζσ εργαςίεσ γράφτθκαν ςτα ελλθνικά και μετάφραςτθκαν ςτα γαλλικά και αγγλικά. Εμπλοφτιςαν τθν εργαςία τουσ με διάφορεσ επιςκζψεισ όπωσ ςε μουςείο γαςτρονομίασ, ςε βιοτεχνίεσ παραδοςιακϊν προϊόντων, ςυμμετείχαν ςτθν προετοιμαςία παραδοςιακϊν εδεςμάτων και παρακολοφκθςαν διαλζξεισ για υγιεινοφσ τρόπουσ διατροφισ. Θ εργαςία ολοκλθρϊκθκε με ποςοτικι ζρευνα που αφοροφςε τθ «Διατροφι των Εφιβων». Το βιβλίο αυτό, με το «πάντρεμα» των παραδοςιακϊν γεφςεων, ζφερε τουσ δφο πολιτιςμοφσ πιο κοντά, αφοφ διαπιςτϊςαμε ότι διακζτουμε πολλά κοινά που μασ ενϊνουν. Σε ςασ απομζνει να ταξιδζψετε μαηί μασ ςτο γαςτρονομικό αυτό ταξίδι. Νίκθ Κτωρίδου, Κακθγιτρια Γαλλικϊν Ακθνά Γεωργιάδου, Κακθγιτρια Φιλόλογοσ 7

10 PROLOGUE Dans ce livre, deux cultures primitives, celle de Chypre et celle de la Grèce, se réunissent pour faire revivre les valeurs traditionnelles de leur gastronomie riche. En recherchant et étudiant le passé, nous avons découvert des trésors de l'antiquité. Nous avons donc repris tout depuis le début et nous l'avons adapté à nos jours. Nous avons constaté que l'homme, au fil du temps avec de la compétence et de l'habileté, a traité les produits offerts par la mère terre. La Méditerranée avec son climat tempéré et son sol fertile a contribué dès l'antiquité à la création du régime méditerranéen qui est suivi par les deux cultures. La manière traditionnelle de cuisson a été adaptée aux conditions sociales existantes. Les élèves, à travers des interviews, ont réuni des informations sur les habitudes alimentaires de nos ancêtres, les ustensiles, les produits, la façon dont ils préparaient leurs repas, l'histoire du vin et, finalement, ils ont enregistré des recettes authentiques traditionnelles, leur origine et leur histoire. Toutes les recherches ci-dessus ont été écrites en grec et traduites en français et en anglais. Ils ont enrichi leur travail avec diverses visites telles que celles au musée de la gastronomie et aux petites industries des produits traditionnels. Ils ont aussi participé à la préparation des plats traditionnels et ils ont assisté à des conférences sur l'alimentation saine. Le travail a été complété par une recherche quantitative concernant "L alimentation des adolescents". Ce livre a "marié" les saveurs traditionnelles et il a rapproché les deux cultures. Nous avons constaté que nous avons beaucoup de choses en commun qui nous unissent. Tout ce qui vous reste à faire, c est de voyager avec nous dans ce voyage gastronomique. Niki Ktoridou, Professeur de Français Athina Georgiadou, Professeur de Grec 8

11 FOREWORD In this book, two prime cultures, Cypriot and Greek, meet and revive the traditional values of their rich gastronomy. We researched and studied the past, and discovered treasures from the ancient times. We brought them back and adapted them to the present time. We found out, that humans have been gradually and cleverly processing the products offered by mother earth. The Mediterranean with its temperate climate and its fertile soil, has contributed from ancient times to the creation of the mediterranean diet, which is followed by both cultures. The traditional way of cooking was tailored to the existing social conditions. Students, through interviews, have collected information on the eating habits of our ancestors, the utensils used, the products, the way they were preparing their meals, the history of wine and, finally, recorded traditional authentic recipes, their origin and history. All the above research was written in Greek and translated into French and English. They enriched their work with various visits which included a gastronomy museum, small industries of traditional products; they participated in the preparation of traditional dishes and attended lectures on healthy eating. The work was completed with Quantitative Research concerning the "Diet for Teenagers". This book by "marrying" the traditional flavours, has brought both cultures closer. We have realized that we have a lot in common that unite us. All that you have to do is to travel with us in this gastronomic journey. Niki Ktoridou, Teacher of French Athina Georgiadou, Teacher of Greek 9

12 ΤΝΣΑΓΕ ΣΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ 10

13 ΟΡΕΚΣΙΚΑ Φωτογραφία: Κατερίνα Κτωρίδου, Λευκωςία 11

14 ΚΟΛΟΚΤΘΟΚΕΥΣΕΔΕ Τλικά 1 κιλό μζτρια κολοκυκάκια 250 γραμμάρια μαλακι φζτα, κρυμματιςμζνθ 150 γραμμάρια αλεφρι ½ ματςάκι φρζςκοσ δυόςμοσ, ψιλοκομμζνοσ ½ ματςάκι μαϊντανόσ, ψιλοκομμζνοσ ½ φλιτηάνι τςαγιοφ άνθκοσ, ψιλοκομμζνοσ 2 αβγά πιπζρι, φρεςκοτριμμζνο αλάτι λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο, για τθγάνιςμα Εκτέλεση Τρίβετε τα κολοκυκάκια, τα βάηετε ςε ςουρωτιρι, τα αλατίηετε, τα ανακατεφετε και τα αφινετε για λεπτά, για να ςτραγγίςουν. Τα ρίχνετε ςε ζνα μεγάλο μπολ. Ρροςκζτετε τθ φζτα, το αλεφρι, τα μυρωδικά, τα αβγά, πιπζρι και λίγο αλάτι (προςοχι, γιατί θ φζτα είναι ιδθ αλμυρι). Ανακατεφετε απαλά. Ρλάκετε κεφτεδάκια ςε μζγεκοσ καρυδιοφ και τα αλευρϊνετε. Ηεςταίνετε το λάδι ςε ζνα αντικολλθτικό τθγάνι, ςε μζτρια φωτιά. Τθγανίηετε τουσ κεφτζδεσ, γυρίηοντάσ τουσ τακτικά, για να ροδίςουν ομοιόμορφα. Τουσ βγάηετε από το τθγάνι, με μια τρυπθτι κουτάλα και τουσ ςτραγγίηετε ςε απορροφθτικό χαρτί κουηίνασ. Σερβίρετε με τηατηίκι. Ρθγι: Μαργαρίτα Καραγιάννθ, Άρτα Ελλθνικι ςυνταγι 12

15 ΠΑΣΑΣΕ ΑΝΣΙΝΑΦΣΕ Τλικά 1 κιλό πατάτεσ πολφ μικρζσ λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο, για τθγάνιςμα χυμόσ ενόσ λεμονιοφ αλάτι 1 κουταλιά τθσ ςοφπασ κόκκουσ κόλιανδρο, κοπανιςμζνο Εκτέλεση Κακαρίηετε τισ πατάτεσ και τισ χαράςςετε με ζνα μαχαίρι και ςτισ δφο πλευρζσ. Ηεςταίνετε αρκετό λάδι ςε μία κατςαρόλα και τισ βάηετε να ψθκοφν, ςε χαμθλι φωτιά. Πταν οι πατάτεσ ροδίςουν, ςκεπάηετε τθν κατςαρόλα και ανακινείτε, «ανατινάςςετε», πολφ καλά. Αφαιρείτε λίγο λάδι, ξανατοποκετείτε τθν κατςαρόλα ςτθ φωτιά και βάηετε το χυμό λεμονιοφ ανακατεμζνο καλά με το αλάτι. Αφινετε τισ πατάτεσ μερικά λεπτά ακόμθ και ρίχνετε τον κόλιανδρο. Τισ ανατινάςςετε και τισ κατεβάηετε από τθ φωτιά. Σερβίρετε με ςαλάτα χωριάτικθ και αφζλεια. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 13

16 ΠΙΛΑΥΙ ΠΟΤΡΓΟΤΡΙ Τλικά λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο, για τθγάνιςμα 1 μικρό κρεμμφδι, ψιλοκομμζνο ½ ποτιρι φιδζ ½ ποτιρι χυμό ντομάτασ 4 ποτιρια νερό 1 κφβο ηωμοφ λαχανικϊν 2 ποτιρια πουργοφρι (πλιγοφρι) Εκτέλεση Ηεςταίνετε το λάδι ςε κατςαρόλα και ςοτάρετε το κρεμμφδι. Ρροςκζτετε τον φιδζ, ςπάηοντάσ τον με τα χζρια ςασ και τον αφινετε να τςιγαριςτεί. Ρροςκζτετε τθν ντομάτα και τθν αφινετε για τρία λεπτά. Ακολοφκωσ, ρίχνετε ςτθν κατςαρόλα το νερό και τον κφβο και τθν ςκεπάηετε μζχρι να κοχλάςει το φαγθτό. Μόλισ κοχλάςει, προςκζτετε το πλιγοφρι, ανακατεφετε, ςκεπάηετε και ςιγοβράηετε για δζκα λεπτά περίπου, μζχρι να απορροφιςει τα υγρά. Κατεβάηετε τθν κατςαρόλα από τθ φωτιά και αφινετε το πιλάφι για δζκα λεπτά. Σερβίρετε με γιαοφρτι. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 14

17 ΠΟΤΛΛΕ Τλικά 1 κιλό ποφλλεσ (μικρό κολοκάςι) ½ ποτιρι λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο, για τθγάνιςμα 1 λεμόνι ι ½ ποτιρι κόκκινο ι άςπρο ξθρό κραςί 1 κουταλιά τθσ ςοφπασ κόκκουσ κόλιανδρο, κοπανιςμζνο αλάτι Εκτέλεση Κακαρίηετε τισ ποφλλεσ, τισ ςκουπίηετε με ζνα χαρτομάντιλο, χωρίσ να βάλετε κακόλου νερό και τισ κόβετε ςτα δφο, κατά μικοσ. Ηεςταίνετε το λάδι ςε μία κατςαρόλα και τισ βάηετε να τθγανιςτοφν, ςε χαμθλι φωτιά. Πταν ροδίςουν, ρίχνετε το λεμόνι ι το κραςί, αναλόγωσ τθσ αρεςκείασ ςασ, τα ¾ του κόλιανδρου και αλάτι. Σκεπάηετε τθν κατςαρόλα. Τισ αφινετε ςε χαμθλι φωτιά να ψθκοφν, μζχρι να μαλακϊςουν, ανατινάςςοντάσ τεσ κάκε τόςο. Ελζγχετε, αν μαλάκωςαν, με ζνα πιροφνι. Πταν ψθκοφν, τισ παςπαλίηετε με τον υπόλοιπο κόλιανδρο. Σερβίρετε με πατάτεσ αντιναχτζσ και ςαλάτα χωριάτικθ. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 15

18 ΠΕΣΖΟΥΑΩ Τλικά ½ κιλό φρζςκα λουκάνικα από βοδινό ι χοιρινό κρζασ ¼ φλιτηάνι λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο 1 κρεμμφδι, ψιλοκομμζνο 2 ςκελίδεσ ςκόρδο 4 μεγάλεσ πράςινεσ πιπεριζσ 3 μεγάλεσ κόκκινεσ πιπεριζσ 1 μικρό ποτιρι του κραςιοφ κόκκινο κραςί 1 κονςζρβα ντομάτεσ 1 κουταλάκι του γλυκοφ αποξθραμζνθ ρίγανθ ι 2-3 κλωναράκια φρζςκια ρίγανθ αλάτι μαφρο πιπζρι, φρεςκοτριμμζνο Εκτέλεση Κόβετε τα λουκάνικα ςε φζτεσ, τα ςοτάρετε ςε χαμθλι φωτιά μζχρι να ροδίςουν και τα βγάηετε από το τθγάνι. ίχνετε ςτο τθγάνι το λάδι, το κρεμμφδι και το ςκόρδο. Τα ςοτάρετε ςε χαμθλι φωτιά, μζχρι να μαλακϊςουν. Στθ ςυνζχεια, κόβετε τισ πιπεριζσ ςε λωρίδεσ, κατά μικοσ και τισ προςκζτετε ςτο κρεμμφδι με το ςκόρδο. Τα ςοτάρετε και ανακατεφετε μζχρι να γίνουν ζνα μίγμα. Ρροςκζτετε το κραςί, αφινετε να εξατμιςτεί και προςκζτετε τισ ντομάτεσ. ίχνετε τθ ρίγανθ, αλάτι, πιπζρι και τα ψινετε ςε χαμθλι φωτιά, για 10 λεπτά περίπου. Ρροςκζτετε τα λουκάνικα και τα αφινετε να βράςουν για λεπτά, ϊςτε να ενωκοφν οι γεφςεισ. Ρθγι: Γεωργία Σταματοποφλου, Καλαμάτα Ελλθνικι ςυνταγι 16

19 ΣΡΟΤΘΚΙΑ ΜΕ ΑΒΓΑ Τλικά 1 κιλό ςτρουκκιά λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο, για τθγάνιςμα 4-5 αβγά αλάτι Εκτέλεση Αφαιρείτε από τα ςτρουκκιά τα ςκλθρά μζρθ, τα πλζνετε, τα ηεματάτε για μιςό λεπτό ςε ηεςτό νερό και τα ςτραγγίηετε. Ηεςταίνετε ςε τθγάνι το λάδι και ρίχνετε τα ςτρουκκιά. Πταν ψθκοφν, προςκζτετε τα κτυπθμζνα αβγά και λίγο αλάτι. Τα ανακατεφετε και τα αφινετε για λίγο ςτθ φωτιά, μζχρι να ψθκοφν τα αβγά. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 17

20 ΣΖΑΣΖΙΚΙ Τλικά 2 μζτρια αγγουράκια, τριμμζνα και καλά ςτυμμζνα 3-4 ςκελίδεσ ςκόρδο 400 γραμμάρια γιαοφρτι 4 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ ελαιόλαδο 1 κουταλάκι του γλυκοφ ξίδι αλάτι πιπζρι Εκτέλεση Τρίβετε τα κακαριςμζνα αγγουράκια με τθ χοντρι πλευρά του τρίφτθ, τα ςτφβετε καλά να φφγουν τα υγρά τουσ και τα αφινετε ςτθν άκρθ να ςτακοφν. Λιϊνετε τα ςκόρδα. Ανακατεφετε ςε ζνα μπολ το γιαοφρτι με τα αγγουράκια, το ςκόρδο, το ελαιόλαδο και το ξίδι. Αλατοπιπερϊνετε. Βάηετε το τηατηίκι ςτο ψυγείο να παγϊςει, για να κρυϊςει. Ρθγι: Ελίντα Γιακλάρ, Ακινα Ελλθνικι ςυνταγι 18

21 ΦΟΡΣΟΠΙΣΑ Τλικά για τθ ηφμθ 1 ποτιρι νερό 1 ποτιρι λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο 2 κουταλάκια του καφζ ξίδι 1 κουταλάκι του καφζ αλάτι 1 κιλό αλεφρι για τθ γζμιςθ 750 γραμμάρια διάφορα χόρτα (ςπανάκι, πράςο, κρεμμφδι, άνθκοσ, τςουκνίδα, κ.α.) λίγο ελαιόλαδο 300 γραμμάρια φζτα αλάτι Εκτέλεση Ετοιμάηετε τθ ηφμθ: Βάηετε το νερό, το λάδι, το ξίδι και το αλάτι ςε μια λεκάνθ. Ρροςκζτετε το κοκκινιςμζνο αλεφρι λίγο-λίγο και ηυμϊνετε, μζχρι να γίνει μαλακι ηφμθ και να μθν κολλά ςτα χζρια ςασ. Σκεπάηετε τθ ηφμθ και τθν αφινετε να ξεκουραςτεί για 1 ϊρα. Στθ ςυνζχεια, κόβετε τθ ηφμθ ςε μικρζσ μπάλεσ, τισ ανοίγετε ςε φφλλα και τα παςπαλίηετε με λίγο λάδι. Ετοιμάηετε τθ γζμιςθ. Ρλζνετε και ψιλοκόβετε τα χόρτα. Τα βάηετε ςε ζνα μπολ και προςκζτετε λίγο λάδι, τθ φζτα και αλάτι. Ανακατεφετε και τα τοποκετείτε ςτα ανοιγμζνα φφλλα. Τα τυλίγετε και τα τοποκετείτε ςε βουτυρωμζνο ταψί. Ψινετε ςε προκερμαςμζνο φοφρνο, ςτουσ 180 ο C, για 1 ϊρα περίπου. Ρθγι: Μαρουλάκι Μπουκουβάλα, Τρίκαλα Κεςςαλίασ Ελλθνικι ςυνταγι 19

22 ΚΤΡΙΨ ΠΙΑΣΑ Φωτογραφία: Νίκθ Σταφρου, Αμμόχωςτοσ 20

23 ΑΥΕΛΙΑ Τλικά 1 κιλό χοιρινό κρζασ 1 ποτιρι κόκκινο κραςί 1 κουταλιά τθσ ςοφπασ ςπόρο κόλιανδρου, αλεςμζνο ½ ποτιρι λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο, για τθγάνιςμα ½ ποτιρι νερό αλάτι πιπζρι Εκτέλεση Κόβετε το κρζασ ςε κφβουσ και το βάηετε ςε ζνα μπολ. Ρροςκζςτε το κραςί και τθ μιςι κουταλιά τθσ ςοφπασ κόλιανδρο. Ανακατεφετε και βάηετε το κρζασ ςτο ψυγείο, για 2 ϊρεσ. Κατόπιν, το βγάηετε από το ψυγείο και το αφινετε ςε κερμοκραςία δωματίου για μία ϊρα. Ηεςταίνετε το λάδι ςε μια κατςαρόλα και ρίχνετε τα κομμάτια κρζατοσ, για να ροδίςουν. Ρροςκζτετε το νερό και ςκεπάηετε τθν κατςαρόλα. Ψινετε ςε χαμθλι φωτιά και αφινετε το κρζασ να απορροφιςει τα υγρά του. Στθ ςυνζχεια, προςκζτετε τον υπόλοιπο κόλιανδρο και αλατοπιπερϊνετε. Αφινετε το φαγθτό να ψθκεί για ακόμα 5 λεπτά και το κατεβάηετε από τθ φωτιά. Συνοδεφετε με πιλάφι πουργοφρι (πλιγοφρι) και γιαοφρτι. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 21

24 ΚΕΡΚΤΡΑΩΚΟ ΜΠΟΤΡΔΕΣΟ Τλικά λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο, για τθγάνιςμα 2 μεγάλα κρεμμφδια, ψιλοκομμζνα λίγο πιπζρι μαφρο 2-3 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ κόκκινο πιπζρι 2 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ ντοματοπολτό 2 ςκελίδεσ ςκόρδο 5 ςκορπιοφσ (ψάρια) αλάτι Εκτέλεση Ηεςταίνετε το λάδι ςε κατςαρόλα και ςοτάρετε τα κρεμμφδια. ίχνετε το πιπζρι και αφινετε να τςιγαριςτεί και να πάρει χρϊμα το λάδι. Ρροςκζτετε τον ντοματοπολτό, λιωμζνο ςε ζνα φλιτηάνι νερό, το ςκόρδο και τα αφινετε να δζςουν. Πταν θ ςάλτςα δζςει, βάηετε τα ψάρια, λίγο αλάτι και ζνα φλιτηανάκι του καφζ νερό. Σιγοβράηετε για λεπτά, προςκζτοντασ κάκε 3-4 λεπτά από ζνα φλιτηανάκι του καφζ νερό χλιαρό, ζωσ ότου βράςουν τα ψάρια. Πταν τα ψάρια βράςουν και θ ςάλτςα ζχει νερό, τοποκετιςτε τα ψάρια ςε μια πιατζλα και αφιςτε τθ ςάλτςα να ςιγοβράςει, ϊςπου να πιεί όλο το νερό και να μείνει με το λάδι. Ρροςοχι: Δεν ανακατεφετε! Το φαγθτό μπορεί να πάρει το κόκκινο χρϊμα χωρίσ ντοματοπολτό, μόνο από το κοκκινοπίπερο. Ρθγι: Μαρία Σφκαλου, Κζρκυρα Ελλθνικι ςυνταγι 22

25 ΚΟΤΠΕΠΙΑ Τλικά αμπελόφυλλα ½ ποτιρι λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο, για τθγάνιςμα 1 μεγάλο κρεμμφδι, ψιλοκομμζνο 1 κιλό κιμά χοιρινό 1 φλιτηάνι ντομάτα, τριμμζνθ 1 φλιτηάνι ρφηι κανζλα αλεςμζνθ δυόςμοσ 1 κφβο ηωμοφ λαχανικϊν λίγοσ μαϊντανόσ, ψιλοκομμζνοσ 1 κουταλιά τθσ ςοφπασ χυμό λεμονιοφ αλάτι / πιπζρι 2 φλιτηάνια νερό Εκτέλεση Ρλζνετε τα αμπελόφυλλα. Τοποκετιςτε τα ςε ηεςτό νερό πάνω ςτθ φωτιά για μερικά λεπτά, μζχρι να μαλακϊςουν. Τα βγάηετε από το νερό και τα ςτραγγίηετε καλά. Ετοιμάηετε τθ γζμιςθ. Βάηετε ςτθ φωτιά ζνα κατςαρολάκι με το λάδι και τςιγαρίηετε για λίγο το κρεμμφδι. Ρροςκζτετε τον κιμά, λίγο νερό και ανακατεφετε ςυνεχϊσ, μζχρι να απορροφθκοφν τα υγρά του. Ρροςκζτετε τα ¾ από τθν τριμμζνθ ντομάτα, το ρφηι, τθν κανζλα, το δυόςμο, το μιςό κφβο, το μαϊντανό και το χυμό από το λεμόνι. Αλατοπιπερϊνετε και ανακατεφετε καλά. Μετά από μερικά λεπτά, αποςφρετε τθν κατςαρόλα από τθ φωτιά. Ραίρνετε τα φφλλα, ζνα-ζνα και βάηετε ςε αυτά ζνα κουταλάκι από τθ γζμιςθ. Διπλϊνετε τισ δφο πλευρζσ του κάκε φφλλου και ζπειτα το τυλίγετε ςαν μικρό ρολό. Τα τοποκετείτε ςτθν κατςαρόλα, ςε ςτρϊςεισ, το ζνα δίπλα ςτο άλλο, με κυκλικι φορά. Πταν τελειϊςετε, προςκζτετε τον υπόλοιπο ντοματοχυμό, το νερό και τον άλλο μιςό κφβο. Σκεπάηετε τα κουπζπια με αμπελόφυλλα και με ζνα ξζβακο πιάτο. Τα αφινετε να ψθκοφν ςε μζτρια φωτιά για 30 περίπου λεπτά. Σερβίρετε με ςαλάτα χωριάτικθ και γιαοφρτι. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 23

26 ΝΣΟΝΣΙΛΕ Τλικά 1 κιλό αλεφρι ςταρζνιο αλάτι λίγο ελαιόλαδο ηεςτό νερό, όςο πάρει 200 γραμμάρια τυρί μυηικρα 50 γραμμάρια φρζςκο βοφτυρο Εκτέλεση Σε ζνα μεγάλο μπολ, βάηετε το αλεφρι, το αλάτι και το λάδι. Ηυμϊνετε, προςκζτοντασ λίγο-λίγο το ηεςτό νερό, μζχρι να γίνει μια ηφμθ ςφιχτι. Τθν αφινετε να ξεκουραςτεί για 15 λεπτά. Τοποκετείτε τθ ηφμθ ςτο "πλαςτιρι" και πλάκετε τα μακαρόνια. Τα κοςκινίηετε, να φφγει το αλεφρι και τα ρίχνετε ςε νερό που βράηει, μαηί με το αλάτι. Πταν ψθκοφν, τα ςουρϊνετε και όπωσ είναι ηεςτά, τα ανακατεφετε καλά με τυρί μυηικρα και βοφτυρο. Ρθγι: Ευαγγελία Δθμθτρζςθ, Αυλϊνα Αττικισ Ελλθνικι ςυνταγι 24

27 ΠΑΣΙΣΑΔΑ Τλικά 1 κόκορασ 1 ποτιρι λάδι, ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο 2-3 μεγάλα κρεμμφδια 2-3 ςκελίδεσ ςκόρδο 1 ποτιρι κόκκινο κραςί 2-3 μεγάλεσ ντομάτεσ πολτόσ ντομάτασ αλάτι 5-6 γαρφφαλλα κανζλα μοςχοκάρυδο μαφρο πιπζρι κόκκινο πιπζρι καυτερό 1 πακζτο χοντρά μακαρόνια Εκτέλεση Τεμαχίηετε τον κόκορα ςε μικρζσ μερίδεσ. Τον τςιγαρίηετε ςτο τθγάνι, μζχρι να κοκκινίςει. Bάηετε ςε μεγάλθ κατςαρόλα το λάδι, τα κρεμμφδια και το ςκόρδο και ςοτάρετε. Σβινετε, με το κραςί κι αφοφ εξατμιςτεί, προςκζτετε τισ ντομάτεσ, τον πολτό ντομάτασ, τον κόκορα και όλα τα μπαχαρικά. Ρροςκζτετε ςτθν κατςαρόλα 1-2 ποτιρια νερό και δυναμϊνετε τθ φωτιά. Αφοφ βράςουν, χαμθλϊνετε τθ φωτιά, ςκεπάηετε τθν κατςαρόλα και τα αφινετε να ςιγοψθκοφν, μζχρι να γίνει θ ςάλτςα παχφρευςτθ και πικάντικθ. Σε μια άλλθ κατςαρόλα βράηετε τα μακαρόνια. Πταν ψθκοφν, τα ςουρϊνετε καλά. Τοποκετείτε τον κόκορα ςε μια πιατζλα και τον καλφπτετε με ζνα μζροσ τθσ ςάλτςασ. Ανακατεφετε τα μακαρόνια με τθν υπόλοιπθ ςάλτςα, τα βάηετε ςε μια πιατζλα και τα καλφπτετε με μπόλικο τυρί. Ρθγι: Μαρία Σφκαλου, Κζρκυρα Ελλθνικι ςυνταγι 25

28 ΕΥΣΑΛΙΕ Τλικά 1 πάνα (μπόλια) χοιρινι λίγο ξίδι αλάτι για τθ γζμιςθ ½ κιλό κιμά χοιρινό ½ φλιτηάνι μαϊντανό, ψιλοκομμζνο 1 κρεμμφδι, ψιλοκομμζνο 2 φζτεσ ψωμί βρεγμζνο αλάτι πιπζρι Εκτέλεση Ρλζνετε πολφ καλά τθν μπόλια με κρφο νερό, ξίδι και αλάτι. Ρροςκζτετε ςτον κιμά τον μαϊντανό, το κρεμμφδι και το ψωμί. Αλατοπιπερϊνετε και ηυμϊνετε καλά. Ανοίγετε τθν μπόλια και τθν κόβετε ςε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Μζςα ςε αυτά προςκζτετε αρκετι γζμιςθ, τυλίγοντάσ τα μζχρι να πάρουν κυλινδρικό ςχιμα. Ψινετε τισ ςεφταλιζσ ςτα κάρβουνα, γυρίηοντάσ τεσ ςυχνά, μζχρι να ροδοκοκκινίςουν και ςτισ δφο πλευρζσ. Αν κζλετε, μπορείτε να τισ ψιςετε και ςτθ ςχάρα. Πταν ψθκοφν, βάηετε από πάνω μαϊντανό. Σερβίρετε με πατάτεσ τθγανιτζσ, ςαλάτα χωριάτικθ και κυπριακι πίτα. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 26

29 ΣΑΒΑ ΛΕΤΚΑΡΙΣΙΚΟ Τλικά 1 κιλό αρνί κομμζνο ςε κφβουσ 2 ποτιρια ρφηι 1½ κουταλάκι του γλυκοφ κφμινο 1½ κουταλάκι του γλυκοφ αλάτι 1 ποτιρι τριμμζνθ ντομάτα 2 μεγάλα κρεμμφδι, ψιλοκομμζνα 2 μεγάλεσ πατάτεσ, κομμζνεσ ςε φζτεσ 1 μεγάλθ ντομάτα, κομμζνθ με φζτεσ ½ ποτιρι λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο 3½ ποτιρια νερό Εκτέλεση Ρλζνετε και ςτραγγίηετε το κρζασ και το ρφηι ξεχωριςτά. Σε πιλινο ςκεφοσ τοποκετείτε μια ςτρϊςθ κρζασ. Ρροςκζτετε το ζνα ποτιρι ρφηι, παςπαλίηετε με λίγο κφμινο και αλατίηετε. Συνεχίηετε προςκζτοντασ το μιςό ποτιρι ντομάτασ και το ζνα κρεμμφδι. Επαναλαμβάνετε όλθ τθ διαδικαςία από τθν αρχι, προςκζτοντασ τα υπόλοιπα υλικά. Καλφπτετε το ςκεφοσ, κάνοντασ μία ςτρϊςθ με τισ φζτεσ πατάτασ και από πάνω τισ φζτεσ ντομάτασ. Στο τζλοσ, βάηετε ςτο μίγμα το λάδι και το νερό (όςο χρειάηεται για να καλφψει το φαγθτό). Καλφπτετε με αλουμινόχαρτο και ψινετε ςτο φοφρνο ςτουσ 200 ο C, για περίπου τρεισ ϊρεσ. Μιςι ϊρα, πριν από το τζλοσ του μαγειρζματοσ, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο. Ρθγι: Γιϊτα Γεροντίδου, Κάτω Λεφκαρα, Λάρνακα Κυπριακι ςυνταγι 27

30 ΧΑΡΟΟΤΠΑ ΑΠΟ ΣΗΝ ΚΤΜΗ Τλικά 5-6 πατάτεσ μεγάλεσ 5 καρότα 2 κλωνάρια ςζλινο 2 κρεμμφδια 1 κιλό βακαλάουσ φρζςκουσ λάδι 2-3 λεμόνια αλάτι πιπζρι Εκτέλεση Κακαρίηετε και κόβετε τισ πατάτεσ, τα καρότα, το ςζλινο και τα κρεμμφδια και τα τοποκετείτε ςτθν κατςαρόλα. Ράνω από τα λαχανικά τοποκετείτε τα ψάρια και ρίχνετε νερό και λάδι, μζχρι να ςκεπαςτοφν τα υλικά. Βράηετε ςε δυνατι φωτιά ςκεπαςμζνα για 20 λεπτά και ςυμπλθρϊνετε με λίγο ηεςτό νερό και λάδι, αν χρειαςτεί. Συνεχίηετε το βράςιμο για άλλα 5 λεπτά, ςτφβετε τα λεμόνια και τα προςκζτετε ςτο φαγθτό. Αφινετε να πάρει μία βράςθ, αλατοπιπερϊνετε και το αφινετε 5 λεπτά, πριν το ςερβίρετε. Ρθγι: Χριςτίνα Ταρτςζλθ, Εφβοια Ελλθνικι ςυνταγι 28

31 ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ Φωτογραφία: Μαρία Χρυςάνκου, Καμπί Φαρμακά, Λευκωςία 29

32 ΑΦΛΑΔΙΑ ΒΡΑΜΕΝΑ Ε ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΙ Τλικά 6 αχλάδια 1 μπουκάλι κόκκινο κραςί 1 πορτοκάλι, φλοφδεσ και χυμόσ 2 κλωναράκια βανίλια ςχιςμζνα κάκετα ςτα δφο Εκτέλεση Κακαρίηετε τα αχλάδια, αφαιρϊντασ προςεχτικά τθ φλοφδα και αφινοντασ το κοτςανάκι. Τα βάηετε ςτθν κατςαρόλα, προςκζτετε το κραςί, τθν φλοφδα και τον χυμό πορτοκαλιοφ. Τα αφινετε να βράςουν για 20 λεπτά ςε χαμθλι φωτιά. Αδειάηετε τα κλωναράκια βανίλιασ από το εςωτερικό τουσ και τα ρίχνετε ςτθν κατςαρόλα. Συνεχίηετε το βράςιμο για άλλα λεπτά, μζχρι να μαλακϊςουν ελαφρϊσ τα αχλάδια. Ρθγι: Βαςιλικι Τράμπα, Ακινα Ελλθνικι ςυνταγι 30

33 ΒΑΡΒΑΡΑ Τλικά 500 γραμμάρια αποφλοιωμζνο ςιτάρι 1 φλιτηάνι ςταφίδεσ ξανκζσ 10 ςφκα ξερά 2 φλιτηάνια ηάχαρθ 1 βάηο ταχίνι για το γαρνίριςμα 200 γραμμάρια καρφδια, χοντροκομμζνα κανζλα χουρμάδεσ δαμάςκθνα χωρίσ κουκοφτςι Εκτέλεση Ρλζνετε και μουςκεφετε το ςιτάρι δφο μζρεσ πριν τθν γιορτι τθσ Αγίασ Βαρβάρασ. Τθν προπαραμονι τθσ Αγίασ Βαρβάρασ, το βράηετε ςτθ χφτρα για 20 λεπτά. Το βγάηετε με τρυπθτι κουτάλα, το πολτοποιείτε και το ξαναρίχνετε ςτθν κατςαρόλα. Ρροςκζτετε τισ ςταφίδεσ και ςυνεχίηετε το βράςιμο ςε χαμθλι φωτιά. Ψιλοκόβετε τα ςφκα και τα ρίχνετε ςτθν κατςαρόλα. Αφινετε να βράςουν αρκετι ϊρα ανακατεφοντασ ςυχνά, ϊςτε να χυλϊςει πολφ καλά. Πταν βράςουν, προςκζτετε τθ ηάχαρθ και ανακατεφετε. Πταν λιϊςει θ ηάχαρθ, ςβινετε τθ φωτιά και προςκζτετε το ταχίνι. Ανακατεφετε και ςερβίρετε ςε μπολάκια. Σε κάκε μπολάκι, παςπαλίηετε από πάνω τα χοντροκομμζνα καρφδια και κανζλα. Στολίηετε με ζνα χουρμά και ζνα δαμάςκθνο. Ρθγι: Μαριάνκθ Χατηθαγγελίδθ, Νζα Βφςςα Κράκθσ Ελλθνικι ςυνταγι 31

34 ΓΑΛΑΣΟΠΙΣΑ Τλικά για τα φφλλα γραμμάρια αλεφρι για όλεσ τισ χριςεισ αλάτι 2-3 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ ελαιόλαδο 1 φλιτηάνι νερό χλιαρό ελαιόλαδο για το άλειμμα των φφλλων για τθν κρζμα 2 λίτρα γάλα 1½ φλιτηάνι τςαγιοφ ςιμιγδάλι ψιλό 4-5 αβγά 1½ φλιτηάνι τςαγιοφ ηάχαρθ λίγθ κανζλα Εκτέλεση Κοςκινίηετε το αλεφρι ςε λεκάνθ. Ρροςκζτετε το αλάτι, το λάδι και ςταδιακά το χλιαρό νερό. Ηυμϊνετε, μζχρι να γίνει μαλακι ηφμθ. Τθ χωρίηετε ςε 6-7 μπαλίτςεσ και τισ αφινετε να ξεκουραςτοφν για 1 ϊρα, ςκεπάηοντάσ τεσ με μια βρεγμζνθ πετςζτα. ίχνετε αλεφρι ςε μία επιφάνεια, βάηετε τισ μπαλίτςεσ, παςπαλίηετε με αλεφρι και ανοίγετε φφλλα. Αλείφετε το ταψί με ελαιόλαδο. Στρϊνετε το πρϊτο φφλλο ςτο ταψί και ρίχνετε πάνω λίγο λάδι. Στρϊνετε το δεφτερο φφλλο, ρίχνετε λίγο λάδι και ςυνεχίηετε ζτςι μζχρι να ςτρϊςετε όλα τα φφλλα. Ετοιμάηετε τθν κρζμα: Βάηετε ςε μια κατςαρόλα το γάλα και το ςιμιγδάλι και ανακατεφετε ςυνζχεια μζχρι να πιξει θ κρζμα. Κατεβάηετε τθν κατςαρόλα από τθ φωτιά, χτυπάτε τα αβγά και τα ρίχνετε ςτθν κρζμα, αφοφ αυτι κρυϊςει λίγο. Μετά βάηετε τθ ηάχαρθ και λίγθ κανζλα. ίχνετε τθν κρζμα ςτο ταψί με τα απλωμζνα φφλλα, ϊςτε να πάει παντοφ. Αφοφ ρίξετε τθν κρζμα, γυρίηετε τα φφλλα που εξζχουν από το ταψί για να κρατιςει τθν κρζμα. Ψινετε ςτουσ C, για 45 περίπου λεπτά, μζχρι να ροδίςει θ πίτα. Σερβίρεται ηεςτι ι κρφα. Ρθγι: Ελευκερία Γκζτςου, Αλμυρόσ Βόλου Ελλθνικι ςυνταγι 32

35 ΔΑΚΣΤΛΑ-ΔΑΚΣΤΛΑ ΣΨΝ ΚΤΡΙΨΝ Τλικά για τθ ηφμθ 1 κιλό αλεφρι χωριάτικο 1 πρζηα αλάτι 1 ποτιρι λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο νερό χλιαρό, όςο χρειαςτεί για το ςιρόπι 4 ποτιρια νερό 4 ποτιρια ηάχαρθ 3-4 γαρίφαλα 1 ξυλάκι κανζλα ξφςμα ενόσ λεμονιοφ λίγο ανκόνερο για τθ γζμιςθ 2 ποτιρια αμυγδαλόψιχα 1 κουταλιά κανζλα αλεςμζνθ λίγο ανκόνερο / 4 κουταλάκια του καφζ ηάχαρθ Εκτέλεση Κοςκινίηετε το αλεφρι ςε λεκάνθ. Ρροςκζτετε το αλάτι, το λάδι και τα "ρυηιάηετε", τρίβοντάσ τα, με τα χζρια ςασ. Ρροςκζτετε ςταδιακά το χλιαρό νερό και ηυμϊνετε, μζχρι να γίνει μαλακι ηφμθ και να μθν κολλά ςτα χζρια ςασ. Σκεπάηετε τθ ηφμθ και τθν αφινετε να ξεκουραςτεί για 15 λεπτά. Σε μια κατςαρόλα βάηετε όλα τα υλικά του ςιροπιοφ και τα τοποκετείτε ςε χαμθλι φωτιά, για περίπου 10 λεπτά, μζχρι να δζςει το μίγμα. Ανοίγετε τθ ηφμθ ςε αλευρωμζνθ επιφάνεια και τθν κόβετε ςε μακρόςτενα φφλλα. Βάηετε ςε κάκε φφλλο μια κουταλιά τθσ ςοφπασ αμυγδαλόψιχα, αφοφ προθγουμζνωσ τα ανακατζψετε με τθν κανζλα, το ανκόνερο και τθ ηάχαρθ. Τα τυλίγετε και με ζνα πιροφνι πιζηετε τισ άκρεσ. Τα τθγανίηετε ςε ηεςτό λάδι. Κατόπιν, τα βουτάτε ςτο κρφο ςιρόπι, για μερικά δευτερόλεπτα. Τα ςτραγγίηετε και τα παςπαλίηετε με τθν αμυγδαλόψιχα. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 33

36 ΔΙΠΛΕ Τλικά 1 κιλό αλεφρι χωριάτικο 5 αβγά 1 πρζηα αλάτι 2 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ ελαιόλαδο 2 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ ηάχαρθ λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο, για τθγάνιςμα Εκτέλεση Ανακατεφετε όλα τα υλικά για τθ ηφμθ (αλεφρι, αβγά, αλάτι, ελαιόλαδο και ηάχαρθ) ςε ζνα μπολ και ηυμϊνετε καλά με τα χζρια ςασ, μζχρι να ςφίξει θ ηφμθ και να ομογενοποιθκεί. Χωρίηετε τθ ηφμθ ςε 5 μπαλάκια, τα τυλίγετε με μεμβράνθ και τα βάηετε ςτο ψυγείο, από 2-12 ϊρεσ (όςο περιςςότερο τόςο καλφτερα). Πταν θ ηφμθ είναι ζτοιμθ, ανοίγετε το κάκε μπαλάκι ςε μια αλευρωμζνθ επιφάνεια, ςε ορκογϊνιο ςχιμα και μετά τα ςτριφογυρίηετε, για να τουσ δϊςετε το ςχιμα που κζλετε. Τθγανίηετε ςε αρκετό λάδι, ςε μζτρια φωτιά, μζχρι να πάρουν ωραίο χρυςαφζνιο χρϊμα για περίπου 1 λεπτό. Αφαιρείτε τισ δίπλεσ με μια τρυπθτι κουτάλα και τισ βάηετε ςε απορροφθτικό χαρτί να ςτραγγίςουν. Σερβίρετε με μζλι, κανζλα, ςουςάμι και καρφδια. Ρθγι: Μαϊλίντα Αρντιάν, Ακινα Ελλθνικι ςυνταγι 34

37 ΚΑΣΙΜΕΡΙΑ Τλικά 1 κιλό αλεφρι χωριάτικο 1 πρζηα αλάτι 1 φλιτηανάκι του καφζ λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο χλιαρό νερό, όςο χρειαςτεί 5-6 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ ελαιόλαδο μζλι, για ντρζςινγκ Εκτέλεση Κοςκινίηετε το αλεφρι ςε λεκάνθ. Ρροςκζτετε το αλάτι, το λάδι και τα "ρυηιάηετε", τρίβοντάσ τα με τα χζρια ςασ. Ρροςκζτετε λίγο-λίγο το χλιαρό νερό και ηυμϊνετε, μζχρι να γίνει μαλακι ηφμθ και να μθν κολλά ςτα χζρια ςασ. Σκεπάηετε τθ ηφμθ και τθν αφινετε να ξεκουραςτεί για 15 λεπτά. Στθ ςυνζχεια, κόβετε τθ ηφμθ ςε μικρζσ μπάλεσ και τισ ανοίγετε ςε αλευρωμζνθ επιφάνεια ςε λεπτά ςτρογγυλά φφλλα. Με ζνα πινζλο, τα αλείφετε με το ελαιόλαδο. Τα διπλϊνετε ςτισ άκρεσ και μετά ςτθ μζςθ. Βάηετε λίγο λάδι ςτθ "ςάτηιθ" (ρθχό μεταλλικό μαγειρικό ςκεφοσ) ι ςε αντικολλθτικό τθγάνι και τα ψινετε και από τισ δφο πλευρζσ. Σερβίρονται με μζλι. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 35

38 ΠΑΛΟΤΖΕ Τλικά για τον "μοφςτο" (χυμό ςταφυλιοφ) ςταφφλια άςπρα ι μαφρα "αςπρόι" (ειδικό άςπρο χϊμα) για τον παλουηζ 5 ποτιρια μοφςτο 5 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ αλεφρι ςιταρζνιο 2 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ ροδόςταγμα 2 κόκκουσ μαςτίχασ αμυγδαλόψιχα Εκτέλεση Ετοιμάηετε τον μοφςτο. Ραίρνετε τον χυμό ςταφυλιοφ. Τον ςουρϊνετε, τον ρίχνετε ςε "χαρτηί" (καηάνι) και το βάηετε ςτθ φωτιά. Πταν αρχίηει να κοχλάηει, κακαρίηετε τον αφρό. Ρροςκζτετε το αςπρόι ςταδιακά και το ανακατεφετε ςυνεχϊσ. Πταν κοχλάςει ο μοφςτοσ, αφαιρείτε όλεσ τισ ακακαρςίεσ που ανεβαίνουν ςτθν επιφάνεια. Τον κατεβάηετε από τθ φωτιά και τον αφινετε να κρυϊςει πολφ καλά. Στθ ςυνζχεια, ετοιμάηεται τον παλουηζ. Βάηετε ςε μία κατςαρόλα τον μοφςτο και το αλεφρι και ανακατεφετε καλά, μζχρι να διαλυκεί το αλεφρι. Τα βάηετε να βράςουν και ανακατεφετε ςυνζχεια, ϊςτε να μθν κολλιςει ο παλουηζσ. Πταν αρχίηει να πιηει, προςκζτετε το ροδόςταγμα και το μαςτίχι. Πταν πιξει, το κατεβάηετε από τθ φωτιά. Το ςερβίρετε, παςπαλίηοντάσ το με αμυγδαλόψιχα. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 36

39 ΠΟΤΡΕΚΙΑ ΜΕ ΑΝΑΡΗ Τλικά για τθ ηφμθ 1 κιλό αλεφρι χωριάτικο 1 πρζηα αλάτι ½ ποτιρι λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο χλιαρό νερό, όςο χρειαςτεί για τθ γζμιςθ 1 κιλό "αναρι" (μυηικρα), ανάλατθ 2 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ γάλα φρζςκο 4 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ ηάχαρθ 1 κουταλάκι του καφζ κανζλα αλεςμζνθ 3 κουταλιζσ τθσ ςοφπασ ροδόςταγμα άλλα υλικά λάδι, θλιζλαιο ι αραβοςιτζλαιο, για τθγάνιςμα ηάχαρθ άχνθ για παςπάλιςμα Εκτέλεση Κοςκινίηετε το αλεφρι ςε λεκάνθ. Ρροςκζτετε το αλάτι, το λάδι και τα "ρυηιάηετε", τρίβοντάσ τα με τα χζρια ςασ. Ρροςκζτετε ςταδιακά το χλιαρό νερό και ηυμϊνετε, μζχρι να γίνει μαλακι ηφμθ και να μθν κολλά ςτα χζρια ςασ. Σκεπάηετε τθ ηφμθ και τθν αφινετε να ξεκουραςτεί για 15 λεπτά. Ετοιμάηετε τθ γζμιςθ. Λιϊνετε τθν αναρι με ζνα πιροφνι, προςκζτετε όλα τα υλικά για τθ γζμιςθ και ανακατεφετε καλά. Στθ ςυνζχεια, ανοίγετε τθ ηφμθ ςε λεπτó φφλλo και τθν κόβετε ςε ςτρογγυλά κομματάκια, με τθν βοικεια ενόσ ποτθριοφ. Βάηετε ςτο μιςό φφλλο ζνα κουταλάκι από τθ γζμιςθ. Διπλϊνετε από πάνω το άλλο μιςό. Τα τθγανίηετε με μπόλικο καυτό λάδι. Πταν ψθκοφν, τα βάηετε ςε μία πιατζλα και τα παςπαλίηετε με ηάχαρθ άχνθ. Ρθγι: Κυριακι Μιχαθλίδου, Μθλικοφρι, Λευκωςία Κυπριακι ςυνταγι 37

40 ΠΡΟΕΛΕΤΗ ΚΑΙ ΙΣΟΡΙΑ ΣΨΝ ΤΝΣΑΓΨΝ Φωτογραφία: Σοφλα Τςίγκθ, Τςάδα, Ράφοσ 38

41 ΠΡΟΕΛΕΤΗ ΚΑΙ ΙΣΟΡΙΑ ΣΨΝ ΤΝΣΑΓΨΝ "Αχλάδια βρασμένα σε κόκκινο κρασί" Οι αρχαίοι Ζλλθνεσ, κατανάλωναν ωσ επιδόρπιο, φροφτα ξερά ι φρζςκα. Ο Ακιναιοσ, ο Nαυκρατίτθσ, ςτο ζργο του "Δειπνοςοφιςταί" αναφζρει πωσ ςυνικιηαν να βράηουν φροφτα ςε κραςί. Ακόμθ και τϊρα, ςτθ Νότια Γαλλία, ζνα από τα ωραιότερα παραδοςιακά γλυκά είναι τα "αχλάδια βραςμζνα ςε κόκκινο κραςί". "Αφέλια" Τα "αφζλια" αποτελοφν χαρακτθριςτικό παραδοςιακό κυπριακό ζδεςμα, που γίνεται με χοιρινό κρζασ, χωρίσ λίποσ. Μποροφν να προςφερκοφν ως κυρίωσ πιάτο ι μεηζσ. "Βαρβάρα" Στθν Ελλάδα και ςυγκεκριμζνα ςτθν Ανατολικι Κράκθ το γλυκό γίνεται με κοπανιςμζνο ςε γουδί ςιτάρι, το οποίο βράηεται και ανακατεφεται με αμφγδαλα, καρφδια, ςταφίδεσ και γλυκαίνεται με χυμό ροδιϊν, χουρμάδεσ, ςφκα ι ηάχαρθ κ.ά. Είναι γνωςτό ωσ "Βαρβάρα", από τθν εορτι τθσ Αγίασ Βαρβάρασ, κατά τθν οποία φτιάχνεται και μοιράηεται. Συμβολίηει τθν πανςπερμία. "Γαλατόπιτα" Θ "γαλατόπιτα" εμφανίηεται ςτθν αρχαία Ελλάδα με τθν ονομαςία μελιττοφτα. Είναι θ χαρακτθριςτικι πίτα τθσ Κεςςαλίασ και μια από τισ παραδοςιακζσ πίτεσ τθσ Αποκριάσ. Αυτό προφανϊσ ςυνζβαινε, γιατί θ εβδομάδα τθσ Τυρινισ είναι θ εβδομάδα, που όπωσ δείχνει και το όνομά τθσ, ιταν απαραίτθτθ θ κατανάλωςθ των γαλακτοκομικϊν περιςςότερο, επειδι ιταν ζνασ τρόποσ να αδειάςουν τα κελάρια από τουσ πειραςμοφσ, εν όψει τθν μεγάλθσ νθςτείασ. "Δάκτυλα-Δάκτυλα των κυριών" Τα "δάχτυλα" είναι αντιπροςωπευτικά τοπικά γλυκά. Λζγονται ζτςι, από το ςχιμα που παίρνουν. Είναι λεπτά και μακριά, όπωσ και τα δάχτυλα. Επίςθσ, ονομάηονται και "δάκτυλα των κυριϊν", διότι παλαιότερα ςερβίρονταν ςτα ςπίτια των κυριϊν. "Δίπλες" Οι "δίπλεσ" είναι ζνα ελλθνικό επιδόρπιο, με κφριο ςυςτατικό τθ λεπτι ηφμθ. Ριςτεφεται ότι προζρχονται από τθν Ρελοπόννθςο. Ζχουν διάφορα ςχιματα, αλλά τα πιο κοινά είναι λουλοφδια, 39

42 φιόγκοι και ςπιράλ. Σερβίρονται ςυνικωσ ςε γάμουσ αλλά και τθν Ρρωτοχρονιά. "Κατιμέρια" Τα "κατιμζρια" ιταν ζνα είδοσ επιδορπίου, που παραςκευαηόταν ςε πολλζσ περιςτάςεισ, όπωσ διάφορεσ επετείουσ και γιορτζσ. Στα περιςςότερα χωριά τθσ Κφπρου τα κατιμζρια φτιάχνονταν με ελαιόλαδο και ςε μερικά τα ζφτιαχναν με τθν τςίππα (το λίποσ του γάλακτοσ). "Κερκυραϊκό μπουρδέτο" Το "Κερκυραϊκό μπουρδζτο" αποτελοφςε ζνα από τα καλφτερα φαγθτά των ψαράδων τθσ Κζρκυρασ. Ρροζρχεται από τθν Βενετικι λζξθ "brodeto", που ςθμαίνει ηωμόσ. Ζνα παρόμοιο πιάτο ςυναντά κανείσ ςτισ δυτικζσ ακτζσ τθσ Αδριατικισ, το οποίο καλείται brudet. Θ Κερκυραϊκι κουηίνα επθρεάςτθκε από τθν μακραίωνθ παρουςία των Ενετϊν, αλλά και των Άγγλων, Γάλλων, ϊςων ςτο νθςί. Θ ιςτορία του νθςιοφ, το κλίμα και οι ςυνικειεσ των κατοίκων ζδωςαν ςτθν ντόπια κουηίνα το δικό τθσ μοναδικό χαρακτιρα. Το μπουρδζτο, είναι αρκετά καυτερό, μαγειρεφεται κυρίωσ τον χειμϊνα. "Κολοκυθοκεφτέδες" Τουσ "κολοκυκοκεφτζδεσ" τουσ ζφτιαχναν τθν Σαρακοςτι, από τα κίτρινα κολοκφκια που διατθροφςαν ςτισ αποκικεσ τουσ όλο το χειμϊνα. Στα παλιά, δφςκολα και φτωχά χρόνια κεωρείτο κφριο φαγθτό και δεν ςυνοδευόταν από τίποτα άλλο. Αν το ζφτιαχναν θμζρα εκτόσ Σαρακοςτισ, προςκζτανε και αβγό. "Κουπέπια" Τα "κουπζπια" με αμπελόφυλλα είναι το πιο διαδεδομζνο είδοσ ντολμά ςτθν Κφπρο. Ραλαιότερα, ςε ορεινά χωριά τα ζφτιαχναν με αμπελόφυλλα, ενϊ ςτισ πεδιάδεσ τα ζφτιαχναν με λάχανα. Τα κουπζπια αποτελοφν ςθμαντικό ζδεςμα ςτα γιορτινά τραπζηια των γάμων και εορτϊν. Μπορεί να γίνουν και χωρίσ τον κιμά, με τα άνκθ τθσ κολοκυκιάσ και για αυτό ονομάηονται "ανκοί". "Ντόντιλες" Οι "ντόντιλεσ" ιταν μια παραδοςιακι ςυνταγι, των Βλάχων Σαρακατςαναίων, οι οποίοι ιταν ''ςκθνίτεσ'' κτθνοτρόφοι. Επίςθσ, ιταν ςυνταγι των Αρβανιτϊν τθσ Αττικοβοιωτίασ. "Παλουζές" Ο "παλουηζσ" είναι ζνα παραδοςιακό γλυκό, που παραςκευάηετο και παραςκευάηεται από το χυμό 40

43 των ςταφυλιϊν, το φκινόπωρο, ςτα χωριά του Τροόδουσ. Θ παραςκευι του χρονολογείται ςτο τζλοσ του 19 ου αιϊνα, ιδιαίτερα ςτθ Μαρακάςα και ςτθν Ριτςιλιά. Από τον παλουηζ, καταςκευάηεται ο ςουτηιοφκκοσ και τα κιοφτζρκα, που αποτελοφν ςυνοδευτικά ποτοφ, ιδιαίτερα τθσ ηιβανίασ. "Παστιτσάδα" Θ "παςτιτςάδα" είναι το πιο δθμοφιλζσ φαγθτό ςτθν Κζρκυρα. Ιρκε ςτθν Κζρκυρα από τουσ Βενετςιάνουσ. Ρροςφζρεται ςε επίςθμα γεφματα και γιορτζσ Στα Βενετςιάνικα θ ονομαςία του παραδοςιακοφ αυτοφ φαγθτοφ είναι Pastissáda de cavál, γιατί θ αρχικι παςτιτςάδα γινόταν με ςυντθρθμζνο (παςτό) κρζασ αλόγου. Πατάτες "αντιναχτές" Οι πατάτεσ ονομάηονται "αντιναχτζσ" λόγω του τρόπου ψθςίματόσ τουσ. Δεν ανακατεφονται, αλλά ανακινοφνται ςτθν κατςαρόλα. Ραλαιότερα τισ ονόμαηαν ςπαςτζσ, διότι πριν το μαγείρεμα τισ ζςπαηαν με πζτρα. Σιμερα, τισ χαράςςουν με μαχαίρι και ςτισ δφο πλευρζσ. "Πούλλες" Οι "ποφλλεσ", είναι οι μικροί κόνδυλοι του κολοκαςιοφ, φυτοφ που καλλιεργείται ςε διάφορεσ περιoχζσ τθσ Κφπρου, κυρίωσ ςτθν επαρχία Αμμοχϊςτου και ιδιαίτερα ςτθ Σωτιρα. Στισ αρχζσ Σεπτεμβρίου κάκε χρόνου, πραγματοποιείται ςτθ Σωτιρα το φεςτιβάλ κολοκαςίου. Μια πθγι αναφζρει ότι προςφζρκθκε κολοκάςι ςτο γαμιλιο δείπνο του ιχάρδου του Λεοντόκαρδου με τθ Βερεγγάρια, που ζγινε ςτο κάςτρο τθσ Λεμεςοφ, το 1191μ.Χ. "Πουργούρι" Ραλαιότερα φτιάχναμε ςτο ςπίτι το "πουργοφρι". Ραίρναμε το ςιτάρι, το κακαρίηαμε, το πλζναμε, το βάηαμε ςτο χαρτηί (μεγάλο μεταλλικό καηάνι) και το ψιναμε. Στθ ςυνζχεια, το απλϊναμε ςε ζνα ςεντόνι και το αφιναμε ςτον ιλιο, μζχρι να ξερακεί. Κατόπιν, το παίρναμε ςτο μφλο για άλεςμα. "Πουρέκια" Τα "πουρζκια", παλαιότερα τα ζφτιαχναν τθν περίοδο των Απόκρεων, των Χριςτουγζννων, και του Ράςχα. Χρθςιμοποιοφςαν διάφορα είδθ γζμιςθσ, όπωσ αναρι, χαλοφμι και κιμά. Ψινονταν ςτθ ςάτηιθ (ρθχό μεταλλικό μαγειρικό ςκεφοσ) ι τθγανίηονταν. Τθν περίοδο τθσ νθςτείασ, 41

44 παραςκεφαηαν πουρζκια με χόρτα και μανιτάρια. Τα μπουρζκια αυτά ψινονταν ςτθ ςάτηιθ, ςτθ νιςκιά "τηάκι" ι τθγανίηονταν. "εφταλιές" Οι "ςεφταλιζσ" είναι παραδοςιακό κυπριακό φαγθτό και ζνασ από τουσ κρεατομεηζδεσ τθσ κυπριακισ κουηίνασ. Ζχουν ομοιότθτα με το γαλλικό ζδεςμα "crépinette", το οποίο χρονολογείται από το 13 o ζωσ 14 ο αιϊνα. Εικάηεται ότι ειςιχκθκαν ςτθν Κφπρο κατά τθν περίοδο τθσ Φραγκοκρατίασ, 13 οσ - 15 οσ αιϊνα. "πετζοφάϊ" Το "ςπετηοφάϊ" ι αλλιϊσ ςπεντηοφάι ι ςπετςοφάι είναι παραδοςιακό πικάντικο φαγθτό τθσ Λταλικισ και Ελλθνικισ κουηίνασ. Τα υλικά του είναι τθγανιςμζνα λουκάνικα και ςάλτςα από πιπεριζσ και ντομάτα. Χαρακτθριςτικζσ είναι οι γλυκιζσ πιπεριζσ και οι ζντονεσ γεφςεισ, που ζχουν τα χωριάτικα λουκάνικα. "τρουθκιά" Τα "ςτρουκκιά" είναι είδοσ αγριόχορτου. Αποτελοφν παραδοςιακό κυπριακό μεηζ, που ςερβίρεται κυρίωσ, ωσ ορεκτικό. Ζχουμε τθν ευκαιρία να τα φτιάξουμε τον χειμϊνα και τθν άνοιξθ, διότι βλαςτοφν ςε αυτζσ τισ περιόδουσ. Μαηεφονται από το Γενάρθ μζχρι τον Απρίλθ. " Σαβάς Λευκαρίτικος " Ο "Λευκαρίτικοσ ταβάσ" παραςκευάηεται ςτο χωριό Λεφκαρα, από όπου πιρε και τθν ονομαςία του. Ο ταβάσ γίνεται ςε πιλινο ςκεφοσ και ψινεται ςε παραδοςιακό ξυλόφουρνο. Στθ ςθμερινι εποχι, λόγω ζλλειψθσ παραδοςιακοφ φοφρνου ςε αρκετά ςπίτια, το φαγθτό ψινεται και ςε φοφρνο θλεκτρικό. "Σζατζίκι" Το "τηατηίκι" ι γιαυρτοςκόρδιον αποτελεί ζνα από τα πιο λατρεμζνα και γνωςτά παγκοςμίωσ ελλθνικά ορεκτικά. Είναι ελαφρφ, νοςτιμότατο και δροςιςτικό. Πτι πρζπει, για να ςυνοδζψει ψθτά. Με ςυνοδεία καλοφ ηυμωτοφ ψωμιοφ είναι πράγματι ακαταμάχθτο. "Φορτόπιτες" Οι "χορτόπιτεσ" αποτελοφν παράδοςθ για τθ χϊρα μασ. Ανάμεςα ςτα φφλλα τουσ κρφβουν όλα τα 42

45 μυςτικά τθσ πιο διάςθμθσ διατροφισ, τθσ μεςογειακισ διατροφισ. Eλαιόλαδο, φζτα και ποικιλία χορταρικϊν είναι βαςικά ςυςτατικά τθσ ελλθνικισ γθσ. Είναι ζνα υγιεινό και κρεπτικό ορεκτικό τθσ πατρίδασ μασ. "Χαρόσουπα από την Κύμη" Από το "κακκάβιον", τθ μικρι μεταλλικι χφτρα των αρχαίων, πιρε το όνομά τθσ θ κακκαβιά, θ γνωςτι μζχρι ςιμερα "ψαρόςουπα από τθν Κφμθ". Επινοικθκε κυρίωσ από τουσ αλιείσ, επειδι είναι εφκολθ ωσ ςυνταγι και επειδι ζχει ωσ κφριο ςυςτατικό τθσ τα φρζςκα ψάρια. Π,τι ψάρια περιςςεφουν ςτισ ψαριζσ των ψαράδων, βράηονται μαηί με μερικά λαχανικά και μυρωδικά και αποτελοφν το τζλειο "ψαρόηουμο". 43

46 RECETTES EN FRANÇAIS 44

47 ENTRÉES Photo: Katerina ktoridou, Nicosie 45

48 CHORTOPITA Ingrédients pour la pâte 1 verre d'eau 1 verre d'huile, de tournesol ou de maïs 2 cuillères à café de vinaigre 1 cuillères à café de sel 1 kilo de farine pour le remplissage 750 grammes d'herbes variées (épinard, poireau, oignon, aneth, ortie, etc.) un peu d huile d olive 300 grammes de fromage "feta" sel Préparation Préparez la pâte. Mettez l eau, l huile, le vinaigre et le sel dans un bol. Ajoutez lentement la farine tamisée et pétrissez, jusqu à obtenir une pâte souple et qu elle ne colle plus sur vos mains. Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 1 heure. Puis, coupez la pâte en petites boules, ouvrez-les en feuilles et saupoudrez avec un peu d'huile. Préparez le remplissage. Lavez et coupez finement haché les herbes. Mettez-les dans un bol et ajoutez un peu d huile, le fromage "feta" et du sel. Mélangezles et placez-les dans les feuilles ouvertes. Enroulez-les et placez-les dans un plateau beurré. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 ο C, pendant environ une heure. Source: Maroulaki Boukouvala, Trikala Thessalia Recette Grecque 46

49 KOLOKUTHOKEFTEDES Ingrédients 1 kilo de courgettes moyennes 250 grammes de fromage "feta" à pâte molle, émietté 150 grammes de farine ½ bouquet de menthe fraîche, finement haché ½ bouquet de persil, finement haché ½ tasse d aneth, finement haché 2 œufs poivre fraîchement moulu sel huile, de tournesol ou de maïs, pour la friture Préparation Râpez les courgettes, mettez-les dans une passoire, salez, mélangez-les et laissez-les reposer pendant minutes, pour qu'elles s'égouttent. Versez-les dans un grand bol. Ajoutez le fromage, la farine, les épices, les œufs, le poivre et un peu de sel (attention, car le fromage "feta" est déjà salé). Remuez doucement. Façonnez des boulettes de la taille d une noix et farinez-les. Chauffez l huile dans une poêle antiadhésive, à feu moyen. Faites frire les courgettes, en les retournant régulièrement pour dorer uniformément. Retirez-les de la poêle avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Servez avec du tzatziki. Source: Margarita Karagianni, Arta Recette Grecque 47

50 POMMES DE TERRE SAUTÉES "ANTINACHTÉS" Ingrédients 1 kilo de petites pommes de terre huile, de tournesol ou de maïs, pour la friture jus d un citron sel 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, moulues Préparation Epluchez les pommes de terre et égratignez-les avec un couteau de deux côtés. Faites chauffer assez d huile dans une casserole et faites frire les pommes de terre, sur un feu doux. Quand les pommes de terre sont dorées, couvrez la casserole et agitez très bien. Retirez un peu d huile, remettez la casserole sur le feu et ajoutez le jus de citron bien mélangé avec du sel. Laissez les pommes de terre encore quelques minutes et ajoutez la coriandre. Agitez et retirez-les du feu. Servez avec de la salade paysanne et du porc "afelia". Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 48

51 POULLES Ingrédients 1 kilo de poulles ½ verre d huile, de tournesol ou de maϊs, pour la friture 1 citron ou ½ verre de vin rouge ou blanc sec 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, moulues sel Préparation Epluchez les poulles et essuyez-les avec un torchon. Surtout ne les lavez pas. Coupez-les en deux dans la longueur. Faites chauffer l huile dans une casserole et faites-les frire, sur un feu doux. Quand les poulles sont dorées, ajoutez le jus de citron ou le vin, selon votre goût, le ¾ de coriandre et salez. Couvrez la casserole. Laissez-les cuire à feu doux, jusqu'à ce que les poulles s attendrissent, en les agitant de temps en temps. Vérifiez avec l aide d une fourchette si les poulles se sont attendries. En fin de cuisson, parsemez-les avec le reste de coriandre. Servez avec des pommes de terre "antinachtes et de la salade paysanne. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 49

52 POURGOURI PILAFI Ingrédients huile, de tournesol ou de maïs, pour la friture 1 petit oignon, finement émincé ½ verre de vermicelle ½ verre de jus de tomates 4 verres d eau 1 cube de bouillon de légumes 2 verres de pourgouri ou boulgour (blé concassé) Préparation Faites chauffer l huile dans une casserole et faites sauter l oignon. Ajoutez le vermicelle en le cassant avec vos mains et laissez-le frire. Ajoutez lα tomate et laissez-lα pendant trois minutes. Ensuite, mettez dans la casserole l eau et le cube de bouillon de légumes et couvrez-la jusqu à ébullition. Ajoutez le pourgouri, mélangez, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ dix minutes, jusqu à ce que le bouillon soit absorbé. Retirez la casserole du feu et laissez le pilafi pendant dix minutes avant de le servir. Servez avec du yogourt. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 50

53 SPETZOFAI Ingrédients ½ kilo de saucisses fraîches de bœuf ou de porc ¼ tasse d'huile, de tournesol ou de maïs 1 oignon, finement émincé 2 clous de girofle 4 gros poivrons verts 3 gros poivrons rouges 1 petit verre de vin rouge 1 boîte de tomates en conserve 1 cuillère à café d'origan séché ou 2-3 brins d'origan frais sel poivre noir, fraîchement moulu Préparation Coupez les saucisses en tranches, faites-les sauter à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées et retirez-les de la poêle et laissez-les de côté. Mettez dans la poêle l'huile, l'oignon et l'ail. Faites-les sauter à feu doux jusqu'à ce que qu ils s'attendrissent. Ensuite, coupez les poivrons dans le sens de la longueur et ajoutez-les à l'oignon avec l ail. Faites-les sauter et remuez jusqu'à ce qu ils se mélangent bien. Ajoutez le vin, laissez évaporer et ajoutez les tomates. Versez l origan, salez, poivrez et faites-les cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. Ajoutez les saucisses et laissez-les bouillir pendant 12 à 15 minutes, afin d'unir les saveurs. Source: Georgia Stamatopoulou, Kalamata Recette Grecque 51

54 STROUTHKIA AUX ŒUFS Ingrédients 1 kilo de strouthkia huile, tournesol ou maïs, pour la friture 4-5 œufs sel Préparation Eliminez les parties dures de strouthkia, lavez-les, mettez-les pendant 30 secondes dans l eau très chaude et égouttez-les. Faites chauffer l huile dans une poêle et ajoutez les strouthkia. En fin de cuisson, ajoutez les œufs battus et un peu de sel. Remuez et laissez-les pendant un certain temps au feu, jusqu à ce que les œufs soient cuits. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 52

55 TZATZIKI Ingrédients 2 concombres moyens, râpés et bien pressés 3-4 gousses d'ail 400 grammes de yogourt 4 cuillères de soupe d'huile d'olive 1 cuillère à café de vinaigre sel poivre Préparation Râpez les concombres pelés avec le côté rugueux de la râpe, compressez-les bien pour enlever leur liquide et laissez-les de côté. Ecrasez l'ail. Dans un bol, mélangez le yaourt avec les concombres, l ail, l huile et le vinaigre. Mettez du sel et du poivre. Mettez le "tzatziki" dans le réfrigérateur pour refroidir. Source: Elinta Giaklari, Athènes Recette Grecque 53

56 PLATS PRINCIPAUX Photo: Niki Stavrou, Famaguste 54

57 AFELIA Ingrédients 1 kilo de porc 1 verre de vin rouge 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, moulues ½ verre d huile, de tournesol ou de maïs, pour la friture ½ verre d eau sel poivre Préparation Coupez le porc en cubes et mettez-le dans une bassine. Ajoutez le vin et une demi-cuillère à soupe de coriandre. Mélangez et mettez la viande dans le frigo pour deux heures. Puis, retirez la viande du frigo et laissez-la revenir à température ambiante pendant une heure. Faites chauffer l huile dans une casserole et mettez-y à dorer les morceaux de viande. Ajoutez l eau et couvrez la casserole. Faites cuire à feu doux et laissez la viande jusqu à l'absorption du liquide. Par la suite, ajoutez le reste de coriandre, salez et poivrez. Laissez cuire pendant cinq minutes et retirez du feu. Servez avec du pourgouri pilafi, des pommes de terre sautées "antinachtés" et du yogourt. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 55

58 BOURDETO DE CORFOU Ingrédients huile, de tournesol ou de maïs, pour la friture 2 gros oignons, hachés finement un peu de poivre noir 2-3 cuillères à soupe de piment rouge 2 cuillères à soupe de pâte de tomate 2 gousses d'ail 5 scorpions (poissons) sel Préparation Faites chauffer l huile dans une casserole et faites sauter les oignons. Ajoutez le poivre et laissez frire jusqu à obtenir la couleur de l'huile. Versez la pâte de tomate, fondue dans une tasse d eau, l ail et laissez-les épaissir. Lorsque la sauce est épaissie, mettez les poissons, un peu de sel et une tasse de café d'eau. Laissez bouillir à feu doux pendant minutes, en ajoutant toutes les 3-4 minutes une tasse de café d'eau tiède jusqu'à ce que cuisent nos poissons. Si les poissons sont cuits et la sauce est liquide, retirez les poissons dans un plat et laissez bouillir la sauce jusqu'à ce qu elle absorbe toute l'eau. Attention: ne remuez pas. Notre nourriture peut prendre la couleur rouge sans la pâte de tomate mais seulement à partir de piment doux. Source: Maria Sykalou, Corfu Recette Grecque 56

59 "KOUPEPIA" FEUILLES DE VIGNE FARCIES Ingrédients feuilles de vigne pour la farce ½ verre d huile de tournesol ou de maïs, pour la friture 1 gros oignon, finement haché 1 kg de viande de porc hachée 1 tasse de tomate concassée 1 tasse de riz cannelle en poudre menthe 1 cube de bouillon de légumes un peu de persil, finement haché 1 cuillère à soupe de jus d un citron sel / poivre 2 tasses d eau Préparation Lavez les feuilles de vigne. Mettez-les dans de l eau bouillante sur le feu pendant quelques minutes pour qu elles s'attendrissent. Retirez-les de l'eau et égouttez-les bien. Préparez la farce. Mettez au feu une petite casserole avec de l huile et faites revenir l oignon. Ajoutez la viande hachée, un peu d eau et continuez à mélanger jusqu à ce que le liquide soit absorbé. Ajoutez le ¾ de pâte de tomates, le riz, la cannelle, la menthe, le ½ cube de bouillon, le persil et le jus de citron. Salez, poivrez et mélangez. Après quelques minutes, retirez la casserole du feu. Prenez les feuilles, une à une, et mettez dedans une cuillérée à café de farce. Rabattez les deux côtés de chaque feuille et puis, roulez-la comme un petit cylindre. Déposez-les dans la casserole, l un à côté de l autre, en formant un cercle. A la fin, ajoutez le reste du jus de tomate, l eau et l'autre ½ cube de bouillon. Couvrez les koupepia avec des feuilles de vigne et une assiette plate. Faites-les cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Servez avec de la salade paysanne et du yaourt. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 57

60 NTONTILES Ingrédients 1 kilo de farine de blé sel un peu d'huile d olive eau chaude, selon le besoin 200 grammes de fromage "myzithra" 50 grammes de beurre frais Préparation Dans un grand bol, mettez la farine, le sel et l'huile. Pétrissez le tout, en ajoutant peu à peu l eau chaude, jusqu à obtenir une pâte serrée. Laissez-la reposer pendant 15 minutes. Placez la pâte dans la machine à pâtes et formez les spaghettis. Tamisez-les de la farine et versez-les dans l'eau bouillante salée. Une fois cuits, égouttez-les et mélangez-les bien avec le fromage et le beurre. Source: Evaggelia Dimitresi, Avlona, Athènes Recette Grecque 58

61 PASTITSADA Ingrédients 1 coq 2-3 gros oignons 2-3 gousses d'ail 1 verre d'huile, de tournesol ou de maïs 1 verre de vin rouge 2-3 grosses tomates pâte de tomate sel 5-6 clous de girofle cannelle, noix de muscade poivre noir piment rouge 1 paquet de spaghettis épais Préparation Découpez le coq en petites portions. Faites-le frire dans une poêle juste jusqu'à ce qu'il devienne doré. Mettez dans une grande casserole l'huile, les oignons et l'ail et faites-les sauter. Arrosez avec le vin et après évaporation, ajoutez les tomates, la pâte de tomate et toutes les épices. Ajoutez à la casserole 1 à 2 verres d'eau et faites monter la température. Après ébullition, réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter jusqu'à obtenir une sauce épaisse et épicée. Dans une autre casserole, faites bouillir les spaghettis. Mettez le coq sur un plat et couvrez-le avec une partie de la sauce. Mélangez les pâtes avec la sauce restante, placez-les sur un plat et couvrez-les avec beaucoup de fromage. Source: Maria Sykalou, Corfou Recette Grecque 59

62 SHEFTALIES Ingrédients 1 gras de crépine un peu de vinaigre sel pour la farce ½ kilo de porc haché ½ tasse de persil frais, finement haché 1 oignon, finement haché 2 tranches de pain humide sel poivre Préparation Lavez soigneusement la crépine avec de l'eau froide, du vinaigre et du sel. Ajoutez à la viande hachée le persil, l oignon et le pain. Salez, poivrez et pétrissez bien. Etalez la crépine, coupez-la en petits morceaux carrés. Mettez dedans une partie de farce, en les roulant jusqu'à obtenir une forme cylindrique. Cuisez les sheftalies sur le barbecue, en les retournant fréquemment, jusqu'au brunissement des deux côtés. Si vous voulez, vous pouvez les faire cuire au grill. En fin de cuisson, mettez sur les seftalies du persil. Servez avec des pommes de terre frites, de la salade paysanne et du pain "pita chypriote". Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 60

63 SOUPE DE POISSON DE KYMI Ingrédients 5-6 grosses pommes de terre 5 carottes 2 branches de céleri 2 oignons 1 kilo de morue fraîche huile 2-3 citrons sel poivre Préparation Pelez et coupez les pommes de terre, les carottes, le céleri et les oignons et placez-les dans une casserole. Par-dessus les légumes, placez les poissons et versez de l'eau et de l'huile pour couvrir tout. Faites bouillir à feu vif, couvert, pendant 20 minutes et ajoutez un peu d'eau chaude et de l'huile si nécessaire. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, pressez les citrons et ajoutez à la nourriture. Portez à ébullition, salez, poivrez et laissez reposer pendant 5 minutes avant de servir. Source: Christina Tartseli, Eubée Recette Grecque 61

64 TAVAS LEFKARITIKOS Ingrédients 1 kilo de viande d agneau, coupé en cubes 2 verres de riz 1½ cuillère à café de cumin 1½ cuillère à café de sel 1 verre de tomate concassée 2 gros oignons, finement hachés 2 grosses pommes de terre, coupées en tranches 1 grosse tomate, coupée en tranches ½ verre d huile, de tournesol ou de maϊs 3½ verres d eau Préparation Lavez et égouttez la viande et le riz séparément. Dans un pot d argile, placez une couche de viande. Ajoutez une tasse de riz, saupoudrez de cumin et salez. Continuez en ajoutant un demi-verre de tomate et un oignon. Répétez le processus entier du début en ajoutant le reste des ingrédients. Recouvrez par une couche de tranches de pommes de terre et garnissez de tranches de tomates. Enfin, versez l huile et l eau (assez pour couvrir la nourriture). Couvrez avec du papier d aluminium et cuisez au four à 200 C, pendant environ trois heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, retirez la feuille d'aluminium. Source: Yiota Yerontidou, Kato Lefkara, Larnaca Recette Chypriote 62

65 DESSERTS Photo: Maria Chrysanthou, Kampi Farmaka, Nicosie 63

66 BARBARA Ingrédients 500 grammes de blé décortiqué 1 tasse de raisins blonds 10 figues sèches 2 tasses de sucre 1 pot de tahini pour la garniture 200 grammes de noix, hachées cannelle dattes prunes dénoyautées Préparation Lavez et faites tremper le blé deux jours avant la fête de Sainte Barbara. La veille de la fête, faites-le bouillir dans une casserole pendant 20 minutes. Retirez-le avec une écumoire, écrasez-le et versez-le de nouveau dans la casserole. Ajoutez les raisins et poursuivez la cuisson à feu doux. Hachez finement les figues et ajoutez-les à la cuisson. Faites bouillir pendant un certain temps en remuant souvent. Arrivé à ébullition, ajoutez le sucre et remuez. Lorsque le sucre est fondu, éteignez le feu et ajoutez le tahini. Mélangez et versez dans des bols. Dans chaque bol, saupoudrez des noix hachées et de la cannelle. Décorez avec une datte et une prune. Source: Marianthi Hatziaggelidou, Nea Vissa, Thrace Recette Grecque 64

67 DAKTYLA-DOIGTS DES DAMES Ingrédients pour la pâte 1 kilo de farine rustique 1 pincée de sel 1 verre d'huile, de tournesol ou de maïs eau tiède, au besoin pour le sirop 4 verres d eau 4 verres de sucre 3-4 clous de girofle 1 bâton de cannelle zeste d un citron un peu d'eau de rose pour la garniture 2 verres d'amandes pilées 1 cuillère à soupe de cannelle moulue un peu d'eau de rose / 4 cuillères à café de sucre Préparation Tamisez la farine dans une bassine. Ajoutez le sel, l huile et travaillez le tout avec vos mains. Ajoutez peu à peu de l eau tiède et pétrissez, jusqu à obtenir une pâte souple et qui ne colle plus sur vos mains. Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 15 minutes. Dans une casserole, mettez tous les ingrédients du sirop et placez-la sur feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange s épaississe. Ouvrez la pâte et découpez-la en feuilles oblongues environ 8-12cm. Mettez sur chaque feuille une cuillère à soupe d amandes, après les avoir mélangées avec la cannelle, l eau de rose et le sucre. Enroulez-les et avec une fourchette, pressez les bords. Faites frire dans de l huile chaude. Puis, trempez-les dans le sirop froid pendant quelques secondes. Εgouttez-les et saupoudrez d amandes pilées. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 65

68 DIPLES Ingrédients 1 kilo de farine rustique 5 œufs 1 pincée de sel 2 cuillères à soupe d huile d olive 2 cuillères à soupe de sucre huile, de tournesol ou de maïs, pour la friture Préparation Mélangez tous les ingrédients pour la pâte (farine, œufs, sel, huile d olive, sucre) dans un bol et pétrissez avec vos mains jusqu à ce que la pâte devienne ferme et homogène. Séparez la pâte en petites balles, enveloppez-les avec du film en plastique et mettez-les au réfrigérateur pendant 2-12 heures (le plus long temps est le mieux). Lorsque la pâte est prête, roulez chaque balle sur une surface de travail farinée pour obtenir un rectangle et ensuite, retournez-les afin de leur donner la forme que vous voulez. Faites-les frire, dans beaucoup d huile, à feu moyen jusqu à ce qu elles soient dorées pendant environ une minute. Enlevez les diples à l aide d une écumoire et posez-les sur un papier absorbant pour les égoutter. Servez avec du miel, de la cannelle, du sésame et des noix. Source: Mailinta Artian, Athènes Recette Grecque 66

69 "GALATOPITA" TARTE AU LAIT Ingrédients pour les feuilles grammes de farine pour tous les usages sel 2-3 cuillères à soupe d huile d olive 1 tasse d eau tiède huile d olive pour le brossage des feuilles pour la crème 2 litres de lait 1½ tasse de thé de semoule fine 4-5 œufs 1½ tasse de thé de sucre un peu de cannelle Préparation Tamisez la farine dans une bassine. Ajoutez le sel, l huile et peu à peu de l eau tiède. Pétrissez, jusqu à obtenir une pâte souple. Divisez-la en 6-7 boules et laissez-les reposer pendant 1 heure, en les couvrant avec une serviette humide. Mettez de la farine sur une surface, mettez les boules, saupoudrez de la farine et ouvrez des feuilles. Frottez la poêle avec l'huile d'olive. Posez la première feuille dans la poêle et versez au-dessus un peu huile. Placez la deuxième feuille et ajoutez un peu d huile d'olive et continuez ainsi jusqu'à déposer toutes les feuilles. Préparez la crème. Mettez dans une casserole le lait, et la semoule et remuez constamment jusqu'à obtenir une crème épaisse. Retirez la casserole du feu, battez les œufs et versez-les dans la crème après qu'elle soit un peu refroidie. Après, ajoutez du sucre et un peu de cannelle. Versez la crème dans la poêle sur les feuilles tendues pour bien les recouvrir. Après avoir mis la crème, roulez les feuilles de la poêle pour conserver la crème. Faites cuire au four à 180 o C, pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la tarte soit dorée. Servez tiède ou froid. Source: Eleftheria Getsou, Almiros Volos Recette Grecque 67

70 KATIMERIA Ingrédients 1 kilo de farine rustique 1 pincée de sel 1 tasse de café d huile, de tournesol ou de maïs eau tiède, au besoin 5-6 cuillères à soupe d'huile d'olive miel, pour le dressage Préparation Tamisez la farine dans une bassine. Ajoutez le sel, l huile et travaillez le tout avec vos mains. Ajoutez peu à peu de l eau tiède et pétrissez, jusqu à obtenir une pâte souple qui ne colle plus sur vos mains. Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 15 minutes. Ensuite, formez des petites boules de pâte et roulez-les, sur une surface de travail farinée, pour obtenir des cercles fins. Avec un pinceau, badigeonnez-les d huile. Pliez-les sur les bords et puis, au milieu. Mettez un peu d'huile au "satzii" (récipient en métal pour cuisiner) ou dans une poêle antiadhésive et cuisez-les des deux côtés. Servez avec du miel. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 68

71 PALOUZÉS Ingrédients pour le "moût"(jus de raisin) raisins blancs ou noirs "asproi" (sol blanc) pour le palouze 5 verres de moût 5 cuillères à soupe de farine de blé 2 cuillères à soupe d eau de rose 2 grains de mastiche amandes pilées Préparation Préparez le moût. Prenez le jus des raisins, versez-le dans le "harzi" (chaudron) et mettez-le sur le feu. Quand il commence à bouillir, enlevez la mousse. Ajoutez l asproi peu à peu et remuez constamment. Jusqu'à l ébullition du moût, enlevez toutes les saletés remontées vers le haut. Retirez du feu et laissez-le refroidir complètement. Ensuite, préparez le palouze. Mettez dans une casserole le moût et la farine et mélangez bien pour dissoudre la farine. Portez à ébullition et remuez pour empêcher le collage. Quand le mélange a épaissi, ajoutez l eau de rose et le mastiche. Une fois épaissi, retirez du feu. Saupoudrez d amandes et servez. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 69

72 POIRES CUITES DANS LE VIN ROUGE Ingrédients 6 poires 1 bouteille de vin rouge 1 orange, zeste et jus 2 brins de vanille divisés verticalement en deux Préparation Pelez les poires en enlevant soigneusement la peau et en laissant les tiges. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le vin, le zeste et le jus d'orange. Laissez-les bouillir pendant 20 minutes à feu doux. Videz les brins de vanille de leur enveloppe et mettez-les dans la casserole. Poursuivez la cuisson pendant minutes jusqu'à ce que les poires soient légèrement ramollies. Source: Vasiliki Trampa, Athènes Recette Grecque 70

73 POUREKIA À L ANARI Ingrédients pour la pâte 1 kilo de farine rustique 1 pincée de sel ½ verre d huile, de tournesol ou de maïs eau tiède, au besoin pour la garniture 1 kilo d anari (myzithra), non salé 2 cuillères à soupe de lait frais 4 cuillères à soupe de sucre 1 cuillère à café de cannelle en poudre 3 cuillères à soupe d eau de rose autres ingrédients huile de tournesol ou de maïs, pour la friture sucre en poudre pour saupoudrer Préparation Tamisez la farine dans une bassine. Ajoutez le sel, l huile et travaillez le tout avec vos mains. Ajoutez peu à peu de l eau tiède et pétrissez, jusqu à obtenir une pâte souple qui ne colle plus sur vos mains. Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 15 minutes. Préparez le remplissage. Ecrasez l anari avec une cuillère, ajoutez tous les ingrédients du remplissage et mélangez bien. Ensuite, étalez la pâte en une fine feuille et coupez-la en petites rondelles, à l aide d un verre. Mettez dans une moitié de feuille une cuillerée de la garniture. Recouvrez en repliant le dessus de l autre moitié. Faites-les frire dans de l huile chaude. Quand elles seront cuites, mettez-les dans une assiette et saupoudrez de sucre. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosie Recette Chypriote 71

74 ORIGINE ET HISTOIRE DES RECETTES Photo: Soula Tsingi, Tsada, Paphos 72

75 ORIGINE ET HISTOIRE DES RECETTES "Afelia" Les "afelia" sont un des plats chypriotes traditionnels à base de viande de porc sans matière grasse. Ils peuvent être proposés comme plat principal ou bien en apéritif. "Barbara" En Grèce et en particulier dans la Thrace orientale, le dessert est fait avec du blé concassé dans le ''goudi'' (mortier). Il est bouilli et mélangé avec des amandes, des noix, des raisins secs et pour le rendre sucré, on ajoute du jus de grenade, des dattes, des figues ou du sucre. Il est connu comme "Barbara", de la fête de Sainte-Barbe, pendant laquelle il est produit et servi. Ça symbolise la panspermie. "Bourdeto de Corfou" Le "bourdeto de Corfou" faisait partie des meilleurs plats de pêcheurs de Corfou. Son nom vient du mot vénitien "brodeto", ce qui signifie le bouillon. On peut trouver un plat semblable sur la côte ouest de l'adriatique, appelé ''brudet''. La cuisine de Corfou a été influencée par la longue présence des Vénitiens, ainsi que les Anglais, les Français et les Russes sur l'île. Mais l'histoire, le climat et les habitudes des résidents de l'ile ont donné à la cuisine régionale son propre caractère unique. Le ''bourdeto'' est préparé surtout en hiver, car c'est un plat qui se mange chaud. "Chortopites" Les "chortopites" sont une tradition pour notre pays. Parmi leurs feuilles sont cachés les secrets du régime le plus célèbre, le régime méditerranéen. De l'huile d'olive, du fromage de feta et une variété d'herbes, tous sont des ingrédients essentiels de la terre grecque. C'est un apéritif sain et nutritif. "Daktyla-Doigts des dames" Les "daktyla" (doigts) sont des gâteaux locaux. On les appelle comme ça à cause de leur forme. Ils sont longs et fins, tout comme les doigts. Ils sont aussi appelés ''doigts des dames'', car auparavant ils étaient servis dans les maisons des dames. "Diples" Les "diples" sont un dessert grec et son ingrédient principal est une fine pâte. On croit que les diples 73

76 viennent du Péloponnèse. Elles peuvent avoir différentes formes, mais les plus courantes sont des spirales, des arcs et des fleurs. Les diples sont généralement servies lors des mariages et du Nouvel An. "Galatopita" Tarte au lait La ''galatopita'' apparaît dans la Grèce antique autant que ''melittouta''. C'est la tarte typique de Thessalie et c'est l'une des tartes traditionnelles du Carnaval. Cela est arrivé sans doute parce que la semaine de Tyrinis (''tyri'' veut dire fromage la semaine de Tyrinis est la semaine avant le jeûne), comme son nom l'indique, il était nécessaire de consommer plus de lait, parce que c'était un moyen de vider les caves de tentations, étant donné que la longue période du jeûne arrivait. "Katimeria" Les "katimeria" étaient une sorte de dessert qui était produit dans de nombreuses circonstances, telles que divers anniversaires et célébrations. Dans la plupart des villages de Chypre les katimeria étaient faits avec de l'huile d'olive et certains autres étainent élaborés avec la ''tsippa'' (matières grasses du lait). "Kolokuthokeftedes" Les "kolokuthokeftedes", on les faisait pendant la Sarakosti (période de jeûne avant Pâques), à partir de citrouilles jaunes qu'on maintenait dans les caves pendant tout l'hiver. Dans les années passées, pendant des périodes difficiles et misérables, ils étaient considérés comme le plat principal et ils n'étaient pas accompagnés d'autre chose. S'ils se faisaient un jour en dehors de la Sarakosti, on y ajoutait de l'œuf. "Koupepia" Feuilles de vigne farcies Les "koupepia" faits avec des feuilles de vigne sont le type le plus répandu de dolma (légumes farcis) à Chypre. Auparavant, dans les villages, ils étaient faits avec des feuilles de vigne, tandis que dans les plaines on les faisait avec du chou. Les koupepia sont un des plats principaux sur les tables de fête, des mariages ou des festivals. Ils peuvent être faits sans viande, avec des fleurs de courge et dans ce cas là, on appelle le plat ''anthoi'', ce qui veut dire fleurs. "Ntontiles" Les "ntontiles" étaient une recette traditionnelle des Valaques-Sarakatsanéans qui étaient "skinites" 74

77 (agriculteurs). En plus, c'était la recette des Arvanites de Attikoviotias. "Palouzés" Le "Palouzés" est un dessert traditionnel qui était préparé et est encore préparé à partir du jus du raisin à l'automne dans les villages de Troodos. Il est estimé que la préparation a commencé à la fin du 19 ème siècle, en particulier dans les villages de Marathasa et Pitsilia. A partir du palouzés, on fabrique aussi le shioushioukko et les kiofterka, des accompagnements pour alcool, en particulier zivania (traditionnel de Chypre "Eau de Vie"). "Pastitsada" Le "pastitsada" est le plat le plus populaire à Corfou. Il est venu à Corfou avec les Vénitiens. Il est servi pendant des grands repas et des fêtes. Le nom vénitien de cette nourriture traditionnelle est Pastissáda de cavál, parce que la pastitsada était préparée avec de la viande de cheval conservée dans le sel. "Poires cuites dans le vin rouge" Les Grecs anciens mangeaient comme dessert, des fruits secs ou frais. L Athénée de Naucratis dans le livre ''Deipnosophistes'' dit qu'ils faisaient bouillir des fruits dans le vin. Même maintenant, dans le sud de la France, des poires cuites dans le vin rouge est l'un des meilleurs desserts traditionnels. Pommes de terre sautées "antinachtés" Les pommes de terre sont appelées "antinachtés" (sautées) à cause de la façon de cuisson. On ne les mélange pas mais on les secoue dans la poêle. Anciennement, on les appelait "spastés" (cassées) parce que, avant la cuisson,on les cassait avec une pierre. Aujourd'hui, on les entaille des deux côtés. "Poulles" Les "poulles" sont des petits tubercules de topinambour, une plante cultivée dans différentes villes de Chypre, principalement à Famagouste et en particulier à Sotira. Au début de Septembre de chaque année, a lieu le festival du topinambour à Sotira. Une source dit qu au dîner de mariage de Richard Cœur de Lion avec Berengaria, tenu au château de Limassol, en 1191 apr. J.-C., ils ont servi du topinambour. "Pourekia" Les "pourekia" étaient préparés par les plus anciens durant les périodes du Carnaval, Noël et Pâques. 75

78 Ils utilisaient diverses garnitures comme de l'anari (sort de fromage), du fromage halloumi ou bien de la viande hachée. On les faisait cuire dans la ''satzii'' (un récipient en métal pour cuisiner) ou frire. Pendant la période de jeûne, on produisait des pourekia avec des herbes et des champignons. Ils étaient cuits dans la ''satzii'', à la cheminée ou frits. "Pourgouri" Auparavant, on faisait le "pourgouri" (boulgour) à la maison. On prenait le blé, on le nettoyait et ensuite on le mettait dans le "harji" (grand chaudron en métal) et on le faisait cuire. Ensuite, on le mettait sur un drap au soleil pour le sécher. Après, on l'amenait au moulin pour le moudre. "Sheftalia" La "sheftalia" est la nourriture traditionnelle chypriote et l'un des mezzés en viande de cuisine chypriote. Ils sont similaires à la délicatesse française nommée "crépinette'', qui date du 13 ème siècle au 14 ème siècle. On suppose que c'est apparu à Chypre pendant la période franque, 13 ème siècle - 15 ème siècle. "Soupe de poisson de Kymi" ''Kakkavia'' a pris son nom de "kakkavion", le petit pot en métal des Grecs anciens, connu jusqu'à présent comme "soupe de poisson". Il était principalement inventé par les pêcheurs, car c'est une recette facile et parce que son principal ingrédient c'est du poisson frais. On fait bouillir les poissons avec des légumes et des herbes et on profite de ce jus de poisson "psarozoumo" parfait. "Spetzofai" Le "spetzofai" (autrement nommé spentzofai ou spetsofai) est le plat traditionnel épicé de la cuisine italienne et grecque. Il est préparé avec des saucisses frites accompagnées d'une sauce tomatepoivron. Les poivrons doux et les saveurs fortes des saucisses sont assez typiques. "Strouthkia" Les "strouthkia" est une espèce de mauvaises herbes. Elles sont un des mezzés traditionnels chypriotes, servis surtout à l'apéritif. Nous avons la possibilité de préparer ce plat en hiver et au printemps, car c'est le moment ou elles poussent. On peut donc les récolter dès Janvier jusqu'à Avril. "Tavas Lefkaritikos" Le "Tavas Lefkaritikos" est une specialité du village de Lefkara, d'où il tire son nom. Il est préparé 76

79 dans un pot d'argile et cuit dans un four à bois traditionnel. De nos jours, en raison du manque de fours traditionnels, dans plusieurs maisons, la nourriture est cuite dans un four électrique. "Tzatziki" Le "tzatziki" ou ''yiaourtoskordion'' est l'une des entrées grecques les plus connues et adorées dans le monde. Il est léger, délicieux et rafraîchissant. Idéal pour accompagner des viandes grillées. Accompagné par un bon pain, il est vraiment irrésistible. 77

80 RECIPES IN ENGLISH 78

81 STARTERS Photo: Katerina Ktoridou, Nicosia 79

82 ANTINACHTES POTATOES Ingredients 1 kilo small potatoes οil, sunflower or groundnut, for frying juice of 1 lemon salt 1 tablespoon coriander seeds, crushed Preparation Wash the potatoes and score them with a knife on all (two) sides. Heat enough oil to cover potatoes and fry them in a low heat. When golden brown on all sides, cover the casserole and shake the saucepan well. Remove a little oil and return the saucepan to heat adding the juice of one lemon as well as adding salt. Cook for a further 2-3 minutes and add the coriander. Shake them and remove from heat. Serve with a village salad. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 80

83 "CHORTOPITA" GREEN PIE Ingredients for the dough 1 glass of water 1 glass of oil, sunflower or groundnut 2 teaspoons vinegar 1 teaspoon salt 1 kg flour for the filling 750 grams different greens (spinach, leek, onion, dill, nettle, κ.α.) a little olive oil 300 grams feta cheese salt Ingredients Prepare the dough. Place the water, olive oil, vinegar and salt in a bowl. Add the sifted flour little by little and knead until the mixture becomes soft dough and not to stick on your hands. Cover the dough with a wet towel and leave it to rest for one hour. Then, cut it into small balls pieces, open them in round sheets (pies size) and sprinkle them with some olive oil. Prepare the filling. Wash and finely chop the various greens. Put them in a bowl and add the oil, feta cheese and a little salt. Stir and put them in the open pies. Then roll up and place in a buttered pan. Bake in preheated oven, at 180 C, for about 1 hour. Source: Maroulaki Boukouvala, Trikala Thessalia Greek recipe 81

84 KOLOKITHOKEFTEDES Ingredients 1 kg medium courgettes zucchinis 250 grams soft feta cheese, grated 150 grams flour ½ bunch spearmint, finely chopped ½ bunch parsley, finely chopped ½ tea cup dill, finely chopped 2 eggs pepper, freshly ground salt oil, sunflower or groundnut, for frying Preparation Grate the courgettes zucchinis on a grater, put them in a strainer, salt them, stir them and let them drain for minutes. Squeeze them well and put them in a big bowl. Add the feta cheese, flour, herbs, eggs, pepper and a pinch of salt (be careful because feta cheese is already quite salty). Gently stir. Knead patties in the size of a walnut and dredge them in flour. Heat the oil in a non-sticking frying pan at medium-high heat. Fry the patties, on each side until they evenly turn golden brown. Remove them from the frying pan with a skimmer and drain them on an absorbent kitchen paper. Serve with tzatziki. Source: Margarita Karagianni, Arta Greek recipe 82

85 POULLES Ingredients 1 kilo poulles (young kolokasi) ½ glass olive, sunflower or groundnut, for frying 1 lemon or ½ glass red or white dry wine 1 table spoon coriander seeds, crushed salt Preparation Peal the poulles without washing, dry them with a paper napkin and cut them in two (lengthwise). Heat the oil in a casserole and fry them, in a low heat. When golden brown on all sides, pour the lemon or the wine, depending what you prefer, the ¾ of coriander seeds and the salt. Cover the casserole. Leave them to cook until soft in a low heat, shaking the pan every few minutes. Check them with a fork to see if they are cooked. When cooked, sprinkle them with the rest of the coriander. Serve with antinachtes potatoes and village salad. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 83

86 "POURGOURI PILAF" CRUSHED WHEAT PILAF Ingredients oil, sunflower or groundnut, for frying 1 small onion, finely chopped ½ glass vermicelli ½ glass tomato juice 4 glasses of water 1 vegetable stock cube 2 glasses pourgouri (pligouri) Preparation Heat the oil in a casserole and sauté the onion. Add the vermicelli, breaking it with your hands and let it fry until it absorbs the oil. Add the tomato and let it simmer for 3 minutes. Then, add the water and the vegetable stock cube and cover the casserole until it begins to boil. Add the pourgouri once the water is boiling, stir, cover and simmer gently for 10 minutes until all the stock is absorbed. Remove the casserole from the fire and leave the pilaf for 10 minutes before serving. Serve it with yogurt. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 84

87 SPETZOFAI Ingredients ½ kg beef or pork country sausages ¼ cup oil, sunflower or groundnut 1 onion, chopped 2 cloves of garlic 4 large green peppers 3 large red peppers 1 small glass red wine 1 can chopped tomatoes 1 tablespoon dried oregano or 2-3 sticks of fresh oregano salt black pepper, freshly ground Preparation Cut the sausages into slices, fry them over low heat until golden and remove them from the pan. Pour into the pan the oil, onion and garlic. Sauté over low heat until tender. Then, cut the green and red peppers lengthwise, add them to the onion with the garlic, stir and sauté them until they mix. Add the wine, stir until it evaporates and add the tomatoes. Add the oregano, salt, pepper and cook over low heat for about 10 minutes. Then add the sausage, put a lid and simmer for minutes for the flavours to mix. Source: Georgia Stamatopoulou, Kalamata Greek recipe 85

88 STROUTHKIA WITH EGGS Ingredients 1 kg "strouthkia" (wild greens) oil, sunflower or groundnut, for frying 4-5 eggs salt Preparation Remove the hard part of strouthkia wash them well and put them in very hot water for half a minute. Remove and drain them well. Warm the oil in a frying pan and fry the strouthkia. When they are ready, add the beaten eggs and the salt. Stir them all together and leave them until the eggs are cooked. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 86

89 TZANTZIKI Ingredients 2 medium cucumbers, grated and well rigged 3-4 cloves garlic 400 grams yoghurt 4 tablespoons olive oil 1 teaspoon vinegar salt pepper Preparation Grate the peeled cucumbers with the coarse side of the grater, so that the liquids are removed and leave them by. Mash the garlic. Mix the yogurt with the cucumber, garlic, olive oil and vinegar in a bowl. Season with salt and pepper. Put the "tzatziki" in the refrigerator to cool. Source: Elinta Giaklari, Athens Greek recipe 87

90 MAIN DISHES Photo: Niki Stavrou, Famagusta 88

91 AFELIA Ingredients 1 kg pork 1 glass dry red wine 1 tablespoon coriander seeds, crushed ½ glass oil, sunflower or groundnut, for frying ½ glass water salt pepper Preparation Cut the pork in cubes and place it in a bowl. Add the red wine and ½ table spoon of crushed coriander. Mix well, cover and refrigerate for two hours. Remove from the refrigerator and let it stand for one hour at room temperature. Heat the oil in a pot and brown the meat. Add water and cover. Cook on a low heat until the meat is tender and all the juices have been absorbed. Then, add the remaining coriander, salt and pepper to taste. Cook meat for further 5 minutes and remove it for the heat. Serve with pourgouri and yogurt. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 89

92 CORFU BOURDETO Ingredients oil sunflower or groundnut, for frying 2 larges onions, chopped a little black pepper 2-3 tablespoons red chili pepper 2 tablespoons tomato paste 2 garlic cloves 5 scorpions (fishes) salt Preparation Heat the oil in a casserole and sauté the onions. Pour the pepper and let it sauté until the oil takes colour. Add the tomato paste, melted in a cup with water, the garlic and let them mix. When the sauce thickens, add the fishes with little salt and a coffee cup of water. Simmer for minutes, adding a coffee cup of lukewarm water every 3-4 minutes until the fish boils. Once the fishes boils and the sauce has water, take the fishes out and place them on a platter, then let the sauce boil, until the water evaporates and the sauce remains concentrated and oily. Attention: Do not stir! Our dish gets the red colour without tomato paste but only from the red pepper.. Source: Maria Sykalou, Corfu Greek recipe 90

93 FISH SOUP OF KYMI Ingredients 5-6 large potatoes 5 carrots 2 celery stalks 2 onions 1 kg fresh cod, fish oil 2-3 lemons salt pepper Preparation Peel and cut the potatoes, carrots, celery and onions and place them in the pot. Over the vegetables place the fish and pour water and oil up to cover everything. Boil over high heat, covered, for 20 minutes and fill with warm water and a little oil if needed. Continue cooking for another 5 minutes, squeeze the lemons and add to the food. Bring to another boil, add salt and pepper and leave for 5 minutes before serving. Source: Christina Tartseli, Evoia Greek recipe 91

94 "KOUPEPIA" STUFFED VINE LEAVES Ingredients vine leaves for the stuffing ½ glass of oil, sunflower or groundnut, for frying 1 large onion, finely chopped 1 kg minced pork 1 cup graded tomato 1 cup rice cinnamon dry mint 1 piece cube of vegetables stock a little parsley, finely chopped 1 tablespoon lemon juice salt / pepper 2 cups of water Preparation Wash the vine leaves. Soak them in boiling water for a few minutes until they become soft. Take them out and wait for them to dry. Prepare the stuffing. Place on the cooker a saucepan with the oil and stir fry the onion for a while. Add the mince-meat, some water and stir continuously until all the liquids are absorbed. Add the ¾ cup of graded tomato, the rice, cinnamon, mint, half a cube of vegetables stock, parsley and lemon juice. Season with salt and pepper and mix well. After few minutes, remove the saucepan from the cooker. Take each vine leaf separately and put a tablespoon of the stuffing. Close the sides of the leaf and roll into a small tube. Place them in the pot, one next to the other in a circular pattern. When finished, add the rest of the tomato juice, the water and the other half of vegetable cube of vegetables. Cover the Koupepia with vine-leaves and a shallow plate. Let them cook on low heat for about 30 minutes. Serve with a village salad and yogurt. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 92

95 NTONTILES Ingredients 1 kg wheat flour salt a little olive oil warm water, as much as it takes 200 grams "mizythra" cheese 50 grams fresh butter Preparation In a large bowl, add the flour, a little salt and the oil. Knead, slowly adding water, until you get a firm dough. Let it rest for 15 minutes. Place the dough on a rolling pin, roll it our until thin and shape into spaghetti. We sift them to get rid of the flour and we throw them in the boiling salty water. We strain them, and while they are still warm, we mix them well with the cheese and the butter. Source: Evaggelia Dimitresi, Avlona, Athens Greek recipe 93

96 PASTITSADA Ingredients 1 rooster 1 glass oil, sunflower or groundnut 2-3 large onions 2-3 cloves of garlic 1 glass of red wine 2-3 large tomatoes tomato paste salt 5-6 cloves cinnamon nutmeg black pepper red chili pepper 1 packet thick spaghetti Preparation Cut the rooster in small portions. Fry the rooster in a pan until it turns red. Λn a large pot, put the olive oil, add the onion and garlic and sauté them. Add the wine, stir till they boil and add the tomatoes, tomato paste, the rooster and all the spices. Then add to the pot 1-2 glasses of water and increase the temperature. After it boils reduce the temperature, cover the pot and let it simmer until the sauce absorbs the liquids and becomes thick and spicy. In another pot boil the spaghetti. When cooked, strain them well. Put the rooster on a platter and cover with half the sauce. Mix the pasta with the remaining sauce, put them on a platter and cover with plenty of grated cheese. Source: Maria Sykalou, Corfu Greek recipe 94

97 SHEFTALIES Ingredients 1 packet of caul fat vinegar salt for the filling ½ kilo minced pork ½ cup parsley, finely chopped 1 onion, finely chopped 2 slices wet bread salt pepper Preparation Wash the caul fat well with cold water, vinegar and salt. Add to the meat, parsley, onion and bread. Season with salt and the pepper and mix thoroughly. Open the caul fat, cut into small square pieces. In each piece, place enough filling, wrapping them until they get a cylindrical shape. Bake the sheftalia on the charcoal, turning them frequently, until golden brown on both sides. If you want, you can bake them on the grill. When ready, garnish with parsley. Serve with fried potatoes, a village salad and Cypriot pita bread. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 95

98 TAVAS LEFKARITIKOS Ingredients 1 kilo of lamb meat cut in cubes 2 glasses of rice 1½ teaspoon cumin spice 1½ teaspoon salt 1 glass grated tomato 2 big onions, finely chopped 2 big potatoes, chopped in slices 1 big tomato, chopped in slices ½ glass oil, sunflower or groundnut 3½ glasses of water Preparation Wash and drain the meat and the rice separately. Put a layer of meat in a clay pot. Add one glass of rice, sprinkle it with cumin spice and season with salt. Continue by adding ½ glass of grated tomato and one chopped onion. Repeat the whole procedure from the beginning and add the rest of the ingredients. Cover it with a layer of sliced potatoes and on top add slices of tomatoes. Finally, add the oil and water (just enough to cover the food). Cover with aluminium foil and bake in the oven at 200 ο C for approximately three hours. Remove the foil half an hour before it is fully cooked. Source: Yiota Yerontidou, Kato Lefkara, Larnaca Cypriot recipe 96

99 DESSERTS Photo: Maria Chrysanthou, Kampi Farmaka, Nicosia 97

100 BARBARA Ingredients 500 grams of husked wheat 1 cup of golden raisins 10 dried figs 2 cups of sugar 1 jar of sesame paste for garnish 200 grams of walnuts, chopped cinnamon dates plums without seeds Preparation Wash and soak the wheat two days before Saint Barbara s name day. The day before Saint Barbara s name day, boil it in a pressure cooker for 20 minutes. Use a sifter ladle to remove it, putting it through the food processor and put it back in the pot. Add the raisins and continue boiling at low heat. Chop the figs and put them in the pot. Let them boil for a good amount of time while constantly stirring until it becomes a nice porridge. Add the sugar and stir. When the sugar melts, turn off the heat and add the tahini. Stir and serve in bowls. In each bowl, sprinkle with walnuts and cinnamon. Decorate with one date and one plum. Source: Marianthi Hatziaggelidou, Nea Vissa, Thrace Greek recipe 98

101 DAKTYLA-LADIES FINGERS Ingredients for the dough 1 kg village flour 1 pinch salt 1 glass oil, sunflower or groundnut warm water, as much as it takes for the syrup 4 glasses water 4 glasses sugar 3-4 carnations 1 cinnamon stick lemon zest some rose water for the filling 2 glasses chopped almonds 1 spoonful cinnamon some rose water 4 tablespoons sugar Preparation Sift the flour in a bowl. Add the salt, the oil and you mix them rubbing between your fingers. Slowly add the water and you mix them till you have a soft dough and not to stick on your hands. Cover the dough and leave it to rest for 15 minutes. In a pot, pour all the ingredients for the syrup and place over low heat for about 10 minutes until the mixture thickens. Roll out dough on floured surface and you cut it in oblong pieces about 8-12cm. You put in them a spoon of almonds mixed with cinnamon, rose water and sugar. You wrap them and with a fork you wring the ends. Fry them in hot oil. Then, dip them into the syrup for a few seconds. Drain them and sprinkle them with almonds. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 99

102 Diples Ingredients 1 kilo village flour 5 eggs 1 pinch of salt 2 tablespoons olive-oil 2 tablespoons sugar sunflower or groundnut, for frying oil for frying Preparation Mix the ingredients for the dough in a bowl with a fork (flour, eggs, salt, olive-oil, sugar) and knead them well with your hands until the dough tightens and homogenizes. Separate the dough into 5 balls, wrap them with plastic wrap and put them in the refrigerator for 2-12 hours (the longer, the better). When the dough is ready, on a floured surface, cut each ball into rectangles and then spin it around to give it the shape that you want. Fry them into enough oil, in medium to high temperature, so as they get a nice golden-like color for approximately 1 minute. Remove them with a skimmer and place them on absorbent paper to let them dry. Serve them with honey, cinnamon, sesame and walnuts. Source: Mailinta Artian, Athens Greek recipe 100

103 "GALATOPITA" MILK PIE Ingredients for the sheet grams flour for all uses salt 1 cup of semi-cold water 2-3 tablespoons olive oil olive oil for spreading it on the sheets for the cream 2 litres of milk 1½ cup semolina, finely chopped 4-5 eggs 1½ cup with sugar a little cinnamon Preparation Sift the flour into a bowl. Add the salt, the oil and gradually the water. Knead until the mixture becomes soft dough. Divide it into 6-7 balls and leave them to rest for 1 hour, covering them with a wet towel. Add the flour on a clean surface, put the balls on it, sprinkling with flour, and roll sheets. Brush the pan with olive oil. Lay the first sheet in the pan and pour on it a little oil. Lay the second sheet and sprinkle a little oil and continue repeating this until all the sheets are finished. Prepare the cream. Place in a saucepan the milk and the semolina and stir until it becomes thick and has turned into cream. Remove the pot from the fire, beat the eggs and add in the cream, when it has cooled down a little. Then add the sugar, salt and cinnamon. Pour the cream into the pan with the outstretched leaves to go everywhere. After you spread the cream, turn the leaf pie leftovers. Bake until golden brown the milk pie at C, for about 45 minutes. Serve either warm or cold. Source: Eleftheria Getsou, Almiros Volos Greek recipe 101

104 KATIMERIA Ingredients 1 kg village flour 1 pinch of salt 1 small cup oil, sunflower or groundnut warm water, as much as it takes 5-6 tablespoons olive oil honey, for dressing Preparation Sift the flour into a bowl. Add the salt, the oil and mix them rubbing between your fingers. Slowly add the water and you mix them till you have a soft dough that does not stick on your hands. Cover the dough and leave it to rest for 15 minutes. Cut dough into small balls and on a floured surface rolls out the dough in a square shape so that it becomes very thin. With a brush, brush each φφλλο with olive oil. Fold it at the edges and then in the middle. Put a bit of oil in the "sadji" (shallow metal pan), or in the deep fried and cook them on both sides until golden brown. Dress with honey. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 102

105 PALOUZES Ingredients for the "mousto" (grape juice) white or black grapes "asproi" (special white soil) for the palouze 5 glasses of moustos 5 tablespoons wheat flower 2 tablespoons rose water 2 grains of mastic crushed almonds, for garnish Preparation Prepare the mousto. Get the grape juice and pour it in a harchi (large metal cauldron) on the fire. Once it starts boiling, skim off any froth and mix the special white soil with the juice. This is added gradually and you keep mixing continuously. Once you have the mixture at its boiling point, skim off all foreign bodies and foam which will rise to the top. Remove from the fire and let it cool to room temperature. Then prepare the palouze. Place the above mixture in a pot with the flour and stir until the flour dissolves completely. Put the mixture on the fire and stir continuously so that it will not stick to the bottom. Once it starts to thicken, add the rose water and the mastic. When it thickens, remove from the fire. Serve, sprinkled with crushed almonds. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 103

106 Pears cooked in red wine Ingredients 6 pears 1 bottle red wine 1 orange, peel and juice 2 sprigs vanilla torn vertically Preparation Peel the pears, removing the peel and leaving the stalks. Put the pears in the pan, add the wine, the rind and orange juice. Allow to boil for 20 minutes on low heat. Then, add the vanilla sprigs from the inside and throw it all in the pot. Continue boiling for another minutes until the pears soften slightly. Source: Vasiliki Trampa, Athens Greek recipe 104

107 POUREKIA WITH ANARI Ingredients for the dough 1 kg village flour salt ½ glass of oil, sunflower or groundnut warm water, as much as it takes for the filling 1 kg "anari" (myzithra) cheese 2 tablespoons fresh milk 4 tablespoons sugar 1 tablespoon cinnamon 3 tablespoons rose water other ingredients oil, sunflower or groundnut, for frying powdered sugar, for sprinkling Preparation Sift the flour in a bowl. Add the salt, the oil and you mix them rubbing between your fingers. Slowly add the water and you mix them till you have a soft dough and not to stick on your hands. Cover the dough and leave it to rest for 15 minutes. Prepare the filling. Mash the anari cheese with a fork, add the ingredients for the filling then stir well. Then open the dough into thin sheets and cut round pieces with a glass. Put in each sheet half a teaspoon of the filling. Fold over the other half. Then fry in plenty of hot oil. When cooked put them in a plate and sprinkle with powdered sugar. Source: Kyriaki Michaelidou, Mylikouri, Nicosia Cypriot recipe 105

108 ORIGIN AND HISTORY OF THE RECIPES Photo: Soula Tsingi, Tsada, Paphos 106

109 ORIGIN AND HISTORY OF THE RECIPES "Afelia" "Afelia" are a characteristic traditional Cypriot delicacy made with pork, without fat. They can be offered as a main dish or as an appetizer. "Antinachtes" potatoes The potatoes are called "antinachtes" because of the method they are cooked. They are not shuffled, but tossed in the pot. Previously, they were called "spastes" because before cooking, people would break them with a stone. Nowadays, they slash them with a knife on both sides. "Barbara" In Greece, and particularly, in Eastern Thrace, the dessert is made with crushed wheat. We crush it in a "goudi" (mortar) and then it is boiled and mixed with almonds, walnuts, raisins. To sweeten it, pomegranate juice is added, as well as dates, figs or sugar etc. It is known as "Barbara", from St. Barbara's day, when it is made and shared. It symbolizes panspermia. "Chortopites"- Green pie "Chortopites" are a tradition of our country. The herbs hide among them the secrets of the most famous diet, our diet, the Mediterranean. Virgin olive oil, feta cheese and a variety of herbs are essential ingredients of the Greek land. It is a healthy and nutritious appetizer of our country. "Corfu bourdeto" "Corfu bourdeto" is a traditional dish and it was one of the best dishes of Corfu fishermen. It comes from the Venetian word "brodeto", which means broth. One can find a similar dish on the west coast of the Adriatic, called brudet. The Corfu cuisine was influenced by the long presence of the Venetians, the English, the French and the Russians on the island. The island's history, the climate and the habits of the residents gave the regional cuisine its own unique character. "Daktyla-Ladies fingers" " They are thin and long, as are the fingers. Also, they are called ladies fingers were served in wealthy ladies' houses. 107

110 "Diples" "Diples" is a Greek dessert. The main ingredient is its thin dough. It is believed that they come from Peloponnese. Diples may have different shapes, but the most common ones are spirals, bows and flowers. Diples are usually served at weddings but also on New Year s Day. "Fish soup of Kymi" "Kakkavia", known until now as "fish soup" took its name from "Kakkavion", the little metal pot of the ancient Greeks. It was mainly devised by fishermen, because it is a quite easy recipe to make and because its main ingredient is, of course, fresh fish. The fishermen boiled all the fish that was left of their haul, with some vegetables and herbs and enjoyed this perfect "psarozoumo" (fish juice). "Galatopita"- Milk Pie "Galatopita" appears in ancient Greece by the name "melittouta". It is a typical Thessaly pie and it has several versions. It can be with or without pastry sheet, and it is one of the traditional Carnival pie. This happened because of the Tyrinis week, which as indicated by its name, consumption of more milk was necessary, because it was a way to empty the cellars and cabinets from temptations, considering that the long fasting was following. "Katimeria" "Katimeria" were a kind of dessert, prepared for many occasions, such as various anniversaries and celebrations. In most villages katimeria were made with olive oil and in some others they were made with "tsippa", which means milk cream. "Kolokithokeftedes" "Kolokuthokeftedes" were made during the period of Sarakosti (long fasting before Easter). They were made out of yellow pumpkins, which were maintained in the storage all winter. In the old, difficult and miserable years it was considered as the main food and it was not accompanied by anything else. If it was made outside the fasting period, eggs were added. "Koupepia" Stuffed vine leaves The "koupepia" with vine leaves is the most prevalent type of "dolma", stuffed vegetables, in Cyprus. Previously, in the villages they made them with vine leaves, while in the lowlands they made them with cabbage. Koupepia is an important dish on festive tables such as marriages and festivals. 108

111 It can be made without meat, with courgette's blossoms, hence the name of the dish "anthoi" (blossoms). "Ntontiles" "Ntontiles" was a traditional recipe of the peasants of Sarakatsani, who were "skinites" (farmers). It was also cooked by Arvanites of Attica. "Palouzes" "Palouzes" is a traditional sweet, which was produced and is still produced with grape juice, in autumn, in Troodos wine villages. It dates from the late 19th century, especially in the regions of Marathasa and Pitsilia. From palouze, we then made soutzioukkos and kiofterka, which both form trimmings for spirits, particularly zivania (Cypriot traditional "Eau de Vie"). "Pastitsada" "Pastitsada" is the most popular food in Corfu. It came to Corfu with the Venetians. It is served in formal meals and celebrations. The Venetian name of this traditional food is "Pastissáda de cavál", because the initial pastitsada was made with preserved (with salt) horse meat. "Pears cooked in red wine" The ancient Greeks ate dried or fresh fruit as a dessert. Athenaeums of Naucratis in Deipnosophistae says that they used to boil fruit in wine.even now, in Southern France, one of the most traditional desserts is "pears cooked in red wine". "Poulles" Young kolokasi "Poulles" are small Jerusalem artichoke's tubers, a plant cultivated in various places in Cyprus, especially in the Famagusta district and particularly in Sotira, where the Jerusalem artichoke's festival takes place in early September of each year. A source says that during the wedding dinner of Richard the Lionheart with Berengaria, held in Limassol Castle, 1191 AD Jerusalem artichoke was served. "Pourekia" "Pourekia" were previously made during the period of Carnival, Christmas, and Easter. We used various fillings like anari cheese, halloumi cheese and minced meat. They were baked in "sadji" 109

112 (shallow metal pan) or deep fried. During the fasting period, we made pourekia with herbs and mushrooms. They were cooked in the "sadji" on the "niskia" (fireplace) or deep fried. "Pourgouri pilaf" Crushed wheat pilaf Long ago, we used to make "pourgouri" (bulgur) at home. We took the wheat, cleaned it, washed it and then put it in a "harchi" (large metal cauldron) and cooked it. Then, we spread it on a sheet and left it in the sun until it dries. Once dried, we took it to the mill for grinding. "Sheftalia" "Sheftalia" is a traditional Cypriot food and one of the meat appetizers in Cypriot cuisine. They have great similarity with the French delicacy "crépinette" (dating from 13 th - 14 th century). It is assumed that it was introduced in Cyprus during the Frankish period (13 th -15 th century). "Spetzofai" "Spetzofai" (or Spentzofai or Spetsofai) is a traditional spicy dish of Italian and Greek cuisine with fried sausages, with peppers and tomato sauce. The sweet peppers and the traditional sausages have a strong and very characteristic flavour. "Strouthkia" "Strouthkia" are a kind of weed. They are a traditional part of Cypriot meze, served mainly as an appetizer. We have the opportunity to cook them in winter and spring because this is the period when they grow. They can be harvested from January to April. " Tavas Lefkaritikos " The "Tavas Lefkaritikos" is made in the village of Lefkara which gave rise to its name. The tavas is made in a clay pot and is cooked in a traditional wood fired oven. Currently, due to lack of wood fired ovens in most homes, this dish is cooked in an electric oven. "Tzantziki" "Tzantziki" or yiaourtoskordion is one of the most beloved and worldwide well-known Greek appetizers. It is light, delicious and refreshing! Just perfect to accompany grilled meat. It becomes truly irresistible when it's accompanied by good bread. 110

113 ΙΣΟΡΙΑ ΣΟΤ ΚΡΑΙΟΤ HISTOIRE DU VIN HISTORY OF WINE Φωτογραφία: Μάγδα Χαμπζηοσ, Καςςάνδρα, Χαλκιδικι Photo: Magda Chambezos, Kassandra, Halkidiki 111

114 ΙΣΟΡΙΑ ΣΟΤ ΚΤΠΡΙΑΚΟΤ ΚΡΑΙΟΤ Επίςκεψθ ςτθν Ράφο και ςυνζντευξθ με τον Ρρόεδρο του Ραγκφπριου Συνδζςμου Οινοχόων Κ. Γιϊργο Καςςιανό Σφμφωνα με τθν παράδοςθ, οι Κφπριοι είναι οι αρχαιότεροι παραγωγοί κραςιοφ ςτθν Ευρϊπθ. Μζχρι πρότινοσ, τα ςτοιχεία καταδείκνυαν ότι θ παραγωγι κραςιοφ ςτθν Κφπρο άρχιςε γφρω ςτο 2000 π.χ. Ρρόςφατα όμωσ, Λταλοί αρχαιολόγοι, που μελζτθςαν αρικμό φραγμάτων από δοχεία που είχαν ανακαλυφκεί το , από τον Κφπριο αρχαιολόγο Ρορφφριο Δίκαιο, ςτον οικιςμό τθσ Εριμθσ και φυλάγονταν ςε κιβϊτια ςτο Αρχαιολογικό Μουςείο ςτθ Λευκωςία, ανακάλυψαν ότι ςτα εν λόγω δοχεία υπιρχαν ίχνθ τρυγικοφ οξζωσ, ενόσ βαςικοφ ςυςτατικοφ του κραςιοφ. Αυτό αποδεικνφει ότι τα θλικίασ 5500 χρόνων δοχεία χρθςιμοποιοφνταν για το κραςί και ςθμαίνει ότι οι Κφπριοι παριγαγαν κραςί, πολφ πριν τουσ Αρχαίουσ Ζλλθνεσ, ίςωσ και κατά 1500 χρόνια νωρίτερα. Εκεί που θ ιςτορία χάνεται μζςα ςτθ μυκολογία, ςυναντοφμε τον Βάκχο και τουσ φίλουσ του, να απολαμβάνουν το κυπριακό κραςί και τουσ λάτρεισ τθσ κεάσ Αφροδίτθσ να γιορτάηουν με κυπριακό «νάμα» που λζγεται ότι είναι το πιο παλιό γνωςτό κραςί. Ο Πμθροσ ςτα ζπθ του επαινεί τα κυπριακά κραςιά, ενϊ ςε πολλά αρχαία ελλθνικά ςυγγράμματα, θ Κφπροσ αναφζρεται ωσ «εφοινοσ». Ο Σαίξπθρ μασ πλθροφορεί ότι ο Μάρκοσ Αντϊνιοσ παραχϊρθςε το νθςί τθσ Κφπρου ςτθ βαςίλιςςα τθσ Αιγφπτου Κλεοπάτρα, με τα λόγια «θ γλυκφτθτα ςου, αγάπθ μου, είναι ιςάξια με το κυπριακό νάμα». Δϊδεκα αιϊνεσ μετά, ο ιχάρδοσ ο Λεοντόκαρδοσ αναχωροφςε από τθν Κφπρο λζγοντασ: «Ρρζπει να επιςτρζψω ςτθν Κφπρο, μόνο και μόνο για να ξαναγευτϊ το κραςί τθσ». Σιμερα, αιϊνεσ μετά, οι Κφπριοι πιςτοί ςτθν παράδοςθ, παράγουν περιςςότερο κραςί κατ άτομο από οποιαδιποτε άλλθ χϊρα ςτον κόςμο. Κατά παράδοξο τρόπο, βζβαια, οι Κφπριοι καταναλϊνουν και το λιγότερο κραςί από τισ χϊρεσ τθσ Ευρϊπθσ. Αυτό ςθμαίνει ότι θ οινικι βιομθχανία του νθςιοφ ςτθρίηεται κυρίωσ ςτθν ξζνθ ηιτθςθ. Ραραδοςιακά, θ Κφπροσ παράγει κυρίωσ δφο ποικιλίεσ ςταφυλιϊν, το «μαφρο» ι «κόκκινο», που είναι και μοναδικό ςτθν Κφπρο, και το «ξυνιςτζρι» ι «άςπρο». Τισ τελευταίεσ δεκαετίεσ οι Κφπριοι οινοπαραγωγοί ζχουν πειραματιςτεί με νζεσ ποικιλίεσ ςταφυλιϊν γθγενείσ και ξζνεσ, αλλά πολφ λίγεσ ξζνεσ ποικιλίεσ ζχουν αποδειχκεί κατάλλθλεσ για τισ ντόπιεσ κλιματολογικζσ 112

115 ςυνκικεσ. Αρκετζσ ποικιλίεσ από αυτζσ χρθςιμοποιοφνται κυρίωσ για μείξθ με το μαφρο ι το ξυνιςτζρι ι για τθν παραγωγι μικρϊν ποςοτιτων ελαφρφτερων κραςιϊν, πιο κατάλλθλων για τθν ευρωπαϊκι αγορά. Το πλζον φθμιςμζνο από τα κυπριακά κραςιά είναι το γλυκό κραςί «Κομανδαρία» ι «Κουμανταρία». Ραράγεται ςτο νθςί εδϊ και αιϊνεσ. Το 1191, ο ιχάρδοσ ο Λεοντόκαρδοσ κατζκτθςε το νθςί, κακοδόν προσ τουσ Αγίουσ Τόπουσ, ςτο πλαίςιο τθσ τρίτθσ Σταυροφορίασ. Στθ ςυνζχεια, μεταβίβαςε το νθςί ςε Τάγμα Λπποτϊν, τουσ Ναΐτεσ, οι οποίοι με τθ ςειρά τουσ το ποφλθςαν το 1192 ςτον Γκυ ντε Λουηινιάν, πρϊθν βαςιλιά τθσ Λερουςαλιμ. Οι Λππότεσ κράτθςαν δικζσ τουσ κάποιεσ περιοχζσ του νθςιοφ και τισ ονόμαςαν «Κομαντερίεσ» (Commanderies). Το κραςί που εξιγαγαν οι Λππότεσ ζγινε γνωςτό με το όνομα «κομανδαρία», ϊςτε να ξεχωρίηει από τα υπόλοιπα κραςιά λόγω τθσ εξαιρετικισ ποιότθτάσ του. Ο βαςιλιάσ τθσ Γαλλίασ Φίλιπποσ- Αφγουςτοσ, το ονόμαςε «Απόςτολο των κραςιϊν» το 13 ο αιϊνα. Θ Κομανδαρία παραςκευαηόταν ανζκακεν με μια ςυγκεκριμζνθ μζκοδο θ οποία χρθςιμοποιείται μζχρι ςιμερα. Θ περιοχι όπου παράγεται θ Κομανδαρία βρίςκεται ςτισ νότιεσ πλαγιζσ τθσ οροςειράσ του Τροόδουσ, ςε υψόμετρο 400 με 800 μζτρων. Πλα τα ςτάδια παραγωγισ ςυμπλθρϊνονται ςτθν περιοχι αυτι, με τα 14 χωριά, που κατά τθν παράδοςθ, ζχουν το δικαίωμα να παράγουν το φθμιςμζνο αυτό κραςί, με το ξεχωριςτό κόκκινο χρϊμα και τθ βελοφδινθ γεφςθ. Τα τελευταία χρόνια, θ κυπριακι κυβζρνθςθ ενκάρρυνε μικρζσ επιχειριςεισ να εγκαταςτιςουν τοπικά εργοςτάςια παραγωγισ κραςιοφ, γεγονόσ που δθμιοφργθςε ευκαιρίεσ εργοδότθςθσ και ζφερε ειςόδθμα ςε χωριά όπωσ ο Άγιοσ Αμβρόςιοσ, το Κοιλάνι, οι Ρλάτρεσ, το Μονάγρι, το Άρςοσ, ο Κάκθκασ, το Βουνί, θ Ραναγιά και άλλα. Υπάρχουν περίπου 20 τζτοιεσ μονάδεσ και μαηί με τισ μεγάλεσ οινοβιομθχανίεσ του τόπου ΚΕΟ, ΕΤΚΟ, ΣΟΔΑΡ και ΛΟΕΛ παράγουν μια τεράςτια ποικιλία κυπριακϊν κραςιϊν. Θ μεγαλφτερθ αγορά για τα κυπριακά κραςιά είναι θ Ευρϊπθ. Το 2004 θ Γερμανία αγόραςε λίτρα κυπριακοφ κραςιοφ. Άλλεσ χϊρεσ - αγορζσ των κυπριακϊν κραςιϊν είναι θ Μ. Βρετανία, θ Γαλλία και θ ωςία. 113

116 ΙΣΟΡΙΑ ΣΟΤ ΕΛΛΗΝΙΚΟΤ ΚΡΑΙΟΤ Οι Αρχαίοι Ζλλθνεσ ζπιναν το κραςί αναμειγνφοντάσ το με νερό, ςε αναλογία ςυνικωσ 1:3 (ζνα μζροσ οίνου προσ τρία μζρθ νεροφ). Διζκεταν ειδικά ςκεφθ τόςο για τθν ανάμειξθ (κρατιρεσ) όςο και για τθν ψφξθ του. Θ πόςθ κραςιοφ που δεν είχε αναμειχκεί με νερό (άκρατοσ οίνοσ) κεωρείτο βαρβαρότθτα και ςυνθκιηόταν μόνο από αρρϊςτουσ ι κατά τθ διάρκεια ταξιδιϊν ωσ τονωτικό. Διαδεδομζνθ ιταν ακόμα θ κατανάλωςθ κραςιοφ με μζλι, κακϊσ και θ χριςθ μυρωδικϊν. Θ προςκικθ αψίνκου ςτο κραςί ιταν επίςθσ γνωςτι μζκοδοσ (αποδίδεται ςτον Λπποκράτθ και αναφζρεται ωσ «Λπποκράτειοσ Οίνοσ»), όπωσ και θ προςκικθ ρθτίνθσ. Ο τρόποσ παραγωγισ του κραςιοφ ςε παλαιότερεσ εποχζσ δεν διζφερε ουςιαςτικά από τισ ςφγχρονεσ πρακτικζσ. Είναι αξιοςθμείωτο πωσ ςϊηονται ωσ τισ μζρεσ μασ κείμενα του Κεόφραςτου, τα οποία περιζχουν πλθροφορίεσ γφρω από τουσ τρόπουσ καλλιζργειασ. Οι Ζλλθνεσ γνϊριηαν τθν παλαίωςθ του κραςιοφ, τθν οποία επιτφγχαναν μζςα ςε καμμζνα πικάρια, ςφραγιςμζνα με γφψο και ρετςίνι. Το κραςί εμφιαλωνόταν ςε αςκοφσ ι ςε ςφραγιςμζνουσ πιλινουσ αμφορείσ, αλειμμζνουσ με πίςςα για να μζνουν ςτεγανοί. Ρθγι: Βικιπαίδεια 114

117 HISTOIRE DU VIN CHYPRIOTE Visite à Paphos et interview avec le Président de l Association Chypriote des Sommeliers M. Georges Kassianos Selon la tradition, les Chypriotes sont les plus anciens producteurs de vin en Europe. Jusqu'à récemment, les indices montraient que la production de vin à Chypre a commencé vers 2000 avant J.-C. Mais récemment, des archéologues italiens ont étudié le nombre de conteneurs qui ont été découverts en , par l'archéologue chypriote Porfurios Dikaios à la colonie d Erimi et ont été gardés dans des caisses dans le musée archéologique à Nicosie. Ils ont constaté que ces conteneurs avaient des traces d'acide tartrique, un ingrédient de base du vin. Cela prouve que les anciens conteneurs de 5500 ans étaient utilisés pour produire du vin, ce qui signifie que les Chypriotes produisaient du vin bien avant les Grecs anciens, peut-être 1500 ans plus tôt. Là où l'histoire disparaît dans la mythologie, on croise Bacchus et ses amis, profitant du vin chypriote et les amateurs de la déesse Aphrodite en célébration avec du "Nama" chypriote. Il est dit que c'est le plus vieux vin connu. Homère, faisait l'éloge des vins chypriotes dans ses épopées, tandis que dans de nombreux écrits grecs anciens, Chypre était appelée "pays du bon vin". Shakespeare nous informe que Marc-Antoine a donné l'île de Chypre à la reine d'égypte, Cléopâtre, en disant "ta douceur mon amour est égale au Nama chypriote". Douze siècles plus tard, Richard Cœur de Lion quittait Chypre en déclarant "Je dois revenir à Chypre pour encore goûter son vin". Aujourd'hui, après des siècles, les Chypriotes fidèles à la tradition, produisent plus de vin par personne que tout autre pays dans le monde. Paradoxalement, bien sûr, les Chypriotes consomment moins de vin que les pays européens. Cela signifie que l'industrie du vin de l'île est principalement basée sur la demande étrangère. Traditionnellement, Chypre produit principalement deux cépages, "le noir" ou "rouge", ce qui est unique à Chypre et "xynisteri", qui veut dire "aigre" ou "blanc". Au cours des dernières décennies, les producteurs de vin chypriotes ont fait des expériences avec de nouveaux cépages autochtones et étrangers, mais très peu se sont avérés adaptés aux conditions climatiques locales. Plusieurs variétés sont principalement utilisées pour le mélange avec le noir ou le xynisteri ou pour la production de petites quantités de vins plus légers, les plus appropriés pour le marché européen. 115

118 Le plus célèbre des vins chypriotes est le vin doux, la "komandaria" ou "Commandaria". Elle est produite sur l'île depuis des siècles. En 1191, Richard Cœur de Lion a conquis l'île sur son chemin vers la Terre Sainte pendant la troisième croisade. Ensuite il a transféré l'île aux Chevaliers, "les Templiers", qui à leur tour l'ont vendue en 1192 à Guy de Lusignan, l'ancien roi de Jérusalem. Les Chevaliers ont gardé certaines parties de l'île pour eux et ils les ont nommées "Komanteries" (Commanderies). Le vin exporté par les Chevaliers est devenu connu comme la "komandaria" pour le distinguer des autres vins en raison de sa qualité exceptionnelle. Le roi de France Philippe-Auguste, l a nommé "apôtre du vin" au 13 ème siècle. La Commandaria a toujours été préparée par un procédé spécifique utilisé jusqu à ce jour. La région où Commandaria est produite est située sur le versant sud de la chaîne de montagnes Troodos, à une altitude de mètres. Toutes les étapes de production sont terminées dans ce domaine, avec 14 villages, qui selon la tradition, ont le droit de produire ce vin célèbre avec une couleur rouge distinctive et un goût velouté. Au cours des dernières années, le gouvernement encourage les petites entreprises à mettre en place des usines de vins locaux, qui ont créé des possibilités d'emploi et ont apporté des revenus dans les villages comme Saint Ambroise, Kilani, Platres, Monagri, Arsos, Kathikas, Vouni, Panayia et autres. Il y a environ 20 structures de ce type qui, avec les grands vignobles de l ile KEO, ETKO, SODAP et LOEL produisent une grande variété de vins chypriotes. Le plus grand marché pour les vins chypriotes est l'europe. En 2004, l'allemagne a acheté litres de vin chypriote. Les autres pays qui achètent du vin chypriote sont la Grande-Bretagne, la France et la Russie. 116

119 HISTOIRE DU VIN GREC Les Grecs anciens buvaient du vin mélangé avec de l'eau dans un rapport de 1 pour 3 (une part de vin ajoutée à trois parts d'eau). Ils avaient des navires spéciaux pour ces mélanges (transportés dans des vases nommés ''cratères'') et pour maintenir le refroidissement. Boire du vin non mélangé avec de l'eau («vin sans limite») était considéré comme quelque chose de barbare et seulement réservé à des gens malades, ou au cours d un voyage ils pouvaient boire le vin comme un tonique. La consommation de vin avec du miel était répandue ainsi que le mélange du vin avec des herbes. L'ajout d'absinthe dans le vin était une méthode bien connue (attribuée à Hippocrate appelé "Vin hippocratique"), ainsi que l'ajout de résine. Le mode de production du vin dans les temps anciens ne diffère pas sensiblement des pratiques actuelles. Il est à noter que des écrits de Théophraste, qui ont survécus jusqu'à nos jours, contiennent des informations sur les façons de cultiver la vigne. Les Grecs connaissaient le vieillissement du vin, chose qu ils ont réalisé dans des pots enterrés, scellés avec du plâtre et de la résine pour accélérer la procédure. Le vin est conservé dans des sacs ou des vases d'argile scellés, enduits de goudron pour rester serrés. Source: Wikipedia 117

120 HISTORY OF CYPRUS WINE A visit to Paphos et an interview with the President of the Cyprus Sommeliers Association Mr. Georges Kassianos According to tradition, Cypriots are the oldest wine producers in Europe. Until recently, the evidence showed that production of wine in Cyprus began about 2000 B.C. In 2006 however, Italian archaeologists, who studied a number of fragments of round flasks that had been unearthed in 1930s by the Cypriot archaeologist Porphyrios Dikaio at the Erimi s village settlement and stored them in boxes at the Archaeological Museum in Nicosia. Italian archeologists discovered that there were traces of tartaric acid, a component of wine in the said containers. This proves that the 5500 year old vases were used to store wine. This means that the Cypriots were producing wine much earlier than the Ancient Greek, perhaps even by as much as 1500 years earlier. At the point where history disappears into mythology, we find Bacchus and his friends enjoying Cypriot wine and the worshipers of the goddess Aphrodite celebrating with Cypriot "nama" which is said to be the oldest known wine. Homer praises Cypriot wines in his epics, whilst Cyprus is referred to as "euoionos" in many ancient Greek writings. Shakespeare tells us that Marcus Antonios ceded the island of Cyprus to the queen of Egypt Cleopatra with the words "your sweetness my love, is equal to that of Cypriot "nama". Twelve centuries later, Richard the Lionheart departing from Cyprus said "I must return to Cyprus if only to taste its wine again". Today, centuries after, Cypriots true to tradition, produce wine. In a paradoxical way, of course, Cypriots consume the least wine compare to many European countries. This means that the island s wine industry is mainly supported by foreign demand through tourism. Traditionally, Cyprus produces two varieties of grapes, the "black" or "red" and the "xynisteri" white varieties. Both of these varieties produce also the sweet wine of Commandaria. Over the last decades Cypriot wine producers have experimented with new varieties of grapes, few have been shown to adapt to the local climatic conditions. These varieties are also used for mixing with the local varieties. The most famous of the Cypriot wines is the sweet wine "Commandaria". It is produced on the island for centuries. In 1191, Richard the Lion Heart conquered the island on the way to the Holy Land in 118

121 the context of the Third crusade. He decided to offer the island to the Order of Knights Templar, who in their turn sold it in 1192 to Guy de Lusignan, former king of Jerusalem. The Knights kept some areas of on the island which they named "Commanderies" as their own. The wine which was exported by the Knights was known by the name "Commandaria", so as to differentiate it from the other wines, due to its excellent quality. The king of France Phillip-Augustus named it the Apostle of wines in the 13 th century. Commandaria has always been produced by a specific method, which is still used till today. The area, where Commandaria, is produced is located on the southern slopes of the Troodos Mountain range as a height of 400 to 800 meters. All the stages of production are completed in this area by the 14 villages, which according to legislation have the right to produce this famous wine with its exclusive amber colour and velvety sweet taste. In recent years, the Cypriot government encouraged regional wineries for wine production, a fact that created employment and brought income to villages such as: Ayios Amvrosios, Kilani, Platres, Monagri, Arsos, Kathikas, Vouni-Panagia, and others. There are almost 50 such units and together with the large, local wine industries KEO, ETKO, SODAP and LOEL produce a huge variety of Cypriot wines. The biggest market for the Cypriot wines is Europe. In 2004 Germany bought liters of Cypriot wine. Other countries-markets for Cypriot wines are Great Britain, France and Russia. 119

122 HISTORY OF GREEK WINE Ancient Greeks drank wine mixing it with water, in a common ratio of 1:3 (1 part wine and 3 parts water). They possessed special utensils for mixing wine (Kratires) as well as for cooling it. The consumption of wine that hadn t been mixed with water (Akratos Oinos) was considered to be a brutality and usually was consumed by sick people or during a trip as an energy drink. It was also common to mix the wine with honey as well as with herbs. The addition of absinth in the wine was also a known method (It is accredited to Hippocrates and is referred to as the Hippocrates Wine ) as well as the addition of resin. The way wine was being manufactured in older times isn t that different from what we re used to today. It s worth noting that we have found manuscripts that belonged to Theofrasto, which contain information about cultivating grapes. The Ancient Greeks knew how to age the wine, they would put the wine in special containers, sealed them with plaster and resin and buried them. The wine was bottled in flasks or in special containers sealed with tar so they would remain dry. Source: Wikipedia 120

123 ΜΕΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΣΡΟΥΗ RÉGIME MÉDITERRANÉEN MEDITERRANEAN DIET Φωτογραφία: Χριςτίνα Ραπαδοποφλου, Φυλι Αττικισ Photo: Christina Papadopoulou, Fili Attikis 121

124 UNESCO ΚΑΙ ΜΕΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΣΡΟΥΗ Θ UNESCO ιδρφκθκε ςτισ 16 Νοεμβρίου του 1945 και είναι ο Οργανιςμόσ των Θνωμζνων Εκνϊν ο αρμόδιοσ για τθν Εκπαίδευςθ, τθν Επιςτιμθ και τον Ρολιτιςμό. Από τθν ίδρυςθ τθσ ζωσ ςιμερα θ UNESCO προςφζρει τισ εξειδικευμζνεσ υπθρεςίεσ τθσ ςε αυτοφσ τουσ τομείσ ςε όλο τον κόςμο. Κατά τθν 5θ Σφνοδο τθσ Διακυβερνθτικισ Επιτροπισ για τθν Άυλθ Ρολιτιςτικι Κλθρονομιά τθσ UNESCO, που πραγματοποιικθκε ςτο Ναϊρόμπι τθσ Κζνυασ, αξιολογικθκε ςτισ 16 Νοεμβρίου 2010 το αίτθμα που υπζβαλαν θ Ελλάδα, θ Λςπανία, θ Λταλία και το Μαρόκο. Θ επιτροπι αποφάςιςε τθν εγγραφι τθσ μεςογειακισ διατροφισ ςτον Αντιπροςωπευτικό Κατάλογο τθσ Άυλθσ Ρολιτιςτικισ Κλθρονομιάσ τθσ Ανκρωπότθτασ. Το 2013, διευρφνκθκε θ εγγραφι με άλλεσ χϊρεσ τθσ Μεςογείου, όπωσ θ Κφπροσ, θ Ρορτογαλία, και θ Κροατία. Οι επτά χϊρεσ ςυμβολίηουν τθν παράδοςθ και το μεςογειακό τρόπο ηωισ. Θ UNESCO ςιμερα περιγράφει τον όρο «Mediterranean Diet» προερχόμενο από τθν ελλθνικι λζξθ «δίαιτα» που αφορά ςε ζνα τρόπο ηωισ. Σφμφωνα με το φάκελο τθσ υποψθφιότθτασ και το πνεφμα τθσ Σφμβαςθσ τθσ UNESCO, θ μεςογειακι διατροφι αναγνωρίηεται ωσ ζνα πολυδιάςτατο αγακό. Αυτό το αγακό περικλείει τθ γεωργία και τθν αλιεία, τα αγροτικά προϊόντα και τρόφιμα, τισ μεκόδουσ παραγωγισ, τθν προετοιμαςία των φαγθτϊν, τθν φπαικρο, αλλά και τον ίδιο τον άνκρωπο, τισ τοπικζσ κοινωνίεσ, που μαηεφονται όλοι μαηί γφρω από το τραπζηι για να φάνε, να γιορτάςουν και να μοιραςτοφν χαρζσ και λφπεσ. Θ μεςογειακι διατροφι είναι μια κοινωνικι πρακτικι, ζνα ςφνολο δεξιοτιτων, γνϊςθσ, πρακτικϊν και παραδόςεων, που μεταδίδεται από γενιά ςε γενιά, μζςα ςτο χρόνο και ςτο χϊρο, παραμζνοντασ ςτενά ςυνδεδεμζνθ με τθν ιςτορία και τθν παράδοςθ, τον πολιτιςμό, τα ικθ και τα ζκιμα. Ρθγι: 122

125 UNESCO ET LE RÉGIME MÉDITERRANÉΕN L UNESCO a été fondé le 16 Novembre 1945 et c est l'organisation des Nations Unies pour l Éducation, la Science et la Culture. Dès sa fondation jusqu'à aujourd'hui, l'unesco offre ses services spécialisés à toutes les régions du monde. Lors de la 5 ème Conférence de la Commission Intergouvernementale sur le Patrimoine Culturel Immatériel de l'unesco, tenue à Nairobi, au Kenya, la demande formulée par la Grèce, l'espagne, l'italie et le Maroc a été examinée le 16 Novembre La Commission a alors décidé d inclure le régime méditerranéen dans la Liste Représentative du Patrimoine Culturel Immatériel de l'humanité. En 2013, le dossier a été élargi avec d autres pays Méditerranéens, tels que Chypre, le Portugal et la Croatie. Les 7 pays symbolisent la tradition et le mode de vie méditerranéen. L'UNESCO définit le terme "Régime Méditerranéen" qui dérive du mot grec "dieta" (régime) qui fait référence à un mode de vie. Selon le dossier de candidature et l'esprit de la Convention de l'unesco, le régime méditerranéen est reconnu comme un bien multidimensionnel. Ce bien englobe l'agriculture et la pêche, les produits agricoles et alimentaires, les procédures de production, la préparation des aliments, la campagne mais aussi l'homme lui-même, dans les communautés locales, qui se rassemblent autour de la table pour manger, pour célébrer et pour partager les joies et les peines. Le régime méditerranéen est une pratique sociale, un ensemble de compétences, de connaissances, de pratiques et de traditions, transmises de génération en génération, à travers le temps et l espace, tout en restant étroitement lié à l histoire et à la tradition, à la culture et aux costumes. Source : 123

126 UNESCO AND THE MEDITERRANEAN DIET UNESCO was founded on 16 th November of 1945 and is the United Nations Organization for Education, Science and Culture. From its establishment up to now UNESCO offers its specialized services in these domains all over the world. During the 5 th Session of the Intergovernmental Committee for the Intangible Cultural Heritage of UNESCO, which was held in Nairobi of Kenya, on November 16 th 2010 the request which was submitted by Greece, Spain, Italy and Morocco was assessed. It was decided to include the mediterranean diet in the Representative List of Intangible Cultural Heritage of Humanity. In 2013, other Mediterranean countries, such as Cyprus, Portugal and Croatia were added to the existing record. The seven countries symbolize the tradition and the mediterranean life style. Nowadays, UNESCO describes the term "Mediterranean Diet" as a derivative form of the Greek word "dieta" (diet). According to the file of nomination and the spirit of convention of UNESCO, the mediterranean diet is recognized as a multidimensional good. This good encompasses agriculture and fisheries, agricultural products and food, the production methods, the preparation of food, the countryside and the individual himself, the local communities in which everyone gathers together around the table to eat and to share happy and sad moments. The mediterranean diet is a social practice, a set of skills and knowledge, handed down from generation to generation, as time passes while remaining closely linked to its history, its culture, its customs and traditions. Source: diatrofh 124

127 ΥΨΣΟΓΡΑΥΙΚΟ ΤΛΙΚΟ GALERIE DE PHOTOS PHOTO GALLERY Φωτογραφία: Δζςποινα Τςουλόφτα, Σκαρίνου, Λάρνακα Photo: Despina Tsoulofta, Skarinou, Larnaca 125

128 ΑΝΑΡΗ ΦΑΛΛΟΤΜΙ FROMAGES DE CHYPRE : "ANARI" "HALLOUMI" CYPRIOT CHEESES : "ANARI" "HALLOUMI" Επίςκεψθ ςτo γαλακτοκομείο "Ελζνθ Μίμθ" ςτο χωριό Λεφκαρα, Λάρνακα Visite de la laiterie "Eleni Mimi" au village de Skarinou, Larnaca A visit to the dairy "Eleni Mimi" at Skarinou village, Larnaca village 126

129 ΒΑΡΒΑΚΕΙΟ ΑΓΟΡΑ MARCHÉ VARVAKIOS VARVAKIOS MARKET Επίςκεψθ ςτθ Βαρβάκειο αγορά ςτθν Ακινα Visite du marché Varvakio à Athènes A visit to Varvakio market in Athens 127

130 ΕΛΙΟΠΙΣΕ ΚΤΠΡΙΑΚΕ "ELIOPITES" CHYPRIOTES CYPRIOT "ELIOPITES" Επίςκεψθ ςτο ςπίτι τθσ κυρίασ Κυριακισ Μιχαθλίδου ςτθ Λευκωςία Visite de la maison de Mme KyriaKi Michaelidou à Nicosie A visit to the home of Mrs KyriaKi Michaelidou in Nicosia 128

131 ΗΜΕΡΙΔΑ ΓΑΣΡΟΝΟΜΙΑ ATELIER GASTRONOMIE GASTRONOMY WORKSHOP 1 ο Γενικό Λφκειο Αχαρνϊν, Ακινα 1 ο Geniko Lykeio Acharnon, Athènes 1 ο Geniko Lykeio Acharnon, Athens 129

132 ΚΤΠΡΙΑΚΟ ΠΡΟΓΕΤΜΑ PETIT-DÉJEUNER CHYPRIOTE CYPRIOT BREAKFAST Κυπριακό πρόγευμα που ετοιμάςτθκε ςτο Γυμνάςιο Ζγκωμθσ Κυριάκοσ Νεοκλζουσ, Λευκωςία Petit-déjeuner chypriote qui a été préparé au Collège d Engomi Kyriacos Neokleous, Nicosie Cypriot breakfast was prepared at the Gymnasium of Engomis Kyriacos Neokleous, Nicosia 130

133 ΛΟΤΚΟΤΜΑΔΕ ΙΑΜΙΙΗ BEIGNETS CHYPRIOTES : "LOUKOUMADES" "SHIAMISHI" CYPRIOT DONUTS : "LOUKOUMADES" "SHIAMISHI" Γυμνάςιο Ζγκωμθσ Κυριάκοσ Νεοκλζουσ, Λευκωςία Collège d Engomi Kyriacos Neokleous, Nicosie Gymnasium Engomis Kyriacos Neokleous, Nicosia 131

134 ΛΟΤΚΟΤΜΙΑ ΚΤΠΡΙΑΚΑ DELICES DE CHYPRE CYPRUS DELIGHTS Επίςκεψθ ςτθ βιοτεχνία παραδοςιακϊν κυπριακϊν λουκουμιϊν "Τα Ωραία Λεφκαρα", Λεφκαρα Visite de la fabrique des délices traditionnels de Chypre "Les Jolies Lefkara", Lefkara, Larnaca A visit to the traditional Cyprus workshop "The Beautiful Lefkara", Lefkara, Larnaca 132

135 ΜΟΤΕΙΟ ΓΑΣΡΟΝΟΜΙΑ MUSÉE DE LA GASTRONOMIE GASTRONOMY MUSEUM Επίςκεψθ ςτο Μουςείο Γαςτρονομίασ ςτου Ψυρρι, Ακινα Visite du Musée Gastronomie à Psiri, Athènes A visit toe Gastronomy Museum in Psiri, Athens Δθμιουργίεσ μακθτϊν Créations des élèves Students creations Ομάδα Α Équipe Α Group Α Ομάδα B Équipe B Group B 133

136 ΠΑΦΑΛΙΝA ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΟΤΛΟΤΡΑΚΙΑ BISCUITS GRECS DE PÂQUES GREEK EASTER BISCUITS Ραςχαλινά κουλουράκια που παραςκευάςτθκαν ςτο 1 ο Γενικό Λφκειο Αχαρνϊν, Ακινα Βiscuits de Pâques qui ont été préparés au 1 ο Geniko Lykeio Acharnon, Athènes Easter biscuits were prepared at 1 ο Geniko Lykeio Acharnon, Athens 134

137 ΣΑΒΑ ΛΕΤΚΑΡΙΣΙΚΟ TAVAS LEFKARITIKOS TAVAS LEFKARITIKOS Επίςκεψθ ςτο ςπίτι τθσ κυρίασ Ευδοκίασ Σταυρι ςτο χωριό Λεφκαρα, Λάρνακα Visite de la maison de Mme Evdokia Stavri au village de Lefkara, Larnaca A visit to the home of Mrs. Evdokia Stavri at Lefkara village, Larnaca 135

138 ΕΤΡΕΣΗΡΙΟ ΤΝΣΑΓΨΝ Σελίδες Ορεκτικά Κολοκυκοκεφτζδεσ Ρατάτεσ αντιναχτζσ Ριλάφι πουργοφρι Ροφλλεσ Σπετηοφάϊ Στρουκκιά με αβγά Τηατηίκι Χορτόπιτα Κυρίως πιάτα Αφζλια Κερκυραϊκό μπουρδζτο Κουπζπια Ντόντιλεσ Ραςτιτςάδα Σεφταλιζσ Ταβάσ Λευκαρίτικοσ Ψαρόςπουπα από τθν Κφμθ Επιδόρπια Αχλάδια βραςμζνα ςε κόκκινο κραςί Βαρβάρα Γαλατόπιτα Δάκτυλα-Δάκτυλα των κυριϊν Δίπλεσ Κατιμζρια Ραλουηζσ Ρουρζκια με αναρι

139 INDEX DE RECETTES Pages Entrées Chortopita Kolokuthokeftedes Pommes de terre sautées "antinachtés" Poulles Pourgouri pilafi Spetzofai Strouthkia aux œufs Tzatziki Plats principaux Afelia Bourdeto de Corfou "Koupepia" Feuilles de vigne farcies Ntontiles Pastitsada Seftalies Soupe de poisson de Kymi Tavas Lefkaritikos Desserts Barbara Daktyla-Doigts des dames Diples "Galatopita" Tarte au lait Katimeria Palouzés Poires cuites dans le vin rouge Pourekia à l anari

140 RECIPE INDEX Pages Starters Antinachtes potatoes "Chortopita" Green pie Kolokithokeftedes Poulles "Pourgouri pilafi" Crushed wheat pilaf Spetzofai Strouthkia with eggs Tzantziki Main dishes Afelia Corfu Bourdeto Fish soup of Kymi "Koupepia" Stuffed vine leaves Ntontiles Pastitsada Seftalies Tavas Lefkaritikos Desserts Barbara Daktyla-Ladies fingers Diples "Galatopita" Milk pie Katimeria Palouzes Pears cooked in red wine Pourekia with anari

141

142