5 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Παρασκευή λουκουμιού

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "5 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Παρασκευή λουκουμιού"

Άλκηστις Μακρής
6 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ 5 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Παρασκευή λουκουμιού Εισηγητής: Πρόδρομος Σκενδερίδης

2 Παρασκευή Λουκουμιών

με απαραίτητα συστατικά το άμυλο καλαμποκιού(cornflour),

3 Η παρασκευή λουκουμιών βασίζετε στην ιδιότητα της Ζελοποίησης Ηπαραγωγή λουκουμιών είναι κολλοειδές φαινόμενο με απαραίτητα συστατικά το άμυλο καλαμποκιού(cornflour), την πηκτίνη, τη σακχαρόζη, το οξύ και το νερό, σε καθορισμένη αναλογία.

γαλακτουρουνικού οξέος και του μεθυλικού εστέρα αυτού

4 Οι πηκτίνες είναι πολύπλοκοι κολλοειδείς υδατάνθρακες που αποτελούνται κατά κύριο λόγο από μονάδες α- D- γαλακτουρουνικού οξέος και του μεθυλικού εστέρα αυτού ενωμένες σε ευθεία αλυσίδα με γλυκοσιδικούς δεσμούς α(1-4)

5 Με βάση το βαθμό εστεροποίησης οι πηκτίνες διακρίνονται σε: Πηκτίνες με υψηλό ποσοστό μεθοξυομάδων 50-80% και λέγονται ΗΜ (High Methoxy) Πηκτίνες με χαμηλό ποσοστό μεθοξυομάδων < 50 και ονομάζονται LM (Low Methoxy).

αλυσίδων. Οι ζώνες αυτές σχηματίζονται όταν έχουμε μείωση του pη δηλ.

6 Κατά το σχηματισμό πηκτώματος με ΗΜ πηκτίνες τα γειτονικά μόρια της πηκτίνης ενώνονται μεταξύ τους με αρκετές ζώνες σύνδεσης (junctions zones) ανάμεσα σε ομογαλακτουρονικά τμήματα των γαλακτουρονικών αλυσίδων. Οι ζώνες αυτές σχηματίζονται όταν έχουμε μείωση του pη δηλ. αύξηση των ιόντων υδρογόνου (προσθήκη οξέος) και ταυτόχρονα μείωση του ιονισμού των μη εστεροποιημένων καρβοξυλομάδων (COOH) τηςπηκτίνης.

7 Οι μη ιονισμένες καρβοξυλομάδες χαρακτηρίζονται από χαμηλή ικανότητα ενυδάτωσης. Έτσι η μείωση του ιονισμού έχει σαν αποτέλεσμα αφενός οι μη εστεροποιημένες καρβοξυλομάδες να χάσουν μεγάλο μέρος από το αρνητικό φορτίο τους και αφετέρου να ελαττωθεί η ικανότητα ενυδάτωσης τους.

8 Η μείωση της ικανότητας ενυδάτωσης αυξάνεται όταν υπάρχουν ουσίες με μεγάλη ικανότητα ενυδάτωσης όπως το άμυλο και η ζάχαρη, οι οποίες περιορίζουν το νερό που είναι διαθέσιμο για την ενυδάτωση της πηκτίνης.

9 Η συνοχή της υφής των λουκουμιών επηρεάζεται από τη συγκέντρωση της πηκτίνης. Όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση της πηκτίνης (0,5-1,5%), τόσοπερισσότερο συνεκτική είναι η υφή των λουκουμιών (pη-διαλυτά στερεά σταθερά). Η στερεότηταή η ακαμψία του δικτυωτού, επηρεάζεται από τη συγκέντρωση ζάχαρης (64-71%) και την οξύτητα (pη 2,7-3,6).

10 Επίσης, υψηλή οξύτητα οδηγεί στο σχηματισμό πολύ σκληρής υφής, ενώ...χαμηλή οξύτητα οδηγεί στο σχηματισμό χαλαρών ινών, που δεν μπορούν να συγκρατήσουν το διάλυμα της ζάχαρης και η συνεκτικότητα του λουκουμιού γίνεται ασταθής

Οιπηκτίνες, διακρίνονταισε: «Βραδείας ζελοποίησης» (ζελοποίηση αργή στους 25-30 C)

11 Η παρουσία ρυθμιστικών αλάτων (ανθρακικό ασβέστιο, κιτρικό νάτριο, οξικό νάτριο, όξινο τρυγικό νάτριο) επιβραδύνει το χρόνοζελοποίησης, πουείναιμερικές φορέςεπιθυμητό. Οιπηκτίνες, διακρίνονταισε: «Βραδείας ζελοποίησης» (ζελοποίηση αργή στους C) «Βραδείας ζελοποίησης» (ζελοποίηση αργή στους C) «Ταχείαςζελοποίησης» (ζελοποίηση γρήγορη στους 85 C).

12 ΑΜΥΛΟ (Starch) Το άμυλο είναι γλυκάνη, και αποτελεί το σημαντικότερο τελικό προϊόν της φωτοσύνθεσης και σε αντίθεση με την κυτταρίνη, η γλυκόζη που το αποτελεί, μπορεί με τη βοήθεια των αμυλασών να επανέλθει στο μεταβολισμό του ανθρώπου για κάλυψη ενεργειακών αναγκών ή για σύνθεση άλλων υλικών. Το άμυλο ευρίσκεται υπό μορφή κόκκων ( granules ) δηλ. «πακέτα» χαρακτηριστικού μεγέθους και σχήματος. Οι κόκκοι του αμύλου ανάλογα με την προέλευσή τους διαφέρουν ως προς το μέγεθος και τη μορφή, πράγμα που επιτρέπει τη μικροσκοπική αναγνώριση του αμύλου διαφόρων πρoελεύσεων. Η δομή του κόκκου είναι ψευδοκρυσταλλική, δεν υπάρχει δηλαδή μια σαφής επαναλαμβανόμενη συμμετρία αλλά εμφανίζει περισσότερο τη μορφή ενός θυσάνου από στενά «πλεγμένους» έλικες αμυλόζης και μόρια αμυλοπηκτίνης με ένα κεντρικό σημείο έναρξης.

13 Η αμυλόζη Η Αμυλόζη αποτελεί περίπου το 25% του αμύλου. Είναι άλυσος μορίων γλυκόζης (MW=50, ,000) διαλυτή στο νερό χωρίς διόγκωση. Τα μόρια γλυκόζης είναι ενωμένα με α(1-4) δεσμούς, σε ευθεία δομή (διαμόρφωση α έλικα σε διάλυμα). Έχει την ικανότητα φυσικού εγκλεισμού άλλων μορίων π.χ. λιπαρά, ιώδιο (δείκτης αμύλου).

14 Αμυλοπηκτίνη Η αμυλοπηκτίνη είναι διακλαδωμένη άλυσος, με πλευρικές αλύσους γλυκοζών και βαθμό πολυμερισμού (DP) = χιλιάδες γλυκόζες (MW = 1-10 εκατομμύρια). Έχει α(1-4) δεσμούς και α(1-6) δεσμούς (διακλαδώσεις). Βρίσκεται κυρίως στο εξωτερικό του κόκκου του αμύλου. Δε διαλύεται στο νερό αλλά διογκώνεται και με θέρμανση δίνει αμυλόκολλα. Σχήμα. Μόριο αμυλοπηκτίνης.

Παραγωγή αμύλου καλαμποκιού Πρώτη ύλη: καλαμπόκι Διαβροχή με νερό και 0,2% SO 2 στους 15 C για 35-45 h. Αλεση, αποφλοίωση.

15 Παραγωγή αμύλου καλαμποκιού Πρώτη ύλη: καλαμπόκι Διαβροχή με νερό και 0,2% SO 2 στους 15 C για h. Αλεση, αποφλοίωση. Πολτός. Προσθήκη SO 2 και αύξηση της θερμοκρασίας σε C. Διαχωρισμός κόκκων αμύλου με φυγοκέντριση, φιλτράρισμα. Ξήρανση.

16 ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΜΥΛΟΥ (gelatinization) Ητεχνολογικήχρησιμότητατουαμύλου στασυστήματατροφίμων προκύπτειαπότηνιδιότητατουναζελατινοποιείται. Ως ζελατινοποποίηση ορίζεταιημηαντιστρεπτήδιόγκωσητωνκόκκων του αμύλου με νερό κατά την θέρμανση του πάνω από μια κρίσιμη θερμοκρασία. Παρ όλον ότι αναφερόμαστε στην θερμοκρασία ζελατινοποίησης, στην πραγματικότητα το φαινόμενο συμβαίνει σε ένα εύροςπερίπου 10 C. Κάθε είδος αμύλου χαρακτηρίζεται από την θερμοκρασία ζελατινοποίησης του ηοποία μπορεί και να μεταβληθεί με τις συνθήκες επεξεργασίαςκαιτησύνθεσητουτροφίμου. Θερμοκρασίαζελατινοποίησης Καλαμπόκι C Πατάτα C Σίτος C Ρύζι C

17 ΣΤΑΔΙΑ ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ Οι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν τη ζελατινοποίηση είναι : το ph ο ρυθμός θέρμανσης (dq/dt) και η παρουσία σακχάρων και λιπαρών. Στάδια ζελατινοποίησης: ΖΕΛΑΤΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΜΥΛΟΥ (gelatinization) α) Κρύο νερό. Κόκκοι αδιάλυτοι. Απορροφούν νερό αντιστρεπτά (μέχρι 25%) και διογκώνονται ελαφρά (9-20%) β) Με την αύξηση της θερμοκρασίας η δομή του κόκκου σταδιακά μειώνεται, μέχρι το σημείο ζελατινοποιήσεως Τζ. Στο Τζ έχουμε απώλεια «κρυσταλλικότητας», αύξηση ιξώδους, ταχεία διόγκωση, μεγάλη συγκράτηση νερού. Διαλυτά μόρια αμυλόζης διαρρέουν από τον κόκκο. Στο σημείο αυτό το φαινόμενο της ζελατινοποίησης είναι αναντίστρεπτο γ) Με συνέχιση της θέρμανσης έχουμε αύξηση διόγκωσης και το διαλυτό άμυλο αυξάνει. Τελικά οι κόκκοι διαρρηγνύονται, το ιξώδες μειώνεται απότομα και οι κόκκοι «συγκολούνται» αναντίστρεπτα. Στο σημείο αυτό έχουμε σχηματισμό πήγματος (gel).

18 Παρασκευή Λουκουμιών Σκοπός :Εξοικείωση με τον τρόπο χρήσης των πηκτινών και άμυλου και κατανόηση των αναλογιών των συστατικών του ανωτέρω προϊόντος και της τεχνικής παρασκευής τους.

19 Το λουκούμι είναι παραδοσιακό γλύκισμα της Τούρκικης κουζίνας. Παρασκευάζεται στην Τουρκία από τον 15ο αιώνα, και το αρχικό του όνομα ήταν rahat hulkum, παραφθορά του οποίου είναι η λέξη λουκούμι. Σερβίρεται σε μικρά κυβικού σχήματος κομμάτια, και συχνά περιέχει αμύγδαλο, ενώ διατίθεται σε διάφορες γεύσεις οι πιο συνηθισμένες από τις οποίες είναι το τριαντάφυλλο (κόκκινο λουκούμι), το περγαμόντο (πράσινο λουκούμι) και η μαστίχα (κίτρινο λουκούμι).

20 Παρασκευή λουκουμιών Όργανα και υλικά Κατσαρόλες βρασμού Ζυγοί. Θερμόμετρα. Σύρμα ανάδευσης. Σουρωτήρι, Ογκομετρικοί κύλινδροι & ml 500 ml Νερό, 500 g Zάχαρη, 100 g corn flour(το προσθέτουμε διαλυμένο λίγο νερό), 0,5 g Κιτρικό οξύ 12 φύλλα ζελατίνης (τα μαλακώνουμε για 8 min με νερό ψυγείουκαι τα έχουμε έτοιμα για χρήση σε ένα κατσαρολάκι ) άχνη ζάχαρης, 25ml Ανθόνερο, και εναλλακτικά 6g ελαιόλαδο ή 100g καβουρδισμένο αμύγδαλο ή 0,5g μαστιχέλαιο. Πρόσθετη χρωστική τροφίμων. (Πράσινο Ε142, Κόκκινο Ε124)

21 Πορεία εργασίας Toποθετούμεσεμιακατσαρόλατα 500g ζάχαρηςτα 500ml νερό και 0,5g κιτρικόοξύκαι ταθερμαίνουμεσε μέτριαφωτιά ( ρύθμιση ματιούστο 6) με ταυτόχρονηανάδευση. Μετράμε συνεχώς τη θερμοκρασία και φτάνοντας στους 105 ο C προσθέτουμετο cornflour πουέχουμε ήδηδιαλύσει σελίγονερό. Συνεχίζουμε τον βρασμό μαζί με corn flour με ταυτόχρονη ανάδευση και μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει 120 ο C και μετά τα βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα της ζελατίνης ανακατεύοντας καλά μέχρι να λιώσουν και στη συνέχεια προσθέτουμεκαιτοροδόνερο. Τέλοςπροσθέτουμετοχρώμα ζαχαροπλαστικής. Τοποθετούμε το μίγμα σε ένα ταψί που έχουμε ήδη λαδώσει και αλευρώσει καιτοαφήνουμεγιαμιαημέρακαιτηνεπόμενηκόβουμε σεκύβους 3Χ3 cm. Καιπασπαλίζουμεμε άχνηζάχαρης.

Σχετικά έγγραφα

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Θεωρητικό μέρος Υδατάνθρακες Άμυλο Ζελατινοποίηση αμύλου Υδατάνθρακες Αποτελούνται από: Άνθρακα (C) Οξυγόνο (O) Υδρογόνο