ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ"

Transcript

1 ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ 1 ΠΛΑΙΣΙΟ ΚΑΙ ΣΚΟΠΟΣ 2 Η ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ 3 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΑ ΕΓΓΡΑΦΑ ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΑΡΑ ΟΣΙΑΚΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 1: ΠΑΡΑΛΑΒΗ-ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΦΑΓΙΩΝ ΚΑΙ ΤΕΜΑΧΙΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 2: ΠΑΡΑΛΑΒΗ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΑΦΑΛΑΤΩΣΗ ΘΗΚΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 3: ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 4: ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΠΑΣΤΑΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 5: ΖΥΜΩΣΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 6: ΑΦΥ ΑΤΩΣΗ ΚΑΙ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 7: ΚΑΠΝΙΣΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 8: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ/ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 9: ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 10: ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 11: ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ 1

2 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ Νο 12: ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ: ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ, ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ, ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 1: Η ΜΕΘΟ ΟΣ HACCP ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 2: ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 3: ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 4: ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 5: ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 6: ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 7: ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ, ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ/Η ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 8: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΖΥΜΩΜΕΝΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΟ ΦΥΛΛΑ ΙΟ Ν ο 9: ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΚΥΡΙΟΤΕΡΟΙ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ 2

3 1. ΠΛΑΙΣΙΟ ΚΑΙ ΣΚΟΠΟΣ Η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίµων αποτελούν πρωταρχικό προβληµατισµό των Ευρωπαίων καταναλωτών και πολιτική προτεραιότητα τόσο στην Ευρωπαϊκή Ένωση όσο και στις Η.Π.Α. Ο προβληµατισµός αυτός εκφράσθηκε µέσω των πολιτικών που προβλέπονταν για την περίοδο και της Λευκής Βίβλου για την ασφάλεια των τροφίµων (2000). Η τελευταία στοχεύει σε τρεις προτεραιότητες: Την δηµιουργία Ευρωπαϊκού Φορέα Τροφίµων, Την εφαρµογή ολοκληρωµένης προσέγγισης όσον αφορά την νοµοθεσία από το αγρόκτηµα έως το τραπέζι, Την εγκαθίδρυση των αρχών σύµφωνα µε τις οποίες η κύρια ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίµων ανήκει σε αυτούς που απασχολούνται σε αυτό τον τοµέα. Τα κράτη µέλη έχουν την ευθύνη ελέγχου των παραγωγών και η Ευρωπαϊκή Επιτροπή την ευθύνη ελέγχου της αποτελεσµατικότητας των κρατών µελών. Η κοινοτική νοµοθεσία που θεσπίζει κανόνες υγιεινής (σε ισχύ από την 20 η Μαΐου 2004) στοχεύει, µέσω µιας ολοκληρωτικής προσέγγισης (από το αγρόκτηµα έως το τραπέζι), να εγγυηθεί ένα υψηλό επίπεδο προστασίας των καταναλωτών µέσω του ελέγχου της υγιεινής των τροφίµων. Στην Ευρώπη, τα προϊόντα που προέρχονται από παραδοσιακά αγροκτήµατα κατέχουν δεσπόζουσα θέση για τους καταναλωτές, οι οποίοι αναζητούν προϊόντα αυθεντικά, προέλευσης και ποιότητας. Με τον διαχωρισµό των προϊόντων ανά παραγωγό και περιοχή, οι παραγωγοί δηµιουργούν ένα συνδετικό κρίκο ανάµεσα στον αγροτικό και τον αστικό κόσµο. Έτσι, η παραγωγή προϊόντων σε αγροκτήµατα έχει γίνει πλέον µια κοινωνικά αποδεκτή µορφή γεωργίας, προσδίδει προστιθέµενη αξία στα προϊόντα και ενθαρρύνει την ανάπτυξη αγορών σε αστικές περιοχές. Αυτό είναι και ένα πλεονέκτηµα για την διατήρηση του πληθυσµού σε αγροτικές περιοχές. Σε ένα κοινωνικό περιβάλλον όπου τα βιοµηχανοποιηµένα προϊόντα δεν γίνονται εύκολα αποδεκτά από τους καταναλωτές σαν συνέπεια των αλλεπάλληλων διατροφικών κρίσεων (σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια, διοξίνες, γενετικά τροποποιηµένα, κτλ.), οι Ευρωπαίοι καταναλωτές έλκονται από προϊόντα λιγότερο βιοµηχανοποιηµένα και µε µικρότερη απόσταση από την παραγωγή στην κατανάλωση. Σε αυτό το πλαίσιο, οι Ευρωπαίοι καταναλωτές προτιµούν τοπικούς παραγωγούς, µικρού και µεσαίου µεγέθους βιοτεχνίες. 3

4 Αυτού του είδους βιοτεχνίες αποτελούν όχηµα ανάπτυξης για πολλές µη αστικές κοινωνίες. Η εφαρµογή κανόνων υγιεινής σε αυτού του είδους βιοτεχνίες µπορεί να επιβαρύνει το κόστος παραγωγής, καθιστώντας τις οικονοµικά µη-βιώσιµες. Το ακρωνύµιο - Tradisausage αντιστοιχεί σε ένα Ευρωπαϊκό ερευνητικό πρόγραµµα που αφορά στην εκτίµηση και βελτίωση της ασφάλειας των παραδοσιακών αλλαντικών ζύµωσης από τους παραγωγούς στους καταναλωτές. Γιατί αναφερόµαστε σε παραδοσιακά εργαστήρια παρασκευής των αλλαντικών; Επειδή ο κύριος όγκος αλλαντικών ζύµωσης στην Νότια Ευρώπη παράγονται σε παραδοσιακά εργαστήρια. Η κύρια επιδίωξη του προγράµµατος Tradisausage που περιλαµβάνει 10 εταίρους (συντονισµός: Οµάδα Ποιότητας και Ασφάλειας του INRA, Εθνικό Αγροτικό Ερευνητικό Ίδρυµα της Γαλλίας, τοµέας µικροβιολογίας του Clermont-Ferrand Theix) από 6 Ευρωπαϊκές Χώρες (Γαλλία, Πορτογαλία, Ισπανία, Ιταλία, Ελλάδα και Σλοβακία) είναι η διασφάλιση της υγιεινής και της ασφάλειας παραδοσιακών αλλαντικών ζύµωσης, χωρίς παρεκκλίσεις από την φύση τους. Τα αναµενόµενα αποτελέσµατα του ερευνητικού προγράµµατος είναι: διατήρηση της ποικιλοµορφίας παραδοσιακών τροφίµων της νότιας Ευρώπης, εγκαθίδρυση ενός επιπέδου υγιεινής στα µικρά εργαστήρια και παραδοσιακά προϊόντα, βελτίωση του επιπέδου ασφάλειας των εργαστηρίων και των προϊόντων µε την χρήση µιας προσαρµοσµένης προσέγγισης συστήµατος HACCP, ανάπτυξη ενός πρακτικού οδηγού ορθής υγιεινής πρακτικής για τους παραγωγούς, µελέτη των συνηθειών των καταναλωτών παραδοσιακών προϊόντων, παροχή συστάσεων στους Ευρωπαίους καταναλωτές σε ότι αφορά στην καλύτερη συντήρηση των τροφίµων. Αυτός ο πρακτικός οδηγός αφορά σε παραγωγούς παραδοσιακών αλλαντικών ζύµωσης και είναι οργανωµένος, έτσι ώστε να καθιστά εφικτή την προοδευτική οικειοποίηση θεωρητικών γνώσεων, τεχνικών και ελέγχου κρίσιµων σηµείων. Με την χρήση αυτού του οδηγού θα γίνουν καλύτερα κατανοητές οι συνθήκες που απαιτούνται για τον έλεγχο της υγιεινής των προϊόντων. Τέλος, είναι σηµαντικό να υπογραµµιστεί η ανάγκη έκδοσης αυτού του οδηγού στην γλώσσα της κάθε χώρας που συµµετέχει σε αυτό το ερευνητικό πρόγραµµα. 4

5 2. Η ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Αυτός ο οδηγός είναι το αποτέλεσµα της συνεργασίας µεταξύ παραγωγών από 6 χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης και τα αντίστοιχα ερευνητικά ιδρύµατα. Ο στόχος είναι να συµβάλλει στην καλύτερη γνώση ορθών πρακτικών ώστε να ενθαρρύνει και να προάγει την ποιότητα και ασφάλεια παραδοσιακών προϊόντων. Αυτό το πληροφοριακό κείµενο στοχεύει σε παραγωγούς παραδοσιακών προϊόντων, ειδικότερα αλλαντικών ζύµωσης. Είναι ένα κείµενο που ασχολείται µε ορθές πρακτικές εργασίας που αντιστοιχούν στην παραγωγή και εµπορία των προϊόντων, λαµβάνοντας υπόψη τις διαφορετικές παραµέτρους της παραγωγικής διαδικασίας, από τις πρώτες ύλες στο τελικό προϊόν. Ένα κύριο βήµα για τον σχεδιασµό αυτού του οδηγού ήταν η επιθεώρηση παραδοσιακών εργαστηρίων στις 6 Ευρωπαϊκές χώρες και η συµπλήρωση ενός ερωτηµατολογίου από τους παραγωγούς. Η ανάπτυξη αυτού του οδηγού βασίστηκε στα αποτελέσµατα αυτών των επιθεωρήσεων και στα παρακάτω κείµενα: - οδηγός ορθής υγιεινής πρακτικής για την µεταποίηση πουλερικών και χοιρινού κρέατος από µικρούς παραγωγούς (ANDA Εθνική Ένωση Αγροτικής Ανάπτυξης της Γαλλίας), - οδηγός ορθής υγιεινής πρακτικής για αλλαντικά ζύµωσης [CTSCCV (Τεχνικό Κέντρο για Προϊόντα Κρέατος)) και FICT (Ένωση Παραγωγών προϊόντων κρέατος της Γαλλίας), - γενική επισκόπηση καθαρισµού (ADIV-INTERBEV (Εθνική ιεπαγγελµατική Ένωση Κρέατος). 3. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ Αυτό το κείµενο ασχολείται µε τις ορθές πρακτικές εργασίας που αφορούν στην παραγωγή παραδοσιακών αλλαντικών ζύµωσης και την εµπορία αυτών. Τα κύρια προϊόντα µε τα οποία ασχολείται ο οδηγός είναι: - Νωπό χοιρινό και βοδινό κρέας (σφάγια, τεµάχια) - Αλλαντικά ζύµωσης. 5

6 Αυτός ο οδηγός εστιάζει στα αλλαντικά ζύµωσης και αποτελείται από 4 τοµείς: Ο πρώτος τοµέας αποτελείται από έγγραφα µε τον τίτλο εισηγητικό έγγραφο. Με βάση την γραµµή παραγωγής των αλλαντικών ζύµωσης, ένα ή περισσότερα στάδια παρουσιάζονται σε κάθε εισηγητικό έγγραφο. Όλα τα έγγραφα παρουσιάζουν την παρακάτω δοµή: - Εισαγωγή: σύντοµη ανασκόπηση του περιεχοµένου κάθε εγγράφου, - Πρέπει να: υποχρεωτικά σηµεία, π.χ. πρέπει να τηρούνται κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής, - εν πρέπει να: σηµεία κλειδιά για την αποφυγή προβληµάτων υγιεινής, - Καλό είναι να: ορισµένα σηµεία που µπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα - Για περισσότερες πληροφορίες: που υπάρχουν περισσότερες πληροφορίες σχετικά µε ορισµένα σηµεία. Ο δεύτερος τοµέας έχει τίτλο για περισσότερες πληροφορίες και είναι οργανωµένος µε τη µορφή 9 φυλλαδίων (ενηµερωτικά φυλλάδια), τα οποία ασχολούνται µε ορθές πρακτικές εργασίας σε παραδοσιακά εργαστήρια µε σκοπό την παραγωγή προϊόντων καλής υγιεινολογικής ποιότητας. Σε αυτό τον τοµέα δίνονται περισσότερες πληροφορίες για γενικά µέτρα υγιεινής: υγιεινή προσωπικού, καθαρισµός και απολύµανση λειτουργικών χώρων και εξοπλισµού, καθώς και µέτρα που αφορούν την θερµοκρασία, τα απορρίµµατα και τον έλεγχο της µικροβιολογικής ποιότητας των προϊόντων. Στον τρίτο τοµέα παρουσιάζονται παραδείγµατα δελτίων ελέγχου για την καλύτερη ανίχνευση και έλεγχο δεδοµένων κινδύνων. Κάθε χρήστης θα πρέπει να προσαρµόσει αυτά τα δελτία στην παραγωγική διαδικασία και τις πρακτικές που χρησιµοποιεί µε τρόπο ώστε ο έλεγχος των κινδύνων να είναι αποτελεσµατικός. Ο τέταρτος και τελευταίος τοµέας εστιάζει στους ισχύοντες κανονισµούς και παρουσιάζει την χρησιµοποιούµενη ορολογία. 6

7 ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΑΡΑ ΟΣΙΑΚΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ Τα παραδοσιακά αλλαντικά παρασκευάζονται κυρίως από χοιρινό και βοδινό άπαχο κρέας και λίπος σε διάφορες αναλογίες. Τα περισσότερα παραδοσιακά αλλαντικά παρασκευάζονται µε την ανάµειξη 80% άπαχου κρέατος και 20% λίπους. Το παρακάτω διάγραµµα παρουσιάζει τα διάφορα στάδια παραγωγής παραδοσιακών αλλαντικών και τα αντίστοιχα συνιστώµενα συµβουλευτικά έγγραφα. ΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ Παραλαβή συστατικών και πρόσθετων υλών ΣΕ 3 Παραλαβή σφάγιων και τεµαχισµός του κρέατος ΣΕ 1 Παραλαβή θηκών ΣΕ 2 Αποθήκευση ΣΕ 3 Αποθήκευση πρώτων υλών ΣΕ 1 Αφυδάτωση/ Αλάτιση Αποθήκευση ΣΕ 2 Ζύγιση συστατικών και πρόσθετων υλών ΣΕ 3 Προετοιµασία κρεατόπαστας Ανάπαυση/ενθήκευση ΣΕ 1 Αφαλάτωση Ενυδάτωση ΣΕ 2 Ζύµωση ΣΕ 5 Αφυδάτωση Ωρίµανση ΣΕ 6 Κάπνιση ΣΕ 7 ΣΕ 9 : Προσωπική υγιεινή ΣΕ 10 : Καθαρισµός και απολύµανση ΣΕ 11 : Λειτουργικοί χώροι και εξοπλισµός ΣΕ 12 : Μικροβιολογικός έλεγχος Συσκευασία ΣΕ 8 Εµπορία ΣΕ 8 7

8 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 1: ΠΑΡΑΛΑΒΗ-ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΦΑΓΙΩΝ ΚΑΙ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ Η ποιότητα των χρησιµοποιούµενων πρώτων υλών καθορίζει σε µεγάλο βαθµό την υγιεινή, ασφάλεια και οργανοληπτική ποιότητα των τελικών προϊόντων. Κατά την παραλαβή των σφάγιων και τεµαχίων κρέατος: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται έλεγχος των συνθηκών µεταφοράς καθώς και της κατάστασης του κρέατος (θερµοκρασία και υγιεινή) ιενεργείται οπτικός έλεγχος του κρέατος: θα πρέπει να είναι φρέσκο και να έχει έντονο κόκκινο χρώµα Ελέγχονται τα γενικά στοιχεία των σφάγιων και των τεµαχίων κρέατος καθώς και η θερµοκρασία τους: γενικά στοιχεία: ύπαρξη κτηνιατρικού ελέγχου, ηµεροµηνία λήξης, έλεγχος παραληφθείσας ποσότητας, κτλ. Οπτικός έλεγχος του κρέατος: πρέπει να είναι φρέσκο και να έχει έντονο κόκκινο χρώµα η θερµοκρασία κατά την παραλαβή πρέπει να είναι <7 C για σφάγια και <4 C για τεµάχια κρέατος. Έλεγχος θερµοκρασίας 8

9 Σφάγια Μέγιστο χρονικό διάστηµα από το τέλος της περιόδου ψύξης στο σφαγείο µέχρι την παραλαβή: 24 ώρες. Έλεγχος και καταγραφή στοιχείων του σφάγιου (απουσία αιµατωµάτων, πετέχειες, καταγµάτων, κτλ). Έλεγχος και καταγραφή της θερµοκρασίας κατά την παραλαβή (<7 C). Τεµάχια κρέατος Μέγιστο χρονικό διάστηµα από την παραλαβή µέχρι την επεξεργασία φρέσκων προϊόντων: 24 ώρες. Έλεγχος και καταγραφή της θερµοκρασίας κατά την παραλαβή (<4 C). Τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας. Έλεγχος ph και θερµοκρασίας ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Γίνονται αποδεκτά προϊόντα µη συµµορφούµενα ως προς την θερµοκρασία τους ή άλλα χαρακτηριστικά όπως χρώµα (καφέ, πρασινωπό ή ιριδίζων) και οσµή. Αποθηκεύεται το νωπό κρέας σε υψηλές θερµοκρασίες ή σε ακατάλληλους χώρους (εκτός ψυκτικών θαλάµων). Αποθηκεύεται το κρέας πέραν της ηµεροµηνίας λήξης του. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Ελέγχεται το χρώµα και το ph των χοιρινών σφάγιων: είναι σηµαντικά κριτήρια για την επιτυχία της παραγωγικής διαδικασίας, ειδικά στα αλλαντικά ζύµωσης, και είναι ενδεικτικά πιστής τήρησης ορθών συνθηκών σφαγής και µεταφοράς. Συνιστάται στα παραδοσιακά αλλαντοποιεία να εξοπλιστούν µε ένα πεχάµετρο. Υπάρχουν προδιαγραφές για τους προµηθευτές και την µεταφορά. 9

10 Εφαρµόζονται µικροβιολογικά κριτήρια που να αφορούν στην µικροβιολογική αλλοίωση (για επιβεβαίωση της ποιότητας του κρέατος-τουλάχιστον µια µε δύο φορές το χρόνο). Καταγράφεται η θερµοκρασία των αποθηκευτικών χώρων. ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 10

11 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 2: ΠΑΡΑΛΑΒΗ, ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΑΦΑΛΑΤΩΣΗ ΘΗΚΩΝ Οι θήκες (φυσικά έντερα) διαθέτουν µικροβιακό φορτίο και έτσι συµβάλλουν στην µίανση του τελικού προϊόντος. Σε µικρές βιοτεχνίες παρασκευής αλλαντικών, η προετοιµασία των θηκών χαρακτηρίζεται συχνά ως κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Το στάδιο της αφαλάτωσης και εξυγίανσης των θηκών είναι σηµαντικό και πρέπει να ελέγχεται. Για να µειωθεί ο κίνδυνος µίανσης από τις θήκες: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Ελέγχονται οι συνθήκες µεταφοράς των θηκών (θερµοκρασία και υγιεινή) Πραγµατοποιείται οπτικός έλεγχος των θηκών (πρέπει να είναι αλατισµένες και άσπρου χρώµατος) Ελέγχονται στοιχεία όπως: ακεραιότητα της συσκευασίας, ηµεροµηνία λήξης, παραληφθείσα ποσότητα κτλ. Αποθηκεύονται σε θερµοκρασίες ψύξης Η αφαλάτωση να γίνεται µε τρεχούµενο κρύο νερό και τουλάχιστον µια ώρα πριν την ενθήκευση, ώστε η αφαλάτωση να είναι επιτυχής και να αποκτήσουν ελαστικότητα. Το στάδιο της αφαλάτωσης χρησιµεύει ώστε να αποφευχθεί η αλµυρή γεύση και το απάνθισµα κρυστάλλων αλατιού στην εξωτερική επιφάνεια της θήκης. Κατά τη διάρκεια της αφαλάτωσης, η ποιότητα των θηκών, του νερού (πόσιµο νερό), η θερµοκρασία του (κρύο νερό) και η διάρκεια εµβάπτισης (µια ώρα) είναι κρίσιµα σηµεία και πρέπει να ελέγχονται. Πραγµατοποιείται εξυγίανση των θηκών µε την χρήση οξέος: υδατικό διάλυµα 2% οξικού οξέος ή ξύδι (ώστε να εξαλειφθεί η πλειοψηφία των βακτηρίων) ιαδικασία αφαλάτωσης και απολύµανσης θηκών 11

12 ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται αφαλάτωση για µεγάλο χρονικό διάστηµα καθώς οι θήκες εξασθενούν κατά την ενθήκευση Χρησιµοποιείται καυτό νερό κατά την αφαλάτωση καθώς µπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη µικροοργανισµών Γίνονται αποδεκτά µη συµµορφούµενα προϊόντα (θερµοκρασία ή γενικά στοιχεία όπως ύπαρξη καφέ κηλίδων ή µυκήτων). Γίνονται αποδεκτές θήκες σε µιασµένη ή ελαττωµατική συσκευασία. Αποθηκεύονται σε υψηλές θερµοκρασίες ή σε ακατάλληλους χώρους. Αποθηκεύονται πέραν µην ηµεροµηνίας λήξης. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Υπάρχουν προδιαγραφές για τους προµηθευτές και την µεταφορά. Εφαρµόζονται κριτήρια που να αφορούν τόσο σε µικροοργανισµούς δείκτες υγιεινής κατάστασης όσο και σε παθογόνους. Καταγράφεται η θερµοκρασία των αποθηκευτικών χώρων. ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 12

13 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 3: ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ Πολλά είδη πρώτων υλών, συστατικών και προσθέτων, όπως αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, σκόρδο, κόκκινο κρασί, διάφορα αρωµατικά κτλ. χρησιµοποιούνται για την παρασκευή αλλαντικών ζυµώσεως. Σε πολλές περιπτώσεις προστίθεται και καλλιέργεια εκκινήσεως. Η ποιότητα των χρησιµοποιούµενων πρώτων υλών και προσθέτων καθορίζει και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Για να αποφευχθούν µιάνσεις που σχετίζονται µε τις πρώτες ύλες ή τα πρόσθετα: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Ελέγχονται οι συνθήκες µεταφοράς τους (θερµοκρασία και υγιεινή) Πραγµατοποιείται οπτικός έλεγχος σε ορισµένα στοιχεία όπως: ακεραιότητα συσκευασίας, ηµεροµηνία λήξης, παραληφθείσα ποσότητα, κτλ Τηρούνται οι συνθήκες αποθήκευσης και συντήρησης των συστατικών ώστε να αποφευχθεί µίανση που σχετίζεται µε συντήρηση σε υψηλές θερµοκρασίες ή/και υγρασία και τήρηση των συνθηκών υγιεινής στους αποθηκευτικούς χώρους Τηρούνται οι συνθήκες αποθήκευσης και συντήρησης των καλλιεργειών εκκίνησης σύµφωνα µε τις οδηγίες του προµηθευτή Ζυγίζονται µε ακρίβεια τα συστατικά ώστε να αποφευχθούν λάθη κατά την παρασκευή Ζύγιση των συστατικών 13

14 ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Προστίθενται συστατικά χωρίς να έχει προηγηθεί ακριβής ζύγιση Γίνονται αποδεκτά µη συµµορφούµενα προϊόντα (θερµοκρασία ή γενικά στοιχεία). Γίνονται αποδεκτά συστατικά µε µιασµένη ή ελαττωµατική συσκευασία. Αποθηκεύονται σε υψηλές θερµοκρασίες ή σε ακατάλληλους χώρους. Χρησιµοποιούνται µετά τη λήξη της ηµεροµηνίας λήξης τους. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Υπάρχουν προδιαγραφές για τους προµηθευτές και την µεταφορά. Οι προµηθευτές να επιβεβαιώνουν την εξυγίανση ή τον µικροβιολογικό έλεγχο των µπαχαρικών Καταγράφεται η θερµοκρασία των αποθηκευτικών χώρων. ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 14

15 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 4: ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΠΑΣΤΑΣ Η ανάµειξη τεµαχισµένου κρέατος, λίπους και άλλων συστατικών οδηγεί στον σχηµατισµό της κρεατόπαστας που είναι έτοιµη για ενθήκευση. Η ενδογενής µικροχλωρίδα των πρώτων υλών συνιστούν το αρχικό µικροβιακό φορτίο της κρεατόπαστας. Για να αποφευχθεί ανάπτυξη αυτής ή περαιτέρω µίανση και προκειµένου το τελικό προϊόν να χαρακτηρίζεται από καλή µικροβιολογική ποιότητα: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Χρησιµοποιείται ασφαλής πρώτη ύλη (βλέπε εισηγητικό έγγραφο n 1). Ελέγχεται η θερµοκρασία της κρεατόπαστας: πρέπει να κυµαίνεται µεταξύ 0 και 5 C (για να αποφευχθούν µειονεκτήµατα, όπως ρευστοποίηση και σχηµατισµός λεπτού υµενίου λίπους κάτω από τη θήκη κατά την ενθήκευση και ταγγή γεύση). Εάν η θερµοκρασία είναι υψηλότερη των 5 C, είναι απαραίτητη η ψύξη της κρεατόπαστας σε ψυκτικό θάλαµο πριν γίνει η ενθήκευση. Αποφεύγεται η αύξηση της θερµοκρασίας της κρεατόπαστας (µεγάλοι χρόνοι αναµονής). Η προετοιµασία της κρεατόπαστας να γίνεται σε χώρο όπου η θερµοκρασία δεν υπερβαίνει τους 12 C. Τηρείται η διάρκεια και η θερµοκρασία του σταδίου ανάπαυσης: 0 5 C, 24 ώρες (αν χρησιµοποιείται αυτή η πρακτική). Ελέγχονται η φύση και η ποσότητα των συστατικών: αλάτι, µπαχαρικά, υδατάνθρακες, καλλιέργειες εκκινήσεως κτλ (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 3). Ζυγίζονται µε ακρίβεια τα συστατικά. Τηρείται η προσωπική υγιεινή και οι κανόνες ένδυσης του προσωπικού (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 9). Καθαρίζονται και απολυµαίνονται ο 15

16 εξοπλισµός, τα σκεύη και οι επιφάνειες. ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Χρησιµοποιούνται µη συµµορφούµενες ως προς την θερµοκρασία, την συσκευασία ή γενικά στοιχεία πρώτες ύλες (κρέας, θήκες και συστατικά). Προετοιµάζεται ή αποθηκεύεται η κρεατόπαστα σε υψηλές θερµοκρασίες. Ενθηκεύεται ζεστή κρεατόπαστα (> 5 C) ή γενικότερα ενθήκευση χωρίς έλεγχο της θερµοκρασίας. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Ελέγχεται το ph της κρεατόπαστας: σε περίπτωση που προστίθενται υδατάνθρακες, η ποσότητά τους πρέπει να µειωθεί αν η τιµή του ph είναι χαµηλή και αντίστροφα. Καταγράφεται η θερµοκρασία της κρεατόπαστας (πριν την ενθήκευση) καθώς επίσης και των χώρων εργασίας και αποθήκευσης. Καταγράφονται τα στάδια καθαρισµού και απολύµανσης (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 9). ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 16

17 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 5: ΖΥΜΩΣΗ Το στάδιο της ζύµωσης προϋποθέτει την αύξηση της θερµοκρασίας µετά την ενθήκευση. Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου επιτρέπεται η ανάπτυξη της ενδογενούς µικροχλωρίδας ή/και της προστιθέµενης καλλιέργειας εκκινήσεως. Για να ελεγχθεί: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται σε χαµηλές θερµοκρασίες (12 C µε 16 C) σε περίπτωση που δεν γίνεται προσθήκη υδατανθράκων ή καλλιέργειας εκκινήσεως ιάρκεια : 3 µε 8 ηµέρες Σχετική υγρασία: 82 µε 98% Τηρούνται οι συνθήκες ζύµωσης σε περίπτωση προσθήκης υδατανθράκων και καλλιέργειας εκκινήσεως: ιάρκεια: 3 µε 5 ηµέρες, Θερµοκρασία: 20 C Σχετική υγρασία: 85% Έλεγχος του προγράµµατος του θαλάµου ωρίµανσης Τηρούνται τα µέτρα υγιεινής και ενδυµασίας (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 9) Πραγµατοποιείται οπτικός έλεγχος των προϊόντων κατά την διάρκεια της ζύµωσης (ικανοποιητική σκλήρυνση των προϊόντων, απουσία επιφανειακής σκλήρυνσης, άσχηµων οσµών, γλοιωδών εκκρίσεων, κτλ) από εξειδικευµένο προσωπικό. 17

18 Μέτρηση ph ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Εφαρµόζονται υψηλές θερµοκρασίες (22 C µε 24 C) κατά την διάρκεια της ζύµωσης σε περίπτωση που δεν γίνεται προσθήκη υδατανθράκων ή καλλιέργειας εκκινήσεως. Πραγµατοποιείται το στάδιο της ζύµωσης χωρίς έλεγχο τεχνολογικών παραµέτρων (θερµοκρασία, σχετική υγρασία και διάρκεια). ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Μέτρηση ph Ελέγχεται η τιµή του ph: είναι ένα εργαλείο ελέγχου της ζύµωσης. Μια φυσιολογική µείωση της τιµής του ph περί το 5,2 είναι σηµάδι ικανοποιητικής σκλήρυνσης της κρεατόπαστας και παρεµπόδισης της ανάπτυξης αλλοιογόνων µικροοργανισµών. Σε αντίθετη περίπτωση, όταν η τιµή του ph είναι χαµηλότερη από 5,0 µπορεί να παρατηρηθούν οργανοληπτικές αλλοιώσεις ή αποχρωµατισµοί Καταγράφονται οι τεχνολογικές παράµετροι: διάρκεια, θερµοκρασία και σχετική υγρασία 18

19 Καταγράφονται τα στάδια καθαρισµού και απολύµανσης των θαλάµων ζύµωσης Τηρούνται οι κανόνες ενδυµασίας Ο έλεγχος των τεχνολογικών παραµέτρων να πραγµατοποιείται από εξειδικευµένο προσωπικό Καθαρίζονται και απολυµαίνονται οι λειτουργικοί χώροι, οι επιφάνειες εργασίας και ο εξοπλισµός (βλέπε εισηγητικό έγγραφο n 10) ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 19

20 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 6: ΑΦΥ ΑΤΩΣΗ ΚΑΙ ΩΡΙΜΑΝΣΗ Κατά την διάρκεια της ωρίµανσης τα αλλαντικά αφυδατώνονται και αποκτούν οργανοληπτικές ιδιότητες. Ακατάλληλες συνθήκες ωρίµανσης µπορούν να προκαλέσουν αλλοιώσεις αυτών. Για τον καλύτερο έλεγχο αυτού του σταδίου: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Εφαρµόζονται προγράµµατα ωρίµανσης ανάλογα µε τον παρασκευαστή Ελέγχονται οι συνθήκες ωρίµανσης: ιάρκεια: 2 µε 3 µήνες, Θερµοκρασία: 12 C, Σχετική υγρασία: 75% µε 80%. Πραγµατοποιείται οπτικός έλεγχος κατά την διάρκεια της ζύµωσης (ικανοποιητική σκλήρυνση των αλλαντικών, απουσία επιφανειακής σκλήρυνσης, οσµών, γλοιωδών εκκρίσεων, κτλ) από εξειδικευµένο προσωπικό. Τηρούνται οι συνθήκες υγιεινής και ενδυµασίας (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 9) Καθαρίζονται και απολυµαίνονται οι χώροι αφυδάτωσης (βλέπε συµβουλευτικό έγγραφο n 10) ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Εφαρµόζονται υψηλές θερµοκρασίες κατά την διάρκεια της αφυδάτωσης Πραγµατοποιείται το στάδιο της αφυδάτωσης χωρίς έλεγχο των τεχνολογικών παραµέτρων (θερµοκρασία, σχετική υγρασία και διάρκεια). 20

21 ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Ελέγχονται η τιµή του ph και η ενεργότητα του νερού (a w ) µετά το τέλος της ωρίµανσης: όταν το στάδιο της ωρίµανσης είναι επιτυχηµένο, η τιµή ου ph είναι περί το 5,3 και η τιµή της ενεργότητας του νερού περί το 0,88 Ελέγχεται και καταγράφεται η απώλεια βάρους κατά την ωρίµανση Πραγµατοποιείται µικροβιολογικός έλεγχος (προσδιορισµός παθογόνου και αλλοιογόνου µικροχλωρίδας) µετά το τέλος της ωρίµανσης Ελέγχονται οι τεχνολογικές παράµετροι από εξειδικευµένο προσωπικό Καταγράφονται οι τεχνολογικές παράµετροι: διάρκεια, θερµοκρασία και σχετική υγρασία Καταγράφονται τα στάδια καθαρισµού και απολύµανσης των θαλάµων ωρίµανσης Τηρούνται οι κανόνες ενδυµασίας (βλέπε έγγραφο n 9) ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 21

22 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 7: ΚΑΠΝΙΣΗ Η κάπνιση είναι µια διαδικασία κατά την οποία τα προϊόντα υφίστανται την επίδραση χηµικών ενώσεων που εκλύονται κατά την καύση του ξύλου. Ορισµένες από αυτές τις χηµικές ενώσεις συµβάλουν στην συντήρηση των προϊόντων και προσδίδουν συγκεκριµένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε αλλαντικά ζύµωσης ή άλλα προϊόντα. Για να ελεγχθεί αυτή η διαδικασία: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Χρησιµοποιούνται σκληρά ξύλα χωρίς ρητίνη και υγρασία Η καύση να γίνεται µε αργό ρυθµό Αποφεύγονται θερµοκρασίες πυρογέννεσης, πάνω από 400ºC µε 900ºC Τοποθετούνται τα προϊόντα προς κάπνιση 1,5 µε 2 µέτρα πάνω από την φωτιά Η κάπνιση να πραγµατοποιείται για χρονικό διάστηµα ικανό να προσδώσει στα προϊόντα τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Η κάπνιση να πραγµατοποιείται σε θερµοκρασία 20ºC Υπάρχει καλός εξαερισµός Υπάρχει µέτρια πυκνότητα καπνού ιατηρείται η σχετική υγρασία µεταξύ 70-80% Πραγµατοποιείται οπτικός έλεγχος των προϊόντων (απουσία επιφανειακής σκλήρυνσης, γλοιώδεις εκκρίσεις, ταγγή ή αφύσικη οσµή) από εξειδικευµένο προσωπικό Τηρούνται οι συνθήκες υγιεινής (βλέπε εισηγητικά έγγραφα nº9 και 10). Ανάφλεξη ξύλων σε παραδοσιακό Θάλαµος κάπνισης σε εργαστήριο 22

23 εργαστήριο ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Χρησιµοποιούνται ρητινώδη, υγρά ή ανώριµα ξύλα Εφαρµόζονται υψηλές θερµοκρασίες πυρογέννεσης Πραγµατοποιείται σε χώρους µε υψηλή θερµοκρασία και σχετική υγρασία. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Η κάπνιση να γίνεται σε ελεγχόµενες συνθήκες (χρόνος, θερµοκρασία και σχετική υγρασία) Καταγράφονται οι τεχνολογικές παράµετροι (χρόνος, θερµοκρασία και σχετική υγρασία) Καταγράφεται η συχνότητα καθαρισµού και απολύµανσης Θάλαµος κάπνισης σε παραδοσιακό εργαστήριο ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 23

24 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 8: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ/ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ Μετά το τέλος του σταδίου αφυδάτωσης τα αλλαντικά αποθηκεύονται και συντηρούνται συσκευασµένα ή µη, πριν την εµπορία. Ακατάλληλες συνθήκες συντήρησης ή εµπορίας µπορεί να οδηγήσουν σε µίανση των αλλαντικών. Για να ελεγχθεί η αποθήκευση, συσκευασία και εµπορία: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Τηρούνται οι συνθήκες συντήρησης των προϊόντων (θερµοκρασία µεταξύ C, ξηρό µέρος) Τηρείται η ηµεροµηνία λήξης των προϊόντων Εµπορεύονται τα προϊόντα σε σωστές συνθήκες θερµοκρασίας και υγιεινής (τα αλλαντικά δεν πρέπει να εκτίθενται στον ήλιο) Τηρούνται οι κανόνες υγιεινής και ιµατισµού (βλέπε εισηγητικό έντυπο n 9). ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Εκτίθενται τα προϊόντα σε υψηλές θερµοκρασίες κατά την συντήρηση ή την εµπορία Αποθηκεύονται ή εµπορεύονται τα προϊόντα µετά το πέρας της ηµεροµηνίας λήξης 24

25 ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Επικυρώνεται η ηµεροµηνία λήξης των προϊόντων (από αναλυτικό εργαστήριο) Ελέγχεται η µικροχλωρίδα των προϊόντων (παθογόνοι µικροοργανισµοί) από αναλυτικό εργαστήριο Υπάρχει ετικέτα µε πληροφορίες ιχνηλασιµότητας (ηµεροµηνία παρασκευής, όνοµα παραγωγού, κτλ) Κατά την εµπορία να συντηρούνται σε ψυχρό µέρος Ελέγχεται το απόθεµα των προϊόντων για καλύτερη διαχείριση τους Καταγράφεται η θερµοκρασία των αποθηκευτικών χώρων Καθαρίζονται και απολυµαίνονται οι αποθηκευτικοί χώροι ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 25

26 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 9: ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ Το προσωπικό είναι πηγή µίανσης κατά την διάρκεια των διαφόρων σταδίων παραγωγής αλλαντικών. Για να περιοριστεί η έκταση της µίανσης των προϊόντων: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Υπάρχει εξειδικευµένο προσωπικό Ενδύεται µε καθαρό ιµατισµό ο οποίος να αποτελείται από: Ποδιά ή πλήρη στολή εργασίας (χρησιµοποιείται µόνο εντός των λειτουργικών χώρων). Ο ρόλος της είναι να προστατεύσει το προσωπικό από σκόνη και ακαθαρσίες και τα τρόφιµα από µιάνσεις προερχόµενες από το προσωπικό. Κατάλληλα αντιολισθητικά παπούτσια, τα οποία µπορούν να πλυθούν και χρησιµοποιούνται µόνο εντός των λειτουργικών χώρων Κάλυµµα κεφαλής που να καλύπτει πλήρως τα µαλλιά (για προστασία των προϊόντων). Γάντια µιας χρήσης σε περίπτωση που τα χέρια έχουν πληγές ή αµυχές, οι οποίες πρέπει να καλύπτονται από κατάλληλο αδιάβροχο επίδεσµο. Σε περίπτωση κρυολογήµατος, µάσκα προστασίας πρέπει να εφαρµόζεται στο στόµα και τη µύτη για αποφυγή µίανσης των προϊόντων. 26

27 Πλένει τακτικά τα χέρια του: τα χέρια πρέπει να πλένονται και να απολυµαίνονται όσες φορές είναι απαραίτητο: Κατά την είσοδο στους χώρους παραγωγής Μετά από κάθε επίσκεψη στην τουαλέτα Κάθε φορά που το προσωπικό έρχεται σε επαφή µε προϊόν ή αντικείµενο που πιθανότατα είναι µιασµένο Μετά τα διαλείµµατα Σε περίπτωση που κρίνεται αναγκαίο, εκτός από τον καθαρισµό µε σαπούνι, να εφαρµόζεται και απολυµαντικό σπρέι. Πραγµατοποιούνται ετησία ιατρική εξέταση για τον έλεγχο εάν οι εργαζόµενοι έχουν προβλήµατα υγείας: ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ φοράει κοσµήµατα, ρολόγια, ψεύτικα νύχια, κτλ. καπνίζει, πίνει, τρώει κτλ. στους χώρους παραγωγής. ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Πλένεται και να αλλάζεται η στολή εργασίας µε καθορισµένη συχνότητα (για παράδειγµα, κάθε µέρα ή µια φορά την εβδοµάδα ανάλογα την εργασία) Υπάρχουν αυτόµατοι και πλήρως εξοπλισµένοι νιπτήρες (υγρό σαπούνι, πετσέτες µιας χρήσης) που να τηρούνται καθαροί Οι τουαλέτες να καθαρίζονται τακτικά και να είναι εξοπλισµένες µε νιπτήρες Υπάρχουν συσκευές καθαρισµού και απολύµανσης των παπουτσιών Ελέγχεται η είσοδος προσωπικού που εργάζεται εκτός της µονάδας παραγωγής Υπάρχει εξειδικευµένο προσωπικό. 27

28 ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 28

29 ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΟ ΕΓΓΡΑΦΟ N 10: ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ Ο καθαρισµός και η απολύµανση είναι από τα πιο σηµαντικά στάδια της διαδικασίας παραγωγής αλλαντικών ζύµωσης. Στόχος αυτών των σταδίων είναι να εξασφαλιστεί η υγιεινή του εξοπλισµού που έρχεται σε επαφή µε το τρόφιµο (χώροι παραγωγής, µηχανήµατα, επιφάνειες εργασίας, κτλ.) και να διατηρηθούν οι συνθήκες υγιεινής στο περιβάλλον εργασίας (επιφάνειες, πατώµατα, αέρας, κτλ.). Προκειµένου να εξαλειφθούν όλοι οι κίνδυνοι µικροβιολογικής ή χηµικής επιµόλυνσης: ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται πλήρες πρόγραµµα καθαρισµού που να αποτελείται από ένα αρχικό στάδιο καθαρισµού (για να εξαλειφθεί κάθε ορατή ακαθαρσία), ένα στάδιο καθαρισµού (για να εξαλειφθεί κάθε ορατή ακαθαρσία κολληµένη στις επιφάνειες) µε άµεση έκπλυση (για να αποµακρυνθούν ίχνη απορρυπαντικών). Τηρούνται οι παράµετροι του καθαρισµού: Μηχανική δράση, θερµοκρασία νερού (40 µε 50 C) και αν είναι δυνατό υπό πίεση (40 µε 60 bars), συγκέντρωση απορρυπαντικού και χρόνος δράσης του απορρυπαντικού. Πραγµατοποιείται απολύµανσης: εφαρµογή του απολυµαντικού (για να υπάρχει βακτηριοκτόνος δράση), τελικό ξέπλυµα (για να αποµακρυνθούν ίχνη του απολυµαντικού) και στέγνωµα (για να αποµακρυνθεί το νερό που χρησιµοποιήθηκε για το ξέπλυµα). Τηρούνται οι παράµετροι απολύµανσης: η φύση και η σωστή συγκέντρωση του προϊόντος που χρησιµοποιείται, ο χρόνος δράσης των προϊόντων, και η θερµοκρασία τους. Ακολουθούνται οι οδηγίες του προµηθευτή των προϊόντων καθαρισµού και απολύµανσης (τήρηση χρόνων επαφής, θερµοκρασία και χρόνος για το στέγνωµα) Καθοριστεί η συχνότητα καθαρισµού και απολύµανσης Τηρούνται οι κανόνες υγιεινής και ενδυµασίας Θερµοκρασία Χρόνος δράσης Αρχικό στάδιο καθαρισµού Στάδιο καθαρισµού Επάρκεια καθαρισµού Μηχανική δράση Συγκέντρωση απορρυπαντικού 29

30 ΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται απολύµανση χωρίς να έχει προηγηθεί καθαρισµός των επιφανειών. Χρησιµοποιείται ένα απορρυπαντικό µετά το πέρας της ηµεροµηνίας λήξης του, Αποθηκεύονται τα διαλύµατα καθαρισµού και απολύµανσης κοντά σε τρόφιµα (κρέας ή αλλαντικά). Πραγµατοποιείται καθαρισµός δίπλα σε µη προφυλαγµένα προϊόντα, Χρησιµοποιούνται απολυµαντικά χωρίς να ακολουθούνται οι οδηγίες χρήσης: φύση και συγκέντρωση, χρόνοι εφαρµογής και τρόπος δράσης ανάλογα µε τη φύση του ρύπου Χρησιµοποιείται απολυµαντικό µη συµβατό µε τον εξοπλισµό ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ Πραγµατοποιείται καθηµερινά ένα απλοποιηµένο πρόγραµµα καθαρισµού που να συνδυάζει στάδια καθαρισµού και απολύµανσης: Αρχικό πλύσιµο Παράλληλος καθαρισµός και απολύµανση µε προϊόν που είναι ταυτόχρονα καθαριστικό και απολυµαντικό Έκπλυση Στέγνωµα Ελέγχεται η αποτελεσµατικότητα του καθαρισµού και της απολύµανσης µε µικροβιολογικές µεθόδους Καταγράφονται οι έλεγχοι καθαρισµού-απολύµανσης Εκπαιδεύεται το προσωπικό ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ Βλέπε ενηµερωτικά φυλλάδια. 30

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης

Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης Ηµεροµηνία ελέγχου: Θέση Στοιχείων Φορέα Ελέγχου ΚΩ : 1.01.04 Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης Επωνυµία Τίτλος Επιχείρησης Στοιχεία Επιχείρησης Πόλη - διεύθυνση Τ.Κ Τηλέφωνο, Φαξ Ονοµατεπώνυµο

Διαβάστε περισσότερα

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Δρ Αμαλία Τσαγκάρη 2.3.2015 Με βάση το εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και τον χειρισμό των τροφίμων για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης ΤΡΟΦΟΓΕΝΕΙΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Επιμέλεια ύλης-εισήγησης: Λάππα Θεοδώρα Με βάση το εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και τον χειρισμό των τροφίμων για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης

Διαβάστε περισσότερα

To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία. Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ

To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία. Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ Τι είναι HACCP; Hazard = Κίνδυνος Analysis = Ανάλυση Critical = Κρίσιμο Το ΑΚΚΣΕ είναι ένα εργαλείο που προσπαθεί να διασφαλίσει την υγιεινή και την

Διαβάστε περισσότερα

Εύη Κολίτσα. αφορούν στην:

Εύη Κολίτσα. αφορούν στην: ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΣΥΝΗΘΕΣΤΕΡΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥΣ ΣΕ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Εύη Κολίτσα Οι επιχειρήσεις µαζικής εστίασης, σε

Διαβάστε περισσότερα

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 1Σελίδα 1 από 3 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ Κωδικός Εγγράφου Ε. 07.3-3.1 Έκδοση 1 Αναθεώρηση 1 ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 Σελίδα 1 από 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

3. Αιγοπροβατοειδή (Αρνί Γάλακτος ή Κατσίκι), Νωπό, Α ποιότητας, Εγχώριο, βάρους 8 έως 12 κιλών το καθένα.

3. Αιγοπροβατοειδή (Αρνί Γάλακτος ή Κατσίκι), Νωπό, Α ποιότητας, Εγχώριο, βάρους 8 έως 12 κιλών το καθένα. ΟΜΑΔΑ 7η ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ ΕΙΔΟΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΜΟΝΑΔΑ ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ ΝΩΠΟ ΕΓΧΩΡΙΟ ΝΩΠΟ ΕΙΣΑΓΩΓΗΣ ΒΟΕΙΟ ΝΩΠΟ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΝΩΠΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗΣ ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΟΥΤΙ ΝΩΠΟ ΕΙΣΑΓΩΓΗΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΝΩΠΟ ΓΑΛΟΠΟΥΛΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΤΥΠΟ 1: ΗΜΕΡΗΣΙΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟΥ ΙΣΧΥΕΙ ΑΠΟ: 21/12/12. Copyright h.s.i Foodtech Laboratories Ltd

ΕΝΤΥΠΟ 1: ΗΜΕΡΗΣΙΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟΥ ΙΣΧΥΕΙ ΑΠΟ: 21/12/12. Copyright h.s.i Foodtech Laboratories Ltd ΕΝΤΥΠΟ 1: ΗΜΕΡΗΣΙΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟΥ ΙΣΧΥΕΙ ΑΠΟ: 21/12/12 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ:.. 1. ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ/ Α ΥΛΩΝ (ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ) 2. ΜΕΤΡΗΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΧΩΡΩΝ ΚΑΙ ΨΥΓΕΙΩΝ (ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ)

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ Η παρούσα µελέτη αφορά την προµήθεια νωπού χοιρινού κρέατος το οποίο θα χορηγηθεί σε άπορους δηµότες κατά τις ηµέρες των εορτών του Χριστουγέννων 2015 και την προµήθεια αρνίσιου κρέατος

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗΣ ΔΙΑΤΑΞΗΣ

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗΣ ΔΙΑΤΑΞΗΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗΣ ΔΙΑΤΑΞΗΣ 1. ΚΑΤΗΓΟΡΙΟΠΟΙΗΣΗ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΑΠΟ ΠΕΝΤΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ: A) Παρασκευαστές και συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, Παραγωγής νωπών

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΟΜΑΔΑ 2 Η ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α/Α Κατηγορία Ειδών (CPV) SAP Μονάδας Μέτρησης Σχόλια 40000953 ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ 1 Κατεψυγμένα λαχανικά (15331170-9) 40000245 40000249 κιλό ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟΣ ΑΡΑΚΑΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

( 91 / 155 / ΕΚ & 93 / 112 ΕΚ ) : RAWASH. Τηλ. 210-4819558 Fax: 210-4823555 R35 R34 1310-58-3 7681-52-9 C C

( 91 / 155 / ΕΚ & 93 / 112 ΕΚ ) : RAWASH. Τηλ. 210-4819558 Fax: 210-4823555 R35 R34 1310-58-3 7681-52-9 C C ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΑ - ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ ΕΛΤΙΟ Ε ΟΜΕΝΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ( 91 / 155 / ΕΚ & 93 / 112 ΕΚ ) 1. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ Ονοµασία προϊόντος Μέγεθος συσκευασίας Κατασκευαστής

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΗΤΡΟΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΕΝΟΤΗΤΑΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΩΛΗΣΗΣ ΕΠΙ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΩΝ (EX VAN)

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΗΤΡΟΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΕΝΟΤΗΤΑΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΩΛΗΣΗΣ ΕΠΙ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΩΝ (EX VAN) ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΗΤΡΟΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΕΝΟΤΗΤΑΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΩΛΗΣΗΣ ΕΠΙ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΩΝ (EX VAN) Οδηγίες για την αδειοδότηση & τη λειτουργία ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ 1 Αρχή 1η: Ανάλυση των πιθανών κινδύνων Αναλυτικός προσδιορισμός των πιθανών κίνδυνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων από την αρχή μέχρι την ολοκλήρωση της-συγκομιδή

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Π. Ταούκης, Αν. Καθ. ΕΜΠ Κ. Τζιά, Καθ. ΕΜΠ, Β. Ωραιοπούλου, Καθ. ΕΜΠ Ποιότητα

Διαβάστε περισσότερα

Εφαρμογή HACCP στη Βιομηχανία Εμφιάλωσης Νερού

Εφαρμογή HACCP στη Βιομηχανία Εμφιάλωσης Νερού Εφαρμογή HACCP στη Βιομηχανία Εμφιάλωσης Νερού Μ.Α. Ευστρατίου Τμήμα Επιστημών της Θάλασσας Πανεπιστήμιο Αιγαίου Τι είναι HACCP; Προβλήματα Υδατογενείς λοιμώξεις Ασφάλεια Διακίνησης Τροφίμων κατά μήκος

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ. Καθαρισμός & Απολύμανση: Σχεδιάστε ένα σωστό πρόγραμμα βασισμένο στον χώρο σας

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ. Καθαρισμός & Απολύμανση: Σχεδιάστε ένα σωστό πρόγραμμα βασισμένο στον χώρο σας ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ Καθαρισμός & Απολύμανση: Σχεδιάστε ένα σωστό πρόγραμμα βασισμένο στον χώρο σας Οι μεγάλες και θεσμικές αλλαγές που έφερε η νέα υγειονομική νομοθεσία στη λειτουργία των επιχειρήσεων

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Διατροφής-Διαιτολογίας

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Διατροφής-Διαιτολογίας Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Διατροφής-Διαιτολογίας Πρακτική Άσκηση στη Βιομηχανία-Αναλυτική Έκθεση Πεπραγμένων «Sunday s Gastronomy Catering»-Αφοί Στενιώτη Ο.Ε Έδρα:Μαγνησίας 51 και

Διαβάστε περισσότερα

Δειγματοληψία Τροφίμων

Δειγματοληψία Τροφίμων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑΣ Δειγματοληψία Τροφίμων Ελένη Μαλισιόβα Κτηνίατρος Α.Π.Θ. MSc Food Safety, Hygiene & Management, UK MSc

Διαβάστε περισσότερα

ΕΘΝΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΦΑΡΜΑΚΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ε.Π.Κ.Π.

ΕΘΝΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΦΑΡΜΑΚΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ε.Π.Κ.Π. ΕΘΝΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΦΑΡΜΑΚΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ε.Π.Κ.Π. ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ / ΜΟΝΑΔΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 1 Επωνυμία: 2 Διεύθυνση: 3 Τηλέφωνο: 4 Φαξ: 5 Υπεύθυνος

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΘΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΣΤΗ ΔΙΑΧΕΡΙΣΗ ΤΩΝ ΦΑΡΜΑΚΩΝ

ΟΡΘΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΣΤΗ ΔΙΑΧΕΡΙΣΗ ΤΩΝ ΦΑΡΜΑΚΩΝ HELLAS PHARM 21 ΜΑΡΤΙΟΥ 2015 ΟΡΘΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΣΤΗ ΔΙΑΧΕΡΙΣΗ ΤΩΝ ΦΑΡΜΑΚΩΝ ΠΑΝΤΕΛΊΑ ΓΚΟΥΡΑ ΧΗΜΙΚΌς MBA TQM Δ/ΝΣΗ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Αποστολή του ΕΟΦ Η προώθηση και κατοχύρωση της δημόσιας

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ Περίληψη εισήγησης σε σεµινάριο τεχνικών ασφαλείας του ΕΛΙΝΥΑΕ ΤΖΙΝΑΣ ΘΕΟ ΩΡΟΣ ΒΙΟΛΟΓΟΣ ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΟΡΙΣΜΟΙ Βιολογικοί

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

Πρόληψη. Ψωνίζοντας με ασφάλεια. αγοράζω τελευταία τα προϊόντα ψυγείου και τα κατεψυγμένα, προσέχω τις αναγραφόμενες ημερομηνίες λήξης

Πρόληψη. Ψωνίζοντας με ασφάλεια. αγοράζω τελευταία τα προϊόντα ψυγείου και τα κατεψυγμένα, προσέχω τις αναγραφόμενες ημερομηνίες λήξης Πρόληψη 1 Πρόληψη Ψωνίζοντας με ασφάλεια αγοράζω τελευταία τα προϊόντα ψυγείου και τα κατεψυγμένα, προσέχω τις αναγραφόμενες ημερομηνίες λήξης προσέχω τις συσκευασίες να μην χτυπηθούν ή καταστραφούν Δεν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΧΑΛΚΙΔΑ 20/04/2015 ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΤΟΥΑΛΕΤΩΝ

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΧΑΛΚΙΔΑ 20/04/2015 ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΤΟΥΑΛΕΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΧΑΛΚΙΔΑ 20/04/2015 ΔΗΜΟΣ ΧΑΛΚΙΔΕΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΥ ΤΜΗΜΑ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ Γραφείο Προμηθειών και Διαγωνισμών Τ.Κ. 34100 Χαλκίδα Πληροφ.:Κούμαρος Αντώνης ΤΗΛ.: 22213-55178-79 ΤΕΧΝΙΚΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ Δρ Γεώργιος Σαμούρης Αναπληρωτής Ερευνητής ΕΘΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΩΝ ΕΡΕΥΝΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΚΤΗΜΑ ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε. - 57001 ΘΕΡΜΗ, Τ.Θ. 6272

Διαβάστε περισσότερα

«Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων»

«Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων» 2η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων & Ποτών FOOD EXPO GREECE Γαλακτοκομία Τυροκομία: η επόμενη 10ετία Κυριακή 15 Μαρτίου 2015 «Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων» ΠΕΞΑΡΑ Ε.-ΚΤΗΝΙΑΤΡΟΣ,M.Sc. Π.Δ.Α-Τμήμα Ελέγχου

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόµενα Εγχειριδίου «Αποτελεσµατική Ψυχρή Αποθήκευση»

Περιεχόµενα Εγχειριδίου «Αποτελεσµατική Ψυχρή Αποθήκευση» Περιεχόµενα Εγχειριδίου «Αποτελεσµατική Ψυχρή Αποθήκευση» Πρόλογος... ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 1 η Ενότητα... Ο ρόλος της Ψυχρής Αποθήκευσης στις Ψυχρές Εφοδιαστικές Αλυσίδες... 1. Η ΨΥΚΤΙΚΗ ΑΛΥΣΙ Α ΚΑΙ Η ΨΥΧΡΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ...

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΤΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ

ΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΤΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΕΣΠΑ 2007-2013 ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ «ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ΥΝΑΜΙΚΟΥ» «ΙΑΡΘΡΩΤΙΚΗ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΕΝΤΟΣ ΤΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΚΡΙΣΗΣ» Ο ΗΓΟΣ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΤΟΥΑΛΕΤΩΝ

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΤΟΥΑΛΕΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΔΗΜΟΣ ΧΑΛΚΙΔΕΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΥ ΤΜΗΜΑ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ Γραφείο Προμηθειών και Διαγωνισμών Τ.Κ. 34100 Χαλκίδα Πληροφ.:Κούμαρος Αντώνης ΤΗΛ.: 22213-55178 ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΧΗΜΙΚΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια εργαστηρίων

Ασφάλεια εργαστηρίων Ασφάλεια εργαστηρίων 1. Εργαστήρια με ασφάλεια επιπέδου 1 Το εργαστήριο αυτό είναι κατάλληλο για εργασία με οργανισμούς της ομάδας 1 και πρέπει να πληροί τις εξής προϋποθέσεις: 1. Το εργαστήριο πρέπει

Διαβάστε περισσότερα

Μαθησιακοί στόχοι Μάθημα 1: Το Σύστημα HACCP

Μαθησιακοί στόχοι Μάθημα 1: Το Σύστημα HACCP Μαθησιακοί στόχοι Εκμάθηση των βασικών αρχών της μικροβιολογικής υγιεινής στη βιομηχανία παρασκευής τροφίμων, φαρμάκων και καλλυντικών. Στοιχεία των αρμοδίων αρχών που εποπτεύουν όλο το εύρος των διαδικασιών

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΜΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΓΡΟ ΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΤΟΜΕΑ

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΜΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΓΡΟ ΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΤΟΜΕΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ Ο ΗΓΟΥ ΜΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΚΕΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΓΡΟ ΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΤΟΜΕΑ «Ηµερίδα για τον Αγροδιατροφικό Τοµέα Παρουσίαση Τοπικών Προϊόντων µε Γευσιγνωσία» ιοργάνωση: ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΡΙΟ ΚΙΛΚΙΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

ΠΡΟΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP 1 ΠΡΟΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP ΓΕΝΙΚΑ 2 Πριν την ανάπτυξη του σχεδιασμού HACCP πρέπει η επιχείρηση να αναπτύξει και να υλοποιήσει πρόγραμμα ελέγχου παραγόντων που θα αποτελέσει την βάση πρακτικής εφαρμογής

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Η ψύξη είναι σήµερα η πιο διαδοµένη µέθοδος διατήρησης των ευπαθών προϊόντων, όπως είναι τα τρόφιµα. Η επιστήµη της Βιοµηχανικής Ψύξης έχει σήµερα ξεχωριστή θέση και παίζει σηµαντικό ρόλο στην

Διαβάστε περισσότερα

Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες

Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες ΕΦΕΤ Διεύθυνση Διατροφικής Πολιτικής & Ερευνών Ιούνιος 2006 Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες Εκδόθηκε από

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «4+1 Μπιζέλια» ΚΩΔΙΚΟΣ Β2. Συντάκτης Χρυσάφη Μαρία ΑΜ 21139

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «4+1 Μπιζέλια» ΚΩΔΙΚΟΣ Β2. Συντάκτης Χρυσάφη Μαρία ΑΜ 21139 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «4+1 Μπιζέλια» ΚΩΔΙΚΟΣ Β2 Συντάκτης Χρυσάφη Μαρία ΑΜ 21139 Κωδικός προϊόντος Μ01 Ονομασία Gazpacho με αβοκάντο Αριθμός μερίδων 60 Είδος καταναλωτών Όλοι οι καταναλωτές (έως vegans) Υλικά: 9

Διαβάστε περισσότερα

Τα ελληνικά γαλακτοκοµικά προϊόντα

Τα ελληνικά γαλακτοκοµικά προϊόντα Τα ελληνικά γαλακτοκοµικά προϊόντα µοχλός ανάπτυξης της οικονοµίας Θεµατική ενότητα Γαλακτοκοµικά προϊόντα και ο σύγχρονος καταναλωτής Εισήγηση Συστήµατα ποιότητας στη παραγωγή γαλακτοκοµικών προϊόντων

Διαβάστε περισσότερα

Ευρωπαϊκή Νομοθεσία. Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων

Ευρωπαϊκή Νομοθεσία. Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων Κανονισμός 178/2002 Περιεχόμενο Γενικές Αρχές Ασφάλειας Τροφίμων και Ζωοτροφών Ίδρυση Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων Τι Αφορά Όλαταστάδιατηςπαραγωγής,

Διαβάστε περισσότερα

Good Manufacturing Practices (GMP) ISO 22716 - Βιομηχανία Καλλυντικών

Good Manufacturing Practices (GMP) ISO 22716 - Βιομηχανία Καλλυντικών Good Manufacturing Practices (GMP) ISO 22716 - Βιομηχανία Καλλυντικών Δεν είναι κάτι καινούργιο Πριν 30 χρόνια, σε εθνικό επίπεδο Η Ελλάδα εχει σε εφαρμογή την ΥΑ Α6/2880 «Περί κανόνων καλής παρασκευής

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ

ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ Οδηγίες για την πρόληψη και τον αποτελεσματικό χειρισμό εμφάνισης γαστρεντερίτιδας σε κατασκήνωση Η εμφάνιση κρουσμάτων γαστρεντερίτιδας σε κατασκηνώσεις δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΟΜΑΔΑ 5Η. Όνομα Μονάδας Μέτρησης. τεμάχιο. Παστεριωμένο γάλα λίτρα ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ(ΔΟΧΕΙΟ 10 LT)

ΟΜΑΔΑ 5Η. Όνομα Μονάδας Μέτρησης. τεμάχιο. Παστεριωμένο γάλα λίτρα ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ(ΔΟΧΕΙΟ 10 LT) ΟΜΑΔΑ 5Η ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΕΙΔΗ Α/Α 1 Κατηγορία Ειδών (CPV) Γιαούρτι (15551300-8) SAP 40001012 Όνομα Μονάδας Μέτρησης τεμάχιο Σχόλια ΓΙΑΟΥΡΤΙ 200 ΓΡ. 2 Παστεριωμένο γάλα (15511100-4) 40000991 τεμάχιο ΓΑΛΑ

Διαβάστε περισσότερα

Protecure και Endosan. Protecure. Endosan

Protecure και Endosan. Protecure. Endosan Υγιεινό Φυσικό Προβιοτικό Protecure Endosan Protecure και Endosan Υγιεινό Φυσικό Προβιοτικό Τα νέα ϖροβιοτικά, Protecure και Endosan, ϖεριέχουν καλλιέργειες µικροοργανισµών γαλακτικού οξέος, είναι φυσικά

Διαβάστε περισσότερα

Κεραµικά &µέταλλα σε επαφή. Η κατάσταση στην Ελλάδα

Κεραµικά &µέταλλα σε επαφή. Η κατάσταση στην Ελλάδα Γενικό Χηµείο του Κράτους, Β Χηµική Υπηρεσία Αθήνας Κεραµικά &µέταλλα σε επαφή µε τρόφιµα: Η κατάσταση στην Ελλάδα ανάη Θεοφίλου, Προϊσταµένη Τµήµατος Μετάλλων & Ανόργανων Υλών Το Γ.Χ.Κ. πραγµατοποιεί

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΗΤΡΟΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΕΝΟΤΗΤΑΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΑΥΤΟΜΑΤΟΙ ΠΩΛΗΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΗΤΡΟΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΕΝΟΤΗΤΑΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΑΥΤΟΜΑΤΟΙ ΠΩΛΗΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ & ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΗΤΡΟΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΕΝΟΤΗΤΑΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΑΥΤΟΜΑΤΟΙ ΠΩΛΗΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ Οδηγίες για την αδειοδότηση & τη λειτουργία ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2012

Διαβάστε περισσότερα

Οι παρούσες οδηγίες εφαρμόζονται στις επιχειρήσεις ή στους μεμονωμένους ιδιώτες οι οποίοι εκμεταλλεύονται αυτόματους πωλητές τροφίμων ή ροφημάτων

Οι παρούσες οδηγίες εφαρμόζονται στις επιχειρήσεις ή στους μεμονωμένους ιδιώτες οι οποίοι εκμεταλλεύονται αυτόματους πωλητές τροφίμων ή ροφημάτων Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ο : ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 2 1.1Πεδίο εφαρμογής Ορισμοί επιχειρήσεων... 2 1.2. Σκοπός... 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο : ΑΔΕΙΟΔΟΤΗΣΗ... 2 2.1. Διαδικασία αδειοδότησης (ως προς την Υγειονομική Υπηρεσία)...

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΚΟ ΔΕΛΤΙΟ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ σύμφωνα με την οδηγία 1907/2006/EOK 07970102032

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΚΟ ΔΕΛΤΙΟ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ σύμφωνα με την οδηγία 1907/2006/EOK 07970102032 Αριθμός αναθεώρησης 2,01 Επεξεργάστηκε στις 12.01.2010 Ημερομηνία εκτύπωσης 12.01.2010 Σελίδα 1 από 5 1. Στοιχεία ουσίας/παρασκευάσματος και εταιρείας/επιχείρησης Στοιχεία τής ουσίας ή τού παρασκευάσµατος

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

(Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ

(Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ 16.3.2012 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 77/1 II (Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 225/2012 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 15ης Μαρτίου 2012 για την τροποποίηση του παραρτήματος II

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή. Φορέας ελέγχου - ΕΦΕΤ

Εισαγωγή. Φορέας ελέγχου - ΕΦΕΤ Εισαγωγή Το κυματοειδές χαρτόνι ως υλικό έχει ποικίλες εφαρμογές στον κλάδο της συσκευασίας και της μεταφοράς των τροφίμων. Τα κύρια προτερήματά του είναι το χαμηλό κόστος, η διαθεσιμότητά του, η εύκολη

Διαβάστε περισσότερα

ΔΕΛΤΙΟ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ : CARBOCAL

ΔΕΛΤΙΟ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ : CARBOCAL ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΑ - ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ ΔΕΛΤΙΟ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ( 91 / 155 / ΕΚ & 93 / 112 ΕΚ ) 1. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ Ονομασία προϊόντος Μέγεθος συσκευασίας Κατασκευαστής

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΑΦΕ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ - ΓΕΝΙΚΑ Η παραγωγή ελληνικού καφέ στο εργοστάσιο αποτελείται από πέντε διαφορετικά στάδια τα οποία φαίνονται παρακάτω σε ένα απλοποιηµένο διάγραµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 19-9-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 Η ανάπτυξη των βακτηριδίων ακολουθεί τέσσερεις φάσεις, η διάρκεια των οποίων εξαρτάται πρωτίστως από τη θερμοκρασία : Φάση υστέρησης (lag phase) :

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

29-12-05. Αθήνα, Αριθ. πρωτ.: 4245/Α ΓΡΑΦΕΙΟ ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΥ. Ως Πίνακας Διανομής ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ. Νέοι Κανονισμοί Τροφίμων

29-12-05. Αθήνα, Αριθ. πρωτ.: 4245/Α ΓΡΑΦΕΙΟ ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΥ. Ως Πίνακας Διανομής ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ. Νέοι Κανονισμοί Τροφίμων ΓΡΑΦΕΙΟ ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΥ Αθήνα, Αριθ. πρωτ.: 29-12-05 4245/Α ΠΡΟΣ: Ως Πίνακας Διανομής ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ Θέμα: Νέοι Κανονισμοί Τροφίμων Εδώ και μερικά χρόνια η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εργάζεται πάνω στην εναρμόνιση της

Διαβάστε περισσότερα

ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ

ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ 1999 2004 Επιτροπή Περιβάλλοντος, ηµόσιας Υγείας και Πολιτικής των Καταναλωτών 13 Φεβρουαρίου 2004 PE 337.066/12-17 ΤΡΟΠΟΛΟΓΙΕΣ 12-17 Σχέδιο σύστασης για τη δεύτερη ανάγνωση (PE 337.066)

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

Χρήση για εργασίες εργαστηριακής κλίμακας

Χρήση για εργασίες εργαστηριακής κλίμακας Χρήση για εργασίες εργαστηριακής κλίμακας Περιεχόμενα Velcorin Χρήση για τις εργασίες εργαστηριακής κλίμακας Σελίδα 3 5 Εισαγωγή Σελίδα 3 Μέτρα προστασίας Σελίδα 3 Μέθοδος εργασίας (Αισθητήρια) Σελίδα

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΑ. Ένα ερευνητικό εργαστήριο ραδιοχηµείας αποτελείται συνήθως από τρία τµήµατα.

ΓΕΝΙΚΑ. Ένα ερευνητικό εργαστήριο ραδιοχηµείας αποτελείται συνήθως από τρία τµήµατα. ΓΕΝΙΚΑ Ένα ερευνητικό εργαστήριο ραδιοχηµείας αποτελείται συνήθως από τρία τµήµατα. - Το πρώτο τµήµα είναι το κυρίως εργαστήριο στο οποίο πραγµατοποιούνται τα πειράµατα. Το εργαστήριο αυτό πρέπει να πληρεί

Διαβάστε περισσότερα

Εποχική γρίπη: Οδηγίες κατά το ταξίδι με πλοίο/κρουαζιερόπλοιο για τα μέλη του πληρώματος και τους ταξιδιώτες Δεκέμβριος 2010

Εποχική γρίπη: Οδηγίες κατά το ταξίδι με πλοίο/κρουαζιερόπλοιο για τα μέλη του πληρώματος και τους ταξιδιώτες Δεκέμβριος 2010 ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ & ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ (ΚΕ.ΕΛ.Π.ΝΟ.) ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ & ΚΟΙΝΩΝΙΚΗΣ ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗΣ Εποχική γρίπη: Οδηγίες κατά το ταξίδι με πλοίο/κρουαζιερόπλοιο για τα μέλη του πληρώματος και τους ταξιδιώτες

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΛΗΣ ΧΗΜΙΚΑ 2 Ο ΧΛΜ ΝΑΟΥΣΑ-Σ.Σ.Ν ΝΑΟΥΣΑ ΗΜΑΘΙΑΣ. ΤΛΦ:0030-23320-26446/25047 FAX: 0030-23320-28249 www.voulis.com info@voulis.com

ΒΟΥΛΗΣ ΧΗΜΙΚΑ 2 Ο ΧΛΜ ΝΑΟΥΣΑ-Σ.Σ.Ν ΝΑΟΥΣΑ ΗΜΑΘΙΑΣ. ΤΛΦ:0030-23320-26446/25047 FAX: 0030-23320-28249 www.voulis.com info@voulis.com RV ΤΕΧΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Προϊόν: RV Κωδικός: 2.02.015 Intrastat Code: 3402.20.90 Περιγραφή: Εφαρμογή: Ισχυρό υδατοδιαλυτό καθαριστικό μηχανής και σασί για εφαρμογή σε δύσκολους ρύπους όπως χωματουργικά

Διαβάστε περισσότερα

Το έγγραφο αυτό συνιστά βοήθημα τεκμηρίωσης και δεν δεσμεύει τα κοινοτικά όργανα

Το έγγραφο αυτό συνιστά βοήθημα τεκμηρίωσης και δεν δεσμεύει τα κοινοτικά όργανα 2006R2023 EL 17.04.2008 001.001 1 Το έγγραφο αυτό συνιστά βοήθημα τεκμηρίωσης και δεν δεσμεύει τα κοινοτικά όργανα B ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 2023/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 22ας Δεκεμβρίου 2006 σχετικά με την

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ. Τμήμα Επιδημιολογικής Επιτήρησης και Παρέμβασης

ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ. Τμήμα Επιδημιολογικής Επιτήρησης και Παρέμβασης ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ Μέτρα πρόληψης και ελέγχου γαστρεντερίτιδας σε βρεφονηπιακό/παιδικό σταθμό (Απευθύνεται σε εργαζόμενους βρεφονηπιακών / παιδικών σταθμών) Μέτρα πρόληψης 1. Ακολουθούμε

Διαβάστε περισσότερα

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών ΘΕΜΑ «Προμήθεια τυριών με ανάθεση κατόπιν συλλογής προσφορών» Σας ενημερώνουμε ότι το ΤΖΑΝΕΙΟ Γενικό Νοσοκομείο Πειραιά θα προβεί στην προμήθεια των παρακάτω ειδών. α/α Κωδικός Είδος Ποσότητα 1 ΤΓ058 ΤΥΡΙ

Διαβάστε περισσότερα

Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων

Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP 12 Γενικό μέρος 12 Η Ευρωπαϊκή πολιτική για την ασφάλεια στα τρόφιμα 13 Το Σύστημα HACCP 14 Ιστορική εξέλιξη της HACCP 16 Στάδια ανάπτυξης μελέτης HACCP 20 Πυραμίδα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΡΤΗΤΕΟ ΣΤΟ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ ΑΔΑ: «Παροχή συσσιτίων και τροφίμων - Αρωγή στις κοινωνικά ασθενέστερες ομάδες»

ΑΝΑΡΤΗΤΕΟ ΣΤΟ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ ΑΔΑ: «Παροχή συσσιτίων και τροφίμων - Αρωγή στις κοινωνικά ασθενέστερες ομάδες» ΑΝΑΡΤΗΤΕΟ ΣΤΟ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ ΑΔΑ: ΕΞ. ΕΠΕΙΓΟΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ & ΚΟΙΝ. ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗΣ ΓΕΝΙΚΗ Δ/ΝΣΗ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΖΩΗΣ Δ/ΝΣΗ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΜΗΜΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΔΗΜΟΣΙΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΟΣ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ HACCP

ΟΔΗΓΟΣ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ HACCP ΟΔΗΓΟΣ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ HACCP ΑΘΗΝΑ 2010 ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΓΧΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΦΕΤ Ομάδα Εργασίας( Απόφαση Δ.Σ ΕΦΕΤ υπ αριθ. 601/14-09-2010) Επικεφαλής: Γκαντζιός Βασίλης, Προϊστάμενος του Τμήματος

Διαβάστε περισσότερα

Ζωικοί εχθροί και ασφάλεια τροφίμων

Ζωικοί εχθροί και ασφάλεια τροφίμων Ζωικοί εχθροί και ασφάλεια τροφίμων Δημήτρης Παπαχρήστος Εργαστήριο Γεωργικής Εντομολογίας Τμήμα Εντομολογίας και Γεωργικής Ζωολογίας Μπενάκειο Φυτοπαθολογικό Ινστιτούτο e-mail : d.papachristos@bpi.gr

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ. της επιχείρησης: ΑΠΟΛΛΩΝΙΟΝ Α.Ε.Β.Ε. Ο ΗΓΟΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ 03 Σελ 1 από 7

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ. της επιχείρησης: ΑΠΟΛΛΩΝΙΟΝ Α.Ε.Β.Ε. Ο ΗΓΟΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ 03 Σελ 1 από 7 ΕΣΠΑ 2007-2013 ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ «ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ΥΝΑΜΙΚΟΥ» «ΙΑΡΘΡΩΤΙΚΗ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΕΝΤΟΣ ΤΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΚΡΙΣΗΣ» Ο ΗΓΟΣ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Agro-logistics: Πιστοποίηση και Ιχνηλασιμότητα

Agro-logistics: Πιστοποίηση και Ιχνηλασιμότητα Agro-logistics: Πιστοποίηση και Ιχνηλασιμότητα Τσιτσάμης Σπυρίδων 1, Ιακώβου Ελευθέριος 2, Βλάχος Δημήτριος 2 Τα Logistics των αγροτικών προϊόντων (Agro-logistics) είναι αναμφίβολα ένας ραγδαία αναπτυσσόμενος

Διαβάστε περισσότερα

Κωδικός: ΛΕΓ2 Αρ. Έκδοσης: 1 Ημ/νία: 01-12-2014 Σελ. 1 από 8

Κωδικός: ΛΕΓ2 Αρ. Έκδοσης: 1 Ημ/νία: 01-12-2014 Σελ. 1 από 8 Κωδικός: ΛΕΓ2 Αρ. Έκδοσης: 1 Ημ/νία: 01-12-2014 Σελ. 1 από 8 1. ΣΚΟΠΟΣ Σκοπός της παρούσας οδηγίας είναι η περιγραφή του τρόπου με τον οποίο λαμβάνονται, μεταφέρονται και συντηρούνται τα δείγματα που προορίζονται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΠΑΡΟΧΗΣ ΥΓΕΙΑΣ & ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΠΑΡΟΧΗΣ ΥΓΕΙΑΣ & ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΠΑΡΟΧΗΣ ΥΓΕΙΑΣ & ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Ε. Τόμπρου Π.Ε Νοσηλεύτρια Επιτήρησης Λοιμώξεων Γ.Ν.Α «ΠΟΛΥΚΛΙΝΙΚΗ ΠΟΛΥΚΛΙΝΙΚΗ» Αντικείμενα & επιφάνειες σπάνια είναι υπεύθυνα για άμεση

Διαβάστε περισσότερα

Παράρτημα 11. Παρουσία γενετικά τροποποιημένων οργανισμών σε τρόφιμα και συστατικά. τροφίμων

Παράρτημα 11. Παρουσία γενετικά τροποποιημένων οργανισμών σε τρόφιμα και συστατικά. τροφίμων Παράρτημα 11 Παρουσία γενετικά τροποποιημένων οργανισμών σε τρόφιμα και συστατικά τροφίμων 1. Αντικείμενο της συνεργασίας Αντικείμενο της συνεργασίας είναι ο έλεγχος παρουσίας γενετικά τροποποιημένων οργανισμών

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΛΗΣ ΧΗΜΙΚΑ 2 Ο ΧΛΜ ΝΑΟΥΣΑ-Σ.Σ.Ν ΝΑΟΥΣΑ ΗΜΑΘΙΑΣ. ΤΛΦ:0030-23320-26446/25047 FAX: 0030-23320-28249 www.voulis.com info@voulis.com.

ΒΟΥΛΗΣ ΧΗΜΙΚΑ 2 Ο ΧΛΜ ΝΑΟΥΣΑ-Σ.Σ.Ν ΝΑΟΥΣΑ ΗΜΑΘΙΑΣ. ΤΛΦ:0030-23320-26446/25047 FAX: 0030-23320-28249 www.voulis.com info@voulis.com. Patoma ΤΕΧΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Προϊόν: PATOMA Κωδικός: 2.03.050 Intrastat Code: 3402.20.90 Περιγραφή: Εφαρμογή: Κάνει καλή απολάδωση, στεγνώνει γρήγορα, είναι χαμηλού αφρισμού και δεν χρειάζεται ξέπλυμα

Διαβάστε περισσότερα

1. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΟΥΣΙΑΣ / ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ TETRALUX. info@tetralux.gr 2. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΙΝ ΥΝΩΝ 3. ΣΥΣΤΑΣΗ/ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

1. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΟΥΣΙΑΣ / ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ TETRALUX. info@tetralux.gr 2. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΙΝ ΥΝΩΝ 3. ΣΥΣΤΑΣΗ/ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΕΛΤΙΟ Ε ΟΜΕΝΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ 1. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΟΥΣΙΑΣ / ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ Εµπορική ονοµασία προϊόντος : Υ ΡΟΧΡΩΜΑ γενικής χρήσης Συνιστώµενη χρήση : Υδρόχρωµα για βαφή εσωτερικών/εξωτερικών επιφανειών

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ - Ένα παραδοσιακό προϊόν µε προδιαγραφές Ασφάλειας και Ποιότητας. Αντί προλόγου

ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ - Ένα παραδοσιακό προϊόν µε προδιαγραφές Ασφάλειας και Ποιότητας. Αντί προλόγου ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 1 ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ - Ένα παραδοσιακό προϊόν µε προδιαγραφές Ασφάλειας και Ποιότητας Αντί προλόγου «Τα παραδοσιακά τρόφιµα αποτελούν αναπόσπαστο µέρος της

Διαβάστε περισσότερα