<< Μεταβολή στον αριθμό και τα είδη των γαλακτικών βακτηρίων κατά την ωρίμανση Φέτας από νωπό και θερμισμένο γάλα >>

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "<< Μεταβολή στον αριθμό και τα είδη των γαλακτικών βακτηρίων κατά την ωρίμανση Φέτας από νωπό και θερμισμένο γάλα >>"

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ (Α.Π.Θ.) ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΗΣ Β. ΑΓΓΕΛΟΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΜΕ ΘΕΜΑ: << Μεταβολή στον αριθμό και τα είδη των γαλακτικών βακτηρίων κατά την ωρίμανση Φέτας από νωπό και θερμισμένο γάλα >> ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ Ε. ΛΙΤΟΠΟΥΛΟΥ - ΤΖΑΝΕΤΑΚΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ, ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2009

2 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ (Α.Π.Θ.) ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΗΣ Β. ΑΓΓΕΛΟΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΜΕ ΘΕΜΑ: << Μεταβολή στον αριθμό και τα είδη των γαλακτικλων βακτηρίων κατά την ωρίμανση Φέτας από νωπό και θερμισμένο γάλα >> ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ Ε. ΛΙΤΟΠΟΥΛΟΥ - ΤΖΑΝΕΤΑΚΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ Η υποβολή της Μεταπτυχιακής Διατριβής αποτελεί μέρος των απαιτήσεων για την απονομή του Μεταπτυχιακού Τίτλου σπουδών στην Κατεύθυνση της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων της Γεωπονικής Σχολής του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ, ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ

3 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Το πειραματικό μέρος της παρούσας εργασίας εκπονήθηκε στο εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων τη χρονική περίοδο Μαρτίου 2007 Σεπτεμβρίου 2007 στα πλαίσια απονομής Μεταπτυχιακού Διπλώματος. Η εργασία αυτή χωρίζεται σε δύο κύριες ενότητες, το θεωρητικό βιβλιογραφικό μέρος και το πειραματικό μέρος. Στο θεωρητικό βιβλιογραφικό μέρος γίνεται αναφορά στα τυριά άλμης ανά την Μεσόγειο, στα Ελληνικά παραδοσιακά τυρία ΠΟΠ, καθώς και στην επίδραση του μεταβολισμού των συστατικών του γάλακτος στη ποιότητα των τυριών. Το πειραματικό μέρος εστιάζει στα υλικά και τις μεθόδους που χρησιμοποιήθηκαν για την τέλεση του πειράματος, ενώ γίνεται και η παράθεση των αποτελεσμάτων και συζήτηση αυτών. Στην όσο το δυνατόν αρτιότερη διεκπεραίωση, συγγραφή και παρουσίαση αυτής της εργασίας, συνέβαλαν αρκετοί άνθρωποι και με πολυποίκιλους τρόπους. Για τον λόγο αυτό, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον καθένα από αυτούς ξεχωριστά. Πρωταρχικά, θα ήθελα να εκφράσω τις θερμότατες ευχαριστίες μου στην επιβλέπουσα Καθηγήτρια Μικροβιολογίας Γάλακτος και Προϊόντων τουυ, κα Ευανθία Λιτοπούλου Τζανετάκη. Η αμέριστη εμπιστοσύνη, στήριξη και καθοδήγηση της στο άτομο μου ήταν καθοριστικής σημασίας για την εκπόνηση της διατριβής. Επίπλεον, οι συμβουλές της σε οποιοδήποτε πρόβλημα και αν αντιμετώπισα ήταν απόλυτα χρήσιμες. Θα ήταν αμέλεια, αν δεν ευχαριστούσα από καρδιάς τον Καθηγητή Μικροβιολογίας και Υγιεινής Γάλακτος κ. Νικόλαο Τζανετάκη για την συνέχη εμψύχωση κατά την διάρκεια εκπόνησης της διατριβής αλλά και για τις ευχάριστες συζητήσεις που είχα μαζί του. Θεωρώ τον ευατό μου υπερβολικά τυχερό, που είχα την τιμή να γνωρίσω δύο καταπληκτικούς καθηγητές αλλά κυρίως δύο υπέροχους ανθρώπους! 3

4 Επίσης, ευχαριστώ ιδιαίτερα το ίδρυμα κρατικών υποτροφιών (Ι.Κ.Υ.) για την οικονομική υποστήριξη που μου παρείχε σε όλη τη διάρκεια παρακολούθησης του μεταπτυχιακού προγράμματος σπουδών. Επιπλέον, ευχαριστώ θερμά τον επίκουρο Καθηγητή Μικροβιολογίας και Ασφάλεις Τροφίμων κ. Κων/νο Κουτσουμανή για τις λύσεις που μου πρσέφερε, όσον αφορά τη στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων. Οφείλω να εκφράσω τις θερμές μου ευχαριστίες στην κα Μάγδα Χατζηκαμάρη, μέλος Ε.Ε.ΔΙ.Π. του τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, για τις υποδείξεις και τις χρήσιμες συμβουλές που έιχε να μου προσφέρει. Ευχαριστώ θερμότατα την κα Ευγενία Χαριτωνίδου Μυρόβαλη, μέλος Ε.Ε.ΔΙ.Π. του τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, για τις προτροπές της και τις λύσεις που που πάντα είχε να μου προτείνει. Ακόμα, θα ήθελα να ευχαριστήσω την Λευκή Ψώνη και Στράτο Νικολάου, διδάκτορες του εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων, για τις συμβουλές που μου έδιναν κατά την διάρκεια εκπόνησης της διατριβής, αλλά για την δημιουργία του ευχάριστου κλιματος μεσά στο εργαστήριο. Επιπλέον, θα ήθελα να ευχαριστήσω όλους τους καθηγητές του τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων για τις γνώσεις που μου προσέφεραν στη διάρκεια του προγράμματος μεταπτυχιακών σπουδών. Επίσης, θα ήθελα να εκφράσω τις ευχαριστίες μου στους συναδέλφους μου, αυτούς που είχα την χαρά να συνεργαστώ στο εργαστήριο αλλά και όλους τους άλλους που συμμετείχαν στο πρόγραμμα των Μεταπτυχιακών σπουδών. Οι προβληματισμοί που είχαμε, αναφορικά με τα προβλήματα του τομέα, ήταν κοινοί και οι εποικοδομητικές συζητήσεις που κάναμε πολλές. Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω από τα βάθη της ψυχής μου τους γονείς μου, για τη συνεχή υποστήριξη προς το άτομο μου, για τις αρχές που μου δίδαξαν και για την γαλούχηση του χαρακτήρα μου. Επίσης, πολλές ευχαριστίες θα ήθελα να εκφράσω και στον δίδυμο αδελφό μου, Ιωάννη, γιατί πάντα συμμεριζόταν τα προβλήματα μου, αποτελώντας τον καλύτερο μου φίλο. 4 Θεσσαλονίκη, Οκτώβριος 2009.

5 << Μεταβολή στον αριθμό και τα είδη των γαλακτικών βακτηρίων κατά την ωρίμανση Φέτας από νωπό και θερμισμένο γάλα >> ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντμήσεις DV cid Degree Vlue OC ppeltion d Origin Controlee NOV nlysis of Vrince Cl. Clostridium CL Συζευγμένο λινελαϊκό οξύ E. Enterococcus FO Food nd griculture Orgniztion FF Free Ftty cids IDF Interntionl Diry Federtion L-Gly L-Glycine (L-Γλυκίνη) LB Lctic cid Bcteri Lb. Lctobcillus Lc. Lctococcus Leu. Leuconostoc 5

6 NCl NSLB o-p PDO R Subsp. St. TS W WHO α s -CN β-cn γ-cn ΠΟΠ Χλωριούχο νάτριο Non Strter Lctic cid Bcteri o-phthldildehyde Protected Denomintion of Origin Τυρί από νωπό γάλα Subspecies Stphylococcus Τυρί από θερμισμένο γάλα Weisell World nd Helth Orgniztion α s -καζεϊνη β-καζεϊνη γ-καζεϊνη Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης Ευρετήριο πινάκων σελ. Πίνακας Θρεπτικά συστατικά της Φέτας ανα 100 g εδώδιμου τμήματος Πίνακας Σύνοψη των μεταβολών στο τυρί Domiti κατά την ωρίμανση Πίνακας Ελληνικά παραδοσιακά τυριά ΠΟΠ Πίνακας Μέσες τιμές log 10 cfu/g (x ± SD) των μικροβιακών ομάδων κατά την παρασκευή, ωρίμανση και διατήρηση της Φέτας από νωπό και/ ή θερμισμένο γάλα Πίνακας Μεταβολές σε αριθμούς και τύπους των NSLB κατά την παρασκευή και ωρίμανση της Φέτας από νωπό (R) και/ή θερμισμένο (TS) γάλα Πίνακας Τιμές (x ± SD,μέσοι όροι 3 επαναλήψεων) ph, υγρασίας %, συντελεστή άλατος %, πρωτεόλυσης (o- P,ισοδύναμα L-γλυκίνης), διάσπασης καζεϊνών και 6

7 λιπόλυσης (cid Degree Vlue DV) κατά την ωρίμανση και διατήρηση της Φέτας από νωπό ( R ) και/ή θερμισμένο (TS) Ευρετήριο εικόνων σελ. Εικόνα 1.1 Απεικόνηση του Πολύφημου, ο οποίος κάθεται στην έξοδο της σπηλιάς του με ρόπαλο και ψαχουλεύει να βρει τον Οδυσσέα και τους συντρόφους του που τον τύφλωσαν, ενώ αυτοί βγαίνουν από τη σπηλιά πιασμένοι κάτω από την κοιλιά των προβάτων Εικόνα Ομοζυμωτική οδός μεταβολισμού της λακτόζης Εικόνα Ετεροζυμωτική οδός μεταβολισμού της λακτόζης Εικόνα Πήξη του γάλακτος Εικόνα Κοπή του πήγματος Εικόνα Απομάκρυνση του ορού γάλακτος Εικόνα Στράγγισμα του πήγματος Εικόνα Πλακέτα με βοθρία 96 θέσεων για τον προσδιορισμό ζύμωσης των σακχάρων από τα απομονωμένα στελέχη

8 Ευρετήριο διαγραμμάτων σελ. Διάγραμμα Μεταβολές στους πληθυσμούς (x ± SD, Μέσοι όροι 3 επαναλήψεων) της συνολικής αερόβιας μικροχλωρίδας (TC), Enterobctericee και coliforms, κατά την ωρίμανση και διατήρηση της Φέτας από νωπό (R) και/ή θερμισμένο (TS) πρόβειο γάλα. NOV: χρόνος ωρίμανσης (T):,B,C τιμές κάθε μικροβιακής ομάδας στο ίδιο τυρί διαφέρουν (P < 0.05). Θερμική επεξεργασία (H): NS. TXH: NS Διάγραμμα Μεταβολές στους πληθυσμούς (x ± SD, Μέσοι όροι 3 επαναλήψεων) των LB σε MRS gr, LB σε M17 gr, λακτοβακίλλων και εντεροκόκκων κατά την ωρίμανση και διατήρηση της Φέτας από νωπό (R) και/ή θερμισμένο (TS) πρόβειο γάλα. NOV: 8

9 χρόνος ωρίμανσης (T):,B,C,D τιμές κάθε μικροβιακής ομάδας στο ίδιο τυρί διαφέρουν (P < 0.05).Θερμική επεξεργασία (H):,b τιμές κάθε μικροβιακής ομάδας στους δύο τύπους τυριών διαφέρουν (P < 0.05). TΧH: NS Διάγραμμα Μεταβολές στους πληθυσμούς (x ± SD, Μέσοι όροι 3 επαναλήψεων) των ζυμών, σταφυλοκόκκων και αρνητικών κατά Grm βακτηρίων κατά την ωρίμανση και διατήρηση της Φέτας από νωπό (R) και/ή θερμισμένο (TS) πρόβειο γάλα. NOV: χρόνος ωρίμανσης (T):,B τιμές κάθε μικροβιακής ομάδας στο ίδιο τυρί διαφέρουν (P < 0.05).Θερμική επεξεργασία (H):,b τιμές κάθε μικροβιακής ομάδας στους δύο τύπους τυριών διαφέρουν (P < 0.05). TΧH: σημαντικές διαφορές (P < 0.05) μόνο για NCV Πίνακας περιεχομένων σελ. Πρόλογος... 3 Περίληψη... 5 bstrct Εισαγωγή Ανασκόπηση της βιβλιογραφίας Τυριά άλμης Φέτα Τυρί Domiti Gibn Byd (Beld) Mish Mudffr Nbulsi kwi Teleme ή Telemes

10 2.1.9 Beyz Peynir Bjlo Slmureno Sirene Beli Sir U Kriskm Χαλούμι Ελληνικά τυριά ΠΟΠ (παραδοσιακά) Επίδραση του μεταβολισμού των συστατικών του γάλακτος στη ποιότητα των τυριών Μεταβολισμός της λακτόζης και του κιτρικού οξέος Μεταβολισμός των πρωτεϊνών Μεταβολισμός του λίπους Υλικά και Μέθοδοι Δείγματα τυριού Μικροβιολογικές αναλύσεις Χημικές αναλύσεις Στατιστική επεξεργασία Απομόνωση και ταυτοποίηση των γαλακτικών βακτηρίων Οργανοληπτική αξιολόγηση Αποτελέσματα και συζήτηση Εξέλιξη των μικροβιακών πληθυσμών Εξέλιξη της μικροχλωρίδας των NSLB Μεταβολές στα χημικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά Συμπεράσματα Βιβλιογραφία Παράρτημα Α Παράρτημα Β

11 1. Εισαγωγή Η καλύτερη τροφή που υπάρχει για τον άνθρωπο είναι αναμφίβολα το γάλα. Ωστόσο, το γάλα δεν μπορεί να διατηρηθεί για πολύ χρονικό διάστημα διότι εύκολα αλλοιώνεται και γίνεται ακατάλληλο για κατανάλωση. Αυτό ήταν ιδιαίτερα αληθινό την αρχαία εποχή που η γνώση και τα μέσα ήταν ελάχιστα και πρωτόγονα. Έτσι προέκυψε η ανάγκη να μετατραπεί το γάλα σε κάποιο προϊόν που να διατηρείται και να έχει την υψηλή βιολογική αξία του γάλακτος. Ένα τέτοιο προϊόν είναι και το τυρί, που η ανακάλυψη του έγινε οπωσδήποτε τυχαία (Ζερφυρίδης, 2001). Η ονομασία τυρί προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει τρυπώ λόγω πιθανόν των τρυπών που διαθέτει στο σώμα του ή από το ρήμα τορεύω που σημαίνει καλουπώνω, λόγω πιθανόν του γεγονότος ότι μερικά τυριά μπαίνουν σε καλούπια. Η πιθανή πατρίδα του τυριού είναι κάποια από τις θερμές περιοχές στην λεκάνη της Μεσογείου Θαλάσσης. Σύμφωνα με αρχαίο μύθο το τυρί έγινε συμπτωματικά από έναν άραβα έμπορο, ο οποίος έβαλε το 11

12 γάλα του σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου και ξεκίνησε για ταξίδι μέσα από την έρημο για να κάνει τις δουλειές του. Η πυτιά στα τοιχώματα του ασκιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος και το διαχωρισμό του σε πήγμα και τυρόγαλα. Κατά την πορεία του, διαπίστωσε ότι το τυρόγαλα και το πήγμα (τυρί) έκοψε την πείνα του, μάλιστα το τυρί είχε και ευχάριστη γεύση. Έτσι κατά το μύθο άρχισε η παραγωγή ενός από τα πιο σπουδαία τρόφιμα του ανθρώπου (Ζερφυρίδης, 2001). Μπορεί όμως και να ανακαλύφθηκε το τυρί κατά την προσπάθεια του ανθρώπου να βρει τρόπους να διατηρήσει το γάλα όπως με αποξήρανση στον ήλιο μέσα σε ρηχά πήλινα ή ξύλινα δοχεία. Με τις συνθήκες αυτές τα βακτήρια που υπήρχαν πολύ πριν από τον άνθρωπο μπορούσαν εύκολα να πήξουν το γάλα και να δώσουν κάποιο όξινο πήγμα απ όπου ξεκίνησε το τυρί (Ζερφυρίδης, 2001). Στην Παλαιά Διαθήκη το τυρί αναφέρεται σε αρκετά σημεία: Πήγαινε αυτά τα δέκα τυριά.. (Ι. Σαμουήλ, 17 18), μέλι και βούτυρο και πρόβατα και τυρί αγελαδινό (ΙΙ. Σαμουήλ, 17 29), Δεν με έχετε χύσει σαν γάλα και με πήξατε σαν τυρί; (Ιώβ 10:10). Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας. Ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύβεται από τη μητέρα του Ρέα στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι. Το γάλα ήταν προσφορά της κατσίκας Αμάλθειας. Και πάλι ο Δίας θέλοντας να θρέψει το γιο του Ηρακλή με θεϊκό γάλα για να γίνει αθάνατος, έκανε τον ουρανό να κατακλυστεί από γάλα. Από τότε, τον ουρανό γέμισαν οι Γαλαξίες. Ο Όμηρος στην «Οδύσσεια» (Θ κεφάλαιο, στιχ , Εικόνα 1.1 Απεικόνιση του τυφλού κύκλωπα Πολύφημου, ο οποίος κάθεται στην έξοδο της σπηλιάς του με ρόπαλο και ψαχουλεύει να βρει τον Οδυσσέα και τους συντρόφους του που τον τύφλωσαν, 12 ενώ αυτοί βγαίνουν από τη σπηλιά πιασμένοι κάτω από την κοιλιά των προβάτων (Ζερφυρίδης, 2001) ) περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο Πολύφημο και δίνει περιγραφές των τυριών που ωρίμαζαν μέσα στην σπηλιά του: «ταρσοὶ

13 μὲν τυρῶν βρῖθον, στείνοντο δὲ σηκοὶ ἀρνῶν ἠδ ἐρίφων διακεκριμέναι δὲ ἕκασται ἔρχατο, χωρὶς μὲν πρόγονοι, χωρὶς δὲ μέτασσαι, χωρὶς δ αὖθ ἕρσαι. ναῖον δ ὀρῷ ἄγγεα πάντα, γαυλοί τε σκαφίδες τε, τετυγμένα, τοῖς ἐνάμελγεν», «ἑζόμενος δ ἤμελγεν ὄις καὶ μηκάδας αἶγας, πάντα κατὰ μοῖραν, καὶ ὑπ ἔμβρυον ἧκεν ἑκάστῃ. αὐτίκα δ ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος κατέθηκεν, ἥμισυ δ αὖτ ἔστησεν ἐν ἄγγεσιν, ὄφρα οἱ εἴη πίνειν αἰνυμένῳ καί οἱ ποτιδόρπιον εἴη» (Μετάφραση: «Και στην σπηλιά άμα μπήκαμε, βλέπαμε ό,τι είχε μέσα. Γεμάτα τα τυρόβολα κι οι μάντρες στοιβαγμένες, από κατσίκια κι απ'αρνιά, και χώρια μαντρισμένα τα πρώιμα αλλού, τα μέσα αλλού, κι αλλού τα όψιμα ήταν. Κι ήταν από τυρόγαλο γεμάτα όλα τα αγγεία του, σκάφες, καρδάρες, που άρμεγε μέσα σ'αυτά το γάλα», «Και το μισό όταν έπηξε τ'άσπρο χιονάτο γάλα, το σύναξε και το'βαλε μες στα πλεχτά καλάθια, και στις καρδάρες φύλαξε τ άλλο μισό να πίνει». Φαίνεται ότι το κυριότερο τυρί που παρασκευαζόταν ανέκαθεν στην Ελλάδα ήταν το άσπρο τυρί και ότι η τυροκομία γινόταν από τους παραγωγούς του γάλακτος. Με τη μορφή αυτή, η τυροκομία είχε μεγάλη διάδοση στην Ευρώπη ιδίως κατά την εποχή της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Από το Μεσαίωνα μέχρι την ανακάλυψη της Αμερικής, το τυρί γινόταν κυρίως στα μοναστήρια της Ευρώπης από καλογήρους και κατά τον 10 ο αιώνα φαίνεται πως η Ιταλία ήταν το μεγαλύτερο κέντρο παραγωγής τυριού στην Ευρώπη. Κατά τη Βυζαντινή εποχή φαίνεται επίσης να είχε κάποια ακμή η τυροκομία, όπως προκύπτει από τους παρακάτω στίχους του Θ. Πτωχοπρόδρομου (Βιβλίο Α στ. 120) όπου αναφέρονται είδη τυριών που υπάρχουν και σήμερα. νά το, παιδίν μου, αγόρασε χορδόκοιλα δουκάτον φέρε και βλάχικον τυρίν άλλην σταμεναρίαν και δος με να προγεύσωμαι και τότε να πετσώνω αφ ού δε φθάση τό τυρίν καί τά χορδοκοιλίτσια κάν τέσσερα τον δίδουσιν εις τόν τρανόν μουχρούτη. 13

14 Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, η τυροκομία ήταν χωρικής μορφής. Το 1851 αναφέρεται ότι δημιουργήθηκε η πρώτη βιομηχανία τυριού στις ΗΠΑ και φαίνεται πως από τότε άρχισε η αλματώδης πρόοδος της τυροκομίας. Στην αρχή η διάδοση της τεχνολογίας των τυριών γινόταν από τον ένα πολιτισμό στον άλλο με μικρές παραλλαγές για να ικανοποιήσει τις τοπικές ανάγκες και απαιτήσεις αλλά γίνονταν και παραλλαγές που σκοπό είχαν τις βελτιώσεις. Η πρόοδος όμως της τυροκομίας οφείλεται κυρίως στις προόδους της επιστήμης και της τεχνολογίας. Τη σημαντικότερη ώθηση έδωσε η εξέλιξη της επιστήμης, η οποία αφενός αύξησε τη γαλακτοπαραγωγή και αφετέρου προώθησε την τυροκομία από το επίπεδο της τέχνης στο επίπεδο της τέχνης και επιστήμης. Το τελευταίο έγινε ιδίως μετά τις εργασίες του Psteur το στο κρασί και την μπύρα που με τη θερμική επεξεργασία τους ρύθμιζε τις ζυμώσεις τους. Τα φαινόμενα αυτά διαπιστώθηκε ότι οφείλονταν σε μικροοργανισμούς κι έτσι δημιουργήθηκε η κατηγορία των ζυμώμενων τροφίμων μεταξύ των οποίων εξέχουσα θέση έχουν τα τυριά. Οι προσφιλείς διαπιστώσεις ότι το γάλα είναι ζωντανή ύλη, ότι έχουμε βιολογικές ή βιοχημικές μεταβολές που επιφέρουν την ωρίμανση ή τις αλλοιώσεις στα ζυμούμενα τρόφιμα καθώς και η νεότερη ορολογία της βιοτεχνολογίας έχουν απόλυτη εφαρμογή στην τυροκομία. Αλλά και από την άλλη πλευρά, η τεχνολογική εξέλιξη των τελευταίων δεκαετιών άλλαξε τη μορφή της τυροκομίας τόσο όσο δεν είχε αλλάξει επί δεκάδες ίσως αιώνων. Αυτό φαίνεται από την κατ αρχήν αντικατάσταση του μικρού ξύλινου ή πήλινου τυρολέβητα από τον αστραφτερό τυρολέβητα διπλών τοιχωμάτων από ανοξείδωτο χάλυβα περιεκτικότητας 5 10 τόνων γάλακτος και από τις σύγχρονες γαλακτοβιομηχανίες μαμούθ, όπου το τυρί γίνεται κατά συνεχή τρόπο σε γραμμές πλήρως αυτοματοποιημένες και ελεγχόμενες από κάποιο κέντρο επανδρωμένο όχι από τεχνολόγους τυροκόμους αλλά από χειριστές μικροϋπολογιστών (κομπιούτερ). Έτσι οι εγκαταστάσεις είναι μεγάλες και πολυδάπανες αλλά γίνεται οικονομία σε εργατικά χέρια. Επίσης επιτυγχάνεται ομοιόμορφο προϊόν, αλλά υστερεί σε γευστικότητα έναντι του παραδοσιακού (Ζερφυρίδης, 2001). Για παράδειγμα, η παραγωγή τυριών από πρόβειο γάλα με υπερδιήθηση στερείται ποιότητας και απόδοσης (Voutsins et l., 1995). 14

15 Μπορεί η βιομηχανοποίηση της τυροκομίας να δίνει λύση στη συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση τυριών αλλά η παραδοσιακή τυροκομία χάρη στη μοναδικότητα και τη γοητεία που χαρίζει σ αυτόν που την ασκεί, αλλά και στον καταναλωτή που ζητά πάντα κάτι το χωριάτικο ή παραδοσιακό, θα εξακολουθεί να έχει θέση ακόμη και στις βιομηχανικά αναπτυγμένες χώρες (Ζερφυρίδης 2001). 2.1 Τυριά άλμης 2. Ανασκόπηση της βιβλιογραφίας Τα τυριά που ωριμάζουν σε άλμη μπορούν να οριστούν εκείνα που διατηρούνται σε άλμη ( σαλαμούρα ) από τον παραγωγό μέχρι να φτάσουν στον καταναλωτή. Γενικά, χαρακτηρίζονται από τα εξής (bd El-Slm nd lichnidis, 2004): Χωρίς πέτσα, που παρασκευάστηκαν σε διάφορα σχήματα και μεγέθη αλλά συνήθως σε τεμάχια μικρότερα του 1 kg. Ξινή και αλμυρή γεύση όταν είναι φρέσκα. Τα πιο ώριμα τυριά έχουν δριμεία πικάντικη γεύση. Το τυρί και η άλμη έχουν υψηλό ποσοστό άλατος, που διατηρεί την καλή ποιότητα σε θερμές κλιματικές συνθήκες. Λευκό χρώμα, που προέρχεται από την χρησιμοποίηση του πρόβειου, κατσικίσιου ή βουβαλίσιου γάλακτος για την παρασκευή τους. Όταν χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα για την παρασκευή τυριού που ωριμάζει σε άλμη, χρησιμοποιούνται μέθοδοι αποχρωματισμού του λίπους του αγελαδινού γάλακτος, ώστε να αποκτηθεί το επιθυμητό λευκό χρώμα. 15

16 Οι μεταβολές στη σύνθεση και ιδιότητες του τυριού κατά την ωρίμανση αλληλοσχετίζονται με αυτές στην άλμη. Οι περισσότερες παραλλαγές της ομάδας αυτής των τυριών αποθηκεύονται σε σφραγισμένους περιέκτες αλλά κάποιες άλλες αποθηκεύονται σε περιέκτες διαπερατούς στον αέρα, το οποίο επηρεάζει τις βιοχημικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση. Τα τυριά άλμης χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες, τα μαλακά (με ποσοστό υγρασίας %) και τα ημίσκληρα (με ποσοστό υγρασίας %). Τα μαλακά τυριά άλμης χωρίζονται σε δύο υποκατηγορίες, αυτά που πήζουν παρουσία οξέων (όπως το Αιγυπτιακό Mish) και σε αυτά που πήζουν με την συμβολή της πυτιάς. H δεύτερη υποκατηγορία αποτελείται από τα τυριά στα οποία γίνεται αλάτισμα του πήγματος (όπως η Ελληνική Φέτα, το Ρουμάνικο Teleme, το Brinz από Ρωσία και Ισραήλ, το Bill-sir-U-kriskm από την Σερβία, το Bjlo ή Belo Smurreno sirene από την Βουλγαρία, το Beyz peynir από την Τουρκία, το kwi από την Συρία, το Bid από τον Λίβανο και το Ιρανικό λευκό τυρί) και από αυτά στα οποία γίνεται αλάτισμα του γάλακτος του τυριού (όπως τα Αιγυπτιακά Domiti, Dni και το Gibn byd από το Σουδάν). Στα ημίσκληρα τυριά άλμης ανήκουν το Κυπριακό Χαλούμι, τα Brided Meddfr και Mgdul από Συρία και Σουδάν και το Nbulsi από την Ιορδανία (bd El-Slm nd lichnidis, 2004) Φέτα Το όνομα φέτα είναι ιταλικής προέλευσης (fett) και προέρχεται απο μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια. Στην Κύπρο συνηθίζεται να γράφεται με δύο <Τ>, όπως άλλωστε προφέρεται και στην κυπριακή Διάλεκτο (wikipedi). H Ελλάδα βρίσκεται στην δεύτερη θέση μεταξύ των χωρών της Ε.Ε. αναφορικά με την παραγωγή πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος (Ppp et l., 2006). Υπολογίζεται 16

17 ότι η κατανάλωση τυριών κατά κεφαλή στην Ελλάδα είναι περίπου 23 κιλά το χρόνο, η μεγαλύτερη του κόσμου, από την οποία περισσότερη από τη μισή είναι τυρί Φέτα (Ζερφυρίδης 2001, Boyzoglu nd Mornd-Fehr 2001, Mnolopoulou et l. 2003, Zltnos et l., 2002). Είναι γνωστό, ότι η Φέτα εμπεριέχεται στην εβδομαδιαία διατροφή των Ελλήνων (Trichopoulou et l., 2006). Η μεγάλη αυτή κατανάλωση είναι ευτύχημα αφού μαζί με το ψωμί που επίσης έχει ευρεία κατανάλωση στο τόπο μας αποτελούν ένα άριστο συνδυασμό από άποψη αλληλοσυμπλήρωσης τους ιδίως όσον αφορά τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται καθημερινά ο ανθρώπινος οργανισμός. Έτσι, το προσφιλές Ελληνικό έδεσμα <<το ψωμοτύρι>> και η νεότερη του μορφή <<η τυρόπιτα>> παίζουν εξέχοντα ρόλο στην ισορρόπηση του καθημερινού μας διαιτολογίου από άποψη θρεπτικών στοιχείων. Δεν είναι μάλιστα υπερβολή να λεχθεί ότι σε δύσκολα χρόνια υποδουλώσεων κατά την υπερτρισχιλιετή ιστορία του Ελληνικού πληθυσμού ο συνδυασμός του τυριού με το ψωμί συνετέλεσαν αποφασιστικά στην επιβίωση του (Ζερφυρίδης, 2001). Στον πίνακα παρουσιάζεται η θρεπτική αξία της Φέτας. 100 g Φέτας είναι αρκετά να καλύψουν τις θρεπτικές ανάγκες ενός φυσιολογικού εργαζόμενου ατόμου, εξασφαλίζοντας το 33% των πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και βιταμινών Α και Β 2 καθώς και το 50% των αναγκών σε ασβέστιο (Muropoulos nd rvnitoynnis, 1999). Σύμφωνα με έρευνα των Zltnos et l., (2002), διατροφή πλούσια σε συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (CL) μειώνει τον κίνδυνο για καρκίνο του μαστού σε μεγάλο βαθμό. Η κατανάλωση Φέτας και σκληρών τυριών στην Ελλάδα και η σημασία της ενάντια στον καρκίνο του μαστού υποδηλώνεται από το γεγονός ότι το αίμα των Ελλήνων πολιτών είχε 4 φορές υψηλότερες συγκεντρώσεις (περίπου 0,5% αναλογία βάρους των συνολικών λιπιδίων) σε CL από το αντίστοιχο των πολιτών της κεντρικής Ευρώπης. Οι κύριες βιογενείς αμίνες που βρίσκονται στην Φέτα είναι η τυραμίνη και πουτρεσκίνη, σε χαμηλά επίπεδα ωστόσο λόγω του γεγονότος ότι το χαμηλό ph και το υψηλό ποσοστό αλατιού της Φέτας δεν δημιουργούν ευνοϊκές συνθήκες για αποκαρβοξυλίωση των αμινοξέων διατηρώντας τα επίπεδα των βιογενών αμινών σχετικά χαμηλά (Vlsmki et l., 2000). 17

18 Πίνακας Θρεπτικά συστατικά της Φέτας ανά 100 g εδώδιμου τμήματος (βάση δεδομένων USD) Νερό (g) 55,22 Ψευδάργυρος 2,88 Βιταμίνη Κ 1,8 (Zn,mg) (mcg) Ενέργεια 264 Χαλκός 0,032 Κορεσμένα 14,946 (kcl) (Cu,mg) λιπαρά οξέα (g) Ενέργεια (kj) 1103 Μαγγάνιο 0,028 Μονοακόρεστα 4,623 (Mn,mg) λιπαρά οξέα (g) Πρωτεΐνη (g) 14,21 Σελήνιο 15 Πολυακόρεστα 0,591 (Se,mcg) λιπαρά οξέα (g) Συνολικό 21,28 Θειαμίνη (mg) 0,154 Χοληστερόλη 89 λίπος (g) (mg) Τέφρα (g) 5,2 Ριβοφλαβίνη 0,884 Λευκίνη (g) 1,395 (mg) Υδατάνθρακες 4,09 Νιασίνη (mg) 0,991 Λυσίνη (g) 1,219 (g) Σάκχαρα (g) 4,09 Παντοθενικό 0,967 Βαλίνη (g) 1,065 οξύ (mg) Ασβέστιο (C, 493 Βιταμίνη Β6 0,424 Γλουταμικό 2,421 mg) (mg) οξύ (g) Σίδηρος 0,65 Βιταμίνη Β12 1,69 Προλίνη (g) 1,378 (Fe,mg) (mcg) Μαγνήσιο 19 Βιταμίνη Α 422 Σερίνη (g) 1,169 (Mg,mg) (IU) Φώσφορος 337 Βιταμίνη Α 125 Γλυκίνη (g) 0,097 (P,mg) (mcg RE) Κάλιο (Κ,mg) 62 Ρετινόλη 125 Ασπαρτικό οξύ 0,779 (mcg) (g) Νάτριο (N,mg) 1116 Βιταμίνη Ε (mcg) 0,18 Φαινυλαλανίνη (g) 0,675 18

19 Το Ελληνικό παραδοσιακό τυρί Φέτα, παράγεται με παραδοσιακές τεχνικές σε πολύ μικρά τυροκομεία και σε αγροκτήματα ορεινών περιοχών ή και στο σπίτι. Η φέτα στην Αιτωλοακαρνανία παρασκευάζεται ως εξής: το γάλα στραγγίζεται με τσαντίλα σε καζάνι. Στη συνέχεια πήζει με ποσότητα παραδοσιακής πυτιάς από στομάχι μη απογαλακτισμένων μικρών κατσικιών. Μετά το πήξιμο, το τυρόπηγμα σταυρώνεται και κόβεται σε κύβους με μαχαίρι και ύστερα αφήνεται για λίγο για να βγει ορός. Κόβεται ξανά στη συνέχεια για να βγει όσο το δυνατό περισσότερος ορός. Το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε τσαντίλα με ξύλινη κουτάλα, δένεται σταυρωτά και κρεμιέται για αρκετές ώρες ώστε να στραγγίσει. Μετά τη στράγγιση κόβεται σε τέσσερα κομμάτια, μορφής σφήνας. Αλατίζεται στη συνέχεια με ξηρό αλάτι και τοποθετείται σε ξύλινα βαρέλια για ωρίμανση. Το τυρί ωριμάζει σε δροσερά κελάρια του σπιτιού για τουλάχιστον δύο μήνες. Τα κελάρια έχουν χοντρούς πέτρινους τοίχους και είναι ημιυπόγεια. Οι παραδοσιακοί τυροκόμοι είτε χρησιμοποιούν νωπό γάλα χωρίς καλλιέργεια ή θερμισμένο γάλα με παραδοσιακό γιαούρτι ως καλλιέργεια (Συμπόσιο για τα ιστορικά Ελληνικά τυριά, 2008). Τα παλαιότερα χρόνια, οι τσαντίλες υφαίνονταν από τις γυναίκες του χωριού σε αργαλειούς με μαλλί από πρόβατο και οι ελεύθερες ίνες του καψαλίζονταν πριν από τη χρήση. Χρησιμοποιούνταν, επίσης, για την διατήρηση του τυριού ειδικά επεξεργασμένα δέρματα κατσικιών που σφάζονταν το Πάσχα και ψημένα αποτελούσαν το παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό. Με τον τρόπο αυτό ωρίμανσης, το τυρί αποκτούσε εξαιρετικό άρωμα και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα από οποιοδήποτε άλλο τρόπο διατήρησης. Η ποσότητα του τυριού που παραγόταν, χρησιμοποιούταν για τις ανάγκες της οικογένειας. Αν κάποια ποσότητα περίσσευε, χρησιμοποιούταν για την αγορά προϊόντων ή άλλων αγαθών που δεν παράγονταν ή δεν κατασκευάζονταν από την οικογένεια αντί για χρήματα (Συμπόσιο για τα ιστορικά Ελληνικά τυριά, 2008) Τυρί Domiti 19

20 To τυρί Domiti θεωρείται το πιο σημαντικό τυρί που ωριμάζει σε άλμη στην Μέση Ανατολή αναφορικά με την ποιότητα του παραγόμενου τυριού. Παρασκευάζεται κυρίως από βουβαλίσιο γάλα ή μίγμα αυτού με κατσικίσιο χωρίς να αποκλείεται άλλο είδος γάλακτος (π.χ πρόβειο, κατσικίσιο και από καμήλα). Είναι μοναδικό μεταξύ των τυριών που ωριμάζουν σε άλμη με μία μεγάλη ποσότητα NCl (8 15%) στο γάλα πριν την δράση της πυτιάς. Η συνολική επίδραση του προστιθέμενου NCl στο γάλα δημιουργεί την ανάγκη για περισσότερη πυτιά και μεγαλύτερο χρόνο πήξης συγκριτικά με άλλα τυριά. Επιπλέον, το σχηματιζόμενο πήγμα είναι συνήθως ασθενές, χωρίς να γίνεται κοπή και ο ορός του γάλακτος αφήνεται να στραγγίσει για μεγάλο χρονικό διάστημα (24 h). Το τυρί καταναλώνεται είτε φρέσκο είτε μετά από ωρίμανση σε σφραγισμένα επικασσιτερωμένα δοχεία με αλατισμένο ορό γάλακτος από το ίδιο τυρί. Η ωρίμανση συνήθως συμβαίνει σε θερμοκρασία δωματίου (20 ± 5 ο C, bd El-Slm nd lichnidis, 2004). To φρέσκο Domiti έχει σχετικά υψηλό ph ( ) και υψηλά επίπεδα υγρασίας (60 65 %) και NCl (5 8 %). Το ph του ωριμασμένου τυριού πέφτει σε 3,3 λόγω του υψηλού ποσοστού λακτόζης του φρέσκου τυριού και της συνεχούς παροχής της λακτόζης από τον αλατισμένο ορό γάλακτος που χρησιμοποιείται ως άλμη για βακτηριακή ζύμωση. Στον πίνακα περιγράφονται οι αλλαγές που συμβαίνουν στο ώριμο τυρί (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Πίνακας Σύνοψη των μεταβολών που συμβαίνουν στο τυρί Domiti κατά την ωρίμανση (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Μεταβολές κατά την Υπεύθυνοι παράγοντες διατήρηση Υγρασία Μείωση (περίπου 2-3%) Έξοδος του ορού από το τυρί Λίπος επί ξηράς ουσίας Αύξηση (3-6%) Μείωση των στερεών επί ξηράς ουσίας 20

21 Οξύτητα Αύξηση (1,0-1,5%) Γαλακτικό οξύ ph Μείωση (2-2,5%) Γαλακτικό οξύ Λακτόζη Μείωση (1,5-2,0%) Ζύμωση και παραγωγή γαλακτικού οξέος Η πρωτεόλυση του τυριού είναι συνεχής κατά την ωρίμανση του στην άλμη. Γενικά, το ολικό άζωτο μειώνεται σταδιακά λόγω της μεταφοράς των προϊόντων αποικοδόμησης στην άλμη μέσω διάχυσης, ενώ τα διαλυτά κλάσματα του αζώτου αυξάνονται συνεχώς (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Το κύριο πτητικό συστατικό του Domiti είναι το οξικό οξύ ενώ οι περισσότερες μεταβολές στα πτητικά συστατικά συμβαίνουν τον 1 ο μήνα ωρίμανσης, που συμπίπτει με την μέγιστη βακτηριακή ανάπτυξη. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που παράγονται κατά την λιπόλυση συνεισφέρουν στο χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση του τυριού, ωστόσο η λιπόλυση που συμβαίνει δεν είναι εξειδικευμένη (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Τα γαλακτικά βακτήρια είναι εκείνα που επικρατούν στο τυρί αυτό. Με τους λακτοκόκκους να αναπτύσσονται πρώτα και τους λακτοβακίλλους αργότερα. Στελέχη που έχουν βρεθεί έιναι οι Enterococcus feclis, E. fecium, Lc. lctis subsp. lctis, Lc. lctis subsp. cremoris, Lb. csei, Lb. plntrum, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. delbruecki subsp. lctis, Lb. limentrius, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Brevibcterium linens, Propionibcterium jensenii και διάφορες ζύμες (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). To πρόωρο φούσκωμα αποτελεί το κυριότερο ελάττωμα στο τυρί Domiti, ειδικότερα όταν παρασκευάζεται από νωπό γάλα. Χαρακτηρίζεται από τον σχηματισμό τρυπών από αέρα μέσα στο τυρί, σπογγώδη υφή και φούσκωμα των δοχείων. Το ελάττωμα αυτό οφείλεται σε δύο παράγοντες: τις ζύμες ή τα κολοβακτηριοειδή που παράγουν αέριο και την ηλεκτρολυτική διάβρωση των επικασσιτερωμένων δοχείων από το NCl και την αυξημένη οξύτητα (bd El- Slm nd lichnidis, 2004). 21

22 2.1.3 Gibn Byd (Beld) Το Gibn byd είναι το αραβικό όνομα για το λευκό τυρί. Παράγεται στο Σουδάν με διαδικασία παρόμοια όπως και για το Domiti, προσθέτοντας αλάτι στο γάλα πριν την δράση της πυτιάς, αποτελώντας παράγοντα κινδύνου αναφορικά με τις κύριες βιοχημικές αλλαγές που προκαλεί (Ysr, 2005) και το τυρί τοποθετείται σε άλμη με αλατισμένο όρο γάλακτος για τουλάχιστον έναν μήνα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα ή διάφορα μίγματα αυτού με πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα (bd El-Slm nd lichnidis, 2004) Mish To τυρί Mish είναι από τα πιο γνωστά (από παλιά) τυριά στην Αίγυπτο. Παρασκευάζεται από φυσικά ωριμασμένο, μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα που παραμένει μετά τον διαχωρισμό της κρέμας. Το αλάτι ρίχνεται στο πήγμα, επάνω στην μάζα του τυριού για στράγγισμα του ορού και μετά κόβεται σε κατάλληλα κομμάτια. Το φρέσκο τυρί (Kriesh) είτε καταναλώνεται απευθείας είτε τοποθετείται σε άλμη με αλατισμένο βουτυρόγαλα (lbn zier) σε πήλινους περιέκτες για περισσότερο από έναν χρόνο για να προκύψει το Mish. Συνήθως η mort (το ίζημα πλούσιο σε θρομβωμένη πρωτεΐνη που παραμένει μετά την παρασκευή του βουτυρελαίου), η κόκκινη πιπεριά και η πάπρικα προστίθενται στο βουτυρόγαλα που χρησιμοποιείται ως άλμη γα το τυρί Mish (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Eμπορικά, τα προϊόντα τύπου Mish παρασκευάζονται από διάφορες ποικιλίες Αιγυπτιακών τυριών (Domiti/Rs) διαφόρου βαθμού ωριμότητας. Αναμιγνύονται σε ένα βαρέλι με νερό, NCl και γαλακτωματοποιητές, καρυκεύματα και ώριμο Mish (περίπου 2%) για την έναρξη παραγωγής. Το νερό και τα διάφορα πρόσθετα δεν υπερβαίνουν το 25% του μίγματος. Ο περιέκτης 22

23 παραμένει σφραγισμένος για έναν χρόνο και τα περιεχόμενα του τότε θερμαίνονται στους 70 o C με ανάδευση για να προκύψει ομοιογενής, εξαπλωμένη μάζα, η οποία κατόπιν συσκευάζεται σε συσκευασίες λιανικής πώλησης (0,5 1 kg - bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Αξιοσημείωτη πρωτεόλυση και λιπόλυση συμβαίνει στο τυρί Mish κατά την ωρίμανση. Τα επίπεδα των πτητικών λιπαρών οξέων και του βουτυρικού οξέος αυξάνονται όσο το τυρί ωριμάζει. Bcillus spp., Clostridium mishii, Cl. Mishmi, μικρόκοκκοι, rthrobcteri βρίσκονται στο Mish. Κολοβακτηριοειδή δεν έχουν πάντως ανιχνευθεί (bd El-Slm nd lichnidis, 2004) Mudffr To τυρί Mudffr είναι ημίσκληρο τυρί που προέρχεται από τις χώρες της Μέσης Ανατολής και το Σουδάν. Στη Συρία, ονομάζεται Medfr ή Mgdul. Και τα δύο ονόματα είναι Αραβικά, που σημαίνουν πλεγμένο με πλεξούδες. Η τεχνική παρασκευής του Mudfr στο Σουδάν διαφέρει ελαφρώς από αυτή του Mgdur στη Συρία (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Στο Σουδάν, το Mudffr παρασκευάζεται συνήθως από νωπό αγελαδινό γάλα, αλλά και μίγματα αγελαδινού, πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος χρησιμοποιούνται. Το νωπό γάλα πήζει και αφήνεται για min μετά την πήξη για να ωριμάσει. Μετά την κοπή, ο ορός απομακρύνεται μερικώς και το πήγμα κόβεται σε μικρούς κύβους. Οι κύβοι του πήγματος αφήνονται στον ορό για ακόμη min για να αναπτυχθεί η επιθυμητή οξύτητα. Κατόπιν, αυτά θερμαίνονται σε ζεστό νερό (75 o C) για 5 10 min. Μαύρο κύμινο (Nigell stiv) προστίθεται στην ζεστή πάστα, η οποία μαλάσσεται και τεντώνεται γρήγορα, όντας ζεστή, για να σχηματίσει λωρίδες (μήκους 2 m). Το τυρί συσκευάζεται σε άλμη ή αλατισμένο ορό σε σφραγισμένους περιέκτες μέχρι να καταναλωθεί (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 23

24 Η συγκέντρωση άλατος και η θερμοκρασία αποθήκευσης επηρεάζουν την ποιότητα του Mudffr. Η σκληρότητα του τυριού μειώνεται σημαντικά με την συνεχή διατήρηση και είναι πιο έντονη στο τυρί που διατηρείται στους 39 ± 2 o C από ότι στο τυρί που διατηρείται σε χαμηλότερη θερμοκρασία (19 ± 2 o C). Η διατήρηση του Mudfr σε 10% αλατισμένο ορό δίνει ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας από αυτό που διατηρείται σε ορό που περιέχει 15 ή 20% NCl (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). To Mgdul από την Συρία, διαφέρει από το Mudfr στο ότι παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα και το τυρί τοποθετείται σε άλμη για 1 εβδομάδα, ξηραίνεται στον ήλιο για 2 3 ημέρες και έπειτα διατηρείται σε σφικτούς περιέκτες μέχρι να καταναλωθεί. Καταναλώνεται αφού υγρανθεί σε νερό για 24 h (bd El-Slm nd lichnidis, 2004) Nbulsi Το τυρί Nbulsi είναι ένα από τα πιο διάσημα τυριά που παράγονται στην Ιορδανία. Παρασκευάζεται συνήθως την άνοιξη, όταν επαρκές πρόβειο και κατσικίσιο γάλα είναι διαθέσιμο. Παρόλα αυτά, η μέθοδος διατήρησης του τυριού επιτρέπει την κατανάλωση του κατά την διάρκεια της χρονιάς. Το Νbulsi παρασκευάζεται παραδοσιακά χωρίς την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης. Φρέσκο πρόβειο γάλα ή μίγμα αυτού με κατσικίσιο θερμαίνεται στους περίπου 35 ο C και πήζει με πυτιά. Το πήγμα πιέζεται, κόβεται σε κομμάτια (περίπου 4 8 cm) και αλατίζεται. Τα κομμάτια τυριού, έπειτα, βράζουν σε άλμη και παίρνουν άρωμα μαστίχας (Pistci lentiscus) κατά τον βρασμό. Ο βρασμός μεταδίδει την χαρακτηριστική υφή του τυριού και βελτιώνει την διάρκεια ζωής του. Ο βρασμός συνήθως συνεχίζει για 5 15 min, μετά τον οποίο τα κομμάτια τυριού γίνονται μαλακά και επιπλέουν στην επιφάνεια της άλμης. Τα κομμάτια τυριού απομακρύνονται από την άλμη, ξαναποκτούν σχήμα με ελαφρά πίεση και συσκευάζονται σε καλά κλεισμένες κονσέρβες και καλύπτονται με άλμη μέσα σ αυτές, όπου το τυρί είχε βράσει. Βάσει του ποσοστού υγρασίας του, το Nbulsi θεωρείται ένα ημίσκληρο τυρί. Τα στανταρ της Ιορδανίας (1991) ορίζουν ένα 24

25 ποσοστό υγρασίας για το τυρί αυτό < 50%. Τυπικά δείγματα τυριού στο εμπόριο έχουν ένα ποσοστό υγρασίας στο εύρος 36,1 51%. Η απόκλιση αυτή έχει αποδοθεί μερικώς στην μεταβλητή καζεϊνης/λίπους (C/F - bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Προσπάθειες παρασκευής του Nbulsi από παστεριωμένο γάλα με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης έδωσε ένα τυρί με δυνατή, δριμεία γεύση, η οποία δεν άρεσε στους καταναλωτές. Η χρήση των αλατοάντοχων στελεχών Lb. prcsei, Lb. rhmnosus, Lc. lctis subsp. lctis, E. feclis, E. fecium και E. durns απομονωμένων από πρόβειο και αγελαδινό γάλα δίνει τυρί Nbulsi παρασκευασμένο από παστεριωμένο γάλα με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αποδεκτά όπως και στην περίπτωση του παραδοσιακού προϊόντος (bd El- Slm nd lichnidis, 2004). Οι Stphylococcus ureus, Bcillus cereus και Proteus vulgris έχουν ανιχνευθεί για το λιανικής πώλησης Nbulsi, αλλά η Listeri mocytogenes δεν έχει ανιχνευθεί (bd El-Slm nd lichnidis, 2004) kwi Το τυρί kwi είναι ένα διάσημο τυρί σε διάφορες χώρες της Μέσης Ανατολής, ειδικά στο Λίβανο και στην Συρία. Παρασκευάζεται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Παραδοσιακά, το kwi παρασκευάζεται από γρήγορα θερμασμένο γάλα (70 75 o C), που υπέστη ψύξη στους 35 o C και ακολούθως πήξη με πυτιά. Μετά από 1 h, το πήγμα κόβεται, ο ορός στραγγίζεται και τα κομμάτια του πήγματος απομακρύνονται και γρήγορα τυλίγονται στο ύφασμα σε μικρά τμήματα ( cm), το ένα πάνω από το άλλο και πιέζονται. Προσοχή δίνεται στη θερμοκρασία του πήγματος πριν τη πίεση (24-26 o C) για την αποφυγή υπερβολικής απώλειας λίπους ή μη επιθυμητής δομής του τυριού. Το τυρί kwi έχει μία πυκνή δομή χωρίς τρύπες αέρα και μπορεί να τεμαχιστεί σε φέτες. Η τυπική σύνθεση του kwi είναι 49,1% συνολικά στερεά, 22,5% πρωτεΐνη, 21,6% λίπος και 5% τέφρα. Η παρασκευή του kwi έχει 25

26 επίσης μηχανοποιηθεί χωρίς αξιοσημείωτα αποτελέσματα στη απόδοση, σύνθεση ή ποιότητα (bd El-Slm nd lichnidis, 2004) Teleme ή Telemes Το τυρί αυτό προέρχεται από την Ρουμανία, από όπου γνώρισε διάδοση και σε άλλες Βαλκανικές χώρες και στην Τουρκία. Παραδοσιακά, παρασκευαζόταν από πρόβειο γάλα, αλλά για πολλά χρόνια τώρα παρασκευάζεται επίσης από αγελαδινό, βουβαλίσιο ή, ακόμα, κατσικίσιο γάλα ή μίγματα αυτών. Στην περίπτωση αυτή, το γάλα με ένα υψηλό ποσοστό λίπους ή συνολικών στερεών (πρόβειο ή βουβαλίσιο γάλα) αναμιγνύεται με αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα. Το χρώμα του τυριού είναι πολύ άσπρο όταν παρασκευάζεται από πρόβειο, βουβαλίσιο ή κατσικίσιο γάλα και κιτρινωπό όταν χρησιμοποιείται αγελαδινό. Δεν έχει καθόλου πέτσα και η υφή του είναι μαλακή όταν πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται και πιο σκληρή όταν γίνεται χρήση κατσικίσιου μόνο γάλακτος. Η γεύση του Telemes μπορεί να περιγραφεί ως ελαφρώς αλμυρή και ξινή. Όταν το τυρί αυτό παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα (μόνο του ή αναμιγμένο με πρόβειο γάλα) έχει πικάντικη γεύση, ειδικά όταν είναι πολύ ώριμο (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Η διαδικασία παρασκευής ποικίλει από χώρα σε χώρα ανάλογα με το κλίμα της τοποθεσίας και τον τύπο του χρησιμοποιούμενου γάλακτος. Η τεχνολογία έχει κάποιες ομοιότητες με την Φέτα, αλλά διαφέρει αξιοσημείωτα στην διαδικασία αλατίσματος και στραγγίσματος του πήγματος. Στην Φέτα, ο ορός στραγγίζει μέσω βαρύτητας και της δράσης της κατανομής του χονδρού αλατιού στην επιφάνεια του πήγματος, ενώ το πήγμα του Telemes υφίσταται πίεση για να βγει ο ορός. Αναφορικά με το αλάτισμα, τα κομμάτια της Φέτας αλατίζονται με ξηρό αλάτι για αρκετές ημέρες πριν τοποθετηθούν στον τελικό περιέκτη μαζί με την άλμη που περιέχει 7-8 % αλάτι. Έτσι, η διείσδυση του αλατιού μέσα στην Φέτα είναι αργή. Αντίθετα, μετά το στράγγισμα, το πήγμα του Telemes κόβεται σε κομμάτια (συνήθως cm αλλά κάποιες φορές σε μικρότερα cm), τα οποία τοποθετούνται αμέσως σε άλμη που περιέχει περίπου 18% αλάτι 26

27 για 20 h ή ακόμα 22-24% αλάτι για περίπου 16 h. Με την πρακτική αυτή, το αλάτι διαπερνά γρήγορα μέσα στο πήγμα, και προφανώς διακόπτει τις βιοχημικές δραστηριότητες στο ωριμαζόμενο τυρί και κυρίως την χρησιμοποίηση του γαλακτικού οξέος, το οποίο συσσωρεύεται στο πήγμα ακολουθώντας την αρχική ζύμωση της λακτόζης από την καλλιέργεια εκκίνησης. Συνεπώς, η οξύτητα του Telemes παραμένει υψηλή για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά εάν ψύχεται σύντομα μετά την παρασκευή (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Η κύρια σύνθεση του Telemes ποικίλει, καθώς σε διαφορετικές χώρες διάφοροι τύποι γάλακτος χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του τυριού. Επιπρόσθετα, σε πολλές περιπτώσεις, η αναλογία C/F δεν είναι καθορισμένη, γεγονός που μεταξύ των άλλων, επηρεάζει το ποσοστό λίπους στο τελικό προϊόν. Όταν ο Telemes παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, η κύρια σύνθεση του είναι συγκρίσιμη με εκείνη της Φέτας (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Ηλεκτροφόρηση δειγμάτων του Telemes από πρόβειο ή αγελαδινό γάλα δείχνει ότι η υδρόλυση της α s1 -καζεϊνης είναι πιο εκτεταμένη από αυτή της β- καζεϊνης. Από την ανάλυση 56 δειγμάτων Φέτας και 120 δειγμάτων Telemes, εξήχθει το συμπέρασμα ότι η πρωτεόλυση είναι μικρότερη στο Telemes από ότι στη Φέτα. Επίσης, από διάφορα πειράματα που διεξήχθησαν, τα FF ήταν λιγότερα στο Telemes που ωρίμασε για λιγότερο από 90 ημέρες από ότι στη Φέτα, αλλά σε πιο ώριμο Telemes (>120 ημέρες) τα επίπεδα τους έγιναν συγκρίσιμα με εκείνα της Φέτας. Ωστόσο, ο ρυθμός σχηματισμού των προϊόντων αποικοδόμησης της καζεϊνης διαφέρει μεταξύ των δύο τυριών. Στη Φέτα, ο ρυθμός είναι υψηλός κατά την πρόωρη περίοδο ωρίμανσης και μειώνεται αργότερα. Αντίθετα, στο Telemes ο αρχικός ρυθμός είναι αρκετά μικρότερος αλλά συνεχίζει σχεδόν αμετάβλητος κατά την ωρίμανση, πιθανόν λόγω των διαφορών στην διαδικασία της παρασκευής του τυριού (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (FF) βρίσκονται σε χαμηλότερα επίπεδα στο Telemes από ότι στη Φέτα, σε εύρος απόό 1 ως 2,5 g/kg τυριού. Παρόλο που το οξικό οξύ δεν είναι ένα προϊόν λιπόλυσης, είναι το μακράν κύριο πτητικό οξύ, που κυμαίνεται από 55 μέχρι 86% του συνόλου (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). 27

28 H χρησιμοποίηση μεσόφιλων ή μεικτών καλλιεργειών (θερμόφιλων και μεσόφιλων) έδωσε τυρί με γρηγορότερο ρυθμό οξύνισης του πήγματος και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ενώ η χρησιμοποίηση θερμόφιλης καλλιέργειας έδωσε τυρί με μικρότερο ρυθμό οξύνισης. Το γάλα που προτείνεται για την παρασκευή του τυριού είναι το πρόβειο (Ppp et l., 2006) Beyz Peynir (Τούρκικο Λευκό Τυρί) Στην Τουρκία, 40 με 50 τυριά είναι γνωστά αλλά μόλις 3 από αυτά έχουν εθνική και οικονομική σημασία: το Τούρκικο Λευκό (το πραγματικό όνομα είναι Beyz peynir), Ksr και Tulum (Hyloglu et l., 2002). Το Beyz Peynir είναι το πιο δημοφιλές τυρί που παρασκευάζεται και καταναλώνεται στην Τουρκία. Συνήθως, παρασκευάζεται από πρόβειο και/ή κατσικίσιο γάλα, αλλά το αγελαδινό γάλα τώρα χρησιμοποιείται ευρέως. Είναι ένα τυπικό τυρί που ωριμάζει σε άλμη με μία αλμυρή και ξινή γεύση. Το χρώμα του είναι πολύ άσπρο όταν πρόβειο και/ή κατσικίσιο γάλα χρησιμοποιείται. Δεν έχει πέτσα και η υφή του ποικίλει από μαλακή έως ημίσκληρη σε εξάρτηση με χρησιμοποιούμενο γάλα και στο στάδιο ωριμότητας. Το σχήμα του τυριού είναι κυβικό, cm ή ορθογώνιο cm. Μπορεί να καταναλωθεί ενώ είναι φρέσκο, αλλά κυρίως καταναλώνεται μετά από ωρίμανση σε άλμη. Στις σύγχρονες βιομηχανίες, το γάλα παστεριώνεται και εκκινητές χρησιμοποιούνται για οξύνηση του πήγματος. Ωστόσο, σημαντικές ποσότητες τυριού παρασκευάζονται από νωπό γάλα χωρίς προσθήκη εκκινητή. (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Η κύρια σύνθεση του τυριού αυτού ποικίλει όπως και το ph που στο ώριμο τυρί κυμαίνεται από 4,11 έως 5,65. Για τον τύπο αυτό του τυριού, μία τιμή ph υψηλότερη από 5 θα μπορούσε να είναι αρνητική για την διατήρηση της ποιότητας, όταν το ποσοστό του άλατος στην άλμη δεν είναι υψηλό (bd El- Slm nd lichnidis, 2004). Όπως και με τα άλλα τυριά, η α s1 - καζεϊνη υδρολύεται πιο εκτεταμένα από ότι η β-καζεϊνη. Επίσης, το ώριμο τυρί (120 ημερών) από πρόβειο γάλα περιείχε 835 mg FF/100 g τυριού, ενώ το αντίστοιχο από αγελαδινό γάλα περιείχε

29 mg FF/100 g τυριού. Το ποσοστό του συνόλου των βιογενών αμινών του εμπορικου Beyz peynir βρέθηκε να είναι 179 mg/kg στα τυριά που είχαν εκκινητές και 442 mg/kg στα τυριά που παρασκευάστηκαν χωρίς την σκόπιμη χρήση του εκκινητή. Και στις δύο περιπτώσεις, η τυραμίνη, πουτρεσκίνη και καδαβερίνη ήταν οι κυρίαρχες αμίνες. Επιπλέον, το οξικό οξύ ήταν το κυρίαρχο πτητικό οξύ (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Στο τυρί αυτό, μικροοργανισμοί όπως εντερόκοκκοι και ο Lc. Lctis subsp. lctis έδειξαν πρωτεολυτική και λιπολυτική δράση, ενώ οι εντερόκοκοι έδειξαν αποκαρβοξυλιωτική δράση και οι λακτοβάκιλλοι ασθενή αντιβακτηριακή δράση έναντι παθογόνων μικροοργανισμών (Durlu-Ozky et l., 2001). Στην αρχή της ωρίμανσης ο Lc. lctis subsp. lctis είναι το επικρατέστερο στέλεχος και οι εντερόκοκκοι (E. Feclis και E.fecium) είναι η δεύτερη πιο πολυπληθής ομάδα μικροοργανισμών. Κατά την πορεία της ωρίμανσης επικρατούν οι λακτοβάκιλλοι με επικρατέστερα στελέχη τος Lb. csei και Lb. plntrum (Hyologlu et l., 2002) Bjlo Slmureno Sirene (Λευκό Τυρί Άλμης) Το Bjlo Slmureno Sirene (Belo slmureno sirene ή Bjlo sirene ή απλά Sirene) είναι το παραδοσιακό και πιο δημοφιλές τυρί στην Βουλγαρία. Είναι ένα λευκό, ημίσκληρο τυρί από πρόβειο γάλα με ελαφρά αλμυρή και όξινη γεύση, και μία απαλή υφή χωρίς πέτσα. Το σχήμα του είναι ορθογώνιο ( cm) ή κυβικό με μία πλευρά 10 cm. Μία παραλλαγή του τυριού αυτού από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα ή μίγμα αυτού με πρόβειο (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Ως αποτέλεσμα του υψηλού ποσοστού λίπους (7,5 8,5%) του πρόβειου γάλακτος, όταν το τυρί παρασκευάζεται από μη στανταρισμένο γάλα, περιέχει FDM από 56 έως 59% και πρωτεϊνη από 15 έως 16,2%. Συνήθως, η αναλογία C/F στο γάλα ρυθμίζεται από 0,65 0,68:1 και η κύρια σύνθεση του ώριμου τυριού (>60 ημέρες) είναι 49 51% υγρασία, 50 53% FDM και >17% συνολική πρωτεϊνη. Το ποσοστό άλατος ποικίλει από 3,5 και 4,5% και το ph μεταξύ 4,35 29

30 και 4,7. Σε εξάρτηση με την ηλικία του τυριού και άλλους παράγοντες, ο δείκτης ωρίμανσης (WST/TN) κυμαίνεται από 18 έως 25% (bd El-Slm nd lichnidis, 2004) Beli Sir U Kriskm To beli sir u kriskm σημαίνει λευκό τυρί σε κομμάτια στα Σερβο- Κροατικά. Ο τύπος αυτού του τυριού παρασκευάζεται στις χώρες της πρων Γιουγκοσλαβίας με διάφορα ονόματα π.χ. Bel Sprski, Trvnincki, Sjenicki, Srplninski, Homoljski κ.α. Τα περισσότερα από τα τυριά, παραδοσιακά, παρασκευάζονταν από πρόβειο γάλα αλλά τώρα κάποια από αυτά παρασκευάζονται επίσης από αγελαδινό γάλα ή μίγματα. Όλα τα τυριά έχουν τα τυπικά χαρακτηριστικά των λευκών τυριών που ωριμάζουν σε άλμη: ξινή-αλμυρή γεύση και μαλακή αλλά σταθερή υφή. Η επιφάνεια τους είναι υγρή χωρίς πέτσα, παρόλο που κάποια από αυτά έχουν μία πολύ λεπτή, λιπαρή πέτσα. Το σχήμα τους είναι, συνήθως, ορθογώνιο με τυπικές διαστάσεις των cm ή μικρότερες (bd El-Slm nd lichnidis, 2004) Χαλούμι Το χαλούμι είναι το παραδοσιακό τυρί της Κύπρου. Για εκατοντάδες χρόνια, παρασκευαζόταν από νωπό πρόβειο γάλα ή μίγματα νωπού πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Τώρα, οι μεγάλες βιομηχανίες χρησιμοποιούν επίσης παστεριωμένο γάλα. Φυσιολογικά, το χρώμα του τυριού είναι λευκό, αλλά αυτό που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα είναι κιτρινωπό. Είναι ένα ημίσκληρο τυρί χωρίς πέτσα και τρύπες αέρα και η υφή του είναι ελαστική και συμπαγής. Φαίνεται ότι, το Χαλούμι που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα προτιμάται αναφορικά με την εμφάνιση, δομή, οσμή και γεύση (Milci et l., 2005). Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της παρασκευής του είναι το πήγμα που δέχτηκε πίεση ( cm) θερμαίνεται στους ο C σε θερμόαπομακρυσμένο από πρωτεΐνη ορό για τουλάχιστον 30 min. Μετά την ψύξη σε 30

31 ένα τραπέζι, τα κομμάτια πήγματος αλατίζονται με ξηρό αλάτι, συνήθως αναμιγμένο με ξηρά τεμαχισμένα φύλλα μαϊντανού (Menth viridis - bd El- Slm nd lichnidis, 2004). To Χαλούμι πωλείται φρέσκο (αμέσως μετά την παραγωγή) ή αποθηκεύεται στους 4 ο C σε ορό που προηγουμένως χρησιμοποιήθηκε για να θερμάνει το πήγμα, περιέχοντας περίπου 120 g/l αλάτι. H αρκετή θερμική επεξεργασία, μαζί με την χρήση αλατισμένου ορού κάνει το τυρί αυτό κατάλληλο για αποθήκευση χωρίς ψύξη για μία μικρή χρονική περίοδο. Η μέση κύρια σύνθεση του Χαλουμιού από το εμπόριο της Κύπρου είναι: 42 53% υγρασία, 44,52 FDM, 24,46 πρωτεϊνη, 3,54% NCl (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). H αρκετή θερμική επεξργασία του πήγματος μειώνει ουσιαστικά τον μικροβιακό πληθυσμό του τυριού. Επίσης, η υπολειμματική πυτιά πιθανόν αδρανοποιείται κάτω από αυτές τις συνθήκες. Συνεπώς, η πρωτεόλυση είναι περιορισμένη. Επίσης, και στο πρόβειο και στο βοδινό Χαλούμι το οξικό οξύ είναι το κύριο πτητικό οξύ στο φρέσκο και ώριμο τυρί, αποτελώντας περίπου το 40 και 80% του συνόλου, αντίστοιχα (bd El-Slm nd lichnidis, 2004). Κατά την αποθήκευση του Χαλουμιού σε άλμη, μία σημαντική μείωση στην λακτόζη παρατηρείται, ακολουθούμενη από μία σταδιακή αύξηση σε γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ και αιθανόλη ως αποτέλεσμα της δράσης των θερμοανθεκτικών μικροοργανισμών στο τυρί. Αντίθετα, η λιπόλυση του τυριού δεν ήταν έντονη ως αποτέλεσμα της θέρμανσης και αλατίσματος του πήγματος. Κατά την αποθήκευση, μία μικρή μείωση στην συνολική οργανοληπτική αξιολόγηση παρατηρείται και το ώριμο τυρί γίνεται πιο αλμυρό, ξινό και εύθρυπτο από το αντίστοιχο φρέσκο (Kminrides et l., 2007). 2.2 Ελληνικά τυριά ΠΟΠ (παραδοσιακά) Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών τυριών στην χώρα μας από κατσικίσιο, αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, μη γνωστά δυστυχώς στο ευρύ κοινό. Τυριά με έντονη προσωπικότητα, γεμάτη γεύση και άρωμα που «ομορφαίνουν» 31

32 την παραδοσιακή μας κουζίνα και μας χαρίζουν αξέχαστες στιγμές γαστρονομικής απόλαυσης. Τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) ή αλλιώς PDO (Protected Designtion of Origin) μπορεί να χαρακτηριστεί το τυρί που παράγεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή μιας χώρας, από γάλα που παράγεται μόνο στην περιοχή αυτή και η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον που περιλαμβάνει φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες. Η ιδέα να προστατεύονται και να διατηρούνται τα παραδοσιακά προϊόντα της κάθε περιοχής είναι αρκετά παλιά και χρονολογείται από το 1883, οπότε η συνθήκη του Παρισιού πρότεινε τον όρο ppeltion d Origine Contrôlée (OC, Ονομασία ελεγχόμενης προέλευσης), όρος που χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα από τους Γάλλους (Bertozzi nd Pnri, 1993). Αυτή η ιδέα διαδόθηκε σε όλη την Ευρώπη και ο όρος OC αντικαταστήθηκε από τον όρο PDO. Ο FO/WHO (Food nd griculture Orgniztion/World nd Helth Orgniztion) έχει δημοσιεύσει πρότυπα για πολλά είδη τυριών σε διάφορες εκδόσεις του Κώδικα περί Προτύπων Ποιότητας για Τυριά ως μέλος του FO/WHO Κώδικα Τροφίμων (www.codexlimentrius.net). Πίνακας Ελληνικά παραδοσιακά τυριά ΠΟΠ (www.codexlimentrius.net, htpp://curi.eu.int/ el/ctu/communiqués/cp05/ff/cp50092.pdf) 32

33 Η ιδέα του Κώδικα Τροφίμων διαμορφώθηκε από μια συνάντηση των Ευρωπαϊκών κυβερνήσεων στην Ιταλική πόλη Stres, το 1951, αλλά η ιδέα προϋπήρχε από το τέλος του 19 ου αιώνα, οπότε η Αυστροουγγρική αυτοκρατορία είχε θεσπίσει πρότυπα και είχε εκδόσει τα χαρακτηριστικά πολλών προϊόντων μιας ευρείας γκάμας τροφίμων (Codex limentrius ustricus). Είκοσι Ελληνικά παραδοσιακά τυριά έχουν κατοχυρωθεί ως τυριά ΠΟΠ Όνομα τυριού Περιοχή Tύπος γάλακτος Ανεβατό Νομός Γρεβενών και Επαρχία (Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών Βοϊου Κοζάνης Γαλοτύρι Ήπειρος & Θεσσαλία Γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγματα αυτών Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου έως 30% κ.β. Φέτα Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος, Ν. Λέσβου & Θεσσαλία. Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου με γίδινο έως 30% κ.β. Γραβιέρα Αγράφων Περιοχή Αγράφων Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου με γίδινο έως 20% κ.β. Γραβιέρα Κρήτης Κρήτη Γραβιέρα Νάξου Νάξος Γάλα αγελαδινό, ή μίγμα αυτού με γάλα πρόβειο και γίδινο μέχρι 20% κ.β. Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου με γίδινο έως 30% κ.β. Καλαθάκι Λήμνου Λήμνος Μακεδονία, Θεσσαλία & Νομοί Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου έως 20% κ.β. Κασέρι Λέσβου και Ξάνθης Κατίκι Δομοκού Δομοκός Γάλα γίδινο ή μίγμα αυτού με πρόβειο Κεφαλογραβιέρα Δυτικής Μακεδονία, Ήπειρος, Ν. Γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου έως 10% κ.β. Αιτωλοακαρνανία & Ν. Ευρυτανία Κοπανιστή Κυκλάδες Γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο Λαδοτύρι Μυτιλήνη Γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο Μυτιλήνης Μανούρι Θεσσαλία, Κεντρική & Δυτική Μακεδονία Τυρόγαλα από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μίγμα αυτών και γάλα πρόβειο ή γίδινο ή κρέμα αυτού Γάλα αγελαδινό, ή μίγμα αυτού με γάλα πρόβειο και Μετσοβόνε Μπάτζος Μέτσοβο Θεσσαλία, Κεντρική & Δυτική Μακεδονία στην Ελλάδα και φαίνονται στον πίνακα To 1992, η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσε 2 κανονισμούς, 2081/92 και 2082/92 και 2 οδηγίες 46/92 και 47/92 που 33 γίδινο μέχρι 20% κ.β. Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών Τυρόγαλα από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγμα αυτών Ξυνομυζήθρα Κρήτη Κρήτης Πηχτόγαλο Κρήτη Γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μίγματα αυτών Χανίων Σαν Μιχάλη Σύρος Γάλα αγελαδινό Σφέλα Νομός Μεσσηνίας και Νομός Λακωνίας Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών Φορμαέλλα Αράχωβας Παρνασσού Αράχωβα Γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μίγματα αυτών

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης

Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης Εμμανουήλ Μιχ. Ανυφαντάκης Πρόεδρος Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος Ελλάδας Ομότ. Καθ. Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παραδοσιακά γεωργικά

Διαβάστε περισσότερα

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS.

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS. από το 1966 Το Χθες Το πρώτο τυροκομείο της οικογένειας ιδρύθηκε το 1966, από τον παππού της οικογένειας Γρηγόρη στο χωριό Χύδηρα της Λέσβου. Το χωριό Χύδηρα είναι ένα μικρό σχετικά χωριό δυτικά του νησιού,

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Blue Cheese. Brie. Camembert. Gruyere. ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΤΑ ΤΥΡΙΑ!! Πηγή : GreekCook

Blue Cheese. Brie. Camembert. Gruyere. ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΤΑ ΤΥΡΙΑ!! Πηγή : GreekCook ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΤΑ ΤΥΡΙΑ!! Πηγή : GreekCook Blue Cheese, μπλε μούχλα Προέλευση: Ιταλία, Γαλλία Χρηση: σαλάτες, σνακ Επίσης: παρασκευάζεται μετά από ωρίμανση Brie Τύπος: μαλακό, κρεμώδες Προέλευση: Γαλλία Γεύση:

Διαβάστε περισσότερα

Δρ Ιωάννης Σαμέλης, Αναπληρωτής Ερευνητής. Κοινοτική Νομοθεσία Κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα τρόφιμα. Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων

Δρ Ιωάννης Σαμέλης, Αναπληρωτής Ερευνητής. Κοινοτική Νομοθεσία Κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα τρόφιμα. Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων Λιστερίωση και ελληνικά παραδοσιακά τυριά: Εκτίμηση του κινδύνου και μέτρα ελέγχου του παθογόνου σε σχέση με τον Κανονισμό (ΕΚ) 1441/2007 (τροπ. του ΕΚ 2073/2005) της Επιτροπής περί μικροβιολογικών κριτηρίων

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

Πνευματικά Δικαιώματα

Πνευματικά Δικαιώματα Πνευματικά Δικαιώματα Το παρόν είναι πνευματική ιδιοκτησία της ACTA Α.Ε. και προστατεύεται από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νομοθεσία που αφορά τα πνευματικά δικαιώματα. Απαγορεύεται ρητώς η δημιουργία αντιγράφου,

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ. 1. ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ ΧΙΟΥ «ΜΑΣΤΕΛΟ» www.mastelo.gr

ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ. 1. ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ ΧΙΟΥ «ΜΑΣΤΕΛΟ» www.mastelo.gr ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ 1. ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ ΧΙΟΥ «ΜΑΣΤΕΛΟ» www.mastelo.gr Είναι λευκό μαλακό τυρί που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του συλλέγετε καθημερινά από στάβλους

Διαβάστε περισσότερα

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ Γκόλφω Μοάτσου Επίκουρος Kαθηγήτρια Εργαστήριο Γαλακτοκοµίας Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονικό Πανεπιστήµιο

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Σου Α. Καστριώτη TouristikiEkpaideysi.gr ΣΑ ΚΤΡΙΟΣΕΡΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΣΤΡΙΑ

Σου Α. Καστριώτη TouristikiEkpaideysi.gr ΣΑ ΚΤΡΙΟΣΕΡΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΣΤΡΙΑ ΣΑ ΚΤΡΙΟΣΕΡΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΣΤΡΙΑ ΥΑΡΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΤΡΙΩΝ ΠΡΟΣΑΣΕΤΟΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΙΑ ΠΡΟΕΛΕΤΗ (Π.Ο.Π.) ΕΙΑΓΩΓΉ ΣΑ ΕΛΛΗΝΙΚΆ ΣΤΡΙΆ (1) ΥΕΣΑ (5-6-7) ANEBATO : Μακεδονία ΑΝΘΟΣΤΡΟ: τερεά Ελλάδα, Κρήτη ΓΑΛΟΣΤΡΙ: Δωδώνη,

Διαβάστε περισσότερα

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ.

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. 3ο Φεστιβάλ Γάλακτος, 2011 2 Το γιαούρτι είναι προϊόν που προκύπτει απότηζύµωσητηςλακτόζηςτουγάλακτοςπροςγαλακτικόοξύ, το οποίο προκαλεί πήξη των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ. Στίγκας Γρηγόρης

ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ. Στίγκας Γρηγόρης 2η Επιστημονική Συνάντηση για τις τοπικές ποικιλίες ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ Στίγκας Γρηγόρης ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ Το οροπέδιο του Δομοκού, με μέσο υψόμετρο

Διαβάστε περισσότερα

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών ΘΕΜΑ «Προμήθεια τυριών με ανάθεση κατόπιν συλλογής προσφορών» Σας ενημερώνουμε ότι το ΤΖΑΝΕΙΟ Γενικό Νοσοκομείο Πειραιά θα προβεί στην προμήθεια των παρακάτω ειδών. α/α Κωδικός Είδος Ποσότητα 1 ΤΓ058 ΤΥΡΙ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1)

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1) Άρθρο 11α Διαθρεπτική Επισήμανση (1) 1. α) Το παρόν άρθρο αφορά στην διαθρεπτική επισήμανση των τροφίμων που προορίζονται να διατεθούν ως έχουν στον τελικό καταναλωτή. Εφαρμόζεται, επίσης, σε τρόφιμα που

Διαβάστε περισσότερα

Gusto Dairy A.E. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ

Gusto Dairy A.E. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ Gusto Dairy A.E. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΑΣ Η Πρότυπος Γαλακτοβιομηχανία Πιερίας Α.Ε. με διακριτικό τίτλο Gusto Dairy είναι μια συνεχώς αναπτυσσόμενη Ελληνική εταιρεία με κύρια δραστηριότητα

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ «ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ»

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ «ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ» ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ «ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ» «ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΦΕΤΑ» ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ ΧΑΒΑΛΕ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Τυροκομία -Παραγωγή Παραδοσιακών Προϊόντων

Τυροκομία -Παραγωγή Παραδοσιακών Προϊόντων Τυροκομία -Παραγωγή Παραδοσιακών Προϊόντων Θεόφ. Μασούρας Επικ. Καθηγητής Γαλακτοκομίας Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων Εργαστήριο Γαλακτοκομίας Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών 20/3/2012 Η διατροφική

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Ιδρύθηκε µε τον Νόµο 2127/93 ως ΕΛ.Ο.Γ. (Ελληνικός Οργανισµός Γάλακτος) Μετατράπηκε µε τον Ν. 3698/2008 σεελ.ο.γα.κ. (Ελληνικός Οργανισµός Γάλακτος &

Ιδρύθηκε µε τον Νόµο 2127/93 ως ΕΛ.Ο.Γ. (Ελληνικός Οργανισµός Γάλακτος) Μετατράπηκε µε τον Ν. 3698/2008 σεελ.ο.γα.κ. (Ελληνικός Οργανισµός Γάλακτος & Ιδρύθηκε µε τον Νόµο 2127/93 ως ΕΛ.Ο.Γ. (Ελληνικός Οργανισµός Γάλακτος) Μετατράπηκε µε τον Ν. 3698/2008 σεελ.ο.γα.κ. (Ελληνικός Οργανισµός Γάλακτος & Κρέατος Από τη συγχώνευση του µε άλλους Οργανισµούς

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Σπυρίδων Κοντελές

Δρ. Σπυρίδων Κοντελές ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Δρ. Σπυρίδων Κοντελές ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Τα τυριά είναι μέσο συντήρησης του γάλακτος Ουσιαστικά πρόκειται για κροκιδωμένες πρωτεΐνες Υπάρχουν εκατοντάδες είδη τυριών ανά τον κόσμο

Διαβάστε περισσότερα

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.)

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.) 1.2 Μικροοργανισμοί Ωφέλιμα μικρόβια Σύνδεσμος στην εθνική ύλη Κύριο στάδιο 2 Sc1: 1a, 1b, 2a, 2b, 2c, 2d, 2g, 2j Sc2:1a, 2b, 2g, 5f Μονάδα σπουδών Μονάδα 6 Μικροοργανισμοί Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα

Εξελίξεις στα ζυµωµένα γάλατα και ανάγκη για εκσυγχρονισµό του νοµοθετικού πλαισίου

Εξελίξεις στα ζυµωµένα γάλατα και ανάγκη για εκσυγχρονισµό του νοµοθετικού πλαισίου Εξελίξεις στα ζυµωµένα γάλατα και ανάγκη για εκσυγχρονισµό του νοµοθετικού πλαισίου Χρήστος Κεχαγιάς Καθηγητής του Τµήµατος Τεχνολογίας Τροφίµων του ΤΕΙ Αθήνας Μέλος του Σ της Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος

Διαβάστε περισσότερα

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΟΥΣΑΜΙ Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη,

Διαβάστε περισσότερα

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Φώτου Κ. (1), Τζώρα Α. (1), Βόιδαρου Χρ. (1), Αναστασίου Ι. (1), Μαυροφίδης Α. (1), Αυγέρης Ι. (1),

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Φοιτητές: Ηλιάνα Γκοβίνα Κατερίνα Κάμπα Δημήτρης Φραγκούλης Χρήστος

Διαβάστε περισσότερα

ΟΜΑΔΑ 5Η. Όνομα Μονάδας Μέτρησης. τεμάχιο. Παστεριωμένο γάλα λίτρα ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ(ΔΟΧΕΙΟ 10 LT)

ΟΜΑΔΑ 5Η. Όνομα Μονάδας Μέτρησης. τεμάχιο. Παστεριωμένο γάλα λίτρα ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ(ΔΟΧΕΙΟ 10 LT) ΟΜΑΔΑ 5Η ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΕΙΔΗ Α/Α 1 Κατηγορία Ειδών (CPV) Γιαούρτι (15551300-8) SAP 40001012 Όνομα Μονάδας Μέτρησης τεμάχιο Σχόλια ΓΙΑΟΥΡΤΙ 200 ΓΡ. 2 Παστεριωμένο γάλα (15511100-4) 40000991 τεμάχιο ΓΑΛΑ

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση.

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση. ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ευγενία Μπεζιρτζόγλου Καθηγήτρια Μικροβιολογίας Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ διαίρεση διχοτόμηση. της αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ Το ακτινίδιο είναι θάμνος με άνθη χρώματος λευκού. Τα φύλλα του έχουν ωοειδές σχήμα και στο κάτω μέρος τους έχουν χνούδι. Ο καρπός του είναι εδώδιμος, με γλυκόξινη γεύση. Το εξωτερικό

Διαβάστε περισσότερα

Ταχ. Δ/νση: Ιπποκράτους 8 Πεντέλη Αθήνα, 11/05/2015

Ταχ. Δ/νση: Ιπποκράτους 8 Πεντέλη Αθήνα, 11/05/2015 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗ 1 η Υ.Πε ΑΤΤΙΚΗΣ ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΠΑΙΔΩΝ ΠΕΝΤΕΛΗΣ Ταχ. Δ/νση: Ιπποκράτους 8 Πεντέλη Αθήνα, 11/05/2015 Υπηρεσία: Γραφείο Προμηθειών Αρ. Πρωτ 5460 Πληροφ. ΠΑΤΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ Μελέτη της τεχνολογίας παρασκευής και φυσικοχημικών,

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων

Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων Γεώργιος I. Αρσένος Επίκουρος Καθηγητής Κτηνιατρική Σχολή, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης Γιατί είναι σημαντική η Διατροφή... Καθορίζει την παραγωγικότητα 50

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα Από 100% Ελληνικό αιγοπρόβειο, ξεχωρίζει για τη πλούσια γεύση της, το καθαρό λευκό της χρώμα και τα θρεπτικά συστατικά της. Χρησιμοποιείται ευρέως στην Ελληνική

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ. Του Α. Καστριώτη. TouristikiEkpaideysi.gr

ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ. Του Α. Καστριώτη. TouristikiEkpaideysi.gr ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ ΟΙ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΤΗΣ ΓΑΛΛΙΑΣ ΣΗΜΑ ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑΣ ΓΑΛΛΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ: ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΓΕΥΣΕΩΝ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑΤΩΝ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1.ROQUEFORT A.O.C. 24.CHEVROTIN DES ARAVIS 2.BLEU D'AUVERGNE

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

Σνακ KOZMETIK PLUS. Ζαχαροπλαστικής. Κονσέρβες. Κετσαπ. www.kozmetikplus.com

Σνακ KOZMETIK PLUS. Ζαχαροπλαστικής. Κονσέρβες. Κετσαπ. www.kozmetikplus.com KOZMETIK PLUS Σνακ Ζαχαροπλαστικής 2012 Κονσέρβες Κετσαπ www.kozmetikplus.com CRUNCHY SNACK Σνακ με χαμηλα λιπαρα Προιόν σνάκ Χαμηλά λιπαρά, τραγανό σνακ Τραγανά, πλούσια σέ γέυση, με χαμηλα λιπαρά (-70%

Διαβάστε περισσότερα

Η παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων της Κρήτης. Προβλήματα και προοπτικές.

Η παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων της Κρήτης. Προβλήματα και προοπτικές. Η παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων της Κρήτης. Προβλήματα και προοπτικές. 27.9.2008 Αλέξανδρος Μαρκαντωνάκης Χρήση γάλακτος Η Γραβιέρα Κρήτης Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) απορροφά τη

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΚΡΗΤΗΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΩΝ ΥΓΕΙΑΣ & ΠΡΟΝΟΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΟΦΗΣ & ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ

ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΚΡΗΤΗΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΩΝ ΥΓΕΙΑΣ & ΠΡΟΝΟΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΟΦΗΣ & ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΚΡΗΤΗΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΩΝ ΥΓΕΙΑΣ & ΠΡΟΝΟΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΟΦΗΣ & ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ «ΤΥΠΟΙ ΠΑΡΑ ΟΣΙΑΚΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ & Η ΘΕΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΗΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΞΕΝΟ ΓΑΛΑ. Στην περίπτωση που για κάποιο σοβαρό λόγο δεν είναι εφικτός ο μητρικός

ΤΕΧΝΗΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΞΕΝΟ ΓΑΛΑ. Στην περίπτωση που για κάποιο σοβαρό λόγο δεν είναι εφικτός ο μητρικός ΤΕΧΝΗΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΞΕΝΟ ΓΑΛΑ Στην περίπτωση που για κάποιο σοβαρό λόγο δεν είναι εφικτός ο μητρικός θηλασμός δίνεται στο μωρό ξένο γάλα χρησιμοποιώντας μπιμπερό. H επιλογή του κατάλληλου γάλακτος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΘΛΗΤΩΝ Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από την ποσότητα των υδατανθράκων που αποθηκεύονται

Διαβάστε περισσότερα

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος. L 314/36 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 1.12.2009 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1170/2009 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 30ής Νοεμβρίου 2009 για την τροποποίηση της οδηγίας 2002/46/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ Στα πλαίσια του διαγωνισμού Ecotrophelia 2013 που διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) στις 29/7/2013, και ο οποίος αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2014 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Αριθμός ομάδας: Ονόματα διαγωνιζομένων: Στοιχεία Διαγωνιζόμενων 1) 2) 3) Σχολείο: Όνομα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΑΤΕΙ ΚΑΒΑΛΑΣ, ΣΧΟΛΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ, ΤΜΗΜΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ. Φοιτήτρια : Πασχαλίδου Ροζαλίνα ΑΕΜ:4894

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΑΤΕΙ ΚΑΒΑΛΑΣ, ΣΧΟΛΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ, ΤΜΗΜΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ. Φοιτήτρια : Πασχαλίδου Ροζαλίνα ΑΕΜ:4894 ΑΤΕΙ ΚΑΒΑΛΑΣ, ΣΧΟΛΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ, ΤΜΗΜΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ «Η ΦΕΤΑ ΜΕ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ (ΠΟΠ) :ΜΙΑ ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΣΥΣΧΕΤΙΣΕΩΝ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΕΝΝΟΙΩΝ ΑΝΤΙΛΗΠΤΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ,

Διαβάστε περισσότερα

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY ΑΠΟΔΟΣΗ ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΩΝ ΟΡΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΟΛΟΓΙΑΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνική Επιτροπή ΕΛΟΤ 85 "Τρόφιμα", Κ. Τζιά, I. Σαριδάκης ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το αντικείμενο της εργασίας είναι η απόδοση των

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Λευκωσία, 6/5/2014 Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Η ιστορία της ελιάς, η καλλιέργειά της, ο καρπός & ο χυμός της το ελαιόλαδο, συνδέθηκαν άρρηκτα με τους λαούς της Μεσογείου. Η ελιά αγαπάει τη

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. 1.1 Εισαγωγή...27 1.2 Νερό...29 1.3 Ξηρή Ουσία...30 1.4 Ανάλυση του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών...32

Περιεχόμενα. 1.1 Εισαγωγή...27 1.2 Νερό...29 1.3 Ξηρή Ουσία...30 1.4 Ανάλυση του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών...32 Πρόλογος...7 Αρκτικόλεξα και σύμβολα...21 1 Συστατικά του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών 1.1 Εισαγωγή...27 1.2 Νερό...29 1.3 Ξηρή Ουσία...30 1.4 Ανάλυση του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών...32

Διαβάστε περισσότερα

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 1Σελίδα 1 από 3 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ Κωδικός Εγγράφου Ε. 07.3-3.1 Έκδοση 1 Αναθεώρηση 1 ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 Σελίδα 1 από 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΑΓΟΡΑΣ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΣΤΗ ΓΑΛΛΙΑ...3. Εισαγωγή...3. Εγχώρια παραγωγή τυροκομικών...3. Καταναλωτικές προτιμήσεις...4. Δίκτυα διανομής...

ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΑΓΟΡΑΣ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΣΤΗ ΓΑΛΛΙΑ...3. Εισαγωγή...3. Εγχώρια παραγωγή τυροκομικών...3. Καταναλωτικές προτιμήσεις...4. Δίκτυα διανομής... Έρευνα αγοράς Τοµέας τυροκοµικών προϊόντων στη Γαλλία Γραφείο Οικονοµικών και Εµπορικών Υποθέσεων Πρεσβείας Παρισίων Παρίσι, Απρίλιος 2013 1 Περιεχόμενα ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΑΓΟΡΑΣ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ...3 Εισαγωγή...3 Εγχώρια

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Έρευνα για την αγορά γαλακτοκοµικών προϊόντων στην Αίγυπτο

Έρευνα για την αγορά γαλακτοκοµικών προϊόντων στην Αίγυπτο Έρευνα για την αγορά γαλακτοκοµικών προϊόντων στην Αίγυπτο A) Γενικές Πληροφορίες: Στην Αίγυπτο υπάρχει µεγάλη κατανάλωση τυροκοµικών προϊόντων. Οι Αιγύπτιοι παράγουν πολλά είδη λευκών τυριών (από αγελαδινό

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ Δρ Γεώργιος Σαμούρης Αναπληρωτής Ερευνητής ΕΘΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΩΝ ΕΡΕΥΝΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΚΤΗΜΑ ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε. - 57001 ΘΕΡΜΗ, Τ.Θ. 6272

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

Απογαλακτισμού χοιριδίων

Απογαλακτισμού χοιριδίων X ΙΝ OIΡ Α ΙΣ ΟΠ ΟΡΡ ΙΣΤΕ Σ 2910 Απογαλακτισμού χοιριδίων ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ: Αμινοξέα, Ανθρακικό ασβέστιο, Χλωριούχο νάτριο, Πρόμιγμα Βιταμινών Ιχνοστοιχείων, Φωσφ. μονασβέστιο, Οξυνιστές, Προβιοτικό, Χλ. xολίνη,

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Θεσσαλονίκη 21 /02 /2014 Διακ υπ. αριθ. 07/14

Θεσσαλονίκη 21 /02 /2014 Διακ υπ. αριθ. 07/14 ΑΝΑΡΤΗΤΕΟ ΣΤΟ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΘΡΗΣΚΕΥΜΑΤΩΝ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (Α.Τ.Ε.Ι) ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ------------ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΥ ΤΜΗΜΑ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ &

Διαβάστε περισσότερα

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων

Ζόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων Ζόμπου Φώτης Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ Η έρευνα αυτή διαπραγματεύεται τις μεθόδους στη συντήρηση των τροφίμων. Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Μπισκότα Γλυκές και Αλμυρές μικρολιχουδιές που συνεχώς αυξάνεται η κατανάλωση τους

Μπισκότα Γλυκές και Αλμυρές μικρολιχουδιές που συνεχώς αυξάνεται η κατανάλωση τους Μπισκότα Γλυκές και Αλμυρές μικρολιχουδιές που συνεχώς αυξάνεται η κατανάλωση τους Ανάλυση της κατηγορίας των Μπισκότων στο οργανωμένο λιανεμπόριο των Super/Hyper Market. Ιανουάριος 2015 ΜΠΙΣΚΟΤΟ μια γλυκιά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Τάξεις Μάθημα Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Τάξεις Μάθημα Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας Τάξεις Δ, Ε, ΣΤ Μάθημα Αγωγή Υγείας και Φυσικές Επιστήμες (π.χ. Μελέτη Περιβάλλοντος, Φυσική, Γεωγραφία, κ.α. ) Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας 50 λεπτά Ενότητα 1.2. Η ενότητα Χρήσιμοι Μικροοργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Π.Ο.Π., σε μια Ελλάδα ροκ! ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Προϊόντα Π.Ο.Π., σε μια Ελλάδα ροκ! ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Προϊόντα Π.Ο.Π., σε μια Ελλάδα ροκ! ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Στα πλαίσια του μαθήματος της ερευνητικής εργασίας με τη μέθοδο του project, αυτό το τετράμηνο επιλέξαμε να συμμετέχουμε στην ερευνητική εργασία με θέμα «Προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ. Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος. Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος

Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ. Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος. Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος ΔΙΑΤΡΟΦH Η διατροφή στην ζωή του ανθρώπου παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο. Για

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών που συμπεριλαμβάνονταν στη Μελέτη των

Διαβάστε περισσότερα

<<Τρόφιμα:Tι τρώμε, πως παράγονται και τι προκαλούν;>>

<<Τρόφιμα:Tι τρώμε, πως παράγονται και τι προκαλούν;>> Ασφάλεια τροφίμων- Σήμανση / ετικέτες- μέλλον Ομάδα : Λεμονίδας και οι 4 Γαλατάς Βασίλης Καπούλα Βικτορία Μελετίδου Φωτεινή Μωυσίδου Στέλα Παπαστεφάνου

Διαβάστε περισσότερα