ΓΕΝΙΚΑ. Παρασκευάζονται είτε: από βιολογικά υλικά (αυγά, κρέας, γάλα) ή συντίθενται από λιπαρά οξέα και παράγωγά τους.

Transcript

1 ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Εργασία στο Εργαστήριο Πρόσθετων και Γλυκαντικών Μέλη ομάδας: Μέλη ομάδας: Κουκουράβα Κρυσταλλία Μπακοδήμου Κωνσταντίνα Σιουκιούρογλου Ναυσικά Φωκά Ευπραξία

2 ΓΕΝΙΚΑ Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες που βοηθούν στην ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων συστατικών( π.χ. ενός λιπαρού και ενός υδατικού ). Πρόκειται για ενώσεις με ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο τμήμα στο μόριό τους.

3 ΓΕΝΙΚΑ Στην πραγματικότητα οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες που μετατρέπουν την μία από τις προς ανάμειξη ουσίες σε μικκύλια, διασπείρει τα μικκύλια στην άλλη φάση και σταθεροποιεί το μείγμα κρατώντας τα μικκύλια απομακρυσμένα. Παρασκευάζονται είτε: από βιολογικά υλικά (αυγά, κρέας, γάλα) ή συντίθενται από λιπαρά οξέα και παράγωγά τους.

4 ΓΕΝΙΚΑ l l Στα γαλακτώματα τροφίμων οι δυο μη μιγνυόμενες φάσεις είναι συνήθως το έλαιο και το νερό. Ανάλογα με το ποια φάση είναι η συνεχής και ποια η ασυνεχής, τα γαλακτώματα διακρίνονται σε δυο κατηγορίες: στα γαλακτώματα ελαίου σε νερό (o/w) και στα γαλακτώματα νερού σε έλαιο (w/o), όπου η συνεχής φάση είναι το νερό ή το έλαιο, αντίστοιχα.

5 ΓΕΝΙΚΑ Τα εμβάμματα σαλάτας (salad dressings) και η μαγιονέζα αποτελούν παραδείγματα τροφίμων που ανήκουν στην πρώτη κατηγορία, ενώ οι μαργαρίνες και το βούτυρο είναι τρόφιμα που ανήκουν στη δεύτερη κατηγορία. l

6 ΓΕΝΙΚΑ Χαρακτηριστικοί γαλακτοματωποιητές είναι τα φωσφολιπίδια, όπως η λεκιθίνη. Το μονογλυκερίδιο του στεατικού οξέος (GMS) αλλά και άλλα μονο- και δι-γλυκερίδια πετυχαίνουν την κρεμώδη υφή διαφόρων βουτύρων. Το κόμμι της ξανθάνης βοηθά την ανάμειξη λαδιού και νερού, στα διάφορα dressing για σαλάτες και σταθεροποιεί το προϊόν σαν ένα μαλακό, ομογενές, μίγμα.

7 ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΔΡΑΣΗΣ Σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό ενός γαλακτώματος παίζει η διεπιφάνεια, δηλαδή η επιφάνεια (Α) που διαχωρίζει την υδατική από τη φάση του ελαίου. Για να δράσει μια ουσία ως γαλακτωματοποιητής, απαραίτητη προϋπόθεση είναι η παρουσία στο μόριό της τόσο υδρόφιλων όσο και υδρόφοβων ομάδων, πρέπει δηλαδή να έχει αμφιφιλική δράση.

8 ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣΔΡΑΣΗΣ Ο μηχανισμός δράσης των γαλακτωματοποιητών στηρίζεται στην ικανότητά τους να προσροφώνται στη διεπιφάνεια ελαίου νερού αντικαθιστώντας έτσι την άμεση και ανεπιθύμητη επαφή των μορίων του ελαίου με τα μόρια του νερού με την έμμεση επαφή από τη μία των μορίων του ελαίου με τις υδρόφοβες ομάδες του γαλακτωματοποιητή και από την άλλη των υδρόφιλων ομάδων του γαλακτωματοποιητή με τα μόρια του νερού.

9 ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣΔΡΑΣΗΣ l l l l l Ο βαθμός προσρόφησης ενός γαλακτωματοποιητή στη διεπιφάνεια είναι καθοριστικής σημασίας για το σχηματισμό και τη σταθεροποίηση ενός γαλακτώματος. Παράγοντες όπως: η τιμή ενεργού οξύτητας (ph), η θερμοκρασία, Η ιονική ισχύς, το ιξώδες, καθώς και η συγγένεια του γαλακτωματοποιητή με τη διεπιφάνεια, επηρεάζουν το βαθμό προσρόφησης του.

10 ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΔΡΑΣΗΣ Μικκύλια καζείνης Υδατικό διάλυμα Σταγόνες ελαίου Παρουσία Γαλακτωματο- Ποιητή Απουσία Γαλακτωματοποιητή l (Goff et al., 1987)

11 ΒΙΝΤΕΟ

12 ΣΥΝΘΕΤΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Υπάρχουν πολλοί γαλακτωματοποιητές οι οποίοι κατατάσσονται σε δύο βασικές κατηγορίες: α) τους συνθετικούς γαλακτωματοποιητές και β) τις πρωτεΐνες. Ανάλογα με τις φυσικοχημικές τους ιδιότητες και τη μοριακή δομή τους, εμφανίζουν διαφορετικό μηχανισμό προσρόφησης.

13 ΣΥΝΘΕΤΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Οι συνθετικοί γαλακτωματοποιητές είναι επιφανειοδραστικές ουσίες χαμηλού μοριακού βάρους. Συγκεκριμένα είναι μικρά αμφίφιλα μόρια τα οποία φέρουν μια υδρόφιλη ομάδα στο ένα άκρο («κεφαλή») και μια υδρόφοβη ομάδα στο άλλο άκρο («ουρά»). Το υδρόφοβο τμήμα τους αποτελείται συνήθως από μια ή περισσότερες ανθρακικές αλυσίδες 10 έως 20 ατόμων άνθρακα.

14 ΣΥΝΘΕΤΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Το υδρόφιλο τμήμα τους διαφοροποιείται και, ανάλογα με τη φύση του, οι γαλακτωματοποιητές χαμηλού μοριακού βάρους διακρίνονται σε : ανιονικούς, κατιονικούς και ουδέτερους. Οι λειτουργικές ιδιότητες κάθε γαλακτωματοποιητή μικρού μοριακού βάρους καθορίζονται από τη χημική του δομή, ηοποία είναι χαρακτηριστική για τον καθένα.

15 ΣΥΝΘΕΤΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Η πλειοψηφία των γαλακτωματοποιητών χαμηλού μοριακού βάρους δεν εμφανίζει μεγάλη διαλυτότητα ούτε στο νερό ούτε στη φάση του ελαίου. Αντίθετα, εμφανίζουν μια βέλτιστη διαλυτότητα όταν βρίσκονται σε ένα μερικώς υδρόφιλο και μερικώς υδρόφοβο περιβάλλον, όπως είναι αυτό της διεπιφάνειας ελαίου νερού. Σε υδατικά διαλύματα βρίσκονται με την μορφή μικκυλίων, σχηματίζουν δηλαδή μια υδρόφιλη επιφάνεια και μια υδρόφοβη κοιλότητα που συμβάλλουν στη ελάττωση των απωστικών αλληλεπιδράσεων με τα μόρια του διαλύτη.

16 ΣΥΝΘΕΤΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Η γαλακτωματοποιητική ικανότητα των μορίων αυτών οφείλεται στην αμφιφιλική τους δομή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, στην περίπτωση των γαλακτωματοποιητών μικρού μοριακού βάρους, οι υδρόφιλες και υδρόφοβες ομάδες βρίσκονται στα άκρα των μορίων σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες που βρίσκονται σε όλο το μόριο.

17 ΣΥΝΘΕΤΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Για το λόγο αυτό δεν υφίστανται παρεμποδίσεις στην προσρόφηση με αποτέλεσμα να προσροφώνται με τη μορφή ενός μονομοριακού στρώματος στο οποίο η υδρόφιλη «ουρά» εκτείνεται προς την υδατική φάση ενώ το υδρόφοβο τμήμα προς τη φάση του ελαίου. Αυτο έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση των ανεπιθύμητων αλληλεπιδράσεων, καθώς και τη μείωση της διεπιφανειακής τάσης, γεγονός που διευκολύνει το σχηματισμό του γαλακτώματος.

18 ΣΥΝΘΕΤΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ E431: Πολυοξυαιθυλαινικός (40) εστέρας του Στεατικού Οξέος Προέλευση: Συνθετικό συστατικό, παράγεται από το αιθυλενοξείδιο (ένα συνθετικό συστατικό) και στεατικό οξύ (φυσικό λιπαρό οξύ). Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Γαλακτωματοποιητής. Προϊόντα: Προϊόντα αρτοποιίας, πουτίγκες κτλ. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Έως 25 mg/kg σωματικού βάρους για όλη την ομάδα συστατικών Ε430- E436. Δεν έχει καθοριστεί για κάθε συστατικό ξεχωριστά. Παρενέργειες: Άτομα δυσανεκτικά στην προπυλενογλυκόλη πρέπει να αποφεύγουν την ομάδα συστατικών Ε430- E436. Διατροφικοί περιορισμοί: Αυτά τα συστατικά (Ε430- E436) περιέχουν λιπαρά οξέα, που σχεδόν πάντα προέρχονται από φυτικά έλαια. Όμως η χρήση ζωικών ελαίων (συμπεριλαμβανομένου και χοιρινού) δεν μπορεί να αποφευχθεί τελείως.

19 ΣΥΝΘΕΤΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ E442: Αμμωνιούχα φωσφατίδια Προέλευση: Παράγεται από την αμμωνία και φωσφορυλιωμένα λιπαρά οξέα, κυρίως από λάδι σπόρων ελαιοκράμβης. Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Σταθεροποιητικός παράγοντας και γαλακτωματοποιητής. Προϊόντα: Χρησιμοποιείται μόνο στη σοκολάτα και στα προϊόντα από κακάο. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Έως 30 mg / kg σωματικού βάρους. Παρενέργειες: Δεν έχουν γίνει γνωστές για τη χρήση τους στα τρόφιμα. Διατροφικοί περιορισμοί: Το E442 γενικά παράγεται από λάδι σπόρων ελαιοκράμβης και συνεπώς μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους. Όμως η χρήση ζωικού λίπους (συμπεριλαμβανομένου και του χοιρινού) δεν μπορεί να αποφευχθεί τελείως.

20 ΣΥΝΘΕΤΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ E471 : Μονο- και διγλυκερίδια Προέλευση: Συνθετικά λίπη, παρασκευάζονται από τη γλυκερόλη και φυσικά λιπαρά οξέα, κυρίως φυτικής προέλευσης,αλλά και λίπη ζωικής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθούν. Το προϊόν γενικά είναι μείγμα διαφόρων συστατικών, με σύνθεση παρόμοια με αυτή του μερικώς αποικοδομημένου φυσικού λίπους. Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Γαλακτοματοποιητές και Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Γαλακτοματοποιητές και σταθεροποιητές. Προϊόντα: Χρησιμοποιείται ευρέως. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Δεν έχει καθοριστεί. Παρενέργειες: Δεν έχουν αναφερθεί παρενέργειες. Διατροφικοί περιορισμοί: Αν και χρησιμοποιούνται κυρίως φυτικά έλαια, η χρήση ζωικού λίπους (συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού) δεν μπορεί να αποκλειστεί. Διάφορες ομάδες, όπως οι ακραίοι χορτοφάγοι, οι Μουσουλμάνοι και οι Εβραίοι αποφεύγουν αυτά τα προϊόντα

21 ΣΥΝΘΕΤΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ E470 : Άλατα των λιπαρών οξέων E470α (i) Άλατα Νατρίου των λιπαρών οξέων E470α (ii) Άλατα Καλλίου των λιπαρών οξέων E470α (iii) Άλατα Ασβεστίου των λιπαρών οξέων E470β Άλατα Μαγνησίου των λιπαρών οξέων Προέλευση: Άλατα των φυσικών λιπαρών οξέων, κυρίως φυτικής προέλευσης,αλλά και λίπη ζωικής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθούν. Τα οξέα είναι μείγμα των στεατικού, ελαϊκού, παλμιτικού και μυριστινικού οξέων. Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Γαλακτοματοποιητές και σταθεροποιητές. Προϊόντα: Χρησιμοποιείται ευρέως. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Δεν έχει καθοριστεί. Παρενέργειες: Δεν έχουν αναφερθεί παρενέργειες. Διατροφικοί περιορισμοί: Αν και χρησιμοποιούνται κυρίως φυτικά έλαια, η χρήση ζωικού λίπους (συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού) δεν μπορεί να αποκλειστεί. Διάφορες ομάδες, όπως οι ακραίοι χορτοφάγοι, οι Μουσουλμάνοι και οι Εβραίοι αποφεύγουν αυτά τα προϊόντα.

22 ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ Τα φωσφολιπίδια είναι οργανικές ενώσεις που μαζί με τα ουδέτερα λίπη και τα στεροειδή αποτελούν τις βασικές κατηγορίες των λιπιδίων.τα πιο συνηθισµένα φωσφολιπίδια έχουν έναν κορµό γλυκερόλης και ονοµάζονται ειδικότερα γλυκεροφωσφολιπίδια ή φωσφογλυκερίδια.

23 ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ Τα περισσότερο διαδεδομένα φωσφολιπίδια αποτελούν ενώσεις από ένα μόριο γλυκερόλης, δύο μόρια λιπαρών οξέων, ένα μόριο φωσφορικού οξέος και ένα μόριο ακόμη, μικρότερο, καλούμενο γενικά πολικό μόριο.κυριότερο φωσφολιπίδιο είναι η λεκιθίνη που ως πολικό μόριο φέρει μια αζωτούχο βάση, τη χολίνη.

24 ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ Τα φωσφολιπίδια αποτελούν το δομικό υλικό της κυτταρικής ή πλασματικής μεμβράνης των οποίων η χημική συμπεριφορά τους παίζει καθοριστικό ρόλο στη ζωή των κυττάρων γενικότερα. Συγκεκριμένα η αρχή (κεφαλή) του μορίου των φωσφολιπιδίων είναι υδρόφιλη, ενώ αντίθετα το τέλος του μορίου τους, (η ουρά), είναι υδρόφοβη. Αυτό έχει ως συνέπεια όταν φωσφολιπίδια βρεθούν μέσα στο νερό να δημιουργούν στην επιφάνειά του ένα στρώμα (μορίων) του οποίου οι μεν κεφαλές βρίσκονται μέσα στο νερό, ενώ οι υδρόφοβες ουρές να βρίσκονται έξω από το νερό.

25 ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ Επειδή όμως τα κύτταρα των φωσφολιπιδίων περιέχουν μα και βρίσκονται μέσα σε υδατικό περιβάλλον, δημιουργούν έτσι μια διπλοστοιβάδα. Οι υδρόφιλες κεφαλές της διπλοστοιβάδας στρέφονται προς το εσωκυττάριο και εξωκυττάριο υδατικό περιβάλλον, ενώ οι υδρόφοβες ουρές των μορίων τους αλληλοπροσεγγίζονται κρυπτόμενες προς το εσωτερικό της διπλοστοιβάδας, δημιουργώντας έτσι μια σταθερή δομή.

26 ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ E322: Λεκιθίνη E322 (i) Μερικώς υδρολυμένη λεκιθίνη Προέλευση: Οόρος λεκιθίνη αναφέρεται σε μία ομάδα μειγμάτων τα οποία υπάρχουν σε κάθε ζωντανό οργανισμό, καθώς αποτελούν μέρος των κυττάρων και των τοιχωμάτων των κυττάρων. Η λεκιθίνη απομονώνεται εμπορικά κυρίως από τη σόγια και τον κρόκο αυγών. Ηχημική σύνθεση των δύο αυτών πηγών προέλευσης διαφέρει αρκετά, γεγονός που καθορίζει τις εφαρμογές του προϊόντος.

27 ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ E322: Λεκιθίνη Λειτουργίες και χαρακτηριστικά: Χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής και σταθεροποιητής σε μείγματα νερούελαίου. Χρησιμοποιείται επίσης ώστε να μαλακώσει την σοκολάτα. Προϊόντα: Χρησιμοποιείται ευρέως. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Δεν έχει καθοριστεί ανώτατο όριο. Παρενέργειες: Η λεκιθίνη είναι συστατικό των σωματικών κυττάρων, συνεπώς χρησιμοποιείται από το σώμα χωρίς παρενέργειες. Δεν προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις σε άτομα που είναι αλλεργικά στη σόγια ήτο αυγό. Διατροφικοί περιορισμοί: Κανένας, το Ε322 μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη χορτοφάγους.

28 ΕΣΤΕΡΕΣ Οι καρβοξυλικοί εστέρες είναι πιο πολικοί από τους (αντίστοιχους) αιθέρες, αλλά λιγότερο πολικοί από τις (αντίστοιχες) αλκοόλες. Αυτή ικανότητα για εν μέρει συμμετοχή σε δεσμούς υδρογόνου έχει ως συνέπεια μια κάποια υδατοδιαλυτότητα. Εξαιτίας της έλλειψης δυνατότητας συμμετοχής σε δεσμούς υδρογόνου ως δότες υδρογόνου οι καρβοξυλικοί εστέρες δεν αυτοδιίστανται. Για το λόγο αυτό, οι καρβοξυλικοί εστέρες είναι πτητικότεροι από τα παρόμοιου μοριακού βάρους καρβοξυλικά οξέα.

29 ΕΣΤΕΡΕΣ E433: Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της Σορβιτόλης με το Μονοελαϊκό Οξύ Προέλευση: Συνθετικό συστατικό, παράγεται από το αιθυλενοξείδιο (ένα συνθετικό συστατικό), σορβιτόλη (βλέπε Ε420) και ελαϊκό οξύ (φυσικό λιπαρό οξύ). Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Γαλακτωματοποιητής. Προϊόντα: Χρησιμοποιείται ευρέως. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Έως 25 mg/kg σωματικού βάρους για όλη την ομάδα συστατικών Ε430- E436. Παρενέργειες: Δεν έχουν γίνει γνωστές στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιείται. Άτομα δυσανεκτικά στην προπυλενογλυκόλη πρέπει να αποφεύγουν την ομάδα συστατικών Ε430- E436. Διατροφικοί περιορισμοί: Περιέχουν λιπαρά οξέα, που σχεδόν πάντα προέρχονται από φυτικά έλαια. Όμως η χρήση ζωικών ελαίων (συμπεριλαμβανομένου και χοιρινού) δεν μπορεί να αποφευχθεί τελείως.

30 ΕΣΤΕΡΕΣ E472 : Εστέρες των μονο- και δι- γλυκεριδίων E472α Εστέρες του οξικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια E472β Εστέρες του γαλακτικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια E472γ Εστέρες του κιτρικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια E472δ Εστέρες του τρυγικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια E472ε Εστέρες του διακετυλοτρυγικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια E462στ Μείγμα εστέρων του τρυγικού, οξικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια Προέλευση: Εστέρες των συνθετικών λιπών, παρασκευάζονται από τη γλυκερόλη, τα φυσικά λιπαρά οξέα και κάποιο άλλο οργανικό οξύ (οξικό, γαλακτικό, τρυγικό, κιτρικό). Ταλιπαρά οξέα προέρχονται κυρίως από τα φυτά, αλλά και λιπαρά οξέα ζωικής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθούν. Τοπροϊόν γενικά είναι μείγμα διαφόρων συστατικών, με σύνθεση παρόμοια με αυτή του μερικώς αποικοδομημένου εστεροποιημένου φυσικού λίπους με άλλα φυσικά οξέα.

31 ΕΣΤΕΡΕΣ Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Γαλακτοματοποιητές και σταθεροποιητές. Προϊόντα: Χρησιμοποιείται ευρέως. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Δεν έχει καθοριστεί, εκτόςαπότα 30 mg /kg σωματικούβάρουςτουτρυγικούοξέοςγιαταε472δ-στ. Παρενέργειες: Δεν έχουν αναφερθεί παρενέργειες. Τα προϊόντα πρώτα αποικοδομούνται σε ξεχωριστά οξέα και λίπη. Τοσώμα μεταβολίζει όλα τα συστατικά όπως τα φυσικά οξέα και λίπη. Τα ξεχωριστά συστατικά των μονο- και διγλυκεριδίων παράγονται από στο σώμα κατά την αποικοδόμηση των κανονικών λιπών. Διατροφικοί περιορισμοί: Αν και χρησιμοποιούνται κυρίως φυτικά έλαια, ηχρήση ζωικού λίπους (συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού) δεν μπορεί να αποκλειστεί. Διάφορες ομάδες, όπως οι ακραίοι χορτοφάγοι, οι Μουσουλμάνοι και οι Εβραίοι αποφεύγουν αυτά τα προϊόντα. Μόνο ο παραγωγός μπορεί να δώσει λεπτομερείς πληροφορίες για την προέλευση των λιπαρών οξέων. Χημικά, τα λιπαρά οξέα φυτικής και ζωικής προέλευσης είναι πανομοιότυπα.

32 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι αμφίφιλα μόρια, περιέχουν δηλαδή στο μόριό τους τόσο υδρόφοβες όσο και υδρόφιλες ομάδες, με αποτέλεσμα να έχουν μια «έμφυτη» ικανότητα να μεταναστεύουν εξαιρετικά γρήγορα στη διεπιφάνεια αέρα - νερού ή ελαίου - νερού.

33 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Οι πρωτεΐνες, σε αντίθεση με τους γαλακτωματοποιητές μικρού μοριακού βάρους, έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν στη διεπιφάνεια ένα ισχυρό ιξωδοελαστικό υμένιο, με αποτέλεσμα τα γαλακτώματα να εμφανίζουν μεγαλύτερη σταθερότητα και ανθεκτικότητα σε τυχόν αλλαγές που λαμβάνουν χώρα στις συνθήκες που επικρατούν κατά την παρασκευή και την αποθήκευσή τους. Για το λόγο αυτό, άλλωστε, οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερο βαθμό απ ότι οι γαλακτωματοποιητές μικρού μοριακού βάρους.

34 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Η στιγμιαία μετακίνηση των πρωτεϊνών από το εσωτερικό της συνεχούς φάσης στη διεπιφάνεια είναι ενδεικτική του γεγονότος ότι η ελεύθερη ενέργεια των πρωτεϊνών είναι χαμηλότερη στη διεπιφάνεια από ό,τι στη συνεχή υδατική φάση. Επομένως, όταν επέλθει η ισορροπία, η συγκέντρωση της πρωτεΐνης είναι μεγαλύτερη στη διεπιφάνεια από ότι στην υδατική φάση.

35 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται ευρέως στην παρασκευή τροφίμων τόσο για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη θρεπτική αξία που προσδίδουν στο τρόφιμο, όσο και για τις λειτουργικές ιδιότητές τους, όπως π.χ τη γαλακτωματοποιητική. Για να χρησιμοποιηθεί μια πρωτεΐνη στην παρασκευή τροφίμων θα πρέπει να πληρεί κάποιες προϋποθέσεις: να μην είναι τοξική, να είναι εύπεπτη, να βρίσκεται σε αφθονία, να έχει μεγάλη θρεπτική αξία και τέλος να φέρει τις κατάλληλες κάθε φορά λειτουργικές ιδιότητες ανάλογα με το τρόφιμο.

36 ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Από όλες τις πρωτεΐνες που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα, ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η μελέτη των πρωτεϊνών του γάλακτος, λόγω της χρήσης τους σε ένα μεγάλο αριθμό προϊόντων, όπως γαλακτώματα, προϊόντα κρέατος και αρτοποιίας κ.α. Τo γάλα περιέχει πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας σε συγκέντρωση g/l. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος χωρίζονται σε δυο κατηγορίες, τις καζεΐνες(caseins) και τις πρωτεΐνες ορού γάλακτος ή whey proteins (WP)

37 ΦΥΣΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ E415: Κόμμι ξανθάνης Προέλευση: Φυσικός πολυσακχαρίτης, παράγεται από το βακτήριο Xanthomonascampestris απότη ζάχαρηκαιτη μελάσα. Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας, σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής. Προϊόντα: Χρησιμοποιείται ευρέως. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Δεν έχει καθοριστεί. Παρενέργειες: Δεν έχουν γίνει γνωστές στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιείται, όμως σε υψηλές συγκεντρώσεις μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην χώνεψη λόγω της ζύμωσης από την χλωρίδα του εντέρου (όπως όλοι οι δύσπεπτοι πολυσακχαρίτες). Διατροφικοί περιορισμοί: Μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους.

38 ΦΥΣΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ E400: Αλγινικό οξύ Προέλευση: Φυσικός πολυσακχαρίτης, παράγεται από διάφορα φύκη του είδους Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L.cloustoni, Ascophyllum nodosum) στις Η.Π.Α και το Ηνωμένο Βασίλειο. Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Χρησιμοποιείται ως πηκτικό και γαλακτωματοποιητικό. Προϊόντα: Χρησιμοποιείται ευρέως. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Δεν έχει καθοριστεί. Παρενέργειες: Δεν έχουν γίνει γνωστές στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιείται. Υψηλές συγκεντρώσεις μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στη λήψη σιδήρου, καθώς ο σίδηρος δεσμεύεται. Διατροφικοί περιορισμοί: Το αλγινικό οξύ και οι εστέρες του μπορούν να καταναλωθούν από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους.

39 ΦΥΣΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ E406: Άγαρ Προέλευση: Φυσικός πολυσακχαρίτης, παράγεται από διάφορα φύκη του είδους Rhodophyceae (Gelidium amansii, G.cartilagineum) στις Η.Π.Α και την Ιαπωνία. Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας και σταθεροποιητής. Προϊόντα: Χρησιμοποιείται ευρέως. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Δεν έχει καθοριστεί. Παρενέργειες: Δεν έχουν γίνει γνωστές στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιείται, όμως σε υψηλές συγκεντρώσεις μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην χώνεψη λόγω της ζύμωσης από την χλωρίδα του εντέρου (όπως όλοι οι δύσπεπτοι πολυσακχαρίτες). Διατροφικοί περιορισμοί: Μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους.

40 ΦΥΣΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ E407 : Καραγενάνη E407α Καραγενάνη από τα φύκη Eucheuma Προέλευση: Φυσικός πολυσακχαρίτης, παράγεται από διάφορα φύκη. Είναι ένα πολύπλοκο μίγμα πολυσακχαριτών. Το Ε407a έχει ελαφρώς διαφορετική σύσταση και επιπλέον περιέχει σημαντική ποσότητα κυτταρίνης. Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας και σταθεροποιητής. Προϊόντα: Χρησιμοποιείται ευρέως. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Δεν έχει καθοριστεί. Παρενέργειες: Σε υψηλές συγκεντρώσεις μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην χώνεψη λόγω της ζύμωσης από την χλωρίδα του εντέρου (όπως όλοι οι δύσπεπτοι πολυσακχαρίτες). Καραγενάνες με μικρό μέγεθος ανθρακικής αλυσίδας μπορεί να προκαλέσουν βλάβη του εντέρου και η χρήση τους δεν επιτρέπεται στα τρόφιμα. Διατροφικοί περιορισμοί: Οι καραγενάνες μπορούν να καταναλωθούν από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους.

41 ΦΥΣΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ E440 : Πηκτίνες E 440α (i): Πηκτίνη E 440α (ii): Πηκτινικό Νάτριο E 440α (iii): Πηκτινικό Κάλλιο E 440α (iv): Πηκτινικό Αμμώνιο E 440β: Αμιδιωμένη Πηκτίνη Προέλευση: Η πηκτίνη είναι φυσικός οξικός πολυσακχαρίτης που βρίσκεται σε όλα σχεδόν τα φρούτα, ειδικά στα μήλα, στα κιδώνια και στα πορτοκάλια. Εμπορικά παράγεται από τον πολτό των μήλων και τον φλοιό των πορτοκαλιών. Τα πηκτινικό νάτριο, πηκτινικό κάλλιο και πηκτινικό αμμώνιο είναι τα αντίστοιχα άλατα της πηκτίνης. Η αμιδιωμένη πηκτίνη παρασκευάζεται με επεξεργασία της πηκτίνης με αμμωνία, μετά από την οποία σχηματίζονται αμίδια από της οξικές πλευρικές αλυσίδες. Λειτουργίες & χαρακτηριστικά: Πηκτικός παράγοντας, γαλακτωματοποιητής και σταθεροποιητής.

42 ΦΥΣΙΚΟΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ Προϊόντα: Μαρμελάδες, ζελέδες φρούτων και σάλτσες, και διάφορα άλλα προϊόντα. Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: Δεν έχει καθοριστεί. Παρενέργειες: Η πηκτίνη είναι πηκτικός παράγοντας, επομένως μπορεί να προκαλέσει εντερικά προβλήματα όταν βρίσκεται σε μεγάλες συγκεντρώσεις. Ως αποτέλεσμα της πηκτικής της ικανότητας, χρησιμοποιείται σε δίαιτες επειδή μειώνει το αίσθημα της πείνας. Μπορεί να υποστεί ζύμωση στο παχύ έντερο, προκαλώντας φούσκωμα. Διατροφικοί περιορισμοί: Κανένας, η πηκτίνη και τα άλατά της μπορούν να καταναλωθούν από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους.

43 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ htm 86%CE%BF%CE%BB%CE%B9%CF%80%CE%AF%CE%B4% CE%B9%CE%B1 AD%CF%81%CE%B5%CF%82