Transcript

1

2

3

4 H ΑΦΟΙ ΧΑΪΤΟΓΛΟΥ Α.Β.Ε.Ε. ιδρύθηκε το 1924 στη Θεσσαλονίκη, από την ομώνυμη προσφυγική οικογένεια και αρχικά είχε την μορφή οικοτεχνίας στο κέντρο της πόλης. Στη διάρκεια όλων αυτών των ετών η εταιρεία έχει να επιδείξει πολλούς και σημαντικούς σταθμούς ανάπτυξης και προόδου. Στις δύο υπερσύγχρονες μονάδες, της επεξεργασίας του σησαμιού και της παραγωγής χαλβά, δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στη χρήση σύγχρονης τεχνολογίας, με στόχο την επίτευξη σταθερής ποιότητας τελικού προϊόντος. Παράλληλα οι παραδοσιακοί μέθοδοι παραγωγής παραμένουν ενεργοί, όπου αυτό κρίνεται απαραίτητο για την διατήρηση του αυθεντικού χαρακτήρα των προϊόντων. Τέλος, τα πλήρως εξοπλισμένα εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου παρέχουν τη δυνατότητα συνεχούς ελέγχου, τόσο των πρώτων υλών, όσο και των τελικών προϊόντων. Στην 80χρονη και πλέον πορεία της η εταιρεία συνεχίζει με την ίδια φιλοσοφία και το ίδιο μεράκι να παράγει παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα με βάση το σησάμι, απόλυτα ενταγμένα στη Μεσογειακή διατροφή. Ο Μακεδονικός Χαλβάς, το Μακεδονικό Ταχίνι και το Παρθένο Σησαμέλαιο αποτελούν τροφές υψηλής διαθρεπτικής αξίας, που μπορούν να συνοδεύουν την καθημερινή μας διατροφή. Σύμφωνα και με πρόσφατες επιστημονικές μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί και αφορούν τις δράσεις των συστατικών του σησαμιού στον οργανισμό, θα μπορούσε κανείς να υποστηρίξει ότι το σησάμι και τα παράγωγά του αποτελούν τρόφιμα με σημαντικές ιδιότητες. Οι λιγνάνες και η βιταμίνη Ε που περιέχονται σε αυτά τα καθιστούν σημαντικά για την πρόληψη χρόνιων νοσημάτων φθοράς, καθώς επίσης και για τη βελτίωση της εν γένει αντιοξειδωτικής προστασίας του οργανισμού. Έτσι, εύκολα γίνεται αντιληπτό ότι τόσο το σησάμι, όσο και τα προϊόντα του είναι απαραίτητο να αποτελούν αναπόσπαστα συστατικά του καθημερινού διαιτολογίου του σύγχρονου ανθρώπου, στα πλαίσια μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Πέραν όμως της υψηλής διατροφικής αξίας αυτών των προϊόντων, σημαντική είναι και η συνεισφορά τους σε νέες γεύσεις, καθώς ο πολύτιμος αυτός σπόρος ή τα παράγωγά του μπορούν να συνδυαστούν άριστα με όλες τις παρασκευές της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής. Γνωστοί σεφ και γευσιγνώστες αποφάσισαν, με την παρότρυνση της εταιρείας, δοκίμασαν και τελικά ενέταξαν τα προϊόντα αυτά στις γευστικές τους προτάσεις κι έτσι ανακαλύφτηκαν καινούργια γευστικά και πρωτότυπα μονοπάτια. Το 2000 η εταιρεία είχε την ευτυχία να συναντήσει τον Νίκο Κατσάνη, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου ΣΟΥΣΟΥΡΑΔΑ στην όμορφη Άθυτο της Χαλκιδικής, βραβευμένο κατ επανάληψη με βραβεία GOURMET στην κατηγορία ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.

5 Η φιλοσοφία του γύρω από τη μαγειρική, η παιδεία του, η ανεξάντλητη διάθεσή του για δημιουργία και η φαντασία που τον διακρίνει, έδωσαν στη συνεργασία μας άλλη διάσταση. Τα προϊόντα μας απέκτησαν ενεργό συμμετοχή σε απλές και γνώριμες συνταγές, σε πρωτότυπες ή γρήγορες εφαρμογές, σε ιδιαίτερες ή περισσότερο απαιτητικές παρασκευές. Στη διάρκεια της συνεργασίας μας, η υλοποίηση αυτών των εφαρμογών όχι μόνο πήρε σάρκα και οστά πολλές φορές, αλλά στέφθηκε και από απόλυτη επιτυχία. Επιλέξαμε, με δυσκολία ομολογουμένως, κάποιες από τις συνταγές αυτές και δημιουργήσαμε το νέο μας έντυπο που αποτυπώνει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο αυτή τη γευστική πανδαισία. Το προσφέρουμε σε σας, τους φίλους καταναλωτές των προϊόντων μας, όχι με το σκεπτικό ότι με τις συνταγές αυτές θα μάθει κανείς να μαγειρεύει καλύτερα απ ότι ήξερε, αλλά με τη πεποίθηση ότι η μαγειρική θα πάψει να αποτελεί καθημερινή ρουτίνα και θα αποκτήσει καινούργιο ενδιαφέρον. Ευχαριστούμε από την καρδιά μας το Νίκο Κατσάνη για τη δημιουργική του φαντασία και την αστείρευτη έμπνευσή του. Τον ευχαριστούμε όμως και για τον πολύτιμο χρόνο που μας διέθεσε, στερώντας τον στην ουσία από την οικογένειά του.

6 Δημιουργώντας με Παρθένο Σησαμέλαιο, Μακεδονικό Ταχίνι & Μακεδονικό Χαλβά Σε πρόσφατο ταξίδι μου στην Πελοπόννησο διαπίστωσα αυτό που χρόνια άκουγα και δεν μπορούσα να το πιστέψω. Ότι δηλαδή, το ταχίνι είναι ντελικατέσα, είναι για ψαγμένους και καλούδι εποχικό για τις περιόδους των νηστειών. Αυτό όμως δε συμβαίνει μόνο στη συγκεκριμένη περιοχή, αλλά σχεδόν σε όλη τη Νότιο Ελλάδα. Δηλαδή το ταχίνι είναι γνωστό και ενταγμένο στη διατροφή αυτών που ακολουθούν τη νηστεία ή σε ομάδες που ακολουθούν την υγιεινή διατροφή. Πράγμα αδιανόητο για κάποιον Βορειοελλαδίτη, ο οποίος από την στιγμή που αρχίζει να έχει γευστική μνήμη, διαπιστώνει ότι το ταχίνι είναι ενταγμένο στην καθημερινή διατροφή. Βασικό συστατικό στις κουζίνες της ανατολικής Μεσογείου και της Βαλκανικής χερσονήσου, εντάχθηκε από πολύ παλιά στη διατροφή των κατοίκων των περιοχών αυτών, αφού διαθέτει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και πρωτεϊνες. Το πρόσθεταν στο τέλος του μαγειρέματος σε γιαχνομαγειρέματα (δηλαδή νερόβραστα) ώστε να λαδώσει το φαγητό ή να δέσει η σάλτσα του. Το χρησιμοποιούσαν ως γέμιση σε πίτες ή για επάλειψη στο ψωμί μαζί με πετιμέζι ή μέλι. Αντικαθιστούσαν μ αυτό τα αυγά και το βούτυρο σε παρασκευές γλυκών και αρτοσκευασμάτων. Σε εποχές, όπου το κέτσαπ και η μουστάρδα ήταν άγνωστα, το ταχίνι μαζί με το γιαούρτι αποτελούσε άριστο συνοδευτικό για ψητά σχάρας, τηγανιτά λαχανικά και φρέσκες σαλάτες. Σήμερα που η καθημερινότητά μας έχει αλλάξει και οι ρυθμοί της ζωής μας είναι εξαντλητικοί, περισσότερο από ποτέ, υπάρχει η ανάγκη μιας σωστής διατροφής βασισμένης στις αρχές της Μεσογειακής διατροφής. Με βάση αυτή τη λογική το ταχίνι πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό της κουζίνας μας. Γι αυτό και εμείς θα σας βοηθήσουμε να το εντάξετε στην καθημερινότητά σας με εύκολες, γρήγορες, πρωτότυπες, ξεχωριστές, εντυπωσιακές εφαρμογές για την οικογένεια και τους φίλους σας. Άλλο ένα προϊόν που μας προσφέρει απλόχερα ο μαγικός σπόρος του σησαμιού είναι το σησαμέλαιο. Ελαφρύ και αρωματικό άριστο λάδι υψηλής διατροφικής αξίας, ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες και το μοναδικό που μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα στο ελαιόλαδο. Σε πολλές περιοχές της χώρας μας, όπως στη Μακεδονία, τη Θράκη και τα νησιά του Β. Αιγαίου, το σησαμέλαιο ήταν παραδοσιακά το βασικό λάδι μαγειρέματος. Για εκατοντάδες χρόνια νοστίμεψε τη ζωή χιλιάδων ανθρώπων.

7 Τώρα ήρθε και πάλι η ώρα, ώστε το Παρθένο Σησαμέλαιο να συμπεριληφθεί ξανά στη διατροφή μας και μάλιστα ως προϊόν ανώτερης ποιότητας που μας το χάρισε η φύση και το καταξίωσε η χρήση. Μέσα από τις εφαρμογές που σας προτείνω, θα ανακαλύψετε ότι είναι ιδανικό στις σαλάτες λαχανικών, στις σάλτσες, στην καθημερινή μαγειρική, σε ζύμες, σε γλυκά, σε κέικ και πίτες και φυσικά στα τηγανιτά τα οποία θα αποκτήσουν εξαιρετικά τραγανή κρούστα. Φτάνει να μη ξεχνάτε ότι αρκεί μία μικρή ποσότητα λαδιούστο τηγάνι, ΟΧΙ ΣΕ ΦΡΙΤΕΖΑ, ώστε η επιφάνεια των τηγανιτών να μην καλύπτεται από το λάδι και να είναι όσο πιο στεγνή γίνεται, για να αποφύγετε το άφρισμα (ιδιαίτερα στις πατάτες). Τέλος, τι να πει κανείς για τον χαλβά; Γνωστός από την αρχαιότητα αποτελούσε γαμήλιο κέρασμα στην αρχαία Αθήνα μαζί με τη σησαμίδα (στα νεόνυμφα ζευγάρια πρόσφεραν κάτι σαν παστέλι ή εάν δεν είχαν σησάμι ανακάτευαν ταχίνι με μέλι, κάτι δηλαδή σαν το σημερινό χαλβά) και ήταν το δεκατιανό των στρατιωτών του μεγάλου Αλεξάνδρου. Στις μέρες μας συνοδεύει τη ρετσίνα με κανέλα & λεμόνι ή τον απολαμβάνετε μαζί με τον καφέ και το τσάι. Ιδανικό σνακ για παιδιά και μεγάλους, για κάθε στιγμή και ώρα της ημέρας. Σας προτείνουμε να τον απολαύσετε και με άλλους τρόπους, εξίσου γευστικούς, αλλά περισσότερο πρωτότυπους. Κλείνοντας αυτή τη μικρή εισαγωγή, θέλω να σας δηλώσω ότι στόχος δικός μου, αλλά και της εταιρείας ΑΦΟΙ ΧΑΪΤΟΓΛΟΥ Α.Β.Ε.Ε. δεν είναι να σας μάθουμε να μαγειρεύετε καλύτερα από ότι ξέρατε. Θέλουμε απλά να σας κάνουμε συνδαιτυμόνες μας σε γευστικές απολαύσεις με παρασκευές βασισμένες στον Μακεδονικό Χαλβά, το Μακεδονικό Ταχίνι και το Παρθένο Σησαμέλαιο, θεωρώντας ότι έτσι θα ταξιδέψετε την οικογένεια και τους φίλους σας σε καινούργιες γαστρονομικές διαδρομές. ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!

8 ΣΑΛΑΤΑ ΠΛΑΤΥΦΥΛΛΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΞΙΝΟΜΗΛΑ ΣΑΛΑΤΑ-ΣΑΛΤΣΑ ΧΟΥΜΟΥΣ ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΠΙΑΖ ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ & ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΤΑΡΑΜΑ & ΜΑΡΑΘΟ ΣΚΟΡΔΑΛΙΕΣ ΤΑΡΑΜΟΣΑΛΑΤΑ ΤΟΝΟΣΑΛΑΤΑ ΡΥΖΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΗ ΠΟΥΡΕΣ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΣΗΣΑΜΕΛΑΙΟΥ DIP ΤΑΧΙΝΙΟΥ ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΣΕΡΟΠΙΤΑ ΘΡΑΚΗΣ ΜΑΡΑΘΟΠΙΤΑ

9

10 08 Σαλάτα Πλατύφυλλων Λαχανικών 1 iceberg μέτριο 1 σικορέ μεγάλο 1 ραντίσιο 1 πορτοκάλι 1 ποτήρι του κονιάκ λευκό βερμούτ 1 κουταλιά της σούπας σταφίδες 1 κουταλιά της σούπας φιλέ αμύγδαλο 1 κομμάτι ginger σε μεγέθος φουντουκιού 100 ml Παρθένο Σησαμέλαιο Φουσκώνουμε τις σταφίδες στο βερμούτ. Καθαρίζουμε το πορτοκάλι και το κόβουμε σε φέτες χωρίς όμως τη φλούδα. Πλένουμε και κόβουμε με το χέρι τα φύλλα από το ραντίσιο και το iceberg. Μαδάμε το σικορέ και κρατούμε τις κορυφές και τα τρυφερά υποκίτρινα φύλλα. Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζουμε τα λαχανικά, το πορτοκάλι και τις σταφίδες αφού πρώτα τις στραγγίσουμε. Με το βερμούτ, το σησαμέλαιο, το ginger και λίγο αλάτι κάνουμε στο blender μία βινεγκρέτ και βρέχουμε τα λαχανικά, ανακατεύοντας μέχρι να πάει παντού. Σερβίρουμε τη σαλάτα με φιλέ αμύγδαλο και ψιλοκομμένη ζεματισμένη φλούδα πορτοκαλιού.

11 Σαλάτα με Ξινόμηλα 09 1 μικρό λάχανο 5 καρότα χονδρά 3 κλωνάρια σέλερυ 1 ματσάκι ραπανάκια 3 ξινόμηλα καρύδια, αλάτι μαγιονέζα σησαμελαίου (βλ. Σελ. 20) Κόβουμε το λάχανο και το σέλερυ για σαλάτα. Τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη τα καρότα, τα προσθέτουμε στο λάχανο, αλατίζουμε και τρίβουμε με τα χέρια τη σαλάτα για να βγάλει τους ζωμούς και να τραβήξει το αλάτι. Στραγγίζουμε καλά τη σαλάτα, κόβουμε τα ξινόμηλα σε κύβους, τα ραπανάκια σε φέτες και ανακατεύουμε με τα καρύδια και τη μαγιονέζα σησαμελαίου. Βάζουμε τη σαλάτα στο ψυγείο και τη σερβίρουμε σε 2 ώρες έως και την επόμενη ημέρα.

12 10 Σαλάτα - Σάλτσα Χούμους 250 γρ. ρεβίθια βρασμένα με το ζωμό 2 κουτάλια της σούπας Μακεδονικό Ταχίνι 1 σκελίδα σκόρδο 1 κουταλιά κρεμμύδι ψιλοκομμένο χυμό δύο λεμονιών 1 κουταλιά μαϊντανό λίγη πάπρικα Παρθένο Σησαμέλαιο όσο πάρει αλάτι, πιπέρι Κάνουμε πουρέ τα ρεβίθια. Σ ένα μίξερ χτυπάμε τον πουρέ με το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ταχίνι, προσθέτοντας σταδιακά το ζωμό των ρεβιθιών, το αλάτι, το πιπέρι και το σησαμέλαιο. Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας επίσης σταδιακά και το χυμό των λεμονιών μέχρι τα υλικά μας να γίνουν μια πηχτή κρέμα, στην όξινη γεύση που επιθυμούμε. Σερβίρουμε σε μπολάκι και γαρνίρουμε με μαϊντανό και πάπρικα.

13 Μαυρομάτικα Φασόλια Πιάζ γρ. φασόλια μαυρομάτικα 150 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 80 ml ξύδι 2 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια 3 κουτάλια σούπας μαύρες ελιές σε φετούλες 2 κουτάλια σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος 1 κουτάλι σούπας κάπαρη 1 κουταλάκι σκόνη μουστάρδα ρίγανη, πιπέρι, αλάτι Φουσκώνουμε τα φασόλια για 2 ώρες, τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε στην κατσαρόλα για 30 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και όταν κρυώσουν ανακατεύουμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το σησαμέλαιο, το ξύδι, το αλάτι και τη μουστάρδα. Σε blender χτυπάμε καλά το σησαμέλαιο, το ξύδι, το αλάτι και τη μουστάρδα μέχρι να γίνουν κρέμα και ρίχνουμε το μείγμα πάνω από τη σαλάτα μας. Την ανακατεύουμε, την αφήνουμε για 2 ώρες στο ψυγείο και στη συνέχεια τη σερβίρουμε.

14 12 Πατατοσαλάτα με Μαγιονέζα Σησαμέλαιου 1 αγγουράκι κομμένο κατά μήκος χωρίς τα σπόρια αλλά με τη φλούδα 12 ντοματίνια κομμένα στην μέση 80 γρ. μπλέ τυρί 6 κουταλιές μαγιονέζα (που ετοιμάζουμε εμείς με Παρθένο Σησαμέλαιο, βλ. σελ. 20) 2 κουταλιές καρύδι χοντροσπασμένο Σε μία λεκάνη κόβουμε το αγγουράκι, προσθέτουμε τις πατάτες, τα ντοματίνια και το καρύδι. Τρίβουμε το μπλέ τυρί στον τρίφτη και το ανακατεύουμε με 2 κουταλιές κρύο νερό και τη μαγιονέζα, που έχουμε ήδη ετοιμάσει. Ρίχνουμε τη σάλτσα αυτή πάνω από τις πατάτες και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σαλάτα για 1 ώρα στο ψυγείο και μετά την σερβίρουμε. Πατατοσαλάτα Ελληνική 300 γρ. πατάτες κομμένες σε κύβους, βρασμένες σε νερό με αλάτι και λεμόνι 1 κρεμμύδι μικρό ψιλοκομμένο 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα 8 λιαστές ντομάτες, μέτρια κομμένες 1 κουταλιά της σούπας κάπαρη χυμό ενός λεμονιού Παρθένο Σησαμέλαιο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη Σε μία λεκάνη βάζουμε όλα τα στερεά και σε blender χτυπάμε το σησαμέλαιο με το χυμό του λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, προσθέτουμε τη ρίγανη, βάζουμε τη σαλάτα στο ψυγείο και τη σερβίρουμε μετά από 2 ώρες. * Την ίδια σαλάτα μπορούμε να τη σερβίρουμε με dip ταχινιού (βλ. σελ. 21)

15 Πατάτες Αγιορείτικες με Ταραμά γρ. πατάτες καθαρισμένες κομμένες κυδωνάτες 80 γρ. λευκό ταραμά 2 κρεμμύδια λευκά ψιλοκομμένα ½ ματσάκι άνηθο ή μάραθο χυμό από 2 λεμόνια 150 ml Παρθένο Σησαμέλαιο αλάτι, πιπέρι Στο σησαμέλαιο αχνίζουμε το κρεμμύδι και τις πατάτες. Μόλις το κρεμμύδι μαραθεί σκεπάζουμε τις πατάτες με νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τις μαγειρεύουμε. Λίγο πριν γίνουν, προσθέτουμε το πιπέρι, το χυμό λεμονιού και πολύ λίγο αλάτι, αφού ο ταραμάς που θα τις συνοδεύει θα αλμυρίζει επίσης. Σε λίγο ζωμό και νερό διαλύουμε τον ταραμά και περιχύνουμε τις πατάτες που είναι ήδη σχεδόν έτοιμες. Κουνάμε την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού ο ταραμάς, ρίχνουμε τον μάραθο ή τον άνηθο, σβήνουμε τη φωτιά αφήνοντας όμως επάνω το φαγητό. Σερβίρουμε σε 10 λεπτά.

16 14 Σκορδαλιά Ψωμιού με Καρύδια 5 σκελίδες σκόρδο ξερό ψωμί περίπου 250 γρ. χωρίς κόρα 50 γρ. καρυδόψυχα αλάτι, ξύδι Παρθένο Σησαμέλαιο Σε ξύλινο γουδί σπάμε το σκόρδο με το αλάτι, λίγο ξύδι και λίγο Σησαμέλαιο μέχρι όλα αυτά να γίνουν ένας πολτός. Προσθέτουμε το βρεγμένο στημένο ψωμί και τα 2/3 του καρυδιού. Πιέζοντας κυκλικά με το γουδοχέρι και προσθέτοντας λίγο λίγο Σησαμέλαιο, δουλεύουμε τη σκορδαλιά μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αφρατέψει. Ανακατεύουμε και πιέζουμε σταθερά, ελέγχοντας πάντα την ποσότητα του σησαμελαίου ώστε να μην κόψει η σκορδαλιά. Στο τέλος προσθέτουμε και το υπόλοιπο καρύδι ψιλοκομμένο. Σκορδαλιά με Βραστή Πατάτα 5 σκελίδες σκόρδο 250 γρ. βραστή πατάτα καθαρισμένη κρύα, περασμένη από την πρέσα αλάτι, ξύδι Παρθένο Σησαμέλαιο Σε ξύλινο γουδί σπάμε το σκόρδο και ανακατεύουμε με το αλάτι, λίγο ξύδι και λίγο σησαμέλαιο μέχρι να γίνουν ένας πολτός. Προσθέτουμε τη λιωμένη πατάτα και, πιέζοντας κυκλικά με το γουδοχέρι, προσθέτουμε λίγο-λίγο σησαμέλαιο και δουλεύουμε τη σκορδαλιά μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αφρατέψει. Ανακατεύουμε και πιέζουμε σταθερά, ελέγχοντας πάντα την ποσότητα του σησαμελαίου, ώστε να μην κόψει η σκορδαλιά.

17 Ταραμοσαλάτα γρ. ταραμά κατά προτίμηση λευκό 5 φέτες μπαγιάτικο ψωμί λευκό χωρίς κόρα χυμό ενός λεμονιού 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 100 ml Παρθένο Σησαμέλαιο Μουσκεύουμε σε ένα μπολ για 10 λεπτά το ψωμί, το στραγγίζουμε και σε μίξερ χεριού το χτυπάμε μαζί με τον ταραμά και το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτοντας λίγο-λίγο το σησαμέλαιο και το χυμό του λεμονιού, συνεχίζουμε το χτύπημα. Ελέγχουμε συνεχώς το αφράτεμα και την ομογενοποίηση του ταραμά. Τον σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

18 16 Τονοσαλάτα 1 πακέτο βίδες τρικολόρε 250 γρ. τόνο σε άλμη 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο 2 κουτάλια σούπας πράσινες ελιές σε ροδέλες 2 κουτάλια σούπας μαύρες ελιές σε ροδέλες 100 γρ. μανιτάρια κονσέρβας 2 πιπεριές Φλωρίνης 50ml Παρθένο Σησαμέλαιο 2 βραστά αυγά αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό Σε πολύ και αλατισμένο νερό βράζουμε τις βίδες τρικολόρε, στραγγίζουμε, τις παγώνουμε με νερό για να μην κόψει το χρώμα και τις ξαναστραγγίζουμε. Στη συνέχεια στραγγίζουμε τον τόνο, τον κάνουμε τρίμματα και τον προσθέτουμε στις βίδες μαζί με τις ελιές, το κρεμμύδι, τα μανιτάρια και το ασπράδι των αυγών ψιλοκομμένο. Χτυπάμε τις πιπεριές, το σησαμέλαιο και τους κρόκους των αυγών σε μπλέντερ, μέχρι το μείγμα μας να γίνει μία πηχτή κρέμα. Ανακατεύουμε την κρέμα με τις βίδες και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.

19 Ρυζοσαλάτα γρ. ρύζι για πιλάφι 200 γρ. από διάφορες πιπεριές (πράσινες, κόκκινες) σε κύβους 200 γρ. κολοκυθάκια σε κύβους 100 γρ. αρακά 100 γρ. καρότο αλάτι, πιπέρι ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι 100ml Παρθένο Σησαμέλαιο Βράζουμε το ρύζι σε πολύ και αλατισμένο νερό και το στραγγίζουμε. Σε φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα «καίμε» το σησαμέλαιο και ρίχνουμε μέσα το στραγγισμένο ρύζι και τα λαχανικά. Ανακατεύουμε τα λαχανικά μέχρι να μαραθούν από τη θερμοκρασία του ρυζιού και του σησαμελαίου και να γυαλίσει το ρύζι, απορροφώντας το άρωμα όλων των υλικών. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ότι λαχανικά θέλουμε, ώστε να μη μας επηρεάζει η εποχικότητα, αρκεί αυτά να μπορούν να καταναλωθούν σχεδόν ωμά (μπρόκολο, κουνουπίδι, φοινόκιο, σελινόριζα).

20 18 Μελιτζανοσαλάτα Αγιορείτικη 3-4 μελιτζάνες φλάσκες ( περίπου1 κιλό) 150ml Παρθένο Σησαμέλαιο 2 πιπεριές Φλωρίνης, ψημένες και καθαρισμένες 4 αγγουράκια τουρσί ½ ματσάκι μαϊντανό 2 σκελίδες σκόρδο αλάτι, πιπέρι Ψήνουμε τις μελιτζάνες, αφού πρώτα τις τρυπήσουμε με πιρούνι, στη σχάρα ή στο grill σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο για να πάρουν το καπνιστό άρωμα. Τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε με μαχαίρι μέχρι να γίνουν σαν κιμάς. Κόβουμε τα αγγουράκια σε πολύ πολύ μικρά κομματάκια (σαν κεφάλι από σπίρτα) και τις πιπεριές σε μεγαλύτερα κυβάκια και τα προσθέτουμε στη μελιτζάνα. Λιώνουμε το σκόρδο με αλάτι και σησαμέλαιο και το προσθέτουμε στη μελιτζάνα. Ανακατεύουμε, διορθώνουμε τη γεύση και προσθέτουμε το μαϊντανό.

21 Πουρές Μελιτζάνας μελιτζάνες φλάσκες (περίπου1 κιλό) 150ml Παρθένο Σησαμέλαιο αλάτι, πιπέρι 4 σταγόνες ταμπάσκο λίγο ξύδι Ψήνουμε τις μελιτζάνες, αφού τις τρυπήσουμε με πιρούνι, στη σχάρα ή στο grill σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο για να πάρουν το καπνιστό άρωμα. Στη συνέχεια τις καθαρίζουμε και μαζί με τα υπόλοιπα υλικά τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ, διορθώνουμε τη γεύση και σερβίρουμε με κορνέ σε ταρτάκια ή καναπεδάκια με φέτα αυγοτάραχο ή γαρίδα βραστή.

22 20 Μαγιονέζα Σησαμέλαιου 500 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 3 κρόκους αυγών αλάτι, άσπρο πιπέρι λεμόνι ή ξύδι 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Στο πολυμίξερ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα και λίγο ξύδι ή λεμόνι, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να ασπρίζει και να αφρατεύει. Στη συνέχεια ρίχνουμε το σησαμέλαιο λίγο-λίγο και με προσοχή, ώσπου να ενσωματωθεί με το υπόλοιπο μείγμα. Αν διαπιστώσουμε ότι το μείγμα γίνεται σφιχτό, ρίχνουμε ελάχιστο νερό και συνεχίζουμε να το δουλεύουμε μερικά δευτερόλεπτα ακόμη, ώσπου να γίνει λείο, απαλό και ομογενοποιημένο. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε. Μπορούμε να κάνουμε και παραλλαγές της μαγιονέζας ως εξής: Προσθέτοντας μουστάρδα με κόκκους σιναπιού (μουστάρδας), για να συνοδεύσουμε λευκά κρέατα. Προσθέτοντας μπούκοβο, πάπρικα και λίγο ταμπάσκο, για μια πολύ πικάντικη μαγιονέζα. Προσθέτοντας ψιλοκομμένο αγγουράκι τουρσί και κάπαρη, για να συνοδεύσουμε ψάρια. Προσθέτοντας διάφορα αρωματικά χόρτα, βασιλικό, μυρώνι, δυόσμο, άνηθο, μαϊντανό για τις σαλάτες.

23 DIP Ταχινιού 21 1) Με κύμινο γρ. Μακεδονικό Ταχίνι 80 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι χυμό από μισό λεμόνι 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο & σπόρους κύμινου 2) Με πάπρικα γρ. Μακεδονικό Ταχίνι 80 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι χυμό από μισό λεμόνι 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα και εφόσον επιθυμούμε γεύση καυτερή προσθέτουμε λίγο μπούκοβο στο blender. 3) Με μουστάρδα γρ. Μακεδονικό Ταχίνι 80 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι χυμό από μισό λεμόνι 1 κουταλάκι σκόνη μουστάρδα καυτερή & σπόρους μουστάρδας Σε blender χτυπάμε το σησαμέλαιο, το χυμό του λεμονιού, το αλάτι, το αλεσμένο κύμινο ή την πάπρικα ή την μουστάρδα και μόλις τα υλικά μας ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε το ταχίνι και τους σπόρους του κύμινου ή το μπούκοβο ή τους σπόρους της μουστάρδας, ανακατεύουμε καλά και το dip είναι έτοιμο. 4) Με σκόρδο γρ. Μακεδονικό Ταχίνι 80 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι χυμό από μισό λεμόνι ½ σκελίδα σκόρδο άνηθο Πολτοποιούμε το σκόρδο με το σησαμέλαιο, το χυμό του λεμονιού και το αλάτι και μόλις τα υλικά μας ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε το ταχίνι και τον άνηθο ψιλοκομμένο, ανακατεύουμε καλά και το dip είναι έτοιμο. 5) Με ginger γρ. Μακεδονικό Ταχίνι 80 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι χυμό από μισό λεμόνι 1 κομμάτι ginger, σε μέγεθος φουντουκιού Πολτοποιούμε το ginger με το σησαμέλαιο, το χυμό του λεμονιού και το αλάτι και μόλις τα υλικά μας ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε το ταχίνι, ανακατεύουμε καλά και το dip είναι έτοιμο.

24 22 Κολοκυθοκεφτέδες 1 κιλό κολοκύθια περασμένα από τον τρίφτη του κρεμμυδιού 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε μικρά κομμάτια 1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο δυόσμο 5 αυγά 600 γρ. Φέτα Ευζώνων (λιωμένη με το πιρούνι ή τρίμμα) αρκετό πιπέρι αλεύρι (όσο πάρει) Παρθένο Σησαμέλαιο, για το τηγάνι Αλατίζουμε το τριμμένο κολοκύθι, το ζυμώνουμε, το αφήνουμε για 1 ώρα και το στραγγίζουμε. Σε ένα μπόλ ανακατεύουμε τα υλικά και προσθέτουμε τόσο αλεύρι, όσο χρειάζεται για να γίνει ένας πηχτός χυλός. Αφού κάψουμε στο τηγάνι το σησαμέλαιο, με ένα κουτάλι της σούπας ρίχνουμε τους κεφτέδες. Τους τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά γυρίζοντάς τους μέχρι να ροδίσουν καλά. Τους αφήνουμε λίγο σε απορροφητικό χαρτί και τους σερβίρουμε είτε ζεστούς, είτε κρύους.

25 Μπιφτέκια Λαχανικών γρ. πατάτα τριμμένη σε τρίφτη 300 γρ. καρότα τριμμένα σε τρίφτη 200 γρ. σελινόριζα τριμμένη σε τρίφτη 200 γρ. κρεμμύδι τριμμένο σε τρίφτη 200 γρ. κολοκυθάκια τριμμένα σε τρίφτη 5 κρεμμυδάκια φρέσκια 1 ποτήρι μπίρας αλεύρι όσο πάρει 2 κουταλάκια μπεϊκιν πάουντερ 2 κουταλιές της σούπας εστραγκόν 3 αυγά φρεσκοτριμμένο πιπέρι αλάτι Παρθένο Σησαμέλαιο, για το τηγάνι Μαραίνουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να σωθούν τα υγρά τους. Αποσύρουμε το σκεύος μας από τη φωτιά και αφήνουμε τα υλικά να κρυώσουν. Κάνουμε κουρκούτι με τη μπύρα, το αλεύρι και το μπέϊκιν πάουντερ και σιγά σιγά το προσθέτουμε στα λαχανικά και ανακατεύουμε μέχρι η μάζα να στέκεται. Προσθέτουμε το κρεμμυδάκι, το εστραγκόν, το αλάτι, το πιπέρι και τα αυγά και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει λίγο και στη συνέχεια τηγανίζουμε τα μπιφτέκια λαχανικών στο σησαμέλαιο, και σε αντικολλητικό τηγάνι.

26 24 Κασερόπιτα Θράκης 6 φύλλα κρούστας 5 αυγά 1 φλιτζάνι γάλα ½ κουταλάκι μπέϊκιν 1 φλιτζάνι λάδι 400 γρ. Κασέρι Ευζώνων Λαδώνουμε το ταψί και σ ένα μπολ αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί. Στρώνουμε ένα φύλλο, το σουρώνουμε και ρίχνουμε το ¼ του υλικού. Τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο, το σουρώνουμε επίσης και ρίχνουμε άλλο ένα ¼ του υλικού. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και το υλικό. Βρέχουμε με γάλα και λάδι τα τελευταία φύλλα και ψήνουμε στους 200 ο C μέχρι η πίτα μας να ροδίσει. Σερβίρεται ζεστή.

27 Μαραθόπιτα (12-14 ατομικές στριφτές πίτες) γρ. ρίζα μάραθου ψιλοκομμένου & ζεματισμένου 400 γρ. μπεσαμέλ* 3 αυγά 250 γρ. τριμμένο Κασέρι Ευζώνων 250 γρ. τριμμένο Κεφαλοτύρι Ευζώνων χονροτριμμένο φρέσκο πιπέρι ψιλοκομμένο φύλλο μάραθου φύλλα κρούστας, όσα πάρει Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και με αυτά γεμίζουμε τις πίτες, διπλώνοντας διαγώνια ένα φύλλο κρούστας και βάζοντας γέμιση κατά μήκος στην πλευρά της διαγωνίου. Ρολάρουμε τη γέμιση με το φύλλο και τυλίγουμε το τελικό ρολό σπυρωτά, ώστε να δημιουργήσουμε έναν σαλίγκαρο. Κολλάμε το τελείωμα και τηγανίζουμε με σησαμέλαιο πάνω κάτω, μέχρι να ροδίσει το πιτάκι μας. Μπεσαμέλ 5 κουταλιές Παρθένο Σησαμέλαιο 5 κουταλιές αλεύρι 500 ml ζεστό γάλα 1 αυγό αλάτι, πιπέρι Ροδίζουμε το αλεύρι στο σησαμέλαιο μαζί με το αλάτι, προσθέτουμε το ζεστό γάλα, ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Μόλις κρυώσει προσθέτουμε το αυγό και το πιπέρι ανακατεύοντας συνεχώς.

28 ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΣΗΣΑΜΙ & ΤΑΧΙΝΙ ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΓΕΜΙΣΤΑ ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΤΑΧΙΝΙΟΥ ΦΑΚΟΡΥΖΟ ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΡΟΛΟ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ (ΚΟΤΑ) ΚΟΚΟΡΑΣ ΚΡΑΣΑΤΟΣ ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΟΛΛΟ ΜΕ ΒΕΡΙΚΟΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙ ΨΗΤΟ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΚΑΠΠΑΔΟΚΙΑΣ ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΕ ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΓΑΥΡΟΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΓΕΜΙΣΤΟΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΟΣ ΣΟΛΟΜΟΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΤΗΓΑΝΙΤΟ ΜΑΡΑΘΟ ΛΑΥΡΑΚΙΑ ΜΕ ΑΧΝΙΣΤΑ ΧΟΡΤΑ ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ ΓΑΡΙΔΟΠΙΛΑΦΟ

29

30 28 Ταλιατέλες με Μανιτάρια 1 πακέτο ταλιατέλες 200 γρ. μανιτάρια πλευρώτους 200 γρ. μανιτάρια Porto Belo 150 γρ. φρέσκα άσπρα μανιτάρια, κομμένα σε φέτες 150 ml Παρθένο Σησαμέλαιο ½ φλυτζάνι φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 αυγά 1 σκελίδα σκόρδο δενδρολίβανο Βράζουμε τις ταλιατέλες σε άφθονο, βραστό και αλατισμένο νερό για 8-9 λεπτά περίπου, προσέχοντας όμως να μην παραβράσουν. Τις στραγγίζουμε, τις περιχύνουμε με λίγο σησαμέλαιο και τις κρατάμε ζεστές. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε το σησαμέλαιο σε τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε όλα τα μανιτάρια και ψήνουμε για λίγο με το σκόρδο και λίγο δενδρολίβανο. Προσθέτουμε τις ταλιατέλες και τα αυγά, ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα και τις αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα.

31 Σπαγγέτι με Λαχανικά Σησάμι & Ταχίνι 29 1 πακέτο σπαγγέτι 200 γρ. μπρόκολο σε πολύ μικρές τούφες 200 γρ. κουνουπίδι σε πολύ μικρές τούφες 2 καρότα λεπτοκομμένα 1 πράσο σε λεπτές φέτες (το άσπρο μόνο) 1 κόκκινη πιπεριά σε κύβους 1 κολοκυθάκι σε κύβους 80 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 100 γρ. Μακεδονικό Ταχίνι καβουρντισμένο σησάμι αλάτι, πιπέρι, κύμινο Σε αλατισμένο νερό βράζουμε τα μακαρόνια. Σε μία φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε λίγο σησαμέλαιο και μαραίνουμε το πράσο και το καρότο. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά ανακατεύοντας μέχρι να ζεσταθούν καλά και να ιδρώσουν, χωρίς όμως να ψηθούν και να χάσουν το χρώμα τους. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και κύμινο και προσθέτουμε το σπαγγέτι. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως, προσθέτοντας καβουρντισμένο σησάμι, μαϊντανό και μια κουταλιά ταχίνι πάνω από τα μακαρόνια σε κάθε πιάτο.

32 30 Παστίτσιο 1 πακέτο μακαρόνια χοντρά 100 ml Παρθένο Σησαμέλαιο ½ κιλό κιμά 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 κονσέρβα vτοματάκι 1 κουταλιά πελτέ 2 αυγά 3 φλιτζάνια Κεφαλοτύρι Ευζώνων τριμμένο αλάτι, πιπέρι Για την μπεσαμέλ: 50 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 6 κουταλιές της σούπας αλεύρι 2 αυγά 1 lt γάλα λίγο μοσχοκάρυδο αλάτι, πιπέρι Σε αλατισμένο νερό βράζουμε τα μακαρόνια και τα στραγγίζουμε. Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε τα100 ml του Σησαμελαίου, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε τον κιμά, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να μη σβολιάσει. Αλατοπιπερώνουμε, σβήνουμε με κρασί, ρίχνουμε το ντοματάκι και τον πελτέ, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε τα μακαρόνια, τον κιμά, τα δύο αυγά και το μισό κεφαλοτύρι και τα απλώνουμε σε ένα πυρέξ. Ροδίζουμε το αλεύρι με τα 50 ml Σησαμελαίου, ρίχνουμε αλάτι και ανακατεύουμε προσεκτικά ώστε να μη σβολιάσει. Μόλις γίνει σφιχτή μάζα προσθέτουμε το ζεστό γάλα, και ανακατεύουμε το μείγμα μας μέχρι να γίνει κρέμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, διορθώνουμε τη γεύση με μοσχοκάρυδο και λευκό πιπέρι και όταν πέσει η θερμοκρασία της κρέμας, ρίχνουμε τα άλλα δύο αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στρώνουμε την μπεσαμέλ πάνω από το παστίτσιο και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο κεφαλοτύρι. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 45 λεπτά περίπου.

33 Γεμιστά 31 6 πιπεριές 6 ντομάτες 400 γρ. ρύζι καρολίνα 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 100 γρ. ψιλοκομμένη ντομάτα 50 γρ. σταφίδες 50 γρ. φουντούκια ψιλοκομμένο δυόσμο αλάτι, πιπέρι 100 ml Παρθένο Σησαμέλαιο Αχνίζουμε σε σησαμέλαιο το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε στην κατσαρόλα. Τρίβουμε το εσωτερικό που αφαιρέσαμε από τη ντομάτα και το προσθέτουμε, ρίχνοντας αλάτι, πιπέρι και 400 ml νερό. Μαγειρεύουμε μέχρι να φύγουν τα υγρά και στη συνέχεια, απομακρύνουμε το σκεύος από φωτιά και προσθέτουμε το δυόσμο, τις σταφίδες και το φουντούκια. Γεμίζουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές, τις τοποθετούμε σε ταψάκι, τις αλατοπιπερώνουμε και τις περιχύνουμε με το μείγμα από την ψιλοκομμένη ντομάτα, το σησαμέλαιο και 100 ml νερό. Σκεπάζουμε τα γεμιστά με βρεγμένο χαρτί κουζίνας και τα ψήνουμε για λεπτά στους 180 ο C.

34 32 Λαχανοντολμάδες Γιαλατζί με κρέμα Ταχινιού 1 μεγάλο λάχανο μαλακό με λεπτά φύλλα 750 γρ. ρύζι καρολίνα 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 ματσάκι μαϊντανό 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα χυμό ενός λεμονιού δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, μπούκοβο Παρθένο Σησαμέλαιο ΛΕΜΟΝΑΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΧΙΝΙΟΥ 1 φλιτζάνι Μακεδονικό Ταχίνι 2 φλιτζάνια από το ζωμό του φαγητού Αφαιρούμε τον κώνο από το κοτσάνι του λάχανου και σε αλατισμένο νερό που βράζει, ζεματάμε το λάχανο για 5-8 λεπτά, και στη συνέχεια το βγάζουμε, το στραγγίζουμε και αφαιρούμε τα ζεματισμένα φύλλα. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να ζεματιστούν όλα τα φύλλα. Στο τηγάνι αχνίζουμε με σησαμέλαιο τα ψιλοκομμένα φρέσκα και ξερά κρεμμύδια, προσθέτουμε το μουλιασμένο ρύζι και απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε μαϊντανό και δυόσμο και ανακατεύουμε. Απλώνουμε τα φύλλα και αφαιρούμε τα χονδρά κοτσάνια εάν υπάρχουν. Τοποθετούμε σε μια άκρη του πρώτου φύλλου μια κουταλιά της σούπας γέμιση, τυλίγουμε δεξιά & αριστερά τις άκρες και ρολλάρουμε, όχι όμως πολύ σφιχτά, τον λαχανοσαρμά. Σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα στρώνουμε μια σειρά από μικρά ή σκισμένα φύλλα και από πάνω τοποθετούμε τους σαρμάδες με το τύλιγμα προς το κάτω. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε σησαμέλαιο, το χυμό του λεμονιού και από πάνω απλώνουμε ξανά φύλλα. Προσθέτουμε ζωμό τόσο όσο να καλύπτονται οι σαρμάδες, σκεπάζουμε το φαγητό με ένα ή δύο πιάτα και από πάνω τοποθετούμε βάρος, έτσι ώστε να βράσουν μέσα στο ζουμί τους. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά σκεπασμένη και μόλις το φαγητό πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά, κουνώντας κάθε τόσο την κατσαρόλα ώστε να έχει συνεχώς περίπου 2 φλιτζάνια ζωμό και ελέγχοντας μήπως κολλήσει το φαγητό. Στη συνέχεια χτυπάμε στο blender το ταχίνι, προσθέτοντας σιγά-σιγά τον χλιαρό λεμονάτο ζωμό του φαγητού και με αυτή τη σάλτσα ταχινιού, αντί για αυγολέμονο, σερβίρουμε τους λαχανοσαρμάδες.

35 Φακόρυζο γρ. φακές χοντρές 300 γρ. ρύζι νυχάκι 100 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε μισές ροδέλες αλάτι & πιπέρι Ζεματούμε τις φακές για 10 λεπτά και τις αφήνουμε μέσα στο νερό. Σε αλατισμένο νερό ετοιμάζουμε το ρύζι και το στραγγίζουμε. Σε χαμηλή κατσαρόλα καίμε το σησαμέλαιο και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι, το ανακατεύουμε και αφού στραγγίσουμε τις φακές, τις προσθέτουμε συνεχίζοντας να ανακατεύουμε. Το σερβίρουμε αμέσως ζεστό αυτούσιο σαν φαγητό ή σαν γαρνιτούρα σε κεφτεδάκια ή σουτζουκάκια.

36 34 Γιουβαρλάκια με Ταχίνι 750 γρ. κιμά 200 γρ. ρύζι καρολίνα 100 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 1 φλιτζάνι Μακεδονικό Ταχίνι 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 αυγά 2 πατάτες ψιλοκομμένες 2 καρότα ψιλοκομμένα χυμό από 2 λεμόνια αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα αυγά, τον μαϊντανό, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το μουσκεμένο ρύζι, το σησαμέλαιο και το αλατοπίπερο. Ζυμώνουμε το μείγμα και πλάθουμε τα γιουβαρλάκια. Σε μία κατσαρόλα βράζουμε νερό με τα ψιλοκομμένα λαχανικά και προσθέτουμε τα γιουβαρλάκια, αφού πρώτα τα αλευρώσουμε και τα βράζουμε για 25 λεπτά. Στο τέλος τα γιουβαρλάκια πρέπει να έχουν αρκετό ζουμί ώστε να σκεπάζονται. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και αφήνουμε τη σούπα να γίνει χλιαρή. Στη συνέχεια, αραιώνουμε το ταχίνι προσθέτοντας σιγά-σιγά το ζωμό της σούπας προσέχοντας όμως να μη κόψει το ταχίνι.

37 Κοτόσουπα 35 1 κότα 1 φλυτζανάκι του καφέ αστράκι 1 κρεμμύδι 1 καρότο 1 μικρή πατάτα 2 αυγά 1 λεμόνι αλάτι, πιπέρι Παρθένο Σησαμέλαιο Βράζουμε την κότα μαζί με το κρεμμύδι, το καρότο και την πατάτα, αφού πρώτα την αλατοπιπερώσουμε. Μόλις η κότα βράσει, ρίχνουμε το αστράκι και όταν είναι έτοιμο κλείνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε την κότα* από τη σούπα. Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σε μαλακή μαρέγκα. Στίβουμε το λεμόνι, χτυπάμε τους κρόκους χωριστά και τους προσθέτουμε στη μαρέγκα. Προσθέτουμε λίγο - λίγο το χυμό του λεμονιού και χτυπάμε γρήγορα και συνεχώς, προσθέτοντας λίγο - λίγο ζωμό από τη σούπα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και κουνάμε ελαφρά, ώστε το αυγολέμονο να πάει παντού. Ροδίζουμε στο σησαμέλαιο κύβους από ξερό ψωμί (κρουτόν), τα προσθέτουμε στη σούπα και σερβίρουμε. * Το κοτόπουλο που βγάλαμε από την σούπα, το ξεψαχνίζουμε, το κόβουμε σε μπουκιές και τα μεν τρίμματα τα βάζουμε στη σούπα, τα δε μεγάλα κομμάτια τα πανάρουμε και τα τηγανίζουμε σε Παρθένο Σησαμέλαιο.

38 36 Κοτόπουλο Γιουβέτσι 6 μπούτια από κοτόπουλο 300 γρ. κριθαράκι ή χυλοπίτες 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 κονσέρβα ψιλοκομμένο ντοματάκι 1 ντομάτα Παρθένο Σησαμέλαιο κρασί αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, δαφνόφυλλο Σοτάρουμε το κοτόπουλο στο σησαμέλαιο σε δυνατή φωτιά, το αφαιρούμε από το σκεύος μας και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι, σβήνοντας με το ντοματάκι και το κρασί. Προσθέτουμε τα μπούτια του κοτόπουλου τα σκεπάζουμε με νερό και τα μαγειρεύουμε ρίχνοντας το πιπέρι, το μπαχάρι και το δαφνόφυλλο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σε αλατισμένο νερό ζεματούμε το κριθαράκι ή τις χυλοπίτες μέχρι να πάρουν μία βράση, στραγγίζουμε, τοποθετούμε σε γιουβέτσι ή πυρέξ μαζί με τα μπούτια του κοτόπουλου και περιχύνουμε με τη σάλτσα, κουνώντας το σκεύος ώστε η σάλτσα να μοιρασθεί παντού. Σκεπάζουμε το φαγητό με λεπτές φέτες ντομάτας, φουρνίζουμε σε χαμηλή φωτιά, περίπου 180 ο C, και το αφήνουμε στο φούρνο μέχρι να φουσκώσει η πάστα και να πιει τα υγρά.

39 Κοτόπουλο Ρολό (τυλιγμένο στο δέρμα του) 37 1 κοτόπουλο (ζητούμε από τον κρεοπώλη να βγάλει το δέρμα του κοτόπουλου, να ξεψαχνίσει τα μπούτια και να βγάλει τα φιλέτα. Παίρνουμε μαζί τα κόκαλα και τα υπολείμματα) 500 γρ. χοιρινό κιμά 300 γρ. σπανάκι 8 φέτες μπέικον 50 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 50 ml κονιάκ 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο 8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 3 αυγά ½ φλιτζάνι ψίχα, από φρέσκο λευκό ψωμί, θρυμματισμένη πατάτες πολύ μικρές με την φλούδα 2 κουτάλια της σούπας σταφίδες 2 κουτάλια της σούπας σησάμι 2 κουταλι της σούπας φιστίκι Αιγίνης άνηθο, φασκόμηλο φρέσκο ή ξερό αλάτι, πιπέρι Παρθένο Σησαμέλαιο, για το τηγάνι Τυλίγουμε το δέρμα σε σφιχτό ρολό και ράβουμε κατά μήκος, φροντίζοντας όμως να γίνει όσο πιο λεπτό μπορεί. Δένουμε τις άκρες με σπάγκο. Σε μία κατσαρόλα βράζουμε τα κόκαλα με αλάτι και στο ζωμό βράζουμε το ρολό για 35 λεϖτά. Βγάζουμε το ρολό και μέσα στο ίδιο νερό βράζουμε τις πατατούλες. Αλείφουμε το ρολό με σησαμέλαιο, το πασπαλίζουμε με σησάμι και το ροδίζουμε στο φούρνο. Ραγίζουμε τις πατάτες ασκώντας λίγη πίεση, τις αλατίζουμε και τις τηγανίζουμε στο σησαμέλαιο. Σερβίρουμε το ρολό χλιαρό σε φέτες με πατάτες ή κρύο με μαγιονέζα σησαμελαίου (βλ. σελ.20) Ζεματάμε το σπανάκι, το στραγγίζουμε, το ψιλοκόβουμε και το μαγειρεύουμε ελαφρώς με το μισό κρεμμυδάκι και το σησαμέλαιο. Κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο και το αλατοπίπερο και αφού κρυώσει λίγο, προσθέτουμε ένα αυγό, ανακατεύουμε και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Κόβουμε τα φιλέτα του κοτόπουλου σε κύβους και το υπόλοιπο (μπούτια) τα ψιλοκόβουμε σαν κιμά. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα ροδίζουμε στο σησαμέλαιο. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά με το ψιλοκομμένο κοτόπουλο, τ αυγά, την ψίχα του ψωμιού, το κονιάκ, το αλάτι, το πιπέρι, το φασκόμηλο, τα φιστίκια, τις σταφίδες, τα κρεμμυδάκια και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε και τους ροδισμένους κύβους του κοτόπουλου και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε το δέρμα του κοτόπουλου, το αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε 4 φέτες μπέικον, από πάνω στρώνουμε τη γέμιση με το κοτόπουλο, προσθέτουμε τις υπόλοιπες 4 φέτες μπέικον και βάζουμε στο κέντρο το σπανάκι.

40 38 Γαλοπούλα Γεμιστή (κότα) 1 γαλοπούλα 3,5 κιλών (με το συκώτι) 2-3 συκωτάκια πουλιών 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά 300 γρ. κάστανα ψημένα & καθαρισμένα ½ λίτρο ζωμό κότας 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 φλιτζάνια γλυκό τραχανά ή πληγούρι 1 φλιτζανάκι σταφίδες 1 φλιτζανάκι κουκουνάρι 20 ξινά δαμάσκηνα 2 πορτοκάλια Παρθένο Σησαμέλαιο Σοτάρουμε στο σησαμέλαιο τα κρεμμύδια με τον κιμά και προσθέτουμε τον τραχανά (ή το πληγούρι) και το ζωμό και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν καλά. Σε ένα μικρό τηγάνι, σοτάρουμε ψιλοκομμένα τα συκώτια. Ανακατεύουμε τον κιμά με τα συκωτάκια, τους ξηρούς καρπούς και τα κάστανα. Καθαρίζουμε και αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και εξωτερικά τη γαλοπούλα. Αφαιρούμε τον λαιμό και αφήνουμε το δέρμα του άδειο. Γεμίζουμε την κοιλιά, το στήθος και το άδειο δέρμα του λαιμού και ράβουμε γερά με κλωστή. Πιέζουμε τα πόδια της γαλοπούλας προς την κοιλιά και δένουμε τα κότσια κάτω από την ουρά της. Διπλώνουμε στη συνέχεια τις φτερούγες κάτω από την πλάτη, έτσι ώστε να τεντωθεί το στήθος και να στρογγυλέψει η γαλοπούλα. Κόβουμε τα πορτοκάλια σε λεπτές φέτες και σκεπάζουμε με αυτές το στήθος της, για να μη καεί και ειδικά στα σημεία που είναι η γέμιση κάτω από το δέρμα. Ψήνουμε για 1 ώρα στους 180 ο C και για 1 ½ ώρα στους 130 ο C. Βγάζουμε τα πορτοκάλια και με τους ζωμούς που έβγαλε η γαλοπούλα και σησαμέλαιο, αλείφουμε το στήθος για να γυαλίσει και να ροδίσει καλά. Γύρω-γύρω από τη γαλοπούλα βάζουμε πατάτες, τις οποίες έχουμε ήδη ροδίσει σε σησαμέλαιο και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ψηθούν και αυτές.

41 Κόκορας Κρασάτος 39 1 κόκορας περίπου 2,5 κιλά 2 λίτρα κρασί λευκό 4 κρεμμύδια 2 ξινόμηλα ή κυδώνια 330 γρ. ψιλοκομμένο ντοματάκι 10 ξερά δαμάσκηνα Παρθένο Σησαμέλαιο δαφνόφυλλα, μπαχάρι, πιπέρι και αλάτι Καθαρίζουμε και καψαλίζουμε το πουλερικό. Το τεμαχίζουμε και το μαρινάρουμε στο κρασί, με τα μπαχαρικά, το κρεμμύδι και τα φρούτα (χωρίς το αλάτι). Εάν έχουμε τα πόδια και το κεφάλι, τα βράζουμε για να πάρουμε το ζωμό. Την επόμενη μέρα βγάζουμε τον κόκορα από την μαρινάτα, τον στραγγίζουμε και τον σοτάρουμε, σε δυνατή φωτιά, με σησαμέλαιο. Όταν τα κομμάτια ροδίσουν τα αφαιρούμε από την φωτιά και στο ίδιο σησαμέλαιο αχνίζουμε τα κρεμμύδια, τα φρούτα και το μπαχάρι. Σβήνουμε με το ψιλοκομμένο ντοματάκι και κρασί και ξαναβάζουμε τα κομμάτια του πουλερικού, προσθέτοντας κρασί μέχρι αυτά να σκεπαστούν. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά γυρίζοντας το πάνω κάτω για 1 ½ ώρα. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στο φούρνο για ½ ώρα στους 180 ο C, ώστε να χυλώσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με χοντρά μακαρόνια.

42 40 Χοιρινό Ρολό με Βερίκοκα 1 κομμάτι από χοιρινό λαιμό ανοιγμένο για ρολό 4 φέτες ξερό ψωμί (ψίχα τριμμένη) 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα 2 κουτάλια σούπας κουκουνάρι 1 κουταλιά σούπας μαντζουράνα 10 ξερά βερίκοκα κομμένα στη μέση 300 ml ζωμό κρέατος 50 ml μέλι 100 ml Παρθένο Σησαμέλαιο αλάτι, πιπέρι (κόκκους-σκόνη) Απλώνουμε το ρολό ώστε να γίνει ορθογώνιο παραλληλόγραμμα και το αλατοπιπερώνουμε. Στο τηγάνι σοτάρουμε σε σησαμέλαιο, το κρεμμυδάκι και τη μαντζουράνα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο ψωμί και το κουκουνάρι. Απλώνουμε το μείγμα πάνω στο ανοιγμένο ρολό, μοιράζουμε τα βερίκοκα, ρολάρουμε, σφίγγουμε και δένουμε το ρολό με σπάγκο ώστε να κρατηθεί το σχήμα του. Σε σησαμέλαιο ροδίζουμε το ρολό από όλες τις πλευρές και το τοποθετούμε σε ένα ταψάκι με λίγο ζωμό. Ψήνουμε αρχικά για 10 λεπτά στους 200 ο C και στη συνέχεια για άλλα 90 λεπτά στους 160 ο C. Βγάζουμε το ρολό από το ταψί και τον ζωμό τον βράζουμε σε τηγάνι προσθέτοντας το μέλι και τους κόκκους του πιπεριού μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με ρύζι, πουρέ ή σουφλέ λαχανικών.

43 Μοσχάρι Ψητό Κατσαρόλας με Μανιτάρια 41 1 σπαλομύτα (νουά της σπάλας) 80 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 1 κρεμμύδι 2 καρότα 600 γρ. μανιτάρια άσπρα 600 γρ. πατάτες 1 φύλλο δάφνης 1 ποτηράκι κρασί αρετσίνωτο αλάτι, πιπέρι Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το δένουμε σφιχτά γιατί θα μαζέψει. Χωρίζουμε τα μανιτάρια από τα κοτσάνια, καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κύβους 3 εκ. και σε μια κατσαρόλα ροδίζουμε το κρέας απ όλες τις πλευρές, χωρίς όμως να το τρυπήσουμε με πιρούνι. Όταν αυτό ροδίσει, ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το κρεμύδι, τα καρότα, τα κοτσάνια από τα μανιτάρια και τη δάφνη και αφήνουμε να τσιγαριστούν όλα μαζί. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε σιγά-σιγά ζωμό μοσχάρι, χωρίς όμως να κόψουμε τη βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί επί 2 ώρες περίπου, προσθέτοντας κάθε φορά ένα ποτήρι νερό όταν σώνεται το προηγούμενο. Σε τηγάνι ροδίζουμε τις πατάτες και τα μανιτάρια με σησαμέλαιο, τα ρίχνουμε στο φαγητό και μαγειρεύουμε για ½ ώρα ακόμη. Σερβίρουμε σε πιατέλα αφού βγάλουμε το σπάγκο.

44 42 Σουτζουκάκια Καππαδοκίας 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο 400 γρ. ξερό ψωμί χωρίς κόρα 2 αυγά 1 σκελίδα σκόρδο 1 μεγάλο κρεμμύδι στον τρίφτη 100 γρ. παστουρμά με το τσιμένι αλάτι, πιπέρι, πάπρικα γλυκιά, κύμινο 1 κουταλιά μπέικιν πάουντερ Παρθένο Σησαμέλαιο, για το τηγάνι Μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό και το στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τον παστουρμά σαν κιμά. Περνάμε το σκόρδο από την πρέσα και ζυμώνουμε όλα τα υλικά προσθέτοντας το μπέικιν πάουντερ, λίγο σησαμέλαιο & λίγο νερό, μέχρι να γίνει μία αφράτη ζύμη. Ξεκουράζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για μία ώρα. Πλάθουμε τα σουτζουκάκια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε στο σησαμέλαιο.

45 Κεφτέδες με Κους-Κους 43 1 κιλό κιμά (μισό χοιρινό-μισό μοσχαρίσιο) 2 κρεμμύδια 1 ντομάτα μεγάλη 1 πιπεριά πράσινη και μία κόκκινη, αλεσμένες στο blender μαϊντανό 2 αυγά 200 γρ. ψίχα ψωμί βρεγμένο & στραγγισμένο 200 γρ. κους-κους 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ αλάτι, πιπέρι, ρίγανη Παρθένο Σησαμέλαιο, για το τηγάνι Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και για πολύ ώρα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τυλίγουμε τη μάζα σε μεβράνη και την τοποθετούμε όλο το βράδυ στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα την πλάθουμε πάλι, προσθέτουμε το μαϊντανό, πλάθουμε τους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε στο σησαμέλαιο.

46 44 Γαύρος στο Φούρνο Γεμιστός με Σησάμι, Ξηρούς Καρπούς & Μυρωδικά 1 κιλό γαύρος ανοιγμένος χωρίς κόκαλο 50 γρ. τριμμένο κρίθινο παξιμάδι 50 γρ. σησάμι 50 γρ. κουκουνάρι 50 γρ. σταφίδα κορινθιακή 1 κουταλάκι ταραμά 2 κρεμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα 2 λεμόνια λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο 3-4 φύλλα δάφνης 100 ml Παρθένο Σησαμέλαιο Πολτοποιούμε τον ταραμά με λίγο σησαμέλαιο και ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από το γαύρο. Από το μείγμα που φτιάξαμε βάζουμε μία κουταλίτσα στη φαρδιά άκρη του γαύρου και ρολλάρουμε. Τοποθετούμε το γαύρο σε ταψί και συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσουν όλα τα ψαράκια. Βάζουμε τα φύλλα δάφνης ανάμεσα στα ψαράκια, ρίχνουμε το σησαμέλαιο και το χυμό των λεμονιών. Ψήνουμε στο φούρνο για 15 λεπτά στους 180 ο C.

47 Μπακαλιάρος Αγιορείτικος γρ. μπακαλιάρο, καθαρισμένο και ξαρμυρισμένο 1 κιλ. κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε ροδέλες ½ κιλ. πατάτες σε φέτες ελαφρώς τηγανισμένες 1 κουταλάκι πελτέ ντομάτας 12 δαμάσκηνα ξινά Παρθένο Σησαμέλαιο πιπέρι σπυρί, μπαχάρι σπυρί χυμό από δύο λεμόνια Σε μέτρια φωτιά τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια σε σησαμέλαιο και ρίχνουμε το μπαχάρι και το πιπέρι. Μόλις μαραθούν προσθέτουμε νερό για να βράσουν τα κρεμμύδια. Όταν είναι σχεδόν έτοιμα ρίχνουμε τον πελτέ της ντομάτας και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Στη συνέχεια τοποθετούμε τις πατάτες στη βάση της κατσαρόλας, απλώνουμε το μπακαλιάρο και στα κενά βάζουμε τα δαμάσκηνα. Δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε το φαγητό για 10 λεπτά. Κατά διαστήματα ανακινούμε την κατσαρόλα χωρίς να ανακατεύουμε με κουτάλι. Όταν είναι έτοιμο ρίχνουμε το χυμό του λεμονιού, φροντίζοντας να πάει σε όλο το φαγητό. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

48 46 Σολομός Φούρνου με Τηγανιτό Μάραθο 4 φιλέτα σολομού 600 γρ. μαραθόριζα (φοινόκιο) 150 ml Παρθένο Σησαμέλαιο χυμός από 2 πορτοκάλια ξύσμα από 1 πορτοκάλι 1 κουτάλι σούπας μουστάρδα σε σκόνη αλάτι Χτυπάμε με πιρούνι το σησαμέλαιο, το χυμό πορτοκαλιού και την μουστάρδα. Πλένουμε, στεγνώνουμε το σολομό, τον απλώνουμε σε μικρό μπολ και τον σκεπάζουμε με την μαρινάτα. Αφήνουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες (όσο πιο πολύ τόσο το καλύτερο). Στη συνέχεια στραγγίζουμε το σολομό και τον τοποθετούμε σε λαδωμένο πυρέξ. Σουρώνουμε τη μαρινάτα και κρατάμε χώρια το ζωμό. Βάζουμε από μία κουταλιά μαρινάτα σε κάθε φιλέτο και τα ψήνουμε στον αέρα, στους 170 ο C, 15 έως 20 λεπτά (ανάλογα με το πάχος των φιλέτων). Κόβουμε τις μαροθόριζες σε λεπτές ροδέλες και τις τηγανίζουμε σε λίγο σησαμέλαιο και όταν είναι σχεδόν έτοιμες ρίχνουμε το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το ξύσμα του πορτοκαλιού. Στο ίδιο τηγάνι βράζουμε τη μαρινάτα μέχρι να μείνει η μισή. Σερβίρουμε τη μαραθόριζα σε 4 πιάτα. Από πάνω τοποθετούμε τα φιλέτα του σολομού και τα περιχύνουμε με τη μαρινάτα που βράσαμε.

49 Λαυράκια με Αχνιστά Χόρτα 47 4 λαβράκια των 450 γρ. καθαρισμένα & φιλεταρισμένα 200 γρ. αντίδια 200 γρ. ζοχούς 200 γρ. σπανάκι 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο άνηθο, μάραθο, μαϊντανό Παρθένο Σησαμέλαιο Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα των ψαριών. Πλένουμε και χοντροκόβουμε τα χόρτα (αντίδια, ζοχούς, σπανάκι). Σε μια κατσαρόλα μαραίνουμε τα κρεμμύδια και, ανά 10 λεπτά, προσθέτουμε ζοχούς, αντίδια και σπανάκι. Όταν τα χόρτα μαλακώσουν και ψηθούν, τα βγάζουμε και προσθέτουμε τον άνηθο, το μάραθο και το μαϊντανό. Σε μία κόλλα ψησίματος, τοποθετούμε ένα φιλέτο ψαριού, με την εξωτερική πλευρά του (με το δέρμα) προς τα κάτω. Σκεπάζουμε το φιλέτο με χόρτα και το καπακώνουμε με ένα άλλο φιλέτο (με το δέρμα προς τα πάνω) και ρίχνουμε μία κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο. Κλείνουμε το σάντουιτς του ψαριού σφιχτά, το ρολλάρουμε και το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα ψάρια, τα φουρνίζουμε για 15 λεπτά και τα σερβίρουμε με λαδολέμονο που θα φτιάξουμε από τους ζωμούς που βγήκαν από το ψάρι και τα χόρτα, το χυμό ενός λεμονιού και ίση ποσότητα σησαμελαίου.

50 48 Σουπιές με σπανάκι 1 κιλό σουπιές καθαρισμένες 1 κιλό σπανάκι 150 ml Παρθένο Σησαμέαλαιο 6 κρεμμυδάκια φρέσκα ή 2 ξερά κρεμμύδια 250 ml λευκό κρασί λίγο πιπέρι, αλάτι 1 ματσάκι άνηθο Καθαρίζουμε, πλένουμε καλά τις σουπιές, τις ζεματάμε και τις κόβουμε σε κομμάτια. Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι και τα κρεμμυδάκια. Καίμε το σησαμέλαιο και ρίχνουμε τις σουπιές να τσιγαριστούν μαζί με ψιλοκομμένα τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε το κρασί και το ζωμό στον οποίο ζεματίσαμε τις σουπιές και σιγομαγειρεύουμε. Ζεματάμε το σπανάκι και το στραγγίζουμε καλά. Ανακατεύουμε τις σουπιές με το σπανάκι, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό σε σιγανή φωτιά, μέχρι να μαγειρευτεί. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και σερβίρουμε τις σουπιές.

51 Γαριδοπίλαφο 49 1 κιλό γαρίδες 500 γρ. ρύζι νυχάκι 100 ml Παρθένο Σησαμέλαιο 1 πράσινη και 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένες ½ καυτερή πιπεριά 2 μέτρια κρεμμύδια 1 κονσέρβα ντοματάκι αλάτι, πιπέρι Πλένουμε, καθαρίζουμε από το εντεράκι τις γαρίδες και κόβουμε τα μουστάκια. Σε μία κατσαρόλα βράζουμε 1 ½ λίτρο νερό, το ένα κρεμμύδι και λίγο αλάτι. Ρίχνουμε τις γαρίδες και τις βράζουμε μέχρι να μαγειρευτούν. Αφαιρούμε από την κατσαρόλα τις γαρίδες και κρατούμε το ζωμό. Σε άλλη κατσαρόλα, καίμε το σησαμέλαιο, μαραίνουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές και προσθέτουμε τις γαρίδες, τη ντομάτα και το ζωμό. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράζει μέχρι να γίνει το ρύζι. Το σερβίρουμε σε φόρμα ή απευθείας στο πιάτο με μαϊντανό.

52 ΣΗΣΑΜΟΠΙΤΑ ΤΑΧΙΝΟΠΙΤΑ ΦΑΝΟΥΡΟΠΙΤΑ ΚΕΪΚ ΤΑΧΙΝΙΟΥ ΚΕΪΚ ΠΑΝΤΖΑΡΙ MUFFIN ΧΑΛΒΑ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΤΑΧΙΝΙΟΥ ΠΙΤΑΚΙΑ ΜΕ ΜΕΛΙ ΣΚΑΛΤΣΟΥΝΙΑ ΜΕ ΖΥΜΗ ΤΑΧΙΝΙΟΥ ΜΕΘΥΣΜΕΝΑ ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΤΑΡΤΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ ΚΡΕΜΑ ΧΑΛΒΑ ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ ΚΟΥΡΚΟΥΜΠΙΝΑ ΡΟΞΑΚΙΑ ΧΑΛΒΑΣ ΤΗΣ ΝΕΦΕΛΗΣ ΚΟΡΜΟΣ ΧΑΛΒΑ ΤΡΟΥΦΕΣ ΜΕ ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΟ ΤΑΧΙΝΙ ΜΕ ΜΕΛΙ ΤΡΟΥΦΑΚΙΑ ΧΑΛΒΑ ΜΠΑΛΙΤΣΕΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΟΥ ΧΑΛΒΑ ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΟ ΧΑΛΒΑ & ΚΑΡΑΜΕΛΑ

53

54 52 Σησαμόπιτα Για τη γέμιση: 1 κιλό σησάμι 250 γρ. καρυδόψυχα κοπανισμένη κανέλα τριμμένη γαρίφαλο τριμμένο ½ κούπα ζάχαρη Για το σιρόπι: 1 κιλό ζάχαρη 3 ποτήρια νερό 1 κομμάτι κανέλα 3 καρφιά γαρίφαλο Για το φύλλο: 750 γρ. φύλλα κρούστας Παρθένο Σησαμέλαιο (για το άλειμμα των φύλλων) Γέμιση Πλένουμε πολύ καλά το σησάμι, το αφήνουμε να στεγνώσει και το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ξανθίσει. Προτού κρυώσει καλά το κοπανίζουμε για να σπάσει. Το βάζουμε σε μία λεκάνη, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά. Βάση (Φύλλα) Λαδώνουμε ένα ταψί με σησαμέλαιο, στρώνουμε τρία φύλλα και καλύπτουμε με μία στρώση από την γέμισή μας. Βάζουμε στην συνέχεια ένα φύλλο, μία στρώση γέμιση, ξανά ένα φύλλο και μια στρώση γέμιση και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει η γέμισή μας. Από πάνω βάζουμε τρία φύλλα. Κόβουμε την πίτα μας με κοφτερό μαχαίρι σε ρόμβους, καίμε σησαμέλαιο σε ένα τηγάνι και ρίχνουμε από μία κουταλιά πάνω σε κάθε ρόμβο. Ψήνουμε την πίτα μας σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει. Σιρόπι Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα και τα γαρίφαλα και αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά, προσέχοντας να μη δέσει πολύ το σιρόπι μας. Αφήνουμε το σιρόπι να γίνει χλιαρό, το ρίχνουμε πάνω στη ζεστή ακόμη πίτα και την αφήνουμε να μουσκέψει.

55 Ταχινόπιτα στριφτή γρ. φύλλο κρούστας ψιλό 350 γρ. Μακεδονικό Ταχίνι 200 γρ. ζάχαρη 200 γρ. καρύδι τριμμένο κανέλα σκόνη γαρίφαλο σκόνη Παρθένο Σησαμέλαιο Σε μίξερ χτυπάμε το ταχίνι, τη ζάχαρη, την κανέλα και το γαρίφαλο μέχρι να γίνουν μια σφιχτή κρέμα που να στέκεται στο κουτάλι. Αλείφουμε με σησαμέλαιο ένα στρογγυλό ταψί (φ 27), απλώνουμε ένα φύλλο και στη διαγώνιό του απλώνουμε ένα κορδόνι από την κρέμα ταχινιού, την πασπαλίζουμε με καρύδι, διπλώνουμε, λαδώνουμε και ρολάρουμε το φύλλο, όχι όμως πολύ σφιχτά ώστε όταν το ταχίνι κατά το ψήσιμο διογκωθεί, να μην ανοίξει. Μεταφέρουμε το ρολό στο ταψί και το τοποθετούμε περιμετρικά. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία γεμίζοντας και ρολάροντας τα φύλλα μέχρι να συμπληρωθεί, πάντα από έξω προς τα μέσα, το ταψί. Αλείφουμε την πίτα με σησαμέλαιο και τη φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 o C για 35 λεπτά, σε χαμηλή θέση, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της. Μόλις κρυώσει την κόβουμε και τη σερβίρουμε.

56 54 Φανουρόπιτα 1 ποτήρι Παρθένο Σησαμέλαιο 1 ποτήρι πορτοκάλι χυμό ½ ποτήρι ζάχαρη 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι κανέλα τριμμένη και γαρίφαλο σκόνη ξύσμα από 1 πορτοκάλι 1 φλιτζάνι σταφίδες (αλευρωμένες) 1 φλιτζάνι καρύδια (αλευρωμένα) 500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του σησάμι για πασπάλισμα Σε μία λεκάνη χτυπάμε με το σύρμα τη ζάχαρη, το σησαμέλαιο και το χυμό πορτοκαλιού. Σιγά σιγά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά που έχουμε ήδη ανακατέψει και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το σύρμα. Μόλις τα υλικά μας γίνουν ένας χυλός, ρίχνουμε τους αλευρωμένους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε ένα μικρό στρογγυλό ταψάκι και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Από πάνω ρίχνουμε σησάμι και ψήνουμε στους 170 ο C βαθμούς για 40 λεπτά.

57 Κέικ Ταχινιού γρ. Μακεδονικό Ταχίνι 350 γρ. χυμό πορτοκάλι 300 γρ. ζάχαρη 400 γρ. αλεύρι μαλακό 1 κουταλάκι κανέλα ½ κουταλάκι γαρίφαλο 30 γρ. μπέϊκιν πάουντερ 50 γρ. σταφίδες 50 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα ξύσμα από 1 πορτοκάλι 1 πρέζα αλάτι Στο κάδο του μίξερ χτυπάμε τη ζάχαρη με το ταχίνι, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει τελείως. Ανακατεύουμε πολύ καλά και προσθέτουμε το αλεύρι, με το μπέϊκιν πάουντερ, την κανέλα, το γαρίφαλο και το αλάτι. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ, προσθέτουμε το χυμό του πορτοκαλιού και σιγά-σιγά, βροχηδόν, το αλεύρι μέχρι το μείγμα μας να γίνει χυλός. Σταματούμε το μίξερ, προσθέτουμε το ξύσμα, τις σταφίδες και τα καρύδια αλευρωμένα, ανακατεύοντας με σπάτουλα. Λαδώνουμε, αλευρώνουμε και γεμίζουμε μια φόρμα του κέικ με το μείγμα μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ο C για 30 λεπτά, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 160 ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα λεπτά.