GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA DE SANATATE

Transcript

1 GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA DE SANATATE

2 Prof. I Gonţea - clasificare 1. Lapte şi produse lactate 2. Carne, peşte şi preparate 3. Ouă 4. Legume şi fructe 5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate 6. Zahăr şi produse zaharoase 7. Grăsimi alimentare 8. Băuturi alcoolice şi nealcoolice

3 GR. I LAPTELE ŞI BRÂNZETURILE

4 Valoarea nutritivă: macronutrienţii Proteinele 3,5 g la 100 ml lapte - proteine cu valoare biologică ridicată procurate la preţuri ieftine - 3% - cazeina nu coagulează la căldură precipitată de acizi / enzimatic brânzeturi - 0,5% - proteinele din lactoser: Precipită la căldură: 80oC lactalbumina - 0,4 % bogată în Liz şi Trp regenerarea celulară lactoglobulina- 0,05% purtătoarea anticorpilor - antiinfecţios, antitoxic Proteinele se concentrează de ori în brânzeturi.

5 Lipidele 3,6 g la 100ml lapte integral sunt fin emulsionate acilgliceroli în care din 12 acizi graşi 11 sunt saturaţi fosfolipide: lecitine şi cefaline steride: colesterol şi ergosterol Conţinutul de lipide creşte în brînzeturi ajungând la 20-30%.

6 Glucidele 4,9 g% -în laptele integral ; 4.8 g% -în laptele normalizat sunt reprezentate de lactoză, imprimă gustul dulceag al laptelui. sunt descompuse sub influenţa lactazei în glucoză şi galactoză Conţinutul de glucide scade în iaurt şi în brânzeturi

7 Micronutrienţii Sărurile minerale preponderent miliechivalenţi alcalini Calciul -125 mg la 100 ml lapte sursa de bază pentru organism - factorii favorabili absorbţiei şi fixării Ca în oase şi dinţi: Raport Ca/P supraunitar (1,4) Prezenţa vitaminei D, a lactozei sau a acidului lactic, a acidului citric, a proteinelor Absenţa factorilor de insolubilitate: acid oxalic, fitic, etc. În brânza de vacă 200 mg%, telemea 500 mg%, caşcaval 700 mg%.

8 Săruri minerale Mai furnizează : fosfor, potasiu, sodiu, clor şi magneziu Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Co, Cu

9 Vitaminele hidrosolubile: riboflavină, piridoxină, niacină, ciancobalamină, etc. liposolubile: axeroftol, colecalciferol variaţii sezoniere sinteza microbiană intestinală a vit. K sub influenţa lactozei.

10 Avantaje: Principala sursă de calciu(3/4), cu o utilizare digestivă bună mineralizant la copii şi vârstnici proteine clasa I (3,5gP/100ml) procurate la preţuri ieftine creşte rezistenţa organismului la agresiuni toxice şi microbiene miliechivalenţi alcalini echilibrarea dietei şi combaterea acidozei (la sportivi, în sarcină) Dezavantaje: lipsit de elemente hematoformatoare anemii feriprive lipsit de vitamina C scorbut infantil aterogene şi colesterolemiante dezav. corectat prin normalizare bogăţia în sodiu şi apă prudenţă în dieta bolnavilor cu edeme

11 Raţia zilnică: ml lapte / locuitor / zi g brânzeturi / locuitor / zi

12 GR. II CARNEA ŞI PREPARATELE DE CARNE

13 Macronutrienţii Proteinele 12-22% pe întreaga grupă Intracelulare cu valoare biologică mare bogate în metionină, lizină şi triptofan * prin fierbere fracţiunea solubilă: miogenul, mioglobina, globulina trec în bulion; fracţiunea insolubilă: actina, miozina, tropomiozina rămâne în rasol. Extracelulare ţesut de susţinere: tendoane, fascii, aponevroze proteine de clasa a III-a incomplete: colagen fierbere îndelungată hidrolizează în gelatină este asimilabilă elastină, reticulină rămân nedigerabile

14 Lipidele 5-35% sorturi de carne: slabă, semigrasă, grasă ridică valoarea energetică a cărnii, ţin de foame în carnea roşie predomină acizii graşi saturaţi carnea de pasăre conţinut < de AGS (35%) şi > de AGPN (15-30%) peştele cantitate importantă de AGPN cu lanţuri lungi colesterol: mg/100 g produs

15 Glucidele absente excepţie: ficatul ( 3-4 g %) şi inima (0,8 g %) Sărurile minerale prin metabolizare miliechivalenţi acizi caracter acidifiant Gr. II este principala sursă de fier sub formă hemică (viţel, ficat); conţine factorul MFP care fav. abs. Fe nehemic şi din alte alimente consumate concomitent Calciu şi fosfor raport subunitar Potasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu, numeroase oligoelemente Iod şi fluor peştele oceanic.

16 Vitaminele aparţin în special grupului B: carnea este principala sursă de niacină (PP) tiamina(b1) carnea de porc riboflavina (B2) piridoxina (B6) ciancobalamina (B12) carnea de pasăre Vit A şi D în ficat, peşte

17 Avantaje: proteine clasa I (intracelulare) stimulează activitatea nervoasă superioară, creşte capacitatea de muncă şi rezistenţa organismului sursă bună de elemente hematoformatoare (Fe, Cu) combate anemiile nutriţionale şi posthemoragice sursă de niacină efect antipelagrogen pronunţat Dezavantaje: Lipide aterogene şi colesterolemiante lipsit de vitamina C, glucide aduc miliechivalenţi acizi acidifiante

18 Raţia zilnică: carne g/persoană/zi; Preparate de carne şi peşte 30 50g. 20% din raţia energetică-în lumea bogată Se limitează consumul de carne roşie (porc, vită, miel) la 80 g/zi ( g/ săptamână), nu se limitează consumul de carne albă sau cea provenită de la animale nedomestice

19 Grupa a III -a OUALE

20 GRUPA A III-A. OUĂLE alcătuit din două sisteme coloidale: Albuşul (30-32 g) o suspensie proteică în apă Gălbenuşul (18-20 g) o emulsie concentrată de lipide care conţin proteine, săruri minerale şi vitamine protejat la exterior de trei învelişuri: Cuticula Coaja (6-7g) Membranele cochilifere - parietală, viscerală camera de aer

21

22 Macronutrienţii Proteinele 14 g / 100 g ou - realizează cel mai echilibrat conţinut de aminoacizi în gălbenuş: Ovovitelina (78%) în albuş: Ovalbumina (54%);Ovomucina, Ovomucoid, Avidina inactivează biotina fierberea

23 Macronutrienţii Grăsimile 12 g / 100 g ou : Se găsesc în gălbenuş trigliceride 63% fosfolipide 33%: lecitine, cefalină, sfingomielină steride 4%: colesterol sunt fin emulsionate si au puternice efecte colecistochinetice 52% ac. oleic, 25% ac. palmitic, 12-16% PNS Glucidele urme - în compoziţia glicoproteinelor

24 Micronutrienţii Sărurile minerale: - în gălbenuş: P, Ca, Fe - în albuş: S, Cl, P imprimă caracter acidifiant Mai furnizează mici cantităţi de : Cu, Al, Mn, Zn, F, I.

25 Micronutrienţii Vitamine: liposolubile: A (1 ou acoperă 30-50% din necesarul zilnic), D (25%), E (50%) hidrosolubile: B1, B2, B6 10%; ac. folic aproape 100% Mai furnizează: vit. K, ac. pantotenic, biotina, etc. Sărac în vit. PP; nu conţine vit. C

26 Avantaje: proteine clasa I comoară de vitamine liposolubile sursă de lecitină Dezavantaje: Colesterolemiante (?) şi aterogene acidifiante lipsite de vitamina C Raţia zilnică: Adulţi: 4-5 ouă/săptămână, adolescenţi: 1 ou/ zi la copii şi

27 Grupa a IV-a Legumele si fructele

28 GR. IV - LEGUME ŞI FRUCTE Clasificare: Legume - fructe : tomate, ardei, vinete, castraveţi, mazăre, fasole rădăcini : morcovi, ţelină, sfeclă, ridichi tuberculi: cartofi, napi bulbi şi tulpini : ceapă, usturoi, praz, sparanghel frunze : salată, varză, lobodă, mărar, tarhon, cimbru inflorescenţa : conopidă, brocoli

29 Fructe - cu seminţe : mere, pere, gutui cu sâmburi tari : prune, caise, piersici, cireşe, vişine citrice : lămâi, portocale cu coajă tare (oleaginoase) : nuci, alune, migdale bace : căpşuni, zmeură, fragi, struguri, mure bostănoase: pepene

30 Macronutrienţii Proteinele 1-2% în legume, acoperă 5-10% din raţia de proteine Excepţii: usturoi 7%, 26% mazăre 8%, fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide Lipidele : sărace, urme, dar aduc acizi graşi polinesaturaţi Excepţie : fructe cu coaja tare - nuci 60%, arahide 34%

31 Macronutrienţii Glucide: 2 20% glucide cu moleculă mică : glucoză struguri gutui fructoză mere, pere, zaharoza prune polizaharide digerabile amidon în nuci, păstăi, pepene, banane, cartofi, dovlecei - nedigerabile- fibre alimentare (2-4g%) celuloză, hemiceluloză, pectine, -propectine în mure, cireşe, căpşuni, morcovi, mazăre, fasole

32 Micronutrienţii Sărurile minerale : K + apă + glucide cu moleculă mică efect diuretic în banane, avocado, spanac, morcov, ţelină Ca în - salată, lăptuci, urzici, ceapă verde, mărar cu acid oxalic - spanac, lobodă dar cu acid oxalic P seminţe Mg arahide, cartofi, nuci, banane ± Fe (brocoli), Cu, Zn, I, Mn, Co în funcţie de bogăţia acestor elemente în sol Predomină cationii K+, Ca+ faţă de anionii Cl-, P- miliechivalenti alcalini

33 Vitaminele Vitamina C 95-99% din raţia zilnică > 250 mg% fructe sălbatice > 200 mg% ardei roşu, gogoşari alimente consumate cu frecvenţă mare: varza 45mg%, mere 15 mg%, cartofii (15-30 mg%), lamai -75 mg%

34 vitamina A 60-80% din necesarul zilnic vişine - legume fructe colorate ( β caroten) - morcovi, sfeclă, spanac, salată - mango, pepene, caise, piersici, - mai rezistentă la prelucrarea culinară decât vit.c vitamina P (citrina) unica sursă şi utilizarea vit. C varză - rol în troficitatea vasculară - mere, struguri, citrice,

35 vitamine B (excepţie B12) % din necesarul zilnic vitamina K (filochinona) lobodă, spanac, salată, urzici, varză vitamina E nuci, ţelină, mazăre, spanac, fasole verde vitamina D ciuperci, spanac, urzici

36 Substanţe specifice Acizi organici şi eteruri. Cantitatea scade odată cu maturarea: acid malic în mere, tartric-struguri, acid taniccoacăze Enzime şi fitohormoni (gluteaze, fitosteroli) Pigmenţi (clorofila) Substanţe fitoncide: în usturoi, ceapă, hrean, muştar. Substanţe coleretice şi colagoge (castravete, ridiche) Substanţe excitosecretoare (ceapa) Substanţe protective oncogen alil-izotiocianaţi în varza de Bruxelles Substanţe guşogene naturale (tiocianaţi) Alcaloizi toxici solanina din cartofi încolţiţi, tomate verzi. Alţi compuşi bioactivi ( flavonoide, D limonene, saponine, acid fitic, proteaze, isoflavone, polifenoli, compuşi allium)

37 Avantajele consumului de legume şi fructe furnizori de miliechivalenţi alcalini (special K)- contracarează acidoza produsă de consumul de carne, ouă, cerealiere, grăsimi, dulciuri. sursă de vitamine: C, P, A, K. sursă de glucide uşor digerabile şi fibre alimentare cu rol în formarea bolului fecal. contribuie la diversificarea dietei datorită bogăţiei de alimente din această grupă. permit diluarea unor diete concentrate caloric. stimulează apetitul şi secreţiile digestive, aduc substanţe cu rol protector în organism (compuşi bioactivi). Fructele cu subst.tanante - afine, coacaze, fragi- au propr. antidiareice sau chiar constipante

38 Dezavantajele consumului de legume şi fructe modeste calorigen acoperă 13% din raţia calorică zilnică elemente antimetabolice : acid oxalic din spanac, lobodă, ştevie care interferează utilizarea digestivă a Ca, Fe progoitrină şi tiocianaţi din varză gulii,conopidă, care împiedică utilizarea I la nivel tiroidian tripsininhibitori din fasole şi mazăre se inactivează prin fierbere sărace în proteine consumate în exces - fibre alimentare elimină trofinele calorigene, au efect iritant pentru cei cu ulcer, gastrită, duodenită, enterocolite

39 Raţia zilnică: Pentru adulţi: cartofi: g/zi alte legume: g/zi fructe: g/zi Se recomandă consumul a cel puţin 5 porţii / zi (1 porţie = 80 g ) de legume şi fructe, din care 2 porţii fructe şi cel puţin 3 de legume sau cel puţin 400 g/zi (legume şi fructe).

40