ΣΤΑΥΡΟΥ ΚΟΛΙΤΖΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΓΥΘΕΙΟ ΛΑΚΩΝΙΑΣ

Transcript

1 ΣΤΑΥΡΟΥ ΚΟΛΙΤΖΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΓΥΘΕΙΟ ΛΑΚΩΝΙΑΣ 1

2 Π Ε Ρ Ι Ε Χ Ο Μ Ε Ν Α Μ Α Γ Ε Ι Ρ Ι Κ Η Σ ΕΝΤΡΑΔΕΣ 1. Κρέας αγκινάρες 2. Κρέας με αρακά 3. Κρέας με πατάτες 4. Κρέας με κουνουπίδι 5. Κρέας με μελιτζάνες 6. Κρέας με μπάμιες 7. Κρέας με ραδίκια 8. Κρέας με σπανάκι 9. Κρέας με στιφάδο 10. Κρέας με φασολάκια 11. Αρνί με αρακά 12. Αρνί με φασολάκια 13. Αρνί με κολοκύθια 14. Αρνί με πατάτες (ραγκού) ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΚΡΕΑΤΩΝ ΚΟΤΟΠΟΥΛΩΝ ΚΑΙ ΚΙΜΑΔΩΝ 15. Κρέας κρασάτο 16. Κοτόπουλο λεμονάτο 17. Κρέας κοκκινιστό με μακαρόνια άσπρα 18. Ρος μπήφ 19. Τας κεμπάπ 20. Γκούλας Ουγκαρέζικο 21. Κρέας με φασόλια ξηρά 22. Αρνί ή μοσχάρι της κατσαρόλας 23. Αρνί καπαμάς 24. Νουά μοσχαριού στην κατσαρόλα 25. Μοσχάρι ρολό 26. Χοιρινό κρασάτο 27. Κοτόπουλο πανέ 28. Μοσχαρίσιες ή χοιρινές μπριζόλες πανέ 29. Γαλοπούλα γεμιστή (ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ) 30. Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα 31. Γαλοπούλα ψητή στο φούρνο 32. Μαγειρίτσα 33. Χοιρινό με σέλινο αυγολέμονο 34. Κρέας κολοκυθάκια αυγολέμονο 35. Κρέας ή αρνί με αγκινάρες αυγολέμονο 36. Κοτόπουλο σούπα ρύζι αυγολέμονο 37. Κοτόπουλο ρύζι μιλανέζα 38. Κοτόπουλο λεμονάτο στο φούρνο 39. Κοτόπουλο κοκκινιστό 40. Κοτόπουλο σχάρας 41. Λαδολέμονο 42. Σνίτσελ 43. Κρέας πατάτες φούρνου 44. Κρέας πατάτες φούρνου με ντομάτα 45. Κοτόπουλο πατάτες φούρνου 46. Κρέας γιουβέτσι με ζυμαρικά 47. Αρνί ψητό με πατάτες τηγανιτές 48. Αρνί αγροτικό (για μεζέ) 49. Αρνί σούβλας 50. Κοκορέτσι 51. Αρνί εξοχικό 52. Κρέας στο λαδόχαρτο (Γιούμπαλση) 53. Σπλήνα μοσχαριού γεμιστή 54. Χοιρινό ψητό φούρνου 55. Κεφτέδες τηγανιτοί 56. Μπιφτέκι φούρνου 57. Ρολό κιμά 58. Γιουβαρλάκια αυγολέμονο 59. Γιουβαρλάκια σάλτσα 60. Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο 61. Μακαρόνια με κιμά 62. Παστίτσιο 63. Μουσακάς 64. Μελιτζάνες παπουτσάκι 65. Ντομάτες πιπεριές γεμιστές με ρύζι και κιμά 66. Σουτζουκάκια με σάλτσα (αλά Σμυρναίικα) 67. Μπιφτέκια μπιτόκ αλά ρώσα 68. Ντομάτες Μελιτζάνες Κολοκύθια γεμιστά με ρύζι ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΛΑΔΕΡΩΝ 69. Αρακάς γιαχνί 70. Κολοκύθια πατάτες γιαχνί 71. Μελιτζάνες γιαχνί 72. Φασολάκια γιαχνί 73. Πατάτες γιαχνί 74. Αγκινάρες (ΑΛΑ ΠΟΛΙΤΑ) 75. Αγκινάρες γιαχνί 76. Λαχανόρυζο 77. Σπανακόρυζο 2

3 78. Πρασσόρυζο 79. Μπάμιες Λαδερές 80. Κουνουπίδι καπαμάς (ΚΑΛΑΜΑΤΙΑΝΌ) 81. Μπριάμ φούρνου 82. Μελιτζάνες ιμάμ μπαϊλντί 83. Πατάτες ριγανάτες φούρνου 84. Φασόλια γίγαντες (ΠΛΑΚΙ) στο φούρνο 85. Φασόλια μικρά (ΠΛΑΚΙ) στο φούρνο 109. Ρυζονάτο ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΕΣ 110. Σάλτσα ψητού 111. Σάλτσα ντομάτας απλή 112. Σάλτσα ναπολιταίν 113. Σάλτσα μπολοναίζ 114. Μαγιονέζα 115. Σάλτσα Κοκτέιλ 116. Σάλτσα διαβόλου (DIABLE) 117. Σάλτσα προβενσάλ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ 86. Μακαρόνια βουτύρου 87. Μακαρόνια Ογκραντέν 88. Μακαρόνια αλά καρμπονάρα 89. Μακαρόνια Ναπολιτέν ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ 90. Τυρόπιτα 91. Σπανακόπιτα 92. Πίτσα (Βασική συνταγή για ζύμη) 93. Κοτόπιτα ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΨΑΡΙΑ 94. Ψάρι πλακί στο φούρνο 95. Ψάρια τηγανητά 96. Ψάρια ψητά στη σχάρα 97. Ψάρι σουβλάκι (Ορισνταζ) 98. Ψάρια βραστά με χορταρικά 99. Ψάρια κακαβιά (σούπα) 100. Ψάρια αλά σπετσιότα 101. Γαρίδες βραστές 102. Αστακό λεμονάτος 103. Μπαρμπούνια προβενσάλ 104. Χταπόδι ξυδάτο 105. Χταπόδι κρασάτο 106. Χταπόδι ή σουπιές με μακαρονάκι κοφτό 107. Γαρίδες τηγανιτές ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΡΥΖΙΩΝ 108. Ρύζι πιλάφι φούρνου ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΣΑΛΑΤΕΣ 118. Ταραμοσαλάτα 119. Μελιτζανοσαλάτα 120. Τζατζίκι 121. Σκορδαλιά 122. Χόρτα βραστά 123. Φασόλια μικρά σαλάτα (ΠΙΑΖ) ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΣΟΥΠΕΣ 124. Φακές σούπα με ντομάτα 125. Φασόλια σούπα (ΦΑΣΟΛΑΔΑ) 126. Ρεβίθια σούπα ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΙΑ ΟΜΕΛΕΤΕΣ 127. Ομελέτα ζαμπόν τυρί μπέικον 128. Ομελέτα με πατάτες και λουκάνικα 129. Ομελέτα με συκωτάκια πουλιών 130. Αυγά τηγανιτά (μάτια) ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 131. Κέικ απλό 132. Καρυδόπιτα 133. Κρέμα πιάτου 134. Γαλακτομπούρεκο 135. Ρυζόγαλο 136. Σιρόπι 137. Χαλβάς σιμιγδαλένιος 138. Κρέμα καραμελέ 139. Κομπόστα φρούτων ΠΡΟΛΟΓΟΣ 3

4 Στο βιβλίο αυτό έχουμε συγκεντρώσει τα πιο χαρακτηριστικά Ελληνικά φαγητά. Οι συνταγές που θα βρείτε εδώ είναι οι πιο αντιπροσωπευτικές, υπάρχουν όμως και πολλές άλλες παραλλαγές. Ολοκληρώνοντας την προσπάθειά μας να σας προσφέρουμε κάτι περισσότερο, παραθέτουμε την πληροφορία ότι το βιβλίο αναφέρεται σε 20 μερίδες η κάθε μία ποικιλία, με σκοπό να σας εξυπηρετήσει και για επαγγελματικούς σκοπούς. ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΣΕ ΒΑΘΜΟΥΣ ΚΕΛΣΙΟΥ 120 ο Κελσίου φούρνος Πολύ σιγανός 150 ο Κελσίου φούρνος Σιγανός 175 ο Κελσίου φούρνος Μέτριος 180 ο Κελσίου φούρνος Μέτριος δυνατός 205 ο Κελσίου φούρνος Δυνατός 232 ο Κελσίου φούρνος Πολύ δυνατός ΑΤΟΜΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΥΛΙΚΩΝ ΚΑΤΑ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ ΣΕ ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ ΥΛΙΚΑ ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ Κρέας (χωρίς κόκαλο) 200 Κιμάς 200 Κιμάς μαζί με φαγητά 100 Κοτόπουλο 340 Κρέας (με οστά) 300 Ψάρια 300 Πατάτες 250 Λαχανικά 250 Ντοματοπολτό 10 Λάδι ή Βούτυρο ή 20 Λίπος Ρύζι 100 Όσπρια 200 Ζυμαρικά ΚΡΕΑΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ 4

5 Κρέας κιλά 4 Λάδι γραμ. 200 Κρεμμύδια γραμ. 300 Τοματοπολτός γραμ. 200 Αγκινάρες τεμάχια 40 Αλάτι ανάλογο Πιπέρι ανάλογο Κόβετε το κρέας σε μερίδες, το πλένετε και το βάζετε σε νερό να το ξαφρίσετε. Κόβετε ψιλό κρεμμύδι και το καβουρδίζετε με λάδι. Ρίχνετε το κρέας να καβουρδισθεί και αφού πάρουν χρώμα βάζετε και τον τοματοπολτό αραιωμένο με λίγο νερό και τον αφήνετε να βράσει προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι. Καθαρίζετε τις αγκινάρες από τα εξωτερικά τους φύλλα και κόβετε το κοτσάνι τους, ώστε να έχει περίπου δύο δάκτυλα μάκρος. Κόβετε τα τρυφερά φύλλα στη μέση σχεδόν, αφαιρείτε τα χνούδια από το εσωτερικό της αγκινάρας και την τρίβετε καλά με λεμόνι, τις ρίχνετε μέσα σε αλατισμένο νερό αφού έχετε βάλει και λίγο χυμό λεμόνι. Αυτό γίνεται για να μη μαυρίσουν οι αγκινάρες. Όταν γίνει το κρέας το αφαιρείται από τον ζωμό του και ρίχνετε τις αγκινάρες προσθέτοντας λίγο νερό εάν χρειάζεται και τις αφήνετε να βράσουν. 2. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΑΡΑΚΑ Κρέας κιλά 4 Λάδι γραμ. 200 Κρεμμύδια γραμ. 300 Τοματοπολτός γραμ. 200 Αρακά 5 κιλά Καρότο γραμ. 200 Άνηθο 1 ματσάκι Το κρέας με αρακά γίνεται όπως και το κρέας με αγκινάρες με την διαφορά, ότι τον αρακά πρέπει να τον ζεματίσουμε για 5 λεπτά σε καυτό νερό και όταν βάλουμε το κρεμμύδι να μαραθεί θα πέσει και το καρότο και ψιλοκομμένος ο άνηθος. Κρέας 4 κιλά Πατάτες 5 κιλά Το κρέας με πατάτες γίνεται όπως και το κρέας με αγκινάρες με την διαφορά, ότι οι πατάτες πρέπει να καθαριστούν και να μπουν σε νερό για να μη μαυρίσουν. 3. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ 4. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ Κρέας 4 κιλά Κουνουπίδι 6 κιλά Το κρέας με κουνουπίδι γίνεται όπως και το κρέας με αγκινάρες με την διαφορά, ότι όταν καθαρίσετε το κουνουπίδι από τα εσωτερικά φύλλα και το κοτσάνι και το κόβετε σε μέτρια κομμάτια. Το πλένετε και το στραγγίζετε καλά και το αφήνετε σε νερό να μη μαυρίσει έως ότου μαγειρευτεί. 5

6 5. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ Κρέας 4 κιλά Μελιτζάνες 5 κιλά Το κρέας με κουνουπίδι γίνεται όπως και το κρέας με αγκινάρες με την διαφορά, ότι τις μελιτζάνες τις βάζετε σε αλατόνερο για να μην μαυρίσουν και να φύγει η πικράδα τους, τις περνάτε λίγο από το τηγάνι σε καυτό λάδι. Κρέας 4 κιλά Ραδίκια 5 κιλά Το κρέας με ραδίκια γίνεται όπως και το κρέας με αγκινάρες με την διαφορά, ότι τα ραδίκια προηγουμένως τα ζεματάτε σε καυτό νερό 3 λεπτά αφού πρώτα τα έχετε καθαρίσει και ξεπλύνει 2-3 φορές με νερό. 8. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ 6. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΜΠΑΜΙΕΣ Κρέας 4 κιλά Μπάμιες 5 κιλά Μαϊδανό 1 ματσάκι Το κρέας με μπάμιες γίνεται όπως και το κρέας με αγκινάρες με την διαφορά, ότι τις μπάμιες τις πλένετε 2-3 νερά και τις στραγγίζετε σε τρυπητό. Τις καθαρίζετε προσεκτικά, κόβοντας το κοτσανάκι, χωρίς να προχωρείτε και στη μπάμια. Βάζετε τις καθαρισμένες μπάμιες σε ένα ταψί, τις πασπαλίζετε με αλάτι και τις ραντίζετε με λίγο ξύδι. Τις βάζετε στον ήλιο 1-2 ώρες ή στο φούρνο 7-8 λεπτά. Αυτό γίνεται για να φύγει το σάλιο που έχουν οι μπάμιες. Μπορείτε εάν θέλετε να τις περάσετε 2-3 λεπτά από τηγάνι σε λίγο λάδι. 7. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΡΑΔΙΚΙΑ Κρέας 4 κιλά Σπανάκι 5 κιλά Το κρέας με σπανάκι γίνεται όπως και το κρέας με αγκινάρες με την διαφορά, ότι το σπανάκι το καθαρίζετε, το κόβετε σε 2-3 κομμάτια, το πλένετε 2-3 φορές και το ζεματάτε σε καυτό νερό για 3 λεπτά. Το βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και το βάζετε σε σουρωτήρι να στραγγίσει. 9. ΚΡΕΑΣ ΣΤΙΦΑΔΟ Κρέας 4 κιλά Κρεμμύδια 5 κιλά Δενδρολίβανο 2 κλωναράκια Ξύδι 100 γραμ. Δάφνη 8-10 φύλλα - Μπαχάρι 6

7 Κόβετε το κρέας μερίδες, το πλένετε και το βάζετε στο σουρωτήρι να στραγγίσει. Κατόπιν κόβετε 200 γραμ. ψιλό κρεμμύδι και το καβουρδίζετε ελαφρώς με λάδι. Κατόπιν ρίχνετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό να σκεπάσει καλά το κρέας, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, κόκκους μπαχάρι, το δενδρολίβανο και τα φύλλα δάφνης και αφήνετε το κρέας να βράσει. Αφού βράσει το αφαιρείτε από τον ζωμό του και μέσα στο ζωμό ρίχνετε τα κρεμμύδια καθαρισμένα και ολόκληρα εάν είναι μικρά χαραγμένα στα πλάγια, αφού πρώτα τα έχετε σοτάρει σε λίγο καυτό λάδι. Εάν είναι μεγάλα τα κρεμμύδια τα κόβετε λίγο χονδροκομμένα, τα περνάτε και αυτά από σοτάρισμα και τα ρίχνετε στο ζωμό του κρέατος ρίχνοντας και το ξύδι. Όταν βράζουν για να μην διαλυθούν τα κρεμμύδια δεν τα ανακατεύετε αλλά κουνάτε ελαφρώς την κατσαρόλα σας για να μην κολλήσουν. 10. ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ Κρέας 4 κιλά Φασολάκια 5 κιλά Μαϊντανό 1 ματσάκι Το κρέας με φασολάκια γίνεται όπως και το κρέας με αγκινάρες με την διαφορά, ότι από τα φασολάκια αφαιρείτε τις ίνες και τα κόβεστε στα 2 εάν είναι μεγάλα και τα ζεματάτε 2 λεπτά σε καυτό νερό. Ο μαϊντανός ρίχνεται ψιλοκομμένος όταν ρίξετε στο ζωμό του κρέατος και τα φασολάκια. Αρνί 6 κιλά Αρακάς 4 κιλά Κρεμμύδι φρέσκο 300 γραμ. Άνηθο 1 ματσάκι Μαϊντανό 1 ματσάκι Το αρνί με αρακά γίνεται όπως το κρέας με αρακά μόνο ότι βάζετε φρέσκο κρεμμύδι εάν υπάρχει και μαζί με τον μαϊντανό ψιλοκομμένο βάζετε και τον άνηθο. Αρνί 6 κιλά Φασολάκια 4 κιλά Κρεμμύδι 300 γραμ. Μαϊντανό 1 ματσάκι Το αρνί με φασολάκια γίνεται όπως το κρέας με φασολάκια. 11.ΑΡΝΙ ΜΕ ΑΡΑΚΑ 12. ΑΡΝΙ ΜΕ ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ 13.ΑΡΝΙ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ Αρνί 6 κιλά Κολοκυθάκια 4 κιλά Κρεμμύδι 300 γραμ. 7

8 Κόβετε το κρέας κανονικές μερίδες κατά προτίμηση στήθος, το πλένετε και το στραγγίζετε. Βάζετε το λάδι στην κατσαρόλα να κάψει και καβουρδίζετε το αρνί και τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Εν συνεχεία ρίχνετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό να σκεπάζει το κρέας, αλάτι, πιπέρι ανάλογο και τ αφήνετε να βράσουν. 14.ΑΡΝΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΡΑΓΚΟΥ Αρνί μπούτι 6 κιλά Πατάτες 5 κιλά Καρότο 150 γραμ. Μαϊντανό 1 ματσάκι Τοματοπολτό Πλένετε τα μπουτάκια, τα κόβετε σε κανονικές μερίδες τα πλένετε και τα στραγγίζετε. Βάζετε στην κατσαρόλα το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε το αρνί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το καρότο και το μαϊντανό. Μόλις πάρουν χρώμα προσθέτετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό, αλάτι, πιπέρι και το αφήνετε να βράσουν. Έχετε στο μεταξύ καθαρίσει και πλύνει τις πατάτες. Τις κόβετε σε τεμάχια, τις στραγγίζετε και τις ρίχνετε στην κατσαρόλα με το κρέας και τις αφήνετε να βράσουν. Το φαγητό πρέπει να βγει με ελάχιστη σάλτσα. ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ 15. ΚΡΕΑΣ ΚΡΑΣΑΤΟ Κρέας 4 κιλά Κρασί λευκό 350 γραμ. Σκόρδο ¼ 5-6 φύλλα δάφνης Πλένετε το κρέας, το κόβετε σε μερίδες και το στραγγίζετε. Βάζετε λάδι στην κατσαρόλα να κάψει και καβουρδίζετε λίγο το κρέας σε καυτό λάδι και κατόπιν το σβήνετε με το κρασί, ρίχνετε το σκόρδο ψιλοκομμένο, τα φύλλα δάφνης, αλάτι πιπέρι, ελάχιστο νερό και το αφήνετε να βράσει. Σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές. 16. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΛΕΜΟΝΑΤΟ Κοτόπουλο 6 κιλά Λεμόνια 5 τεμ. ή 1 φιάλη Κρεμμύδι 200 γραμ. Αλεύρι 100 γραμ. Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες, το πλένετε και το στραγγίζετε. Βάζετε σε μια λαμαρίνα το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι με το κοτόπουλο. Μόλις πάρουν χρώμα τα πασπαλίζετε με τ αλεύρι και κατόπιν το σβήνετε με το χυμό του λεμονιού. Μετά από 2-3 λεπτά προσθέτετε νερό σχεδόν μέχρι τη μέση στο κοτόπουλο, αλάτι, πιπέρι και τα αφήνετε να βράσει. Στο τέλος εάν θέλετε το ρίχνετε 10 λεπτά στο φούρνο. Σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές ή πιλάφι άσπρο. 8

9 17.ΚΡΕΑΣ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΣΠΡΑ Κρέας 4 κιλά Μακαρόνια 4 κιλά Τοματοπολτό 200 γραμ. Κρεμμύδι 250 γραμ. Ξυλάκι κανέλλα 2 τεμ. Γαρύφαλλα 6-7 κεφάλια Κεφαλοτύρι ή Μιτζίθρα 250 γραμ. Φυτίνη 400 γραμ. Κόβετε το κρέας σε μερίδες, το πλένετε και το βάζετε στο σουρωτήρι να στραγγίσει. Κατόπιν κόβετε ψιλό κρεμμύδι και να το καβουρδίζετε με το κρέας. Ρίχνετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό να σκεπάζει το κρέας, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, ξύλο κανέλλας, γαρύφαλλα ανάλογα και τα αφήνετε να βράσει. Κάπου κάπου το ανακατεύετε και εάν έχετε, μπορείτε να προσθέσετε 100 γραμ. κρασί λευκό. Για να φτιάξετε τα μακαρόνια παίρνετε μια κατσαρόλα και βάζετε νερό αναλογία 4 x 1 (τέσσερα κιλά νερό, 1 κιλό μακαρόνια) και το αφήνετε να βράσει. Όταν πάρει καλό βρασμό προσθέτετε το αλάτι και ρίχνετε τα μακαρόνια. Τ ανακατεύετε κάπου κάπου με μια πιρούνα από κάτω προς τα πάνω και τ αφήνετε να βράσουν. Όταν ετοιμασθούν τα κρυώνετε με κρύο νερό να σταματήσετε το βρασμό, τα στραγγίζετε, τα βάζετε σε μια λαμαρίνα και τα ζεματάτε με την καυτή φυτίνη. 18. ΚΡΕΑΣ ΡΟΣΜΠΙΦ Κρεμμύδι 250 γραμ. Κρασί λευκό 100 γραμ. Σκόρδο 1 κεφάλι Σέλινο 60 γραμ. Καρότο 60 γραμ. Κόβετε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια 1-1 ½ κιλά το καθένα, το τρυπάτε σε διάφορα μέρη και βάζετε στις τρύπες από ένα δόντι σκόρδο βουτηγμένο σε αλατοπίπερο. Αλατοπιπερώνω και το κρέας και το δένετε με σπάγκο. Κατόπιν σε μια κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει και ρίχνετε το κρέας να τσιγαριστεί απ όλες τις μεριές. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζετε λίγο λάδι να κάψει και σοτάρετε χονδροκομμένα τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο. Τα ρίχνετε όλα στο κρέας, προσθέτετε το λευκό κρασί, την σάλτσα αραιωμένη με νερό, αλάτι, πιπέρι, μερικές σκελίδες σκόρδο κα τ αφήνετε να βράσει. Τα υγρά πρέπει να φθάνουν στην μέση της επιφάνειας του κρέατος. Αφού βράσει το αφαιρείτε από το ζωμό και βγάζετε τους σπάγκους, το σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές, πατάτες πουρέ, μακαρόνια άσπρα ή πιλάφι άσπρο και πάνω στο κρέας βάζετε την σάλτσα την οποία τη δένετε με λίγο κορνφλάουερ. 19. ΤΑΣ ΚΕΜΠΑΠ Κρέας 4 κιλά Τοματοπολτό 200 γραμ. Κρεμμύδι 250 γραμ. Κρασί λευκό 100 γραμ. Φύλλο δάφνης 3-4 τεμ. Αλεύρι 80 γραμ. Κανέλλα ξυλάκι 1 τεμ. Μαϊδανό 1 ματσάκι Κρέας 4 κιλά Τοματοπολτό 200 γραμ. 9

10 Κόβετε το κρέας μικρά κομμάτια, το πλένετε και το στραγγίζετε. Κατόπιν βάζετε το λάδι να κάψει. Ρίχνετε το κρέας και το κρεμμύδι να τσιγαριστεί. Μόλις πάρει χρώμα ρίχνετε και το αλεύρι πασπαλιστά να καβουρδιστεί. Το σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό, αλάτι, πιπέρι, το ξυλάκι την κανέλλα, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο τα 2-3 φύλλα δάφνης και το αφήνετε να βράσει. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ζεστό νερό και το αφήνετε να βράσει. Σερβίρεται με πιλάφι, πατάτες τηγανιτές, πουρέ πατάτας. 20.ΓΚΟΥΛΑΣ ΟΥΓΓΑΡΕΖΙΚΟ Κρέας 4 κιλά Πατάτες 2 κιλά Ντομάτες ώριμες 1 ½ κιλά Κρεμμύδι 300 γραμ. Σκόρδο ½ τεμ. Πιπέρι κόκκινο (πάπρικα) Φύλλα δάφνης 4-5 Πλένετε τις ντομάτες και τις περνάτε από τρυπητό. Παίρνετε το κρέας, που πρέπει να είναι σκέτο ψαχνό και το κόβετε σε μικρά κομμάτια. Τα πλένετε και το στραγγίζετε. Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα βάζετε με λάδι μαζί με το κρέας να ροδίσουν ελαφρά. Μόλις ξανθύνουν ρίχνετε τότε το κόκκινο πιπέρι, το ανάλογο αλάτι, τα φύλλα δάφνης και πολτό ντομάτας. Τα αφήνετε να πάρουν μερικές βράσεις και τότε προσθέτετε ζεστό νερό και αφήνετε το φαγητό σας να σιγοβράζει σε σιγανή φωτιά 1 ¼ της ώρας περίπου. Στο μεταξύ καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε μικρά κομμάτια όπως το κρέας. Τις ρίχνετε στην κατσαρόλα προσθέτετε λίγο αλάτι και λίγο ζεστό νερό και ξαναβάζετε το φαγητό να βράσει ακόμη μια ώρα και να μείνει με μια πηκτή σάλτσα. Κρέας 4 κιλά Τοματοπολτό 200 γραμ. Κρεμμύδι 250 γραμ. Φασόλια (γίγαντες) 2 κιλά Μαϊντανό ½ ματσάκι Το φαγητό αυτό γίνεται με κρέας μοσχαρίσιο, αρνίσιο αλλά κυρίως με χοιρινό ψαχνό. Είναι χειμωνιάτικο φαγητό. Κόβετε το κρέας σε κανονικές μερίδες το πλένετε και το στραγγίζετε καλά και το βάζετε με λάδι να καβουρδιστεί μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Εν συνεχεία προσθέτετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό να σκεπάζει το κρέας, αλάτι, πιπέρι, τον μαϊντανό και τ αφήνετε να βράσουν. Έχετε εν τω μεταξύ ετοιμάσει τα φασόλια ως εξής. Τα καθαρίζετε από το βράδυ και τα βάζετε όλη τη νύχτα σε νερό να μουσκεύουν. Την άλλη μέρα τα μισοβράζετε και τα στραγγίζετε. Λίγο πριν βράσει το κρέας τα ρίχνετε μέσα και τ αφήνετε να βράσουν πολύ καλά. 21.ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ ΞΗΡΑ 22.ΑΡΝΙ Ή ΜΟΣΧΑΡΙ ΤΗΣ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ Αρνί ή μοσχάρι μπούτι 4 κιλά Λεμόνι φρέσκο 4 τεμ. Δένετε τη φέτα του μοσχαριού με λευκό σπάγκο, το πλένετε και το στραγγίζετε στο τρυπητό. Το αλατοπιπερώνετε και το βάζετε με το λάδι να κάψει και το καβουρδίζετε απ όλες τις πλευρές. Προσθέτετε τότε το χυμό του λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και 10

11 αφού πάρει μερικές βράσεις προσθέτετε 100 γραμ. κρασί λευκό εάν θέλετε και ζεστό νερό και το αφήνετε να βράσει, χαμηλώνοντας τη φωτιά και τ αφήνετε να σιγοβράσει. Κάπου κάπου προσθέτετε λίγο ζεστό νερό. Αφού βράσει το αφήνετε να μισοκρυώσει και το κόβετε σε λεπτές φέτες. Σερβίρεται με πατάτες τηγανητές, πουρέ, αρακά σωτέ (βουτύρου), πατάτες κροκέτες. 23.ΑΡΝΙ Ή ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΑΠΑΜΑΣ Αρνί μπούτι ή Μοσχάρι 4 κιλά Κανέλα ξυλάκι 2 τεμ. Γαρύφαλλα 8-10 τεμ. 100 γραμ. κρασί λευκό Κρεμμύδι 150 γραμ. Τοματοπολτό 200 γραμ. Αλεύρι Κόβετε το κρέας σε κανονικές μερίδες. Το πλένετε, το στραγγίζετε, το αλατοπιπερώνετε και το αλευρώνετε. Τινάζετε το αλεύρι να φύγει και να μείνει ελάχιστο στο κρέας και το τηγανίζετε με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι έως ότου ροδίσει απ όλες τις πλευρές. Ρίχνετε και το κρασί και εν συνεχεία τον τοματοπολτό αραιωμένο με ζεστό νερό να σκεπάζει το κρέας. Προσθέτετε την κανέλα, τα γαρύφαλλα, αλάτι, πιπέρι και τ αφήνετε να βράσει. Σερβίρεται με μακαρόνια ή πατάτες τηγανιτές. 24.ΝΟΥΑ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ κιλά Νουά Μοσχαριού 2 κιλά ώριμες τομάτες ή 250 γραμ. τοματοπολτό Κρεμμύδι 100 γραμ. 8 σκελίδες σκόρδο Κρασί λευκό 100 γραμ. Το νουά βγαίνει από το μπούτι. Δένετε το νουά με λευκό σπάγκο, το πλένετε, το στραγγίζετε και το αλατοπιπερώνετε. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάζετε λάδι στην κατσαρόλα σας να κάψει και το νουά προσεκτικά. Το καβουρδίζετε καλά και το γυρίζετε να ροδίσει απ όλες τις πλευρές. Ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο να ξανθύνουν κι αυτά και αμέσως προσθέτετε το κρασί και τις ντομάτες, εάν είναι φρέσκιες περασμένες από το τρυπητό ή τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό και τ αφήνετε να βράσει 2 2 ½ ώρες. Και να μείνει μόνο με μια πηχτή σάλτσα. Το κατεβάζετε από τη φωτιά και αφού μισοκρυώσει, αφαιρείτε το σπάγκο και το κόβετε σε λεπτές φέτες. Το γαρνίρετε με πατάτες τηγανιτές και περιχύνετε το κρέας με τη σάλτσα. 25. ΜΟΣΧΑΡΙ ΡΟΛΟ Μοσχάρι φέτα 4 κιλά Σκόρδο 8-10 σκελίδες Μαϊντανό ½ ματσάκι Ζαμπόν 12 φέτες Φέτα 500 γραμ. Κρασί λευκό 150 γραμ. Τοματοπολτό 150 γραμ Το μοσχάρι πρέπει να είναι φέτα και να την ανοίξουμε με αλατοπίπερο. Απλώνετε το ψιλοκομμένο μαϊντανό 11

12 και το σκόρδο. Κόβετε τη φέτα το τυρί σε λεπτές φέτες. Τοποθετείτε επάνω στον μαϊντανό το ζαμπόν και πάνω στο ζαμπόν τις φέτες το τυρί. Τυλίγετε τη φέτα ρολό και την δένετε με λευκό σπάγκο. Βάζετε σε μια φαρδιά κατσαρόλα το λάδι να κάψει. Τοποθετείτε προσεκτικά το ρολό και το καβουρδίζετε απ όλες τις πλευρές. Προσθέτετε το κρασί και αφού εξατμιστεί ρίχνετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με ζεστό νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράζει και να μείνει με λίγη σάλτσα. Αφού ετοιμαστεί, όταν μισοκρυώσει το κόβετε σε φέτες. Σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές, πατάτες πουρέ, ρύζι πιλάφι, με μακαρόνια βουτύρου. Χοιρινό 4 κιλά Κρασί λευκό 300 γραμ. Αλεύρι 50 γραμ. Κόβετε το χοιρινό σε μικρά τεμάχια (μέγεθος αυγού), το πλένετε, το στραγγίζετε καλά και το τηγανίζετε σε τηγάνι. Αφού τηγανίσετε καλά όλα τα τεμάχια τα βάζετε μέσα στην κατσαρόλα σας μαζί με λάδι τους και τα πασπαλίζετε με το αλεύρι 1-2 λεπτά και τα περιλούζετε (σβήνετε) με το κρασί. Αφού πάρει μια βράση, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, νερό να σκεπάσει το κρέας λίγο και το αφήνετε να βράσει, αν χρειαστεί από καιρό σε καιρό ρίχνετε λίγο ζεστό νερό. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Κατά τον ίδιο τρόπο γίνεται και το κοτόπουλο κρασάτο. 26. ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΑΣΑΤΟ 27. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΠΑΝΕ Κοτόπουλο 7 κιλά Λάδι 800 γραμ. Φρυγανιά τριμμένη 4-5 σακουλάκια Αυγά 8 τεμάχια Αλεύρι 500 γραμ. Μοσχοκάρυδο τριμμένο 1 φακελάκι Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες και το χτυπάτε με το μπαϊλντά λίγο. Αφού το ξεπλύνετε καλά, το βάζετε σε μια κατσαρόλα με νερό να μισοβράσει. Κατόπιν το στραγγίζετε από τα υγρά του, το βάζετε σε μια λαμαρίνα και το αφήνετε να κρυώσει. Αφαιρείτε τις πέτσες του και ετοιμάζεστε για το πανάρισμα. Βάζετε σε μια λεκάνη το αλεύρι, σε μια άλλη τα αυγά ελαφρά χτυπημένα με λίγο αλάτι πιπέρι και μοσχοκάρυδο εάν θέλετε μέσα. Προσθέτετε λίγο νερό στο χτυπημένο αυγό ή λίγο γάλα εβαπορέ. Σε μια άλλη λεκάνη έχετε την τριμμένη φρυγανιά και αρχίζετε το πανάρισμα. Μια μια μερίδα κοτόπουλο την περνάτε πρώτα από το αλεύρι, κατόπιν από το αυγό και τέλος από την τριμμένη φρυγανιά. Αφήνετε να σφίξει το παναρισμένο κοτόπουλο 2-3 ώρες και κατόπιν το τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Το κοτόπουλο πανέ σερβίρεται με πατάτες τηγανιτές, πατάτες πουρέ και με πιλάφι άσπρο. Το ρύζι πιλάφι το φτιάχνετε με τα υγρά από μισοβρασμένο κοτόπουλο. 28. ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΕΣ - ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ Γίνεται όπως το κοτόπουλο πανέ, τα ίδια υλικά με την διαφορά τους αφαιρείτε τα κόκαλα όταν τις χτυπάτε. Οι μοσχαρίσιες και οι χοιρινές μπριζόλες δεν βράζοντε αλλά τηγανίζονται. Εάν θέλουμε στο 12

13 πανάρισμα χρησιμοποιούμε και τυρί τριμμένο. 29.ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ (ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ) βάζετε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο επί 2-3 ώρες. Μέτριος φούρνος είναι βαθμοί. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Για να μη στεγνώσει η γαλοπούλα, τη σκεπάζετε μα λαδόχαρτο βουτυρωμένο ή ασημόχαρτο. 1 Γαλοπούλα παχιά 3-4 κιλά Κιμάς 100 γραμ. Βούτυρο ή φυτίνη γραμ. Κρασί λευκό 1 ποτηράκι Ρύζι καρολίνα 100 γραμ. Κρεμμύδι 1 κουτάλι της σούπας σε πολτό Τοματοπολτός 1 κουτάλι της σούπας Ξύλο κανέλα 1 κομματάκι Γαρύφαλλα 2-3 Ανοίγετε τη γαλοπούλα, αφαιρείτε το πάχος της εσωτερικώς και τα εντόσθια, την καψαλίζετε, την πλένετε καλά και την αφήνετε να στραγγίσει. Ψιλοκόβετε τα εντόσθια και τα βάζετε με τον κιμά, το κρεμμύδι και το μισό βούτυρο να καβουρδιστούν ελαφρά. Ανακατεύετε κάπου κάπου να ξεσβολιάσει ο κιμάς και ρίχνετε το κρασί. Λιώνετε τη τομάτα σε λίγο νερό και την προσθέτετε. Ρίχνετε την κανέλα και τα γαρύφαλλα και όταν πάρουν μερικές βράσεις, προσθέτετε το ρύζι πλυμμένο. Το ανακατεύετε κάπου κάπου και αφήνετε να μισοβράσει το ρύζι και να πιει το νερό του. Κατεβάζετε από τη φωτιά και αφήνετε να μισοκρυώσει ο κιμάς με το ρύζι. Αλατοπιπερώνετε το εσωτερικό της γαλοπούλας και το γεμίζετε με τη γέμιση. Τη ράβετε με χονδρή βελόνα και λευκό σπάγκο και την τοποθετείτε σε ανάλογο ταψί. Την περιλούετε με το υπόλοιπο βούτυρο (το έχετε λιώσε σε ένα κατσαρολάκι) και την αλατοπιπερώνετε εξωτερικώς. Την 30.ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΤΙΚΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ 1 Γαλοπούλα 3-4 κιλά Κάστανα 150 γραμ. Γάλα εβαπορέ ½ κουτί Βούτυρο ή φυτίνη γραμ. Σταφίδες μαύρες 50 γραμ. Φρυγανιά τριμμένη 50 γραμ. Λεμόνι φρέσκο 2-3 τεμάχια Μαϊντανός ψιλοκομμένος 2 κουταλιές σούπας Κουκουνάρια 50 γραμ. Καθαρίζετε τα κάστανα από την εξωτερική τους φλούδα και τα βάζετε να βράσουν με νερό και ελάχιστο αλάτι. Μόλις μισοβράσουν, τα στραγγίζετε και τα καθαρίζετε από την εξωτερική τους φλούδα προσέχοντας να μένουν ολόκληρα. Καθαρίζετε, καψαλίζετε και πλένετε καλά τη γαλοπούλα. Τη βάζετε να στραγγίσει. Σε ανοικτή κατσαρολίτσα βάζετε το 1/3 του βουτύρου να κάψει. Ρίχνετε το κρεμμύδι περασμένο από τον τρίφτη και αφού καβουρδιστεί πολύ ελαφρά, ρίχνετε τη φρυγανιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτετε το γάλα χλιαρό και ανακατεύετε να γίνει μια κρέμα πηχτή. Ρίχνετε το μαϊντανό και τα κουκουνάρια πλυμμένα και σκουπισμένα και τα κατεβάζετε από τη φωτιά. Προσθέτετε τότε και τα καθαρισμένα κάστανα και τις σταφίδες. Αλατοπιπερώνετε το άνοιγμα της γαλοπούλας και το γεμίζετε με τη γέμιση. Τη ράβετε 13

14 προσεχτικά με λευκό ψιλό σπάγκο και χονδρή βελόνα. Προσοχή δεν πρέπει να παραγεμίσετε τη γαλοπούλα. Κατόπιν την βάζετε σε ανάλογο ταψί. Την περιλούετε με το λεμόνι και την αλατοπιπερώνετε. Ρίχνετε στο ταψί και το υπόλοιπο βούτυρο λιωμένο και βάζετε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο βαθμούς επί 2 ½ ώρες περίπου σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο ή λαδωμένη λαδόκολα. 31.ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ Γαλοπούλα 6-7 κιλά Βούτυρο ή βιτάμ 200 γραμ. Χυμό λεμόνι Παίρνετε τη γαλοπούλα την πλένετε καλά. Τη βάζετε με αρκετό νερό και λίγο αλάτι σε μια κατσαρόλα και την αφήνετε να βράσει για μια ώρα περίπου. Τη βγάζετε, τη στραγγίζετε καλά και τη βάζετε σε ταψί μαζί με το βούτυρο λιωμένο. Την αλατοπιπερώνετε ελαφρά και τη βάζετε να ψηθεί. Αφού ροδίσει τη γυρίζετε από την άλλη πλευρά και όταν κοκκινίσει, τη σβήνετε με το χυμό 1-2 λεμονιού. Την αφήνετε να ψηθεί σε μέτριο φούρνο επί 1 περίπου ώρα αφού έχετε προσθέσει ελάχιστο ζωμό μέσα στο ταψί. Σερβίρεται με πατάτες τηγανιτές, πατάτες ψητές τις οποίες τις βάζετε στο ίδιο ταψί και με πιλάφι άσπρο το οποίο το φτιάχνετε από το ζουμί της γαλοπούλας. Αυγά 6 τεμ. Άνηθος 1 ματσάκι Λάδι 300 γραμ. Λεμόνι χυμό ½ φιάλη Κρεμμύδια φρέσκα 400 γραμ. Πλένετε καλά τα εντόσθια, τα ψιλοκόβετε και τα ζεματάτε 4-5 λεπτά σε καυτό νερό. Τα αντεράκια τα γυρίζετε και τα ξεπλένετε με ζεστό νερό και ψιλοκομμένα και αυτά τα ζεματάτε μαζί με τα εντόσθια. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει και ξανθίζετε ψιλοκομμένο το κρεμμύδι, προσθέτετε τα εντόσθια με τα αντεράκια, ρίχνετε νερό να τα σκεπάζουν καλά, αλάτι, πιπέρι, τον άνηθο ψιλοκομμένο και τα αφήνετε να βράσουν. Δέκα λεπτά πριν βράσουν ρίχνετε το ρύζι, αφού πρώτα το έχετε ξεπλύνει, το αφήνετε να βράσει. Εάν χρειαστεί προσθέτετε λίγο αλάτι. Όταν βράσει το ρύζι το κατεβάζετε το φαγητό από τη φωτιά και ετοιμάζετε το αυγολέμονο. Σε μια λεκάνη χτυπάτε χωριστά το ασπράδι χωριστά τους κρόκους. Μετά ρίχνετε τους χτυπημένους κρόκους και τα ασπράδια και χτυπάτε καλά. Ρίχνετε και λίγο ζωμό από την μαγειρίτσα να συνηθίσει στη θερμοκρασία και τον χυμό του λεμονιού, μετά αφού κρυώσει λίγο η μαγειρίτσα ρίχνετε το αυγολέμονο και το ανακατεύετε. ΠΡΟΣΟΧΗ. Το φαγητό πρέπει να είναι ζεστό και όχι καυτό γιατί κόβει το αυγολέμονο. 33. ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ 32. ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ Συκωταριά 1 ½ - 2 κιλά Αντεράκια 1 ½ κιλά Ρύζι 600 γραμ. Χοιρινό 4 κιλά Σέλινο 7 κιλά Κρεμμύδι 300 γραμ. Αυγά 6-7 τεμ. Χυμό λεμόνι ½ φιάλη 14

15 Κόβετε το χοιρινό μερίδες το πλένετε και το στραγγίζετε. Βάζετε στην κατσαρόλα σας το λάδι να κάψει ελαφρά και ρίχνετε το κρέας και τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα αχνίζετε, προσθέτετε νερό να σκεπάσει καλά το κρέας και το αφήνετε να βράσει προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι. Πλένετε και καθαρίζετε τα σέλινα αφαιρόντας τις ρίζες και κόβετε. Βάζετε νερό σε μια κατσαρόλα και αφού κάψει, ρίχνετε τα σέλινα και τα ζεματάτε για 3-4 λεπτά. Τα στραγγίζετε και κατόπιν τα ρίχνετε στο χοιρινό που εν τω μεταξύ έχει βράσει. Εάν η ποσότητα του κρέατος είναι μεγάλη, αφαιρείτε το κρέας και τα σέλινα τα ρίχνετε στο ζωμό του για να μπορείτε να κάνετε διανομή. Αφού βράσουν τα σέλινα ετοιμάζετε το αυγολέμονο όπως και στην μαγειρίτσα και το ρίχνετε στην κατσαρόλα. 35. ΚΡΕΑΣ Ή ΑΡΝΙ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ Μοσχάρι ή αρνί 4 κιλά Αγκινάρες 40 τεμάχια Αυγά 6-7 τεμ. Χυμό λεμονιού 1 φιάλη Γίνεται όπως το χοιρινό με σέλινο. Τις αγκινάρες πρέπει να τις καθαρίσετε από τα αγκάθια τους. Τους αφαιρείτε το κοτσάνι τους σχεδόν από τη ρίζα. Τις τρίβετε καλά με λεμόνι να φύγει το χνούδι τους και τις ρίχνετε σε αλατισμένο νερό και με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Τις αγκινάρες τις ρίχνετε στο κρέας όταν μισοβράσει προσθέτοντας αλάτι πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού. 36. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΟΥΠΑ ΡΥΖΙ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ 34. ΚΡΕΑΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ Μοσχάρι 4 κιλά Κολοκυθάκια 4 κιλά Αυγά 6-7 τεμ. Χυμό λεμονιού ½ φιάλη Γίνεται όπως το χοιρινό με σέλινο αυγολέμονο. Τα κολοκυθάκια πρέπει να πλυθούν καλά 2-3 χέρια, να είναι μικρά έως μέτρια και εάν είναι μεγαλούτσικα να κοπούν σε 2-3 κομμάτια. Κοτόπουλο 6 κιλά Ρύζι 600 γραμ. Κρεμμύδια 100 γραμ. Αυγά 6-7 τεμ. Χυμό λεμονιού ½ φιάλη Κόβετε το κοτόπουλο μερίδες, το πλένετε και το βάζετε στραγγισμένο στην κατσαρόλα με νερό να βράσει. Μόλις πάρει τις πρώτες βράσεις, το ξαφρίζετε και ρίχνετε καθαρισμένο ολόκληρο το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και το αφήνετε να βράσει. Όταν βράσει το αφαιρείτε από τον ζωμό και του προσθέτετε ανάλογο νερό εάν χρειάζεται (αναλογία 4 προς 1 δηλαδή 4 κιλά ζωμό, 1 κιλό ρύζι). 15

16 Πλένετε το ρύζι και το ρίχνετε στο ζωμό. Όταν βράσει το κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε το αυγολέμονο. Βλέπε σελίδα (χοιρινό με σέλινο αυγολέμονο) 37. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΡΥΖΙ ΜΙΛΑΝΕΖΑ Κοτόπουλο 7 κιλά Ρύζι 2 κιλά Αυγά 5 τεμ. Ζωμό από το κοτόπουλο 3,5 κιλά Βιτάμ 150 γραμ. Αλεύρι 450 γραμ. Γάλα εβαπορέ 2 κουτιά Πλένετε το κοτόπουλο, το κόβετε σε μερίδες και το βάζετε να βράσει, μέσα σε καζάνι με νερό. Ρίχνετε στο καζάνι το λάδι και το αλάτι με το πιπέρι. Αφού βράσει το βγάζετε και το στραγγίζετε. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΛΤΣΑΣ Σε κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι να κάψει. Αφού κάψει ρίχνετε το αλεύρι λίγο λίγο και το ανακατεύετε συνεχώς για να μη κολλήσει. Όταν πάρει χρώμα ελαφρώς ξανθό ρίχνουμε το ζωμό στη κατσαρόλα, ο οποίος πρέπει να είναι στραγγισμένος. Όταν δέσει η σάλτσα ρίχνουμε μέσα το γάλα. Η παρασκευή του ρυζιού γίνεται κατά γνωστό τρόπο ρύζι πιλάφι. 38. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΛΕΜΟΝΑΤΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ Χυμό λεμονιού 1 φιάλη Ρίγανη Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες. Το πλένετε και το στραγγίζετε και το βάζετε σε λαμαρίνα. Ρίχνετε μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη. Ρίχνετε ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Βάζετε λάδι, λεμόνι και νερό και το ψήνετε σε θερμοκρασία 170 βαθμούς. 39. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ Κοτόπουλο 7 κιλά Ξυλάκι κανέλα 1-2 τεμ. Τοματοπολτό 200 γραμ. Κρασί λευκό 100 γραμ. Κόβετε το κοτόπουλο μερίδες, το πλένετε και το στραγγίζετε τρυπητό. Κατόπιν ψιλοκόβετε κρεμμύδι και το βάζετε σε λαμαρίνα με το λάδι να σοταριστούν, ρίχνοντας και το κοτόπουλο να πάρει χρώμα. Προσθέτετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό να μη σκεπάζει το κοτόπουλο και ρίχνετε αλάτι πιπέρι, το ξυλάκι την κανέλα και λίγη πιπεριά εάν έχετε και τ αφήνετε να βράσουν προσθέτοντας το κρασί. Όταν βράσει μπορείτε να το ρίξετε στο φούρνο σε 170 βαθμούς να πάρει λίγο χρώμα. Το κοκκινιστό κοτόπουλο γαρνίρεται με πατάτες τηγανιτές, πατάτες πουρέ, ρύζι πιλάφι και με μακαρόνια βουτύρου. Κοτόπουλο 7 κιλά 40. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΧΑΡΑΣ 16

17 Κοτόπουλο 24 κιλά Λάδι 500 γραμ. Λεμόνι 2 φιάλες Ρίγανη 200 γραμ. Καθαρίζετε και πλένετε τα κοτόπουλα. Τα κόβετε κατά μήκος της ράχης, τα ανοίγετε και τα πατάτε για να σπάσει το κόκαλο της ράχης ώστε να μείνει ανοιχτό. Τα πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και τα αλείφετε με λάδι. Τα τοποθετείτε στη σχάρα της ψησταριά χωρίς να έχει πολλή φωτιά για να μη σας φουντώσουν. Τα ψήνετε και από τις δυο μεριές καλά χωρίς να σας αρπάξουν. Στο τέλος τους προσθέτετε λεμόνι και τα σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές και με σαλάτα εποχής και εάν θέλετε τους ρίχνετε και λαδολέμονο. Παίρνετε χοιρινό κρέας χωρίς κόκαλο. Το κόβετε σε ομοιόμορφα κομμάτια και το πλένετε. Αφού τα στραγγίσετε, τα χτυπάτε με το μπάτι (αυτό που χτυπάτε τις μπριζόλες) για να ανοίξουνε και να γίνουν ψιλά. Ρίχνετε στην κάθε μια μερίδα αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και τυρί τριμμένο. Παίρνετε τις μερίδες και τις αλευρώνετε. Τα βουτάτε μέσα στο αυγό το οποίο έχετε χτυπήσει και έχετε αραιώσει με λίγο νερό ή λίγο γάλα εβαπορέ. Μετά το περνάτε από φρυγανιά και το πιέζετε ελαφρώς με το χέρι σας. Το αφήνετε να σφίξει 1-2 ώρες στο ψυγείο και το τηγανίζετε σε λάδι σε θερμοκρασία βαθμούς. 43. ΚΡΕΑΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ 41. ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ Λάδι 300 γραμ. Λεμόνι 1 φιάλι Ρίγανη 50 γραμ. Βάζετε το λάδι σε μια λεκανίτσα, προσθέτετε και τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάτε καλά μέχρι να δέσει η σάλτσα. 42. ΣΝΙΤΣΕΛ Χοιρινό 4 κιλά Αλεύρι 300 γραμ. Φρυγανιά τριμμένη 2 πακετάκια Αυγά 7 τεμάχια Τυρί τριμμένο γκούντα ή ένταμ 200 γραμ. Μοσχοκάρυδο τριμμένο Κρέας 4 κιλά Πατάτες 4 κιλά Χυμό λεμόνι 1 φιάλη Ρίγανη Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες. Το πλένετε και το στραγγίζετε σε ένα τρυπητό. Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε κυδωνάτες (μακρόστενες) και τις τοποθετείτε με το κρέας σε μια λαμαρίνα. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, χυμό λεμονιού, λίγο νερό ¼ της λαμαρίνας και το ρίχνετε στο φούρνο να ψηθεί σε θερμοκρασία 200 βαθμών. Το κρέας εάν είναι κατεψυγμένο πρώτα το μισοβράζετε και κατόπιν βάζετε τις πατάτες. 44. ΚΡΕΑΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΤΟΜΑΤΑ Κρέας 4 κιλά Πατάτες 4 κιλά 17

18 Τοματοπολτό 200 γραμ. Γίνεται όπως και το κρέας πατάτες φούρνου με τη διαφορά ότι ε βάζετε λεμόνι, ούτε ρίγανη αλλά βάζετε τοματοπολτό αραιωμένο με νερό. με το ζωμό 2,5 προς 1. Όταν κοχλάσει ο ζωμός ρίχνετε τα ζυμαρικά, τα ανακατεύετε, ρίχνετε λίγο αλάτι, πιπέρι και τα βάζετε στο φούρνο να ψηθούν. Κάπου κάπου στο φούρνο τα ανακατεύετε. Όταν βγει το γιουβέτσι από τον φούρνο τοποθετείτε μερικά παγάκια να λιώσουν σιγά σιγά για να έχει λίγα υγρά και να μην είναι στεγνό. Κοτόπουλο 7 κιλά Πατάτες 4 κιλά Χυμό λεμονιού 1 φιάλη Ρίγανη Γίνεται όπως το κρέας πατάτες φούρνου με τη διαφορά ότι το κοτόπουλο πέφτει στον φούρνο αμέσως και δε μισοβράζεται όπως το κρέας. 45. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ 46. ΚΡΕΑΣ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ΜΕ ΖΥΜΑΡΙΚΑ Κρέας 4 κιλά Ζυμαρικά 2 κιλά 47. ΑΡΝΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ Αρνί 5 κιλά Πατάτες 5 κιλά Λάδι 1 κιλό Χυμό λεμόνι 1 φιάλη Ρίγανη Πλένετε το κρέας και το κόβετε μερίδες. Το βάζετε σε μια λαμαρίνα, το αλατοπιπερώνετε και το πασπαλίζετε με ρίγανη. Το περιλούετε με το λάδι 300 γραμμάρια, το χυμό του λεμονιού και το βάζετε σε μέτριο φούρνο προσθέτοντας λίγο νερό για να ψηθεί. Στο φούρνο το γυρίζετε να πάρει χρώμα και από τις δυο πλευρές. Κατόπιν τηγανίζετε και τις πατάτες στο υπόλοιπο λάδι. Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες, το πλένετε και το στραγγίζετε. Εάν είναι κατεψυγμένο το μισοβράζετε και το ξαφρίζετε. Κατόπιν το απλώνετε στη λαμαρίνα, ρίχνετε το λάδι, τον τοματοπολτό διαλυμένο σε νερό, αλάτι, πιπέρι τα ανακατεύετε και μετά τα βάζετε στο φούρνο να ψηθούν. Αφού γίνει το κρέας το αφαιρείτε από το ζωμό του και συμπληρώνετε νερό 48. ΑΡΝΙ ΑΓΡΟΤΙΚΟ ΓΙΑ ΜΕΖΕ Αρνί μπούτι 4 κιλά Φύλλο κρούστας 1 κιλό Κεφαλοτύρι 1 κιλό Λάδι 400 γραμ. Χυμό λεμόνι Ρίγανη 18

19 Βγάζετε το κόκαλο από τα μπούτια και κόβετε το κρέας σε μικρά κομματάκια σαν αμύγδαλα. Τα πλένετε καλά και τα βάζετε σε ένα ταψί. Τα αλατοπιπερώνετε και τα πασπαλίζετε με τη ρίγανη. Ρίχνετε μετά το λάδι, το λεμόνι και το νερό και τα βάζετε σε μέτριο φούρνο να ψηθούν περίπου 30 έως 40 λεπτά και να πιούν όλο το ζουμί τους. Στο μεταξύ, κόβετε και το κεφαλοτύρι σε μικρά κομματάκια. Μόλις βγάλετε το κρέας, το αφήνετε να μισοκρυώσει, ρίχνετε το κεφαλοτύρι και το ανακατεύετε. Ξεδιπλώνετε τα φύλλα και τα κόβετε σε λουρίδες πλάτους 4 δακτύλων. Τις βάζετε τη μια επάνω στην άλλη, για να μη ξεραίνονται και αρχίζετε να διπλώνετε το κρέας. Παίρνετε μια μια λουρίδα, την αλείφετε με λάδι, με πινελάκι, βάζετε στην άκρη μια κουταλιά κρέας και το διπλώνετε σε τρίγωνο. Το αλείφετε με λάδι εξωτερικά και τα βάζετε σε λαδωμένο ταψί με το διπλωμένο μέρος προς τα κάτω. Κάνετε το ίδιο μέχρις ότου τελειώσουν τα φύλλα και το κρέας. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο επί 15 έως 20 λεπτά να ροδίσουν και τα σερβίρετε ζεστά. 49. ΑΡΝΙ ΣΟΥΒΛΑΣ Αρνί 9-10 κιλά Ρίγανη Σακοράφα 1 Χυμό λεμόνι Βούτυρο 1 τεμάχιο Παίρνετε το αρνί, το αλατοπιπερώνετε εσωτερικά στην κοιλιά και το περνάτε με τη σούβλα αρχίζοντας από πίσω του αρνιού και καταλήγοντας στο κεφάλι. Δένετε το αρνί με σπάγκο ή ψιλό γαλβανιζέ σύρμα και ράβετε με σακοράφα την κοιλιά του. Σηκώνετε τα πίσω πόδια του αρνιού και τα ενώνετε επάνω στη σούβλα περνώντας το κότσι του ενός ποδιού μέσα στο σχίσιμο που σχηματίζεται με το νεύρο του άλλου ποδιού και τα δένετε στερεά στη σούβλα. Περνάτε όλη την επιφάνεια του αρνιού με λεμόνι, το πασπαλίζετε με αλατοπίπερο. Για να ψηθεί καλά το αρνί πρέπει να ετοιμαστεί η κατάλληλη θράκα που γίνεται με κληματόβεργες και κάρβουνα. Προσέχουμε στο ψήσιμο επειδή η πλάτη και ο γλουτοί έχουν περισσότερο κρέας θέλουν και περισσότερη φωτιά. Όταν ψήνεται το περιβρέχετε με λάδι ή βούτυρο και χυμό λεμονιού μέσα στο οποίο υπάρχει αλάτι και πιπέρι. 50. ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ Συκωταριές Άντερα Ρίγανη Το κοκορέτσι είναι ένας ωραιότατος ελληνικός μεζές, που συνηθίζεται κυρίως το Πάσχα. Για το κοκορέτσι χρησιμοποιείτε ολόκληρες τις συκωταριές, βάζετε και λίγα γλυκάδια και σπλήνες, καθώς και τη σκέπη του αρνιού και τα έντερα. Γυρίζετε τα έντερα, τα πλένετε πάρα πολύ καλά και τα βάζετε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Κόβετε τα εντόσθια σαν μεγάλα κάστανα, τα πλένετε καλά και τα βάζετε κι αυτά να στραγγίζουν. Τα αλατοπιπερώνετε και τα περνάτε σε καθαρή σούβλα με σειρά ώστε να μην είναι όλο συκωτάκια ή όλο πλεμόνια, αλλά με κάποια αναλογία δηλαδή πλεμόνι, σπλήνα, γλυκάδι, συκώτι, καρδιά κτλ. Αφού τα περάσετε όλα στη σούβλα, παίρνετε τη σκέπη και τα τυλίγετε και εάν δε φθάνει η μία, παίρνετε και δεύτερη. Μετά επάνω από τη σκέπη, 19

20 τυλίγετε προσεκτικά τα έντερα και τα αλατοπιπερώνετε. Ψήνετε το κοκορέτσι σε σιγανή φωτιά. 51. ΑΡΝΙ ΕΞΟΧΙΚΟ Αρνί 6 κιλά γάλακτος Λάδι 300 γραμ. Κεφαλοτύρι 1 κιλό Λαδόκολλες 10 τεμάχια Λεμόνια φρέσκα 6 τεμάχια Ρίγανη Χωρίζετε το κρέας σε 20 ίσια κομμάτια. Τα αλατοπιπερώνετε και τα πασπαλίζετε με ρίγανη. Στύβετε επάνω τους το χυμό του λεμονιού, τα περιλούετε με το μισό λάδι και τα αφήνετε μία ώρα. Κατόπιν κόβετε το τυρί σε 20 τεμάχια. Κόβετε τις λαδόκολλες σε 40 φύλλα. Παίρνετε ένα φύλλο και το αλείφετε με μπόλικο λάδι. Τοποθετείτε στην άκρη μια φέτα τυρί και επάνω στο τυρί ένα κομμάτι κρέας. Διπλώνετε από τα δυο πλάγια τα άκρα του χαρτιού, ώστε να σκεπαστεί λίγο το κρέας και κατόπιν το τυλίγετε σαν το ρολό. Παίρνετε ένα δεύτερο κομμάτι λαδόκολλας χωρίς να το λαδώσετε και τυλίγετε μέσα σ αυτό το ρολό με το κρέας καλά. Το τοποθετείτε σε λαδωμένη λαμαρίνα με το διπλωμένο μέρος της λαδόκολλας προς τα κάτω. Κάνετε το ίδιο και με τα υπόλοιπα κομμάτια του κρέατος και τα βάζετε να ψηθούν σε μέτριο φούρνο βαθμούς επί 2 ώρες περίπου. Σερβίρετε ζεστό με πατάτες τηγανιτές. 52. ΚΡΕΑΣ ΣΤΟ ΛΑΔΟΧΑΡΤΟ (ΓΙΟΥΜΠΑΛΣΗ) Κρέας (ψαχνό) Λεμόνια Βούτυρο Σκόρδα Κεφαλοτύρι Παίρνετε κρέας ψαχνό (μοσχάρι ή βοδινό ή αρνίσιο), το πλένετε και το βάζετε να στραγγίσει. Κατόπιν του ανοίγετε με το μαχαίρι τρύπες και βάζετε μέσα σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, κεφαλοτύρι, το τρίβετε με λεμόνι και τέλος με βούτυρο. Το τυλίγετε καλά σε λαδόχαρτο απ έξω βάζετε αλουμινόχαρτο, το δένετε με σπάγκο και το βάζετε στο ταψί με λίγο νερό. Το τοποθετείτε σε φούρνο προθερμασμένο στους 250 βαθμούς και το ψήνετε γυρίζοντας κάπου κάπου να ψηθεί από όλες τις μεριές. 53. ΣΠΛΗΝΑ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ ΓΕΜΙΣΤΗ Σπλήνες μοσχαρίσιες 6 τεμ. Λάδι 300 γραμ. Κρεμμύδια 500 γραμ. Φρυγανιά τριμμένη 300 γραμ. Φέτα τυρί 1 κιλό Σκόρδο 1 κεφάλι Μαϊντανό μισό ματσάκι Κρασί λευκό 100 γραμ. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και τα μαραίνετε με το μισό λάδι. Τα κατεβάζετε από τη φωτιά και τα ανακατεύετε με τη φρυγανιά, με τη φέτα, με το ψιλοκομμένο μαϊντανό, με το αλάτι και το πιπέρι. Ανοίγετε τις σπλήνες κατά μήκος, τις γεμίζετε και τις ράβετε. Τις βάζετε στη λαμαρίνα και προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι, το κρασί και λίγο νερό και τις τοποθετείτε στο φούρνο να ψηθούν σε 200 βαθμούς. 20

21 τηγανιτές, πατάτες πουρέ και ρύζι πιλάφι. Χοιρινό 4 κιλά Λάδι 300 γραμ. Χυμό λεμόνι Ρίγανη Κόβετε το κρέας σε μερίδες, το πλένετε και το στραγγίζετε. Το βάζετε σε μια λαμαρίνα και ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, χυμό λεμόνι, λίγο νερό και το ρίχνετε στο φούρνο να ψηθεί. Μέσα στο φούρνο το γυρίζετε και από τις δυο πλευρές να πάρει χρώμα όταν ψηθεί. 54. ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΗΤΟ ΦΟΥΡΝΟΥ 55. ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΟΙ Κιμάς 4 κιλά Ψωμί μπαγιάτικο 1 κιλό Κρεμμύδι 300 γραμ. Μαϊντανό 1 ματσάκι Αυγά 7 τεμάχια Δυόσμο 1 ματσάκι Αλεύρι 500 γραμ. Λάδι 700 γραμ. Βάζετε σε μια λεκάνη τον κιμά, ρίχνετε ψιλοκομμένο μαϊντανό, δυόσμο, κρεμμύδια, το ψωμί μουσκεμένο και καλά στημένο, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και τα ζυμώνετε όλα μαζί, τα πλάθετε σε μπαλάκια, τα αλευρώνετε και τα τηγανίζετε μέσα σε καυτό λάδι. Εάν θέλετε στο πλάσιμο του κιμά βάζετε και ½ κουτιού γάλα εβαπορέ, και στο τέλος μπορείτε να φτιάξετε χωριστά μια σάλτσα ντομάτα για τους κεφτέδες. Σερβίροντε οι κεφτέδες με πατάτες 56. ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΦΟΥΡΝΟΥ Κιμά 4 κιλά Ψωμί μπαγιάτικο ή φρυγανιές 2 τεμάχια Αυγά 7 τεμάχια Μαϊντανό 1 ματσάκι Σκόρδο 1 τεμάχιο εάν θέλουμε Κρεμμύδι 300 γραμ. Βάζετε τον κιμά σε μια λαμαρίνα και ρίχνετε το μουσκεμένο και στραγγισμένο καλά ψωμί ή τη φρυγανιά την τριμμένη, αλάτι, πιπέρι, τον μαϊντανό και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τα αυγά και τα ζυμώνετε όλα μαζί και τα πλάθετε σε σχήμα πλακέ του μπιφτεκιού. Βάζετε στη λαμαρίνα λάδι και λίγο νερό και τα ψήνετε σε μέτριο φούρνο αναστρέφοντάς τα και από τις δυο πλευρές για να πάρουν χρώμα. Στο τέλος εάν θέλετε τους ρίχνετε λίγο χυμό λεμόνι. Σερβίροντε με πατάτες τηγανιτές και πατάτες πουρέ. Τα μπιφτέκια αυτά ψήνονται και στα κάρβουνα. 57. ΡΟΛΟ ΚΙΜΑ Κιμά 4 κιλά Αυγά 22 τεμάχια Καρότα 400 γραμ. Μαϊντανό 1 ματσάκι Δυόσμο 1 ματσάκι Γάλα εβαπορέ 1 κουτί Κρεμμύδι 300 γραμ. Ψωμί 1 κιλό ή φρυγανιά 2 πακέτα 21

22 Παίρνετε το κιμά και τον βάζετε σε μια λαμαρίνα και ρίχνετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή περασμένο από το τρίφτη, το μαϊντανό και το δυόσμο, ρίχνετε 7 αυγά ωμά στο κιμά, ψωμί μουσκεμένο και καλά στραγγισμένο ή τη φρυγανιά, αλάτι, πιπέρι και τα ζυμώνετε καλά. Κατόπιν βράζετε τα υπόλοιπα αυγά καλά και τα ξεφλουδίζετε. Μετά ξύνετε τα καρότα και τα βράζετε. Κατόπιν τα κόβετε κατά μήκος σε λεπτές λουρίδες. Παίρνετε μια λαδόκολλα την απλώνετε κι ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο ή ένα κομμάτι νάιλον, απλώνετε και τον κιμά σε σχήμα παραλληλόγραμμο και στο κέντρο τοποθετείτε τα βρασμένα αυγά και δεξιά αριστερά τους τα καρότα. Κατόπιν τα διπλώνετε και τους δίνετε σχήμα φρατζόλας. Κατόπιν τα τοποθετείτε σε λαμαρίνες οριζόντια, τους ρίχνετε λίγο λάδι και νερό τα σκεπάζετε με λαδωμένη λαδόκολλά κι αλουμινόχαρτο και τα βάζετε σε μέτριο φούρνο να ψηθούν. Λίγο πριν ψηθούν τους αφαιρείτε τη λαδόκολλα ή το αλουμινόχαρτο να πάρουν χρώμα. Σερβίρετε το ρολό με πατάτες τηγανιτές, πατάτες πουρέ, αρακά βουτύρου. 58. ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ Κιμάς 4 κιλά Κρεμμύδι 300 γραμ. Αυγά 12 τεμ. Λάδι 300 γραμ. Χυμό λεμόνι 1 φιάλη Ρύζι 600 γραμ. Μαϊντανό 1 ματσάκι Βάζετε το κιμά σε μια λαμαρίνα και ρίχνετε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, το ρύζι, τέσσερα αυγά και ένα είναι άπαχος ο κιμάς ρίχνετε λίγο λάδι και τ ανακατεύετε καλά. Κατόπιν τα πλάθετε σε σχήμα μικρής μπάλας και τα ρίχνετε σε μια κατσαρόλα, η οποία έχει νερό και λάδι και είναι ζεστό, αλάτι, πιπέρι και τ αφήνετε να βράσουν. Τα γιουβαρλάκια είναι έτοιμα όταν αρχίσει το ρύζι να πετιέται προς τα έξω και κατόπιν ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Σε μια λεκάνη χτυπάμε χωριστά τους κρόκους από τ ασπράδια. Κατόπιν εκεί που είναι τ ασπράδια ρίχνετε τους χτυπημένους κρόκους των αυγών και τα χτυπάτε όλα μαζί, ρίχνοντας σιγά σιγά λίγο ζωμό από τα βρασμένα γιουβαρλάκια. Όταν γίνει αφράτο το αυγολέμονο το ρίχνετε στα γιουβαρλάκια, το χυμό λεμόνι και κουνάτε ελαφρά τη κατσαρόλα να πάει παντού το αυγολέμονο. ΠΡΟΣΟΧΗ. Τα γιουβαρλάκια πρέπει να είναι ζεστά και όχι καυτά για να ρίξουμε το αυγολέμονο γιατί υπάρχει κίνδυνος να κόψει. 59. ΓΙΟΥΒΑΡΛΑΚΙΑ ΣΑΛΤΣΑ Κιμάς 4 κιλά Κρεμμύδι 300 γραμ. Αυγά 5 τεμ. Λάδι 300 γραμ. Μαϊντανό 1 ματσάκι Δυόσμο 1 ματσάκι Ρύζι 600 γραμ. Τοματοπολτό 200 γραμ. Βάζετε το κιμά σε μια λαμαρίνα και ρίχνετε ψιλοκομμένο το κρεμμύδι, το μαϊντανό, το δυόσμο, τα αυγά, το ρύζι και εάν είναι άπαχος ο κιμάς ρίχνετε λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι και τ ανακατεύετε καλά. Κατόπιν τα πλάθετε σε σχήμα μικρής μπάλας και τα ρίχνετε σε μια κατσαρόλα η οποία έχει ζεστό νερό, λάδι και τον τοματοπολτό και τα αφήνετε να βράσουν, προσθέτοντας λίγο αλάτι και πιπέρι. Τα γιουβαρλάκια είναι 22

23 έτοιμα όταν αρχίσει το ρύζι να πετιέται προς τα έξω. 60. ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ Κιμάς 4 κιλά Λάχανο 8 κιλά Κορν- φλάουερ 100 γραμ. Κρεμμύδι 300 γραμ. Αυγά 12 τεμ. Λάδι 300 γραμ. Χυμό λεμόνι 1 φιάλη Ρύζι 600 γραμ. Καθαρίζετε το λάχανο και του χωρίζετε τα φύλλα του, έχετε βάλει σε μια κατσαρόλα νερό να κάψει και τα ζεματάτε για 5 λεπτά, τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνετε σε καθαρό μάρμαρο ή τραπέζι. Ανακατεύετε τον κιμά σε μια λεκάνη μαζί με το ρύζι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και τα ζυμώνετε καλά. Παίρνετε ένα ένα φύλλο και εάν είναι μεγάλο το κόβετε σε 2-3 κομμάτια και τοποθετείτε λίγη γέμιση στην άκρη και το διπλώνετε σε σχήμα κυλινδρικό. Τους τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα με το τυλιγμένο μέρος προς τα κάτω, αλατοπιπερώνετε λίγο, ρίχνετε το λαδί και το ζεστό νερό ώστε να καλυφθούν οι λαχανοντολμάδες και τα αφήνετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά για μία ώρα περίπου. Όταν βράσουν φτιάχνετε αυγολέμονο κατά το γνωστό τρόπο όπως στα γιουβαρλάκια και ρίχνετε το κόρνφλάουερ αραιωμένο με λίγο κρύο νερό και κατόπιν όλα μαζί τα ρίχνετε στην κατσαρόλα. Κιμά 4 κιλά Μακαρόνια 4 κιλά Κρεμμύδι 300 γραμ. Λάδι 300 γραμ. Τοματοπολτό 200 γραμ. Μαϊντανό 1 ματσάκι Τυρί τριμμένο 400 γραμ. Ξύλο κανέλα 2-3 τεμ. Φύλλο δάφνης 4-5 Βράζετε τα μακαρόνια κατά το γνωστό τρόπο και τα ζεματάτε με λίγη φυτίνη ή λάδι. Βάζετε σε μια κατσαρόλα το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μαζί με τον κιμά και το ανακατεύετε να ξεσβολιάσει. Κατόπιν προσθέτετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό να σκεπάσει τον κιμά, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα ξύλα, τα φύλλα της δάφνης και τον αφήνετε να βράσει περίπου 1 ώρα να πιει το ζουμί του και να μείνει με ελάχιστη σάλτσα. Σερβίρετε τα μακαρόνια σε ένα πιάτο πασπαλισμένο με τυρί τριμμένο και από πάνω τον κιμά. 62. ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ Κιμά 4 κιλά Μακαρόνια 2 κιλά Κρεμμύδι 300 γραμ. Λάδι 550 γραμ. Τοματοπολτό 200 γραμ. Μοσχοκάρυδο 1 φακελάκι Κεφαλοτύρι τριμμένο 300 γραμ. Ξύλο κανέλα 3 τεμ. Αλεύρι 700 γραμ. Γάλα εβαπορέ 4 κουτιά Αυγά 5 τεμάχια Νερό 5 κουτιά 61. ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ 23

24 Βάζετε σε μια λαμαρίνα 200 γραμ. λάδι και το αφήνετε να κάψει. Κατόπιν καβουρδίζετε το κρεμμύδι με τον κιμά μέχρι να ξεσβολιάσει και αφού τον τσιγαρίσετε ρίχνετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό, αλάτι, πιπέρι, το ξύλο την κανέλα και τον αφήνετε να βράσει. Κατόπιν βράζετε τα μακαρόνια κατά τον γνωστό τρόπο και ετοιμάζετε την μπεσαμέλ. Βάζετε σε μια κατσαρόλα 350 γραμ. λάδι ή βούτυρο να κάψει. Μόλις κάψει ρίχνετε το αλεύρι και το ανακατεύετε να μην σβολιάσει έως ότου γίνει ξανθό χρώμα. Έχετε βράσει το γάλα με το νερό και όπως είναι ζεστό το ρίχνετε λίγο-λίγο έως ότου γίνει μέτρια η μπεσαμέλ. Την τραβάτε έξω από τη φωτιά και ρίχνετε τα τρία αυγά χτυπημένα, αλάτι, πιπέρι, τριμμένο μοσχοκάρυδο, εάν θέλετε λίγο τυρί τριμμένο και την ανακατεύετε. Κατόπιν παίρνετε μια λαμαρίνα και την αλείφετε με λίγο λάδι ή βούτυρο και ρίχνετε τα μακαρόνια. Ρίχνετε 2 αυγά ωμά, λίγο τυρί τριμμένο και τα ανακατεύετε ρίχνοντας και το κιμά στεγνό από τα υγρά του. Τα στρώνετε όμορφα και βάζετε από πάνω την μπεσαμέλ. Την ραντίζετε με λίγο βούτυρο και τυρί τριμμένο και το βάζετε σε μέτριο φούρνο να ψηθεί. 63. ΜΟΥΣΑΚΑΣ Κιμά 4 κιλά Μελιτζάνες 4 κιλά Πατάτες 4 κιλά Μαϊντανό 1 ματσάκι Ξύλο κανέλα 3 τεμ. Λάδι 1100 γραμ. Τοματοπολτό 200 γραμ. Αλεύρι 700 γραμ. Γάλα εβαπορέ 4 κουτιά Νερό 5 κουτιά Κεφαλοτύρι τριμμένο 200 γραμ. Αυγά 3 τεμάχια Κρεμμύδι 300 γραμ. Μοσχοκάρυδο 1 φακελάκι Πλένετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε φέτες και τις τηγανίζετε σε 700 γραμ. λάδι. Κατόπιν καθαρίζετε τις πατάτες, τις κόβετε στρογγυλές φέτες και τις τηγανίζετε. Κατόπιν τις βάζετε σε τρυπητό καθώς και τις μελιτζάνες και τις αφήνετε να στραγγίσουν από τα λάδια τους. Κατόπιν φτιάχνετε τον κιμά όπως στο παστίτσιο και ρίχνετε μέσα ένα ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ετοιμάζετε και την μπεσαμέλ όπως στο παστίτσιο. Παίρνετε μια λαμαρίνα και στρώνετε από κάτω πρώτα τις πατάτες και πάνω τις μελιτζάνες, τις αλατίζετε και ρίχνετε τον κιμά και τον στρώνετε. Βάζετε άλλη στρώση μελιτζάνες, πατάτες, τις αλατοπιμερόνετε και ρίχνετε από πάνω την μπεσαμέλ, τη στρώνετε. Από πάνω τη ραντίζετε με λίγο βούτυρο και τυρί τριμμένο και το βάζετε σε μέτριο φούρνο να ψηθεί. 64. ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙ Κιμάς 3 κιλά Μελιτζάνες φλάσκες 6 κιλά Μαϊντανό 1 ματσάκι Λάδι 900 γραμ. Κρεμμύδι 300 γραμ. Ξύλο κανέλας 2-3 τεμ. Τοματοπολτό 200 γραμ. Αλεύρι 700 γραμ. Γάλα εβαπορέ 4 κουτιά Νερό 5 κουτιά Καθαρίζετε από τα κοτσάνια τις μελιτζάνες και τις κόβετε κατά μήκος και τις βάζετε σε μια λεκάνη με νερό και αλάτι για να ξεπικρίσουν. Κατόπιν φτιάχνετε το κιμά ως εξής: Σοτάρετε τα κρεμμύδια με τον κιμά 24

25 και το λάδι 350 γραμ. και τον ανακατεύετε για να μη σβολιάσει. Προσθέτετε τον τοματοπολτό διαλυμένο σε νερό, αλάτι, πιπέρι, κανέλα ξύλο, μαϊντανό και τα αφήνετε να βράσουν και να τον βγάλετε στεγνό χωρίς ζουμιά. Στη συνέχεια φτιάχνετε τη μπεσαμέλ ως εξής: Βάζετε 350 γραμ. λάδι ή βούτυρο να κάψει και προσθέτετε το αλεύρι να καβουρδιστεί μέχρι να πάρει ένα καστανόξανθο χρώμα. Έχετε βράσει το γάλα αραιωμένο με νερό και το ρίχνετε στο μείγμα σας ανακατεύοντας συνεχώς να μη σβολιάσει, το κατεβάζετε από τη φωτιά όταν έχει γίνει μια παχύρρευστη κρέμα και ρίχνετε μέσα αυγά, αλάτι, πιπέρι. Τηγανίζετε ελαφρώς στη φρυτέζα τις μελιτζάνες και τις τοποθετείτε στη λαμαρίνα και κατόπιν τις χαράζετε στην ψίχα χωρίς να φτάσετε στις άκρες μέχρι να σχηματίσετε ένα βαθούλωμα. Προσθέτετε τον κιμά και από επάνω την μπεσαμέλ. Ρίχνετε και το υπόλοιπο λάδι στη λαμαρίνα, προσθέτετε πάρα πολύ λίγο νερό και τις βάζετε στο φούρνο έως να πάρουν χρώμα. Τις ψήνετε επί 40 λεπτά περίπου. 65. ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΡΥΖΙ ΚΑΙ ΚΙΜΑ Ντομάτες 20 τεμάχια Πιπεριές 20 τεμάχια Κρεμμύδι 300 γραμ. Λάδι 300 γραμ. Κιμάς 3 κιλά Ρύζι 500 γραμ. Μαϊντανό 1 ματσάκι Δυόσμος 20 γραμ. Τοματοπολτό 200 γραμ. Σκόρδο 4 σκελίδες Πλένετε και ανοίγετε τις ντομάτες και τις πιπεριές με ένα κουταλάκι και φυλάτε σε μια άκρη τη ψίχα της ντομάτας και τις τοποθετείτε στη λαμαρίνα με σειρά. Τσιγαρίζετε ψιλοκομμένα τα κρεμμύδια, τα σκόρδα μαζί με το κιμά και το λάδι. Ρίχνετε τις ψίχες από τις ντομάτες αφού πρώτα τις λιώστε. Κατόπιν προσθέτετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι και στο τέλος το ρύζι. Όταν βράσουν γεμίζετε τις ντομάτες και τις πιπεριές και τους βάζετε και τα καπάκια που είχατε αφαιρέσει όταν τις ανοίξατε. Προσθέτετε λίγο νερό στη λαμαρίνα μαζί με λίγο λάδι και τα ψήνετε στο φούρνο σε 200 βαθμούς για 1 ½ ώρα περίπου. 66. ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ (αλα Σμυρνέικα) Κιμάς 4 κιλά Ψωμί 1 κιλό (χωρίς κόρα) Λάδι 300 γραμ. Αυγά 5 τεμ. Τοματοπολτό 200 γραμ. Σκόρδο 1 μεγάλο Κύμινο τριμμένο 10 γραμ. Μαϊντανό 1 ματσάκι Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα περνάτε από τον τρίφτη. Ψιλοκόβετε το μαϊντανό και τα βάζετε όλα μαζί με τον κιμά σε μια λεκάνη, ρίχνετε τα αυγά, το ψωμί μουσκεμένο και στημένο πολύ καλά, το κύμινο, το αλάτι, το πιπέρι και περίπου 100 γραμ. λάδι και τα ζυμώνετε πολύ καλά. Τα πλάθετε μακρόστενα και τα τοποθετείτε σε λαμαρίνα με το υπόλοιπο λάδι. Τα βάζετε για 10 λεπτά περίπου στο φούρνο για να σφίξουν. Τα βγάζετε και προσθέτετε τον τοματοπολτό αραιωμένο με νερό και τα ξαναβάζετε στο φούρνο να ψηθούν σε θερμοκρασία 250 βαθμών για 50 έως 60 λεπτά περίπου. Σερβίροντε με 25