Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες"

Transcript

1 Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα είναι χημικές ενώσεις με τουλάχιστον μία αμινική και μία καρβοξυλική ομάδα. Αμινοξέα των πρωτεϊνών είναι περίπου 20, και έχουν όλα την αμινοομάδα σε α- θέση ως προς το καρβοξύλιο. Η προλίνη και η υδροξυπρολίνη έχουν α-ιμινομάδα αντί αμινομάδα (είναι ιμινοξέα). Τα πεπτίδια και οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αλληλουχία αμινοξέων που συνδέονται με πεπτιδικούς δεσμούς. Τα αμινοξέα, τα πεπτίδια και οι πρωτεΐνες, εκτός από τη σημασία που έχουν για τον οργανισμό, έχουν σημαντικούς ρόλους για τις ιδιότητες των τροφίμων. Στις πρωτεΐνες υπάρχουν μόνο L-αμινοξέα (L-διαμόρφωση, ανάλογη της L- γλυκεριναλδεύδης). D-αμινοξέα υπάρχουν μόνο σε ορισμένα πεπτίδια μικροβιακής προέλευσης. Σε υδατικά διαλύματα, τα αμινοξέα σε τιμές ph κοντά στο ουδέτερο σχηματίζουν ένα δίπολο. Σε χαμηλές τιμές ph συμπεριφέρονται ως κατιόντα και σε υψηλές ως ανιόντα.

2 Τα αμινοξέα με βάση τις ιδιότητες των πλευρικών αλυσίδων τους μπορούν να διακριθούν σε Α. Αμινοξέα με μη πολικές, υδρόφοβες ομάδες R, όπως βαλίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, προλίνη. Β. Αμινοξέα με μη φορτισμένες, πολικές, υδρόφιλες ομάδες R, όπως σερίνη, θρεονίνη, ασπαριγίνη, γλουταμίνη. Γ. Όξινα αμινοξέα (με αρνητικά φορτισμένη ομάδα R σε ph 6-7), όπως ασπαριγινικό, γλουταμινικό. Δ. Αλκαλικά αμινοξέα (με θετικά φορτισμένη ομάδα R σε ph 6-7), όπως λυσίνη, αργινίνη. Είναι οπτικώς ενεργά σώματα, δεξιόστροφα η αριστερόστροφα ανάλογα με το ph. Είναι δίπολα : μεγάλη διαλυτότητα στο νερό, υψηλό σ.τ., υψηλές τιμές διπολικής ροπής, ρυθμιστικές ιδιότητες. Απορρόφηση : Δεν απορροφούν στο ορατό. Η τρυπτοφάνη, η τυροσίνη και η φαινυλαλανίνη απορροφούν στο υπεριώδες, στα nm οι αρωματικοί δακτύλιοι.

3 Αντιδράσεις με καρβοξυλομάδα Με βάση άλατα Παράδειγμα παρασκευή γλουταμινικό νάτριο, που έχει την ιδιότητα να ενισχύει τη γεύση των τροφίμων, κυρίως του κρέατος και των προϊόντων του. Γεύση umami (πολύ νόστιμο). Με αποκαρβοξυλίωση της ιστιδίνης παράγεται η ισταμίνη, βιογενής αμίνη. Αντίδραση με αμινομάδα Βάσεις Schiff Τέτοιες αντιδράσεις γίνονται κατά τη μη ενζυμική αμαύρωση.

4 Αντιδράσεις με την σουλφυδρυλομάδα (κυστείνη) Οξείδωση προς δισουλφιδικό δεσμό -SH -S-S- Σημασία σε αντιοξειδωτική δράση, όπως και αρτοποιητική ικανότητα αλεύρων.

5 Τρόφιμα με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στα οποία γίνονται υδρολύσεις κατά την επεξεργασία όπως το τυρί και το κρέας, περιέχουν ελεύθερα αμινοξέα. Διάφορα αμινοξέα συνεισφέρουν στη γεύση, ενώ με αποικοδόμηση των αμινοξέων παράγονται ενώσεις που συνεισφέρουν στην οσμή. Μεταξύ των αμινοξέων με γεύση πικρή, είναι τα υδρόφοβα θρυπτοφάνη, φαινυλαλανίνη, λευκίνη, ισολευκίνη. Ενδιαφέρον παρουσιάζει το L-γλουταμικό οξύ (νάτριο) που σε μεγάλες συγκεντρώσεις εμφανίζει οσμή κρέατος, ενώ σε μικρότερες λειτουργεί ως ενισχυτής αρώματος. Σε πολλές περιπτώσεις γίνεται εμπλουτισμός τροφίμων με αμινοξέα. Κυρίως, με λυσίνη και μεθειονίνη. Αυτό καθόσον τα δημητριακά και γενικά τα φυτικά τρόφιμα έχουν ανεπαρκείς ποσότητες λυσίνης, και το κρέας (βοδινό), το γάλα (αγελαδινό) και η σόγια μεθειονίνης. Επίσης, η καζείνη, το καλαμπόκι και το ρύζι έχουν ανεπαρκείς ποσότητες θρυπτοφάνης. Επίσης, γίνεται εμπλουτισμός με γλουταμικό οξύ (νάτριο) επειδή χρησιμοποιείται εκτεταμένα ως ενισχυτής αρώματος. Η παραγωγή αμινοξέων γίνεται είτε με χημική σύνθεση, είτε με απομόνωση από υδρολύματα πρωτεϊνών, είτε με μικροβιολογικές μεθόδους.

6 Πεπτίδια με ενδιαφέρον στα τρόφιμα Πολλά πεπτίδια στα τρόφιμα σχηματίζονται με μερική υδρόλυση των πρωτεϊνών. Πεπτίδια συνεισφέρουν στη γεύση των τροφίμων, ενώ με αποικοδόμηση των αμινοξέων παράγονται ενώσεις που συνεισφέρουν στην οσμή. Τα πεπτίδια με υδρόφοβα L-αμινοξέα φαίνεται να έχουν πικρή γεύση. Όμως, υπάρχουν πεπτίδια με γεύση ξινή, αλμυρή και umami. Γλυκειά γεύση εμφανίζουν μόνο οι εστέρες των διπεπτιδίων του L-ασπαρτικού οξέος. Χαρακτηριστικά, η ασπαρτάμη (ασπαρτικό και φαινυλαλανίνη) είναι περίπου 180 φορές πιο γλυκειά από τη ζάχαρη. Γλουταθείο (γλουταθειόνη). Είναι τριπεπτίδιο αποτελούμενο από γλουταμινικό οξύ, κυστείνη και γλυκίνη. Glu-Cy-Gly. Έχει αντιοξειδωτική δράση. Στο κρέας των ζώων απαντούν δύο πεπτίδια η ανσερίνη και η καρνοσίνη, που μάλιστα χρησιμοποιούνται ως δείκτες εκχυλισμάτων κρέατος. Η νισίνη και άλλα πεπτίδια που παράγονται από γαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται ως αντιμικροβιακά σε τυριά αλλά και σε κονσέρβες λαχανικών. Διάφορα πεπτίδια παρουσιάζουν δράσεις θετικές για την υγεία.

7 Πρωτεΐνες Πρωτοταγής δομή : αλληλουχία αμινοξέων, πεπτιδικός δεσμός. Δευτεροταγής δομή :Δείχνει τον τρόπο που τυλίγονται οι πεπτιδικές αλυσίδες. Υπάρχουν δευτερεύοντες δεσμοί. Δεσμοί Η, υδρόφοβοι δεσμοί, ιοντικές δυνάμεις. Σύνταξη α-έλικας. Δεσμοί Η μεταξύ C=Ο και ΝΗ 1 ου και 5 ου αμονοξέος, 2 ου και 6 ου κ.ο.κ.. 3,6 αμινοξέα ανά στροφή, 18 αμινοξέα σε 5 στροφές. Οι δεσμοί Η είναι σχεδόν παράλληλοι με τον άξονα της έλικας δίνοντας έτσι αντοχή στη δομή. Οι αλυσίδες έχουν κάποια ελαστικότητα και ξαναπαίρνουν το σχήμα τους μετά από μικρό τράβηγμα. Όμως, με μεγαλύτερο τράβηγμα σπάζουν οι δεσμοί Η και η αλυσίδα τακτοποιείται σε νέα πιο αποδιπλωμένη διαμόρφωση. Οι σφαιρικές πρωτείνες (έχουν α-έλικα) είναι λιγότερο σταθερές από τις ινώδεις, λόγω των ασθενών διασταρούμενων δεσμών που συγκρατούν την α-έλικα.

8 Σύνταξη β-φύλλου. Οι πεπτιδικές αλυσίδες τακτοποιούνται καλύτερα σχηματίζοντας δεσμούς Η διαμοριακώς (η σε τμήματα της ίδιας πεπτιδικής αλυσίδας αλλά όχι κοντινά στην πρωτοταγή της σύνταξη). Οι δεσμοί Η συνδέουν παράλληλες η αντιπαράλληλες πεπτιδικές αλυσίδες. Η πριονωτή δομή απαντάται στις ινώδεις πρωτείνες (σκελετός zig-zag ). Ευνοούνται οι σταυροειδείς δεσμοί υδρογόνου και αυτό εξασφαλίζει μεγαλύτερη σταθερότητα. Οι ινώδεις πρωτεΐνες είναι σχετικά αδιάλυτες, ανθεκτικές στα οξέα και στις βάσεις, και ως ένα βαθμό ανεπηρέαστες στη μέτρια θέρμανση.

9 Τριπλή έλικα κολλαγόνου Ένα άλλο είδος δευτεροταγούς δομής που εξασφαλίζει μεγάλη σταθερότητα είναι αυτό που απαντά στο κολλαγόνο. Οι πεπτιδικοί δεσμοί (της γλυκίνης) σχηματίζουν δεσμούς υδρογόνου με τέτοιο τρόπο ώστε να σχηματίζεται μία ιδιόρυθμη (τριπλή) έλικα που εξασφαλίζει μεγάλη σταθερότητα. Τροποκολλαγόνο, Μ.Β

10 Τριτοταγής δομή Δείχνει τον τρόπο που ξαναδιπλώνονται οι ήδη τυλιγμένες αλυσίδες. Δευτερεύοντες δεσμοί (δεσμοί Η, υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις, ιοντικές δυνάμεις) και ομοιοπολικοί δισουλφιδικοί δεσμοί. Τεταρτοταγής δομή Είναι η τακτοποίηση αυτόνομων πεπτιδικών αλυσίδων. Δευτερεύοντες δεσμοί. Πεμπτοταγής δομή Διάταξη ενζύμων σε πολυενζυμικό σύστημα

11 Απλές πρωτείνες Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Αλβουμίνες Ταξινόμηση απλών πρωτεϊνών Διαλυτές στο νερό και διαλύματα αλάτων. Θρομβώνονται με θέρμανση. Ωαλβουμίνη, γαλακταλβουμίνη, λευκοσίνη (σιτάρι), λεγκουμετίνη (μπιζέλια) Γλοβουλίνες Αδιάλυτες στο νερό. Διαλυτές σε αραιά διαλύματα αλάτων, οξέα, βάσεις. Θρομβώνονται με θέρμανση. Γλοβουλίνη, μυοσίνη, λεγκουμίνη (μπιζέλια) Γλουτελίνες Αδιάλυτες στο νερό. Διαλυτές με αραιά οξέα και βάσεις. Θρομβώνονται με θέρμανση. Γλουτενίνη (σιτάρι), ορυζετίνη Προλαμίνες Αδιάλυτες στο νερό. Διαλυτές σε % αλκοόλη. Γλοιαδίνη (σιτάρι), ζείνη (καλαμπόκι) Σκληροπρωτείνες Αδιάλυτες σε διαλύματα αλάτων Κολλαγόνο Ιστόνες Πλούσιες σε βασικά αμινοξέα. Διαλυτές σε νερό, οξέα, βάσεις. Ιστόνη κρέατος Πρωταμίνες Πλούσιες σε βασικά αμινοξέα. Διαλυτές σε νερό, οξέα, βάσεις. Απαντούν με νουκλεινικά οξέα. Πρωταμίνες σπέρματος ιχθύων

12 Ταξινόμηση συζευγμένων πρωτεϊνών Συζευγμένες πρωτείνες Προσθετική ομάδα Παραδείγματα Λιποπρωτείνες Λιπίδιο Κίτρινου αυγού, γάλακτος Χρωμοπρωτείνες Έγχρωμη ένωση με μέταλλο Αιμογλοβίνη, μυογλοβίνη Νουκλεοπρωτείνες Νουκλεινικό οξύ Χρωματίνη κυττάρου Γλυκοπρωτείνες Σάκχαρο Άσπρου αυγού Παράγωγες πρωτείνες Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Πρωτοταγή παράγωγα Αδιάλυτες Μετουσιωμένες πρωτείνες Δευτεροταγή παράγωγα Διαλυτές στο νερό. Δεν θρομβώνονται με θέρμανση Πρωτεόζες, πεπτόνες, πεπτίδια

13 Ιδιότητες πρωτεϊνών Στις πρωτεΐνες οι υδρόφιλες ομάδες είναι τοποθετημένες στο εξωτερικό του μορίου, ενώ οι υδρόφοβες στο εσωτερικό. Έτσι, μερική διατήρηση των ιδιοτήτων των αμινοξέων. Στροφική ικανότητα Υδατικά διαλύματα πρωτεΐνης στρέφουν το επίπεδο του πολωμένου φωτός προς τα αριστερά από -30 έως -60 o ανάλογα με το είδος της πρωτεΐνης. Απoρρόφηση φωτός Οι πρωτεΐνες παρουσιάζουν σημαντική απορρόφηση της ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας στο υπεριώδες : στα nm για τον πεπτιδικό δεσμό, και στα nm για τους αρωματικούς δακτύλιους της φαινυλαλανίνης, της τυροσίνης και της τρυπτοφάνης. Ενυδάτωση Οι πρωτεΐνες σχηματίζουν υδρίδια με το νερό, καθόσον έχουν άτομα, Ν και Ο, που σχηματίζουν δεσμούς Η με το νερό. Παράδειγμα το Ν του πεπτιδικού δεσμού, το Ν της ελεύθερης ΝΗ2, το Ο του διπλού δεσμού στο ελεύθερο CΟΟΗ, το Ο του καρβονυλίου στον πεπτιδικό δεσμό.

14 Γενικά σε pη διαφορετικό από το pι ευνοείται η δέσμευση νερού, δηλαδή η ενυδάτωση της πρωτεΐνης. Το πρώτο μόριο νερού έλκει το δεύτερο κ.ο.κ. Έτσι, μπορούν να σχηματιστούν ολόκληρα συσσωματώματα νερού γύρο από τις πολικές ομάδες του πρωτεϊνικού μορίου. Σε αιωρήματα πρωτεϊνών που υπάρχουν και άλλες ενώσεις που μπορούν να σχηματίζουν υδρίδια με το νερό (σάκχαρα, αλκοόλες) παρατηρείται ανταγωνισμός. Έτσι, το ποσοστό ενυδάτωσης σε αιώρημα πρωτεϊνών εξαρτάται πέρα από τη συγκέντρωση της πρωτεΐνης, από το ph, τη θερμοκρασία, ενώσεις που δεσμεύουν το νερό κ.α. Διαλυτότητα Η διαλυτότητα εξαρτάται από το pη, τη θερμοκρασία, τα ιόντα ουδέτερων αλάτων, τους οργανικούς διαλύτες. Σε pη=pι τα μόρια πλησιάζουν πιο εύκολα και διευκολύνεται η συσσωμάτωση και η καθίζηση. Η επιδιαλύτωση είναι πιο μικρή. Παράδειγμα η καζείνη κατακρημνίζεται σε pη=4,6. Σε pη πολύ διαφορετικό από το pi υπάρχει απώθηση και συνεπώς αύξηση της διαλυτότητας. Με ελάχιστες εξαιρέσεις, όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία μέχρι τους 40 οc η διαλυτότητα αυξάνεται. Πέρα από τους 40 οc οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται και συνεπώς η διαλυτότητα ελαττώνεται.

15 Τα ιόντα ουδέτερων αλάτων αυξάνουν τη διαλυτότητα των πρωτεϊνών. Η στιβάδα επιδιαλύτωσης που συνοδεύει τα ιόντα αυξάνει την επιδιαλύτωση των πρωτεϊνών και αυτό συμβάλλει στην αύξηση της διαλυτότητας (salting in, εναλάτωση). Εάν η συγκέντρωση των αλάτων αυξηθεί πολύ συμβαίνει καταβύθιση της πρωτεΐνης (salting out, εξαλάτωση). Επέρχεται ανταγωνισμός με τα ιόντα που δεν είναι συνδεμένα για επιδιαλύτωση. Ιόντα που χρησιμοποιούνται είναι υψηλά ιόντα, όπως, Ca2+, Fe3+, θειικό αμμώνιο. Οργανικοί διαλύτες, όπως αιθανόλη, έχουν ίδια δράση με υψηλή συγκέντρωση αλάτων. Μετουσίωση Με μετουσίωση συμβαίνει μεταβολή δομής υπό ήπιες συνθήκες. Με το ξεδίπλωμα του πρωτεϊνικού μορίου συμβαίνει διακοπή δεσμών Η ή άλλων δευτερευόντων δεσμών. Δεν διασπώνται πεπτιδικοί δεσμοί (πρωτοταγής δομή) ούτε δισουλφιδικοί δεσμοί. Συμβαίνει διατάραξη δευτεροταγούς, τριτοταγούς και τεταρτοταγούς δομής. Οι υδρόφοβες ομάδες που είναι τοποθετημένες στο εσωτερικό της πρωτεΐνης εκτίθενται πιο πολύ στο διαλύτη. Ως αποτελέσματα: οι πεπτιδικοί δεσμοί είναι πιο ευπρόσβλητοι σε ένζυμα, ελαττώνεται η διαλυτότητα, υπάρχει απώλεια ενζυμικής δραστικότητας, αυξάνεται το ιξώδες, είναι αδύνατη η κρυστάλλωση, αυξάνεται η γωνία στροφής του πρωτεϊνικού διαλύματος.

16 Λειτουργικές ιδιότητες τροφίμων Διάφορες πρωτεΐνες τροφίμων παρουσιάζουν ιδιότητες που είναι χρήσιμες για τη χρήση τους στα ίδια ή άλλα τρόφιμα. Τέτοιες είναι ο σχηματισμός πηκτών, η γαλακτοματοποιητική δράση και η ικανότητα σχηματισμού αφρού. Η ικανότητα σχηματισμού πηκτών οφείλεται σε πρωτεΐνες που συγκρατούν μεγάλη ποσότητα νερού που δεν ρέει ελεύθερα. Πάντως, το νερό των πηκτών είναι φυσικά εγκλωβισμένο και διατηρεί τις ιδιότητές του. Παράδειγμα, το κολλαγόνο και η θρομβωμένη καζείνη σχηματίζουν πηκτές. Η επιφανειακή τάση του νερού είναι η τάση που δημιουργείται από άνισες μοριακές δυνάμεις που ασκούνται στη διεπιφάνεια μεταξύ του νερού και του άλλου σώματος (αερίου, υγρού ή στερεού). Τα επιφανειακά μόρια του νερού έλκονται από άλλα μόρια νερού προς τα μέσα πολύ περισσότερο από ότι έλκονται από μόρια του αέρα προς τα έξω. Έτσι, σχηματίζεται ένα είδος επιδερμίδας που δεν αφήνει το νερό να εξαπλωθεί. Η επιφανειακή τάση εξηγεί το σφαιρικό σχήμα των σταγονιδίων.

17 Για το σχηματισμό γαλακτωμάτων η επιφανειακή τάση του νερού πρέπει να ελαττωθεί. Αυτό γίνεται με γαλακτωματοποιητές, ενώσεις που το μόριό τους έχει ένα υδρόφιλο και ένα λιπόφιλο τμήμα. Το λιπόφιλο χρειάζεται, επειδή λιπαρές είναι συνήθως οι ουσίες που απαντώνται σαν δεύτερη υγρή φάση στα τρόφιμα. Αφρός είναι σύστημα δύο φάσεων, που αποτελείται από φυσαλίδες αέρα που διαχωρίζονται (μεταξύ τους) από λεπτό και συνεχές στρώμα υγρού. Οι πρωτεΐνες προσανατολίζουν τις υδρόφιλες και υδρόφοβες ομάδες τους προς την υδατική και μη υδατική φάση αντίστοιχα. Έτσι, προσδίνουν ομοιόμορφη κατανομή του αέρα, και κατά συνέπεια ομοιόμορφη και επιθυμητή δομή στα τρόφιμα στα οποία προστίθενται. Υδρόλυση πρωτεϊνών Σε διάφορα τρόφιμα συμβαίνει υδρόλυση των πρωτεϊνών με πεπτιδάσες σε πεπτίδια και αμινοξέα. Με τις υδρολύσεις επέρχονται μεταβολές στα τρόφιμα που αφορούν την υφή και το flavour τροφίμων. Πρωτεΐνες ως προϊόντα απομίμησης λίπους Πρωτεΐνες με την επεξεργασία μικροτεμαχισμού δίνουν προϊόντα απομίμησης λίπους χαμηλής θερμιδικής αξίας. Η πρωτεΐνη θερμαίνεται, σχηματίζεται πηκτή, υποβάλλεται σε διάτμηση, και λαμβάνονται μικρά σωματίδια πρωτεΐνης, < 3μm.

18 Επίδραση θερμικών κατεργασιών στις πρωτεΐνες Η επίδραση εξαρτάται από την ένταση των θερμικών κατεργασιών (θερμοκρασία, χρόνος), την υγρασία, την παρουσία ή όχι αναγωγικών ενώσεων, το ph του τροφίμου. Θετικές επιδράσεις Με ήπια θερμική κατεργασία βελτιώνεται η θρεπτική αξία πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης, με αύξηση της βιολογικής διαθεσιμότητας αμινοξέων. Παράδειγμα η διαθεσιμότητα της μεθειονίνης, της τρυπτοφάνης και της θρεονίνης του ψωμιού είναι μεγαλύτερη σε σχέση με του αλευριού. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε μεγαλύτερου βαθμού υδρόλυση των πρωτεϊνών, είτε λόγω μερικής μετουσίωση των πρωτεϊνών με τη θέρμανση είτε λόγω απενεργοποίησης αναστολέων πρωτεολυτικών ενζύμων με τη θέρμανση. Γενικότερα, έχει παρατηρηθεί αύξηση της βιοδιαθεσιμότητας πρωτεϊνών σιταριού, ρυζιού, σόγιας, σίκαλης. Επίσης, η ήπια θέρμανση μπορεί να παρέχει μερική προστασία σε βιταμίνες με απενεργοποίηση παραγόντων που συμμετέχουν στη μείωση των επιπέδων βιταμινών. Παράδειγμα, με ήπια θέρμανση αδρανοποιείται στα ψάρια η θειαμινάση, η οποία καταλύει τη διάσπαση της βιταμίνης Β1. Η αβιδίνη, πρωτεΐνη του λευκού των αυγών, αντιδρά με τη βιοτίνη, και έτσι η βιταμίνη αυτή χάνει τη βιολογική της δράση. Όμως, με ήπια θέρμανση η αβιδίνη μετουσιώνεται και δεν αντιδρά με τη βιοτίνη. Κατά τη θέρμανση του κρέατος, η μετουσίωση των πρωτεϊνών αρχίζει περίπου στους 60 ο C. Σε θερμοκρασίες κάτω από τους 100 ο C η πήξη των πρωτεϊνών είναι βραδεία και η μετουσιωμένη πρωτεΐνη δεν γίνεται πολύ σκληρή. Σε αυτές τις συνθήκες η πρωτεΐνη του κρέατος είναι πιο εύπεπτη.

19 Επίσης, η ήπια θέρμανση μπορεί να παρέχει μερική προστασία σε βιταμίνες με απενεργοποίηση παραγόντων που συμμετέχουν στη μείωση των επιπέδων βιταμινών. Παράδειγμα, με ήπια θέρμανση αδρανοποιείται στα ψάρια η θειαμινάση, η οποία καταλύει τη διάσπαση της βιταμίνης Β1. Η αβιδίνη, πρωτεΐνη του λευκού των αυγών, αντιδρά με τη βιοτίνη, και έτσι η βιταμίνη αυτή χάνει τη βιολογική της δράση. Όμως, με ήπια θέρμανση η αβιδίνη μετουσιώνεται και δεν αντιδρά με τη βιοτίνη. Κατά τη θέρμανση του κρέατος, η μετουσίωση των πρωτεϊνών αρχίζει περίπου στους 60 ο C. Σε θερμοκρασίες κάτω από τους 100 ο C η πήξη των πρωτεϊνών είναι βραδεία και η μετουσιωμένη πρωτεΐνη δεν γίνεται πολύ σκληρή. Σε αυτές τις συνθήκες η πρωτεΐνη του κρέατος είναι πιο εύπεπτη. Δυσμενείς/αρνητικές επιδράσεις Με τις θερμικές κατεργασίες των τροφίμων οι πρωτεΐνες μπορεί συμμετέχουν σε αντιδράσεις που υποβαθμίζουν τα τρόφιμα. Με υποβάθμιση της ποιότητας των πρωτεϊνών μπορεί να συμβεί αλλοίωση των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών και μείωση της θρεπτικής τους αξίας.

20 Με τις αντιδράσεις μπορεί να επέρχεται καταστροφή αμινοξέων, όπως και μετατροπή απαραίτητων αμινοξέων σε προϊόντα που δεν μεταβολίζονται. Μεταξύ των αντιδράσεων που λαμβάνουν χώρα είναι αποκαρβοξυλίωση, απαμίνωση, οξείδωση. Από L-αμινοξέα προκύπτουν D- (L- D-), τα οποία όμως δεν χρησιμοποιούνται. Με οξείδωση μειώνεται η διαθεσιμότητα της μεθειονίνης, λόγω μετατροπής της σε σουλφοξείδιο της μεθειονίνης. Επίσης, λαμβάνει χώρα αλλαγή δεσμών μεταξύ αμινοξέων, ενδομοριακά ή διαμοριακά, και τα προϊόντα υδρολύονται πιο δύσκολα. Επίσης, μπορεί να σχηματίζονται τοξικοί μεταβολίτες. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται κατεργασία με άλκαλι (ph > 8) και θέρμανση για βελτίωση λειτουργικών ιδιοτήτων πρωτεϊνών. Αλκαλικές υδρολύσεις οδηγούν σε σχηματισμό νέων αμινοξέων. Παράδειγμα, σχηματίζεται ορνιθίνη με αποικοδόμηση της αργινίνης. Επίσης, σχηματίζονται D-αμινοξέα, που δεν χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό. Μεταξύ των κύριων προϊόντων αλκαλικής υδρόλυσης είναι η λυσινο-αλανίνη που παρουσιάζει τοξικότητα. Όμως, ως τμήμα πρωτεϊνικού μορίου δεν φαίνεται να παρουσιάζει τοξικότητα.

21 Κατά τη θέρμανση, με τη μη ενζυμική καστάνωση (αμαύρωση) ή αντίδραση Maillard επέρχεται μείωση της βιολογικής αξίας πρωτεϊνών. Σε τρόφιμα με ανάγοντα σάκχαρα (γλυκόζη, λακτόζη, σουκρόζη μετά από υδρόλυση) αντιδρούν με αμινοξέα και σχηματίζονται αμινοσάκχαρα. Η ε-αμινομάδα της λυσίνης έχει την τάση αυτή. Με την εξέλιξη της μη ενζυμικής καστάνωσης τα προϊόντα πολυμερίζονται και σχηματίζονται μελανοιδίνες (σκοτεινές χρωστικές), και σημαντικό μέρος των αμινοξέων χάνεται. Σημειώνεται ότι τα αρχικά προϊόντα της πορείας, που έχουν νέους δεσμούς, δεν υδρολύονται από τα ένζυμα της πέψης και έτσι δεν χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό. α-nh2 +=C=O άχρωμες ενώσεις μελανοιδίνες Η αντίδραση απαιτεί σχετικά χαμηλή υγρασία και για το λόγο αυτό πιο συχνά συμβαίνει σε συμπυκνωμένα ή αφυδατωμένα τρόφιμα. Κατά την οξείδωση ακόρεστων λιπαρών οξέων των λιπαρών υλών με μηχανισμό ελευθέρων ριζών, σχηματίζονται αρχικά ασταθή υδροξυ-υπεροξείδια, και στη συνέχεια οξέα, αλκοόλες, κετόνες. Οι ελεύθερες ρίζες, τα υδροξυ-υπεροξείδια και καρβονυλικές ενώσεις αντιδρούν με πρωτεΐνες και οδηγούν στη δημιουργία παραγώγων, με αποτέλεσμα απώλειες αμινοξέων.

22 Στη βιομηχανία τροφίμων ορισμένες φορές γίνεται κατεργασία με οξειδωτικά μέσα. Κατά τις κατεργασίες αυτές συμβαίνει μείωση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών, καθόσον με αντίδραση με τα οξειδωτικά μέσα αμινοξέα μετατρέπονται σε μη αξιοποιήσιμες μορφές. Η οξείδωση μπορεί να προκαλέσει ολική καταστροφή της τρυπτοφάνης και μερική καταστροφή της τυροσίνης. Επίσης, μέρος της μεθειονίνης μπορεί να μετατραπεί σε σουλφοξείδιο και σε σουλφόνη που δεν μπορούν να αξιοποιηθούν από τον οργανισμό. Με θέρμανση κονσερβοποιημένων τροφίμων με χαμηλή οξύτητα και υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών συμβαίνει χρωματισμός. Μπορεί να εμφανιστεί μελανό χρώμα που οφείλεται σε θειούχο σίδηρο, που προκύπτει από αντίδραση του θείου θειούχων αμινοξέων που εκτίθενται με μετουσίωση πρωτεϊνών με τη θέρμανση με το σίδηρο από το υλικό συσκευασίας. Ανάλογα μπορεί να εμφανιστεί πράσινο χρώμα που οφείλεται σε θειούχο κασσίτερο, που προκύπτει με αντίδραση με τον κασσίτερο του υλικού συσκευασίας. Για το σχηματισμό κηλίδων είναι απαραίτητος ο σχηματισμός υδροθείου, με απόσπαση του θείου από τα θειούχα αμινοξέα. Με θέρμανση απουσία αέρα μπορεί να συμβεί μείωση της κυστίνης. Οι απώλειες είναι σημαντικές για τρόφιμα που δεν είναι πλούσια σε θειούχα αμινοξέα. Η κυστίνη δεν είναι απαραίτητο αμινοξύ, όπως η μεθειονίνη. Όμως, με την παρουσία της κυστίνης μειώνονται τα αναγκαία επίπεδα μεθειονίνης στη δίαιτα.

23 Με την παστερίωση του γάλακτος συμβαίνει σε μικρό βαθμό μετουσίωση της β- λακτογλοβουλίνης. Έτσι, με το άνοιγμα της δομής οι σουλφυδρυλομάδες της που είναι πιο εκτεθειμένες, αντιδρούν και παράγεται υδρόθειο, με αποτέλεσμα ελαφρά αλλοίωση της γεύσης.

Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες

Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα-Πεπτίδια-Πρωτείνες Αμινοξέα είναι χημικές ενώσεις με τουλάχιστον μία αμινική και μία καρβοξυλική ομάδα. Αμινοξέα των πρωτεϊνών είναι περίπου 20, και έχουν όλα την αμινοομάδα σε α-θέση ως προς

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής. Οι Πρωτεΐνες. Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι Πρωτεΐνες Ένωση Ελλήνων Χημικών Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Αμινοξέα, Πεπτίδια, Πρωτεΐνες, Ένζυμα Πεπτιδικός δεσμός Αμινοξέα Πεπτίδια (

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες 1. Γενικά Πρωτεΐνες: μεγάλα βιομόρια που απαντούν σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς Διαφορετικά είδη πρωτεϊνών με ποικίλη βιολογική

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 7 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση Athens 2010 Γλυκοζυλίωση Τα τελευταία χρόνια όληηπροσπάθειατης αισθητικής αποκατάστασης του γηρασμένου δέρματος αφορούσε κυρίως την αποκατάσταση της εξωγενούς γήρανσης φωτογήρανσης. Τι γίνεται όμως με

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν ομάδες υδροξυλίου συνδεδεμένες με κορεσμένα άτομα άνθρακα υβριδισμού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισμού,

Διαβάστε περισσότερα

Μοριακή Αναγνώριση. 5.1. Εισαγωγή. 5.2. Σταθερές σύνδεσης και αποχωρισµού. [A][B] k d = ----------- [AB] [ΑΒ] k i = ---------- [Α][Β] Κεφάλαιο

Μοριακή Αναγνώριση. 5.1. Εισαγωγή. 5.2. Σταθερές σύνδεσης και αποχωρισµού. [A][B] k d = ----------- [AB] [ΑΒ] k i = ---------- [Α][Β] Κεφάλαιο Κεφάλαιο 5-1 5 Μοριακή Αναγνώριση 5.1. Εισαγωγή Ένα από τα σηµαντικότερα χαρακτηριστικά των ζωντανών οργανισµών είναι ότι τα µακροµόρια που περιέχουν κάνουν πολύ εξειδικευµένες αλληλεπιδράσεις µε άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc

Η ΓΥΡΗ ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ. Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών. Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc Η ΓΥΡΗ Δήμου Μαρία Γεωπόνος Msc ΤΙ EIΝΑΙ H ΓΥΡΗ Ηγύρη αποτελεί το αρσενικό αναπαραγωγικό κύτταρο των φυτών 1 H ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΕΛΙΣΣΕΣ ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΗΣ ΓΥΡΗΣ σε κηρήθρες με γυρεοπαγίδες εποχή συλλογής

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Χημεία καρβονυλικών ενώσεων & Κεφάλαιο 19: Αλδεϋδες και κετόνες

Οργανική Χημεία. Χημεία καρβονυλικών ενώσεων & Κεφάλαιο 19: Αλδεϋδες και κετόνες Οργανική Χημεία Χημεία καρβονυλικών ενώσεων & Κεφάλαιο 19: Αλδεϋδες και κετόνες 1. Καρβονυλικές ενώσεις Καρβονυλική ομάδα C=O σημαντικότερη λειτουργική ομάδα οργανικής χημείας Καρβονυλικές ομάδες βρίσκονται

Διαβάστε περισσότερα

Μg + 2 HCL MgCl 2 +H 2

Μg + 2 HCL MgCl 2 +H 2 Εργαστηριακή άσκηση 3: Επεξήγηση πειραμάτων: αντίδραση/παρατήρηση: Μέταλλο + νερό Υδροξείδιο του μετάλλου + υδρογόνο Νa + H 2 0 NaOH + ½ H 2 To Na (Νάτριο) είναι αργυρόχρωμο μέταλλο, μαλακό, κόβεται με

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας.

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. Τα αυγά πέπτονται εύκολα, και παρέχουν σημαντική ποσότητα

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημεία της ζωής 1 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Η Βιολογία μπορεί να μελετηθεί μέσα από πολλά και διαφορετικά επίπεδα. Οι βιοχημικοί, για παράδειγμα, ενδιαφέρονται περισσότερο

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να διαπιστώνουμε τον όξινο χαρακτήρα σε προϊόντα καθημερινής χρήσης Να ορίζουμε τα οξέα κατά τον Arrhenius

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ: AN EXPERIMENTAL BIOLOGY MYSEYM

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ: AN EXPERIMENTAL BIOLOGY MYSEYM Γενικό Λύκειο Μοιρών 2012-2013 ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ: AN EXPERIMENTAL BIOLOGY MYSEYM ΩΣΜΩΣΗ-ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ Γρηγοράκη Αγγελική Ντρετάκη Αγάπη Πηρουνάκη Στέλλα Πολυχρονάκη Παναγιώτα ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Εισαγωγή..3 Μεθοδολογία.4

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΑΠΕΙΚΟΝΙΣΗ ΜΟΡΙΑΚΩΝ ΔΟΜΩΝ ΜΟΡΙΑΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING) 1: ΧΩΡΟΠΛΗΡΩΤΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ (SPACE-FILLING)

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΔΑΦΩΝ

ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΔΑΦΩΝ Εδαφικά κολλοειδή Ανόργανα ορυκτά (άργιλος) ή οργανική ουσία (χούμος) με διάμετρο μικρότερη από 0,001 mm ή 1μ ανήκουν στα κολλοειδή. Ηάργιλος(

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ. 2 η θεματική ενότητα: Χημικοί δεσμοί και μοριακές ιδιότητες

ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ. 2 η θεματική ενότητα: Χημικοί δεσμοί και μοριακές ιδιότητες ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ 2 η θεματική ενότητα: Χημικοί δεσμοί και μοριακές ιδιότητες Σχολή: Περιβάλλοντος Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Εκπαιδευτής: Χαράλαμπος Καραντώνης Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ

ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ (χηµικοί τύποι και αντιδράσεις από το βιβλίο µε τίτλο Food Chemistry, των H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle, 4 th Edition, 2009, Springer, New York) Λιποδιαλυτές ή υδατοδιαλυτές ευαλλοίωτες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων 1/3/2013 και 6/3/2013 Μάντζιου Μαρία χημικός ΣΤΟΧΟΙ Στο τέλος του πειράματος αυτού θα πρέπει να μπορείς:

Διαβάστε περισσότερα

ΟΜΟΣΠΟΝ ΙΑ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΩΝ ΦΡΟΝΤΙΣΤΩΝ ΕΛΛΑ ΟΣ (Ο.Ε.Φ.Ε.) ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ 2014

ΟΜΟΣΠΟΝ ΙΑ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΩΝ ΦΡΟΝΤΙΣΤΩΝ ΕΛΛΑ ΟΣ (Ο.Ε.Φ.Ε.) ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ 2014 ΤΑΞΗ: ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΜΑΘΗΜΑ: Γ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΘΕΤΙΚΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Ηµεροµηνία: Παρασκευή 25 Απριλίου 2014 ιάρκεια Εξέτασης: 3 ώρες ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό καθεµιάς από τις παρακάτω

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κα τρόφιμα ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ της ΩΑΛΒΟΥΜΙΝΗΣ (πρωτεΐνης στο ασπράδι του αυγού) και της ΚΑΖΕΪΝΗΣ (πρωτεΐνης του γάλακτος)

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΙΝΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΙΝΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Η πρωτεΐνη αποτελεί πηγή των απαραίτητων αμινοξέων και του αζώτου

Διαβάστε περισσότερα

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών ημητριάδης Γεώργιος 2310688380 caohellas@the.forthnet.gr Λυματολάσπη Στόχοι της επεξεργασίας της

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R;

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; (γ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει σε αυτό όξινες ιδιότητες; (δ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΡΑΤΙΝΕΣ (ΕΝΔΙΑΜΕΣΑ ΙΝΙΔΙΑ) - ΜΑΛΛΙΩΝ, ΝΥΧΙΩΝ, ΟΠΛΩΝ (ΘΗΛΑΣΤΙΚΑ)

ΚΕΡΑΤΙΝΕΣ (ΕΝΔΙΑΜΕΣΑ ΙΝΙΔΙΑ) - ΜΑΛΛΙΩΝ, ΝΥΧΙΩΝ, ΟΠΛΩΝ (ΘΗΛΑΣΤΙΚΑ) ΚΕΡΑΤΙΝΕΣ (ΕΝΔΙΑΜΕΣΑ ΙΝΙΔΙΑ) ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΥΛΙΚΑ: -ΚΥΤΤΑΡΟΣΚΕΛΕΤΟΥ - ΜΑΛΛΙΩΝ, ΝΥΧΙΩΝ, ΟΠΛΩΝ (ΘΗΛΑΣΤΙΚΑ) - ΦΤΕΡΩΝ (ΠΤΗΝΑ) - ΔΕΡΜΑΤΟΣ ΕΡΠΕΤΩΝ Οι ιστοί που περιέχουν κερατίνες Είναι συνήθως ισχυροί και αδιάλυτοι

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός. Όλα τα Σωστό-Λάθος της τράπεζας θεμάτων για τη Χημεία Α Λυκείου

Δρ. Ιωάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός. Όλα τα Σωστό-Λάθος της τράπεζας θεμάτων για τη Χημεία Α Λυκείου Όλα τα Σωστό-Λάθος της τράπεζας θεμάτων για τη Χημεία Α Λυκείου 1. Το ιόν του νατρίου, 11Νa +, προκύπτει όταν το άτομο του Na προσλαμβάνει ένα ηλεκτρόνιο. Λ, όταν αποβάλλει ένα ηλεκτρόνιο 2. Σε 2 mol NH3

Διαβάστε περισσότερα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Οξέα Είναι οι χημικές ενώσεις οι οποίες όταν διαλυθούν στο νερό, ελευθερώνουν κατιόντα υδρογόνου (Η + ) Ιδιότητες Οξέων 1. Έχουν όξινη γεύση. 2. Επιδρούν με τον ίδιο

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑΜΟΡΙΑΚΕΣ ΥΝΑΜΕΙΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΥΛΗΣ ΠΡΟΣΘΕΤΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ

ΙΑΜΟΡΙΑΚΕΣ ΥΝΑΜΕΙΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΥΛΗΣ ΠΡΟΣΘΕΤΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΙΑΜΟΡΙΑΚΕΣ ΥΝΑΜΕΙΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΥΛΗΣ ΠΡΟΣΘΕΤΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ εσµός Υδρογόνου 1) Τι ονοµάζεται δεσµός υδρογόνου; εσµός ή γέφυρα υδρογόνου : είναι µια ειδική περίπτωση διαµοριακού δεσµού διπόλου-διπόλου,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΤΟΥ ΣΥΝΔΕΤΙΚΟΥ ΙΣΤΟΥ

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΤΟΥ ΣΥΝΔΕΤΙΚΟΥ ΙΣΤΟΥ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΤΟΥ ΣΥΝΔΕΤΙΚΟΥ ΙΣΤΟΥ ΚΟΛΛΑΓΟΝΟ -ινώδης πρωτεϊνη -σχηματίζει αδιάλυτες ίνες με μεγάλη αντοχή στον εφελκυσμό -η πιο άφθονη πρωτεϊνη των θηλαστικών, αποτελεί το ¼ της συνολικής πρωτείνης του οργανισμού

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ

ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΕΣΤ 30 ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΓΝΩΣΤΙΚΟΥ ΧΗΜΕΙΑΣ ο αριθμός Avogadro, N A, L = 6,022 10 23 mol -1 η σταθερά Faraday, F = 96 487 C mol -1 σταθερά αερίων R = 8,314 510 (70) J K -1 mol -1 = 0,082 L atm mol -1 K -1 μοριακός

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ. 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού

ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ. 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού Σχολή: Περιβάλλοντος Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Εκπαιδευτής: Χαράλαμπος Καραντώνης Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΟΙ ΔΕΣΜΟΙ. Να δίδουν τον ορισμό του χημικού δεσμού. Να γνωρίζουν τα είδη των δεσμών. Να εξηγούν το σχηματισμό του ιοντικού ομοιοπολικού δεσμού.

ΧΗΜΙΚΟΙ ΔΕΣΜΟΙ. Να δίδουν τον ορισμό του χημικού δεσμού. Να γνωρίζουν τα είδη των δεσμών. Να εξηγούν το σχηματισμό του ιοντικού ομοιοπολικού δεσμού. ΧΗΜΙΚΟΙ ΔΕΣΜΟΙ ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Στο τέλος αυτής της διδακτικής ενότητας οι μαθητές θα πρέπει να μπορούν: Να δίδουν τον ορισμό του χημικού δεσμού. Να γνωρίζουν τα είδη των δεσμών Να εξηγούν το σχηματισμό

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΝΟΤΗΤΑ: ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΠΑΤΗΡ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΙΣΑΑΚ 1. Να εξηγήσετε γιατί πολλές βιταμίνες, παρά τη μικρή συγκέντρωσή τους στον οργανισμό, είναι πολύ σημαντικές για

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή άσκηση για τη διδασκαλία του ισοηλεκτρικού σημείου και τη μετουσίωση των πρωτεϊνών

Εργαστηριακή άσκηση για τη διδασκαλία του ισοηλεκτρικού σημείου και τη μετουσίωση των πρωτεϊνών Εργαστηριακή άσκηση για τη διδασκαλία του ισοηλεκτρικού σημείου και τη μετουσίωση των πρωτεϊνών Μαρία Α. Ξαπλαντέρη Στη Βιολογία ιδιαίτερα απαιτητική είναι η διδασκαλία εννοιών που σχετίζονται με τη δομή

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΜΟΡΙΑΚΕΣ ΔΥΝΑΜΕΙΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΥΛΗΣ ΠΡΟΣΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

ΔΙΑΜΟΡΙΑΚΕΣ ΔΥΝΑΜΕΙΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΥΛΗΣ ΠΡΟΣΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Χημικός Διδάκτωρ Παν. Πατρών. ΔΙΑΜΟΡΙΑΚΕΣ ΔΥΝΑΜΕΙΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΥΛΗΣ ΠΡΟΣΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Δεσμός υδρογόνου Κεφάλαιο 1ο 3 Χημικός Διδάκτωρ Παν. Πατρών 4 Δεσμο ς η γε φυρα υδρογο νου Παναγιώτης Αθανασόπουλος

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ 2015-16

ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ 2015-16 ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ 205-6 ΔΕΙΚΤΕΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ Οι μαθητές και οι μαθήτριες θα πρέπει να είναι σε θέση: ΔΕΙΚΤΕΣ ΕΠΑΡΚΕΙΑΣ Διδ. περ. Σύνολο διδ.περ.. Η συμβολή της Χημείας στην εξέλιξη του πολιτισμού

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΡΩΤΟ ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΡΩΤΟ ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΡΩΤΟ ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ Οι James Watson Francis Crick δίπλα το μοντέλο της διπλής έλικας του DNA που τους εξασφάλισε το Βραβείο Νόμπελ. 2013 2 ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ-ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος

Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Ως κρέας θεωρούνται τα κομμάτια των σφαχτών ή και ολόκληρα τα σφαχτά ζώων ή πτηνών που προορίζονται για τη διατροφή των ανθρώπων. Οι μύες των σφαγμένων θηλαστικών, πουλερικών και

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑΤΑ: Αρχές Χημείας στην Κτηνιατρική Επιστήμη. Διαλύματα

ΘΕΜΑΤΑ: Αρχές Χημείας στην Κτηνιατρική Επιστήμη. Διαλύματα ΘΕΜΑΤΑ: Αρχές Χημείας στην Κτηνιατρική Επιστήμη Διαλύματα Ζητείται να φτιαχτεί διάλυμα για επαναιώρηση κυττάρων, 0,1Μ NaCl, 0,4M K2NaPO4 και 0,2Μ γλυκόζη, χρησιμοποιώντας αποσταγμένο νερό με ph=7, το τελικό

Διαβάστε περισσότερα

5.3 Κατηγορίες οργανικών αντιδράσεων και μερικοί μηχανισμοί οργανικών αντιδράσεων

5.3 Κατηγορίες οργανικών αντιδράσεων και μερικοί μηχανισμοί οργανικών αντιδράσεων 5. Κατηγορίες οργανικών αντιδράσεων και μερικοί μηχανισμοί οργανικών αντιδράσεων Κατηγορίες οργανικών αντιδράσεων Η ταξινόμηση των οργανικών αντιδράσεων μπορεί να γίνει με δύο διαφορετικούς τρόπους : α.

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής

Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής e-catalogue 2012 Βιταμίνες Μέταλλα & Ιχνοστοιχεία Αμινοξέα & Πρωτεΐνες Απαραίτητα Λιπαρά Οξέα Πεπτικά/Προβιοτικά Βοηθήματα Βιταμίνες Οι βιταμίνες είναι απαραίτητες για

Διαβάστε περισσότερα

Α ΤΑΞΗ ΛΥΚΕΙΟΥ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

Α ΤΑΞΗ ΛΥΚΕΙΟΥ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΑΡΧΗ 1 ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Α ΤΑΞΗ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΤΑΡΤΗ 23/04/2014 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α4 να γράψετε στο τετράδιο σας το γράµµα που αντιστοιχεί

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία Θέματα πριν τις εξετάσεις Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία 2013-2014 Θέματα πολλαπλής επιλογής Μετουσίωση είναι το φαινόμενο α. κατά το οποίο συνδέονται δύο αμινοξέα για τον σχηματισμό μιας πρωτεΐνης β. κατά

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

2.3 ΜΕΡΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΜΕΤΑΛΛΩΝ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

2.3 ΜΕΡΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΜΕΤΑΛΛΩΝ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 2.3 ΜΕΡΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΜΕΤΑΛΛΩΝ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να επισημαίνουμε τη θέση των μετάλλων στον περιοδικό πίνακα των στοιχείων. Να αναφέρουμε

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΟΥΣΑΜΙ Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη,

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ

ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ Έχουμε πολλά φυσικά νανο-υλικά γύρω μας και σε αυτό το πείραμα θα μάθετε ότι δύο πολύ κοινά υλικά, το γάλα και η ζελατίνη, είναι όντως δύο από αυτά.

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2004

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2004 ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 004 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ LE CHATELIER - ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ

ΑΡΧΗ LE CHATELIER - ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ ΑΡΧΗ LE CHATELIER - ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑ Σκοπός Εργαστηριακής Άσκησης Η παρατήρηση και η κατανόηση της Αρχής Le Chatelier και η μελέτη της διαλυτότητας των ιοντικών ενώσεων Θεωρητικό Μέρος Αρχή Le Chatelier Οι

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

5. Αντιδράσεις οξείδωσης και αναγωγής

5. Αντιδράσεις οξείδωσης και αναγωγής 5. Αντιδράσεις οξείδωσης και αναγωγής Τι ονομάζεται οξείδωση και τι αναγωγή; Οξείδωση είναι η αύξηση του αριθμού οξείδωσης ατόμου ή ιόντος Αναγωγή είναι η ελάττωση του αριθμού οξειδώσεως ατόμου ή ιόντος

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ Θέμα Α ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 22 ΜΑΪΟΥ 2015 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

Με την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα.

Με την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα. Ουδέτερα Οξέα Με την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα. Βάσεις Για να δείτε περίπου πως μετριέται η ποσότητα οξέος ή βάσης στα διαλύματα, σε σχέση με το ph, δείτε αυτό τον πινάκα!!!

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας:

Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας: 12 Κεφάλαιο 1ο 1.2 ΟΞΕΑ ΚΑΤΑ ARRHENIUS Που οφείλεται ο όξινος χαρακτήρας; Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας: Τα γράμματα είναι τα σύμβολα των χημικών

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1. ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ 1.1 Εισαγωγή Οι πρωτεΐνες είναι πολύπλοκα µακροµόρια που αποτελούν περισσότερο από το 50% του ξηρού βάρους των ζώντων κυττάρων. Παίζουν καθοριστικό ρόλο

Διαβάστε περισσότερα

Καρδιαγγειακή*υγεία! Διατροφή!&!Αντιγήρανση! Δημήτρης!Συκιανάκης! Gerontology & Antiaging Medicine!

Καρδιαγγειακή*υγεία! Διατροφή!&!Αντιγήρανση! Δημήτρης!Συκιανάκης! Gerontology & Antiaging Medicine! Καρδιαγγειακή*υγεία Διατροφή&Αντιγήρανση ΔημήτρηςΣυκιανάκης Gerontology & Antiaging Medicine Χτυπώ&χτυπώ,&δίχως&να&σε&πονώ,&μ'&αν&πάψω& να&χτυπώ,&χάθηκες&στο&λεπτό. && &Τι&είναι&; Μαφυσικά ηκαρδιά. -Τοόργανοτης«ζωής»όλωνμας,τοόργανοπουσυμπάσχει&μετοάγχοςμας,

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2008

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2008 ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2008 ΜΑΘΗΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΑ Ημερομηνία και Ώρα εξέτασης: Πέμπτη, 12 ΙΟΥΝΙΟΥ 2008 07:30 10:30

Διαβάστε περισσότερα

2.4 ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. Οι οργανικές ουσίες είναι εξαιρετικά χρήσιμες για όλους τους ζωντανούς οργανισμούς για τρεις κύριους λόγους:

2.4 ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. Οι οργανικές ουσίες είναι εξαιρετικά χρήσιμες για όλους τους ζωντανούς οργανισμούς για τρεις κύριους λόγους: 2.4 ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Οι οργανικές ουσίες είναι εξαιρετικά χρήσιμες για όλους τους ζωντανούς οργανισμούς για τρεις κύριους λόγους: (α) Αποτελούν βασικά δομικά συστατικά του σώματος (β) Εξυπηρετούν ενεργειακές

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΥΔΩΝ ΤΕΦΑΑ/ΔΠΘ ΜΑΘΗΜΑ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΠΡΟΠΟΝΗΤΙΚΗΣ. Φατούρος Γ. Ιωάννης, Επίκουρος Καθηγητής

ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΥΔΩΝ ΤΕΦΑΑ/ΔΠΘ ΜΑΘΗΜΑ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΠΡΟΠΟΝΗΤΙΚΗΣ. Φατούρος Γ. Ιωάννης, Επίκουρος Καθηγητής ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΥΔΩΝ ΤΕΦΑΑ/ΔΠΘ ΜΑΘΗΜΑ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΠΡΟΠΟΝΗΤΙΚΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Φατούρος Γ. Ιωάννης, Επίκουρος Καθηγητής ΔΙΑΛΕΞΗ 1 - ΓΡΗΓΟΡΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΒΑΣΙΚΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ A. Το Περιβάλλον του

Διαβάστε περισσότερα

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008 Ευρωπαϊκή Επιτροπή Πώς διαβάζεται Νιφάδες ρυζιού και σιτάρι ολικής αλέσεως, εμπλουτισμένα με βιταμίνες (B1, B2, B3, B6, φολικό οξύ, B12, C) και σίδηρο Καθαρό βάρος: ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ τον

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας σύμφωνα με τις

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 18-2- 2014 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 1794

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 18-2- 2014 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 1794 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 18-2- 2014 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 1794 ΘΕΜΑ: «Ανάρτηση προδιαγραφών προς διαβούλευση στο Site του Νοσοκομείου» Δημόσια διαβούλευση Τεχνικών

Διαβάστε περισσότερα