Βιολογικά Προϊόντα & Παραδοσιακές Συνταγές

Transcript

1 Γυμνασιο Νεοχωριου Αρτασ Βιολογικά Προϊόντα & Παραδοσιακές Συνταγές Υπεύθυνοι Καθηγητές: Τσίρκας Γεώργιος - Γάτα Σταυρούλα Σχολικό Έτος

2 Γυμνασιο Νεοχωριου Αρτασ Εκδόσεις Ματάτσης Κ.-Φώτης Μ. Ο.Ε. Περιφερειακή Οδός Τηλ.: Επιμελεια: Ραπτησ Νικολαος ου Διευθυντησ 4 Γενικου Λυκειου Αρτασ Aρta 2008

3 Στην προσπάθειά μας για την ολοκλήρωση αυτού του πονήματος συναντήσαμε ανθρώπους με ευαισθησία, ειλικρινείς συμπαραστάτες και γι αυτό θέλουμε να τους ευχαριστήσουμε. Τον Νομάρχη Άρτας κ. Παπαβασιλείου Γεώργιο και τον Δήμαρχο Αράχθου κ. Κόκλα Ιωάννη για την οικονομική τους ενίσχυση στην έκδοση του βιβλίου. Τον Διευθυντή του Γυμνασίου μας κ. Βαζούρα Δημήτριο, που στάθηκε δίπλα μας πολύτιμος αρωγός καθ όλη τη διάρκεια της εργασίας μας. Τις μητέρες των μαθητών μας, οι οποίες με την παρουσίαση παραδοσιακών συνταγών στην τελική εκδήλωση του προγράμματος συνέβαλλαν στην προβολή των εργασιών των παιδιών τους.

4 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Λένε, πως η Ιστορία είναι μνήμη των λαών και πως η Λαογραφία συλλέγει και διασώζει ήθη και έθιμα, πολύτιμα στοιχεία της καθημερινότητας, μύθους, θρύλους και συνήθειες των απλών ανθρώπων, δηλαδή αυτό που με μια λέξη ονομάζουμε Παράδοση. Ο τόπος μας στη διαχρονική του πορεία διαθέτει και σημαντική ιστορική περιουσία και πλούσια λαογραφική παράδοση. Η ιστορική καταγραφή, η λαογραφική έρευνα και διάσωση οδήγησαν την Περιβαλλοντική Ομάδα και τους Υπεύθυνους καθηγητές του Γυμνασίου Νεοχωρίου Άρτας να υλοποιήσουν το συγκεκριμένο πρόγραμμα, καταγράφοντας τις συνταγές από τις μητέρες και τις γιαγιάδες των μαθητών, πιστεύοντας ότι από τη μια αποτελούν ένα κομμάτι της ιστορίας αυτού του τόπου και από την άλλη προσφέρουν στο σημερινό άνθρωπο τη δυνατότητα να κάνει πράξη αυτές τις συνταγές, ανακαλύπτοντας ξανά τη γεύση αλλά και την υγιεινή της παραδοσιακής μας διατροφής. Προσπάθησαν να αποδώσουν την αυθεντικότητα της ατμόσφαιρας της εποχής, να καταγράψουν τις ανάγκες και τις οικονομικές δυνατότητες της τοπικής κοινωνίας στο διάβα του χρόνου, αξιοποιώντας το πρωτογενές υλικό μέσα από τις αφηγήσεις των παλαιοτέρων. Το πλούσιο φωτογραφικό υλικό και το γλαφυρό ύφος του βιβλίου προδιαθέτουν ευνοϊκά τον αναγνώστη για μια επιστροφή στις ρίζες, στη γνωστή παγκοσμίως γνήσια ελληνική παραδοσιακή διατροφή, που προάγει την υγεία και προλαμβάνει σε μεγάλο βαθμό τις ασθένειες. Και καθώς ο χρόνος καταστρέφει τα πάντα και οι αλλαγές διαδέχονται η μία την άλλη, η σημασία του παρόντος εγχειρήματος είναι ολοφάνερη. Είναι μια παρακαταθήκη προς όλους μας, όχι απλά μια προσπάθεια να κρατήσουμε αλλά να αγαπήσουμε ακόμα πιο πολύ την παράδοσή μας και ταυτόχρονα να στραφούμε στα βιολογικά προϊόντα, στη βιολογική καλλιέργεια και κτηνοτροφία, γιατί αυτό επιτάσσουν η ανάγκη προστασίας του περιβάλλοντος και ο επιβεβλημένος πλέον τρόπος υγιεινής διατροφής. Τους συγχαίρουμε και τους ευχαριστούμε για το πόνημά τους. Ευχή μας, να τους ακολουθήσουν και άλλοι. Ράπτης Νικόλαος Διευθυντής 4ου Γενικού Λυκείου Άρτας

5 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ελληνική Παραδοσιακή Διατροφή Καθημερινά συνειδητοποιούμε πως η διατροφή μας αλλάζει, δυστυχώς σε βάρος της υγείας μας, καθώς φεύγουμε από παραδοσιακούς τρόπους ζωής και εμπλεκόμαστε στους ρυθμούς που μας επιβάλλει η σύγχρονη εποχή με το γρήγορο και έτοιμο φαγητό από βιομηχανοποιημένα τρόφιμα. Συνέπεια αυτής της διατροφής του Νεοέλληνα είναι η παχυσαρκία, οι καρδιοπάθειες, ο σακχαρώδης διαβήτης και η υπέρταση. Οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο μετά από μελέτες και έρευνες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι πρέπει να επιστρέψουμε στην ελληνική παραδοσιακή διατροφή, η οποία προστατεύει την υγεία μας. Τα κύρια στοιχεία της παραδοσιακής διατροφής είναι η ποικιλία των φαγητών, όπου δεσπόζουν τα όσπρια, τα δημητριακά, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά. Αντίθετα συνιστάται μικρή κατανάλωση κόκκινων κρεάτων και περιορισμένη ποσότητα γαλακτοκομικών. Επειδή σύμφωνα με τον Αριστοτέλη κάθε υπερβολή όπως και κάθε στέρηση είναι αιτία νόσου, η διατροφή μας πρέπει να είναι ισορροπημένη και καλοζυγισμένη. Η ελληνική παραδοσιακή διατροφή έχει γίνει γνωστή παγκοσμίως, γιατί έχει αποδειχθεί ότι προάγει την υγεία και προλαμβάνει τις ασθένειες σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από τη διατροφή άλλων λαών της γης. Γι αυτό, η συζήτηση με σημαντικούς ενήλικες στη ζωή μας, όπως η μητέρα, ο πατέρας, οι παππούδες και οι γιαγιάδες, μπορεί να είναι χρήσιμη. Οι περισσότεροι έζησαν σε εποχές που δεν είχαμε γεννηθεί και επομένως μπορούμε να μάθουμε πολλά από αυτούς. Στο γενικό μοντέλο της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας, οι κάτοικοι των ελληνικών επαρχιών έβαλαν το δικό τους μεράκι, τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και στη βάση των τοπικών τους προϊόντων δημιούργησαν Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Όπως είναι κατανοητό, στη διαμόρφωση της τοπικής κουζίνας ρόλο παίζουν οι τοπικές συνθήκες, όπως ο φυσικός πλούτος της κάθε περιοχής, το κλίμα της αλλά και οι επιρροές που δέχτηκε η κάθε περιοχή από άλλους λαούς και άλλες παραδόσεις. Ο κάμπος της Άρτας, που ευνόησε και ευνοεί τις πολλαπλές καλλιέργειες και την εκτροφή ζώων, και ο Αμβρακικός κόλπος, τόποι ευλογημένοι, αγαπημένοι από τα πουλιά, τα ψάρια και τους ανθρώπους, με το μοναδικό

6 τους πλούτο επέδρασαν καταλυτικά στη δημιουργία της τοπικής κουζίνας και επιβεβαίωσαν τη στενή σχέση ανάμεσα στον άνθρωπο και στο περιβάλλον που ζει. Ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια πολλοί στράφηκαν στη βιολογική γεωργία και κτηνοτροφία όχι μόνο γιατί αυτό επιτάσσει η ανάγκη της προστασίας του περιβάλλοντος, αλλά και γιατί είναι πλέον επιβεβλημένος ο υγιεινός τρόπος της διατροφής μας. Με τη βιολογική καλλιέργεια παράγονται υγιεινά, φυσικά προϊόντα, απαλλαγμένα από τοξικές ουσίες, οι οποίες παραμένουν και συγκεντρώνονται μέσα από την τροφική αλυσίδα στα τρόφιμα συμβατικής καλλιέργειας και εκτροφής και φθάνουν στο τραπέζι μας. Το φαγητό στον τόπο μας συνοδεύεται εκτός των άλλων και με εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που παραδοσιακά είναι ζυμωτό (χωριάτικο με προζύμι). Στα παλαιότερα χρόνια αλλά ακόμη και σήμερα το ζύμωμα του ψωμιού, διαδικασία ιερή, γινόταν με προγραμματισμό μια φορά την εβδομάδα και απαιτούσε ιδιαίτερη σοβαρότητα και σεβασμό. Όσο για γλυκά, το κλασικό γλυκό που προσφέρεται στα χωριά μας είναι το πατροπαράδοτο ελληνικό γλυκό του κουταλιού. Πρόκειται για διατηρημένα σε ζάχαρη φρούτα της κάθε εποχής, τα οποία πρέπει να είναι άριστης ποιότητας (πορτοκάλι, βερίκοκο, καρυδάκι, μελιτζανάκι). Παραδοσιακά είναι επίσης και τα σιροπιαστά γλυκίσματα με βάση κυρίως τους ξηρούς καρπούς (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα), το σπιτικό φύλλο, τα διάφορα ξερά φρούτα και τέλος το μέλι που δίνει στα γλυκά αυτά χαρακτηριστικό άρωμα αλλά και υψηλή διαθρεπτική αξία. Γνωστά γλυκά είναι τα κουλουράκια, ο μπακλαβάς, τα μελομακάρονα, η μηλόπιτα. Το φαγητό συνοδεύει πολλές δραστηριότητες και καταστάσεις. Ειδικά φαγητά σερβίρονται στις γιορτές, στους γάμους ή τις Κυριακές. Για παράδειγμα, τα Χριστούγεννα τρώμε συνήθως μπομπάρια ή χοιρινό πρασάτο, την Πρωτοχρονιά φτιάχνουμε γαλοπούλα, το Πάσχα την παραδοσιακή μαγειρίτσα. Οι νηστείες που καθιέρωσε η Ορθόδοξη Εκκλησία μας με αποχή από κρέας, τυρί, αυγά ή και λάδι αποτελούν έναν άριστο οδηγό καλής διατροφής που προάγει την υγεία, προλαμβάνει χρόνια νοσήματα και επιβραδύνει τη γήρανση του οργανισμού. Η παρούσα εργασία αποτελεί μια προσπάθεια να γνωρίσουμε την υγιεινή διατροφή, τις συνήθειες των ανθρώπων, τις αντιλήψεις τους, τον τρόπο διαβίωσής τους. Να γνωρίσουμε τον τόπο μας και εν τέλει να τον αγαπήσουμε.

7 ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Η στροφή προς την υγιεινή διατροφή μεγάλου μέρους των καταναλωτών, τα τελευταία χρόνια, έχει οδηγήσει στην ολοένα αυξανόμενη ζήτηση των βιολογικών προϊόντων, για τα οποία ακούμε να γίνονται πολλές συζητήσεις, ίσως με κάποια διστακτικότητα, η οποία άλλωστε χαρακτηρίζει τη στάση του κοινού μπροστά σε κάθε νέα τάση. Τι είναι, όμως τα βιολογικά προϊόντα, για τα οποία μιλάει τελευταία όλος ο κόσμος, πώς μπορούν να ωφελήσουν το καθημερινό μας διαιτολόγιο και ποια η διαφορά τους από τα συμβατικά; Πέραν του γεγονότος ότι συμβάλλουν στη διατήρηση και βελτίωση της υγείας και ευεξίας, λόγω της πλήρους απουσίας φυτοφαρμάκων, λιπασμάτων και άλλων βλαβερών ουσιών, τα βιολογικά προϊόντα διασφαλίζουν την αειφορία του εδάφους, την προστασία του περιβάλλοντος και τη διάσωση του πλανήτη. Ένα ακόμη σημαντικό χαρακτηριστικό των βιολογικών προϊόντων είναι η ιχνηλασιμότητά τους, το γεγονός δηλαδή ότι ο καταναλωτής έχει τη δυνατότητα να γνωρίζει λεπτομερώς όλα τα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας και διάθεσης των προϊόντων που αγοράζει. Τα βιολογικά τρόφιμα έχουν συχνά κατηγορηθεί για τις υψηλές σε σχέση με τα συμβατικά τιμές τους, οι οποίες προκύπτουν κυρίως λόγω της μεγαλύτερης διάρκειας του σταδίου παραγωγής, του πολύ μικρού χρόνου ζωής τους και του υψηλού κόστους συντήρησης που απαιτούν. Για παράδειγμα, στις βιολογικές κτηνοτροφικές φάρμες δε χορηγούνται αντιβιοτικά ή ορμόνες στα ζώα, τα οποία τρέφονται μόνο με ελεγμένες βιολογικές τροφές υψηλής ποιότητας και βόσκουν ελεύθερα 187 ημέρες το χρόνο. Όλα αυτά έχουν ως αποτέλεσμα οι τιμές των βιολογικών κρεάτων να φτάνουν σε επίπεδα έως και 120% πάνω από τις τιμές των συμβατικών. Το 15% σχεδόν των τροφίμων που βάζουμε στο σπίτι μας καταλήγει στις χωματερές. Το ποσοστό αυτό μάλιστα φτάνει ενίοτε και το 50% της παραγόμενης τροφής, αν υπολογίσουμε το μακρύ δρόμο από το χωράφι ως το πιάτο μας και από εκεί στη χωματερή. Σαν να μην έφτανε αυτή η σπατάλη, αυτό που φτάνει στο πιάτο μας δεν είναι πάντα ασφαλές. Οι διατροφικοί κίνδυνοι είτε αφορούν υπολείμματα φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα είτε μεταλλαγμένους οργανισμούς. Παρόλα αυτά, ο συνειδητός καταναλωτής μπορεί να αντιδράσει, καθώς έχει επιλογές: Προτιμήστε τα βιολογικά προϊόντα Τα προϊόντα με το χαρακτηρισμό «βιολογικά», θα πρέπει να φέρουν ειδική σήμανση από κάποιον αναγνωρισμένο φορέα, εθνικό ή του εξωτερικού. Συγκεκριμένα, θα πρέπει να φέρουν μία από τις παρακάτω σημάνσεις ή, αν πρόκειται για εισαγόμενα προϊόντα, αντίστοιχα αναγνωρισμένα σήματα του εξωτερικού.

8 Το σήμα της Βιολογικής Γεωργίας Το σήμα πιστοποίησης της ΔΗΩ Το σήμα πιστοποίησης της ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗΣ Το σήμα πιστοποίησης της ΒΙΟΕΛΛΑΣ

9 Εδώ και αρκετές δεκαετίες γίνεται λόγος για την περίφημη Μεσογειακή Διατροφή και την υπεροχή της σε σχέση με άλλες διατροφικές συνήθειες. Το 1994 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Harvard, και ο Οργανισμός Υγείας Oldways παρουσίασαν τη λεγόμενη Πυραμίδα της Μεσογειακής Δίαιτας, αποδεικνύοντας και επιστημονικά ότι η διατροφή των λαών της Μεσογείου, πλούσια σε λαχανικά, όσπρια, φρούτα, δημητριακά και με βασική πηγή λίπους το ελαιόλαδο, συντελεί στη διατήρηση της καλής υγείας και της μακροζωίας. Το ελληνικό λάδι (ελαιόλαδο) αποτελεί τη βάση της ελληνικής διατροφής και χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Αυτό εξάλλου φαίνεται και από τη θέση που έχει το λάδι στη θρησκευτική λατρευτική ζωή της εκκλησίας μας.

10 Σπιτικό ψωμί (χωριάτικο με προζύμι) 1 κιλό αλεύρι σταρένιο 1 φλιτζάνι προζύμι 1 κουταλιά αλάτι 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό 1 κουταλάκι σούπας αλάτι Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι μέσα σε μια λεκάνη. Κάνουμε στο κέντρο μια λακουβίτσα και ρίχνουμε το προζύμι, το οποίο έχουμε ήδη διαλύσει σε χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε το ζυμάρι ρίχνοντας σιγά σιγά και το υπόλοιπο νερό. Συνεχίζουμε το ζύμωμα ώσπου το ζυμάρι δε θα κολλάει στα χέρια, θα γίνει ελαστικό και ομοιόμορφο και το πλάθουμε σε δύο μπάλες. Βάζουμε κάθε μπάλα ζύμης σε μία σουπιέρα, τη χαράζουμε σταυρωτά, την πασπαλίζουμε με αλεύρι, τη σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει. Όταν η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο (2-3 ώρες) την ξαναζυμώνουμε, την κόβουμε σε μπαλάκια και πλάθουμε φραντζόλες ή στρογγυλά καρβέλια. Τα τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μιάμιση ώρα περίπου. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος βάζουμε στο φούρνο ένα μεταλλικό κύπελο με νερό. Όταν βγει από το φούρνο βρέχουμε το ψωμί με νερό.

11 Κουλούρα καλαμποκίσια (μπομπότα) 2 χούφτες γεμάτες καλαμποκίσιο αλεύρι 1 χούφτα γεμάτη αλεύρι άσπρο 1 κουταλιά αλάτι 1 φλιτζάνι λάδι νερό βραστό Ανακατεύουμε σε μια λεκάνη το καλαμποκίσιο και το άσπρο αλεύρι και το αλάτι. Κάνουμε βαθούλωμα στο μέσο, όπου ρίχνουμε σιγά σιγά βραστό νερό και ανακατεύουμε ώσπου να γίνει η ζύμη μαλακή. Τη βάζουμε στο ταψί που το έχουμε αλείψει προηγουμένως με λάδι. Χαράζουμε την επιφάνεια σταυρωτά και ψήνουμε στο φούρνο στους 200 C για λεπτά.

12 Σούπα τραχανάς για 4 άτομα 1 ποτήρι νερού τραχανά 5 ποτήρια νερό 150 γραμμάρια τυρί λευκό ½ ποτήρι γάλα φρέσκο 2 φέτες ψωμί βούτυρο Βάζουμε το νερό και τον τραχανά σε βαθιά κατσαρόλα. Μόλις το μίγμα αρχίσει να κοχλάζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο για 20 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην κολλήσει στην κατσαρόλα. Δύο τρία λεπτά πριν βγάλουμε τη σούπα από τη φωτιά, ρίχνουμε το γάλα και το τυρί λιωμένο με το χέρι. Στο διάστημα που μαγειρεύεται ο τραχανάς, κόβουμε σε κομμάτια τετράγωνα το ψωμί και το τηγανίζουμε ελαφρά στο βούτυρο. Λίγο πριν σερβίρουμε, ρίχνουμε στα ατομικά πιάτα τα ψωμάκια.

13 Λαχανόψωμο ή πλαστός 1 κιλό διάφορα χόρτα (σπανάκι, λάπατα, σέσκουλα, μαϊντανός, άνηθος) ½ κιλό τυρί φέτα 1 κρεμμύδι ξερό 1 ματσάκι κρεμμυδάκια 1 ματσάκι σκόρδα (προαιρετικά) 1 πράσο αλάτι, πιπέρι 1 κούπα λάδι καλαμποκίσιο αλεύρι όσο πάρει Λαδώνουμε το ταψί με αρκετό λάδι και πασπαλίζουμε με καλαμποκίσιο αλεύρι για να κάνει ένα λεπτό στρώμα. Βάζουμε μέσα τα παραπάνω υλικά ψιλοκομμένα. Κατόπιν φτιάχνουμε παχύρρευστη κουρκούτι με το καλαμποκίσιο αλεύρι και με ένα κουτάλι σκεπάζουμε όλο το μίγμα. Αλείφουμε από πάνω με λάδι. Χαράζουμε και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μια ώρα μέχρι να ροδίσει.

14 Λαχανόπιτα 4 φύλλα χειροποίητα 1 κιλό χόρτα διάφορα (λάπατα, σπανάκι, ζόχια, τσουκνίδες, σέσκουλα) 2 κρεμμύδια ξερά 1 ματσάκι κρεμμυδάκια 2 πράσα ψιλοκομμένα 1 ματσάκι μαϊντανό 1 ματσάκι άνηθο ½ κιλό τυρί φέτα χοντροκομμένη 1 φλιτζάνι λάδι αλάτι, πιπέρι (προαιρετικά λίγο ρύζι ή τραχανά ή καλαμποκίσιο αλεύρι) Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα ψιλοκόβουμε, τα αλατίζουμε και τα στύβουμε με τα χέρια. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε τα δύο φύλλα, τα οποία λαδώνουμε καθένα χωριστά. Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το μίγμα με τα χόρτα και γυρίζουμε τα φύλλα από τα τοιχώματα του ταψιού πάνω στα χόρτα. Σκεπάζουμε με τα άλλα δύο φύλλα λαδωμένα και αυτά. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 180 C, περίπου μία ώρα, μέχρι να ροδίσει. Σημείωση: Μπορούμε να ρίξουμε στη γέμιση λίγο ρύζι ή τραχανά ή καλαμποκίσιο αλεύρι. Επίσης 2-4 χτυπημένα αυγά. Μπορούμε με το φύλλο και τη γέμιση να φτιάξουμε μπαστουνάκια και να τα ψήσουμε.

15 Σπανακόπιτα 1/2 κιλό φρέσκο σπανάκι 1/2 κιλό διάφορα χόρτα και μυρωδικά: ραδίκια, ζοχοί, καυκαλήθρες, λάπατα, τσουκνίδες: ό,τι βρούμε στο μανάβη ή στον κήπο 1/3 κούπας λάδι 3/4 κούπας τριμμένο κρεμμύδι ξερό 1 κούπα κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα 1 πράσο ψιλοκομμένο - μόνο το άσπρο μέρος του (προαιρετικά) 1/2 κούπας ψιλοκομμένο άνηθο 1/2 κούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό 3/4 κούπας ελαιόλαδο 1/2 κιλό φύλλο κρούστας σπιτικό ή έτοιμο χοντρό αλάτι, πιπέρι Πλένουμε καλά και καθαρίζουμε το σπανάκι και τα χόρτα. Τα ζεματίζουμε και τα βάζουμε να στραγγίσουν σε τρυπητό. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα να ζεσταθεί. Τσιγαρίζουμε ελαφρά τα κρεμμύδια και το πράσο. Προσθέτουμε το σπανάκι, τα χόρτα, τον άνηθο, το μαϊντανό, και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και βγάζουμε από τη φωτιά. Λαδώνουμε ελαφρά το ταψί και στρώνουμε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα ένα με ελαιόλαδο. Απλώνουμε επάνω τη γέμιση, πασπαλίζουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και στρώνουμε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα, λαδώνοντάς τα πάλι ένα - ένα. Χωρίζουμε την πίτα σε κομμάτια. Αλείφουμε με όσο ελαιόλαδο περίσσεψε και ψήνουμε στους 200 C για περίπου ένα τέταρτο. Bγάζoυμε από το φούρνο και την περιχύνουμε με σόδα. Ξαναβάζουμε στο φούρνο, ώσπου να ροδίσει καλά η επιφάνειά της 45 περίπου. Αν γίνει με σπιτικό φύλλο, στρώνουμε τέσσερα φύλλα κάτω κι απλώνουμε επάνω τη μισή γέμιση. Στρώνουμε άλλα δύο φύλλα και απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Τελειώνουμε στρώνοντας τέσσερα φύλλα στην επιφάνεια. Ψήνουμε για μια ώρα στους 200 C.

16 Πρασόπιτα 1 ½ κιλό πράσα 1 ματσάκι μαϊντανό 1 ματσάκι άνηθο 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα 1/4 κιλού κεφαλοτύρι 1/4 κιλού γραβιέρα 1/4 κιλού φέτα 4 αυγά 1 κούπα σιμιγδάλι αλάτι, πιπέρι 1 κούπα λάδι 4 φύλλα σπιτικά Ψιλοκόβουμε τα πράσα, το μαϊντανό, τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια. Τρίβουμε τα τυριά. Ανακατεύουμε όλα τα παραπάνω υλικά και ρίχνουμε τα αυγά, το σιμιγδάλι, το λάδι, αλάτι και πιπέρι, ώστε να γίνει ένα μίγμα. Λαδώνουμε ένα ταψί, στρώνουμε δύο φύλλα, ρίχνουμε τη γέμιση και ξανά δύο φύλλα. Ρίχνουμε λίγο λάδι και ψήνουμε για μία ώρα.

17 Κρεμμυδόπιτα 1 κιλό κρεμμύδια (κομμένα σε φέτες) ½ κιλό τυρί φέτα τριμμένο 1 κούπα γάλα 5 αυγά ελαφρά χτυπημένα αλάτι, πιπέρι 1 κούπα λάδι 3 κουταλιές αλεύρι καλαμποκίσιο 1/2 κούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο 4 φύλλα σπιτικά Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με το πιπέρι, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα να μη σβωλιάσει. Ρίχνουμε το γάλα και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει το μίγμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε αλάτι, το μαϊντανό, το τριμμένο τυρί και τέλος τα αυγά. Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί, στρώνουμε τα δύο φύλλα, ρίχνουμε το μίγμα και το καλύπτουμε με τα άλλα δύο φύλλα. Ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο λάδι, χαράζουμε και ψήνουμε στους 180 C μέχρι να ροδίσει (περίπου 1 ώρα).

18 Μακαρονόπιτα 1 κιλό μακαρόνια χοντρά ή σέλινο 6 κουταλιές σούπας βούτυρο 5-6 αυγά 300 γραμμάρια τυρί φέτα χοντροκομμένη 100 γραμμάρια κεφαλογραβιέρα χοντροκομμένη 2 ποτήρια γάλα 4 φύλλα χειροποίητα αλάτι, πιπέρι Βράζουμε τα μακαρόνια όχι πολύ αλλά να κρατάνε και τα στραγγίζουμε. Μόλις κρυώσουν προσθέτουμε το γάλα, το βούτυρο και τα ανακατεύουμε. Ρίχνουμε λίγο αλάτι, πιπέρι, τα αυγά χτυπημένα, τα τυριά και τα ξανανακατεύουμε όλα μαζί. Λαδώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε τα δύο λαδωμένα φύλλα, ρίχνουμε τη γέμιση και έπειτα σκεπάζουμε με άλλα δύο φύλλα. Αλείφουμε με βούτυρο και ψήνουμε στους 180 C μέχρι να ροδίσει, περίπου 45 λεπτά.

19 Κοσμιρί 4 φλιτζάνια αλεύρι άσπρο μισό κιλό γάλα 5 αυγά 300 γραμμάρια τυρί φέτα 300 γραμμάρια ανάλατη μυζήθρα 1 φλιτζάνι τριμμένο κεφαλοτύρι 2 φακελάκια ξηρή μαγιά 250 γραμμάρια βούτυρο Διαλύουμε τη μαγιά σε ένα φλιτζανάκι γάλα. Φτιάχνουμε μια μαλακή, ρευστή ζύμη με το αλεύρι και το γάλα (αν η ζύμη είναι σκληρή προσθέτουμε ακόμα λίγο γάλα). Χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε στη ζύμη, όπως επίσης και τη διαλυμένη μαγιά, το βούτυρο (κρατάμε λίγο για να βουτυρώσουμε το ταψί), τα άσπρα τυριά τριμμένα στο χέρι και αδειάζουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένο ταψί. Τοποθετούμε σε ζεστό μέρος το ταψί για 40 περίπου λεπτά (ιδανικό είναι να το βάλουμε σε σβηστό φούρνο που πριν είχαμε προθερμάνει). Αφού η ζύμη φουσκώσει, την πασπαλίζουμε με το τριμμένο κεφαλοτύρι και την ψήνουμε στους 200 C περίπου για μια ώρα.

20 Ζαρκόπιτα (ζάρκα: γυμνή χωρίς φύλλα) 6 ποτήρια γάλα 1 φλιτζάνι του τσαγιού σιμιγδάλι 1 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη 2 αυγά 1 βανίλια ξύσμα λεμονιού μισό φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο λίγη κανέλα Βράζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να γίνει μια πηχτή κρέμα. Προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει. Στο μεταξύ χτυπάμε ελαφρά τα αυγά, ρίχνουμε τη βανίλια και το ξύσμα και ρίχνουμε το μίγμα μέσα στη χλιαρή κρέμα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ομοιογενές. Βάζουμε το μείγμα σε λαδωμένο μέτριο ταψί ή πυρέξ, αφού το πασπαλίσουμε με λίγη κανέλα. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει. Σερβίρουμε με γλυκό σταφύλι ή οποιοδήποτε γλυκό κουταλιού.

21 Κοτόπιτα 1 κοτόπουλο 500 γραμμάρια κρεμμύδια μισό φλιτζάνι του τσαγιού γάλα 3-4 αυγά 1 φλιτζάνι του τσαγιού τυρί τριμμένο (κεφαλογραβιέρα) μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι 4 φύλλα σπιτικά βούτυρο για τα φύλλα λίγη τριμμένη φρυγανιά Βάζουμε στην κατσαρόλα το κοτόπουλο να βράσει και ρίχνουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες. Όταν βράσει το κοτόπουλο, το βγάζουμε και αφήνουμε τα κρεμμύδια να βράσουν καλά. Αφαιρούμε τα κόκαλα από το κοτόπουλο και το χωρίζουμε σε κομματάκια. Όταν χυλώσει ο ζωμός με τα κρεμμύδια ρίχνουμε το γάλα, το κοτόπουλο και το αφήνουμε να βράσει Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και όταν κρυώσει βάζουμε τα αυγά, το τυρί, το μοσχοκάρυδο, τη γαλέτα, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε τα δυο φύλλα σε ταψί βουτυρωμένο, κατόπιν βάζουμε τη γέμιση και από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρωμένα. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μια ώρα.

22 Φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα 275 γραμμάρια μαυρομάτικα φασόλια 5 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές φέτες 1 χούφτα ρόκα ψιλοκομμένη 3-4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος άνηθος 2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο χυμός από 1 λεμόνι μαύρες ελιές αλάτι, πιπέρι μερικά φύλλα από την καρδιά του μαρουλιού για γαρνίρισμα (προαιρετικά) Πλένουμε και στραγγίζουμε τα φασόλια. Τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό όσο να τα σκεπάζει. Βάζουμε να βράσουν και μετά από λίγο χύνουμε το νερό. Τα ρίχνουμε πάλι στην κατσαρόλα, με φρέσκο νερό όσο να τα σκεπάζει, και αλάτι, για να σκληρύνουν και να μη λιώσουν στο βράσιμο. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τα φασόλια μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι πολύ (περίπου λεπτά). Σουρώνουμε τα φασόλια, κρατώντας 5-6 κουταλιές της σούπας απ το ζωμό τους. Τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και το ζωμό που έχουμε κρατήσει και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε αμέσως, ή αφού κρυώσουν λίγο, γαρνίροντας με μαρούλι.

23 Ρεβίθια σούπα ½ κιλό ρεβίθια ξερά 1 κουταλιά σόδα 2/3 κούπας λάδι 2 μικρά κρεμμύδια αλάτι, πιπέρι Βάζουμε από το βράδυ τα ρεβίθια να μουσκέψουν μέσα σε χλιαρό νερό μαζί με σόδα. Το πρωί τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό, που να τα σκεπάζει. Όταν τα ρεβίθια αρχίζουν να βράζουν, αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Ρίχνουμε μέσα το λάδι, τα κρεμμύδια ολόκληρα, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν (1 ώρα περίπου). Βγάζουμε, αν θέλουμε, με τρυπητή κουτάλα τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε αλάτι και βράζουμε τα ρεβίθια άλλα 15 λεπτά. Όταν τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε με ελιές, διάφορα τουρσιά και παστά ψάρια.

24 Φασολάδα ½ κιλό φασόλια 1 ποτήρι του νερού ελαιόλαδο ½ κουταλιά της σούπας αλάτι πιπέρι 3 καρότα 1 έως 2 κρεμμύδια σέλινο 2 έως 3 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ 2-3 πιπερίτσες καυτερές (προαιρετικά) Βάζουμε από το βράδυ σε χλιαρό νερό τα φασόλια να φουσκώσουν. Το πρωί τα σουρώνουμε και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Πετάμε το πρώτο νερό και προσθέτουμε νερό, λάδι, πιπέρι, ντομάτα, τα καρότα ψιλοκομμένα, το σέλινο, το κρεμμύδι και προαιρετικά τις πιπερίτσες. Στο τέλος ρίχνουμε το αλάτι. Τα βράζουμε περίπου 2 ώρες μέχρι να χυλώσουν.

25 Αρακάς λαδερός 1 κιλό αρακάς φρέσκος ή 1 κιλό κατεψυγμένος 1 κούπα λάδι 8 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα 750 γραμμάρια ώριμες ντομάτες ή 400 γραμμάρια ντοματάκια κονσέρβας πολτοποιημένα ½ κούπας άνηθο ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι Πλένουμε καλά τον αρακά. Βάζουμε το λάδι σε κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά, να κάψει. Ρίχνουμε και σωτάρουμε μέσα σ αυτό τα κρεμμυδάκια. Ρίχνουμε τον αρακά, τα υπόλοιπα υλικά και μια κούπα νερό. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε το φαγητό, ώσπου να μαλακώσει ο αρακάς και να μείνει με λίγη σάλτσα. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε κι άλλο νερό, εξαρτάται από το πόσο τρυφερός είναι ο αρακάς. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό ή κρύο και συνοδεύουμε με χωριάτικη σαλάτα.

26 4 ντομάτες μέτριες ώριμες 4 πιπεριές μέτριες πράσινες 4 μελιτζάνες μέτριες μακρόστενες 4 κολοκυθάκια μέτρια 1 φλιτζάνι ρύζι 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα 1 ντομάτα ώριμη ψιλοκομμένη 1 πιπεριά ψιλοκομμένη 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1 σκελίδα σκόρδο κομμένη σε φετούλες αλάτι, πιπέρι Γεμιστά (Λαδερά) Καθαρίζουμε, πλένουμε καλά και κόβουμε τα κοτσάνια από τα λαχανικά. Ανοίγουμε προσεκτικά από πάνω (καπάκι) τις ντομάτες και βγάζουμε το εσωτερικό, το οποίο ψιλοκόβουμε. Ανοίγουμε από πάνω και τις πιπεριές και αφαιρούμε τα σπόρια. Ανοίγουμε κατά μήκος τις μελιτζάνες και αφαιρούμε μέρος από την ψίχα τους. Με κουταλάκι σκάβουμε τα κολοκυθάκια από τη μια άκρη και αφαιρούμε την ψίχα τους. Σε κατσαρόλα με το μισό λάδι μαραίνουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Προσθέτουμε την ψίχα από τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες και στη συνέχεια το ρύζι, τις ντομάτες, πιπεριά, τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και τα αχνίζουμε ελαφρά. Τοποθετούμε σε ταψί τα λαχανικά που θα γεμίσουμε, αφού πρώτα αλατίσουμε το εσωτερικό τους. Προσθέτουμε τη γέμιση μέχρι τη μέση, κλείνουμε τα καπάκια, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 90 λεπτά. Όση γέμιση περισσέψει την τοποθετούμε γύρω από τα λαχανικά. Αν θέλουμε βάζουμε και πατάτες κομμένες κυδωνάτες γύρω γύρω. Εναλλακτική πρόταση: Μπορούμε, αν θέλουμε, να προσθέσουμε και κιμά.

27 Κολοκυθοκεφτέδες 4 μεγάλα κολοκύθια 3 αυγά παξιμάδια (όσο για να σφίξει το μίγμα) ένα πιάτο τυρί αλάτι, πιπέρι δυόσμος Ξύνουμε τα κολοκύθια με το μαχαίρι και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό (δεν τα αφήνουμε να λιώσουν). Τα βάζουμε στο σουρωτήρι και τα σφίγγουμε για να φύγει το νερό. Τα αφήνουμε 1-2 ώρες μέχρι να στραγγίξει εντελώς το νερό. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί, τα πλάθουμε σε μπάλες, τις αλευρώνουμε και τις τηγανίζουμε σε πολύ καυτό λάδι.

28 Κοτόπουλο με πιπεριές 1 κοτόπουλο (1 κιλό περίπου) 4 πιπεριές κομμένες ροδέλες 4 κρεμμύδια χοντροκομμένα 4 ντομάτες ώριμες 4 σκελίδες σκόρδο 2 κουταλιές σούπας βασιλικό 180 γραμμάρια ελαιόλαδο 1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά) κανέλα γαρίφαλο (ξύλο) μπαχάρι αλάτι πιπέρι Πλένουμε το κοτόπουλο και το κόβουμε σε μερίδες. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι, ροδίζουμε το κοτόπουλο και στη συνέχεια προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές και τις ντομάτες. Αφού τα ανακατέψουμε για λίγο τα ρίχνουμε σε χύτρα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, αλάτι, πιπέρι και ένα ποτήρι νερό και βράζουμε για μισή ώρα περίπου.

29 Κοτόπουλο φιλέτο 2 στήθη κοτόπουλου 4 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 σκελίδα σκόρδο 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο 1 φλιτζανάκι χυμό σταφύλι 1 φλιτζανάκι χυμό λεμόνι 1 ποτήρι χυμό πορτοκάλι 1 ποτηράκι λευκό κρασί πιπέρι δεντρολίβανο Χτυπάμε το στήθος του κοτόπουλου με το γουδοχέρι και το κόβουμε σε μικρά φιλέτα. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και πολτοποιούμε το σκόρδο. Ροδίζουμε στο λάδι το σκόρδο, τα κρεμμυδάκια και τα φιλετάκια. Tα σβήνουμε με το κρασί και τους χυμούς. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει μέχρι να δέσει η σάλτσα του. Προς το τέλος προσθέτουμε τα μπαχαρικά.

30 Γαλοπούλα χριστουγεννιάτικη γεμιστή 1 γαλοπούλα γύρω στα 4,5 κιλά 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού βούτυρο 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο 500 γρ. κιμά τα συκωτάκια της γαλοπούλας 150 γραμμάρια κεφαλογραβιέρα τριμμένη 100 γραμμάρια κονιάκ 300 γραμμάρια κάστανα βρασμένα χοντροκομμένα 200 γραμμάρια μανιτάρια ψιλοκομμένα 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ζωμό κότας 2-3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο Αν η γαλοπούλα είναι κατεψυγμένη την αφήνουμε να ξεπαγώσει καλά. Πλένουμε τη γαλοπούλα, αφαιρούμε τα συκωτάκια της και τη στεγνώνουμε. Την καψαλίζουμε, την πλένουμε και τη στεγνώνουμε πάλι. Την πασπαλίζουμε εξωτερικά και εσωτερικά με αλατοπίπερο. Ζεματάμε τα συκωτάκια, τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον κιμά και τα συκωτάκια, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας. Τέλος ρίχνουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε 6-7 λεπτά ακόμη. Σβήνουμε με το κονιάκ και το ζωμό της κότας και βράζουμε λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε στη γέμιση τα κάστανα, το τυρί και το μαϊντανό και γεμίζουμε με το μίγμα αυτό την κοιλιά της γαλοπούλας. Τη ράβουμε καλά. Περιχύνουμε με βούτυρο, που έχουμε λιώσει, τη γαλοπούλα και την ψήνουμε 4 ώρες και 40 περίπου. Γαρνίρουμε τη γαλοπούλα με λαχανικά σοταρισμένα (λαχανάκια, καρότα).

31 Μαγειρίτσα φρικασέ 1 συκωταριά αρνίσια έντερα αρνίσια 1 κεφαλάκι 1 ματσάκι μαϊντανό 2 ματσάκια κρεμμυδάκια χλωρά 1 ματσάκι άνηθος 250 γραμμάρια σπανάκι 1 μαρούλι αλάτι, πιπέρι 2 αυγά 2-3 λεμόνια Πλένουμε καλά τη συκωταριά, τα έντερα μέσα έξω και το κεφαλάκι και τα βάζουμε να βράσουν για 30 λεπτά στην κατσαρόλα. Όταν βράσουν, τα αφήνουμε να κρυώσουν, κόβουμε κομματάκια τα εντόσθια και αφαιρούμε το κρέας από το κεφαλάκι. Στη συνέχεια πλένουμε καλά τα λαχανικά και τα κόβουμε. Βάζουμε τα βρασμένα υλικά στην κατσαρόλα και όταν αρχίσουν να ξαναβράζουν, βάζουμε και τα κομμένα λαχανικά, το αλάτι και το πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για 5 έως 10 λεπτά. Στη συνέχεια σβήνουμε τη φωτιά και αυγοκόβουμε το φαγητό.

32 Λαχανοντολμάδες (γιαπράκια) 500 γραμμάρια κιμάς χοιρινός 500 γραμμάρια κιμάς μοσχαρίσιος 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο 1 πράσο μικρό ψιλοκομμένο 1 λάχανο αφράτο ½ φλιτζάνι ρύζι 2 αυγά 2 κουταλιές σούπας βούτυρο λιωμένο χυμό από 2 λεμόνια αλάτι, πιπέρι 1 φλιτζανάκι λάδι Καθαρίζουμε προσεκτικά τα φύλλα από το λάχανο, πετάμε τα χοντρά κοτσάνια, τα ρίχνουμε στο νερό που βράζει για να ζεματιστούν και στραγγίζουμε. Ανακατεύουμε τον κιμά με το ρύζι, το λάδι, τα ασπράδια, αλάτι, πιπέρι και ζυμώνουμε καλά. Βάζουμε λίγη γέμιση σε κάθε λαχανόφυλλο και διπλώνουμε προσεκτικά σε σχήμα κυλινδρικό ή σφαιρικό. Στρώνουμε στον πάτο μιας κατσαρόλας δύο τρία λαχανόφυλλα και επάνω τοποθετούμε τους λαχανοντολμάδες σε στρώσεις με την ένωση προς τα κάτω. Περιχύνουμε με βούτυρο. Ρίχνουμε ζεστό νερό που να τους σκεπάζει και από πάνω τοποθετούμε ανάποδα ένα μικρό πιάτο για βάρος. Σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 1 ώρα περίπου. Σερβίρονται ζεστά με λίγο λεμόνι ή τα αβγοκόβουμε (μίγμα από κρόκους αβγών, χυμό λεμονιών και ζωμό από το φαγητό) ή με κρέμα (βάζουμε στο τηγάνι 1 κουταλιά βούτυρο και μόλις κάψει ρίχνουμε 1 κουταλάκι σούπας αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς. Έπειτα προσθέτουμε ζωμό από το φαγητό και ανακατεύουμε μέχρι να χυλώσει). Επίσης η κρέμα μπορεί να γίνει αν προσθέσουμε στο ζωμό 1 κουταλιά κορν φλάουερ.

33 Κεφτέδες με κρεμμύδια 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος 2 φλιτζάνια του τσαγιού ψίχα ψωμιού (μουσκεμένο) 1 αυγό 2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες μαϊντανό, ρίγανη αλάτι, πιπέρι, λάδι 1 κιλό κρεμμύδια 1 φλιτζάνι λάδι ½ φλιτζάνι ξίδι Ζυμώνουμε τον κιμά με όλα τα υλικά, πλάθουμε τους κεφτέδες σε μικρές μπάλες, τους αλευρώνουμε και τους τοποθετούμε σε ταψί όπου έχουμε στρώσει τα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες. Ρίχνουμε πάνω από τους κεφτέδες 1 φλιτζάνι λάδι και ½ φλιτζάνι ξίδι και τους ψήνουμε σε μέτριο φούρνο. Σημείωση: Όταν ψηθούν οι κεφτέδες, λίγο πριν το τέλος μπορούμε να τα αυγοκόψουμε με 1 κρόκο αυγού και χυμό λεμονιού.

34 Μοσχαράκι με μελιτζάνες και φασόλια 500 γρ. μοσχαρίσιο κρέας χωρίς κόκαλο 2 μέτριες φλάσκες μελιτζάνες 1 ξερό κρεμμύδι 2 σκελίδες σκόρδο 2 πράσινες πιπεριές 500 γραμμάρια ντομάτες κομμένες σε τέταρτα 1 φλιτζάνι βρασμένα φασόλια 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα 1/2 φλιτζανιού ελαιόλαδο ½ φλιτζάνι λευκό κρασί ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι & πιπέρι Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος σε τέταρτα και κάθε τέταρτο σε λεπτές φέτες. Τις αφήνουμε για λίγη ώρα σε αλατισμένο νερό, τις στραγγίζουμε και τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο. Τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας μέχρι να τις προσθέσουμε στο φαγητό. Κόβουμε το κρεμμύδι και τις πιπεριές σε λεπτές λωρίδες και τα σοτάρουμε με το σκόρδο στο ελαιόλαδο. Κόβουμε το κρέας σε μικρότερα κομμάτια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε για να σοταριστεί το κρέας απ όλες τις πλευρές και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, την πάπρικα και 1 φλιτζάνι νερό. Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά 45 λεπτά και ελέγχουμε κατά διαστήματα μήπως χρειαστεί να συμπληρώσουμε λίγο νερό. Μετά από 45, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τα φασόλια και το μαϊντανό, αφήνουμε άλλα 10 λεπτά και κατεβάζουμε το φαγητό από το μάτι της κουζίνας.

35 Μοσχάρι με πορτοκάλι στη γάστρα 1 κιλό μοσχάρι χωρίς κόκαλο σε μεγάλους κύβους 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί ½ ποτήρι ξύδι 1 πορτοκάλι 1 κουταλιά σούπας ντοματοπελτέ 2 καρότα 2 κρεμμύδια ξερά 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 2 γαρίφαλα 1 ματσάκι μαϊντανό αλάτι, πιπέρι 2-3 σκελίδες σκόρδο Μαρινάρουμε από την προηγούμενη το κρέας με το κρασί, το ξύδι, τα καρότα, το σκόρδο, λίγο λάδι, αλάτι και πιπέρι. Τσιγαρίζουμε το κρέας για μερικά λεπτά, αφού πρώτα το στεγνώσουμε, προσθέτοντας τα κρεμμύδια χοντροκομμένα, τον ντοματοπελτέ, το σκόρδο και τα γαρίφαλα. Συμπληρώνουμε με τη μαρινάτα περασμένη σε σουρωτήρι. Αφήνουμε το μίγμα να βράσει σε δυνατή φωτιά έως ότου η μαρινάτα μειωθεί στο 1/3. Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα του πορτοκαλιού, τα καρότα της μαρινάτας και το μαϊντανό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για δυο περίπου ώρες. Αδειάζουμε την κατσαρόλα σε πήλινη γάστρα, βάζουμε το καπάκι και σφραγίζουμε με ζυμάρι που θα φτιάξουμε με λίγο αλεύρι και νερό. Αφήνουμε να ψηθεί μια ώρα περίπου σε χαμηλή φωτιά.

36 Αρνάκι φρικασέ 1 κιλό αρνί μπούτι 3-4 κουταλιές σούπας λάδι 1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 3/4 φλιτζανιού ζεστό νερό 2 μαρούλια πλυμένα και ψιλοκομμένα 1 ματσάκι άνηθο 1-2 κροκάδια αυγού χυμό λεμονιού αλάτι, πιπέρι Κόβουμε το κρέας σε μερίδες. Ζεσταίνουμε το λάδι στη χύτρα και τσιγαρίζουμε το κρέας. Μετά προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί για λίγα λεπτά. Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και το νερό. Κλείνουμε τη χύτρα και βράζουμε για 20 λεπτά περίπου. Ανοίγουμε τη χύτρα και προσθέτουμε το μαρούλι και τον άνηθο. Βράζουμε το φαγητό για 5 λεπτά και σερβίρουμε με αυγολέμονο.

37 Χοιρινό πρασάτο (Χριστουγεννιάτικο φαγητό) 2 κιλά χοιρινό (παλιά γινόταν με τα κόκαλα, των οποίων το κρέας χρησιμοποιούνταν για τα γιαπράκια ή τα μπομπάρια) 1 ποτήρι χυμό ντομάτας 1 κουταλιά ντοματοπελτέ 10 μεγάλα πράσα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια πιπέρι κόκκινο, αλάτι 1 ξερό κρεμμύδι Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, κατόπιν βάζουμε τα κομμάτια του χοιρινού, το πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να τσιγαρισθεί και το κρέας. Χύνουμε το χυμό ντομάτας και το ντοματοπελτέ διαλυμένο σε νερό. Τα σκεπάζουμε με νερό και τα αφήνουμε να βράσουν. 15 λεπτά πριν σβήσουμε τη φωτιά, βάζουμε τα πράσα και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να σωθεί το νερό και να πήξει η σάλτσα.

38 Μπομπάρια (χοιρινά έντερα γεμιστά) Χριστουγεννιάτικο φαγητό Χοιρινά έντερα 2 κιλά χοιρινό κιμά ψιλοκομμένα εντόσθια 3 μεγάλα ψιλοκομμένα πράσα 1 ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι μισή κούπα ρύζι λίγο ξύδι αλάτι, πιπέρι μαύρο, ρίγανη Γυρίζουμε τα έντερα με ένα ξυλάκι, τα πλένουμε με άφθονο νερό κάτω από τη βρύση και κατόπιν τα ξεπλένουμε με χλιαρό νερό και ξύδι. Τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν. Ανακατεύουμε τα παραπάνω υλικά, παίρνουμε ένα ένα έντερο, το δένουμε στη μία άκρη με κλωστή και από την άλλη το γεμίζουμε. Γεμίζουμε με τον ίδιο τρόπο όλα τα έντερα και τα τοποθετούμε σε ταψί. Αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα τρυπάμε με μια οδοντογλυφίδα για να μη σκάσουν. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για πάνω από μια ώρα μέχρι να βράσουν.

39 Χέλια Αμβρακικού στον νταβά (ταψί) 1,5κιλό χέλια χονδρά 1 ματσάκι κρεμμυδάκια 1 κρεμμύδι ξερό 1 ματσάκι σκόρδα χλωρά ή μερικές σκελίδες ξερό 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι 1 ποτήρι χυμό ντομάτας 1 κουταλιά ντοματοπελτέ ½ φλιτζάνι μαϊντανό αλάτι, κόκκινο πιπέρι 2 φύλλα δάφνης Πλένουμε τα χέλια με χονδρό αλάτι για να φύγει η βλέννα από το δέρμα τους. Κόβουμε τα χέλια σε κομμάτια και βγάζουμε τα έντερα. Τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το μαϊντανό. Βάζουμε τα χέλια, ρίχνουμε το χυμό ντομάτας, το ντοματοπελτέ λιωμένο σε ένα ποτήρι νερό, αλάτι, πιπέρι και τέλος τη δάφνη. Τα ανακατεύουμε και βάζουμε τον νταβά (ταψί) στο φούρνο για μία ώρα περίπου.

40 Κέφαλος Αμβρακικού στο φούρνο με πατάτες 1,5 κιλό ψάρια κομμένα σε μικρά κομμάτια 4 πατάτες μέτριες 1 κρεμμύδι ξερό 1 κεφάλι σκόρδο (προαιρετικά) 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι 1 ποτήρι χυμό ντομάτας 1 κουταλιά γεμάτη πάστα ντομάτας ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό 2 φύλλα δάφνη αλάτι, πιπέρι κόκκινο Καθαρίζουμε και πλένουμε τα ψάρια και τα κόβουμε σε μερίδες. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το μαϊντανό. Λιώνουμε την πάστα στο χυμό ντομάτας. Ρίχνουμε το λάδι και ένα ποτήρι νερό. Βάζουμε το ψάρι και τις πατάτες, ρίχνουμε το αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη. Ανακατεύουμε καλά και το βάζουμε σε μέτριο φούρνο για μία ώρα περίπου.

41 Γαρίδες Αμβρακικού (γάμπαρη) γιουβέτσι ½ κιλό γαρίδες μεγάλες και καθαρισμένες από το εντεράκι και το δέρμα. Τα κεφάλια δεν τα πετάμε, τα χρησιμοποιούμε και αυτά 1 ποτήρι χυμό ντομάτας 1 κουταλιά γεμάτη ντοματοπελτέ 1 ξερό κρεμμύδι 1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο ½ κιλό κριθαράκι μέτριο 2 φλιτζάνια τσαγιού τυρί φέτα σε κύβους αλάτι, πιπέρι Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, ρίχνουμε το χυμό ντομάτας και το ντοματοπελτέ. Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό. Το αφήνουμε να βράσει για λίγο και κατόπιν προσθέτουμε το κριθαράκι βρασμένο και σουρωμένο. Το αφήνουμε μέχρι να πάρει μια βράση. Ρίχνουμε το υλικό σε βαθύ πυρέξ. Προσθέτουμε τις καθαρισμένες γαρίδες με τα κεφάλια και τελευταία το τυρί, αλάτι, πιπέρι και βάζουμε το φαγητό στο φούρνο για 15 λεπτά περίπου.

42 1,5 κιλό καθαρισμένα ψάρια ανάμικτα ή φιλέτα ψαριών όπως π.χ. μπακαλιάρο, πέρκα, κολιό χυμό από 1 1/2 λεμόνι 200 γραμμάρια κρεμμύδια 1 σκελίδα σκόρδο 300 γραμμάρια πατάτες 200 γραμμάρια καρότα 300 γραμμάρια ντομάτες 30 γραμμάρια μαϊντανό 30 γραμμάρια φύλλα σέλινου 1 φύλλο δάφνης αλάτι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 4 κουταλιές σούπας λάδι Κακκαβιά Πλένουμε τα ψάρια κάτω από τρεχούμενο νερό, τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, τα βάζουμε σε μπολ και τα ραντίζουμε με 2-3 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού. Τα αφήνουμε σε δροσερό μέρος. Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τις πατάτες, τα καρότα και τα κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Βουτάμε τις ντομάτες για λίγο σε βραστό νερό, τις ξεφλουδίζουμε και τις ψιλοκόβουμε. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τα φύλλα σέλινου. Στρώνουμε τα λαχανικά, μαϊντανό και φύλλα σέλινου σε μια φαρδιά κατσαρόλα, προσθέτουμε το φύλλο δάφνης και τους ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Χύνουμε επάνω το λάδι και προσθέτουμε περίπου 1 λίτρο νερό. Τα βάζουμε να πάρουν βράση, μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά, τα σκεπάζουμε και τα βράζουμε για 30 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τα κομμάτια ψαριού στα λαχανικά και συνεχίζουμε να τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 15 λεπτά. Εάν χρειαστεί ρίχνουμε 1/4 λίτρου ζεστό νερό και ανακατεύουμε. Με τρυπητή κουτάλα, βγάζουμε τα ψάρια και τα λαχανικά από την κατσαρόλα και τα τακτοποιούμε σε ζεστή πιατέλα. Στραγγίζουμε το ζωμό με τρυπητό. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και αρκετό χυμό λεμονιού και τον σερβίρουμε χωριστά σε ατομικά μπολ.

43 Φανουρόπιτα ½ κιλό αλεύρι 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι 1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη 1 κουταλάκι γλυκού σόδα 12 κουταλιές χυμό πορτοκαλιού 100 γραμμάρια σταφίδα μαύρη 100 γραμμάρια σταφίδα ξανθή 150 γραμμάρια καρύδια κοπανισμένα ξύσμα λεμονιού, 1 κουταλάκι γλυκού κανέλα, ζάχαρη άχνη Βάζουμε σε λεκάνη το λάδι, τη ζάχαρη και όλα τα άλλα υλικά, εκτός από το αλεύρι. Τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να γίνουν όλα μαζί μια κρέμα. Ρίχνουμε το αλεύρι λίγο - λίγο και ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει μια ζύμη μαλακιά. Τη βάζουμε σε λαδωμένο ταψί, τη στρώνουμε να έχει παντού το ίδιο πάχος και την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο (περίπου μία ώρα). Όταν τη βγάλουμε, την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, την κόβουμε σε κομματάκια και σερβίρουμε. Σημείωση: Ονομασία από τον Άγιο Φανούριο. Παραμονή της εορτής οι ανύπαντροι έβαζαν ένα κομμάτι κάτω από το μαξιλάρι για να δουν ποιος θα είναι ο καλός τους.

44 Μηλόπιτα 1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο 1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη 2 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 4 αυγά 4 κουταλιές γάλα 1 φλιτζάνι μαρμελάδα βερίκοκο 4 μήλα κανέλα, λίγο κονιάκ ζάχαρη για πασπάλισμα Δουλεύουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα αυγά και τη ζάχαρη, ρίχνουμε και το γάλα και λίγο - λίγο το αλεύρι. Βουτυρώνουμε ταψάκι που ανοίγει και ρίχνουμε το μίγμα. Βάζουμε από πάνω τα 4 μήλα καθαρισμένα και κομμένα φέτες χοντρές και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Φουρνίζουμε το ταψί σε μέτριο φούρνο. Όταν η μηλόπιτα ψηθεί και φουσκώσει τη βγάζουμε από το φούρνο. Ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα με το λίγο κονιάκ να γίνει σιρόπι και την αδειάζουμε πάνω στη μηλόπιτα πριν κρυώσει (πρέπει να είναι και τα δύο ζεστά).

45 Μελομακάρονα 1 ½ κούπα καρύδια 1 κουταλάκι κανέλα ½ κουταλάκι γαρίφαλο 1 ½ ποτήρι λάδι ½ ποτήρι βούτυρο 1 ποτήρι ζάχαρη 3/4 ποτηριού χυμό πορτοκάλι 1/4 ποτηριού κονιάκ ξύσμα από ένα πορτοκάλι 1 κιλό αλεύρι 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι σόδα Για το σιρόπι: 2 ποτήρια νερό 2 ποτήρια ζάχαρη 2 ποτήρια μέλι Βάζουμε τα καρύδια, την κανέλα και το γαρίφαλο σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε. Ύστερα βάζουμε σε μια λεκανίτσα το λάδι, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκάλι, το κονιάκ και το ξύσμα πορτοκαλιού, τα χτυπάμε και γίνεται ένα πηχτό μίγμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο μίγμα το αλεύρι, το μπέικιν και τη σόδα, το ζυμώνουμε για λίγο με το χέρι και μετά τα πλάθουμε δίνοντάς τους το σχήμα που θέλουμε. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για ένα τέταρτο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν τα τοποθετούμε με τη σειρά σε ένα ταψί. Βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι για 5 λεπτά και το ρίχνουμε μέσα στο ταψί που είναι τα μελομακάρονα, τα αναποδογυρίζουμε για να τραβήξουν όλο το σιρόπι. Τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα και μετά ρίχνουμε το μίγμα των καρυδιών (καρύδια, κανέλα, γαρίφαλο).

46 Κουλουράκια 1 κιλό και 280 γραμμάρια αλεύρι 8 αυγά 160 γραμμάρια βούτυρο 2 χαρτάκια βανίλια 2 κουταλάκια κοφτά αμμωνία 400 γραμμάρια ζάχαρη 1 φλιτζάνι του καφέ γάλα Βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και ρίχνουμε το αλεύρι. Αφού κρυώσει, μετά από λίγα λεπτά, τρίβουμε καλά το βούτυρο με το αλεύρι. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη πολύ καλά και τα ασπράδια τα κάνουμε μαρέγκα. Κάνουμε μια λακουβίτσα και ρίχνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, τα ασπράδια και το γάλα χλιαρό (μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει καλά την αμμωνία). Ρίχνουμε στο τέλος και τις βανίλιες, ζυμώνουμε καλά για να ενωθούν και να γίνουν μια μαλακή ζύμη. Πλάθουμε τα κουλουράκια και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο (180 C) για 20 λεπτά.

47 Μπακλαβάς 3 φλιτζάνια τσαγιού αμυγδαλόψιχα ή καρυδόψιχα 300 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος (λιωμένο) 500 γραμμάρια φύλλο κρούστας 1-2 κουταλιές σούπας κανέλα (σκόνη) ½ κουταλιά γαρίφαλο (σκόνη) μερικά ολόκληρα γαρίφαλα ή αμύγδαλα (αποφλοιωμένα) Για το σιρόπι 250 γραμμάρια μέλι 450 γραμμάρια ζάχαρη 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό 1 ξυλάκι κανέλα 2-3 γαρίφαλα 1 φλούδα λεμόνι Ρίχνουμε σε ένα μπολ την αμυγδαλόψιχα ή την καρυδόψιχα, την κανέλα, το γαρίφαλο και τα ανακατεύουμε. Αλείφουμε με βούτυρο ένα ταψί, στρώνουμε 3-4 φύλλα κρούστας βουτυρωμένα και πασπαλίζουμε με το μίγμα της γέμισης. Σκεπάζουμε με 1 φύλλο, το βουτυρώνουμε και το πασπαλίζουμε με το μίγμα της γέμισης. Κρατάμε 4 φύλλα κρούστας και επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα. Τέλος σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα. Χαράζουμε τα φύλλα σε κομμάτια, ραντίζουμε την επιφάνεια με λιωμένο βούτυρο. Ψήνουμε τον μπακλαβά σε σιγανό φούρνο στους 175 C για λεπτά. Βγάζουμε τον μπακλαβά από το φούρνο και τον περιχύνουμε αμέσως με το καυτό σιρόπι. Όταν κρυώσει ξαναχαράζουμε τα κομμάτια του μέχρι να χωριστούν τελείως.

48 Καρπούζι γλυκό 1 κιλό φλούδα καρπουζιού καθαρισμένη 1200 γραμμάρια ζάχαρη χυμό μισού λεμονιού 2 βανίλιες 2-3 φύλλα αρμπαρόριζα 2 κουταλιές σούπας ασβέστη σβησμένη Από χοντροφλούδικο καρπούζι αφαιρούμε την εξωτερική πράσινη φλούδα καθώς και το κόκκινο εσωτερικό, ώστε να μείνει το λευκό, το οποίο κόβουμε σε τετράγωνα ή μπακλαβαδωτά κομμάτια. Σε μια λεκάνη βάζουμε 2 κιλά νερό και διαλύουμε τον ασβέστη. Προσθέτουμε το καρπούζι και το αφήνουμε στον ήλιο για 2 ώρες ανακατεύοντας κάθε μισή ώρα. Χύνουμε το νερό, ξεπλένουμε καλά και το βράζουμε λίγο (2-3 χόχλους). Το στραγγίζουμε και το απλώνουμε σε ένα ταψί ή σε πετσέτες και το αφήνουμε στον ήλιο να λευκανθεί (2-3 ώρες). Βράζουμε τη ζάχαρη με 2 κούπες νερό για 5 λεπτά, ρίχνουμε το καρπούζι, τις βανίλιες και την αρμπαρόριζα και αφήνουμε να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι ξαφρίζοντας συνεχώς. Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού για να μη ζαχαρώσει το γλυκό.

49 Καρυδάκι γλυκό 1 κιλό καρυδάκια φρέσκα μικρά 2 κιλά ζάχαρη γαρίφαλα (καρφάκια) ή αμύγδαλα ξεφλουδισμένα 2 βανίλιες 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού. Βράζουμε τα καρυδάκια σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό επί μέρες (1 χόχλος κάθε δεύτερη μέρα) με σκεπασμένο το καπάκι. Όταν μαλακώσουν και ξεπικρίσουν τα τρυπάμε σε δύο ή τρεις μεριές με μία λεπτή βελόνα. Στραγγίζουμε και τους μπήγουμε ένα γαρίφαλο ή ένα αμύγδαλο. Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό 8-10 λεπτά, προσθέτουμε τα καρυδάκια και βράζουμε λίγο. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα καρυδάκια μέσα μια ολόκληρη μέρα. Ξαναβράζουμε το γλυκό και λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε τη βανίλια και το χυμό λεμονιού ξαφρίζοντας συνεχώς, μέχρι να δέσει το σιρόπι.

50 Μελιτζανάκι γλυκό 1 κιλό μελιτζανάκια μικρά 1 κιλό ζάχαρη μισό λίτρο νερό αμύγδαλα ασπρισμένα γαρίφαλα καρφάκια χυμός ενός λεμονιού ασβέστης Καθαρίζουμε τα μελιτζανάκια από τη φλούδα, αφαιρούμε το κοτσάνι αφήνοντας λίγο (σαν μύτη από μολύβι). Χαράζουμε μια μικρή σχισμή κατά μήκος και βάζουμε τον ασβέστη για να σφίξουν μία ώρα περίπου. Τα βγάζουμε, τα τοποθετούμε σε σουρωτήρι και ξεπλένουμε πολύ καλά. Στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε νερό που τα σκεπάζει ώσπου να μαλακώσουν (15-20 λεπτά). Στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε κρύο νερό (το οποίο αλλάζουμε συχνά), όπου θα μείνουν 3-4 ώρες. Στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε πάνω σε πετσέτες για να φύγουν όλα τα υγρά. Βάζουμε ένα αμύγδαλο στη σχισμή και ένα γαρίφαλο στο κοτσάνι σε κάθε μελιτζανάκι. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα χωρίς νερό, ρίχνουμε τη ζάχαρη και τα αφήνουμε μια νύχτα. Την άλλη μέρα ρίχνουμε νερό, βράζουμε για λίγο (2-3 χόχλους) και αφήνουμε να σταθεί. Την άλλη μέρα ρίχνουμε το χυμό του λεμονιού και βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι.

51 Ρολά από φλούδα πορτοκάλι, περγαμόντο, λεμόνι, νεράντζι 2 κιλά πορτοκάλια χοντρόφλουδα 2 κιλά ζάχαρη 5 κούπες νερό 2 κουταλιές χυμό λεμονιού Ξύνουμε ελαφρά τα πορτοκάλια με λεπτό τρίφτη. Χαράζουμε τη φλούδα σε 4, 6 ή 8 φέτες, ανάλογα με το μέγεθος και τις αφαιρούμε με προσοχή. Τυλίγουμε τις φλούδες σε ρολά και τις στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες. Ξεπικρίζουμε βράζοντάς τες 3 φορές επί 10 λεπτά σε καινούριο νερό κάθε φορά και στραγγίζουμε. Βάζουμε τη ζάχαρη, τα ρολά και καινούριο νερό και βράζουμε για 15 λεπτά. Αφήνουμε να σταθούν ως την επόμενη μέρα και ξαναβράζουμε ώσπου να δέσει το σιρόπι. Προς το τέλος ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Το ίδιο γίνονται και οι φλούδες των άλλων εσπεριδοειδών, εκτός από τις φλούδες του νεραντζιού που θέλουν περισσότερο ξεπίκρισμα. (Με το υπόλοιπο πορτοκάλι μπορούμε να φτιάξουμε μαρμελάδα).

52 Μαρμελάδα εσπεριδοειδών 1 κιλό εσπεριδοειδή (π.χ. 500 γραμ. πορτοκάλια, 1 μικρό γκρέιπφρουτ, 250 γραμμάρια μανταρίνια) 2 λεμόνια μέτρια 1 κιλό ζάχαρη 2 κιλά νερό Πλένουμε με άφθονο νερό τα φρούτα. Κόβουμε όλα τα εσπεριδοειδή και τα λεμόνια σε κομματάκια χωρίς να καθαρίσουμε τη φλούδα τους και αφαιρούμε με το ψαλίδι τα κουκούτσια και τα σκληρά μέρη. Βάζουμε όλα τα κομμάτια των φρούτων σε μπολ και τα σκεπάζουμε με νερό. Βάζουμε και τα κουκούτσια χωριστά σε μικρότερο μπολ με λίγο από το νερό των 2 κιλών. Τα αφήνουμε για 24 ώρες μέσα στο νερό. Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα φρούτα μαζί με το νερό. Στραγγίζουμε το νερό από τα κουκούτσια και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε τα φρούτα για 40 λεπτά, στη συνέχεια τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το βράσιμο για 1 ώρα και 30 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσουν τα φρούτα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τον αφρό που έχει δημιουργηθεί στην επιφάνεια, αφήνουμε τη μαρμελάδα να κρυώσει ανακατεύοντας κατά διαστήματα, ώστε να επιτύχουμε ομοιομορφία στο μείγμα. Όταν κρυώσει τελείως την τοποθετούμε σε γυάλινα βάζα και τη διατηρούμε στο ψυγείο για πάρα πολύ καιρό.

53 Ηδύποτο (λικέρ) βατόμουρο ή μανταρίνι ή πορτοκάλι 1 κιλό κονιάκ ή τσίπουρο 1 κιλό ζάχαρη 1 κιλό περίπου ώριμα βατόμουρα (ή μανταρίνια ή πορτοκάλια) 3 ½ ποτήρια νερό Βάζουμε τα βατόμουρα στο κονιάκ ή στο τσίπουρο για 8 μέρες περίπου και μετά τα βγάζουμε. Βράζουμε τη ζάχαρη μαζί με το νερό για 20 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια το ρίχνουμε μέσα στο τσίπουρο ή το κονιάκ και το αφήνουμε λίγες μέρες ακόμα. Κατά τον ίδιο τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε λικέρ μανταρίνι ή πορτοκάλι (βάζοντας μέσα στο κονιάκ ή το τσίπουρο φλούδες από μανταρίνι ή πορτοκάλι).

54 Περιβαλλοντική ομάδα Γυμνασίου Νεοχωρίου Άρτας Τμήμα Γ1 Αθανασίου Λαμπρινή Ανδρεά Αικατερίνη Βαζούρας Βασίλειος Γαρούφης Μιχαήλ Ευθυμίου Βαλεντίνα Ευσταθίου Άγγελος Καραγκιόζη Γεωργία Καρίνου Λαμπρινή Μακρή Μαρία Ματσίρας Παντελής Μεγαπάνος Κων/νος Μπαλάσκα Ηώ-Ευδοκία Μπέκιου Νίκη Μπλόκου Μανουέλα Παπακίτσος Σπυρίδων Παπανάτσιου Γεωργία Προτοντούαρη Φραντσέσκα Τασιούλα Αντιγόνη Τασιούλας Σωτήριος Χαλκιάς Κων/νος Χρηστοπάνος Σέργιος Τμήμα Γ2 Ανδρεά Χριστίνα Ανδρεάς Αριστοτέλης Δημητρίου Μαριάννα Κατσούλη Ευαγγελία Κολοβός Θεόφιλος Ντάμας Δημήτριος Παππάς Χρήστος Σιούτα Ζωή Σκουλίκης Σταύρος Τσανάκης Γεώργιος Χαλκιά Μαρία Χαλκιά Χριστίνα