Τεχνολογία παρασκευής και υγιεινή ιδιοπαραγόμενων τροφίμων φυτικής προέλευσης

Transcript

1 Τεχνολογία παρασκευής και υγιεινή ιδιοπαραγόμενων τροφίμων φυτικής προέλευσης Θεοφάνης Γεωργόπουλος Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων MSc Kαθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Παράρτημα Καρδίτσας ΤΕΙ Λάρισας Ειδικός Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ (Πρόγραμμα Ε.Ε. QBAKE) στην αρτοποιία-ζαχαροπλαστική

2 Τεχνολογία και συντήρηση Γλυκά του κουταλιού Μαρμελάδες Παραδοσιακά ζυμαρικά Ψωμί

3 ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ Η Ελλάδα είναι χώρα που αφθονούν τα φρούτα. Η κατανάλωση τους όμως σε νωπή κατάσταση περιορίζεται χρονικά Οπότε θα πρέπει να συντηρήσουμε τα φρούτα με γλυκαντικές ύλες και να παράγουμε διάφορα προϊόντα όπως μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού

4 ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ Τα γλυκά του κουταλιού περιλαμβάνει τους πελτέδες από φρούτα, ανθούς φρούτων και λουλουδιών, καρπούς δέντρων και λαχανικών. Σερβίρονται ως κέρασμα σε επισκέπτες σπιτιού αλλά και μοναστηριών.

5 στα γλυκά του κουταλιού κατά την θερμική επεξεργασία του σιροπιού γίνεται αφυδάτωση των σακχάρων και άλλες χημικές αντιδράσεις που έχουν σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία πολλών προϊόντων. Οι αντιδράσεις αυτές εξαρτώνται από το αν το περιβάλλον είναι όξινο ή αλκαλικό. Στην περίπτωση των γλυκών του κουταλιού το περιβάλλον είναι όξινο. Επιπλέον οι πηκτινικές ουσίες που υπάρχουν στα φρούτα σχηματίζουν, λόγω της θέρμανσης και της παρουσίας ζάχαρης, οξέων και νερού, πηκτές (ζελέ) και έτσι το σιρόπι γίνεται παχύρευστο.

6 Οι μαρμελάδες και τα γλυκα του κουταλιού είναι προϊόντα που παραγονται έπειτα από θερμικη επεξεργασία τεμαχίων φρούτων και χυμών τους σε μεγάλες ποσότητες σακχάρων περίπου 60-70%. Κατά γενικό κανόνα τα παραπάνω σακχαρούχα προϊόντα παρασκευάζονται με βρασμό των φρούτων ή των χυμών αυτών με ζάχαρη.

7 Γλυκά του κουταλιού Τα γλυκά του κουταλιού αποτελούν ένα παραδοσιακό γλύκισμα, που συνήθως δε λείπει από κανένα σπίτι. Το καλωσόρισμα στο σπίτι συνοδεύεται σχεδόν πάντοτε από μια κουταλιά γλυκό της εποχής και ένα ποτήρι παγωμένο νερό, ιδίως το καλοκαίρι. Όλα τα γλυκά του κουταλιού γίνονται από φρούτα με προσθήκη ζάχαρης σε ορισμένη ποσότητα

8 Τα φρούτα θα πρέπει να είναι σφιχτά και τραγανά ώστε να μην πολτοποιηθούν κατά την παρασκευή τους. Για το σκοπό αυτό συνηθίζεται να γίνεται η εμβαπτιση ορισμένων φρούτων, όπως το βερίκοκο σε ασβεστόνερο για 2-3 ώρες. Στην περίπτωση των εσπεριδοειδών, σε πρώτο στάδιο τα φρούτα βράζουν με συνεχή αλλαγή νερού, μέχρι να απομακρυνθεί η πικράδα τους

9 Μετά βράζουν σε σιρόπια ζάχαρης, μέχρι να απορροφήσουν επαρκή ποσότητα σακχάρων. Εκείνο που εχει σημασία στα παραπανω γλυκά είναι το δέσιμο του σιροπιού, για την αποφυγή του ζαχαρώματος. Το ζαχάρωμα αποφεύγεται με την προσθήκη στο τέλος χυμού λεμονιού ή 3-4 κουταλιών γλυκόζης.

10 Στη συνέχεια ψύχονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και συσκευάζονται σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα, τα οποία σφραγίζονται ερμητικα. Για την παρασκευή γλυκών του κουταλιού χρησιμοποιούνται εκτός των φρουτων και λαχανικά όπως το μελιτζανάκι, το τοματάκι, το κολυκυθάκι κ.α.

11 Το κιτρικό οξύ ή ο χυμός λεμονιού χρησιμοποιείται για να αυξηθεί η συνεκτικότητα της σάρκας του καρπού. Προστατεύει επίσης το φρούτο από μαύρισμα και την κρυστάλλωση. Οι αρωματικές ουσίες που χρησιμοποιούνται είναι η βανίλια, τα γαρύφαλλα και αρμπαρόριζα.

12 ΒΑΣΙΚΑ ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΓΛΥΚΟΥ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ Τοποθέτηση σε άλμη Τα φρούτα συγκομίζονται ώριμα ή όχι (π.χ. το σύκο είναι πράσινο) και τοποθετούνται σε ασβεστόνερο., προσθέτουμε κιτρικό οξύ σε τέτοια ποσότητα ώστε να έχουμε όξινο προϊόν. Τα αφήνουμε για ένα τουλάχιστον μήνα με σκοπό να αποκτηθεί σκληρή υφή.

13 Τα βύσσινα δεν τα βάζουμε στην άλμη. Τα μεγάλα φρούτα, ακτινίδια, βερίκοκα, αχλάδια τρυπιούνται με βελόνα για να μπει η άλμη μέσα στο φρούτο. Εξαγωγή από την άλμη. Τα φρούτα απομακρύνονται από την άλμη και βράζονται. Σιρόπιασμα. Παρασκευάζεται ένα σιρόπι με ένα μέρος σιροπιού γλυκόζης και δύο μέρη σιροπιού ζάχαρης.

14 Το σιρόπι ρίχνεται στη χύτρα όπου βρίσκονται τα φρούτα και ακολουθεί βρασμός για 20 λεπτά Το μείγμα παραμένει σε ηρεμία για 24 ώρες και ξαναβράζεται. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται 5-7 φορές έως ότου η πυκνότητα να διπλασιασθεί.

15 Συσκευασία. Τα γλυκά του κουταλιού συσκευάζονται σε γυάλινα ή πλαστικά βάζα. Το φρούτο στραγγίζεται, τοποθετείται η απαιτούμενη ποσότητα στο βάζο και στη συνέχεια το βάζο συμπληρώνεται με θερμό πυκνό καθαρό σιρόπι

16 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΛΥΚΩΝ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ (σταφυλι, βυσσινο, κυδωνι) Προετοιμασία φρούτων Ανάμειξη φρούτων, ζάχαρης, κιτρικού οξέος Βρασμός Ψύξη Προσθήκη γλυκόζης ή μελιού Βρασμός μέχρι να δέσει Προσθήκη αρωματικών ουσιών, αμυγδάλου κλπ. Συσκευασία

17 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΛΥΚΩΝ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ (σύκο, μελιτζανάκι, αχλάδι) Προετοιμασία φρούτων Παραμονή σε νερό με κιτρικό οξύ (ξινό) Ζεμάτισμα στράγγισμα Βρασμός σε νερό Ψύξη Στράγγισμα Ετοιμασία σιροπιού ζάχαρης Βρασμός φρούτων στο σιρόπι Αργη ψύξη Προσθήκη γλυκόζης ή μελιού και αρωματικών Βρασμός μέχρι να δέσει Συσκευασία

18 Μαρμελάδες Πρόκειται για προιόντα επεξεργασίας πολτοποιημένων με ζάχαρη. Η περιεκτικότητα σε φρούτο κυμαίνεται από 35-50% Κύρια συστατικά. Φρούτο, ζάχαρη, πηκτίνη, κιτρικό οξύ.

19 Σταδια παρασκευής μαρμελάδας Πλύσιμο, διαλογή Εκπυρήνωση, αποφλοίωση, Τεμαχισμός, πολτοποίηση Προσθηκη ζαχαρης Βρασμός, συμπύκνωση Προσθηκη πηκτίνης Συσκευασία σε δοχεία ψύξη

20 Χρησιμοποιούνται ώριμα φρούτα, όχι υπερωριμα γιατί έχουν αλλοιωμένα χαρακτηριστικά Τα σάκχαρα μπορεί να είναι ζάχαρη ή σιρόπι γλυκόζης για την παρεμπόδιση της κρυστάλλωσης της ζάχαρης. Καλύτερα αποτελεσματα έχουμε με βρασμό υπο κενό για να γίνει σε χαμηλότερες του βρασμού, να απομακρυνθεί μέρος της υγρασίας και να συμπυκνωθεί το προϊόν.

21 Για την Παρασκευή 1 κιλόυ μαρμελάδας θελουμε γρ ζάχαρης και 500 γρ φρουτου με απώλειες νερού κατά τον βρασμό γρ. Η περιεκτικότητα σε πηκτίνη εξαρτάται από το είδος του φρούτου και το στάδιο ωριμότητας του. Κύριες πηγές πηκτίνης είναι τα μήλα και οι φλοιοί εσπεριδοειδών. Η οξύτητα εξαρτάται από το ποσό του κιτρικού οξέος που υπάρχει στα φρούτα.

22 Η συσκευασία γίνεται σε γυάλινα βάζα με προϊόν θερμοκρασίας βαθμούς Μετά το σφράγισμα τους το βάζο αντιστρέφεται για 2-3 λεπτά για την αποστείρωση του καπακιού. Μετά πρέπει να γίνει γρήγορη ψύξη των δοχείων. Με αυτό τον τρόπο παρασκευάζουμε μαρμελάδα χωρίς συντηρητικά.

23 ΖΥΜΑΡΙΚΑ Τρόφιμα που είναι εύκολα στο μαγείρεμα, νόστιμα με την δυνατότητα να συνδυαστούν με μια πληθώρα συστατικών, γεμάτα θρεπτικές ουσίες αλλά και εύπεπτα, τα μακαρόνια είναι βασικό κομμάτι της μεσογειακής δίαιτας όσο και της καθημερινότητας μας.

24 Τα φρέσκα ζυμαρικά σχεδόν πάντοτε περιέχουν αυγά, φτιάχνονται από μαλακό σιτάρι και έχουν μια μεταξένια υφή όταν βράζουν. Από την άλλη πλευρά, τα ξηρά ζυμαρικά δεν είναι φρέσκα και έχουν μείνει στην αποθήκευση για καιρό, σχεδόν ποτέ δεν περιέχουν αυγά και παραδοσιακά φτιάχνονται από σιμιγδάλι και νερό.

25 Αν και τα ξηρά ζυμαρικά φαίνεται να είναι συστατικό το οποίο δίνει πάντα το ίδιο αποτέλεσμα, υπάρχουν διαφορές στην ποιότητα από μάρκα σε μάρκα. Αυτό οφείλεται στον τρόπο με τον οποίο φτιάχνονται και ξηραίνονται. Τα καλύτερα ζυμαρικά παρασκευάζονται σε μπρούντζινα καλούπια και με αυτόν τον τρόπο γίνεται πιο σκληρή η επιφάνειά τους, ενώ αποξηραίνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και πολύ αργά.

26 Τα ζυμαρικά είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από σιμιγδάλι ή σιτάλευρο και νερό χωρίς μαγά. Ξεραίνονται με μερική θέρμανση, χωρίς ψήσιμο. Τα παραδοσιακά ζυμαρικά συνήθως περιέχουν αυγά και γάλα και η πώληση τους γίνεται ως συσκευασμένα.

27 Τα καταλληλότερα άλευρα για παρασκευή ζυμαρικών είναι αυτά που είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και λαμβάνονται από το σκληρό σιτάρι. Το σιμιγδάλι που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι απαλλαγμένο από πίτουρα.

28 Η Παρασκευή των ζυμαρικών διακρίνεται σε τρία στάδια Α) το στάδιο ανάμειξης και μάλαξης Β) το στάδιο μορφοποίησης Γ) το στάδιο ξήρανσης. Η πρώτη ύλη, αφού κοσκινιστεί καλά, αναμειγνύεται με την απαιτούμενη ποσότητα νερού που ανέρχεται στο 20-30% της ποσότητας του αλεύρου. Η μάλαξη γίνεται σε ειδικές μαλακτικές μηχανές

29 Κατά το δεύτερο στάδιο, το ζυμαρι, με τη βοήθεια κατάλληλων πιεστηρίων, αποκτά το επιθυμητό μέγεθος και σχήμα και οδηγείται για ξήρανση (τρίτο στάδιο) σε ειδικούς θαλάμους.

30 Παραδοσιακα ζυμαρικά Τα σπουδαιότερα παραδοσιακά ζυμαρικά είναι οι χυλοπίτες και ο τραχανας. Τα απαιτούμενα κοινά υλικά είναι γάλα και σιμιγδάλι, νερό και δυνατό αλεύρι. Η διαφορά τους βρίσκεται στο ότι οι χυλοπίτες χρειάζονται και αρκετά αυγά.

31 χιλοπίτες Η διαδικασία παρασκευής χιλοπιτών είναι αυτή που αναφέρθηκε ήδη, δηλ. ανάμειξη και μάλαξη, Ηρεμία της ζύμης για 1 ώρα Μορφοποίηση (άνοιγμα του ζυμαριού σε φύλλα, κοπή σε λωρίδες ή ορθογώνια τεμάχια), Στέγνωμα Η ξήρανση πρέπει να είναι ικανοποιητική, ώστε το προιόν να συντηρείται καλα, χωρίς όμως να θρυμματίζεται.

32

33 Συνταγή για Παρασκευή Υλικά: 1 λίτρο γάλα, 10 αυγά, χυλοπίτες 500 γρ σιμιγδάλι ψιλό ή μακαρανοποιίας, αλατι, νερό. Τρόπος παρασκευής. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι λεία και ελαστική. Αφήνουμε το ζυμάρι να «ηρεμήσει» για 1 ώρα και ξαναζυμώνουμε. στη συνέχεια κόβουμε το ζυμάρι σε μικρούς βόλους και τους ανοίγουμε σε λεπτα φύλλα σε αλευρωμένη επιφάνεια. Κόβουμε τα φύλλα σε τετράγωνα ή παραλληλεπίπεδα σχήματα. Στη συνέχεια τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε χώρο με καλό αερισμό προστατευμένο από τη σκόνη και τα έντομα. Πρέπει να προσέξουμε την ξήρανση να συνεχιστεί για όσο χρονικό διάστημα χρειάζεται να στεγνώσουν, χωρίς όμως θρυμματίζονται.

34 χυλοπίτες Οι χυλοπίτες είναι ένα παραδοσιακό ζυμαρικό, με κύρια συστατικά το γάλα και το σιμιγδάλι. Συνταγή: 750γρ αλεύρι 90γρ γάλα πρόβειο 100γρ σιμιγδάλι 200γρ αυγά Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι το μίγμα να πλάθεται. Στη συνέχεια ανοίγουμε φύλλο το οποίο αφήνουμε να ξεραθεί. Αφού συμβεί αυτό κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Τις βάζουμε για λίγη ώρα στον φούρνο για να μην αλλοιωθούν κατά την αποθήκευση.

35 ΤΡΑΧΑΝΑΣ Η ιστορικός Maria Johnson σε συνέδριο της Οξφόρδης είχε υποστηρίξει ότι η λέξη τραχανάς προέρχεται από την τουρκική λέξη trahana που δεν είναι τίποτα άλλο από ένα είδος σπιτικής πάστας. Ο τραχανάς είναι ένα τρόφιμο που συναντάται και στην Ελλάδα και στην Τουρκία.

36 τραχανάς Ο τραχανάς παρασκευάζεται ως «γλυκός» (με γάλα) ή ως «ξινός» (ελαφρώς ξινισμένο γάλα ή γάλα με γιαούρτι). Η διαδικασία είναι η ίδια, η δε μορφοποίηση γίνεται με τη βοήθεια ενός μεταλλικού κόσκινου με τρύπες διαμέτρου της επιλογής μας. Ακολουθεί ξήρανση και συσκευασία.

37 Συνταγή για παρασκευή τραχανά Υπάρχουν δύο τύποι τραχανά, ο ξινός και ο γλυκός τραχανάς. Ο γλυκός γίνεται από φρεσκο παστεριωμένο γάλα. Ο ξινος τραχανάς γίνεται ειτε με γάλα λίγων ημερών ή με την προσθήκη στο γάλα, γιαούρτι, που θα δώσει ελαφρώς ξινή γεύση στον τραχανα.

38 Υλικά για Παρασκευή τραχανα 2 λίτρα φρέσκο γάλα (πρόβειο ή κατσικίσιο), αλατι, νερό, ένα κιλό σιμιγδάλι χονδρό, αλεύρι δυνατό όσο χρειασθεί, κόσκινο παχους αναλόγου με το προίον που επιθυμούμε να παρασκευάσουμε. Τρόπος παρασκευής Αναμειγνυουμε καλα τα παραπανω υλικά μέχρι να παραχθεί ένα κανονικό ζυμάρι. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί μέχρι να φουσκώσει. Κόβουμε το ζυμάρι σε μικρούς βόλους και τους αφήνουμε να στεγνώσουν κανονικά. Μετά από 1-2 ημέρες θρυμματίζουμε τους βόλους με κόσκινο, με μικρές και μεγάλες τρύπες, αναλογα με την παραγωγη που θέλουμε «ψιλοτρμμένου» ή «χονδροκομμένου» τραχανά. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τις χυλοπίτες για να στεγνώσουν. Κατόπιν αφού συσκευασθούν, μπορούν να διατεθούν ή να αποθηκευτούν.

39 Ασφάλεια και ποιότητα και ζυμαρικών Το χρώμα τους είναι χρυσοκίτρινο ή ανοιχτό κίτρινο. εξαρτάται και απο την ποιότητα της πρώτης ύλης η οποία είναι το σιμιγδάλι. Ωστόσο στα παραδοσιακά ζυμαρικά το χρώμα τους καθορίζεται και απο το ποσοστό των συμπληρωματικών πρώτων υλών τα οποία χρησιμοποιύνται ( σπανάκι, καρότο, ντομάτα κλτ).

40 Στα ζυμαρικά κατά το στάδιο της ξήρανσης είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί ομοιόμορφη ξήρανση στην μάζα του χωρίς να σκληρύνει η εξωτερική επιφάνεια πρώτα αντί το εσωτερικό του. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγονται ρωγμές, σπασίματα. Η πολύ αργή απομάκρυνση της υγρασίας στο ζυμαρικό είναι πιθανόν να επιτρέψει τέντωμα του ζυμαρικού ή ξίνισμα ή ανάπτυξη μυκήτων. Η υπερξήρανση μπορεί να δημιουργήσει λευκά στίγματα ή φυσαλίδες στο εσωτερικό των ζυμαρικών.

41 Η παρουσία ξένου σώματος στα ζυμαρικά είναι αρκετά περιορισμένη, καθώς κατά την επεξεργασία των πρώτων υλών χρησιμοποιούνται ειδικά κόσκινα τα οποία απομακρύνουν τα ξένα σώματα (χώμα, πέτρες, πλαστικό, χαρτί κλπ). Σε επίπεδο παραγωγής παραδοσιακών ζυμαρικών ο οπτικός έλεγχος εξασφαλίζει την απουσία ξένων σωμάτων σε αυτά. Άλλωστε μεγάλη γκάμα των παραδοσιακών ζυμαρικών μπορούν να περαστούν απο ειδικά κόσκινα ανάλογων διαμέτρων για την επίτευξη της παραπάνω παραμέτρου. στα ξένα σώματα περιλαμβάνεται και η απουσία εντόμων κτλ.

42 Επίσης στα φυσικά χαρακτηριστικά των ζυμαρικών είναι και η ικανότητα τους να διπλασιάζονται στο διπλάσιο κατά το βράσιμο τους, να μη διασπώνται σε ποσοστό πάνω απο 5%,να μην παρουσιάζουν πολτώδη μορφή καθώς και το νερό να είναι διαυγές χωρίς δυσάρεστες οσμές και γεύση.

43 Στα χημικά χαρακτηριστικά των ζυμαρικών κατατάσεται η απουσία φυτοφαρμάκων τα οποία είναι δυνατόν να βρίσκονται υπολλειματικά στις πρώτες ύλες. Τα υπολείμματα από την χρήση γεωργικών φαρμάκων (εντομοκτόνα, παρασιτοκτόνα, λιπάσματα κλπ), μπορεί να αποτελέσουν υπαρκτό πρόβλημα ειδικά όταν δεν έχει επιλεγεί το κατάλληλο σκεύασμα, ή δεν έχει χρησιμοποιηθεί η σωστή δόση, ή η συγκομιδή έχει γίνει νωρίτερα. Ανάλογο πρόβλημα και μάλιστα πιο πιθανό μπορεί να προκύψει από σφάλματα στην χρήση σκευασμάτων απεντόμωσης στην αποθήκευση αλεύρων και σιμιγδαλιού.

44 Η παρουσία βαρέων μετάλλων λόγω ακατάλληλου εξοπλισμού, χρήσης νερού μολυσμένου επίσης με βαρέα μέταλλα, είναι δυνατόν να βρεθεί στα ζυμαρικά, ψωμί, άλευρα Τέλος στην παραγωγή των ζυμαρικών απαραίτητη προυπόθεση είναι η χαμηλή υγρασία του ύδατος προκειμένου να μην αναπτυχθούν μυκοτοξίνες. Λόγω της πολύ μικρής υγρασίας στα ζυμαρικά οι συνθήκες μικροβιολογικής ανάπτυξης είναι περιορισμένες. Η αυξημένη περιεκτικότητα του νερού στα ζυμαρικά δύναται να προκαλέσει την ανάπτυξη κυρίως μυκήτων που μπορούν να παράγουν επικίνδυνες μυκοτοξίνες Μας ενδιαφέρει η υψηλή τοξικότητά τους, αλλά και η ανθεκτικότητά τους σε υψηλές θερμοκρασίες.

45 Οι Μύκητες που αναπτύσσονται κατά την αποθήκευση των ζυμαρικών, αλεύρων και ψωμιού ανήκουν: στο γένος Aspergillus είναι ευρύτατα διαδεδομένοι στη φύση και κατά συνέπεια στα τρόφιμα και ιδιαίτερα στα δημητριακά και στα υπερώριμαχαλασμένα λαχανικά και φρούτα.

46 Οι αφλατοξίνες παράγονται από τους A.flavus και A.parasiticus. Οι μύκητες αυτοί σταματούν την ανάπτυξή τους καθώς και την παραγωγή τοξίνης σε υγρασία <15%. Η θερμοκρασία είναι μία παράμετρος που επίσης περιορίζει την ανάπτυξη. Όλοι οι προαναφερθέντες μύκητες παράγουν σπόρια τα οποία μπορούν να επιβιώσουν σε χαμηλές υγρασίες ακόμη και από την θερμική επεξεργασία που υφίστανται τα ζυμαρικά. Τα σπόρια αυτά μπορεί να πολλαπλασιαστούν στο πακέτο αν τα ζυμαρικά συσκευαστούν ζεστά και δημιουργηθεί υγρό περιβάλλον.

47 Οι μυκοτοξίνες είναι προϊόντα μεταβολισμού των μυκήτων. Οι κυριότερες τοξίνες που προσβάλλουν τα σιτηρά, είναι οι Αφλατοξίνες B1, B2, G1, G2, η Ωχρατοξίνη A και οι τοξίνες των μυκήτων του γένους Fusarium (DON, Zearalenone). Οι Μυκοτοξίνες είναι ιδιαιτέρως σταθερές και δεν καταστρέφονται με βράσιμο, πίεση ή άλλες διεργασίες. Μπορούμε να αποφύγουμε την ύπαρξη μυκοτοξινών εμποδίζοντας την ανάπτυξη των μυκήτων.

48 Η προσβολή των ζυμαρικών από έντομα μπορεί να συμβεί κατά την αποθήκευση του Τα έντομα μπορεί να είναι υπεύθυνα και για σημαντικές απώλειες του προϊόντος. Επίσης προσβάλοντας τα προϊόντα ανεβάζουν την θερμοκρασία και προοδευτικά και την υγρασία κάνοντας τα ευάλωτα στους μύκητες και κατά συνέπεια επίφοβα για την ανάπτυξη μυκοτοξινών.

49 Η θανάτωση των εντόμων γίνεται με απεντόμωση των προϊόντων. Τα έντομα μπορούν να ζήσουν και να αναπαραχθούν σε θερμοκρασίες ανάμεσα στους +15 ο C και +35 ο C. Η χαμηλή υγρασία και θερμοκρασία μειώνουν ή ακόμη σταματάνε την ανάπτυξη τους. Τα αυγά βέβαια επιβιώνουν και σε πιο ακραίες θερμοκρασίες αλλά η ανάπτυξη δεν προχωράει.

50 Τα τρωκτικά εισβάλλουν και πολλαπλασιάζονται μέσα ή κοντά σε περιοχές όπου μπορούν να βρουν αφθονία τροφής, έτσι είναι αναμενόμενο να τα συναντούμε στις αποθήκες των ζυμαρικών όταν δεν τηρούνται οι σωστές συνθήκες. Τα τρωκτικά μεταφέρουν μεγάλο αριθμό παθογόνων μικροοργανισμών και είναι κομιστές σοβαρών ασθενειών. Ακόμη καταστρέφουν τα υλικά συσκευασίας και τα τελικά προϊόντα, αποτελούν κίνδυνο για την υγεία των εργαζομένων και είναι δείκτης κακών συνθηκών υγιεινής

51 Πρώτες ύλες Παρασκευή ψωμιού Αλεύρι (ΤΥΠΟΙ ΑΛΕΥΡΟΥ. ΛΕΥΚΑ από μαλακό σιτάρι: 55%,70%, ΣΚΟΥΡΑ: 90%, ολικής, ΚΙΤΡΙΝΑ από σκληρό σιτάρι: Μ) το ποσοστό % εκφράζει το ποσοστό του καθαρισμένου σιταριού που μετατρέπεται σε αλεύρι κατά την διάρκεια της άλεσης. Μεγαλύτερος βαθμός άλεσης σημαίνει αλεύρι με περισσότερο πίτουρο. Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, διαμορφώνεται ο τύπος του κάθε αλεύρου. Το αλεύρι των σιτηρών περιέχει νερό, άμυλο, κυτταρίνες, πρωτεΐνες, λιπίδια, ένζυμα, βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Η γλουτένη είναι η πρωτεΐνη των αλεύρων του σίτου και είναι απαραίτητη στην αρτοποιία, γιατί δίνει τον «σκελετό» στο ψωμί.

52 Άλλες πρώτες ύλες Νερό, (60-62%) Μαγια (ξηρή, νωπή) Αλατι (1,8-2,2%)

53 Παρασκευή ψωμιού Ψωμί ονομάζουμε το προιόν που παράγεται από διάφορα άλευρα δημητριακών καρπών, διαφόρων βαθμών άλεσης με προσθήκη νερού, αλατιού, μαγιάς. Η κλασική μέθοδος παρασκευής ψωμιού περιλαμβάνει τέσσερα στάδια. Δημιουργία ζυμαριού, Κόψιμο ζυμαριού Μορφοποίηση ζυμαριού Ωρίμανση Ψήσιμο

54 Οι ενδεικτικές αναλογίες των πρώτων υλών για παρασκευή ψωμιού: Αλεύρι. 100, νερό 65, αλατι 2, μαγιά 2. Ειδικά ψωμιά. Ονομάζονται αυτά που παρασκευάζονται από άλευρα από κριθάρι, βρώμη, ρύζι, καλαμπόκι. Στα ψωμιά αυτά μπορούν να προστεθούν και άλλα συστατικά φυτικής ή ζωικής προέλευσης. Όπως πίτουρα, ηλιόσποροι, τυρι, ελιές κλπ. Έτσι έχουμε ειδικούς τύπους ψωμιού όπως πολύσπορο, ψωμί με προζύμι, λιόψωμο

55 Τα κύρια χαρακτηριστικά ενός καλού ψωμιού είναι η εμφάνιση, η φρεσκάδα. Θα πρέπει να έχει καλή διόγκωση θα πρέπει να κόβεται χωρίς να θρυμματίζεται αλλά και να μην λασπώνει στο μάσημα.

56 Παρασκευή ψωμιού Δημιουργία ζυμαριού Με τα χέρια λεπτά, ζυμωτήριο λεπτά Ωρίμανση Πολλαπλασιασμός της μαγιάς Διαίρεση και στρογγυλοποίηση του ζυμαριού με το χέρι Διόγκωση (φούσκωμα). Σε ειδικούς θαλαμους (στόφα) Κλιβανισμός (ψήσιμο). Παραδοσιακός, τελλαρωτός. Σχηματισμός χρώματος, γεύσης, αρώματος, υφής. Η απόδοση σε ψωμί. 1 κιλο αλεύρι θα δώσει 1,3 κιλό ψωμί.

57 Θερμοκρασία ζυμαριού: (Θερμοκρασία περιβάλλοντος+ Θερμοκρασία αλεύρου+ Θερμοκρασία νερού)/3 π.χ. ( )/3=27 βαθμούς κοντά στην θερμοκρασία δράσης της μαγιάς

58 Παραδοσιακό ψωμί με προζύμι Στην αρτοποίηση με προζύμι έχουμε ζύμωση χωρίς μαγιά. Τα χαρακτηριστικά του ψωμιού με προζύμι είναι η χοντρή κόρα, η ψίχα με τις ακανόνιστες κυψελίδες, η όξινη γεύση και ο μεγάλος χρόνος συντήρησης. Έχουμε παραγωγη αερίων και οξέων από διαφορους μικροοργανισμούς (ζύμες, βακτηρια που παραγουν οξεικο και γαλακτικο οξυ)

59 Προβλήματα στην παρασκευή του ψωμιού ΠΡΟΒΛΗΜΑ. Έλλειψη όγκου. ΑΙΤΙΑ. Αδύνατο αλεύρι, πολύ αλάτι, λίγη μαγιά, ΠΡΟΒΛΗΜΑ. Υπερβολικός όγκος. ΑΙΤΙΑ. Λίγο αλάτι, μεγάλος χρόνος ζύμωσης. ΠΡΟΒΛΗΜΑ. Ανοιχτόχρωμη κόρα. ΑΙΤΙΑ. Λίγα σάκχαρα στο αλεύρι, λίγο αλατι ΠΡΟΒΛΗΜΑ. Τρύπες στην ψίχα ΑΙΤΙΑ. Κακό πλάσιμο, μεγάλη ξεκούραση ΠΡΟΒΛΗΜΑ. Εύθρυπτη ψίχα. ΑΙΤΙΑ. Υπερώριμο ζυμάρι, λίγη μαγιά, υπερβολικό ζύμωμα.

60 Μπαγιάτεμα-διατηρηση του ψωμιού Κάθε ψωμί αργά ή γρήγορα θα μπαγιατέψει. Α) παλαίωση της κόρας Β) παλαίωση της ψίχας Η κόρα με το ψήσιμο είναι εύθρυπτη, ξερή και τραγανή. Κατά την παλαίωση γίνεται μαλακή, δερματώδης και γλοιώδης και αλλοιώνεται η γεύση και η οσμή της. Τα φαινόμενα αυτά οφείλονται στη μεταφορά υγρασίας από το εσωτερικό του ψωμιού προς την επιφάνεια. Εάν ο καιρός είναι υγρός, η ταχύτητα και ο βαθμός της παλαίωσης αυξάνεται, γιατί η κόρα, ως υγροσκοπίκή, απορροφά υγρασία από τον αέρα.

61 Στην ψίχα παρατηρούμε το αντίθετο αποτέλεσμα. Δηλ. η ψίχα γίνεται ξηρή, εύθρυπτη και σκληρή. Όσο προχωρεί το μπαγιάτεμα της ψίχας, εξαφανίζονται ορισμένες γεύσεις και οσμές. Το μπαγιατεμα της ψίχας οφείλεται στην φυσικοχημική αλλαγή του αμύλου, με αποτέλεσμα η ψίχα να είναι εύθρυπτη.

62 Η ταχύτητα του μπαγιατέματος είναι μεγαλύτερη σε θερμοκρασία 0-5 βαθμούς. Δεν μπαγιατεύει σε θερμοκρασίες πάνω από 50 βαθμούς και κάτω από -18 βαθμούς. Για κάνουμε πιο μαλακό το ψωμί, μπορούμε να προσθέσουμε, ζάχαρη (2-4%) μαργαρίνη μέχρι 3% επι του αλεύρου.

63 Συνταγή παρασκευής ψωμιού Υλικά. 1,5 κιλό αλεύρι δυνατό 1 λιτρο νερό 10 γρ. αλατι 25 γρ νωπή μαγιά. 1 λεκάνη ζυμώματος φουρνος

64 Διαλύουμε την μαγιά σε μισο φλυτζάνι νερό, ενώ στο υπόλοιπο νερό προσθέτουμε το αλατι. Στη λεκάνη ζυμώματος τοποθετούμε το αλεύρι ανοίγοντας στο κέντρο έναν λάκκο, μέσα στον οποίο ρίχνουμε τη διαλυμένη μαγιά και το χλιαρό νερό. Αναμειγνύουμε και ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλεύρι, για να γίνει το ζυμάρι σφικτό. Στη συνέχεια ζυμώνουμε με το χέρι 20 λεπτά, σκεπάζουμε το ζυμάρι, το αφήνουμε σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιασθεί ό όγκος (περίπου 2 ώρες)

65 Ξαναζυμώνουμε το ζυμαρι και το αφήνουμε και πάλι για 10 λεπτά για ξεκούραση. Πλαθουμε σε φρατζόλες ή καρβελάκια και τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένες φορμες ή ταψιά. Αλείφουμε, αν θελουμε με βούτυρο και προσθετουμε σουσάμι. Κανουμε χαρακιές για να διευκολυνθεί η εξοδος των υδρατμών κατά το ψήσιμο Αφήνουμε το ζυμαρι σκεπασμένο σε χλιαρό μέρος για μια ώρα μέχρι διπλασιασμού του όγκου. Τοποθετουμε τις φρατζόλες ή τα καρβελάκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 210 βαθμούς και τα ψήνουμε για λεπτά

66 Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας.