Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα"

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά

2 FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Βασικό Μάθημα έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. España Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP TOULOUSE Cedex 3 MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY

3 ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ Λάρισα Ελλάδα. Association of Private Farming of the CR Dělnická Prague 7 CZECH REPUBLIC Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP GRANADA Spanish Food Safety and Nutrition Agency Ιστοσελίδα του έργου: Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

4 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ευρετήριο Εισαγωγή. Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων? Η σχέση μεταξύ της υγείας και των τροφίμων. Ασθένειες προερχόμενες από τις Τροφές. Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η «Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια τροφίμων». Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων. Η σπουδαιότητα των τυροκόμων και των εμπόρων τυριού στη ασφάλεια των τροφίμων. Η σημαντικότερη νομοθεσία. Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα. Τι είναι η τροφική αλυσίδα. Στάδια στην τροφική αλυσίδα: παραγωγή ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος, βιομηχανία τυριού, λιανική διανομή και πωλήσεις, ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης, και οικιακή κατανάλωση. Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Διδακτική ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Ποιοτικές έννοιες: - Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. - Υγιεινά και υγειονομικά χαρακτηριστικά. Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής Γάλακτος. Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες. και αντιβιοτικά. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Αρμεγμα. Κανόνες χειρισμού και υγιεινής. Διδακτική Ενότητα 5 : Τα χαρακτηριστικά του Τυριού. Σύσταση Τυριού. Στοιχεία Ποιότητας. - Φυσικά Χημικά χαρακτηριστικά. - Υγειονομικά χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί. Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας. Λήψη του γάλακτος. Ψύξη. Παστερίωση. Πήξη. Κόψιμο του πήγματος και αφαίρεση ορού. Σχηματισμός και πρεσάρισμα. Αλάτωση. Ωρίμανση. Συσκευασία και αποθήκευση. Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού. Διασταυρούμενη Μόλυνση. Αρχές προσωπικής υγιενής. Καλές πρακτικές εργασίας. Καθαρισμός και απολύμανση. Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι. Χημικοί Κίνδυνοί (και αλλεργιογόνα). Φυσικοί Κίνδυνοι. Διδακτική Ενότητα 9 : Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης στην Ασφάλεια των Τροφίμων. Ορισμοί και αρχές του συστήματος HACCP. Κρίσιμα σημεία ελέγχου. Συστήματα διαχείρισης τροφίμων : BRC, IFS, ISO Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος. Βιώσιμη παραγωγή τροφίμων. Περιβαλλοντικοί ρύποι. Βιβλιογραφία και αναφορές. 4

5 Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Διδακτική ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Ποιοτικές έννοιες: - Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. - Υγιεινά και υγειονομικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Το γάλα είναι η έκκριση των μαστικών αδένων των θηλυκών θηλαστικών, η οποία χρησιμεύει να θρέψει τα μωρά τους από τη γέννηση έως ότου μπορούν να τραφούν από μόνα τους. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά του, το γάλα μπορεί να θεωρηθεί ως ένα από τα πληρέστερα φυσικά τρόφιμα που υπάρχουν. Το μέγιστο ενδιαφέρον για το γάλα είναι η υψηλή ποιότητα της πρωτεϊνης, του ασβεστίου και των βιταμινών του. Ο όρος γάλα, αναφέρεται συνήθως στο βοοειδές γάλα, το οποίο έχει αποτελέσει το αντικείμενο έρευνας για περισσότερο από 100 έτη και, συνεπώς, τώρα μπορεί να χαρακτηριστεί χημικά και φυσικά πολύ καλά. Μπορεί να προέλθει από διαφορετικά κατοικίδια ζώα, όπως τα βοοειδή, πρόβατα, και οι αίγες, η σύνθεσή του είναι αρκετά παρόμοια παρά το γεγονός ότι οι ιδιότητες διαφέρουν από το ένα είδος στο άλλο. Παραδείγματος χάριν, η σύνθεση του γάλακτος της αίγας και της αγελάδας είναι πολύ παρόμοια, εντούτοις Επειδή το γάλα είναι ευαίσθητο και η παραγωγή του ήταν, παραδοσιακά, εποχιακή, το πλεόνασμα γάλακτος για άμεσες ανάγκες μετατράπηκε σε σταθερότερα προϊόντα, όπως το βούτυρο ή ghee, συμπικνωμένο γάλα και το τυρί. Αυτά τα προϊόντα είναι ακόμα πολύ σημαντικά στη διατροφή και το γαστρονομικό πολιτισμό μας και πολλές νέες παραλλαγές επ αυτού έχουν εισαχθεί. Επιπλέον, διάφορα νέα προϊόντα έχουν αναπτυχθεί κατά τη διάρκεια των τελευταίων 150 ετών, Παραδείγματος χάριν το ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα, αποστειρωμένο συγκεντρωμένο γάλα, μια σειρά γαλάτων σε σκόνη, UHT αποστείρωση σε γάλα, τα παγωτά, τα τρόφιμα νηπίων και τα προϊόντα πρωτεϊ νης γάλακτος 5

6 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα το γάλα της αίγας έχει αποδειχθεί ότι έχει υψηλότερη διαιτητική και θεραπευτική αξία. Πίνακας 1, Μέση σύνθεση των βασικών θρεπτικών ουσιών στο γάλα της αίγας, του προβατου, της αγελάδας και του ανθρώπου. Σύνθεση γάλακτος Αίγα Πρόβατα Αγελάδα Ανθρώπος Λίπος (%) Solids-not-fat (%) Λακτόζη (%) Πρωτεϊ'νη (%) Casein (%) Albumin, globulin (%) Non-protein N (%) Ash (%) Θερμίδες /100 ml Source: Posati and Orr (1976), Jenness (1980), Larson and Smith(1974) and Haenlein and Caccese (1984).a Anifantakis et al. (1980). Τα ζώα γαλακτοπαραγωγής που παρέχουν τις μέγιστες ποσότητες γάλακτος για την ανθρώπινη κατανάλωση είναι οι αγελάδες, οι οποίες είναι και οι πιό διαδεδομένες. Σύμφωνα με τον FAO η ετήσια παραγωγή βοδινού γάλακτος το 2008 ήταν περίπου τόνους, το 79% δηλαδή της παγκόσμιας παραγωγής. Στη δεύτερη θέση, είναι το βουβάλι, του οποίου η γαλακτοκομική παραγωγή, βρίσκεται σε συνεχή ανάπτυξη, και ήταν 16,3%, ενώ επικεντρώνεται κυρίως στην Ινδία, την Κίνα, την Αφρική και Ωκεανία. Στην τρίτη θέση βρίσκεται η κατσίκα, η παραγωγή γάλακτος της οποίας ήταν περίπου 3% και εμφανίζεται στις χώρες της Μεσογείου,και τέλος τα πρόβατα, των οποίων η παραγωγή γάλακτος αποτελεί ένα χαμηλότερο ποσοστό. Η σύνθεση του γάλακτος επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες ξεκινώντας από τα ζώα γαλακτοπαραγωγής, τον χρόνο έκθεσης των ζώων στις περιβαλλοντικές συνθήκες κατά τη διάρκεια βοσκής, η σίτιση, η αναπαραγωγή, την περίοδο γαλουχίας και τις συνθήκες μεταχείρισης μετά το άρμεγμα, τη διακίνηση και την παραγωγή. Τα κύρια συστατικά του γάλακτος είναι: νερό, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες και ορισμένα ιχνοστοιχεία, όπως είναι τα ένζυμα. Η λακτόζη, τα λιπίδια και περισσότερες πρωτεΐνες συντίθενται στο μαστικό αδένα από συστατικά που απορροφώνται από το αίμα. Ωστόσο, η σημαντική τροποποίηση των συστατικών πραγματοποιείται στο μαστικό αδένα. 6

7 Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά - Διδακτική Ενότητα 3 Εικόνα 1. Macro-σύνθεση του γάλακτος της αγελάδας. Έννοιες στην ποιότητα του γάλακτος Η ποιότητα του νωπού γάλακτος που χρησιμοποιείται για τη μεταποίηση σε γάλα σε υγρή μορφή, κρέμα γάλακτος και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων, επηρεάζεται από έναν αριθμό παραγόντων που σχετίζονται με την παραγωγή γάλακτος στο αγρόκτημα. Μερικοί παράγοντες απαιτούν τον έλεγχο μέσω του χειρισμού των τροφίμων και την καλή διαβίωση των ζώων, ενώ άλλοι ελέγχονται μέσω της ορθής πρακτικής αρμέγματος και την αποτελεσματική υγιεινή και συντήρηση. Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Εκτός από τη θρεπτική αξία της τροφής λόγω της σύνθεσής της, υπάρχουν και άλλες πλευρές να εξετάσουν, όπως η εξασφάλιση της εμπορικής αξίας, για παράδειγμα. Λόγω της σημασίας των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων στην επεξεργασία και την αξιολόγηση του γάλακτος, έχει μελετηθεί εξονυχιστικά και έχουν οριστεί οι διαφορετικοί παράγοντες που είναι το κλειδί στην επεξεργασία του γάλακτος, όπως η θερμική σταθερότητα, η ενζυματική πήξη, η ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων. Παρακάτω παρατίθενται μερικά από τα κύρια χαρακτηριστικά του γάλακτος: Α. Ηλεκτρική αγωγιμότητα Αυτή ορίζεται ως μέτρο της ηλεκτρικής αντίστασης του διαλύματος σε αντιστοιχια ohms (mhos). Χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της συνολικής ιοντικής περιεκτικότητας του γάλακτος. Οι μεγαλύτεροι συντελεστές αγωγιμότητας είναι το νάτριο, το κάλιο και τα ιόντα χλωρίου. Αφότου τα ποσά νατρίου και χλωρίου, αυξάνονται με μαστίτιδα, οι μετρήσεις της αγωγιμότητας στο γάλα χρησιμοποιούνται για να δείξουν κλινικές περιπτώσεις της νόσου. 7

8 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Β. Σημείο πήξης Η θερμοκρασία πήξης του γάλακτος είναι μικρότερη από 0 º C και οφείλεται σε διαλυμένα συστατικά. Είναι ένα από τα πιο σταθερά χαρακτηριστικά του γάλακτος και χρησιμοποιείται για την ανίχνευση τυχόν απάτης στο γάλα,δηλαδή για να διαπιστωθεί αν το γάλα έχει αραιωθεί με νερό και χρησιμοποιείται ως ένα νομικό πρότυπο. Οι σημαντικότεροι συντελεστές του σημείου πήξης είναι η λακτόζη και το χλώριο. Δεδομένου ότι το σημείο πήξης και η ωσμωτικότητα είναι ανάλογα και εξαρτώνται από τον αριθμό των διαλυμένων σωματιδίων, μπορούν να καθορίζονται με την ίδια μέθοδο. Γ. Σημείο βρασμού Λόγω των διαλυμένων συστατικών του, το σημείο βρασμού του γάλακτος είναι υψηλότερο από εκείνο του καθαρού νερού: μεταξύ 100,7 και 100,15 º C. Δ. Ωσμωτικότητα ή οσμωτική πίεση Το μέτρο του συνολικού αριθμού των διαλυμένων σωματιδίων σε ένα δεδομένο όγκο του διαλύματος είναι η ωσμωτικότητα, η οποία μετριέται σε osmol / kg. Μαζί με την πήξη και το σημείο βρασμού του γάλακτος, η ωσμωτικότητα είναι ένα μια από τις φυσικοχημικές ιδιοτήτες (εξαρτάται από τον αριθμό των σωματιδίων που διαλύονται, και όχι απο τις ιδιότητές τους). Μετριέται με το ίδιο όργανο που χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό του σημείο ψύξης. Η οσμωτική πίεση του γάλακτος είναι αρκετά σταθερή και είναι ίση με την οσμωτική πίεση του αίματος. Η συνολική συγκέντρωση των διαλυμένων σωματιδίων είναι υπεύθυνη για την ωσμωτικότητα. Έτσι, η περιεκτικότητα σε λακτόζη είναι πολύ σημαντική για να διατηρηθεί η ωσμωτική ισορροπία ανάμεσα στην κυκλοφορία του αίματος και τα κύτταρα του μαστικού αδένα κατά τη σύνθεση του γάλακτος, και να ευνοήσει την αποβολή στην κυψελιδική κοιλότητα και το σύστημα αγωγών του μαστού. Ε. Οξύτητα Ο προσδιορισμός της οξύτητας είναι ένας καλός δείκτης της υγιεινής. Το φρέσκο γάλα έχει χαμηλή οξύτητα με ph μεταξύ 6.6 και 6.8, κυρίως, ως αποτέλεσμα της παρουσίας της καζεΐνης και φωσφορικών και κιτρικών ανιόντων. Το ph αντιπροσωπεύει τη φυσική οξύτητα του γάλακτος και η σταθερότητα της καζεΐνης εξαρτάται από το ph. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η οξύτητα είναι πολύ χρήσιμη για να καθορίσει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Για παράδειγμα, η παρασκευή τυριού μειώνει το ph σε 5.2 ή 4.6, και αυτή η διαδικασία συμβάλλει ώστε το πηγμένο γάλα να μεταποιηθεί σε τυρί για αποστράγγιση. Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι για τον προσδιορισμό της οξύτητας που αναπτύσσεται στο γάλα, όπως η ζύμωση της λακτόζης και η μετατροπή της σε γαλακτικό οξύ, όπως η Dornic οξύτητα (º Δ), που εκφράζει την περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ με στοιχειομετρική ανάλυση. Ζ. Πυκνότητα 8

9 Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά - Διδακτική Ενότητα 3 Η πυκνότητα ορίζεται ως η μάζα ανά μονάδα όγκου. Μετριέται σε kg m-3 και συνήθως υποδεικνύεται από το σύμβολο ρ (rho). Η τιμή της πυκνότητας του γάλακτος καθορίζεται από τη συγκέντρωση του διαλελυμένου και τα αιωρούμενα σωματίδια. Η πυκνότητα αυξάνεται με την συγκέντρωση. Η περιεκτικότητα σε λίπος είναι μικρότερη από το νερό (930G / l), και για αυτό η πυκνότητα μειώνεται καθώς το λίπος αυξάνεται. Η πυκνότητα ποικίλλει επίσης με τη θερμοκρασία. Η πυκνότητα είναι παραδοσιακά η φυσική ιδιότητα που χρησιμοποιείται πιο συχνά για την ανίχνευση ενδεχόμενης απάτης στο γάλα, η προσθήκη νερού, για παράδειγμα, τώρα αραίωμα με νερό του γάλακτος καθορίζεται από Κρυοσκοπία. Η. Η επιφανειακή τάση Αυτό ορίζεται ως η εργασία που απαιτείται για να αυξηθεί η επιφάνεια ενός διαλύματος και εκφράζεται συνήθως ως N / m. Αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται για να ακολουθήσει τις αλλαγές στα επιφανειακάενεργά μέρη κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του γάλακτος, για να ακολουθήσει η απελευθέρωση των λιπαρών οξέων κατά τη διάρκεια της λιπόλυσης, και ως μέτρο της τάσης αφρισμού του γάλακτος. Η επιφανειακή τάση είναι μια χαρακτηριστική ιδιότητα ενός υγρού και ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό για τα διαφορετικά υγρά, ή για το ίδιο υγρό, αλλά σε διαφορετικό βαθμό καθαρότητας ή σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Το γάλα επίσης χαρακτηρίζεται από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του: Θ. Χρώμα: Η κρεμώδης υφή ή κίτρινο χρώμα του γάλακτος είναι λόγω της παρουσίας του β-καροτένιου στο λίπος του γάλακτος και στη ριβοφλαβίνη στη διαλυτή φάση. Επιπλέον, το γαλαζωπό χρώμα του αποβουτυρωμένου γάλακτος οφείλεται στην καζεΐνη μικκύλια λόγω της σκέδασης του μπλε φωτός (μικρού μήκους κύματος) πιο αποτελεσματικά από το κόκκινο φως. Η μετάδοση και η ανάκλαση είναι οι πιο κοινές μέθοδοι για τον προσδιορισμό του χρώματος. Η Διάχυση του φωτός και οι ιδιότητες απορρόφησης του γάλακτος οφείλονται στην παρουσία μεγάλων σωματιδίων, π.χ., την καζεΐνη μικκύλια και σφαιριδίων λίπους, τα οποία επηρεάζουν σημαντικά την εμφάνιση του γάλακτος. Οι αλλαγές στο χρώμα προκαλούνται από την ομογενοποίηση του νωπού γάλακτος, γεγονός που το καθιστά πιο λευκό. Η θερμική επεξεργασία προκαλεί αύξηση του μεγέθους της καζεΐνης micelle και μετουσίωσης των πρωτεϊνών του ορού του γάλακτος οδηγεί σε αύξηση της διαθλαστικότητας. 9

10 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Εξαιτίας αυτού, το γάλα εμφανίζεται πιο λευκό αρχικά. Καφέ χρώμα (λόγω της αντίδρασης Maillard) εμφανίζεται με σοβαρή θερμική επεξεργασία. Στους παράγοντες που επηρεάζουν την αμαύρωση περιλαμβάνονται ο χρόνος, η θερμοκρασία, το ph και η δραστηριότητα με νερό. Ι. Γεύση Για τον καταναλωτή, η γεύση του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι μια βασική παράμετρος. Για τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τρία στοιχεία αποτελούν τη συνολική αισθητική εμπειρία: 1 - Η αίσθηση στο στόμα από τα συστατικά του γάλακτος, κυρίως το λίπος και τις πρωτεΐνες του γάλακτος τα οποία είναι απαραίτητα για το ιξώδες και / ή την υφή. 2. Συνιστώσες γεύσης, π.χ., ελαφρά γλυκιά / αλμυρή γεύση από τη λακτόζη. 3. Άρωμα που οφείλεται σε κατάλληλη ισορροπία πολλών πτητικών οργανικών ενώσεων. Figure 2. Main sources of aroma components in dairy products. The volatile flavour and taste compounds in milk products originate from the degradation of the major milk constituents, namely lactose, citrate, milk lipids and milk proteins (particularly the caseins). The physico-chemical parameters, i.e., heat treatment, ph, water activity, salt concentration and ripening temperature, necessary for the right balance of biochemical changes are set during manufacturing. Source: Cadwallader, K.R. and Singh, T Flavours and off-flavours in milk and dairy products. In Advanced Dairy Chemistry-Volume 3. Lactose, Water, Salts and Minor Constituents. McSweeny, P.L.H. and Fox, P.F. (Eds). Springer Science+Business Media, LLC, New York, pp

11 Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά - Διδακτική Ενότητα 3 Εκτός από τις χαρακτηριστικά επιθυμητές γεύσεις, τα γαλακτοκομικά προϊόντα συχνά πάσχουν από συγκεκριμένες ελλείψεις στη γεύση. Για παράδειγμα, οι συνθήκες αποθήκευσης του γάλακτος είναι σημαντικές καθώς οι λιπαρές ουσίες του γάλακτος μπορεί να υποστούν οξείδωση και η λιπόλυση, μπορεί να οδηγήσει σε ταγγισμένες γεύσεις: Το κύριο συστατικό του γάλακτος είναι το νερό, για παράδειγμα, στα γάλατα από βοοειδή είναι περίπου 87% νερό. Τα υπόλοιπα διαλυμένα συστατικά είναι, κολλοειδικά διασκορπισμένα και γαλακτωματοποιημένα στο νερό Λιπίδια Περίπου το 3 έως 5% στα γάλατα των ανθρώπων και των βοοειδών είναι λιπίδια. Είναι λιπαρά σφαιρίδια διαμέτρου από το 1 έως 8 μm που έχουν γαλακτωματοποιηθεί και επικαλυφθεί να με μια μεμβράνη. Για το νεογνό, τα λιπίδια του γάλακτος είναι η κύρια πηγή ενέργειας. Τα λιπίδια αποτελούνται από ένα σύνθετο μίγμα λιπαρών οξέων συνδεδεμένων με γλυκερίνη με αποτέλεσμα τα τριγλυκερίδια (τριγλυκερίδια), τα οποία αντιπροσωπεύουν περίπου το 97-98% του συνολικού λίπους του γάλακτος. Αυτά είναι το κύριο συστατικό των λιπιδίων του γάλακτος των βοοειδών, η οποία είναι παρόμοια με τα λιπίδια του γάλακτος άλλων ειδών. Συστατικά που υπάρχουν σε μικρές ποσότητες είναι οι εξής: διακυλογλυκερόλη, μονοακυλογλυκερολη, ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφολιπίδια και στερόλες. Η χοληστερόλη είναι το μεγαλύτερο των στερολών. Οι ουσίες αυτές είναι διαλυτές στο apolar σε οργανικούς διαλύτες και αδιάλυτο στο νερό. Τα λιπαρά οξέα του γάλακτος προέρχονται από δύο διαφορετικές πηγές: σύνθεση του μαστικού αδένα και την αναρρόφηση από την κυκλοφορία του αίματος. Η δομή των τριγλυκερίδιων TGs του γάλακτος είναι υπεύθυνη για τα σημεία τήξης, τη συμπεριφορά κρυστάλλωσης, και ιδιότητες ροής του λίπους του γάλακτος ως σφαιρίδια. Έτσι, οι διατροφικές, οι οργανοληπτικές και οι ιδιότητες υφής για ένα ευρύ φάσμα γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως γάλα σε υγρή μορφή, τυρί, παγωτό, βούτυρο και γιαούρτι απορρέουν από τα λιπίδια του γάλακτος.. Υδατάνθρακες Ο κύριος υδατάνθρακας στο γάλα είναι η λακτόζη, επίσης γνωστή ως η ζάχαρη του γάλακτος. Οι πρόδρομες ουσίες βιοσύνθεσης του γάλακτος είναι δύο μικρά σάκχαρα, μόρια της γλυκόζης και της γαλακτόζης και καλείται ως εκ τούτου δισακχαρίτης (και τα δύο μπορεί επίσης να είναι παρόντα ελεύθερα σε μικρές ποσότητες). Μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι η λακτόζη ευνοεί την εντερική απορρόφηση του ασβεστίου, μαγνησίου και φωσφόρου και την αξιοποίηση της βιταμίνης D και ως εκ τούτου θεωρείται ένα πολύτιμο θρεπτικό συστατικό. Μερικοί άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη λακτόζη λόγω της μειωμένης ή μηδενικής δραστηριότητα της λακτάσης. Η λακτάση είναι ένα ένζυμο που βρίσκεται στην επιφάνεια των επιθηλιακών κύτταρων του λεπτού εντέρου που η κύρια δραστηριότητα της είναι η διάσπαση της λακτόζης σε γλυκόζη και γαλακτόζη, προκειμένου να απορροφηθεί από το έντερο και στο σώμα. Τα συμπτώματα ποικίλλουν από άτομο σε άτομο, αλλά εάν είναι εμφανή, δεν εκδηλώνονται συνήθως μέσα σε 1-2 ώρες από την κατάποση του γάλακτος ή τα τρόφιμα που περιέχουν λακτόζη 11

12 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης σταθερός σε ενζυματική επίθεση, αλλά πολύ ευαίσθητο σε μικροβιακή επίθεση, η οποία παράγει γαλακτικό οξύ που μειώνει το ph και επηρεάζει τις φυσικές ιδιότητες της καζεΐνης και ως εκ τούτου προάγει την πεπτικότητα, βελτιώνει τη χρησιμοποίηση του ασβεστίου και άλλων μετάλλων και αναστέλλει την ανάπτυξη των δυνητικά επιβλαβών βακτηρίων. Παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον για την παραγωγή γάλακτος στο μαστικό αδένα, σε αγελάδες που υποφέρουν από λοιμώξεις, η μείωση της ικανότητας σύνθεσης της λακτόζης που έχει ως συνέπεια η αγελάδα να παράγει λιγότερο γάλα. Πρωτεϊ νες. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος θα μπορούσαν να διαχωριστούν σε δύο σαφώς καθορισμένες ομάδες: καζεΐνες και πρωτεΐνες ορού γάλακτος. Οι καζεΐνες αποτελούν πάνω από το 80% της συνολικής πρωτεΐνης του γάλακτος και η αναλογία πρωτεϊνών ορού γάλακτος κυμαίνεται από 15 έως 22% ανάλογα με το στάδιο της γαλουχίας. Η καζεΐνη και οι πρωτεϊνες του ορού γάλακτος είναι ετερογενείς ομάδες, η καθεμιά περιέχει πολλές διαφορετικές πρωτεΐνες και από βιομηχανική ή τεχνολογική άποψη, υπάρχουν ορισμένες διαφορές μεταξύ τους (πίνακας 2): Οι καζεΐνες είναι σφαιρικές πρωτεΐνες, που χωρίζονται σε πέντε βασικές κατηγορίες: Alphas1, Alphas2, Beta, Gamma και Kappa. Κάθε τύπος καζεΐνης ποικίλλει σε αμινοξέα οξέα, μοριακό βάρος, ισοηλεκτρικό σημείο και υδροφιλικότητα. Οι Καζεΐνες συντίθεται στο μαστικό αδένα και δεν βρίσκονται πουθενά αλλού στη φύση. Οι Καζεΐνες είναι παρούσες ως κολλοειδή σωματίδια, μικήλλα, όπου συνδέεται με φωσφορικό ασβέστιο. Αυτές οι πρωτεΐνες κατακάθονται, όταν το ph του γάλακτος προσαρμόζεται σε 4,6 (όξινη καζεΐνη), αλλά είναι πολύ σταθερές σε υψηλές θερμοκρασίες στη μητρική ph. Μια άλλη ιδιότητα των καζεΐνης είναι η ευαισθησία της στην πυτιά, σε αυτή την περίπτωση η πήξη επιτυγχάνεται με την δράση χυμοσίνης και σε ορισμένες άλλες πρωτεϊνάσες παρουσία Ca2 +. Για την Τυροκομική δύο μέθοδοι πήξης χρησιμοποιούνται με την αναλογία να εξαρτάται από το είδος τυριού (γαλακτικό ή πυτιά). Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος, από την άλλη πλευρά, είναι σχετικά ευαίσθητες στη θερμότητα και γι αυτό μπορούν να πήζουν από τη θερμότητα, είναι διαλυτές στο νερό στη μητρική μορφή τους, ανεξάρτητα από το ph του γάλακτος. Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος δεν περιέχουν φώσφορο και έχουν σχετικά μεγάλη περιεκτικότητα σε θείο (1,7%). Οι δύο αφθονότερες πρωτεΐνες ορού γάλακτος είναι β-lactoglobulin και α-λακταλβουμίνη. Ορισμένες από αυτές παράγονται από το αίμα ενώ άλλες επίσης συντίθεται στο μαστικό αδένα. Μη βρώσιμες χρήσεις των πρωτεϊνών του γάλακτος Τα πολυμερή με βάση καζεϊνικά άλατα χρησιμοποιούνται σε διάφορες τεχνικές εφαρμογές, όπως η προστατευτική επικάλυψη και οι αφροί, η επίστρωση χαρτιού, και οι κόλλες. Λόγω των μηχανικών και φυσικών ιδιοτήτων τους, οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος, επίσης, χρησιμοποιούνται σε επίστρωση χαρτιού ώστε να έχει καλή εμφάνιση, δυνατότητα εκτύπωσης και χαμηλή διαπερατότητα υδρατμών και ως υποκατάστατο συνθετικών επιφανειοδραστικών ουσιών κατά τη παρασκευή ήπιων κρεμών και σαμπουάν. Source: Jean-Luc AUDIC, Bernard CHAUFER, Georges DAUFIN, Nonfood applications of milk components and dairy co-products: A review. Lait 83 (2003)

13 Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά - Διδακτική Ενότητα 3 Πίνακας 2. Βασικές διαφορές μεταξύ κασείνης και πρωτείνης ορού γάλακτος. Καζεϊ'νες Πρωτεϊ'νες ορρού γάλακτος Solubility at ph 4.6 NO YES Chymosin coagulation YES NO Heat resistance YES NO Phosphorus YES NO Sulfur 0,8 % 1,7 % Origin Mammary gland Mammary gland and plasma State Colloidal in solution Βιταμίνες Οι βιταμίνες είναι οργανικές ενώσεις που παρότι σήμερα υπάρχουν σε μικρές ποσότητες είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη, τη συντήρηση και τη λειτουργία του ανθρώπινου σώματος. Δεδομένου ότι ο μαστικός αδένα δεν μπορεί να τις συνθέσει, η προέλευσή τους είναι στο μητρικό πλάσμα, που προέρχεται από τη δίαιτα της μητέρας. Σύμφωνα με τις φυσικές ιδιότητές τους μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο ομάδες: Οι Υδατοδιαλυτές βιταμίνες αποτελούνται από ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), νιασίνη, πυριδοξίνη (βιταμίνη B6), φολικό οξύ, παντοθενικό, βιοτίνη και βιταμίνη Β12. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες σχετίζονται με το λίπος και αποτελούνται από βιταμίνη Α, βιταμίνη D, τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) και βιταμίνη Κ. Τα ρετινοειδή, τα καροτενοειδή, καθώς και μερικές από τις βιταμίνες D και K βρίσκονται στη διατροφή. Η περισσότερη δραστηριότητα της βιταμίνης D παράγεται από τη δράση του ηλιακού φωτός στο δέρμα. Μερικές από τις βιταμίνες Κ μπορούν να παραχθούν σε τμήμα του πρώτου στομαχίου ενός μηρυκαστικού ζώου. Στο αποβουτυρωμένο γάλα χάνονται οι λιποδιαλυτές βιταμίνες.οι βιταμίνες που περιέχονται στο πρόβειο γάλα είναι ως επί το πλείστον υψηλότερες από ό, τι στο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα, εκτός από καροτένιο. The health benefits of milk and dairy products have been known since medieval times and may be attributed to the biologically active components that are present in milk and also, due to their suitably modulated activities produced through the action of probiotic bacteria, in the fermented milk products. Scientific progress in understanding the relationship between nutrition and health has an increasingly profound impact on consumer s approach to nutrition which has resulted in the development of the concept of functional foods. Because of this people, instead of taking pills and supplements, are more interested in functional products, thus during the last decade milks functional market is showing the highest percentage growth and is being fortified with omega acids, vitamins, minerals or other nutrients. 13

14 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Τα μεταλλικά στοιχεία Τα μεταλλικά στοιχεία εκτελούν σημαντικές βιοχημικές και θρεπτικές λειτουργίες από μόνα τους ή σε κατάλληλη ισορροπία μεταξύ τους. Τα στοιχεία αυτά ταξινομούνται ως macro minerals (νάτριο, κάλιο, χλώριο, ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο) ή ως ιχνοστοιχεία (σίδηρος, χαλκός, ψευδάργυρος, μαγγάνιο, σελήνιο, ιώδιο, χρώμιο, κοβάλτιο, μολυβδαίνιο, φθόριο, το αρσενικό, το νικέλιο, το πυρίτιο και το βόριο). Έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι όλα τα μέταλλα, που θεωρούνται ουσιαστικής σημασίας για την ανθρώπινη διατροφή, εμφανίζονται στο γάλα, κάνοντας έτσι το γάλα σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών στη παιδική και εφηβική διατροφή και μια καλή πηγή βασικών μετάλλων. Είναι ζωτικής σημασίας για τη συνολική ψυχική και σωματική ευεξία, ενώ έχει επίσης αποδειχθεί ότι η μακροχρόνια έκθεση σε υψηλό επίπεδο ή ανεπάρκεια θα μπορούσε να οδηγήσει σε ορισμένες ασθένειες. Ένζυμα Τα ένζυμα είναι σφαιρικές πρωτεΐνες, υδατοδιαλυτές και εύκολα διαδίδονται σε οργανικά υγρά, τα οποία διευκολύνουν μεταβολικές αντιδράσεις και μπορούν να οδηγήσουν σε αλλαγές σε πολύ χαμηλή συγκέντρωση. Τα ένζυμα στο γάλα μπορούν να βρεθούν σε διάφορες μορφές: 1. Ως μη συνδεδεμένες μορφές σε διάλυμα 2. Συνδεδεμένα ή να αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα των κλασμάτων της μεμβράνης, όπως τη σφαιρική λιποειδή μεμβράνη ή σε κυστοειδής μεμβράνες, τα οποία προέρχονται από την πλασματική μεμβράνη του κυττάρου. 3. Συνδεδεμένα με κολλοειδή συσσωματώματα καζεΐνης 4. Και, ως μέρος των μικροσωματικών σωματιδίων. Πολλά από τα ένζυμα σχετίζονται σε μεγάλο βαθμό με τις τεχνολογικές εφαρμογές για τις ιδιότητές τους: Βακτηριοκτόνο δράση: Lactoperoxidase και λυσοζύμη. 14

15 Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά - Διδακτική Ενότητα 3 Μερικά από αυτά χρησιμοποιούνται ως δείκτες::»» Της ποιότητας υγιεινής του γάλακτος (καταλάση, θερμοανθεκτικές πρωτεάσες) και ορισμένα βακτήρια των λευκοκυττάρων αυξάνουν τα ποσά των ενζύμων που υπάρχουν στο γάλα.»» Της θερμικής επεξεργασίας (αλκαλική φωσφατάση, υπεροξειδάση) λόγω της θερμικής ευαισθησίας τους. Τα είδη, καθώς το περιεχόμενο ένζυμο δεν είναι το ίδιο για όλα τα γάλατα Χαρακτηριστικά υγιεινής. Η υγιεινή είναι κρίσιμης σημασίας για την ασφάλεια των τροφίμων και την προστασία των καταναλωτών, αλλά και στις επιδράσεις στη σύνθεση της ποιότητας του γάλακτος και την τεχνολογική ασφάλεια τους. Οι παράγοντες που καθορίζουν τις ιδιότητες υγιεινής του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων καθορίζονται από την παρουσία των μικροοργανισμών και των ανεπιθύμητων ουσιών και τις αισθητικές ιδιότητες. Το γάλα, όταν εκκρίνεται σε μη μολυσμένους μαστούς, είναι αποστειρωμένο, η μόλυνση εμφανίζεται κατά τη διάρκεια και μετά το άρμεγμα. Επιπλέον, μια αρχική μόλυνση σε νωπό γάλα εξαρτάται κυρίως από τους εξής παράγοντες: Την υγεία και την καθαριότητα των ζώων Την συνήθη πρακτική του αρμέγματος και Τις συνθήκες υγιεινής του εξοπλισμού άμελξης. Την ατμόσφαιρα της περιοχής αρμέγματος.. Κατά την παραγωγή του γάλακτος στο αγρόκτημα, η μικροβιακή μόλυνση μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα της παρουσίας διαφορετικών ειδών μικροοργανισμών που μπορούν να επηρεάσουν με διαφορετικό τρόπο την ποιότητα και την ασφάλεια του γάλακτος, αυτοί είναι οι εξής: Αλλοιωτικά βακτήρια που μπορούν να οδηγήσουν στην υποβάθμιση των προϊόντων του γάλακτος, για παράδειγμα: στρεπτόκοκκοι, κολοβακτηρίδια, phychrotrophic Gramαρνητικών βέργες και thermodurics, π.χ. βακίλων, brevibacteria, εντερόκοκκοι και micrococci. Παθογόνα βακτήρια που μπορούν να επηρεάσουν την υγεία των καταναλωτών και την ασφάλεια του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως: Salmonella spp, Campylobacter spp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica και Listeria monocytogenes. Μικροοργανισμοί αλλοίωσης στο νωπό γάλα Η χρήση της ψύξης κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και μεταφοράς του νωπού γάλακτος εξαλείφει τον κίνδυνο υποβάθμισης της ποιότητας που σχετίζεται με την ανάπτυξη των θερμόφιλων και μεσόφιλων βακτήριων και πολλούς άλλους παθογόνους οργανισμούς, αλλά προωθεί την 15

16 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα επιλογή και την ανάπτυξη ψυχοτρόπων οργανισμών (Μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες κάτω των 7 º C, ακόμα και αν βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξής τους βρίσκεται μεταξύ C). Παράγουν εξωκυττάρια ένζυμα (πρωτεάσες, λιπάσες), τα οποία παραμένουν σταθερά στη θερμότητα και είναι σε θέση να υποβιβάσουν το προϊόν, με αρνητικές επιπτώσεις για τη σταθερότητα ή και τη γεύση του γάλακτος και της κρέμας γάλακτος. Τα γαλακτικά βακτήρια και τα κολοβακτηρίδια είναι άλλες ομάδες βακτηρίων που μπορούν επίσης να επηρεάσουν την ποιότητα του γάλακτος από τεχνολογική άποψη. Η πρώτη ομάδα είναι η πιο σημαντική στα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα γαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούν τη λακτόζη για να μετασχηματιστούν σε γαλακτικό οξύ οδηγώντας έτσι σε μείωση του ph αναστέλλοντας την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών. Εάν αυτό το φαινόμενο είναι πολύ έντονο στην πήξη κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας μπορεί να αποσταθεροποιήσει το γάλα. Τα εντεροβακτήρια είναι τακτικοί επισκέπτες από το έντερο των θηλαστικών και η παρουσία τους στο γάλα μπορεί να αποδοθεί σε μόλυνση των κοπράνων προέλευσης, ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά τους είναι η ζύμωση των σακχάρων με το σχηματισμό του φυσικού αερίου, η οποία μπορεί να συμβάλει στην ανεπιθύμητη πρόωρη διόγκωση των τυριών που παρασκευάζονται από μη παστεριωμένο γάλα. Saprophyte bacteria are subdivided into the following groups according to the main points of attack of the main components of milk: Bacteria degrading carbohydrates (glycolytic), suchas Streptococci and Lactobacilli. Bacteria degrading proteins (proteolytic), such as Pseudomonas, Enterobacteriaceae, aerobicsporeforming, etc. Bacteria degrading lipids (lipolytic), suchas Pseudomonas, Micrococci, Aeromonas, Corynebacteria, etc. Παθογόνα βακτήρια στο νωπό γάλα Παθογόνα βακτήρια (ή οι τοξίνες τους), που προκαλούν λοιμώξεις σε κοπάδια μπορούν να διαβιβάζονται μέσω του γάλακτος στον άνθρωπο και να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες. Στα ζώα γαλακτοπαραγωγής, υπάρχουν πολλά παθογόνα που μπορούν να προκαλέσουν μολυσματικές ασθένειες. Η πιο σημαντική ασθένεια, σε όσον αφορά την ποιότητα υγιεινής, επηρεάζει το μαστικό αδένα και ονομάζεται μαστίτιδα. 16

17 Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά - Διδακτική Ενότητα 3 Μαστίτιδα: Η μαστίτιδα είναι μια φλεγμονή του μαστικού αδένα για την αντιμετώπιση του τραυματισμού ή λοίμωξης του ιστού. Ενώ η βλάβη μπορεί να είναι το αποτέλεσμα σωματικού τραύματος, η λοίμωξη είναι συνήθως το αποτέλεσμα της μικροβιακής δραστηριότητας μετά από εισβολή στο μαστικό αδένα, συνήθως από βακτήρια. Άμεση συνέπεια της εισβολής είναι η αύξηση του επιπέδου των λευκών αιμοσφαιρίων ή των λευκοκυττάρων, τα οποία προκαλούν αύξηση των σωματικών κυττάρων (SCC) του γάλακτος. Λευκοκύτταρα παράγονται ως αντίδραση σε σωματική βλάβη ή μόλυνση και είναι σημαντικά για την καταπολέμηση της βλάβης των ιστών και μολυσματικών παραγόντων. Τα βακτήρια είναι η κύρια αιτία της μόλυνσης του μαστού, αν και λοιμώξεις που προκαλούνται από τη μαγιά και άλγη δεν είναι άγνωστες. Τα βακτήρια εισέρχονται στο μαστό μέσω των θηλών και όταν η λοίμωξη εμφανιστεί σε μια αγελάδα μπορεί να εξαπλωθεί και σε άλλες αγελάδες μέσω του εξοπλισμού άμελξης. Μαστίτιδα μπορεί να υπάρχει στο μαστό σε διάφορα επίπεδα και εντοπίζονται δύο κατηγορίες: - Υποκλινική μαστίτιδα όπου ο μαστός και το γάλα φαίνονται φυσιολογικά αν και λοίμωξη είναι παρούσα - Κλινική μαστίτιδα όπου υπάρχει εμφανής λοίμωξη, όπως προκύπτει από πρησμένο quartes μαστών ή και θρόμβους στο γάλα. Τα βακτήρια που προκαλούν μαστίτιδα μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες, τα υπεύθυνοι για τα περισσότερα κρούσματα και τα οποία προκαλούν τις δύο κλινικές και υποκλινικές μολύνσεις, και τα υπεύθυνοι για μόνο ένα μικρό ποσοστό των περιστατικών και που μόνο προκαλούν ασυμπτωματικές λοιμώξεις. Οι παθογόνοι Staphylococcus aureus, και Streptococcus agalactiae είναι οι πιο κοινοί αιτιολογικοί οργανισμοί και είναι μεταδοτικοί, δεδομένου ότι μπορούν να μεταδοθούν από αγελάδα σε αγελάδα. Η λοίμωξη είναι συχνά χρόνια, αν και υπο-κλινική λοίμωξη διατηρεί τους οργανισμούς στο εσωτερικό της αγέλης. Μαστίτιδα μπορεί συχνά να προκαλείτε από περιβαλλοντικούς παθογόνους παράγοντες και ιδιαίτερα τα κολοβακτηρίδια, Citrobacter spp., Enterobacter spp., Escherichia spp., Klebsiella spp. Μικρότερης σημασίας είναι οι μικροί παθογόνοι, κοαγκουλάση-αρνητικών staphlylococci και Corynebacterium bovis, οι οποίες προκαλούν μόνο μέτρια φλεγμονή και αριθμός των σωματικών κυττάρων είναι δύο έως τρεις φορές μεγαλύτερος από το κανονικό γάλα (Harmon, 1995). Η μαστίτιδα ως λοίμωξη προκαλείτε από σημαντικούς παθογόνους και ανυψώνει την περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα σε πολλές φορές από ότι το κανονικό γάλα. Γάλα από μη μολυσμένα αγελάδες θα έχει ΕΕΑΚ της κάτω από 200,000 κύτταρα cm-3 και συχνά κάτω από κύτταρα cm-3. Μαστίτιδα προκαλεί μείωση της απόδοσης σε γάλα και εκτός από την αύξηση του SCC, η μαστίτιδα επηρεάζει επίσης τη σύνθεση του γάλακτος. Η μη λιπαρή ξηρά ύλη του γάλακτος διαφέρει λίγο, τα επίπεδα λίπους του γάλακτος, η καζεΐνη, και η λακτόζη συνήθως μειώνονται. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του γάλακτος αυξάνεται λόγω της κυκλοφορίας των συστατικών του αίματος στο γάλα και ιδιαίτερα των ανοσοσφαιρινών. Το ιοντικό περιβάλλον του γάλακτος αλλάζει με την αύξηση των επιπέδων νατρίου και χλωρίου και την μείωση του επιπέδου του καλίου. Η περιεκτικότητα σε ασβέστιο μειώνεται όσο το επίπεδο της καζεΐνης, πέφτει. Δεδομένου ότι το ισοζύγιο ορυκτών είναι φορτισμένο, το ίδιο ενδέχεται να συμβαίνει με το ph, με άνοδο πάνω από το κανονικό επίπεδο του ph 6.5 έως 6.7. Οι επιπτώσεις της ασθένειας στην ποιότητα του γάλακτος για τη μεταποίηση είναι ποικίλες. Αυξημένα επίπεδα των ελεύθερων λιπαρών οξέων και ανάπτυξη των off-flavours. Αυτό έχει σημασία για την ποιότητα των λιπαρών προϊόντων, όπως η κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και ορισμένα τυριά. Η πρωτεϊνόλυση, σε συνδυασμό με την αλλαγή στην ιοντική ισορροπία, μπορεί να μειώσει την σταθερότητα στη θερμότητα του γάλακτος, με αποτέλεσμα τα ελαττωματικά προϊόντα, να καίγονται κλπ. κατά τη διάρκεια της παστερίωσης και υψηλότερης θερμικής κατεργασίας. Η μείωση της καζεΐνης, επηρεάζει αρνητικά την απόδοση και την ποιότητα του τυριού. Source: Ralph Early, The technology of dairy products. 17

18 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Υπάρχουν και άλλα παθογόνα που επηρεάζουν άμεσα το μαστικό αδένα των ζώων γαλακτοπαραγωγής, αλλά ορισμένα από αυτα περιορίζονται στο μαστό και εκκρίνονται στο γάλα. Οι σημαντικότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί σε αγελάδες γαλακτοπαραγωγής είναι Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, enteropathogenic Escherichia coli VTEC, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Brucella spp. (brucellosis) και Mycobacterium tuberculosis bovis. Το γάλα είναι η κύρια πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία γαλακτοκομικών, έτσι είναι σημαντική η ποιότητα του νωπού γάλακτος, που προκύπτει σύμφωνα με τα πρότυπα για την υγιεινή και σύνθεσης ποιότητας που καθορίζονται από τη νομοθεσία και τη γαλακτοκομική βιομηχανία. Ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 853/2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης δηλώνει ότι το νωπό γάλα αγελάδας που προορίζεται για θερμικά επεξεργασμένο γάλα προς πόσιν και κρέμα γάλακτος πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε μικρόβια στους 30 º C των ανά ml, και μια καταμέτρηση σωματικών κυττάρων των ανά ml και το νωπό γάλα από άλλα είδη πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε μικρόβια στους 30 º C των ανά. Πίνακας 3.Χαρακτηριστικά νωπού γάλακτος (Κανονισμός (EΚ) No 853/2004). Περιεκτικότητα σε μικρόβια στους 30º C 100,000 ανά ml Κυλιόμενος γεωμετρικός μέσος όρος περιόδου δύο μηνών, με τουλάχιστον δύο δείγματα μηνιαίως. νωπό γάλα αγελάδας Περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα 400,000 ανά ml Κυλιόμενος γεωμετρικός μέσος όρος περιόδου τριών μηνών, με τουλάχιστον μία δειγματοληψία μηνιαίως, εκτός εάν η αρμόδια αρχή καθορίσει άλλη μεθοδολογία για να ληφθούν υπόψη οι εποχιακές διακυμάνσεις των επιπέδων παραγωγής. άλλων ειδών Περιεκτικότητα σε μικρόβια στους 30 C 500,000* to 1,500,000 ανά ml Κυλιόμενος γεωμετρικός μέσος όρος περιόδου δύο μηνών, με τουλάχιστον δύο δείγματα μηνιαίως. * νωπό γάλα από άλλα είδη για την κατασκευή προϊόντων που παρασκευάζονται από νωπό γάλα με διαδικασία η οποία δεν περιλαμβάνει καμία θερμική επεξεργασία Πριν από την παράδοση στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων, μια σειρά από δοκιμές που πραγματοποιούνται για την επιβεβαίωση της καταλληλότητας για την επεξεργασία. Τα βασικά κριτήρια για τον ορισμό μιας υψηλής αξίας στην υγιεινή του γάλακτος είναι: Χαμηλό αριθμό των μικροοργανισμών αλλοίωσης Απουσία ή χαμηλός αριθμός των παθογόνων παραγόντων, συμπεριλαμβανομένων των 18

19 Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά - Διδακτική Ενότητα 3 παθογόνων της μαστίτιδας Περιορισμός των καταλοίπων (ΑΟΚ) για τα χημικά προϊόντα στον τομέα του γάλακτος, με τη συνετή χρήση των κτηνιατρικών φαρμάκων και άλλων χημικών ουσιών και την πρόληψη των ασθενειών και τον έλεγχο της μαστίτιδας, κλπ., και Ελαχιστοποίηση των ρύπων που μεταφέρονται, για παράδειγμα, μέσω των ζωοτροφών 19

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Διδακτική Ενότητα 2: Ασφάλεια τροφίμων Τυριών, βασική σειρά μαθημάτων FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 5: Τα χαρακτηριστικά του Τυριού FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία.

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής γάλακτος FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 9: Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης στην Ασφάλεια των Τροφίμων FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα(1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα(1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα(1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. 1.1 Εισαγωγή...27 1.2 Νερό...29 1.3 Ξηρή Ουσία...30 1.4 Ανάλυση του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών...32

Περιεχόμενα. 1.1 Εισαγωγή...27 1.2 Νερό...29 1.3 Ξηρή Ουσία...30 1.4 Ανάλυση του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών...32 Πρόλογος...7 Αρκτικόλεξα και σύμβολα...21 1 Συστατικά του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών 1.1 Εισαγωγή...27 1.2 Νερό...29 1.3 Ξηρή Ουσία...30 1.4 Ανάλυση του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών...32

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Δρ Φώτης Παπαδήμας Ειδικό Ακαδημαϊκό Προσωπικό Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 8. Σημειώστε με ποιους από τους παρακάτω τρόπους δρα το σάλιο: α. συμβάλλει στην πέψη των πρωτεϊνών β. συμμετέχει στη δημιουργία βλωμού (μπουκιάς) γ. συμβάλλει στην καθαριότητα των δοντιών δ. λειαίνει

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1)

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1) Άρθρο 11α Διαθρεπτική Επισήμανση (1) 1. α) Το παρόν άρθρο αφορά στην διαθρεπτική επισήμανση των τροφίμων που προορίζονται να διατεθούν ως έχουν στον τελικό καταναλωτή. Εφαρμόζεται, επίσης, σε τρόφιμα που

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας.

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας. Είναι οργανικές ενώσεις απαραίτητες για την λειτουργία του οργανισμού μας, που είτε δεν μπορεί να τις συνθέσει μόνος του, είτε τις συνθέτει αλλα σε μικρότερες από τις αναγκαίες ποσότητες. Ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Πνευματικά Δικαιώματα

Πνευματικά Δικαιώματα Πνευματικά Δικαιώματα Το παρόν είναι πνευματική ιδιοκτησία της ACTA Α.Ε. και προστατεύεται από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νομοθεσία που αφορά τα πνευματικά δικαιώματα. Απαγορεύεται ρητώς η δημιουργία αντιγράφου,

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία.

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Διδακτική Ενότητα 3: Μεθοδολογίες και Υλικά του σχεδίου Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ.

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. 3ο Φεστιβάλ Γάλακτος, 2011 2 Το γιαούρτι είναι προϊόν που προκύπτει απότηζύµωσητηςλακτόζηςτουγάλακτοςπροςγαλακτικόοξύ, το οποίο προκαλεί πήξη των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1662/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ. της 6ης Νοεμβρίου 2006

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1662/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ. της 6ης Νοεμβρίου 2006 18.11.2006 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 320/1 I (Πράξεις για την ισχύ των οποίων απαιτείται δημοσίευση) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1662/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 6ης Νοεμβρίου 2006 για τροποποίηση

Διαβάστε περισσότερα

Εμπειρία και συμπεράσματα από τις πειραματικές τυροκομήσεις γραβιέρας στην Κρήτη. Η χρήση του νωπού γάλακτος προβάτων και αυγών για την παραγωγή

Εμπειρία και συμπεράσματα από τις πειραματικές τυροκομήσεις γραβιέρας στην Κρήτη. Η χρήση του νωπού γάλακτος προβάτων και αυγών για την παραγωγή Εμπειρία και συμπεράσματα από τις πειραματικές τυροκομήσεις γραβιέρας στην Κρήτη. Η χρήση του νωπού γάλακτος προβάτων και αυγών για την παραγωγή τοπικών παραδοσιακών προϊόντων είναι παλαιά ιστορία για

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Φώτου Κ. (1), Τζώρα Α. (1), Βόιδαρου Χρ. (1), Αναστασίου Ι. (1), Μαυροφίδης Α. (1), Αυγέρης Ι. (1),

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων

Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων Γεώργιος I. Αρσένος Επίκουρος Καθηγητής Κτηνιατρική Σχολή, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης Γιατί είναι σημαντική η Διατροφή... Καθορίζει την παραγωγικότητα 50

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΗΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΞΕΝΟ ΓΑΛΑ. Στην περίπτωση που για κάποιο σοβαρό λόγο δεν είναι εφικτός ο μητρικός

ΤΕΧΝΗΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΞΕΝΟ ΓΑΛΑ. Στην περίπτωση που για κάποιο σοβαρό λόγο δεν είναι εφικτός ο μητρικός ΤΕΧΝΗΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΞΕΝΟ ΓΑΛΑ Στην περίπτωση που για κάποιο σοβαρό λόγο δεν είναι εφικτός ο μητρικός θηλασμός δίνεται στο μωρό ξένο γάλα χρησιμοποιώντας μπιμπερό. H επιλογή του κατάλληλου γάλακτος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ. Ελπίδα Παπαδοπούλου Διαιτολόγος, Ε. Α. Ν. Πειραιά «ΜΕΤΑΞΑ»

ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ. Ελπίδα Παπαδοπούλου Διαιτολόγος, Ε. Α. Ν. Πειραιά «ΜΕΤΑΞΑ» ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ Ελπίδα Παπαδοπούλου Διαιτολόγος, Ε. Α. Ν. Πειραιά «ΜΕΤΑΞΑ» ΣΧΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑΣ Πρόληψη εμφάνισης νοσημάτων Θεραπεία ασθενών στο χώρο του νοσοκομείου

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση.

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση. ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ευγενία Μπεζιρτζόγλου Καθηγήτρια Μικροβιολογίας Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ διαίρεση διχοτόμηση. της αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΥΔΡΟΠΟΝΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΖΩΟΤΡΟΦΗΣ

ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΥΔΡΟΠΟΝΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΖΩΟΤΡΟΦΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΥΔΡΟΠΟΝΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΖΩΟΤΡΟΦΗΣ Χαμηλότερο κόστος σίτισης ανά ζώο.. Απόσβεση σε 9-18 μήνες.. Χωρίς χρήματα για ζωοτροφές.. Ένα Containers 20 τμ για 20 στρέμματα καλλιεργούμενης

Διαβάστε περισσότερα

Η ΥΠΕΡΟΧΗ ΤΟΥ ΜΗΤΡΙΚΟΥ Γ ΑΛΑΚΤΟΣ

Η ΥΠΕΡΟΧΗ ΤΟΥ ΜΗΤΡΙΚΟΥ Γ ΑΛΑΚΤΟΣ Η ΥΠΕΡΟΧΗ ΤΟΥ ΜΗΤΡΙΚΟΥ Γ ΑΛΑΚΤΟΣ f Το καλύτερο γάλα κάθε νεογέννητου είναι το γάλα του είδους του, δηλαδή το γάλα της μάνας του. Για τον άνθρωπο το καλύτερο γάλα είναι το γάλα της γυναίκας δηλαδή το γάλα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες Κατσιαφλάκα Άννα Τεχνική Υπεύθυνος Μικροβιολογικού τομέα Ιατρός Βιοπαθολόγος,Msc στη Δημόσια Υγεία Ερμηνεία αποτελεσμάτων

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ - Vidaylin 50 + ΕΠΙΚΑΛΥΜΜΕΝΑ ΠΟΛΥΒΙΤΑΜΙΝΟΥΧΑ ΔΙΣΚΙΑ με GINSENG & GINGKO BILOBA

ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ - Vidaylin 50 + ΕΠΙΚΑΛΥΜΜΕΝΑ ΠΟΛΥΒΙΤΑΜΙΝΟΥΧΑ ΔΙΣΚΙΑ με GINSENG & GINGKO BILOBA ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ - Vidaylin 50 + ΕΠΙΚΑΛΥΜΜΕΝΑ ΠΟΛΥΒΙΤΑΜΙΝΟΥΧΑ ΔΙΣΚΙΑ με GINSENG & GINGKO BILOBA Χωρίς Ζάχαρη, Γλουτένη, Λακτόζη. Απαλλαγμένο από Τεχνητές Γεύσεις κaι Συντηρητικά Σωματική & Πνευματική

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ψύξη, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ψύξη, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 5: Ψύξη, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν οι φοιτητές

Διαβάστε περισσότερα

Φαμίσης Κωνσταντίνος Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας ΤΕΦΑΑ, Τρίκαλα

Φαμίσης Κωνσταντίνος Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας ΤΕΦΑΑ, Τρίκαλα ΕΠΕΑΕΚ: ΑΝΑΜΟΡΦΩΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΣΠΟΥΔΩΝ ΤΟΥ ΤΕΦΑΑ ΠΘ ΑΥΤΕΠΙΣΤΑΣΙΑ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ ΠΟΔΟΣΦΑΙΡΙΣΗΣ ΜΚ 0501, Διάλεξη 13η Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΠΟΔΟΣΦΑΙΡΙΣΤΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΙΔΙΚΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΙΚΗ ΗΛΙΚΙΑ Φαμίσης Κωνσταντίνος Πανεπιστήμιο

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Με την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα.

Με την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα. Ουδέτερα Οξέα Με την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα. Βάσεις Για να δείτε περίπου πως μετριέται η ποσότητα οξέος ή βάσης στα διαλύματα, σε σχέση με το ph, δείτε αυτό τον πινάκα!!!

Διαβάστε περισσότερα

Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά.

Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά. Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά. Στον πεπτικό σωλήνα πραγματοποιείται ο τεμαχισμός της τροφής

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ Εδώ και χρόνια υπάρχει ένας βομβαρδισμός από πληροφορίες οτι το αυγό, που είναι πλούσιο σε χοληστερόλη, μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, τον κίνδυνο δημιουργίας αρτηριοσκλήρωσης

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος. L 314/36 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 1.12.2009 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1170/2009 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 30ής Νοεμβρίου 2009 για την τροποποίηση της οδηγίας 2002/46/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών Υψηλή κατανάλωση οσπρίων. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυσικά λόγω της χαμηλής

Διαβάστε περισσότερα

Μικροοργανισμοί. Οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε: Μύκητες Πρωτόζωα Βακτήρια Ιούς

Μικροοργανισμοί. Οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε: Μύκητες Πρωτόζωα Βακτήρια Ιούς Μικροοργανισμοί Οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε: Μύκητες Πρωτόζωα Βακτήρια Ιούς Παθογόνοι μικροοργανισμοί Παθογόνοι μικροοργανισμοί ονομάζονται οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούν τον άνθρωπο ως ξενιστή

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΓΡΑΦΕΙΑ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΩΝ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2007-2008 ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ

Διαβάστε περισσότερα

BITAMINEΣ Ένας σημαντικός σταθμός στη διαιτολογία ήταν η ανακάλυψη, στις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, των βιταμινών και του σημαντικού ρόλου

BITAMINEΣ Ένας σημαντικός σταθμός στη διαιτολογία ήταν η ανακάλυψη, στις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, των βιταμινών και του σημαντικού ρόλου BITAMINEΣ Ένας σημαντικός σταθμός στη διαιτολογία ήταν η ανακάλυψη, στις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, των βιταμινών και του σημαντικού ρόλου αυτών στον οργανισμό. Οι βιταμίνες κατατάσσονται στην

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 14-11- 2013 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 10637

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 14-11- 2013 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 10637 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙA 4 η Υ.ΠΕ. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ-ΘΡΑΚΗΣ Δράμα 14-11- 2013 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΔΡΑΜΑΣ Αρ. Πρωτ. 10637 ΘΕΜΑ: «Ανάρτηση προδιαγραφών προς διαβούλευση στο Site του Νοσοκομείου» Δημόσια διαβούλευση Τεχνικών

Διαβάστε περισσότερα

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών ημητριάδης Γεώργιος 2310688380 caohellas@the.forthnet.gr Λυματολάσπη Στόχοι της επεξεργασίας της

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων για κάθε μάθημα, τα οποία θα βασίζονται στο ίδιο Αναλυτικό Πρόγραμμα και θα παρουσιάζουν τα ίδια θέματα από μια άλλη ίσως σκοπιά.

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Β. ΚΑΜΙΝΕΛΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα).

Β. ΚΑΜΙΝΕΛΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα). ΒΙΟΛΟΓΙΑ Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα). Είδη οργανισμών Υπάρχουν δύο είδη οργανισμών: 1. Οι μονοκύτταροι, που ονομάζονται μικροοργανισμοί

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ Γκόλφω Μοάτσου Επίκουρος Kαθηγήτρια Εργαστήριο Γαλακτοκοµίας Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονικό Πανεπιστήµιο

Διαβάστε περισσότερα

«Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων»

«Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων» 2η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων & Ποτών FOOD EXPO GREECE Γαλακτοκομία Τυροκομία: η επόμενη 10ετία Κυριακή 15 Μαρτίου 2015 «Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων» ΠΕΞΑΡΑ Ε.-ΚΤΗΝΙΑΤΡΟΣ,M.Sc. Π.Δ.Α-Τμήμα Ελέγχου

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας

Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας Ορθή περιβαλλοντικά λειτουργία μονάδων παραγωγής βιοαερίου με την αξιοποίηση βιομάζας ΑΡΓΥΡΩ ΛΑΓΟΥΔΗ Δρ. Χημικός TERRA NOVA ΕΠΕ περιβαλλοντική τεχνική συμβουλευτική ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΤΕΕ «ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ»

Διαβάστε περισσότερα