Νίκος Χαριτωνίδης. Ένθετο 2 : Παράδειγμα δοσολογίας απολυμαντικού διαλύματος σε υποχλωριώδες ασβέστιο.

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Νίκος Χαριτωνίδης. Ένθετο 2 : Παράδειγμα δοσολογίας απολυμαντικού διαλύματος σε υποχλωριώδες ασβέστιο."

Transcript

1 8. ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΜΕ ΙΑΛΥΜΑ ΧΛΩΡΙΟΥ Νίκος Χαριτωνίδης Το διάλυμα χλωρίου είναι η πιο συνήθης μέθοδος απολύμανσης. Τα προϊόντα «πλένονται» με διάλυμα συγκέντρωσης χλωρίου ppm, ενώ το ph του διαλύματος πρέπει να διατηρείται κάτω από 8. Ο χρόνος επαφής του διαλύματος με το προϊόν είναι 1 2 min. Η μικροβιοκτόνος ικανότητα του διαλύματος χλωρίου, οφείλεται στο σχηματισμό του υποχλωριώδους οξέως (HOCl), το οποίο σχηματίζεται με την ανάμιξη χλωρίου νερού και την υδρόλυση : Cl 2 + H 2 O HOCl + H + + Cl - Για καλύτερη αποτελεσματικότητα του διαλύματος, το ph πρέπει να διατηρείται σε τιμές 6 7,5, με βέλτιστη τιμή το 6, όπου μεγιστοποιείται η σχηματιζόμενη ποσότητα υποχλωριώδους οξέως. Η θερμοκρασία του διαλύματος απολύμανσης πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τη θερμοκρασία του προϊόντος, για να αποτρέπεται η μετανάστευση νερού και βακτηριδίων προς το εσωτερικό του προϊόντος 7. Η προσθήκη του χλωρίου στο νερό γίνεται είτε με τη μορφή αμιγούς χλωρίου σε αέρια μορφή, είτε σε υγρό, με τη μορφή αλάτων χλωρίου (υποχλωριώδες νάτριο NaOCl ή υποχλωριώδες ασβέστιο Ca(OCl) 2 ). Στον επόμενο πίνακα φαίνεται μια δοσολογία για το σχηματισμό απολυμαντικού διαλύματος : Για το σχηματισμό τις διαλύματος ppm χλωρίου με ταμπλέτες υποχλωριώδους ασβεστίου (Ca(Ocl) 2 ) με περιεκτικότητα ενεργού συστατικού (a.i. = active ingredient) 65%, η δοσολογία είναι η εξής : Στα 1000 λίτρα νερού προστίθενται γραμμάρια υποχλωριώδους ασβεστίου 65%. Αν το ph του διαλύματος διατηρείται γύρω στο 6,5, αρκεί χρόνος αγωγής 3 5 min για ικανοποιητική καταστροφή παθογόνων τις περισσότερες περιπτώσεις. Ένθετο 2 : Παράδειγμα δοσολογίας απολυμαντικού διαλύματος σε υποχλωριώδες ασβέστιο. Και τις δυο περιπτώσεις, επιτυγχάνεται σχηματισμός υποχλωριώδους οξέως. Η παρουσία οργανικών ενώσεων, εξασθενίζει γρήγορα το διάλυμα, όσον αφορά τις μικροβιοκτόνες ιδιότητές του. Τούτο συμβαίνει στα ελάχιστα επεξεργασμένα λαχανικά, όπου εκρέουν οργανικές ενώσεις από τις τομές τις το απολυμαντικό διάλυμα. Σύμφωνα πάντως με έρευνες (17), η αποτελεσματικότητα τις μεθόδου στα ελάχιστα επεξεργασμένα λαχανικά είναι πολύ μικρότερη από ότι στα ολόκληρα προϊόντα, λόγω τις έντονης «προσκόλλησης» των μικροοργανισμών στη περιοχή γύρω από τις τομές (τεμαχισμός προϊόντος) : Σε 7 Όταν το νερό είναι ψυχρότερο από το προϊόν, το προϊόν αρχίζει να ψύχεται, από έξω προς τα μέσα. Καθώς ψύχεται, συστέλλονται οι εσωτερικές κυψέλες αέρα και δημιουργείται μια υποπίεση, η οποία «έλκει» τα μόρια του νερού και των βακτηριδίων προς το εσωτερικό του προϊόντος (μετανάστευση προς τα μέσα). Το φαινόμενο αυτό αποφεύγεται, αν το νερό είναι θερμότερο από το προϊόν (συνήθως γύρω στους 10 0 C) ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

2 μετρήσεις που έγιναν, η μέγιστη μείωση μικροοργανισμών που παρατηρήθηκε σε ΠΕΚ, μετά από επεξεργασία 3 min, ήταν 2 log CFU/g (= 99%), (17), που δεν κρίνεται πολύ ικανοποιητική. 9. ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΜΕ ΙΑΛΥΜΑ ΙΟΞΕΙ ΙΟΥ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ Το διοξείδιο του χλωρίου (ClO 2 ) είναι ένα ισχυρό οξειδωτικό αέριο (2,5 φορές πιο οξειδωτικό από το χλώριο. Σε διάλυμα μεγάλης συγκέντρωσης (200 ppm) χρησιμοποιείται για την απολύμανση εξοπλισμών και εργαλείων, ενώ σε συγκέντρωση 3 ppm και τιμές ph 6-10, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για απολύμανση ολόκληρων (όχι τεμαχισμένων) προϊόντων, με τη προϋπόθεση ότι ακολουθεί πλύση με πόσιμο νερό ή ζεμάτισμα ή μαγείρεμα ή κονσερβοποίηση. Η κατεργασία με διάλυμα ClO 2 ενέχει κινδύνους με κάποιες προϋποθέσεις (π.χ. σε συγκεντρώσεις > 10% είναι εκρηκτικό, καθώς και σε θερμοκρασίες > C). Η χρήση της μεθόδου απαιτεί διαδικασίες ασφάλειας προσωπικού. Σαν απολυμαντικό, το ClO 2 είναι πιο αποτελεσματικό από το χλώριο και παράγει λιγότερο βλαβερά υποπροϊόντα. Όμως, η δυσκολία εφαρμογής, λόγω της τεχνογνωσίας και των αυξημένων μέτρων ασφάλειας, αυξάνει το κόστος της εφαρμογής. Από μετρήσεις που έχουν γίνει, αποδείχθηκε η μεγάλη του αποτελεσματικότητα στην εξόντωση μικροοργανισμών (Lysteria monocytogenes και E. Coli) από την επιφάνεια ολόκληρων προϊόντων, αλλά η αποτελεσματικότητα ήταν μειωμένη σε ελάχιστα επεξεργασμένα (τεμαχισμένα) προϊόντα (17). 10. ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΜΕ ΟΖΟΝ Το όζον (Ο 3 ) είναι ένα ασταθές στοιχείο και παρασκευάζεται επί τόπου της χρήσης. Αποσυντίθεται πολύ γρήγορα σε οξυγόνο (Ο 2 ). Η οξειδωτική δυνατότητα του όζοντος είναι 1,5 φορές μεγαλύτερη από του χλωρίου και 3000 φορές μεγαλύτερη από αυτή του υποχλωριώδους οξέως (20). Τούτο όμως αποτελεί και μειονέκτημα, λόγω του κινδύνου οξείδωσης των εκτεθειμένων μεταλλικών επιφανειών και άλλων υλικών. Η επίδρασή του στον άνθρωπο φαίνεται στον επόμενο πίνακα : ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ Ο 3 (ppm) ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ 0,01 0,04 Αντιληπτό με την οσμή 1 Τσουχτερή, δυσάρεστη οσμή, ερεθισμός στα μάτια και την αναπνευστική 4 Κώμα μετά από παρατεταμένη έκθεση Πίνακας 3 : Η επίδραση του όζοντος στον άνθρωπο Η απολυμαντική ιδιότητα του όζοντος οφείλεται στη καταστροφική επίδρασή του, σε διάφορα σημεία του κυττάρου των μικροοργανισμών (προοδευτική οξείδωση σημαντικών κυτταρικών ουσιών). Η απολυμαντική ικανότητα του όζοντος έχει τεκμηριωθεί από διαφόρους ερευνητές (17), όπου επετεύχθησαν μειώσεις μικροοργανισμών μεταξύ 1,3 και 7 log, για διαλύματα όζοντος συγκεντρώσεων από 0,12 ως 3,8 ppm (μg/ml). H αποτελεσματικότητα της αγωγής με όζον, εξαρτάται από το πλήθος και το είδος των προς εξόντωση μικροοργανισμών, από τη φυσιολογία των προϊόντων (π.χ. επιφανειακές ατέλειες), από τη ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

3 ποιότητα του νερού, από τη θερμοκρασία, από το ph, από τη διάρκεια της αγωγής και από το σχεδιασμό της διαδικασίας αγωγής. Έχει αποδειχθεί πειραματικά (17), ότι η αποτελεσματικότητα αυξάνεται θεαματικά, αν το όζον εισάγεται στο νερό με φυσαλίδες και το νερό αναδεύεται (τυρβώδες). Οι μετρήσεις επίσης έδειξαν μια μειωμένη επίδραση του όζοντος στους αερόβιους μικροοργανισμούς. Σε κάθε περίπτωση, όσον αφορά την απολύμανση προϊόντων ελάχιστης κατεργασίας, οι μειώσεις των μικροοργανισμών που επέρχονται με τρίλεπτη αγωγή όζοντος (διάστημα που θεωρείται μέγιστο για πρακτικές εφαρμογές), φαίνεται να μην είναι επαρκείς (<= 1,8 logs) (17). Η χρήση του όζοντος στην απολύμανση προϊόντων, ολόκληρων ή κατεργασμένων, καθώς και του νερού πρόψυξης, αποτελεί μια σχετικά πρόσφατη τεχνολογία. Η δυνατότητα εφαρμογής πρέπει να διερευνάται από την ισχύουσα Νομοθεσία. Περισσότερα για τη τεχνολογία αυτή αναφέρονται στο παράρτημα ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΜΕ ΟΞΕΙ ΩΤΙΚΟ ΝΕΡΟ ΗΛΕΚΤΡΟΛΥΣΗΣ Η μέθοδος αυτή είναι μια παραλλαγή της χλωρίωσης. Η διαφορά έγκειται στο ότι, αντί να προστίθεται χλώριο στο νερό, τούτο παράγεται κατευθείαν στο νερό, με κάποια διεργασία : ιάλυμα χλωριούχου νατρίου (NaCl, το κοινό αλάτι) υποβάλλεται σε ηλεκτρόλυση. Η διεργασία αυτή διαχωρίζει το διάλυμα σε δυο κατηγορίες : Στο ανοδικό ηλεκτρόδιο παράγεται το όξινο νερό, ενώ στο καθοδικό ηλεκτρόδιο παράγεται το αλκαλικό νερό. Και οι δυο αυτές κατηγορίες είναι χρήσιμες στις διαδικασίες απολύμανσης : Το αλκαλικό νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν (ελαφρό) προκαταρκτικό καθαριστικό μέσον, ενώ το όξινο νερό, το οποίο έχει ψηλή τιμή ORP (περίπου 1100 mv), σαν απολυμαντικό. Οι απολυμαντικές ιδιότητες του τελευταίου οφείλονται στο χαμηλό ph, στη μεγάλη οξειδωτική ικανότητα (ORP~1100 mv) και στις εξουδετερωτικές ικανότητες χλωριούχων ενώσεων και ριζών (οι συγκεντρώσεις τους ποικίλουν από 10 ως 90 ppm). Μετρήσεις έδειξαν ότι η επάλληλη αγωγή με αλκαλικό και όξινο ηλεκτρολυτικό νερό (δηλαδή πλύση με αλκαλικό νερό και κατόπιν απολύμανση με όξινο νερό), οδήγησαν σε αυξημένη αποτελεσματικότητα (π.χ. 1 min με αλκαλικό νερό + 1 min με όξινο νερό είχαν σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα με 10 min μόνο σε όξινο νερό). ιάφορες μετρήσεις που έγιναν από διαφορετικούς ερευνητές και με διαφορετικές αγωγές οξειδωτικού νερού ηλεκτρόλυσης (πλύση με αλκαλικό νερό, απολύμανση με όξινο νερό, συνδυασμοί και των δυο), όσον αφορά την απολύμανση προϊόντων ελάχιστης κατεργασίας, έδειξαν ότι η μέγιστη μείωση μικροοργανισμών για τρίλεπτη αγωγή (διάστημα που θεωρείται μέγιστο για πρακτικές εφαρμογές) έφθασε κατά μέγιστο τα 2,65 logs (17). Από την άποψη αυτή, η αγωγή με οξειδωτικό νερό ηλεκτρόλυσης θεωρείται σχεδόν ισοδύναμη με την αγωγή χλωρίου. 12. ΛΟΙΠΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΜΗ ΧΗΜΙΚΕΣ ΜΕΘΟ ΟΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι απολύμανσης, που όμως ελέγχονται από τις τοπικές Νομοθεσίες. Οι μέθοδοι αυτές περιλαμβάνουν τη χρήση υπεροξειδίου του υδρογόνου (H 2 O 2 ), η χρήση οργανικών οξέων (ξύδι, οξικό οξύ, υπεροξικό οξύ), η χρήση φυτικών ελαίων (έλαιο βασιλικού), χημικών ενώσεων που χρησιμοποιούνται στα στοματικά διαλύματα (Cetylpyridinium chloride C 21 H 38 NCl, γνωστό και σαν CPC) και η ακτινοβολία. Στον επόμενο πίνακα φαίνονται τα αποτελέσματα διαφορετικών αγωγών από πειραματικές ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

4 μετρήσεις (17). Επαναλαμβάνεται, ότι για την εφαρμογή των μεθόδων αυτών, πρέπει να διερευνάται η δυνατότητα από την ισχύουσα Νομοθεσία : ΕΙ ΟΣ ΑΠΟΛΥΜ/ΚΗΣ ΠΡΟΙΟΝ ΜΕΙΩΣΗ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΑΓΩΓΗΣ 2% H 2 O 2 / 50 0 C Μαρούλι 3 log E. Coli O157:H7 80 ppm Υπεροξικό οξύ, 4 0 C, Τεμαχισμένο μαρούλι 1 log L. monocytogenes 15 s 2% Οξικό οξύ, 15 min Μαρούλι 3,37 log αερόβια μεσόφιλα 4% Οξικό οξύ 15 min Μαρούλι 3,91 log αερόβια μεσόφιλα 80 ppm Υπεροξικό οξύ, 15 min Μαρούλι 1,85 log αερόβια μεσόφιλα 6% ξύδι, 15 min Μαρούλι 1,83 log αερόβια μεσόφιλα 25% ξύδι, 15 min Μαρούλι 2,4 log αερόβια μεσόφιλα 50% ξύδι, 15 min Μαρούλι 2,9 log αερόβια μεσόφιλα 200 ppm CTP, 5 min ιάφορα 4,8 log E.coli 5,1 log L. monocyt. 0,1% έλαιο Βασιλικού Μαρούλι 2 log ζώντων βακτηρίων 1% έλαιο Βασιλικού Μαρούλι 2,3 log ζώντων βακτηρίων Ακτινοβολία γάμμα 1 KGy Πιπεριές 4 log L. monocytogenes Ακτινοβολία γάμμα 1 KGy Τεμάχια καρότου 5 log L. monocytogenes Ακτινοβολία γάμμα 0,35 KGy Τεμαχισμένο μαρούλι 1,5 log αερόβιων Πίνακας 4 : Αποτελέσματα διαφόρων απολυμαντικών αγωγών από πειραματικές μετρήσεις 13. Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΕΜΠΟ ΙΩΝ (HURDLE TECHNOLOGY) Η ανάπτυξη των μικροβίων εξαρτάται από πολλούς περιβαλλοντικούς παράγοντες, όπως τα συστατικά, η δραστικότητα του νερού, το ph, η παρουσία συντηρητικών (π.χ. αλατιού), η σύσταση του αέρα που περιβάλλει το προϊόν, η οξειδοαναγωγική ικανότητα, η θερμοκρασία, η παρουσία ανταγωνιστικών μικροβίων και ο χρόνος. Με το μεμονωμένο έλεγχο κάθε παράγοντα, μπορούμε να μειώσουμε την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Ελέγχοντας ένα συνδυασμό παραγόντων, μπορούμε να μειώσουμε την ανάπτυξη των μικροοργανισμών με αποτελεσματικότερο τρόπο. Η εξήγηση είναι η συνεργειακή επίδραση των αγωγών : Το συνολικό αποτέλεσμα της συνδυασμένης αγωγής είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των αποτελεσμάτων των μεμονωμένων αγωγών. Η λογική αυτή οδήγησε στην ιδέα της «τεχνολογίας των εμποδίων» (hurdle technology), που βασίζεται στη προσκόμιση επαλλήλων εμποδίων στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών, με στόχο τη παράταση της ζωής των τροφίμων (αύξηση διατηρησιμότητας). Το ουσιαστικό όφελος της τεχνολογίας των εμποδίων είναι η εφαρμογή των διαφόρων αγωγών με πιο ήπιο ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

5 τρόπο, λόγω της συνεργειακής επίδρασής τους. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται οικονομία και καλύτερη διατήρηση των φυσικών χαρακτηριστικών. Το πιο βασικό «εμπόδιο» μικροοργανισμών στη τεχνολογία συντήρησης των τροφίμων είναι η ψύξη. Επιπρόσθετα με αυτό το εμπόδιο και ανάλογα το είδος, εφαρμόζονται και πρόσθετα εμπόδια (μικροβίων), όπως η συσκευασία, η ελεγχόμενη ατμόσφαιρα. Η επιλογή του συνδυασμού των εμποδίων εξαρτάται από το είδος και το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Συνηθισμένα εμπόδια, που εφαρμόζονται στη βιομηχανία παραγωγής τροφίμων και επικουρούν τη ψύξη είναι η ενεργότητα του νερού 8 (a w ) και το ph (οξύτητα αλκαλικότητα). Στον επόμενο πίνακα φαίνεται η επίδραση αυτών των εμποδίων στους μικροοργανισμούς : ραστικότητα νερού a w Οξύτητα αλκαλικότητα ph Η δυνατότητα ανάπτυξης μικροοργανισμών μειώνεται όσο μειώνεται η τιμή a w. Η συνδυασμένη αγωγή μειωμένης τιμής a w και χαμηλής θερμοκρασίας μεγιστοποιεί το αποτέλεσμα της διατηρησιμότητας. Η θερμική αντίσταση ορισμένων μικροοργανισμών αυξάνεται σε μειωμένες τιμές a w. Η ικανότητα των μικροοργανισμών να αναπτύσσονται σε μειωμένες τιμές ph (όξινο περιβάλλον) ποικίλει ανάλογα το είδος. Η ικανότητα ανάπτυξης των παθογόνων βακτηρίων μειώνεται με τη μείωση του ph. Επίσης, η θερμική τους αντοχή μειώνεται σε χαμηλότερα ph. Πίνακας 5 : Η επίδραση δεικτών aw και ph στη διατηρησιμότητα τροφίμων Το βασικότερο εμπόδιο (hurdle) ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών, είναι η ψύξη. Τούτο διότι η συντριπτική πλειοψηφία των μικροοργανισμών αδρανοποιείται με τη ψύξη. Επιπρόσθετα με τη ψύξη, στα προϊόντα ελάχιστης κατεργασίας τα εμπόδια που χρησιμοποιούνται είναι η απολύμανση με ένα ισχυρό οξειδωτικό (χλώριο, όζον κλπ), η χαμηλή ακτινοβολία, η κατεργασία με ελαφρά οξέα (π.χ γαλακτικό οξύ), με υποροξείδιο του υδρογόνου και η συσκευασία τροποποιημενης ατμόσφαιρας (MAP). Σε κάθε συνδυασμό εμποδίων (hurdles), πρέπει να εξετάζεται η δυνατότητα εφαρμογής ενός εκάστου εμποδίου από τη Νομοθεσία. Στον επόμενο πίνακα φαίνονται τα αποτελέσματα πειραμάτων από την εφαρμογή διαφόρων συνδυασμών εμποδίων : 8 Οι δραστηριότητες των κυττάρων των παθογόνων μικροβίων χρειάζονται νερό για να εκτελέσουν τις βιοχημικές λειτουργίες τους. Το νερό πρέπει να είναι σε κανονική μορφή και όχι σε μορφή πάγου ή να είναι «δεσμευμένο» σε διαλύματα ζάχαρου ή αλατιού, διότι τότε δεν είναι διαθέσιμο στους μικροοργανισμούς. Η διαθεσιμότητα του νερού για τους μικροοργανισμούς ονομάζεται ενεργότητα νερού και εκφράζεται από το δείκτη a w, που έχει τιμές από 0 ως 1. Η τιμή a w ορίζεται σαν ο λόγος της πίεσης ατμών του νερού του τροφίμου, προς τη πίεση ατμών αμιγούς νερού στην ίδια θερμοκρασία. Ψηλές τιμές a w υποστηρίζουν τη διαβίωση μικροοργανισμών. Τα βακτήρια απαιτούν aw>0,91, ενώ οι μύκητες >0,70. ιατηρώντας τη τιμή aw σε τιμές χαμηλότερες από τις οριακές, αποτελεί εμπόδια (hurdle) ανάπτυξης μικροοργανισμών, ως εκ τούτου η μέτρηση της aw αποτελεί μέτρο ελέγχου της διατηρησιμότητας ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

6 1. Απολύμανση με χλώριο 2. Χαμηλή ακτινοβολία (0,2 KGy) 3. Συσκευασία MPA 1. 1,5% Γαλακτικό οξύ 2. 1,5% υπεροξείδιο του υδρογόνου ppm χλώριο 2. 7,5 ppm όζον Τεμαχισμένο μαρούλι Iceberg Μήλα, πορτοκάλια, τομάτες Τεμαχισμένο μαρούλι 5 log μείωση E. Coli O157:H7 και Salmonella 1,4 log μείωση σε αερόβιους Πίνακας 6 : Αποτελεσματικότητα τεχνικών «εμποδίων» (Hurdle Technology) Σημειώνεται ότι ένα σημαντικό έμμεσο όφελος της τεχνικής των εμποδίων, ειδικά στις μεθοδολογίες με χρήση χλωρίου, είναι ότι αν γίνεται συνδυασμένη αγωγή χλωρίου όζοντος, η απαιτούμενη συγκέντρωση του χωρίου στο απολυμαντικό διάλυμα είναι πολύ μικρότερη (μέχρι 50%), από ότι αν η αγωγή ήταν μεμονωμένη με χλώριο. Τούτο έχει σαν αποτέλεσμα τη μειωμένη παραγωγή υποπροϊόντων χλωρίου (π.χ. της οικογενείας των τριαλομεθανίων όπως το χλωροφόρμιο), τα οποία έχουν αναφερθεί σαν καρκινογόνα (18). 14. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑΣ Όπως αναφέρθηκε, τα λαχανικά αναπνέουν (αναλώνουν οξυγόνο και εκλύουν διοξείδιο), καθώς και παράγουν αιθυλένιο. Ο τεμαχισμός που γίνεται στα ΠΕΚ επιταχύνει κατά πολύ αυτές τις διεργασίες, οδηγώντας ταχύτατα το προϊόν σε αλλοίωση. Είναι λοιπόν ζωτικής σημασίας, να επιβραδυνθεί όσο γίνεται ο ρυθμός της αναπνοής στα προϊόντα αυτά, ώστε να έχουν μια εμπορικά αποδεκτή χρήσιμη ζωή. Το ρόλο αυτό παίζει η συσκευασία ελεγχόμενης ατμόσφαιρας, η οποία ελέγχει τις περιεκτικότητες σε οξυγόνο και διοξείδιο του άνθρακα στο μικροπεριβάλλον του προϊόντος, ώστε να μειωθεί όσο περισσότερο γίνεται ο ρυθμός της αναπνοής, χωρίς όμως να σταματήσουν οι ζωτικές λειτουργίες στα κύτταρα του προϊόντος. Το θέμα των συσκευασιών ελεγχόμενης ατμόσφαιρας εξετάστηκε στο κεφάλαιο 7.3 «Συσκευασίες Ελεγχόμενης Ατμόσφαιρας». Ιδιαίτερα για τα προϊόντα ελάχιστης κατεργασίας, σημειώνονται τα εξής (17) : Οι Gram-negative μικροοργανισμοί είναι πιο ευαίσθητοι στο διοξείδιο Η ανάπτυξη του L. monocytogenes σταματάει σε περιεκτικότητα διοξειδίου %, ενώ το βακτηρίδιο πολλαπλασιάζεται σε 100% Άζωτο. Η περιεκτικότητα του διοξειδίου στα φρούτα και λαχανικά δεν πρέπει να ξεπερνάει το 15% Τονίζεται, ότι η συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας ποτέ δεν υποκαθιστούν τους κανόνες θερμοκρασίας. Η τήρηση των κανόνων ψυκτικής αλυσίδας παραμένει ο πρωταρχικός παράγοντας αναστολής της αλλοίωσης και η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας έχει επικουρικό ρόλο. ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

7 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. International Institute of Refrigeration, Recommendations for chilled storage of perishable produce, edition International Institute of Refrigeration, Cold Store Guide, 3 rd edition Mercantila Publishers, Guide to food transport, fruit and vegetables, Roy J. Dossat Principles of Refrigeration, 4 th edition, Prentice Hall ASHRAE HANDBOOK REFRIGERATION SYSTEMS AND APPLICATIONS SI Ed. 6. ΕΦΕΤ «Οδηγός Υγιεινής Νο 9 για τις επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης και κατάψυξης» 7. India Agronet, Agriculture Resource Center 8. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 9. P. C. Koelet Industrial Refrigeration, Macmillan International Institute of Refrigeration, Guide to Refrigerated Transport, edition International Institute of Refrigeration, Manual of refrigerated storage in the warmer developing countries, edition Adel A. Kader, Recent Developments in Fresh Produce Handling, WFLO Showcase, Food Science trends trade technology, , Tuscon, Arizona, USA 13. Adel A. Kader, Handling Organic Fruits and Vegetables, IARW-WFLO-IRTA annual convention and trade show, April May 2005, Las Vegas, USA. 14. Dennis R. Heldman, The latest packaging innovations, IARW WFLO IRTA Annual Convention and Trade Show, 22 to , Florida, USA 15. Donald L. Fenton, Kansas State University, Energy Costs for Food Product Cooling & Freezing: Refrigeration System Factors, IARW WFLO IRTA Annual Convention and Trade Show, 21 to , Arizona, USA 16. World Food Logistics Organization, Successful Refrigerated warehousing 7 nd edition. 17. EDWIN VELEZ RIVERA A REVIEW OF CHEMICAL DISINFECTION METHODS FOR MINIMALLY PROCESSED LEAFY VEGETABLES, B.S., University of Maryland University College, Trevor Suslow, Postharvest Chlorination, University of California, Division of Agricultural & natural recourses, EUROPEAN COMMISSION, HEALTH & CONSUMER PROTECTION DIRECTORATE-GENERAL, Risk Profile on the Microbiological Contamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw, Report of the Scientific Committee on Food (adopted on the 24th of April 2002) 20. Trevor Suslow, Ozon Applications for Postharvest Disinfection of Edible Horticultural Crops, University of California, Division of Agricultural & natural recourses, Trevor Suslow, Oxidation Reduction Potential (ORP) for Water Disinfection Monitoring, Control and Documentation, University of California, Division of Agricultural & natural recourses, CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR FRESH FRUITS AND VEGETABLES, CAC/RCP Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, Ontario, Minimally Processed Fruit and Vegetables Good Manufacturing Practices Guidebook, Omafra Staff, May ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα 27. Mullan, W. M. A. (2002). Science and technology of modified atmosphere packaging. [On-line] UK: Available: Wilbert F. Stoecker Industrial Refrigeration Handbook, McGraw Hill, 1998 ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

Νίκος Χαριτωνίδης. Χειροποίητη αφαίρεση εξωτερικών στρωμάτων και 1 η πλύση με πόσιμο νερό. Τεμαχισμός (φέτες λωρίδες)

Νίκος Χαριτωνίδης. Χειροποίητη αφαίρεση εξωτερικών στρωμάτων και 1 η πλύση με πόσιμο νερό. Τεμαχισμός (φέτες λωρίδες) 5. ΣΕΙΡΑ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΣΕ ΜΟΝΑ ΕΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Οι εργασίες αρχίζουν με τη συγκομιδή του προϊόντος και τελειώνουν με τη ψυχρή αποθήκευση του έτοιμου προς κατανάλωση προϊόντος. Οι κανόνες

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 19-9-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 Η ανάπτυξη των βακτηριδίων ακολουθεί τέσσερεις φάσεις, η διάρκεια των οποίων εξαρτάται πρωτίστως από τη θερμοκρασία : Φάση υστέρησης (lag phase) :

Διαβάστε περισσότερα

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu Η μικροβιακή αύξηση μπορεί να επηρεάζεται από διάφορους ενδογενείς (εσωτερικούς) και εξωγενείς (εξωτερικούς) παράγοντες. Η αξιολόγηση αυτών των παραγόντων είναι

Διαβάστε περισσότερα

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι προχωρημένες τεχνικές

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΟΥΜΕΝΟΥ ΘΡΕΠΤΙΚΟΥ ΔΙΑΛΥΜΑΤΟΣ ΑΠΟΡΡΟΗΣ

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΟΥΜΕΝΟΥ ΘΡΕΠΤΙΚΟΥ ΔΙΑΛΥΜΑΤΟΣ ΑΠΟΡΡΟΗΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΟΥΜΕΝΟΥ ΘΡΕΠΤΙΚΟΥ ΔΙΑΛΥΜΑΤΟΣ ΑΠΟΡΡΟΗΣ Σχηματική απεικόνιση κλειστού συστήματος Παστερίωση μέσω θέρμανσης Πλεονεκτήματα Πολύ αποτελεσματικό έναντι όλων των παθογόνων. Σχετικά

Διαβάστε περισσότερα

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Το διοξείδιο του χλωρίου (ClO

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ. ρ. Πέτρος Γκίκας

ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ. ρ. Πέτρος Γκίκας ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ Η διεργασία αυτή έχει στόχο την καταστροφή των παθογόνων µικροοργανισµών σε τέτοιο βαθµό, ώστε η διάθεση των εκροών να µην δηµιουργεί κινδύνους στην δηµόσια υγεία και στο περιβάλλον.

Διαβάστε περισσότερα

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Μικροβιολογία Ι Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι Οι μαθησιακοί στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Imperial Tech. Health Washer Machine % αποµάκρυνση 98.9 99.8 99.3 98.9 99.8 98.8 99.9 99.8 99.4 99.9 99.6 99.7

Imperial Tech. Health Washer Machine % αποµάκρυνση 98.9 99.8 99.3 98.9 99.8 98.8 99.9 99.8 99.4 99.9 99.6 99.7 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ TMHMA XHMEIAΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΡΥΠΑΝΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ Κ. ΦΥΤΙΑΝΟΣ ARISTOTLE UNIVERSITY OF THESSALONIKI DEPARTMENT OF CHEMISTRΥ ENVIRONMENTAL POLLUTION

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Κωνσταντίνος Ρίζος Γιάννης Ρουμπάνης Βιοτεχνολογία με την ευρεία έννοια είναι η χρήση ζωντανών

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 6 η - ΜΕΡΟΣ Α ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Αποτύπωση της

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ Η χρήση του όζοντος για την κατεργασία νερού σε πύργους ψύξης αυξάνει σηµαντικά τα τελευταία χρόνια και αρκετές έρευνες και εφαρµογές που έχουν

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Μικροβιολογία Τροφίμων Παπαδοπούλου Όλγα olga_papadopoulou@aua.gr Πλεονεκτήματα/Μειονεκτήματα

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

Ποια στοιχεία ονομάζονται αλογόνα; Ποια η θέση τους στον Περιοδικό πίνακα;

Ποια στοιχεία ονομάζονται αλογόνα; Ποια η θέση τους στον Περιοδικό πίνακα; ΧΗΜΕΙΑ: Οξέα - Βάσεις - Άλατα - Περιοδικός πίνακας - Αλκάλια- Χημικά στοιχεία - Άνθρακας - Πυρίτιο - Αλογόνα 127 Αλογόνα: Ποια στοιχεία ονομάζονται αλογόνα; Ποια η θέση τους στον Περιοδικό πίνακα; Στα

Διαβάστε περισσότερα

1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 2 ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΥΠΕΡΜΑΓΓΑΝΙΚΟΥ ΚΑΛΙΟΥ

1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 2 ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΥΠΕΡΜΑΓΓΑΝΙΚΟΥ ΚΑΛΙΟΥ Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 ΥΠΕΡΜΑΓΓΑΝΙΚΟ ΚΑΛΙΟ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Το υπερμαγγανικό κάλιο είναι

Διαβάστε περισσότερα

Από πού προέρχεται η θερμότητα που μεταφέρεται από τον αντιστάτη στο περιβάλλον;

Από πού προέρχεται η θερμότητα που μεταφέρεται από τον αντιστάτη στο περιβάλλον; 3. ΗΛΕΚΤΡΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ Ένα ανοικτό ηλεκτρικό κύκλωμα μετατρέπεται σε κλειστό, οπότε διέρχεται από αυτό ηλεκτρικό ρεύμα που μεταφέρει ενέργεια. Τα σπουδαιότερα χαρακτηριστικά της ηλεκτρικής ενέργειας είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΑΓΙΑΣ ΦΥΛΑΞΕΩΣ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ: ΓΡΑΠΤΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ

ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΑΓΙΑΣ ΦΥΛΑΞΕΩΣ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ: ΓΡΑΠΤΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΑΓΙΑΣ ΦΥΛΑΞΕΩΣ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ: 2013-14 ΓΡΑΠΤΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ ΤΑΞΗ :Γ ΜΑΘΗΜΑ : ΧΗΜΕΙΑ ΒΑΘΜΟΣ:.. ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ : 04/06/14 ΔΙΑΡΚΕΙΑ: 2 ΩΡΕΣ (Βιολογία Χημεία) Αριθμός σελίδων γραπτού:7

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na

ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΟΞΕΩΝ Αλλάζουν το χρώμα των δεικτών. Αντιδρούν με μέταλλα και παράγουν αέριο υδρογόνο (δες απλή αντικατάσταση) Αντιδρούν με ανθρακικά άλατα και παράγουν αέριο CO2. Έχουν όξινη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Σύμφωνα με την εγκύκλιο του ΥΠΠΕΘ (με Αρ. Πρωτ. 150022/Δ2/15-9-2016) Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ 1. 1.1 Γνωριμία με το εργαστήριο του Χημικού Από τον εργαστηριακό οδηγό να χρησιμοποιηθούν

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Ενεργός (έξυπνη) συσκευασία. Εισαγωγή

Συσκευασία Τροφίμων. Ενεργός (έξυπνη) συσκευασία. Εισαγωγή Συσκευασία Τροφίμων Ενεργός (έξυπνη) συσκευασία Εισαγωγή Συστήματα ή τεχνικές που δρουν συμπληρωματικά προς την κύρια συσκευασία του τροφίμου ή που αλληλεπιδρούν συμπληρωματικά με το υλικό συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ Το DALCO -100 είναι ένα σταθεροποιημένο υδατικό διάλυμα διοξειδίου του χλωρίου περιεκτικότητας 10,000 ppm (1% κ.ο.)

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ Το DALCO -100 είναι ένα σταθεροποιημένο υδατικό διάλυμα διοξειδίου του χλωρίου περιεκτικότητας 10,000 ppm (1% κ.ο.) DALCO-100 ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΟ-DISINFECTANT(ΑΡ. ΕΓΚΡΙΣΗΣ Ε.Ο.Φ.: 1692/31-12-08) Σταθεροποιημένο διάλυμα διοξειδίου του χλωρίου ClO 2, απολυμαντικό πόσιμου ύδατος και χώρων τροφίμων ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ Το DALCO -100 είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ. Οι φυσικές καταστάσεις της ύλης είναι η στερεή, η υγρή και η αέρια.

ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ. Οι φυσικές καταστάσεις της ύλης είναι η στερεή, η υγρή και η αέρια. ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ Οι φυσικές καταστάσεις της ύλης είναι η στερεή, η υγρή και η αέρια. Οι μεταξύ τους μεταβολές εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και την πίεση και είναι οι παρακάτω: ΣΗΜΕΙΟ ΤΗΞΗΣ ΚΑΙ ΣΗΜΕΙΟ

Διαβάστε περισσότερα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Μάθημα 6 6.1. SOS: Τι ονομάζεται διάλυμα, Διάλυμα είναι ένα ομογενές μίγμα δύο ή περισσοτέρων καθαρών ουσιών. Παράδειγμα: Ο ατμοσφαιρικός αέρας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Επεξεργασία Τροφίμων

Επεξεργασία Τροφίμων Επεξεργασία Τροφίμων Συσκευασία Τροφίμων υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑP) Γενικά Μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο και την αντικατάσταση των μικρών μαγαζιών λιανικού εμπορίου από τα Σούπερ Μάρκετ, η απαίτηση

Διαβάστε περισσότερα

Πρόλογος Το περιβάλλον Περιβάλλον και οικολογική ισορροπία Η ροή της ενέργειας στο περιβάλλον... 20

Πρόλογος Το περιβάλλον Περιβάλλον και οικολογική ισορροπία Η ροή της ενέργειας στο περιβάλλον... 20 Πίνακας περιεχομένων Πρόλογος... 7 1. Το περιβάλλον... 19 1.1 Περιβάλλον και οικολογική ισορροπία... 19 1.2 Η ροή της ενέργειας στο περιβάλλον... 20 2. Οι μικροοργανισμοί... 22 2.1 Γενικά... 22 2.2 Ταξινόμηση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΩΝ ΑΝΤΙΣΗΠΤΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΩΝ ΑΝΤΙΣΗΠΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΩΝ ΑΝΤΙΣΗΠΤΙΚΩΝ Παρατηρητήριο Τιμών 1 28.1.2 2 28.1.44 3 28.1.16 4 28.1.33 5 28.1.31 6 Δεν ανευρέθει Είδος Σκευάσματα που απελευθερώνουν χλώριο σε στερεά

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

MINIMAL PROCESSING ΣΑΛΑΤΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

MINIMAL PROCESSING ΣΑΛΑΤΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ MINIMAL PROCESSING ΣΑΛΑΤΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ, ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ, ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ, ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ, ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ: ΝΙΚΟΣ ΠΕΝΤΑΡΗΣ Ορισμός Τα minimally processed τρόφιμαείναιγνωστάκαι

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ψύξη Γενικά Ως ψύξη εννοούμε τη διατήρηση των τροφίμων σε περιβάλλον με θερμοκρασίες κατά κανόνα χαμηλότερες των 5-8 ο C αλλά και υψηλότερες από το σημείο πήξης του κάθε τροφίμου.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΝΕΟ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΚΑΙ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α A ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΟΜΑ Α Β ) ΤΡΙΤΗ 31

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ Κεφάλαιο 7: Εφαρμογές της Βιοτεχνολογίας 1. Η βιοτεχνολογία άρχισε να εφαρμόζεται α. μετά τη βιομηχανική επανάσταση (18ος αιώνας) β. μετά την ανακάλυψη της δομής του μορίου του DNA από τους Watson και

Διαβάστε περισσότερα

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία.

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία. 7. Βιοτεχνολογία Εισαγωγή Τι είναι η Βιοτεχνολογία; Η Βιοτεχνολογία αποτελεί συνδυασμό επιστήμης και τεχνολογίας. Ειδικότερα εφαρμόζει τις γνώσεις που έχουν αποκτηθεί για τις βιολογικές λειτουργίες των

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 2: Θεωρία των Εμποδίων Γενικές Αρχές, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ-ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΝΕΡΟΥ

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ-ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΝΕΡΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ-ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΝΕΡΟΥ Η ποιότητα του νερού στο υδρομασάζ επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Οι υψηλές θερμοκρασίες, η έντονη κυκλοφορία του νερού και ο υψηλός βαθμός οργανικών μολυσματικών

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

τεκμηρίωση και συνειδητοποίηση επικινδυνότητας λυμάτων αυστηρή νομοθεσία διαχείρισης αποβλήτων Καθαρισμός αποβλήτων

τεκμηρίωση και συνειδητοποίηση επικινδυνότητας λυμάτων αυστηρή νομοθεσία διαχείρισης αποβλήτων Καθαρισμός αποβλήτων ΑΝΑΓΚΑΙΟΤΗΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ τεκμηρίωση και συνειδητοποίηση επικινδυνότητας λυμάτων αυστηρή νομοθεσία διαχείρισης αποβλήτων Καθαρισμός αποβλήτων επαναχρησιμοποίηση πολύτιμων, εξαντλούμενων

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Μικροβιολογία Ι Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι Οι μαθησιακοί στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΙΚΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ 5 ο ΕΞΑΜΗΝΟ

ΤΕΧΝΙΚΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ 5 ο ΕΞΑΜΗΝΟ ΤΕΧΝΙΚΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ 5 ο ΕΞΑΜΗΝΟ Μελέτη της κινητικής αποχρωματισμού πρότυπων διαλυμάτων αζωχρωμάτων μέσω της καταλυτικής διάσπασης υπεροξειδίου του υδρογόνου σε αντιδραστήρα

Διαβάστε περισσότερα

Επιτροπή Σύνταξης Τεχνικών Προδιαγραφών

Επιτροπή Σύνταξης Τεχνικών Προδιαγραφών ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ & ΚΟΙΝΩΝΙΚΗΣ ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗΣ 1 η ΥΠΕ ΑΤΤΙΚΗΣ Γ.Ν.Α. «Ο ΕΥΑΓΓΕΛΙΣΜΟΣ- ΟΦΘΑΛΜΙΑΤΡΕΙΟ ΑΘΗΝΩΝ-ΠΟΛΥΚΛΙΝΙΚΗ» Αθήνα 23 Απριλίου 2019 ΠΡΟΣ: Γενική ιαχείριση ΓΝΑ «Ο ΕΥΑΓΓΕΛΙΣΜΟΣ-ΟΦΘΑΛΜΙΑΤΡΕΙΟ

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 1 ο. Εντεροκοκκοι Pseudomonas aeruginosa Αριθμός αποικιών σε 37 C. Πίνακας 1:Μικροβιολογικές παράμετροι. Ακρυλαμίδιο Αντιμώνιο

Κεφάλαιο 1 ο. Εντεροκοκκοι Pseudomonas aeruginosa Αριθμός αποικιών σε 37 C. Πίνακας 1:Μικροβιολογικές παράμετροι. Ακρυλαμίδιο Αντιμώνιο Κεφάλαιο 1 ο 1.Τεχνολογία-2.Πόσιμο νερό Πόσιμο νερό ορίζεται το νερό που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση.αυτό μπορεί να είναι στην φυσική του κατάσταση είτε να προέρχεται από επεξεργασία ανεξάρτητα

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΡΙΛΗΨΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ της Χαρίκλειας Βαϊκούση, Γεωπόνου με τίτλο: ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ Αντικείμενο της μελέτης αποτέλεσε

Διαβάστε περισσότερα

3. Όταν χλωριούχο νάτριο πυρωθεί στο λύχνο Bunsen, η φλόγα θα πάρει χρώμα: Α. Κόκκινο Β. Κίτρινο Γ. Μπλε Δ. Πράσινο Ε. Ιώδες

3. Όταν χλωριούχο νάτριο πυρωθεί στο λύχνο Bunsen, η φλόγα θα πάρει χρώμα: Α. Κόκκινο Β. Κίτρινο Γ. Μπλε Δ. Πράσινο Ε. Ιώδες Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από οκτώ (8) σελίδες Ερωτήσεις 1-22: Για κάθε μια από τις ερωτήσεις που ακολουθούν δίνονται πέντε πιθανές απαντήσεις. Να επιλέξετε την ορθή απάντηση. Για κάθε ερώτηση

Διαβάστε περισσότερα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Οξέα Είναι οι χημικές ενώσεις οι οποίες όταν διαλυθούν στο νερό, ελευθερώνουν κατιόντα υδρογόνου (Η + ) Ιδιότητες Οξέων 1. Έχουν όξινη γεύση. 2. Επιδρούν με τον ίδιο

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Π. Ταούκης, Αν. Καθ. ΕΜΠ Κ. Τζιά, Καθ. ΕΜΠ, Β. Ωραιοπούλου, Καθ. ΕΜΠ Ποιότητα

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ STEM: ΒΙΟΛΟΓΙΑ, ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ STEM: ΒΙΟΛΟΓΙΑ, ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ 1 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ STEM: ΒΙΟΛΟΓΙΑ, ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ Ελένη Κάτανα & Κατερίνα Σάλτα STEM Φυσικές Επιστήμες Τεχνολογία Εκπαίδευση STEM Science (Φυσικές Επιστήμες) Technology

Διαβάστε περισσότερα

Στοιχειμετρικοί υπολογισμοί σε διαλύματα

Στοιχειμετρικοί υπολογισμοί σε διαλύματα Στοιχειμετρικοί υπολογισμοί σε διαλύματα 23-1. Τι εκφράζουν οι συντελεστές μιας χημικής αντίδρασης; Οι συντελεστές σε μία χημική εξίσωση καθορίζουν την αναλογία mol των αντιδρώντων και προϊόντων στην αντίδραση.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αφυδάτωση Γενικά Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κονσερβοποίηση Ως κονσερβοποίηση εννοούμε τη θερμική επεξεργασία (παστερίωση ή εμπορική αποστείρωση) των τροφίμων τα οποία βρίσκονται μέσα σε ερμητικά κλειστούς (μεταλλικούς,

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (Τ.Ε.Ι.) Θεσσαλίας Επεξεργασία & Αξιοποίηση Αγρο-Διατροφικών Αποβλήτων Μέρος ΙΙ: Παραλαβή ουσιών υψηλής προστιθέμενης αξίας Ενότητα ΙΙ.3: Λιποδιαλυτές

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 5: Θεωρία των Εμποδίων Γενικές Έννοιες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής

Άσκηση 4η. Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής Άσκηση 4η Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής 2 Θεωρητικό μέρος Αναλυτική Χημεία ονομάζεται ο κλάδος της Χημείας που αναπτύσσει και εφαρμόζει μεθόδους, όργανα και στρατηγικές για να δώσει πληροφορίες

Διαβάστε περισσότερα

5. ΟΞΕΙΔΟΑΝΑΓΩΓΗ- ΗΛΕΚΤΡΟΛΥΣΗ

5. ΟΞΕΙΔΟΑΝΑΓΩΓΗ- ΗΛΕΚΤΡΟΛΥΣΗ 83 5. ΟΞΕΙΔΟΑΝΑΓΩΓΗ- ΗΛΕΚΤΡΟΛΥΣΗ 84 85 ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΩΡΑ: 19 ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ: Οξειδοαναγωγή - Ηλεκτρόλυση 5.1 Αριθμός οξείδωσης. Οξείδωση Αναγωγή ΣΤΟΧΟΙ Στο τέλος αυτής της διδακτικής ώρας θα πρέπει ο μαθητής

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Νίκος Χαριτωνίδης, Πολιτικός Μηχ/κός ΕΜΠ, M.Eng Univ. οf Sheffield, Πρόεδρος Σ ΨΥΓΕΙΑ ΑΛΑΣΚΑ food logistics, ιευθυντής Cryologic Εκπαιδευτική

Διαβάστε περισσότερα

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 ΧΛΩΡΙΟ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Το χλώριο είναι το πιο διαδεδομένο απολυμαντικό

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ Μαρία Σ. Τσεβδού, Πέτρος Σ. Ταούκης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ «...γιαούρτι (πλήρες ή, κατά περίπτωση, ημιαποβουτυρωμένο)...(όνομα ζώου) χαρακτηρίζεται

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Βιοενεργητική είναι ο κλάδος της Βιολογίας που μελετά τον τρόπο με τον οποίο οι οργανισμοί χρησιμοποιούν ενέργεια για να επιβιώσουν και να υλοποιήσουν τις

Διαβάστε περισσότερα

Διαχείριση ψυκτικής αλυσίδας µε ξηρό πάγο

Διαχείριση ψυκτικής αλυσίδας µε ξηρό πάγο Μάιος 2012 Τί είναι ο ξηρός πάγος; Ο ξηρός πάγος είναι η στερεά µορφή του διοξειδίου του άνθρακα. Χρησιµοποιείται κυρίως ως µέσο ψύξης. Στα πλεονεκτήµατα του συµπεριλαµβάνονται η χαµηλότερη θερµοκρασία

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Περιγραφή/Ορολογία Αίτια. Συνέπειες. Λύσεις. Το φωτοχημικό νέφος

Περιγραφή/Ορολογία Αίτια. Συνέπειες. Λύσεις. Το φωτοχημικό νέφος Π.Αρφάνης για ΕΠΑΛ ΑΡΓΥΡΟΥΠΟΛΗΣ 2011 Περιγραφή/Ορολογία Αίτια. Συνέπειες. Λύσεις. Το φωτοχημικό νέφος Γενικές γνώσεις. Ορολογία Τι είναι η Ατμοσφαιρική Ρύπανση; Είναι η ποιοτική και ποσοτική αλλοίωση της

Διαβάστε περισσότερα

Περιβαλλοντικοί παράγοντες. και η επίδρασή τους στους ζωντανούς οργανισμούς

Περιβαλλοντικοί παράγοντες. και η επίδρασή τους στους ζωντανούς οργανισμούς Περιβαλλοντικοί παράγοντες και η επίδρασή τους στους ζωντανούς οργανισμούς Νερό Ολοι οι οργανισμοί αποτελούνται κατά μεγάλο ποσοστό από νερό ανεξάρτητα από το εάν ζουν σε χερσαία ή υδατικά περιβάλλοντα

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Περιεχόμενα Πρόλογος... 13 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Εισαγωγή...15 1.1 Παραγωγή νωπών και επεξεργασμένων οπωροκηπευτικών στην Ελλάδα...17 1.2 Μορφολογία

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 17: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βιοσυντήρηση, ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Η ψύξη είναι σήµερα η πιο διαδοµένη µέθοδος διατήρησης των ευπαθών προϊόντων, όπως είναι τα τρόφιµα. Η επιστήµη της Βιοµηχανικής Ψύξης έχει σήµερα ξεχωριστή θέση και παίζει σηµαντικό ρόλο στην

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΗΣ LISTERIA MONOCYTOGENES ΠΟΥ ΕΜΒΟΛΙΑΣΤΗΚΕ ΣΕ ΠΑΓΩΤΟ, ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (5 ο C)

ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΗΣ LISTERIA MONOCYTOGENES ΠΟΥ ΕΜΒΟΛΙΑΣΤΗΚΕ ΣΕ ΠΑΓΩΤΟ, ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (5 ο C) ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΗΣ LISTERIA MONOCYTOGENES ΠΟΥ ΕΜΒΟΛΙΑΣΤΗΚΕ ΣΕ ΠΑΓΩΤΟ, ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (5 ο C) Εργαστήριο Χηµείας Τροφίµων, Τµήµα Χηµείας, Πανεπιστήµιο Αθηνών. Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ 1. ΓΕΝΙΚΑ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΕΠΙΠΕΔΟ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 8: Αντιμικροβιακα Εμπόδια Βιολογικές Δομές, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Μικροβιολογία Τροφίμων Παπαδοπούλου Όλγα olga_papadopoulou@aua.gr In

Διαβάστε περισσότερα

ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ 1. ΓΕΝΙΚΑ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΕΠΙΠΕΔΟ

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΔΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Ειδικό οξύ του σταφυλιού και των προϊόντων του. Πολύ λίγο διαδεδοµένο στη φύση. Πιο ισχυρό οργανικό οξύ, µε τη µεγαλύτερη σταθερά διάστασης è

Ειδικό οξύ του σταφυλιού και των προϊόντων του. Πολύ λίγο διαδεδοµένο στη φύση. Πιο ισχυρό οργανικό οξύ, µε τη µεγαλύτερη σταθερά διάστασης è ΤΡΥΓΙΚΟ ΟΞΥ Γενικά COOH-CHOH-CHOH-COOH Βρίσκεται σε συγκέντρωση από 1,0 µέχρι 5,5 g/l Ποικιλία αµπέλου Καιρικές συνθήκες Φύση και σύσταση εδάφους Αλκοολοµετρικό τίτλο του οίνου Ειδικό οξύ του σταφυλιού

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝ ISO Εµβαλωµατής Αντώνης ΑΕ

ΕΝ ISO Εµβαλωµατής Αντώνης ΑΕ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΩΝ ΑΡΧΩΝ HACCP ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΗΣΕΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΤΥΠΟΥ EΛΟΤ ΕΝ ISO 22000 ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗΣ ΝΕΡΟΥ Εµβαλωµατής Αντώνης Υπεύθυνος ιαχείρισης Ποιότητας-ΣΟΥΡΩΤΗ ΑΕ Μήτρακας Μανασσής Επίκουρος καθηγητής

Διαβάστε περισσότερα

Υδροχημεία. Ενότητα 10: Οξείδωση - Αναγωγή. Ζαγγανά Ελένη Σχολή : Θετικών Επιστημών Τμήμα : Γεωλογίας

Υδροχημεία. Ενότητα 10: Οξείδωση - Αναγωγή. Ζαγγανά Ελένη Σχολή : Θετικών Επιστημών Τμήμα : Γεωλογίας Υδροχημεία Ενότητα 10: Οξείδωση - Αναγωγή Ζαγγανά Ελένη Σχολή : Θετικών Επιστημών Τμήμα : Γεωλογίας Σκοποί ενότητας Κατανόηση των οξειδοαναγωγικών φαινομένων, δυναμικό οξειδοαναγωγής Κατανόηση της διαδικασίας

Διαβάστε περισσότερα