ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΘΝΙΚΟΙ ΟΔΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ

Transcript

1 ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΘΝΙΚΟΙ ΟΔΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ Ηλίας Αθ. Χαϊδούτης Επόπτης Δημόσιας Υγείας MSc. Διεύθυνση Εκπαίδευσης, Ενημέρωσης & Πληροφορικής Τμήμα Ενημέρωσης Αθήνα 2017

2 ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Με τον Ν. 2741/ (ΦΕΚ 199 /Α) συστήνεται ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (Ν.Π.Δ.Δ.) Σκοπός του Ε.Φ.Ε.Τ. είναι η προστασία του καταναλωτή Για την εκπλήρωση των αρμοδιοτήτων του ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων έχει αναπτύξει υπηρεσιακές μονάδες (διευθύνσεις & τμήματα) σε κεντρικό & περιφερειακό επίπεδο Η Δ/νση Εκπαίδευσης, Ενημέρωσης & Πληροφορικής είναι αρμόδια για την συνεχή ενημέρωση και την επικοινωνία με τους εκπροσώπους των επαγγελματικών κλάδων, τους καταναλωτές και τις επιχειρήσεις τροφίμων.

3 ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Το τμήμα της Ενημέρωσης είναι το αρμόδιο τμήμα για : Την πληροφόρηση των επαγγελματικών κλάδων, των επιχειρήσεων και λοιπών φορέων για θέματα ελέγχου τροφίμων και θέματα συναφή με το αντικείμενο και τις αρμοδιότητες του ΕΦΕΤ. Την πληροφόρηση των καταναλωτών με εκπαιδευτικά και ενημερωτικά έντυπα, με πολυμέσα και κάθε άλλο πρόσφορο μέσο.

4 ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΤΟΥ ΕΦΕΤ Επικοινωνία του Ε.Φ.Ε.Τ με : 1. τις επιχειρήσεις τροφίμων, 2. τους επαγγελματικούς φορείς και 3. τους καταναλωτές Η αμφίδρομη επικοινωνία είναι απαραίτητη για την αποτελεσματική λειτουργία και την εκπλήρωση της αποστολής του ΕΦΕΤ. Οι επαγγελματικοί κλάδοι, οι καταναλωτές, οι επιχειρήσεις και οι λοιποί φορείς του τομέα των τροφίμων αποτελούν αποδέκτες της δράσης των υπηρεσιών του Ε.Φ.Ε.Τ., πληροφορούν τον Φορέα για το επίπεδο ανταπόκρισης στις πραγματικές ανάγκες, τα αποτελέσματα των δράσεων κλπ.

5 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΜΕΣΩ ΤΗΛΕΦΩΝΙΚΗΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ αδειοδότηση εγκαταστάσεων αρχές HACCP απαιτήσεις υγιεινής γενική νομοθεσία τροφίμων εκπαίδευση του προσωπικού επισήμανση κυρώσεις σε περίπτωση μη συμμόρφωσης

6 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΜΕΣΩ ΤΗΛΕΦΩΝΙΚΗΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ Ιδιότητα πολιτών που έθεσαν τηλεφωνικά ερώτηματα Δημόσιοι Υπάλληλοι Εκπρώσοποι ομοσπονδιών 2% 22% 5% 1% 28% Ιδιωτικοί υπάλληλοι Πτυχιούχοι Σύμβουλοι επιχειρήσεων 30% 9% 3% Υπεύθυνοι επιχείρησεων τροφίμων Φοιτητές Χειριστές τροφίμων

7 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΜΕΣΩ ΤΗΛΕΦΩΝΙΚΗΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ 2% Είδος επιχείρησης 6% 2% 5% 2% 9% 3% 3% 3% 2% 12% 34% 17% Αρτοποιητικές επιχειρήσεις Επιχειρήσεις αναψυχής Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών Επιχείρηση καθαριστικών & απολυμαντικών Επιχείρηση λιανικού εμπορίου Επιχείρηση Μαζικής Εστίασης Κ.Δ.Β.Μ. Κοινονικό παντοπωλείο Νοσοκομείο Ξενοδοχεία Παραγωγή - εμπορία ΥΑΕΤ Παρασκευαστές & συσκευαστές Χονδρικό εμπόριο

8 ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΜΕΣΩ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟΥ ΤΑΧΥΔΡΟΜΕΙΟΥ αδειοδότηση εγκαταστάσεων αρχές HACCP απαιτήσεις υγιεινής γενική νομοθεσία τροφίμων εκπαίδευση του προσωπικού επισήμανση προδιαγραφές τροφίμων

9 ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΜΕΣΩ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟΥ ΤΑΧΥΔΡΟΜΕΙΟΥ Κατηγορία ερωτήματος μέσω fe t.gr Αδειοδότηση / Έγκ ριση εγκ ατάστασης Απαιτήσεις Υγιεινής 2% 2% Θέματα διοικ ητικ ού χαρακτήρα Επισήμανση 9% 6% 15% Νομοθεσία γενικ ή τροφίμων 19% 2% 17% 8% 20% Υλικ ά κ αι αντικ είμενα σε επαφή με τα τρόφιμα Εκ παίδευση Προσωπικ ού Επιχειρήσεων Προδιαγραφές Τροφίμων Βιολογικ οί παράγοντες κινδύνου HACCP

10 ΑΡΧΕΣ HACCP Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP (Κανονισμός ΕΚ 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων) Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να διαθέτουν ένα σύστημα για τον εντοπισμό και τoν έλεγχο των κινδύνων σε διαρκή βάση καθώς επίσης και να προσαρμόζουν αυτό το σύστημα κατά περίπτωση

11 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΑΡΧΩΝ HACCP ΜΕ ΕΥΕΛΙΞΙΑ 1. Προαπαιτούμενα προγράμματα 2. Οδηγοί ορθής πρακτικής 3. Γενικό σχέδιο HACCP (π.χ. γενικό σχέδιο HACCP για εστιατόρια) 4. Μελέτη HACCP που αφορά ειδικά την επιχείρηση Σε όλες τι περιπτώσεις πρέπει να ακολουθούνται ορθές πρακτικές υγιεινής και παραγωγής

12 ΑΡΧΕΣ HACCP - ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ Αφορούν : τις προδιαγραφές όσον αφορά την υποδομή και τον εξοπλισμό τις προδιαγραφές για τις πρώτες ύλες τον ασφαλή χειρισμό του τροφίμου (περιλαμβανομένης της συσκευασίας και της μεταφοράς) τις διαδικασίες ελέγχου των παρασίτων τις διαδικασίες εξυγίανσης (καθαρισμό και απολύμανση) τις διαδικασίες διαχείρισης απορριμμάτων

13 ΑΡΧΕΣ HACCP - ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ Αφορούν : την ποιότητα του νερού, τη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας, την υγεία του προσωπικού, την ατομική υγιεινή, την εκπαίδευση

14 ΑΡΧΕΣ HACCP - ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ Όταν οι προαπαιτούμενες προδιαγραφές (είτε συνοδεύονται από οδηγούς ορθής πρακτικής είτε όχι) επιτυγχάνουν το στόχο του ελέγχου κινδύνων σε τρόφιμα, πρέπει να θεωρείται, με βάση την αρχή της αναλογικότητας, ότι ικανοποιούνται οι υποχρεώσεις που καθορίζονται από τους κανόνες υγιεινής των τροφίμων και ότι δεν υφίσταται λόγος ικανοποίησης της υποχρέωσης θέσπισης, εφαρμογής και διατήρησης μιας διαρκούς διαδικασίας με βάση τις αρχές της HACCP.

15 ΑΡΧΕΣ HACCP - ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ Παραδείγματα επιχειρήσεων : Καταστήματα λιανικής (παντοπωλεία, πρατήρια γάλακτος, άρτου, ειδών ζαχαροπλαστικής, κατεψυγμένων ειδών, περίπτερα-ψιλικά) Αναψυκτήρια, κυλικεία, καντίνες Καφετέριες-καφενεία-μπαρ

16 ΟΔΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ

17 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΑΡΧΩΝ HACCP - ΟΔΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ Ο Κανονισμός ΕΚ) υπ αριθμ. 852/2004 περί της υγιεινής των τροφίμων (άρθρο 7 & 8) προβλέπει την ανάπτυξη των εθνικών οδηγών ορθής πρακτικής. Οι οδηγοί αποτελούν μέσο καθοδήγησης σχετικά με τη συμμόρφωση με τις νομικές απαιτήσεις. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων μπορεί να χρησιμοποιούσαν τους οδηγούς ως ενίσχυση για τη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων

18 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΑΡΧΩΝ HACCP - ΟΔΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ Αναπτύσσονται από τα κλαδικά σωματεία μετά την έγκριση της Κεντρικής Αρμόδιας Αρχής του τομέα των τροφίμων (ΕΦΕΤ) και εφαρμόζονται εθελοντικά από τις επιχειρήσεις τροφίμων. Οι υπεύθυνοι μπορούν να καταδείξουν συμμόρφωση με τη νομοθεσία και με άλλους τρόπους Όταν μια επιχείρηση τροφίμων χρησιμοποιεί έναν εγκεκριμένο από την Κεντρική αρμόδια αρχή οδηγό, η υπηρεσία ελέγχου πρέπει να τον λάβει υπ όψιν κατά τον έλεγχο της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις υγιεινής.

19 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΑΡΧΩΝ HACCP - ΟΔΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ Αποτελούν έναν απλό αλλά αποτελεσματικό τρόπο για την υπέρβαση δυσκολιών που μπορεί να αντιμετωπίζουν ορισμένες επιχειρήσεις κατά την εφαρμογή των διαδικασιών HACCP Οι οδηγοί ορθής πρακτικής, οι οποίοι καταρτίστηκαν δυνάμει της οδηγίας 93/43/ΕΟΚ, εξακολουθούν να ισχύουν μετά την έναρξη ισχύος του παρόντος κανονισμού, εφόσον είναι συμβατοί με τους στόχους του.

20 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΑΡΧΩΝ HACCP - ΟΔΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ Παραδείγματα επιχειρήσεων : Κρεοπωλεία, ζαχαροπλαστεία, αρτοποιεία, παρασκευή και πώληση σφολιατοειδών, σούπερ μάρκετ, ιχθυοπωλεία, ψυκτικές αποθήκες, εστιατόρια, επιχειρήσεις μαζικής εστίασης κλπ.

21 ΟΔΗΓΟΣ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ

22 Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής Η εκπόνηση του «Οδηγού Ορθής Πρακτικής» για την εφαρμογή των Κανόνων Ορθής Πρακτικής στις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής έγινε από την Ομοσπονδία Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ) Η αξιολόγηση του έγινε από Ειδική Επιστημονική Επιτροπή που ορίσθηκε από το Διοικητικό Συμβούλιο του ΕΦΕΤ.

23 Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής Εκπονήθηκε από εκπροσώπους της ΟΕΖΕ και έλαβε την τελική του μορφή μετά από συνεργασία με ομάδα εργασίας του ΕΦΕΤ Εκδήλωση πρόθεσης από ΟΕΖΕ Υποβολή και επεξεργασία σχεδίου Δημόσια διαβούλευση Τελικές διορθώσεις Έγκριση και δημοσίευση Έλαβε έγκριση από το ΔΣ του ΕΦΕΤ τον Δεκέμβριο 2016 Δημοσιεύτηκε από τον ΕΦΕΤ (Φεβρουάριος 2017) και προωθείται από την ΟΕΖΕ

24 Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής Στο πεδίο εφαρμογής του παρόντος οδηγού περιλαμβάνονται όλες οι παρακάτω επιχειρήσεις : Ζαχαροπλαστείο με εργαστήριο Ζαχαροπλαστείο χωρίς εργαστήριο Ζαχαροπλαστείο με τραπεζοκαθίσματα Μπουγατσάδικα Παγωτοπωλεία

25 Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής Ο οδηγός είναι διαρθρωμένος σε 5 βασικά μέρη : Μέρος 1 Βασικά χαρακτηριστικά της διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, εθνική και κοινοτική νομοθεσία που διέπει την λειτουργία των επιχειρήσεων, έννοιες σχετικές με τις αρχές του HACCP Μέρος 2 Εκπαίδευση του προσωπικού Μέρος 3 Γενικές ειδικές απαιτήσεις υγιεινής Μέρος 4 αναγνώριση των σημείων ελέγχου, προληπτικά μέτρα και διορθωτικές ενέργειες

26 Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής Ο οδηγός είναι διαρθρωμένος σε 5 βασικά μέρη : Μέρος 5 Παραρτήματα του οδηγού Οδηγίες για την διατήρηση των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες Διάφορα υποδείγματα τήρησης αρχείων Ορολογία και βιβλιογραφία

27 Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής Σε ξεχωριστά κεφάλαια επιπλέον περιλαμβάνονται: Οι διατάξεις που εφαρμόζονται για την συσκευασία των τροφίμων Ιχνηλασιμότητα τα τηρούμενα αρχεία και έντυπα που συμπληρώνονται για την τεκμηρίωση εφαρμογής συστήματος αυτοελέγχου βάσει των αρχών του HACCP

28 Περιεχόμενα του οδηγού Εισαγωγή συνοπτική αναφορά στη σχετική νομοθεσία Αρχές του HACCP Περί εκπαίδευσης προσωπικού Πίνακες ανάπτυξης των νομικών απαιτήσεων του Καν. (ΕΚ) 852/2004 με συμβουλές ορθής πρακτικής όπου απαιτείται Γενικές απαιτήσεις για τους χώρους τροφίμων Ειδικές απαιτήσεις για τους χώρους τροφίμων Μεταφορά τροφίμων Απαιτήσεις εξοπλισμού Απορρίμματα τροφών Πόσιμο νερό Ατομική υγιεινή Παραλαβή, αποθήκευση και διατήρηση τροφίμων Πρώτη και δεύτερη συσκευασία Ιχνηλασιμότητα Αλλεργιογόνα με αναφορά σε απαιτήσεις για μη προσυσκευασμένα τρόφιμα

29 Περιεχόμενα του οδηγού (συν.) Τηρούμενα αρχεία: Νομοθεσία Προσωπικό εκπαιδεύσεις Καθαρισμός και απολύμανση Καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων Παροχή νερού Θερμοκρασίες ψυγείων και καταψυκτών Αρχείο προμηθευτών, ιχνηλασιμότητα Αρχείο συνταγών και μεθόδων παραγωγής

30 Περιεχόμενα του οδηγού (συν.) Υποδείγματα εντύπων: Καθαρισμού και απολύμανσης Προγράμματος καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων Καταγραφής θερμοκρασιών ψυγείων και καταψυκτών Ιχνηλασιμότητας παραλαμβανόμενων α υλών και υλικών συσκευασίας και πωλούμενων προϊόντων σε τρίτους (επιχειρήσεις)

31 Περιεχόμενα του οδηγού (συν.) Οδηγίες για τη διατήρηση των τροφίμων σε κατάλληλες θερμοκρασίες Υπό ψύξη Υπό θέρμανση Σημεία ελέγχου, με αναφορά στα στάδια των γενικών διαγραμμάτων ροής και σημειώσεις για τα προληπτικά μέτρα, την παρακολούθηση αυτών και τις διορθωτικές ενέργειες Καταγραφή ορολογίας και επεξήγηση όρων

32 Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις Ζαχαροπλαστικής Έγινε προσπάθεια για χρήση μόνο προαπαιτούμενων και σημείων ελέγχου. Η κάθε επιχείρηση θα πρέπει να εξετάσει τη συνάφεια των γενικών διαγραμμάτων ροής με την παραγωγική διαδικασία της και την επάρκεια των προτεινόμενων σημείων ελέγχου/ προληπτικών μέτρων/ διορθωτικών ενεργειών. Η επιχείρηση μπορεί να προσθέσει σημεία ελέγχου (και κρίσιμα σημεία ελέγχου) και αναλόγως να τροποποιήσει τις διορθωτικές ενέργειες.

33 Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις Ζαχαροπλαστικής Εκπαίδευση του προσωπικού Η εκπαίδευση στην υγιεινή των τροφίμων είναι θεμελιώδους σημασίας για την λειτουργία της επιχείρησης. To προσωπικό πρέπει να γνωρίζει το ρόλο του σχετικά με την προστασία των τροφίμων από τις μολύνσεις. Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να διαθέτουν τις απαραίτητες γνώσεις και δεξιότητες έτσι ώστε να μπορούν να χειρίζονται τρόφιμα με υγειονομικά αποδεκτό τρόπο. Η εκπαίδευση του προσωπικού, είναι νομική απαίτηση (Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004, Παράρτημα ΙΙ, Κεφ. ΧΙΙ)

34 Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις Ζαχαροπλαστικής Εκπαίδευση του προσωπικού Ως χειριστές τροφίμων θεωρούνται τα πρόσωπα που «χειρίζονται άμεσα συσκευασμένα ή μη συσκευασμένα τρόφιμα, εξοπλισμό τροφίμων και σκεύη ή επιφάνειες σε επαφή με τρόφιμα» (Codex Alimentarius, CAC/RCP , general principles of food hygiene). Οι προϋποθέσεις υλοποίησης των προγραμμάτων εκπαίδευσης καθορίζονται από την Υπ. Απόφαση (ΦΕΚ 1616Β')

35

36 Εφαρμογή HACCP Τεκμηρίωση και πιστοποίηση Κατά κανόνα, η ανάγκη τήρησης αρχείων σχετικά με τη HACCP πρέπει να είναι εξισορροπημένη και μπορεί να περιορίζεται στα ουσιώδη για την ασφάλεια των τροφίμων. Η κοινοτική νομοθεσία δεν περιέχει την απαίτηση πιστοποίησης των διαδικασιών της HACCP, π.χ. στο πλαίσιο συστημάτων εξασφάλισης της ποιότητας. Κάθε ενέργεια για παρόμοια πιστοποίηση οφείλεται σε ιδιωτική πρωτοβουλία.

37 Ε.Φ.Ε.Τ. ΤΜΗΜΑ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗΣ Ο Ε.Φ.Ε.Τ. διαθέτει ανοικτούς διαύλους επικοινωνίας και διατηρεί την επαφή του με τις επιχειρήσεις τροφίμων, τους καταναλωτές καθώς και τις και άλλες ενδιαφερόμενες ομάδες ώστε να υπάρχει επαρκής ενημέρωση στα θέματα της αρμοδιότητας του.

38 Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων Δ/νση Εκπαίδευσης, Ενημέρωσης & Πληροφορικής Τμήμα Ενημέρωσης Κηφισίας 124 & Ιατρίδου 2, Αθήνα Τ.Κ Τηλ