Η παραγωγή, η επεξεργασία και η εμπορία του Κρητικού κρέατος. Προβλήματα, προοπτικές.

Transcript

1 Η παραγωγή, η επεξεργασία και η εμπορία του Κρητικού κρέατος. Ε. Σουρανάκης 1, Α. Στεφανάκης 2. Προβλήματα, προοπτικές. 1 Κτηνίατρος, Ιδιώτης, Πρόεδρος ΔΣ ΒΙΟΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Α.Ε. 2 Δρ, Κτηνίατρος, Ιδιώτης, Εξωτερ. Συνεργάτης ΕΘΙΑΓΕ, Μέλος Διοικούσης Επιτροπής ΓΕΩΤΕΕ Παρ/μα Κρήτης. 1. Γενικά. Η πολιτική για ασφαλή τρόφιμα στην ΕΕ χαρακτηρίζεται από την καθιέρωση υψηλών πρότυπων για την ασφάλεια των τροφίμων. Αφορά όλα τα τρόφιμα που παράγονται ή κυκλοφορούν στην ΕΕ και έχει ως στόχο την εξασφάλιση της υγείας των καταναλωτών. Σύμφωνα με τις κατευθυντήριες αρχές της Λευκής Βίβλου, η πολιτική για την ασφάλεια στηρίζεται σε πλήρη και ολοκληρωμένη προσέγγιση. Αφορά ολόκληρη την τροφική αλυσίδα, από το χωράφι στο τραπέζι. Υπάρχει σαφής καθορισμός του ρόλου των εμπλεκόμενων φορέων, των παραγωγών των προμηθευτών, των εμπόρων των ελεγκτικών αρχών και του καταναλωτή. Η προσέγγιση από το στάβλο στο τραπέζι είναι μια ολιστική προσέγγιση σύμφωνα με την οποία γίνεται αποδεκτό ότι οι βιολογικοί και οι χημικοί κίνδυνοι συνοδεύουν το ζώο από το στάβλο στο τραπέζι του καταναλωτή. Επομένως, κάθε προσπάθεια προστασίας των καταναλωτών από τους κινδύνους, για να επιτύχει πρέπει να λάβει υπόψη όλη την αλυσίδα παραγωγής. Απαιτεί την πλήρη ιχνηλασιμότητα των προϊόντων από το ζώο στον καταναλωτή και καθορίζεται μία αμφίδρομη επικοινωνία σε όλες τις φάσεις παραγωγής. Κύρια ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων έχουν: Η πρωτογενής παραγωγή. Η βιομηχανία ζωοτροφών. Οι κτηνοτρόφοι. Η βιομηχανία επεξεργασίας και μεταποίησης. Οι διακινητές τροφίμων. Οι λιανοπωλητές. 2. Οι σύγχρονες απαιτήσεις στην παραγωγή, την επεξεργασία και την εμπορία του κρέατος και η κατάσταση στην Κρήτη. 1

2 Σε επίπεδο πρωτογενούς παραγωγής απαιτείται σήμανση των ζώων με την εφαρμογή ενός ενιαίου συστήματος στη ΕΕ, ασφαλούς, διαφανούς, ορατού και εύκολου στην εφαρμογή του. Στη διατροφή των ζώων πρέπει να εξασφαλίζεται πλήρης ιχνηλασιμότητα. Καθορίζεται πρόγραμμα επιτήρησης των ζώων σε κάθε κτηνοτροφική μονάδα με την εφαρμογή επιδημιολογικών προγραμμάτων, προγραμμάτων ελέγχου των ανθρωποζωονόσων και μείωσης της χρήσης φαρμάκων. Η μεταχείριση των ζώων με την εξασφάλιση των συνθηκών καλής διαβίωσης σε όλα τα στάδια είναι πλέον βασική απαίτηση. Αυτά εφαρμόζονται μόνο από τις συστηματικές εκμεταλλεύσεις. Στα εκτατικά συστήματα βοηθούν τα μέγιστα οι εδαφοκλιματολογικές συνθήκες της Κρήτης. Έχει δημιουργηθεί κεντρική βάση δεδομένων και τήρηση στοιχείων από όλους τους εμπλεκόμενους: κτηνοτρόφους, κτηνιάτρους, γεωπόνους, τεχνολόγους κά. η οποία βρίσκεται σε καλό επίπεδο. Στους βοσκότοπους απαιτείται ορθολογική διαχείριση με την εφαρμογή περιτροπικής βόσκησης. Η σωστή αξιοποίηση η προστασία και η αναβάθμιση τους είναι βασική προϋπόθεση γιατί είναι η φτηνή ζωοτροφή και αυτή που δίνει τη διαφορετική ποιότητα στα προϊόντα. Στην Κρήτη σε ορισμένες περιοχές υπάρχει άγνοια και πολλές φορές αδιαφορία σε βαθμό που η υπερβόσκηση αποτελεί σημαντικό πρόβλημα. Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να γίνεται αντιληπτό το πρόβλημα, αλλά θέλει πολύ προσπάθεια για να καθιερωθούν συστήματα ορθολογικής διαχείρισης των βοσκοτόπων. Στην παραγωγή των ζωοτροφών υπάρχουν πλέον οι ίδιες απαιτήσεις με αυτές των εργοστασίων τροφίμων. Απαιτείται η χορήγηση κωδικού μετά από εφαρμογή συστήματος αυτοελέγχου (ISO 22000/05). Η διατροφή των ζώων πρέπει να γίνεται με ζωοτροφές που προέρχονται από εγκεκριμένες εγκαταστάσεις. Στην Κρήτη και γενικά στην Ελλάδα έχει αρχίσει να εφαρμόζεται η νέα νομοθεσία αλλά απαιτείται πολύ προσπάθεια και ενημέρωση μέχρι την πλήρη προσαρμογή των εγκαταστάσεων. Δυστυχώς σήμερα υπάρχει πολύς αυτοσχεδιασμός. Σε ότι αφορά τη διακίνηση των ζώων απαιτείται η μεταφορά με εγκεκριμένα αυτοκίνητα που τα οδηγούν πιστοποιημένοι οδηγοί. Είναι υποχρεωτική η τήρηση της ιχνηλασιμότητα με μεταφορά σημασμένων ζώων και φυσικά πρέπει να τηρούνται οι συνθήκες καλής διαβίωσης των ζώων κατά τη μεταφορά. Στην Ελλάδα έχει αρχίσει η εφαρμογή των παραπάνω απαιτήσεων αλλά χρειάζεται πολύ προσπάθεια μέχρι την πλήρη προσαρμογή. 2

3 Η σφαγή των ζώων πρέπει να γίνεται σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις, οι οποίες είναι οριακής δυναμικότητας για την Κρήτη, αλλά ευτυχώς προχωρεί η ίδρυση νέων. Οι σφαγειοτενχικές εγκαταστάσεις πρέπει να εφαρμόζουν σύστημα αυτοελέγχου (ISO2200/05) το οποίο σήμερα το εφαρμόζουν μόνο οι ιδιωτικές εγκαταστάσεις. Επίσης απαιτείται η τήρηση της ιχνηλασιμότητας, η ηρέμηση των ζώων, ο προ σφαγής έλεγχος, η τήρηση κανόνων υγιεινής κατά τη σφαγή, η ψύξη του κρέατος πριν φύγει από το σφαγείο και η διαχείριση ζωικών υποπροϊόντων. Για την εφαρμογή των παραπάνω καταβάλλεται μεγάλη προσπάθεια από το ολιγάριθμο προσωπικό των αρμόδιων υπηρεσιών το οποίο έχει να ανταπεξέλθει στην κουλτούρα που υπήρχε και υπάρχει και στην ελλειμματικότητα των υποδομών. Η επεξεργασία και η τυποποίηση του κρέατος πρέπει να γίνεται σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις, που εφαρμόζουν σύστημα αυτοελέγχου (ISO2200/05), τηρείται η ιχνηλασιμότητα, τηρούνται οι κανόνες υγιεινής κατά την επεξεργασία, τηρείται η αλυσίδας ψύξης του κρέατος και γίνεται η διαχείριση ζωικών υποπροϊόντων Ευτυχώς στην Κρήτη έχουν πια δημιουργηθεί αρκετές εγκαταστάσεις στις οποίες έχει γίνει εφαρμογή ISO2200/05, απαιτείται όμως περισσότερη συνειδητοποίηση. Η πώληση του κρέατος και των προϊόντων του πρέπει να γίνεται σε εγκαταστάσεις με άδεια, που εφαρμόζουν σύστημα αυτοελέγχου (ISO2200/05) ή κανόνες υγιεινής, τηρείται η ιχνηλασιμότητα και η επισήμανση των προϊόντων, τηρούνται οι κανόνες υγιεινής κατά την επεξεργασία, τηρείται η αλυσίδας ψύξης του κρέατος, και γίνεται διαχείριση ζωικών υποπροϊόντων. Ο τομέας αυτός στην Κρήτη έχει αρχίσει να εκσυγχρονίζεται σταδιακά, αλλά θέλει πολύ δουλειά και προσπάθεια από όλους τους εμπλεκόμενους συμπεριλαμβανομένων και των καταναλωτών. Ο καταναλωτής έχει τη δική του ευθύνη σε ότι αφορά την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων που καταναλώνει και γι αυτό θα πρέπει να εκπαιδεύεται και να γνωρίζει τα θέματα προμήθειας, συντήρησης, μεταχείρισης και προπαρασκευής των τροφίμων μέχρι την κατανάλωση τους. Ο καταναλωτής έχει την υποχρέωση ο ίδιος να ενδιαφέρεται για την προστασία της υγείας του ζητώντας πλήρη ενημέρωση από τον πωλητή και να ελέγχει τη σήμανση των προϊόντων. Δυστυχώς, στη χώρα μας, πολλοί καταναλωτές θεωρούν ότι τα ξέρουν όλα, πολλοί δεν έχουν χρόνο να ασχοληθούν, άλλοι έχουν απόλυτη εμπιστοσύνη στον γνωστό τους έμπορο και ορισμένοι θεωρούν ότι το τρόφιμο δεν έχει καμία σχέση με την υγεία. Προοπτικές. 3

4 Σήμερα υπάρχουν νέα δεδομένα και σημαντικές αλλαγές στο τομέα των τροφίμων και επομένως και του κρέατος. Η απαίτηση των καταναλωτών γίνεται πιεστική για ασφαλή τρόφιμα, παρατηρείται αύξηση της ζήτησης των προϊόντων ποιότητας και ταυτόχρονα υπάρχουν πιέσεις για ανάληψη υποχρεώσεων, από πλευράς παραγωγών, για προστασία του περιβάλλοντος. Παράλληλα η πολιτική στην ΕΕ για τα τρόφιμα χαρακτηρίζεται από στροφή στην ποιοτική παραγωγή με την εφαρμογή ολοκληρωμένων συστημάτων διαχείρισης και την ολιστική προσέγγιση «από το στάβλο στο τραπέζι» της ασφάλειας των τροφίμων. Η ολοκληρωμένη Διαχείριση στοχεύει στην ολοκληρωμένη παραγωγή με την παραγωγή προϊόντων με μεθόδους και τρόπους που σέβονται το έδαφος, τα φυτά, τα ζώα, το περιβάλλον και τον άνθρωπο. Είναι η εφαρμογή των Κωδίκων Ορθής Γεωργικής Πρακτικής. Ο τρόπος ελέγχου στην διαδικασία παραγωγής των τροφίμων έχει αλλάξει. Οι παραγωγοί τροφίμων είναι υπεύθυνοι και νομικά υπόλογοι για την παραγωγή και διάθεση ασφαλών τροφίμων, (Αυτοέλεγχος), ενώ οι κυβερνητικοί φορείς έχουν εποπτικό ρόλο. Προτάσεις. Στην Κρήτη τα ντόπια κρέατα και τα προϊόντα τους, έχουν τη δυνατότητα και είναι υψηλής ποιότητας. Αυτό όμως, δεν αποδεικνύεται σήμερα. Το σύστημα πρέπει να αρχίσει να λειτουργεί από την αρχή σε νέες βάσεις: Οι παραγωγοί πρέπει, για να προστατέψουν τους εαυτούς τους, να προσαρμοστούν στα σύγχρονα δεδομένα. Οι μεταποιητές και οι έμποροι πρέπει να προσαρμοσθούν στις σύγχρονες απαιτήσεις και παράλληλα να γίνουν σύμμαχοι και συνεργάτες με τους παραγωγούς. Οι επιστήμονες πρέπει να αναπτύξουν και να εγκαταστήσουν συστήματα ποιότητας και υγιεινής από το στάβλο μέχρι το τραπέζι. Οι καταναλωτές πρέπει να αρχίσουν να ενδιαφέρονται για την ποιότητα του κρέατος που αγοράζουν και να ετοιμαστούν να πληρώσουν το κόστος της διασφάλισης της υγείας τους. Σήμερα η τεχνολογική και η επιστημονική πρόοδος αλλάζουν τις διαδικασίες και τις συνθήκες παραγωγής. Παράλληλα η παγκοσμιοποίηση του εμπορίου μεταβάλλει κάθε στιγμή τα δεδομένα της παραγωγής, της μεταποίησης και της εμπορίας των προϊόντων. 4

5 Επομένως θα πρέπει να γίνει αξιοποίηση των παραπάνω προοπτικών και δυνατοτήτων. Η ταυτότητα των προϊόντων αρχίζει να ξαναβρίσκει το χαμένο έδαφος και επομένως η κατάλληλη ταυτοποίηση και σήμανση αρχίζει να αποκτά τον αντίλογο στην παγκοσμιοποίηση. Η προσπάθεια του CRETA CERT μπορεί να αποτελέσει πολύτιμο εργαλείο στην κατεύθυνση αυτή προς όφελος όλων. 5