ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ. Τριετές Πρόγραμμα Εργασίας των Οργανώσεων Ελαιουργικών Φορέων (Ο.Ε.Φ.) του Καν.(ΕΚ) 2080/2005 της Επιτροπής.

Transcript

1 ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ Τ Μ ΗΜΑ Μ Η Χ Α Ν Ι Κ Ω Ν Π Α Ρ Α Γ Ω Γ Η Σ & Δ Ι Ο Ι Κ Η Σ Η Σ Ε Ρ Γ Α Σ Τ Η Ρ Ι Ο Σ Χ Ε Δ Ι Α Σ Μ Ο Υ Κ Α Ι Α Ν Α Π Τ Υ Ξ Η Σ Σ Υ Σ Τ Η Μ Α Τ Ω Ν Υ Π Ο Σ Τ Η Ρ Ι Ξ Η Σ Α Π Ο Φ Α Σ Ε Ω Ν Πολυτεχνειούπολη, Κουνουπιδιανά, Χανιά Τριετές Πρόγραμμα Εργασίας των Οργανώσεων Ελαιουργικών Φορέων (Ο.Ε.Φ.) του Καν.(ΕΚ) 2080/2005 της Επιτροπής. Μελέτη για την κοινή έκθλιψη του ελαιοκάρπου, τις προϋποθέσεις εφαρμογής και τα προσδοκώμενα οφέλη για την ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ/ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΠΕΖΩΝ

2 Ομάδα έργου : Σπανού Παρασκευή Οικονομόπουλος Άγγελος Καλλέργης Εμμανουήλ Δελιάς Παύλος Ματσατσίνης Νικόλαος, Καθηγητής 2

3 Περιεχόμενα Εισαγωγή Αντικείμενο μελέτης Κοινή Έκθλιψη Προϋποθέσεις εφαρμογής Στόχοι της Μελέτης Νομοθεσία Παρουσίαση μεθοδολογίας Δομή Εργασίας...10 Επισκόπηση υπάρχουσας κατάστασης Περιγραφή κοινής έκθλιψης Υπάρχουσα κατάσταση στην Κρήτη Γεωγραφική κατανομή Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου και κριτήρια ποιότητας Κριτήρια ποιότητας Ποιοτικές κατηγορίες...14 Υφιστάμενα συστήματα παραγωγής στον ΕΑΣ ΠΕΖΩΝ Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ΕΑΣ Γεωγραφική κατανομή Κτιριακές και τεχνολογικές εγκαταστάσεις Οργανωτική και λειτουργική δομή...18 Διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου Ανθρώπινο δυναμικό Ανάλυση συστήματος Τροφοδοσία και έκθλιψη σε παρτίδες ανά παραγωγό Προσομοίωση του συστήματος - έκθλιψη ανά παρτίδα Τεχνικά χαρακτηριστικά Συνολική εκτίμηση υφιστάμενου συστήματος...44 Συστήματα παραγωγής με κοινή έκθλιψη Απαραίτητη τεχνολογία και υποδομές Ανάλυση συστήματος παραγωγής με κοινή έκθλιψη Τροφοδοσία σε παρτίδες ανά παραγωγό / Κοινή Έκθλιψη Προσομοίωση του συστήματος κοινή έκθλιψη Τεχνικά χαρακτηριστικά Συνολική εκτίμηση συστήματος

4 SWOT ANALYSIS...75 Μετάβαση σε σύστημα παραγωγής με κοινή έκθλιψη Ανάλυση συστήματος Οικονομική εκτίμηση μετάβασης Μετάβαση στις νέες διαδικασίες Δημιουργία νέων οργανωτικών και λειτουργικών διαδικασιών Ανάγκες εκπαίδευσης Σύγκριση των συστημάτων Εναλλακτικά σενάρια λειτουργίας του ελαιοτριβείου Ελαιοτριβείο ανοιχτό 8πμ-16μμ και αφίξεις παραγωγών 15μμ-17μμ Ελαιοτριβείο ανοιχτό 10πμ-18μμ και αφίξεις 15μμ-17μμ Οικονομική ανάλυση Εναλλακτικά σενάρια λειτουργίας του ελαιοτριβείου Ελαιοτριβείο ανοιχτό 8πμ με 20μμ και αφίξεις 8πμ με 20μμ Ελαιοτριβείο ανοιχτό 8πμ με 16μμ και αφίξεις 8πμ με 16μμ Ελαιοτριβείο ανοιχτό 10πμ με 18μμ και αφίξεις 15πμ με 17μμ Σύγκριση των εναλλακτικών σεναρίων Σύγκριση των δύο σεναρίων με αύξηση του παραγόμενου ελαιολάδου Πρόταση μετάβασης Προσδοκώμενα οφέλη Αδύνατα σημεία Πιλοτική εφαρμογή Έλεγχος και καθιέρωση της νέας γραμμής παραγωγής Γενικά συμπεράσματα

5 Εισαγωγή 1.1 Αντικείμενο μελέτης Η συνεχώς αυξανόμενη παραγωγή ελαιολάδου στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργήσει την ανάγκη για πιο γρήγορη και αποδοτική επεξεργασία του ελαιοκάρπου. Η τεχνολογική πρόοδος επιτρέπει την εισαγωγή νέων μεθόδων επεξεργασίας στα ελαιοτριβεία. Σκοπός της παρούσης μελέτης είναι να παρουσιαστούν τα χαρακτηριστικά του συστήματος άλεσης του ελαιοκάρπου ανά παραγωγό, όπως αυτή ήδη εφαρμόζεται στα περισσότερα ελαιοτριβεία (συμπεριλαμβανομένου και του ελαιοτριβείου της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών ΠΕΖΩΝ), και να συγκριθούν με το μοντέλο της κοινής άλεσης, το σύστημα δηλαδή που προκρίνει την κοινή έκθλιψη ελαιόκαρπου προερχόμενου από διαφορετικούς παραγωγούς, και το οποίο διατυπώνεται εκτενέστερα στη συνέχεια της μελέτης. Για τη πραγματοποίηση της σύγκρισης γίνεται ανάλυση του υπάρχοντος συστήματος, της απόδοσης των γραμμών παραγωγής καθώς και ορισμένων μεταβλητών ποιότητας, όπως ο χρόνος παραμονής των ελαιοπαραγωγών στο ελαιοτριβείο και ο χρόνος παραμονής του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο μέχρι την επεξεργασία του. Στη συνέχεια αναλύονται τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα που προκύπτουν από τη χρήση της άλεσης ανά παρτίδα παραγωγού και συγκρίνονται στη βάση ίδιων παραμέτρων, με το μοντέλο παραγωγής με κοινή έκθλιψη Κοινή Έκθλιψη Το σύστημα της κοινής έκθλιψης του ελαιοκάρπου έχει εφαρμοσθεί στη χώρα μας σε μικρό αριθμό συνεταιριστικών ελαιοτριβείων. Αντιθέτως, αποτελεί την κυρίαρχη πρακτική σε άλλες ελαιοπαραγωγικές χώρες (π.χ. Ισπανία). Κοινή έκθλιψη ή κοινή άλεση (ή και κάποιες φορές συνεχή άλεση) είναι ένα σύστημα παραγωγής ελαιολάδου που εφαρμόζεται στα ελαιουργεία σύμφωνα με το οποίο, ο ελαιόκαρπος πολλών διαφορετικών παραγωγών επεξεργάζεται ταυτόχρονα. Δηλαδή συγκεντρώνεται ο 5

6 ελαιόκαρπος και αφού ζυγιστεί, αποθηκεύεται και αναμειγνύεται με καρπό διαφορετικών παρτίδων. Το ελαιόλαδο που θα προκύψει αποτελείται από καρπό πολλών παραγωγών. Έτσι όταν αναφερόμαστε σε κοινή άλεση εννοούμε την ταυτόχρονη άλεση ελαιοκάρπου διαφορετικών παρτίδων. Κοινός σωρός είναι η συγκέντρωση του ελαιοκάρπου των διαφορετικών παρτίδων σε μη-διαχωρίσιμο αποθηκευτικό χώρο (σιλό ή παλέτες), ενώ με τον όρο συνεχής άλεση αναφερόμαστε στην συνεχή λειτουργία της γραμμής παραγωγής που συνήθως επιτυγχάνεται μέσω της συγκέντρωσης του κοινή σωρού και της κοινής έκθλιψης. Τα δυνητικά οφέλη αυτού του συστήματος είναι ποικίλα και αφορούν τόσο την αποδοτικότητα του ελαιουργείου όσο και την ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου. Ωστόσο, τα οφέλη αυτά δεν προκύπτουν παρά μόνο έμμεσα από την εφαρμογή του συστήματος, και είναι άμεσα συνδεδεμένα με το μοντέλο εφαρμογής. Τα γενικότερα οφέλη που υπόσχεται η εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος έγκεινται στα παρακάτω: Η γραμμή παραγωγής λειτουργεί χωρίς διακοπή καθώς τροφοδοτείται συνεχώς με ελαιόκαρπο και έτσι το ελαιουργείο είναι σε θέση να εξυπηρετήσει μεγαλύτερες ποσότητες (και ενδεχομένως περισσότερους παραγωγούς) σε δεδομένο χρόνο λειτουργίας. Ο ελαιόκαρπος επεξεργάζεται άμεσα μετά τη συγκομιδή του και την άφιξή του στο ελαιουργείο, χωρίς να εκτίθεται στις καιρικές συνθήκες, με αποτέλεσμα το ελαιόλαδο που θα παραχθεί να είναι ανώτερης ποιότητας και να διατηρεί αναλλοίωτα τα φυσικά χαρακτηριστικά του. Η εγκατάσταση συσκευής μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας (περιγράφεται αναλυτικότερα στη συνέχεια της μελέτης), εκτιμά την ποσότητα ελαιολάδου που αναμένεται να παραχθεί από ορισμένη ποσότητα ελαιοκάρπου με τρόπο αυτόματο και με μεγάλη ακρίβεια. Διαθέτοντας μία τέτοια τεχνολογική καινοτομία, το ελαιουργείο μπορεί να προσαρμόσει τις διαδικασίες του ώστε να αποδίδει στους παραγωγούς με δίκαιο τρόπο το ελαιόλαδο που τους αντιστοιχεί. 6

7 1.1.2 Προϋποθέσεις εφαρμογής Για την εφαρμογή της κοινής έκθλιψης πρέπει το ελαιοτριβείο να εξοπλιστεί με επιπλέον μηχανήματα που θα επιτρέπουν την κοινή άλεση. Τα μηχανήματα αυτά αφορούν κυρίως τις διαδικασίες παραλαβής του ελαιόκαρπου. Ο εξοπλισμός αυτός είναι απαραίτητος προκειμένου η κατανομή του τελικού προϊόντος να γίνεται αναλογικά με την ποσότητα και την ποιότητα του ελαιόκαρπου που παρέδωσε ο κάθε παραγωγός, και οι συνολικές διαδικασίες που απαιτούνται (παραλαβής, παραγωγής & διαχείρισης) να εκτελούνται απρόσκοπτα από τεχνολογικής άποψης. Όμως κάθε εισαγωγή νέων μεθόδων και τεχνικών προϋποθέτει και μια διαδικασία διαχείρισης της αλλαγής κατά την οποία είναι αναγκαία η κατανόηση των προσδιοριστικών παραγόντων της ικανότητας προσαρμογής και οργανωσιακής μάθησης. Σε αυτά τα πλαίσια δημιουργούνται οι ακόλουθες ανάγκες: Αντιμετώπιση της αλλαγής με θετικό τρόπο. Αντίληψη της σημαντικότητας της συνεχούς και ποιοτικής πληροφόρησης. Αποδοχή νέων μορφών εργασίας και τεχνικών παραγωγής. Καλύτερη σύνδεση των στρατηγικών επένδυσης με τις επιχειρηματικές στρατηγικές και τους επιχειρηματικούς στόχους και το συνεταιριστικό πνεύμα των ενώσεων. Κάτι τέτοιο είναι εφικτό μέσα από διαδικασίες ενημέρωσης τόσο στους εσωτερικούς παράγοντες του ελαιοτριβείου όσο και στους εξωτερικούς. Έτσι, πρέπει να επισημανθεί ότι για την επιτυχή εφαρμογή της κοινής άλεσης είναι απαραίτητη η ολοκληρωμένη και πλήρης πληροφόρηση των παραγωγών σχετικά με τα οφέλη ή τα τυχών προβλήματα που μπορεί να προκύψουν από αυτόν τον τρόπο άλεσης. Η αποδοχή της νέας μεθόδου άλεσης από τους ελαιοπαραγωγούς είναι πολύ σημαντική και επηρεάζει άμεσα την επιτυχία και τα αποτελέσματα που προκύπτουν από τη χρήση της κοινής έκθλιψης. 7

8 1.2 Στόχοι της Μελέτης Στόχος της παρούσης μελέτης είναι να εξετάσει την ανάγκη της μετατροπής του συστήματος παραγωγής του ελαιοτριβείου, και να προτείνει ένα σύστημα μετάβασης κάτω από τις ιδιαιτερότητες της ΕΑΣ. Η ανάγκη της μετατροπής εξετάζεται ως προς την εναλλακτική λύση της λειτουργίας (ολικής ή μερικής) του ελαιοτριβείο με κοινή άλεση. Βασικό σημείο της μελέτης είναι η παρουσίαση των δύο συστημάτων, του υπάρχοντος και του νέου, και η σύγκρισή τους βάση των πλεονεκτημάτων και των μειονεκτημάτων που παρουσιάζει το καθένα από αυτά. Σε κάθε σύστημα ορίζονται ορισμένες ποιοτικές παράμετροι για την καλύτερη ανάλυση των δύο μεθόδων. Οι κύριες μεταβλητές που χρησιμοποιήθηκαν αφορούν την αποδοτικότητα των γραμμών παραγωγής, το χρόνο αναμονής των παραγωγών στο ελαιοτριβείο καθώς και το χρόνο παραμονής του ελαιόκαρπου μέχρι την επεξεργασία του. Επίσης παρουσιάζονται τα οικονομικά οφέλη της κάθε μεθόδου και τα γενικότερα χαρακτηριστικά τους. Έτσι, μέσα από τα οικονομικά στοιχεία και τις ποιοτικές παραμέτρους που αναλύονται για το κάθε σύστημα ξεχωριστά, παρουσιάζεται μια ολοκληρωμένη εικόνα της κάθε μεθόδου, συγκρίνονται τα δύο μοντέλα και προτείνεται μία μέθοδος μετάβασης για την καθιέρωση του πιο αποτελεσματικού, εφιστώντας την προσοχή σε καίρια σημεία για την καλή λειτουργία του μελλοντικού συστήματος. 1.3 Νομοθεσία Οι μονάδες παραγωγής, επεξεργασίας ελαιολάδου πρέπει να ακολουθούν την ευρωπαϊκή ισχύουσα νομοθεσία για τις βιομηχανίες τροφίμων, καθώς επίσης και την ειδικότερη νομοθεσία που αφορά τον τοµέα. Μια γενική ανασκόπηση του νομοθετικού πλαισίου που επηρεάζει τις βιομηχανίες τροφίμων γενικότερα, αλλά και των μονάδων παραγωγής ελαιολάδου ειδικότερα, παρουσιάζεται παρακάτω. 8

9 1.4 Παρουσίαση μεθοδολογίας Η ανάλυση των συστημάτων εξελίσσεται σε δύο άξονες: την ποιοτική ανάλυση και την ποσοτική. Όσο αφορά στο δεύτερο άξονα, ακολουθήθηκε η μέθοδος της προσομοίωσης. Για να γίνει δυνατή η προσομοίωση της λειτουργίας των συστημάτων αναπτύχθηκε ειδικό λογισμικό το οποίο υλοποιεί τα αντίστοιχα μοντέλα συστημάτων παραγωγής. Οι προσπάθειές μας επικεντρώθηκαν στις διαφορές που προκύπτουν ανάμεσα στα συστήματα της άλεσης ανά παραγωγό και της κοινής άλεσης και υλοποιηθήκανε σε προγραμματιστικό περιβάλλον. Για τα πειράματα χρησιμοποιήθηκαν αληθινά δεδομένα, τα οποία δοθήκανε από την ΕΑΣ ΠΕΖΩΝ. Προκειμένου όμως να διασφαλίσουμε την απόκριση των μοντέλων παραγωγής και σε ποσοτικές αλλαγές των δεδομένων (π.χ. μεγάλη αύξηση των αφίξεων των παραγωγών), εισήχθη στα πειράματα και η τυχαιότητα (μέσω γεννητριών τυχαίων αριθμών). Όσον αφορά την ποιοτική ανάλυση των συστημάτων, χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος της παρατήρησης και των συνεντεύξεων με εμπειρογνώμονες του χώρου. Στην συνέχεια της μελέτης παρουσιάζονται τρία συστήματα: α) Σύστημα μεμονωμένης άλεσης (ανά παρτίδα παραγωγού), β) Σύστημα κοινής άλεσης, και γ) Υβριδικό σύστημα (Μεικτή παραγωγή άλεση ανά παραγωγό και κοινή άλεση). Για το κάθε ένα από αυτά τα συστήματα μελετάται η λειτουργία του, από την παραλαβή μέχρι την παράδοση του έτοιμου προϊόντος. Παρουσιάζονται αναλυτικά τα βήματα κάθε διαδικασίας, παραλαβήπαραγωγή-διαχείριση, και προτείνονται λύσεις για την καλύτερη λειτουργία τους. Τα αποτελέσματα των προσομοιώσεων δίνουν τη δυνατότητα σύγκρισης των συστημάτων στη βάση ίδιων παραμέτρων με σκοπό την υιοθέτηση του πιο αποδοτικού συστήματος, σύμφωνα με τις (ενίοτε μεταβαλλόμενες) ιδιαιτερότητες της ΕΑΣ. 9

10 1.5 Δομή Εργασίας Η παρούσα μελέτη χωρίζεται στη συνέχεια σε τέσσερεις ενότητες. Στο Κεφάλαιο 2 γίνεται μία σύντομη αναφορά στην κοινή έκθλιψη, παρουσιάζονται στατιστικά στοιχεία για τη θέση του ελληνικού ελαιόλαδου στην παγκόσμια αγορά και δίνονται ορισμένα στοιχεία για τις ποικιλίες και τις κλιματολογικές ιδιαιτερότητες που επικρατούν στην Κρήτη. Στο Κεφάλαιο 3 παρουσιάζεται το ελαιοτριβείο όπως λειτουργεί την παρούσα στιγμή (πριν την εφαρμογή της κοινής άλεσης). Περιγράφονται αναλυτικά τα υφιστάμενα συστήματα παραγωγής, η ροή εργασιών και μέσα από προσομοίωση του συστήματος γίνεται αναλυτική οικονομική και ποιοτική εκτίμηση του συστήματος. Στο Κεφάλαιο 4 παρουσιάζεται ένα πρότυπο σύστημα που λειτουργεί με κοινή έκθλιψη, ο εξοπλισμός που χρειάζεται και μέσα από προσομοίωση γίνεται αναλυτική οικονομική και ποιοτική εκτίμηση του συστήματος. Τέλος, στο Κεφάλαιο 5 παρουσιάζεται η μετάβαση του συστήματος από την υφιστάμενη κατάσταση στην νέα. Σύμφωνα με αυτήν η μία, από τις τρεις γραμμές παραγωγής, μετατρέπεται από άλεση ανά παρτίδα παραγωγού σε κοινή άλεση. Το νέο πλέον σύστημα προσομοιώνεται και παρουσιάζονται τα πλεονεκτήματα υιοθέτησης ενός τέτοιου συστήματος. Επισκόπηση υπάρχουσας κατάστασης 1.6 Περιγραφή κοινής έκθλιψης Το επικρατούν συμβατικό μοντέλο παραγωγής, φέρει τα ελαιοτριβεία να επεξεργάζονται τον ελαιόκαρπο του κάθε παραγωγού ξεχωριστά. Η αυξημένη όμως ζήτηση ελαιόλαδου δημιουργεί την ανάγκη για πιο γρήγορη και αποδοτική επεξεργασία του ελαιοκάρπου έτσι ώστε, το κάθε ελαιοτριβείο να μπορεί να εξυπηρετεί περισσότερους ελαιοπαραγωγούς σε δεδομένο χρονικό διάστημα ενώ ταυτόχρονα του δίνεται η δυνατότητα να βελτιώνει το παραγόμενο προϊόν τόσο ποσοτικά όσο και ποιοτικά. Η κοινή έκθλιψη παρέχει, σαν σύστημα παραγωγής, μία τέτοια δυνατότητα. 10

11 Στη κοινή έκθλιψη, ο ελαιόκαρπος πολλών διαφορετικών παραγωγών επεξεργάζεται ταυτόχρονα. Έτσι, το ελαιόλαδο που θα προκύπτει θα αποτελείται από καρπό προερχόμενο από πολλούς παραγωγούς ενώ το ελαιόλαδο που θα παίρνει ο κάθε παραγωγός θα είναι αντίστοιχο της ποσότητας ελαιοκάρπου που ο ίδιος παρέδωσε. Κατά την παράδοση και πριν την αποθήκευση, πραγματοποιούνται οι ακόλουθες εργασίες: Ζύγισμα της κάθε παρτίδας, Έλεγχος της ποιότητα του καρπού, και Μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητάς του. Στη συνέχεια και με βάση τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του αποθηκεύεται σε κοινό σωρό με καρπό προερχόμενο από διαφορετικές μεν παρτίδες αλλά με παρόμοια χαρακτηριστικά. Το γεγονός αυτό έχει επιπτώσεις εκτός από την βελτίωση της αποδοτικότητας της γραμμής παραγωγής και στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου. Ο ελαιόκαρπος επεξεργάζεται άμεσα, σχεδόν αμέσως μετά τη συγκομιδή του, και έτσι δεν αλλοιώνονται τα φυσικά χαρακτηριστικά του, ενώ στην άλεση προωθούνται καρποί με παρόμοια χαρακτηριστικά, βελτιώνοντας έτσι τα χαρακτηριστικά του. 1.7 Υπάρχουσα κατάσταση στην Κρήτη Γεωγραφική κατανομή Η Κρήτη φημίζεται για την πλούσια γεωργική της παραγωγή και την εξαιρετική ποιότητα των προϊόντων της. Αυτό που ξεχωρίζει όμως περισσότερο στην Κρήτη είναι το λάδι. Τόσο οι εδαφολογικές όσο και οι κλιματολογικές συνθήκες του νησιού ευνοούν την παραγωγή ελαιόλαδου κορυφαίας ποιότητας. Οι πολλές ημέρες ηλιοφάνειας που διαρκούν μέχρι αργά το φθινόπωρο είναι ιδανικές για να ευδοκιμήσει το ελαιόδεντρο. Επιπλέον, οι Κρητικοί έχουν μεγάλη πείρα και γνώση γενεών, ώστε να κάνουν τις σωστές επιλογές για την καλλιέργεια της ελιάς. 11

12 Η ποιότητα της κρητικής παραγωγής ελαιολάδου αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια, το συντριπτικό ποσοστό του ελαιόλαδου που παράγεται στο νησί ανήκει στην κατηγορία έξτρα παρθένο που βρίσκεται στην κορυφή της κλίμακας. Συγκεκριμένα, ενώ το 1980 μόλις το 45% της παραγωγής εντασσόταν σε αυτό τον ποιοτικό τύπο, η νέα χιλιετία βρήκε τους Κρητικούς να δίνουν στην αγορά το 95% της παραγωγής τους χαρακτηρισμένο ως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο! Το κλίμα της Κρήτης είναι τυπικό Μεσογειακό έχοντας δύο βασικές εποχές. Ένα ξηρό, ζεστό καλοκαίρι (Μάιος-Οκτώβριος) και ένα βροχερό χειμώνα (Νοέμβριος-Απρίλιος). Βεβαίως, υπάρχει και η σύντομη περίοδος άνοιξης (Απρίλιος-Μάιος). Η βροχόπτωση είναι ποιο έντονη στις ορεινές περιοχές ενώ οι βουνοκορφές είναι χιονισμένες σχεδόν μέχρι τον Ιούνιο. Εκεί η θερμοκρασία είναι ιδιαίτερα χαμηλή και το χιόνι είναι συχνό φαινόμενο τη χειμερινή περίοδο. Τη θερινή περίοδο, η θερμοκρασία είναι υψηλή στα νότια παράλια (Λυβικό πέλαγος) και κάπως ποιο δροσερή στα βόρεια από τα μέσα Ιουνίου ως τις αρχές Σεπτέμβρη. Λόγω της μορφολογίας του εδάφους, παρατηρείται σημαντική διαφορά στις κλιματολογικές συνθήκες ανάμεσα στην βόρεια ακτή, τη νότια ακτή και τις ορεινές περιοχές. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ελιάς, που καθεμιά είναι γνωστή με διάφορες ονομασίες. Ανάλογα με το μέγεθος του καρπού τους κατατάσσονται σε μικρόκαρπες, μεσόκαρπες και αδρόκαρπες. Οι μικρόκαρπες χρησιμοποιούνται για παραγωγή λαδιού. Οι αδρόκαρπες είναι βρώσιμες. Από τις μεσόκαρπες άλλες χρησιμοποιούνται για παραγωγή λαδιού και άλλες τόσο για την ελαιοπαραγωγή όσο και ως βρώσιμες. Από τις μεσόκαρπες άλλες χρησιμοποιούνται για παραγωγή λαδιού και άλλες τόσο για την ελαιοπαραγωγή όσο και ως βρώσιμες. Στην εμβέλεια της ΕΑΣ ΠΕΖΩΝ η ποικιλία που καλλιεργείται και φτάνει στο ελαιουργείο προς άλεση είναι σχεδόν αποκλειστικά η Κορωνέικη (μεσόκαρπη): Ποικιλία απαιτητική σε ποιότητα εδάφους και σε καλλιεργητικές περιποιήσεις. Είναι γνωστή με τα ονόματα Ψιλολιά, Λανολιά, Λαδολιά. Η ποικιλία αυτή είναι εξαιρετική για την παραγωγή ελαιολάδου. 12

13 1.8 Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου και κριτήρια ποιότητας Ο βασικός κανονισμός 2568/91 της ΕΕ προβλέπει μια σειρά από φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (κριτήρια) καθώς και τις αντίστοιχες μεθόδους αναλύσεων βάσει των οποίων καθορίζονται η ποιότητα και η γνησιότητα (αυθεντικότητα) των ελαιολάδων. Αντίστοιχα χαρακτηριστικά έχουν θεσπιστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Βάσει των παραπάνω έχουν προσδιοριστεί και οι ποιοτικές κατηγορίες που επίσημα είναι αποδεκτές έως και το στάδιο της τελικής κατανάλωσης. Η κατάταξη σύμφωνα με το κανονιστικό αυτό πλαίσιο καθορίζει και τις εμπορικές τιμές των διαφορετικών ποιοτικών κατηγοριών. Επειδή το παρθένο (εξαιρετικό) ελαιόλαδο είναι ένα απολύτως φυσικό προϊόν γι αυτό και ο παράγων των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών έχει ιδιαίτερη σημασία και επηρεάζει τόσο τις προτιμήσεις των τελικών καταναλωτών όσο και τις τιμές που διαμορφώνονται στο στάδιο του χονδρικού εμπορίου ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΕΧΤΡΑ Οξύτητα<0, ΠΑΡΘΕΝΟ Διακρίνεται ανάλογα με την ΕΚΛΕΚΤΟ Εξάγεται από τους καρπούς μόνο με μηχανικές μεθόδους που δεν αλλοιώνουν τα φυσικά του χαρακτηριστικά ΚΟΙΝΟ Οξύτητα<2, ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕ ΝΟ ή Ραφιναρισμέν ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Προκύπτει από υποβαθμισμένα (μη βρώσιμα ελαιόλαδα) μετά από επεξεργασία τους με διάφορες φυσικο-χημικές μεθόδους Μίγμα Ραφιναρισμένου και Παρθένου σε μη καθορισμένη αναλογία 13

14 1.8.1 Κριτήρια ποιότητας Η οξύτητα αποτελεί το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και είναι αυτή που λαθορίζει την εμπορική του αξία. Ο βαθμός οξύτητάς του υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Ο τρόπος συγκομιδής, αποθήκευσης και έκθλιψης μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την τελική οξύτητα του ελαιόλαδου. Η οξύτητα εκφράζεται σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 gr. λιπαρής ύλης και αποτελεί το βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου. Η οξύτητα του ελαιολάδου είναι αυτή που καθορίζει: - Το πόσο βρώσιμο είναι (οξύτητα μέχρι 2 γρ.) και - Το βιομηχανικό ελαιόλαδο (οξύτητα μεγαλύτερη των 2 γρ.) Η οξείδωση είναι μία φυσική αλλοίωση που συμβαίνει όταν τα φυσικά προϊόντα έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο. Η οξείδως, δηλαδή το τάγγισμα, καταστρέφει την οσμή και τη γεύση του ελαιόλαδου. Το φως και το οξυγόνο είναι οι κύριες αιτίες του, αλλά και άλλοι παράγοντες όπως ο τρόπος συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού υποβοηθούν την οξείδωση. Η γεύση του ελαιόλαδου χαλάει, γίνεται δυσάρεστη, η μυρωδιά του θυμίζει χώμα και η ποιότητά του πέφτει κατακόρυφα Ποιοτικές κατηγορίες Οι κατηγορίες του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και του παρθένου ελαιόλαδου αποτελούν το μεγαλύτερο ποσοστό του παραγόμενου ελαιολάδου της χώρας μας. Οι ονομασίες των ποιοτικών κατηγοριών είναι: - Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, με μέγιστη οξύτητα 0,8 ο - Παρθένο ελαιόλαδο, με μέγιστη οξύτητα 2 ο - Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα, με μέγιστη οξύτητα 1 ο - Πυρηνέλαιο, με μέγιστη οξύτητα 1 ο 14

15 ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΟΙΟΤΙΚΗΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑΣ α) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Ελαιόλαδο ανωτέρας κατηγορίας που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους β) Παρθένο ελαιόλαδο Ελαιόλαδο που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους γ) Ελαιόλαδο αποτελούμενο από Έλαιο που περιέχει αποκλειστικά εξευγενισμένα ελαιόλαδα και ελαιόλαδα που έχουν υποστεί εξευγενισμό παρθένα ελαιόλαδα και έλαια που έχουν παραχθεί απευθείας από ελιές δ) Πυρηνέλαιο Έλαιο που περιέχει αποκλειστικά έλαια που προέρχονται από επεξεργασία του προϊόντος που ελήφθη μετά την εξαγωγή του ελαιόλαδου και έλαια που ελήφθησαν απευθείας από τις ελιές ή Έλαιο που περιέχει αποκλειστικά έλαια που προέρχονται από επεξεργασία των πυρήνων της ελιάς και έλαια που ελήφθησαν απευθείας από τις ελιές. Υφιστάμενα συστήματα παραγωγής στον ΕΑΣ ΠΕΖΩΝ 1.9 Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ΕΑΣ Γεωγραφική κατανομή Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Πεζών βρίσκεται στο Ηράκλειο Κρήτης. Η ένωση διαθέτει δύο ελαιοτριβεία τα οποία βρίσκονται στην Καλλονή (Εικόνα 3.1: Α) και στο Αλάγνιο (Εικόνα 3.1: Β). Το ελαιοτριβείο στην Καλλονή απέχει από το Ηράκλειο 20km και το ελαιοτριβείο στο Αλάγνιο απέχει 24km. 15

16 Τοποθεσία ελαιοτριβείων Κτιριακές και τεχνολογικές εγκαταστάσεις Στην εικόνα που ακολουθεί παρουσιάζεται η κάτοψη του ελαιοτριβείου και πιο συγκεκριμένα ο χώρος όπου πραγματοποιείται η επεξεργασία του ελαιόκαρπου. Από το σχέδιο διακρίνονται οι τρεις γραμμές παραγωγής που λειτουργούν στο ελαιοτριβείο, οι οποίες είναι όμοιες μεταξύ τους. Τα κυριότερα μέρη της κάθε γραμμής είναι: Η ταινία αυτόματης τροφοδοσίας για τον αποφυλλωτήρα Ο αποφυλλωτήρας Το πλυντήριο Αυτόματη τροφοδοσία για τον σπαστήρα Ο σφυρόμυλος (ή σπαστήρας) Έξι μαλακτήρες Αντλία ΜΟΝΟ Το decanter Ο διαχωριστήρας 16

17 Κάτοψη ελαιοτριβείου Καλλονής Τα μηχανήματα που διαθέτει το ελαιοτριβείο συνολικά για την επεξεργασία του ελαιοκάρπου περιγράφονται στον παρακάτω πίνακα: 17

18 Α/Α Περιγραφή ΤΕΜ 1 Μεταφορική ταινία 3 2 Αποφυλλωτήριο μεταφορικής ταινίας 3 3 Αποφυλλωτήριο πλυντηρίου 3 4 Πλυντήριο ελαιοκάρπου 3 5 Αναβατόριο ελαιοκάρπου 3 6 Σπαστήρας ελαιοκάρπου 3 7 Κοχλιέτα Mεταφοράς Eλαιοζύμης 3 8 Διανομέας Ελαιοζύμης Μαλακτήρων 3 9 Οριζόντιοι Μαλακτήρες χωρητικ lit Κοχλίας μεταφοράς ελαιοζυμής στην αντλία 3 11 Αντλία τροφοδ. Ελαιοζύμης (ΜΟΝΟ PUMP) 3 12 Decanter UNVX-X Φυγοκεντρικός διαχωριστήρας Λέβητες με καπνοδόχο 3 15 Πυρηνοκαυστήρας 3 16 Θερμικό συγκρότημα Kcal/h 3 17 Κεντρικός ηλεκτρικός πίνακας 3 18 Κοχλίας με αναβατόριο πυρήνος 1 19 Αυτόματα ζυγιστικά ελαιοκάρπου 3 20 Ηλεκτρονικοί ζυγοί ελαιολάδου 3 Πίνακας 2.1:Εξοπλισμός ελαιοτριβείου Οργανωτική και λειτουργική δομή Στο διάγραμμα 3.1 παρουσιάζεται το οργανόγραμμα του ελαιοτριβείου. Πέρα από τη γενική διεύθυνση, διακρίνουμε τις θέσεις του Υπεύθυνου Παραγωγής και Εμπορίας του Υπεύθυνου Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων και του Υπεύθυνου για την Παραγωγή και Μεταποίηση. Ειδικά για το ελαιόλαδο, στον ΕΑΣ ΠΕΖΩΝ διακρίνεται ειδικό τμήμα (παραγωγής & τυποποίησης) το οποίο περιλαμβάνει τα ελαιουργεία και το τυποποιητήριο, ξεχωριστό εργαστήριο για τον ποιοτικό έλεγχο, ενώ τέμνεται και από το οριζόντιο τμήμα της τεχνικής υποστήριξης των μηχανημάτων. 18

19 Υπεύθυνος Ποιότητας & Ασφάλειας Τροφίμων Γιάννης Κουκάκης ΓΕΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Γιώργος Ηλιάδης ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΕΜΠΟΡΙΑΣ Γιώργος Ηλιάδης ΠΑΡΑΓΩΓΗ & ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ Δ. Καλαφάτης ΤΜΗΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΟΙΝΟΥ Κ. Γαρεφαλάκη Γ. Κουμαντάκης ΤΜΗΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ν. Φακουρέλης Ν. Ζωάκης ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ Γ. Κουκάκης ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ Ν. Ζωάκης - Γ. Κουμαντάκης ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ Εργάτες οινοποίησης ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ Διαχειριστής Ελαιουργείου Τεχνική Υποστήριξη & Ανάπτυξη ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΒΑ Υπεύθυνος Παραλαβής Ελαιοκάρπου Συντήρηση ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΙΝΟΥ ΕΜΦΙΑΛΩΤΗΡΙΟ ΚΡΑΣΙΟΥ Μηχανικός Παραγωγής Εργάτες Παραλαβής & Παραγωγής Εργάτες γραμμής εμφιάλωσης ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΗΡΙΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Μηχανικός Παραγωγής Εργάτες τυποποιητηρίου Οργανόγραμμα 19

20 Διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου Δ Π Ε Λ Π α ρ α λ α β ή ε λ α ι ο κ ά ρ π ο υ Δ Π Ε Λ Κ α τ α γ ρ α φ ή τ ω ν σ τ ο ι χ ε ί ω ν π α ρ α λ α β ή ς σ τ ο έ ν τ υ π ο Ε 1 Δ Π Ε Λ Κ α τ α γ ρ α φ ή τ ω ν σ τ ο ι χ ε ί ω ν σ ε κ α ρ τ έ λ α π ο υ σ υ ν ο δ ε ύ ε ι τ α σ α κ ι ά Ε 2 Δ Π Ε Λ Κ α τ α γ ρ α φ ή σ τ ο π ρ ό γ ρ α μ μ α ε π ε ξ ε ρ γ α σ ί α ς Ε 3 Χ Γ Π Α π ο φ ύ λ λ ω σ η ε λ α ι κ ά ρ π ο υ Χ Γ Π Π λ ύ σ ι μ ο Χ Γ Π Σ π ά σ ι μ ο / ά λ ε σ η ε λ α ι ο κ ά ρ π ο υ Χ Γ Π Μ ά λ α ξ η Ε 4 Χ Γ Π Φ υ γ ο κ έ ν τ ρ η σ η Χ Γ Π Τ ε λ ι κ ό ς δ ι α χ ω ρ ι σ μ ό ς / Κ α θ α ρ ι σ μ ό ς ε λ α ι ο λ ά δ ο υ Ε 5 Χ Γ Π Χ Η Π α ρ α λ α β ή κ α θ α ρ ο ύ ε λ α ι ο λ ά δ ο υ / Ζ ύ γ ι σ η Ε λ ε γ χ ο ς ο ξ ύ τ η τ α ς Ε 6 Π α ρ α μ ο ν ή ε λ α ι ο λ ά δ ο υ π ρ α γ ω γ ο ύ π ρ ο ς φ ύ λ α ξ η ; Ν Ο Π α ρ ά δ ο σ η σ τ ο ν π α ρ α γ ω γ ό Δ Ε Λ Κ α τ α γ ρ α φ ή σ τ ο ι χ ε ί ω ν π α ρ α γ ω γ ο ύ κ α ι ε λ α ι o λ ά δ ο υ Ε 7 Δ Ε Λ Δ Ε Λ Α π ο σ τ ο λ ή π ρ ο ς τ ι ς ε λ α ι ο δ ε ξ α μ ε ν έ ς α ν ά λ ο γ α μ ε τ η ν π ο ι ό τ η τ α Α π ο σ τ ο λ ή σ τ ο τ υ π ο π ο ι η τ ή ρ ι ο Α π ο θ ή κ ε υ σ η γ ι α λ ο γ α ρ ι σ μ ό τ ο υ π α ρ α γ ω γ ο ύ Διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου 20

21 Στο Διάγραμμα 3.2 παρουσιάζονται τα βήματα της παραγωγής του ελαιολάδου στα ελαιουργία της Ένωσης, ο υπεύθυνος σε κάθε βήμα και τα έντυπα. Στα έντυπα καταγράφονται τα στοιχεία του κάθε παραγωγού και της παρτίδας, στοιχεία που προκύπτουν κατά την παραγωγική διαδικασία καθώς τα στοιχεία που αφορούν την ποιότητα της κάθε παρτίδας που επεξεργάστηκε. Ορισμοί ΔEΛ : Διαχειριστής Ελαιουργείου ΔΠΕΛ : Διαχειριστής Παραλαβής Ελαιοκάρπου ΧΓΠ ΧΗ : Χειριστής Γραμμής Παραγωγής : Χημικός Υποπροϊόντα Εκτός από το ελαιόλαδο που παράγεται στο ελαιοτριβείο, προκύπτουν και κάποια υποπροϊόντα τα οποία τα διαθέτει το ελαιοτριβείο για περαιτέρω επεξεργασία σε άλλους οργανισμούς. Τα υποπροϊόντα είναι: 1) Ελαιοπυρήνας: Το στερεό μέρος της ελιάς (πυρήνας) και το περίβλημα διαχωρίζονται σ ένα προϊόν το οποίο περιέχει 5-8% ελαιόλαδο. Το προϊόν αυτό απομακρύνεται από το ελαιουργείο τακτικά και μεταφέρεται σε πυρηνελαιουργείο όπου το ελαιόλαδο διαχωρίζεται από το πυρηνόξυλο και εξάγεται ένα άλλο προϊόν, το πυρηνέλαιο. 2) Κατσίγαρος - Απόνερα: Ένα άλλο μέρος του καρπού είναι τα φυτικά υγρά τα οποία μαζί με το νερό που προστίθεται κατά την διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου συνιστά τα απόνερα ή κατσίγαρο. Ένα υγρό το οποίο εφ όσον παραμείνει αρκετό διάστημα γίνεται τοξικό. Η ενδεικνυόμενη μέχρι τώρα μεταχείριση του είναι η εξάτμιση σε κατάλληλες χωμάτινες 21

22 δεξαμενές (από αργιλόχωμα) που έχει την μικρότερη δυνατή επιβάρυνση στο περιβάλλον. 3) Φύλλα: Στην διαδικασία της αποφύλλωσης τα φύλλα συλλέγονται σε συγκεκριμένο χώρο όπου μια ποσότητα παραλαμβάνουν οι κτηνοτρόφοι (χρησιμεύει ως ζωοτροφή) και η υπόλοιπη μεταφέρεται σε κατάλληλο χώρο της Ένωσης όπου χυμοποιείται, αναμιγνύεται με στράφυλα και πωλείται ως λίπασμα Ανθρώπινο δυναμικό Στο χώρο του ελαιοτριβείο οι θέσεις εργασίας είναι εξής: 1) Ο Διαχειριστής του ελαιουργείου ο οποίος είναι υπεύθυνος για την ομαλή λειτουργία του ελαιοτριβείου, τη σωστή λειτουργία των μηχανημάτων και τον έλεγχο αυτών. 2) Ο Υπεύθυνος Παραλαβής του ελαιοκάρπου, ο οποίος δέχεται του παραγωγούς στο χώρο του ελαιοτριβείου και ορίζει τη σειρά προτεραιότητας. Είναι υπεύθυνος για την καταγραφή των παρτίδων και των στοιχείων του κάθε παραγωγού σε αυτές και σε συνεργασία με τον διαχειριστή ορίζει πότε θα προχωρήσει η κάθε παρτίδα στην επεξεργασία του ελαιοκάρπου. 3) Οι εργάτες για την παραλαβή και μεταφορά του ελαιοκάρπου από την αποθήκη στο χώρο του ελαιοτριβείου και την τροφοδοσία της γραμμής παραγωγής. 4) Ο Υπεύθυνος του Ποιοτικού Ελέγχου ο οποίος βρίσκεται στο εργαστήριο του ελαιοτριβείου και είναι υπεύθυνος για την ανάλυση του παραγόμενου ελαιόλαδου και την καταγραφή των ποιοτικών χαρακτηριστικών του. 22

23 Α. Τροφοδοσία και Έκθλιψη σε παρτίδες ανά παραγωγό Τροφοδοσία γραμμής παραγωγής σε παρτίδες ανά ελαιοπαραγωγό. Μέση πληρότητα σκαφών 60%. Πλύση σκαφών στην αλλαγή παρτίδας Υπολογισμός χρόνου μάλαξης Έλεγχος θερμοκρασίας νερού Συγκέντρωση ελαιοκάρπου. Έλεγχος ορθής λειτουργίας γραμμής παραγωγής. Ρύθμιση λειτουργίας μηχανικών βανών για διαχωτισμό παρτίδων Ζύγιση, Έλεγχος ποιότητας και αποθήκευση ελαιόλαδου 60% ΥΠΑΙΘΡΙΑ ΑΠΟΘΗΚΗ 60% Διάγραμμα 3.1: Παραλαβή ελαιοκάρπου και παραγωγή ελαιόλαδου 23

24 1.10Ανάλυση συστήματος Η διαδικασία παραγωγής ελαιόλαδου περιλαμβάνει τρεις γραμμές παραγωγής όμοιες μεταξύ τους. Ανάλογα με τους παραγωγούς και την ποσότητα ελαιοκάρπου που έχει συγκεντρωθεί τίθεται σε λειτουργία η μία, οι δύο ή και οι τρεις γραμμές παραγωγής. Κατά τη λειτουργία του ελαιοτριβείου διακρίνονται οι ακόλουθες τρεις διαδικασίες: Α) Παραλαβή Άφιξη παραγωγών Ξεφόρτωμα ελαιόκαρπου Καταμέτρηση του σακιών Σημαίνονται τα σακιά με τον ελαιόκαρπο Β) Παραγωγή Αποφύλλωση: απομακρύνονται φύλλα και κλαδάκια Πλυντήριο: απομακρύνονται πετρες και λάσπες Ζύγισμα ελαιοκάρπου Σπαστήρας: αλέθονται οι ελιές, σπάει το κουκούτσι και προκύπτει η ελαιοζύμη Μάλλαξη: ανάδευση της ελαιοζύμης σε θερμενόμενη λεκάνη Decanter: διαχωρισμός ελαιοζύμης σε ελαιόλαδο, υδατικά απόβλητα και ελαιοπυρήνα. Διαχωρισμός: τελική διάγαυση ελαιόλαδου (απόμακρυνση ανεπιθύμητων προσμίξεων) Γ) Διαχείριση Έλεγχος ποιότητας ελαιόλαδου 24

25 Ζύγισμα Αποθήκευση Οικονομική εκκαθάριση Τροφοδοσία και έκθλιψη σε παρτίδες ανά παραγωγό Οι παρτίδες των παραγωγών συναντιούνται μόνο στο στάδιο της παραλαβής. Από τη στιγμή που μία παρτίδα εισέλθει στη γραμμή παραγωγής θα διανύσει όλα τα στάδια μόνη της, από την αποφύλλωση μέχρι και την παραλαβή του έτοιμου προϊόντος. Α) Παραλαβή καρπού Παραλαβή καρπού Άφιξη παραγωγών Οι παραγωγοί φέρνουν την συγκομιδή τους στο ελαιοτριβείο. Η συγκομιδή αυτή μπορεί να είναι ημερήσια είτε συγκομιδή περισσότερων ημερών, καθώς επίσης μπορεί να είναι η μοναδική που θα φέρει ο παραγωγός ή να προστίθεται σε παλαιότερη 25

26 Χώρος παραλαβής του ελαιοτριβείου πριν τις μετατροπές Ξεφόρτωμα ελαιόκαρπου Τα σακιά με τον ελαιόκαρπο ξεφορτώνονται και συγκεντρώνονται στο χώρο παραλαβής (αποθήκη) του ελαιουργείου σε ξεχωριστό χώρο για κάθε παραγωγό. Η αποθήκη του ελαιοτριβείου είναι ένας ανοιχτός χώρος, όπου τα σακιά μπορούν να στοιβάζονται το ένα πάνω από το άλλο. Τα σακιά όμως τοποθετούνται κατά προτίμηση το ένα δίπλα στο άλλο ώστε να μην αναπτυχθεί πίεση και θερμοκρασία και αλλοιωθεί η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Όταν ο παραγωγός θεωρήσει πως έχει συγκεντρώσει ικανοποιητική ποσότητα καρπού, μπορεί να είναι και η συγκομιδή μιας ημέρας ή και περισσότερων, ζητά να πάρει σειρά προτεραιότητας για να προχωρήσει στην άλεση του καρπού. Συνήθης πρακτική είναι μόλις ο παραγωγός φέρει την πρώτη συγκομιδή στο ελαιοτριβείο, να κλείνει ραντεβού για την άλεση του καρπού. Λόγω της αναμονής, έχει την ευκαιρία να φέρει και επιπλέον ποσότητες μέχρι να έρθει η σειρά του χωρίς να χρειάζεται να ξανακλείσει ραντεβού. Σημειώνουμε πως ο ελαιόκαρπος παραμένει εκτεθειμένος στις καιρικές συνθήκες για όλο το χρονικό διάστημα της αναμονής, το οποίο συνήθως ξεπερνά το 26

27 χρονικό όριο το οποίο ισχύει για την αλλοίωση των ποιοτικών του χαρακτηριστικών. Καταμέτρηση Σήμανση Τα σακιά με τον ελαιόκαρπο μετρούνται και σημαίνονται με τον όνομα του παραγωγού. Παραγωγή Ελαιόλαδου 6 α 6β γ δ 6 ε 6στ 27

28 Παραγωγή ελαιόλαδου Κατά τη διαδικασία της παραγωγής ο καρπός περνάει από έξι κυρίως μηχανές: αποφυλλωτήρα, πλυντήριο, σπαστήρα, μαλακτήρα, decanter, διαχωριστήρα. Η κάθε γραμμή παραγωγής περιλαμβάνει: 1 αποφυλλώτήρα, 1 πλυντήριο, 1 σπαστήρα, 5 μαλακτήρες, 1 decanter, και 1 διαχωριστήρα Τα στάδια παραγωγής είναι τα εξής: 1) Αυτόματη τροφοδοσία Υπάλληλοι της ένωσης (ή εναλλακτικά οι ίδιοι οι παραγωγοί) αδειάζουν τα σακιά με τον ελαιόκαρπο της κάθε παρτίδας στις χοάνες υποδοχής, στην αρχή της γραμμής παραγωγής. Από εκεί και μέσω του συστήματος αυτόματης τροφοδοσίας, ο ελαιόκαρπος οδηγείται σ ένα ατέρμονα κοχλία ή σ ένα ειδικό πλαστικό ιμάντα, επί του οποίου έχουν συγκολληθεί με βουλκάνισμα, τακούνια που μεταφέρουν τις ελιές στο αποφυλλωτήριο. 28

29 Τροφοδοσία της γραμμής παραγωγής Αποφυλλωτήρας Οι ελιές πέφτουν σε μια σκαφίδα που κινείται παλινδρομικά. Η παλινδρομική κίνηση της σκαφίδας, επιτυγχάνει τη μεταφορά και αναπήδηση των ελιών με αποτέλεσμα την ευκολότερη απομάκρυνση των φύλλων και τυχόν μικρών κλαδιών που περιέχονται μέσα στα τσουβάλια. 29

30 Αποφύλλωση του ελαιοκάρπου Πλυντήριο Οι ελιές μετά την αποφύλλωση τους, πέφτουν σε μια λεκάνη ειδικά διαμορφωμένη, όπου πλένονται (ραντίζονται) με πίεση νερού. Οι ελιές μαζί με το νερό οδηγούνται σε μια ανηφορική διαδρομή με αποτέλεσμα στο χώρο της λεκάνης να παραμένουν πέτρες, λάσπες, άμμος, χώμα, μεταλλικά αντικείμενα και ότι άλλο ανεπιθύμητο σώμα. Στη συνέχεια, οι ελιές μαζί με το νερό διανύουν μια μεγάλη διαδρομή στο πλυντήριο όπου πλένονται, για να καταλήξουν στεγνές σε κοχλιωτό αναβατόριο. Ζύγισμα 30

31 Είναι ένα σύστημα δύο λεκανών, τοποθετημένες η μία πάνω από την άλλη, οι οποίες με ένα μηχανισμό ανοίγουν από κάτω. Το ζύγισμα πραγματοποιείται στην δεύτερη λεκάνη (την κάτω) η οποία έχει αισθητήρες ρυθμισμένους να αντέχουν συγκεκριμένο βάρος (π.χ. 50 κιλών). Ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται με αυτόματη τροφοδοσία και πέφτει από την πρώτη στη δεύτερη λεκάνη. Μόλις η δεύτερη λεκάνη γεμίσει με βάρος 50 κιλών η πρώτη κλείνει για να σταματήσει να πέφτει ελαιόκαρπος. Ο ελαιόκαρπος που έχει συγκεντρωθεί στη δεύτερη λεκάνη καταλήγει σε μία ταινία μεταφοράς καθώς η λεκάνη ανοίγει. Μόλις αδειάσει η δεύτερη λεκάνη κλείνει και ανοίγει ξανά η πρώτη για να πέσει ελαιόκαρπος στη δεύτερη. Η διαδικασία συνεχίζεται μέχρι να ζυγιστεί ο ελαιόκαρπος όλης της παρτίδας. Στο τέλος του πλυντηρίου, οι ελιές πέφτουν σε μια χοάνη ενός αναβατορίου, όπου ένας ατέρμονας κοχλίας, τις μεταφέρει στον σπαστήρα. Τροφοδοσία σπαστήρα - Σπαστήρας Οι ελιές πέφτουν σε μια χοάνη ενός αναβατορίου, όπου ένας ατέρμονας κοχλίας, τις μεταφέρει στον σπαστήρα. Η έκθλιψη των ελιών πραγματοποιείται σ ένα οριζόντιο σπαστήρα. Εδώ αλέθονται οι ελιές και προκύπτει η ελαιοζύμη. Το περιστρεφόμενο του διάφραγμα (κόσκινο), του εξασφαλίζει τη μεγάλη απόδοση και την άριστη ποιότητα της ελαιοζύμης. 31

32 Ο ελαιόκαρπος οδηγείται στον σπαστήρα Μαλακτήρες Είναι δεξαμενές με διπλά τοιχώματα μέσα στα οποία κυκλοφορεί ζεστό νερό. Στο εσωτερικό των μαλακτήρων περιστρέφονται πτερύγια με τα οποία επιτυγχάνεται η θερμομάλαξη της ελαιοζύμης. Η διαδικασία της θερμομάλαξης βοηθάει στο διαχωρισμό του ελαιόλαδου στα επόμενα στάδια. Η ελαιοζύμη αναδεύεται σε θερμαινόμενη ανοξείδωτη λεκάνη, για καλύτερο διαχωρισμό, βέλτιστη ποιότητα και μεγαλύτερη απόδοση λαδιού. Η ελαιοζύμη αναδεύεται στο μαλακτήρα έτσι που να μεταφέρεται διανεμόμενη ομοιόμορφα στα θερμαινόμενα τοιχώματα του θερμομαλακτήρα. Με διάφορα όργανα, έχουμε τη δυνατότητα να ρυθμίζουμε την ποσότητα και την θερμοκρασία του νερού, ώστε να επιτυγχάνουμε την καλύτερη ποιότητα λαδιού. Η θερμοκρασία και η πληρότητα του μαλακτήρα αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες της ποιότητας του τελικού προϊόντος. 32

33 Όταν οι μαλακτήρες είναι γεμάτοι, η ανάδευση είναι ομοιόμορφη, οπότε και η ελαιοζύμη δέχεται ομοιόμορφα ίδιες θερμοκρασίες. Η χωρητικότητα των μαλακτήρων αποτελεί δείκτη δυναμικότητας για ολόκληρη τη γραμμή παραγωγής. Το μέγεθος της παρτίδας του ελαιόκαρπου είναι αυτό που θα καθορίσει την πλήρωση των σκαφών με ελαιοζύμη, επομένως και τη δυναμικότητα παραγωγής για τη συγκεκριμένη παρτίδα. Η μέση δυναμικότητα για τη διαδικασία παραγωγής σε παρτίδες ανά παραγωγό έχει υπολογιστεί εμπειρικά στο 60% (το ποσοστό αυτό υπολογίζεται ακριβέστερα μέσα από τις προσομοιώσεις των επόμενων κεφαλαίων) της μέγιστης δυναμικότητας παραγωγής. Δηλαδή, οι μαλακτήρες περιστρέφονται έχοντας μειωμένη αποδοτικότητα προσεγγιστικά κατά 40% Μετά το πέρας της μάλαξης ο μαλακτήρας ξεπλένεται με καθαρό νερό, ώστε τα υπολείμματα της ελαιοζύμης, άρα και το ελαιόλαδο που αυτός περιέχει, να πιστωθεί στον παραγωγό της συγκεκριμένης παρτίδας ελαιόκαρπου και όχι στον επόμενο. Οι σκάφες όπου γίνεται η μάλαξη (μαλακτήρες) Αντλία MONO 33

34 Η αντλία τύπου mono τροφοδοτεί την ελαιοζύμη από το μαλακτήρα στο φυγοκεντρικό μηχάνημα (Decanter). Decanter (Οριζόντιος φυγοκεντρικός διαχωριστήρας) Υπάρχουν δύο τύποι decanter, δύο φάσεων (διφασικός) και τριών φάσεων (τριφασικός). Φυγοκεντρικός 3 φάσεων: H ελαιοζύμη διαχωρίζεται από το ένα μέρος της συσκευής σε λάδι και νερό σε ανεξάρτητες εξαγωγές και από το άλλο μέρος εξάγεται ο πυρήνας. Φυγοκεντρικός 2 φάσεων (οικολογικό): O διαχωρισμός γίνεται σε λάδι και σε πυρήνα χωρίς βοηθητικό νερό. Υπάρχουν δηλαδή δύο έξοδοι, από τη μία βγαίνει το ελαιόλαδο και στην δεύτερη έξοδο βγαίνει ο ελαιοπυρήνας αναμεµειγµένος μαζί µε τα υδατικά απόβλητα (τον κατσίγαρο). Στο ελαιουργείο της ΕΑΣ ΠΕΖΩΝ ο decanter που χρησιμοποιείται είναι τριφασικός. Η ελαιοζύμη οδηγείται με τη βοήθεια αντλίας στον οριζόντιο φυγοκεντρικό διαχωριστήρα. Στο εσωτερικό της συσκευής περιστρέφονται δίσκοι µε μεγάλη ταχύτητα και έτσι επιτυγχάνεται ο διαχωρισμός του ελαιολάδου. Όταν αρχίσει να γίνεται ο διαχωρισμός του λαδιού στο εσωτερικό τύμπανο, απαιτείται η χρήση μικρής ποσότητας ζεστού νερού χαμηλής θερμοκρασίας 35 o C, που είναι αναγκαία για την παραγωγή πλούσιου σε άρωμα και χαμηλής περιεκτικότητας σε οξέα λάδι. Το ζεστό νερό βοηθάει στον καλύτερο διαχωρισμό του ελαιολάδου. Όσο καλύτερα και ομοιόμορφα αναδεύεται η ζύμη, τόσο περισσότερο λάδι μπορεί να αποδώσει το DECANTER. Αν η ανάδευση δεν γίνει σωστά τότε παραμένει περισσότερο λάδι στον πυρήνα. Εκτός από το ελαιόλαδο, από άλλο σημείο του decanter εξάγονται υδατικά απόβλητα (κατσίγαρος) και από μια τρίτη έξοδο βγαίνει ο ελαιοπυρήνας (σπασμένα κουκούτσια και σάρκα από την ελαιοζύµη). 34

35 Ο τελευταίος αποθηκεύεται προσωρινά σε σιλό και μεταφέρεται αργότερα στο πυρηνελαιουργείο για την παραλαβή του υπολειπόμενου ελαίου (πυρηνελαίου), ενώ προκύπτει και πυρηνόξυλο. Το decanter της γραμμής παραγωγής Διαχωριστήρας Μετά από το φυγοκεντρικό, το λάδι περνάει από ένα δονητικό φίλτρο και αποθηκεύεται. Με μια αντλία μεταφέρεται στον ελαιοδιαχωριστήρα όπου γίνεται ο διαχωρισμός. Ο διαχωριστηρας λέγεται και κάθετος φυγοκεντρικός διαχωριστήρας και περιέχει στο εσωτερικό του δίσκους που περιστρέφονται µε μεγάλη ταχύτητα. Εκεί γίνεται η τελική διαύγαση του ελαιολάδου (απαλλαγή από ανεπιθύμητες προσμίξεις). Εισάγεται ζεστό νερό, το οποίο βοηθάει στον διαχωρισμό των ανεπιθύμητων προσμίξεων, καθώς οι τελευταίες φεύγουν από το λάδι και πηγαίνουν στην υδατική φάση. Έτσι, εκτός από το ελαιόλαδο, παράγονται και υδατικά απόβλητα (κατσίγαρος). Το τελευταίο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας είναι πολύ σημαντικό καθώς η διάρκεια της μάλαξης της ελαιοζύμης και η θερμοκρασία του νερού που θα χρησιμοποιηθεί, θα επηρεάσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου που θα παραχθεί. Η θέρμανση της ελαιοζύμης που περιστρέφεται διευκολύνει την έξοδο του ελαιολάδου από τα φυτικά κύτταρα. Πάνω στους 35

36 ελαιομαλακτήρες πρέπει να υπάρχουν και να λειτουργούν αυτόματοι θερμοστάτες, ώστε η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους C. Η αύξηση της θερμοκρασίας καταστρέφει τα πτητικά συστατικά του ελαιολάδου, με αποτέλεσμα το λάδι να χάνει τα αρωματικά χαρακτηριστικά του, να αυξάνεται η οξύτητά του και να αποκτά ένα κοκκινωπό χρώμα. Καταγράφονται ωστόσο και περιπτώσεις, στα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία, εφόσον δεν το απαιτήσει ο ιδιοκτήτης του «αλεστού καρπού», οι θερμοκρασίες να ανέρχονται συχνά στους C. Ο διαχωριστήρας 36

37 Το ελαιόλαδο στην έξοδο του διαχωριστήρα Γ) Διαχείριση Στην παραλαβή Τα σακιά με τον ελαιόκαρπο που φτάνουν στο χώρο του ελαιοτριβείου καταμετρούνται και σημαίνονται. Προσωπικό του ελαιοτριβείου φροντίζει για την καταγραφή αυτών των στοιχείων αλλά και της ταυτότητας κάθε παρτίδας καταγράφοντας και τα στοιχεία του παραγωγού. Στην παραγωγή Μετά το πέρας της παραγωγής, το ελαιόλαδο ζυγίζεται, γίνεται έλεγχος της ποιότητας, μετράται η οξύτητά του και στη συνέχεια αποθηκεύεται. Υπάρχουν δύο σιλό όπου αποθηκεύεται το ελαιόλαδο ανάλογα με την ποιότητά του. Από την αρχική ποσότητα του ελαιόκαρπου και το τελικό προϊόν που παρήχθει μπορεί να υπολογιστεί η ελαιοπεριεκτικότητα της κάθε παρτίδας. Ο ελαιουργός υπολογίζει το δικαίωμά του επί του τελικού προϊόντος και γίνεται η οικονομική εκκαθάριση. Το έτος το δικαίωμα του ελαιουργού ήταν 11% κατά μέσο όρο. Δηλαδή από 100kg έτοιμου ελαιόλαδου, ο ελαιουργός δικαιούται 11kg. Αν το ελαιοτριβείο 37

38 αναλάβει και τη μεταφορά του ελαιοκάρπου τότε το δικαίωμα του ελαιουργού ανέρχεται στο 14%. Ο παραγωγός μπορεί να πάρει το ελαιόλαδό του ή να το αφήσει στις αποθήκες του ελαιοτριβείου από όπου θα προωθηθεί στην αγορά. Απαιτούμενες θέσεις εργασίας και καθήκοντα Δύο θέσεις εργασίας για τη διαχείριση του ελαιουργείου και τη επίβλεψη όλων των διεργασιών που πραγματοποιούνται. Τέσσερα άτομα για την παραλαβή, την μεταφορά του ελαιοκάρπου και την τροφοδοσία των τριών γραμμών παραγωγής με ελαιόκαρπο. Δύο θέσεις εργασίας έμπειρου χειριστή για κάθε γραμμή παραγωγής για τον έλεγχο της καλής λειτουργίας και τον έλεγχο του μαλακτήρα όπου ο χειριστής Υπολογίζει το χρόνο μάλαξης Ελέγχει τη θερμοκρασία του νερού Ρυθμίζει τις θέσεις των μηχανικών βανών για διαχωρισμό των παρτίδων Ρυθμίζει τη λειτουργία της αντλίας για την προώθηση κάθε παρτίδας προς τον decanter Πλένει τις σκάφες στην αλλαγή της παρτίδας Μία θέση εργασίας για το ζύγισμα, τη μέτρηση της οξύτητας και την αποθήκευση του ελαιολάδου ανά παρτίδα Προσομοίωση του συστήματος - έκθλιψη ανά παρτίδα Για την προσομοίωση του συστήματος, αναπτύχθηκε ειδικό λογισμικό το οποίο καλύπτει τις απαιτήσεις της συγκεκριμένης περίπτωσης. Για να προχωρήσουμε στις προσομοιώσεις κάναμε τις παρακάτω παραδοχές: Στη γραμμή παραγωγής μπαίνει κάθε φορά μία παρτίδα η οποία μπορεί να διοχετευτεί σε έναν ή περισσότερους μαλακτήρες, ανάλογα με τον όγκο της. Μόλις ο σπαστήρας τελειώσει την επεξεργασία της παρτίδας και η ελαιοζύμη προωθηθεί στους μαλακτήρες, τότε εισέρχεται νέα παρτίδα στον αποφυλλωτήρα. Αυτό συνεχίζεται μέχρι να μην υπάρχουν άλλοι μαλακτήρες διαθέσιμοι ή να μην υπάρχει παρτίδα προς εξυπηρέτηση στην αποθήκη. 38

39 Στο παρόν σενάριο, η προσομοίωση αναφέρεται σε μία από τις τρεις υφιστάμενες γραμμές παραγωγής του ελαιουργείου των οποίων η λειτουργία είναι παρόμοια. Οι παρτίδες δεν εξέρχονται από τους μαλακτήρες με τη σειρά που εισήλθαν, αλλά με τη σειρά που θα τελειώσουν οι μαλακτήρες την επεξεργασία της ελαιοζύμης που βρίσκεται μέσα. Ο χρόνος αυτός εξαρτάται και από την ποσότητα της ελαιοζύμης που βρίσκεται στον κάθε μαλακτήρα. Για να μπει μία παρτίδα σε έναν μαλακτήρα που ήδη έχει χρησιμοποιηθεί πρέπει πρώτα να αδειάσει και να ξεπλυθεί. Το χρόνο αυτόν (στον οποίο στο εξής θα αναφερόμαστε ως «χρόνος πλύσης») τον θεωρήσαμε να μεταβάλλεται ομοιόμορφα στο διάστημα από 3 έως 5 λεπτά. Το σύστημα που περιγράψαμε προσομοιώθηκε για ένα εικονικό διάστημα εφτά ημερών. Πραγματοποιήθηκαν 20 προσομοιώσεις για το ίδιο διάστημα ενώ τα αποτελέσματα που παρουσιάζουμε προκύπτουν από τη μέση τιμή των είκοσι προσομοιώσεων. Για το μέγεθος της κάθε παρτίδας χρησιμοποιήσαμε στατιστικούς εκτιμητές πάνω στα πραγματικά δεδομένα που κατέγραψε το προσωπικό της ΕΑΣ, από τα οποία προκύπτει πως η ποσότητα του ελαιόκαρπου του κάθε παραγωγού ακολουθεί κανονική κατανομή με μέση τιμή 697 και διασπορά 422. Για λόγους σύγκρισης επίσης και λόγω της αναφοράς σε μία μόνο γραμμή παραγωγής, σχηματίσαμε ένα αρχικό σενάριο αφίξεων των παραγωγών το οποίο τροποποιεί τα πραγματικά δεδομένα ως εξής: Η πυκνότητα των αφίξεων, μέχρι να συγκεντρωθούν 20 τόνοι ελαιοκάρπου στην αποθήκη, παραμένει ίδια με αυτήν που έχει πραγματικά το ελαιουργείο, διαθέτοντας τρεις πανομοιότυπες γραμμές παραγωγής. Από το όριο των 20 τόνων και έπειτα, θεωρούμε πως η πυκνότητα των αφίξεων μειώνεται στο 1/3 αυτής της τιμής. Επίσης, διευκρινίζουμε πως για να εισαχθεί μία παρτίδα στη γραμμή παραγωγής, πρέπει ο όγκος της αρχικής ποσότητας του ελαιόκαρπου να ξεπερνάει τα 150 κιλά. Το παρόν σενάριο της προσομοίωσης εξετάζει τη λειτουργία του ελαιουργείου για 12 εργάσιμες ώρες ανά ημέρα (1 ½ βάρδια). Ωστόσο, επειδή για να «κλείσει» το ελαιουργείο δεν πρέπει να υπάρχει σε εξέλιξη καμία επεξεργασία παρτίδας, το πειραματικό αποτέλεσμα που προέκυψε για το ωράριο δείχνει πως κάθε ημέρα το ελαιοτριβείο λειτουργεί κατά μέσο όρο για 12 ώρες και 16 λεπτά. Ανοίγει στις 8 το πρωί, σταματάει να 39

40 προωθεί νέες παρτίδες στη γραμμή παραγωγής στις 8 το βράδυ και κλείνει μόλις επεξεργαστεί η τελευταία παρτίδα που εισήλθε στο σύστημα. Παράμετροι Αποτελέσματα Μέσος χρόνος λειτουργίας ελαιοτριβείου 12h & 16min Μέσος χρόνος αναμονής ελαιοκάρπου 1 15h & 7min Μέσος χρόνος επεξεργασίας ελαιοκάρπου 1h & 14min Παρτίδες που επεξεργάστηκαν 43 Παρτίδες που μεταφέρονται για την επόμενη μέρα 5 Ελαιόκαρπος kg Ελαιόλαδο kg Πίνακας 2.2:Χρόνοι λειτουργίας και παραμονής στο ελαιοτριβείο Σύμφωνα με τις παραδοχές του μοντέλου για την πολιτική του ελαιοτριβείου, την πρώτη μέρα άνοιξε τη γραμμή παραγωγής στις 5 το απόγευμα (ξεκινάει την επεξεργασία όταν στην αποθήκη υπάρχουν 20 τόνοι ελαιοκάρπου) ενώ τις επόμενες ημέρες η γραμμή παραγωγής λειτουργούσε από τις 8 το πρωί. Συνολικά το ελαιοτριβείο λειτούργησε για 85 ώρες και 52 λεπτά. Ο μέσος χρόνος παραμονής της κάθε παρτίδας στο χώρο του ελαιοτριβείου είναι 15 ώρες και 7 λεπτά και ο χρόνος παραλαβής του έτοιμου προϊόντος από τη στιγμή που θα εισέλθει στη γραμμή παραγωγής είναι 1 ώρα και 14 λεπτά. Συνεπώς η κάθε παρτίδα από τη στιγμή που θα εισέλθει στο ελαιοτριβείο μέχρι την παραλαβή του έτοιμου προϊόντος χρειάζεται κατά μέσο όρο 16 ώρες. Σημαντική διευκρίνιση για τον υπολογιζόμενο χρόνο αναμονής αποτελεί πως αυτός αναφέρεται μόνο στο χρόνο αναμονής του ελαιοκάρπου λόγω δυναμικότητας της γραμμής παραγωγής, δηλαδή στο χρόνο από τον οποίο ο παραγωγός προσκομίζει στο ελαιουργείο το τελευταίο τμήμα της συγκομιδής του. Ο επιπλέον χρόνος παραμονής του ελαιοκάρπου στην αποθήκη του συνεταιρισμού (ο οποίος είναι πολλές φορές υπερδιπλάσιος από τον υπολογιζόμενο χρόνο αναμονής λόγω δυναμικότητας) κατά τον οποίο ενδεχόμενα η συγκομιδή συνεχίζεται, πρέπει να προστίθεται κατά περίπτωση στον μέσο χρόνο αναμονής που εκτιμήθηκε. 1 Διευκρινίζεται πως η συγκεκριμένη παράμετρος αναφέρεται στην αναμονή του ελαιοκάρπου λόγω της δυναμικότητας της γραμμής παραγωγής, και δεν περιέχει το χρόνο αναμονής λόγω κωλυσιεργίας της συγκομιδής 40

41 Σύμφωνα με το σενάριο αφίξεων που θεωρήσαμε, στο ελαιοτριβείο αφίχθησαν 48 παραγωγοί σε μία ημέρα και αυθημερόν εξυπηρετήθηκαν οι 43. Οι παρτίδες των πέντε παραγωγών θα επεξεργαστούν την επόμενη ημέρα. Η ημερήσια ποσότητα ελαιοκάρπου ήταν κιλά και το παραγόμενο ελαιόλαδο (θεωρώντας μία μέση ελαιοπεριεκτικότητα 20%) κιλά. Προκειμένου να εστιάσουμε την προσομοίωση στις διαφορές των συστημάτων παραγωγής, παραδεχόμαστε την αυτόματη τροφοδοσία, τον αποφυλλωτήρα, το πλυντήριο και τον σπαστήρα ως ένα ενιαίο σύστημα, εφόσον στο σύστημα ανά παρτίδες αυτά λειτουργούν σε σειρά. Ως ενιαίο σύστημα θεωρούμε και την αντλία, το decanter και το διαχωριστήρα. Αυτό γίνεται γιατί και τα δύο σύνολα μηχανών εξυπηρετούν μία παρτίδα κάθε φορά. Στη συνέχεια παρουσιάζονται οι χρόνοι λειτουργίας των δύο συνόλων μηχανών που έχουμε ορίσει για την προσομοίωση, των μαλακτήρων αλλά και το ποσοστό πλήρωσης του κάθε μαλακτήρα κατά τη διάρκεια λειτουργίας του ελαιοτριβείου. Μηχάνημα Αποφυλλωτήρας Πλυντήριο Ποσοστό λειτουργίας σε σχέση με το χρόνο λειτουργίας του Χρόνος Λειτουργίας (ώρες) ελαιοτριβείου 66% 8, Σπαστήρας Μαλακτήρας 1 77% 9, Μαλακτήρας 2 73% 8, Μαλακτήρας 3 69% 8, Μαλακτήρας 4 64% 7, Μαλακτήρας 5 58% 7, Μαλακτήρας 6 48% 5, Αντλία Decanter 102% 2 12, Διαχωριστήρας Πίνακας 2.3:Χρόνος λειτουργίας των μαλακτήρων και του decanter 2 Το ποσοστό υπολογίζεται μεγαλύτερο από το 100% (χρόνος λειτουργίας ελαιουργείου σύμφωνα με το θεωρούμενο ωράριο 12 ώρες ) λόγω της επεξεργασίας και της τελευταίας παρτίδας 41

42 Στον πίνακα 3.3 παρουσιάζονται οι χρόνοι λειτουργίας του κάθε μηχανήματος. Στη δεύτερη στήλη φαίνεται το ποσοστό λειτουργίας του κάθε μηχανήματος σε σχέση με τις ώρες λειτουργίας του ελαιοτριβείου. Παρατηρούμε ότι το σύστημα τροφοδοσίας λειτούργησε το 66% του συνολικού χρόνου. Αυτό συμβαίνει γιατί όταν λειτουργούν και οι έξι μαλακτήρες δεν εισέρχονται στην γραμμή νέες παρτίδες. Στη συνέχεια φαίνεται ότι ο πρώτος μαλακτήρας λειτουργεί το 77% του χρόνου λειτουργίας του εργοστασίου ενώ ο έκτος μαλακτήρας παραμένει αδρανή στο 52% του χρόνου. Τέλος το δεύτερο σύστημα λειτουργεί περισσότερο χρόνο από ότι η υπόλοιπη γραμμή παραγωγής. Αυτό προκύπτει λόγω της παραδοχής πως πρέπει να επεξεργαστεί και τη τελευταία παρτίδα που βρίσκεται μέσα στους μαλακτήρες όταν σταματάει η τροφοδοσία με νέες παρτίδες. Στην τρίτη στήλη του ίδιου πίνακα παρουσιάζεται ο χρόνος λειτουργίας του κάθε μηχανήματος σε ώρες. Μαλακτήρα Πληρότητα Σφάλμα Ελαιομάζα (kg) Απόκλιση (kg) ς 1 59,17% 1,90% 688, ± ,90% 2,23% 673, ± ,57% 2,67% 658, ± ,92% 2,96% 627, ± ,91% 2,96% 627, ± ,01% 3,18% 593, ±18 Πίνακας 2.4:Ποσοστό πληρότητας των μαλακτήρων και σφάλμα Στον πίνακα 3.4 φαίνεται η πληρότητα με την οποία δουλεύει κατά μέσο όρο ο κάθε μαλακτήρας. Ο πρώτος, ο δεύτερος και ο τρίτος μαλακτήρας που δουλεύουν και το περισσότερο διάστημα είναι γεμάτοι κατά 59%, 58% και 57% αντίστοιχα, ο τέταρτος και ο πέμπτος κατά 54% ενώ ο έκτος μαλακτήρας χρησιμοποιεί τη μισή δυναμικότητα του. Στην τρίτη στήλη του πίνακα παρουσιάζεται το σφάλμα για κάθε μαλακτήρα, στην τέταρτη στήλη η ελαιομάζα του κάθε μαλακτήρα σε κιλά και στην πέμπτη στήλη η απόκλιση. Δηλαδή ο πρώτος μαλακτήρα θα δουλεύει κατά μέσο όρο με 688,7 κιλά με απόκλιση 13 κιλά. 42

43 1.10.3Τεχνικά χαρακτηριστικά Ποιοτική εκτίμηση Στον πίνακα που ακολουθεί παρουσιάζονται οι χρόνοι επεξεργασίας του κάθε μηχανήματος που χρησιμοποιήσαμε μετά από τις παραδοχές ως δεδομένα του συστήματος. Στο χρόνο επεξεργασίας προστίθενται 5 λεπτά ανά παρτίδα (μέση τιμή) στο πρώτο σύνολο μηχανών που έχουμε ορίσει, αποφυλλωτήρας- πλυντήριο- σπαστήρας, για το χρόνο που χρειάζεται για την αλλαγή της παρτίδας και 4 λεπτά ανά παρτίδα (μέση τιμή) στο δεύτερο σύνολο μηχανών, αντλία- decanterδιαχωριστήρας, για το χρόνο που χρειάζεται για να ξεπλυθεί ο διαχωριστήρας. Τα δύο συστήματα είναι ροϊκά και έτσι λειτουργούν με το ρυθμό της πιο αργής μηχανής, του πλυντηρίου και του decanter αντίστοιχα. Μετά από πειράματα διαπιστώσαμε πως στον μαλακτήρα δεν χρειάζεται να προστίθεται κάποιος χρόνος για την πλύση του, καθώς ο χρόνος που χρειάζεται μία νέα παρτίδα για να φτάσει από το αποφυλλωτήριο στο μαλακτήρα είναι περισσότερος από το χρόνο πλύσης του μαλακτήρα. Μηχάνημα Αποφυλλωτήρας Πλυντήριο Σπαστήρας Μαλακτήρας Αντλία Decanter Διαχωριστήρας Πίνακας 2.5:Ρυθμοί επεξεργασίας Ρυθμός Επεξεργασίας 130kg/λεπτό+ 5 ανά παρτίδα 0,02*ποσότητα(kg) 60kg/λεπτό+ 4 ανά παρτίδα Αυτό όμως που πρέπει να τονιστεί είναι ο χρόνος που αφιερώνεται στην πλύση των δύο συνόλων μηχανών κατά την αλλαγή της παρτίδας. Η γραμμή όπως προαναφέρθηκε εξυπηρετεί κατά μέσο όρο 43 παρτίδες ανά ημέρα. Δηλαδή αφιερώνονται 43*5 (μέσος όρος) για την πλύση του πρώτου συστήματος και 43*4 (μέσος όρος) για την πλύση του δεύτερου συνόλου μηχανών. 43

44 Σύνολο μηχανών Χρόνος πλύσης ανά ημέρα Αποφυλλωτήρας Πλυντήριο 3h & 35min Σπαστήρας Αντλία Decanter Διαχωριστήρας 2h & 52min Πίνακας 2.6: Χρόνος που αφιερώνεται για την πλύση Όπως προκύπτει από τον πίνακα 3.6 αφιερώνονται 3,5 ώρες στο πρώτο σύστημα για την αλλαγή της παρτίδας και σχεδόν τρεις ώρες στο δεύτερο σύστημα για το πλύσιμο για κάθε ημέρα λειτουργίας, ήτοι για κάθε 12 ώρες λειτουργίας. Οικονομική εκκαθάριση Το δικαίωμα του ελαιουργού υπολογίζεται στη βάση του παραγόμενου ελαιολάδου του κάθε παραγωγού χωρίς η ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού να υπεισέρχεται στους υπολογισμούς (είναι 11% ή 14%, ανάλογα με τις υπηρεσίες που έχει προσφέρει η ΕΑΣ), έτσι π.χ. εφαρμόζοντας τον απλό αυτό κανόνα για την ημερήσια παραγωγή και σύμφωνα με το σενάριο της προσομοίωσης, από τα κιλά παραγόμενο ελαιόλαδο, ο ελαιουργός κρατάει 678 κιλά, (Πίνακας 3.7). Ελαιόκαρπος (kg) Ελαιόλαδο (kg) Δικαίωμα ελαιουργού Ελαιόλαδο ελαιουργού (kg) % 678,15 Πίνακας 2.7:Οικονομική εκκαθάριση 1.11Συνολική εκτίμηση υφιστάμενου συστήματος Α) Παραλαβή Μειονεκτήματα Τα σακιά με τον καρπό μένουν εκτεθειμένα στις καιρικές συνθήκες μέχρι ο παραγωγός να συγκεντρώσει μια ικανοποιητική ποσότητα ή να έρθει η σειρά του. Το διάστημα παραμονής μάλιστα του καρπού στην αποθήκη έχει διαπιστωθεί εμπειρικά πως ξεπερνά τις 44

45 περισσότερες φορές τις 48 ώρες, μέγεθος υπερτριπλάσιο από την αναμονή του καρπού λόγω δυναμικότητας της γραμμής παραγωγής. Το γεγονός αυτό σημαίνει πως ακόμη και αν αυξηθεί η δυναμικότητα της γραμμής παραγωγής δεν θα προκύψουν σημαντικά οφέλη, καθώς αυτού του είδους η διαδικασία παραλαβής επισκιάζει όλες τις δυνητικές βελτιώσεις που θα επέφεραν οι τεχνολογικές αλλαγές στο ελαιουργείου. Συνεπώς χρειάζεται ριζική αλλαγή / αναδιοργάνωση της διαδικασίας παραλαβής. Β) Παραγωγή Πλεονεκτήματα Δεν χρειάζονται επιπλέον επενδύσεις σε εξοπλισμό / ανθρώπινους πόρους καθώς απλά συντηρείται η ισχύουσα κατάσταση. Οι εμπλεκόμενοι στη διαδικασία (παραγωγοί και υπάλληλοι της ΕΑΣ) είναι εξοικειωμένοι με το σύστημα και εξ ορισμού δεκτικοί απέναντι του. Μειονεκτήματα Οι μαλακτήρες δεν χρησιμοποιούν όλη τη δυναμικότητα τους αλλά μόνο το 60%. Η χρήση μόνο του 60% της δυναμικότητας των μαλακτήρων επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του ελαιόλαδου που θα παραχθεί. Χάνεται αρκετός χρόνος (βλ. Πίνακας 3.6) για τις πλύσεις ανάμεσα στις παρτίδες. Περισσότερα λειτουργικά έξοδα. Η γραμμή παραγωγής βρίσκεται σε λειτουργία περισσότερο χρόνο από ότι πραγματικά χρειάζεται για δεδομένη ποσότητα ελαιόκαρπου. Αυξημένο κόστος υπαλλήλων (ανθρωποωρών) καθώς το ελαιοτριβείο λειτουργεί περισσότερες ώρες για την επεξεργασία δεδομένης ποσότητας ελαιόκαρπου (σε σύγκριση με τα επόμενα συστήματα που εξετάζουμε). 45

46 Γ) Διαχείριση Πλεονεκτήματα Ο παραγωγός γνωρίζει ότι η ποιότητα και η ποσότητα του ελαιόλαδου που θα παραλάβει εξαρτάται αποκλειστικά από τον καρπό που παρέδωσε. Λόγω της καθιερωμένης λειτουργίας της συγκεκριμένης διαδικασίας υπάρχει εξοικείωση και αποδοχή του τρόπου οικονομικής εκκαθάρισης. Μειονεκτήματα Ενδέχεται η σειρά προτεραιότητας να καθυστερήσει την άλεση και ο ελαιόκαρπος να μείνει εκτεθειμένος. Ο εκτεθειμένος ελαιόκαρπος, λόγω καθυστέρησης της επεξεργασίας του, θα έχει αυξημένη οξύτητα. Μεγάλος χρόνος παραμονής των παραγωγών στο ελαιοτριβείο. Ο παραγωγός δεν γνωρίζει την ποσότητα ελαιόλαδου που θα παραλάβει. Ο παραγωγός έχει τη δυνατότητα να παρεμβαίνει σε τεχνικά ζητήματα, απαιτώντας πχ υψηλότερες θερμοκρασίες οι οποίες υποβαθμίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Συστήματα παραγωγής με κοινή έκθλιψη 1.12Απαραίτητη τεχνολογία και υποδομές Το σύστημα με κοινή έκθλιψη χρειάζεται επιπλέον εξοπλισμό σε σύγκριση με το σύστημα της επεξεργασίας ανά παρτίδα παραγωγού. Τα μηχανήματα που αναλύονται στη συνέχεια αφορούν μία γραμμή παραγωγής. 46

47 ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΕΜΑΧΙΑ ΖΥΓΙΣΤΙΚΟ Με διπλό κουβά ζύγισης 1 ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟ ΣΙΛΟ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΗ ΤΑΙΝΙΑ ΠΛΗΡΩΣΗΣ ΣΙΛΟ ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΗ ΤΑΙΝΙΑ ΕΚΚΕΝΩΣΗΣ ΣΙΛΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ Σ Συλλέγει τον ελαιόκαρπο για την 1 μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας, με δυνατότητα ρύθμισης ανάλογα με το μέγεθος της παρτίδας Κατασκευασμένο από ανοξείδωτο 1 χάλυβα για την αποθήκευση του ελαιόκαρπου πριν προωθηθεί στους μαλακτήρες. Ανάλογα με τη χωρητικότητα μπορεί να εξυπηρετεί περισσότερες από μία γραμμές. Μεταφέρει τον ελαιόκαρπο μετά το 1 ζύγισμα στο σιλό Μεταφέρει τον ελαιόκαρπο από το 1 σιλό στο σπαστήρα Μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας 1 του καρπού. Πίνακας 2.8:Επιπλέον εξοπλισμός στη διαδικασία της παραλαβής ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΕΜΑΧΙΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ Εξυπηρετεί όλο το ελαιουργείο. 1 ΕΛΑΙΟΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ Μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας του καρπού. Πίνακας 2.9: Επιπλέον εξοπλισμός στη διαδικασία της διαχείρισης Εκτός από τον τεχνολογικό εξοπλισμό που πρέπει να εγκατασταθεί στο ελαιοτριβείο θα πρέπει να γίνει έλεγχος στις ηλεκτρολογικές εγκαταστάσεις. Έμπειρο προσωπικό θα πρέπει να εγκαταστήσει τους 47

48 παραπάνω μηχανισμούς και να ελέγξει την ορθή και ασφαλή λειτουργία τους. Επίσης το προσωπικό του ελαιοτριβείου θα πρέπει να εκπαιδευτεί και να λάβει την απαραίτητη ενημέρωση από ειδικούς για την ορθή λειτουργία των παραπάνω μηχανημάτων αλλά και για την προσωπική του ασφάλεια. Β. Κοινή Έκθλιψη /Τροφοδοσία σε παρτίδες ανά παραγωγό Μηχανισμός συλλογής δείγματος ελαιοκάρπου. Τροφοδοσίας της γραμμής παραγωγής ανά παρτίδα ελαιοπαραγωγού Χώρος παραλαβής ελαιόκαρπου. Υπολογισμός παραγόμενου ελαιολάδου ανά παραγωγό. Ζύγιση και δυνητική οικονομική εκκαθάριση. ΥΠΑΙΘΡΙΑ ΣΙΛΟ ΑΠΟΘΗΚΗ ΛΕΚΑΝΕΣ ΖΥΓΊΣΜΑΑΤΟΣ Παραλαβή ελαιόκαρπου 48

49 Μέση πληρότητα σκαφών 88%. Βελτιστοποιημένη μάλαξη. Αδιάκοπη λειτουργία. Πλήρωση με ηλεκτρομηχανικό φλοτέρ ή με υπερχείλιση. Έλεγχος ορθής λειτουργίας γραμμής παραγωγής. Ζύγιση, Έλεγχος ποιότητας και αποθήκευση ελαιόλαδου 88% 88% Παραγωγή ελαιόλαδου 1.13Ανάλυση συστήματος παραγωγής με κοινή έκθλιψη Τροφοδοσία σε παρτίδες ανά παραγωγό / Κοινή Έκθλιψη Στην κοινή έκθλιψη σε αντίθεση με τη μεμονωμένη, ο ελαιόκαρπος προς επεξεργασία αποτελείται από παρτίδες διαφορετικών παραγωγών. Δηλαδή οι παρτίδες επεξεργάζονται ξεχωριστά μόνο στο στάδιο της παραλαβής, ενώ στο στάδιο της παραγωγής αναμιγνύεται ο ελαιόκαρπος πολλών παρτίδων. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι όπως προκύπτει από τα πειραματικά αποτελέσματα, αλλά και από εμπειρικές παρατηρήσεις, η συγκομιδή κάθε ημέρας οδηγείται κατευθείαν στην παραγωγή η οποία πραγματοποιείται εντός 24 ωρών. Οι διαδικασίες, παραλαβή παραγωγή διαχείριση, σε αυτήν την περίπτωση περιλαμβάνουν διαφορετικά στάδια, για την καλύτερη 49

50 ανάλυση του συστήματος. Εδώ ως παραλαβή θεωρούνται τα στάδια όπου η κάθε παρτίδα επεξεργάζεται μόνη της και ως παραγωγή τα στάδια όπου συμμετέχουν πολλές παρτίδες. Ενώ στη διαχείριση υπάρχουν επιπλέον στάδια που βοηθούν στην οικονομική εκκαθάριση. Έτσι τα στάδια είναι: Α) Παραλαβή Άφιξη παραγωγών Ξεφόρτωμα ελαιοκάρπου Αποφύλλωση: απομακρύνονται φύλλα και κλαδάκια Συλλέγεται το δείγμα Ζυγίζεται ο ελαιόκαρπος Ο παραγωγός παραλαμβάνει το (ανώνυμο) ζυγολόγιο του Ο ελαιόκαρπος αποθηκεύεται σε σιλό Β) Παραγωγή Πλυντήριο: απομακρύνονται πέτρες και λάσπες Σπαστήρας: αλέθονται οι ελιές, σπάει το κουκούτσι και προκύπτει η ελαιοζύμη Μάλαξη: ανάδευση της ελαιοζύμης σε θερμαινόμενη λεκάνη Decanter: διαχωρισμός ελαιοζύμης σε ελαιόλαδο, υδατικά απόβλητα και ελαιοπυρήνα. Διαχωρισμός: τελική διάγαυση ελαιόλαδου (απομάκρυνση ανεπιθύμητων προσμίξεων) Γ) Διαχείριση Έλεγχος ποιότητας ελαιόλαδου Ζύγισμα Αποθήκευση Μέτρηση ελαιοπεριεκτικότητας 50

51 Οικονομική εκκαθάριση Α) Παραλαβή καρπού Παραλαβή καρπού Στο μοντέλο παραγωγής έκθλιψης ανά παρτίδες, με την άφιξη του παραγωγού στο ελαιοτριβείο τα σακιά με τον ελαιόκαρπο ξεφορτώνονται, συγκεντρώνονται στο χώρο παραλαβής και σημαίνονται. Στον παρόν μοντέλο, αν δεν υπάρχει άλλος παραγωγός στη ουρά αναμονής τότε ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται κατευθείαν στην χοάνη της αυτόματης τροφοδοσίας για να ξεκινήσει η επεξεργασία του. Διαφορετικά ο παραγωγός μπαίνει στην ουρά αναμονής και περιμένει να έρθει η σειρά του. Τα βήματα που ακολουθούν είναι τα εξής: 51

52 Οι χοάνες παραλαβής. Διακρίνονται οι μεταφορικές ταινίες αυτόματης τροφοδοσίας. 2) Αυτόματη τροφοδοσία Υπάλληλοι της ένωσης (ή εναλλακτικά οι ίδιοι οι παραγωγοί) αδειάζουν τα σακιά με τον ελαιόκαρπο της κάθε παρτίδας στις χοάνες υποδοχής, στην αρχή της γραμμής παραγωγής. Από εκεί και μέσω του συστήματος αυτόματης τροφοδοσίας, ο ελαιόκαρπος οδηγείται σ ένα ατέρμονα κοχλία ή σ ένα ειδικό πλαστικό ιμάντα, επί του οποίου έχουν συγκολληθεί με βουλκάνισμα, τακούνια που μεταφέρουν τις ελιές στο αποφυλλωτήριο. Μαζικές αφίξεις των παραγωγών είναι πιθανό να προκαλέσουν συνωστισμό στην παραλαβή του ελαιοκάρπου και ο χρόνος αναμονής των παραγωγών στο ελαιοτριβείο να είναι αυξημένος. Η παράμετρος αυτή, λόγω της ιδιαίτερης σημασίας που έχει στην αποδοχή του συστήματος από τους παραγωγούς μελετάται ξεχωριστά κατά τη διάρκεια της προσομοίωσης. Για την καλύτερη εξυπηρέτηση των παραγωγών και τη μη κωλυσιεργία της γραμμής λόγω μητεχνολογικών παραγόντων, προτείνεται η μονόδρομη κυκλική πορεία 52

53 των οχημάτων τους κατά το ξεφόρτωμα του ελαιοκάρπου, ώστε η έξοδός τους να μην εμποδίζει την είσοδο στον επόμενο παραγωγό. Τροφοδοσία ελαιοκάρπου Αποφυλλωτήρας Οι ελιές πέφτουν σε μια σκαφίδα που κινείται παλινδρομικά. Η παλινδρομική κίνηση της σκαφίδας, επιτυγχάνει τη μεταφορά και αναπήδηση των ελιών με αποτέλεσμα την ευκολότερη απομάκρυνση των φύλλων και τυχόν μικρών κλαδιών που περιέχονται μέσα στα τσουβάλια. Μηχανικός δειγματολήπτης Αφού ο ελαιόκαρπος έχει αποφυλλωθεί, προωθείται στο σύστημα ζυγίσματος και ο μηχανικός δειγματολήπτης συλλέγει το δείγμα το οποίο θα χρησιμοποιηθεί για την μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας. Συνίσταται ο δειγματολήπτης να διαθέτει ρύθμιση για την προσαρμογή του ρυθμού συλλογής του δείγματος (ενδεικτικά το 1/1000 της παρτίδας του κάθε παραγωγού). Η ρύθμιση αυτή μπορεί να γίνει με ποτενσιόμετρο. Η ρύθμιση γίνεται ώστε το δείγμα που 53

54 συλλέγεται να είναι αντιπροσωπευτικό της παρτίδας και επιπλέον γιατί αφενός δείγμα μεγαλύτερο των 2-3 κιλών δεν είναι χρήσιμο, καθώς οι μηχανές μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας χρειάζονται ορισμένα γραμμάρια καρπού για να λειτουργήσουν, και αφετέρου γιατί η αφαίρεση μεγαλύτερων ποσοτήτων ως δείγμα από τη συγκομιδή των παραγωγών ενδέχεται να προκαταβάλει αρνητικά τους παραγωγούς. Η διαδικασία της μέτρησης είναι αρκετά απλή: ο ελαιόκαρπος πέφτει σε σφυρόμυλο όπου μετατρέπεται σε ομοιογενή πολτό. Στη συνέχεια ο πολτός αλείφεται με μια σπάτουλα σε ένα δίσκο ο οποίος τοποθετείται στο μηχάνημα προσδιορισμού της ελαιοπεριεκτικότητας. Στη συνέχεια το μηχάνημα μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας ρίχνει υπεριώδη ακτίνα σε διάφορα σημεία πάνω στην ελαιόμαζα και ανάλογα με το βαθμό αντανάκλασης προσδιορίζει την περιεκτικότητα σε λάδι και την υγρασία. Η αξιοπιστία αυτών των μεθόδων έχει αποδειχθεί αρκετά μεγάλη, ποικίλει όμως ανάλογα με την εταιρεία προμηθευτή του μηχανήματος. Με τη μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας ο παραγωγός γνωρίζει την ποσότητα του ελαιόλαδου που θα παραχθεί. Έτσι, δεν χρειάζεται να περιμένει το πέρας της έκθλιψης του καρπού που παρέδωσε. Νέες εξελίξεις στην τεχνολογία τέτοιων μηχανημάτων επιτρέπουν πλέον και τη μέτρηση της οξύτητας του ελαιολάδου, με βάση την ανάλυση του δείγματος. 54

55 Ο άξονας του δειγματολήπτη θα συγκρατήσει ελαιόκαρπο Ζύγισμα α) Με λεκάνες Είναι ένα σύστημα δύο λεκανών, τοποθετημένες η μία πάνω από την άλλη, οι οποίες με ένα μηχανισμό ανοίγουν από κάτω. Το ζύγισμα πραγματοποιείται στην δεύτερη λεκάνη (την κάτω) η οποία έχει αισθητήρες ρυθμισμένους να αντέχουν συγκεκριμένο βάρος (π.χ. 50 κιλών). Ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται με αυτόματη τροφοδοσία και πέφτει από την πρώτη στη δεύτερη λεκάνη. Μόλις η δεύτερη λεκάνη γεμίσει με βάρος 50 κιλών η πρώτη κλείνει για να σταματήσει να πέφτει ελαιόκαρπος. Ο ελαιόκαρπος που έχει συγκεντρωθεί στη δεύτερη λεκάνη καταλήγει σε μία ταινία μεταφοράς, η οποία οδηγεί στο σιλό προσωρινής αποθήκευσης, καθώς η λεκάνη ανοίγει. Μόλις αδειάσει η δεύτερη λεκάνη κλείνει και ανοίγει ξανά η πρώτη για να πέσει ελαιόκαρπος στη δεύτερη. Η διαδικασία συνεχίζεται μέχρι να ζυγιστεί ο ελαιόκαρπος όλης της παρτίδας. Μόλις ζυγιστεί ολόκληρη η παρτίδα εκτός από την αναγραφή του ονόματος του παραγωγού αποδίδεται και ένας κωδικός στην παρτίδα, ο αριθμός ζυγολογίου. 55

56 β) Με ζυγοταινία Είναι ένα σύστημα μίας ταινίας η οποία είναι τοποθετημένη πάνω σε δύο σένσορες. Η ταινία βρίσκεται σε κίνηση και καθώς ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται πάνω στην ταινία οι σένσορες υπολογίζουν μέσω της ταχύτητας της ταινίας το βάρος του. Η μέθοδος αυτή συνήθως έχει μικρότερη ακρίβεια από τις υπόλοιπες, πάντα βέβαια η ακρίβεια των μετρήσεων ποικίλει ανάλογα με τον προμηθευτή των συσκευών. γ) Με σιλό Ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται μέσα σε ένα σιλό το οποίο είναι τοποθετημένο πάνω σε αισθητήρες. Οι αισθητήρες μετράνε το βάρος του ελαιοκάρπου όπως μία κοινή ζυγαριά. Σιλό ελαιοκάρπου 56

57 Ζύγιση ελαιοκάρπου Ζυγολόγιο παραγωγού Ο παραγωγός παραλαμβάνει το ζυγολόγιο του, το οποίο προτείνεται να είναι ανώνυμο (να συνδέεται μέσω ενός κωδικού ή γραμμωτού κώδικα) ώστε αφενός να διασφαλίζεται η αξιοπιστία του μοντέλου και αφετέρου να ενισχύονται τα κίνητρα υιοθέτησης του μοντέλου από τους παραγωγούς. Σιλό Ο ελαιόκαρπος μόλις ζυγιστεί, με αυτόματη τροφοδοσία οδηγείται σε σιλό προσωρινής αποθήκευσης που θα τροφοδοτήσει τη γραμμή παραγωγής. Β) Παραγωγή Ελαιόλαδου 57

58 4 4β γ δ 4 4στ Πίνακας 2.10:Παραγωγή ελαιόλαδου 3) Αυτόματη τροφοδοσία εκκένωσης σιλό Σε αυτήν την περίπτωση έχει προστεθεί ταινία για την μεταφορά του ελαιοκάρπου από το σιλό στο πλυντήριο. Εναλλακτικά, αν η αποθήκευση του καρπού γίνεται σε παλέτες, η τροφοδοσία της γραμμή παραγωγής γίνεται με μηχανισμούς ανατροπής των παλετών και άδειασμα τους. 58

59 Οι θυρίδες του σιλό ανοίγουν και τροφοδοτούν την ταινία μεταφοράς Πλυντήριο (βλ Κεφάλαιο 3) Οι ελιές θα πλυθούν και θα οδηγηθούν στον σπαστήρα Αυτόματη τροφοδοσία σπαστήρα Η δεύτερη επιπλέον αυτόματη τροφοδοσία χρησιμοποιείται για τη μεταφορά του πλυμένου πλέον ελαιοκάρπου στο σπαστήρα. Για τα υπόλοιπα μηχανήματα (Σπαστήρας, Μαλακτήρες, Αντλία MONO, Decanter και Διαχωρηστήρας) οι λειτουργίες παραμένουν πανομοιότυπες με αυτές του μοντέλου παραγωγής με έκθλιψη ανά παρτίδες 59

60 Οι μαλακτήρες δουλεύουν με τη μέγιστη δυναμικότητα Το decanter της γραμμής παραγωγής 60

61 Ο διαχωριστήρας, οι ανοξείδωτες σωληνώσεις που οδηγούν το ελαιόλαδο στο σιλό Δεξαμενές αποθήκευσης ελαιολάδου Ουσιαστική διαφορά σε αυτήν την περίπτωση, όπως προαναφέρθηκε, είναι ότι σε κάθε μαλακτήρα δε μπαίνει ελαιόκαρπος μόνο μίας 61

62 παρτίδας αλλά διαφορετικών, μέχρι ο μαλακτήρας να γεμίσει. Έτσι οι μαλακτήρες δουλεύουν στη μέγιστη χωρητικότητά τους και η μέση δυναμικότητα παραγωγής φτάνει πλέον στο 88% (όπως υπολογίζεται από τα πειραματικά αποτελέσματα) της μέγιστης δυναμικότητας παραγωγής. Σημειώνουμε πως η μέγιστη δυνατή χωρητικότητα του κάθε μαλακτήρα υποδεικνύεται από τη ρύθμιση του φλοτέρ πλήρωσης της σκάφης. Επιπλέον, μαρτυρίες ελαιουργών κάνουν λόγο για καλύτερη μάλαξη της ζύμης όταν η σκάφη είναι γεμάτη, με υπολογίσιμα οφέλη στην απόδοση σε ελαιόλαδο. Δεν υπάρχει πλέον ανάγκη για ξέπλυμα των σκαφών μετά τη μάλαξη, καθώς το ελαιόλαδο που θα προκύψει έχει προϋπολογιστεί. Έτσι, οι μαλακτήρες λειτουργούν αδιάκοπα. Η πλήρωση και η προώθηση της ελαιοζύμης μπορεί πλέον να αυτοματοποιηθεί με τη χρήση ηλεκτρομηχανικών φλοτέρ, μειώνοντας τις απαιτούμενες θέσεις εργασίας για τη λειτουργία της γραμμής παραγωγής, άρα και το κόστος παραγωγής. Γ) Διαχείριση Στην παραλαβή Τα σακιά με τον ελαιόκαρπο που φτάνουν στο χώρο του ελαιοτριβείου καταμετρούνται και σημαίνονται. Αφού ζυγιστεί ο ελαιόκαρπος της παρτίδας, τα στοιχεία καταγράφονται και ο κάθε παραγωγός παίρνει ένα αντίγραφο του ζυγολογίου για να γνωρίζει την ποσότητα του καρπού που παρέδωσε. Από κάθε παρτίδα συλλέγεται ένα δείγμα μέσω του μηχανικού δειγματολήπτη και ο υπεύθυνος παραγωγής το μεταφέρει στο εργαστήριο του ελαιουργείου. Ο χρόνος μεταφοράς των δειγμάτων είναι αμελητέος και έτσι ο υπεύθυνος παραγωγής παράλληλα με τον έλεγχο της καλής λειτουργίας της γραμμής παραγωγής μπορεί να μεταφέρει τα δείγματα στο εργαστήριο. Το εργαστήριο βρίσκεται σε απομονωμένο σημείο μέσα στο ελαιουργείο κοντά στη γραμμή παραγωγής, με την οποία επικοινωνεί μέσω ενός παραθύρου. Εκεί γίνεται η μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας ώστε με το πέρας της 62

63 παραγωγικής διαδικασίας να γνωρίζει ο κάθε παραγωγός την ποσότητα του ελαιόλαδου που του αναλογεί. Τα δείγματα συσκευάζονται και σημαίνονται με τον αριθμό ζυγολογίου Η μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας γίνεται, την ίδια ημέρα, αποκλειστικά από τον υπεύθυνο του εργαστηρίου, οποίος είναι εκπαιδευμένος στη χρήση του μηχανήματος μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας και έχει και τις απαραίτητες γνώσεις για την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων. Ο υπεύθυνος μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας δεν γνωρίζει τον ελαιοπαραγωγό της παρτίδας που εξετάζει καθώς η κάθε παρτίδα και το δείγμα της έχει σημειωθεί με έναν κωδικό. Αυτό γίνεται για να διαφυλάσσεται η διαφάνεια της διαδικασίας και να μην υπάρχουν αμφιβολίες για την αξιοπιστία των αποτελεσμάτων. Η μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας μπορεί να γίνει και από τον υπεύθυνο της γραμμής παραγωγής με την ανάλογη εκπαίδευση. Σε αυτήν την περίπτωση η μέτρηση μπορεί να γίνεται είτε το πρωί της επόμενης μέρας από τη συλλογή των δειγμάτων, 63

64 πριν ξεκινήσει να δουλεύει η γραμμή παραγωγής, είτε το βράδυ της ίδιας μέρας αφού σταματήσει να δουλεύει η γραμμή και μέχρι να κλείσει το ελαιοτριβείο. Σημειώνεται πως η παρουσία των παραγωγών κατά τη διάρκεια των μετρήσεων δεν ενδείκνυται καθώς το ενδεχόμενο των οχλήσεων θα επιφέρει σημαντικές καθυστερήσεις στην εξέλιξη της διαδικασίας. Τα βήματα μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας είναι: 1) Συλλογή δειγμάτων της ημέρας Διασφάλιση ανωνυμίας. Στο κάθε δείγμα αποδίδεται κωδικός 3 εκτός από το όνομα του παραγωγού. Αυτό γίνεται ώστε όταν μετράται η ελαιοπεριεκτικότητα να μην είναι γνωστή η ταυτότητα του παραγωγού. Μέρος του δείγματος τοποθετείται στο σπαστήρα. Ειδική βάση με ελαιοζύμη τοποθετείται στον μηχάνημα μέτρησης ελαιοπεριεκτικότητας Το δείγμα αναλύεται με τη μέθοδο φασματοσκόπησης Διόρθωση συντελεστών, στην περίπτωση που η ποσότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου δεν είναι η ίδια με αυτό που θα έπρεπε να προκύψει σύμφωνα με την ελαιοπεριεκτικότητα και την αρχική ποσότητα ελαιοκάρπου (βλ πίνακα 4.4) Τα αποτελέσματα ανακοινώνονται την επόμενη ημέρα σε πίνακα, όχι ονομαστικά άλλά σύμφωνα με τον αριθμό ζυγολογίου 1. Έτσι την επόμενη μέρα ο κάθε παραγωγός ενημερώνεται για την παραγωγή της προηγούμενης μέρας. 3 Ο αριθμός του ζυγολογίου και ο κωδικός δείγματος προσδιορίζουν το μέγεθος της παρτίδας και την ελαιοπεριεκτικότητα της παρτίδας αντίστοιχα και κατ επέκταση τον παραγωγό. 64

65 Ειδική βάση γεμίζει με ελαιοζύμη Ο σπαστήρας που συνοδεύει το μηχανισμό μέτρησης ελαιοπεριεκτικότητας 65

66 Το δείγμα αναλύεται με τη μέθοδο της φασματοσκόπησης Εμφανίζονται τα ποσοστά ελαιοπεριεκτικότητας και υγρασίας. 66

67 Στην παραγωγή Μετά το πέρας της παραγωγής, το ελαιόλαδο ζυγίζεται, γίνεται έλεγχος της ποιότητας και μετράται η οξύτητα του. Σύμφωνα με την ποιότητα του αποθηκεύεται και στο ανάλογο σιλό. Η παραγωγή του ελαιόλαδου έχει προκύψει από ελαιόκαρπο διαφορετικών παραγωγών. Απομένει ο κάθε παραγωγός να πάρει την ποσότητα του ελαιόλαδου που του αναλογεί σύμφωνα με την ποιότητα του ελαιόκαρπου που παρέδωσε. Ο ελαιουργός υπολογίζει το δικαίωμά του επί του τελικού προϊόντος και γίνεται η οικονομική εκκαθάριση. Το ποσοστό της ελαιοπεριεκτικότητας που προέκυψε για την παρτίδα κάθε παραγωγού, προσδιορίζει και την ποσότητα που δικαιούται ο καθένας από το ελαιόλαδο που έχει παραχθεί. Ο παραγωγός μπορεί να πάρει το ελαιόλαδό του ή να το αφήσει στις αποθήκες του ελαιοτριβείου από όπου θα προωθηθεί στην αγορά. Παράδειγμα διόρθωσης συντελεστών Παρακάτω παρουσιάζεται ένα παράδειγμα για την κατανομή του τελικού λαδιού από την κοινή έκθλιψη. Έστω δύο παραγωγοί Α,Β που παραδίδουν 200 και 400 κιλά ελαιόκαρπου αντίστοιχα. Από τον έλεγχο προέκυψε ότι και οι δύο παρτίδες έχουν ίδια ελαιοπεριεκτικότητα, (20%). Ο κάθε παραγωγός σύμφωνα με αυτά τα στοιχεία θα έπρεπε να παραλάβει 80 και 40 κιλά λάδι αντίστοιχα. Αν όμως το τελικό προϊόν είναι 117 κιλά, δηλαδή 3 κιλά λιγότερο, τότε το έλλειμμα αυτό θα κατανεμηθεί ανάλογα με την αρχική ποσότητα κάθε παρτίδας. Παρατηρούμε το ο παραγωγός Α τελικά θα πάρει 78 κιλά λάδι, 2 κιλά λιγότερο, και ο παραγωγός Β θα πάρει 39 κιλά, 1 κιλό λιγότερο. Αυτό προκύπτει από το ότι η παρτίδα του παραγωγού Α είναι διπλάσια από του παραγωγού Β ενώ η περιεκτικότητα τους είναι ίδια. Α 400 0,2 80 Β 200 0,

68 ΣΥΝΟΛΟ 12 0 Πίνακας 2.11:Παράδειγμα διόρθωσης συντελεστών Απαιτούμενες θέσεις εργασίας και καθήκοντα 2) Μία θέση εργασίας για τη διαχείριση του ελαιουργείου και τη επίβλεψη όλων των διεργασιών που πραγματοποιούνται. Τρία άτομα για την παραλαβή, την μεταφορά του ελαιοκάρπου και την τροφοδοσία των τριών γραμμών παραγωγής με ελαιόκαρπο. Μία θέση εργασίας για την παραλαβή του δείγματος, μετά τη συλλογή του και τον υπολογισμό της ελαιοπεριεκτικότητας της κάθε παρτίδας. Μία θέση εργασίας για το ζύγισμα, τη μέτρηση της οξύτητας και την αποθήκευση του ελαιολάδου Προσομοίωση του συστήματος κοινή έκθλιψη Για τις ανάγκες των προσομοιώσεων της γραμμής παραγωγής με το σύστημα της κοινής έκθλιψης, αναπτύχθηκε ειδικό λογισμικό με το οποίο εφαρμόσθηκαν τα διάφορα σενάρια. Οι παραδοχές σε αυτό το μοντέλο προσομοίωσης έχουν ως παρακάτω: Ο ελαιόκαρπος του κάθε παραγωγού αποφυλλώνεται και αποθηκεύεται στο σιλό προσωρινής αποθήκευσης. Μόλις η ποσότητα του ελαιοκάρπου μέσα στο σιλό ανέλθει στα κιλά ξεκινάει να δουλεύει η γραμμή παραγωγής. Ο ελαιόκαρπος προωθείται στο σπαστήρα και στη συνέχεια στους μαλακτήρες μέχρι να τεθούν σε λειτουργία και οι έξι μαλακτήρες. Το σύστημα προσομοιώθηκε για χρονικό διάστημα ίδιο με αυτό του προηγούμενου μοντέλου για λόγους σύγκρισης (διάστημα εφτά ημερών 1 ½ βάρδιας). Πραγματοποιήθηκαν 20 προσομοιώσεις για το ίδιο διάστημα και τα αποτελέσματα προκύπτουν από τη μέση τιμή των είκοσι προσομοιώσεων. Για λόγους σύγκρισης επίσης, θεωρήσαμε τις ίδιες αφίξεις και τους ίδιους όγκους συγκομιδής με το προηγούμενο σενάριο. 68

69 Το ελαιοτριβείο δέχεται να παραλαμβάνει από τους παραγωγούς από τις 8 το πρωί μέχρι τις 8 το βράδυ. Κάθε ημέρα η παραγωγή του ελαιολάδου ξεκινάει όταν στο σιλό συγκεντρωθούν κιλά ελαιοκάρπου. Αν η ποσότητα του ελαιοκάρπου μέσα στο σιλό, κατά τη διάρκεια της ημέρας, πέσει στα 200 κιλά τότε σταματά να τροφοδοτείται η γραμμή παραγωγής. Ελαιόκαρπος προωθείται στο σπαστήρα ξανά όταν η στάθμη μέσα στο σιλό ανέλθει στα κιλά (επίπεδο επαναλειτουργίας). Στις 8 το βράδυ στέλνεται στο σπαστήρα η τελευταία ποσότητα ελαιοκάρπου για επεξεργασία. Ο ελαιόκαρπος που βρίσκεται μέσα στο σιλό θα επεξεργαστεί την επόμενη μέρα. Αν την επόμενη μέρα ο ελαιόκαρπος που βρίσκεται μέσα στο σιλό ξεπερνάει τα κιλά τότε η γραμμή παραγωγής τίθεται άμεσα σε λειτουργία, διαφορετικά περιμένουμε αφίξεις παραγωγών ώστε να συγκεντρωθεί στο σιλό η απαιτούμενη ποσότητα. Παράμετρος Αποτέλεσμα Μέσος χρόνος λειτουργίας του ελαιοτριβείου 13h & 43min Μέσος χρόνος λειτουργίας βασικής γραμμής (μετά το σιλό) 9h & 47min Μέσος χρόνος παραμονής του παραγωγού 54 min Μέσος χρόνος παραμονής του καρπού στο σιλό/τόνο 4h & 58min Μέσος χρόνος επεξεργασίας ελαιοκάρπου 2h & 14min Παρτίδες που έγιναν δεκτές 47 Παρτίδες που απορρίφθηκαν (λόγω ώρας) 3 Ελαιόκαρπος kg Ελαιόλαδο kg Πίνακας 2.12:Χρόνοι λειτουργίας και παραμονής στο ελαιοτριβείο Από τον Πίνακα 4.5 φαίνεται ότι κάθε ημέρα το ελαιοτριβείο είναι κατά μέσο όρο ανοιχτό για 13 ώρες και 43 λεπτά, είτε για να κάνει παραλαβές είτε για επεξεργασία ελαιοκάρπου. Η βασική γραμμή παραγωγής, δηλαδή η γραμμή μετά το σιλό, λειτουργεί κατά μέσο όρο 9 ώρες και 46 λεπτά κάθε ημέρα. Στο ελαιοτριβείο αφίχθησαν 50 παραγωγοί και εξυπηρετήθηκαν οι 47. Οι τρεις απορρίφθηκαν παραγωγοί γιατί έφτασαν στο ελαιοτριβείο μετά τις 8 το βράδυ, όπου δε γίνονται δεκτές άλλες παρτίδες. Ο μέσος χρόνος παραμονής του κάθε παραγωγού στο ελαιοτριβείο μέχρι να ζυγιστεί ο ελαιόκαρπός 69

70 του είναι 54 λεπτά. Ο μέσος χρόνος παραμονής του ελαιοκάρπου μέσα στο σιλό ανά τόνο, μέχρι να προωθηθεί στους μαλακτήρες είναι 4 ώρες και 58 λεπτά (μειωμένος στο 1/3 της τιμής που υπολογίσαμε σύμφωνα με το προηγούμενο μοντέλο) και ο μέσος χρόνος επεξεργασίας του ελαιοκάρπου ανά τόνο είναι 2 ώρες και 14 λεπτά. Συνολικά ο μέσος χρόνος που απαιτείται για την επεξεργασία ενός τόνου ελαιοκάρπου είναι 7 ώρες. Η ημερήσια ποσότητα ελαιοκάρπου που γίνεται δεκτή ανά ημέρα και αποθηκεύεται στο σιλό είναι κιλά και θεωρώντας μία μέση ελαιοπεριεκτικότητα 20%, το παραγόμενο ελαιόλαδο αντιστοιχεί σε κιλά. Στον επόμενο πίνακα παρουσιάζεται ο χρόνος λειτουργίας για την αποφύλλωση και της αυτόματης τροφοδοσίας, η οποία παραλαμβάνει τον ελαιόκαρπο και τον προωθεί στο σιλό. Το ποσοστό λειτουργίας αφορά το χρόνο που λειτούργησε η αυτόματη τροφοδοσία σε σχέση με το συνολικό χρόνο που είναι ανοιχτό το ελαιοτριβείο και μπορεί να παραλάβει νέες παρτίδες. Οι παραλαβές πραγματοποιούνται για 12 ώρες. Για την ποσότητα του ελαιοκάρπου που δέχεται κατά μέσο όρο το ελαιοτριβείο χρειάζεται περίπου 4 ώρες και 30 λεπτά. Μηχάνημα Ποσοστό Λειτουργίας Χρόνος (ώρες) Αποφύλλωση Αυτόματη τροφοδοσία πριν το σιλό 36% 4,31 Πίνακας 2.13:Χρόνος λειτουργίας αυτόματης τροφοδοσίας Στον Πίνακα 4.7 παρουσιάζονται οι χρόνοι λειτουργίας για το πλύσιμο, το σπαστήρα, κάθε μαλακτήρα και του decanter σε ώρες και σε ποσοστό σε σχέση το χρόνο που λειτούργησε συνολικά η βασική γραμμή παραγωγής. Και στον Πίνακα 4.8 παρουσιάζεται η πληρότητα του κάθε μαλακτήρα και το σχετικό στατιστικό σφάλμα. Πλύση, Σπαστήρας 44% 4,

71 Μαλακτήρας 1 37% 3, Μαλακτήρας 2 37% 3, Μαλακτήρας 3 55% 5, Μαλακτήρας 4 53% 5, Μαλακτήρας 5 56% 5, Μαλακτήρας 6 54% 5, Αντλία, Decanter, 66% 6, Διαχωριστήρας Πίνακας 2.14:Χρόνος λειτουργίας των μηχανών μετά το σιλό Μαλακτήρα ς Πληρότητ α Σφάλμα Ελαιομάζα (kg) Απόκλιση (kg) 1 86,74% 0,50% 1009, ±5 2 86,73% 0,50% 1009, ±5 3 87,84% 0,39% 1022, ±4 4 88,24% 0,18% 1027, ±2 5 87,87% 0,32% 1022, ±3 6 88,24% 0,23% 1027, ±2 Πίνακας 2.15:Ποσοστό πληρότητας μαλακτήρων και σφάλμα Όπως φαίνεται από τον Πίνακα 4.8 οι μαλακτήρες σε αυτήν την περίπτωση δουλεύουν όλοι με πληρότητα μεγαλύτερη του 85%. Στην τρίτη στήλη του πίνακα παρουσιάζεται το σφάλμα για κάθε μαλακτήρα, στην τέταρτη στήλη η μέση ελαιομάζα του κάθε μαλακτήρα σε κιλά και στην πέμπτη στήλη η απόκλιση. Ο κάθε μαλακτήρες δέχεται τουλάχιστον ένα τόνο και το σφάλμα δεν ξεπερνάει το 0,5%, ενώ η μεγαλύτερη απόκλιση στα κιλά της ελαιομάζας που επεξεργάζεται ο κάθε μαλακτήρας είναι 5 κιλά Τεχνικά χαρακτηριστικά a) Οικονομική Εκτίμηση Κόστος νέων μηχανημάτων 71

72 Το κόστος κτήσης των νέων μηχανημάτων που απαιτούνται για την εφαρμογή του μοντέλου της κοινής έκθλιψης ποικίλει βέβαια ανάλογα με τον προμηθευτή τους. Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζουμε κάποιες ενδεικτικές τιμές που προκύπτουν από έρευνα αγοράς σε προμηθευτές του χώρου. ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΤΕΜΑΧΙΑ ΧΩΡΗΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΟΣΤΟΣ ΖΥΓΙΣΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ kg (η κάθε 6.500,00 ΛΕΚΑΝΩΝ λεκάνη) ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟ ΣΙΛΟ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ 1 60 tn ,00 ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΗ ΤΑΙΝΙΑ ΠΛΗΡΩΣΗΣ ΣΙΛΟ ,00 ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΗ ΤΑΙΝΙΑ ΕΚΚΕΝΩΣΗΣ ΣΙΛΟ ,00 ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΠΕΡIΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ Πίνακας 2.16:Κόστος νέων μηχανημάτων Ποιοτική εκτίμηση Σε αντιστοιχία με το μοντέλο παραγωγής ανά παρτίδες και για επικέντρωση της προσομοίωσης στα στοιχεία που διαφέρουν μεταξύ των δύο συστημάτων, θεωρήσαμε και πάλι κάποια σύνολα μηχανών ως ενιαίες μηχανές, υπολογίζοντας το ρυθμό επεξεργασίας τους ως το άθροισμα των επιμέρους ρυθμών, όταν τα μηχανήματα αυτά λειτουργούν σε διάταξη σειράς. Στον πίνακα που ακολουθεί παρουσιάζονται οι χρόνοι επεξεργασίας του κάθε μηχανήματος (ή συνόλου μηχανών). Αποφύλλωση Αυτόματη τροφοδοσία πριν το σιλό Πλύσιμο Σπαστήρας Μαλακτήρας Αντλία Decanter Διαχωριστήρας 120kg/λεπτό 130 kg/λεπτό 0,02*ποσότητα(kg) 65kg/λεπτό 72

73 Πίνακας 2.17:Ρυθμοί επεξεργασίας Σε αυτήν την περίπτωση, εφόσον η άλεση είναι συνεχής, στην αυτόματη τροφοδοσία δεν υπάρχει η καθυστέρηση των 5 λεπτών (μέση τιμή) για την αλλαγή της παρτίδας και στο decanter δεν υπάρχει η καθυστέρηση των 4 λεπτών (μέση τιμή) για την πλύση του μηχανήματος. Έτσι πρέπει να τονιστεί ο χρόνος που εξοικονομείται από τις 47 παρτίδες που γίνονται τελικά δεκτές στο ελαιοτριβείο, 235 λεπτά (47*5 ) για την αλλαγή της παρτίδας και 188 λεπτά (47*4 ) για το πλύσιμο του decanter. Δηλαδή εξοικονομούνται συνολικά 7 ώρες σε σύγκριση με τη μεμονωμένη άλεση, οι οποίες μάλιστα αντιστοιχούν και σε ακέραιες εργατοώρες, αφού η πλύση είναι κάτι που απαιτεί τη συνεχή εργασία των υπαλλήλων. Οικονομική εκκαθάριση Η οικονομική εκκαθάριση στο μοντέλο της κοινής άλεσης γίνεται μετά και τη διόρθωση των συντελεστών. Η ΕΑΣ μπορεί να ορίσει μειωμένο δικαίωμα αντισταθμίζοντας της απώλειες από τα επιμέρους κέρδη που παρουσιάσαμε παραπάνω, δίνοντας ταυτόχρονα ένα επιπλέον κίνητρο στους παραγωγούς για την υιοθέτηση του μοντέλου. 1.14Συνολική εκτίμηση συστήματος Α) Παραλαβή Πλεονεκτήματα Τα σακιά με τον καρπό προωθούνται κατευθείαν στην γραμμή παραγωγής και δε μένουν εκτεθειμένα στις καιρικές συνθήκες. Εξαλείφεται ο χρόνος παραμονής στην αποθήκη της ΕΑΣ αφού ο καρπός κάθε συγκομιδής αποθηκεύεται την ίδια μέρα στο σιλό Μειονεκτήματα 73

74 Μαζικές αφίξεις των παραγωγών είναι πιθανό να προκαλέσουν συνωστισμό στην παραλαβή του ελαιοκάρπου και ο χρόνος αναμονής των παραγωγών στο ελαιοτριβείο να είναι αυξημένος. Β) Παραγωγή Πλεονεκτήματα Οι μαλακτήρες χρησιμοποιούν περίπου το 90% της δυναμικότητα τους. Όταν οι μαλακτήρες λειτουργούν με το 90% της δυναμικότητάς τους γίνεται καλύτερη μάλλαξη με αποτέλεσμα καλύτερη ποιότητα ελαιόλαδου. Δεν σπαταλιέται χρόνος για ενδιάμεσες πλύσεις. Λιγότερα λειτουργικά έξοδα. Η γραμμή παραγωγής βρίσκεται σε λειτουργία λιγότερο χρόνο για δεδομένη ποσότητα ελαιόκαρπου. Μειωμένο κόστος υπαλλήλων (ανθρωποωρών) καθώς το ελαιοτριβείο λειτουργεί λιγότερες ώρες για την επεξεργασία δεδομένης ποσότητας ελαιόκαρπου. Μειονεκτήματα Επιπλέον κόστος για την απόκτηση του μηχανήματος μέτρησης ελαιοπεριεκτικότητας, του μηχανισμού δειγματοληψίας, των λεκανών ζυγίσματος και του σιλό αποθήκευσης του ελαιοκάρπου. Η πληρότητα των μαλακτήρων εξαρτάται από την ημερήσια συλλογή ελαιοκάρπου. Γ) Διαχείριση Πλεονεκτήματα Μείωση χρόνου παραμονής των παραγωγών στο ελαιοτριβείο (σύμφωνα με το θεωρούμενο σενάριο αφίξεων). Με τη μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας, ο παραγωγός μαθαίνει αμέσως την ποσότητα ελαιολάδου που θα παραχθεί, σύμφωνα με την ποσότητα που παρέδωσε. 74

75 Η παραγωγή του ελαιόλαδου γίνεται εντός 24 ωρών. Η οξύτητα του ελαιόλαδου αναμένεται να είναι καλύτερη σε σχέση με την άλεση ανά παρτίδα. Με την κοινή άλεση έχει παρατηρηθεί εμπειρικά οξύτητα ακόμη και μικρότερη του 0.2%. Μειονεκτήματα Το ελαιόλαδο που προκύπτει αποτελείται από πολλές παρτίδες το οποίο ενδεχομένως να προκαλεί αντιδράσεις στους παραγωγούς που επιθυμούν αποκλειστικά το δικό τους ελαιόλαδο. Πρέπει η αξιοπιστία του μηχανήματος μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας να γίνει αποδεκτή και από τους παραγωγούς. Προκύπτουν ανάγκες εκπαίδευσης του προσωπικού για τη χρήση του μηχανήματος ελαιοπεριεκτικότητας SWOT ANALYSIS Στο παρόν στάδιο αξιολόγησης γίνεται αναφορά των εσωτερικών πλεονεκτημάτων (strengths) και αδυναμιών (weaknesses) καθώς επίσης και των εν δυνάμει ευκαιριών (opportunities) και απειλών (threats). Πλεονεκτήματα Μείωση εξόδων (μεγαλύτερη αποδοτικότητα μηχανών, μικρότεροι νεκροί χρόνοι, ανθωποώρες) Καλύτερη ποιότητα προϊόντος (μικρότεροι χρόνοι αναμονής, καρπός μη εκτεθειμένος, καλύτερη μάλαξη) Αδυναμίες Αρχικά κόστη για την αγορά εξοπλισμού Διαχείριση της αλλαγής (ανάγκες εκπαίδευσης, αποδοχή μοντέλου από τους παραγωγούς) Ευκαιρίες Αύξηση της ζήτησης από καταναλωτές για προϊόντα ποιότητας Ικανότητα εξυπηρέτησης περισσότερων ελαιοπαραγωγών Απειλές Δυσκολίες αποδοχής του νέου μοντέλου παραγωγής από τους παραγωγούς Απρόσμενα συχνές βλάβες στον κρίσιμο εξοπλισμό (μηχάνημα 75 μέτρησης ελαιοπεριεκτικότητας)

76 Πίνακας 2.18:WOT analysis Μετάβαση σε σύστημα παραγωγής με κοινή έκθλιψη 1.15Ανάλυση συστήματος Για τη μετάβαση στο νέο μοντέλο παραγωγής, εξετάζουμε ένα υβριδικό σύστημα, το οποίο προβλέπει τις δύο από τις τρείς γραμμές παραγωγής του ελαιουργείου να λειτουργούν με έκθλιψη σε παρτίδες ανά παραγωγό, δηλαδή όπως λειτουργεί στην παρούσα κατάσταση το ελαιοτριβείο (βλ Κεφάλαιο 3) και η τρίτη γραμμή παραγωγής με κοινή έκθλιψη/ τροφοδοσία ανά παρτίδα παραγωγού (βλ Κεφάλαιο 4) Οικονομική εκτίμηση μετάβασης Για την μετατροπή της τρίτης γραμμής παραγωγής όπως αναφέρεται και στο Κεφάλαιο 4, θα χρειαστεί το ελαιοτριβείο να προμηθευτεί επιπλέον εξοπλισμό. Το κόστος αυτού του εξοπλισμού περιγράφεται αναλυτικά στον Πίνακα 4.9. Επιπλέον κόστη ενδέχεται να προκύψουν από τις μετατροπές στους χώρους του ελαιουργείου (π.χ. δημιουργία ξεχωριστού χώρου για τη μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας) 76

77 1.15.2Μετάβαση στις νέες διαδικασίες Για την μετάβαση του συστήματος σε κοινή άλεση όπως ήδη έχει αναφερθεί θα πρέπει να γίνουν κάποιες αλλαγές τόσο στη διαδικασία της παραλαβής όσο και στη διαδικασία της παραγωγής, ώστε η μία γραμμή να λειτουργεί με κοινή άλεση ανά παρτίδα παραγωγού όπως περιγράφεται και στο Κεφάλαιο 4. Οι άλλες δύο γραμμές θα συνεχίσουν να λειτουργούν όπως και στην παρούσα κατάσταση του ελαιοτριβείου, δηλαδή όπως περιγράφεται στο Κεφάλαιο 3. Αυτό που θα επηρεαστεί από τις μεταβολές στις γραμμές παραγωγής είναι η διαδικασία της παραλαβής και της διαχείριση όπου θα πρέπει να προσαρμοστούν για την εξυπηρέτηση και των τριών γραμμών παραγωγής για αποδοτικότερη λειτουργία του ελαιοτριβείου. Στην συνέχεια περιγράφονται οι διαδικασίες, παραλαβή παραγωγή διαχείριση, και πως αυτές μετατρέπονται: Α) Παραλαβή Μόλις ο παραγωγός εισέλθει στο ελαιοτριβείο, ενημερώνει τους υπεύθυνους πως θέλει να αλεστεί ο ελαιόκαρπός του (κοινός σωρός ή ανά παρτίδες) και μπαίνει στην ανάλογη ουρά αναμονής. 77

78 Άφιξη παραγωγών Άφιξη παραγωγών α) Άλεση ανά παρτίδες β) Κοινή έκθλιψη Άλεση ανά παρτίδα παραγωγού Τα στάδια σε αυτήν την περίπτωση δεν μεταβάλλονται (βλ. Κεφάλαιο 3). 78

79 Παραλαβή στην άλεση ανά παρτίδα 4) Άφιξη παραγωγών 5) Ξεφόρτωμα ελαιόκαρπου 6) Καταμέτρηση Σήμανση Κοινή Έκθλιψη Παραλαβή στην κοινή άλεση Αν δεν υπάρχει άλλος παραγωγός στη ουρά αναμονής τότε ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται κατευθείαν στην χοάνη της αυτόματης τροφοδοσίας για να ξεκινήσει η επεξεργασία του. Διαφορετικά ο παραγωγός μπαίνει στην ουρά αναμονής και περιμένει να έρθει η σειρά του. Τα βήματα που ακολουθούν είναι τα ίδια που περιγραφήκανε στην παράγραφο Β) Παραγωγή Ελαιόλαδου Στη διαδικασία της παραγωγής του ελαιόλαδου δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές από τις γραμμές που πραγματοποιούν άλεση ανά παρτίδα παραγωγού και στην κοινή έκθλιψη παρά μόνο στην αποδοτικότητα των γραμμών. 79

80 1.15.3Δημιουργία νέων οργανωτικών και λειτουργικών διαδικασιών Η μετατροπή του συστήματος στο ελαιοτριβείο επιβάλει την δημιουργία νέων οργανωτικών και λειτουργικών διαδικασιών. Στο διάγραμμα που περιγράφει τα βήματα της παραγωγικής διαδικασίας πρέπει να προστεθούν τρεις διαδικασίες οι οποίες θα συνοδεύονται από το ανάλογο έντυπο. Οι διαδικασίες που προστίθενται είναι: 1) Συλλογή του δείγματος από κάθε παρτίδα 2) Μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας της κάθε παρτίδας 3) Οικονομική εκκαθάριση βάση των αποτελεσμάτων της μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας και των συντελεστών διόρθωσης. Την κάθε διαδικασία συνοδεύει και το αντίστοιχο έντυπο για την καταγραφή των στοιχείων σε κάθε βήμα. Στο έντυπο Ε4 καταγράφονται τα στοιχεία του δείγματος της παρτίδας για να είναι γνωστή η προέλευση του ελαιοκάρπου και κατ επέκταση του παραγωγού. Πρέπει να σημειωθεί όμως ότι τα στοιχεία αυτά κωδικοποιούνται, δηλαδή πάνω στο έντυπο αναγράφεται ένας κωδικός ο οποίος προσδιορίζει την παρτίδα. Αυτό γίνεται έτσι ώστε όταν το δείγμα μεταφερθεί στο εργαστήριο του ελαιοτριβείου για την μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας της παρτίδας να μην είναι γνωστά τα στοιχεία του παραγωγού στον υπεύθυνο του εργαστηρίου. Αυτό διαφυλάσσει την διαφάνεια της διαδικασίας ώστε να μην υπάρχουν αμφιβολίες για την αξιοπιστία των αποτελεσμάτων. Στο δεύτερο έντυπο που προστίθεται, Ε5, καταγράφονται τα αποτελέσματα της μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητα που θα χρησιμεύσουν για την οικονομική εκκαθάριση. Και σε αυτό το έντυπο τα στοιχεία του παραγωγού έχουν αντικασταθεί από έναν κωδικό. Τέλος το τρίτο έντυπο, Ε9, αφορά την οικονομική εκκαθάριση ώστε ο κάθε παραγωγός να παραλάβει το ελαιόλαδο που του αναλογεί βάση της ποσότητας και της ποιότητας του ελαιοκάρπου που παρέδωσε. 80

81 Πίνακας 2.19:Διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου 81

82 Ανάγκες εκπαίδευσης Οι αλλαγές στην γραμμή παραγωγής του ελαιοτριβείου επιβάλλουν και επιπλέον εκπαίδευση του προσωπικού. Η εκπαίδευση αφορά από πλευράς δεξιοτήτων στη διαδικασία μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας, ωστόσο οποιοδήποτε πρόγραμμα εκπαίδευσης πρέπει να μυεί τους εκπαιδευόμενους και στο γενικότερο μοντέλο παραγωγής με κοινή άλεση. Ο υπεύθυνος για τη συγκεκριμένη διαδικασία θα πρέπει να εκπαιδευτεί στη χρήση του νέου μηχανήματος και στα ανάλογα έντυπα που συνοδεύουν την προσαρμογή της παραγωγής στο νέο μοντέλο. Πιο συγκεκριμένα για τις νέες θέσεις εργασίας που προκύπτουν, προτείνονται τα παρακάτω αντικείμενα εκπαίδευσης: 1. Μοντέλο Κοινής Έκθλιψης a. Διαφορές από το μοντέλο παραγωγής ανά παρτίδες στις διαδικασίες παραλαβής Διαχείριση εντύπων Ε1 Ε4 b. Διαφορές στις διαδικασίες παραγωγής - Διαχείριση εντύπων Ε5 Ε8 c. Διαφορές στις διαδικασίες διαχείρισης - Διαχείριση εντύπων Ε9 2. Διαδικασία μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας a. Χρήση του μηχανήματος b. Τυποποίηση διαδικασίας 3. Γενικές δεξιότητες a. Χρήση προγραμμάτων / ηλεκτρονικών εφαρμογών που άπτονται της διαδικασίας (π.χ. λογιστικά φύλλα για την αυτόματη διόρθωση συντελεστών οικονομική εκκαθάριση) 82

83 1.16Σύγκριση των συστημάτων Στην παρούσα παράγραφο της μελέτης θα συγκριθούν τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τις προσομοιώσεις των δύο συστημάτων στα δύο προηγούμενα κεφάλαια, άλεση ανά παρτίδα παραγωγού και κοινή άλεση. Και στις δύο περιπτώσεις το ελαιοτριβείο δέχεται τους παραγωγούς από τις 8 το πρωί, ξεκινάει να λειτουργεί μόλις εισέλθει ο πρώτος παραγωγός, και σταματά να δέχεται νέες αφίξεις στις 8 το βράδυ. Θεωρήσαμε την ίδια πυκνότητα αφίξεων, 50 παραγωγοί για μία γραμμή παραγωγής με παρόμοιες ποσότητες συγκομιδών. Το ελαιοτριβείο κλείνει μόλις επεξεργαστεί και την τελευταία παρτίδα ή ποσότητα ελαιοκάρπου που έχει εισέλθει στη γραμμή παραγωγής. Η μέγιστη επιτρεπόμενη ώρα άφιξης είναι στις 8 το βράδυ. Από τα αποτελέσματα των δύο προσομοιώσεων προκύπτει ότι στην άλεση ανά παρτίδα παραγωγού το ελαιοτριβείο εξυπηρετεί 43 παραγωγούς από τους 50 που εισέρχονται κατά μέσο όρο καθημερινά ενώ με την κοινή άλεση εξυπηρετούνται 47. Ο ελαιόκαρπος που επεξεργάζεται στην πρώτη περίπτωση είναι κιλά ενώ στην δεύτερη κιλά, 1,5 τόνο περισσότερο. Αυτό που αξίζει να επισημανθεί είναι ο χρόνος επεξεργασίας του ελαιοκάρπου μέχρι την παράδοση του έτοιμου προϊόντος. Στην κοινή άλεση η κάθε παρτίδα απαιτεί 16 ώρες από τη στιγμή που θα αποθηκευτεί στην αποθήκη του ελαιοτριβείου, ενώ στην κοινή άλεση ο κάθε τόνος απαιτεί 7 ώρες από τη στιγμή που θα προωθεί στην γραμμή παραγωγής συν το χρόνο παραμονής του ελαιοπαραγωγού, ο οποίος δεν ξεπερνάει τη μία ώρα, συνολικά 8 ώρες. Η διαφορά αυτή προστίθεται στον σημαντικά περισσότερο χρόνο αναμονής που έχει ο ελαιόκαρπος στην αποθήκη, στο μοντέλο παραγωγής με παρτίδες, λόγω κωλυσιεργιών στη συγκομιδή, και έχει κατά κανόνα ως αποτέλεσμα την παραγωγή ελαιόλαδου μικρότερης οξύτητας στην κοινή άλεση. Τα αποτελέσματα αυτά παρουσιάζονται πίνακες 5.2 και 5.3. συγκεντρωτικά στους 83

84 Μέσος χρόνος λειτουργίας ελαιοτριβείου 12h & 16min Μέσος χρόνος αναμονής ελαιοκάρπου 15h & 7min Μέσος χρόνος επεξεργασίας ελαιοκάρπου 1h & 14 min Παρτίδες που επεξεργάστηκαν 43 Παρτίδες που μεταφέρονται για την επόμενη μέρα 5 Ελαιόκαρπος (kg) Ελαιόλαδο (kg) Πίνακας 2.20:Μέσοι χρόνοι λειτουργίας Μέσος χρόνος λειτουργίας του ελαιοτριβείου 13h & 43min Μέσος χρόνος λειτουργίας βασικής γραμμής 9h & 47min Μέσος χρόνος παραμονής του παραγωγού 54 min Μέσος χρόνος παραμονής του καρπού στο σιλό/ τόνο 4h & 58min Μέσος χρόνος επεξεργασίας ελαιοκάρπου 2h & 14min Παρτίδες που έγιναν δεκτές 47 Παρτίδες που απορρίφθηκαν (λόγω ώρας) 3 Ελαιόκαρπος kg Ελαιόλαδο kg Πίνακας 2.21:Μέσοι χρόνοι λειτουργίας Στους πινάκες 5.4 και 5.5 παρουσιάζεται η αποδοτικότητα των συστημάτων μέσω των χρόνων λειτουργίας των μηχανημάτων (ή των θεωρούμενων συνόλων μηχανών). Προκύπτει ότι στην κοινή άλεση ο χρόνος λειτουργίας είναι μικρότερος παρά την μεγαλύτερη ποσότητα που επεξεργάζονται, γεγονός που υποδεικνύει την μεγαλύτερη αποδοτικότητα του μοντέλο κοινής άλεσης, που προκύπτει από την ελαχιστοποίηση των νεκρών χρόνων και το κέρδος σε χρόνο από τις μη ανάγκες συχνών πλύσεων. Μηχάνημα Χρόνος (ώρες) 84

85 Αποφυλλωτήρας Σπαστήρας Πλύσιμο 8, Αντλία Διαχωριστήρας Decanter 12, Πίνακας 2.22:Χρόνοι λειτουργίας για το μοντέλο άλεσης ανά παρτίδες Μηχάνημα Χρόνος (ώρες) Αποφυλλωτήρας - Αυτόματη τροφοδοσία 4, μεταφοράς Πλύσιμο - Σπαστήρας 4, Αντλία - Decanter - Διαχωριστήρας 6, Πίνακας 2.23:Χρόνοι λειτουργίας για το μοντέλο της κοινής άλεσης Μαλακτήρα Χρόνος (ώρες) Πληρότητα Χρόνος (ώρες) Πληρότητα ς 1 9, ,17% 3, ,74% 2 8, ,90% 3, ,73% 3 8, ,57% 5, ,84% 4 7, ,92% 5, ,24% 5 7, ,91% 5, ,87% 6 5, ,01% 5, ,24% Πίνακας 2.24:Χρόνος λειτουργίας των μαλακτήρων και το ποσοστό πληρότητας Στον πίνακα 5.6 παρουσιάζεται ο χρόνος λειτουργίας του κάθε μαλακτήρα καθώς το ποσοστό της πληρότητας με το οποίο λειτούργησε. Στην άλεση ανά παρτίδα παραγωγού ο κάθε μαλακτήρας λειτουργεί το λιγότερο 6 ώρες ενώ στην κοινή άλεση κανένας μαλακτήρας δεν ξεπερνάει τις 5,5 ώρες λειτουργίας. 85

86 Σημαντικότερη ίσως παράμετρος είναι αυτή της πληρότητας με την οποία λειτουργούν οι μαλακτήρες (υπολογίζεται ως το πηλίκο της ελαιομάζας που διοχετεύεται στο μαλακτήρα ως προς τη μέγιστη χωρητικότητα του). Στην πρώτη περίπτωση οι μαλακτήρες λειτουργούν με πληρότητα μικρότερη του 60% ενώ στην δεύτερη περίπτωση πλησιάζουν και το 90%. 1.17Εναλλακτικά σενάρια λειτουργίας του ελαιοτριβείου Από τα αποτελέσματα που προέκυψαν μέσα από τη σύγκριση των δύο μεθόδων άλεσης, δημιουργήθηκε η ανάγκη για επιπλέον μελέτη του μοντέλου κοινής άλεσης. Έτσι πραγματοποιήθηκαν προσομοιώσεις μεταβάλλοντας το ωράριο λειτουργίας του ελαιοτριβείου. Στην συνέχεια παρουσιάζονται δύο εναλλακτικά σενάρια που θεωρήσαμε Ελαιοτριβείο ανοιχτό 8πμ-16μμ και αφίξεις παραγωγών 15μμ-17μμ Σε αυτό το σενάριο θεωρούμε και πάλι το ελαιοτριβείο να διαθέτει μία γραμμή παραγωγής στην οποία και εφαρμόζει κοινή άλεση. Το ωράριο λειτουργίας της γραμμής παραγωγής είναι 8 το πρωί με 4 το απόγευμα και δέχεται τους 50 παραγωγούς με ποσότητες παρόμοιες με τις προηγούμενες περιπτώσεις με μία πολιτική πυκνών αφίξεων, μέσα σε δύο ώρες, ήτοι με Το σύστημα προσομοιώθηκε για ένα διάστημα εφτά ημερών και τα αποτελέσματα που παρουσιάζονται είναι ο μέσος όρος από είκοσι προσομοιώσεις. Οι υπόλοιπες παράμετροι που χρησιμοποιούνται είναι όμοιες με του αρχικού μοντέλου που προσομοιώθηκε στην κοινή άλεση. Κάθε ημέρα το ελαιοτριβείο είναι ανοιχτό κατά μέσο 11 ώρες 9μέχρι να αποχωρήσει και ο τελευταίος παραγωγός) και η βασική γραμμή παραγωγής, μετά το σιλό λειτουργεί 8 ώρες και 36 λεπτά. Ο μέσος χρόνος παραμονής του παραγωγού μέχρι να ζυγιστεί ο ελαιόκαρπος του είναι 80 λεπτά, ο μέσος χρόνος παραμονής του καρπού ανά τόνο μέσα στο σιλό είναι 14 ώρες και ο μέσος χρόνος επεξεργασίας ανά 86

87 τόνο είναι 2 ώρες και 15 λεπτά. Με αυτές τις ώρες λειτουργίας έγιναν δεκτές 46 παρτίδες και απορρίφθηκαν 4 λόγω πλήρωσης σιλό. Ο ελαιόκαρπος που αποφυλλώθηκε και αποθηκεύτηκε στο σιλό είναι κιλά και το ελαιόλαδο που παράχθηκε κιλά. Μέσος χρόνος λειτουργίας του ελαιοτριβείου 10h & 52min Μέσος χρόνος λειτουργίας βασικής γραμμής 8h & 36min Μέσος χρόνος παραμονής του παραγωγού 80 min Μέσος χρόνος παραμονής του καρπού στο σιλό/ τόνο 13h & 58min Μέσος χρόνος επεξεργασίας ελαιοκάρπου 2h & 15min Παρτίδες που έγιναν δεκτές 46 Παρτίδες που απορρίφθηκαν (πλήρωση σιλό) 4 Ελαιόκαρπος kg Ελαιόλαδο kg Πίνακας 2.25:Χρόνοι λειτουργίας και παραμονής στο ελαιοτριβείο Στον επόμενο πίνακα παρουσιάζεται ο χρόνος λειτουργίας της αυτόματης τροφοδοσίας, η οποία παραλαμβάνει τον ελαιόκαρπο και τον προωθεί στο σιλό. Το ποσοστό λειτουργίας αφορά το χρόνο που λειτούργησε η αυτόματη τροφοδοσία σε σχέση με το συνολικό χρόνο που είναι ανοιχτό το ελαιοτριβείο (ώρες) και μπορεί να παραλάβει νέες παρτίδες. Οι παραλαβές πραγματοποιούνται περίπου για 4 ώρες (μέχρι να εξυπηρετηθεί και ο τελευταίος παραγωγός). Αποφύλλωση Αυτόματη τροφοδοσία 48% 3, Πίνακας 2.26:Χρόνος λειτουργίας της αυτόματης τροφοδοσίας Στον πίνακα 5.9 παρουσιάζονται οι χρόνοι λειτουργίας για το πλύσιμο, το σπαστήρα, κάθε μαλακτήρα, της αντλίας, του decanter και του διαχωριστήρα σε ώρες και σε ποσοστό σε σχέση το χρόνο που λειτούργησε συνολικά η βασική γραμμή παραγωγής (8 ώρες και 36 λεπτά). Και στον πίνακα 5.10 παρουσιάζεται η πληρότητα του κάθε μαλακτήρα και το αντίστοιχο στατιστικό σφάλμα. 87

88 Πλύση Σπαστήρας 43% 3, Μαλακτήρας 1 39% 3, Μαλακτήρας 2 39% 3, Μαλακτήρας 3 53% 4, Μαλακτήρας 4 53% 4, Μαλακτήρας 5 57% 4, Μαλακτήρας 6 49% 4, Αντλία Decanter 64% 5, Διαχωριστήρας Πίνακας 2.27:Χρόνος λειτουργίας των μηχανημάτων μετά το σιλό 1 86,89% 0,22% 1011,37451 ±2 2 86,89% 0,22% 1011,37451 ±2 3 88,35% 0,13% 1028, ±1 4 88,35% 0,13% 1028, ±1 5 85,39% 0,39% 993, ±4 6 86,61% 0,48% 1008, ±5 Πίνακας 2.28:Ποσοστό πληρότητας μαλακτήρων και σφάλμα Όπως φαίνεται από τον Πίνακα 5.10 οι μαλακτήρες σε αυτήν την περίπτωση δουλεύουν όλοι με πληρότητα μεγαλύτερη του 86%. Στην τρίτη στήλη του πίνακα παρουσιάζεται το σφάλμα της εκτίμησης μας για την πληρότητα κάθε μαλακτήρα, στην τέταρτη στήλη η ελαιομάζα του κάθε μαλακτήρα σε κιλά και στην πέμπτη στήλη η απόκλιση. Ο κάθε μαλακτήρες δέχεται τουλάχιστον ένα τόνο (θεωρώντας μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα τα 1124 κιλά), ενώ το στατιστικό σφάλμα δεν ξεπερνάει το 0,5%, παράλληλα η μεγαλύτερη απόκλιση στα κιλά της ελαιομάζας που επεξεργάζεται ο κάθε μαλακτήρας είναι 5 κιλά. Οι στατιστικές αποκλίσεις που παρουσιάζονται είναι σε επίπεδο εμπιστοσύνης 95%. 88

89 Ελαιοτριβείο ανοιχτό 10πμ-18μμ και αφίξεις 15μμ-17μμ Σε αυτό το σενάριο το ελαιοτριβείο εφαρμόζει κοινή άλεση και λειτουργεί 10 το πρωί με 6 το απόγευμα και δέχεται τους παραγωγούς 3 με 5. Για τη δυναμικότητα της γραμμής παραγωγής και για την πυκνότητα των αφίξεων ισχύει ότι και προηγουμένως. Το σύστημα προσομοιώθηκε για ένα διάστημα εφτά ημερών και τα αποτελέσματα προκύπτουν ως μέσος όρος από είκοσι προσομοιώσεις. Οι υπόλοιπες παράμετροι που χρησιμοποιούνται είναι όμοιες με του αρχικού μοντέλου που προσομοιώθηκε στην κοινή άλεση. Κάθε ημέρα το ελαιοτριβείο είναι ανοιχτό κατά μέσο 9 ώρες και 41 λεπτά ενώ η βασική γραμμή παραγωγής, μετά το σιλό λειτουργεί 9 ώρες και 21 λεπτά. Ο μέσος χρόνος παραμονής του παραγωγού μέχρι να ζυγιστεί ο ελαιόκαρπός του είναι 86 λεπτά, ο μέσος χρόνος παραμονής του καρπού ανά τόνο μέσα στο σιλό είναι 10 ώρες και ο μέσος χρόνος επεξεργασίας ανά τόνο είναι 2 ώρες και 15 λεπτά. Με αυτές τις ώρες λειτουργίας έγιναν δεκτές και οι 50 παρτίδες. Ο ελαιόκαρπος που αποφυλλώθηκε και αποθηκεύτηκε στο σιλό είναι κιλά και το ελαιόλαδο που παράχθηκε κιλά. Μέσος χρόνος λειτουργίας του ελαιοτριβείου 9h & 41min Μέσος χρόνος λειτουργίας βασικής γραμμής 9h & 21min Μέσος χρόνος παραμονής του παραγωγού 86 min Μέσος χρόνος παραμονής του καρπού στο σιλό/ τόνο 10h & 15min Μέσος χρόνος επεξεργασίας ελαιοκάρπου 2h & 15min Παρτίδες που έγιναν δεκτές 50 Παρτίδες που απορρίφθηκαν (γεμάτο σιλό) 0 Ελαιόκαρπος kg Ελαιόλαδο kg Πίνακας 2.29:Χρόνοι λειτουργίας και παραμονής στο ελαιοτριβείο Στον επόμενο πίνακα παρουσιάζεται ο χρόνος λειτουργίας της αυτόματης τροφοδοσίας, η οποία παραλαμβάνει τον ελαιόκαρπο και τον προωθεί στο σιλό. Το ποσοστό λειτουργίας αφορά το χρόνο που 89

90 λειτούργησε η αυτόματη τροφοδοσία σε σχέση με το συνολικό χρόνο που είναι ανοιχτό το ελαιοτριβείο (ώρες) και μπορεί να παραλάβει νέες παρτίδες. Οι συνολικές διαδικασίες των παραλαβών πραγματοποιούνται περίπου για 4 ώρες (μέχρι να αποχωρήσει και ο τελευταίος παραγωγός). Αποφύλλωση Αυτόματη τροφοδοσία 53% 4, Πίνακας 2.30:Χρόνος λειτουργίας της αυτόματης τροφοδοσίας Στον πίνακα 5.13 παρουσιάζονται οι χρόνοι λειτουργίας για το πλύσιμο, το σπαστήρα, κάθε μαλακτήρα, της αντλίας, του decanter και του διαχωριστήρα σε ώρες και σε ποσοστό σε σχέση το χρόνο που λειτούργησε συνολικά η βασική γραμμή παραγωγής (8 ώρες και 36 λεπτά). Στον πίνακα 5.14 παρουσιάζεται η πληρότητα του κάθε μαλακτήρα και το σφάλμα που παρουσιάζει ο καθένας. Πλύση - Σπαστήρας 44% 4, Μαλακτήρας 1 38% 3, Μαλακτήρας 2 38% 3, Μαλακτήρας 3 54% 5, Μαλακτήρας 4 53% 4, Μαλακτήρας 5 63% 5, Μαλακτήρας 6 61% 5, Αντλία - Decanter 70% 6, Διαχωριστήρας Πίνακας 2.31:Χρόνος λειτουργίας των μηχανημάτων μετά το σιλό 1 86,92% 0,35% 1011, ±3 2 86,92% 0,35% 1011, ±3 3 87,21% 0,39% 1015, ±4 4 87,65% 0,35% 1020, ±4 5 87,45% 0,45% 1017, ±5 6 87,99% 0,27% 1024, ±3 Πίνακας 2.32:Ποσοστό πληρότητας μαλακτήρων και σφάλμα 90

91 Όπως φαίνεται από τον Πίνακα 5.14 οι μαλακτήρες σε αυτήν την περίπτωση δουλεύουν όλοι με πληρότητα μεγαλύτερη του 86%. Στην τρίτη στήλη του πίνακα παρουσιάζεται το στατιστικό σφάλμα για την πληρότητα κάθε μαλακτήρα, στην τέταρτη στήλη η ελαιομάζα του κάθε μαλακτήρα σε κιλά και στην πέμπτη στήλη η απόκλιση. Ο κάθε μαλακτήρας δέχεται τουλάχιστον ένα τόνο και το σφάλμα δεν ξεπερνάει το 0,45%, ενώ η μεγαλύτερη απόκλιση με επίπεδο εμπιστοσύνης 95%, στα κιλά της ελαιομάζας που επεξεργάζεται ο κάθε μαλακτήρας είναι 5 κιλά. 1.18Οικονομική ανάλυση Στην παρούσα ενότητα θα συγκρίνουμε τις περιπτώσεις λειτουργίας του ελαιοτριβείου που αναλύσαμε μέχρι στιγμής, ώστε να υπάρχει μία πιο ολοκληρωμένη εικόνα για την απόδοση του κάθε συστήματος όχι μόνο ως προς τους χρόνους λειτουργίας αλλά και ως προς τα οικονομικά οφέλη που αποφέρει η κάθε περίπτωση στην επιχείρηση. Αρχικά πρέπει να αναφερθεί ότι τα κόστη που περιλαμβάνονται στην ανάλυση που ακολουθεί αναφέρονται στα μεταβλητά κόστη, δηλαδή τα κόστη που εξαρτώνται από κάποιους παράγοντες. Στις περιπτώσεις που εξετάζει αυτή η μελέτη τα μεταβλητά κόστη εξαρτώνται από το χρόνο. Έτσι μελετάμε το κόστος λειτουργίας των μηχανημάτων που εξαρτώνται από το χρόνο που λειτούργησε το κάθε μηχάνημα και το κόστος των εποχικών (ωρομίσθιων) υπαλλήλων που απασχολεί το ελαιοτριβείο. Ιδιαίτερα για την περίπτωση όμως του προσωπικού σημειώνεται πως το κόστος που αντιστοιχεί στους μισθούς των μόνιμων υπαλλήλων της ΕΑΣ δεν συμπεριλαμβάνεται στα μεταβλητά κόστη καθώς δεν μεταβάλλεται ανάλογα με το χρόνο λειτουργίας των ελαιουργείων και το μοντέλο άλεσης Εναλλακτικά σενάρια λειτουργίας του ελαιοτριβείου Κάθε ελαιοκομική περίοδο το ελαιοτριβείο παράγει ποσότητα ελαιολάδου που μεταβάλλεται από κιλά έως Η παραγωγικότητα από χρονιά σε χρονιά μπορεί να διαφέρει σημαντικά. 91

92 Η συνολική παραγωγή ελαιολάδου για τις προηγούμενες χρονιές και για τα δύο ελαιουργεία περιγράφεται στον πίνακα που ακολουθεί Πίνακας 5-15Παραγωγή ελαιολάδου Στα σενάρια που αναλύονται στη συνέχεια, πραγματοποιούνται αναλύσεις για ποσότητες ελαιολάδου που αντιστοιχούν σε όλο το εύρος της κλίμακας, ωστόσο θεωρούμε σαν ποσότητα αναφοράς το χειρότερο σενάριο, ότι δηλαδή η παραγωγή ελαιολάδου του ενός ελαιουργείου για μία ελαιοκομική περίοδο ίση με κιλά. Επιπλέον, αυτή η ποσότητα αναφοράς χρησιμοποιείται για την εκτίμηση των οικονομικών αποτελεσμάτων και για τις δύο μεθόδους άλεσης, παρόλο που όπως αναφέρθηκε σε προηγούμενες παραγράφους, το μοντέλο παραγωγής με κοινή άλεση δύναται να επηρεάσει την ποσότητα του παραγόμενου ελαιολάδου, μέσω των βελτιωτικών ποιοτικών χαρακτηριστικών (καλύτερη μάλαξη και φυγοκέντρηση). Η διαφορά αυτή μάλιστα, δύναται να μετρηθεί και από την ποσότητα της πυρήνας που απομένει μετά την άλεση του καρπού. Τέλος για την ακριβέστερη σύγκριση των δύο μοντέλων παραγωγής επί των οικονομικών αποτελεσμάτων, απομονώνουμε τα στοιχεία σε αυτά που αφορούν σε μία γραμμή παραγωγής. Στον επόμενο πίνακα παρουσιάζεται η κατανάλωση της ενέργειας και το κόστος λειτουργίας του κάθε μηχανήματος. Καθώς τα μηχανήματα πραγματοποιούν τις ίδιες λειτουργίες και στα δύο μοντέλα παραγωγής, το κόστος της λειτουργίας τους σε κάθε περίπτωση που εξετάζεται, εξαρτάται από το χρόνο που βρισκόταν το καθένα σε λειτουργία. Έτσι παρόλο που το κόστος της λειτουργίας των μηχανημάτων είναι ανεξάρτητο από το μοντέλο παραγωγής, το κόστος της γραμμής παραγωγής εξαρτάται (και μάλιστα σε μεγάλο βαθμό όπως αποδεικνύεται στις επόμενες παραγράφους) από το 92

93 μοντέλο παραγωγής, καθώς ανάλογα με το μοντέλο αλλάζουν όχι μόνο οι χρόνοι λειτουργίας, αλλά και η σύνθεση των μηχανημάτων (π.χ. στην κοινή άλεση απαιτούνται περισσότερες μεταφορικές ταινίες) Μεταφορική ταινία 1 1,119 0,14547 Αποφυλλωτήριο μεταφορικής ταινίας 1 2,238 0,29094 Αποφυλλωτήριο πλυντηρίου 1 2,238 0,29094 Πλυντήριο ελαιοκάρπου 1 2,984 0,38792 Αναβατόριο ελαιοκάρπου 1 1,119 0,14547 Σπαστήρας ελαιοκάρπου 1 23,872 3,10336 Κοχλιέτα Μεταφοράς Ελαιοζύμης 1 0,746 0,09698 Διανομέας Ελαιοζύμης Μαλακτήρων 1 0,746 0,09698 Μαλακτήρας 1 1 2,238 0,29094 Μαλακτήρας 2 1 2,238 0,29094 Μαλακτήρας 3 1 2,238 0,29094 Μαλακτήρας 4 1 2,238 0,29094 Μαλακτήρας 5 1 2,238 0,29094 Μαλακτήρας 6 1 2,238 0,29094 Κοχλίας μεταφοράς ελαιοζύμης στην αντλία Αντλία τροφοδ. ελαιοζύμης (MONO PUMP) 1 0,746 0, ,492 0,19396 Decanter UNVX - X ,634 2,81242 Φυγοκεντρικός διαχωριστήρας ,595 0,72735 Κοχλίας με Αναβατόριο πυρήνος 1 3,73 0,4849 Πίνακας 5-16 Ωριαίο κόστος λειτουργίας (ενέργειας) μηχανημάτων Ελαιοτριβείο ανοιχτό 8πμ με 20μμ και αφίξεις 8πμ με 20μμ Σε αυτήν την περίπτωση μελετώνται και οι δύο μέθοδοι άλεσης, μεμονωμένης και κοινής, για 12 ώρες λειτουργίας του ελαιοτριβείου 93

94 και για 12 ώρες παραλαβής παρτίδων, δηλαδή 8 το πρωί με 8 το βράδυ. Από τις προσομοιώσεις που έχουν πραγματοποιηθεί προκύπτει ότι με μεμονωμένη άλεση το ελαιοτριβείο παράγει κατά μέσο όρο 6165 κιλά ελαιολάδου ανά ημέρα και έτσι χρειάζεται 81 ημέρες για να παράγει την ποσότητα αναφοράς (δηλ κιλά ελαιόλαδο) ενώ με τη κοινή άλεση παράγει 6458 και χρειάζεται 77 ημέρες. Στον ακόλουθο πίνακα παρουσιάζεται ο αριθμός των ημερών λειτουργίας του ελαιοτριβείου όταν η ποσότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου μεταβάλλεται από έως κιλά και στη συνέχει δίνεται και το σχετικό γράφημα, όπου παρατηρείται ότι για οποιαδήποτε ποσότητα παραγόμενου ελαιολάδου μέσα στα προκαθορισμένα όρια η μεμονωμένη άλεση απαιτεί περισσότερες μέρες λειτουργίας του ελαιοτριβείου Πίνακας 5-17 Ημέρες λειτουργίας για διαφορετική ποσότητα παραγόμενου ελαιόλαδου 94

95 Γράφημα 5-1 Ημέρες λειτουργίας ελαιουργείου που απαιτούνται για την παραγωγή συγκεκριμένης ποσότητας ελαιολάδου Γράφημα 5-2 Διαφορά ημερών λειτουργίας ελαιουργείου για τα δύο μοντέλα παραγωγής Το κόστος ενέργειας (λειτουργίας) των μηχανημάτων εξαρτάται από το χρόνο λειτουργίας του κάθε μηχανήματος καθ όλη την ελαιουργική περίοδο. Τα αποτελέσματα για τη μεμονωμένη άλεση παρουσιάζονται στον Πίνακας 5- ενώ τα αντίστοιχα αποτελέσματα για την κοινή άλεση στον Πίνακας 5- Μεταφορική ταινία 8,12 657,47 95,64 95

96 Αποφυλλωτήριο μεταφορικής ταινίας 8,12 657,47 191,28 Αποφυλλωτήριο πλυντηρίου 8,12 657,47 191,28 Πλυντήριο ελαιοκάρπου 8,12 657,47 255,04 Αναβατόριο ελαιοκάρπου 8,12 657,47 95,64 Σπαστήρας ελαιοκάρπου 8,12 657, ,35 Κοχλιέτα Μεταφοράς Ελαιοζύμης 8,12 657,47 63,76 Διανομέας Ελαιοζύμης Μαλακτήρων 8,12 657,47 63,76 Μαλακτήρας 1 9,40 761,29 221,49 Μαλακτήρας 2 8,95 725,06 210,95 Μαλακτήρας 3 8,53 690,58 200,92 Μαλακτήρας 4 7,86 636,82 185,28 Μαλακτήρας 5 7,09 574,33 167,09 Μαλακτήρας 6 5,93 480,34 139,75 Κοχλίας μεταφοράς ελαιοζύμης στην αντλία Αντλία τροφοδ. ελαιοζύμης (MONO PUMP) 12, ,61 98,69 12, ,61 197,38 Decanter UNVX - X32 12, , ,94 Φυγοκεντρικός διαχωριστήρας , ,61 740,16 Κοχλίας με Αναβατόριο πυρήνος 12, ,61 493,44 ΣΥΝΟΛΟ 8.513,84 Πίνακας 5-18 Κόστη λειτουργίας μηχανημάτων ανά ελαιοκομική περίοδο, με μεμονωμένη άλεση, για μία γραμμή ελαιουργείου. Μεταφορική ταινία (3 τμχ) 4,31 332,02 144,90 Αποφυλλωτήριο μεταφορικής ταινίας 4,31 332,02 96,60 Αποφυλλωτήριο πλυντηρίου 4,31 332,02 96,60 Πλυντήριο ελαιοκάρπου 4,14 318,74 123,64 Αναβατόριο ελαιοκάρπου 4,14 318,74 46,37 Σπαστήρας ελαιοκάρπου 4,14 318,74 989,16 96

97 Κοχλιέτα Μεταφοράς Ελαιοζύμης 4,14 318,74 30,91 Διανομέας Ελαιοζύμης Μαλακτήρων 4,14 318,74 30,91 Μαλακτήρας 1 3,61 278,19 80,94 Μαλακτήρας 2 3,61 278,26 80,96 Μαλακτήρας 3 5,38 414,45 120,58 Μαλακτήρας 4 5,18 399,15 116,13 Μαλακτήρας 5 5,53 425,61 123,83 Μαλακτήρας 6 5,28 406,89 118,38 Κοχλίας μεταφοράς ελαιοζύμης στην αντλία Αντλία τροφοδ. ελαιοζύμης (MONO PUMP) 6,46 497,18 48,22 6,46 497,18 96,43 Decanter UNVX - X32 6,46 497, ,29 Φυγοκεντρικός διαχωριστήρας 507 6,46 497,18 361,63 Κοχλίας με Αναβατόριο πυρήνος 6,46 497,18 241,08 ΣΥΝΟΛΟ 4.345,55 Πίνακας 5-19 Κόστη λειτουργίας μηχανημάτων ανά ελαιοκομική περίοδο, με κοινή άλεση, για μία γραμμή ελαιουργείου. Στη συνέχεια παρουσιάζεται το κόστος των υπαλλήλων βάση των ωρών που εργάστηκε ο καθένας. Όπως προαναφέρθηκε σε αυτό το κόστος περιλαμβάνεται το κόστος των ωρομίσθιων υπαλλήλων. Το μικτό κόστος της ωρομίσθιας για τους εποχικούς υπαλλήλους που απασχολούνται στην ΕΑΣ Πεζών είναι 6,40 ανά ώρα. Τα άτομα που συμμετέχουν στη μεταφορά ελαιοκάρπου εργάζονται 12 ώρες ενώ οι υπόλοιποι εργαζόμενοι όσες ώρες λειτουργεί και το ελαιοτριβείο, δηλαδή μέχρι να σταματήσεις να λειτουργεί ο διαχωριστήρας. Ο διαχειριστής του ελαιοτριβείου αμείβεται με δύο επιπλέον ώρες. Στον πίνακα που ακολουθεί φαίνονται τα άτομα που απασχολούνται σε κάθε θέση εργασίας, η αμοιβή τους ανά ώρα, του κόστος του κάθε υπαλλήλου για μία ημέρα και το συνολικό κόστος όλων των υπαλλήλων για μία περίοδο. 97

98 Διαχείριση του ελαιουργείου Διαχείριση γραμμής παραγωγής Μεταφορά ελαιοκάρπου 2 14,28 6,40 91, , ,28 6,40 78, , ,00 6,40 76, , ,8 1 Πίνακας 5-20 Κόστος ωρομίσθιων υπαλλήλων στην μεμονωμένη άλεση Διαχείριση ελαιουργείου Διαχείριση γραμμής παραγωγής Μετρήσεις ελαιοπεριεκτικότητα ς Μεταφορά ελαιοκάρπου 1 15,72 6,40 100, , ,72 6,40 87, , ,00 6,40 76, , ,1 8 Πίνακας 5-21 Κόστος ωρομισθίων υπαλλήλων στην κοινή άλεση Η διαφορά των εξόδων των δύο μοντέλων που περιγράφονται παρουσιάζεται στον ακόλουθο πίνακα: Κόστος Άλεση Μεμονωμένη Κοινή Μηχανημάτων 8.513, ,55 Υπαλλήλων , ,18 ΣΥΝΟΛΟ , ,73 Πίνακας 5-22 Διαφορά εξόδων μοντέλων παραγωγής Παρατηρούμε ότι στο συγκεκριμένο σενάριο για την παραγωγή της ίδιας ποσότητας ελαιολάδου (ποσότητα αναφοράς) το λειτουργικό κόστος με χρήση μεμονωμένης άλεσης είναι σχεδόν διπλάσιο απ ότι με χρήση κοινής άλεσης. Επιπλέον το κόστος των υπαλλήλων στην μεμονωμένη άλεση είναι πιο υψηλό από αυτό που προκύπτει με το μοντέλο της κοινής άλεσης. Από την παραπάνω ανάλυση 98

99 προκύπτει ότι η κοινή άλεση είναι πιο οικονομική μέθοδος στο κόστος λειτουργίας των μηχανημάτων και στο κόστος των υπαλλήλων. Στη συνέχεια αναλύονται οι μεταβολές των εσόδων τις πωλήσεις του ελαιολάδου βάση του ελαιουργικού δικαιώματος και της τιμής πώλησης του ελαιολάδου. Όπως έχει ήδη αναφερθεί το ελαιόλαδο που παράγεται με κοινή άλεση είναι καλύτερης ποιότητας συνεπώς απορροφάται από την αγορά σε καλύτερη τιμή. Συγκεκριμένα, για τον έλεγχο των οικονομικών αποτελεσμάτων, ελέγχουμε το ακραίο σενάριο σύμφωνα με το οποίο το μοντέλο της κοινής άλεσης οδηγεί εξολοκλήρου σε ποιότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου ενώ το μοντέλο της μεμονωμένης άλεσης παράγει ελαιόλαδο ποιότητας παρθένου ελαιόλαδου (0,4% οξύτητα). Σύμφωνα με τα δεδομένα της παρούσης χρονικής στιγμής στη μεμονωμένη άλεση το δικαίωμα του ελαιουργού είναι 11% και η τιμή πώλησης του παρθένου ελαιολάδου είναι 1,97 ευρώ % , Πίνακας 5-23 Ακαθάριστα έσοδα από τις πωλήσεις για τη μεμονωμένη άλεση (ποσότητα αναφοράς). Στη κοινή άλεση το δικαίωμα του ελαιουργού πρέπει να είναι μικρότερο ή ίσο από το δικαίωμα της μεμονωμένης άλεσης, ενώ η τιμή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (που θεωρούμε πως παράγεται με το μοντέλο παραγωγής της κοινής άλεσης) είναι 2 ευρώ / κιλό. 8% % % % Πίνακας 5-24 Ακαθάριστα έσοδα από τις πωλήσεις για την κοινή άλεση για διαφορετικά δικαιώματα ελαιουργού. (ποσότητα αναφοράς). Για να είναι συμφέρουσα η κοινή άλεση και για τους ελαιοπαραγωγούς θα πρέπει να το δικαίωμα του ελαιουργού στην 99

100 κοινή άλεση να είναι μικρότερο από αυτό της μεμονωμένης. Από τους Πίνακας 5-23 και Πίνακας 5-24 προκύπτει ότι το ελαιουργείο έχει τα ίδια έσοδα αν το δικαίωμά του είναι ανάμεσα από 10% και 11%. Αν τώρα συγκρίνουμε και τα έξοδα για την κάθε μέθοδο άλεσης μπορούμε να δούμε πόσο μπορεί να μειώσει ο ελαιουργός το δικαίωμά του ώστε να είναι ευχαριστημένος και ο ελαιοπαραγωγός. Το κέρδος προκύπτει αν από τα έσοδα των πωλήσεων αφαιρέσουμε το κόστος λειτουργίας των μηχανημάτων και το κόστος των υπαλλήλων. Μεμονωμένη 11% ,35 8% ,27 Κοινή 9% ,27 10% ,27 11% ,27 Πίνακας 5-25 Διαφορά εσόδων εξόδων για διαφορετικά δικαιώματα ελαιουργού Από το κέρδος που προκύπτει για τις δύο μεθόδους και με διαφορετικό δικαίωμα, για να έχει το ελαιοτριβείο το ίδιο κέρδος στην κοινή άλεση με τη μεμονωμένη πρέπει να δικαίωμά του να είναι ανάμεσα στο 8% και 9%. Κάνοντας γραμμική παρεμβολή προκύπτει: , ,27 x= 8 % + = 8,44% , ,27 Έτσι αν το δικαίωμα του ελαιουργού στην κοινή άλεση είναι 8,44% το κέρδος θα είναι το ίδιο με αυτό που προκύπτει με μεμονωμένη άλεση, ενώ δικαίωμα μεγαλύτερο του 8,44% θα αποφέρει στο ελαιοτριβείο περισσότερα κέρδη. Το αποτέλεσμα παρουσιάζεται και γραφικά στην στο ακόλουθο γράφημα. 100

101 Γράφημα 5-3 Υπολογισμός διαφοράς εσόδων εξόδων για διαφορετικά ελαιουργικά δικαιώματα και για τα δύο μοντέλα παραγωγής Ελαιοτριβείο ανοιχτό 8πμ με 16μμ και αφίξεις 8πμ με 16μμ Σε αυτήν την περίπτωση θα μελετηθούν και οι δύο μέθοδοι άλεσης, μεμονωμένης και κοινής, για 8 ώρες λειτουργίας του ελαιοτριβείου και για 8 ώρες παραλαβής παρτίδων, δηλαδή 8 το πρωί με 6 το απόγευμα. Από τις προσομοιώσεις που έχουν πραγματοποιηθεί προκύπτει ότι με μεμονωμένη άλεση το ελαιοτριβείο παράγει 4409 κιλά ελαιολάδου ανά ημέρα και έτσι χρειάζεται 113 ημέρες για να παράγει την ποσότητα αναφοράς (δηλ κιλά ελαιόλαδο) ενώ με τη κοινή άλεση παράγει 6101 και χρειάζεται 82 ημέρες. Στον ακόλουθο πίνακα παρουσιάζεται ο αριθμός των ημερών λειτουργίας του ελαιοτριβείου όταν η ποσότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου μεταβάλλεται από κιλά έως κιλά

102 Πίνακας 5-2 Ημέρες λειτουργίας για διαφορετική ποσότητα παραγόμενου ελαιολάδου Από τα στοιχεία του Πίνακας 5-2 προκύπτει ότι για την παραγωγή ίδιας ποσότητας ελαιοκάρπου με χρήση της κοινή άλεση ο χρόνος που απαιτείται είναι περίπου τα 2/3 του χρόνου που χρειάζεται να διατεθεί αν εφαρμοστεί το μοντέλο της μεμονωμένης άλεσης. Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται στο Γράφημα 5-4 και στο Γράφημα 5-5: Γράφημα 5-4 Ημέρες λειτουργίας ελαιουργείου που απαιτούνται για την παραγωγή συγκεκριμένης ποσότητας ελαιολάδου 102

103 Γράφημα 5-5 Διαφορά ημερών λειτουργίας ελαιουργείου για τα δύο μοντέλα παραγωγής Το κόστος λειτουργίας των μηχανημάτων εξαρτάται από το χρόνο λειτουργίας του κάθε μηχανήματος καθ όλη την ελαιουργική περίοδο. Τα αποτελέσματα για τη μεμονωμένη άλεση παρουσιάζονται στον Πίνακας 5-3 ενώ τα αντίστοιχα αποτελέσματα για την κοινή άλεση στον Πίνακας 5-4. Μεταφορική ταινία 6,11 690,49 100,45 Αποφυλλωτήριο μεταφορικής ταινίας 6,11 690,49 200,89 Αποφυλλωτήριο πλυντηρίου 6,11 690,49 200,89 Πλυντήριο ελαιοκάρπου 6,11 690,49 267,86 Αναβατόριο ελαιοκάρπου 6,11 690,49 100,45 Σπαστήρας ελαιοκάρπου 6,11 690, ,84 Κοχλιέτα Μεταφοράς Ελαιοζύμης 6,11 690,49 66,96 Διανομέας Ελαιοζύμης Μαλακτήρων 6,11 690,49 66,96 Μαλακτήρας 1 6,70 756,91 220,21 Μαλακτήρας 2 6,41 723,91 210,61 Μαλακτήρας 3 6,06 684,22 199,07 Μαλακτήρας 4 5,64 637,39 185,44 Μαλακτήρας 5 5,03 567,93 165,23 103

104 Μαλακτήρας 6 4,22 476,39 138,60 Κοχλίας μεταφοράς ελαιοζύμης στην αντλία Αντλία τροφοδ. ελαιοζύμης (MONO PUMP) 8,66 978,20 94,87 8,66 978,20 189,73 Decanter UNVX - X32 8,66 978, ,10 Φυγοκεντρικός διαχωριστήρας 507 8,66 978,20 711,49 Κοχλίας με Αναβατόριο πυρήνος 8,66 978,20 474,33 ΣΥΝΟΛΟ 8.487,99 Πίνακας 5-3: Κόστη λειτουργίας μηχανημάτων με μεμονωμένη άλεση, 8ωρη λειτουργία Μεταφορική ταινία (3 τμχ) 4,07 334,06 145,79 Αποφυλλωτήριο μεταφορικής ταινίας 4,07 334,06 97,19 Αποφυλλωτήριο πλυντηρίου 4,07 334,06 97,19 Πλυντήριο ελαιοκάρπου 3,91 320,70 124,40 Αναβατόριο ελαιοκάρπου 3,91 320,70 46,65 Σπαστήρας ελαιοκάρπου 3,91 320,70 995,24 Κοχλιέτα Μεταφοράς Ελαιοζύμης 3,91 320,70 31,10 Διανομέας Ελαιοζύμης Μαλακτήρων 3,91 320,70 31,10 Μαλακτήρας 1 3,50 287,27 83,58 Μαλακτήρας 2 3,50 287,14 83,54 Μαλακτήρας 3 5,39 441,75 128,52 Μαλακτήρας 4 5,31 435,61 126,74 Μαλακτήρας 5 5,17 424,16 123,40 Μαλακτήρας 6 5,09 417,04 121,33 Κοχλίας μεταφοράς ελαιοζύμης στην αντλία Αντλία τροφοδ. ελαιοζύμης (MONO PUMP) 6,53 535,18 51,90 6,53 535,18 103,80 Decanter UNVX - X32 6,53 535, ,16 104

105 Φυγοκεντρικός διαχωριστήρας 507 6,53 535,18 389,27 Κοχλίας με Αναβατόριο πυρήνος 6,53 535,18 259,51 ΣΥΝΟΛΟ 4.545,43 Πίνακας 5-4: Κόστη λειτουργίας μηχανημάτων με κοινή άλεση, 8ωρη λειτουργία Στη συνέχεια παρουσιάζεται το κόστος των υπαλλήλων βάση των ωρών που εργάστηκε ο καθένας. Όπως προαναφέρθηκε σε αυτό το κόστος περιλαμβάνεται το κόστος των ωρομίσθιων υπαλλήλων. Το μικτό κόστος της ωρομίσθιας για τους εποχικούς υπαλλήλους που απασχολούνται στην ΕΑΣ Πεζών είναι 6,40 ανά ώρα. Τα άτομα που συμμετέχουν στη μεταφορά ελαιοκάρπου εργάζονται 8 ώρες ενώ οι υπόλοιποι εργαζόμενοι όσες ώρες λειτουργεί και το ελαιοτριβείο, δηλαδή μέχρι να σταματήσεις να λειτουργεί ο διαχωριστήρας. Ο διαχειριστής του ελαιοτριβείου αμείβεται με επιπλέον δύο ώρες. Στον πίνακα που ακολουθεί φαίνονται τα άτομα που απασχολούνται σε κάθε θέση εργασίας, η αμοιβή τους ανά ώρα, του κόστος του κάθε υπαλλήλου για μία ημέρα και το συνολικό κόστος όλων των υπαλλήλων για μία περίοδο. Διαχείριση του ελαιουργείου 2 10,67 6,4 68, ,00 Διαχείριση γραμμής παραγωγής 2 8,67 6,4 55, , ,6 0 Μεταφορά ελαιοκάρπου 4 8 6,4 51, ,6 Πίνακας 5-5 Κόστος ωρομίσθιων υπαλλήλων στην μεμονωμένη άλεση, 8ωρη λειτουργία 105

106 Διαχείριση του ελαιουργείου 1 11,68 6,4 74, ,91 Διαχείριση γραμμής παραγωγής 1 9,68 6,4 61, , ,6 3 Μεταφορά ελαιοκάρπου 3 8 6,4 51, ,2 Πίνακας 5-6 Κόστος ωρομίσθιων υπαλλήλων στην κοινή άλεση, 8ωρη λειτουργία Η διαφορά των εξόδων των δύο μοντέλων που περιγράφονται παρουσιάζεται στον ακόλουθο πίνακα: Κόστος Άλεση Μεμονωμένη Κοινή Μηχανημάτων 8.487, ,43 Υπαλλήλων , ,63 ΣΥΝΟΛΟ , ,06 Πίνακας 5-7 Άθροισμα κόστους λειτουργίας (κατανάλωσης ενέργειας) και εποχικού προσωπικού για τα δύο μοντέλα παραγωγής, 8ωρη λειτουργία Παρατηρούμε ότι στο συγκεκριμένο σενάριο για την παραγωγή της ίδια ποσότητας ελαιολάδου (ποσότητα αναφοράς) το λειτουργικό κόστος με χρήση μεμονωμένης άλεσης είναι σχεδόν διπλάσιο απ ότι με χρήση κοινής άλεσης. Επιπλέον το κόστος των υπαλλήλων στην μεμονωμένη άλεση πιο υψηλό από αυτό που προκύπτει με το μοντέλο της κοινής άλεσης. Δηλαδή η τιμή του κόστους των υπαλλήλων στη μεμονωμένη άλεση είναι διπλάσια από το κόστος με χρήση του μοντέλου κοινής άλεσης. Από την παραπάνω ανάλυση προκύπτει ότι η κοινή άλεση είναι πιο οικονομική μέθοδος και στο κόστος λειτουργίας των μηχανημάτων και στο κόστος των υπαλλήλων. Αυτό που αξίζει να επισημανθεί είναι ότι μειώνοντας τις ώρες λειτουργίας του ελαιοτριβείου σε αυτό το σενάριο σε σύγκριση με το προηγούμενο είναι ότι στο λειτουργικό κόστος δεν παρατηρείται ιδιαίτερη διαφορά στα δύο μοντέλα. ενώ στο κόστος 106

107 των υπαλλήλων δημιουργείται μείωση της τάξης των με χρήση του μοντέλου της κοινής άλεσης. Στη συνέχεια αναλύονται οι μεταβολές των εσόδων τις πωλήσεις του ελαιολάδου βάση του ελαιουργικού δικαιώματος και της τιμής πώλησης του ελαιολάδου. Όπως έχει ήδη αναφερθεί το ελαιόλαδο που παράγεται με κοινή άλεση είναι καλύτερης ποιότητας συνεπώς απορροφάται από την αγορά σε καλύτερη τιμή. Ελέγχουμε και πάλι το ακραίο σενάριο σύμφωνα με το οποίο το μοντέλο της κοινής άλεσης οδηγεί εξολοκλήρου σε ποιότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου ενώ το μοντέλο της μεμονωμένης άλεσης παράγει ελαιόλαδο ποιότητας παρθένου ελαιόλαδου (0,4% οξύτητα). Σύμφωνα με τα δεδομένα της παρούσης χρονικής στιγμής στη μεμονωμένη άλεση το δικαίωμα του ελαιουργού είναι 11% και η τιμή πώλησης του παρθένου ελαιόλαδου είναι 1,97 ευρώ % , Πίνακας 5-8 Ακαθάριστα έσοδα πωλήσεων με μεμονωμένη άλεση (ποσότητα αναφοράς) Η τιμή πώλησης του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου την παρούσα χρονική στιγμή είναι 2 ευρώ/ κιλό ενώ στην κοινή άλεση το δικαίωμα του ελαιουργού πρέπει να είναι μικρότερο ή ίσο από το δικαίωμα της μεμονωμένης άλεσης. Επειδή σε αυτήν την περίπτωση τα έξοδα λειτουργίας είναι μικρότερα εξετάζουμε και μικρότερο δικαίωμα ελαιουργού. 7% % % % % Πίνακας 5-9 Ακαθάριστα έσοδα από πωλήσεις ελαιολάδου στην κοινή άλεση, για διαφορετικά δικαιώματα ελαιουργού (ποσότητα αναφοράς) 107

108 Παρατηρούμε ότι τα έσοδα των πωλήσεων για τις δύο μεθόδους είναι όμοια με την προηγούμενη περίπτωση που μελετήσαμε. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι θεωρούμε δεδομένη την παραγόμενη ποσότητα ελαιολάδου. Για να γίνει εμφανής η διαφορά αυτής της περίπτωσης από την προηγούμενη, θα πρέπει να μελετήσουμε τη διαφορά που προκύπτει στο κέρδος. Έτσι τώρα θα συγκρίνουμε τα έξοδα για την κάθε μέθοδο άλεσης ώστε να δούμε πόσο μπορεί να μειώσει ο ελαιουργός το δικαίωμά του ώστε να είναι ευχαριστημένος και ο ελαιοπαραγωγός. Το κέρδος προκύπτει αν από τα έσοδα των πωλήσεων αφαιρέσουμε το κόστος λειτουργίας των μηχανημάτων και το κόστος των υπαλλήλων. Μεμονωμένη 11% ,40 7% ,94 8% ,94 Κοινή 9% ,94 10% ,94 11% ,94 Πίνακας 5-10 Διαφορά εσόδων-εξόδων για τα δύο μοντέλα παραγωγής και διαφορετικά δικαιώματα ελαιουργού (ποσότητα αναφοράς) Από το κέρδος που προκύπτει για τις δύο μεθόδους και με διαφορετικό δικαίωμα, για να έχει το ελαιοτριβείο το ίδιο κέρδος στην κοινή άλεση με τη μεμονωμένη πρέπει να δικαίωμά του να είναι ανάμεσα στο 7% και 8%. Κάνοντας γραμμική παρεμβολή προκύπτει: , ,94 x= 7 % + = 7,68% , ,94 Έτσι αν το δικαίωμα του ελαιουργού στην κοινή άλεση είναι 7,68% το κέρδος θα είναι το ίδιο με αυτό που προκύπτει με μεμονωμένη άλεση, ενώ δικαίωμα μεγαλύτερο του 7,68% θα αποφέρει στο ελαιοτριβείο περισσότερα κέρδη. Το αποτέλεσμα παρουσιάζεται και γραφικά στο Γράφημα

109 Γράφημα 5-6 Υπολογισμός διαφοράς εσόδων εξόδων για διαφορετικά ελαιουργικά δικαιώματα και για τα δύο μοντέλα παραγωγής Ελαιοτριβείο ανοιχτό 10πμ με 18μμ και αφίξεις 15πμ με 17μμ Σε αυτήν την περίπτωση παρουσιάζεται το σενάριο που παρουσιάζεται ως πρόταση μετάβασης, δηλαδή κοινή άλεση, για 8 ώρες λειτουργίας του ελαιοτριβείου, 10πμ με 18μμ, και αφίξεις παραγωγών 15μμ με 17μμ. Από τις προσομοιώσεις που έχουν πραγματοποιηθεί προκύπτει ότι με εφαρμογή αυτού του σεναρίου το ελαιοτριβείο παράγει 6394 κιλά ελαιολάδου ανά ημέρα και έτσι χρειάζεται 81 ημέρες για να παράγει την ποσότητα αναφοράς ( κιλά ελαιόλαδο). Στον ακόλουθο πίνακα παρουσιάζεται ο αριθμός των ημερών λειτουργίας του ελαιοτριβείου όταν η ποσότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου μεταβάλλεται από έως κιλά