HACCP Κατηγορίες Τροφίμων

Transcript

1 HACCP Κατηγορίες Τροφίμων 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1.1 TI ΕΙΝΑΙ ΤΟ HACCP Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) αποτελεί μια συστηματική προσέγγιση για την παραγωγή ασφαλών και αποδεκτών τροφίμων βασιζόμενη στον εντοπισμό, την επίβλεψη και την αποτελεσματική διαχείριση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPS - Critical Control Points). Βασική αρχή του είναι η λήψη μέτρων για πρόληψη κινδύνων. Στις μέρες μας έχει προταθεί η εφαρμογή του HACCP σε όλο το σύστημα παραγωγής και διακίνησης τροφίμων από τον αγρό και το σταύλο μέχρι και τη βιομηχανία, το χονδρέμπορο, το λιανοπωλητή και τελικά τον καταναλωτή. Πιλοτικά έχει ξεκινήσει η εφαρμογή του και στα εστιατόρια και τους πλανόδιους πωλητές τροφίμων. Αυτό το βιβλίο πραγματεύεται το θέμα από την πλευρά του καταναλωτή. 1.2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ ΤΟΥ HACCP Το HACCP επινοήθηκε στις Η.Π.Α. τη δεκαετία του 1960 κατά την προσπάθεια της NASA * και του Αμερικανικού Στρατού και Αεροπορίας σε συνεργασία με την εταιρεία τροφίμων Pillsbury με σκοπό να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων που θα * NASA: Αμερικανική Επιτροπή Αεροναυτικής και ιαστήματος.

2 18 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 κατανάλωναν οι πρώτοι αστροναύτες, καθώς οιαδήποτε τροφική δηλητηρίαση σε μία διαστημική αποστολή θα μπορούσε να σημάνει ακόμη και την ακύρωσή της. Τότε αποφασίστηκε ότι κύριο μέλημα θα έπρεπε να είναι ο αποτελεσματικός έλεγχος των πρώτων υλών καθώς και εκείνων των σταδίων παραγωγής και διανομής του τροφίμου που εμφανίζουν την υψηλότερη πιθανότητα επιμόλυνσης του προϊόντος. Ο αποκλειστικός έλεγχος του τελικού προϊόντος κρίθηκε ανεπαρκής, διότι ούτε μπορούσε να εφαρμοστεί στο 100% των τελικών προϊόντων (οικονομικά ασύμφορο) ούτε μπορούσε να εφαρμοστεί αποτελεσματικά και έγκαιρα (άλλωστε ποιο το όφελος να ελέγχει κανείς ήδη επικίνδυνα προϊόντα αν δεν είναι σε θέση να γνωρίζει πότε, πού και πώς έγιναν επικίνδυνα ώστε να εξαλείψει το αίτιο). Επιπλέον, η απαίτηση για τήρηση αρχείων σύμφωνα με τους κανόνες της NASA διευκόλυνε τόσο τη δόμηση όσο και την εφαρμογή του συστήματος HACCP και αποτελεί βασικό μέρος και της σημερινής μορφής του. Κατά τη δεκαετία του 1970 το σύστημα HACCP έγινε ευρύτατα αποδεκτό αρχικά από την Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA - Food and Drug Administration) και στη συνέχεια από το ιεθνή Οργανισμό Υγείας ( WHO - World Health Organization). Κατά τη δεκαετία του 1980 το σύστημα βελτιώθηκε περαιτέρω με τη συμβολή της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών (NAS - National Academy of Sciences) των Η.Π.Α., ενώ συστάθηκε και Εθνική Συμβουλευτική Επιτροπή για τα Μικροβιολογικά Κριτήρια των Τροφίμων (NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods). Παράλληλα ο Εθνικός Φορέας των Η.Π.Α. για τη διαχείριση των Ωκεανών και της Ατμόσφαιρας ( NOAA National Oceanic and Atmospheric Administration) σχεδίασε ένα πρόγραμμα βελτίωσης της επιθεώρησης των ιχθυηρών με την εφαρμογή του συστήματος HACCP. Η ιεθνής Επιτροπή Μικροβιολογικών Προδιαγραφών Τροφίμων ( ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods) εξέδωσε βιβλίο για την εφαρμογή του HACCP. Κατά τη δεκαετία του 1990 η Ευρωπαϊκή Ένωση υιοθέτησε με κοινοτική οδηγία (93/43/ΕΕC) την εφαρμογή του HACCP για τη διασφάλιση της Υγιεινής σε όλη την αλυσίδα παραγωγής και διακίνησης των τροφίμων. Το Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α. προχώρησε στη σύνταξη οδηγού εφαρμογής του HACCP στις βιομηχανίες κρεάτων και πουλερικών. Το σύστημα HACCP έδωσε νέα ώθηση στην εφαρμογή του ιεθνούς Κώδικα Τροφίμων (Codex Alimentarius), στον οποίο ενσωματώθηκαν αρχές του HACCP αναθεωρημένες από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ( WHO World Health Organisation) και τον ιεθνή Οργανισμό Γεωργίας ( FAO Food Agriculture Organisation). Πιο πρόσφατα, τέλος, το Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας

3 HACCP - ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 19 εξέδωσε «Οδηγό Προετοιμασίας Μελέτης Εφαρμογής του HACCP»για μικρές και μεσαίου μεγέθους επιχειρήσεις. 1.3 ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP Για την εφαρμογή του HACCP (στις βιομηχανίες τροφίμων) ακολουθούνται τα εξής στάδια: Στάδιο 1 ο : Ανάληψη από τη Γενική ιεύθυνση της Εταιρείας της ευθύνης για την εφαρμογή του HACCP. Σύσταση ομάδας προετοιμασίας. Στάδιο 2 ο : Οικονομική εκτίμηση του εγχειρήματος από την ομάδα προετοιμασίας. ιερεύνηση της αναγκαιότητας και έλεγχος της εξασφάλισης πιθανής βοήθειας από εξωτερικούς συμβούλους και ιθύνοντες της εταιρείας. Εκτίμηση του αριθμού, της προέλευσης και των εκπαιδευτικών αναγκών των μελών της μελλοντικής ομάδας εργασίας για την εφαρμογή του HACCP. Παρουσίαση των αποτελεσμάτων αυτής της προκαταρκτικής έρευνας από την ομάδα προετοιμασίας στη Γενική ιεύθυνση. Στάδιο 3 ο : Ανάλυση και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων από τη Γενική ιεύθυνση. Σχεδιασμός οικονομικού προϋπολογισμού. Σύσταση ομάδας εργασίας HACCP με ευθύνη της Γενικής ιεύθυνσης. Στάδιο 4 ο : Η ομάδα HACCP αποτελούμενη από τον πρόεδρο αυτής, το γραμματέα και τα μέλη εκπαιδεύεται, αν απαιτείται, στο σύνολό της ή μερικώς στις αρχές του HACCP. Η εκπαίδευση γίνεται είτε ενδοεπιχειρησιακά είτε με τη συνδρομή εξωτερικού συμβούλου, ο οποίος ενδέχεται να συμπεριληφθεί και στην ομάδα HACCP. Στάδιο 5 ο : Εκτίμηση από την ομάδα HACCP ποιό είναι το υπό μελέτη προϊόν (τρόφιμο), ποιές είναι οι πρώτες του ύλες, ποιά τα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά, ποιά η συσκευασία του και η εμπορική διάρκεια ζωής του. Επιπλέον, εκτιμώνται ποιές είναι οι ομάδες καταναλωτών στις οποίες απευθύνεται το προϊόν και ποιά η πιθανή χρήση του από αυτούς (π.χ. μέθοδοι συντήρησης, επεξεργασίας και κατανάλωσης). Στάδιο 6 ο : Κατασκευή ενός διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας του προϊόντος και επαλήθευσή του με επισκέψεις της ομάδας HACCP στο χώρο παραγωγής. Στάδιο 7 ο : Εφαρμογή των επτά αρχών του HACCP: 1 η Αρχή: Καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων, διενέργεια ανάλυσης επικινδυνότητας και καθορισμός προληπτικών μέτρων για την αποφυγή εμφάνισης αυτών των κινδύνων.

4 20 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ειδικότερα, ο εντοπισμός και αποτίμηση των κινδύνων αναφέρεται στη σύνταξη ενός καταλόγου πιθανών βιολογικών, φυσικών και χημικών κινδύνων που μπορούν να εμφανιστούν, να αυξηθούν ή να ελεγχθούν σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Η ανάλυση επικινδυνότητας συνίσταται στον προσδιορισμό της πιθανότητας εμφάνισης καθενός από τους καταγεγραμμένους κινδύνους (από το στάδιο εντόπισης κινδύνων) με βάση την εμπειρία, τα επιδημιολογικά δεδομένα και τις πληροφορίες από τεχνικής φύσης βιβλιογραφία. Τέλος, τα προληπτικά μέτρα περιλαμβάνουν: α) αποφυγή τροφίμων που βρέθηκαν μολυσμένα ή είχαν τοξικότητα στο παρελθόν, β) επιλογή συστατικών χαμηλής επικινδυνότητας, γ) πρόληψη επιμολύνσεων με εφαρμογή των κανόνων υγιεινής, δ) καταστροφή των παθογόνων (με μαγείρεμα, κατάψυξη και ακτινοβόληση κ.ά.), ε) παρεμπόδιση ανάπτυξης παθογόνων (με ψύξη, ρύθμιση ph ή ενεργότητας νερού*, με συντηρητικά κ.λπ.). 2 η Αρχή: Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου ( CCPs). Κρίσιμο σημείο ελέγχου ορίζεται κάθε σημείο, στάδιο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία ενός τροφίμου, που με τον έλεγχό του οδηγεί σε περιορισμό, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου από τους κινδύνους που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια του τροφίμου. Για παράδειγμα CCPs είναι η θερμική επεξεργασία, η ψύξη, ο εκσπλαγχνισμός των ιχθύων και σφαγίων και το αεροστεγές κλείσιμο των κονσερβών. 3 η Αρχή: Καθορισμός κρίσιμων ορίων για το κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Κρίσιμο όριο είναι η μέγιστη ή η ελάχιστη τιμή στην οποία μια μικροβιολογική, χημική ή φυσική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα κρίσιμο σημείο ώστε να εξαλειφθεί, να περιοριστεί ή να αποφευχθεί η εμφάνιση ενός κινδύνου. Τα κρίσιμα όρια εκφράζονται συνήθως ως τιμές χρόνου (π.χ. διάρκεια αποστείρωσης), θερμοκρασίας (π.χ. ελάχιστη θερμοκρασία παστερίωσης), υγρασίας (π.χ. στα μπισκότα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 5%), ενεργότητας νερού (σε τιμές υψηλότερες του 0,67 υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης ή και πολλαπλασιασμού παθογόνων μικροοργανισμών), φυσι- * Ενεργότητα νερού: το ποσοστό του νερού που περιέχεται σε ένα τρόφιμο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τους μικροοργανισμούς του προϊόντος για την επιβίωσή τους. Σε αυτό το ποσοστό νερού δεν περιλαμβάνεται εκείνο το ποσοστό που είναι δεσμευμένο από χημικές ενώσεις του τροφίμου (π.χ. άλατα, πρωτεΐνες κ.ά.)

5 HACCP - ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 21 κών διαστάσεων (αν οι διαστάσεις κονσερβών διαφέρουν από τη μία στην άλλη, τότε απαιτείται διαφορετικός χρόνος αποστείρωσης για καθεμία από αυτές, οπότε ενδέχεται κάποιες να μην αποστειρωθούν πλήρως και να είναι επικίνδυνες προς κατανάλωση) κ.λπ. Άλλα είδη κρίσιμων ορίων είναι το ποσοστό αλατιού % σε ένα τρόφιμο (π.χ. αλίπαστα), το ph (διαφέρει από τρόφιμο σε τρόφιμο επηρεάζοντας και το είδος των μικροοργανισμών που επικρατεί σε καθένα από αυτά) και το είδος και η ποσότητα των συντηρητικών. 4 η Αρχή: Καθιέρωση ενός συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους. Η παρακολούθηση γίνεται είτε με δειγματοληπτικούς ελέγχους και μετρήσεις σε εργαστήρια είτε με συστήματα καταγραφής των τιμών των κρίσιμων παραμέτρων που βρίσκονται είτε στη γραμμή παραγωγής είτε στον αποθηκευτικό χώρο πρώτων ή βοηθητικών υλών ή τελικών προϊόντων. 5 η Αρχή: Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών. Οι διορθωτικές ενέργειες αφορούν: 1) τον εντοπισμό αποκλίσεων τόσο στη διαδικασία παραγωγής όσο και στο τελικό προϊόν που καθιστούν το τελικό προϊόν επικίνδυνο προς κατανάλωση, 2) τη διαχείριση της παρτίδας του προϊόντος που είναι μη συμμορφούμενο με τις προδιαγραφές της εταιρείας και 3) τον εντοπισμό και τη διόρθωση της αιτίας της απόκλισης. Όλες οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να καταγράφονται και να αρχειοθετούνται. 6 η Αρχή: Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης. Οι διαδικασίες επαλήθευσης περιλαμβάνουν την επικύρωση, την επανεξέταση και την επιθεώρηση του συστήματος HACCP, τη διακρίβωση εξοπλισμού ελέγχου και τη συλλογή δειγμάτων προς ανάλυση. 7 η Αρχή: Καθιέρωση διαδικασιών αρχειοθέτησης και καταγραφής. Στα αρχεία ανήκουν τα έγγραφα σχεδιασμού του HACCP, τα αρχεία εφαρμογής του συστήματος και των προγραμμάτων εκπαίδευσης του προσωπικού. Επίσης, συμπεριλαμβάνονται τα αρχεία για τις διαδικασίες (είδος και μεθόδους) που αποτελούν το σύστημα. Στάδιο 8 ο : Έγκριση ή τροποποίηση και εν συνεχεία έγκριση του προτεινόμενου συστήματος HACCP από τη Γενική ιεύθυνση.

6 22 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Στάδιο 9 ο : Πιλοτική (δοκιμαστική) εφαρμογή του συστήματος HACCP σε ένα τμήμα της επιχείρησης με στόχο την εξαγωγή χρήσιμων συμπερασμάτων και την επαναξιολόγηση του συστήματος. Στάδιο 10 ο : Πλήρης εφαρμογή του HACCP σε ολόκληρη την επιχείρηση για έξι μήνες. Επαναξιολόγηση του συστήματος. Στάδιο 11 ο : Καθολική εφαρμογή του συστήματος και επαναξιολόγησή του μία φορά ετησίως. Εφαρμογή προγράμματος εσωτερικών επιθεωρήσεων του συστήματος (συνήθως ανά εξάμηνο) και επιθεωρήσεων από εξωτερικό φορέα (συνήθως ετησίως). Ανασκόπηση των αποτελεσμάτων των επιθεωρήσεων από τη Γενική ιεύθυνση και λήψη αποφάσεων για διορθώσεις στις διαδικασίες του συστήματος HACCP (ετησίως). Η ανασκόπηση μπορεί να πραγματοποιηθεί και έκτακτα όταν προστίθενται νέες γραμμές παραγωγής προϊόντων, όταν τροποποιηθούν σημαντικά οι ήδη υφιστάμενες γραμμές παραγωγής ή όταν κρατικοί φορείς απαιτήσουν ανασχεδιασμό του συστήματος HACCP. Οι πιο σημαντικοί κρατικοί φορείς στην Ελλάδα είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.), η Αστυκτηνιατρική Υπηρεσία, η Υγιειονομική Υπηρεσία, το Γενικό Χημείο του Κράτους και ο Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης (ΕΛ.Ο.Τ.) μεταξύ άλλων. Όπως γίνεται κατανοητό υπάρχει πολλές φορές επικάλυψη των δραστηριοτήτων και των αρμοδιοτήτων διαφόρων ελεγκτικών φορέων με αποτέλεσμα την επιβράδυνση και την περιορισμένη αποτελεσματικότητα των ελέγχων. 1.4 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΒΑΣΕΙ ph, a w, ΜΕΘΟ ΟΥ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ) Η παρούσα κατηγοριοποίηση των τροφίμων γίνεται με σκοπό την ευκολότερη παρουσίαση της ασφαλούς μεταχείρισής τους από τον καταναλωτή. Τα κριτήρια κατηγοριοποίησης των τροφίμων είναι τα ακόλουθα: Σύμφωνα με την προέλευσή τους τα τρόφιμα διακρίνονται σε ζωικά και φυτικά. Με βάση το ph και την οξύτητά τους διακρίνονται σε χαμηλής οξύτητας με ph>4,5 (π.χ. γάλα, κρέας, ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά), σε όξινα με ph=4,0-4,5 (π.χ. φρούτα και τομάτες) και σε ισχυρώς όξινα με ph<4 (π.χ. εσπεριδοειδή, χυμοί, τουρσιά λαχανικών).

7 HACCP - ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 23 Με βάση την υγρασία και την ενεργότητα νερού (a w, water activity) σε αφυδατωμένα (a w <0,7) ή χαμηλής υγρασίας (π.χ. αποξηραμένα ψάρια, αλεύρι), σε μέσης υγρασίας (a w =0,60-0,85, υγρασία 15-50%) (π.χ. μέλι) και σε υγρά, ρευστά και υψηλής υγρασίας τρόφιμα (π.χ. χυμοί, κομπόστες, κρέας). Με βάση τη μέθοδο επεξεργασίας τα τρόφιμα διακρίνονται σε: α) νωπά ή ωμά όταν δεν έχουν υποστεί επεξεργασία β) διατηρούμενα υπό χαμηλές θερμοκρασίες [υπό ψύξη (εψυγμένα) σε θερμοκρασία 0-5 C, υπό κατάψυξη (κατεψυγμένα) σε θερμοκρασία χαμηλότερη του 0 C] γ) θερμικά επεξεργασμένα [π.χ. αποστειρωμένα - κονσερβοποιημένα, ασηπτικά επεξεργασμένα, παστεριωμένα, ζεματισμένα (ζεμάτισμα, blanching)] δ) με περιορισμένη υγρασία (αφυδατωμένα, συμπυκνωμένα, προϊόντα εξώθησης) ε) ακτινοβολημένα προϊόντα και στ) προϊόντα ζυμώσεων.

8 24 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ: HACCP Principles & Application, Pierson M.P. & Corlett D.A., Chapman & Hall, London, (1999). Future developments in food safety & HACCP, Sperber, W.H., Food Control 9 (2-3), (1998). Microorganisms in foods: (4) Application of the HACCP system to ensure microbiological safety and quality. International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the International Union of Microbiological Societies, Blackwell Scientific Publications (1989). Hazard Analysis Critical Control Point: A Review, Savage, R.A., Food Rev. Int., 11 (4), (1995). The Codex Alimentarius Commision & the FAO/ WHO Food Standards Programme, Rome, (1997). «Ασφάλεια Τροφίμων Εφαρμογή της Ανάλυσης Επικινδυνότητας και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου ( HACCP) στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών», Ι.Σ. Αρβανιτογιάννης,. Σάνδρου, Λ. Κούρτης, University Studio Press, Θεσσαλονίκη (2001).