ΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΕΝΑΝΤΙ ΣΤΑ ΠΡΟΤΥΠΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Transcript

1 ΑΤΕΙ ΚΑΒΑΛΑΣ ΣΧΟΛΗ: ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΜΗΜΑ: ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ ΕΝΑΝΤΙ ΣΤΑ ΠΡΟΤΥΠΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΜΑΜΑΛΗΣ ΣΠΥΡΙΔΩΝ ΣΠΟΥΔΑΣΤΡΙΑ: ΣΑΡΑΔΗ ΕΡΙΕΤΤΑ (Α.Μ. 4002) Καβάλα,

2 Περιεχόμενα Κ α τά λογος π ινά κ ω ν κ α ι γ ρ α φ η μ ά τ ω ν... 4 Π ρ ό λ ο γ ο ς... 5 Κ εφ ά λαιο 1: Η Λ Ο Ο Ρ ΗΛΟΟΡ Ιστορική εξέλιξη του ΗΛΟΟΡ Οι 7 αρχές του ΗΛΟΟΡ Προϋποθέσεις εφαρμογής ΗΛΟΟΡ Η σύσταση της ομάδας ΗΛΟΟΡ Περιγραφή του προϊόντος Περιγραφή της προτεινόμενης χρήσης και των καταναλωτών του16 τροφίμου Ανάπτυξη του διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας Επαλήθευση του διαγράμματος ροής Εφαρμογή του ΗΛΟΟΡ Προσδιορισμός του σκοπού της μελέτης Επιλογή της ομάδας ΗΛΟΟΡ Εκπαίδευση στο ΗΛΟΟΡ Συγκέντρωση των δεδομένων του προϊόντος Περιγραφή προϊόντος και προσδιορισμός της σχεδιαζόμενης χρήσης του Κατασκευή και επαλήθευση διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας Καταγραφή των κινδύνων και των προληπτικών μέτρων Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (ΟΟΡ$) Καθορισμός των κρίσιμων ορίων για τα κρίσιμα σημεία ελέγχου Εγκατάσταση του συστήματος ελέγχου των κρίσιμων σημείων 24 ελέγχου Εγκατάσταση ενός συστήματος διορθωτικών ενεργειών Εγκατάσταση συστήματος επαλήθευσης του ΗΛΟΟΡ Καθιέρωση της τεκμηρίωσης Πιστοποίηση Ανάκληση του προϊόντος Επανεξέταση Οφέλη από την εγκατάσταση και λειτουργία του συστήματος ΗΛΟΟΡ Προβλήματα από την εφαρμογή του συστήματος ΗΛΟΟΡ Κ εφ ά λαιο 2: Κ Ο 22000:

3 : Σύγκριση του :2005 με το ΗΛΟΟΡ και το : Οφέλη από την εφαρμογή του : Κεφάλαιο 3: Συμπεριφορά και στάσεις καταναλωτών Συμπεριφορά καταναλωτή Παράγοντες που επηρεάζουν την συμπεριφορά του καταναλωτή Κοινωνικοί παράγοντες Οικονομικοί παράγοντες Ψυχολογικοί παράγοντες Πολιτιστικοί παράγοντες Προσωπικοί παράγοντες Διαδικασία λήψης αγοραστικής απόφασης Στάσεις καταναλωτή Έννοια και ορισμοί στάσης Συστατικά στοιχεία στάσης Λειτουργίες στάσεων Πηγές στάσεων Μέτρηση στάσεων Κεφάλαιο 4: Έρευνα αγοράς Βασικός σκοπός της έρευνας αγοράς Τα βασικά στάδια μιας έρευνας αγοράς Ορισμός του προβλήματος Προσδιορισμός της αξίας πληροφοριών Επιλογή σχεδίου έρευνας Επιλογή μεθόδου συλλογής στοιχείων/δεδομένων Επιλογή μεθόδων μέτρησης Επιλογή δείγματος και συλλογή στοιχείων Ανάλυση στοιχείων Παρουσίαση των ευρημάτων της έρευνας Δειγματοληψία Η διαδικασία της δειγματοληψίας Διαδικασία σχεδιασμού ενός ερωτηματολογίου Στάδιο 1: Προκαταρκτικές αποφάσεις Στάδιο 2: Αποφάσεις για την διατύπωση των ερωτήσεων

4 Στάδιο 3: Αποφάσεις για τον τύπο των ερωτήσεων Στάδιο 4: Αποφάσεις για την σειρά των ερωτήσεων Στάδιο 5: Αποφάσεις για το περιεχόμενο των ερωτήσεων...63 Κεφάλαιο 5: Μεθοδολογία έρευνας Ανάλυση ερευνητικών στοιχείων Εισαγωγή Δημογραφικά στοιχεία Περιγραφική στατιστική δεδομένων Ανάλυση δεδομένων Παραγοντική ανάλυση (factor analysis) KMO και Bartlett s test (Keiser-Meyer-Olkin) Ανάλυση της διακύμανσης κατά ένα παράγοντα (ANOVA) Εισαγωγή Αποτελέσματα ANOVA Κεφάλαιο 6: Συμπεράσματα Προτάσεις για μελλοντικές ενέργειες Περιορισμοί έρευνας...89 Κεφάλαιο 7: Βιβλιογραφία Παράρτημα 1: Λεξιλόγιο HACCP...92 Παράρτημα 2:Λεξιλόγιο ISO 22000: Παράρτημα 3: Ερωτηματολόγιο

5 Κατάλογος πινάκων και γραφημάτων Πίνακας Πίνακας καταγραφής προληπτικών μέτρων Γράφημα 2.1. Επικοινωνία διαμέσου του δικτύου τροφίμων...35 Γ ράφημα 3.3. Παράγοντες που επηρεάζουν την συμπεριφορά του καταναλωτή Πίνακας Πίνακας συχνοτήτων Φύλο...69 Γράφημα Φύλο...70 Πίνακας 5.Ι.2.2. Πίνακας συχνοτήτων Ηλικία...70 Γράφημα 5.Ι.2.2. Ηλικία...71 Πίνακας 5.Ι.2.3.: Πίνακας συχνοτήτων Οικογενειακή κατάσταση Γράφημα : Οικογενειακή κατάσταση...72 Πίνακας : Πίνακας συχνοτήτων Τόπος κατοικίας Γράφημα : Τόπος κατοικίας Πίνακας : Πίνακας συχνοτήτων Εκπαίδευση...73 Γράφημα : Εκπαίδευση Πίνακας : Πίνακας συχνοτήτων Επάγγελμα...74 Γράφημα : Επάγγελμα Πίνακας : Πίνακας συχνοτήτων Μηνιαίο εισόδημα Γράφημα : Μηνιαίο εισόδημα Πίνακας 5.2.1: Πίνακας μέσου όρου και τυπικής απόκλισης...79 Πίνακας : Πίνακας KMO and Bartlett s test...82 Πίνακας : Πίνακας Total Variance Explained Πίνακας : Πίνακας Rotated Component Matrix Πίνακας : Πίνακας ANOVA Πίνακας : Πίνακας Multiple Comparisons

6 Πρόλογος Στις μέρες μας είναι απολύτως απαραίτητη η αξιόπιστη ενημέρωση του καταναλωτή αλλά και του επαγγελματία που ασχολείται με τη διάθεση ή την παραγωγή και δημιουργία των τροφίμων και του φαγητού. Καθημερινά παράγονται νέοι κωδικοί τροφίμων ώστε να ανταποκρίνονται στις επιταγές του σύγχρονου marketing και του ανταγωνισμού, αλλά και για να εξυπηρετήσουν τις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής. Ακόμα, σχεδιάζονται νέα τρόφιμα που ικανοποιούν τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες και τις ανάγκες της διαιτολογίας. Στόχος της εργασίας είναι η διερεύνηση της στάσης των Ελλήνων καταναλωτών έναντι στα πρότυπα διασφάλισης τροφίμων HACCP και ISO 22000:2005, αλλά και το ενδιαφέρον τους προς το περιβάλλον. Η παρούσα εργασία αποτελείται από επτά κύρια κεφάλαια. Στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται επισκόπηση του συστήματος ασφαλείας HACCP και αναφορά των οφελών αλλά και των προβλημάτων από την εφαρμογή του. Στο δεύτερο κεφάλαιο γίνεται επισκόπηση του προτύπου ISO 22000:2005 και σύγκρισή του με το HACCP. Στο τρίτο κεφάλαιο δίνονται οι ορισμοί των εννοιών στάσεις καταναλωτών και συμπεριφορά καταναλωτών. Στο τέταρτο κεφάλαιο αναφέρεται ο σκοπός της έρευνας αγοράς καθώς και οι τρόποι δειγματοληψίας. Στο πέμπτο κεφάλαιο παρουσιάζονται τα αποτελέσματα της έρευνας όπως αυτά προέκυψαν από την ανάλυση δεδομένων με τη βοήθεια του στατιστικού προγράμματος SPSS.Στο έκτο κεφάλαιο παρουσιάζονται τα συμπεράσματα της έρευνας. Στο έβδομο και τελευταίο κεφάλαιο υπάρχει η βιβλιογραφία που χρησιμοποιήθηκε. 5

7 Κεφάλαιο 1: HACCP 1.1. HACCP Το HACCP είναι ένα παγκοσμίως γνωστό σύστημα ασφαλείας, το οποίο έχει αποδείξει την αποτελεσματικότητά του σε όλους τους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων και σε ολόκληρη την αλυσίδα τροφίμων. Το HACCP αποτελεί μία επιστημονική, λογική και συστηματική προσέγγιση / μέθοδο αναγνώρισης, εκτίμησης και ελέγχου των κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα (Belton, 1999). Το HACCP ελέγχει τους μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους που σχετίζονται με όλα τα στάδια παραγωγής ενός τροφίμου, από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι την τελική χρήση του και η οποία διασφαλίζει ότι το τρόφιμο είναι ασφαλές για κατανάλωση. Σε αντίθεση με την παραδοσιακή προσέγγιση των αναλύσεων στο τελικό προϊόν, το σύστημα HACCP ενσωματώνει τον έλεγχο της ασφάλειας του τροφίμου μέσα στο σχεδιασμό της παραγωγικής διαδικασίας. Έτσι το HACCP αποτελεί μία προληπτική προσέγγιση και κατά συνέπεια είναι πολύ αποδοτική και κερδοφόρα σε σχέση με το κόστος εφαρμογής της (cost-effective). Το 1993 η επιτροπή Joint FAO/ WHO Codex Alimentarius Commission υποστηρίζει το σύστημα HACCP ως την πλέον οικονομικά αποδοτική προσέγγιση που έχει επινοηθεί μέχρι στιγμής για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Ο πιο σημαντικός στόχος των επιχειρήσεων παροχής τροφίμων είναι να παράγουν και να προσφέρουν ασφαλή και υγιεινά προϊόντα. Η αύξηση των τροφογενών ασθενειών δηλώνει τις ανάγκες βελτίωσης της ασφάλειας παρεχόμενων από αυτές τις επιχειρήσεις τροφίμων και τις εφαρμογές του HACCP στον τομέα παροχής τροφίμων, το οποίο αποτελεί το τελευταίο στάδιο του συστήματος παραγωγής τροφίμων πριν την κατανάλωση (Morrison, Caffin & Wallace, 1998). Για να είναι ανταγωνιστικές στη σύγχρονη εποχή, όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων χρειάζονται το σύστημα HACCP. Έχει αναφερθεί ότι τα συστήματα HACCP δεν έχουν ακόμα ομοιογενώς εφαρμοστεί σε όλη τη βιομηχανία τροφίμων (Panisello & Quantick, 2001). Η εφαρμογή του HACCP μπορεί να βοηθήσει όσους διαχειρίζονται τρόφιμα να αναγνωρίσουν και να ελέγξουν την πιθανότητα εμφάνισης προβλημάτων στις διάφορες διεργασίες (προετοιμασία τροφίμων, καθαριότητα, κτλ) και να μειώσουν 6

8 την επίπτωση των ασθενειών τροφογενούς προέλευσης (Norton, 1992 ; McSwane et al., 2003). Ωστόσο, δυσκολίες σχετικά με τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων οφείλονται κυρίως στην έλλειψη παιδείας και κατάλληλης εκπαίδευσης πάνω στο HACCP (Toh & Birchenough, 2000 ; Walker et al., 2003). Για την παροχή ασφαλέστερων τροφίμων, είναι απαραίτητο να ενταχθεί η εφαρμογή του HACCP στη ρουτίνα της κουζίνας (Baker, 2002) και να ενσωματωθεί σε καθημερινές δραστηριότητες (Seward, 2000), όπως επίσης πρέπει να γίνει και με την εκπαίδευση των εργαζομένων σχετικά με το HACCP και τον τρόπο εφαρμογής του στον τομέα παροχής τροφίμων. Το HACCP επίσης προτιμάται ως προσέγγιση προώθησης της ασφάλειας τροφίμων καθώς διασφαλίζει με τον πιο αποτελεσματικό και αποδοτικό τρόπο ότι τα προϊόντα είναι ασφαλή (McSwane et al., 2003). Η εφαρμογή του σε μεγάλες επιχειρήσεις τροφίμων είναι πιο εύκολη από αυτή σε μικρές επιχειρήσεις (Morrison et al., 1998). Ωστόσο, υπάρχουν πολλές περισσότερες μικρές επιχειρήσεις παροχής τροφίμων ( Morrison et al., 1998 ; Walker et al., 2003). Ακόμα όμως και ένα άψογο θεωρητικά σχεδιασμένο HACCP δεν είναι εγγύηση της απόλυτης ασφάλειας τροφίμων, καθώς κάποιοι κίνδυνοι, κρίσιμα όρια (προσωπική υγιεινή, πλύσιμο χεριών, κτλ) δεν μπορούν πάντα να ελεγχθούν ακριβώς και να διορθωθούν (Kang, 2000). Παρ όλα αυτά, οι μελέτες για το HACCP είναι σημαντικές γιατί αυτό μπορεί να υποστηρίξει τη μελλοντική ανάπτυξη της νομοθεσίας περί υγιεινής (Soriano et al., 2002 ; Walker & Jones, 2002) για την παροχή ασφαλών τροφίμων από το αγρόκτημα στο τραπέζι (Odumeru et al., 1997). Συνεπώς, το HACCP χρειάζεται στην παροχή τροφίμων και δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι η ανάπτυξη ενός συστήματος HACCP σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων είναι απαραίτητη (Walker & Jones, 2002) για να διασφαλίσει ότι όλη η γραμμή παραγωγής της τροφικής αλυσίδας είναι αποδεκτή, κάτι το οποίο είναι αναγκαίο για τη βελτίωση της δημόσιας υγείας. Για να είναι αποτελεσματικότερο το HACCP απέναντι σε συγκεκριμένες ανάγκες-στόχους, θα πρέπει να συμβαδίζει με τα προς πώληση προϊόντα, τους πελάτες στους οποίους απευθύνονται και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της παραγωγής των τροφίμων (Orriss & Whitehead, 2000 ; Wallace & Williams, 2001 ; Williams et al., 2003). 7

9 1.2. Ιστορική εξέλιξη του HACCP Η ανάπτυξη του συστήματος άρχισε να υλοποιείται στα τέλη της δεκαετίας του 60 και η ανάγκη προέκυψε από το γεγονός ότι οι αστροναύτες της NASA, που λάμβαναν μέρος σε διάφορα διαστημικά προγράμματα, δεν επιτρέπονταν, ούτε κατά μία απειροελάχιστη πιθανότητα, να υποστούν τροφική δηλητηρίαση. Αυτό θα μπορούσε να αποβεί καταστροφικό τόσο για το πρόγραμμα όσο και για την ζωή τους. Για τον σκοπό αυτό η εταιρεία Pillsbury, σε συνεργασία με τη NASA και τα ερευνητικά εργαστήρια του αμερικανικού στρατού, προέβη στην ανάπτυξη και εφαρμογή διαδικασιών που αποσκοπούσαν στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων (Pierson και Corlett, 1992). Οι διαδικασίες αυτές βασίζονταν στην αναγνώριση των εν δυνάμει κινδύνων, τόσο κατά την προμήθεια των πρώτων και βοηθητικών υλών, όσο και κατά τα διάφορα στάδια της παραγωγής, μέχρι την κατανάλωση των τροφίμων. Στη συνέχεια έγιναν προσπάθειες εντοπισμού των σημείων στα οποία οι κίνδυνοι αυτοί θα μπορούσαν να εξαιρεθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα. Τα σημεία αυτά ονομάστηκαν Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΚΣΕ). Τέλος, αναπτύχθηκαν στα σημεία αυτά διαδικασίες που απέβλεπαν στην εξάλειψη ή τον πλήρη έλεγχο των συγκεκριμένων κινδύνων : Ο FAO (Food & Agriculture Organisation) με τον WHO (World Health Organisation) δημιούργησαν τον Codex Alimentarius, ένα διεθνή κώδικα τροφίμων : Εκδίδεται από τον Codex Alimentarius ο πρώτος οδηγός υγιεινής που κάνει αναφορά στο σύστημα HACCP: CAC/RCP , Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene : Έγινε η πρώτη παρουσίαση του HACCP στο Εθνικό Συνέδριο για την Προστασία των τροφίμων στις Η.Π.Α. (National Conference on Food Protection). Στο στάδιο αυτό το σύστημα περιλάμβανε μόνο τρεις βασικές αρχές. Μετά το συνέδριο η εταιρεία Pillsbury υπέγραψε συμβόλαιο με την FDA για την επιμόρφωση του προσωπικού της στα πλαίσια εφαρμογής του καινούριου προγράμματος : Αναλυτική παρουσίαση της εφαρμογής του συστήματος HACCP για την ασφάλεια τροφίμων από τον Διεθνή Οργανισμό Υγείας (WHO) σε συνέδριο στην Αργεντινή. 8

10 : Συντάχθηκε το πρώτο εγχειρίδιο του HACCP από την εταιρεία Pillsbury και χρησιμοποιήθηκε για την εκπαίδευση των επιθεωρητών της FDA. Η συμβολή του συστήματος για την έκδοση κανονισμών από την FDA για τα οξινισμένα και χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα ήταν σημαντική : Η Εθνική Ακαδημία Επιστημών (NSA) στην Αμερική συνέστησε την μερική αντικατάσταση των ελέγχων του τελικού προϊόντος με την εφαρμογή του συστήματος HACCP με σκοπό την έγκαιρη πρόληψη των μικροβιολογικών κινδύνων. Επίσης, πρότεινε τη σύσταση της Εθνικής Συμβουλευτικής Επιτροπής για τα Μικροβιολογικά Κριτήρια των Τροφίμων (National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods, NACMCF) : Ανατέθηκε στον Εθνικό Φορέα για Ωκεανούς και Ατμόσφαιρα (National Oceanic and Atmospheric Administration, NOAA) ο σχεδιασμός ενός προγράμματος βελτίωσης της επιθεώρησης των ιχθυηρών με την εφαρμογή ο συστήματος HACCP, το οποίο διενεργείται από την Εθνική Υπηρεσία Θαλάσσιων Τόπων Αλιείας (National Marine Fisheries Service) : Έκδοση του βιβλίου Microorganisms in foods 4: application of the HACCP system to ensure microbiological safety and quality από τη Διεθνή Επιτροπή για Μικροβιολογικές Προδιαγραφές των Τροφίμων (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). Επίσης, ο WHO κατέθεσε πρόταση για την εφαρμογή του συστήματος HACCP στην προετοιμασία των τροφίμων και την εκπαίδευση του προσωπικού που χειρίζεται τα τρόφιμα : Έκδοση ενός οδηγού από το NACMCF για την κοινή εφαρμογή του συστήματος HACCP σε διεθνές επίπεδο. Η επιτροπή ανέλυσε τις επτά αρχές του HACCP και ανέπτυξε ορισμούς για αποσαφήνιση των χρησιμοποιούμενων όρων : Υιοθέτηση Οδηγίας από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Council Directive, 92/5/EEC), η οποία επικεντρώνεται στα κρεατοσκευάσματα και στην ορθή εφαρμογή των αρχών του HACCP : Υιοθέτηση της κεντρικής Οδηγίας από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Council Directive, 93/43/EEC), η οποία εστιάζει στην εξασφάλιση της Υγιεινής με την 9

11 εφαρμογή του HACCP και διευκρινίζει ότι σε μία διεργασία πρέπει να γίνεται εντοπισμός και έλεγχος κάθε σταδίου το οποίο είναι κρίσιμο για την ασφάλεια του παραγόμενου τροφίμου. Η Οδηγία αυτή καθορίζει την υποχρεωτική ύπαρξη Κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής και συστήματος HACCP για κάθε επιχείρηση τροφίμων από την 01/01/1996, ενώ επισημαίνει την προαιρετική εφαρμογή του συστήματος ISO 9000 (Codex, 1993). Επιπρόσθετα, ο WHO υπέβαλε προτάσεις για τον ρόλο των κυβερνήσεων και των βιομηχανιών τροφίμων στην εφαρμογή του HACCP. Οι προτάσεις αυτές αποτέλεσαν την αφορμή για την διεξαγωγή μεγάλου αριθμού εκπαιδευτικών προγραμμάτων σε χώρες όπως η Ινδονησία, η Κίνα, η Αργεντινή και το Μεξικό, με την συνεργασία του Βιομηχανικού Συμβουλίου για Ανάπτυξη (Industry Council for Development, ICD) : Έκδοση του Generic HACCP model for Refrigerated foods από τον USDA, το οποίο αποτελεί έναν οδηγό για ην εφαρμογή του HACCP στις βιομηχανίες κρεάτων και πουλερικών. Επιπλέον, τα πρότυπα, οι κατευθυντήριες οδηγίες και οι συστάσεις της Επιτροπής του Codex Alimentarius απέκτησαν μεγάλη σημασία και καθιερώθηκαν σε διεθνές επίπεδο ως αναφορά για τις απαιτήσεις της ασφάλειας των τροφίμων, στα πλαίσια των εργασιών συνδιάσκεψης της GATT στην Ουρουγουάη. Αυτό επέτρεψε την χρήση των κειμένων του Codex Alimentarius από τον Διεθνή Οργανισμό Εμπορίου (World Trade Organisation, WTO) για την επίλυση εμπορικών διαφωνιών που είχαν ανακύψει σε θέματα ασφάλειας και υγιεινής : Διοργάνωση συνεδρίου με θέμα: HACCP: Σύλληψη της Ιδέας και Εφαρμογή από τον WHO με την συμμετοχή του FAO. Οι αντικειμενικοί στόχοι του συνεδρίου ήταν δύο: α) Εξέταση των προβλημάτων που συναντώνται κατά την εφαρμογή των κατευθυντήριων οδηγιών του Codex Alimentarius και υποβολή προτάσεων για την ανανέωση του Κώδικα και β) Ανασκόπηση της στρατηγικής για την υλοποίηση του συστήματος HACCP : Αναθεώρηση των επτά αρχών του HACCP από την Επιτροπή Codex Alimentarius Commission και οδηγίες για την εφαρμογή του συστήματος αναγνωρίζοντας τις πιθανές διαφορές που μπορεί να υφίστανται από επιχείρηση σε επιχείρηση. 10

12 Υιοθέτηση τριών αναθεωρημένων βασικών κειμένων για την υγιεινή των τροφίμων από την Επιτροπή Codex Alimentarius Commission, η οποία εφαρμόζει το κοινό πρόγραμμα των FAO/WHO για τις προδιαγραφές των τροφίμων. Αναθεωρείται από τον Codex Alimentarius ο πρώτος οδηγός υγιεινής για να συμπεριλάβει το σύστημα HACCP: CAC/RCP , Rev.2 (1997) Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene (FAO, 1997). Έκδοση του Οδηγού για Προετοιμασία Μελέτης Εφαρμογής του HACCP από τον USDA, ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί συμπληρωματικά στην εκπαίδευση για το HACCP από τις μικρές και μεσαίου μεγέθους επιχειρήσεις : Παρουσίαση των αλληλεπιδράσεων και αλληλοεπικαλύψεων μεταξύ του ISO 9001 και HACCP και πρόταση για την ενσωμάτωση των δύο συστημάτων από τα προσχέδια των ακόλουθων δύο προτύπων: α) Guidance on the Application of ISO 9001 & ISO 9002 in the food and drink industry - Draft International Standard ISO/DIS και β) Quality Systems Guidelines Part 13: Guide to AS/NZS ISO 9001: 1994 for the food processing industry - Australian/ New Zealand Standard :1998. Από το 1997 έως το 1999 ο Καναδικός Οργανισμός Επιθεώρησης Τροφίμων προβαίνει στην έκδοση ενός Οδηγού εφαρμογής του HACCP σε τέσσερις τόμους καθώς και αντιπροσωπευτικών γενικευμένων μοντέλων εφαρμογής του HACCP σε τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης, που δεν έχουν ολοκληρωθεί ακόμη (ICMSF, 1998) : Αναθεωρείται και πάλι από τον Codex Alimentarius ο πρώτος οδηγός υγιεινής με σκοπό να συμπεριλάβει οδηγίες για τα ξέπλυμα των αντικειμένων που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα: CAC/RCP , Rev.3 (1999) Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene : Το ελληνικό πρότυπο HACCP είναι το πρότυπο ΕΝ1416:2000 του ΕΛΟΤ, όπου σύμφωνα το με το ΦΕΚ 1219/4-10/2000 (Κ.Υ.Α. 487/2000) καθίσταται υποχρεωτική η εφαρμογή του στις επιχειρήσεις τροφίμων. Ευρέως διαδεδομένο είναι και το δανέζικο πρότυπο DS 3027 E:2002. Μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες μπορεί να έχουν δικά τους πρότυπα όπως η Pillsbury. Το πρότυπο διαχείρισης ποιότητας ISO 11

13 9001:2000 επιβάλλει την εφαρμογή του συστήματος HACCP στις επιχειρήσεις τροφίμων : Η οδηγία 93/43/ΕΟΚ ενισχύθηκε από τον Κανονισμό 178/2002/ΕΕ για τις γενικές αρχές και απαιτήσεις της νομοθεσίας τροφίμων, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και τις βασικές διαδικασίες σε θέματα τροφίμων : Τελευταία αναθεώρηση από τον Codex Alimentarius για τον πρώτο οδηγό υγιεινής με σκοπό να αναδιατυπωθούν οι αρχές για το σύστημα HACCP: CAC/RCP Rev.4 (2003) Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene : Δημοσιεύθηκε το νέο πρότυπο ΕN ISO 22000: 2004 το οποίο είναι ένα πιο ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, που συνδυάζει το HACCP με το ISO 9001:2000. Ο Κανονισμός 852/2004/ΕΕ αντικαθιστά την Οδηγία 93/43/ΕΟΚ και ισχύει από 01/01/2006. Ταυτόχρονα εκδίδεται και ο Κανονισμός 882/2004 για τον έλεγχο επιχειρήσεων τροφίμων (EPC, 2004 ; E. Domenech et. al., 2008) Οι 7 Αρχές του HACCP 1 η Α ρ χ ή : Α ν ά λ υ σ η ε π ι κ ι ν δ υ ν ό τ η τ α ς κ α ι κ α θ ο ρ ι σ μ ό ς τ ω ν π ρ ο λ η π τ ι κ ώ ν μ έ τ ρ ω ν Στο στάδιο αυτό γίνεται καταγραφή όλων των κινδύνων, εκτιμάται η πιθανότητα εμφάνισής τους, υπολογίζεται η σοβαρότητά τους, εντοπίζονται τα σημεία μόλυνσης του τροφίμου από αυτούς και καθορίζονται τα προληπτικά μέτρα. Κίνδυνος είναι ένας βιολογικός, φυσικό ή χημικός παράγοντας στο τρόφιμο ή κατάσταση τροφίμου που μπορούν να βλάψουν τον καταναλωτή. Επικινδυνότητα είναι η πιθανότητα και σοβαρότητα αντιστρεπτών περιστατικών υγείας σε πληθυσμούς που εκτίθενται σε κινδύνους τροφίμων. 12

14 Με το HACCP επιδιώκεται η μείωση κινδύνων στα τρόφιμα και η μείωση δυσάρεστων περιστατικών υγείας εξαιτίας των κινδύνων. Η ανάλυση επικινδυνότητας (risk analysis) αποτελείται από τρία στάδια: Την αξιολόγηση επικινδυνότητας (risk assessment), που είναι η ποσοτική εκτίμησης των πληροφοριών σε πιθανούς κινδύνους για την υγεία με την έκθεση σε διάφορους παράγοντες. Την διαχείριση της επικινδυνότητας (risk management), που είναι η διαδικασία κατοχύρωσης των απαραίτητων μεθόδων και μέτρων ελέγχου ώστε να ελαχιστοποιηθεί η επικινδυνότητα. Τη γνωστοποίηση της επικινδυνότητας (risk communication), που είναι η συλλογική διαδικασία ανταλλαγής πληροφοριών και απόψεων σε θέματα επικινδυνότητας μεταξύ εμπειρογνωμόνων, διαχειριστών επικινδυνότητας και των ενδιαφερόμενων κοινωνικών ομάδων. 2 η Α ρ χ ή : Π ρ ο σ δ ι ο ρ ι σ μ ό ς κ ρ ί σ ι μ ω ν σ η μ ε ί ω ν ε λ έ γ χ ο υ ( C C P s ) Ως κρίσιμο σημείο ελέγχου ορίζεται κάθε σημείο, στάδιο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία ενός τροφίμου, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει σε παρεμπόδιση, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου από τους κινδύνους, που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια του τροφίμου. Για τον καθορισμό των CCPs απαιτούνται κυρίως γνώσεις και εμπειρία. Ένα χρήσιμο εργαλείο είναι το δέντρο αποφάσεων, το οποίο αποφαίνεται με μία σειρά ερωταπαντήσεων αν κάθε ένα στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας είναι ή δεν είναι CCP. 3 η Α ρ χ ή : Κ α θ ο ρ ι σ μ ό ς κ ρ ί σ ι μ ω ν ο ρ ί ω ν ( ^ 8 ) Ως κρίσιμο όριο ορίζεται η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή στην οποία μία βιολογική, φυσική ή χημική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα CCP ώστε να 13

15 παρεμποδιστεί, εξαλειφθεί ή περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα. Για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος πρέπει να είναι πλήρως καθορισμένες οι μετρούμενες παράμετροι, τα μεγέθη, οι μέθοδοι μέτρησης, το είδος των κινδύνων κ.ά. βασίζεται σε επιστημονικά δεδομένα ή νομοθετικές ρυθμίσεις. Επίσης είναι σημαντικό η ομάδα HACCP να ενημερώνεται συνεχώς για τις νέες εξελίξεις και να συνεργάζεται με το τμήμα έρευνας και ανάπτυξης (R&D) της εταιρείας. 4 η Α ρ χ ή : Έ λ ε γ χ ο ς τ ω ν C C P s κ α ι C L s Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό γιατί λαμβάνονται τα απαραίτητα μέτρα για τα αποτελέσματα και εκτιμήσεις όσον αφορά στους κινδύνους από τα προηγούμενα στάδια. Στήνεται το σύστημα ελέγχου το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει μετρήσεις πάνω στη γραμμή παραγωγής ή εξωτερικές μετρήσεις. Μπορεί το σύστημα να είναι αυτοματοποιημένο με κατάλληλα υπολογιστικά πακέτα ή να απαιτείται η χρησιμοποίηση εξειδικευμένου προσωπικού. Σε κάθε περίπτωση η παρακολούθηση του κάθε CCP πρέπει να συνοδεύεται με καταγραφήματα ή εκτυπώσεις αποτελεσμάτων που αρχειοθετούνται. 5 η Α ρ χ ή : Κ α θ ο ρ ι σ μ ό ς δ ι ο ρ θ ω τ ι κ ώ ν ε ν ε ρ γ ε ι ώ ν Διορθωτικές είναι οι ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου κατά τις μετρήσεις στα CCPs δηλαδή υπάρξει απόκλιση από ένα CL. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό γιατί αν δεν γίνουν οι διορθωτικές ενέργειες το προϊόν θα καταστραφεί. 6 η Α ρ χ ή : Δ ι α δ ι κ α σ ί ε ς κ α τ α γ ρ α φ ή ς κ α ι α ρ χ ε ι ο θ έ τ η σ η ς τ ο υ σ υ σ τ ή μ α τ ο ς Σε περίπτωση ανάκλησης ενός προϊόντος πραγματοποιούνται διαδικασίες ανίχνευσης από τους αρμόδιους φορείς. Για αυτό τα αποτελέσματα ελέγχου ενός συστήματος HACCP πρέπει να αρχειοθετούνται σωστά για τη διασφάλιση της εταιρείας. Επίσης τα αρχεία αυτά ελέγχονται κατά τις επιθεωρήσεις. 7 η Α ρ χ ή : Κ α θ ο ρ ι σ μ ό ς δ ι α δ ι κ α σ ι ώ ν ε π α λ ή θ ε υ σ η ς 14

16 Η επαλήθευση πραγματοποιείται με τη μορφή επιθεωρήσεων από αρμόδιους φορείς. Η διοίκηση και η ομάδα ΗΛΟΟΡ έχουν την ευθύνη να πραγματοποιούν εσωτερικές επιθεωρήσεις ελέγχου της σωστής εφαρμογής του συστήματος ΗΛΟΟΡ. Εξωτερικές επιθεωρήσεις μπορούν να πραγματοποιηθούν από τους εξωτερικούς συμβούλους της επιχείρησης, τις εταιρείες πιστοποίησης, τους Κρατικούς Φορείς και τους προμηθευτές ή τους πελάτες (Τζία Κ., Τσιαπούρης Α., 2005) Προϋποθέσεις εφαρμογής του HACCP Σήμερα η εφαρμογή του συστήματος HACCP στις επιχειρήσεις τροφίμων είναι υποχρεωτική με βάση τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 852/2004. Ο επιχειρηματίας λοιπόν για να αναπτύξει αυτό το σύστημα πρέπει να κάνει ορισμένες ενέργειες και να ικανοποιήσει πέντε προϋποθέσεις (Kirby, 1994) Η σ ύ σ τ α σ η τ η ς ο μ ά δ α ς H A C C P. Κάθε παραγωγική μονάδα θα πρέπει να δημιουργήσει μία ομάδα HACCP με πλήρη ενημέρωση σε θέματα της επιχείρησης, τις παραγωγικές διαδικασίες, τα προϊόντα, τους κινδύνους και φυσικά για το HACCP. Ανάλογα με το μέγεθος της επιχείρησης η ομάδα μπορεί να αποτελείται από ένα ή περισσότερα άτομα. Στην πρώτη περίπτωση μπορεί να είναι ο διευθυντής ή ο υπεύθυνος παραγωγής. Πιο σωστό είναι να υπάρχει αποκλειστικός υπεύθυνος σε αυτό το τμήμα της επιχείρησης. Όταν η ομάδα HACCP αποτελείται από περισσότερα άτομα ορίζεται ο συντονιστής της ομάδας, ο οποίος κατανέμει τις αρμοδιότητες. Οι αρμοδιότητες της ομάδας είναι πρώτα από όλα η ανάπτυξη του συστήματος. Αυτή γίνεται συνήθως με την βοήθεια των εξωτερικών συμβούλων επιχειρήσεων εξειδικευμένων στα θέματα HACCP. Άλλες αρμοδιότητες είναι η εφαρμογή και ο συνεχής έλεγχος του HACCP, η τήρηση των αρχείων, θέματα εκπαίδευσης, επικοινωνία με όλα τα τμήματα της επιχείρησης, επιθεωρήσεις εσωτερικές και εξωτερικές, κ.ά. 15

17 Περιγραφή του προϊόντος. Σε αυτή την προϋπόθεση συμπεριλαμβάνεται οτιδήποτε σχετικό με το προϊόν. Όλα τα τμήματα της επιχείρησης θα πρέπει να δώσουν στην ομάδα ΗΛΌΌΡ τις απαραίτητες πληροφορίες για το προϊόν, από το όνομα μέχρι το τελευταίο συστατικό. Πολύ σημαντικό ρόλο στα τρόφιμα παίζουν τα χαρακτηριστικά του, όπως τα θρεπτικά, τα οργανοληπτικά και οι φυσικοχημικές ιδιότητες Π ε ρ ι γ ρ α φ ή τ η ς π ρ ο τ ε ι ν ό μ ε ν η ς χ ρ ή σ η ς κ α ι τ ω ν κ α τ α ν α λ ω τ ώ ν τ ο υ τ ρ ο φ ί μ ο υ. Το προϊόν πρέπει να συνοδεύεται από οδηγίες χρήσεως και συντηρήσεως. Η πιθανότητα να απευθύνεται σε ευαίσθητες ομάδες καταναλωτών, όπως μωρά, έγκυες γυναίκες, ηλικιωμένους, καθιστά αυτή την προϋπόθεση πολύ σημαντική Α ν ά π τ υ ξ η τ ο υ δ ι α γ ρ ά μ μ α τ ο ς ρ ο ή ς τ η ς π α ρ α γ ω γ ι κ ή ς δ ι α δ ι κ α σ ί α ς. Από τα προηγούμενα έχει γίνει κατανοητό ότι το ΗΛΌΌΡ επεμβαίνει σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. άρα αυτά πρέπει να είναι διακριτά και να παρουσιάζουν συνέχεια. Αυτό επιτυγχάνεται με το διάγραμμα ροής Ε π α λ ή θ ε υ σ η τ ο υ δ ι α γ ρ ά μ μ α τ ο ς ρ ο ή ς. Η ομάδα ΗΛΌΌΡ πρέπει να εξετάσει προσεκτικά το διάγραμμα ροής πάνω στην παραγωγική διαδικασία, να παρατηρήσει μη συμμορφώσεις, να αναθεωρήσει και γενικά να πιστοποιήσει την ακρίβειά του 1.5. Εφαρμογή του ΗΛΟΟΡ 16

18 Προσδιορισμός του σκοπού της μελέτης Το πρώτο στάδιο κατά την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP είναι ο προσδιορισμός και καθορισμός του σκοπού της μελέτης, δηλαδή τα όρια της μελέτης για το προϊόν που εξετάζουμε, ο προσδιορισμός του είδους των κινδύνων που περιλαμβάνονται (μικροβιακοί, χημικοί ή φυσικοί) και τέλος ο προσδιορισμός του μέρους της παραγωγικής διαδικασίας που θα μελετηθεί (R. Kerby, 1994) Ε π ι λ ο γ ή τ η ς ο μ ά δ α ς H A C C P Το επόμενο στάδιο κατά την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP είναι η επιλογή των ατόμων που αποτελούν την ομάδα HACCP (το πολύ 6 άτομα), η οποία είναι υπεύθυνη για την ανάπτυξη όλων των σταδίων του σχεδίου HACCP και για την εφαρμογή του προγράμματος. Η ομάδα αυτή περιλαμβάνει άτομα διαφόρων ειδικοτήτων, με κατάλληλη γνώση και εμπειρία σε σχέση με το προϊόν και την παραγωγική διαδικασία, όπως μηχανικούς, υγιεινολόγους, μικροβιολόγους τροφίμων, προσωπικό από το τμήμα Διασφάλισης Ποιότητας, τεχνολόγους τροφίμων, χημικούς, κτλ. Η ομάδα πρέπει να περιλαμβάνει μέλη του προσωπικού από τα τμήματα της Παραγωγής και της Συσκευασίας που σχετίζονται άμεσα με την καθημερινή παραγωγική διαδικασία και γνωρίζουν τις διακυμάνσεις και τους περιορισμούς στις διάφορες διεργασίες. Επίσης, η ομάδα HACCP μπορεί να περιλαμβάνει συμβούλους εκτός του προσωπικού της βιομηχανίας με γνώσεις πάνω στους μικροβιολογικούς κινδύνους και στην επικινδυνότητα αυτών για την υγεία των καταναλωτών. Λόγω της τεχνικής φύσης των πληροφοριών που απαιτούνται για την πραγματοποίηση της ανάλυσης της επικινδυνότητας (hazard analysis), τα μέλη της ομάδας HACCP πρέπει να έχουν κατάλληλη εμπειρία και γνώση, ώστε: S Να αναγνωρίζουν τους πιθανούς κινδύνους S Να εκτιμούν το επίπεδο σοβαρότητας (σημαντικότητας, severity) και της επικινδυνότητας αυτών S Να προτείνουν προληπτικά μέτρα, κρίσιμα όρια και διεργασίες για την παρακολούθηση των CCPs και την επαλήθευση του συστήματος HACCP 17

19 Να προτείνουν τις κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες για τις αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια ^ Να προτείνουν πηγές πληροφόρησης, στην περίπτωση που δεν είναι γνωστή κάποια σημαντική πληροφορία για την ανάπτυξη του σχεδίου ΗΛΟΟΡ ^ Να εκτιμούν την επιτυχία του σχεδίου ΗΛΟΟΡ Για την αποτελεσματικότερη λειτουργία της ομάδας ΗΛΟΟΡ είναι απαραίτητα η δέσμευση της Διοίκησης και η εξασφάλιση των απαραίτητων πηγών για την διεξαγωγή της μελέτης, οι κυριότερες από τις οποίες είναι: ^ Ο χρόνος για τις συναντήσεις των μελών της ομάδας ^ Τα έξοδα για την αρχική εκπαίδευση των μελών ^ Τα απαραίτητα αρχεία καταγραφής για τις συσκέψεις της ομάδας ^ Η πρόσβαση σε αναλυτικά εργαστήρια ^ Η πρόσβαση σε πηγές πληροφοριών, όπως πανεπιστήμια, δημόσια και ιδιωτικά τεχνικά ερευνητικά κέντρα, κυβερνητικές και δημόσιες αρχές, επιστημονική και τεχνική βιβλιογραφία, βάσεις δεδομένων, κτλ Ε κ π α ί δ ε υ σ η σ τ ο Η Λ Ο Ο Ρ Η εκπαίδευση αυτή μπορεί να πραγματοποιείται είτε από ειδικούς στο ΗΛΟΟΡ που εργάζονται στη βιομηχανία, είτε από συμβούλους εκτός του προσωπικού της επιχείρησης, οι οποίοι βοηθούν στην εγκατάσταση του προγράμματος. Η εκπαίδευση των μελών της ομάδας ΗΛΟΟΡ εξασφαλίζει ότι η ομάδα αυτή εργάζεται για έναν κοινό σκοπό, ότι τα μέλη της ομάδας ΗΛΟΟΡ χρησιμοποιούν την ίδια ορολογία και ότι ο στόχος της μελέτης είναι καλά κατανοητός από όλα τα μέλη. Οι βασικές γνώσεις που απαιτούνται από τα μέλη της ομάδας ΗΛΟΟΡ είναι: ^ Η σοβαρότητα και η επικινδυνότητα των παθογόνων μικροοργανισμών και των τοξινών τους. ^ Η κατανόηση των αρχών και της ιδέας του προγράμματος ΗΛΟΟΡ. ^ Η ικανότητα κατασκευής διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας. ^ Η ικανότητα αναγνώρισης των κινδύνων και της συμβολής των διαφόρων διεργασιών στη μείωση ή στην αύξηση αυτών. ^ Η ικανότητα αναγνώρισης των ΟΟΡβ στο διάγραμμα ροής. 18

20 Η ικανότητα προσδιορισμού προληπτικών μέτρων για την αποφυγή της μόλυνσης, την καταστροφή των μικροοργανισμών ή την αναστολή της ανάπτυξής τους. ^ Η ικανότητα να προτείνουν λύσεις για την πορεία των τροφίμων που παραβιάζουν τα κρίσιμα όρια στα ΟΟΡβ. Το προσωπικό επίσης που εργάζεται στις γραμμές παραγωγής πρέπει να εκπαιδεύεται και να τονίζεται ο ρόλος που παίζει στην εφαρμογή του προγράμματος. Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα πρέπει να επικεντρώνεται στα προϊόντα της συγκεκριμένης βιομηχανίας, καθώς και στο στόχο της παραγωγής ασφαλών τροφίμων και να παρουσιάζει ξεκάθαρα την διαφορά μεταξύ ασφάλειας και ποιότητας Σ υ γ κ έ ν τ ρ ω σ η τ ω ν δ ε δ ο μ έ ν ω ν τ ο υ π ρ ο ϊ ό ν τ ο ς Η ομάδα πρέπει να γνωρίζει τις συνθήκες της παραγωγικής διαδικασίας, τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος και γενικά όλες τις παραμέτρους που σχετίζονται με το προϊόν, από την παραλαβή των πρώτων υλών ως την πιθανή χρήση από τον καταναλωτή. Η ομάδα πρέπει να ξέρει λεπτομερώς τόσο τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών όσο και του τελικού προϊόντος, Π ε ρ ι γ ρ α φ ή π ρ ο ϊ ό ν τ ο ς κ α ι π ρ ο σ δ ι ο ρ ι σ μ ό ς τ η ς σ χ ε δ ι α ζ ό μ ε ν η ς χ ρ ή σ η ς τ ο υ Η ομάδα ΗΛΟΟΡ πρέπει αρχικά να περιγράψει πλήρως το τρόφιμο που σχεδιάζεται να παραχθεί. Η περιγραφή αυτή περιλαμβάνει τα απαραίτητα συστατικά και τις πρώτες ύλες, τη διαδικασία παρασκευής του προϊόντος, τον τρόπο συσκευασίας και διανομής του και τα τελικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Οι κυριότερες πληροφορίες που απαιτούνται κατά το στάδιο αυτό είναι: Για τις πρώτες ύλες: Είδος των συστατικών του τροφίμου και των υλικών συσκευασίας, καθώς και πληροφορίες για την πηγή προέλευσης και αγοράς αυτών, τον τρόπο μεταφοράς και συσκευασίας τους, κτλ. ^ Ποσοστό % του κάθε συστατικού στο τελικό προϊόν. ^ Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών (π.χ. ρη, ενεργότητα νερού α^,, ιξώδες, θερμοκρασία, κτλ). 19

21 S Σύνθεση και αριθμός του μικροβιακού πληθυσμού. S Συνθήκες αποθήκευσης πριν τη χρήση. S Συνθήκες προετοιμασία και παραγωγής. Για το τελικό προϊόν: S Γενικά χαρακτηριστικά (π.χ. σύσταση, όγκος, υφή, κτλ). S Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών (π.χ. ph, ενεργότητα νερού aw, τύπος και συγκέντρωση συντηρητικών, τροποποιημένη ατμόσφαιρα, θερμοκρασία συντήρησης, κτλ). S Σύνθεση και αριθμός του μικροβιακού πληθυσμού. S Συσκευασία. S Χρόνος ζωής. S Οδηγίες για χρήση και αποθήκευση. S Συνθήκες αποθήκευσης και διανομής. Κατά τον προσδιορισμό της σχεδιαζόμενης χρήσης του προϊόντος πρέπει να καθορίζεται εάν το τρόφιμο προορίζεται για κατανάλωση από πληθυσμούς υψηλού κινδύνου (π.χ. ασθενείς, ηλικιωμένοι, έγκυες γυναίκες, κτλ) και να αναφέρεται οποιαδήποτε απαραίτητη ειδική μεταχείρισή του κατά την αποθήκευση, την διανομή ή την κατανάλωσή του. Εάν το προϊόν είναι ακατάλληλο για κατανάλωση από ορισμένες ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού, τότε πρέπει είτε να εξασφαλίζεται η τοποθέτηση ειδικών ετικετών προειδοποίησης, είτε να τροποποιείται το προϊόν ή η παραγωγική διαδικασία, ώστε να καθίσταται κατάλληλο το τρόφιμο για κατανάλωση (G. E. Livingston, C. M. Chang, 1976) Κ α τ α σ κ ε υ ή κ α ι ε π α λ ή θ ε υ σ η δ ι α γ ρ ά μ μ α τ ο ς ρ ο ή ς τ η ς π α ρ α γ ω γ ι κ ή ς δ ι α δ ι κ α σ ί α ς Ο σκοπός της κατασκευής ενός διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας από την ομάδα HACCP είναι η απλή περιγραφή όλων των σταδίων και των διεργασιών που σχετίζονται με την παραγωγή του προϊόντος. Το διάγραμμα ροής βοηθά τόσο την ομάδα HACCP στην μετέπειτα εργασία της (ανάλυση επικινδυνότητας και προσδιορισμού των CCPs), όσο και τους εξωτερικούς επιθεωρητές των κρατικών 20

22 υπηρεσιών ή φορέων πιστοποίησης, οι οποίοι πρέπει να κατανοούν την παραγωγική διαδικασία κατά την διεξαγωγή των επιθεωρήσεων για την επαλήθευση του προγράμματος ΗΛΟΟΡ. Το διάγραμμα ροής πρέπει να καλύπτει όλα τα στάδια της παραγωγής που ελέγχονται άμεσα από τη βιομηχανία. Επιπρόσθετα, πρέπει να περιέχει όλα τα στάδια που προηγούνται ή έπονται της παραγωγικής διαδικασίας στη βιομηχανία, όπως π.χ. την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, την αποθήκευση και την πιθανή προεργασία αυτών, την μεταφορά τους στη βιομηχανία, τη συσκευασία του τελικού προϊόντος, την αποθήκευση αυτού, τη διανομή του και την τελική χρήση του από τον καταναλωτή. Τα δεδομένα που μπορούν να καταγραφούν σε ένα διάγραμμα ροής είναι: ^ Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται καθώς και τα μέσα συσκευασίας. ^ Οι τρόποι μεταφοράς των πρώτων υλών. ^ Τα σχέδια των χώρων και του μηχανολογικού εξοπλισμού. Χρόνος/ θερμοκρασία, ιστορικό όλων των πρώτων υλών, ενδιάμεσα και τελικά. Προϊόντα και τυχόν καθυστερήσεις. Οι συνθήκες ροής για υγρά και στερεά. ^ Ανακύκλωση προϊόντος/ επανάληψη εργασιών. ^ Χαρακτηριστικά σχεδιασμού του εξοπλισμού (περιλαμβάνοντας και την ύπαρξη κενών χώρων). ^ Διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης. ^ Συνθήκες αποθήκευσης και διανομής. Υγιεινή περιβάλλοντος. ^ Κινήσεις προσωπικού. Πορεία πιθανών διασταυρούμενων επιμολύνσεων. ^ Περιοχή διαχωρισμού. ^ Πρακτικές ατομικής καθαριότητας. ^ Οδηγίες χρήσης προς τους καταναλωτές Κ α τ α γ ρ α φ ή τ ω ν κ ι ν δ ύ ν ω ν κ α ι τ ω ν π ρ ο λ η π τ ι κ ώ ν μ έ τ ρ ω ν 21

23 Καταρχήν προσδιορίζουμε τους πιθανούς κινδύνους οι οποίοι μπορεί να είναι είτε μικροβιολογικοί, είτε φυσικοί, είτε χημικοί. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι: S Πρώτες ύλες ή συστατικά των τροφίμων τα οποία φέρονται σαν κύριες πηγές παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις στο προϊόν, ακόμα και φορείς τοξικών ουσιών. S Πηγές επιμόλυνσης κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας και διανομής. S Κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, αποθήκευσης και διανομής κατά το οποίο δίνεται η δυνατότητα στους μικροοργανισμούς να επιζήσουν και να πολλαπλασιαστούν. Φυσικοί κίνδυνοι: S Κίνδυνοι που προέρχονται από ξένα σώματα όπως γυαλιά, μέταλλα, πέτρες, σκόνη, ξύλα, πλαστικά, έντομα, φελλό, κτλ. Χημικοί κίνδυνοι: S Χημικά καθαρισμού, S Παρασιτοκτόνα, εντομοκτόνα και τοξικά μέταλλα. S Διάφορες χημικές ουσίες που προκαλούν αλλεργίες. S Διάφορα πρόσθετα. S Διάφορα υπολείμματα (ορμόνες, αντιβιοτικά). Τα προληπτικά μέτρα είναι οι ενέργειες και οι δραστηριότητες που πρέπει να λαμβάνονται για να περιοριστούν οι κίνδυνοι ή για να μειωθεί η συχνότητα εμφάνισής τους σε αποδεκτά επίπεδα. Κάποιες φορές είναι απαραίτητο να ληφθούν περισσότερα από ένα προληπτικά μέτρα για τον έλεγχο ενός συγκεκριμένου κινδύνου π.χ. Clostridium botulinum. Πρέπει να γίνεται καταγραφή των προληπτικών μέτρων που εφαρμόζονται για τον κάθε κίνδυνο σε κάθε φάση της παραγωγικής διαδικασίας με την χρήση του παρακάτω πίνακα: Φ Α Σ Η Δ Ι Α Δ Ι Κ Α Σ Ι Α Σ Κ Ι Ν Δ Υ Ν Ο Σ Π Ρ Ο Λ Η Π Τ Ι Κ Α Μ Ε Τ Ρ Α Πίνακας 1: Πίνακας καταγραφής προληπτικών μέτρων 22

24 Π ρ ο σ δ ι ο ρ ι σ μ ό ς τ ω ν κ ρ ί σ ι μ ω ν σ η μ ε ί ω ν ε λ έ γ χ ο υ ( C C P s ) Σύμφωνα με την NACMCF (1992), ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου CCP ορίζεται ως το σημείο, η διεργασία ή η φάση λειτουργίας στην οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος και να προληφθεί, να εξαφανιστεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά όρια ένας κίνδυνος της ασφάλειας του τροφίμου. Η απώλεια ελέγχου σε ένα CCP μπορεί να οδηγήσει σε μη αποδεκτή επικινδυνότητα για την ασφάλεια της υγείας του καταναλωτή. Όλοι οι κίνδυνοι με υψηλή επικινδυνότητα και σοβαρότητα που προσδιορίστηκαν κατά την ανάλυση επικινδυνότητας, πρέπει να ελέγχονται σε κάποιο σημείο της ροής διαδικασιών της παραγωγής, από την ανάπτυξη και την συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι την κατανάλωση του τροφίμου. Ο αριθμός των CCPs εξαρτάται από την πολυπλοκότητα και την φύση του προϊόντος και της παραγωγικής διαδικασίας. Έτσι, διαφορετικές εγκαταστάσεις που παράγουν το ίδιο τρόφιμο μπορεί να έχουν διαφορές τόσο στις επικινδυνότητες των αναγνωρισμένων κινδύνων, όσο και στα CCPs. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο διαφορετικό σχεδιασμό των εγκαταστάσεων, στα διαφορετικά μηχανήματα, στην επιλογή των πρώτων υλών και συστατικών, καθώς και στην παραγωγική διαδικασία. Για τον προσδιορισμό των CCPs σε ένα σύστημα HACCP, κάθε εγκατάσταση κάνει χρήση του «διαγράμματος αποφάσεων» (CCP decision tree) που προτείνεται από την NACMCF (1992) και αποτελεί μία ακολουθία ερωτήσεων για κάθε κίνδυνο που έχει αναγνωρισθεί. Η εφαρμογή του διαγράμματος αποφάσεων πρέπει να γίνεται όταν ένα σημείο, μία διεργασία ή μία φάση λειτουργίας σχετίζεται με έναν αναγνωρισμένο κίνδυνο, προκειμένου να διαπιστωθεί εάν αποτελεί CCP. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται για όλες τις διεργασίες και όλους τους αναγνωρισμένους κινδύνους και εξασφαλίζει τον προσδιορισμό του ελάχιστου αριθμού CCPs που απαιτούνται για την παραγωγή ενός ασφαλούς προϊόντος. Η ελαχιστοποίηση του αριθμού των CCPs έχει ιδιαίτερη σημασία για την κατασκευή ενός σχεδίου HACCP, ώστε αυτό να μην είναι υπερβολικά περίπλοκο και δύσκολο στην αποτελεσματική εφαρμογή του, αλλά ταυτόχρονα να εξασφαλίζει την ασφάλεια του τροφίμου Κ α θ ο ρ ι σ μ ό ς τ ω ν κ ρ ί σ ι μ ω ν ο ρ ί ω ν γ ι α τ α κ ρ ί σ ι μ α σ η μ ε ί α ε λ έ γ χ ο υ 23

25 Όταν αναγνωριστούν όλα τα CCP το επόμενο βήμα είναι να αποφασίσει η ομάδα πώς θα ελεγχθούν αυτά τα σημεία. Για να διασφαλιστεί ότι η παραγωγή κινείται μέσα σε ασφαλή όρια πρέπει να οριστούν τα κριτήρια εκείνα που δείχνουν τη διαφορά μεταξύ ασφαλούς και μη ασφαλούς προϊόντος. Το εύρος αυτών των τιμών καθορίζεται από τα κρίσιμα όρια (critical limits) και επηρεάζεται από προληπτικά μέτρα. Τιμές έξω από αυτήν την ανοχή δείχνουν απόκλιση. Για κάθε CCP υπάρχει ένας αριθμός από διαφορετικούς παράγοντες που πρέπει να ελέγχονται, για να εξασφαλίζεται η ασφάλεια του προϊόντος. Για να ορίσουμε τα κρίσιμα όρια, πρέπει όλοι οι παράγοντες που σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντος να αναγνωρίζονται. Ο παράγοντας εκείνος που έχει τη μεγαλύτερη βαρύτητα σε σχέση με την ασφάλεια του προϊόντος είναι το κρίσιμο όριο του CCP. Βέβαια τα κρίσιμα σημεία θα πρέπει να σχετίζονται με μετρήσιμους παράγοντες, των οποίων η παρακολούθηση είναι εύκολη. Τέλος, η ομάδα που καθορίζει τα κρίσιμα όρια έχει γνώση τόσο της παραγωγικής διαδικασίας του προϊόντος, όσο και των νομικών και εμπορικών προτύπων που απαιτούνται για το προϊόν Ε γ κ α τ ά σ τ α σ η τ ο υ σ υ σ τ ή μ α τ ο ς ε λ έ γ χ ο υ τ ω ν κ ρ ί σ ι μ ω ν σ η μ ε ί ω ν ε λ έ γ χ ο υ Η επιλογή του σωστού μηχανισμού παρακολούθησης είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ομαλή λειτουργία του συστήματος HACCP. Η παρακολούθηση είναι ο έλεγχος, η παρατήρηση των επιλεγμένων κρίσιμων σημείων με στόχο τον εντοπισμό πιθανών ατελειών ή σφαλμάτων. Επίσης, το σύστημα παρακολούθησης δίνει στοιχεία για την δημιουργία αρχείων για μελλοντική χρήση στην επαλήθευση του συστήματος. Οι διαδικασίες παρακολούθησης πρέπει να έχουν την δυνατότητα να ανιχνεύουν την απώλεια ελέγχου στα κρίσιμα σημεία. Ένα ιδανικό σύστημα παρακολούθησης θα έπρεπε να δίνει την πληροφορία αυτή σε χρόνο που η διορθωτική πράξη θα εξασφάλιζε τον επανέλεγχο της κατάστασης πριν χρειαστεί να απομονώσουμε ή να απορρίψουμε το προϊόν. Οι βασικοί τύποι μηχανισμών παρακολούθησης είναι: S On-line systems, τέτοιο παράδειγμα είναι ο έλεγχος χρόνου/θερμοκρασίας. 24

26 S Off-line systems, τέτοιο παράδειγμα είναι ο έλεγχος συγκέντρωσης άλατος. Η off-line παρακολούθηση μειονεκτεί σε σχέση με την on-line στο γεγονός ότι ο χρόνος ελέγχου είναι μεγάλος (πρέπει να πάρουμε δείγματα από την γραμμή παραγωγής) και καθυστερούν να εφαρμοστούν τα μέτρα που πρέπει να παρθούν σε περίπτωση αποκλίσεων. Εκτός από τους παραπάνω τύπους μηχανισμών παρακολούθησης υπάρχουν και οι: S Συνεχείς: π.χ. συνεχής καταγραφή θερμοκρασίας. S Ασυνεχείς: π.χ. δειγματοληψία και ανάλυση. Η συνεχής παρακολούθηση μας δίνει μία σαφή εικόνα της κατάστασης, ενώ στην ασυνεχή παρακολούθηση θα πρέπει να έχουμε βεβαιωθεί ότι έχουμε πάρει αντιπροσωπευτικό δείγμα και θα πρέπει να ορίζονται τακτά χρονικά διαστήματα παρακολούθησης για να εξασφαλιστεί ότι τα CCPs βρίσκονται υπό συνεχή έλεγχο και παρουσιάζουν αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια. Η ομάδα HACCP πρέπει να ορίσει το άτομο που θα παρακολουθεί τα CCPs. Το άτομο αυτό θα πρέπει να έχει τις γνώσεις και αν είναι πιστοποιημένο να αναλαμβάνει διορθωτικά μέτρα σε περίπτωση αποκλίσεων. Όλα τα αρχεία και τα έγγραφα που αφορούν τους μηχανισμούς παρακολούθησης πρέπει να υπογράφονται και από τον διευθύνοντα σύμβουλο της επιχείρησης Ε γ κ α τ ά σ τ α σ η ε ν ό ς σ υ σ τ ή μ α τ ο ς δ ι ο ρ θ ω τ ι κ ώ ν ε ν ε ρ γ ε ι ώ ν Διορθωτικές ενέργειες είναι οι διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται όταν εμφανίζεται απόκλιση από τα κρίσιμα όρια και διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: S Διορθωτική ενέργεια για πρόληψη μιας ενδεχόμενης απόκλισης. S Διορθωτική ενέργεια για διόρθωση της απόκλισης. Οι διαδικασίες των διορθωτικών ενεργειών αναπτύσσονται από την ομάδα του HACCP και καταγράφονται Ε γ κ α τ ά σ τ α σ η σ υ σ τ ή μ α τ ο ς ε π α λ ή θ ε υ σ η ς τ ο υ H A C C P 25

27 Το σύστημα αυτό ελέγχει την αποτελεσματικότητα του ΗΛΟΟΡ. Παρουσιάζεται ένα μοντέλο επαλήθευσης: Α. Το σύστημα επαλήθευσης πρέπει να περιλαμβάνει: ^ Εγκατάσταση του απαιτούμενου σχεδίου επιθεωρήσεων. ^ Επιθεώρηση του συστήματος ΗΛΟΟΡ. ^ Επιθεώρηση των αρχείων των ΟΟΡβ. ^ Επιθεώρηση των αποκλίσεων. ^ Οπτική επιθεώρηση των χώρων εργασίας για να ελεγχθεί ότι τα ΟΟΡββρίσκονται υπό έλεγχο. ^ Τυχαία δειγματοληψία και ανάλυση ^ Επιθεώρηση των κρίσιμων ορίων για να επαληθευτεί η επάρκειά τους στον έλεγχο των κινδύνων. ^ Επιθεώρηση του αρχείου των επιθεωρήσεων, το οποίο πιστοποιεί τη συμμόρφωση του συστήματος ΗΛΟΟΡ. ^ Επικύρωση του συστήματος ΗΛΟΟΡ, με επιθεώρηση και επαλήθευση των διαγραμμάτων ροής και των ΟΟΡβ. ^ Επιθεώρηση των τροποποιήσεων που έχουν γίνει στο σύστημα. Β. Οι έλεγχοι επαλήθευσης του συστήματος πραγματοποιούνται για: ^ Να είμαστε βέβαιοι ότι τα ΟΟΡββρίσκονται υπό έλεγχο. Υπάρχουν νέες πληροφορίες για την ασφάλεια του προϊόντος και θα πρέπει να γίνουν κάποιες αλλαγές. Όταν το παραγόμενο προϊόν είναι εκτός προδιαγραφών και μπορεί να χαρακτηριστεί ως φορέας ασθενειών για τον καταναλωτή. Για να επαληθευτεί ότι οι αλλαγές που έχουν γίνει σε διάφορες φάσεις λειτουργούν προς τη σωστή κατεύθυνση. Γ. Τα αρχεία του συστήματος επαλήθευσης περιλαμβάνουν: ^ Το υπάρχον σύστημα ΗΛΟΟΡ και το άτομο που έχει την ευθύνη του συστήματος. ^ Την κατάσταση των αρχείων που σχετίζονται με την παρακολούθηση των ΟΟΡβ. ^ Στοιχεία από την παρακολούθηση των ΟΟΡβ. ^ Πιστοποίηση ότι ο εξοπλισμός λειτουργεί σωστά και έχουν γίνει οι απαιτούμενες ενέργειες ελέγχου. Αποκλίσεις και διορθωτικές πράξεις. 26

28 λ Κάθε δείγμα που έχει αναλυθεί για να επαληθευτεί ο έλεγχος των CCPs. Η ανάλυση μπορεί να είναι φυσική, χημική, μικροβιολογική ή οργανοληπτική εξέταση. λ Τροποποιήσεις του συστήματος HACCP. λ Εκπαίδευση και γνώσεις σε όσους ασχολούνται με την παρακολούθηση των CCPs. (WHO Codex Alimentarius Commission, 1997) Κ α θ ι έ ρ ω σ η τ η ς τ ε κ μ η ρ ί ω σ η ς Το σύστημα τεκμηρίωσης είναι απαραίτητο για αποδοτική και αποτελεσματική εφαρμογή του HACCP. Οι διαδικασίες και τα αρχεία πρέπει να οργανωθούν σύμφωνα με ειδική διαδικασία που περιλαμβάνει τον έλεγχο των αρχειοθετημένων αρχείων τα οποία πρέπει να είναι διαθέσιμα, υπογεγραμμένα και να φέρουν ημερομηνία σύνταξης. Η τεκμηρίωση πρέπει να έχει: λ Τις διεργασίες που αναφέρονται στο σύστημα HACCP. λ Δεδομένα που χρησιμοποιούνται για την ανάλυση κινδύνων. λ Διεργασίες παρακολούθησης και χρησιμοποιούμενα αρχεία. λ Αρχεία πιστοποίησης των CCPs. λ Τα αρχεία παρακολούθησης των CCPs. λ Αρχεία απόκλισης και διορθωτικών ενεργειών. λ Αρχεία ελέγχου λογαριασμών Π ι σ τ ο π ο ί η σ η Η πιστοποίηση πραγματοποιείται προκειμένου να προσδιορίσει εάν το σύστημα είναι σύμφωνα με το σχέδιο του HACCP και εάν το σχέδιο του HACCP για το συγκεκριμένο προϊόν/διαδικασία είναι αποτελεσματικό. Οι διαδικασίες πιστοποίησης πρέπει να εξασφαλίζουν ότι τα CCPs, οι διαδικασίες παρακολούθησης και τα κρίσιμα όρια είναι κατάλληλα και ότι οι διορθωτικές ενέργειες έχουν γίνει σωστά. Η πιστοποίηση γίνεται από κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό, το οποίο έχει την ικανότητα να βρίσκει τις δυσλειτουργίες του συστήματος Α ν ά κ λ η σ η τ ο υ π ρ ο ϊ ό ν τ ο ς 27

29 Κανένα σύστημα ΗΛΟΟΡ δεν μπορεί να προσφέρει 100% ασφάλεια και είναι αναγκαίο να υπάρχει πρόβλεψη ενός συστήματος ανάκλησης του προϊόντος από την αγορά. Η διαδικασία ανάκλησης αντανακλά την εικόνα μιας υπεύθυνης διοίκησης απέναντι στον καταναλωτή Ε π α ν ε ξ έ τ α σ η Ο στόχος μιας επανεξέτασης του ΗΛΟΟΡ είναι να αποφασίσει εάν το υπάρχον σχέδιο του ΗΛΟΟΡ είναι ακόμα κατάλληλο. Η επανεξέταση πρέπει να γίνεται όταν γίνονται διάφορες αλλαγές, π.χ αλλαγή πρώτων υλών ή αλλαγή παραγωγικών διαδικασιών Οφέλη από την εγκατάσταση και λειτουργία του συστήματος ΗΛΟΟΡ Τα οφέλη που θα προκύψουν από την εγκατάσταση του συστήματος ΗΛΟΟΡ, μπορεί να μην είναι ορατά και απολύτως μετρήσιμα. Σίγουρα όμως είναι πολύ μεγάλα και σχετίζονται άμεσα με την υγεία των καταναλωτών. Με την εφαρμογή του συστήματος, εκτός από μία επιπλέον προσφορά υπηρεσίας στο τόσο ευαίσθητο θέμα της υγείας του ανθρώπου, είναι πιθανόν να προκύψουν και πολλαπλά άμεσα και έμμεσα οφέλη, τα οποία συνοψίζονται στα παρακάτω σημεία: Αρχικά οι μονάδες που θα εγκαταστήσουν το σύστημα, θα αλλάξουν προς το καλύτερο την όλη φιλοσοφία που σχετίζεται με την υγιεινή της παραγωγής και διάθεσης των τροφίμων και φαγητών. Το σύνολο του προσωπικού, εκτός από τις τεχνικές γνώσεις που είναι υποχρεωμένο να διαθέτει, θα πρέπει να αποκτήσει περαιτέρω γνώσεις υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων που απορρέουν άμεσα από γνώσεις μικροβιολογίας. Θα ενημερωθεί για την σημασία των επιμολύνσεων και των σωστών χειρισμών των πρώτων υλών, καθώς και των έτοιμων προϊόντων. θα παρακολουθήσει σεμινάρια και θα ευαισθητοποιηθεί ακόμη περισσότερο σε θέματα που σχετίζονται με την υγεία του καταναλωτή. Θα μάθει να σέβεται ακόμη 28

30 περισσότερο τον πελάτη, γεγονός που θα γίνει αντιληπτό σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Θα μειωθεί δραστικά το κόστος των τελικών ελέγχων. Θα περιοριστούν σημαντικά και πιθανόν θα εξαλειφθούν οι περιπτώσεις εμφάνισης κρουσμάτων τροφικών δηλητηριάσεων. Θα βελτιωθεί η εικόνα των μονάδων αυτών, με αποτέλεσμα να υπάρξει η δυνατότητα ακόμα και αύξησης των πωλήσεων, μετά από κατάλληλη διαφημιστική προβολή του γεγονότος ότι διαθέτουν ένα αποτελεσματικό και παγκοσμίως αποδεκτό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής των προϊόντων που παράγουν.\ Θα ενισχυθεί ακόμη περισσότερο η εμπιστοσύνη των πελατών απέναντι στα συγκεκριμένα προϊόντα και υπηρεσίες που προσφέρονται από τις παραγωγικές μονάδες. Τέλος, έμμεσα θα βελτιωθούν σημαντικά οι πρωτογενείς μονάδες παραγωγής πρώτων υλών, γιατί θα αναγκαστούν και αυτές να συμμορφωθούν με τις υψηλές προδιαγραφές ποιότητας που θα θεσπιστούν. Η συμμόρφωσή τους αυτή θα ελέγχεται ανά πάσα στιγμή από τους πελάτες τους. Θα δημιουργηθεί ένα σύστημα αλληλοελέγχων μεταξύ προμηθευτών και πελατών που θα επιβάλλει έμμεσες, αλλά αυστηρές οικονομικές κυρώσεις σε περιπτώσεις παραβάσεων. Πιο συγκεκριμένα, όταν θα διαπιστώνονται μη συμμορφώσεις των παραλαμβανόμενων προϊόντων με τις προδιαγραφές, η παρτίδα θα επιστρέφεται και ο εκάστοτε προμηθευτής θα κρίνεται αρνητικά με κίνδυνο κάποια στιγμή να χαρακτηριστεί ως μη αποδεκτός και η συνεργασία μαζί του να διακοπεί (Αμβροσιάδης, 2005) Προβλήματα από την εφαρμογή του συστήματος ΗΛΟΟΡ. 29