Hazard Analysis & Critical Control Point

Transcript

1 Hazard Analysis & Critical Control Point ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ ΑΘΗΝΑ, 2017

2 Τι είναι HACCP Μεθοδολογία η οποία Eντoπίζει, Αξιολογεί και Ελέγχει τους Κινδύνους σχετικούς με την Ασφάλεια των Τροφίμων

3 Με λίγα λόγια.. Τι είναι HACCP Μια συστηματική προσέγγιση για αναγνώριση κινδύνων Σχετικά με την παραγωγή, αποθήκευση, μεταφορά και χρήση ενός τροφίμου Και με τον ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟ των προληπτικών ενεργειών για την αποφυγή των κινδύνων

4 Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Που μπορεί να εφαρμοστεί? Πρωτογενής παραγωγή -γεωργία -κτηνοτροφία -αλιεία Βιομηχανία τροφίμων -επεξεργασία -συσκευασία Τροφοδοσία τροφίμων -catering Πώληση τροφίμων -super market -χώροι μαζικής εστίασης Διανομή τροφίμων Καταναλωτές -κουζίνα

5 Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ορολογία-ορισμοί Hazard: Κίνδυνος: Φυσική, χημική ή βιολογική ιδιότητα που μπορεί να καταστήσει το τρόφιμο μή ασφαλές για κατανάλωση Hazard Analysis: Ανάλυση Κινδύνων: Η διαδικασία συλλογής και εκτίμησης πληροφοριών σχετικά με τους κινδύνους των τροφίμων και η επιλογή των πιο σημαντικών για ενσωμάτωση στο σχέδιο HACCP Control:Έλεγχος: Η διαχείριση των συνθηκών μιας διεργασίας με σκοπό τη συμμόρφωσή της σε καθορισμένα κριτήρια

6 Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ορολογία-ορισμοί Control/Preventive Measure:Μέτρο Ελέγχου/Πρόληψης: Ενέργεια που πραγματοποιείται με σκοπό την πρόληψη,την εξάληψη ή την μείωση του κιδύνου. Control Point-CP: Σημείο ελέγχου: Στάδιο ή σημείο της παραγωγής στο οποίο μπορεί να γίνει έλεγχος φυσικού, χημικού ή βιολογικού κινδύνου Critical Control Point-CCP: Κρίσιμο σημείο ελέγχου: Στάδιο ή σημείο της παραγωγής το οποίο μπορεί να ελεχθεί και ο έλεγχος είναι απαραίτητος για την πρόληψη,την εξάλειψη ή την μείωση του κιδύνου

7 Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ορολογία-ορισμοί Critical Limit-CL: Κρίσιμο όριο: Η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή στην οποία ο κίνδυνος θα πρέπει να περιοριστεί σε ένα CCP για την πρόληψη,την εξάλειψη ή την μείωση του σε αποδεκτά όρια Deviation:Απόκλιση: Η αποτυχία συνάντησης των κρίσιμων ορίων Corrective action: Διορθωτική ενέργεια: Η διαδικασία που ακολουθείται όταν παρουσιαστεί απόκλιση

8 Εισαγωγή στο σύστημα HACCP HACCP: Ορολογία-ορισμοί HACCP Plan:Σχέδιο HACCP: Το αποτέλεσμα της εφαρμογής του σχεδίου HACCP HACCP System:Σύστημα HACCP: Η αποτυχία συνάντησης των κρίσιμων ορίων HACCP Team:Ομάδα HACCP: η ομάδα των υπευθύνων για την ανάπτυξη, την εφαρμογή και τη διατήρηση του συστήματος HACCP

9 Οι 7 αρχές του HACCP 1. Ανάλυση κινδύνων 2. Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου 3. Καθορισμός κρίσιμων ορίων 4. Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης 5. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών 6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης 7. Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος

10 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Για κάθε επιμέρους διεργασία της παραγωγής σύμφωνα με το διάγραμμα ροής Προσδιορισμός όλων των πιθανών κινδύνων. Εκτίμηση των κινδύνων. Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης των κινδύνων. Προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχό τους.

11 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Δημιουργία μίας πιθανής λίστας κινδύνων που μπορεί να διεισδύσουν στο τρόφιμο και είναι πιιθανό να προκαλέσουν τραυματισμό ή ασθένεια αν δεν ελεγθούν (πρόληψη-εξάλειψη-μείωση σε αποδεκτά επίπεδα) Στάδιο παραγωγής Πιθανός κίνδυνος Αιτιολόγηση Σπουδαιότητα/ προτεραιότητα Μέτρο ελέγχου 1. Παραλαβή 2. Θερμική επεξεργασία

12 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Προϊόν: Όνομα προϊόντος Στάδιο Διαδικασίας Δυνητικός Κίνδυνος Δικαιολόγηση Μέτρο Ελέγχου Φ Χ Β Φ Χ Β Φ Χ Β Φ Χ Β Φ. Φυσικός κίνδυνος Χ. Χημικός κίνδυνος Β. Βιολογικός κίνδυνος ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΑΠΟ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ:

13 Στόχοι: Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Αναγνώριση πιθανώς επικίνδυνων πρώτων υλών (τοξικές ουσίες, μεγάλος αριθμός παθογόνων, ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης παθογόνων =>πιθανών πηγών και σταδίων μόλυνσης. Καθορισμός πιθανότητας πολλαπλασιασμού μικροοργανισμών, διατήρησης φυσικών και χημικών κινδύνων κατά την παραγωγή, διανομή, αποθήκευση και προετοιμασία για κατανάλωση Εκτίμηση επικινδυνότητας και σοβαρότητας των κινδύνων που εντοπίστηκαν

14 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Με τον τρόπο αυτό.. Αναγνωρίζονται οι σημαντικοί κίνδυνοι της ασφάλειας του προϊόντος και τα αντίστοιχα προληπτικά μέτρα Η ανάλυση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την τροποποίηση της διεργασίας, ή του προϊόντος και των συστατικών με σκοπό την καλύτερη ασφάλεια του τροφίμου Η ανάλυση αποτελεί τη βάση για τον καθορισμό των CCPs σύμφωνα με τη 2η αρχή

15 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Μελέτη διαγράμματος ροής Σύνταξη λίστας πιθανών κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων Α. Συστατικά προιόντος Περιέχουν τα συστατικά επικίνδυνες ουσίες? Ποιά είναι η προέλευση των συστατικών?

16 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων Β. Χαρακτηριστικά προιόντος Ποιό το ph και η ενεργότητα νερού? Επιτρέπει το προϊόν μικροβιακή ανάπτυξη? Ποιά τα στοιχεία σχετικά με την ασφάλεια σε παρόμοια προϊόντα? Ποιά είδη μικροοργανισμών θα περιμέναμε?

17 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων Γ. Επεξεργασία Περιέχει διεργασία θανάτωσης των μικ/ων? Είναι πιθανό να έχουμε επιμόλυνση? Είναι πιθανό να έχουμε μικροβιακή ανάπτυξη? Ποιοί μικ/οι είναι πιθανό να αναπτυχθούν? Σε τι επίπεδα μπορούν να φτάσουν?

18 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων Δ. Εγκαταστάσεις Υπάρχει διαχωρισμός μεταξύ πρώτων υλών και τελικού προϊόντος? Ποιά είναι η κίνηση προϊόντων και προσωπικού στις εγκαταστάσεις? Υπάρχει πιθανότητα επιμόλυνσης?

19 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων Ε. Εξοπλισμός Είναι εύκολη η εξυγίανση? Είναι σε καλή κατάσταση? Ποιά μέρη του εξοπλισμού είναι σημαντικά για την ασφάλεια?

20 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Τυπικές ερωτήσεις προσδιορισμού κινδύνων ΣΤ. Συσκευασία Υπάρχει πιθανότητα επιμόλυνσης? Είναι κατάλληλη η ετικέτα? Ακολουθείται σωστά η διαδικασία?

21 Αρχή 1 η Ανάλυση Κινδύνων Προσδιορισμός σοβαρότητας του κινδύνου Προσδιορισμός πιθανότητας παρουσίας Ανάλυση Επικινδυνότητας Αξιολόγηση επικινδυνότητας (risk assessment) Διαχείριση/αντιμετώπιση της επικινδυνότητας (risk management) Γνωστοποίηση της επικινδυνότητας (risk communication)

22 Αρχή 2 η Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs) Σημεία Ελέγχου: στάδια στα οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος για την πρόληψη, εξάλειψη, ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός επικίνδυνου παράγοντα (hazard) Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου: στάδια στα οποία μπορεί και επιβάλλεται να εφαρμοστεί έλεγχος για την πρόληψη, εξάλειψη, ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός επικίνδυνου παράγοντα (hazard)

23 Αρχή 2 η Δένδρο αποφάσεων Ερ.1.Υπάρχει κίνδυνος-ποιός? ναι Ερ.2.Υπάρχει μέτρο ελέγχου ναι όχι όχι Δεν είναι CCP Δεν είναι CCP Ερ.3.Είναι το στάδιο αυτό ειδικά σχεδιασμένο για την εξάληψη/μείωση του κινδύνου σε επιτρεπτά όρια όχι ναι Ερ.4.Υπάρχει πιθανότητα επιμόλυνσης ή αύξησης του κινδύνου σε μη επιτρεπτά όρια ναι όχι Δεν είναι CCP Ερ.4.Υπάρχει επόμενο βήμα που να μειώνει τον κίνδυνο σε επιτρεπτά όρια Δεν είναι CCP ναι όχι CCP

24 ΔΕΝΔΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΟΡΙΣΜΟ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ Προϊόν: Όνομα προϊόντος Στάδιο Δυνητικός Κίνδυνος Υπάρχει μέτρο ελέγχου? Είναι σχεδιασμένο για εξάληψη ή μείωση του κινδύνου? Είναι πιθανή επιμόλυνση ή αύξηση σε μη επιτρεπτά όρια? Υπάρχει επόμενο στάδιο που εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο? Είναι το στάδιο αυτό CCP? Φ Χ Β Φ Χ Β Φ Χ Β Φ Χ Β Φ. Φυσικός κίνδυνος Χ. Χημικός κίνδυνος Β. Βιολογικός κίνδυνος ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΑΠΟ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ:

25 ΔΕΝΔΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΟΡΙΣΜΟ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ Προϊόν: Όνομα προϊόντος Στάδιο Δυνητικός Κίνδυνος Υπάρχει μέτρο ελέγχου? Είναι σχεδιασμένο για εξάληψη ή μείωση του κινδύνου? Είναι πιθανή επιμόλυνση ή αύξηση σε μη επιτρεπτά όρια? Υπάρχει επόμενο στάδιο που εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο? Είναι το στάδιο αυτό CCP? Φ Χ Β Φ Χ Β Φ Χ Β Φ Χ Β Φ. Φυσικός κίνδυνος Χ. Χημικός κίνδυνος Β. Βιολογικός κίνδυνος ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΑΠΟ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ:

26 Αρχή 3 η Καθορισμός κρίσιμων ορίων Επιστημονικά τεκμηριωμένα Βιβλιογραφικά στοιχεία Συμβουλές ειδικών (εταιρείες συμβούλων) Πειραματικά δεδομένα Μαθηματικά μοντέλα Νομοθεσία

27 Αρχή 3 η Καθορισμός κρίσιμων ορίων Βάση της ανάλυσης κινδύνων Τιμές για: -θερμοκρασία -ph -ενεργότητα νερού -χρόνο -φυσικές παραμέτρους -οξύτητα 1. Τιμή στόχος 2. Μέγιστο ή ελάχιστο Όριο

28 Αρχή 3 η Καθορισμός κρίσιμων ορίων

29 Αρχή 3 η Καθορισμός κρίσιμων ορίων Τα κρίσιμα όρια αποτελούν κριτήρια διαχωρισμού μεταξύ ασφαλών και μη ασφαλών συνθηκών λειτουργίας σε ένα CCP Το κάθε CCP μπορεί να περιλαμβάνει ένα ή περισσότερα προληπτικά μέτρα για τη εξάλειψη, παρεμπόδιση ή περιορισμό σε αποδεκτά επίπεδα των πιθανά εμφανιζόμενων κινδύνων. Το κάθε προληπτικό μέτρο μπορεί να έχει ένα ή περισσότερα κρίσιμα όρια Το είδος των κρίσιμων ορίων σχετίζεται με το είδος των κινδύνων που ελέγχονται σε κάθε CCP και διακρίνονται σε: χημικά κρίσιμα όρια, φυσικά κρίσιμα όρια, μικροβιολογικά κρίσιμα όρια Προτιμάται η λειτουργία των CCPs σε επίπεδα περισσότερο συντηρητικά από τα κρίσιμα όρια.

30 Αρχή 4 η Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης Ανάπτυξη προγραμμάτων παρακολούθησης Σκοπός Εντοπισμός Απώλειας Ελέγχου Τήρηση Αρχείων καταγραφής Παρακολούθηση Ροής Διεργασίας

31 Αρχή 4 η Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης Η παρακολούθηση των CCPs και των κρίσιμων ορίων τους είναι πολύ σημαντική γιατί: Είναι καθοριστική για την ασφάλεια των τροφίμων Χρησιμοποιείται για να προσδιοριστεί η απώλεια του ελέγχου σε ένα CCP και η απαιτούμενη διορθωτική ενέργεια Παρέχει γραπτά στοιχεία για τη διαδικασία επαλήθευσης

32 Αρχή 4 η Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης Ο έλεγχος των κρίσιμων ορίων γίνεται με: Συστήματα πάνω στη γραμμή παραγωγής, με τα οποία οι κρίσιμοι παράμετροι μετρούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Υπάρχουν συνεχή και ασυνεχή συστήματα Συστήματα εκτός γραμμής παραγωγής με χρήση των οποίων λαμβάνονται δείγματα για τη μέτρηση των κρίσιμων παραγόντων Θερμόμετρα Συσκευές παρακολούθησης phμετρα Υγρασιόμετρα

33 Αρχή 4 η Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης Οι διαδικασίες καταγραφής για το κάθε CCP πρέπει να παρέχουν πληροφορίες για: Το τι ακριβώς ελέγχεται σε κάθε περίπτωση Το πώς ελέγχονται τα προληπτικά μέτρα και τα κρίσιμα όρια (Μέθοδος παρακολούθησης) Τη συχνότητα του ελέγχου (Συχνότητα παρακολούθησης) Τους υπεύθυνους για τον έλεγχο και την καταγραφή των διαδικασιών ελέγχου (Υπεύθυνος παρακολούθησης)

34 Αρχή 5 η Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Διορθωτικές ενέργειες: Οι ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου κατά τις μετρήσεις στα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Η απώλεια ελέγχου είναι η απόκλιση από ένα κρίσιμο όριο για ένα CCP. Πρέπει να περιλαμβάνουν τα εξής στοιχεία: Εντοπισμό και διόρθωση της αιτίας της απόκλισης Καθορισμό του τρόπου διάθεσης του μη συμμορφούμενου προϊόντος Επαλήθευση της αποτελεσματικότητας των διορθωτικών ενεργειών Αρχειοθέτηση των διορθωτικών ενεργειών

35 Αρχή 5 η Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Οι παραγωγοί πρέπει να διαθέτουν ένα σύστημα εντοπισμού των αποκλίσεων για να διαχωρίζουν τα προϊόντα που παράγονται μετά την εμφάνιση της απόκλισης Χειρισμός των προϊόντων που έχουν παραχθεί κατά την περίοδο της απόκλισης 1.Ύποπτα προϊόντα σε αναμονή 2.Εκτίμηση κατάστασης από ομάδα HACCP 3.Δειγματοληπτικοί έλεγχοι Καταστροφή προϊόντων Επαναεπεξεργασία Αλλαγή προώθησης Αποδέσμευση μετά από έλεγχο

36 Αρχή 5 η Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Διόρθωση της αιτίας που προκάλεσε την απόκλιση Πιθανή διακοπή της παραγωγής Προσδιορισμός της αιτίας απόκλισης Διορθωτική ενέργεια πχ εγκεκριμένες εναλλακτικές διεργασίες, που αντικαθιστούν τις διεργασίες εκτός ελέγχου στο CCP ή άμεση προσαρμογή της διεργασίας και δέσμευση του προϊόντος μέχρι την αξιολόγησή του και περαιτέρω διάθεσή του Επαλήθευση επανάκτησης ελέγχου

37 Αρχή 6 η Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Επαλήθευση: το σύνολο των ενεργειών εκτός του ελέγχου, που στοχεύουν στην διαπίστωση της εγκυρότητας του σχεδίου HACCP και στη λειτουργία του συστήματος σύμφωνα με το σχέδιο αυτό. Η επαλήθευση γίνεται μέσω τις επιθεώρησης Μπορεί να γίνει από ειδικούς, εκ των έσω ή έξω

38 Αρχή 6 η Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Συνίσταται σε: Επαλήθευση του διαγράμματος ροής Επαλήθευση του σχεδίου HACCP Συμφωνία διεργασιών με αρχεία καταγραφής Συμφωνία αρχείων καταγραφής με σχέδιο HACCP Επαλήθευση προαπαιτούμενων προγραμμάτων

39 Αρχή 6 η Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Προγραμματισμός επαληθεύσεων (συχνότητα) Σε ρυθμό ρουτίνας χωρίς προειδοποίηση Σε περιπτώση που το προϊόν εμπλακεί σε τροφοδηλητηρίαση

40 Αρχή 7 η Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος Σε ένα πρόγραμμα HACCP πρέπει να τηρούνται 4 τύποι αρχείων: Έγγραφα υποστήριξης για την ανάπτυξη του συστήματος HACCP Αρχεία που παράγονται από την εφαρμογή του συστήματος HACCP Έγγραφα από τις εφαρμοζόμενες μεθόδους και διαδικασίες Αρχεία από τα προγράμματα εκπαίδευσης προσωπικού

41 Αρχή 7 η Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος Σχέδιο HACCP Αρχεία παρακολόυθησης Αρχεία προϊόντων σε αναμονή/ανακλήσεων Αρχεία εκπαίδευσης προσωπικού Αρχεία επιθεωρήσεων Αρχεία βαθμονομήσεων Αρχεία συναντήσεων ομάδας HACCP

42 Σχεδιασμός Συστήματος HACCP Συγκρότηση Ομάδας HACCP 2. Προσδιορισμός CCPs Περιγραφή προϊόντων Προσδιορισμός της προβλεπόμενης χρήσης Δημιουργία διαγράμματος ροής Επιτόπια επιβεβαίωση των διαγραμμάτων ροής 3. Καθορισμός κρίσιμων ορίων 4. Υιοθέτηση συστήματος παρακολούθησης 5. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών 6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης 1.Διεξαγωγή Ανάλυσης Επικινδυνότητας & προσδιορισμός μέτρων ελέγχου 7. Καθορισμός συστήματος τεκμηρίωσης και τήρησης των αρχείων

43 Σχεδιασμός Συστήματος HACCP Το πρώτο στάδιο κατά την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP είναι η επιλογή των ατόμων που θα αποτελούν την ομάδα HACCP. Η ομάδα αυτή πρέπει να περιλαμβάνει άτομα διαφόρων ειδικοτήτων με κατάλληλη γνώση κ εμπειρία σε σχέση με το προϊόν κ την παραγωγική διαδικασία. ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Ορισμός επιστημονικού υπευθύνου Απλό και ουσιαστικό είναι προτιμότερο από σύνθετο ώστε να είναι εφαρμόσιμο Καθορισμός τελικού σημείου (έξοδος από την μονάδα παραγωγής ή περιλαμβάνει και διανομή?)

44 Σχεδιασμός Συστήματος HACCP Η ομάδα HACCP πρέπει αρχικά να περιγράψει πλήρως το τρόφιμο που σχεδιάζεται να παραχθεί. Η περιγραφή αυτή περιλαμβάνει τα απαραίτητα συστατικά και τις πρώτες ύλες, τη διαδικασία παρασκευής του προϊόντος, τον τρόπο συσκευασίας και διανομής του και τα τελικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Πρώτες ύλες: θα πρέπει αρχικά να περιγραφεί το είδος των συστατικών του τροφίμου και των υλικών συσκευασίας καθώς και να δοθούν πληροφορίες για την πηγή προέλευσης και αγοράς αυτών. Κατόπιν, πρέπει να προσδιοριστεί το επί τοις εκατό (%) ποσοστό του κάθε συστατικού στο τελικό προϊόν και να αναφερθούν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του

45 Σχεδιασμός Συστήματος HACCP Τελικό προϊόν: θα πρέπει να γνωστοποιηθούν τα γενικά χαρακτηριστικά του (σύσταση, όγκος, υφή κλπ.) και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του (ph, ενεργότητα νερού, τύπος και συγκέντρωση συντηρητικών, θερμοκρασία συντήρησης κλπ). Κατόπιν, θα πρέπει να περιγραφεί η συσκευασία του, ο χρόνος ζωής του, οι οδηγίες χρήσης και αποθήκευσης καθώς και οι συνθήκες διανομής του. Τέλος, πρέπει να καταγραφούν οι συνθήκες αποθήκευσης των πρώτων υλών πριν τη χρήση τους και οι συνθήκες προετοιμασίας και παραγωγής.

46 Σχεδιασμός Συστήματος HACCP

47 Σχεδιασμός Συστήματος HACCP

48 Κατά τον προσδιορισμό της αναμενόμενης χρήσης του προϊόντος πρέπει να αναγνωρίζονται οι απαραίτητες διεργασίες της προετοιμασίας και του μαγειρέματος του τροφίμου από τον καταναλωτή. Επίσης, πρέπει να καθορίζεται εάν το τρόφιμο προορίζεται για κατανάλωση από πληθυσμούς υψηλής επικινδυνότητας και να αναφέρεται οποιαδήποτε ειδική μεταχείρισή του κατά την αποθήκευση, τη διανομή ή την κατανάλωσή του. Εάν το προϊόν είναι ακατάλληλο για κατανάλωση από ορισμένες ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού, τότε πρέπει είτε να εξασφαλίζεται η τοποθέτηση ειδικών ετικετών προειδοποίησης, είτε να τροποποιείται το προϊόν ή η παραγωγική διαδικασία ώστε να καθίσταται τελικά κατάλληλο από τις ομάδες αυτές

49 Αναπαριστά την διαδικασία παραγωγής ενός τροφίμου καταγράφοντας την αλληλουχία όλων των σταδίων που εφαρμόζονται για την παραγωγή του, από την παραλαβή της πρώτης ύλης μέχρι την συντήρηση του τελικού προϊόντος Το διάγραμμα θα πρέπει να τροποποιείται συνεχώς ανάλογα με τις ενδεχόμενες αλλαγές που γίνονται στην παραγωγή ή στις προδιαγραφές.

50 Όταν ολοκληρωθεί η κατασκευή του διαγράμματος ροής, η ομάδα HACCP πρέπει να επιθεωρεί την παραγωγική διαδικασία που ακολουθείται από τη βιομηχανία, προκειμένου να επαληθεύεται η ακρίβεια και η πληρότητα του διαγράμματος

51 Καθορισμός Καταγραφή κινδύνων Αναγνώριση κινδύνων: από τις πρώτες ύλες μέχρι και το τελικό προϊόν (όταν εξέρχεται από τη μονάδα παραγωγής ή όταν φτάνει στα σημεία πώλησης ανάλογα με τον στόχο που έχουμε θέσει στο πρώτο βήμα) Χρήση δέντρου απόφασης για παθογόνους μικροοργανισμούς Δέντρο αναγνώρισης παθογόνων μικροοργανισμών

52

53

54 Ανάλυση ρίσκου Αφορά τον καθορισμό της πιθανότητας να παρουσιαστεί ένα κρίσιμο πρόβλημα ή κίνδυνος στο προιόν. Πιθανότητα το τρόφιμο να περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς ή να επιτρέπει την ανάπτυξή τους Ενδεχόμενη θερμική επεξεργασία τροφίμου Μετέπειτα επιμόλυνση τροφίμου ή ανάπτυξη κινδύνων λόγω συνθηκών αποθήκευσης Σε ποιά ομάδα καταναλωτών απευθύνεται το τρόφιμο

55 Ανάλυση ρίσκου 1. ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΥΨΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Προιόντα που περιέχουν ψάρι, αβγό, λαχανικά, δημητριακά και γαλακτοκομικά προιόντα που πρέπει να ψυχθούν Ωμό κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά Προιόντα με ph> 4,6, αποστειρωμένα Προιόντα που απευθύνονται σε παιδιά και νήπια 2. ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΜΕΣΑΙΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Ξηρά ή παγωμένα προϊόντα που περιέχουν ψάρι, αβγό, λαχανικά, δημητριακά και γαλακτοκομικά προιόντα Προιόντα που προορίζονται για άμεση κατανάλωση (σάντουιτς, κρεατόπιτες) Προιόντα με υψηλό ποσοστό λίπους

56 Ανάλυση ρίσκου 3. ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΧΑΜΗΛΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Προιόντα με ph<4,6 υψηλής περιεκτικότητας σε οξέα (τουρσί, φρούτα, χυμοί) Ωμά λαχανικά που δεν έχουν επεξεργαστεί (πχ τεμαχισμα, συσκευασία) Μαρμελάδες και κονσέρβες Προϊόντα που βασίζονται στην ζάχαρη Ανάλογα με την επικινδυνότητα του προιόντος : Καθορισμός προληπτικών ενεργειών Καθορισμός επιπέδου ελέγχου που απαιτείται

57 Ανάλυση ρίσκου

58 Σημείο στο οποίο πρέπει να εφαρμόζεται έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο Σημείο στο οποίο μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο - προσωρινή απώλεια ελέγχου οδηγεί σε χαμηλή επικινδυνότητα

59 Γενικά προαπαιτούμενα προγράμματα ή προαπαιτούμενα (PRPs): Βασικές συνθήκες ασφάλειας τροφίμων αλλά και δραστηριότητες που απαιτούνται για τη διατήρηση συνθηκών υγιεινής σε όλη την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων, δηλαδή για την παραγωγή χειρισμό και διάθεση ασφαλών τροφίμων. Λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα (OPRPs): Προκύπτουν από την ανάλυση κινδύνου και θεωρούνται ως απαραίτητα για την αποφυγή της εισαγωγής και αύξησης σε ανεξέλεγκτα επίπεδα πιθανών κινδύνων για τα τρόφιμα κατά την παραγωγική διαδικασία τους.

60 Βασικές συνθήκες που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση κατάλληλου υγιεινού περιβάλλοντος στα διάφορα στάδια της αλυσίδας τροφίμων για τη παραγωγή, χειρισμό και παροχή ασφαλών τροφίμων Όσον αφορά τις Προϋποθέσεις / Προαπαιτούμενα που έχουν «αποφασιστική» σημασία για την παραγωγή ασφαλών προϊόντων τροφίμων έχουν αναπτυχθεί πρακτικές για τις βιομηχανίες τροφίμων (Good Manufacture Practices - GMPs, Good Hygiene Practices - GHPs) και έχει γίνει κωδικοποίηση των απαιτήσεων σχεδιασμού και λειτουργίας της βιομηχανίας τροφίμων. - Συντήρηση κ διακρίβωση εξοπλισμού - Υγιεινή προσωπικού - Μυοκτονία απεντόμωση - Κτιριακές εγκαταστάσεις - εξοπλισμός

61 Προγράμματα που αξιολογούνται από την ανάλυση κινδύνων ως απαραίτητα για τον έλεγχο της πιθανότητας εισαγωγής των κινδύνων για την ασφάλεια τροφίμων και / ή την επιμόλυνση ή πολλαπλασιασμό των κινδύνων στο προϊόν ή στο περιβάλλον επεξεργασίας - Πραγματοποίηση αναλύσεων προϊόντων - Συνθήκες παραλαβής - Παραλαβή υλικών συσκευασίας Είναι Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου ΑΛΛΑ ο έλεγχος τους ΔΕΝ μπορεί να γίνει με παρακολούθηση ΜΕΤΡΗΣΙΜΗΣ παραμέτρου δεν υπάρχουν ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ αποδοχής

62 PRPs (Προαπαιτούμενα) Ανάλογα με προιόν Βασίζονται σε GMP, GHP, και άλλα πρότυπα Τα PRP s αφορούν ουσιαστικά την υποδομή της επιχείρησης που απαιτείται κατ ελάχιστο, προκειμένου αυτή να παράγει ασφαλή τρόφιμα. Α. Κατασκευή χώρων, αρχιτεκτονική, παροχές αέρα, νερού, ενέργειας Β. Εξοπλισμός (καταλληλότητα, καθαρισμός, συντήρηση) Γ. Διαχείριση πρώτων υλών, προϊόντων, αποβλήτων Δ. Μέτρα που λαμβάνονται για να προληφθεί επιμόλυνση Ε. Προγράμματα καθαρισμού, απολύμανσης, απεντόμωσης ΣΤ. Η προσωπική υγιεινή του προσωπικού

63 Παράδειγμα: Γραπτή Διαδικασία PRP Ελέγχου Μυοκτονίας 1. Όλο το προσωπικό έχει την ευθύνη κ θα πρέπει να αναφέρει περιστατικά παρουσίας εντόμων ή τρωκτικών 2. Με ευθύνη του υπεύθυνου HACCP θα πρέπει να ελέγχεται ότι: Οι εξωτερικές πόρτες είναι κλειστές κ έχουν προστατευτική επικάλυψη Στα ανοιγόμενα παράθυρα και τους αεραγωγούς έχουν τοποθετηθεί σίτες (τακτικός καθαρισμός) Oι αποχετεύσεις καλύπτονται με μεταλλικά πλέγματα Δεν υπάρχουν ανοίγματα ή ρωγμές στους χώρους

64 3. Ο σχεδιασμός - υλοποίηση του προγράμματος απεντόμωσης μυοκτονίας πραγματοποιείται από εξειδικευμένο συνεργάτη. Έκδοση πιστοποιητικών 3. Όπου χρειάζεται τοποθετούνται επιφάνειες ελέγχου (παγίδες) που ελέγχονται από το συνεργείο.

65 ΟPRPs (Προαπαιτούμενα Προγράμματα) Κρίσιμα σημεία ελέγχου αλλά δεν υπάρχει μετρήσιμη παράμετρος (όχι κρίσιμα όρια). Πχ: Οπτικός έλεγχος πλήρωσης κενών φιαλών σε γραμμή εμφιάλωσης

66

67 8. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΣΤΟΧΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΣΤΟΧΟΙ ΓΙΑ ΚΑΘΕ CCP 1. ΚΡΙΣΙΜΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ 2. ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ - Προσεκτικός σχεδιασμός - Εξειδικευμένο προσωπικό - Εύχρηστα έντυπα καταγραφής Πχ θερμοκρασία σε κάποια φάση της παραγωγικής διαδικασίας Ποιά είναι η κρίσιμη τιμή και ποιά τα όρια ανοχής?? Εξαρτόνται και από άλλους παράγοντες (ph, ενεργότητα νερού κ.α) 9. ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ Ό,τι αξίζει να μετρηθεί αξίζει και να καταγραφεί.. - Ποιός? Εκπαιδευμένος εργαζόμενος - Πώς? Τρόποι καταγραφής, αποθήκευσης δεδομένων - Πότε? Κάθε μέρα κ ίσως κ συχνότερα

68 10. ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΑΝ ΜΙΑ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΒΓΕΙ ΕΚΤΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ? Το ίδιο και αν μια παράμετρος δεν έχει βγει ακόμη εκτός ελέγχου αλλά οι τιμές της δείχνουν ότι πρόκειται να βγει Άμεσες δράσεις (ποιός πρέπει να ειδοποιηθεί, συγγραφή αναφοράς) Τι θα γίνει με το προιόν που θα παραχθεί? (καταστροφή, περαιτέρω επεξεργασία) Πώς και γιατί χάθηκε ο έλεγχος, πώς θα αποτραπεί η επανεμφάνιση του προβλήματος Ποιός αποφασίζει τι θα γίνει?

69 11. ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ - ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Η επιθεώρηση ορίζεται σαν ένας συστηματικός κ ανεξάρτητος έλεγχος, ο οποίος διενεργείται απροειδοποίητα, για να προσδιορίσει εάν έχουν πραγματοποιηθεί οι δηλωμένοι στόχοι κ να ελέγξει τη συμβατότητα με όσα τεκμηριώνονται στις γραπτές διαδικασίες. Τύποι επιθεωρήσεων Επιθεώρηση του συστήματος Ο σκοπός της επιθεώρησης είναι να προσδιορίσει τις τυχόν αδυναμίες που υπάρχουν στο σύστημα και για να διασφαλίσει ότι εφαρμόζονται οι διορθωτικές ενέργειες.

70 11. ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ - ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Επιθεώρηση συμμόρφωσης Χρησιμοποιείται συνήθως για τον έλεγχο των CCPs και διασφαλίζει, εάν η ομάδα HACCP έχει αναγνωρίσει σωστά τους κινδύνους και έχει ορίσει τους κατάλληλους ελέγχους. Συνήθως περιλαμβάνει δύο τομείς. Συμμόρφωση με τις απαιτήσεις των αρχών του HACCP Συμμόρφωση με την τεκμηρίωση του σχεδίου HACCP.

71 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Επιθεώρηση διερεύνησης. Αυτή είναι μια ανεξάρτητη διερεύνηση σε κάποιον προβληματικό τομέα της επιχείρησης. Η επιθεώρηση αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί όταν ένα ΚΣΕ αντιμετωπίζει συχνά πρόβλημα και διερευνά την πραγματική αιτία, ώστε να ακολουθήσει η κατάλληλη διορθωτική ενέργεια, ή όταν προκύψει ένα καινούργιο πρόβλημα. 71

72 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Για την επιθεώρηση ολόκληρου του συστήματος, συνήθως χρησιμοποιείται ένα τριμηνιαίο πρόγραμμα, ενώ η επιθεώρηση σε συγκεκριμένα μέρη του συστήματος μπορεί να γίνεται σε εβδομαδιαία ή μηνιαία βάση. Είναι χρήσιμο να προετοιμάζεται μια ατζέντα με το πρόγραμμα της επιθεώρησης. Αυτό βοηθά στην ενημέρωση του προσωπικού, το οποίο πρέπει να είναι διαθέσιμο κατά τη διαδικασία της επιθεώρησης. Είναι επίσης απαραίτητο να καθορίζεται η ώρα έναρξης και λήξης της επιθεώρησης. Θα πρέπει ακόμη να διασφαλιστεί ότι είναι διαθέσιμα όλα τα έγγραφα για την προεπιθεώρηση. 72

73 Ανασκόπηση εγγράφων Εναρκτήρια συνάντηση ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Επαλήθευση του διαγράμματος ροής της παραγωγής Ανασκόπηση της τεκμηρίωσης (καθορισμός CCP, κρίσιμα όρια) Επιθεώρηση των εντύπων παρακολούθησης των CCP Επαλήθευση του πίνακα αυτοελέγχων της μελέτης HACCP. Τελική συνάντηση Έκθεση - αναφορά επιθεώρησης Ανάλυση δεδομένων Νέοι αναδυόμενοι κίνδυνοι

74 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Αρμοδιότητες Επιθεωρητή Είναι υπεύθυνος για: Τη συμμόρφωση με τις εφαρμοζόμενες απαιτήσεις επιθεώρησης, Την κοινοποίηση και επεξήγηση των απαιτήσεων της επιθεώρησης, Το σχεδιασμό και την εκτέλεση των καθορισμένων εργασιών αποτελεσματικά και αποδοτικά, Την τεκμηρίωση των παρατηρήσεων και την καταγραφή των αποτελεσμάτων της επιθεώρησης. 74

75 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Αρμοδιότητες Επιθεωρητή Είναι υπεύθυνος για: Την επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας των διορθωτικών ενεργειών που πραγματοποιήθηκαν λόγω των ευρημάτων της επιθεώρησης, Την διατήρηση και φύλαξη των εγγράφων που αφορούν την επιθεώρηση, Τη συνεργασία και υποστήριξη του επικεφαλής επιθεωρητή. 75

76 ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ Αρμοδιότητες Επικεφαλής Επιθεωρητή Πρέπει να διαθέτει διοικητικές ικανότητες και εμπειρία και να έχει την αρμοδιότητα να παίρνει τις τελικές αποφάσεις σχετικά με την διενέργεια της επιθεώρησης και των παρατηρήσεων. Επίσης, οι αρμοδιότητες ενός επικεφαλής επιθεωρητή καλύπτουν: Την επιλογή των άλλων μελών την ομάδας επιθεώρησης Την προετοιμασία του προγράμματος της επιθεώρησης Την εκπροσώπηση της ομάδας επιθεώρησης στη διοίκηση του επιθεωρούμενου, Την υποβολή της έκθεσης επιθεώρησης

77 12. ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ Κ ΤΗΡΗΣΗ ΑΡΧΕΙΩΝ Αρχεία για: Πρώτες ύλες, καθαρισμό κ απολύμανση, αποφάσεις για την ασφάλεια του προϊόντος, ανασκόπηση κ τεκμηρίωση δεδομένων. 13. ΕΠΑΝΕΞΕΤΑΣΗ ΣΧΕΔΙΟΥ HACCP Έλεγχος καταλληλότητας σχεδίου, ενσωμάτωση τυχόν αλλαγών στις εγκαταστάσεις, τον εξοπλισμό, το προσωπικό κλπ Επόμενη έκδοση σχεδίου HACCP

78 Ιχνηλασιμότητα Ορισμός (πρότυπο ISO 9000): ως ιχνηλασιμότητα (traceability) ορίζεται «η δυνατότητα ιχνηλάτησης του ιστορικού, της εφαρμογής ή της θέσης αυτού το οποίο είναι υπό εξέταση (μέσω καταγεγραμμένων αναγνωριστικών στοιχείων)». Η ιχνηλασιμότητα σχετίζεται με: (α) την προέλευση των υλικών και των εξαρτημάτων, (β) το ιστορικό της κατεργασίας κ (γ) τη διανομή κ τη θέση του προϊόντος μετά την παράδοση. Ένα ολοκληρωμένο σύστημα ιχνηλασιμότητας πρέπει να έχει δυνατότητες διαχείρισης της ταυτοποίησης / κωδικοποίησης, παρακολούθησης της ροής των προϊόντων κ των συναφών διεργασιών κ ποιοτικών ελέγχων, καθώς κ συλλογής κ διαχείρισης των σχετικών πληροφοριών.

79 Ιχνηλασιμότητα Η εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας στον κλάδο των τροφίμων είναι πλέον υποχρεωτική. Οι επιχειρήσεις καλούνται να εφαρμόσουν συστήματα ιχνηλασιμότητας και η πολιτεία καλείται να ελέγξει τη συμμόρφωση των επιχειρήσεων με τις απαιτήσεις αυτές. Σε ό,τι αφορά την ασφάλεια των τροφίμων τότε ο αντικειμενικός στόχος ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας είναι: Να ταυτοποιήσει τη συγκεκριμένη ένοχη παρτίδα ενός προϊόντος καθώς και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του και στη συνέχεια να αναζητήσει την παρτίδα αυτή (και κάθε ξεχωριστή μονάδα της συγκεκριμένης παρτίδας) μέσα στην αλυσίδα παραγωγής και διανομής μέχρι τον τελικό καταναλωτή.

80 Αρχεία ιχνηλασιμότητας πρέπει να τηρούνται για περίοδο ικανή ώστε να επιτρέπει τον χειρισμό των πιθανών μη ασφαλών προϊόντων σε περίπτωση ανάκλησης. Τα αρχεία πρέπει να είναι σε συμφωνία με απαιτήσεις του πελάτη και της Νομοθεσίας. Απόσυρση-Ανάκληση: Πρέπει να είναι δυνατή η πλήρης και εντός χρόνου ανάκληση των παρτίδων των τελικών προϊόντων που έχουν διανεμηθεί και προσδιορισθεί ως μη ασφαλή. Η επιχείρηση θα πρέπει να : -ειδοποιήσει τα ενδιαφερόμενα μέρη (αρχές, πελάτες, καταναλωτές) - ξεκινήσει την διαδικασία για τον χειρισμό των ανακληθέντων παρτίδων αλλά και αυτών που είναι σε στοκ

81 ΣΧΕΔΙΟ HACCP Προϊόν: Όνομα προϊόντος CCP Δυνητικός Κίνδυνος Κρίσιμο όριο Παρακολούθηση Διορθωτικές Ενέργειες Αρχεία Επαλήθευση Διαδικασία Συχνότητα Υπεύθυνος Διαδικασία Υπεύθυνος ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΑΠΟ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ:

82 ΑΡΧΕΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ Κωδικός Αρχείου: E1 ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑΣ ΒΑΣΗ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟΥ ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ: Χ ΘΕΤΙΚΑ ΣΕ ΣΥΝΟΛΟ Υ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΤΕΛΕΤΑΙΟΥΣ 6 ΜΗΝΕΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΣΥΝΟΛΟ ΔΕΙΜΑΤΩΝ ΠΟΥ ΕΛΕΧΘΗΚΑΝ ΤΟΥ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟΥΣ 6 ΜΗΝΕΣ ΘΕΤΙΚΑ ΔΕΙΓΜΑΤΑ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΑΡΧΙΚΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΕΠΑΛΗΘΕΥΤΗΚΕ ΑΠΟ : ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΑΠΟ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ:

83 ΑΡΧΕΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΧΩΡΟΥ ΨΥΞΗΣ Κωδικός Αρχείου: Ψ1 ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ: 4 O C ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΩΡΑ ΚΩΔΙΚΟΣ ΧΩΡΟΥ ΨΥΞΗΣ ΜΕΤΡΗΣΗ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΑΡΧΙΚΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΕΠΑΛΗΘΕΥΤΗΚΕ ΑΠΟ : ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΑΠΟ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ:

84 ΑΡΧΕΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Κωδικός Αρχείου: ΘΕ1 ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ: ΒΑΡΟΣ 100g, ΧΡΟΝΟΣ 15 min, ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 82 O C ΠΑΡΤΙΔΑ ΗΜΕΡ. ΩΡΑ ΒΑΡΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΧΡΟΝΟΣ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΑΡΧΙΚΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΕΠΑΛΗΘΕΥΤΗΚΕ ΑΠΟ : ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΑΠΟ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ:

85 ΑΡΧΕΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ Κωδικός Αρχείου: ΔΕ1 ΠΡΟΙΟΝ ΠΑΡΤΙΔΑ CCP ΑΠΟΚΛΙΣΗ/ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΗΜΕΡΟΜ. ΩΡΑ ΕΠΑΛΗΘΕΥΤΗΚΕ ΑΠΟ : ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΑΠΟ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: