Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Transcript

1 Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 13 η - ΜΕΡΟΣ Β ΑΠΟΤΙΜΗΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου

2 ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Κατανόηση αρχών αποτίμησης επικινδυνότητας Εκμάθηση παραγόντων που επηρεάζουν την επικινδυνότητα στα τρόφιμα Εκμάθηση της στοχαστικής προσέγγισης της ασφάλειας τροφίμων Κατανόηση των αρχών προσομοίωσης Monte Carlo Κατανόηση της εφαρμογής εκτίμησης επικινδυνότητας για την κατάρτιση σχεδίων δειγματοληψίας

3 RISK ASSESSMENT FRAMEWORK(4) Hazard Identification Exposure Assessment Hazard Characterization [Dose-Response] Risk Characterization Integrates exposure and dose-response information to provide an estimation of illnesses in a given population. a Risk Estimate Also estimates the effects of possible control measures.

4 ELEMENTS OF A RISK ASSESSMENT Data: Published scientific literature, surveillance reports, outbreak reports Model: Description of the system under analysis and how the elements of the system interact Assumptions: Expert opinions, hypothesis, speculation, guess, postulation, theory

5 WHAT CAN MRA DO? Changeable according to risk management objectives Various types Risk Ranking which foods has priority to be controlled Analysis over the food chain of a pathogen food combination where to control Geographical analysis import of new animals Possible to conduct throughout a food chain or partly

6 WHICH FOOD SHOULD BE CONTROLLED? 25 Median Predicted Cases per 100 million Servings P SS FS DM CR PF DS FF SC PM UM DFS MD RS PC GC V F AC IC Food Category

7 IMPORTANCE ANALYSIS: TORNADO GRAPH Concentration into process COOK: Time Dose-Response COOK: temperature Conc. (DEFEATHERING) Conc. (SCALDING) Conc. (CHILLING) Conc. (EVISCERATION) Conc. (WASHING) X-cntm (EVISCERATION)

8 COMPARING THE SCENARIOS 40% 35% Baseline Conc on chickens: Variability reduced Conc on chickens: Mean level reduced Controls on processing operations 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Log Probability of Illness

9 DOCUMENTATION OF THE RISK ASSESSMENT A formal record Transparency Allows duplication, critique Identifies constraints, assumptions, rationale Serves as a database of current knowledge which can be referred to, updated as necessary

10 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM A risk management strategy to ensure that hazards are prevented, eliminated or reduced to an acceptable level Identification of potential food safety problems in food manufacturing Targeted to specified products

11 HACCP Evaluation of the likelihood of occurrence of a hazard, with known effects, in a food production operation in order to implement control measures (at CCPs) in a specific operation potential presence, likely presence Questions: What hazards are essential to control? What is an acceptable level? Do the controls at the designated Critical Control Points actually reduce human health risk?

12 RISK ASSESSMENT & HACCP Risk assessment provides a measure of the human health risk associated with specific hazard(s) in a food, measures outcome of HACCP in terms of human health risk, validates CCPs and CLs

13 TYPE OF RISK ASSESSMENT Qualitative v. s. Quantitative

14 QUALITATIVE RISK ASSESSMENT Descriptive, categorical evaluations of information: Probability or frequency: remote, rare, occasional, frequent Consequences: negligible, low, medium, high, catastrophic Overall risk characterization based on a combination of probability & consequence

15 QUANTITATIVE RISK ASSESSMENT(2) Numerical representations of exposure and doseresponse, and a numerical estimation of risk Relationships between the components are described mathematically

16 QUANTITATIVE RISK ASSESSMENT(3) Point-Estimates (Deterministic) Variables are represented by a single number, e.g. means, or the 95th percentile ( worst-case, upper end of dataset) Simple or complex models Can be done quickly Can be used effectively in screening risks

17 QUANTITATIVE RISK ASSESSMENT Probabilistic Assessment (Stochastic) Variables are considered as a range of possible values Probability of each value within the range is represented by a probability distribution Appropriate for complex models; requires expertise, good understanding of the system under analysis Incorporates the variability of the data, and allows quantitative analysis of uncertainty

18 ΛΕΞΕΙΣ - ΚΛΕΙΔΙΑ Επικινδυνότητα Εκτίμηση επικινδυνότητας Στοχαστικός Πιθανότητες Δόση Συχνότητα Έκθεση Σοβαρότητα Κατανομές Προσομοίωση Monte Carlo Ανάλυση ευαισθησίας Σχέδια δειγματοληψίας

19 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Charles N. Haas, Joan B. Rose, Charles P. Gerba; Quantitative Microbial Risk, Copyright 1999 by John Wiley & Sons. Inc. Cassin, Μ.Η., Lammerding, Α.Μ., Todd, E.C.D., Ross, W., McColl, R.S Quantitative risk assessment for Escherichia coli O157:H7 in ground beef hamburgers. Int. J. Food Microbiol. 41,21-44.

20 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

21 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

22 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Σκανδάμης Π. Παν. «Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

23 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

24 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.