UTILIZACIÓN DA MADEIRA DE CARBALLO (Quercus robur L.) NA CRIANZA DE VIÑOS GALEGOS

Transcript

1 UTILIZACIÓN DA MADEIRA DE CARBALLO (Quercus robur L.) NA CRIANZA DE VIÑOS GALEGOS María Soledad Pérez Coello UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA Facultad de Ciencias Químicas Ignacio J. Díaz-Maroto Hidalgo UNIVERSIDADE DE SANTIAGO DE COMPOSTELA Escola Politécnica Superior

2 SELECCIÓN DE INDICADORES QUÍMICOS E FORESTAIS DA CALIDADE DAS MADEIRAS DE CARBALLO E CASTIÑEIRO PARA A INDUSTRIA ENOLÓXICA

3 EQUIPO INVESTIGADOR UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA I.P. Mª Soledad Pérez Coello Doutora en Ciencias Químicas Titular de Universidade I.1 Miguel Ángel González Viñas Doutor en Ciencias Químicas Titular de Universidade I.2 Isidro Hermosín Gutiérrez Doutor en Ciencias Químicas Titular de Universidade I.3 Mª Consuelo Díaz-Maroto Hidalgo Doutora en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos Titular de Universidade UNIVERSIDADE DE SANTIAGO DE COMPOSTELA I.P. Ignacio J. Díaz-Maroto Hidalgo Doutor Enxeñeiro de Montes Titular de Universidade I.1 Pablo Vila Lameiro Doutor Enxeñeiro de Montes Profesor Contratado Doutor I.2 Jesús Sánchez Rocha Doutor Enxeñeiro de Montes Profesor Colaborador I.3 Alfonso Babío Bescansa Doutor Enxeñeiro de Montes Profesor Colaborador

4 OBXECTIVOS Estudo da influencia da especie, do orixe xeográfico e dos distintos parámetros forestais, na composición química dos extractos. Correlación dos resultados obtidos có fin de obter un conxunto de indicadores que permitan identificar a aptitude dunha determinada madeira para a crianza de viños e/o destilados.

5 XUSTIFICACIÓN DO PROXECTO (CASTILLA-LA MANCHA) PROBLEMÁTICA DO MERCADO DO VIÑO EXCESO DA PRODUCCIÓN PROVINCIA CIUDAD REAL TOLEDO ALBACETE CUENCA GUADALAJARA SUPERFICIE TOTAL DE VIÑEDO ha ha ha ha ha MELLORA DA CALIDADE DOS VIÑOS MELLORA DA COMPETIVIDADE DOS VIÑOS

6 XUSTIFICACIÓN DO PROXECTO (GALICIA) PROBLEMÁTICA DO MERCADO DO VIÑO CALIDADE E COMPETIVIDADE PROVINCIA PONTEVEDRA OURENSE A CORUÑA LUGO SUPERFICIE TOTAL DE VIÑEDO ha ha ha ha MELLORA DA CALIDADE DOS VIÑOS MELLORA DA COMPETIVIDADE DOS VIÑOS

7 XUSTIFICACIÓN DO PROXECTO MELLORA DA CALIDADE DOS VIÑOS MELLORA DA COMPETIVIDADE DOS VINOS Diversificar o mercado con viños novos Variedades de uva máis aromáticas Recuperar variedades de uva Novas tecnoloxías para aumentar o aroma e a cor dos viños Evitar perdas da aroma e da cor na clarificación Novos tratamentos tecnolóxicos

8 XUSTIFICACIÓN DO PROXECTO APTITUDE DUNHA MADEIRA PARA A CRIANZA Características físico/mecánicas Composición química Actividade biolóxica Transferencia ao viño

9 COMPOSTOS RESPONSABLES DO AROMA DO CARBALLO (1) LACTONAS DO ROBLE cis-lactona (0,092mg/L) trans-lactona (0,42 mg/l) Coco, madeira fresca Vainilla, especias CH 3 CH 3 O O cis-β-metil-γ-octalactona O O trans-β-metil-γ-octalactona

10 COMPOSTOS RESPONSABLES DO AROMA DO CARBALLO (2) ALDEHÍDOS FENÓLICOS vainillina (0,5 mg/l) siringaldehído (15 mg/l) Vainilla Sen aroma característico Vainillina Siringaldehído

11 COMPOSTOS RESPONSABLES DO AROMA DO CARBALLO (3) FENOLES VOLÁTILES eugenol (0,06 mg/l) isoeugenol guaiacol (0,01 mg/l) metilguaiacol etilguaiacol (0,03 mg/l) Cravo e notas de madeira Especias e froitos secos Eugenol Guaiacol

12 COMPOSTOS RESPONSABLES DO AROMA DO CARBALLO (4) DERIVADOS DO FURANO Furfural (14 mg/l) 5-metil furfural (50-60 mg/l) Furfanmetanol Améndoa tostada, Fume, madeira queimada Tostado Millo tostado DERIVADOS DO PIRANO Cicloteno (2mg/l) Maltol (5 mg/l) Furaneol (200 mg/l) Tostado Queimado Caramelo Azucre tostada

13 MADEIRA DE CARBALLO (Quercus robur L.) Durable (Densidade = 710 kg/m 3 ) Moi resistente a humidade Doada de cortar e traballar Gran fino, porosa e pouco permeable Rica en taninos

14 BENEFICIOS DO PROXECTO Obter información sobre a composición química das madeiras obxecto de estudo. Elaborar unha base de datos para relacionar os aspectos de interese para a industria enolóxica coas variables forestais, o que permitirá seleccionar aquelas especies, rodais (pés) ou tratamentos máis axeitados para a produción de madeira con este fin. No caso do carballo, xa dispoñemos na actualidade dunha importante información das súas propiedades xilolóxicas, e tamén dos tratamentos silvícolas máis axeitados para a produción de madeira en tonelería. No caso do castiñeiro, obteremos unha información non existente ata agora, sobre a súa composición química e seu posible uso en enoloxía, aumentando o espectro de posibles especies a utilizar nesta industria.

15 No será bueno, señor escudero, que tenga yo un instinto tan grande y natural, en esto de conocer vinos, que, en dándome a oler cualquiera, acierto la patria, el linaje, el sabor y las vueltas que ha de dar, con todas las circunstancias al vino atañederas?. Pero no hay de qué maravillarse, si tuve en mi linaje por parte de mi padre los dos más excelentes mojones que en luengos años conoció la Mancha; para prueba de lo cual les sucedió, lo que ahora diré: Diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer. El uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no hizo más de llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia, y que el vino no tenía adobo alguno por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán. Con todo eso, los dos se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar la cuba hallaron en ella una llave pequeña con una correa de cordobán. El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha Miguel de Cervantes Saavedra

16 MOITAS GRAZAS! Ignacio J. Díaz-Maroto Hidalgo UNIVERSIDADE DE SANTIAGO DE COMPOSTELA Escola Politécnica Superior Departamento de Enxeñaría Agroforestal