ΚΡΗΤΙΚΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Transcript

1 1/5/2014 1Ο ΔΗΜ. ΣΧΟΛ. ΓΑΖΙΟΥ ΚΡΗΤΙΚΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Βιβλίο συνταγών των τμημάτων Β2 & Β3 του σχολείου μας Επιμέλεια: Μαγδαληνή Επταμηνιτάκη Μαριλία Κωστάκη

2 Νοστιμιές Πώς προέκυψε... 3 Α. Φαγάκια... 4 Αρνί με αγκινάρες και γιαούρτι... 5 Χοχλοί με χόντρο... 6 Χοχλιοί μπουμπουριστοί... 7 Χυλοπίτες της γιαγιάς... 8 Χυλοπίτες με ντομάτα και ξινομυζήθρα... 9 Κοιλιά με ρεβίθια Ξινόχοντρος Κοκκινιστός τραχανάς σούπα Ντάκος με ντομάτα Μαλαχτό σφουγγάτο Αλμυρή γλυκοκολοκυθόπιτα Μαγγίρι Πιταράκια με αγριόχορτα Μουσακάς Τσιγαριαστό Αγνιόπιτες Αυγά με απάκι Β. Γλυκάκια Καλιτσουνάκια φούρνου με μυζήθρα Ανεβατά καλιτσούνια Λουκουμάδες Ξεροτήγανα Χριστουγεννιάτικα κουλουράκια Κουραμπιέδες Σταφύλι γλυκό Μανταρίνι γλυκό Γ. Λικεράκια Λικέρ λεμονιού Λικέρ από ανθούς πορτοκαλιού... 36

3 Πώς προέκυψε Στα πλαίσια των Προγραμμάτων Αγωγής Υγείας που ακολούθησαν φέτος τα τμήματά μας της Β τάξης με θέμα την Κρητική Διατροφή, τα παιδιά παρακινήθηκαν να αναζητήσουν συνταγές παραδοσιακές και να τις καταγράψουν. Στην έρευνά τους παροτρύνθηκαν να χρησιμοποιήσουν τις νέες τεχνολογίες και συγκεκριμένα το διαδίκτυο και τις μηχανές αναζήτησης πληροφοριών, παράλληλα με τα έντυπα στα οποία, ενδεχομένως, θα κατέφευγαν. Στη λήξη των Προγραμμάτων είχαν συγκεντρωθεί αρκετές συνταγές της τοπικής παραδοσιακής κουζίνας, τις οποίες σας παρουσιάζουμε σ αυτό το βιβλίο, παραθέτοντας και τις πηγές προέλευσής τους. Οι δασκάλες Επταμηνιτάκη Μαγδαληνή (Β2) Κωστάκη Στέλα-Μαρίνα (Β3)

4 Α. Φαγάκια

5 Αρνί με αγκινάρες και γιαούρτι 1 κιλό αρνί 750 γραμ. γιαούρτι στραγγιστό 75 γρ. βούτυρο 2 αβγά 1 μοσχοκάρυδο 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1 λεμόνι αλάτι αγκινάρες Πλένουμε το κρέας, το αλατίζουμε και το αλείφουμε με το λεμόνι και το βούτυρο. Το τοποθετούμε στο ταψί και το βάζουμε στο φούρνο να ψήνεται για περίπου μιάμιση ώρα. Αφού ψηθεί, το βγάζουμε από το φούρνο και προσθέτουμε το τριμμένο μοσχοκάρυδο. Χτυπάμε τα αβγά με το λάδι και το γιαούρτι, περιχύνουμε το αρνάκι με το μείγμα και το ξαναβάζουμε στο φούρνο για λίγη ακόμα ώρα. Νίκος Αρβανιτάκης (β3)

6 Χοχλοί με χόντρο ½ κιλό χοχλιούς ½ κιλό χόντρο ½ ποτήρι λάδι 2 κρεμμύδια τριμμένα 2 κολοκύθια τριμμένα (προαιρετικά) 4 ντομάτες τριμμένες αλάτι, πιπέρι Καθαρίζουμε τους χοχλιούς. Τους βάζουμε στο τσουκάλι μαζί με το λάδι, τα κρεμμύδια, τα κολοκύθια και τις ντομάτες να τσιγαριστούν για 5 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό και τα αφήνουμε να ψηθούν λεπτά. Βγάζουμε τους χοχλιούς από το τσουκάλι με μια τρυπητή κουτάλα, τους αφήνουμε να περιμένουν και προσθέτουμε 7 ποτήρια νερό στη σάλτσα που έχει μείνει. Όταν αρχίσει να βράζει το νερό, ρίχνουμε μέσα τον χόντρο και λίγο αλάτι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε συχνά για να μην τσικνώσει (κολλήσει). Όταν ψηθεί ο χόντρος, σε 20 λεπτά περίπου, ρίχνουμε μέσα τους χοχλιούς και λίγο πιπέρι. Ανακατεύουμε και κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά. Στέλιος Δερμιτζάκης (β3) Πηγή: Νίκος Ψιλάκης, «Κρητική παραδοσιακή κουζίνα», εκδ. Καρμάνωρ

7 Χοχλιοί μπουμπουριστοί 1 κιλό χοχλιούς 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί ή ξίδι 1 ποτηράκι του κρασιού αλεύρι (για όλες τις χρήσεις) 1 ποτηράκι του κρασιού λάδι αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο Αλατίζουμε τους χοχλιούς, τους αλευρώνουμε και τους βάζουμε στο καυτό λάδι με το στόμιο προς τα κάτω για τρία λεπτά. Ρίχνουμε το δεντρολίβανο, το αλάτι, το πιπέρι, τους ανακατεύουμε μία φορά και μετά από δύο λεπτά τους σβήνουμε με το κρασί. Τους αφήνουμε να πάρουν μια βράση κι είναι έτοιμοι για σερβίρισμα. Κατά μια άλλη εκδοχή, κάνουμε κουρκούτι με αλεύρι, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και σκόρδο (αν το επιθυμούμε), γεμίζουμε το στόμιο των χοχλιών με το μείγμα μας και τους τηγανίζουμε στο λάδι με το δεντρολίβανο. Μαριλένα Σταματάκη (β3) Πηγή:

8 Χυλοπίτες της γιαγιάς 8 αυγά 1 κιλό γάλα λίγο αλάτι αλεύρι σκληρό όσο πάρει 1) Χτυπάω τα αυγά με ένα πιρούνι να ενωθούν οι κρόκοι. Βράζω το γάλα και το αφήνω να κρυώσει. 2) Ανακατεύω το κρύο γάλα με τα αυγά και προσθέτω το αλεύρι με το αλάτι, όσο αλεύρι πάρει και αρχίζω να ζυμώνω. 3) Ανοίγω το φύλλο με ένα πλάστη το οποίο πρέπει να είναι λεπτό. Το αφήνω να στεγνώσει, όχι για πολύ, λιγότερο από μισή ώρα. 4) Έπειτα το κόβετε σε κάθετες λωρίδες και το αφήνεται σε δροσερό μέρος. 5) Αφού ξεραθούν είναι έτοιμες για μαγείρεμα. Λίγα μυστικά ακόμα: Άλλος τρόπος για να κόψουμε χυλοπίτες είναι να τυλίξουμε το φύλλο πριν το αφήσουμε να ξεραθεί, γύρω από τον πλάστη ρίχνοντας αλεύρι ενδιάμεσα για να μην κολλήσει. Μετά βγάζουμε τον πλάστη τινάζοντας τις χυλοπίτες, μετά κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και τις αφήνουμε να στεγνώσουν. Μαριλένα Σταματάκη (β3) Πηγή:

9 Χυλοπίτες με ντομάτα και ξινομυζήθρα 250 γρ χυλοπίτες ολικής 1 κρεμμύδι ξερό 5 ντομάτες ώριμες σε σάλτσα 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι Λίγη ζάχαρη 100 γρ ξινομυζήθρα Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες. Σοτάρουμε για μερικά λεπτά και στη συνέχεια ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και λίγη ζάχαρη (για να εξισορροπήσουμε την φυσική οξύτητα της ντομάτας). Σιγοβράζουμε τη σάλτσα για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις χυλοπίτες στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Σε περίπου 5 λεπτά θα είναι έτοιμες. Σερβίρουμε με τριμμένη ξινομυζήθρα και αλεσμένο πιπέρι. Στέλιος Δερμιτζάκης (β3) Πηγή:

10 Κοιλιά με ρεβίθια 1 κοιλιά αρνίσια ή κατσικίσια Τα έντερα (προαιρετικά) ½ κιλό ρεβίθια ½ ποτήρι λάδι 1-2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα ½ κιλό ντομάτες τριμμένες Αλάτι, πιπέρι Αποβραδίς βάζουμε τα ρεβίθια στο νερό να μαλακώσουν. Πλένουμε καλά την κοιλιά, την βράζουμε 10 λεπτά, την βγάζουμε και την κόβουμε κομματάκια. Αν βάλουμε και τα έντερα τα γυρίζουμε, τα πλένουμε καλά μέσα έξω και τα αφήνουμε λίγο μέσα σε λεμόνι. Μετά τα κόβουμε κι αυτά σε κομματάκια. Σ ένα τσικάλι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι, προσθέτουμε την κοιλιά, τα έντερα, καθώς και τα ρεβίθια στραγγιγμένα και σκεπάζουμε με νερό. Βράζουμε για 40 λεπτά, ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε άλλα 40 λεπτά, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Γιώργος Μαρής (Β2) Πηγή: : Μαρία και Νίκος Ψιλάκης «Κρητική παραδοσιακή κουζίνα»

11 Ξινόχοντρος 3 λίτρα γάλα κατσικίσιο ή πρόβειο 2 κουταλιές αλάτι 800 γραμμάρια χόντρο 1 φλιτζανάκι του ελληνικού καφέ λάδι Βάζουμε το γάλα σε μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλάτι και το αφήνουμε να ξινίσει σκεπασμένο 5-6 μέρες. Στο διάστημα αυτό το ανακατεύουμε κάθε μέρα. Πρέπει να ξινίσει χωρίς να μουχλιάσει. Όταν το γάλα έχει γίνει ξινόγαλα κοσκινίζουμε το χοντροαλεσμένο στάρι μας και κρατούμε αλεύρι που θα βγει από το κοσκίνισμα σ ένα μπολ. Βάζουμε το ξινισμένο γάλα να βράσει και όταν αρχίσει να κοχλάζει ρίχνουμε σαν βροχή το στάρι ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Μόλις αρχίσει να ξαναβράζει προσθέτουμε και το αλεύρι που είχαμε από το κοσκίνισμα, το ανακατεύουμε δυο - τρεις γύρες, προσθέτουμε το λάδι και κλείνουμε το μάτι της κουζίνας. Ανακατεύουμε πάνω στο μάτι μέχρι να σταματήσει ο βρασμός και να απορροφηθεί το λάδι. Στο σημείο αυτό μπορούμε να δοκιμάσουμε μήπως θέλει λίγο ακόμη αλατάκι. Σκεπάζουμε τον ξινόχοντρό μας και τον αφήνουμε να τραβήξει όλα τα υγρά και να κρυώσει.

12 Τελείως κρύο πια, τον βγάζουμε με ένα κουτάλι σε ταψιά στρωμένα με καθαρές πετσέτες, τα σκεπάζουμε με τούλια και αφήνουμε στον ήλιο να ξεραθεί τελείως. Ανάλογα τον καιρό, μπορεί να πάρει 5 ή παραπάνω μέρες η διαδικασία της ξήρανσης. Κάθε μέρα γυρίζουμε τα κομματάκια ώστε να στεγνώσουν απ όλες τις πλευρές, και τις νύχτες τον βάζουμε μέσα στο σπίτι για να μη τον νοτίσει η υγρασία. (Β3) Πηγή:

13 Κοκκινιστός τραχανάς σούπα 3 ποτήρια κρασιού τραχανά 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες 3-4 κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη 1 κύβο ζωμού κρεατικών 5-6 κουταλιές σούπας λάδι 3-4 ποτήρια νερού νερό αλάτι πιπέρι Βράζουμε το νερό στην κατσαρόλα μαζί με τον κύβο, τον πελτέ, τις τριμμένες ντομάτες, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Αφού πάρουν βράση, προσθέτουμε το λάδι και τον τραχανά. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσουν. Χρειάζεται μια ώρα περίπου για να βράσει. Ανακατεύουμε τακτικά και προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Ειρήνη Καλλέργη (β3) Πηγή: Συνταγή της μαμάς

14 Ντάκος με ντομάτα Ντάκος (παξιμάδι) Ντομάτα τριμμένη Φέτα Λάδι Αλάτι Ρίγανη Βρέχουμε ελαφρά τον ντάκο, ρίχνουμε από πάνω την ντομάτα, τη φέτα, το λάδι, το αλάτι και τη ρίγανη. Μελίνα Μπινιχάκη (Β2)

15 Μαλαχτό σφουγγάτο (Της Αθηνάς Δαμιανάκη του Αντωνίου) 1 κιλό πατάτες 5 αβγά 30 γρ. ελαιόλαδο 10 γρ. πιπέρι 10 γρ. αλάτι Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε με τις φλούδες. Αφού βράσουν, τις καθαρίζουμε και τις πολτοποιούμε. Προσθέτουμε τα αβγά χτυπημένα, καθώς και το αλάτι με το πιπέρι. Ανακατεύουμε το μείγμα πολύ καλά, παίρνουμε μικρές ποσότητες και, με ένα κουτάλι, τους δίνουμε το σχήμα τηγανίτας. Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο. Δημήτρης Κηπαράκης (Β3) Πηγή: Γεύσεις Ζαρού αυθεντικές Κρητικές παραδοσιακές συνταγές, εκδ. Λαογραφικό Μουσείο Ζαρού 2006

16 Αλμυρή γλυκοκολοκυθόπιτα Γέμιση: 1 ½ κιλό κολοκύθα κομμένη σε κύβους 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα Αλάτι Πιπέρι 2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο ½ κιλό φέτα 2-3 αυγά Ζύμη: 1 ποτήρι λάδι 2 αυγά 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ½ ποτήρι γάλα 1 κουταλάκι του γλυκού Baking powder Αλεύρι όσο τραβήξει 1. Σοτάρουμε την κολοκύθα με το κρεμμύδι έως ότου γίνει χυλός. 2. Στραγγίζουμε και προσθέτουμε το δυόσμο, την φέτα τριμμένη και τα αυγά χτυπημένα. 3. Ετοιμάζομαι μαλακή ζύμη με τα παραπάνω υλικά και το ανοίγουμε 2 φύλλα. 4. Στρώνουμε το ένα σε λαδωμένο ταψί. 5. Απλώνουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο. 6. Αλείφουμε με αυγό και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσει. Γιάννης Καλαϊτζάκης (Β2) Συνταγή της γιαγιάς

17 Μαγγίρι 500 γρ. αλεύρι 2,5 γρ. αλάτι 40 γρ. ελαιόλαδο 250 γρ. νερό Ελαιόλαδο για τηγάνισμα Ξηρός ανθότυρος Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό, το λάδι και το αλάτι ως που να γίνει μια κανονική ζύμη για άνοιγμα φύλλου. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μια ώρα περίπου. Χωρίζουμε την ζύμη σε 10 ίσα μέρη και τα ανοίγουμε σε λεπτά φύλλα κόβουμε το κάθε φύλλο, πρώτα σε λωρίδες πλάτους 2 εκατοστών και μετά σε μικρά τετράγωνα. Βάζουμε τα μισά από αυτά σε ένα λίτρο νερό αλατισμένο. Ταυτόχρονα τηγανίζουμε τα άλλα μισά σε ζεστό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Τα αδειάζουμε μαζί με το λάδι στην κατσαρόλα με τα βραστά και ανακατεύουμε. Το μαγγίρι πρέπει να είναι λίγο ζουμερό. Το σερβίρουμε ζεστό με ξυσμένο ξηρό ανθότυρο. Εμμανουέλα Σκαρπαθιωτάκη Νίκος Απλαδάς (Β2) Πηγή:

18 Πιταράκια με αγριόχορτα (Της Χρυσάνθης Τσικριτσάκη) 1500 γρ. αγριόχορτα 1 κιλό αλεύρι 500 γρ. νερό 70 γρ. ελαιόλαδο 10 γρ. χυμό λεμονιού 30 γρ. ρακή 10 γρ. αλάτι Τσιγαρίζουμε σε 50 γρ. ελαιόλαδο τα χόρτα με λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε ένα μεγάλο σουρωτήρι. Σε μια λεκάνη τοποθετούμε το νερό, 20 γρ. ελαιόλαδο, τη ρακή, το χυμό λεμονιού και το αλάτι. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε αλεύρι και ζυμώνουμε. Αφήνουμε λίγο το ζυμάρι να «ξεκουραστεί». Στη συνέχεια με ένα ξυλίκι (πλάστη), ανοίγουμε λεπτό φύλλο. Το κόβουμε σε μικρά τετραγωνάκια, πάνω στα οποία τοποθετούμε μικρές ποσότητες από τα χόρτα. Κλείνουμε τα κομματάκια σε σχήμα φακέλου και τα τηγανίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο. Δημήτρης Κηπαράκης (Β3) Πηγή: Γεύσεις Ζαρού αυθεντικές Κρητικές παραδοσιακές συνταγές, εκδ. Λαογραφικό Μουσείο Ζαρού 2006

19 Μουσακάς Κολοκύθια Μελιτζάνες Πατάτες Κιμάς ( ντομάτες, λάδι, μαϊντανό, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο) Κρέμα (γάλα, βούτυρο, αυγά, αλεύρι, αλάτι, τριμμένο τυρί) 1. κόβουμε τις πατάτες τα κολοκύθια τις μελιτζάνες σε ροδέλες, τις αλατίζουμε και τις τηγανίζουμε. 2. τα απλώνουμε σε ταψί, πρώτα τις πατάτες μετά τα κολοκύθια και τέλος τις μελιτζάνες. 3. βάζουμε τον κιμά που έχουμε ψήσει 4. τέλος βάζουμε την κρέμα που φτιάξαμε με τα παραπάνω υλικά. 5. βάζουμε το ταψί σε φούρνο να ψηθεί για μισή ώρα. Έλενα Συμιανάκη (Β2) Πηγή: Συνταγή της θείας

20 Τσιγαριαστό 1 ½ κιλό ζυγούρι 2 νεροπότηρα λάδι αλάτι πιπέρι Πλένουμε καλά το κρέας, κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το αφήνουμε να στεγνώσει σε μια λεκάνη για 2-3 ώρες. Ρίχνουμε μες στην κατσαρόλα το λάδι και πριν κάψει βάζουμε το κρέας ανακατεύοντάς το συχνά, σε πολύ δυνατή φωτιά μέχρις ότου ασπρίσει. Κατόπιν αλατοπιπερώνουμε ελαφρά, κλείνουμε την κατσαρόλα, κατεβάζουμε τη φωτιά στο μισό και το αφήνουμε να ψηθεί με 1 ½ - 2 ½ ώρες. ΠΡΟΣΟΧΗ: δεν βάζουμε καθόλου νερό και σερβίρουμε το κρέας σχεδόν στεγνό και όχι να πλέει στο λάδι. Δημήτρης Σωπασής (Β2) Πηγή:

21 Αγνιόπιτες 500 γρ. αλεύρι 30 γρ. μαγιά 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ½ ποτήρι ελαιόλαδο 3 αυγά Γέμιση: 500 γρ. ξινή μυζήθρα ή φέτα κανέλα μέλι ή πετιμέζι για το σερβίρισμα Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και κάνουμε μια μαλακή ζύμη. Την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να στεγνώσει. Κόβουμε ένα κομμάτι, βάζουμε στην μέση τυρί και το κλείνουμε σε μια μπαλίτσα, το πιέζουμε να ανοίξει. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι και σερβίρουμε με μέλι και κανέλα ή πετιμέζι. Γιώργος Καψής (Β2) Πηγή:

22 Αυγά με απάκι Αυγά απάκι ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι Σε ένα τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί το λάδι ρίχνουμε κομμένο το απάκι και το σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε τα αυγά το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις ψηθούν τα αυγά το φαγητό είναι έτοιμο. Ελένη Κουβίδη (Β2) Πηγή: Συνταγή της γιαγιάς

23 Β. Γλυκάκια

24 Καλιτσουνάκια φούρνου με μυζήθρα 4 αυγά 1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο 2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη 1 φλιτζάνι τσαγιού γάλα 10 γρ. αμμωνία 4 βανίλιες αλεύρι όσο σηκώσουν τα υλικά 3 κιλά μυζήθρα γρ. ζάχαρη 3 κουταλιές μέλι αυγά όσα πάρει για να γίνει αφράτη (4-8) κανέλλα Για να φτιάξετε το φύλλο χτυπάτε το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα αυγά μαζί αρκετή ώρα και προσθέτετε την αμμωνία αφού τη διαλύσετε καλά στο ζεστό γάλα. Κατόπιν προσθέτετε τη βανίλια και ανακατεύετε καλά το μίγμα και προσθέτετε το αλεύρι σιγά σιγά. Ζυμώνετε τη ζύμη ώσπου να γίνει κατάλληλη για να ανοίγει το φύλλο. Ανοίγετε ένα φύλλο μέτριο σε πάχος και το κόβετε σε μικρά στρογγυλά κομμάτια με ένα καπάκι μέτριου κουτιού. Βάζετε στο μέσον 1 κουταλάκι γέμιση την οποία την έχετε φτιάξει ανακατεύοντας τη μυζήθρα, τη ζάχαρη, το μέλι και τα αυγά ώσπου να γίνει ένα ενιαίο μίγμα. Κλείνετε το καλιτσουνάκι γύρω γύρω σαν λυχναράκι, το τοποθετείτε σε βουτυρωμένη λαμαρίνα και όταν τη γεμίσετε τα αλείφετε μα κτυπημένο αυγό, ρίχνετε κανέλλα στο μέσο της γέμισης και τα ψήνετε σε μέτριο φούρνο. Μαριλένα Σταματάκη (β3) Πηγή:

25 Ανεβατά καλιτσούνια 130 γρ. μαγιά νωπή 3 κιλά αλεύρι 2 βούτυρα 3 ποτήρια ζάχαρη 9 αυγά 3 ποτήρια γάλα 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 5 βανίλιες ξύσμα λεμονιού μαστίχα ή μαχλέπι ΓΕΜΙΣΗ 3 κιλά μυζήθρα γλυκιά 2 ποτήρια ζάχαρη κανέλα Ζεσταίνουμε λίγο 1 ποτήρι γάλα να είναι χλιαρό και λιώνουμε τη μαγιά. Ρίχνουμε λίγο από το αλεύρι, ώστε να κάνουμε προζύμι. Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει και στη συνέχεια, σε μια δεύτερη λεκάνη, βάζουμε το υπόλοιπο γάλα καυτό με τη ζάχαρη, τα μυρωδικά, το βούτυρο λιωμένο και τέλος τα αυγά. Έπειτα βάζουμε το προζύμι και ζυμώνουμε σιγά ενώ προσθέτουμε και το υπόλοιπο αλεύρι λίγο λίγο μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ανέβει για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια ζυμώνουμε ξανά λίγο το ζυμάρι μας. Το παίρνουμε λίγο λίγο και ανοίγουμε φύλλο. Κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια,

26 ενδεχομένως με τη χρήση κάποιου ποτηριού, γεμίζουμε με τη μυζήθρα και κλείνουμε σε μισοφέγγαρα. Τα αφήνουμε πάλι σε ζεστό μέρος για δύο περίπου ώρες να ανέβουν και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου. Όταν ροδίσει ο πάτος είναι ψημένα. Μαρία Ζερβού (Β2) Πηγή: Συνταγή Αθηνάς Επταμηνιτάκη

27 Λουκουμάδες 500 γρ. νερό 500 γρ. αλεύρι 1 φακελάκι μαγιά Λίγο αλάτι Λίγη ζάχαρη Λάδι για τηγάνισμα Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το αλάτι, και την μαγιά, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό [προσοχή να είναι χλιαρό κι όχι ζεστό γιατί θα κόψει η μαγιά και δεν θα φουσκώσουν]. Προσθέτουμε τόσο νερό, ώστε να γίνει το μίγμα μας παχύρευστο, το σκεπάζουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Ρίχνουμε σε ένα βαθύ κατσαρολάκι πολύ λάδι, σχεδόν το μισό μπουκάλι, και περιμένουμε να ζεσταθεί καλά. Με το χέρι βουτάμε μέσα στο μίγμα το κλείνουμε και αυτό που θα βγει από πάνω το παίρνουμε με ένα κουτάλι της σούπας και το ρίχνουμε μέσα στο λάδι, έτσι γίνεται μπαλάκι. Έχουμε κοντά μας ένα ποτήρι με νερό να βουτάμε μέσα το κουτάλι μας να μην κολλάει και μία τρυπητή κουτάλα να τους γυρνάμε γρήγορα και να τους βγάλουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε με μέλι και κανέλα. Μελίνα Μπινιχάκη (β2) Πηγή:

28 Ξεροτήγανα 1 φλιτζάνι λάδι 1 φλιτζάνι νερό 1 ποτήρι κρασιού ρακή Φλοιό λεμονιού μισό κρασοπότηρο Σιρόπι: 1 ποτήρι μέλι 1 ποτήρι ζάχαρη 2 ποτήρια νερό Κανέλα και γαρίφαλα 1. Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, ανοίγουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε μέσα τη ρακή, το λάδι, το αλάτι και το νερό. 2.Τραβάμε λίγο-λίγο το αλεύρι από τα πλάγια και ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη. Την αφήνομε λίγο να ξεκουραστεί. 3. Ανοίγομε λεπτό φύλλο σε λωρίδα μήκους 1 μέτρου περίπου και κόβομε 4 μικρότερες λωρίδες. Βάζομε λάδι σ' ένα τσουκάλι. 4. Όταν κάψει το λάδι, τυλίγουμε τη λωρίδα μια-μια χωριστά στα δάκτυλά μας ξεκινώντας από τα δύο δάκτυλα, μετά στα τρία και κατόπιν στα τέσσερα μέχρι να τελειώσει η λωρίδα. Κολλάμε την άκρη της και τη ρίχνομε στο καυτό λάδι. Με δύο πιρούνια γυρίζομε τους κολλημένους αυτούς κρίκους, προσπαθώντας να μην χάσουν το στρογγυλό τους σχήμα.

29 5. Όταν ροδίσει το ξεροτήγανο το βγάζομε και το βάζομε πάνω σε απορροφητικό χαρτί, ενώ συνεχίζομε με άλλο. 6. Ψήνομε τα υπόλοιπα ξεροτήγανα και μετά ετοιμάζομε το σιρόπι: Βράζομε 15 λεπτά τη ζάχαρη με το νερό και την κανέλλα και στο τέλος προσθέτομε το μέλι και το λεμόνι. 7. Βουτάμε ένα-ένα ξεροτήγανο στο καυτό σιρόπι να πάρει μια μικρή βράση και μετά το ανασύρουμε, το τοποθετούμε σε πιατέλα και το πασπαλίζουμε με κανέλλα και κοπανισμένα καρύδια ή σησάμι ή και με τα δύο. Βάσω Καπετανάκη (Β2) Πηγή: Συνταγή της γιαγιάς

30 Χριστουγεννιάτικα κουλουράκια 500 γρ. βούτυρο 250 γρ. ζάχαρη 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα 2 φακελάκια Baking powder ½ κουταλάκι του γλυκού αμμωνία ½ κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού 4 αυγά ½ κουταλάκι του γλυκού μαχλέπι 1 κιλό αλεύρι 1 βανίλια Βάζουμε όλα τα παραπάνω υλικά ΕΚΤΟΣ από το αλεύρι και τα ανακατεύουμε, κατόπιν ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει εύπλαστη. Έπειτα παίρνουμε ένα μέρος από τη ζύμη και την ανοίγουμε σε πάχος 1 εκ. Κόβουμε δίνοντας σχήμα στα κουλουράκια μας και τα βάζουμε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 18 λεπτά στους 180 βαθμούς. Ελευθερία Κεφαλογιάννη (Β2) Πηγή: Συνταγή της μαμάς

31 Κουραμπιέδες 640 γρ. βούτυρο 1 φλιτζάνα άχνη ζάχαρη 2 κρόκους αυγών 1 ποτήρι κρασιού κονιάκ ½ κιλό αμύγδαλα 1 κιλό αλεύρι λίγη βανίλια Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, και στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο το κονιάκ και τη βανίλια. Έπειτα βάζουμε λίγο, λίγο το αλεύρι και ζυμώνουμε απαλά. Τέλος βάζουμε τα αμύγδαλα καβουρντισμένα και σπασμένα. Ψήνουμε στους 175 βαθμούς για μισή ώρα περίπου. Μέχρι να ροδίσουν. Άγγελος Δαφέρμος (Β2) Πηγή: Συνταγή της γιαγιάς

32 Σταφύλι γλυκό 1 κιλό σταφύλια χωρίς κουκούτσια (σταφίδα) ½ κιλό ζάχαρη (2 ½ φλιτζάνια τσαγιού) χυμό ½ λεμονιού 2-3 φύλλα αρμπαρόριζας Πλένουμε τα σταφύλια και τα στραγγίζουμε. Τα μαδάμε από το κοτσάνι τους. Τα βάζουμε έπειτα σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε από πάνω τη ζάχαρη και το νερό. Τα βάζουμε να σιγοβράσουν, ώσπου να δέσει το σιρόπι και τα σταφύλια να πάρουν ένα κοκκινωπό χρώμα. Τέλος, προσθέτουμε το λεμόνι και τα φύλλα αρμπαρόριζας και τα αφήνουμε να πάρουν μια δυο βράσεις. Όταν κρυώσει εντελώς το γλυκό, αφαιρούμε την αρμπαρόριζα και το σερβίρουμε σε καθαρά γυάλινα βάζα. Σημείωση: Μπορούμε να αντικαταστήσουμε την αρμπαρόριζα με βανίλια. Βαγγελιώ Παχάκη (β3) Συνταγή της μαμάς

33 Μανταρίνι γλυκό 1 κιλό μανταρίνια μικρά, χωρίς κουκούτσια νερό για βράσουμε τα μανταρίνια 2 κιλά ζάχαρη 1 κιλό νερό Τρίβετε ελαφρά τα μανταρινάκια σε όλη τους την επιφάνεια στον τρίφτη. Τα ξεπλένετε και τα σκουπίζετε. Τρυπάτε κάθε μανταρίνι κατά μήκος με ένα ξύλινο καλαμάκι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε τα μανταρίνια και αρκετό νερό. Τη βάζετε να βράσει και μετράτε 5 λεπτά από τη στιγμή που το νερό αρχίζει να κοχλάζει. Τα στραγγίζετε, τα ξεπλένετε και βάζετε καθαρό νερό στη κατσαρόλα. Τη διαδικασία αυτή την κάνετε 5 φορές. Στραγγίζετε τα μανταρίνια και τα απλώνετε σε πετσέτα για 2 ώρες να στεγνώσουν. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε 1 κιλό νερό, προσθέτετε τη ζάχαρη και τα μανταρίνια. Τα βάζετε να βράσουν για 5 λεπτά από τη στιγμή που το νερό αρχίζει να κοχλάζει. Κλείνετε το μάτι της φωτιάς και αφήνετε τη κατσαρόλα επάνω στο μάτι της κουζίνας έως ότου το γλυκό κρυώσει εντελώς. Τοποθετείτε το γλυκό σε αποστειρωμένα βαζάκια. Από το βιβλίο της Ευδοκίας Πατσιλινάκου - Χασάνη "Γλυκά κουταλιού σε ασημένιο δίσκο και... λικέρ" Εκδόσεις Προπομπός Σοφοκλής Τουπής Πηγή:

34 Γ. Λικεράκια

35 Λικέρ λεμονιού Φλούδες από 8 λεμόνια 1 κιλό ρακή 1 κιλό νερό 800 γρ. ζάχαρη Βάζουμε τις φλούδες του λεμονιού μέσα σε ρακή για 8 μέρες. Έπειτα σουρώνουμε τη ρακή από τα φλούδια. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, για 5 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει. Αφού κρυώσει, το ανακατεύουμε με την αρωματισμένη ρακή και το λικέρ μας είναι έτοιμο! Χαρά Χατζή (β3)

36 Λικέρ από ανθούς πορτοκαλιού (Της Σαββάκη Μαρίνας) 1 κιλό ρακή 500 γρ. ζάχαρη 150 γρ. άνθη πορτοκαλιού 70 γρ. νερό 1 φλούδα πορτοκαλιού Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη ώστε να γίνει ένα ελαφρύ σιρόπι και το αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε τα άνθη σ ένα βάζο και τα σκεπάζουμε με τη ρακή, ενώ προσθέτουμε και τη φλούδα του πορτοκαλιού. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 2-3 μέρες. Στη συνέχεια τα σουρώνουμε και προσθέτουμε το σιρόπι. Δημήτρης Κηπαράκης (Β3) Πηγή: Γεύσεις Ζαρού αυθεντικές Κρητικές παραδοσιακές συνταγές, εκδ. Λαογραφικό Μουσείο Ζαρού 2006

37 Άρτος και κρασί. Λεπτομέρεια από την εικόνα «Ο Μυστικός Δείπνος» του κρητικού αγιογράφου Μιχαήλ Δαμασκηνού (16 ος αι.)