"Ημέρα της Μαγείας των Φυτών"

"Ημέρα της Μαγείας των Φυτών" Η μαγεία του Crocus sativus L. Πέτρος Α. Ταραντίλης, Εργαστήριο Χημείας, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & ιατροφής του Ανθρώπου, Σχολή Τροφίμων, Βιοτεχνολογίας & Ανάπτυξης, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Τα φυτά είναι μαγικά. Από ένα μικρούς σπόρους στο έδαφος, αναπτύσσονται πολλές πράσινες ζωές - από μικρούς θάμνους μέχρι υψηλά δένδρα, ή από διακοσμητικά άνθη μέχρι τα σημαντικά φυτά, που είναι απαραίτητα για την επιβίωση ανθρώπων και ζώων στον πλανήτη μας. Ένα από αυτά τα μαγικά φυτά είναι και ο Crocus sativus L. 2

Το γένος Crocus περιλαμβάνει περισσότερα από 75 είδη και επιπλέον υποείδη και ανήκει στην οικογένεια Iid Iridaceae Στην Ελλάδα και στην Κύπρο απαντούμε περίπου 25 είδη καιεπιπλέον υποείδη. Οι πρόγονοι του C. sativus, δύο κύριες θεωρίες: 1 η είναι είδος αυτοτριπλοειδές και προέρχεται από το διπλοειδές C. cartwrigtianus, ενώ ως επίσης πιθανοί πρόγονοι αναφέρονται και τα C. thomasii και C. hadriaticus. 2 η είναι αλλοτριπλοειδές είδος που προήλθε από τη 2 η είναι αλλοτριπλοειδές είδος που προήλθε από τη διασταύρωση μεταξύ δύο διαφορετικών αγρίων ειδών.

Οι πρόγονοι του C. sativus Άνθη Crocus Άνθη Crocus (A) C. sativus; (B) C. cartwrightianus; (C) C.thomasii; (D) C. hadriaticus

Η προέλευση του C. sativus L.: Ως πιθανά κέντρα καταγωγής του προτείνονται είτε η Μεσογειακή λεκάνη και συγκεκριμένα η Ελλάδα, είτε η δυτική Ασία και συγκεκριμένα η περιοχή μεταξύ Τουρκίας, Ινδίας και Ιράν. Οι Κροκοσυλλέκτριες Κροκοσυλλέκτρια (λεπτομέρεια) Ακρωτήρι, Σαντορίνη (Θήρα) 5

Το φυτό C. sativus L. σήμερα καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του κόσμου όπως στην Ινδία, στο Ιράν, στην Κίνα, στο Μαρόκο, στην Ισπανία, στην Ελλάδακ.α. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην περιφέρεια της υτικής Μακεδονίας στο νομό της Κοζάνης, πιο συγκεκριμένα στο χωριό Κρόκος και σ' άλλα δέκα μικρότερα χωριά. 6

Είναι πολυετές, ποώδες φυτό, με ύψος 10-25 cm. Αναπαράγεται αγενώς μεκόρμους. Τα φύλλα του είναι σκούρου πράσινου χρώματος, πλάτους 1,5-2,5 mm, μήκους περίπου 50 cm. Τα άνθη αποτελούνται από έξι τέπαλα, μοβ χρώματος. Κάθε άνθος φέρει τρεις κίτρινους στήμονες και ένα στύλο μεγάλου μήκους, ωχρόλευκο στη βάση, ο όποιος καταλήγει στο στίγμα, το οποίο φέρει τρεις διακλαδώσεις και έχει σκούρο κόκκινο χρώμα Τα αποξηραμένα στίγματα είναι το μπαχαρικό ή η δρόγη saffron (ISO 3632). τέπαλα στίγμα στήμονας φύλλα κόρμος

Η μαγεία του Crocus sativus L. Τα κύρια συστατικά του saffron που καθορίζουν την ποιότητα είναι οι κροκίνες, η πικροκροκίνη ρ και η σαφρανάλη. Κροκίνες χρώμα, χρωστική δύναμη εστέρες της κροκετίνης με σάκχαρα, υδατοδιαλυτές 8

Η μαγεία του Crocus sativus L. Τα κύρια συστατικά του saffron που καθορίζουν την ποιότητα είναι οι κροκίνες, η πικροκροκίνη ρ και η σαφρανάλη. Κροκίνες Πικροκροκίνη γεύση γλυκοζίτης της σαφρανάλης 9

Η μαγεία του Crocus sativus L. Τα κύρια συστατικά του saffron που καθορίζουν την ποιότητα είναι οι κροκίνες, η πικροκροκίνη ρ και η σαφρανάλη. Κροκίνες Πικροκροκίνη Σαφρανάλη άρωμα μονοτερπενική αλδεΰδη κυριότερο συστατικό αιθερίου ελαίου 10

Χρήσεις του saffron ως πρόσθετο τροφίμων στην παραδοσιακή και σύγχρονη ιατρική Άλλες χρήσεις του saffron τη βαφή ενδυμάτων στην αρωματοποιία Ένα από τα συστατικά του Άγιου Μύρου 11

Χρήσεις του saffron ως πρόσθετο τροφίμων για το χρωματισμό και τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος σε αρτοποιήματα, πιάτα κρεατικών και ψαριών, ζυμαρικά και πολλά άλλα πιάτα. στην ισπανική paella και zarzuela, στου ιταλικό risotto milanese, στη γαλλική bouillabaisse και το ινδικό biryani. για το χρωματισμό και αρωματισμό οινοπνευματωδών ποτών και γαλακτοκομικών προϊόντων 12 ΠΡΟΣΟΧΗ!!! το saffron είναι κόκκινο, στις ποσότητες που χρησιμοποιείται, δίνει κίτρινες αποχρώσεις στα τρόφιμα και ποτά

13 Χρήσεις του saffron στην παραδοσιακή και σύγχρονη ιατρική στη μονογραφία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (World Health Organization WHO) περιγράφεται ως αντιοξειδωτικό, τονωτικό, ηρεμιστικό, εμμηναγωγό, αφροδισιακό, τονωτικό της όρεξης, εφιδρωτικό, αντισυλληπτικό, αντισπασμωδικό και αντιθρομβωτικό. στην παραδοσιακή ιατρική αναφέρεται ότι βοηθά στην πρόληψη και αντιμετώπιση της αρτηριοσκλήρωσης, της αμηνόρροιας, των κοιλιακών πόνων, του βήχα, της κατάθλιψης και των πεπτικών διαταραχών. Στη σύγχρονη ιατρική, δεν υπάρχουν στοιχεία για τις φαρμακευτικές ιδιότητες του, που να υποστηρίζονται από κλινικές δοκιμές Πειράματα in vitro και in vivo σε ζώα έχουν δείξει αντικαρκινική και αγχολυτική δράση, προστασία από την οξειδωτική καταπόνηση, θετικά αποτελέσματα στη μνήμη κ.ά.

14 Για όλους τους προηγούμενους λόγους Το saffron είναι το ακριβότερο μπαχαρικό και θεωρείται ως ένα από τα ακριβότερα υλικά γενικά. Επειδή είναι ακριβό προϊόν νοθεύεται. «Τίποτα δε νοθεύεται τόσο όσο το saffron». Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, Naturalis Historia, 1ος μ.χ. αιώνας -15 ου αιώνα Βενετία, Γερμανία ειδικά ένοπλα σώματα για τον έλεγχο και τη διασφάλιση της αυθεντικότητας του saffron - στη Νυρεμβέργη ένας έμπορος, ένοχος για νοθεία, καταδικάστηκε να θαφτεί ζωντανός μαζί με το νοθευμένο saffron που διακινούσε

Τα είδη της νοθείας του saffron που αναφέρονται διαχρονικά ποικίλουν τόσο ως προς τη στόχευσή τους, όσο και ως προς τα υλικά που χρησιμοποιούνται: 15 1. Ανάμειξη με saffron που έχει εκχυλιστεί ή είναι παλαιάς εσοδείας 2. Προσθήκη ή πώληση η άλλων μερών μρ του Crocus sativus L. 3. Προσθήκη υλικού από άλλα φυτά 4. Προσθήκη υλικού ζωικής προέλευσης 5. Προσθήκη συνθετικών υλικών 6. Προσθήκη χρωστικών 7. Προσθήκη ξένων υλών για την αύξηση του βάρους 8. Παραποίηση της γεωγραφικής προέλευσης

Τα είδη της νοθείας του saffron 16

ΗυψηλήτουτιμήSaffron καιοιμικρέςποσότητεςπου διατίθενται στην αγορά καθιστούν επιτακτική την ανάπτυξη αποτελεσματικών μεθόδων πιστοποίησης της αυθεντικότητας της ποιότητας, της ανίχνευσης της νοθείας και της γεωγραφικής προέλευσης. Για το σκοπό αυτό το εργαστήριο Χημείας του ΓΠΑ συμμετέχει στο 2011-20152015 COST Action FA 1101: SAFFRONOMICS OMICS TECHNOLOGIES FOR CROP IMPROVEMENT, TRACEABILITY, DETERMINATION OF AUTHENTICITY, ADULTERATION AND ORIGIN IN SAFFRON 17 "Ημέρα της Μαγείας των Φυτών"

2011-20152015 18 COST Action FA 1101: SAFFRONOMICS OMICS TECHNOLOGIES FOR CROP IMPROVEMENT, TRACEABILITY, DETERMINATION OF AUTHENTICITY, ADULTERATION AND ORIGIN IN SAFFRON Chair: Prof. María Tsimidou (GR) Vice - Chair: Dr Marta Roldán (ES) WG1 - Genetics, Genomics & Transcriptomics, Leader: Dr Silvia Fluch (AT), Co-leader: Prof. Andrea Mozzarelli (IT) WG2 - Phytochemistry & Metabolomics, Leader: Prof. Moschos Polissiou (GR), Co-leader: Dr. Manuel Carmona (ES) WG3 - Molecular and Phytochemical fingerprinting for breeding, traceability, and authenticity, Leader: Assoc. Prof. Petros Tarantilis (GR), Co-leader: Dra. Stella Ordoudi (GR) WG4 - Dissemination, Project Management & Coordination, Leader: Dr. Omar Santana (ES) Current STSM - Coordinator (from January 2014): Dr Roberto Consonni (IT) Former STSM - Coordinator (from December 2011 to December 2013): Dr Giovanni Giuliano (IT)

2011-20152015 COST Action FA 1101: SAFFRONOMICS OMICS TECHNOLOGIES FOR CROP IMPROVEMENT, TRACEABILITY, DETERMINATION OF AUTHENTICITY, ADULTERATION AND ORIGIN IN SAFFRON WG2 Interim Meeting: Phytochemistry y and Metabolomics and WG2/WG4 looking for sinergy and dissemination capacity building. ATHENS-GREECE, 24-26 May 2012 Local organizer: Prof. Moschos Polissiou (GR) 19 WG2 & 3 - Expert meeting (Athens) Expert meeting on spectroscopic techniques. July 3, 2014 to July 4, 2014 - AUA, Athens. Local organizer: Dr. Petros Tarantilis (AUA, Greece) "Ημέρα της Μαγείας των Φυτών"

"Ημέρα της Μαγείας των Φυτών" Η μαγεία του Crocus sativus L. Σας ευχαριστώ για το ενδιαφέρον που δείξατε Πέτρος Α. Ταραντίλης, Εργαστήριο Χημείας, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & ιατροφής του Ανθρώπου, Σχολή Τροφίμων, Βιοτεχνολογίας & Ανάπτυξης, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών