ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Θερμική επεξεργασία (thermal processing): η θέρμανση που εφαρμόζεται στα τρόφιμα σε Ορισμένη θερμοκρασία και για ορισμένο χρόνο με τους παρακάτω στόχους: να επιφέρει μεταβολές που βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου Να καταστρέψει τα ενδογενή ένζυμα, τους μικροοργανισμούς, τα έντομα και τα παράσιτα, τα οποία-υπό συνθήκες-θα μπορούσαν να αλλοιώσουν τα τρόφιμα και να θέσουν σε κίνδυνο την Υγεία του καταναλωτή να δημιουργηθούν συνθήκες που θα εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και τη δράση ενζύμων (με απομάκρυνση του Ο 2, έλεγχο του ph και της θ o C αποθήκευσης) να απομακρύνει πτητικά συστατικά (αλκοόλη ή αρωματικές ουσίες) για να χρησιμοποιηθούν Για την παραγωγή νέων προϊόντων να εξασφαλισθεί ερμητικό κλείσιμο του περιέκτη ώστε να εμποδιστεί επιμόλυνση 2

3 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Παράγοντες για το σχεδιασμό θερμικής επεξεργασίας: ο τύπος και η θερμοανθεκτικότητα των μικροοργανισμών, σπορίων και ενζύμων του τροφίμου το ph του τροφίμου Οι συνθήκες αποθήκευσης μετά την επεξεργασία οι συνθήκες θέρμανσης Οι θερμοφυσικές ιδιότητες του τροφίμου Το σχήμα και μέγεθος του περιέκτη ΑΛΛΑ και ΠΡΟΣΟΧΗ στην απώλεια οργανοληπτικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών του τροφίμου

4 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ 1 ο βήμα: Ποιος ο μικροοργανισμός ή το ένζυμο-στόχος?? Μεγάλη σημασία το ph του τροφίμου!!! Χαμηλής οξύτητας (ph>4.5) (π.χ. κρεατοσκευάσματα, γάλα, ιχθυηρά, κάποια λαχανικά) Όξινα τρόφιμα (ph:4.0-4.5) (π.χ. τομάτες, αχλάδια, σύκα και Σπόροι Clostridium Botulinum (αναερόβιος) Θερμοκρασίες 115-125 o C άλλα φρούτα) Σπορογόνα βακτήρια (αναερόβια βουτυρικού οξέος, θερμόφιλα αναερόβια και ο B. coagulans) Θερμοκρασίες <100 o C Μεγάλης οξύτητας (ph<4.0) (π.χ. τουρσί, γκρέιπ φρουτ, χυμοί εσπεριδοειδών) Μη σπορογόνα βακτήρια, ζυμομύκητες, ευρωτομύκητες Θερμοκρασίες <100 o C Αδρανοποίηση ενζύμων!!! (υπεροξειδάση)

Κονσερβοποιημένα τρόφιμα με ph<4.5 5 Πηγή: Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων, Παν. Ρόδη, Εκδόσεις Σταμούλη, 1995

Κονσερβοποιημένα τρόφιμα με ph>4.5 6 Πηγή: Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων, Παν. Ρόδη, Εκδόσεις Σταμούλη, 1995

7 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Μικροοργανισμοί-στόχοι για τρόφιμα χαμηλής οξύτητας 1. Clostridium botulinum: μεσόφιλος σπορογόνος αναερόβιος μικροοργανισμός που παράγει νευροπαραλυτική ΤΟΞΙΝΗ (το περιβάλλον των κονσερβών ευνοεί την ανάπτυξή του)- βάκιλλος θετικός κατά Gram, ευρέως διαδεδομένος στη φύση, θερμοανθεκτικός, ΚΡΙΤΗΡΙΟ επιτυχούς Θ.Ε στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας 2. ΡΑ 3679 (μοιάζει με τον Clostridium sporogenes): σπορογόνα σηψιγόνα ΘΕΡΜΟΑΝΘΕΚΤΙΚΑ βακτήρια που δεν παράγουν τοξίνη, κριτήριο για επάρκεια ΘΕ στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας 3. Bacillus stearothermophilus (49-55ºC): προαιρετικά αναερόβιος, σπορογόνος (μεγάλη θερμοανθεκτικότητα των σπορίων), προκαλεί επίπεδη οξίνιση (Flat Sour)-παράγεται οξύ Και καθόλου ή ελάχιστο αέριο στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Μικροχλωρίδα κονσερβοποιημένων φρούτων και λαχανικών όξινα τρόφιμα 1. Bacillus coagulans: προαιρετικά αναερόβιος μικροοργανισμός που Προκαλεί αλλοιώσεις σε τομάτα και τα προϊόντα της ΚΡΙΤΗΡΙΟ επιτυχούς Θ.Ε στα όξινα προϊόντα τομάτας 2. Bacillus thermoacidurans: αερόβιο θερμόφιλο σπορογόνο βακτήριο που προκαλεί ΕΠΙΠΕΔΗ ΟΞΙΝΙΣΗ (παράγεται οξύ και όχι αέριο) δεν εμφανίζεται εξωτερικά αλλοίωση (σε προϊόντα τομάτας, ημίρευστες σούπες, κλπ) 3. Clostridium pasteurianum: σπορογόνος αναερόβιος σακχαρολυτικός μικροοργανισμός που παράγει αέριο και αλλοιώνει κονσερβοποιημένα φρούτα και τομάτες 4. Lactobacillus, Leuconostoc: μη σπορογόνα ΑΝΘΕΚΤΙΚΑ βακτήρια που μπορεί να προκαλέσουν διόγκωση λόγω παραγωγής CO 2 - κομπόστες φρούτων, γλυκά, ξινά αγγούρια (τουρσί) 5. Ζύμες (χαμηλής θερμοανθεκτικότητας), αρκεί 5λεπτή Θ.Ε. στους 66ºC για τις βλαστικές μορφές και 5 λεπτη ΘΕ στους 80 ºC για τους σπόρους σημασία για μαρμελάδες και ξινές σάλτσες 6. Byssochlamys fulva: ο πιο σημαντικός ευρώτας, διασπά πηκτινικές ύλες και αλλοιώνει φρούτα παράγοντας αέριο (κονσέρβες φρούτων και μαρμελάδες) 8

Πηγή: Food Processing, principles and applications, H. Ramaswamy, M. Marcotte, CRC Press, 2006 9

10 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Παράγοντες που επηρεάζουν την ανθεκτικότητα των μ.ο. 1. Περιεκτικότητα και είδος σακχάρων 2. ph (χαμηλά επίπεδα ph είναι πιο τοξικά για τα βακτήρια, άρα προσθήκη μέσου οξίνισης) 3. Είδος περιεχόμενου οξέος (τα οργανικά οξέα αναχαιτίζουν την ανάπτυξη των μ.ο., λόγω τοξικότητας των ιόντων υδρογόνου) Διαφορετικά οξέα παρέχουν διαφορετικά επίπεδα επίδρασης στη μείωση της Ανθεκτικότητας των μικροοργανισμών Γαλακτικό>κιτρικό>οξικό

11 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Ζεμάτισμα ή λεύκανση (blanching): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται σχεδόν σε όλα τα λαχανικά, με εξαίρεση τα κρεμμύδια και τις πράσινες πιπεριές, και σε ορισμένα φρούτα, πριν από την κατάψυξη, αφυδάτωση και κονσερβοποίησή τους, με χρήση ατμού ή θερμού νερού, με στόχο την καταστροφή των ενδογενών ενζύμων, ώστε να αποφευχθούν μεταβολές στο χρώμα, το άρωμα, την υφή και τη θρεπτική τους αξία στη διάρκεια της συντήρησης. Πηγή: Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων, Ι. Μπλούκα Πρόκειται για προκατεργασία και μέθοδο προετοιμασίας του τροφίμου και δεν αποτελεί από μόνη της μέθοδο συντήρησης. ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΙ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ: 1. Λιποξυγενάσες, λιπάσες και πρωτεάσες: προκαλούν σχηματισμό δυσάρεστων οσμών 2. Πηκτινολυτικά ένζυμα: μεταβολές στην υφή 3. Πολυφαινολοξειδάση, χλωροφυλλάση, καταλάση και υπεροξειδάση: μεταβολές στο χρώμα 4. Οξειδάση του ασκορβικού οξέος, θειαμινάση: υποβάθμιση θρεπτικής αξίας 5. Βενζοκινάσες και μελανίνες: αντιδρούν με την ε-αμινομάδα της λυσίνης και επηρεάζουν τη διαλυτότητα των πρωτεϊνών και τη θρεπτική αξία

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ 12 Στόχος ζεματίσματος Διευκόλυνση στο κόψιμο και τη συσκευασία Αδρανοποίηση των ενζύμων (πολυφαινολοξειδάσες, λιποξυγενάσες, λιπάσες, υπεροξειδάσες, καταλάσες) Μείωση μικροβιακού φορτίου Απομάκρυνση του αέρα και άλλων αερίων από τους ιστούς Καλύτερος καθαρισμός του προϊόντος Σταθεροποίηση και βελτίωση του χρώματος

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ 13 Αδρανοποίηση των ενζύμων 1. Πολυφαινολοξειδάση: υπεύθυνη για το καφέτιασμα φρούτων, όπως μπανάνα, ροδάκινο, κυδώνι, μήλο 2. Λιποξυγενάση: υπεύθυνη για την οξείδωση λιπαρών οξέων π.χ. λινολεϊκό, αραχιδονικό, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και γεύσεων σε σπαράγγια, λαχανάκια Βρυξελλών, αρακά, πράσινα φασολάκια 3. Λιπάσες: υδρολύουν τους εστερικούς δεσμούς των τριγκυκεριδίων (υπεύθυνες για την ανάπτυξη off-flavors σε κατεψυγμένα λαχανικά στα οποία προηγήθηκε ανεπαρκές ζεμάτισμα 4. Υπεροξειδάση και καταλάση: τα πιο θερμοανθεκτικά, το τεστ υπεροξειδάσης χρησιμοποιείται για τον έλεγχο της επάρκειας του ζεματίσματος

14 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Παράγοντες που επηρεάζουν το χρόνο ζεματίσματος: 1. το είδος του προϊόντος 2. Το μέγεθος των τεμαχίων του 3. Η θερμοκρασία θέρμανσης 4. Η μέθοδος θέρμανσης Λαχανικά Χρόνος (λεπτά) στους 100ºC Φρούτα Φασολάκια 1.0-4.0 Ροδάκινα 0.5-1.0 Αρακάς 1.5-3.0 Βερίκοκα 0.5-1.0 Μπάμιες 1.5-2.0 Μήλα 1.0-2.0 Σπανάκι 1.0-1.5 βατόμουρα 2.0-3.0 Σπαράγγι 2.0-4.0 Καλαμπόκι 2.0-3.0 Παντζάρια 3.0-5.0 Μπρόκολα 2.0-3.0 Κουνουπίδι 3.0-3.5 Χρόνος (λεπτά) στους 100ºC Πηγή: Επεξεργασία και συντήρηση τροφίμων, Ι. Μπλούκα

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Πλεονεκτήματα ζεματίσματος: 1. Κατά τη θέρμανση γίνεται θρόμβωση των πρωτεϊνών και το τρόφιμο συρρικνώνεται με ταυτόχρονη έξοδο νερού. Αν αυτή η συρρίκνωση γίνει κατά την κονσερβοποίηση, μειώνεται το βάρος του στραγγισμένου τροφίμου (παρέκκλιση από προδιαγραφές) 2. Απομακρύνεται το άμυλο που μπορεί να προσδώσει νεφελώδη εμφάνιση κατά την κονσερβοποίηση 3. Με την απομάκρυνση του αέρα από τους ιστούς, πολλά τρόφιμα αποκτούν λαμπρότερο χρώμα 4. Μαλακώνουν τα φυλλώδη λαχανικά και τοποθετούνται ευκολότερα στον περιέκτη 5. Πιο ευδιάκριτα πιθανά ελαττώματα 6. Με την απομάκρυνση του αέρα από τους ιστούς, μειώνεται η δυσμενής δράση του Ο 2 στο χρώμα, το άρωμα και τα θρεπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου-περιορίζεται η διάβρωση των κονσερβοποιημένων προϊόντων και σχηματίζεται κατάλληλο κενό στο εσωτερικό της κονσέρβας 7. Ελάττωση μικροβιακού φορτίου 8. Επιτελείται προθέρμανση του προϊόντος (μειώνεται ο χρόνος για την κονσερβοποίηση) 9. Βελτιώνεται η υφή των προϊόντων, ειδικά των αφυδατωμένων 10. Απομακρύνονται από τα φυλλώδη λαχανικά ανεπιθύμητες ουσίες όπως τα νιτρικά άλατα, κάδμιο, υπολείμματα φυτοφαρμάκων (ύποπτα για καρκινική δράση) 15

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Μειονεκτήματα ζεματίσματος: 1. Ελάττωση βάρους του προϊόντος λόγω απώλειας νερού και υδατοδιαλυτών συστατικών 2. Απώλειες θρεπτικών συστατικών (θερμοευαίσθητες βιταμίνες, μέταλλα, πρωτεϊνες, σάκχαρα)-μεγάλες απώλειες όταν χρησιμοποιείται ζεστό νερό (φτάνουν το 40% για βιταμίνες) μικρότερες όταν γίνεται χρήση ατμού και ακόμα λιγότερες με τα μικροκύματα 3. Ανεπιθύμητη μεταβολή υφής 4. Μεγάλες απαιτήσεις σε νερό και ενέργεια 16

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Μέθοδοι ζεματίσματος: 1. Με ατμό: διέλευση προϊόντος πάνω σε διάτρητη ταινία που κινείται με ελεγχόμενη ταχύτητα μέσα από θάλαμο στον οποίο εκτοξεύεται ατμός υπό ατμοσφαιρική πίεση. 2. Γρήγορο ατομικό ζεμάτισμα (Individual Quick Blanching): σε 2 στάδια α. σε πολύ λεπτό στρώμα, θερμαίνεται για πολύ μικρό χρόνο σε υψηλές θερμοκρασίες (καταστρέφονται τα ένζυμα) β. μεταφέρεται σε κατάλληλο χώρο σε πολύ παχύ στρώμα, σε σταθερή θερμοκρασία για χρόνο, ώστε στο κέντρο κάθε τεμαχίου να γίνει αδρανοποίηση των ενζύμων γ. ακολουθεί ψύξη Πλεονεκτήματα: Ελάττωση χρόνου έκθεσης σε υψηλή θερμοκρασία, άρα καλύτερη διατήρηση ποιότητας Σημαντική αύξηση της απόδοσης προϊόντος ανά kg ατμού Ομοιόμορφη θέρμανση προϊόντος Σε καρότα σε φέτες 1 cm ο συνολικός χρόνος ζεματίσματος μειώθηκε στα 75 sec από 3 min Παρατηρήθηκε βελτίωση στην κατανάλωση ενέργειας κατά 86-91% και η μάζα που ζεματίστηκε ανά kg ατμού αυξήθηκε από 0,5 kg σε 6-7kg 17

18 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Μέθοδοι ζεματίσματος: 1. Με θερμό νερό: σε περιστρεφόμενους ζεματιστές ή σε ζεματιστές τύπου τούνελ. Μέσα από θάλαμο στον οποίο εκτοξεύεται ατμός υπό ατμοσφαιρική πίεση. 70-100ºC Μικρό κόστος εγκατάστασης και υψηλό συντελεστή απόδοσης καταναλ. Ενέργειας (έως 60%), αλλά μεγάλες απώλειες σε υδατοδιαλυτά, μεγάλες απαιτήσεις σε νερό, απαιτεί υψηλές συνθήκες υγιεινής και προκαλεί προβλήματα μόλυνσης περιβάλλοντος 2. Σε ζεματιστές τύπου τούνελ λιγότερες απώλειες σε θρεπτικά χαρακτηριστικά και μικρότερη μόλυνση περιβάλλοντος (επαναχρησιμοποίηση νερού για προθέρμανση και πρόψυξη, άρα εξοικονόμηση ενέργειας έως 70%

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ Κριτήρια επιλογής μεθόδου: 1. Μέγεθος (για μικρότερου μεγέθους τρόφιμα, με ατμό, ενώ για ογκώδη λαχανικά με νερό προκειμένου να είναι πιο αποδοτική η αξιοποίηση της ενέργειας) 2. Φύση τροφίμου 3. Ευκαμψία: ικανότητα ζεματιστή να επεξεργαστεί προϊόντα διαφορετικού μεγέθους και σχήματος σε διαφορετικές ποσότητες και ρυθμούς 4. Παραγωγικότητα: βαθμός αυτοματοποίησης μεθόδου, αν είναι συνεχούς λειτουργίας ή batch και αν μπορεί να εφαρμόσει γρήγορο ατομικό ζεμάτισμα 5. Κόστος:έξοδα αγοράς, εγκατάστασης εξοπλισμού, λειτουργίας, καθαρισμού, συντήρησης κλπ 6. Ποιότητα τελικού προϊόντος: αξιολογείται με κριτήρια, όπως ο βαθμός αδρανοποίησης ενζύμων, οι απώλειες σε θρεπτικά συστατικά, η μείωση της περιεκτικότητας σε νιτρικά άλατα και οξαλικό οξύ, η μείωση του μικροβιολογικού φορτίου, η υποβάθμιση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, οι πιθανές μηχανικές βλάβες, η θερμοκρασία, ο χρόνος και η ομοιομορφία ζεματίσματος 19

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Παστερίωση (pasteurisation): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα, σε θερμοκρασίες κατά κανόνα μικρότερες από 100ºC, με σκοπό να καταστρέψει: τα ενδογενή ένζυμα τις βλαστικές μορφές όλων των παθογόνων μικροοργανισμών τις βλαστικές μορφές των βακτηρίων, τις ζύμες και τους μύκητες που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το προϊόν. Στόχος κυρίως ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ μ.ο., συνήθως επιζούν κάποιοι αλλοιογόνοι, επομένως χρειάζονται πιο δραστικοί τρόποι συντήρησης για να αποφύγουμε μικροβιακή φθορά, π.χ. 1. ψύξη 2. χημικά πρόσθετα (π.χ. οξέα στα τουρσιά ή στους χυμούς φρούτων) 3. Η συσκευασία 4. Ζύμωση με επιθυμητούς μικροοργανισμούς Τελευταία, συνήθως εφαρμόζεται HTST (high temperature-short time) 20

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Παστερίωση (pasteurisation) εφαρμόζεται όταν: 1. Τα αίτια που προκαλούν την αλλοίωση είναι ενδογενή ένζυμα ή θερμοευαίσθητοι μ.ο, όπως στους χυμούς φρούτων και την μπίρα αντίστοιχα 2. Όταν το προϊόν έχει ph<4.5, όπως οι κομπόστες πολλών φρούτων ή το ph ρυθμίζεται σε αυτές τις τιμές, όπως στις πίκλες. Στα προϊόντα αυτά αδυνατεί να αναπτυχθεί το παθογόνο σπορογόνο Βακτήριο Cl. Botulinum και να παράγει τοξίνη Π.χ. στους χυμούς φρούτων κύριος στόχος η καταστροφή των ενζύμων πηκτινεστεράση και Πολυγαλακτουρονάση, και δευτερευόντως των ζυμών και μυκήτων Συνθήκες παστερίωσης: 65º/30min ή 77º/1min ή 88º/15 sec 21

22 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: Διασφαλίζει καλύτερο έλεγχο των συνθηκών της παστερίωσης και επιτυγχάνει πιο ομοιόμορφη θέρμανση Απλούστερος εξοπλισμός, μικρότερες απαιτήσεις σε χώρο, μικρότερο κόστος συντήρησης και παρέχει τη δυνατότητα παστερίωσης διαφορετικών προϊόντων Για κάποια προϊόντα, ευαίσθητα στο οξυγόνο (π.χ. κρασί και χυμοί φρούτων) προηγείται απαέρωση.

23 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων σε εναλλάκτες θερμότητας συνεχούς λειτουργίας Θερμοκρασία, πίεση και ταχύτητα ροής σε όλα τα τμήματα

24 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Παστερίωση μη συσκευασμένων ρευστών προϊόντων σε εναλλάκτες θερμότητας συνεχούς λειτουργίας Πλακοειδής εναλλάκτης θερμότητας (για χυμούς φρούτων) Σωληνοειδής εναλλάκτης θερμότητας εναλλάκτης θερμότητας αποξεώμενης επιφάνειας (για πιο ιξώδη, πχ τοματοπολτός, κέτσαπ)

25 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ Αποστείρωση (sterilization): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα, σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 100ºC, με σκοπό να καταστρέψει τα σπόρια των βακτηρίων. ταυτόχρονα καταστρέφονται όλες οι βλαστικές μορφές των βακτηρίων, οι ζύμες και οι μύκητες, ως λιγότερο θερμοάντοχοι από τα σπόρια. Εμπορική Αποστείρωση (commercial sterilization): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα, με την οποία καταστρέφονται τα σπόρια εκείνων των βακτηρίων που θα μπορούσαν να πολλαπλασιασθούν κατά τη συντήρηση, υπό ορισμένες συνθήκες, επιφέροντας την αλλοίωση του τροφίμου και πιθανό κίνδυνο για τον καταναλωτή. πρόκειται για αυστηρή θερμική επεξεργασία (συντήρηση άνω των 6 μηνών) ΑΛΛΑ μεγάλες απώλειες σε θρεπτικά/οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ (το προϊόν τοποθετείται στους περιέκτες, Κλείνεται ερμητικά και μετά εμπορική Αποστείρωση) ΑΣΗΠΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (το προϊόν υφίσταται εμπορ. Αποστείρωση, τοποθετείται κάτω από ασηπτικές συνθήκες σε αποστειρωμένους περιέκτες, οι οποίοι κλείνονται ερμητικά υπό ασηπτικές συνθήκες)

26 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙΝΟΤΟΜΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ 1. Θέρμανση ηλεκτρικής αντίστασης (Ohmic Heating) 2. Θέρμανση σε μικροκύματα (Microwave Heating) 3. Θέρμανση σε ραδιοσυχνότητες (Radio Frequency heating) 1. Χρήση κενού (sous vide treatment) 2. Χρήση υπερυψηλής πίεσης (High Pressure treatment) 3. Χρήση παλμικού ηλεκτρικού πεδίου (Pulsed Electric fields) Μη θερμικές διεργασίες για Καταστροφή μ.ο.

27 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ Κονσερβοποίηση (canning): η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στα τρόφιμα (παστερίωση Ή εμπορική αποστείρωση) τα οποία βρίσκονται σε ερμητικά κλεισμένους περιέκτες. Πρόκειται για μια από τις σημαντικότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων. Ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά στη Γαλλία από το Nicola Appert το 1790. Οικονομική και ασφαλής μέθοδος, τα τρόφιμα συντηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα ΌΜΩΣ μεταβολές σε οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά, που μπορεί να οδηγήσει σε υποβάθμιση της ποιότητας του τροφίμου Στόχοι κονσερβοποίησης: Μείωση αριθμού μ.ο. (αλλοιογόνων και παθογόνων) σε στατιστικά μικρά και ασφαλή επίπεδα. Δημιουργία περιβάλλοντος μέσα στον περιέκτη που θα εμποδίζει τη δράση μ.ο. κατά την αποθήκευση (με απομάκρυνση οξυγόνου, έλεγχο του ph, έλεγχο της θερμοκρασίας αποθήκευσης) Εξασφάλιση ερμητικού κλεισίματος για αποφυγή επιμόλυνσης περιεχομένου μετά την επεξεργασία και κατά την αποθήκευση

28 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ-κριτήρια πλήρης στεγανότητα μετά το κλείσιμο (όχι είσοδος σε μ.ο. και οξυγόνο) Καλή αντοχή στις καταπονήσεις και κυρίως στις πιέσεις κατά τη Θερμική επεξεργασία Αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες και στις μεταβολές αυτών στην έναρξη της ψύξης Να μην αλληλεπιδρούν με το περιεχόμενο του τροφίμου και κυρίως να μην μεταφέρουν Ανεπιθύμητες ουσίες καλή προσαρμοστικότητα στο ρυθμό λειτουργίας των γεμιστικών και κλειστικών μηχανημάτων

29 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΕΙΔΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ 1. Κονσέρβα λευκοσιδήρου τριών τεμαχίων (κορμός-κάλυμμα πυθμένα-κάλυμμα κορυφής) πρόκειται για επικασσιτερωμένο χάλυβα (χαμηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα 0,03-0,13%) Καλυμμένο και από τις δύο πλευρές με στρώμα κασσιτέρου ανάλογα με τη διαβρωτική ικανότητα του τροφίμου, τύπος L για όξινα τρόφιμα και τρόφιμα με χρωστικές και τύπου MR για μέτρια διαβρωτικότητα Μετά την επικασσιτέρωση, ακολουθεί παθητικοποίηση (διάλυμα χρωμικού οξέος ή Διχρωμικού καλίου) για πρόσθετη αντοχή στη διάβρωση-επικάλυψη με λάδι Κυτιοποίηση-κόβεται στο μέγεθος και το σχήμα που απαιτείται, διέρχεται από ειδική πρέσα για το σχήμα του κορμού, σχηματίζεται η πλάγια ραφή με ηλεκτροσυγκόλληση και στο κάθε Άκρο του κορμού δημιουργούνται τα χείλη για να μπει το κάλυμμα. Τα καλύμματα γίνονται από το ίδιο ή άλλο μέταλλο και συγκολλούνται με διπλή ραφή (με αναδίπλωση και συμπίεση του χείλους του κορμού και του καλύμματος και παρεμβολή ελαστικού στους κενούς χώρους) Το κάλυμμα του πυθμένα τοποθετείται στο εργοστάσιο κατασκευής της κονσέρβας Το κάλυμμα της κορυφής τοποθετείται στη βιομηχανία κονσερβοποίησης μετά την πλήρωση Της κονσέρβας με το προϊόν

30

31 No 2 1/2 No 303

ΕΙΔΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ 2. Κονσέρβα λευκοσιδήρου δύο τεμαχίων από αλουμίνιο ή λευκοσίδηρο. Δεν φέρει πλάγια ραφή και ο κορμός με το κάτω άκρο αποτελούν ένα σώμα Οι κονσέρβες καλύπτονται εσωτερικά ή και εξωτερικά με ειδικά βερνίκια ή λάκκες (ρητινικά διαλύματα σε οργανικούς διαλύτες) 3. Γυάλινοι περιέκτες Είναι εύθραυστοί και δεν αντέχουν τα θερμικά σοκ Είναι διαφανείς και επιτρέπουν στον καταναλωτή να βλέπει το προϊόν (π.χ. κονσερβοποιημένες ελιές, σπαράγγια, πίκλες) Χημικά αδρανείς και δεν επηρεάζουν το προϊόν Μετά το άνοιγμα, το τρόφιμο μπορεί να παραμείνει χωρίς τον κίνδυνο διάβρωσης Πριν το γέμισμα, πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά με φύσημα πεπιεσμένου αέρα και ψεκασμό με θερμό νερό 32

ΕΙΔΗ ΠΕΡΙΕΚΤΗ 2. Πλαστικά σακίδια (retortable pouches) από πολύφυλλες μεμβράνες Εξωτερικά από θερμοπλαστική μεμβράνη για αντοχή (προσανατολισμένο προπυλένιο, ΟΡΡ, πολυτερεφθαλικός αιθυλεστέρας, ΡΕΤ) Ενδιάμεσα από φύλλο αλουμινίου ή πολυαμίδιο, για πλήρη στεγανότητα Εσωτερικά από πολυαιθυλένιο (ΡΕ) ή πολυπροπυλένιο (ΡΡ) που εξασφαλίζει άριστη θερμοσυγκόλληση Απαιτείται πλήρης στεγανότητα σε υδρατμούς και αέρια και ερμητικό κλείσιμο Απαιτείται εξαιρετική αντοχή στις καταπονήσεις που δέχεται το προϊόν κατά τη Θ.Ε. και τη συντήρηση 33

34 Πλεονεκτήματα πλαστικών σακιδίων έναντι μεταλλικών κονσερβών και γυάλινων περιεκτών Γρήγορος ρυθμός μετάδοσης της θερμότητας στο προϊόν και ελάττωση του συνολικού χρόνου ΘΕ κατά 30-50% Δυνατότητα επαναθέρμανσης του προϊόντος στον ίδιο περιέκτη Μικρό όγκο πριν την πλήρωσή τους και παρουσιάζουν ευκολία στο άνοιγμα Μειονεκτήματα πλαστικών σακιδίων έναντι μεταλλικών κονσερβών και γυάλινων περιεκτών Μικρό μέγεθος (κατάλληλα μόνο για τρόφιμα σε μικρή συσκευασία) Δυσκολίες στο γέμισμα και το κλείσιμο με θερμοσυγκόλληση, αν η επιφάνεια θερμοσυγκόλλησης δεν είναι απολύτως καθαρή Ανάγκη στήριξης με ειδικά μεταλλικά κάνιστρα κατά τη ΘΕ του προϊόντος

35 ΣΙΡΟΠΙΑ-ΑΛΜΕΣ Κατά την επεξεργασία φρούτων και λαχανικών χρησιμοποιούνται υγρά πλήρωσης, τα γνωστά σιρόπια-άλμες για: ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ βελτίωση της γεύσης του περιεχομένου τροφίμου συμβολή στη μεταφορά θερμότητας κατά τη θερμική επεξεργασία μείωση του ρυθμού της ενζυματικής αμαύρωσης του τροφίμου

36 ΣΙΡΟΠΙΑ Σιρόπια είναι, τα υδατικά διαλύματα ζάχαρης. Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιμου νερού, όπως αυτά αναφέρονται στην οδηγία 80/777 ΕΕ. Η χρησιμοποιούμενη ζάχαρη πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Θα πρέπει να ελέγχεται για τη μικροβιολογική της κατάσταση και για τη καθαρότητά της. Οι ξένες προσμίξεις μπορεί να είναι νερό, ανόργανα άλατα, ανάγοντα σάκχαρα, αζωτούχες ενώσεις κλπ.

37 Α. αραιόμετρα αραιόμετρο Brix-Balling,το όργανο μετράει σε 0 Brix. 0 Brix είναι η επί της % περιεκτικότητα ενός υδατικού διαλύματος σακχαρόζης σε σακχαρόζη. Για χυμούς φρούτων 0 Brix είναι, η % περιεκτικότητα του χυμού σε διαλυτά στερεά συστατικά, που είναι κυρίως οργανικά οξέα (κιτρικό, μηλικό, τρυγικό), και υδατάνθρακες (φρουκτόζη, γλυκόζη, σακχαρόζη, άμυλο κυτταρίνη κ.λ.π).

Β. Διαθλασίμετρα 38 διαθλασίμετρο χειρός μετράει περιεκτικότητα διαλυμάτων σε ζάχαρη (ή διαλυτά στερεά συστατικά) και την εκφράζει σε 0 Brix. Το διαθλασίμετρο χειρός φέρει ενσωματωμένο πλευρικό θερμόμετρο και θα πρέπει να προστίθενται ή να αφαιρούνται από την ανάγνωση του οργάνου 0,2 0 Brix για κάθε γραμμή πάνω ή κάτω από το μηδέν της κλίμακας.

39 Παράδειγμα υπολογισμού 0 Brix για σιρόπι Πόση ζάχαρη περιέχουν 250 Kg σιροπιού 15 0 Brix: 100 Kg σιρόπι περιέχονται 15 Kg ζάχαρη 250»»» X=37,50 Kg ζάχαρη Σιρόπι 250 Kg περιέχει 37.50 Kg ζάχαρη. Ποιοι οι 0 Brix του σιροπιού; 250 Kg σιρόπι περιέχουν 37,50 Kg ζάχαρη 100»»» X=15 Kg ζάχαρη Άρα το σιρόπι είναι 15 0 Brix.

Παρασκευή σιροπιού με τον κανόνα των μίξεων 40 Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 40 0 Brix μετά από αραίωση πυκνού σιροπιού 60 0 Brix. Πόση ποσότητα νερού θα προστεθεί; Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 60 0 Brix μετά από πύκνωση αραιού σιροπιού 40 0 Brix. Πόση ποσότητα ζάχαρης θα προστεθεί;

Παρασκευή σιροπιού με τον κανόνα των μίξεων (τετράγωνο Pearson) 41 Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 40 0 Brix μετά από αραίωση πυκνού σιροπιού 60 0 Brix. Πόση ποσότητα νερού θα προστεθεί; 60 40 μέρη αρχικού 40 60 νερό 0 20 μέρη νερού 60Kg νέου σιρ. 40 Kg πυκν.σιρ. 20Kg νερό 300 Kg x 1 x 2

Παρασκευή σιροπιού με τον κανόνα των μίξεων (τετράγωνο Pearson) 42 Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 60 0 Brix μετά από πύκνωση αραιού σιροπιού 40 0 Brix. Πόση ποσότητα ζάχαρης θα προστεθεί; 40 40 μέρη αρχικού ζάχαρη100 60 60 20 μέρη ζάχαρης 60Kg νέου σιροπιού 40 Kg αρχ.σιρ. 20 Kg ζάχ. 300 Kg νέου σιροπιού X 1 X 2

43 σταθερές παράμετροι για όλες τις κονσέρβες (1)Ολική χωρητικότητα (περιεκτικότητα), μονάδας συσκευασίας, είναι ο όγκος αποσταγμένου νερού θερμοκρασίας 20 0 C, που περιέχει αυτή μετά τη σφράγιση και όταν είναι εντελώς γεμάτη. Η χωρητικότητα εκφρασμένη σε gr νερού είναι 845 gr για κονσερβοκυτίο Νο 2 1 /2 (ενός κιλού) και 479gr για κονσερβοκυτίο Νο 303 (μισού κιλού).

44 2. Πληρότητα, μιας μονάδας συσκευασίας, είναι ο όγκος της υγρής και στερεής φάσης του προϊόντος και εκφράζεται σε ποσοστό % της περιεκτικότητας της και δε μπορεί να είναι μικρότερη από 90% της περιεκτικότητας για διασφάλιση του καταναλωτή. 3. αναλογία φρούτου/σιρόπι 4. περιεκτικότητα διαλυτών στερεών συστατικών (Brix) του φρούτου 5. περιεκτικότητα διαλυτών στερεών συστατικών κονσέρβας, τελικό Brix, που πρέπει να συμφωνεί με τις προδιαγραφές.

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Παρασκευή σιροπιού-έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιού 45? ο Brix του σιροπιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε? ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: Εστω στο τελικό προϊόν η σχέση στερεής (Φ) προς υγρή φάση (σιρόπι, Σ) είναι: Φ/Σ=3/2 α:βαθμοί ο Brix του φρούτου β:βαθμοί ο Brix του τελικού προϊόντος, ισχύει 3*α+2*χ=5*β και χ=(5*β-3*α)/2, όπου χ οι βαθμοί ο Brix του σιροπιού που προστίθεται στην κονσέρβα! Η πυκνότητα του σιροπιού εξαρτάται από την ποιοτική κατηγορία της κονσέρβας και μετριέται 30 ημέρες μετά την κονσερβοποίηση (τότε ολοκληρώνεται η ανταλλαγή διαλυτών στερεών μεταξύ φρούτου και σιροπιού)

46 Το τελικό Brix του προϊόντος εξαρτάται από: α. το βάρος του φρούτου στη κονσέρβα β. το βάρος του σιροπιού γ. το Brix του φρούτου δ. το Brix του σιροπιού ΓΕΝΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ: (διαλυτά στερεά συστατικά κονσέρβας μετά την εξισορρόπηση) = (δ.σ.σ. φρούτου)+ (δ.σ.σ. σιροπιού) ΓΕΝΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ: (βάρος κονσέρβας)*(ºbrix κονσέρβας μετά την εξισορρόπηση) = (βάρος φρούτου)*(ºbrix φρούτου)+ (βάρος σιροπιού)*(ºbrix σιροπιού)

Άσκηση 1 η 47 Παρασκευάζετε κομπόστες μήλου σε κουτιά Ν 0 2 ½ με πληρότητα κουτιού 92% και αναλογία φρούτου/σιροπιού 60/40. Το Brix του φρούτου είναι 10 0 και το Brix της κονσέρβας πρέπει να είναι 18 0 Υπολογίστε α) το βάρος του φρούτου β) το βάρος του σιροπιού και γ) το Brix του σιροπιού που θα παρασκευαστεί (χωρητικότητα κονσέρβας 845 gr).

48 Καθαρό βάρος περιεχομένου κονσέρβας (στερεή + υγρή φάση)=845χ92%=777,4gr Βάρος φρούτου =777,4Χ60%=466,44gr Βάρος σιροπιού =777,4Χ40%=310,96gr

49 Διαλυτά στερεά συστατικά μήλου 100gr μήλου 10gr διαλυτών στερ. συστατικ. 466,4gr Χ 1 =466,4.10/100gr διαλ. στερ.συστ. Διαλυτά στερεά συστατικά σιροπιού 100gr σιροπιού ω gr διαλ. στερ.συστ. 310,96 gr X 2 =310.ω/100gr

50 Διαλυτά στερεά συστατικά τελικού προϊόντος ή 100gr τελ. προϊόντος υπάρχουν 18gr διαλ. στερ.συστατ. 777,4 gr Χ 3 = 777,4.18/100gr Χ 3 = Χ 1 + Χ 2 777,4. 18/100 = 466,4. 10/100 + 310. ω/100 ω=29,91 0 Brix Ή απευθείας ΓΕΝΙΚΟΣ ΤΥΠΟΣ: (βάρος κονσέρβας)*(ºbrix κονσέρβας μετά την εξισορρόπηση) = (βάρος φρούτου)*(ºbrix φρούτου)+ (βάρος σιροπιού)*(ºbrix σιροπιού)

Άσκηση 2 η 51 Δίνονται: Τύπος κουτιού Ν 0 2 ½ Ολική χωρητικότητα: 845gr Πληρότητα: 90% Αναλογία φρούτο/σιρόπι: 60/40 0 Brix φρούτου: 10 0 0 Brix τελικού προϊόντος: 20 0 Ζητούνται οι 0 Brix του σιροπιού..

Άσκηση Κονσερβοποίησης-σιροπιών 52 Παρασκευάζετε κομπόστες αχλαδιού σε κουτιά με λόγο στερεής/υγρή φάση: 3/1. Το τελικό προϊόν (μετά την εξισορρόπηση) έχει 20ºBrix και το σιρόπι που χρησιμοποιήθηκε παρασκευάσθηκε ως εξής: στα 1500 kg διαθέσιμου σιροπιού 65ºBrix προστέθηκαν 937,5 kg νερό. Ζητούνται οι βαθμοί Brix του αχλαδιού (προ κονσερβοποίησης)

Άσκηση Κονσερβοποίησης-σιροπιών (2) 53 Έγινε κονσερβοποίηση αχλαδιών. Δίνονται: 1. οι βαθμοί Brix του αχλαδιού (προ κονσερβοποίησης): 10,5 2. Βάρος αχλαδιών/βάρος σιροπιού: 2/1 3. Το σιρόπι που χρησιμοποιήθηκε παρασκευάσθηκε ως εξής: αναμίχθηκαν τα σιρόπια δύο δεξαμενών Ι (650 kg 24 ºBrix) και ΙΙ (1950 kg 36 ºBrix) και προστέθηκαν νερό και ζάχαρη. Το τελικό σιρόπι είχε βάρος 8 tn και 33 ºBrix Ζητούνται: Τα ποσά ζάχαρης και νερού που προστέθηκαν για την παρασκευή του τελικού σιροπιού των 33 ºBrix Οι ºBrix του τελικού προϊόντος μετά την εξισορρόπηση

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ 54 Προετοιμασία (στάδια) Επιλογή πρώτης ύλης Συγκομιδή-μεταφορά Παραλαβή Πλύσιμο Διαλογή-ταξινόμηση κατά μέγεθος Ειδικές διεργασίες (εκπυρήνωση, αποφλοίωση κλπ)* Ζεμάτισμα Παρασκευή διαλυμάτων πλήρωσης Έλεγχος προϊόντος και πλήρωση των περιεκτών Απαέρωση-δημιουργία κενού στις κονσέρβες Πωμάτιση-κλείσιμο περιέκτη ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ και ψύξη του προϊόντος Κωδικοποίηση και αποθήκευση *: ανάλογα με το προϊόν

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ 55 Επιλογή πρώτης ύλης - οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή, άρωμα) - Ποικιλίες φρούτων που ωριμάζουν σε διαφορετικούς χρόνους (παράταση λειτουργίας εργοστασίων για μεγαλύτερο διάστημα) Συγκομιδή και μεταφορά-παραλαβή - Συγκομιδή στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας -Στην ποιοτική και ποσοτική παραλαβή των προϊόντων γίνεται οπτικός έλεγχος και πρώτος διαχωρισμός ανάλογα με ωριμότητα και ποικιλία - καθορίζεται η περιεκτικότητα σε σάκχαρα ( o Brix) και η οξύτητα των φρούτων (ph) Καθαρισμός πρώτης ύλης (ξηρός-υγρός) αποβλέπει: -Στην απομάκρυνση του χώματος και άλλων ξένων υλών - στη μείωση του μικροβιακού φορτίου - στη βελτίωση της εμφάνισης του προϊόντος

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Διαλογή πρώτης ύλης (sorting) εξασφαλίζει: -Την προσαρμογή του προϊόντος σε μηχανοποιημένες επεξεργασίες, όπως η αποφλοίωση, το ζεμάτισμα, η εκπυρήνωση κλπ -Την ομοιόμορφη θερμική επεξεργασία σε προϊόντα που αποτελούνται από αυτοτελή τεμάχια - τον καλύτερο έλεγχο του καθαρού βάρους σε περιέκτες ορισμένου μεγέθους - την καλύτερη εμφάνιση στον καταναλωτή -Την ομοιομορφία στις μερίδες κατά τη διανομή Γίνεται διαλογή κατά μέγεθος (με κόσκινα) και με βάση το χρώμα ή άλλα χαρακτηριστικά Εκπυρήνωση Γενικά ο τύπος των μηχανών για την εξαγωγή του πυρήνα στα πυρηνόκαρπα ή των γιγάρτων στα γιγαρτόκαρπα εξαρτάται από το φρούτο (κατά περίπτωση) Αποφλοίωση! Προσοχή στη συγκέντρωση του διαλύματος π.χ. στα ροδάκινα χημική (με θερμό διάλυμα καυστικού νατρίου) ή μηχανική αποφλοίωση (π.χ. στα μήλα και στα αχλάδια) ή θερμική αποφλοίωση με φλόγα (σε μήλα) 56

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Ζεμάτισμα εξασφαλίζει: - συνήθως βυθίζονται ή ψεκάζονται με ζεστό νερό (88-99ºC) ή υφίστανται την επίδραση ατμού - στόχος είναι η απενεργοποίηση των ενζύμων που ευθύνονται για απώλειες σε χρώμα, βιταμίνες, άρωμα, υποβάθμιση της υφής κλπ Απομάκρυνση επιφανειακών ξένων υλών Απελευθέρωση των αερίων (όχι υπερβολική πίεση στον περιέκτη) ευκαμψία και ευκολότερη τοποθέτηση στη συσκευασία ΑΠΩΛΕΙΕΣ σε βιταμίνες, σάκχαρα, αμινοξέα (μέχρι 40%) Παρασκευή διαλυμάτων πλήρωσης (σιρόπια, άλμες, σάλτσες) -Βελτιώνουν τη μεταφορά θερμότητας στο συσκευασμένο τρόφιμο - βελτιώνουν τη συντήρηση χάριν της ώσμωσης -Διώχνουν τον αέρα από τα στερεά συστατικά (καλύτερη μεταφορά θερμότητας και ελάττωση της εσωτερικής πίεσης στον περιέκτη) -Βελτιώνουν το άρωμα και την αποδοχή του καταναλωτή - επιτρέπουν την ενσωμάτωση συστατικών σε μικρές ποσότητες (π.χ. αρωματικές ουσίες, χρωστικές κλπ) - παρεμποδίζουν τη μελάνωση (πχ μήλα, αχλάδια, πατάτες) 57

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Παρασκευή σιροπιού-έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιού 58 Σύμφωνα με την Ελληνική Νομοθεσία το σιρόπι στις κονσέρβες φρούτου χαρακτηρίζεται ως: Πολύ ελαφρό, όταν η πυκνότητα του δεν είναι <10ºBrix Ελαφρό, όταν η πυκνότητα του δεν είναι <14ºBrix Πυκνό, όταν η πυκνότητα του δεν είναι <18ºBrix Πολύ πυκνό, όταν η πυκνότητα του δεν είναι <20ºBrix

ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Παρασκευή σιροπιού-έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιού Καλαμοσάκχαρο (διασακχαρίτης (1 μόριο φρουκτόζης- 1 γλυκόζης) Δεξτρόζη (κρυσταλλική Γλυκόζη, μειωμένη γλυκήτητα) Φυσικός ή συμπυκνωμένος χυμός φρούτου χωρίς την προσθήκη ζάχαρης Αμυλοσιρόπι Ή σιρόπι γλυκόζης Ιμβερτοσάκχαρο (50% καλαμοσάκχαρο, 25% γλυκόζη και 25% φρουκτόζη, είναι 20% πιο γλυκό από σακχαρόζη? ο Brix του σιροπιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε? ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: Εστω στο τελικό προϊόν η σχέση στερεής (Φ) προς υγρή φάση (σιρόπι, Σ) είναι: Φ/Σ=3/2 α:βαθμοί ο Brix του φρούτου β:βαθμοί ο Brix του τελικού προϊόντος, ισχύει 3*α+2*χ=5*β και χ=(5*β-3*α)/2, όπου χ οι βαθμοί ο Brix του σιροπιού που προστίθεται στην κονσέρβα! Η πυκνότητα του σιροπιού εξαρτάται από την ποιοτική κατηγορία της κονσέρβας και μετριέται 30 ημέρες μετά την κονσερβοποίηση (τότε ολοκληρώνεται η ανταλλαγή διαλυτών στερεών μεταξύ φρούτου και σιροπιού) 59