ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΜΠΡΟΣΤΑ ΣΤΟΝ ΠΕΛΑΤΗ 1 ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: 1. Περιγράφει τη σταδιακή εξέλιξη της τεχνικής της παρασκευής φαγητών µπροστά στο πελάτη. 2. Αναγνωρίζει και ονοµάζει τον εξοπλισµό που χρησιµοποιείται στις παρασκευές αυτές. ΦΛΑΜΠΕ ΣΤΑΔΙΑΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΜΠΡΟΣΤΑ ΣΤΟ ΠΕΛΑΤΗ Το πρώτο φλαµπέ έγινε διάσηµο την εδουάρτια εποχή. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι το Crepe Suzette έχει δηµιουργηθεί από τον Χεντρυ Σιαρπεντιέρ όταν εργαζόταν ως βοηθός τραπεζοκόµος στο Café de Paris στο Μόντε Κάρλο το 1894 όταν µαγείρευε άναψε φωτιά κατά λάθος όταν πρόσθεσε οινόπνευµα στο τηγάνι. Σήµερα γίνεται σε κλασικά εστιατόρια και ξενοδοχεία Σήµερα µπορούν να παρασκευαστούν σχεδόν όλα τα φαγητά µπροστά στο πελάτη όπως: α) Σούπες - Tortue Claire Διαυγές σούπα από χελώνα και Bisque de Hommard Σούπα αστακών β) Οστρακοειδή - Scampi Γαρίδες κ.α. γ) Κρέατα - Steak Diane, Chateaubriand κ.α. δ) Επιδόρπια - Crepes Suzette, Bananes Flampees κ.α. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΦΛΑΜΠΕ 1. Τρόλεϊ που λειτουργεί µε υγραέριο [σαν γκαζιέρα].επίσης µπορεί να χρησιµοποιηθεί και ειδική εστία [flare lamp], η οποία λειτουργεί µε µικρή φιάλη υγραερίου ή µε οινόπνευµα 2. Τηγάνια σε διάφορα µεγέθη βαθιά και ξέβαθα, τα οποία πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας, από ανοξείδωτο χάλυβα, µπρούντζινα και επάργυρα εξωτερικά. 3. Συσκευές ρεσιό για να διατηρούνται ζεστά τα φαγητά και τα πιάτα. 4. Σανίδι για τεµαχισµό κρεάτων. 5. Μαχαίρια πιρούνια κουτάλια για τις διάφορες παρασκευές. 6. Κουτάλες µικρές και µεγάλες για τις διάφορες σάλτσες. 7. Μύλος πιπεριού, αλάτι, πιπέρι, ζαχαριέρα και λαδόξιδο. 8. Πιάτα διαφόρων µεγεθών. Παρουσίαση μαθήματος: Χατζόγλου Α. - Τζαρτζάνη Χ. Π.Ε. 18.35 Page 1 of 6
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ Ερωτήσεις 1. Ποιος νοµίζετε είναι ο βασικός εξοπλισµός για τη ετοιµασία φλαµπέ; 2. Ποια είναι η σταδιακή εξέλιξη της τεχνικής της παρασκευής φαγητών µπροστά στο πελάτη Παρουσίαση μαθήματος: Χατζόγλου Α. - Τζαρτζάνη Χ. Π.Ε. 18.35 Page 2 of 6
Φύλλο Αξιολόγησης Να απαντήσετε τις πιο κάτω ερωτήσεις Η πρώτη παρασκευή φαγητού µπροστά στον πελάτη έγινε το 1890 Η καθιέρωση των φλαµπέ οφείλεται στον Henry Charpientier. Το παρασκεύασµα το οποίο έφτιαξε ο Henry Charpientier το ονόµασε Crepe au Rum. Η διαδικασία του φλαµπέ δηµιουργεί µια δυσάρεστη εντύπωση στους πελάτες. Σχεδόν όλα τα φαγητά µπορούν να παρασκευαστούν µπροστά στον πελάτη. Το τρόλεϊ που χρησιµοποιείται για την παρασκευή φαγητών µπροστά στον πελάτη λειτουργεί µόνο µε υγραέριο Τα πιάτα που χρησιµοποιούνται για την παρασκευή φαγητών µπροστά στον πελάτη είναι µόνο του ορεκτικού Τα τηγάνια που χρησιµοποιούνται είναι σε διάφορα µεγέθη βαθιά και ξέβαθα, τα οποία πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας, από ανοξείδωτο χάλυβα, µπρούντζινα και επάργυρα εξωτερικώς. Οι συσκευές ρεσιό χρησιµοποιούνται για να διατηρούνται κρύα τα φαγητά και τα πιάτα. Η πρώτη παρασκευή φαγητού µπροστά στον πελάτη έγινε διάσηµη την Βικτωριανή εποχή. Σωστό Λάθος Παρουσίαση μαθήματος: Χατζόγλου Α. - Τζαρτζάνη Χ. Π.Ε. 18.35 Page 3 of 6
ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΜΠΡΟΣΤΑ ΣΤΟΝ ΠΕΛΑΤΗ 2 ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του µαθήµατος ο/η µαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: 1. Αναφέρει τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας που σχετίζονται µε τις παρασκευές. 2. Ονοµάζει τα οινοπνευµατώδη ποτά που χρησιµοποιούνται. Παρασκευές φαγητών µπροστά στον πελάτη Βασικοί κανόνες για τα φλαµπέ 1. Όλα τα υλικά που θα χρησιµοποιηθούν για το φλαµπέ πρέπει να ευρίσκονται στην τραπεζαρία. 2. Το άναµµα δε γίνεται µε σπίρτα αλλά µε ελαφρύ τράβηγµα του τηγανιού προς τα πίσω και προς τα κάτω. 3. Το πιρούνι δεν πρέπει να τρυπά τα παρασκευάσµατα ούτε να ξύνει το τηγάνι. 4. Τα σκεύη που χρησιµοποιούνται πρέπει να λάµπουν από καθαριότητα και µετά από κάθε παρασκευή πρέπει να πλένονται. 5. Ο τραπεζοκόµος που φτιάχνει τα φλαµπέ πρέπει να έχει προσωπικότητα και τέλεια εµφάνιση. 6. Ο τραπεζοκόµος πρέπει να έχει καλούς τρόπους, ευχάριστη οµιλία, κοµψή εµφάνιση και να είναι πεντακάθαρος. 7. Δεν πρέπει να αγγίζει τα φαγητά µε τα χέρια του αλλά να χρησιµοποιεί τη λαβίδα. 8. Οι κινήσεις του πρέπει να είναι επιδέξιες και να δείχνουν εµπιστοσύνη και σιγουριά. Οινοπνευµατώδη ποτά που χρησιµοποιούνται στα φλαµπέ 1. Για το άναµµα της φλόγας 35-40% αλκοόλ α) Μπράντι β) Ούζο γ) Κονιάκ δ) Ρούµι ε) Ουίσκι 2. Για να προσθέσουν άρωµα στο φαγητό α) κόκκινο ξηρό κρασί β) άσπρο ξηρό κρασί γ) αρωµατικά κρασιά (vermouth) δ) Ενδυναµωµένα κρασιά (sherry, port και κουµµανταρία ). 3. Για να προσθέσουν γεύση στο φαγητό διάφορα είδη λικέρ α) λικέρ πορτοκαλιού β) λικέρ µπανάνας γ) λικέρ κερασιού δ) διάφορα άλλα είδη λικέρ. Παρουσίαση μαθήματος: Χατζόγλου Α. - Τζαρτζάνη Χ. Π.Ε. 18.35 Page 4 of 6
Λεξιλόγιο: 1 Court bouillon: Αρωµατισµένος ζωµός, µέσα στον οποίο βράζονται ψάρια ή κρέατα. 2 Drambuie: Λικέρ µε κύρια χαρακτηριστικά το ουίσκι και το µέλι. 3 Flambage: Άναµµα των φαγητών στο τηγάνι µε τη βοήθεια οινοπνευµατωδών ποτών 4 Flambes: Φαγητά που παρασκευάζονται στην τραπεζαρία µπροστά στους πελάτες και ανάβονται. 5 Kirsch: Οινοπνευµατώδες ποτό που γίνεται από απόσταγµα κερασιών. 6 Vermouth: Αρωµατικά κρασιά. Αρωµατίζονται κυρίως µε βότανα Φύλλο Εργασίας Ερωτήσεις 1. Γράψετε τους οκτώ βασικούς κανόνες για τα φλαµπέ 2. Για το άναµµα των φλαµπέ ποια οινοπνευµατώδη ποτά χρησιµοποιούνται; 3. Για να προσθέσουµε άρωµα στα διάφορα φλαµπέ, ποια οινοπνευµατώδη ποτά χρησιµοποιούνται; 4. Για να προσθέσουµε γεύση στα διάφορα φλαµπέ, ποια οινοπνευµατώδη ποτά χρησιµοποιούνται; Παρουσίαση μαθήματος: Χατζόγλου Α. - Τζαρτζάνη Χ. Π.Ε. 18.35 Page 5 of 6
Φύλλο Αξιολόγησης Να απαντήσετε τις πιο κάτω ερωτήσεις 1 Ερωτήσεις Σωστό Λάθος Όλα τα υλικά που θα χρησιµοποιηθούν για το φλαµπέ πρέπει να ευρίσκονται στην κρύα κουζίνα. 2 Το άναµµα της παρασκευής γίνεται µε σπίρτα. 3 4 5 6 7 8 Το πιρούνι πρέπει να τρυπά τα παρασκευάσµατα και να ξύνει το τηγάνι. Τα σκεύη που χρησιµοποιούνται πρέπει να λάµπουν από καθαριότητα και µετά από κάθε παρασκευή πρέπει να πλένονται. Ο τραπεζοκόµος που φτιάχνει τα φλαµπέ πρέπει να έχει προσωπικότητα και τέλεια εµφάνιση. Ο τραπεζοκόµος πρέπει να έχει καλούς τρόπους, ευχάριστη οµιλία, κοµψή εµφάνιση και να είναι ακάθαρτος. Δεν πρέπει να αγγίζει τα φαγητά µε τα χέρια του αλλά να χρησιµοποιεί τη λαβίδα. Οι κινήσεις του πρέπει να είναι επιδέξιες και να δείχνουν εµπιστοσύνη και σιγουριά. Παρουσίαση μαθήματος: Χατζόγλου Α. - Τζαρτζάνη Χ. Π.Ε. 18.35 Page 6 of 6