ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης
ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ (ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ) 1.Ελεύθερη οξύτητα 2. Αριθμός Υπεροξειδίων 3. Φασματοφωτομετρία στο Υπεριώδες (Κ232, Κ270, ΔΚ) 4.Αιθυλεστέρες 5.Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου 6.Υγρασία και πτητικά 7.Ξένες ύλες 8.Ολικές φαινόλες 9.Α-τοκοφερόλη 10.1,2 διγλυκερίδια 11.Πυροφαιοφυτίνη ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑΣ 1. Κηροί 2. Στερόλες, ερυθροδιόληουβαόλη 3. Σύσταση λιπαρών οξέων, trans ισομερή λιπαρά οξέα 4.ΔΕCN42 5.Αλειφατικές αλκοόλες 6.Στιγμαστεδιένια 7.2-Μονοπαλμιτίνη 1.Αλογονούχοι Πτητικοί Διαλύτες 2.Πολυκυκλικού Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες, βενζοα-πυρένιο 3. Ίχνη μετάλλων-βαρέα μέταλλα 4.Πλαστικοποιητές 5. Υπολείμματα Φυτοφαρμάκων
Κανονισμός 2568/91 της ΕΟΚ Περιέχει όρια χαρακτηριστικών ελαιολάδου και μεθόδους προσδιορισμού τους Στόχος η αναβάθμιση της ποιότητας και η ανίχνευση της νοθείας Θέτει τα ποιοτικά κριτήρια κατάταξης των διαφόρων ειδών ελαιολάδων Υποχρεωτικός για όλα τα κράτη-μέλη
ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΚΑΝ. 2568/91 ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΗ ΟΞΥΤΗΤΑ Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και προέρχονται κυρίως από υδρόλυση (κατά κύριο λόγο πριν την εξαγωγή του ελαιολάδου) ΑΡΙΘΜΟΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΩΝ Υδρουπεροξείδια που δημιουργούνται από την αντίδραση του οξυγόνου με το ελαιόλαδο. Η οξείδωση μπορεί να είναι χημική, ενζυματική ή φωτοχημική ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΣΤΟ ΥΠΕΡΙΩΔΕΣ Απορρόφηση στα 232nm (Κ 232 ): Ενώσεις που παράγονται σε αρχικό στάδιο οξείδωσης (ή σε ενδιάμεση κατάσταση οξείδωσης). Υδρουπεροξείδια, συζυγή διένια. Απορρόφηση στα 270nm (Κ 270 ): Δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης ενώ παράλληλα αποτελεί και δείκτη ραφιναρίσματος (γνησιότητα). Καρβονυλικές ενώσεις συζυγή τριένια ΔΚ: Μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας. Ποιοτικό κριτήριο κακής ποιότητας ελαιολάδου και επιπλέον δείκτης νοθείας με σπορέλαια (γνησιότητα) ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ Επί μακρόν παραμονή του ελαιοκάρπου στο ελαιόδεντρο Προσβολή του ελαιοκάρπου από νύμφες του δάκου Παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιοκάρπου Καταστροφή των κυψελίδων του καρπού Σπάσιμο κυψελίδων ελαιοκάρπου (συγκομιδή, αποθήκευση, ελαιουργείο) Επαφή ελαιολάδου και απόνερων Φως Θερμοκρασία Παρουσία οξυγόνου στον αέρα Ίχνη μεταλλικών στοιχείων Αέρας Φως Θερμοκρασία Προσμίξεις Ίχνη μεταλλικών στοιχείων
ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΚΑΝ. 2568/91 ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΑΙΘΥΛΕΣΤΕΡΕΣ Αιθυλεστέρες του παλμιτικού και του ελαϊκού οξέος Μόνο στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ανίχνευση και περιγραφή των χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις οσμή και γεύση ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ Κακής ποιότητας ελαιόκαρπος Κακές πρακτικές κατά την παραλαβή του ελαιολάδου Ήπια απόσμηση υποβαθμισμένων ελαιολάδων (<100 C) (κριτήριο γνησιότητας) Μη υγιής ελαιόκαρπος Κακός τρόπος συγκομιδής του ελαιοκάρπου Παρατεταμένη ή κάτω από ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης του ελαιοκάρπου Υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του ελαιολάδου, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας Προσθήκη υπερβολικής ποσότητας νερού στο ελαιοτριβείο: Απομάκρυνση μέρους των πτητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών Μη πλήρης ή μη έγκαιρος διαχωρισμός του ελαιολάδου Ακατάλληλη ή παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιολάδου
ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΚΤΟΣ ΚΑΝ. 2568/91 ΚΡΙΤΗΡΙΟ ΥΓΡΑΣΙΑ Περιεκτικότητα του νερού στο ελαιόλαδο ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ Κακές πρακτικές κατά την ελαιοποίηση και εξαγωγή ελαιολάδου ΞΕΝΕΣ ΎΛΕΣ Ουσίες αδιάλυτες σε εξάνιο ή πετρελαικό αιθέρα, σε συγκεκριμένες συνθήκες ΟΛΙΚΕΣ ΦΑΙΝΟΛΕΣ Φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου, αυξάνουν την αντοχή στην οξείδωση, συνδέονται με το πικρό, το πικάντικο και το φρουτώδες Α-ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΗ Βιταμίνη Ε 1,2-/1,3- ΔΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ Υπάρχουν λόγω ατελούς βιοσύνθεσης των τριγλυκεριδίων και από μερική υδρόλυση των τριγλυκεριδίων ΠΥΡΟΦΑΙΟΦΥΤΙΝΗ Προιόν φυσικής αποικοδόμησης της φαιοφυτίνης-α, προιόν φυσικής αποικοδόμησης της χλωροφύλλης-α Κακές πρακτικές κατά την ελαιοποίηση και εξαγωγή ελαιολάδου Ωριμότητα ελαιοκάρπου Κακές πρακτικές κατά την ελαιοποίηση, εξαγωγή και αποθήκευση ελαιολάδου Κακές πρακτικές κατά την ελαιοποίηση, εξαγωγή και αποθήκευση ελαιολάδου Κακές πρακτικές αποθήκευσης (θερμοκρασία) Απόσμηση Μακρά αποθήκευση Θερμοκρασία, Οξυγόνο, Φως, αρχικό ποσοστό χλωροφύλλης Απόσμηση
ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑΣ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΝΟΘΕΙΑΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΧΗΜΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ Σύσταση στερολών Σύσταση λιπαρών οξέων trans ισομερή λιπαρά οξέα ΔECN42 ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ Ερυθροδιόλη-ουβαόλη Αλειφατικές αλκοόλες Κηροί ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΕΝΑ ΕΛΑΙΑ Απορρόφηση στα 270 nm (Κ 270 ) ΔΚ trans ισομερή λιπαρά οξέα Στιγμασταδιένια Αιθυλεστέρες ΣΥΝΘΕΤΙΚΑ (ΕΣΤΕΡΟΠΟΙΗΜΕΝΑ) ΕΛΑΙΑ 2-Μονοπαλμίτινη
ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΑΛΟΓΟΝΟΥΧΟΙ ΠΤΗΤΙΚΟΙ ΔΙΑΛΥΤΕΣ (φρέον, τριχλωροαιθάνιο, τριχλωροαιθυλένιο, τετραχλωροαιθυλένιο, τετραχλωράνθρακας) ΙΧΝΗ ΜΕΤΑΛΛΩΝ (χαλκός, σίδηρος) ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΩΝ (Εντομοκτόνα, Ζιζανιοκτόνα, Μυκητοκτόνα, Βακτηριοκτόνα, Ρυθμιστές Αύξησης ή Φυτοορμόνες) ΑΙΤΙΑ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗΣ Υπερχλωριωμένο νερό Χρήση ακατάλληλων χημικών κατά τον καθαρισμό των ελαιουργικών μηχανημάτων Ακατάλληλα δοχεία αποθήκευσης και διακίνησης ελαιολάδου με προγενέστερη χρήση ως δοχεία μεταφοράς τοξικών ουσιών Μηχανολογικός εξοπλισμό ελαιουργείου Σύσταση του χρησιμοποιούμενου νερού στο ελαιουργείο Υλικό κατασκευής δεξαμενών αποθήκευσης Υπερβολική Χρήση λιπασμάτων Αλόγιστη χρήση φυτοπροστατευτικών ουσιών Εφαρμογή σε γειτονικές καλλιέργειες και αερομεταφορά Επιμολυσμένα νερά άρδευσης
ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΠΟΛΥΚΥΚΛΙΚΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΙ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ- ΒΕΝΖΟ-α-ΠΥΡΕΝΙΟ ΑΙΤΙΑ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗΣ Καύσεις κοντά σε ελαιόδεντρα ή σε ελαιοτριβεία ΠΛΑΣΤΙΚΟΠΟΙΗΤΕΣ Φθαλικοί εστέρες Ακατάλληλα πλαστικά υλικά (σωλήνες, δεξαμενές, περιέκτες)
Εργαστήριο Ελαιολάδου Μυτιλήνης Διαπίστευση σε Οξύτητα Αριθμό Υπεροξειδίων Συντελεστές Κ Υγρασία κατά Karl Fischer Κηροί Σύσταση στερολών, ερυθροδιόλης, ουβαόλης Λιπαρά οξέα και trans ισομερή ΔECN42 Αλογονούχοι πτητικοί διαλύτες Υπολείμματα φυτοφαρμάκου dimethoate Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου Προοπτική άμεσης ένταξης στο πεδίο και άλλων αναλύσεων ελαιολάδου Προοπτική αναγνώρισης από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (IOC)
ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Ευχαριστώ για την προσοχή σας