ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΙΟΙΚΗΣΗΣ ΙΕΥΘΥΝΤΗΣ: ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΕΛ. ΙΑΚΩΒΟΥ ΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΣΚΟΠΙΜΟΤΗΤΑΣ ΖΥΘΟΠΟΙΕΊΟΥ FEASIBILITY STUDY FOR A BREWERY ΧΑΤΖΗ ΑΚΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΑΕΜ.: 4488 ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΓΕΩΡΓΙΑ ΗΣ ΠΑΤΡΟΚΛΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΙΟΥΝΙΟΣ 2012
2 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Στη σηµερινή εποχή που στη χώρα µας υπάρχει έλλειµµα στη βιοµηχανική παραγωγή, η νέα γενιά καλείται να αντιδράσει, να οργανωθεί και να παράξει προϊόντα για εγχώρια κατανάλωση και για εξαγωγές. Η παρούσα διπλωµατική εργασία εξετάζει το ενδεχόµενο έναρξης και λειτουργίας ενός ζυθοποιείου, στο Ηράκλειο Κρήτης. Ο αντικειµενικός σκοπός της εργασίας είναι η εξέταση διαφόρων ενδεχοµένων χρηµατοδότησης, δανειοδότησης, όγκου πωλήσεων και τιµής πωλήσεων. Στο σηµείο αυτό, θα ήθελα να εκφράσω τις θερµές µου ευχαριστίες σε όλους όσοι συντέλεσαν στο αποτέλεσµα της παρούσας εργασίας και συγκεκριµένα προς: τον κ. Γεωργιάδη Πάτροκλο για την ανάθεση της παρούσας διπλωµατικής και την µέχρι σήµερα βοήθειά του τους γονείς µου για τη στήριξη και την αµέριστη βοήθειά τους όλα αυτά τα χρόνια ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. Εισαγωγή..4
3 2. Σχεδίαση της επένδυσης...4 2.1. Γενικά.4 2.2. Γενικά χαρακτηριστικά του κλάδου 5 2.2.1. Η ζήτηση της µπύρας...5 2.2.2. Η προσφορά του κλάδου της ζυθοποιίας 6 2.2.3. Χρηµατοοικονοµική ανάλυση..8 2.2.4. Συµπεράσµατα και προοπτικές του κλάδου...8 2.3. Εκτίµηση ζήτησης..8 2.4. Εκτίµηση δυναµικότητας..10 2.5. Εφοδιασµός.11 2.6. Εκλογή περιοχής και θέσης...12 2.7. Σχεδίαση παραγωγής.13 2.7.1. ιαδικασία παραγωγής 13 2.7.2. Εξοπλισµός 16 2.7.3. Χωροταξία παραγωγής και εργατικό δυναµικό 19 2.8. ιαµόρφωση διοικητικής οργάνωσης.19 3. Εκτίµηση συνολικού κόστους επένδυσης.. 20 3.1. Πάγια..20 3.1.1. Οικόπεδο...20 3.1.2. Κτιριακές εγκαταστάσεις 20 3.1.3. Αγορά εξοπλισµού 20 3.1.4. Μεταφορά και εγκατάσταση εξοπλισµού και εκπαίδευση...21 3.1.5. Βοηθητικές εγκαταστάσεις..21 3.1.6. ιαµόρφωση περιβάλλοντος χώρου 21 3.1.7. Αγορά τεχνογνωσίας.22 3.1.8. Σύνολο πάγιων..22 3.2. Εκτίµηση κεφαλαίου κίνησης..22 3.3. Χρηµατοδότηση της επένδυσης 23 3.3.1. Περίπτωση 1.23 3.3.2. Περίπτωση 2.23 3.3.3. Περίπτωση 3.24 3.4. Εκτίµηση κόστους λειτουργίας 25 3.4.1. απάνες πρώτων και βοηθητικών υλών.25 3.4.2. Άµεσα εργατικά.26 3.4.3. απάνες ενέργειας και υπηρεσιακών οργανισµών κοινής ωφελείας 26 3.4.4. απάνες συντήρησης και επισκευών..27 3.4.5. Ασφάλιστρα..27 3.4.6. Αποσβέσεις 27 3.4.7. απάνες διοίκησης 28 3.4.8. απάνες διάθεσης.28 3.4.9. Σύνολο µηνιαίων δαπανών..28 4. Εκτίµηση τιµής πώλησης 28 5. Εκτίµηση αποδοτικότητας..29 5.1. ιαµόρφωση χρηµατορροών 30 5.2. Αξιολόγηση εναλλακτικών περιπτώσεων 31 5.3. Ανάλυση ευαισθησίας 31 6. Συµπεράσµατα..35 Παράρτηµα..36 Βιβλιογραφία...50 1. Εισαγωγή
4 Ο κλάδος της ζυθοποιίας παρουσιάζει µεγάλη δυναµικότητα τα τελευταία χρόνια µε διαρκή εµφάνιση νέων ετικετών από µικρά ζυθοποιεία, τα οποία στοχεύουν στη δηµιουργία γαστρονοµικών ζύθων, υψηλής ποιότητας, που ανταγωνίζονται καταξιωµένα προϊόντα παραδοσιακών δυνάµεων του χώρου της ευρωπαϊκής ζυθοποιίας. Η Κρήτη ήδη διαθέτει δύο µικροζυθοποιεία σε άλλους νοµούς ( Ρέθυµνο και Χανιά), µε το ένα εκ των δύο να είναι από το πλέον επιτυχηµένα µικροζυθοποιεία της χώρας. Η παρούσα διπλωµατική εργασία αποτελεί µελέτη οικονοµικής σκοπιµότητας ενός ζυθοποιείου. Πραγµατεύεται τη σχεδίαση σε τεχνικό και οικονοµικό επίπεδο µιας µονάδας παραγωγής ζύθου στο Ηράκλειο Κρήτης, λόγω καταγωγής. Εξετάζονται αναλυτικά η ελληνική αγορά ζύθου, ο εφοδιασµός της σχεδιαζόµενης µονάδας, σχεδιάζεται η παραγωγή, αναλύονται οι απαιτήσεις σε εργατικό και διοικητικό προσωπικό, εκτιµάται το κόστος της επένδυσης, το κεφάλαιο κίνησης, τα αναµενόµενα έσοδα για τα ποικίλα ενδεχόµενα πωλήσεων, εκτιµώνται οι δαπάνες, η τιµή πώλησης και αναπτύσσονται διάφορα ενδεχόµενα αποδοτικότητας της επένδυσης τα οποία αναλύονται µε βάση την καθαρά παρούσα αξία. Στο κεφάλαιο 2 γίνεται η σχεδίαση της επένδυσης. Αρχικά στην ενότητα 2.1 γίνεται µια µικρή εισαγωγή, ενώ στην ενότητα2.2 γίνεται ανάλυση της αγοράς ζύθου στην Ελλάδα. Στην ενότητα 2.3 γίνεται εκτίµηση της ζήτησης για τη σχεδιαζόµενη µονάδα και στην ενότητα 2.4 εκτιµάται η δυναµικότητα που θα έχει.. Στην 2.5 εξετάζεται ο εφοδιασµός της µονάδας, στην 2.6 εκλέγεται η περιοχή που θα εγκατασταθεί το ζυθοποιείο και στην 2.7 σχεδιάζεται η παραγωγή. Στην ενότητα 2.8 γίνεται η σχεδίαση της διοικητικής οργάνωσης και του εργατικού προσωπικού. Στο κεφάλαιο 3 γίνεται η εκτίµηση του συνολικού κόστους επένδυσης. Στην 3.1 εξετάζονται τα πάγια περιουσιακά στοιχεία, στην 3.2 εκτιµάται το κεφάλαιο κίνησης, στην 3.3 εξετάζεται η χρηµατοδότηση της επένδυσης και στην 3.4 εκτιµάται το κόστος λειτουργίας για 5 χρόνια. Στο κεφάλαιο 4 εκτιµάται η τιµή πώλησης για διάφορα ενδεχόµενα, στο κεφάλαιο 5 γίνεται εκτίµηση της αποδοτικότητας της σχεδιαζόµενης µονάδας και τέλος στο κεφάλαιο 6 διατυπώνονται τα συµπεράσµατα. 2. Σχεδίαση της επένδυσης 2.1 Γενικά Ο κλάδος της ζυθοποιίας χαρακτηρίζεται από υψηλό βαθµό συγκέντρωσης και έντονο ανταγωνισµό. Η αγορά µπύρας διακρίνεται σε «κρύα» (εστιατόρια, µπαρ κτλ.), όπου και παρατηρείται η µεγαλύτερη κατανάλωση σε ποσοστό 65%70% και «ζεστή» (οικιακή κατανάλωση), η οποία καλύπτει το υπόλοιπο 30%35%. Σηµαντική εξέλιξη στον κλάδο τα τελευταία χρόνια ήταν η πρόσφατη διείσδυση επιχειρήσεων στον τοµέα της µικροζυθοποιίας. Το βασικότερο χαρακτηριστικό της ζήτησης της µπύρας στην Ελλάδα είναι η εποχικότητα. Η περίοδος ουσιαστικής κατανάλωσης αρχίζει το Μάρτιο και διαρκεί περίπου 8 µήνες, µε την κατανάλωση να κορυφώνεται µεταξύ των µηνών Μαΐου και Σεπτεµβρίου. Παράγοντας που επηρεάζει τη ζήτηση µπύρας είναι και η χαµηλή τιµή της σε σχέση και µε τις τιµές των άλλων οινοπνευµατωδών ποτών, καθώς επίσης και η χαµηλή περιεκτικότητά της σε αλκοόλ που ευνοεί την κατανάλωσή της σε µεγαλύτερες ποσότητες. Όσων αφορά τα υποκατάστατα
5 προϊόντα, η εµφάνιση στην αγορά νέων ποτών χαµηλού αλκοολικού βαθµού (ready to drink) ασκεί έντονο ανταγωνισµό στον κλάδο, καθώς τα εν λόγω προϊόντα αποσπούν µερίδιο αγοράς από τη µπύρα. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται σταδιακή µετατόπιση της ζήτησης µπύρας από την «κρύα» στη «ζεστή», γεγονός που αποδίδεται στην τάση περιορισµού της εκτός οικίας διασκέδασης, στοιχείο που µε τη σειρά του επηρεάζεται από το γενικότερο οικονοµικό κλίµα. Ο κλάδος της ζυθοποιίας στην Ελλάδα είναι ιδιαίτερα συγκεντρωµένος, µε µία εκ των παραγωγικών επιχειρήσεων να κατέχει ηγετική θέση, καλύπτοντας το µεγαλύτερο µέρος της εγχώριας παραγωγής και κατανάλωσης. Επίσης στον κλάδο δραστηριοποιείται και µικρός αριθµός άλλων παραγωγικών εταιρειών, καθώς και αρκετές επιχειρήσεις που ασχολούνται µε εισαγωγές µπύρας. Όσον αφορά τη διάθεση µπύρας στην ελληνική αγορά, αυτή πραγµατοποιείται µέσω διαφόρων εµπορικών καναλιών. Οι εταιρείες του κλάδου διακινούν τα προϊόντα τους µέσω ιδίου δικτύου διανοµής, µέσω χονδρεµπόρων ή µέσω αντιπροσώπων. Η ζήτηση µπύρας στην ελληνική αγορά καλύπτεται κυρίως από την εγχώρια παραγωγή, το µέγεθος της οποίας παρουσίασε διακυµάνσεις την περίοδο 19962008. Η Αθηναϊκή Ζυθοποιία Α.Ε. εκτιµάται ότι κατέλαβε µερίδιο που υπερβαίνει το 80% της εγχώριας παραγωγής. Η εγχώρια αγορά µπύρας περιλαµβάνει ποικιλία προϊόντων, τα οποία διαφοροποιούνται ανάλογα µε την τιµή (mass, premium, ιδιωτικής ετικέτας εισαγόµενες χαµηλής τιµής και super premium specialties), τη συσκευασία (επιστρεφόµενη φιάλη, µη επιστρεφόµενη φιάλη, κουτί και βαρέλι) και τον τύπο του τελικού προϊόντος (lager, ξανθιά, pilsner, µαύρη, χωρίς αλκοόλ κλπ.). 1 2.2 Γενικά χαρακτηριστικά του κλάδου Σήµερα στον τοµέα της ζυθοποιίας δραστηριοποιούνται ελάχιστες ζυθοβιοµηχανίες, ενώ τα τελευταία χρόνια διεισδύσαν στον παραγωγικό τοµέα και ορισµένες µικροζυθοποιίες, καθώς και αρκετές εισαγωγικές επιχειρήσεις. Η εγχώρια αγορά µπύρας χαρακτηρίζεται µάλλον από σταθερότητα, η δε κατά κεφαλήν κατανάλωση µπύρας στη χώρα µας διαµορφώνεται σε χαµηλά επίπεδα συγκριτικά µε τις υπόλοιπες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. 2.2.1 Η ζήτηση µπύρας Το βασικό χαρακτηριστικό της ζήτησης της µπύρας στην Ελλάδα είναι η εποχικότητα. Η περίοδος µε τη µεγαλύτερη ζήτηση µπύρας στη χώρα µας αρχίζει τον Μάρτιο και διαρκεί 8 µήνες περίπου, ωστόσο η κατανάλωση κορυφώνεται µεταξύ των µηνών Μαΐου και Σεπτεµβρίου. Ο ανταγωνισµός που επικρατεί στον κλάδο καθιστά τη διαφήµιση σηµαντικό παράγοντα που επηρεάζει τη ζήτηση υπέρ των διαφηµιζόµενων εµπορικών σηµάτων.
6 Το στοιχείο της εποχικότητας που αναφέρθηκε προηγουµένως, συνδυάζεται και µε την τουριστική κίνηση προς τη χώρα µας, η οποία έχει σαφώς θετική επίδραση στην εγχώρια κατανάλωση µπύρας. Στον πίνακα 1 φαίνονται οι αφίξεις αλλοδαπών τουριστών στην Ελλάδα την περίοδο 20002007. Πίνακας 1: Τουριστική κίνηση Όπως παρατηρείται, ενώ το χρονικό διάστηµα 20002002 οι αφίξεις τουριστών παρουσίασαν διαχρονικά αύξηση, την περίοδο 20032004 σηµειώθηκε µείωση των τουριστικών αφίξεων. Από το 2005 και έπειτα υπήρξε αξιόλογη αύξηση των αφίξεων αλλοδαπών τουριστών, σαν αποτέλεσµα της επιτυχηµένης διοργάνωσης των θερινών Ολυµπιακών αγώνων στην Αθήνα. Πέρα από τον τουρισµό, ένας ακόµη σηµαντικός παράγοντας που επιδρά στη διαµόρφωση της ζήτησης µπύρας είναι η τιµή της σε συνδυασµό µε τις τιµές των υπολοίπων οινοπνευµατωδών ποτών. Η χαµηλή τιµή της µπύρας σε σχέση µε άλλα ανταγωνιστικά προϊόντα, επηρεάζει θετικά την κατανάλωσή της. Επίσης, σε σχέση µε άλλα οινοπνευµατώδη ποτά η µπύρα διαθέτει χαµηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, γεγονός που επιτρέπει την κατανάλωσή της σε µεγαλύτερες ποσότητες, ενώ θετικά επιδρά και η πληθώρα ποικιλία των τελικών σηµείων πώλησης του προϊόντος. 2.2.2 Η Προσφορά του Κλάδου της Ζυθοποιίας Οι επιχειρήσεις του κλάδου της ζυθοποιίας, προκειµένου να διατηρήσουν ή και να ενισχύσουν τη θέση τους στην αγορά, είτε προβαίνουν σε δηµιουργία νέων τύπων προϊόντων, είτε στις εισαγωγές νέων εµπορικών σηµάτων. Επιπλέον, επιδιώκουν τη διαφοροποίηση αυτών που ήδη διατίθενται στην αγορά, ανανεώνοντας µερικές φορές τη συσκευασία (εµφάνιση και χωρητικότητα). Η διαφήµιση αποτελεί έναν από τους σηµαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν τη ζήτηση των καταναλωτικών προϊόντων και την κατευθύνουν σε συγκεκριµένα εµπορικά σήµατα, όπως φαίνεται στο διάγραµµα 1. Η τηλεόραση κατέχει το µεγαλύτερο µερίδιο στη συνολική δαπάνη διαφήµισης της µπύρας, µερίδιο το οποίο ανήλθε σε 77,25% το 2007 και σε 71,51% το 2008. Τα περιοδικά απέσπασαν µερίδιο 15,21% το 2007 και 20,75% το 2008, ενώ το 2004 το µερίδιο των περιοδικών ήταν µόλις 5,2%. Οι εφηµερίδες και το ραδιόφωνο, κατέλαβαν αντίστοιχα µερίδια 3,23% και 4,51% το 2008.
7 ιάγραµµα 1: ιαχρονική εξέλιξη διαφηµιστικών δαπανών Η διάθεση µπύρας στην ελληνική αγορά πραγµατοποιείται µέσω διαφόρων εµπορικών καναλιών. Στην πλειοψηφία των περιπτώσεων, οι εταιρείες διοχετεύουν τα προϊόντα τους στην αγορά µέσω ενός συνδυασµού ιδίου δικτύου διανοµής και χονδρεµπόρων. Οι µεγαλύτερες ποσότητες µπύρας, περίπου το 60%65%, διατίθενται στην «κρύα» αγορά (εστίαση, µπαρ, ξενοδοχεία κλπ.), µέσω 80.00085.000 σηµείων πώλησης. Το υπόλοιπο 35%40% διοχετεύεται στη «ζεστή» (οικιακή) αγορά. Το µεγαλύτερο µέρος της κρύας αγοράς καλύπτεται από τις επιχειρήσεις µέσω χονδρεµπόρων, ο αριθµός των οποίων εκτιµάται ότι ξεπερνά τους 2.500. Οι αλυσίδες σούπερµάρκετ αποτελούν τον κυριότερο προµηθευτή της «ζεστής» αγοράς, καθώς µέσω αυτών πραγµατοποιούνται οι µεγαλύτερες πωλήσεις µπύρας που προορίζονται για οικιακή κατανάλωση. Όπως εκτιµούν παράγοντες της συγκεκριµένης αγοράς, στη «ζεστή» αγορά η πώληση της µπύρας γίνεται από τα µεσαίου µεγέθους σουπερµάρκετ σε ποσοστό περίπου 38%, τα µεγάλα και τα µικρά σουπερµάρκετ κατέχουν ποσοστά 24% και 22% αντίστοιχα, ενώ στα hypermarkets το αντίστοιχο ποσοστό ανέρχεται σε 16%. Η ανάπτυξη του κατάλληλου δικτύου διανοµής αποτελεί προϋπόθεση για µια εταιρεία προκειµένου να διατηρήσει τη θέση της στην αγορά και να διεισδύσει σε νέες αγορές. Το έντονα ανταγωνιστικό περιβάλλον δηµιουργεί την ανάγκη για συνεχή παρακολούθηση, βελτίωση ή και τροποποίηση των δικτύων διανοµής. Παράλληλα, το δίκτυο διανοµής αποτελεί σηµαντικότατη πηγή πληροφοριών για µια εταιρεία, καθώς της παρέχει τη δυνατότητα να αντλήσει στοιχεία αναφορικά µε τον ανταγωνισµό και τις καταναλωτικές προτιµήσεις. Ο έντονος ανταγωνισµός που επικρατεί στον κλάδο της ζυθοποιίας έχει οδηγήσει τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε αυτόν στην υιοθέτηση διαφόρων µεθόδων προώθησης των προϊόντων τους, µε στόχο τη µεγιστοποίηση των πωλήσεών τους. Πέρα από τις διαφηµιστικές καµπάνιες στα Μ.Μ.Ε., οι εταιρείες αναλαµβάνουν και χορηγίες, καλύπτοντας (πλήρως ή εν µέρει) το κόστος διαφόρων εκδηλώσεων κυρίως αθλητικών, µε στόχο τη δηµιουργία θετικής εικόνας για τα προϊόντα τους. Επίσης, προβάλλουν και προωθούν τα εµπορικά σήµατά τους µέσω διαφόρων προσφορών προς το καταναλωτικό κοινό, όπως δώρα (διαφηµιστικά ποτήρια κλπ.), πολυσυσκευασίες ή και προσφορά δωρεάν προϊόντος µε την αγορά κάποιων τεµαχίων (κουτάκια µπύρας) συγκεκριµένου σήµατος. 2.2.3 Χρηµατοοικονοµική ανάλυση
8 Για την αξιολόγηση της κερδοφορίας των επιχειρήσεων χρησιµοποιούνται οι αριθµοδείκτες µικτού και καθαρού περιθωρίου κέρδους, που εκφράζουν το ποσοστό των µικτών και προ φόρου κερδών στο συνολικό κύκλο εργασιών της κάθε επιχείρησης καθώς και του περιθωρίου κέρδους EBITDA. Εάν η εταιρεία Ελληνικές Μικροζυθοποιίες Α.Ε. εξαιρεθεί από το δείγµα, τότε ο µέσος δείκτης πενταετίας του καθαρού περιθωρίου κέρδους EBITDA για τις λοιπές εταιρείες διαµορφώνεται σε 11,85%. Οµοίως, εάν από τον υπολογισµό του µέσου όρου πενταετίας για το περιθώριο µικτού κέρδους εξαιρεθεί η ίδια επιχείρηση, τότε ο µέσος δείκτης των λοιπών διαµορφώνεται σε 37,52%. Εποµένως, η κερδοφορία του κλάδου είναι ικανοποιητική. Ο µέσος όρος είσπραξης απαιτήσεων για τις εταιρείες της ανάλυσης διαµορφώθηκε στα ίδια περίπου επίπεδα µε τον µέσο όρο προθεσµίας εξόφλησης των προµηθευτών (154 ηµέρες και 152 ηµέρες αντίστοιχα). Ωστόσο, παρατηρείται ότι οι αντίστοιχοι δείκτες της εταιρείας Αθηναϊκή Ζυθοποιία Α.Ε. αποκλίνουν σηµαντικά όλων των άλλων επιχειρήσεων του δείγµατος. Εάν η συγκεκριµένη εταιρεία εξαιρεθεί, τότε οι µέσοι όροι προθεσµίας είσπραξης απαιτήσεων και πληρωµής προµηθευτών για τις λοιπές εταιρείες, διαµορφώνονται σε 170 ηµέρες περίπου (αµφότεροι). 2.2.4 Συµπεράσµατα και προοπτικές του κλάδου Έντονος ανταγωνισµός και πολύ υψηλός βαθµός συγκέντρωσης χαρακτηρίζουν την αγορά µπύρας στην Ελλάδα. Πολύ πρόσφατα παρατηρείται και τάση ανάπτυξης επιχειρήσεων µικροζυθοποιίας στην εγχώρια αγορά. Επίσης, ανάλογα µε τις συνθήκες που επικρατούν τοπικά, ευκαιρία µπορεί να παρουσιάζεται για δηµιουργία µονάδων µικροζυθοποιίας, απευθυνόµενες σε συγκεκριµένα επί µέρους τµήµατα της αγοράς, µε προϊόντα που προβάλλονται µε βάση τα «ιδιαίτερα» χαρακτηριστικά τους, σε αντιστάθµισµα της κυριαρχίας προϊόντων µαζικής παραγωγής των εδραιωµένων µεγάλων βιοµηχανιών. Άλλωστε, στην εγχώρια αγορά µπύρας η εµφάνιση των πρώτων επιχειρήσεων αυτής της κατηγορίας κρίθηκε ελκυστική και προσέλκυσε επενδυτές από άλλους χώρους της ευρύτερης ποτοποιίας, ενώ παρατηρήθηκε και είσοδος επιχειρήσεων επιχειρηµατικών κεφαλαίων (τύπου venture) σε συγκεκριµένες µικροζυθοποιίες. 2.3 Εκτίµηση ζήτησης Οι αποφάσεις που αφορούν στη µακροπρόθεσµη παραγωγή και κατασκευή, αποτελούν κοµµάτι του στρατηγικού σχεδιασµού και στηρίζονται στις προβλέψεις και τις εκτιµήσεις της ζήτησης και του µεριδίου της αγοράς. Η εκτίµηση του µεριδίου της αγοράς θα στηριχθεί στα µερίδια της αγοράς που έχουν παρόµοια ζυθοποιία, σύµφωνα µε δηλωθέντα οικονοµικά τους στοιχεία του 2008. Βρέθηκαν στοιχεία για τέσσερα αντίστοιχα ζυθοποιεία τα οποία κατέχουν το 0,067%, 0,046%, 0,038% και 0,028% της ελληνικής αγοράς. Η µέση τιµή των τεσσάρων ζυθοποιείων είναι 0,045% και για την παρούσα εργασία θα θεωρηθεί στόχος του ζυθοποιείου η κατάκτηση του 0,045% της ελληνικής αγοράς ζύθου. Εποµένως ο υποθετικός στόχος για το ζυθοποιείο είναι να πετύχει κύκλο εργασιών για το 2008 ύψους 270000. Θα εξεταστούν 3 ενδεχόµενα πωλήσεων, το κανονικό, το απαισιόδοξο (που θα είναι το κανονικό, µειωµένο κατά 40 και το αισιόδοξο (που θα είναι το κανονικό, αυξηµένο κατά 40%), όπως παρουσιάζονται στον πίνακα 2.
9 Πίνακας 2: ενδεχόµενα πωλήσεων ενδεχόµενο απαισιόδοξο κανονικό αισιόδοξο Μερίδιο της αγοράς (%) 0,027 0,045 0,063 Όµως το 2008 έχει παρέλθει και το ζυθοποιείο θα τεθεί σε λειτουργία για πρώτη φορά το 2012, υπό ιδανικές συνθήκες όπου δεν θα υπάρξουν καθυστερήσεις κτλ. Εποµένως η πρόβλεψη της ζήτησης θα γίνει για µια πενταετία για τα έτη από το 2012 έως το 2016. Τα ιστορικά δεδοµένα που βρέθηκαν, ώστε να δηµιουργηθεί η χρονοσειρά, προήλθαν από την κλαδική µελέτη της ICAP και αφορούν το σύνολο του κλάδου. Τα αρχικά δεδοµένα είναι ο συνολικός κύκλος εργασιών του κλάδου για τα έτη 2004 έως και 2008. Τα δεδοµένα αυτά πολλαπλασιάστηκαν µε το 0,00045, που είναι το υποθετικό µερίδιο της αγοράς και από αυτά τα κανονικά προσαρµοσµένα ιστορικά δεδοµένα αυτά προήλθε η χρονοσειρά, µέσω παλινδρόµησης. Για υπολογιστικούς λόγους οι τιµές x δεν είναι το εκάστοτε έτος, αλλά ένας αντίστοιχος αριθµός. Έτσι το έτος 2004 αντιστοιχεί στο 1, το 2005 στο 2 κτλ. Όπως φαίνεται στο διάγραµµα 2, επελέγη η γραµµική µορφή της σχέσης καθώς οι δευτέρου και τρίτου βαθµού σχέσεις δεν έδωσαν αληθοφανή αποτελέσµατα, πιθανότατα λόγω µικρού δείγµατος, παρόλο που είχαν µεγαλύτερο R 2. Τα αποτελέσµατα της πρόβλεψης παρουσιάζονται στο διάγραµµα 3. Κανονικά προσαρµοσµένα ιστορικά δεδοµένα 270000 250000 y = 14117x + 181936 R 2 = 0,9369 230000 κύκλος εργασιών 210000 Γραµµική (κύκλος εργασιών) 190000 170000 150000 0 1 2 3 4 5 6 ιάγραµµα 2: Προσαρµοσµένα ιστορικά στοιχεία
10 Κανονική πενταετής πρόβλεψη 370000 360000 350000 340000 330000 320000 Πενταετής πρόβλεψη 310000 300000 290000 280000 2012 2013 2014 2015 2016 ιάγραµµα 3: Πενταετής πρόβλεψη Τα συνολικά αποτελέσµατα για τον κύκλο εργασιών για τις πενταετείς προβλέψεις παρουσιάζονται στον πίνακα 3. Στον πίνακα 4 παρουσιάζονται τα ενδεχόµενα του όγκου πωλήσεων σε λίτρα ανά έτος, µε τη διαδικασία υπολογισµού να παρουσιάζεται στην παράγραφο 2.4. Πίνακας 3: ενδεχόµενα κύκλου εργασιών σε ανά έτος Σενάριο\έτος 1 2 3 4 5 Απαισιόδοξο 185394,2 193864,5 202334,8 210805,1 219275,4 Κανονικό 308990,3 323107,5 337224,7 351341,9 365459,1 Αισιόδοξο 432586,4 452350,5 472114,6 491878,6 511642,7 Πίνακας 4: ενδεχόµενα όγκου πωλήσεων σε λίτρα ανά έτος Σενάριο/ 1 2 3 4 5 έτος Απαισιόδοξο 102996,8 107702,5 112408,2 117113,9 121819,7 Κανονικό 171661,3 179504,2 187347,1 195189,9 203032,8 Αισιόδοξο 240325,8 251305,8 262285,9 273265,9 284245,9 2.4 Εκτίµηση δυναµικότητας Η εκτίµηση της δυναµικότητας γίνεται για τη σχεδιαζόµενη µονάδα µε βάση τις αναµενόµενες πωλήσεις που προκύπτουν από τις προβλέψεις για τον κύκλο εργασιών. Προτιµάται το κανονικό σενάριο πωλήσεων, ως το περισσότερο αντιπροσωπευτικό. Οι τιµές που προέκυψαν από τις προβλέψεις κύκλου εργασιών είναι σε και µετατρέπονται σε λίτρα ανά έτος διαιρούµενες µε την τιµή χονδρικής πώλησης ανά µπουκάλι και πολλαπλασιαζόµενες µε τον όγκο σε λίτρα ανά µπουκάλι. Η τιµή χονδρικής πώλησης (0,9
11 /τµχ) που χρησιµοποιήθηκε είναι η µέση τιµή των ανταγωνιστικών προϊόντων και οι φιάλες που έχουν επιλεγεί έχουν όγκο 0.5 lt. Η εκτίµηση βασίζεται στην πρόβλεψη κύκλου εργασιών για το πέµπτο έτος λειτουργίας την µονάδας (365459,1 ), επειδή επιλέγεται πολιτική διατήρησης πλεονάσµατος δυναµικότητος, επειδή µπορεί να καλυφθεί νέα και απροσδόκητη ζήτηση, να εξασφαλίσει ταχεία απόκριση, προσφέρει χαµηλό κόστος υπερωριών και φασόν και ταιριάζει µε την εποχική φύση του προϊόντος. Εποµένως η δυναµικότητα που επιλέγεται κατά τον στρατηγικό σχεδιασµό είναι: ( 365459,1/ 0.9) 0.5= 203033 λίτρα ανά έτος. Στην φάση του σχεδιασµού επιλέγεται ότι το έτος λειτουργίας είναι 250 ηµέρες το χρόνο. Άρα η προβλεπόµενη δυναµικότητα είναι 812 λίτρα για κάθε ηµέρα λειτουργίας της µονάδας. Μια δεύτερη εκτίµηση δυναµικότητας προκύπτει από τη χρήση του ποσοστού της αγοράς µπύρας που έχει προβλεφθεί ότι θα καταλάβει το ζυθοποιείο, επί της συνολικής ετήσιας παραγωγής ζύθου στην Ελλάδα, που όπως προκύπτει από την µελέτη της ICAP είναι 404000000 λίτρα µπύρας. Εποµένως: 404000000 0,00045= 181800lt / y Άρα η ηµερησία παραγωγή που προκύπτει είναι 728 λίτρα µπύρας ανά παραγωγική ηµέρα. Οι τιµές που προκύπτουν και από τις δύο προσεγγίσεις είναι παραπλήσιες και για τους απαιτούµενους υπολογισµούς στο υπόλοιπο της εργασίας χρησιµοποιείται η δυναµικότητα των 812 λίτρων τη µέρα, επειδή έχει προκύψει από αναλυτικότερο υπολογισµό και η δεύτερη εκτίµηση επαληθεύει ουσιαστικά την τάξη µεγέθους της πρώτης. 2.5 Εφοδιασµός Οι πρώτες ύλες της ζυθοποίησης σύµφωνα µε τον Γερµανικό νόµο καθαρότητας του 1516 είναι το νερό, ο λυκίσκος και η βύνη κριθαριού. Έχει επικρατήσει και η χρήση µαγιάς για την ευκολότερη ζυθοποίηση, καθώς και άλλων πρώτων υλών, όπως βότανα, µέλι κτλ για τον αρωµατισµό της µπύρας. Ο εφοδιασµός του νερού θα γίνεται από το δίκτυο της.ε.υ.α.η. µε κόστος 0,98 / m 3, η παροχή ηλεκτρικού ρεύµατος από τη.ε.η. σύµφωνα µε το βιοµηχανικό τιµολόγιο, η παροχή τηλεφώνου και διαδυκτίου από τον Ο.Τ.Ε. Η προµήθεια του λυκίσκου θα γίνεται από την Shaanxi Hongda Phytochemistry Co. Ltd µε κόστος 15 /kg και ελάχιστη παραγγελία 100kg. Η προµήθεια της βύνης κριθαριού και µαγιάς θα γίνεται από την Jinan Shungmai Beer Materials Co Ltd. µε κόστος 400 /τόνο και 70 /kg αντίστοιχα. Η προµήθεια των µπουκαλιών και των καπακιών θα γίνεται από την SaintGobain Oberland AG και την Dalian Guogyuan Bottle Cap Products Co., Ltd. αντίστοιχα, µε κόστος 0,1 /τµχ και 0,00284 /τµχ αντίστοιχα µε ελάχιστη παραγγελία 50000 και 2000000τµχ αντίστοιχα. Για την τελική συσκευασία απαιτούνται χαρτόκουτες που θα προµηθεύονται από την Taizhou Forest Printing & Packing Co., Ltd., µε κόστος 0.1 /τµχ και ελάχιστη παραγγελία 5000 τµχ. Για την παραλαβή των προϊόντων απαιτείται ζυγαριά που θα προµηθευτεί από την Xiamen Xsxscale Technology Co., Ltd. Προς 100 και θα έχει δυνατότητα ζυγίσµατος 500kg. Για τον καθαρισµό του συστήµατος ζυθοποίησης απαιτείται το καθαριστικό GRIZON 155 της εταιρείας Karatas Makina µε ελάχιστη παραγγελία 1 δοχείο 50lt κόστους 3,5. Η προµήθεια των καθαριστικών γενικής χρήσης χλωρίνης Regular 2lt έναντι 1,04, θα γίνεται από τοπική αποθήκη.
12 2.6 Εκλογή περιοχής και θέσης Το ζυθοποιείο θα εγκατασταθεί σε βιοτεχνικό κτίριο στη ΒΙ.ΠΕ Ηρακλείου, που παρουσιάζεται στην εικόνα 1, έκτασης 250 m 2, µε διαθέσιµες οδικές, ηλεκτρικές, τηλεπικοινωνιακές, υποδοµές, δίκτυο ύδρευσης και άρδευσης, διαθέσιµο χώρο στάθµευσης, επαρκές ύψος και ενοίκιο 1500 ανά µήνα. Το κτίριο είναι ορθογώνιο παραλληλόγραµµο και η διάταξη των χώρων προβλέπεται να είναι όπως παρουσιάζεται στο διάγραµµα 4. Εικόνα 1: Εξωτερική άποψη του κτιρίου ιάγραµµα 4: κάτοψη ζυθοποιείου
13 2.7 Σχεδίαση παραγωγής 2.71 ιαδικασία παραγωγής Η παραγωγή ζύθου, όπως παρουσιάζεται στην εικόνα 2 από τον κατασκευαστή του συστήµατος ζυθοποίησης, σύµφωνα µε τον Γερµανικό νόµο καθαρότητας (Deutscher Reinheitsgebot) του έτους 1516 µπορεί τυπικά να χωριστεί σε επτά στάδια: εκχύλιση βύνης, φίλτρανση ζυθογλεύκους, βρασµός και διαύγαση ζυθογλεύκους, αλκοολική ζύµωση, ωρίµανση ζύθου, φίλτρανση, τυποποίηση. Τα πρώτα τρία στάδια συνιστούν τη διαδικασία παραγωγής του ζυθογλεύκους, η οποία πραγµατοποιείται στο ζυθοβραστήριο. Το ζυθογλεύκος προκύπτει από τη θέρµανση του µείγµατος νερού, βύνης και λυκίσκου. Εικόνα 2: ιαδικασία παραγωγής Εκχύλιση Βύνης Άλεση της βύνης Η βύνη κριθαριού είναι η βασική πρώτη ύλη για την παραγωγή της µπύρας, ενώ σε πολλές περιπτώσεις συµµετέχουν στη ζυθοποίηση και άλλα δηµητριακά όπως το σιτάρι, το καλαµπόκι και το ρύζι. Η παραγωγή της βύνης πραγµατοποιείται µε τη διαδικασία βυνοποίησης του κριθαριού, η οποία συνοπτικά µπορεί να περιγραφεί ως µια διεργασία που στόχο έχει την ενεργοποίηση ενζύµων που µπορούν να
14 αποικοδοµήσουν το άµυλο που περιέχεται στο κριθάρι, σε απλούστερα ζυµώσιµα σάκχαρα (µορφές σακχάρων που µπορούν να παράξουν αλκοόλη κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης). Αρχικά η βύνη πρέπει να αλεστεί, έτσι ώστε αφενός να αυξηθεί η επιφάνεια της και να γίνεται ευκολότερη και αποτελεσµατικότερη η εκχύλιση του αµύλου και των υπόλοιπων συστατικών της και αφετέρου να διαχωριστεί ο φλοιός από το ενδοσπέρµιο. Ο τρόπος άλεσης είναι πολύ σηµαντικός, καθώς επηρεάζει άµεσα την µετέπειτα φίλτρανση του ζυθογλεύκους. Προανάµιξη Η αλεσµένη βύνη κατά την είσοδο της στο δοχείο εκχύλισης πολτοποίησης (mash tun), αναµειγνύεται µε ζεστό νερό ζυθοποίησης σε ένα ειδικό προαναµεικτήρα, ο οποίος επιτρέπει την οµοιογενή διαβροχή και πολτοποίηση της. Εκχύλιση Πολτοποίηση Ανάλογα µε τον βαθµό τροποποίησης της βύνης και το είδος της µπύρας που παράγουµε, η θερµοκρασία του πολτού της βύνης ανεβαίνει σταδιακά, µε σκοπό την ενεργοποίηση συγκεκριµένων ενζύµων, προκειµένου να επιτευχθεί η αποικοδόµηση υδατανθράκων και πεπτιδίων σε µορφές σακχάρων και πρωτεϊνών οι οποίες µπορούν να µεταβολιστούν από τις ζύµες κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης. Η άνοδος της θερµοκρασίας πρέπει να γίνει οµοιογενώς σε όλη τη µάζα της βύνης, καθώς η περιοχή βέλτιστης δράσης και απενεργοποίησης των ενζύµων εξαρτάται άµεσα από την θερµοκρασία. Γι αυτόν το λόγο, το δοχείο εκχύλισης διαθέτει ένα ισχυρό αναδευτήρα και µόνωση, προκειµένου αφενός να επιτευχθεί η οµογενοποίηση της µάζας της βύνης και αφετέρου να αποφύγουµε την απώλεια θερµοκρασίας προς το εξωτερικό περιβάλλον. Φιλτράρισµα ζυθογλεύκους Μετά την ολοκλήρωση της εκχύλισης, και την µεταφορά των συστατικών της βύνης στο ζυθογλεύκος, ακολουθεί ο διαχωρισµός του, ο οποίος πραγµατοποιείται στο δοχείο του φιλτραρίσµατος (lauter tun). Το συγκεκριµένο δοχείο αποτελείται από ένα διάτρητο ψευδοπυθµένα, όπου επικάθονται τα στερεά υπολείµµατα της βύνης, τα οποία λειτουργούν ως «πακέτο» φιλτραρίσµατος, και επιτρέπουν τη δίοδο του ζυθογλεύκους, που καταλήγει σε ένα ειδικό δοχείο συλλογής και στη συνέχεια µεταφέρεται στο βραστήρα (wort kettle). Η φάση του διαχωρισµού µπορεί να διακριθεί σε δύο στάδια: αρχικά στην συλλογή µη αραιωµένου ζυθογλεύκους από τον πολτό και εν συνεχεία στη διαβροχή της βύνης µε ζεστό νερό προκειµένου να εκχυλιστούν τα υπολειµµατικά σάκχαρα. Το δοχείο φιλτραρίσµατος διαθέτει ένα ειδικό αναδευτήρα, ο ρόλος του οποίου είναι να διευκολύνει τον διαχωρισµό του ζυθογλεύκους, και την εκχύλιση του µεγαλύτερου ποσοστού σακχάρων από τη βύνη. Βασικός στόχος κατά το φιλτράρισµα, είναι το ζυθογλεύκος να παρουσιάζει χαµηλή θολερότητα και υψηλή διαύγεια,
15 χαρακτηριστικά που είναι ιδιαίτερα σηµαντικά για την ποιότητα της µπύρας που θα παραχθεί. Βρασµός Ζυθογλεύκους Προσθήκη λυκίσκου Ο βρασµός του ζυθογλεύκους διασφαλίζει την αποστείρωση του, και κατά συνέπεια αποτρέπει την µεταφορά επιµολύνσεων από τη βύνη. Κατά την διάρκεια του βρασµού γίνεται η προσθήκη του λυκίσκου, ο οποίος συνεισφέρει στο άρωµα και στην πικρή γεύση της µπύρας. Ανάλογα µε την ποικιλία του λυκίσκου και το χρόνο προσθήκης του, καθορίζεται η οργανοληπτική συνεισφορά του στο τελικό προϊόν. Παράλληλα, κατά τη διάρκεια του βρασµού κροκκιδώνονται ασταθείς πρωτεΐνες και µειώνεται το Ph του ζυθογλεύκους, ενώ µε τον ατµό συµπαρασύρονται ορισµένα συστατικά µε αρνητική οργανοληπτική συµπεριφορά, µε κυριότερα τις πρόδροµες ενώσεις του διµέθυλοσουλφίδιου (DMS). Μετά την ολοκλήρωση του βρασµού, το αποστειρωµένο ζυθογλεύκος φυγοκεντρείται σε ένα δοχείο µε ειδικό γεωµετρικό σχήµα (Whirlpool). Σκοπός της φυγοκέντρησης είναι η φυσική διαύγαση και η αποµάκρυνση από το ζυθογλεύκος, όλων των στερεών υπολειµµάτων που δηµιουργήθηκαν µε το βρασµό και την προσθήκη του λυκίσκου. H εισαγωγή του ζυθογλεύκους στο δοχείο, γίνεται εφαπτοµενικά µε σκοπό τη δηµιουργία κυκλικής κίνησης εσωτερικά. Η συγκεκριµένη κυκλική κίνηση αναγκάζει τα στερεά υπολείµµατα που διαθέτουν µεγαλύτερο ειδικό βάρος, να οδηγηθούν προς το κέντρο του Whirlpool δηµιουργώντας ένα κώνο, γεγονός που επιτρέπει την αποµάκρυνση του διαυγούς ζυθογλεύκους από µια έξοδο που είναι τοποθετηµένη στην περίµετρο του δοχείου. Στη συνέχεια το διαυγές ζυθογλεύκος, η θερµοκρασία του οποίου πλησιάζει τους 100ο C, ψύχεται στους 12 16ο C, µε τη χρήση ενός πλακοειδούς εναλλάκτη, και οδηγείται στις δεξαµενές ζύµωσης. Αλκοολική ζύµωση Στη δεξαµενή ζύµωσης προστίθεται η ζύµη (µαγιά), στο ψυγµένο ζυθογλεύκος, προκειµένου να αρχίσει η αλκοολική ζύµωση. Σε αυτήν τη φάση τα σάκχαρα που εκχυλίστηκαν από τη βύνη µεταβολίζονται από τους ζυµοµύκητες σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η αλκοολική ζύµωση στα σύγχρονα ζυθοποιεία λαµβάνει χώρα σε ανοξείδωτα κυλινδροκωνικά δοχεία (Unitanks). Τα συγκεκριµένα δοχεία, λόγω του ειδικού γεωµετρικού τους σχήµατος, επιτρέπουν την αποµάκρυνση των ζυµών από τον πυθµένα τους, γεγονός που δίνει τη δυνατότητα να πραγµατοποιείται και η ωρίµανση της µπύρας σε αυτά. Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύµωση και τα σάκχαρα έχουν σχεδόν πλήρως µεταβολιστεί, ο ρυθµός της αλκοολικής ζύµωσης επιβραδύνεται και οι ζυµοµύκητες καταβυθίζονται στον πυθµένα της δεξαµενής. Σε αυτή τη φάση η θερµοκρασία της µπύρας µειώνεται και προσεγγίζει τους 0ο C, προκειµένου η καταβύθιση των ζυµών να επιταχυνθεί συµπαρασύροντας µαζί και πρωτεΐνες, οι οποίες σε αυτές τις
16 θερµοκρασίες συσσωµατώνονται. Ταυτόχρονα σε αυτή τη θερµοκρασία ορισµένες φαινολικές ενώσεις µε δυσάρεστο άρωµα αδιαλυτοποιούνται, καθιστώντας την µπύρα πιο µαλακή και φρουτώδη. Φιλτράρισµα Με το φιλτράρισµα επιτυγχάνουµε αφενός τη σταθεροποίηση της γεύσης της µπύρας και αφετέρου τη διαύγεια και τη λαµπρότητα της. Σηµειώνεται ότι δεν φιλτράρονται όλοι οι τύποι της µπύρας, καθώς ορισµένες ωριµάζουν στις φιάλες αφιλτράριστες. Το φιλτράρισµα επιτρέπει την αποµάκρυνση των στερεών και των ζυµών από την µπύρα. Ανάλογα µε το πορώδες του φίλτρου, είναι δυνατή η αποµάκρυνση όλων των µικροοργανισµών που πιθανώς µπορούν να αλλοιώσουν την γεύση της µπύρας (αποστειρωτικό φιλτράρισµα). Τυποποίηση Τυποποίηση είναι η διαδικασία µεταφοράς της µπύρας από τις δεξαµενές φύλαξης σε φιάλες ή βαρέλια, προκειµένου να διατεθεί στην αγορά. Η συγκεκριµένη διαδικασία είναι ιδιαίτερα σηµαντική καθώς ο µεγαλύτερος εχθρός της µπύρας είναι το οξυγόνο. Γι αυτόν το λόγο η εµφιάλωση πρέπει να γίνει µε ιδιαίτερη προσοχή, προκειµένου η µπύρα κατά την µεταφορά της στις φιάλες να µην έρθει σε επαφή µε το οξυγόνο. Ταυτόχρονα η διαδικασία εµφιάλωσης πρέπει να γίνεται σε συνθήκες αποστείρωσης, καθώς η παρουσία µικροοργανισµών µπορεί να επιµολύνει την µπύρα και να δηµιουργήσει ανεπιθύµητες ζυµώσεις στη φιάλη, µε συνέπεια την οργανοληπτική υποβάθµιση του προϊόντος. 2.7.2 Εξοπλισµός Το σύστηµα ζυθοποίησης που έχει επιλεχθεί και παρουσιάζεται στις εικόνες 3 και 4, είναι το Brauhaus 1000, το οποίο κατασκευάζεται από την FLECKS Brauhaus Technik GmbH. Η Αυστριακή εταιρεία έχει χρόνια εµπειρία στα µικρά συστήµατα ζυθοποίησης και έχει εκτελέσει πολλά παρόµοια έργα. Το σύστηµα είναι τυποποιηµένο και προκατασκευασµένο στην Αυστρία. Στο Ηράκλειο θα γίνει η συναρµολόγηση και ο τελικός έλεγχος. Εικόνα 3: Σύστηµα Brauhaus 1000
17 Εικόνα 4: Σχέδιο συστήµατος Brauhaus 1000 Για την παραγωγή ζύθου, εκτός από το σύστηµα ζυθοποίησης, χρειάζονται και οι δεξαµενές ωρίµανσης και αποθήκευσης που θα προµηθευτούν από την ίδια εταιρεία και παρουσιάζονται στην εικόνα 5. Εικόνα 5: δεξαµενές ωρίµανσης Στην εικόνα 6 παρουσιάζεται ο παστεριωτής της εταιρείας zhengzhou jun yu trading co. ltd, ο οποίος θα παστεριώνει το ζύθο πριν τη εµφιάλωση από αυτόµατο εµφιαλωτήριο 4 κεφαλών της εταιρείας Brauhaus Austria.
18 Εικόνα 6: παστεριωτής Η µεταφορά των πρώτων υλών και των έτοιµων προϊόντων προβλέπεται να γίνεται µε το παλετοφόρο 2,5 ton standard express που παρουσιάζεται στην εικόνα 7. Εικόνα 7:παλετοφόρο
19 2.7.3 Χωροταξία παραγωγής και εργατικό δυναµικό Η παραλαβή των πρώτων υλών (βύνη, λυκίσκος, µαγιά, είδη συσκευασίας κτλ.) θα γίνεται από τον αποθηκάριο. Μετά τη ζύγισή τους οι πρώτες ύλες θα οδηγούνται στην αποθήκη. Κατά τη διαδικασία της παραγωγής οι πρώτες ύλες θα διακινούνται µε το παλετοφόρο της εταιρείας από τις αποθήκες στη γραµµή παραγωγής και τα προϊόντα από τη γραµµή παραγωγής στην αποθήκη και από την αποθήκη στο όχηµα διανοµών. Χωροταξικά το σύστηµα ζυθοποίησης χαρακτηρίζεται ως γραµµή παραγωγής, επειδή τα µηχανήµατα τοποθετούνται σύµφωνα µε τη διαδοχή των διεργασιών του προϊόντος, η οποία είναι απολύτως καθορισµένη από τον κατασκευαστή. Το εργατικό δυναµικό του ζυθοποιείου προβλέπεται να περιλαµβάνει δύο εργάτες, έναν αποθηκάριο και έναν διανοµέα, όπως φαίνεται και στο διάγραµµα 5, στο οποίο έχουν ενταχθεί οι δύο εργάτες λόγω του µικρού αριθµού εργαζοµένων, παρόλο που δεν ανήκουν στο διοικητικό προσωπικό. Ο αποθηκάριος θα είναι ένας απλός ανειδίκευτος εργάτης, ο οποίος θα είναι υπεύθυνος για τη λειτουργία της αποθήκης, τις παραλαβές, τις διακινήσεις των υλικών κτλ. Ο διανοµέας θα είναι κι αυτός ένας απλός εργάτης, ο οποίος θα διανέµει τα προϊόντα στα σηµεία πώλησης 2.8 ιαµόρφωση διοικητικής οργάνωσης Επιλέγεται να ακολουθηθεί γραµµική µορφή οργάνωσης λόγω της απλότητάς της και της σαφούς διαίρεσης της εξουσίας και της ευθύνης. Κάθε µέλος θα γνωρίζει εύκολα τον προϊστάµενό του και από που πρέπει να έρχονται οι εντολές του. Το διοικητικό σχήµα που επελέγη είναι µικρό, ώστε να ανταποκρίνεται στο µέγεθος του ζυθοποιείου και παρουσιάζεται στο διάγραµµα 5. Το σχήµα αποτελείται από δύο βαθµίδες, έναν προϊστάµενο µε τρεις υφισταµένους. Το όριο διεύθυνσης προέκυψε 3:1, το οποίο είναι ικανοποιητικό και δεν δηµιουργεί προβλήµατα συντονισµού. Ο γενικός διευθυντής θα είναι ο ιδιοκτήτης του ζυθοποιείου και θα έχει επίσης την ιδιότητα του µηχανικού παραγωγής. Ο γενικός διευθυντής θα κάνει το σχεδιασµό παραγωγής, θα λειτουργεί τη γραµµή παραγωγής και θα συντονίζει τις εργασίες των υφισταµένων. Ο λογιστής θα είναι υπεύθυνος για τα λογιστικά θέµατα, τις πληρωµές, τη γραµµατειακή υποστήριξη, την έκδοση τιµολογίων κτλ.
20 ιάγραµµα 5: ιοικητικό σχήµα 3. Εκτίµηση συνολικού κόστους επένδυσης 3.1 Πάγια 3.1.1 Οικόπεδο Το ζυθοποιείο προβλέπεται να εγκατασταθεί σε ήδη υπάρχων κτίριο στη ΒΙ.ΠΕ. Ηρακλείου µε συµβόλαιο µακροχρόνιας µίσθωσης, έναντι 1500 ανά µήνα το οποίο ποσό δεν αποτελεί πάγιο κόστος, αλλά εντάσσεται στο κεφάλαιο κίνησης. 3.1.2 Κτιριακές εγκαταστάσεις Οι κτιριακές εγκαταστάσεις είναι έτοιµες και έχουν εµβαδόν 250 m 2, τα οποία επαρκούν για τις ανάγκες παραγωγής, αποθήκης και γραφείων. Το κτίριο έχει κατάλληλες διαστάσεις µήκους, πλάτους, ύψους, ανοίγµατος θυρών και το φορτίου δαπέδου είναι επαρκές για την είσοδο και συναρµολόγηση της γραµµής παραγωγής, των δεξαµενών κτλ. ιαθέτει επίσης κλιµατισµό και αερισµό του χώρου παραγωγής, τριφασικό ρεύµα, νερό κατάλληλο για τον τύπο µπίρας που θα παραχθεί, όπως απαιτεί η παραγωγή. Εποµένως δεν είναι απαραίτητο να γίνουν επενδύσεις στις κτιριακές υποδοµές. 3.1.3 Αγορά εξοπλισµού Το σύστηµα ζυθοποίησης που έχει επιλεγεί είναι το Brauhaus 1000. Το κόστος του συστήµατος είναι 164820 και οι δεξαµενές ωρίµανσης και αποθήκευσης έχουν κόστος 71340. Το όχηµα µε το οποίο θα γίνονται οι παραδώσεις θα είναι ένα Mercedes Benz Sprinter Van 210 CDI συνολικού κόστους 27176. Στο βιοµηχανικό κτίριο θα στεγάζονται και τα γραφεία της εταιρείας, τα οποία χρειάζονται τον κατάλληλο εξοπλισµό. Τα γραφεία θα είναι δύο, το διευθυντικό και το λογιστικόγραµµατειακό.