ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 1 ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ - Ένα παραδοσιακό προϊόν µε προδιαγραφές Ασφάλειας και Ποιότητας Αντί προλόγου «Τα παραδοσιακά τρόφιµα αποτελούν αναπόσπαστο µέρος της πολιτιστικής κληρονοµιάς, της ιστορίας, της ταυτότητας και του τρόπου ζωής των κατοίκων µιας περιοχής,του λαού µιας χώρας» (Costa et al., 2010; Trichopoulou et al., 2007). Παραδοσιακό τρόφιµο θεωρείται το τρόφιµο εκείνο το οποίο έχει ειδικά χαρακτηριστικά ή τέτοιες δυνατότητες που το διαφοροποιούν από άλλα προϊόντα της ίδιας κατηγορίας. Η διαφοροποίηση αυτή αφορά στη χρήση «παραδοσιακών συστατικών» (πρώτες ύλες ή πρωτογενή προϊόντα) ή την «παραδοσιακή του σύσταση» ή τον «παραδοσιακό τρόπο παραγωγής ή/και επεξεργασίας» (Trichopoulou et al., 2007; Weichselbaum et al., 2009). Σκοπός Με την βοήθεια της στάθµης της τεχνικής, της σχετικής βιβλιογραφίας, των διεθνώς ισχυουσών προδιαγραφών, της εµπειρίας των συνθηκών παραγωγής καθώς και της µελέτης και διερεύνησης αυτών, προέκυψαν νέες πρακτικές γνώσεις για τις τεχνικές ελέγχου της ποιότητας και της ασφάλειας παραγωγής του παστουρµά. Σκοπός του πονήµατος αυτού είναι η δηµιουργία ενός εργαλείου ελέγχου της ποιότητας και της ασφάλειας του παραδοσιακού παστουρµά µε βάση τις αποκτηθείσες νέες γνώσεις που προσδιορίζουν τις περισσότερο κατάλληλες παραµέτρους και τεχνικές ελέγχου και οι οποίες, είναι δυνατό, να συµβάλλουν αποφασιστικά στην εφαρµογή ενός συστήµατος ΗACCP, σε βιοτεχνία παραδοσιακής παραγωγή παστουρµά. Ο παστουρµάς ή παστρουµάς είναι ένα έντονα αφυδατωµένο προϊόν κρέατος, διαδεδοµένο σε όλη την κεντρική και δυτική Ασία. Η ονοµασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et, που σηµαίνει στην τουρκική γλώσσα συµπιεσµένο κρέας και παράγεται συνήθως από κρέας βοδινό, αιγο- πρόβειο, καµήλας αλλά και χοιρινό ή βουβάλου. Τελευταία κυκλοφορεί και παστουρµάς από κρέας γαλοπούλας. Στο εµπόριο προσφέρεται σε µεγάλα πεπλατυσµένα τεµάχια των 2-3 κιλών ή κοµµένο σε ψιλές φέτες, συσκευασµένο σε αεροστεγή συσκευασία ή συσκευασµένο σε τροποποιηµένες ατµόσφαιρες (MAP). Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παρασκευής του είναι η ξηρή αλιπάστωση ( πάστωµα ), το ξέπλυµα µε νερό, το στέγνωµα ( 10 15 ηµ.), η συµπίεση των τεµαχίων σε ειδικές πρέσες και η αποµάκρυνση του οπού του κρέατος,( ώστε να διευκολύνεται η αφυδάτωση), η επάλειψη µε πολτώδη µάζα ειδικής σύνθεσης, χαρακτηριστικής γεύσης και έντονης οσµής ( τσιµένι * ) και τέλος, η φυσική αφυδάτωση ( στον αέρα ).
ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 2 * τσιμένι : μίγμα μοσχοσίταρου, κύμινου, σκόρδου, κόκκινης καυτερής πιπεριάς Η χρήση αλατιού, µε τις ιδιότητές που έχει, σε συνδυασµό µε την αφυδάτωση ως τεχνολογική διεργασία µείωσης της υγρασίας, είναι µια από τις παλαιότερες µορφές συντήρησης του κρέατος και προϊόντων του που κατατάσσονται στην κατηγορία των shelf stable σταθερών. Στην κατηγορία αυτή των προϊόντων κρέατος, οι απαιτούµενες ασφάλεια και σταθερότητά τους, επιτυγχάνονται µε την ανάπτυξη δυο παραµέτρων : του συντελεστή ενεργού νερού a W και της ενεργού οξύτητας ph. Ένα αξιόπιστο σύστηµα ελέγχου ποιότητας και ασφάλειας του παστουρµά οργανώνεται µέσα από τον έλεγχο αυτών αλλά και άλλων ουσιωδών παραµέτρων, που αποτελούν σηµαντικούς δείκτες/εργαλεία, για την εκτίµηση της ποιοτικής κατάστασης και της ασφάλειάς του ως προϊόντος. Οι δυο αυτές παράµετρες, εφαρµοζόµενες κατάλληλα σε επιλεγµένες φάσεις της παραγωγής τα εργαλεία κλειδιά για την ασφαλή εξέλιξη τη διαδικασίας παραγωγής. πίν 1. Προδιαγραφές παστουρµά (Turkish standards -TS.1071) ph 4.5 5.8 Υγρασία 50% Απουσία παθογόνων οκιµή τάγγισης : αρνητική Αλάτι 8.5% Λίπος µέγ. 40% Τσιµένι µέγ. 10% Ο συντελεστής a W κρίσιµη παράµετρος ασφάλειας για τον Παστουρµά Η ενεργότητα του νερού (a w) περιγράφει την ενεργειακή κατάσταση του νερού στο τρόφιµο και συνεπώς, το δυναµικό του να δράσει ως διαλύτης και να συµµετάσχει σε χηµικές/βιοχηµικές αντιδράσεις και στην ανάπτυξη µικροοργανισµών. Είναι µια σηµαντική ιδιότητα η οποία χρησιµοποιείται για την πρόβλεψη της σταθερότητας και της ασφάλειας του τροφίµου σε σχέση µε την ανάπτυξη µικροβίων, το ρυθµό αποδοµητικών αντιδράσεων και τις χηµικές/βιοχηµικές ιδιότητες (Anthony and Fontana, 2000). Η ενεργότητα νερού ορίζεται από τον λόγο µεταξύ πίεσης ενός υποστρώµατος ( τρόφιµο ) προς την πίεση υδρατµών καθαρού νερού στην ίδια θερµοκρασία. Με άλλα λόγια η τιµή a W αναφέρεται στο διαθέσιµο νερό ενός προϊόντος από το οποίο και εξαρτάται µεταξύ άλλων και η ανάπτυξη µικροβίων. Η συντήρηση του παστουρµά µε αφυδάτωση είναι µια άµεση συνέπεια της αποµάκρυνσης ή δέσµευσης νερού ( υγρασίας ).Η σχέση µεταξύ της περιεκτικότητας σε νερό ( ποσοστού υγρασίας ) και ενεργότητας νερού (a W ) είναι περίπλοκη. Αύξηση της ενεργότητας νερού (a W ) σε ένα τρόφιµο συνοδεύεται συνήθως µε αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία ( νερό ) και αντίστροφα. Σε δεδοµένες τιµές θερµοκρασίας, αυτή η σχέση µεταξύ του a W και της υγρασίας ενός προϊόντος απεικονίζεται µε την ισοθερµική καµπύλη απορρόφησης υγρασίας. Τέτοιες καµπύλες προσδιορίζονται πειραµατικά και αποτελούν αποτύπωµα ενός τροφίµου.
ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 3 Ο Παστουρµάς είναι τρόφιµο µεσαίου επιπέδου περιεκτικότητας σε νερό ( υγρασία ). Θεωρείται σταθερό προϊόν λόγω της σχετικά χαµηλής τιµής ενεργού νερού ( a W 0.85 0.90 Leistner 1988) και ως εκ τούτου, µικροβιολογικά, σχετικά σταθερό. Ωστόσο, δυνητικοί κίνδυνοι εντοπίζονται και µπορεί να είναι το αποτέλεσµα επιµόλυνσης του προϊόντος µετά την παραγωγή ( post-processing ), όπως για παράδειγµα κατά τον τεµαχισµό του σε φέτες ή/και κατά την συσκευασία. Κλασσικές τεχνικές συσκευασίας, όπως συσκευασία σε τροποποιηµένες ατµόσφαιρες ( MAP ), αλλά και άλλες νεότερες - καινοτόµες ( HPP) προτείνονται για συντήρηση ή παράταση του χρόνου ζωής ή και για εξυγίανση, αντίστοιχα, από τυχόν επιµολύνσεις. Στη βιβλιογραφία, το τελικό προϊόν-παστουρµάς φέρεται να έχει συνήθως µια µέση τιµή a W = 0.88, η οποία όµως δεν θα πρέπει να είναι µικρότερη του 0.85, γιατί διαφορετικά ο παστουρµάς παρουσιάζει οργανοληπτικά ελαττώµατα (πολύ στεγνός). Σύµφωνα µε το FAO Corporate Document Repository, η µέση τιµή περιεκτικότητάς του σε αλάτι είναι της τάξης του 4.5 % και δεν πρέπει να υπερβαίνει το 6.0 %. Το προϊόν παραµένει σταθερό για αρκετούς µήνες διατηρούµενο σε θερµοκρασία δωµατίου. Ο Τουρκικός κώδικας τροφίµων προβλέπει ένα ποσοστό υγρασίας χαµηλότερο από 40 % ή και ίσο µε 40 %, ανταποκρινόµενο σε µια µέγιστη τιµή a W 0.90. Ο οργανισµός Turkish standards -TS.1071 αναφέρει ποσοστό υγρασίας του παστουρµά της τάξης του 59 %. Ο Kaban (2009 ) αναφέρει τιµές a W παστουρµά, που κυµαίνονται από 0.98 (πριν την ξηρή αλιπάστωση του κρέατος ) µέχρι 0.87 στο έτοιµο για κατανάλωση προϊόν. Με εφαρµογή των κατάλληλων τεχνικών διεργασιών (ξηρή αλιπάστωση, κατάλληλο ποσοστό αλατιού υδάτινης φάσης κατά την παραγωγή του παστουρµά επιτυγχάνεται στο τελικό προϊόν ποσοστό υγρασίας µεταξύ 40% -50 %, µε αναµενόµενες τιµές a W που κυµαίνονται µεταξύ 0.85 0.90. Ένα προϊόν κρέατος µε a W < 0.85 θεωρείται συνήθως σταθερό και δεν υποστηρίζει την ανάπτυξη παθογόνων µικροβίων, ενώ τιµές a W 0.85 θεωρείται επαρκής για τον έλεγχο και του χρυσίζοντος σταφυλόκοκκου ( παθογόνος ). Γενικά µπορεί να θεωρηθεί ότι προϊόντα κρέατος µε a W < 0.9 δεν απαιτείται να συντηρούνται υπό ψύξη (Ortan 2005 ). Πίν. 2 Ενδεικτικές τιµές τιµές a W Τρόφιµο Νερό 1.0 Νωπό κρέας.95-1.0 Ψωµί.94-.97 Αλίπαστο κρέας.87-.95 Αλεύρι.67-.80 Σιτηρά.10-.20 a W
ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 4 Το ph ( ενεργός οξύτητα ) Ο όρος ph - p(potential of) H(hydrogen)- αναφέρεται στην ενεργό οξύτητα ενός προϊόντος και είναι ο αρνητικός λογάριθµος της συγκέντρωσης των ιόντων υδρογόνου σε γραµµοάτοµα ανά λίτρο και εκφράζεται µε καθαρούς αριθµούς στην κλίµακα από 0-14, όπου ph<7 σηµαίνει όξινο ενώ ph>7 σηµαίνει βασικό ή αλκαλικό. Στα άρθρα 88-91 του ισχύοντος σήµερα Ελληνικού Κώδικα Τροφίµων και Ποτών*, που διέπουν τα προϊόντα κρέατος, µεταξύ άλλων και τον παστουρµά, δεν προβλέπονται ειδικές προδιαγραφές ποιότητας και ειδικότερα ασφάλειας. (*επίκειται τροποποίηση) Από το Turkish standards Institute 83-TS.1071, αναφέρονται τιµές ph για τελικό προϊόν που κυµαίνονται µεταξύ 4.5-5.8. Έρευνά µας σε τυχαία δείγµατα (30) από την ελληνική αγορά έδειξαν τιµές ph όχι κάτω του 5.6. H διαπίστωση αυτή εξηγείται ενδεχοµένως από το γεγονός ότι κατά την ωρίµαvση του παστουρµά δεν επισυµβαίνει οξυγαλακτική ζύµωση. Στην προκειµένη περίπτωση η οξυγαλακτική ζύµωση στηρίζεται σε φυσική χλωρίδα του προϊόντος, η παρουσία της οποίας οφείλεται στο ίδιο το κρέας- πρώτη ύλη, σε συστατικά κρέατος, σε καρυκεύµατα ή και στο περιβάλλον. Σύµφωνα µε τον Kaban (2009) στην παραδοσιακή τεχνολογία παραγωγής του παστουρµά δεν λαµβάνει χώρα κλασσική οξυγαλακτική ζύµωση. Από οργανοληπτική άποψη, το ph του παστουρµά δεν πρέπει να είναι χαµηλότερο του 5,5 ( Leistner 1988 ), ενώ τιµές ph µεγαλύτερες του 6,2 σηµατοδοτούν την απαρχή αλλοίωσης του προϊόντος, που οφείλεται στη δηµιουργία αζωτούχων πτητικών ενώσεων, ως προϊόντων πρωτεόλυσης των πρωτεϊνών του κρέατος, που είναι και το αποτέλεσµα της αύξησης του ph. Το φαινόµενο αυτό παρατηρείται συνήθως σε προϊόντα µε παρατεταµένη αποθήκευση και µάλιστα συντηρηµένα σε όχι ενδεδειγµένες συνθήκες ( Luecke 1998 ). Προς αποφυγή τέτοιων αλλοιώσεων πρέπει να δίνεται µεγάλη προσοχή στη συσκευασία, στις προτεινόµενες συνθήκες συντήρησης και στον προσδιορισµό του πραγµατικού χρόνου ζωής του παστουρµά ως συνάρτηση του είδους συσκευασίας και των συνθηκών συντήρησης.
ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 5 Η παράµετρος «µικροβιολογική ασφάλεια» Σήµερα ιδιαίτερα λόγω της επικρατούσας ανησυχίας σχετικά µε την µικροβιολογική ασφάλεια των τροφίµων και ιδιαίτερα για τα παθογόνα E. coli O157:H7, την Salmonella και την Listeria monocytogenes, είναι απαραίτητος ο καθορισµός τεχνικών και χαρακτηριστικών δεικτών ελέγχου, εύκολων στην εφαρµογή ελέγχων ρουτίνας, που σηµατοδοτούν µικροβιολογική σταθερότητα του προϊόντος και επιτρέπουν την εκτίµηση για πιθανότητα ανάπτυξης ορισµένων παθογόνων µικροβίων και αλλά χηµικών διεργασιών, που δυνητικά έχουν σαν αποτέλεσµα την αλλοίωση του προϊόντος. Ο ρόλος του αλατιού στην τεχνολογία του παστουρµά (ποιότητα ασφάλεια) Το αλάτι ( NaCl ) µεταξύ άλλων ιδιοτήτων του, είναι σηµαντικό συστατικό / εργαλείο στην τεχνολογία του κρέατος. Έχει την ιδιότητα της ανάσχεσης ανάπτυξης µικροβίων, της ταπείνωσης του συντελεστή ενεργού νερού και προσδίδει την χαρακτηριστική αλµυρή γεύση στα επεξεργασµένα αφυδατωµένα προϊόντα κρέατος, όπως ο παστουρµάς. Είναι ένα από τα κλασσικά «εµπόδια barriers» της θεωρίας του Leistner. Η περιεκτικότητα του παστουρµά σε αλάτι κυµαίνεται µεταξύ 5 % και 10 % στο τελικό προϊόν και έχει επίδραση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και την ασφάλειά του. Η επίδραση της περιεκτικότητας του αλατιού επί του ph, του a W, του χρώµατος, της κατάστασης οξείδωσης του λίπους και του µικροβιακού φορτίου έχει µελετηθεί και έχει βρεθεί ότι χαµηλή περιεκτικότητα σε αλάτι έχει αρνητικό αποτέλεσµα σε χαρακτηριστικούς δείκτες, όπως η τιµή a W, η οποία διατηρείται σε υψηλό επίπεδο. Χαµηλή περιεκτικότητα σε αλάτι προοιωνίζει επίσης υψηλό ph και µικροβιακό φορτίο προϊόντος. Συγχρόνως όµως, η χαµηλή περιεκτικότητα σε αλάτι φέρεται να λειτουργεί προστατευτικά στο λίπος,ως αντιοξειδωτικό, µε αποτέλεσµα να προσδιορίζονται πολύ χαµηλές τιµές TBAR s (δείκτης τάγγισης) στο προϊόν. Αντίθετα, υψηλό ποσοστό αλατιού (6% και 9%), και ανάλογα µε τις συνθήκες συµπίεσης και αφυδάτωσης, έχει σαν αποτέλεσµα την αύξηση του δείκτη τάγγισης. Επί πλέον, υψηλό ποσοστό αλατιού και ειδικότερα στην φάση της αφυδάτωσης, βρέθηκε να έχει ως αποτέλεσµα µειωµένο µικροβιακό φορτίο. (Journal of Food Quality, ŞEVKAT UĞUZ, AYLA SOYER, ÜLKÜ DALMIŞ), στοιχείο, που βέβαια είναι πολύ σηµαντικό για την µικροβιολογική ασφάλεια του προϊόντος. Ο τεχνίτης έχει, λοιπόν, να επιλέξει την κατάλληλη πρώτη ύλη, τις κατάλληλες συνθήκες παραγωγής, το ενδεδειγµένο ποσοστό αλατιού, τον κατάλληλο βαθµό αφυδάτωσης, έτσι ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια του προϊόντος, και τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.
ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 6 Το % NaCl στην υδάτινη φάση ( WPS water phase salt ) δείκτης ποιότητας και ασφάλειας Η τιµή %WPS και ειδικότερα στην περίπτωση του παστουρµά µπορεί να αποτελεί δείκτη εκτίµησης της µικροβιολογικής ασφάλειας αφυδατωµένων προϊόντων κρέατος, που προορίζονται να συντηρηθούν σε θερµοκρασία περιβάλλοντος. Αυτό οφείλεται στο ότι το δυναµικό µικροβιακής ανάπτυξης µειώνεται µε αυξανόµενο το ποσοστό του αλατιού υδάτινης φάσης. [WPS% = (%αλάτι x 100) /(%αλάτι + %υγρασία)](cuppett και συν., 1987)
ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 7 Πειραµατικό µέρος πίν. 3 Συνοπτική περιγραφή δοκιµών παραγωγής παστουρµά σε πραγµατικές συνθήκες παραγωγής Με γνώµονα σύγκρισης τις παραµέτρους και διεθνώς αποδεκτά επιστηµονικά κριτήρια ποιότητας και ασφάλειας για τον παστουρµά, έγινε παραγωγή προϊόντος σε πραγµατικές συνθήκες προσδιοριζόµενες από τον παρασκευαστή και συγκρίθηκαν µε τις τιµές µέτρησης σε διάφορες φάσεις της παραγωγής, 1. του ph 2. της τιµής του συντελεστή a W 3. του ποσοστού αλατιού της υδάτινης φάσης (%WPS ) 4. της παρουσίας/απουσίας παθογόνων µικροβίων 5. των τιµών TBAR s ενδιάµεσων και τελικών προϊόντων Ακόµη, αποτυπώθηκαν τα διαγράµµατα % RH ( σχετικής υγρασίας ) και θερµοκρασίας σε όλες τις φάσεις παραγωγής, µε σκοπό την καταγραφή των συνθηκών περιβάλλοντος που τηρούνται στην συνήθη παραγωγή του παστουρµά στο εν λόγω αλλαντοποιείο. Για λόγους εύλογους αλλά και οικονοµίας χώρου παρουσιάζονται µόνο αυτές της Β φάσης ( στεγνωτήριο). Πλήρες ροϊκό διάγραµµα παραγωγής του παστουρµά, στο εγχειρίδιο HACCP Φάση Α Ξηρή αλιπάστωση και το ξέπλυµα των τεµαχίων Φάση Β Στεγνωτήριο - 20 τεµάχια αναρτηµένα διαστάσεις περ. 17 x 20 x 7 (cm ) ύο ηµέρες σε συνθήκες : t : περ. 15-20 0 C %RH 40-60 % Μετρήσεις : ph ( 5.90, 5.95, 5.89, 5.90 ) TBAR s( 10 µετρήσεις, διαφορετικά τεµάχια οκιµή στο λίπος : αρνητικό Φάση Γ Συµπίεση ( µέση εφαρµοζόµενη πίεση 6-8 bar, t 0 C : 20-25 0 C) (δεν παρέχονται οι ακριβείς, συνθήκες για ευνόητους λόγους ) Φάση αφυδάτωση a W, υγρασία, αλάτι Φάση E : MPR* Επάλειψη µε τσιµένι - αφυδάτωση : o έλεγχοι / προσδιορισµοί : ph, αλάτι, υγρασία, µικροβιολογική εξέταση : e.coli, Salmonella, Listeria monocytogenes o Τα τελικά προϊόντα εξετάστηκαν και ως προς την τιµή MPR (λόγος υγρασίας / πρωτεΐνης*) Σύµφωνα µε τα αµερικανικά πρότυπα αποτελεί δείκτη ποιότητας του παστουρµά
ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 8 πίν. 4 Ενεργότητα Νερού (a W ), ph, % Αλάτι Υδάτινης Φάσης (%WPS) ενδιάμεσο Κρέας βοδινό προϊόν Νο 1 Νο 2 Νο 3 Νο 4 Νο 1+2 Νο 2+2 (πρώτη ύλη ) ( στεγνωτήριο) ph 6.1 5.9 5.7 5.68 5.7 5.62 5.64 5.58 Υγρασία x* 47.3 % 45.0 % 45.3 % 45.3% 48.0% 44.2 % Αλάτι 7.2 % 7.3 % 8.7 % 8.4 % 9.4 % 9.6 % %WPS 13.2 14 16,1 15.6 16.4 17.9 a W 0.97 0.95 0.9 0.89 0.84 0.85 0.85 0.84 MPR 1.52:1.00 παθογόνα ** απουσία απουσία απουσία απουσία απουσία απουσία απουσία TBAR s x* Το προϊόν, μετά την Α φάση ( στέγνωμα ) έχει απώλεια περ. 25-30 του βάρους του. ** E. coli, Salmonelae spp,, Listeria monocytogenes Σηµ.: από τα στοιχεία του πίνακα 4 προκύπτει ότι ξεκινώντας από την πρώτη ύλη αλιπαστωµένο κρέας και καταλήγοντας στο τελικό προϊόν παρατηρούνται τα ακόλουθα : 1. Η τιµή του ph και του a W στην α φάση µειώνεται σε ικανοποιητικά επίπεδα, που σηµατοδοτεί την οµαλή έναρξη µια ήπιας ζύµωσης και ικανοποιητικού στεγνώµατος ( µείωση υγρασίας της τάξης µεγέθους 20 %). 2. Η υγρασία των τελικών προϊόντων ( δειγµάτων ) ευρίσκεται σε ικανοποιητικά επίπεδα ( σε σύγκριση µε το γενικά αποδεκτό επίπεδο ) και συναρτάται µε την εφαρµοζόµενη πίεση, τον χρόνο εφαρµογής, το χρόνο αφυδάτωσης και την τιµή %WPS. 3. Σηµαντικό αποτέλεσµα είναι ότι όλες οι τιµές a W ευρίσκονται µέσα στα αναγνωρισµένα όρια µικροβιολογικής ασφάλειας. 4. Οι τιµές των TBAR s, κάτω από τις δεδοµένες συνθήκες επεξεργασίας ( συνθήκες περιβάλλοντος, θερµοκρασίες, παρουσία αέρα, επίδραση ήπιας ηλιακής ακτινοβολίας ) είναι αρνητικές και σηµατοδοτούν την απουσία προϊόντων τάγγισης ( µηλονική διαλδεϋδη, υδρο-υπεροξείδια ) στις ενδιάµεσες φάσεις και τελικό στο προϊόν ( µεσαία λιποπεριεκτικότητα προϊόντος ). 5. Ο λόγος MPR (ενδεικτικά αναφέρεται µια µόνο τιµή : 1.52:1.00 ) ανταποκρίνεται στα αµερικανικά πρότυπα ποιότητας
ιερεύνηση υιοθέτηση παραµέτρων ποιότητας και ασφάλειας 9 πίν. 5 35.00 30.00 25.00 20.00 Παστουρµάς ενδεικτικά διαγράµµατα : θερµοκρασία / % RH 11-12/9/2012 12-13/9/2012 13-14/9/2012 16-17/9/2012 19-20/9/2012 20-21/9/2012 26-27/9/2012 27-28/9/2012 t 0 C -avrg 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 παστουρμάς - στεγνωτήριο % RH- Σεπτ. '12 % RH Σηµ. :Τα παραπάνω διαγράµµατα εµφαίνουν τις επικρατούσες συνθήκες τιµών θερµοκρασίας (t 0 C) και σχετικής υγρασίας (%RH) στο χώρο του στεγνώµατος, ενδεικτικά, σε δύο διαφορετικές περιόδους και συνολικό διάστηµα τριών µηνών (ενδεικτική απεικόνιση τιµών Σεπτ. 2012. Είνα προφανής η διατήρηση στο χώρο σταθερών συνθηκών θερµοκρασίας (t 0 C) και σχετικής υγρασίας περιβάλλοντος (%RH). Τα στοιχεία προέκυψαν από το αυτόµατο σύστηµα καταγραφής θερµοκρασιών και σχετικής υγρασίας του αλλαντοποιείου. Σύνοψη - συµπεράσµατα Από την ειδική επιστηµονική βιβλιογραφία σχετικά µε τα κριτήρια ποιότητας και ασφάλειας για τον παστουρµά προκύπτει ότι ενδεδειγµένες παράµετροι ελέγχου και αξιολόγησης είναι ο συνδυασµός : της τιµής του ph καθώς και της ιδιαίτερης σηµασίας τιµής a W, σε διάφορες φάσεις της παραγωγής και ειδικότερα στο τελικό προϊόν, σε συνδυασµό επίσης µε το ποσοστό περιεχοµένου αλατιού της υδάτινης φάσης (%WPS) και τον έλεγχο παθογόνων µικροβίων. Στις παραµέτρους ποιοτικής εκτίµησης του παστουρµά µπορεί να συµπεριληφθεί ακόµη και ο λόγος υγρασίας / πρωτεΐνης (MPR) καθώς και η τιµή TBAR ( δοκιµή θειο-βαρβιτουρικού οξέος ) του προϊόντος, ως δείκτης της κατάστασης οξείδωσής του. Τέλος ο προσδιορισµός της ισοθερµικής καµπύλης απορρόφησης νερού του προϊόντος µπορεί να αποτελέσει σηµαντικό στοιχείο εκτίµησης της διατηρησιµότητας και προγραµµατίζεται να προσδιοριστεί σε προϊόντα της εν λόγω αλλαντοποιίας. Με γνώµονα σύγκρισης τις παραπάνω παραµέτρους και τα διεθνώς αποδεκτά επιστηµονικά κριτήρια έγινε κανονική παραγωγή προϊόντος µε συνήθεις συνθήκες του παρασκευαστή και επιδιώχθηκε εκτίµηση των τιµών µετρήσεων των εν λόγω παραµέτρων ελέγχου µε αυτές της βιβλιογραφίας. ιαπιστώθηκε ότι οι προσδιορισθείσες τιµές ελέγχου αντιστοιχίζονται µε αυτές της βιβλιογραφίας, γεγονός που αποτελεί µια prima fasciae ένδειξη ποιότητας και ασφάλειας του προϊόντος. Βεβαίως, το παραπάνω πακέτο ελέγχων δεν υποκαθιστά την ειδική µικροβιολογική διερεύνηση. Ωστόσο ενδείκνυται εφαρµογή του ως εργαλείου εποπτείας της παραγωγής µε τρόπο προσιτό και σε µικρές µονάδες. Οι εν λόγω δείκτες κρίθηκε σκόπιµο να υιοθετηθούν για εφαρµογή στο πρόγραµµα παραγωγής του εν λόγω αλλαντοποιείου αλλαντοποιείου καθώς εµφανίζουν το πλεονέκτηµα της άµεσης / ταχείας λήψης αποτελέσµατος για την εκτίµηση της πορείας επεξεργασίας του προϊόντος. Έτσι, η µικροβιολογική εξέταση στο τελικό προϊόν αποτελεί επιβεβαιωτική της ένδειξης ασφάλειας. Θα πρέπει να σηµειωθεί ότι ιδιαίτερα η τιµή a W αποτελεί και χρήσιµο εργαλείο και για την ασφαλή παρακολούθηση της πορείας αφυδάτωσης και που προσδιορίζεται µε απλά ενόργανα µέσα, ξεπερνώντας πλέον την εµπειρική εκτίµηση. Οι υπόλοιποι δείκτες είναι εύκολα εφαρµόσιµοι και από τεχνίτες. Σηµ. : οι διάφορες τιµές µετρήσεων και συνθηκών δεν αποτελούν τεχνική πρόταση ή παροχή τεχνικών συµβουλών. Οι εκάστοτε τιµές προκύπτουν από συνδυασµό συνθηκών τεχνολογίας και συστατικών και αποτελούν ειδικό για κάθε παρασκευαστή και προϊόν επιλεγµένο συνδυασµό αυτών.