«Κλινική Φαρμακολογία και Θεραπευτική»

ΔΗΜΟΚΡΙΤΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΡΑΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΙΚΗΣ Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα Σπουδών «Κλινική Φαρμακολογία και Θεραπευτική» Διπλωματική εργασία ΦΑΡΜΑΚΟΛΟΓΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΖΑΦΕΙΡΙΟΥ ΚΟΛΙΔΑΚΗΣ Επιβλέπων: Κολιός Γεώργιος, καθηγητής Φαρμακολογίας ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ 2015

ΕΥΧΑΡΙΣΤΗΡΙΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ Ολοκληρώνοντας την εκπόνηση της μεταπτυχιακής μου εργασίας στη Ιατρική σχολή του Δημοκριτείου Πανεπιστημίου Θράκης στον τομέα της Κλινικής Φαρμακολογίας θα ήθελα να εκφράσω τις θερμές μου ευχαριστίες σε όλους όσους υπήρξαν στήριγμα στην προσπάθειά μου αυτή. Αρχικά, θα ήθελα να εκφράσω ολόψυχα τις ευχαριστίες μου στον επιβλέποντα καθηγητή της εργασίας, Καθηγητή Ιατρικής κ Γεώργιο Κολιό για την εμπιστοσύνη που μου έδειξε με την ανάθεση ενός τόσο ενδιαφέροντος θέματος. Η συστηματική καθοδήγηση, οι επιστημονικές γνώσεις του πάνω στο αντικείμενο, αλλά και η εποικοδομητική κριτική του υπήρξαν καταλυτικοί παράγοντες στη διεξαγωγή της έρευνας. Νιώθω ευγνωμοσύνη για την αμέριστη βοήθεια και συμπαράσταση που μου παρείχε στη διαμόρφωση του γνωστικού μου υπόβαθρου κατά την διάρκεια των τριών ετών των μεταπτυχιακών μου σπουδών. Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω την οικογένειά μου, αρωγό και συμπαραστάτη σε όλες μου τις προσπάθειες, για την κατανόηση και τη βοήθεια σε όλα τα επίπεδα που μου παρείχε προκειμένου να ολοκληρωθεί το συγκεκριμένο πόνημα. 2

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 6 ΓΕΝΙΚΟ ΜΕΡΟΣ... 8 1. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΥΠΟΒΑΘΡΟ... 9 1.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 9 1.2 Η ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΗΜΕΡΑ... 11 1.3 ΓΕΝΙΚΗ ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΟΠΟΙΗΣΗ... 13 1.4 ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ... 15 1.5 ΚΑΤΗΓΟΡΙΟΠΟΙΗΣΗ ΒΑΣΕΙ «Ε» ΚΑΙ ΧΡΗΣΕΙΣ... 17 1.6 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΚΑΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΕΣ ΑΝΤΙΛΗΨΕΙΣ... 22 ΕΙΔΙΚΟ ΜΕΡΟΣ... 25 2. ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ... 26 2.1 ΣΚΟΠΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ... 26 2.2 ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ... 29 3. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ... 31 3.1 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΚΗ ΔΥΣΑΝΕΞΙΑ... 31 3.1.1 Τροφική δυσανεξία... 31 3.1.2 Δυσανεξία στα πρόσθετα τροφίμων... 34 3.1.3 Επιλεγμένα πρόσθετα και τροφική δυσανεξία... 37 3.1.3.α Καρμίνη... 37 3.1.3.β Ταρτραζίνη... 38 3.1.3.γ Θειώδη... 39 3.1.3.δ Βενζοϊκό οξύ... 40 3.1.3.στ Όξινο γλουταμινικό νάτριο... 40 3.1.3.ε Σαλικυλικά... 41 3.1.3.ζ Στέβια... 44 3.1.4 Δυσανεξία στη γλουτένη και πρόσθετα τροφίμων... 46 3

3.2 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΑΡΑΧΗ ΕΛΛΕΙΜΜΑΤΙΚΗΣ ΠΡΟΣΟΧΗΣ / ΥΠΕΡΚΙΝΗΤΙΚΟΤΗΤΑΣ... 49 3.2.1 Η Διαταραχή Ελλειμματικής Προσοχής και Υπερκινητικότητας... 49 3.2.2 ΔΕΠΥ και πρόσθετα τροφίμων: αρχικές μελέτες... 50 3.2.3 ΔΕΠΥ και πρόσθετα τροφίμων: πρόσφατες μελέτες... 52 3.3 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΚΑΡΚΙΝΟΓΕΝΕΣΗ... 56 3.3.1 Διαθέσιμα επιδημιολογικά και εμπειρικά δεδομένα... 56 3.3.2 Αμάραντος... 57 3.3.3 Ταρτραζίνη... 58 3.3.4 ΒΗΑ... 58 3.3.5 Νιτρικό και νιτρώδες νάτριο... 59 3.3.6 Στέβια... 60 3.3.7 Ασπαρτάμη... 61 3.4 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ... 63 3.4.1 Αρχικές έρευνες... 63 3.4.2 Γλυκαντικά και αντιοξειδωτικά... 64 3.4.3 Ενισχυτικά γεύσης... 65 3.4.4 Συντηρητικά... 65 3.4.5 Χρωστικές... 66 4. ΣΥΖΗΤΗΣΗ... 68 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ... 74 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ... 79 4

ΠΕΡΙΛΗΨΗ Εισαγωγή: Η αύξηση του αριθμού, των χρήσεων και της κατανάλωσης των πρόσθετων τροφίμων, λόγω των σύγχρονων καταναλωτικών προτύπων και της ραγδαίας τεχνολογικής προόδου της βιομηχανίας τροφίμων, έχουν εγείρει σημαντικές ανησυχίες περί ασφάλειας των πρόσθετων αναφορικά με την πιθανή πρόκληση ανεπιθύμητων επιπτώσεων στην ανθρώπινη υγεία. Σκοπός: Σκοπός της παρούσας ποιοτικής έρευνας είναι η διερεύνηση των επιπτώσεων των πρόσθετων τροφίμων στην ανθρώπινη υγεία, μέσω επισκόπησης της σχετικής διεθνούς ερευνητικής βιβλιογραφίας, εστιάζοντας στα σημαντικότερα προβλήματα υγείας που έχουν μέχρι σήμερα καταγραφεί, συμπεριλαμβανομένων της τροφικής δυσανεξίας, της ΔΕΠΥ και της καρκινογένεσης. Μεθοδολογία: Η παρούσα έρευνα είναι ποιοτική και βασίζεται στην ανάλυση επιστημονικών δεδομένων από δευτερογενείς πηγές. Για την υλοποίηση της έρευνας πραγματοποιήθηκε αναζήτηση των σχετικών επιστημονικών άρθρων στις βάσεις δεδομένων PubMed, PsycINFO, Google Scholar και Scopus, καθώς και στις βάσεις των επίσημων φορέων ασφάλειας τροφίμων (WHO, FAO, FDA, EFSA), τα οποία ακολούθως ομαδοποιήθηκαν σύμφωνα με τα εξεταζόμενα ερευνητικά ζητήματα. Αποτελέσματα: Η επίδραση των πρόσθετων τροφίμων στην τροφική δυσανεξία, την πρόκληση αλλεργιών, τη ΔΕΠΥ και την καρκινογένεση είναι αντικρουόμενα, αν και ισχυρότερες ενδείξεις αναφορικά με τις αρνητικές τους επιδράσεις εντοπίζονται στο πεδίο της τροφικής δυσανεξίας και της παιδικής υπερκινητικότητας, ιδιαίτερα σε ότι αφορά τις χρωστικές ουσίες. Η καρκινογόνος δράση των πρόσθετων στον άνθρωπο έχει εν γένει καταρριφθεί, παρόλο που σε έρευνες με πειραματόζωα έχει τεκμηριωθεί σχέση μεταξύ καρκινογένεσης και πρόσληψης πρόσθετων. Συμπεράσματα: Οι επιδράσεις των πρόσθετων τροφίμων στην ανθρώπινη υγεία αποτελούν ένα μείζον ζήτημα της ασφάλειας των καταναλωτών και, για το λόγο αυτό, η παροχή συγκεκριμένων κατευθύνσεων από τις υπεύθυνες αρχές περί κατώτατης ασφαλούς ημερήσιας πρόσληψης ανά πρόσθετο και σύμφωνα με δημογραφικά, κοινωνικοοικονομικά και επιδημιολογικά δεδομένα αποτελεί μία σύγχρονη αναγκαιότητα. Λέξεις κλειδιά: πρόσθετα τροφίμων, ΔΕΠΥ, καρκινογένεση, τροφική δυσανεξία 5

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ως πρόσθετα τροφίμων νοούνται οποιεσδήποτε ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα, των οποίων η προβλεπόμενη χρήση οδηγεί ή εύλογα αναμένεται να οδηγήσει άμεσα ή έμμεσα στη δημιουργία στοιχείων που επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά τους. Σήμερα, τα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται ευρέως από την αντίστοιχη βιομηχανία σε διάφορες λειτουργίες της, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής, της μεταποίησης, της επεξεργασίας, της συσκευασίας, της μεταφοράς και της αποθήκευσης τροφίμων. Επιπλέον, η αύξηση που παρατηρείται τις τελευταίες δεκαετίες στην κατανάλωση πρόσθετων είναι αξιοσημείωτη, δεδομένης της τεχνολογικής προόδου της βιομηχανίας τροφίμων και της επίδρασης των σύγχρονων καταναλωτικών προτύπων. Υπολογίζεται πως περίπου το 75% της σύγχρονης διατροφής στις δυτικές κοινωνίες αποτελείται από διάφορα επεξεργασμένα τρόφιμα, ενώ εκτιμάται πως κάθε άτομο καταναλώνει ετησίως σε μέσο όρο περίπου 7-8 κιλά πρόσθετων. Μάλιστα, η παγκόσμια αγορά πρόσθετων αντιστοιχεί σε κύκλο εργασιών της τάξης των $30 δις ετησίως. Με τη δραματική αυτή αύξηση του αριθμού, των χρήσεων και της κατανάλωσης των πρόσθετων, έχουν προκύψει πολλές ανησυχίες σχετικά με την ασφάλειά τους ως προς τις επιπτώσεις τους στην ανθρώπινη υγεία. Πρώιμες μελέτες της δεκαετίας του 1970 ανέδειξαν διάφορα ζητήματα υγείας που σχετίζονται με την κατανάλωση πρόσθετων, εστιάζοντας κυρίως σε ανεπιθύμητες συμπεριφορές ή διαταραχές της προσοχής. Τις επόμενες δεκαετίες, το ερευνητικό ενδιαφέρον στράφηκε και σε άλλα ζητήματα, όπως είναι η τροφική δυσανεξία, οι αλλεργίες και η καρκινογένεση. Υπολογίζεται πως πάνω από 200 πρόσθετα έχουν κατηγορηθεί για την πρόκληση ανεπιθύμητων αντιδράσεων, ενώ έχει υποστηριχθεί πως οι ανεπιθύμητες ενέργειες που απορρέουν από τα πρόσθετα εντοπίζονται από το 0.03 μέχρι το 0.23% του γενικού πληθυσμού. Το ιδιαίτερο ενδιαφέρον που έχει προκύψει από τη σχετική έρευνα αντανακλάται και στις εξελίξεις του ευρύτερου θεσμικού, ρυθμιστικού και κανονιστικού πλαισίου σε 6

διεθνή κλίμακα. Εκτός του ότι πλέον η ασφάλεια των πρόσθετων επαναξιολογείται περιοδικά από τις υπεύθυνες ρυθμιστικές αρχές, η ΕΕ δίνει ιδιαίτερη έμφαση στους σχετικούς κανονισμούς που διέπουν την ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού, τη διαφάνεια και την εφαρμογή των ελεγκτικών διαδικασιών, κυρίως σε ότι αφορά τις τεχνητές χρωστικές ουσίες, οι οποίες έχουν επικριθεί και περισσότερο από τις υπόλοιπες κατηγορίες πρόσθετων. Βέβαια, αν και γενικότερα υποτίθεται πως τα πρόσθετα τροφίμων μπορούν να προκαλέσουν διάφορα συμπτώματα σωματικής ασθένειας ή δυσανεξίας, στην πραγματικότητα η πλειοψηφία αυτών δεν έχει αναγνωριστεί σαφώς από την ιατρική κοινότητα. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η διερεύνηση των επιδράσεων της κατανάλωσης πρόσθετων τροφίμων στην ανθρώπινη υγεία, μέσω της ενδελεχούς επισκόπησης της σχετικής ερευνητικής βιβλιογραφίας. Συγκεκριμένα, η παρούσα ποιοτική έρευνα εστιάζει σε ορισμένα βασικά ζητήματα υγείας για τα οποία τα πρόσθετα τροφίμων έχουν κατηγορηθεί, συμπεριλαμβανομένων της τροφικής δυσανεξίας, της καρκινογένεσης και της υπερκινητικότητας σε παιδικούς πληθυσμούς. Απώτερος στόχος της έρευνας είναι η αποσαφήνιση των πραγματικών επιδράσεων της κατανάλωσης πρόσθετων στην υγεία των ατόμων, μέσω της παρουσίασης των διαθέσιμων ερευνητικών και επιστημονικών δεδομένων, χωρίς να παραλείπονται οι ηθικές, νομικές, κανονιστικές και καταναλωτικές διαστάσεις της χρήσης πρόσθετων από τη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων. Η δομή της παρούσας εργασίας έχει ως εξής: Στο πρώτο γενικό μέρος παρουσιάζεται το θεωρητικό υπόβαθρο περί πρόσθετων, εστιάζοντας στην ιστορική εξέλιξή τους και στα χαρακτηριστικά της τρέχουσας αγοράς τους, στις χρήσεις και τις κατηγορίες των πρόσθετων, στο ισχύον νομικό πλαίσιο και στη σχέση των πρόσθετων με τις σύγχρονες καταναλωτικές αντιλήψεις. Στο ειδικό μέρος της εργασίας παρουσιάζεται αρχικά ο σκοπός και η μεθοδολογία της έρευνας, και ακολούθως παρουσιάζονται τα αποτελέσματα. Συγκεκριμένα, τα ζητήματα που εξετάζονται κατά σειρά είναι η σχέση των πρόσθετων με την τροφική δυσανεξία, τη ΔΕΠΥ, την καρκινογένεση και άλλα προβλήματα υγείας. Ακολουθεί η συζήτηση των ευρημάτων και, τέλος, καταγράφονται τα συμπεράσματα. 7

ΓΕΝΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 8

1. ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΥΠΟΒΑΘΡΟ 1.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η επιδίωξη της ευτυχίας μέσω της απόλαυσης του φαγητού αποτελεί μία μακραίωνη ανθρώπινη συνήθεια. Η γεύση, η υφή, η φρεσκάδα και η οπτική παρουσίαση θεωρούνται πάντα βασικές μεταβλητές αυτής της απόλαυσης. Στην προϊστορική εποχή, η επιτακτική βιολογική ανάγκη της διατροφής ικανοποιούνταν γενικά από τις βασικές τροφές, ως απόρροια του ισχυρού βιολογικού ερεθίσματος της πείνας. Ωστόσο, με την εμφάνιση των πρώτων κοινωνιών και τη διαφοροποίηση των κοινωνικών δομών και ρόλων, άρχισαν να αναπτύσσονται δίκτυα εξειδικευμένων δραστηριοτήτων σχετικά με την παραγωγή και επεξεργασία των τροφών, τα οποία υπόκεινται σε μία μορφή που προσομοιάζει της σύγχρονης οικονομίας της αγοράς. Παράλληλα, οι κοινωνικές αντιλήψεις σχετικά με την απόλαυση του φαγητού και τις επιπτώσεις της διατροφής στην υγεία άρχισαν να μεταβάλλονται καθοριστικά. Στην αρχαία Ελλάδα, οι αντιλήψεις περί αρμονίας, συμμετρίας και ισονομίας αντανακλώνται και στο πεδίο της ανθρώπινης διατροφής. Ο νόμος της αναλογικότητας βρήκε πρόσφορο έδαφος στις θεωρίες του Ιπποκράτη, ο οποίος πίστευε πως αυτό που διατηρεί την υγεία είναι η ισομερής κατανομή και ακριβής μείξη μέσα στον ανθρώπινο σώμα των δυνάμεων του ξηρού, του υγρού, του κρύου, του γλυκού, του πικρού, του ξινού και του αλμυρού. Μπορεί, λοιπόν, να υποστηριχθεί πως η κρισιμότητα του ζητήματος της διατροφής για την ανθρώπινη υγεία εντοπίζεται ακόμα από τα αρχαία χρόνια στα δόγματα του Ιπποκράτη και των Πυθαγορείων, οι οποίοι πίστευαν πως η καλή υγεία ή η αποκατάστασή της προέρχεται ουσιαστικά από την ισορροπία των τροφών, σε αντίθεση με τις πλεονάζουσες δυνάμεις που διαταράσσουν την ισορροπία. Βέβαια, από τη στιγμή που η τροφή έγινε σταδιακά ένα εμπόρευμα, συχνά άρχισε να «θυματοποιείται» από την ανθρώπινη επιδίωξη του κέρδους, με αποτέλεσμα φαινόμενα εξαπάτησης και συχνές πιέσεις από τη βιομηχανία τροφίμων για χαλάρωση των κανόνων εξαπάτησης, πρακτικές βέβαια που με το πέρας του χρόνου κάμθηκαν από αυστηρότερες κρατικές ρυθμίσεις και τη δημιουργία ολοκληρωμένων 9

πλαισίων εποπτείας. Ο ρόλος των πρόσθετων στην παραγωγή τροφίμων αποτελεί ένα ζήτημα ιδιαίτερων αντιθέσεων στο πλαίσιο του δημόσιου διαλόγου τις τελευταίες δεκαετίες. Όπως αναφέρει ο Emerton (2008), η πρακτική των πρόσθετων στην παραγωγή τροφίμων δέχθηκε σημαντικές πιέσεις, κυρίως από την πλευρά των μέσων μαζικής ενημέρωσης, λόγω της εκστρατείας κατά των «Ε», μία λέξη που έγινε σχεδόν συνώνυμη της νοθείας, προτρέποντας τους καταναλωτές να αποφεύγουν τα τρόφιμα που περιέχουν γενετικά τροποποιημένα συστατικά. Πολυάριθμοι συγγραφείς κατά τη δεκαετία του 1990 βρήκαν πρόσφορο έδαφος για την προώθηση μίας κοινής αντίληψης πως τα πρόσθετα τροφίμων είναι υπεύθυνα για ένα ευρύ φάσμα αρνητικών συνεπειών στην υγεία, από την πρόκληση υπερκινητικότητας μέχρι την εμφάνιση χρόνιων νόσων, μερικοί εκ των οποίων μάλιστα είχαν ως στόχο τη σπίλωση της μεταποιητικής βιομηχανίας τροφίμων, ιδιαίτερα των μεγάλων πολυεθνικών εταιρειών. Σύμφωνα με τους Millestone & Lang (2008), μία κοινή πρακτική της περιόδου ήταν η συνήθης κοινή εμφάνιση των λέξεων «πρόσθετα τροφίμων» και «χημικά» σε πολλά δημοσιογραφικά κείμενα, υπονοώντας παράλληλα πως τα προπαρασκευασμένα και επεξεργασμένα τρόφιμα ήταν κατώτερης ποιότητας και λιγότερο υγιεινά από αυτά που παρασκευάζονται οικιακά. Σημείο καταλύτης για την εξέλιξη του δημόσιου διαλόγου περί πρόσθετων στη δεκαετία του 1980 ήταν η αλλαγή στη νομοθεσία των ΗΠΑ σχετικά με την επισήμανση των τροφίμων, η οποία απαιτούσε τη λεπτομερή αναφορά κάθε ξεχωριστού πρόσθετου σε μία αντίστοιχη λίστα στα περισσότερα προ-συσκευασμένα τρόφιμα (Mepham, 2011). Μέχρι τότε, η χρήση πρόσθετων υποδεικνυόταν με μία αναφορά σε μία γενική λειτουργική ομάδα συστατικών, όπως ήταν τα συντηρητικά, τα αντιοξειδωτικά ή τα χρώματα. Οι νέες απαιτήσεις επισήμανσης οδήγησαν στην εμφάνιση ορισμένων πολύ μεγάλων λιστών, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων χημικών ονομασιών. Το αριθμητικό σύστημα των «Ε», το οποίο προοριζόταν για την αντικατάσταση αυτών των μακροσκελών ονομασιών των χημικών ουσιών από ένα σύντομο κώδικα, υποδεικνύοντας την κοινή ευρωπαϊκή σύγκλιση στο πεδίο της έγκρισης ασφάλειας των τροφίμων, αποτέλεσε για πολλά χρόνια τον ακρογωνιαίο λίθο των σχετικών επικρίσεων, με αποτέλεσμα να εμφανίζεται ένα κοινό καταναλωτικό ρεύμα ενάντια στα προϊόντα με τη σήμανση «Ε». 10

1.2 Η ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΗΜΕΡΑ Υπό μία ευρύτερη έννοια, ως πρόσθετο τροφίμων νοείται οποιαδήποτε ουσία που προστίθεται σε ένα τρόφιμο. Από νομική άποψη, ο όρος αναφέρεται σε οποιαδήποτε ουσία, της οποίας η προβλεπόμενη χρήση οδηγεί ή εύλογα αναμένεται να οδηγήσει άμεσα ή έμμεσα στη δημιουργία ενός στοιχείου που επηρεάζει τα χαρακτηριστικά οποιουδήποτε τροφίμου (US Food & Drug Administration-FDA, 1993). Ο ορισμός αυτός, ο οποίος αποτέλεσε θεμέλιο για την ανάπτυξη και εφαρμογή των μετέπειτα νομοθετικών πλαισίων και ρυθμιστικών πράξεων περί πρόσθετων, συμπεριλαμβάνει οποιαδήποτε ουσία που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, τη μεταποίηση, την επεξεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση τροφίμων. Επιπλέον, τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες που συμβάλουν στη διατήρηση του αρώματος ή στην ενίσχυση της γεύσης και εμφάνισής τους (Kunkel & Barbara, 2004). Βέβαια, ορισμένα από τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες, όπως είναι για παράδειγμα η χρήση ξυδιού για τη συντήρηση τροφίμων, το αλάτισμα ή η χρήση του διοξειδίου του θείου. Ακολούθως, με την έλευση των επεξεργασμένων τροφίμων κατά το δεύτερο μισό του 20 ου αιώνα, ένας μεγάλος αριθμός προσθέτων έχει εισαχθεί στη βιομηχανία τροφίμων, τα οποία είναι τόσο φυσικής όσο και τεχνητής προέλευσης. Όπως σημειώνει ο Diehl (2002), η αυξημένη χρήση των πρόσθετων τροφίμων κατά τον προηγούμενο αιώνα συνοδεύτηκε και από την τεράστια τεχνολογική πρόοδο της αντίστοιχης βιομηχανίας. Επίσης, αξίζει να σημειωθεί πως η δημιουργία του θετικού καταλόγου επιτρεπόμενων πρόσθετων τροφίμων από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα τη δεκαετία του 1960 και, στη συνέχεια, η εισαγωγή του ευρωπαϊκού συστήματος αρίθμησης βάσει του «Ε» είχε τριπλό σκοπό (Biacs, 2001): i. τον εντοπισμό των πρόσθετων τροφίμων με ακρίβεια ώστε να αποφεύγονται τυχόν εσφαλμένες μεταφράσεις περίπλοκων χημικών ονομασιών, ii. την απλούστευση της γραφειοκρατίας στο πεδίο της αγοράς τροφίμων, και iii. την προστασία της υγείας και ασφάλειας των καταναλωτών, μέσω αυστηρών και επίσημων δομικών ελέγχων κάθε ουσίας πριν εγκριθεί η εισαγωγή της στην αντίστοιχη λίστα των επιτρεπόμενων πρόσθετων. 11

Λαμβάνοντας υπόψη την πρόοδο της τεχνολογίας, τις κοινωνικοοικονομικές εξελίξεις και τη βελτίωση των ρυθμίσεων και κανονισμών, τα τελευταία 50 χρόνια έχει παρατηρηθεί μία σημαντική αύξηση του αριθμού των πρόσθετων και συντηρητικών που εισάγονται στα τρόφιμα πριν αυτά φτάσουν στην αγορά. Ιδιαίτερα τα τελευταία 30 χρόνια, η αύξηση αυτή είναι αξιοσημείωτη, ενώ έχει υπολογιστεί πως σήμερα περίπου το 75% της σύγχρονης διατροφής στις δυτικές κοινωνίες αποτελείται από διάφορα επεξεργασμένα τρόφιμα, ενώ κάθε άτομο καταναλώνει ετησίως σε μέσο όρο περίπου 3.6-4.5 κιλά πρόσθετων τροφίμων (Hagenmeyer, 2006), ποσότητα που για ορισμένες προηγμένες βιομηχανικά χώρες φτάνει τα 7-8 κιλά (Mepham, 2011). Με την αξιοσημείωτη αυτή αύξηση τόσο του αριθμού όσο και των χρήσεων των πρόσθετων, εύλογα έχουν προκύψει πολλές ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια του καταναλωτή, αλλά και τις τυχόν επιπτώσεις τους στην υγεία. Μάλιστα, η εν λόγω χρήση έχει κατά καιρούς εγείρει και ζητήματα ηθικής. Οι Millstone & Lang (2008) χαρακτηριστικά αναφέρουν πως αμφιβολίες έχουν εκφραστεί για περίπου 200 πρόσθετα τροφίμων, εκ των οποίων πολλά έχουν κατηγορηθεί για την πρόκληση οξείας δυσανεξίας και αλλεργικών αντιδράσεων ή ακόμα για την αύξηση των κινδύνων πρόκλησης σοβαρών χρόνιων ασθενειών, όπως ο καρκίνος. Επιπροσθέτως, όσον αφορά την παγκόσμια αγορά πρόσθετων, αυτή αντιστοιχεί σε κύκλο εργασιών της τάξης των $30 δις ετησίως, σημειώνοντας πως περίπου το 30% αυτών χρησιμοποιούνται για τη γεύση, το 30% για την υφή και το 5% για την εμφάνιση των τροφίμων. Ακόμη, περίπου το 20% χρησιμεύει ως βοηθητικά μέσα επεξεργασίας, ενώ μόνο το 5% των εν λόγω ουσιών προστίθεται για λόγους ασφαλείας, ουσιαστικά για την προστασία των καταναλωτών από βακτηριακή τροφική δηλητηρίαση και την ταχεία αλλοίωση της ποιότητας των τροφίμων (Millstone & Lang, 2008). Τα τελευταία είναι ζωτικής σημασίας για την αναστολή της ανάπτυξης βακτηριδίων που προκαλούν συνθήκες όπως η αλλαντίαση, η οποία είναι μία σοβαρή μορφή τροφικής δηλητηρίασης. Όπως ήταν φυσικό, με τη ραγδαία ανάπτυξη της χρήσης των πρόσθετων τροφίμων κατά τις προηγούμενες δεκαετίες, πολυάριθμα επιστημονικά δεδομένα και ερευνητικές εργασίες έχουν προκύψει, οι οποίες έχουν συνδέσει τη δυσανεξία σε διάφορους τύπους πρόσθετων με μία σειρά ψυχικών διαταραχών και σωματικών ασθενειών, όπως είναι η παιδική υπερκινητικότητα και υπεραισθησία (Smith, 1991). 12

Γενικότερα, πρώιμες μελέτες έχουν ασχοληθεί με διάφορα ζητήματα υγείας που σχετίζονται με την κατανάλωση πρόσθετων τροφίμων, βασιζόμενες εν πολλοίς στην υπόθεση πως τα πρόσθετα μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητες συμπεριφορές ή διαταραχές προσοχής. Σε κάθε περίπτωση, η συζήτηση σχετικά με τις επιπτώσεις τους στην υγεία αποτελεί ένα αμφιλεγόμενο πεδίο με αντικρουόμενες απόψεις. Για παράδειγμα, έχει υποστηριχθεί πως οι ανεπιθύμητες ενέργειες που απορρέουν από τα πρόσθετα εντοπίζονται από το 0.03 μέχρι το 0.23% του γενικού πληθυσμού (Madsen, 1994). 1.3 ΓΕΝΙΚΗ ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΟΠΟΙΗΣΗ Τα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται είτε για να διευκολύνουν είτε για να συμπληρώσουν μία ευρεία ποικιλία των μεθόδων παραγωγής στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων. Ουσιαστικά, οι δύο βασικές τους λειτουργίες αφορούν την ενίσχυση της ασφάλειας των τροφίμων μέσω της προστασίας τους από τα βακτήρια και την πρόληψη της οξείδωσης και λοιπών χημικών αλλαγών, καθώς και τη βελτίωση της γεύσης, της υφής και της όψης. Επίσης, ο Roberts (2008) επισημαίνει πως τα πρόσθετα είναι ζωτικής σημασίας στη διαχείριση της σημερινής αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων σε παγκόσμια κλίμακα, λαμβάνοντας υπόψη τόσο τον ολοένα αυξανόμενο αστικό πληθυσμό και την αντίστοιχη αύξηση των διατροφικών αναγκών όσο και το αξίωμα πως σε πολλές περιπτώσεις βελτιώνουν τη διατροφική αξία των τροφίμων. Σύμφωνα με το Millstone (2006), οι βασικές χρήσεις των πρόσθετων αποσκοπούν στα εξής: I. στη διατήρηση της προϊοντικής συνοχής (π.χ. οι γαλακτωματοποιητές αποτρέπουν το διαχωρισμό των συστατικών διαμορφώνοντας μία συνεκτική υφή), II. στη βελτίωση ή διατήρηση της διατροφικής αξίας (π.χ. τα ανόργανα συστατικά που προστίθενται σε πολλά κοινά τρόφιμα, όπως το γάλα, εμπλουτίζουν τη διατροφική αξία τους συμβάλλοντας στη μείωση του υποσιτισμού), III. στη διατήρηση της γεύσης και την επιβράδυνση της αλλοίωσης των τροφίμων που προκαλείται από τον αέρα, τα βακτήρια, τους μύκητες ή τους 13

ζυμομύκητες, δεδομένου ότι η βακτηριακή μόλυνση μπορεί να προκαλέσει απειλητικές για τη ζωή τροφικές ασθένειες, IV. την αποτελεσματικότερη διαχείριση και έλεγχο της οξύτητας και αλκαλικότητας, και V. την ενίσχυση της γεύσης ή τη διαμόρφωση του επιθυμητού χρώματος, επηρεάζοντας έτσι την εμφάνιση και την επιθυμία πρόσληψης των τροφών, η οποία με τη σειρά της σχετίζεται άμεσα με την ικανοποίηση των καταναλωτικών αναγκών και την κάλυψη των σύγχρονων καταναλωτικών προσδοκιών. Θα πρέπει να σημειωθεί πως στη βιομηχανία τροφίμων, ως πρόσθετα χαρακτηρίζονται εκείνες οι ουσίες που δεν αποτελούν φυσικά συστατικά των τροφίμων, αλλά προστίθενται σε αυτά κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και την εμπορία τους, με σκοπό τη βελτίωση της διατροφικής τους αξίας, της γεύσης, της οσμής και της γενικότερης εμφάνισης. Επιπλέον, ως πρόσθετο λογίζεται και η ουσία που εισέρχεται ακούσια στην παραγωγική διαδικασία των τροφίμων, όπως είναι τα κατάλοιπα ή τα εκχυλίσματα (Wood et al, 2004). Τέλος, ο Millstone (2006) επισημαίνει πως η αξία των πρόσθετων της βιομηχανίας τροφίμων εξαρτάται από την αποτελεσματικότητά τους, την ικανότητά τους να διατηρούν τη θρεπτική αξία του τροφίμου, την ευκολία προσδιορισμού της σύστασής τους, το βαθμό ευσυνείδητης επεξεργασίας τους και, τέλος, το κόστος τους. Αναφορικά με την κατηγοριοποίησή τους, τα πρόσθετα μπορούν να ταξινομηθούν σε 9 βασικές ομάδες (Msagati, 2013): i. συντηρητικά, τα οποία αποσκοπούν στην αναστολή της δράσης των βακτηρίων, των ζυμών και των μυκήτων (π.χ. το προπιονικό νάτριο που προστίθεται στα αρτοσκευάσματα για την πρόληψη του μουχλιάσματος), ii. αντιοξειδωτικά, τα οποία χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της οξείδωσης των λιπαρών των τροφίμων (π.χ. η νουτυλική υδροξυανισόλη χρησιμοποιείται ως αντιοξειδωτικό για την αποθήκευση τροφίμων), iii. γαλακτωματοποιητές, οι οποίοι σταθεροποιούν τα γαλακτωματούχα τρόφιμα (π.χ. η λεκιθίνη χρησιμοποιείται ως φυσικός γαλακτωματοποιητής), 14

iv. σταθεροποιητές και πηκτικοί παράγοντες, οι οποίοι δεσμεύουν το νερό και αυξάνουν το ιξώδες των ρευστών τροφίμων, ώστε να μη διαχωρίζονται τα συστατικά διαφορετικής πυκνότητας, v. αδραναποιητές, οι οποίοι δεσμεύουν τα μεταλλικά συστατικά των τροφίμων, προλαμβάνοντας την κατάλυση οξειδώσεων και αντιμετωπίζοντας την ανεπιθύμητη οσμή και χρώση, vi. οξέα και ρυθμιστικά διαλύματα, τα οποία χρησιμοποιούνται για τη ρύθμιση του ph και της γεύσης, vii. χρωστικές, οι οποίες προστίθενται για τον εμπλουτισμό του χρωματισμού των τροφίμων και μπορεί να είναι είτε φυσικές, είτε συνθετικά χρώματα, viii. διαιτητικά γλυκαντικά, τα οποία χρησιμοποιούνται για τη γλύκανση και είναι κατάλληλα για ασθενείς που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη, και ix. θρεπτικά πρόσθετα, μία κατηγορία που αποτελείται από ουσίες που προσδίδουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία, όπως είναι οι βιταμίνες και τα άλατα. 1.4 ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ Το νομοθετικό και κανονιστικό πλαίσιο περί πρόσθετων τροφίμων έχει εξελιχθεί σημαντικά τις τελευταίες δεκαετίες και είναι ιδιαίτερα αυστηρό τόσο σε ελεγκτικό επίπεδο όσο και αναφορικά με την εναρμόνιση των αντίστοιχων πολιτικών. Στις ΗΠΑ, το ρυθμιστικό πλαίσιο καθορίζεται από την Επιτροπή FDA, η οποία είναι υπεύθυνη τόσο για την κατάρτιση της λίστας των επιτρεπόμενων πρόσθετων όσο και την εφαρμογή των υπόλοιπων ελεγκτικών διαδικασιών. Ωστόσο, όπως σημειώνει ο O Reilly (2009), το Κογκρέσο έχει εξαιρέσει από το νομικό ορισμό περί πρόσθετων αυτά των οποίων η χρήση έχει οριστεί ως «γενικά αναγνωρισμένες ως ασφαλείς» (Generally Recognized As Safe GRAS), παρόλο που στην καθομιλουμένη, ο όρος GRAS αναφέρεται στα πρόσθετα τροφίμων, εν γένει. Σε επίπεδο ΕΕ, οι ουσίες που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων ορίζονται στον Κανονισμό 89/107/EC ως «κάθε ουσία που συνήθως δεν καταναλώνεται ως τρόφιμο από μόνη της και δεν χρησιμοποιείται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων, είτε έχει είτε όχι θρεπτική αξία, της οποίας η σκόπιμη προσθήκη γίνεται για έναν τεχνολογικής φύσης σκοπό στην παρασκευή, μεταποίηση, προετοιμασία, επεξεργασία, συσκευασία, μεταφορά ή αποθήκευση αυτού του τροφίμου, έχοντας ως αποτέλεσμα ή αναμένεται εύλογα να έχει ως αποτέλεσμα η 15

ουσία αυτή ή τα παράγωγά της να καθίστανται άμεσα ή έμμεσα συστατικά αυτών των τροφίμων». Βάσει αυτής της Οδηγίας, η οποία θεωρείται το ευρωπαϊκό πλαίσιο εναρμόνισης των αντίστοιχων πολιτικών των χωρών-μελών της ΕΕ, το 2011 εισήχθη ο Κανονισμός ΕΚ 2030/2011, βάσει του οποίου ορίζονται οι ουσίες που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων και καταρτίζεται η επικαιροποιημένη λίστα αναφορικά με τις συνθήκες και τα επίπεδα χρήσης τους. Οι γενικοί όροι χρήσης για τα πρόσθετα τροφίμων θεσπίστηκαν από το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο με τον κανονισμό-πλαίσιο του 2008 και εξακολουθούν να ισχύουν. Ο εν λόγω κανονισμός καθορίζει το γενικό πλαίσιο, τις αρχές και τους στόχους στους οποίους αναφέρονται όλες οι ειδικές νομοθετικές πράξεις για τα πρόσθετα. Επίσης, απαιτεί η χρήση των προσθέτων να είναι ασφαλής, τεχνολογικά αιτιολογημένη, να μην παραπλανά τον καταναλωτή και να προσφέρει πλεονεκτήματα και οφέλη στον καταναλωτή. Επιπλέον, οι αριθμοί «Ε» χρησιμοποιούνται για την κωδικοποίηση και την ονομασία αυτών των ουσιών, είναι ορισμοί σύντομης μορφής και καταγράφονται στις ετικέτες συσκευασίας των τροφίμων. Το εν λόγω σχέδιο αρίθμησης ακολουθεί το αντίστοιχο που έχει οριστεί από το Διεθνές Σύστημα Αρίθμησης (International Numerical System INS), όπως αυτό καθορίζεται από το διεθνή οργανισμό Codex Alimentarius, το σώμα που είναι αρμόδιο από κοινού με τους οργανισμούς FAO (Food and Agriculture Organization) και WHO (World Health Organization) για τα διεθνή πρότυπα των τροφίμων. Το σύστημα αρίθμησης βάσει της κωδικής ονομασίας «Ε» χρησιμοποιείται υποχρεωτικά σε όλα τα κράτη-μέλη της ΕΕ αλλά απαντάται και εκτός Ευρώπης, κυρίως στις ΗΠΑ και την Αυστραλία. Σημειώνεται πως στην Ελλάδα, οι προδιαγραφές σχετικά με τη χρήση πρόσθετων τροφίμων καθορίζονται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ο οποίος εκδίδεται από το Γενικό Χημείο του Κράτους σύμφωνα με τις κατευθύνσεις της ευρωπαϊκής νομοθεσίας. Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει να γίνει για το νέο ευρωπαϊκό κανονισμό που εισήχθη το 2011, ο οποίος δίνει μεγάλη βαρύτητα σε δύο στοιχεία, τη διαφάνεια και την αύξηση των ελεγκτικών διαδικασιών περί χρωστικών. Συγκεκριμένα, οι επιτρεπόμενες χρήσεις των πρόσθετων είναι πλέον καταχωρημένες βάσει της κατηγορίας τροφίμων που επιτρέπεται η προσθήκη τους, ενώ βασική προτεραιότητα της ΕΕ είναι η 16

επαναξιολόγηση των χρωστικών τροφίμων, όπως η ασπαρτάμη, για τις οποίες έχουν προκύψει νέα επιστημονικά δεδομένα. Επίσης, η νέα νομοθεσία προβλέπει το σαφή προσδιορισμό των συνθηκών υπό τις οποίες επιτρέπεται η προσθήκη πρόσθετων, η κατηγοριοποίηση των τροφίμων με σαφή καταγραφή των πρόσθετων ανά κατηγορία και η παροχή σαφών κατευθύνσεων για τους αιτούντες νέων χρήσεων. Τέλος, αναφορικά με την ασφάλεια των πρόσθετων, αυτή ελέγχεται αυστηρά και επαναξιολογείται περιοδικά. Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, όλα τα πρόσθετα που έχουν εγκριθεί για χρήση βάσει της αντίστοιχης νομοθεσίας αξιολογούνται από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίμων (European Food Safety Authority EFSA), η οποία το 2003 αντικατέστησε την Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων (Scientific Committee on Food SCF). Μάλιστα, το Μάρτιο του 2010 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε ένα πρόγραμμα για την επαναξιολόγηση όλων των εγκεκριμένων πρόσθετων από την EFSA μέχρι και το 2020, βάσει του χρόνου τελευταίας αξιολόγησης, της διαθεσιμότητας των νέων επιστημονικών στοιχείων, το βαθμό χρήσης κάθε πρόσθετου και το βαθμό έκθεσης του ανθρώπου σε αυτό. 1.5 ΚΑΤΗΓΟΡΙΟΠΟΙΗΣΗ ΒΑΣΕΙ «Ε» ΚΑΙ ΧΡΗΣΕΙΣ Όπως προαναφέρθηκε, στην ευρωπαϊκή νομοθεσία τα πρόσθετα τροφίμων κατηγοριοποιούνται βάσει των αριθμών «Ε», με τους οποίους κωδικοποιούνται και ουσιαστικά ονοματίζονται οι εν λόγω ουσίες με ορισμούς σύντομης μορφής. Με τις ονομασίες αυτές, τα πρόσθετα τροφίμων παρουσιάζονται υποχρεωτικά στις ετικέτες συσκευασίας των τροφίμων σε όλες τις χώρες της ΕΕ, σύμφωνα με το διεθνές σχέδιο αρίθμησης του Codex Alimentarius. Η κωδικοποίηση των πρόσθετων τροφίμων είναι ιδιαίτερα χρήσιμη τόσο για τους διενεργούμενους ελέγχους όσο και για το ίδιο το εμπόριο, επιτρέποντας στον καταναλωτή να επιλέγει τα τρόφιμα που αγοράζει και να αποφεύγει ορισμένα λόγω ιδιαίτερης ευαισθησίας ή άλλων ζητημάτων υγείας. Στον παρακάτω Πίνακα 1 παρουσιάζεται η ευρωπαϊκή κωδικοποίηση των πρόσθετων τροφίμων βάσει «Ε». 17

Πίνακας 1 Κατηγοριοποίηση πρόσθετων βάσει «Ε» Κωδικοποίηση Κατηγορία πρόσθετων Παραδείγματα Ε100-Ε199 Χρωστικές Κουρκουμίνη, Ρουβιξανθίνη, Κιτρονοξανθίνη Ε200-Ε299 Συντηρητικά Βενζοϊκό οξύ, Νιτρικό Νάτριο, Γαλακτικό οξύ Ε300-Ε399 Αντιοξειδωτικά, ρυθμιστές οξύτητας Oξυστεατίνη, Λεκιθίνη, Κιτρικό οξύ Ε400-Ε499 Γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, Γλυκερόλη, Σορβιτόλη, Μανιτόλη πηκτικοί παράγοντες Ε500-Ε599 Ρυθμιστές οξύτητας, Γλυκονικό νάτριο, Θειικό οξύ, αντισυσσωματικοί παράγοντες Θειικό νάτριο Ε600-Ε699 Βελτιωτικά γεύσης Γλουταμινικό οξύ, Γλυκίνη, Μαλτόλη Ε700-Ε799 Αντιβιοτικά Σπειρομυκίνη, Τυλοζίνη Ε900-Ε999 Διάφορα Σελάκ, Λανολίνη, Ασπαρτάμη, Σακχαρίνη Ε1000-Ε1399 Διάφορα Χολικό οξύ, Λυσοζύμη, Πολυδεξτρόζη Ε1400-Ε1499 Πηκτικοί παράγοντες Δεξτρίνες, Οξειδωμένο άμυλο, Όξινο φωσφορικό άμυλο Ε1500-Ε1525 Συνθετικές γεύσεις και γευστικοί Καστορέλαιο, Οξικός διαλύτες αιθυλεστέρας, Δισοξική γλυκερόλη Πηγή: ΕΦΕΤ Σε γενικούς όρους, τα συντηρητικά αποσκοπούν στην αύξηση του χρόνου ζωής των τροφίμων, λόγω της αντιμικροβιακής τους δράσης, οι χρωστικές ουσίες βελτιώνουν την ελκυστικότητα των τροφίμων και χρησιμοποιούνται κυρίως για εμπορικούς σκοπούς, τα γλυκαντικά αντικαθιστούν τη ζάχαρη, τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται για να μην υποστούν τάγγιση τα λιπαρά τρόφιμα και οι γαλακτωματοποιητές, οι σταθεροποιητές και οι πηκτικοί παράγοντες βελτιώνουν ή διατηρούν την υφή των τροφίμων ή αυξάνουν το ιξώδες τους. Οι υπόλοιπες 18

κατηγορίες των πρόσθετων τροφίμων εξυπηρετούν διάφορους σκοπούς, όπως είναι η ρύθμιση του ph, η ενίσχυση της γεύσης, η βελτίωση των ιδιοτήτων των τροφίμων, ο περιορισμός της τάσης δημιουργίας αφρού και η προώθηση ή διάλυση διάφορων πρόσθετων ουσιών. Πιο συγκεκριμένα, οι χρωστικές ουσίες μπορεί να είναι είτε φυσικές είτε συνθετικές και χρησιμοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά για αισθητικούς και εμπορικούς σκοπούς. Για το λόγο αυτό, σύμφωνα με τις κατευθύνσεις της ΕΕ, απαγορεύεται η χρήση τους για έναν αριθμό βασικών τροφίμων, όπως είναι τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα, τα άλευρα, τα ψάρια και το γάλα. Επίσης, η χρήση ορισμένων χρωστικών περιορίζεται σε μία καθορισμένη μέγιστη συγκέντρωση, ενώ σε ορισμένα τρόφιμα επιτρέπεται αποκλειστικά είτε η χρήση φυσικών είτε η χρήση συνθετικών χρωστικών. Για παράδειγμα, η κουρκουμίνη (Ε100) είναι μία πορτοκαλοκίτρινη υδατοδιαλυτή κρυσταλλική σκόνη που χρησιμοποιείται σε σάλτσες, μαργαρίνες, μαρμελάδες, αναψυκτικά και συσκευασμένους χυμούς φρούτων για την ενίσχυση του κίτρινου χρώματος. Ομοίως, η ταρτραζίνη (Ε102), η οποία έχει κατηγορηθεί για την πρόκληση διατροφικής δυσανεξίας, όπως θα εξηγηθεί παρακάτω, αποτελεί μία σύνθετη χρωστική ουσία κίτρινου χρώματος που χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά, ποτά, μουστάρδες, γλυκά και στιγμιαίες σούπες. Τα συντηρητικά είναι οργανικές ή ανόργανες ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα για να αποφευχθεί η αλλοίωσή τους, μέσω της αντιμικροβιακής τους δράσης, και η χρήση τους καθορίζεται αυστηρά από τη σχετική νομοθεσία, αν και θεωρούνται τα περισσότερο απαραίτητα πρόσθετα. Τα συντηρητικά χρησιμοποιούνται ευρέως στα ευαλλοίωτα τρόφιμα, καθώς έχουν την ικανότητα να διατηρήσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα την ποιότητά τους, αν και δεν έχουν τη δυνατότητα να βελτιώσουν τρόφιμα ήδη υποβαθμισμένης ποιότητας. Για παράδειγμα, το βενζοϊκό οξύ (Ε210) αποτελεί ένα αντιβακτηριακό και αντιμυκητικό πρόσθετο που δρα σε όξινο περιβάλλον και υπάρχει είτε φυσικά σε φρούτα και λαχανικά είτε παρασκευάζεται συνθετικά. Χρησιμοποιείται ευρέως σε αναψυκτικά, οινοπνευματώδη ποτά, λαχανικά σε άλμη και προπαρασκευασμένες σάλτσες. Επίσης, το διοξείδιο του θείου (Ε220), το οποίο είναι και ένα από τα αρχαιότερα πρόσθετα τροφίμων, αναστέλλει την ανάπτυξη μυκήτων, ζυμομυκητών και βακτηρίων, προστατεύοντας τα τρόφιμα από οξειδωτικές αλλοιώσεις, και χρησιμοποιείται σε αποξηραμένα φρούτα, κατεψυγμένα θαλασσινά, 19

επεξεργασμένα λευκά λαχανικά, αποφλοιωμένες πατάτες και συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων. Τα αντιοξειδωτικά είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που χρησιμοποιούνται κυρίως σε λιπαρά τρόφιμα, ώστε να αποφεύγεται η οξείδωσή τους, η οποία έχει ως αποτέλεσμα κακή οσμή και γεύση. Γενικότερα τα φυσικά αντιοξειδωτικά επιτρέπονται πιο ελεύθερα στα τρόφιμα από ότι τα σύνθετα, των οποίων η χρήση περιορίζεται αυστηρά σε ορισμένα μόνο τρόφιμα. Για παράδειγμα, η βουτυλική υδροξυανισόλη (BHA) (Ε320) παρασκευάζεται συνθετικά και αποτελεί αντιοξειδωτικό για λίπη και έλαια, ενώ χρησιμοποιείται σε τρόφιμα που προορίζονται για ψήσιμο, καθώς είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Τρόφιμα στα οποία προστίθεται η BHA είναι τα έλαια για τηγάνισμα, τα μείγματα για παρασκευή γλυκισμάτων, το ιχθυέλαιο, οι αφυδατωμένες σούπες και ζωμοί και άλλα διαιτητικά συμπληρώματα. Αντιθέτως, φυσικής προέλευσης είναι τα εκχυλίσματα σογιέλαιο, φύτρο σιταριού ή ρυζιού, βαμβακόσπορο, αραβόσιτο και πράσινα φύλλα (Ε306), περιέχοντας βιταμίνη με αντιοξειδωτική δράση και προστατεύοντας και άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως είναι η βιταμίνη Α. Χρησιμοποιείται σε τρόφιμα για βρέφη ή νήπια και έλαια ή λίπη ζωικής ή φυτικής προέλευσης. Τα γλυκαντικά διακρίνονται σε δύο βασικές ομάδες, τα ογκώδη, των οποίων η γλυκύτητα είναι παρόμοια της ζάχαρης και χρησιμοποιούνται για την αντικατάσταση μέρους ή όλης της ζάχαρης σε ένα τρόφιμο, έχοντας διατροφική αξία ίση ή χαμηλότερη της ζάχαρης, και τα έντονα, των οποίων η γλυκύτητα είναι πολύ μεγαλύτερη της ζάχαρης (από 30 μέχρι 3.000 φορές παραπάνω) και χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες, χωρίς να προσθέτουν στη θερμιδική αξία του τροφίμου. Στην πρώτη κατηγορία ανήκει η μαννιτόλη (Ε421), η οποία είναι μία άοσμη, κρυσταλλική, λευκή και γλυκιά άσπρη σκόνη που βρίσκεται φυσικά στους κορμούς των κωνοφόρων δέντρων και χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό πρόσθετο σε προϊόντα χωρίς ζάχαρη, όπως είναι τα επιδόρπια με βάση τα φρούτα και τα λαχανικά, οι μαρμελάδες, τα παγωτά και οι κομπόστες. Στη δεύτερη κατηγορία των έντονων γλυκαντικών ανήκει η ασπαρτάμη (Ε951), η οποία είναι συνθετική ουσία και χρησιμοποιείται σε προϊόντα με μειωμένες θερμίδες ή προϊόντα χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, όπως είναι οι τσίχλες, τα επιδόρπια και άλλα είδη ζαχαροπλαστικής. 20