ΔΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Tεύχος 91 Ιούλιος - Αύγουστος 2011 AAυτό το καλοκαίρι δεν είναι σαν όλα τα άλλα... Λείπει η ξεγνοιασιά, λείπει το χαμόγελο α- πό τα χείλη, ο φόβος για το άγνωστο μέλλον έχει φωλιάσει στις καρδιές των ανθρώπων. Δεν χρειάζεται να είσαι ψυχολόγος για να το καταλάβεις, βλέπεις γύρω σου τα σκυθρωπά βλέματα, την έκδηλη αγωνία. Παρατηρήστε τους πελάτες σας, έχουν όλοι αλλάξει... Λες και η χώρα βρίσκεται σε εμπόλεμη κατάσταση με έναν αόρατο εχθρό που τον ονομάζουν αόριστα και α- πειλητικά «χρέος»... Τα κυβερνητικά μέτρα με το Μεσοπρόσθεσμο είναι ό,τι σκληρότερο έ- χει ποτέ επιβληθεί σε λαό του δυτικού κόσμου σε συνθήκες ειρήνης! Ένα σκληρό πείραμα επιβίωσης του λαού σε ακραίες συνθήκες. Δίχως καμία λογική, δίχως καμία κοινωνική ευαισθησία ωθούν το λαό στην εξαθλίωση. Δεν με ενδιαφέρει αυτή τη στιγμή το ποιος φταίει και πώς φτάσαμε ώς εδώ. Όλοι μας έχουμε από ένα μικρό ή μεγάλο μερίδιο ευθύνης. Αυτό που μένει, όμως, αναπάντητο είναι το πού βρίσκεται ο πάτος του βαρελιού. Η αγορά πήρε μια μικρή ανάσα από τον Τουρισμό αλλά το ερώτημα πλανιέται στα χείλη όλων: Τι θα γίνει το φθινόπωρο; Δεν υπάρχουν τα λεφτά και δεν θα πληρωθούν αυτοί οι φόροι. Η αύξηση του ΦΠΑ στην Εστίαση θα σκοτώσει ακόμη ένα μεγάλο αριθμό επιχειρηματιών και θα στείλει στην ανεργία απροσδιόριστο μεγάλο πάντως αριθμό ανθρώπων. Μιλάμε για ανθρώπους όχι για στατιστικούς αριθμούς. Δεν υπάρχει χειρότερη τιμωρία και μεγαλύτερη αρρώστια α- πό την ανεργία. Οι τσεκουρεμένοι μισθοί, τα κομμένα επιδόματα, οι χαμένες διακοπές του καλοκαιριού κουτσά στραβά βολεύονται. Η ανεργία όμως; Προσπαθώ να βρω κάτι αισιόδοξο για να κλείσω αυτό το editorial αλλά είναι πολύ δύσκολο. Έτσι θα καταφύγω στον Φοίνικα του Ησίοδου... Ένα σπάνιο πουλί που είχε την ιδιαίτερη ικανότητα να αναγεννιέται από τις ίδιες του τις στάχτες. Οι Έλληνες το έκαναν σύμβολο της Επανάστασης το 1821 και ο Φοίνικας τους βοήθησε... Ας ελπίσουμε ότι δεν μας έχει εγκαταλείψει και αυτός στη μοίρα μας... Θανάσης Γιαλούρης IΔΙΟΚΤΗΣΙΑ - EKΔOΣH ΔΙΕΥΘΥNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ CREATIVE ART DIRECTOR ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ ΣYNTAKTΕΣ YΛHΣ EIΔIKOΙ ΣYNEPΓATΕΣ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ SENIOR ART DIRECTOR ART DIRECTOR ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ ΦΩTOΓPAΦIEΣ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΔIAΦHMIΣEIΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ APXEIO - ΣYNΔPOMEΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ FORUM AE Θανάσης Γιαλούρης Νίκη Γαλανοπούλου Ελένη Μανίκα Τάκης Κορμπάκης Ντιάνα Καρτσαγκούλη Μ. Ορεστίδης, Δ. Δρίβας Λίτσα Αναστασάκη Δημήτρης Δεληγιάννης Αγγελική Ευαγγέλου Ματίνα Γιαννακούρα Θ. Γεωργιάδης, Δ. Κολιός Β. Καλοκαιρινός Θανάσης Παναγούλιας Π. Σκιαδάς, Θ. Mπελεκούκιας Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή Κατερίνα Κόκκινου Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα M. Σπιχοπούλου editorial περιεχόμενα ΕΙΣΠΡΑΞΗ ΣYNΔPOMΩN Παναγιώτης Σουλιώτης EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA ΜΠΑΞΑΣ A.E. ETHΣIA ΣYNΔPOMH EΣΩTEPIKO 12 KYΠPOΣ & EΞΩTEPIKO 60 Ιδιοκτησία FORUM A.E. Βηλαρά 2, 104 37 Αθήνα Τηλ.: 210 5242100 Fax.: 210 5246581 website: www.forumsa.gr e-mail: info@forumsa.gr MEΛΟΣ: Ένωση Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου ΑΡΘΡΟ ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ Άρθρο του Τεχν. Τροφίμων Δημήτρη Δρίβα... 8 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΨΩΜΙΟΥ Ο Ότμαρ Φρίκερ παρουσιάζει τρία πικάντικα ψωμιά... 12 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Αρτοζαχαροπλαστείο «Λογοθετίδης North» στην Κηφισιά... 18 ΘΕΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Ειδικά παγωτά... 22 ΑΡΘΡΟ ΤΕΧΝ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τα μαθηματικά του αρτοποιού... 26 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Master Baker Ciril Hitz... 30 Συνταγές του Ciril Hitz... 32 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ «Τurris» στη Βαρκελώνη... 36 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Επιδοτήσεις για αρτοποιούς/ζαχαροπλάστες. 40 7η HORECA 2012... 42 21ο Πανελλήνιο Συνέδριο Ζαχαροπλαστών... 44 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Εκλογές Πρωτοβάθμιων Σωματείων Αρτοποιών... 48 ΕΙΔΗΣΕΙΣ Από την Ελλάδα... 54 Από τον κόσμο... 60 ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ Συνδ. Πρόσωπο: Χρήστος Κούτσικος, Πρόεδρος Αν. Αττικής... 52 Νέα προϊόντα... 62 Περισκόπιο... 64 6 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Αρθρο Τεχνολογία Τροφίμων To ψωμί και τα αρτοσκευάσματα που δεν περιέχουν γλουτένη αποτελούν μια σχετικά νέα κατηγορία δημοφιλών προϊόντων, τα οποία απευθύνονται κυρίως σε μια συγκεκριμένη μερίδα καταναλωτών με ιδιαίτερες ανάγκες. Στο άρθρο που ακολουθεί ο συνεργάτης μας Τεχνολόγος Τροφίμων κ. Δημήτρης Δρίβας επεξηγεί τις διάφορες έννοιες, δίνοντας παράλληλα χρήσιμα παραδείγματα για την αρτοποίηση χωρίς γλουτένη. Ψωμί χωρίς γλουτένη Άρθρο: Δημήτρης Δρίβας ΜSc Τεχνολόγος Τροφίμων drivasjim@gmail.com άθε αρτοποιός γνωρίζει πολύ καλά ότι η γλουτένη είναι η πρωτεΐνη που «ευθύνεται» για την ελαστικότητα και την εκτατότητα της ζύμης, ιδιότητες απαραίτητες για την παραγωγή καλής ποιότητας ψωμιού. Όμως ό- σοι άνθρωποι υποφέρουν από κοιλιοκάκη (σ.σ. δυσανεξία στη γλουτένη) δεν είναι σε θέση να καταναλώνουν ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα, ενώ το ίδιο ισχύει και για όσους είναι αλλεργικοί στα προϊόντα σίτου. Έτσι τα τελευταία χρόνια παρατηρήθηκε μια ευρεία ανταπόκριση από τους επαγγελματίες στις ανάγκες αυτής της κατηγορίας καταναλωτών με τη δημιουργία προϊόντων που δεν περιέχουν γλουτένη. Ας δούμε, όμως, πιο αναλυτικά πώς επιτεύχθηκε αυτή η καινοτομία και τι σημαίνει στην πράξη για τον αρτοποιό και τη δουλειά του. Ο ρόλος της γλουτένης στα προϊόντα αρτοποιίας Η γλουτένη είναι ένα πρωτεϊνούχο υλικό που μπορεί να διαχωριστεί από το αλεύρι όταν το άμυλο και τα άλλα συστατικά του α- λεύρου αφαιρούνται με πλύσιμο κάτω από τρεχούμενο νερό. Η γλουτένη που προκύπτει περιέχει περίπου 65% νερό. Σε βάρος ξηράς ουσίας η γλουτένη περιέχει 75%-86% πρωτεΐνη, ενώ το υπόλοιπο ποσοστό είναι υδατάνθρακες και λιπιδία, τα οποία συγκρατούνται εντός του πλέγματος της γλουτένης. Επιπλέον, περιέχει τα κλάσματα πρωτεΐνης γλουτενίνη και γλοιαδίνη, που είναι υπεύθυνα για την ελαστικότητα και την εκτατότητα της ζύμης, ενώ παρουσιάζει συνοχή, ελαστικές και ιξώδεις ιδιότητες οι οποίες σε συνδυασμό με το πλέγμα που δημιουργεί η γλουτένη αποτελούν σημαντικό και καθοριστικό παράγοντα για τις ιδιότητες που εμφανίζει η ζύμη και τελικά το ψωμί. Πίνακας 1 Συνταγή ψωμιού χωρίς γλουτένη με βάση το άμυλο (όλα τα ποσοστά υπολογίζονται βάσει αμύλου) Α ΥΛΕΣ % % Άμυλο σίτου 100 - Άμυλο καλαμποκιού - 100 Νερό 80 88 HPMC 2 2 Αλάτι 2 2 Ζάχαρη 4 4 Μαγιά ξηρή 2 2 8 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Η γλουτένη συχνά χαρακτηρίζεται ως «δομική» πρωτεΐνη για την παρασκευή του ψωμιού, ενώ οι ιδιότητές της γίνονται αντιληπτές όταν το αλεύρι αρχίζει να ενυδατώνεται, δίνοντας ελαστικότητα και εκτατότητα στη ζύμη, άριστη ικανότητα συγκράτησης αερίων και μια καλή δομή στην ψίχα στο ψημένο ψωμί. Η απουσία γλουτένης οδηγεί στη δημιουργία ενός υγρού ζυμαριού και όχι σε μια σταθερή ζύμη και δίνει εν τέλει ένα ψωμί με ετοιμόρροπη υφή, κακό χρώμα και διάφορα άλλα ποιοτικά ελαττώματα. Παραγωγή ψωμιού χωρίς γλουτένη Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μεγάλη έ- ρευνα και υπάρχει ιδιαίτερη ανάπτυξη σχετικά με την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, η οποία, άλλωστε, αποτελεί μια τρομερή πρόκληση για κάθε αρτοποιό. Η παραγωγή καλής ποιότητας ψωμιού χωρίς γλουτένη είναι ένα πραγματικά δύσκολο έργο. Ως εκ τούτου, πολλοί ερευνητές έχουν ασχοληθεί με την υποκατάσταση της γλουτένης από συστατικά που είναι σε θέση να μιμηθούν τις λειτουργικές ιδιότητές της. Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη περιλαμβάνουν τη χρήση διαφορετικών αμύλων και αλεύρων, όπως, για παράδειγμα, από ρύζι. Ορισμένα υδροκολλοειδή χρησιμοποιούνται για την επίτευξη μεγάλου όγκου και μαλακής ψίχας στο ψωμί. Πρωτεΐνες μη-γλουτένης όπως σόγια, αβγά και γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν περιληφθεί στην παρασκευή σκευασμάτων χωρίς γλουτένη για την παροχή δομής και ικανότητας συγκράτησης αερίων στη ζύμη και για να βελτιώσουν ταυτόχρονα τη διατροφική αξία των παραγόμενων προϊόντων. Άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη όπως σόργο και φαγόπυρο έχουν χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή ψωμιού. Τα παρακάτω παραδείγματα παραγωγής ψωμιού χωρίς γλουτένη αποτελούν μια αρχή για πειραματισμό και η διαφοροποίηση των χωρίς γλουτένη πρώτων υλών που μπορεί να χρησιμοποιηθούν ενδέχεται να απαιτήσει τροποποιήσεις στην παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής του ψωμιού. Ψωμιά χωρίς γλουτένη με βάση το άμυλο Ψωμιά με βάση το άμυλο (π.χ., σίτου, καλαμποκιού) είναι η απλούστερη μορφή ψωμιού χωρίς γλουτένη, η οποία προσεγγίζει το λευκό ψωμί του τοστ. Το μόνο που απαιτείται είναι ένα ειδικό πρόσθετο, ένα υδροκολλοειδές, για να αποτρέψει τη διευθέτηση των κόκκων του αμύλου και την αύξηση των φυσαλίδων του αερίου κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης της ζύμης. Η υδρόξυ-πρόπυλομεθυλοκυτταρίνη (HPMC) έχει ως αποτελέσματα μεγαλύτερη διόγκωση και πιο αφράτη ψίχα. Γρήγορο μπαγιάτεμα, υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI) και έλλειψη σε ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες είναι τα προβλήματα που συνδέονται με τα ψωμιά αμύλου. Παρότι η γλουτένη είναι δομική πρωτεΐνη για την παραγωγή ψωμιού, τα τελευταία χρόνια γίνεται τεράστια προσπάθεια δημιουργίας προϊόντων απαλλαγμένων από αυτή. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 9

Αρθρο Τεχνολογία Τροφίμων Πίνακας 2 Συνταγή ψωμιού χωρίς γλουτένη με βάση το αλεύρι ρυζιού (όλα τα ποσοστά υπολογίζονται βάσει αλεύρου ρυζιού) Α ΥΛΕΣ % Αλεύρι ρυζιού 100 Νερό 75 HPMC 3 Αλάτι 2 Ζάχαρη 7,5 Λάδι 6 Μαγιά νωπή 3 Ψωμιά από άλευρα δημητριακών χωρίς γλουτένη Η πιο εμφανής διαφορά οποιουδήποτε τέτοιου αλεύρου σε σχέση με ένα απομονωμένο άμυλο είναι η ποικιλία των συστατικών που περιέχονται στο αλεύρι, συμπεριλαμβανομένων του αμύλου, των πρωτεϊνών, των διαλυτών και αδιάλυτων φυτικών ινών (π.χ., πεντοζάνες, β-γλυκάνες, κυτταρίνη), των λιπιδίων, των ανόργανων αλάτων και των πολυφαινολών. Τέτοια άλευρα χωρίς γλουτένη προέρχονται από σόργο, φαγόπυρο και ρύζι. Τα ψωμιά χωρίς γλουτένη από ρύζι βασίζονται σε άσπρο αλεύρι ρυζιού με υψηλή ποσότητα νερού (75% έως 110% με βάση το αλεύρι) και HPMC. Υδροκολλοειδή άλλα εκτός HPMC δεν φαίνεται να λειτουργούν ικανοποιητικά. Πίτουρο ρυζιού μπορεί να προστεθεί σε μέτρια επίπεδα (π.χ., 5%) χωρίς ιδιαίτερα αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα του ψωμιού, αλλά τα υψηλά επίπεδα (π.χ., 10%) έχουν ως αποτέλεσμα μικρή διόγκωση αυτού. Ψωμί χωρίς γλουτένη με άλευρα από μείγματα σιτηρών Διάφορα μείγματα σιτηρών χωρίς γλουτένη κυκλοφορούν ευρέως στο εμπόριο και είναι προσιτά σε κάθε επαγγελματία αρτοποιό, αποτελώντας ίσως την πιο άμεση και εύκολη λύση για παραγωγή ψωμιού και άλλων αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη. Παραδείγματα των συστατικών που χρησιμοποιούνται στα συγκεκριμένα μείγματα είναι: Άμυλο καλαμποκιού, άμυλο πατάτας, άμυλο Πίνακας 3 Συνταγή ψωμιού χωρίς γλουτένη με βάση οποιοδήποτε μείγμα εμπορίου (όλα τα ποσοστά υπολογίζονται βάσει μείγματος) Α ΥΛΕΣ % % Μπαγκέτα* Χωριάτικο** Μείγμα σιτηρών 100* 100** Νερό 70 90 Αλάτι 2 2 Ζάχαρη 1 1 Λάδι - 2 Μαγιά ξηρή 1 1,5 κασάβας, λευκό και καφέ αλεύρι ρυζιού, α- λεύρι σόγιας, αλεύρι από φαγόπυρο, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, αβγό, αλεύρια φασολιών (ρεβίθια και φασόλια), κόμεα ξανθάνης και HPMC. Οι λόγοι για την προσθήκη ενός από αυτά τα συστατικά μπορεί να είναι τεχνολογικοί (π.χ., στην περίπτωση των κόμεων ή του αβγού για τη βελτίωση της δομής της ψίχας), γευστικοί (π.χ., το αλεύρι από φαγόπυρο σε μικρή ποσότητα μπορεί να προσθέσει μια πιο έντονη γεύση στο τελικό προϊόν) ή ακόμη και θρεπτικοί (π.χ., η προσθήκη σόγιας αυξάνει το επίπεδο των πρωτεϊνών και των φυτικών ινών, με αποτέλεσμα την αύξηση της βιολογικής αξίας του τελικού προϊόντος). * Κάντε χρήση τόσου μείγματος ώστε να μπορείτε να έχετε μια ελαστική ζύμη. **Βάλτε αρχικά το 50% του μείγματος και αφού φουσκώσει η ζύμη προσθέστε το υπόλοιπο 50%. Η ζύμη πρέπει να είναι σαν σφιχτή μαρέγκα και να ψήνεται σκεπασμένη από πάνω. Τι είναι η κοιλιοκάκη Η κοιλιοκάκη (celiac disease) είναι μια χρόνια εντεροπάθεια που χαρακτηρίζεται από ανεπαρκή ανοσολογική αντίδραση κατά της πέψης της γλουτένης από σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, τριτικάλε, και, σε ορισμένες περιπτώσεις, βρόμη. Αυτή η δυσανεξία έχει ως αποτέλεσμα να προκαλούνται ζημιές στο μικρό-εντερικό βλεννογόνο, με αποτέλεσμα τη μη σωστή α- πορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Η μόνη αποτελεσματική θεραπεία για τους ασθενείς στηρίζεται σε μια διά βίου δίαιτα χωρίς γλουτένη. Η γενική επικράτηση της κοιλιοκάκης υπολογίζεται ότι είναι μία στις 300 περιπτώσεις, αν και πρόσφατες πληθυσμιακές μελέτες προσυμπτωματικού ελέγχου δείχνουν ότι ο επιπολασμός μπορεί να είναι ακόμη υψηλότερος (μία στις 100). Η συχνότητα της κοιλιοκάκης ή άλλων αλλεργικών αντιδράσεων και η δυσανεξία στη γλουτένη αυξάνονται, κυρίως λόγω των βελτιωμένων διαγνωστικών μεθόδων και των αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες. Η παγκόσμια μέση τιμή των πασχόντων με κοιλιοκάκη έχει προβλεφθεί να αυξηθεί κατά ένα συντελεστή 10% μέσα στα επόμενα χρόνια. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα (το οποίο ήδη διαφαίνεται) τη δημιουργία μιας αναπτυσσόμενης αγοράς για τα υψηλής ποιότητας προϊόντα χωρίς γλουτένη. 10 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Συνταγές Συνταγές-εκτέλεση: Ότμαρ Φρίκερ Φωτογραφίες: Θεοδόσης Γεωργιάδης Επιμέλεια συνταγών: Ελένη Μανίκα Ο συνεργάτης μας αρτοποιός Ότμαρ Φρίκερ πειραματίζεται γευστικά και σας προτείνει τρεις εξαιρετικά πρωτότυπες συνταγές ψωμιών... Το ξινόγαλα, το τυρί και τα ανατολίτικα μπαχαρικά αναμειγνύονται με τα βασικά υλικά της ζύμης και μεταμορφώνουν το κλασικό ψωμί σε ένα πικάντικο έδεσμα! Ψωμιά... πικάντικα! 12 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Ψωμί με ξινόγαλα ΥλικΑ Αλεύρι κίτρινο Αλεύρι ολικής άλεσης Αλάτι Μαγιά Ξινόγαλα Νερό 1.500 γρ. 500 γρ. 40 γρ. 100 γρ. 500 γρ. 700 γρ. 1 2 3 Εκτελεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα 8-10 λεπτά στη δεύτερη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία ώρα τουλάχιστον και στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια βάρους 500 γρ., τα οποία πλάθουμε σε σχήμα μπαστουνιού με μύτες. Στοφάρουμε για 40 λεπτά, κόβουμε με μαχαίρι κατά μήκος του μπαστουνιού μία φορά και ψήνουμε στους 200 C. Σ τ ά δ ι α 1. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια βάρους 500 γρ. 2. Πλάθουμε σε σχήμα μπαστουνιού με μύτες. 3. Κόβουμε κατά μήκος με μαχαίρι. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 13

Συνταγές Ότμαρ Φρίκερ Ψωμί ρολό με γέμιση τυριού ΥλικΑ Αλεύρι 70% αρτοποιίας μαλακό Αλεύρι κίτρινο Αλάτι Μαγιά Ελαιόλαδο Μαύρη βύνη Νερό Κίτρινο τυρί για το πασπάλισμα για τη γέμιση Φέτα Στραγγιστό γιαούρτι Λίγη ρίγανη 1.000 γρ. 1.000 γρ. 40 γρ. 100 γρ. 200 γρ. 20 γρ. 1.000 γρ. 500 γρ. 500 γρ. 1 2 3 Σ τ ά δ ι α 1. Ανοίγουμε ένα φύλλο μήκους 20 εκ. και πλάτους 60 εκ. 2. Απλώνουμε τη γέμιση τυριού. 3. Τυλίγουμε σε ρολό. Εκτελεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα 8-10 λεπτά στη δεύτερη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και στη συνέχεια την ανοίγουμε σε ένα φύλλο μήκους 20 εκ. και πλάτους 60 εκ. Εν τω μεταξύ παρασκευάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιόμορφο κρεμώδες μείγμα. Απλώνουμε τη γέμιση πάνω στη ζύμη και τυλίγουμε σε ρολό. Κόβουμε το ρολό σε κομμάτια των 20 εκ. και στοφάρουμε για 30 λεπτά. Πασπαλίζουμε με λίγο κίτρινο τυρί της αρεσκείας μας και ψήνουμε στους 200 C για 40 λεπτά με ατμό. 14 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Συνταγές Ότμαρ Φρίκερ Ψωμί με γεύση... Ανατολής ΥλικΑ Αλεύρι 55% αρτοποιίας Αλάτι Μαγιά Βούτυρο Πορτοκάλι (μόνο το ξύσμα) Κανέλα Κακουλές Μαχλέπι Γαρίφαλο σκόνη Νερό 2.000 γρ. 40 γρ. 200 γρ. 200 γρ. 1 τεμ. 20 γρ. 10 γρ. 10 γρ. 5 γρ. 1.000 γρ. 1 2 3 Σ τ ά δ ι α 1. Πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα. 2. Αλείφουμε με αβγό. 3. Κόβουμε με ψαλίδι ένα σταυρό. Εκτελεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα 10 λεπτά στη δεύτερη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 45 λεπτά. Κόβουμε σε κομμάτια βάρους 400 γρ., πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα και πατάμε με το χέρι. Στοφάρουμε για 40 λεπτά, αλείφουμε με αβγό και κόβουμε με ψαλίδι ένα σταυρό. Ψήνουμε στους 170 C με ανοιχτό τάμπερ για 30-35 λεπτά. 16 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Μετράει λίγους μήνες ζωής αλλά η αποδοχή του από τον κόσμο είναι μεγάλη! Ο δεύτερος «Λογοθετίδης North» άνοιξε στην Κάτω Κηφισιά και προσφέρει καθημερινά ολόφρεσκα αρτοσκευάσματα και γλυκά, επιτυγχάνοντας στο έπακρο αυτό που εξαρχής είχε ως ζητούμενο ο ιδιοκτήτης του κ. Θεοφάνης Λογοθετίδης: την απόλυτη σχέση ποιότητας-τιμής! «Λογοθετίδης Νοrth» Απόλυτη επιτυχία... εις διπλούν! Kείμενο: Τάκης Κορμπάκης Φωτoγραφίες: Δημήτρης Κολιός οικογένεια Λογοθετίδη α- κολούθησε τη γνωστή «διαδρομή» πολλών συμπατριωτών μας προσφύγων από τη Μικρά Ασία... Ο πατέρας τού κ. Θεοφάνη Λογοθετίδη (σ.σ. ιδιοκτήτης των καταστημάτων «Λογοθετίδης North») έφυγε με την οικογένειά του από το χωριό Παλάτια του Μαρμαρά και εγκαταστάθηκε στα Νέα Παλάτια Ωρωπού, αναζητώντας έναν νέο τόπο για να ζήσει με την οικογένειά του και να εργαστεί. Στα τέλη της δεκαετίας του 50 άνοιξε τον πρώτο του φούρνο στην περιοχή και έτσι ο Θεοφάνης μαζί με τον αδελφό του Κώστα βρέθηκαν από πολύ μικρή ηλικία μέσα στο αρτοποιείο του πατέρα τους, όπου έμαθαν όλα τα μυστικά της δουλειάς και α- γάπησαν την αρτοποιία με την καθημερινή επαφή με το αλεύρι και το ζυμάρι. Όταν ο πατέρας τους αποσύρθηκε από την ενεργό δράση, τα δύο αδέλφια αποφάσισαν να συνεχίσουν την επιχείρηση, ενώ το 2003 αγοράστηκε ιδιόκτητη έκταση στα Οινόφυτα, όπου εγκαταστάθηκε μονάδα παραγωγής ζύμης, κρουασάν και τυρόπιτας. Το πρώτο κατάστημα «Λογοθετίδης North», ι- διοκτησίας του κ. Θεοφάνη Λογοθετίδη και της συζύγου του κ. Ευγενίας Κίτσου, άνοιξε στη Νέα Κηφισιά το 2004 και από την πρώτη κιόλας μέρα της λειτουργίας του φάνηκε ότι η επιτυχία ήταν εγγυημένη! Έτσι τον περασμένο Ιανουάριο ο δεύτερος «Λογοθετίδης North» (τον οποίο επισκεφθήκαμε και σας παρουσιάζουμε) έκανε δυναμικά την εμφάνισή του στην Κάτω Κηφισιά, αποδεικνύοντας με τον καλύτερο τρόπο ότι η επιτυχημένη πορεία συνεχίζεται... «Στρατηγική» επιλογή τοποθεσίας Η επιτυχία μιας επιχείρησης αρτοποιίας ε- ξαρτάται από πολλά πράγματα, μεταξύ των οποίων είναι και το σημείο που θα επιλεχθεί για την εγκατάστασή της. Πρέπει να είναι κεντρικό, εύκολο στην πρόσβαση και πέρασμα για πολύ κόσμο... «Γνώριζα καλά την περιοχή της Κηφισιάς καθώς εδώ έχουμε εγκατασταθεί με την οικογένειά μου τα τελευταία χρόνια. Αναζητούσαμε ένα σημείο κοντά στην κεντρική μονάδα παραγωγής, για να μπορούμε να το υποστηρίζουμε άμεσα και να μην υπάρχουν αλλοιώσεις κατά τη μεταφορά των προϊόντων. Επιλέξαμε, λοιπόν, την οδό Γ. Λύρα κυρίως γι' αυτόν το λόγο αλλά και επειδή βρίσκεται σε κομβικό σημείο, κοντά στην έξοδο προς Εθνική Οδό, από όπου περνάει πολύς κόσμος από νωρίς το πρωί...», εξηγεί ο κ. Λογοθετίδης. 18 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

1 3 «Αφουγκραζόμαστε τις ανάγκες του πελάτη...» 1. Το κατάστημα θυμίζει εξωτερικά γαλλική boulangerie. 2. Ολόφρεσκα κουλουράκια και κριτσίνια. 3. Ο σεβασμός στον πελάτη είναι για όλους βασική προτεραιότητα. 4. Ο κ. Λογοθετίδης με τη σύζυγό του Ευγενία. 5. Το εργαστήριο στο κεντρικό κατάστημα. 2 4 Μοντέρνος σχεδιασμός και λειτουργικότητα Φτάνοντας στο κατάστημα ο επισκέπτης ε- ντυπωσιάζεται από το σχεδιασμό του εξωτερικού χώρου, ο οποίος παραπέμπει σε γαλλική boulangerie, ενώ ο άνετος χώρος στάθμευσης μπροστά στο αρτοποιείο διευκολύνει τους πελάτες να κάνουν γρήγορα και εύκολα τις αγορές τους. Μπαίνοντας στο ε- σωτερικό, τα αρώματα από τα ολόφρεσκα ψωμιά που μόλις βγήκαν από το φούρνο πλημμυρίζουν το αρτοποιείο, ξυπνώντας 5 μνήμες άλλων εποχών. Έμφαση δόθηκε στο χώρο πώλησης, την επιμέλεια του οποίου ανέλαβε εξ ολοκλήρου η εταιρεία ΕΥΡΩΨΥ- ΚΤΙΚΗ ΟΕ, δημιουργώντας ένα κατάστημα άνετο και λειτουργικό τόσο για τον πελάτη όσο και για το προσωπικό. Ο κ. Θεοφάνης λέει σχετικά: «Η οικογένειά μας διατηρεί συνεργασία εδώ και πολλά χρόνια με την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ και εμπιστευόμαστε απόλυτα την πολύτιμη βοήθεια και την εμπειρία των ανθρώπων της συγκεκριμένης εταιρείας. Άλλωστε, γνωρίζω και εγώ τη δουλειά πολύ καλά και ξέρω τι πρέπει να προσέξω εντός του καταστήματος έτσι ώστε να μην υπάρξουν προβλήματα στο μέλλον. Ο σωστός σχεδιασμός, ξέρετε, είναι το Α και το Ω σε ένα αρτοποιείο, γιατί ο πελάτης που μπαίνει στο μαγαζί πρέπει να αισθάνεται ά- νετα και οικεία σε όλα τα επίπεδα και όχι να βρίσκεται σε ένα απωθητικό περιβάλλον! Μόνο έτσι θα τον κερδίσεις και θα επιστρέψει πίσω ξανά... Επιπλέον, δώσαμε πολύ μεγάλη προσοχή στα υλικά και στα χρώματα, επιλέγοντας ξύλο στις επενδύσεις και κόριαν στις βιτρίνες των προϊόντων (σ.σ. υλικό που μοιάζει με το μάρμαρο), ενώ οι ζεστές αποχρώσεις στους τοίχους και τα μοντέρνα φωτιστικά δημιουργούν ένα κατά τα άλλα ζεστό και φιλόξενο χώρο. Προσπαθήσαμε, μάλιστα, να μοιάζουν σχεδιαστικά τα δύο καταστήματά μας, έτσι ώστε να υπάρχει μια ενιαία γραμμή...». Το ζητούμενο για τον κ. Λογοθετίδη είναι να αφουγκράζεται συνεχώς τις ανάγκες των πελατών του και να προσπαθεί να τις ικανοποιήσει όσο καλύτερα μπορεί. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η κίνηση στην οποία προχώρησαν με τη συζυγό του με το που άνοιξε το μαγαζί της οδού Λύρα. «Σκεφτήκαμε πως αντί να δώσουμε χρήματα στη διαφήμιση του καταστήματος θα μπορούσαμε να κάνουμε μια προσφορά. Έτσι για να μας γνωρίσει καλύτερα ο κόσμος... Συνδυάσαμε, λοιπόν, μία τυρόπιτα με οποιοδήποτε είδος καφέ στην τιμή του 1 ευρώ. Αυτό είχε μεγάλη απήχηση και το συνεχίζουμε μέχρι σήμερα με επιτυχία», εξηγεί ο κ. Λογοθετίδης. Αναφορικά με την οικονομική κρίση, ο κ. Θεοφάνης αναγνωρίζει ότι ο πελάτης είναι πλέον πιο επιφυλακτικός στις αγορές του, ωστόσο εκτιμά ότι ο σωστός επαγγελματίας θα επιβιώσει σε αυτή τη δύσκολη συνθήκη. «Πρέπει καθένας μας να ενημερώνεται για τις εξελίξεις του κλάδου και να επισκέπτεται διάφορες εκθέσεις όπως, π.χ. την ΑΡΤΟΖΑ. Το επάγγελμα αυτό εάν δεν το αγαπάς δεν το κάνεις. Θέλει απόλυτη αφοσίωση... Άλλωστε οι δυσκολίες που έχει είναι και η ομορφιά του!». Από την πρώτη μέρα λειτουργίας του καταστήματος δημιουργήθηκε μια κομψή γωνιά καφέ στο χώρο πώλησης, καθώς ο κ. Λογοθετίδης και η σύζυγός του έχουν «ποντάρει» πολλά στο κομμάτι του καφέ. «Ο Έλληνας, πλέον, δεν παίρνει πρωινό στο σπίτι του και είναι πολύ σημαντικό να μπορούμε εμείς να του προσφέρουμε αυτή τη δυνατότητα επιτόπου, σερβίροντας διάφορα είδη καφέ με τη συνοδεία ενός σνακ ή μιας τυρόπιτας. Η ανταπόκριση του κόσμου είναι πολύ ικανοποιητική, γεγονός που μας κάνει να σκεφτόμαστε μήπως στο μέλλον ξεκινήσουμε σε πιλοτική μορφή να προσφέρουμε στο κατάστημά μας και κάποια μαγειρευτά φαγητά», καταλήγει ο ιδιοκτήτης. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 19

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ «Λογοθετίδης North» 1. Κρύα σάντουιτς σε μεγάλη ποικιλία. 2. Το χειροποίητο παγωτό είναι το must του καταστήματος! 3. Ο κ. Θεοφάνης... εν δράσει! 4. Ο χώρος πώλησης. 5,6. Ψωμιά και γλυκά για όλα τα γούστα! 7. Αρωματικός καφές κάθε στιγμή... Ευρεία γκάμα προϊόντων Οι κάτοικοι της περιοχής «αγκάλιασαν» αμέσως την προσπάθεια του κ. Λογοθετίδη, επιλέγοντας καθημερινά το κατάστημά του για να κάνουν τις αγορές τους. Ποιο είναι, όμως, το μυστικό της επιτυχίας σύμφωνα με τον ίδιο; «Ένα αρτοποιείο πρέπει να βρίσκεται σε κομβικό σημείο, να έχει μεγάλη ποικιλία προϊόντων, να φροντίζει για την άριστη ποιότητα και να δίνει έμφαση στην καθαριότητα. Επιπλέον, η φιλική εξυπηρέτηση, οι καλές τιμές αλλά και η συνεχής ε- ποπτεία της δουλειάς και η διαρκής επαφή με τους πελάτες είναι τα βασικά στοιχεία που θα σε φέρουν στην κορυφή!». Καθημερινά στο «Λογοθετίδης North» παράγονται περισσότερα από 10 είδη ψωμιού: Πολύσπορο, ολικής, σίκαλης, το κίτρινο χωριάτικο, τσιαπάτα, το παραδοσιακό με το σουσαμάκι, κάποια πολυτελείας, μαύρη και άσπρη γαλλική μπαγκέτα, με προζύμι «της πινακωτής», βασισμένο σε μια συνταγή της οικογένειας Λογοθετίδη από τα παλιά χρόνια... Δεκάδες κωδικοί από κουλούρια και κρι- 1 2 της άνοιξης. Όλα τα προϊόντα του αρτοποιείου παράγονται στο κεντρικό κατάστημα «Λογοθετίδης North» στην πλατεία Ελαιών, στο υπόγειο του οποίου λειτουργεί έ- να υπερσύγχρονο εργαστήριο παραγωγής 150 τ.μ., ενώ υπάρχουν άλλα 50 τ.μ. πίσω από το χώρο πώλησης. Τον εξοπλισμό των μηχανημάτων έχει αναλάβει η εταιρεία ΣΤΕ- ΦΑΝΟΥ-CLIVANEXPORT, με την οποία ο ιδιοκτήτης συνεργάζεται πολλά χρόνια. Οι Μύλοι Αυλίδας προμηθεύουν με άλευρα εδώ και 25 χρόνια τα καταστήματα της οικογένειας Λογοθετίδη, ενώ κάποια εξειδικευμένα άλευρα ο κ. Θεοφάνης τα προμηθεύεται από άλλες εταιρείες με τις οποίες συνεργάζεται (Αλλατίνη, Μύλοι Θράκης). Φιλικό προσωπικό Στο κατάστημα της Κάτω Κηφισιάς απασχολούνται έξι άτομα. «Το προσωπικό μας απαρτίζεται από ανθρώπους με τους οποίους έχουμε συνεργαστεί και στο παρελθόν. Τους ξέρουμε και μας ξέρουν πολύ καλά. Αυτό κάνει τη συνεργασία μας πιο εύκολη 3 4 τσίνια (πολύσπορα, με καλαμπόκι, καρότο, τυρί παρμεζάνα, σμυρνέικο, πορτοκαλιού κ.λπ.), σφολιάτες όλων των ειδών, κρύα σάντουιτς καθώς και διάφορα λαχταριστά γλυκά (παστάκια, κοκάκια, εκλέρ, τυλιχτά, τούρτες, πάστα φλόρα, τρουφάκια, τσουρέκια, τάρτες όλων των ειδών κ.ά.) ικανοποιούν κάθε μέρα και τους πλέον απαιτητικούς πελάτες. Το must του καλοκαιριού, βέβαια, δεν είναι άλλο από το αγαπημένο παγωτό, η διάθεση του οποίου ξεκινά αρκετά νωρίς, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες ακόμη και μέσα στους πρώτους μήνες 5 6 7 και αποδοτικότερη, θα έλεγα, πάντα προς όφελος του πελάτη και της επιχείρησης. Είναι πολύ σημαντικό οι υπάλληλοι να είναι φιλικοί με τον κόσμο, να σέβονται τις α- παιτήσεις του, να φροντίζουν να ικανοποιούν με κάθε τρόπο τις ανάγκες του και να τον διευκολύνουν στις αγορές του. Και, βέβαια, να μη λείπει ποτέ το χαμόγελο από το πρόσωπό τους! Κι όλα αυτά μέσα στα πλαίσια και στα όρια της σχέσης εργαζομένουπελάτη», επεξηγεί ο κ. Λογοθετίδης συμπληρώνοντας: «Όλοι φροντίζουμε για το καλύτερο δυνατό και βρισκόμαστε "επί ποδός" από τις 6 το πρωί μέχρι τις 10 το βράδυ, επτά μέρες την εβδομάδα... Μόνο έτσι θα μπορέσουμε να ξεχωρίσουμε από τον ανταγωνισμό και να παραμείνουμε βιώσιμοι, ειδικά στη δύσκολη αυτή οικονομική συγκυρία που διανύουμε». Με την επιτυχία να συνεχίζεται, ο ιδιοκτήτης δεν αποκλείει τη δημιουργία ενός τρίτου καταστήματος στο κοντινό μέλλον. Προς το παρόν, πάντως, ο κ. Θεοφάνης με τη σύζυγό του έχουν επικεντρώσει τις δυνάμεις τους στο να εδραιωθεί το νέο κατάστημα στην περιοχή, επιδεικνύοντας αφοσίωση σ αυτό που κάνουν αλλά και σεβασμό στον κόσμο που τους προτιμά σε καθημερινή βάση... 20 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΘΕΜΑ Το καλοκαίρι βρίσκεται στο αποκορύφωμά του και το παγωτό είναι πρώτο στη λίστα των γλυκών απολαύσεων για όλους ακόμη και για τους διαβητικούς, τους δυσανεκτικούς στη λακτόζη ή εκείνους που κάνουν δίαιτα, αφού πλέον κυκλοφορούν στην αγορά παγωτά για κάθε κατηγορία καταναλωτών. Ο συνεργάτης μας Τεχνολόγος Τροφίμων κ. Ευθύμιος Πίκουλας αναλύει τα χαρακτηριστικά των ιδιαίτερων αυτών παγωτών, για να τα γνωρίσετε καλύτερα και να τα εντάξετε ευκολότερα στην γκάμα των προϊόντων σας. Ειδικά... παγωτά! ο παγωτό και τα κατεψυγμένα επιδόρπια βρίσκονται το καλοκαίρι πρώτα στη λίστα των προτιμήσεων των καταναλωτών, καθώς αποτελούν μια δροσερή επιλογή κατά τις ζεστές μέρες του χρόνου. Οι άνθρωποι, όμως, που υποφέρουν από διάφορες αλλεργίες και δυσανεξίες, ακόμη και όσοι ακολουθούν κάποια ειδική διατροφή ή κάνουν δίαιτα δεν μπορούν να καταναλώσουν τα «κανονικά» παγωτά. Έτσι, τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί και στη χώρα μας αυξημένη ζήτηση για παγωτά ή κατεψυγμένα επιδόρπια που μπορούν να καταναλωθούν από αυτές τις ομάδες ανθρώπων χωρίς να υπάρχουν ανεπιθύμητες παρενέργειες για την υγεία τους, δηλαδή για παγωτά με... ιδιαιτερότητες. Ας τα δούμε, όμως, αναλυτικά... Παγωτό για αλλεργικούς Οι τροφικές αλλεργίες αποκλείουν μια ευρεία ομάδα τροφίμων από τη διατροφή ό- σων καταναλωτών πάσχουν από αυτές, ά- ρα και το παγωτό. Έτσι οι παραγωγοί του αγαπημένου αυτού επιδορπίου πρέπει να προσφέρουν εξειδικευμένα προϊόντα που θα καλύπτουν αυτή την κατηγορία πελατών. Κείμενο: Ευθύμιος Πίκουλας, Τεχνολόγος Τροφίμων Στην Ελλάδα τα επίσημα στοιχεία δείχνουν ότι λιγότερο από το 1% του ενήλικου πληθυσμού έχει κάποια τροφική αλλεργία, ενώ για τα παιδιά το ποσοστό αυτό ανέρχεται στο 6%. Τα συστατικά που μπορεί να δημιουργήσουν προβλήματα και πρέπει να προσεχθούν κατά την παραγωγή του παγωτού ή να αποφευχθούν είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά, τα αβγά, οι ξηροί καρποί, οι ε- λαιούχοι σπόροι, η σόγια και τα δημητριακά με γλουτένη. Έτσι γι αυτή την κατηγορία καταναλωτών παράγονται τα εξής: 1. Παγωτό χωρίς λακτόζη Στο 70% περίπου του πληθυσμού η κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων προκαλεί στομαχικές διαταραχές. Πρόκειται για κληρονομική πάθηση που οφείλεται στην έλλειψη της λακτάσης, ενός ενζύμου που απαιτείται για την πέψη της λακτόζης. Ειδικότερα, το σάκχαρο του γάλακτος, αδυνατώντας να απορροφηθεί από τον οργανισμό, παραμένει στο έντερο όπου υφίσταται ζύμωση, προκαλώντας εντερικές διαταραχές πόνο στην κοιλιακή χώρα, φούσκωμα και διάρροια που ορισμένες φορές διαφεύγουν της διάγνωσης ή θεωρούνται εσφαλμένα ως πάθηση του εντέρου. Μπορεί, όμως, να παραχθεί παγωτό χωρίς λακτόζη; Υπό προϋποθέσεις, ναι. Εφόσον η λακτόζη προέρχεται από το γάλα, το παγωτό χωρίς ή με μειωμένη λακτόζη παράγεται αν: Μειωθεί η περιεκτικότητά του σε γάλα και αντικατασταθούν τα στερεά του με άλλα, για παράδειγμα, με μαλτοδεξτρίνες χαμηλού ισοδύναμου γλυκόζης. Αντικατασταθεί το κανονικό γάλα με γάλα του οποίου η λακτόζη έχει υποστεί μερικώς ή ολικώς υδρόλυση. Αντικατασταθεί το κανονικό γάλα με γάλα σόγιας. 22 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Κατανοώντας το μηχανισμό των τροφικών αλλεργιών θα είστε σε θέση να προσφέρετε ασφαλή προϊόντα στους πελάτες σας. 2. Παγωτό χωρίς γλουτένη Η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια ασθένεια που επηρεάζει το έντερο και χαρακτηρίζεται από μια χρόνια φλεγμονή του βλεννογόνου του δωδεκαδακτύλου και πλήττει περίπου 1 στους 2.000 με 3.000 κατοίκους της Ελλάδας. Πρόκειται για κληρονομική πάθηση και επειδή η βλάβη προκαλείται από το ίδιο το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα. Το «κλειδί» για την αντιμετώπισή της είναι ο πάσχων να ακολουθεί διά βίου δίαιτα που να μην περιλαμβάνει προϊόντα με γλουτένη. Οι επαγγελματίες, λοιπόν, πρέπει να είναι πολύ προσεκτικοί στις παρασκευές παγωτού χωρίς γλουτένη. Ειδικότερα, για να αποφευχθεί η ανάμειξη των υλικών που περιέχουν γλουτένη με αυτά που δεν περιέχουν, θα πρέπει να οριστούν χώροι εργασίας, εξοπλισμός καθώς και γραμμές παραγωγής όπου θα παρασκευάζονται κατ αποκλειστικότητα τα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Ή το αντίστροφο: Καθώς δεν είναι πολλές οι γεύσεις παγωτού που περιλαμβάνουν γλουτένη, θα μπορούσε ο επαγγελματίας να «αφιερώσει» όλο το χώρο εργασίας του για να παρασκευάσει παγωτά χωρίς γλουτένη απομονώνοντας τα άλλα υλικά. Είναι σημαντικό, επίσης, να α- ποφεύγονται όχι μόνο η χρήση σκευών και μηχανημάτων που έχουν χρησιμοποιηθεί και με τα υλικά γλουτένης αλλά και τα σφουγγάρια, οι πετσέτες, τα υφάσματα ακόμη και οι στολές του προσωπικού που ενδεχομένως έχουν έρθει σε επαφή με αυτά. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 23

ΘΕΜΑ Ειδικά... παγωτά! 3. Παγωτό χωρίς ξηρούς καρπούς Παρασκευάζεται πολύ εύκολα αρκεί να μην προστεθούν ξηροί καρποί στο μείγμα. Θα χαθεί, βέβαια, ένα μέρος της γευστικότητας και της ιδιαιτερότητας στο τελικό αποτέλεσμα, αλλά προκειμένου για την καλή υγεία όσων είναι αλλεργικοί στους ξηρούς καρπούς αυτό θα πρέπει να γίνει αποδεκτό. Παγωτό για διαβητικούς Οι γιατροί και οι διατροφολόγοι μέχρι πρόσφατα επέβαλαν στους διαβητικούς αυστηρές απαγορεύσεις στην κατανάλωση τροφίμων με ζάχαρη, αλλά ευτυχώς τα πράγματα σήμερα έχουν αλλάξει. Σύμφωνα με τις πιο σύγχρονες επιστημονικές οδηγίες δεν υπάρχει, πλέον, λόγος να προτείνεται στους διαβητικούς η κατανάλωση ειδικών τροφών, οπότε δεν έχει και νόημα να μιλάμε για παγωτό για διαβητικούς. Ο πάσχων μπορεί να καταναλώνει με απόλυτη ασφάλεια μικρές ποσότητες τροφών που περιέχουν ζάχαρη, επομένως και παγωτό, αρκεί αυτά τα τρόφιμα να προβλέπονται από το προσωπικό διαιτολόγιο που έχει δοθεί από το γιατρό. Πιο συγκεκριμένα, λοιπόν, τα παγωτά για διαβητικούς πρέπει να παρασκευάζονται με: Μικρές ποσότητες ζάχαρης. Σάκχαρα «ευνοϊκά» στους διαβητικούς, ό- πως, για παράδειγμα, φρουκτόζη. Γλυκαντικές ουσίες κατάλληλες για διαβητικούς, όπως πολυόλες (ξυλιτόλη, σορβιτόλη κ.λ.π.) ή τεχνητές γλυκαντικές ουσίες (ακεσουλφάμη, ασπαρτάμη κ.λπ.). Εξυπακούεται, ότι στις περιπτώσεις αντικατάστασης θα πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε τα ολικά στερεά του μείγματος να ξανάρθουν στο κατάλληλο επίπεδο (35%-40%) με την προσθήκη προϊόντων που δεν είναι επιβλαβή για τους διαβητικούς (ίνες κ.λπ.). Παγωτό για πάσχοντες από χοληστερίνη Τρία από τα βασικά υλικά που περιλαμβάνονται στο παγωτό είναι αυτά που ανεβάζουν τα επίπεδα της χοληστερίνης στον ανθρώπινο οργανισμό: Το γάλα, η κρέμα γάλακτος και τα αβγά. Οπότε είναι προφανές ότι πραγματικό παγωτό χωρίς χοληστερίνη δεν υπάρχει! Αν, όμως, μιλήσουμε για «παγωμένο 24 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική επιδόρπιο», τότε υπάρχουν πολλές εναλλακτικές προτάσεις και λύσεις. Το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί από διάφορα άλλα φυτικά λιπαρά, όπως καρυδέλαιο, φοινικέλαιο ή μείγματά τους, και τα αβγά από άλλους γαλακτωματοποιητές όπως μονογλυκερίδια, εστέρες μονογλυκεριδίων κ.λπ. Επίσης το γάλα σόγιας μπορεί να πάρει τη θέση του κανονικού γάλακτος. Παγωτό διαίτης Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται τα παγωτά με μειωμένες θερμίδες, δηλαδή αυτά που παρέχουν στον καταναλωτή λιγότερες θερμίδες από όσες δίνουν τα «κανονικά» παγωτά. Για να έχουμε, όμως, το δικαίωμα να ονομάζουμε ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής «προϊόν με μειωμένες θερμίδες» θα πρέπει οι θερμίδες του να μην ξεπερνούν το 75% αυτών που περιέχει ένα «κανονικό» προϊόν. Το πρώτο θέμα, λοιπόν, που πρέπει να λυθεί εδώ είναι το ποιο παγωτό θεωρείται «κανονικό» και ποιο όχι. Ας θεωρήσουμε ως «κανονικό» ένα παγωτό μέσης σύνθεσης. Αυτό δίνει περίπου 170 θερμίδες/100 γρ. Ως εκ τούτου ένα παγωτό διαίτης θα πρέπει να παρέχει maximum 170x75% = 127,5 θερμίδες/100 γρ. Πώς, όμως, ένας επαγγελματίας θα επιτύχει τη μείωση των θερμίδων στο παγωτό; Οι τρόποι είναι απλοί: α. Αν μειωθεί η λιποπεριεκτικότητα. β. Αν μειωθεί η περιεκτικότητα σε ζάχαρη. γ. Αν αντικατασταθεί η ζάχαρη με γλυκύτερες γλυκαντικές ύλες. δ. Αν χρησιμοποιηθούν πρώτες ύλες με μικρή θερμιδική αξία (με λίγες θερμίδες). Για όσους φίλους επαγγελματίες θέλουν να παρακολουθήσουν εκτενέστερα τους συλλογισμούς μας ή επιθυμούν να κάνουν τους δικούς τους υπολογισμούς υπενθυμίζουμε: 1 γρ. ζάχαρης (υδατανθράκων) δίνει 3,75 θερμίδες. 1 γρ. πρωτεϊνών δίνει 4,1 θερμίδες. 1 γρ. λίπους (σ.σ. οποιουδήποτε λίπους) δίνει 9 θερμίδες. Εδώ αξίζει να σημειώσουμε ότι η μείωση του λίπους από το 6% στο 4% (που εξακολουθεί να βρίσκεται μέσα στις προδιαγραφές) μεταφράζεται σε 18 θερμίδες λιγότερες ανά 100 γραμμάρια παγωτού. Για κάθε μείωση της ζάχαρης ανά 1% έχουμε αντίστοιχα μείωση θερμίδων κατά 3,75 ανά 100 γρ. παγωτού. Η αντικατάσταση της ζάχαρης στο παγωτό υποδηλώνει ότι ο επαγγελματίας θα προβεί είτε στη χρησιμοποίηση γλυκύτερων φυσικών γλυκαντικών ουσιών είτε στη χρήση τεχνητών γλυκαντικών ουσιών. Στην πρώτη περίπτωση μιλάμε για τη φρουκτόζη, που έχει γλυκύτητα 1,72 σε σχέση με το 1,0 της ζάχαρης. Στη δεύτερη περίπτωση αναφερόμαστε στη χρήση μιας από τις επιτρεπόμενες γλυκαντικές ουσίες όπως είναι η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη, η σουκραλόζη κ.ά. Δυστυχώς, όμως, παρόλο που όλα τα παραπάνω φαίνονται αρκετά απλά, εντούτοις δεν ισχύουν ακριβώς έτσι για το παγωτό. Και αυτό γιατί οποιαδήποτε μείωση των στερεών (λίπους από το 6% στο 4%, ζάχαρης από το 14% στο 8% φρουκτόζης κ.λπ.) σημαίνει αυτόματη αύξηση της περιεκτικότητας του παγωτού σε νερό, πράγμα «ολέθριο» για την εμφάνιση του τελικού αποτελέσματος. Πιο συγκεκριμένα, προκύπτει ένα υδαρές προϊόν και ένα παγωτό που έχει μεγάλους παγοκρυστάλλους και κοκκώδη υφή. Οι επιπτώσεις από τη μείωση των στερεών θα μπορούσαν εν μέρει να περιοριστούν από την αύξηση των πηκτικών, σταθεροποιητών κ.λπ. Σε καμία περίπτωση, όμως, αυτό δεν εξασφαλίζει την παραγωγή ενός προϊόντος με το «σώμα» και την υφή του πλούσιου σε στερεά παγωτού. Τέλος, θα μπορούσαν τα υλικά που μειώνονται να αντικατασταθούν με πρώτες ύλες που δίνουν ελάχιστες θερμίδες όπως είναι, για παράδειγμα, οι ίνες (ινουλίνη, πολυδεξτρόζη κ.λπ.).