Η αγορά σαλιγκαριού στην Ιταλία Στην Ιταλία αυξάνεται συνεχώς η κατανάλωση του σαλιγκαριού. Έχουν περάσει πάνω από τρεις δεκαετίες από τότε που ξεκίνησε η εκτροφή σαλιγκαριών. Η ανάπτυξη του προϊόντος είχε αργούς ρυθμούς, και μετά από πολλά χρόνια πειραματισμών και δοκιμών, έχει πλέον φτάσει σε ένα πρότυπο παραγωγής. Κατά τα τελευταία 5 χρόνια σημειώθηκε ένα σημαντικό άλμα έτσι ώστε η καλλιέργεια σαλιγκαριού να έχει εξαπλωθεί σε όλη την ιταλική επικράτεια ακόμη και σε περιοχές όπου το σαλιγκάρι δεν αποτελεί μέρος της τοπικής γαστρονομίας. Η Ιταλία, με ανοιχτές μονάδες εκτροφής σαλιγκαριού, διαθέτει περί τις 7.000 μονάδες που καταλαμβάνουν συνολική έκταση 5.000 εκταρίων και ετήσιο τζίρο της τάξης των 132 εκατ. ευρώ. Η σημερινή τάση των ιταλικών και ξένων χωρών εν γένει συνδέεται με την παραγωγή σαλιγκαριών μεσαίου μεγέθους, που είναι εύκολο και γρήγορο στο μαγείρεμα και με ελαφρά γεύση, όπως η κατηγορία Helix Aspersa Muller, που αποτελεί το 80% των παγκόσμιων καλλιεργειών. Στο πλαίσιο της ανάπτυξης του πλήρους κύκλου παραγωγής στην Ιταλία και σε πολλές χώρες του κόσμου παρατηρείται μια απότομη αύξηση στην κατανάλωση του είδους Helix. Η κατανάλωση του Helix για τρόφιμα και μη τρόφιμα ( φάρμακα και καλλυντικά) σημειώνει μεγάλη αύξηση. Η παγκόσμια έλλειψη σε σαλιγκάρια προκλήθηκε από τη μείωση της φυσικής συγκομιδής που προκαλείται από την αλλαγή των κοινωνικών συνθηκών των αγροτικών πληθυσμών, και μάλιστα στο πλαίσιο της οικολογικής προστασίας των οσταρκοειδών. Η Ιταλία αν και χώρα με τον μεγαλύτερο αριθμό εγκαταστάσεων παραγωγής σαλιγκαριών, προκειμένου να εξυπηρετήσει την ολοένα αυξανόμενη ανάγκη της αγοράς, είναι αναγκασμένη να εισάγει από τη Βόρεια Αφρική και τις χώρες της Μέσης Ανατολής. Οι εισαγωγές ωστόσο δεν είναι σε θέση να εγγυηθούν την άριστη ποιότητα, την ασφάλεια και τη γνησιότητα, όπως αυτές διασφαλίζονται από την ελεγχόμενη αναπαραγωγή. Το 15% της ιταλικής παραγωγής εξάγεται. Οι εισαγωγές το 2008 ανήλθαν, σε όγκο, τους 26.000 τόνους. Το σαλιγκάρι Helix έχει όλα τα οργανοληπτικά και βιολογικά χαρακτηριστικά και η βιολογική πρωτεϊνών). (απουσία λιπαρών, πλούτος μεταλλικών στοιχείων και Σύμφωνα με το Διεθνές Ινστιτούτο Εκτροφής Σαλιγκαριών του Κεράσκο ( www.lumache-elici.com, τηλ. +39 0172489382, φαχ. +39 0172489218 email: infoelicicoltura@lumache-elici. com): η Ιταλία εισάγει από την Ελλάδα τους κάτωθι τύπους σαλιγκαριών: - ζωντανά σαλιγκάρια helix Aspersa Muller, κυρίως από την Κρήτη, με μέση τιμή 4,20 ευρώ/κιλό. Σύνολο εισαγωγών για το 2009: 165 τόνοι, και - κατεψυγμένα κρέας σαλιγκαριών (χωρίς το κέλυφος) που προέρχονται από εξουσιοδοτημένες μονάδες, με μέση τιμή 9,00 ευρώ/κιλό. Σύνολο εισαγωγών για το 2009: 84 τόνοι. Η Ιταλία εξάγει στην Ελλάδα τα τελευταία 3 χρόνια επιλεγμένα σαλιγκάρια ολοκληρωμένου βιολογικού κύκλου από το σύνολο της ιταλικής επικράτειας.
Εκπρόσωποι της Ελλάδας στο εν λόγω Ινστιτούτο είναι η εταιρεία «Παναγιώτα Βλάχου-Μαρία Βλάχου» (Παλαίμονος Τέρμα - 20100 Κόρινθος, τηλ. 6976165940, 6932631304, 27410 80165, www.fereikoshelix.gr, email: info@fereikos-helix.gr, pνlachou@fereikos-helix.gr) Το 2008 στην Ιταλία, παρά την ισχυρή οικονομική κρίση, η κατανάλωση σαλιγκαριών ξεπέρασε, σε όγκο, τους 38.400 τόνους, σημειώνοντας αύξηση κατά 400 τόνους σε σχέση με το 2007. Κι αυτό, σε αντίθεση με λοιπές ευρωπαϊκές χώρες όπως η Γαλλία και η Γερμανία που είδαν την εσωτερική τους κατανάλωση να μειώνεται, παρά την αύξηση των εξαγωγών τους προς τις μη ευρωπαϊκές χώρες. Η παραγωγή άγγιξε τους 13.440 τόνους. Κατά τα τελευταία 20 χρόνια οι τιμές σημειώνουν ετήσια αύξηση της τάξης του 2-3% ενώ σημειώθηκε εξομοίωση των τιμών μεταξύ των διαφόρων εποχών. Ο καθορισμός της τιμής μιας παρτίδας σαλιγκαριών εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και μπορεί να υπόκειται και σε μεγάλες διαφοροποιήσεις μεταξύ παρτίδων του ίδιου είδους και ποικιλίας. Καταρχήν εξαρτάται άμεσα από το βαθμό υγρασίας. Μιας και το σαλιγκάρι όταν βράζει χάνει πολύ νερό αυτό σημαίνει ότι τα υγρά σαλιγκάρια πωλούνται σε χαμηλότερη τιμή από τα στεγνά. Επίσης τα υγρά σαλιγκάρια έχουν μεγαλύτερες απώλειες κατά τη συντήρησή τους λόγω του ότι είναι ευεπίφορα σε μολύνσεις. Αυτό συνεπάγεται μειώσεις της τιμής των υγρών σαλιγκαριών έως και στο 50% της τιμής των στεγνών. Τιμές χονδρικής (σε ευρώ) ανά κιλό Τορίνο Μιλάνο- Παλέρμο Ρώμη Μπρέσια Helix pomatia εισαγόμενη 2,90-3,50 3,10-3,50 (υγρή) Helix pomatia εκτροφείου 4,30 4,20 Helix aspersa 4,50-5,50 4,50-5,00 4,50-6,00 4,50-6,50 Μικρές ποσότητες προορισμένες για εστιατόρια-άμεσοι πωλητές Helix pomatia εκτροφείου 7,00 7,00 Helix aspersa δεν είναι εμπορεύσιμη δεν είναι εμπορεύσιμη δεν 12,50 υπάρχουν 10,00-12,00 10,00-12,00
Οι περιοχές της Ιταλίας κατά σειρά όγκου (σε τόνους) εμπορίου σαλιγκαριού είναι οι εξής: Πιεμόντε (4.520), Σαρδηνία (4.160), Σικελία (4.075), Λιγουρία (3.950), Πούλια (3.245), Καμπανία (3.180), Τοσκάνη (2.395), Λομβαρδία (1.185), Λάτσιο (1.785), Εμίλια Ρομάνια (1.780), Καλαβρία (1.485), Βένετο (1.235), Βάλε ντ'αόστα (950), Ούμπρια (700), Φρίουλι Βενέτσια Τζούλια (690), Αμπρούτσο (630), Μπαζιλικάτα (620), Μάρκε (610), Τρεντίνο Άλτο Άντιτζε (605), Μολίσε (600). Σύμφωνα με την Εθνική Ένωση Σαλιγκαριών ( www.une.it ): Η μέση τιμή πληρωμής του εκτροφέα για την περίοδο Απρίλιος Σεπτέμβριος 2009 διαμορφώθηκε στα 4,70 ευρώ/κιλό ενώ για την περίοδο Οκτωβρίου-Δεκεμβρίου στα 7,40 ευρώ/κιλό Η Ελλάδα εξάγει ετησίως στην Ιταλία περί τους 550 τόνους σαλιγκαριών (200 τόνους ζωντανά σαλιγκάρια του είδους Helix Aspersa Muller και 100 τόνους αποφλοιωμένο και κατεψυγμένο κρέας για την παραγωγή του οποίου απαιτούνται 340 τόνοι ζωντανών σαλιγκαριών). CONSUM D LUMACHE (vίve e conservate) ΙΝ ΠΑL ΙΑ 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 1000 1001 1993-2007 ( ί n quίntal ί ) consumi italiani p Γoduzione in allevame nt o 67.000 18.000 69.200 18.700 72.000 24.000 76.500 27.000 85.000 32.000 103.000 36.000 11 6.000 41.000 140.000 44.000 16 5.000 68.000 im p o Γtazione 49.000 50.500 48.000 49. 500 53.000 67.000 75.000 96.000 97.000 1001 1003 1004 1005 1006 1007 220.000 86.000 275.000 89.800 292.500 110.000 325.000 120.000 360.000 127.000 365.000 125.000 ι ΘΒ ι 134.000 185.200 182.000 205.000 233.000 240.000
ALLEVA/ENτl Α CCLO BOLOGCO COVPLETO N TALA 2007 Nord Cerιtro Sud ls ole aree geografi ctιe ο Ν alle"" merιti S upe Πioe utilizzata (in etta rί)
TALA: L MERCATO delle SPEC (raccolto ίη natura, alleνato,ίmportazίonί - νίνο e conservato 2007) tonnellate 5.080 RGAτEUA 13% tonnellate 3.920 ALTRE 12% tonnellate 15.950 HEUX ASPERSA 45% 30% VALORE GLOBALE = 220.480.000
Ι SEGrvENτι DELLA COrviii'ERCALZZAZONE del PRODOΠO VVO (2007) in TALA.Δι TR 20% ΜΕ RCAT GE ΝΕ R.ΔL ιττιcι 32% R ST Ο R AZO Ν Ε 17% ΜΕ RCAT GE ΝΕ R.ΔL ORTOFRUΠC OL 31% COt.S UM ~ ΓrALA ~CGL U L τιμ V Ct.rτl DUC Α~~~ ~ ;;; ~ " ~~οοο ~οοοοο 2~000 200000 1~000 100000 SODOO ο ~. - / ~! ------.-/ ΙΘ Θ ΒΙ Ι r,...! 1980 2000 2007 Α~~ Ι
mpianti di elicicoltura a ciclo biologico completo - sistema all'aperto convenzionati con 'stituto nternazionale di Elicicoltura di Cherasco (2007) Nlumero mpίantί Etta r ί HELX ASPERSA ΠΑLΙΑ 6.570 7.250 82% ROMANA 650 225 85% SER8A 180 100 18% 80SNA 58 80 7% HELX ΡΟΜΑΤΙΑ e ALTR ΙE SPAGNA Θ 181! 26 80 100% - CROAZA 120 69 35% MONTENEGRO 60 19 12% 14% 42% 91% 93% 65% 88% MACEDONA 47 18 80% 20% GRECA 32 22 100% - ARGENΠNA 28 45 100% - GERMANA 28 21 SVZZERA 28 19-25% PO:RTOGALLO 11 8 100% CLE 9 100% ~-----~~ 7-8~~~ ~1 7 -----~~-~~~~--~---------1 POLONA ' T UJNSA 12 8 UJLGARA 48 AUST RA 6 REP. CECA 4 URUGUAY 4 MOLDAVA 4 KOSOVO 65 NDONESA 1 75% -