taste TEYXOΣ #39 real &style ΚΥΡΙΑΚΗ 09.12.2012 ΙΩΑΝΝΑ ΤΣΟΛΟΜΙΤΗ ΓΙΟΡΤΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΜΕ ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΓΛΥΚΙΑ ΖΩΗ! ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ... ΚΑΙ ΑΛΛΑ Κυκλοφορεί μαζί με τη Realnews
byrealnews 4 real taste&style ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΤΟ ΔΩΡΟ ΤΟΥ ΑΪ-ΒΑΣΙΛΗ Πώς προέκυψε η εικόνα του αγαπημένου άγιου των παιδιών;...6 ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ Συνταγές και έθιμα των Χριστουγέννων από όλη την Ελλάδα...8 ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΟΠΙΟ Προτάσεις, ιδέες και νέα από τον κόσμο της γαστρονομίας... 24 ΠΕΡΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Πόσες θερμίδες έχουν τα γλυκά των Χριστουγέννων...26 ΑΠΟΚΑΛΥΨΕΙΣ Ολα όσα θέλετε να ξέρετε για τα μυστικά της κουζίνας...28 Η ΣΕΛΙΔΑ ΜΑΣ Οι αναγνώστες μας... μαγειρεύουν. Σε αυτό το τεύχος αμοργιανά μελομακάρονα...30 ΓΝΩΡΙΜΙΑ Σας παρουσιάζουμε τον Πρόδρομο Ιωσηφίδη, διάσημο για τους ανεπανάληπτους κουραμπιέδες του...32 ΜΕ ΑΞΙΑ Σας συστήνουμε σπάνια και ιδιαίτερα προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρας...34 MARKET STORIES Ανακαλύψαμε στην αγορά και σας προτείνουμε...40 ΜΕΖΕΔΑΚΙΑ Ο Βαγγέλης Κουμπιάδης προτείνει λαχταριστές μπουκίτσες...42 byrealnews ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Η Ιωάννα Τσολομίτη προτείνει ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Το χριστουγεννιάτικο ξεφάντωμα, εκτός από το ότι μας γεμίζει χαρά και ευθυμία, μας φέρνει αντιμέτωπους και με πάρα πολλές γαστριμαργικές προκλήσεις! Μερικές από αυτές βρίσκονται σε αυτές τις σελίδες κι εσείς δεν έχετε παρά να προμηθευτείτε τα υλικά και να ακολουθήσετε τις οδηγίες. φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης food styling: Ιωάννα Τσολομίτη Πώς περνάει ο καιρός! Πότε έφτασαν κιόλας οι γιορτές! Κι όπως πάντα, ό,τι κι αν συμβαίνει, δεν υπάρχει νοικοκυριό που να μην κάνει με τον τρόπο του κάτι λίγο πιο ξεχωριστό και ιδιαίτερο. Και λίγο πολύ όλοι θέλουμε να ψάχνουμε για συνταγές που θα ετοιμάσουμε για να δώσουμε μία ιδιαίτερη νότα ζεστασιάς και αγάπης στους δικούς μας. Με τη σκέψη αυτή προσπάθησα να σας δώσω εύκολες, επιτυχημένες και οικονομικές συνταγές που θα σας κάνουν σεφ στη δική σας κουζίνα. Εύχομαι από την καρδιά μου να περάσετε όμορφα τις άγιες ημέρες των Χριστουγέννων. Με πολλή πολλή αγάπη Ιωάννα Τσολομίτη ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΚΙΜΑ, ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΣΤΑΝΑ 1 γαλοπούλα (περίπου 3 κιλά) 300 γρ. κάστανα 150 γρ. κιμάς 12 λουκανικάκια κομμένα σε ροδέλες (τα περισσότερα) 1 κιλό μπέικον σε φέτες 3 φέτες ψωμί μουλιασμένο σε γάλα 1 αβγό 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 φλ. του τσαγιού κονιάκ 1 κ.σ. μπαχαρικά (spice) δεντρολίβανο βούτυρο αλάτι, πιπέρι ΣΥΜβΟΥΛΕΣ 2 real taste&style Σοτάρουμε το κρεμμύδι με τον κιμά και τα λουκανικάκια (κρατάμε λίγα στην άκρη). Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, ρίχνουμε το αβγό, τα μισά μπαχαρικά, τα κάστανα κομμένα (κρατάμε μερικά στην άκρη). Ανακατεύουμε το μείγμα και το ψωμί και γεμίζουμε τη γαλοπούλα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά. Κλείνουμε τα πόδια, τα δένουμε μαζί με τις φτερούγες με σπάγκο, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε λίγο μπαχαρικό. Στρώνουμε όλη την επιφάνεια με φέτες μπέικον, λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ. Ραντίζουμε τη γαλοπούλα και μπήγουμε κλαράκια δεντρολίβανο σε διάφορα σημεία. Τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 3 ώρες. Προς το τέλος του ψησίματος αφαιρούμε το μπέικον και αφήνουμε τη γαλοπούλα να πάρει χρώμα. Τυλίγουμε τα λουκανικάκια που έχουμε κρατήσει με λίγο μπέικον και, πριν τελειώσει το ψήσιμο, τα ρίχνουμε στο ταψί μαζί με τα υπόλοιπα κάστανα. Βρέχουμε κατά διαστήματα με το ζουμί τη γαλοπούλα μέχρι να ψηθεί. Αν δεν έχει υγρά, προσθέτουμε νερό ή ζωμό κότας. Αν δεν έχει πάρει χρώμα, αλείφουμε με μαρμελάδα από βερίκοκο και την γκρατινάρουμε για λίγο στον φούρνο. Μαρμελάδα μπορούμε να βάλουμε και την ώρα του σερβιρίσματος για να γυαλίσει και να είναι ευπαρουσίαστη. Το μπέικον μπορεί και να μη χρησιμοποιηθεί. Αν όμως το χρησιμοποιήσετε, τότε το ψιλοκόβετε και το προσθέτετε κατά τη στιγμή που σερβίρετε τη γέμιση σε μπολ. ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Η chef Ιωάννα Τσολομίτη δημιουργεί ξεχωριστές συνταγές για τα γιορτινά μας τραπέζια...44 ΓΛΥΚΙΕΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ Κουραμπιέδες σε πολλές εκδοχές για να διαλέξετε την αγαπημένη σας...56 ΓΛΥΚΙΑ ΠΡΟΚΛΗΣΗ Η chef patissier Ειρήνη Μπάρδη προτείνει γλυκά που καλύπτουν τις επιθυμίες όλων...60 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Προτάσεις κρασιών που ξεχωρίζουν...70 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Ταξιδεύουμε στη χειμωνιάτικη Εδεσσα και δοκιμάζουμε παραδοσιακές γιορτινές συνταγές...72 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΜΕ ΤΟΝ ΝΙΤΣΙΑΚΟ Διαλεχτές συνταγέςμε κοτόπουλο, γαλοπούλα και κουνέλι για τα οικογενειακά γεύματα αλλά και τα καλέσματα των ημερών... 78 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ IΩANNAΣ ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ Χριστουγεννιάτικη μηλόπιτα... 9 Κουλούρα Ζακύνθου...10 Γκλαούνες ή τηγανίτες...10 Συκότουρτα...12 Σαραλί...13 Βασιλόπιτα Νάξου...15 Κουκουλομαέργια Νάξου...57 Λαγός στιφάδο...16 Χριστουγεννιάτικη χανιώτικη πετιμεζόπιτα...18 ΜΙΚΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ Αφράτη μους πορτοκαλιού...29 Η ΣΕΛΙΔΑ ΣΑΣ Αμοργιανά μελομακάρονα...30 ΜΕΖΕΔΑΚΙΑ Καναπέ κρασάτης γαρίδας με πιπεριά και αβοκάντο...42 Καναπέ από νάτσος με μίνι ρολό κοτόπουλο...43 Καναπεδάκια σολομού...43 Φραουλοπιτάκια...43 ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΙΩΑΝΝΑΣ ΤΣΟΛΟΜΙΤΗ Γαλοπούλα γεμιστή με κιμά, λουκάνικα και κάστανα...44 Χοιρινό μπούτι με δαμάσκηνα...47 Τυλιχτά φιρίκια με μπέικον...48 Κορμός χριστουγεννιάτικος...51 Χριστουγεννιάτικη μπόμπα με δύο κρέμες...52 Πουτίγκα με κάστανα και πορτοκάλι...55 ΓΛΥΚΙΑ ΠΡΟΚΛΗΣΗ Ζακυνθινοί κουραμπιέδες λαδιού...56 Κουραμπιέδες αμυγδάλου με κίτρο Νάξου...57 Κουραμπιέδες με άρωμα πορτοκαλιού...58 Κουραμπιέδες με φουντούκι...58 Κουραμπιέδες ούζου Μυτιλήνης...59 Κουραμπιέδες με σοκολάτα...59 ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΤΗΣ ΕΙΡΗΝΗΣ Μπισκότα αρωματικά...61 Κουλουράκια με τζίντζερ και κανέλα...62 Κέικ με τζίντζερ...63 Μάφιν σοκολάτας...64 Κορμός σοκολάτας...65 Πανετόνε με κομπόστα κυδώνι...66 Γιαουρτόπιτα...67 Μήλα στον φούρνο με σάλτσα βανίλια...68 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Τσομπλέκι Εδεσσας...74 Λαχανοσαρμάδες...77 ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΜΕ ΤΟΝ ΝΙΤΣΙΑΚΟ Παπαρδέλες με κουνέλι ραγού...78 Κουνέλι ψημένο σε πήλινο ταψί...79 Συκωτάκια πουλιών με κάρι και πουρέ μήλου...80 Πατέ από συκωτάκια κότας με φρυγανισμένο ψωμί... 81 Μαριναρισμένο κοτόπουλο σε γιαούρτι & μπαχαρικά..82 Κοτόπουλο με χόρτα στραπατσάδα...83 Μπούτια γαλοπούλας κοκκινιστά με μακαρούνες...85 Στήθος γαλοπούλας σε άλμη, γεμιστό με μανιτάρια και φασκόμηλο...86 Γεμιστή κότα...89
by Realnews ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΚΟΠΙΑΣΤΕ... ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΜΑΣ! M Υποδεχόμαστε τα Χριστούγεννα παραδοσιακά, «προσεγγίζοντας» διαφορετικές γωνιές της Ελλάδας. Σας «ταξιδεύουμε» στην Κρήτη, τη Ζάκυνθο, τη Νάξο, την Αιγιάλεια, την Πύλο και την Αλεξάνδρεια Ημαθίας και ανακαλύπτουμε τις παραδόσεις τους. κείμενα-φωτογραφίες: Σίσσυ Νίκα ε διαφορετικές εθιμικές εκφάνσεις, οι άνθρωποι κάθε τόπου, χρησιμοποιώντας κυρίως τοπικά προϊόντα, πασπαλισμένα με αγάπη και πολλή φαντασία, κατορθώνουν να τα μετουσιώσουν σε γεύσεις που εμπεριέχουν συμβολισμούς. Το κρητικό χριστόψωμο γίνεται με αλεύρι, σουσάμι, κανέλα, μέλι, γαρίφαλο και σχέδια συμβολικά για τη ζωή όπως και η συκόπιτα. Η ζακυνθινή κουλούρα, με επιδράσεις βενετσιάνικες, γίνεται με σταφίδες, ξηρούς καρπούς, μέλι, μπαχαρικά, ποτά και ζάχαρη χρωματιστή. Το έθιμο του «φουσκώματος της ζύμης», σε περιοχές της Κρήτης, σηματοδοτεί την ακριβή ώρα του «ερχομού» του Χριστού σε κάθε σπίτι. Οι λαχανοντολμάδες, που πρωταγωνιστούν σε κάποια χριστουγεννιάτικα τραπέζια, «κρατάνε» από το Βυζάντιο και τα τυλιγμένα φύλλα, συμβολίζουν τα σπάργανα του Χριστού. Η μηλόπιτα συμβολίζει το ροδοκόκκινο χρώμα της υγείας. Τα χοιροσφάγια ή γουρουνοχαρές γίνονται σε πολλά μέρη και είναι η «αφορμή» για συμποσιακές συναντήσεις που κρατούν μέχρι το πρωί. Ο χοίρος τρέφεται με τυρόγαλο, καρύδια, κάστανα, βελανίδια, κολοκύθες και αρωματικά χόρτα. Το νερό έχει τον δικό του ρόλο στη μακεδονίτικη παράδοση, αφού το έθιμο του «αμίλητου νερού» καλά κρατεί! Οι κοπέλες, τα χαράματα των Χριστουγέννων, φέρνουν το νερό από την πηγή χαμογελαστές, χω- ρίς να μιλούν, μέχρι τη στιγμή που το μοιράζεται η οικογένεια λέγοντας την ευχή: «να τρέχει το βιoς και το τυχερό στο σπίτι, σαν νερό». Ολα τα έθιμα εξελίσσονται σε μια γλυκιά γιορτινή ατμόσφαιρα, με το χριστόξυλο να καίει στο τζάκι, για να ζεστάνει τον Χριστό, κάλαντα ποιητικά σε κάθε ντοπιολαλιά, καντάδες ή Ρουγκάτσια με χορούς φουστανελοφόρων, σπαθιά, ευχές, «παινέματα» και «φιλέματα» που ξετυλίγουν εικόνες λυρικές της Ελλάδας. ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΜΗΛΟΠΙΤΑ 1 ποτήρι του νερού αλεύρι φαρίνα 2 ποτήρια του νερού ζάχαρη 1 φλ. του τσαγιού καρύδια χοντροκομμένα 3 αβγά 250 ml ελαιόλαδο Αιγιαλείας 6 μήλα κομμένα σε φέτες 1 σφηνάκι κονιάκ κανέλα σε σκόνη Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί, στρώνουμε τις φέτες των μήλων, τις πασπαλίζουμε με κανέλα και ραντίζουμε με κονιάκ. Από πάνω μοιράζουμε τα καρύδια και τη μισή ποσότητα της ζάχαρης. Στη συνέχεια, χτυπάμε στο μίξερ την υπόλοιπη ζάχαρη με το ελαιόλαδο, τα αβγά και το αλεύρι μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Το απλώνουμε στο ταψί πάνω από τα μήλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 50-60 λεπτά. Αφήνουμε τη μηλόπιτα να κρυώσει και την αναποδογυρίζουμε σε μεγάλη στρογγυλή πιατέλα. Σερβίρουμε με καρύδια ολόγυρα αν θέλουμε. Σημείωση: Aν θέλουμε, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου με μαργαρίνη. ΑΙΓΙΟ Κάθε Αιγιώτισσα που σέβεται τις παραδόσεις ζυμώνει την παραμονή των Χριστουγέννων περίτεχνα χριστόψωμα με καρύδια, γαρίφαλα, σουσάμι και σταφίδες του Συνεταιρισμού τους. που έρχεται Στο χριστουγεννιάτικο τραη αιγιώτικη βασιλόπιτα είναι συνήθως τσουρέκι πέζι σερβίρονται λαχανοντολμάδες για να με σταφίδες και πορτοκάλι, ενώ η λεμονόπιτα «ριζώσει» το καλό στο«κουτρόπουλου» σπίτι και γαλοπούη συνταγή από τα Αρτοζαχαροπλαστεία έχει ξεχωριστή θέση, αφού τα είναι λεμόνια τους λα παραγεμιστή με κάστανα και καρύδια. είναι «της Ελλάδας τα καλύτερα». Η μηλόπιτα Το ποδαρικό γίνεται από τον γουρλή της με τα καρύδια από τα ορεινά και ο μπακλαβάς οικογένειας, ο οποίος σπάει ένα μεγάλο, «υπόσχονται» ευημερία και γλύκα για τη χρονιά διαλεχτό ρόδι. Στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, εθιμικά «παίζει δυνατά» το αρνάκι ή το κατσικάκι φρικασέ αβγολέμονο με άγρια χόρτα και δίπλες μελένιες. 8 real taste&style real taste&style 9
by Realnews ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ NΑΞΟΥ Η συνταγή είναι από τον executive chef Δημήτρη Παπαδόπουλο του «Ραντεβού Catering» 250 γρ. μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου 250 γρ. ζάχαρη 6 αβγά 350 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ χυμός και ξύσμα από ένα φρέσκο πορτοκάλι ακέρωτο 1 σφηνάκι λικέρ κίτρο Νάξου 1 στικ βανίλιας 150 γρ. ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη για 15 λεπτά μέχρι το μείγμα να αφρατέψει και να φουσκώσει. Τότε ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, τη βανίλια και το λικέρ κίτρου. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με την μπέικιν πάουντερ και τα ενσωματώνουμε στο μείγμα ζυμώνοντας δυνατά με το χέρι μας μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ελαφρά ένα ταψί Νο 30 και ρίχνουμε μέσα τη ζύμη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου 50 λεπτά. Με ένα μαχαιράκι δοκιμάζουμε αν έχει ψηθεί. Αν το μαχαιράκι βγει καθαρό, τότε το γλυκό είναι έτοιμο. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε για λίγη ώρα να κρυώσει. Τότε το βγάζουμε από το ταψί. Βάζουμε το φλουρί στο κάτω μέρος της βασιλόπιτας, την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και τη διακοσμούμε γράφοντας ευχές με σοκολάτα! KΟΥΚΟΥΛΟΜΑΕΡΓΙΑ Το εθιμικό πρωτοχρονιάτικο πιάτο της Νάξου δεν λείπει από κανένα σπίτι, αφού φέρνει καλοτυχία και ευημερία στην οικογένεια. 2 φλ. του τσαγιού καλαμπόκι ξερό 1 φλ. του τσαγιού σιτάρι 1 φλ. του τσαγιού άσπρα φασόλια ελαιόλαδο φρεσκοτριμμένο πιπέρι Αποβραδίς βάζουμε το σιτάρι και τα φασόλια σε ξεχωριστά μπολ με νερό και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Το πρωί ξεπλένουμε το καλαμπόκι και το βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 2-3 ώρες, μέχρι να σκάσει. Ξεπλένουμε το σιτάρι, το ρίχνουμε στο καλαμπόκι και συνεχίζουμε το βράσιμο, μέχρι να μαλακώσει και το σιτάρι. Μετά ξεπλένουμε τα φασόλια και τα προσθέτουμε στο καλαμπόκι και στο σιτάρι. Αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί και, αφού χυλώσουν, τότε είναι έτοιμα. Σερβίρουμε σε βαθιά πιατέλα και περιχύνουμε την κουκουλομαέργια με ωμό ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, το ναξιακό τραπέζι πρέπει, σύμφωνα με το έθιμο, να έχει «του κόσμου τα καλά», για να είναι οι άνθρωποι του σπιτιού και οι καλεσμένοι χορτάτοι και χαρούμενοι τη χρονιά που έρχεται. Η γαλοπούλα παραγεμίζεται με ξηρούς καρπούς και την ντόπια γραβιέρα. Ολοι δοκιμάζουν πιλάφι με γραβιέρα για να ριζώσει το καλό στο σπιτικό τους. Οι σαλάτες έχουν πολλά λαχανικά και το περίφημο τοπικό τυρί ΝΑΞΟΣ 14 real taste&style αρσενικό του Συνεταιρισμού. Το μέλι συνοδεύει τη γραβιέρα τους για να είναι η χρονιά γλυκιά. Τα κουκουλομαέργια είναι ο πρωταγωνιστής των γεύσεων πρόκειται για καρπούς σιγομαγειρεμένους, με διαδικασία που κρατά δύο ημέρες. Οι καρποί συμβολίζουν τον πλούτο και την αφθονία και το εκλεκτό ελαιόλαδο που τους περιλούζει την ευτυχία. real taste&style 15
nt: Tacoma bold / regular byrealnews ΜΕ ΑΞΙΑ ΚΡΥΜΜΕΝΟΙ ΘΗΣΑΥΡΟΙ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ Στον φούρνο ροδοψημένες μπουγάτσες με σερραϊκό φύλλο και μυρωδιές από πίτες λαχταριστές, στο τραπέζι σαλαμίνι αγριογούρουνου, αρωματικές μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Αυτά τα Χριστούγεννα έχουν γεύση από Ελλάδα της Τίνας Οικονομάκη ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΗΤΕΙΑΣ Στη Δάφνη, ένα χωριουδάκι στον δρόμο για το Σταυροχώρι, 28 χλμ. από τη Σητεία, οι κάτοικοι είναι μετρημένοι στα δάχτυλα. Βγάζουν όμως ένα από τα ωραιότερα ελαιόλαδα της περιοχής από κορωνέικη ποικιλία, προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. Η συγκομιδή γίνεται με τα χέρια τη σωστή στιγμή (απ όπου και η χαμηλή οξύτητα), με αποτέλεσμα ένα αρωματικό Εξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο. Η ιδέα ανήκει στη νεοσύστατη εταιρεία Stories of Greek Origins της Αναστασίας Αστυπαλιώτου, που συγκεντρώνει τα καλύτερα της Ελλάδας και ανάμεσα στα προϊόντα θα βρείτε και εξαιρετικές ελιές Καλαμών, ρίγανη, θυμάρι και τσάι του βουνού από την Πίνδο. Stories of Greek Origins Λεβάντας 46Β Αγιος Στέφανος τηλ.: 210 8141667 www.storiesofgreekorigins.com ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΦΥΛΛΟ ΣΕΡΡΩΝ Μία οικογένεια με καταγωγή από την Προύσα έχει αναγάγει το φύλλο σε ύψιστη τέχνη. Ο Στράτος Κουβανίδης έμαθε τα μυστικά από τη γιαγιά του, η οποία ήρθε με την οικογένειά της πρόσφυγας, αλλά ρίζωσαν στην πόλη. Σήμερα, από το κατάστημα που λειτουργεί με τη γυναίκα του, Λυδία Γιδάρη, περνά όλη η πόλη για χειροποίητο παραδοσιακό φύλλο, κατάλληλο για αλμυρές πίτες και αέρος, τέλειο για μπουγάτσα, αλλά και έτοιμες πίτες. Φυσικά, από εδώ προμηθευόμαστε και την περίφημη σερραϊκή μπουγάτσα, αφού η Λυδία είναι η πρώτη διδάξασα τη μαεστρία της απόλαυσης στην Ελλάδα! Σερραϊκή ζύμη Γιδάρη Λυδία 8ο χλμ. Σερρών - Νιγρίτας Σέρρες τηλ.: 23210 42939 ΠΕΣΤΡΟΦΑ & ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΑΡΙΝΑΤΑ ΛΑΚΩΝΙΑΣ Οξύρρυγχοι, πέστροφες και σολομοί στις πλαγιές του Ταϋγέτου! Ο Γιάννης Γεροντίδης συνεχίζει την τέχνη που ξεκίνησε ο Πόντιος παππούς του το 1969 στο Καστόρι Λακωνίας με την πρώτη μονάδα παραγωγής πέστροφας στην Ελλάδα. Στο πέρασμα των χρόνων ανακάλυψε ξεχασμένες συνταγές και, προσαρμόζοντάς τις στα σύγχρονα δεδομένα, δημιούργησε δύο νέα προϊόντα: τη μαρινάτη πέστροφα και τον μαρινάτο σολομό. Χρησιμοποιώντας μόνο αγνά υλικά, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φυσικά μυρωδικά, έδωσε στα προϊόντα τις μυρωδιές που ξυπνούν γευστικές αισθήσεις. G-fish Γεροντίδης Γιάννης τηλ.: 27310 57199 www.g-fish.gr ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΘΑΣΟΥ Η θασίτικη θρούμπα δεν χρειάζεται εύσημα. Είναι, άλλωστε, προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. Μια ομάδα ευφυών ελαιοπαραγωγών, όμως, συγκέντρωσε τις καλλιέργειες κάτω από την πρωτοβουλία Olis, για την ανάδειξη των προϊόντων στο εξωτερικό. Σε αυτή τη συλλογή ανήκει και το Εclecton, από την ποικιλία δαφνοελιά από ορεινά κτήματα δίπλα σε πευκοδάση, που μαζεύεται με το χέρι. Ελαιόλαδο ελαφρά πικρό από τα αιθέρια έλαια, έχει τα αρώματα της άγριας ρίγανης και του θυμαριού. Σπάνια έρχονται ποσότητες στην Αθήνα, αλλά μπορείτε να κάνετε νωρίς απευθείας τις παραγγελίες σας. Olis Σκάλα Καλλιράχης Θάσου τηλ.: 25930 91274, 25930 22132 www.olis.gr ΓΙΟΦΚΑΣ ΚΟΖΑΝΗΣ Τα φύλλα της στιγμής των Ποντίων μεγάλωσαν γενιές και γενιές. Η Ελένη Κυριακίδου - Βασιλειάδου τιμά την παράδοση με όλα τα ωραία, όπως κορκότο (αποφλοιωμένο στάρι), ταν (βουτυρόγαλα) και τυρί πασκιτάν, που περιλαμβάνονται στη συλλογή Βερμίου Γης. Οι γιοφκάδες φτιάχνονται με αλεύρι και νερό, ψήνονται σε φούρνο με ξύλα και δεν χρειάζονται ψυγείο. Για τα περέκια, ρίξτε μερικές σταγόνες νερό στα φύλλα να μουλιάσουν, απλώστε τα σε βουτυρωμένο ταψί, προσθέστε μυζήθρα ή άλλο τυρί, από πάνω ξανά φύλλο και ψήστε στον φούρνο για 15 λεπτά. Συνοδεύονται με ταν ή γιαούρτι. Βερμίου Γης Ρυάκιο Κοζάνης τηλ.: 6974750181 vermiougis.blogspot.gr 34 real taste&style real taste&style 35
nt: Tacoma bold / regular byrealnews ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ IΩANNAΣ Η Ιωάννα Τσολομίτη προτείνει ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Το χριστουγεννιάτικο ξεφάντωμα, εκτός από το ότι μας γεμίζει χαρά και ευθυμία, μας φέρνει αντιμέτωπους και με πάρα πολλές γαστριμαργικές προκλήσεις! Μερικές από αυτές βρίσκονται σε αυτές τις σελίδες κι εσείς δεν έχετε παρά να προμηθευτείτε τα υλικά και να ακολουθήσετε τις οδηγίες. φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης food styling: Ιωάννα Τσολομίτη Πώς περνάει ο καιρός! Πότε έφτασαν κιόλας οι γιορτές! Κι όπως πάντα, ό,τι κι αν συμβαίνει, δεν υπάρχει νοικοκυριό που να μην κάνει με τον τρόπο του κάτι λίγο πιο ξεχωριστό και ιδιαίτερο. Και λίγο πολύ όλοι θέλουμε να ψάχνουμε για συνταγές που θα ετοιμάσουμε για να δώσουμε μία ιδιαίτερη νότα ζεστασιάς και αγάπης στους δικούς μας. Με τη σκέψη αυτή προσπάθησα να σας δώσω εύκολες, επιτυχημένες και οικονομικές συνταγές που θα σας κάνουν σεφ στη δική σας κουζίνα. Εύχομαι από την καρδιά μου να περάσετε όμορφα τις άγιες ημέρες των Χριστουγέννων. Με πολλή πολλή αγάπη Ιωάννα Τσολομίτη ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΚΙΜΑ, ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΣΤΑΝΑ 1 γαλοπούλα (περίπου 3 κιλά) 300 γρ. κάστανα 150 γρ. κιμάς 12 λουκανικάκια κομμένα σε ροδέλες (τα περισσότερα) 1 κιλό μπέικον σε φέτες 3 φέτες ψωμί μουλιασμένο σε γάλα 1 αβγό 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 φλ. του τσαγιού κονιάκ 1 κ.σ. μπαχαρικά (spice) δεντρολίβανο βούτυρο αλάτι, πιπέρι Συμβουλές Σοτάρουμε το κρεμμύδι με τον κιμά και τα λουκανικάκια (κρατάμε λίγα στην άκρη). Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, ρίχνουμε το αβγό, τα μισά μπαχαρικά, τα κάστανα κομμένα (κρατάμε μερικά στην άκρη). Ανακατεύουμε το μείγμα και το ψωμί και γεμίζουμε τη γαλοπούλα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά. Κλείνουμε τα πόδια, τα δένουμε μαζί με τις φτερούγες με σπάγκο, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε λίγο μπαχαρικό. Στρώνουμε όλη την επιφάνεια με φέτες μπέικον, λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ. Ραντίζουμε τη γαλοπούλα και μπήγουμε κλαράκια δεντρολίβανο σε διάφορα σημεία. Τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 3 ώρες. Προς το τέλος του ψησίματος αφαιρούμε το μπέικον και αφήνουμε τη γαλοπούλα να πάρει χρώμα. Τυλίγουμε τα λουκανικάκια που έχουμε κρατήσει με λίγο μπέικον και, πριν τελειώσει το ψήσιμο, τα ρίχνουμε στο ταψί μαζί με τα υπόλοιπα κάστανα. Βρέχουμε κατά διαστήματα με το ζουμί τη γαλοπούλα μέχρι να ψηθεί. Αν δεν έχει υγρά, προσθέτουμε νερό ή ζωμό κότας. Αν δεν έχει πάρει χρώμα, αλείφουμε με μαρμελάδα από βερίκοκο και την γκρατινάρουμε για λίγο στον φούρνο. Μαρμελάδα μπορούμε να βάλουμε και την ώρα του σερβιρίσματος για να γυαλίσει και να είναι ευπαρουσίαστη. Το μπέικον μπορεί και να μη χρησιμοποιηθεί. Αν όμως το χρησιμοποιήσετε, τότε το ψιλοκόβετε και το προσθέτετε κατά τη στιγμή που σερβίρετε τη γέμιση σε μπολ. 44 real taste&style real taste&style 45
byrealnews ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ IΩANNAΣ ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 1 βαζάκι γλυκό πορτοκάλι ή χύμα 7 κομμάτια 225 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 75 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 φλ. του τσαγιού φρυγανιά 200 ml κονιάκ 250 γρ. βούτυρο αγελαδινό 250 γρ. ζάχαρη 4 αβγά χυμός και ξύσμα ενός πορτοκαλιού 200 γρ. ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι 200 γρ. φρούτα γλασέ 125 γρ. ξηροί καρποί ανάμεικτοι 1 στικ βανίλια 2 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο σε σκόνη 1/2 κ.γ. κανέλα σε σκόνη 1/4 κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη 200 γρ. σταφίδες ξανθές 250 γρ. κάστανα ψιλοκομμένα μαρμελάδα για επικάλυψη ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ 300 γρ. ζάχαρη 400 ml νερό φλούδα ενός λεμονιού Σκουπίζουμε τα κομμάτια πορτοκαλιού από το σιρόπι. Κρατάμε τα τρία κομμάτια, το ένα για γαρνιτούρα και τα δύο τα ψιλοκόβουμε. Μαρινάρουμε όλα τα ξερά φρούτα με το κονιάκ, τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού. Κοσκινίζουμε τα αλεύρια, προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τη φρυγανιά και ανακατεύουμε. Χτυπάμε τη ζάχαρη με το βούτυρο να ασπρίσει, ρίχνουμε και τα αβγά και συνεχίζουμε το χτύπημα. Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με σπάτουλα. Βουτυρώνουμε μία φόρμα, την πασπαλίζουμε με αλεύρι και ρίχνουμε τον χυλό της πουτίγκας. Ψήνουμε σε μπεν μαρί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου 1 ώρα (ανάλογα τον φούρνο). Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας μαζί όλα τα υλικά. Μόλις η πουτίγκα ψηθεί, τη βγάζουμε από τον φούρνο, την αφήνουμε να «σταθεί» και τη σιροπιάζουμε. Αναποδογυρίζουμε την πουτίγκα σε πιατέλα, την αλείφουμε με μαρμελάδα για να γυαλίσει και τη στολίζουμε με το γλυκό πορτοκάλι που έχουμε κρατήσει και διάφορα ξερά φρούτα. Η πουτίγκα αυτή σερβίρεται ωραία και με σαντιγί ή παγωτό. Συμβουλές Η πουτίγκα είναι ένα γλυκό από την Αγγλία, αλλά διάσημο σε όλο τον κόσμο. Μπορείτε να φτιάξετε αυτό το γλυκό αντί για βασιλόπιτα. Τα ξερά φρούτα και οι ξηροί καρποί το κάνουν πολύ... χριστουγεννιάτικο. Αν σε αυτό το γλυκό προσθέσετε 2 φακελάκια μαγιά και το αφήσετε να φουσκώσει, το ψήνετε χωρίς μπεν μαρί. Προτάσεις από το House of Wine, τηλ.: 210 6773315, 801-111-WINE (9463), www.houseofwine.gr SAMOS ANTHEMIS 2004, ΕΟΣ ΣΑΜΟΥ Συνοδέψτε εξαιρετικά την πουτίγκα σας με αυτό το εκλεκτό Μοσχάτο, ιδιάζουσας γλυκύτητας, με βαθύ πορτοκαλί χρώμα και ανταύγειες χαλκού λόγω βαθιάς παλαίωσης. Πλούσια αρώματα από ώριμα ζαχαρωμένα φρούτα, μέλι, καραμέλα βουτύρου, σε φόντο κακάο και σοκολάτας δημιουργούν ένα πολύπλοκο προφίλ. Θαυμάσια ισορροπία στο στόμα, με μακρά επίγευση, χαρίζει γλυκιά αίσθηση στους 12-14 C. Τιμή: 11,50 ευρώ περίπου 54 real taste&style real taste&style 55
byrealnews ΓΛΥΚΙΑ ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ Η συνταγή είναι από τον Βασίλη Σταθάκη, του ιστορικού καφέ «Ο Κήπος των Χανίων» 850 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κούπες ελαιόλαδο κρητικό 1 κούπα ζάχαρη άχνη 2 κούπες αμύγδαλο ξασπρισμένο ολόκληρο 1 σφηνάκι λικέρ πορτοκαλιού 1 σφηνάκι χυμός φρέσκου πορτοκαλιού ξύσμα ενός φρέσκου πορτοκαλιού 1 στικ φυσική βανίλια 1 κ.γ. σόδα ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΠΑΛΙΣΜΑ ζάχαρη άχνη 1 σφηνάκι λικέρ πορτοκαλιού Χτυπάμε δυνατά στο μίξερ το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη, μέχρι να γίνει το μείγμα αέρινο. Καβουρντίζουμε τα αμύγδαλα και τα προσθέτουμε στο μείγμα, μαζί με τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, το λικέρ, τη βανίλια και τη σόδα. Xτυπάμε δυνατά και προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι, όσο πάρει για να γίνει η ζύμη μας εύπλαστη. Αν θέλουμε προσθέτουμε λίγο ακόμη. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες σε μικρές μπουκίτσες - στρογγυλές ή μισοφέγγαρα. Μπορούμε, όμως, να τους κάνουμε και μεγαλύτερους. Ψήνουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου μισή ώρα, μέχρι να ροδίσουν. Τους αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, τους ραντίζουμε με το λικέρ και τους πασπαλίζουμε με ζάχαρη. ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΜΕ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙ Η συνταγή είναι από τη Ντίνα Σιώπη «δεινή» μαγείρισσα από το Ναύπλιο 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 120 γρ. ζάχαρη άχνη 250 γρ. φουντούκι ψιλοαλεσμένο 220 γρ. μαργαρίνη 1 στικ βανίλια ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΠΑΛΙΣΜΑ ζάχαρη άχνη ροδόνερο Αφήνουμε τη μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα. Στη συνέχεια τη χτυπάμε στο μίξερ δυνατά με τη ζάχαρη μέχρι να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Προσθέτουμε τα φουντούκια και τη βανίλια. Στο τέλος ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι και ζυμώνουμε ελαφρά, ώστε να έχουμε μία μαλακή ζύμη. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλάει στα χέρια. Ετσι, οι κουραμπιέδες μας θα γίνουν τραγανοί. Πλάθουμε μικρές μπαλίτσες και τους βάζουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τους αφήνουμε να κρυώσουν, τους ραντίζουμε με ροδόνερο και τους πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΜΕ ΟΥΖΟ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Η συνταγή είναι από τον Γιώργο Σπέντζα, γνωστό ποτοποιό από τη Μυτιλήνη 200 γρ. βούτυρο ανάλατο 1 φλ. του τσαγιού αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 150 γρ. ζάχαρη άχνη 2 κ.γ. σόδα 1 στικ βανίλιας 70 ml ούζο Μυτιλήνης ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΠΑΛΙΣΜΑ 1 κιλό ζάχαρη άχνη λίγο ούζο Αφήνουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα και αμέσως μετά το βάζουμε στο μπολ του μίξερ και το χτυπάμε δυνατά μαζί με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τη βανίλια, το ούζο, τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και σιγά σιγά το αλεύρι για να μη σβολιάσει. Χτυπάμε λίγο ακόμα και προσθέτουμε τη σόδα για να γίνουν οι κουραμπιέδες μας αέρινοι. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες δίνοντάς τους το σχήμα που θέλουμε (μισοφέγγαρο ή στρογγυλό). Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και αραδιάζουμε τους κουραμπιέδες μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τους βγάζουμε από το ταψί και τους βάζουμε σε μεγάλη πιατέλα για να κρυώσουν λίγο. Ραντίζουμε με ούζο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ Η συνταγή είναι από τη Στέλλα Μαστοράκου από το Ναύπλιο, γνωστή για τις γευστικές δημιουργίες της! 500 γρ. αλεύρι 250 γρ. βούτυρο Κερκύρας 200 γρ. αμύγδαλα καβουρντισμένα 120 γρ. ζάχαρη άχνη 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 170 γρ. κουβερτούρα λιωμένη σαν κρέμα 1 σφηνάκι λικέρ πορτοκαλιού ξύσμα μισού πορτοκαλιού ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΑ σοκολάτα κουβερτούρα γάλα με χαμηλά λιπαρά λικέρ πορτοκαλιού Χτυπάμε στο μίξερ δυνατά το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε στο μείγμα τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και τη λιωμένη σοκολάτα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με την μπέικιν πάουντερ και τα προσθέτουμε στο μείγμα αργά αργά μαζί με το λικέρ και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» στο ψυγείο για 2 ώρες. Aνοίγουμε ένα λεπτό φύλλο πάχους 1 εκ. και με τη βοήθεια μιας κουπ πατ δημιουργούμε τα σχήματα που θέλουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Για το γλασάρισμα, αναμειγνύουμε τη λιωμένη κουβερτούρα με λίγο καυτό γάλα και ελάχιστο λικέρ πορτοκαλιού. Αφήνουμε τους κουραμπιέδες να κρυώσουν και τους αλείφουμε με ένα πινέλο με το γλάσο που ετοιμάσαμε. Σημειώσεις: Η ζύμη για τους κουραμπιέδες πρέπει να είναι εύπλαστη και μαλακή, αλλιώς θα πετρώσει με το ψήσιμο. Το λικέρ μας μπορεί να είναι μαστίχα, κεράσι ή ρόδι. Το αμύγδαλο μπορεί να αντικατασταθεί με φιστίκι, καρύδι ή ψιλοκομμένα λευκά ξηρά σύκα ή βερίκοκα. 58 real taste&style real taste&style 59
byrealnews ΓΛΥΚΙΕΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ Αυτά τα Χριστούγεννα πλημμυρίστε το σπίτι με τις μυρωδιές κάθε λογής γλυκών. Η chef patissier Ειρήνη Μπάρδη εμπνέεται με τα αγαπημένα υλικά των... γιορτών και σας παροτρύνει να ετοιμάσετε τις συνταγές που ακολουθούν. ΔΙΑΘΕΣΗ ΓΙΑ ΓΛΥΚΟ ΓΙΑ 10 ΚΟΜΜΑΤΙΑ 150 γρ. αλεύρι 125 γρ. μαύρη ζάχαρη 50 γρ. βούτυρο 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 1 κ.σ. χλιαρό νερό 1 κ.σ. αλάτι, κανέλα, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ σε σκόνη ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ 250 γρ. ζάχαρη άχνη 1 ασπράδι χυμός μισού λεμονιού Σε μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη. Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι και το προσθέτουμε στο μείγμα. Ρίχνουμε και το χλιαρό νερό. Μαζεύουμε τη ζύμη σχηματίζοντας μία μπάλα. Καλύπτουμε το μπολ με μία πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη στην άκρη να «ξεκουραστεί» για 3 ώρες. Πασπαλίζουμε τον πάγκο μας με αλεύρι και απλώνουμε τη ζύμη, έτσι ώστε να έχει περίπου 3 εκ. πάχος. Για να είναι όλα τα «ανθρωπάκια» ίδια, ζωγραφίζουμε ένα ανθρωπάκι πάνω σε ένα χαρτόνι ή χαρτί και το κόβουμε με ψαλίδι. Ακουμπάμε το χαρτί πάνω στη ζύμη και το χρησιμοποιούμε σαν οδηγό για να κόψουμε τα μπισκότα. Τα αραδιάζουμε πάνω σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 160 C για 20 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν για 2 ώρες πριν τα στολίσουμε. Ετοιμάζουμε το γλάσο: Χτυπάμε με σύρμα το ασπράδι, προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη άχνη και τον χυμό λεμονιού. Με το γλάσο σχηματίζουμε τα μάτια και το στόμα. Το τζίντζερ, ελληνιστί πιπερόριζα, είναι ένα σπάνιο δώρο της Ανατολής που μπαίνει σε διάφορα γλυκά, κυρίως όμως σε μπισκότα και κέικ. Φτιάξτε αυτά τα τόσο γιορτινά μπισκοτάκια χρησιμοποιώντας διαφορετικές κουπάτ για να τους δώσετε τα σχήματα που θέλετε. Το μόνο σίγουρο είναι ότι θα ξεσηκώσουν τους πάντες με την πικάντικη και σπιρτόζικη γεύση τους και όσο προλάβουν... θα στολίσουν τις χριστουγεννιάτικες πιατέλες σας! 60 real taste&style real taste&style 61
nt: Tacoma bold / regular byrealnews ΓΛΥΚΙΕΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ ΚΟΡΜΟΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ 8 αβγά 250 γρ. ζάχαρη 250 γρ. αλεύρι 10 γρ. κακάο σε σκόνη ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ 150 γρ. σοκολάτα γάλακτος 100 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 1 αβγό 1 κρόκος 2 κ.σ. ζάχαρη 1 κ.σ. ουίσκι 400 ml κρέμα γάλακτος Τοποθετούμε μία κατσαρόλα με νερό στη φωτιά για να την χρησιμοποιήσουμε σαν μπεν μαρί. Σε πυράντοχο σκεύος, ανακατεύουμε τα αβγά με τη ζάχαρη. Οταν βράσει το νερό ακουμπάμε το σκεύος πάνω στην κατσαρόλα και χτυπάμε τα αβγά και τη ζάχαρη με σύρμα μέχρι να φουσκώσουν. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε για 10 λεπτά να κρυώσουν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλεύρι και το κακάο σιγά σιγά με απαλές κινήσεις για να μην ξεφουσκώσει το μείγμα. Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε ελαφρά με λίγο αλεύρι μια στρογγυλή φόρμα (με τρύπα στη μέση) για να ξεκολλήσει πιο εύκολα το παντεσπάνι. Τη γεμίζουμε με το μείγμα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 25 λεπτά. Ετοιμάζουμε τη μους σοκολάτα: Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα γάλακτος και τη σοκολάτα κουβερτούρα και τις λιώνουμε σε μπεν μαρί. Σε πυράντοχο σκεύος ανακατεύουμε το αβγό, τον κρόκο και τη ζάχαρη. Οταν βράσει το νερό ακουμπάμε το σκεύος πάνω στην κατσαρόλα και χτυπάμε τα υλικά με σύρμα μέχρι το μείγμα να γίνει κρεμώδες. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη σοκολάτα και το ουίσκι. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει. Την προσθέτουμε σιγά σιγά στο μείγμα. Βάζουμε τη μους στο ψυγείο για 2½ ώρες. Για τη συναρμολόγηση: Ξεφορμάρουμε το παντεσπάνι. Με οδοντωτό μαχαίρι το κόβουμε στη μέση οριζόντια. Βάζουμε το ένα κομμάτι παντεσπάνι σαν βάση, το αλείφουμε με μους, σκεπάζουμε με το δεύτερο κομμάτι από το παντεσπάνι. Στη συνέχεια καλύπτουμε όλο το παντεσπάνι με μους και χαράζουμε την επιφάνεια με πιρούνι, ώστε να δώσουμε αυτή την αίσθηση «ξύλου» στον κορμό. ΠΑΝΕΤΟΝΕ ΜΕ ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΚΥΔΩΝΙ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΕΤΟΝΕ 150 γρ. αλεύρι 1 κύβος νωπή μαγιά 100 ml γάλα 450 γρ. αλεύρι 220 ml γάλα 3 κρόκοι 100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 50 γρ. μέλι 3 κ.σ. ζάχαρη 10 γρ. αλάτι 200 γρ. σταφίδες 3 κ.σ. ρούμι ξύσμα ενός πορτοκαλιού ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΚΥΔΩΝΙ 1 μήλο 2 κυδώνια 250 ml νερό 150 γρ. ζάχαρη 1 κ.γ. κανέλα Σε μπολ ανακατεύουμε τα 150 γρ. αλεύρι με τη μαγιά και το γάλα χλιαρό και σκεπάζουμε με πετσέτα. Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος της κουζίνας για 1 ώρα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στο μίξερ με τα 450 γρ. αλεύρι, προσθέτουμε τα 220 ml χλιαρό γάλα και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε σιγά σιγά τους κρόκους, τη ζάχαρη, το μέλι και στο τέλος το βούτυρο. Τα χτυπάμε με τον γάντζο του μίξερ για 20 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα. Σε μπολ μουσκεύουμε τις σταφίδες με το ρούμι για 1 ώρα, τις στραγγίζουμε, τις προσθέτουμε στη ζύμη μας, τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε τα φουσκώσει για 2 ώρες. Βουτυρώνουμε ένα ταψί, απλώνουμε τη ζύμη και την αλείφουμε με πινέλο, το οποίο βουτάμε σε ένα μείγμα από 1 κ.γ. γάλα και 1 κ.γ. ζάχαρη. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 2 ώρες ακόμη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C για 40 λεπτά. Ετοιμάζουμε την κομπόστα κυδώνι: Ξεφλουδίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε σε κύβους. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη, προσθέτουμε τα κυδώνια και την κανέλα, κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε για 15 λεπτά. Ξεφλουδίζουμε το μήλο, το κόβουμε σε κύβους και το προσθέτουμε στα κυδώνια. Βράζουμε για 25 λεπτά. Μόλις τα φρούτα είναι έτοιμα, τα χτυπάμε στο μπλέντερ. Σερβίρουμε περιχύνοντας το πανετόνε με την κομπόστα κυδώνι. 66 real taste&style real taste&style 67
byrealnews b EDITORIAL Αισθάνομαι τυχερή που μεγάλωσα με δύο γονείς που πάντοτε εκτιμούσαν την ποιότητα, σέβονταν τις ανθρώπινες αξίες, ενώ έδιναν την πρέπουσα σημασία στην ιεροτελεστία του καλομαγειρεμένου φαγητού και των υγιεινών συνηθειών. Είμαι πολύ υπερήφανη που συνεργάζομαι πλέον με τον πατέρα μου Θόδωρο Νιτσιάκο και προσπαθώ για την εξέλιξη και ανάπτυξη του δικού του οράματος, στο οποίο αφιερώθηκε αδιάλειπτα και επίμονα για 35 ολόκληρα χρόνια. Στην πτηνοτροφική μονάδα που ίδρυσε, ο στόχος ήταν πάντοτε ο σεβασμός στη διατροφή των Ελλήνων και γι αυτό δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στην ποιότητα και ασφάλεια όλων των προϊόντων μας, διενεργώντας συστηματικούς και πιστοποιημένους ελέγχους, έχοντας πλήρως εξοπλισμένο μικροβιολογικό και χημικό εργαστήριο, φροντίζοντας για τη σωστή και ισορροπημένη διατροφή των ζώων, που είναι απαραίτητη προϋπόθεση, ώστε τα προϊόντα της Θ. Νιτσιάκος ΑΒΕΕ να διαθέτουν γευστικό και τρυφερό κρέας με υψηλή θρεπτική αξία. Τα τελευταία, μάλιστα, χρόνια, με διάθεση εκσυγχρονισμού, επενδύσαμε σε εναλλακτικές μορφές εκτροφής κοτόπουλου και βιολογικές καλλιέργειες, ενώ παράλληλα πετύχαμε την εκτροφή και επεξεργασία κουνελιών και γαλοπούλας. Ετσι, για πρώτη φορά, διαθέτουμε στην ελληνική αγορά φρέσκια ελληνική γαλοπούλα και υψηλής διατροφικής αξίας κρέας κουνελιού. Μέσα σε αυτές τις δύσκολες οικονομικές συγκυρίες που περνά η πατρίδα μας, θα ήθελα να υποσχεθώ ότι εμείς θα συνεχίσουμε να εργαζόμαστε με το ίδιο μεράκι, προσφέροντας την ίδια υψηλή ποιότητα και προσέχοντας να προσφέρουμε υγιεινά προϊόντα σε προσιτές σε όλους τιμές. Εύχομαι Καλά Χριστούγεννα και Καλή Νέα Χρονιά Μαριλένα Νιτσιάκου
o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... ΣΤΟ ΠΝΕΥΜΑ ΤΩΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ Ζεστές ανθρώπινες σχέσεις, αληθινή επαφή, προσωπικό ενδιαφέρον είναι τα «συστατικά» που θα κάνουν υπέροχες αυτές τις γιορτές. Κι ένας τρόπος για να τα εκφράσουμε είναι να μαγειρέψουμε και να προσκαλέσουμε τα αγαπημένα μας πρόσωπα γύρω από ένα τραπέζι. Kι αν αναρωτιέστε τι θα μαγειρέψετε, δεν υπάρχει ανησυχία, αφού για μία ακόμη φορά ο Νιτσιάκος φροντίζει να σας δώσει νόστιμες λύσεις και προκλητικές ιδέες, σε συνδυασμό με την υψηλή ποιότητα των προϊόντων του: κοτόπουλο, γαλοπούλα, συκωτάκια πουλιών, κουνέλι. Η γαλοπούλα, σίγουρα δεν λείπει από τα γιορτινά τραπέζια των ημερών, μαγειρεμένη με διάφορους τρόπους. Το ξέρετε, μάλιστα, ότι το κρέας της γαλοπούλας είναι ένα από τα πιο άπαχα και, επομένως, από τα πιο υγιεινά τρόφιμα που μπορείτε να καταναλώνετε; Και όχι μόνο αυτό, περιέχει και τέσσερα βασικά για τον οργανισμό μας συστατικά: σίδηρο, βιταμίνη Β3, φώσφορο και κάλιο! Μια ακόμη θαυμάσια επιλογή είναι το κουνέλι. Δύσκολα εξηγείται ότι δεν... συχνάζει στο τραπέζι μας. Κι όμως, πρόκειται για ένα κρέας πλούσιο σε πρωτεΐνες και βιταμίνες, φτωχό σε θερμίδες και χοληστερόλη, με χαμηλά λιπαρά, αλλά και προσιτή τιμή. Τι άλλο να ζητήσει κανείς; 1 κότα Νιτσιάκος, γύρω στα 1½ με 2 κιλά και το συκώτι της ψιλοκομμένο 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 100 γρ. κάστανα ψημένα και χοντροκομμένα 75 γρ. φιστίκια Αιγίνης ανάλατα 75 γρ. κουκουνάρι 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη 250 γρ. κιμάς χοιρινός 900 ml ζωμός κότας δυνατός 100 ml κονιάκ ή ρούμι 50 γρ. δαμάσκηνα ξερά χοντροκομμένα 50 γρ. σταφίδες 150 γρ. ψωμί μπαγιάτικο, κομμένο σε μικρά κυβάκια, ψημένα στον φούρνο 150 γρ. λουκάνικο ψιλοκομμένο 1/4 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος 200 ml λευκό κρασί ελαιόλαδο 1 κ.σ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε νερό αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης ρεπορτάζ αγοράς- styling: Michaela Grenio ΓΕΜΙΣΤH ΚΟΤA Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σε μεγάλο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε τον κιμά και το λουκάνικο και καβουρντίζουμε καλά, ξύνοντας συνέχεια τον πάτο και μέχρι ο κιμάς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το συκώτι, σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμη και σβήνουμε με το κονιάκ ή το ρούμι. Ρίχνουμε τα ξερά φρούτα και τους ξηρούς καρπούς. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε το ψωμί, τον δυόσμο και τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε. Γεμίζουμε την κότα και την κλείνουμε με οδοντογλυφίδες. Σημείωση: Είναι πιθανόν να περισσέψει γέμιση, την οποία μπορούμε να βάλουμε σε ταψάκι και να την ψήσουμε για 20 λεπτά στον φούρνο. Τοποθετούμε την κότα σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου 1½ ώρα. Μόλις ψηθεί, την αφαιρούμε από το ταψί, τη βάζουμε σε πιατέλα και τη σκεπάζουμε. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Προσθέτουμε το κρασί στο καυτό ταψί μας και με ξύλινο κουτάλι ξεκολλάμε ό,τι έχει «πιάσει» στον πάτο του. Μεταφέρουμε τα υγρά σε κατσαρόλα και προσθέτουμε τον ζωμό, βράζοντας μέχρι η σάλτσα να μείνει η μισή. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ που έχουμε διαλύσει σε νερό για να πήξει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε και την περνάμε από ψιλό σουρωτήρι. Σερβίρουμε την κότα με την έξτρα γέμιση και τη σάλτσα δίπλα. 89 real taste&style real taste&style 88
o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΛΜΗ 300 γρ. αλάτι 200 γρ. ζάχαρη καστανή 4 λίτρα νερό 1 μέτριο κρεμμύδι ολόκληρο 12 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες 20 κόκκοι πιπέρι 4 φύλλα δάφνη 1 ματσάκι θυμάρι 1 ματσάκι μαϊντανός χυμός ενός λεμονιού ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ 1 ολόκληρο στήθος γαλοπούλας Νιτσιάκος, γύρω στα 3 κιλά 300 γρ. καρότα κομμένα σε ροδέλες 150 γρ. κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες 150 γρ. σέλερι κομμένο σε ροδέλες 2 κλωναράκια θυμάρι 6 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος 20 φυλλαράκια φασκόμηλο ψιλοκομμένα 60 ml ελαιόλαδο 750 ml ζωμός κότας 100 ml κονιάκ καλής ποιότητας 2 κ.σ. κορν φλάουρ διαλυμένες σε λίγο νερό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ 50 ml ελαιόλαδο 600 ml ζωμός κότας 3 κρόκοι αβγών 75 γρ. μπέικον 200 γρ. κρεμμύδια ψιλοκομμένα 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες 500 γρ. μανιτάρια λευκά κομμένα στα 4 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος 15 φύλλα φασκόμηλο ψιλοκομμένα 1 καρβέλι χωριάτικο ψωμί κομμένο σε κύβους των 2 εκ., ψημένους στον φούρνο στους 200 C για 10 λεπτά 1 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί 1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο Ετοιμάζουμε τη γέμιση μανιταριών: Σε μπολ ανακατεύουμε καλά τους κρόκους με τον ζωμό κότας και το ξίδι. Σε μεγάλο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε για 1 λεπτό το μπέικον. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα γυρνάμε για 1 λεπτό ακόμη και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα σοτάρουμε για 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον μαϊντανό και το φασκόμηλο. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το ψωμί, το μείγμα του ζωμού, το πιπέρι καγιέν και αλατοπιπερώνουμε. Μεταφέρουμε τη γέμιση σε πιρέξ διαστάσεων περίπου 25Χ16 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να πήξει η «πουτίγκα» μας. Ετοιμάζουμε την άλμη: Βράζουμε το νερό και τα υπόλοιπα υλικά για την άλμη για 10 λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει να κοχλάζει. Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει εντελώς σε μεγάλο μπολ, βάζουμε μέσα τη γαλοπούλα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες ή και όλη μέρα. Ετοιμάζουμε τη γαλοπούλα: Ανακατεύουμε τα λαχανικά (κρεμμύδια, καρότα, σέλερι και σκόρδο) με το ελαιόλαδο και τα βάζουμε σε ρηχό ταψί. Ξεπλένουμε τη γαλοπούλα και τη στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Την τοποθετούμε πάνω στα λαχανικά και ψήνουμε στους 200 C για περίπου 1 ώρα ή, αν έχουμε θερμόμετρο, που το βάζουμε μέσα στη γαλοπούλα, να δείξει 70 C. Σημείωση: Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος η γαλοπούλα πάρει χρώμα προτού να έχει ψηθεί εσωτερικά, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Μεταφέρουμε τη γαλοπούλα σε πιατέλα και την κρατάμε στον φούρνο ζεστή, αφού τον έχουμε σβήσει και έχουμε αφήσει την πόρτα του λίγο ανοιχτή. Τοποθετούμε το ταψί, όπως είναι ζεστό, πάνω στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ. Με ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσει ό,τι από το φαγητό μας έχει κολλήσει από το ψήσιμο. Προσθέτουμε τα μισά αρωματικά και μπαχαρικά και 350 ml ζωμό και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό από το ταψί σε ένα κατσαρολάκι και πιέζουμε με μια σήτα καλά για να περάσει όσο περισσότερος ζωμός γίνεται. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι η σάλτα να κατέβει στα 350-400 ml. «Δένουμε» τη σάλτσα με λίγο από το διαλυμένο κορν φλάουρ (μην το βάλετε όλο μεμιάς, μπορεί να μη χρειαστεί). Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσει για άλλα 2 λεπτά. Μόλις «δέσει», προσθέτουμε τα υπόλοιπα αρωματικά και μπαχαρικά και αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε το στήθος σε όμορφες φέτες και σερβίρουμε με τη γέμιση και τη σάλτσα. ΣΤΗΘΟΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ ΣΕ ΑΛΜΗ, ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ 87 real taste&style real taste&style 86
o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... ΓΙΑ 4-6 ΑΤΟΜΑ 6-8 μπούτια γαλοπούλας (γάμπες - drumsticks) Νιτσιάκος 50 ml ελαιόλαδο 10 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες καθαρισμένες 4 κρεμμύδια μικρά ολόκληρα 2 καρότα ολόκληρα 1 κ.σ. πελτές ντομάτας 500 γρ. ντοματάκια κονσέρβα ψιλοκομμένα 2 στελέχη σέλερι ολόκληρα 2 φύλλα δάφνη φρέσκα 10 κόκκοι ευρωπαϊκός κέδρος 20 κόκκοι πιπέρι 1/2 ματσάκι θυμάρι 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί καλής ποιότητας 1 πακέτο μακαρούνες 100 γρ. παλαιωμένο ανθότυρο Κρήτης 80 ml ελαιόλαδο 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Ζεσταίνουμε μία φαρδιά κατσαρόλα καλά, αλατίζουμε τα μπούτια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με το ελαιόλαδο, μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις μεριές. Σημείωση: Πιθανότατα να μη χωράνε όλα τα κομμάτια μαζί και να χρειαστεί να σοτάρουμε με δόσεις. Αφού τελειώσει το σοτάρισμα, αφαιρούμε τα μπούτια της γαλοπούλας, πετάμε όλο το λίπος από την κατσαρόλα και προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και το κόκκινο κρασί. Τυλίγουμε το πιπέρι, τον ευρωπαϊκό κέδρο, τη δάφνη και το θυμάρι σε ένα κομμάτι τουλπάνι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Βάζουμε τη γαλοπούλα ξανά στην κατσαρόλα και την καλύπτουμε με νερό. Αφού ξεκινήσει το φαγητό να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε για περίπου 10-15 λεπτά. Διαλύουμε τον πελτέ ντομάτας σε μισό ποτήρι νερό και τον προσθέτουμε στο φαγητό μας μαζί με τα ντοματάκια κονσέρβα. Οταν πάρει βράση ξανά, συνεχίζουμε το ξάφρισμα για λίγο ακόμη, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 2 ώρες, προσέχοντας, αν χρειαστεί, να συμπληρώσουμε νερό. Σημείωση: Αν θέλουμε, μπορούμε να βάλουμε το φαγητό σε γάστρα στον φούρνο στους 130 C για 6 ώρες. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 1 ώρα. Μεταφέρουμε τα μπουτάκια σε πιατέλα και αφαιρούμε με μεγάλη προσοχή τα κόκαλα, προσπαθώντας να μη χαλάσουμε το σχήμα τους. Αφαιρούμε τα λαχανικά και το τουλπάνι από την κατσαρόλα. Βράζουμε τον ζωμό μέχρι να μείνει περίπου 600-700 ml σάλτσα. Ξαναβάζουμε τα μπουτάκια στην κατσαρόλα και κρατάμε το φαγητό ζεστό για 1 ώρα. Σημείωση: Αν θέλουμε, σε αυτή τη φάση, μπορούμε να κρατήσουμε το φαγητό στο ψυγείο για 1 μέρα πριν το ξαναζεστάνουμε την επόμενη. Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τις μακαρούνες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Περίπου 2 λεπτά πριν βράσουν, τις σουρώνουμε και τις ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα τους. Τις περιχύνουμε με τη σάλτσα του φαγητού μας, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, βράζοντας για 1 λεπτό ακόμη, ώστε οι μακαρούνες να απορροφήσουν τη σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον μαϊντανό και τα 80 ml ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε, βάζοντας σε κάθε πιάτο μακαρούνες, πασπαλίζουμε με τυρί, από πάνω τοποθετούμε από ένα μπούτι και περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχει μείνει. ΜΠΟΥΤΙΑ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑσ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΑ ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΥΝΕΣ 85 real taste&style
o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 400 γρ. στήθος κοτόπουλο Νιτσιάκος, κομμένο σε λεπτές λωρίδες 40 ml ελαιόλαδο 500 γρ. φύλλα σπανάκι πλυμένα και καθαρισμένα, χωρίς κοτσάνια 300 γρ. σταμναγκάθι ζεματισμένο για 1 λεπτό 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη 1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα 1/2 ματσάκι σχοινόπρασο ψιλοκομμένο 100 γρ. γραβιέρα tête de moine (ελβετική γραβιέρα με ήπια γεύση) 1 κ.σ. κρέμα γάλακτος 4 αβγά χτυπημένα σε μπολ με την κρέμα γάλακτος χυμός μισού λεμονιού αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΧΟΡΤΑ ΣΤΡΑΠΑΤΣΑΔΑ Σε αντικολλητικό τηγάνι και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κοτόπουλο με το ελαιόλαδο για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό και ρίχνουμε το σπανάκι και το σταμναγκάθι, ανακατεύοντας μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα αβγά, ανακατεύουμε και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, ώστε να μην παραψηθούν τα αβγά. Βάζουμε τη γραβιέρα, τα μυρώνια, το σχοινόπρασο, τον χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε. 12 σουβλάκια κοτόπουλο μπούτι Νιτσιάκος 300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 1 σκελίδα σκόρδο 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο 25 ml ελαιόλαδο ξύσμα από 2 λεμόνια 100 ml ξινόγαλα 1 κ.σ. κύμινο 1 κ.σ. γκαράμ μασάλα (ινδικό μπαχαρικό) 1 κ.σ. κουρκουμάς (turmeric) αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο ελαιόλαδο ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά και μαρινάρουμε τα σουβλάκια για 3 ώρες. Στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας, λαδώνουμε και ψήνουμε στη σχάρα. ΣΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ real taste&style 82
o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... 500 γρ. συκωτάκια κότας Νιτσιάκος, καθαρισμένα από τις ίνες και το λίπος τους και κομμένα σε μικρά κομματάκια 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο 75 ml ελαιόλαδο 75 γρ. στάκα 1 κ.σ. φυλλαράκια φρέσκο θυμάρι 3 κ.σ. κονιάκ 2 κ.σ. Κουμανταρία 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ 12 μικρές φέτες χωριάτικο ψωμί καλής ποιότητας 1/2 σκελίδα σκόρδο αγγουράκι κάππαρης πράσινες ελιές ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΠΑΤΕ ΑΠΟ ΚΟΤΑΣ ΜΕ ΦΡΥΓΑΝΙΣΜΕΝΟ ΨΩΜΙ Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να κάψει πάρα πολύ και να αρχίσει να καπνίζει. Βάζουμε 15 ml ελαιόλαδο (δηλαδή 1 κ.σ.) και τα μισά συκωτάκια και σοτάρουμε σε πολύ δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά ή μέχρι τα συκωτάκια να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το μισό σκόρδο και το μισό κρεμμύδι και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μισό κονιάκ και τη μισή Κουμανταρία και σοτάρουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με καθαρό τηγάνι για τα άλλα μισά συκωτάκια. Βάζουμε τα συκωτάκια έτσι όπως είναι ζεστά σε έναν πολυκόφτη και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τη στάκα, το θυμάρι και τη σάλτσα σόγιας. Χτυπάμε καλά μέχρι το μείγμα μας να γίνει μία κρέμα με βελουτέ υφή και αλατοπιπερώνουμε. Σημείωση: Μπορούμε να βάλουμε μπόλικο πιπέρι, αν μας αρέσει. Βάζουμε το πατέ στο ψυγείο για 2 ώρες, μέχρι να κρυώσει. Για το σερβίρισμα ψήνουμε τις φέτες ψωμιού στο γκριλ ή σε φρυγανιέρα, τις τρίβουμε με τη μισή σκελίδα σκόρδο και σερβίρουμε με την κάππαρη και τις ελιές. 600 γρ. συκωτάκια πουλιών Νιτσιάκος 75 ml ελαιόλαδο 2 κ.σ. κάρι καλής ποιότητας 600 γρ. ξινόμηλα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα 50 γρ. βούτυρο 200 ml ζωμός κότας 200 ml γάλα καρύδας (προαιρετικά) αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΠΟΥΛΙΩΝ ΜΕ ΚΑΡΙ ΚΑΙ ΠΟΥΡΕ ΜΗΛΟΥ Αναμειγνύουμε προσεχτικά τα ψιλοκομμένα ξινόμηλα με 30 ml ελαιόλαδο και τα απλώνουμε σε ένα ή και δύο ταψιά, εάν χρειαστεί. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 C για περίπου 40 λεπτά. Σημείωση: Πρέπει να προσέξουμε, ώστε να αφυδατωθούν χωρίς να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε τα ψημένα μήλα και το βούτυρο σε μπλέντερ και χτυπάμε στη μέγιστη ταχύτητα για 5 λεπτά. Ο πουρές μας είναι έτοιμος και τον κρατάμε στην άκρη ζεστό. Πασπαλίζουμε τα συκωτάκια με το μισό κάρι, τα αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι και σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας. Σημείωση: Θα χρειαστεί να κάνουμε τη διαδικασία 3 φορές. Κρατάμε τα συκωτάκια ζεστά σε σκεπασμένο πιάτο και προσθέτουμε στο τηγάνι, όπου τα τηγανίσαμε, τον ζωμό κότας, το υπόλοιπο κάρι και το γάλα καρύδας και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να δέσει ελαφρά η σάλτσα. Πιπερώνουμε τα συκωτάκια, αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και σερβίρουμε με τον πουρέ του μήλου. 81 real taste&style
o NITΣΙΑΚΟΣ μαγειρεύει... 2 κουνέλια Νιτσιάκος κομμένα σε μερίδες των 300 γρ. 1-2 κληματόβεργες καλά πλυμένες 350 ml κόκκινο κρασί 50 ml ελαιόλαδο 15 σκελίδες σκόρδο 4-5 καρότα ολόκληρα 1 ματσάκι δεντρολίβανο ψιλοκομμένο θυμάρι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο ΚΟΥΝΕΛΙ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΠΗΛΙΝΟ ΤΑΨΙ Μαρινάρουμε το κουνέλι στο κρασί, το σκόρδο, το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι από το προηγούμενο βράδυ. Κόβουμε τις κληματόβεργες και μαζί με τα καρότα τις τοποθετούμε στον πάτο ενός ταψιού, έτσι ώστε να σχηματίσουν μία σχάρα, πάνω στην οποία θα τοποθετήσουμε το κουνέλι. Ρίχνουμε το σκόρδο και το κρασί από τη μαρινάδα στον πάτο του ταψιού. Αλατοπιπερώνουμε, λαδώνουμε και πασπαλίζουμε με το θυμάρι το κουνέλι. Το τοποθετούμε πάνω στις κληματόβεργες. Σημείωση: Προσέχουμε το κουνέλι μας να μην ακουμπά πάνω στο κρασί. Σκεπάζουμε το σκεύος με λαδόκολλα ή με αλουμινόχαρτο. Σημείωση: Αν έχουμε λαδόκολλα, τη δένουμε με βρεγμένο σπάγκο. Επίσης, αν το πήλινό μας έχει καπάκι, το χρησιμοποιούμε και αυτό, κλείνοντας τις άκρες του με αλευρόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C για τα πρώτα 30 λεπτά και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 100 C για τις επόμενες 3 ώρες. 1 κουνέλι Νιτσιάκος, κομμένο σε 8 κομμάτια 100 γρ. αλεύρι 100 ml ελαιόλαδο 100 γρ. πανσέτα καπνιστή κομμένη σε κύβους 200 γρ. κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 2 καρότα ολόκληρα 2 κλωναράκια σέλερι 500 ml κόκκινο κρασί 500 ml ζωμός κότας 1 φύλλο δάφνη 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος 1/2 ματσάκι φασκόμηλο ψιλοκομμένο παπαρδέλες φρέσκες παρμεζάνα τριμμένη αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΠΑΠΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕ ΚΟΥΝΕΛΙ ΡΑΓΟΥ Eυχαριστούμε τα καταστήματα Notos home, Zara home, Cookshop και Sprider Home, για την παραχώρηση των αντικειμένων της φωτογράφησης. Αλατίζουμε, αλευρώνουμε και σοτάρουμε το κουνέλι σε κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, μέχρι να πάρει χρώμα απ όλες τις μεριές. Αφαιρούμε το κουνέλι από την κατσαρόλα και πετάμε το περιττό λίπος. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και την πανσέτα και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε και όσο αλεύρι έχει περισσέψει μετά το αλεύρωμα του κουνελιού, καθώς και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί, συμπληρώνουμε με τον ζωμό, τα καρότα, το σέλερι, τη δάφνη και ξαφρίζουμε για 5 λεπτά. Ξαναβάζουμε το κουνέλι στην κατσαρόλα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και ψήνουμε στον φούρνο στους 130 C για 2½ ώρες. Οταν ψηθεί το κουνέλι, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το ξεκοκαλίζουμε. Το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει στο ζουμί του. Στη συνέχεια τοποθετούμε την κατσαρόλα στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα αφαιρούμε το λίπος που έχει μαζευτεί στην επιφάνεια και ζεσταίνουμε το φαγητό. Σημείωση: Αν χρειαστεί, βράζουμε τη σάλτσα για να «δέσει». Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τις παπαρδέλες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, τις σουρώνουμε και τις ανακατεύουμε με το κουνέλι. Προσθέτουμε τα αρωματικά, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε. real taste&style 78
byrealnews b EDITORIAL real ΤΕΥΧΟΣ #39 9.12.2012 taste&stylehαντίστροφη μέτρηση για τα Χριστούγεννα άρχισε ήδη. Μόλις Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Aρχισυντάκτρια Μαρία Καλοπούλου Συντακτική Ομάδα Γιούλη Συκιώτη Δήμητρα Παπαχρήστου Ατελιέ Παναγιώτης Κουρεμένος Εξωτερικοί Συνεργάτες Ιωάννα Παραβάλου Σοφία Σουλή Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Υπεύθυνη Διαφήμισης Γιώτα Αθανασοπούλου Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση ΙRIS AEBE Διανομή Aργος A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Realpress για την Realnews 15 και μία ημέρες μένουν για να «ξεσκονίσουμε» τις παραδοσιακές συνταγές από κάθε γωνιά της Ελλάδας, μα και να δοκιμάσουμε νέες για το γιορτινό τραπέζι. Η Μακεδονίτισσα και η Ζακυνθινή, η Ναξιώτισσα και η Μεσσήνια, νοικοκυρές τρανές όλες τους, θα βάλουν τα δυνατά τους για να ξεπεράσουν σε νοστιμιά, τα αμοργιανά και κρητικά καλούδια, που θα προβάλλουν, όμως σθεναρή αντίσταση! Και επειδή, τίποτα δεν λέει πιο γλυκά τη λέξη... Χριστούγεννα από έναν χιονάτο κουραμπιέ (!), ετοιμαστείτε για ιδιαίτερους κουραμπιέδες από όλη την Ελλάδα. Oύζου από τη Μυτιλήνη, με άρωμα πορτοκάλι από τα Χανιά, με φουντούκι αλλά και με σοκολάτα από το Ναύπλιο, με κίτρο από τη Νάξο και με λάδι από τη Ζάκυνθο. Τον καλύτερο προτείνω να τον βραβεύσετε εσείς, αφού τους φτιάξετε όλους και πλημμυρίσουν με ευωδιές το σπιτικό σας! Εδώ στην Αθήνα, πρώτη και καλύτερη, η δική μας αγαπημένη και ταλαντούχα σεφ, Ιωάννα Τσολομίτη, σερβίρει, μεταξύ άλλων, χοιρινό μπουτάκι με δαμάσκηνα και μία πληθωρική γεμιστή γαλοπούλα, σκέτο λουκούμι! Στο πνεύμα της εποχής μάς ξεναγεί και η Ειρήνη Μπάρδη. Κουλουράκια, γιαουρτόπιτα, κορμός σοκολάτας και αφράτα μάφιν, που όλα ισορροπούν με λεπτότητα ανάμεσα στη δοκιμασμένη γεύση τού χθες και τού σήμερα. Μια νέα στήλη ξεκινά στο γιορτινό μας τεύχος. Οι δικές σας συνταγές που ξεχώρισαν στον μεγάλο μας διαγωνισμό, θα παρελάσουν και πρώτη και καλύτερη, ποδαρικό τυχερό, μας κάνει, η φίλη πλέον, αναγνώστρια Μαρία Πετρούτσου με τα βραβευμένα της μελομακάρονα, που είναι τόσο γλυκά, όσο και οι ευχές που σας στέλνουμε όλοι μας. Μέχρι να τα ξαναπούμε τη νέα χρονιά, να περάσετε τις πιο γλυκιές, ανθρώπινες και ζεστές γιορτές, με τους αγαπημένους σας. Περιποιηθείτε πλουσιοπάροχα τους φίλους σας και «απαιτήστε» να κάνουν το ίδιο και εκείνοι... χωρίς μέτρο! Καλά Χριστούγεννα και ευτυχισμένο το 2013! Eύη Παπαδάκη Realpress A.E. Γραφεία: Κηφισίας 215 Τ.Κ.: 151 25 Μαρούσι T.: 2112008378 E: info@real-press.gr www.real.gr Φωτογραφικό υλικό Κωνσταντίνος Καφίρης Μαρία Κουτρουμπή Στέλιος Ματσάγγος Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. real taste&style 3