ΔΦΑΡΜΟΓΗ ΤΣΗΜΑΣΟ HACCP ΣΟ ΤΜΠΤΚΝΩΜΔΝΟ ΓΑΛΑ ΚΛΔΠΔΣΟΤΝΑ ΑΠΟΣΟΛΑΚΟΤ ΥΑΡΑΝΑ ΜΑΡΙΑ ΑΝΑΣΑΙΑ ΥΡΙΣΙΝΑ ΓΔΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΔΠΙΣΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΔΥΝΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ MBA AGRIBUSINESS
Περιγραφή Προϊόντος Χημεία ΤΣΑΣΙΚΑ Νεξφ Λίπνο Τδαηάλζξαθεο Πξσηετλεο Σέθξα Άιαηα Αζβέζηην Φψζθνξνο Βηηακίλε Β2 Λαθηφδε Τδαηάλζξαθεο εθηφο ιαθηφδεο
Διατροφική Αξiα Αλά 100ml Αλά κεξίδα (250ml) Δλέξγεηα kcal/kj 71/295 178/738 Ληπαξά 4 10 Ληπαξά Κνξεζκέλα 2.3 5.8 Τδαηάλζξαθεο 5.2 13 άθραξα 5.2 13 Πξσηεΐλεο 3.5 8.8 Αιάηη 0.13 0.32 % / δηαηξνθηθή ηηκή αλαθνξάο Αζβέζηην (mg) 125 39% Βηηακίλε Β2 (mg) 0.135 24.1 % Φψζθνξνο (mg) 102 36%
Που απευθύνεται / Χρόνος Ζωής Παηδηά θαη ελήιηθεο Απνκαθξπζκέλεο πεξηνρέο Δεν ενδείκνυηαι για νεογνά & για άηομα με απουζία ηης λακηάζης Κιεηζηή πζθεπαζία: σο θαη 2 έηε απφ ηελ εκεξνκελία παξαγσγήο ηνπ ζε δξνζεξφ κέξνο Μεηά ην άλνηγκα ηεο ζπζθεπαζίαο δηαηεξείηαη 3-5 εκέξεο ζην ςπγεην
Διάγραμμα Ροής
Ποιοτικός Έλεγχος (1) Νσπνχ Γάιαθηνο (παξαιαβή) Ομχηεηαο Άξξσζηα δψα ph: 6.6 6.8 (επηζπκεηφ) Γνθηκή αιθνφιεο Δίδνο κηθξνβηαθήο ρισξίδαο Πήμηκν γάιαθηνο Καηά ηελ επεμεξγαζία θαζάξηζκα & απνιχκαλζε εγθαηαηαζηάζεσλ πξνζέξκαλζεο & ζπκπχθλσζεο Γξήγνξε ςήμε γηα απνζήθεπζε (2-4C) Αζεπηηθφηεηα θπηίσλ
Ποιοτικός Έλεγχος (2) Σειηθφ Πξντφλ Πξνζδηνξηζκφο ιίπνπο Πξνζδηνξηζφο νιηθψλ ζηεξεψλ Μαθξνζθνπηθφο έιεγρνο (αηειεηεο ζηηο ξαθέο ησλ θπηίσλ) Υξψκα ηειηθνχ πξντφληνο Ιμψδεο Μηθξνβηνινγηθνί έιεγρνη (ειεγρνο ζηεηξφηεηαο)
Ποιοτικός Έλεγχος (3) Διαηηψκαηα κηθξνβηνινγηθήο πξνέιεπζεο Αλεπαξθήο ζεξκηθή επεμεξγαζία Διαηησκαηηθφ θιείζηκν θπηίσλ Διαηηψκαηα κε κηθξνβηνινγηθήο πξνέιεπζεο Γηαρσξηζκφο ιίπνπο Γάια κε πήγκαηα Γάια θνθθψδεο Δκθάληζε ηδήκαηνο Άιια: (Maillard)
Ανάλυση επικινδυνότητας (ΑΡΧΗ Ι) Σηάδην Επεμεξγαζίαο Παξαιαβή Χύμε Απνζήθεπζε Τππνπνίεζε Πξνζέξκαλζε Σπκπύθλσζε Οκνγελνπνίεζε Επαλαηππνπνίε ζε Σπζθεπαζία Απνζηείξσζε Απνζήθεπζε Γεληθά Κίλδπλνο Η θαθή πνηόηεηα γάιαθηνο εθηόο από θαθήο πνηόηεηαο πξντόλ πξνθαιεί θαη βιάβεο ζην ζύζηεκα Αξγή ή / θαη αλεπαξθήο ςύμε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Απνξξύζκηζε ηνπ θνξπθνιόγνπ πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο. Η ιάζπε πξνθαιεί δπζιεηηνπξγίεο ζην θνξπθνιόγν. Υπεξβνιηθή ή ειιεηπήο πξνζέξκαλζε ζα έρεη αξλεηηθά απνηειέζκαηα ζηελ ζπκπύθλσζε Απνξξύζκηζε ηνπ ζπκππθλσηή ηόζν ζηελ αληιία θελνύ όζν θαη ζηελ ζέξκαλζε επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα Αλεπαξθήο νκνγελνπνίεζε πξνθαιεί δηαρσξηζκό ηνπ ιίπνπο. Υπεξβνιηθή, ειιηπήο ρξήζε ζηαζεξνπνηεηώλ θαη ηνπ λεξνύ επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο Αθάζαξηα θπηία θαη ειαηησκαηηθά ζθξαγίζκαηα πξνθαινύλ επηκνιύλζεηο Υπεξβνιηθή, ειιηπήο παξαηεηακέλε ή κε ζέξκαλζε ζα επηθέξεη δπζκελείο επηπηώζεηο ζην πξντόλ Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Αθάζαξηεο εγθαηαζηάζεηο επεμεξγαζίαο γάιαθηνο επλννύλ ηελ αλάπηπμε κηθξννξγαληζκώλ θαη γαιαθηόιηζνπ Είδνο Κηλδύλνπ Βηνινγηθόο- Βηνινγηθόο- Βηνινγηθόο- -Φεκηθόο Βηνινγηθόο- Βηνινγηθόο-
Ανάλυση επικινδυνότητας (ΑΡΧΗ Ι) Σηάδην Δπεμεξγαζίαο Παξαιαβή ΚΙΝΓΥΝΟΣ Η θαθή πνηόηεηα γάιαθηνο εθηόο από θαθήο πνηόηεηαο πξντόλ πξνθαιεί θαη βιάβεο ζην ζύζηεκα Δπηθηλδπλόηεηα Υ Μ Φ Φ Χύμε Αξγή ή / θαη αλεπαξθήο ςύμε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Φ Απνζήθεπζε Τππνπνίεζε Πξνζέξκαλζε Σπκπύθλσζε Οκνγελνπνίεζε Δπαλαηππνπνίεζε Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο Υπεξβνιηθή ή ειιηπήο πξνζέξκαλζε ζα έρεη αξλεηηθά απνηειέζκαηα ζηελ ζπκπύθλσζε Απνξξύζκηζε ηνπ ζπκππθλσηή ηόζν ζηελ αληιία θελνύ όζν θαη ζηελ ζέξκαλζε επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα Αλεπαξθήο νκνγελνπνίεζε πξνθαιεί δηαρσξηζκό ηνπ ιίπνπο. Υπεξβνιηθή, ειιηπήο ρξήζε ζηαζεξνπνηεηώλ θαη ηνπ λεξνύ επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο Φ Φ Φ Φ Φ Φ Σπζθεπαζία Αθάζαξηα θπηία θαη ειαηησκαηηθά ζθξαγίζκαηα πξνθαινύλ επηκνιύλζεηο Φ Απνζηείξσζε Υπεξβνιηθή, ειιηπήο παξαηεηακέλε ή κε ζέξκαλζε ζα επηθέξεη δπζκελείο επηπηώζεηο ζην πξντόλ Φ Απνζήθεπζε Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Φ Γεληθά Αθάζαξηεο εγθαηαζηάζεηο επεμεξγαζίαο γάιαθηνο επλννύλ ηελ αλάπηπμε κηθξννξγαληζκώλ θαη γαιαθηόιηζνπ Φ
Ανάλυση επικινδυνότητας (ΑΡΧΗ Ι) Σηάδην Δπεμεξγαζίαο Παξαιαβή Χύμε Απνζήθεπζε Τππνπνίεζε Πξνζέξκαλζε Σπκπύθλσζε Οκνγελνπνίεζε Δπαλαηππνπνίεζε Σπζθεπαζία Απνζηείξσζε Απνζήθεπζε Γεληθά Κίλδπλνο Η θαθή πνηόηεηα γάιαθηνο εθηόο από θαθήο πνηόηεηαο πξντόλ πξνθαιεί θαη βιάβεο ζην ζύζηεκα Αξγή ή / θαη αλεπαξθήο ςύμε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Απνξξύζκηζε ηνπ θνξπθνιόγνπ πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο. Η ιάζπε πξνθαιεί δπζιεηηνπξγίεο ζην θνξπθνιόγν. Υπεξβνιηθή ή ειιεηπήο πξνζέξκαλζε ζα έρεη αξλεηηθά απνηειέζκαηα ζηελ ζπκπύθλσζε Δίδνο Κηλδύλνπ Βηνινγηθόο - Βηνινγηθόο - Βηνινγηθόο - Απνξξύζκηζε ηνπ ζπκππθλσηή ηόζν ζηελ αληιία θελνύ όζν θαη ζηελ ζέξκαλζε επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα Αλεπαξθήο νκνγελνπνίεζε πξνθαιεί δηαρσξηζκό ηνπ ιίπνπο. Υπεξβνιηθή, ειιηπήο ρξήζε ζηαζεξνπνηεηώλ θαη ηνπ λεξνύ επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο Αθάζαξηα θπηία θαη ειαηησκαηηθά ζθξαγίζκαηα πξνθαινύλ επηκνιύλζεηο Υπεξβνιηθή, ειιηπήο παξαηεηακέλε ή κε ζέξκαλζε ζα επηθέξεη δπζκελείο επηπηώζεηο ζην πξντόλ Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Αθάζαξηεο εγθαηαζηάζεηο επεμεξγαζίαο γάιαθηνο επλννύλ ηελ αλάπηπμε κηθξννξγαληζκώλ θαη γαιαθηόιηζνπ - Φεκηθόο Βηνινγηθόο - Βηνινγηθόο - Πξνιεπηηθά Μέηξα phκέηξεζε Γνθηκή αιθνόιεο Θεξκνκέηξεζε Θεξκνκέηξεζε Ε ιεγρνο ελδείμεσλ ηνπ νξγάλνπ Καζαξηζκόο Θεξκνκέηξεζε Ε ιεγρνο ησλ αηζζεηεξ ίσλ ηνπ ζπκππθλσηή Ε ιεγρνο ησλ ελδείμεσλ ηνπ νξγάλνπ Ε ιεγρνο ησλ ελδείμεσλ ηνπ νξγάλνπ Φξήζε θαηάιιεινπ εμνπιηζκ`νύ Ε ιεγρνο ησλ ελδείμεσλ ηνπ νξγάλνπ Θεξκνκέηξεζε Σπρλόο θ επηκειήο θαζαξηζκό ο
Προσδιορισμός Κρίσιμων ημείων (ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟΦΑΕΩΝ ΑΡΧΗ ΙΙ)
Πίνακας Προσδιορισμού Κρίσιμων ημείων (ΑΡΧΗ ΙΙ) Σηάδην Δπεμεξγαζίαο Δίδνο Κηλδύλνπ Δξ 1 Δξ 2 Δξ 3 Δξ 4 CCP Παξαιαβή Βηνινγηθόο Ναη Ναη Φ Χύμε Βηνινγηθόο Ναη Όρη Όρη -- Απνζήθεπζε Βηνινγηθόο Ναη Όρη Όρη -- Τππνπνίεζε Ναη Όρη Όρη -- Πξνζέξκαλζε Ναη Όρη Όρη -- Σπκπύθλσζε Ναη Όρη Όρη -- Οκνγελνπνίεζε Ναη Όρη Όρη -- Δπαλαηππνπνίεζε Ναη Όρη Όρη -- Σπζθεπαζία Φεκηθόο Ναη Όρη Όρη -- Απνζηείξσζε Ναη Ναη Φ Απνζήθεπζε Βηνινγηθόο Ναη Όρη Όρη -- Γεληθά Βηνινγηθόο Ναη Ναη Φ
Διάγραμμα Ροής - CCP CCP 1 CCP 2
Καθορισμός Κρίσιμων Ορίων (ΑΡΧΗ ΙΙΙ) ηα διο Δπεξεπγαζι αρ Δι δορ Κινδυ νος CCP Κπι ζιμα οπια Παπαλαβη Βιολογικο ρ Φςζικο ρ 1 ph μεηαξυ 6.6 6.8/ Γοκιμη αλκοο ληρ απνηηικη Αποζηει πωζη Φςζικο ρ 2-3 Οπγανοληπηικε ρ παπακλη ζειρ Μηδενικη αυ ξηζη οξυ ηηηαρ Μικποβιολογικη ζηειπο ηηηα ζηο1 ml
ύστημα παρακολούθησης εισερχόμενου γάλακτος ύστημα παρακολούθησης εισερχομένων πρώτων υλών ύστημα παρακολούθησης παραγωγικής διαδικασίας ηάδην Δπεμεξγαζίαο CCP Κξίζηκα φξηα Παξαιαβή 1 Απνζηείξσζε 2-3 Απφξξηςε ηνπ πξνη φληνο ζε πξψηε θάζε Απφξξηςε ηνπ παξαγσγνχ Δπαλεπεμεξγαζία ηνπ πξνη φληνο Απφξξηςε ηνπ πξνη φληνο
Αλαζθόπεζε ηνπ ζπγθεθξηκέλνπ Σρεδίνπ HACCP Επηβεβαίσζε ειέγρνπ ησλ θαζνξηζκέλσλ CCPS Επηβεβαίσζε όηη ρξεζηκνπνηνύληαη νη θαζηεξσκέλεο κέζνδνη γηα ην ρεηξηζκό ησλ απνθιίζεσλ θαη ησλ αξρείσλ Οπηηθή επηζεώξεζε ηεο δηαδηθαζίαο, όηαλ έλα πξντόλ βξίζθεηαη ζε παξαγσγηθή εμέιημε. Γξαπηή έθζεζε Τύπνη Δπαιεζεύζεσλ Επηθύξσζε Τξέρνπζα επαιήζεπζε Επαλαμηνιόγεζε
Σήξεζε αξρείσλ γηα αλάπηπμε ζρεδίσλ & ιεηηνπξγίαο ηνπ HACCP Απινχζηεξν ζχζηεκα αξρεηνζέηεζεο θαηαλνεηέο κνξθέο Οξηζκφο ππεπζχλνπ αξρεηνζέηεζεο εκαληηθφηεηα ππνγξαθψλ & ρξνλνινγηψλ
πκκφξθσζεο Κφζηνο απνηίκεζεο Κφζηνο πξφιεςεο Με ζπκκφξθσζεο Κφζηνο Δζσηεξηθψλ αζηνρηψλ Κφζηνο εμσηεξηθψλ αζηνρηψλ
πκβφιαηα κε πξνζεπηέο πζθεπαζία Δλέξγεηα Δμνπιηζκφο / Πιεξνθνξηαθά ζπζηήκαηα Δηήζηνο πξνυπνινγηζκφο