Ο καταναλωτής το λειτουργικό Μέσο Διατροφής και η Βιομηχανία

Ιατρικό συνέδριο Ενόπλων Δυνάμεων Εισηγητής : δρ Β. Τσουκαλάς Χημικός Τροφίμων Νοέμβριος 2010 - Θεσ/νίκη «Η στρατηγική Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Τροφίμων με λειτουργικές ιδιότητες Η διαδρομή από την Έρευνα στην Τεχνολογία μέχρι και τους ισχυρισμούς Υγείας» Ο καταναλωτής το λειτουργικό Μέσο Διατροφής και η Βιομηχανία ( βλ. διαφάνειες, 2, 3 ) Έρευνες έχουν δείξει ότι οι προσδοκίες των καταναλωτών από τρόφιμα με «λειτουργικές ιδιότητες» και το διαρκώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για Υγιεινή Διατροφή οδήγησε τη τελευταία δεκαετία τη Βιομηχανία Τροφίμων στην ανάπτυξη νέων επιχειρηματικών στρατηγικών, εργαλείων marketing, νέων τεχνολογικών εφαρμογών και Συστημάτων Σχεδιασμού και Ανάπτυξης «λειτουργικών προϊόντων». Στο πλαίσιο αυτής της τάσης καλούνται επιχειρήσεις, ειδικοί επιστήμονες, τεχνολόγοι και ειδικοί της αγοράς να αναπτύξουν νέα, καινοτόμα προϊόντα με δυνητικά λειτουργικά χαρακτηριστικά, υποστηρικτικά της λειτουργίας του οργανισμού και δυνητικά επωφελή για την Υγεία, ώστε να ανταποκρίνονται στις προσδοκίες του καταναλωτή αλλά και στις προβαλλόμενες λειτουργικές ιδιότητές τους. 1

Η νέα κατηγορία προϊόντων Η αναζήτηση εξειδικευμένης θετικής επίδρασης ενός συστατικού ή σύνθετου τροφίμου στη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού είναι πλέον στο ερευνητικό προσκήνιο. Μια νέα κατηγορία «προϊόντων με ειδικές λειτουργικές ιδιότητες» είναι πραγματικότητα. Για τη Βιομηχανία, η «νέα» τάση δημιουργεί και νέες ελκυστικές αγορές όπως ελκυστικές είναι για τους καταναλωτές οι αποδιδόμενες στα λειτουργικά τρόφιμα ιδιότητες, ιδιαίτερα όταν προσβλέπουν έμμεσα στην στήριξη της Υγείας του. Η θεώρηση του καταναλωτή ( διαφάνειες 4 και 7 ) Ο καταναλωτής σήμερα προσέχει περισσότερο από παλαιότερα, τι τρώει, είναι πλέον συνειδητοποιημένος και γνωρίζει επαρκώς και την θετική αλλά και την επίδραση που μπορεί να έχουν αρνητική στη λειτουργία του οργανισμού του συστατικά των τροφών που παίρνει. Γι αυτό και αναζητεί τρόπους αντιμετώπισης. Βλέπει θετικά μια μείωση ή και απάλειψη αρνητικών παραγόντων που συνδέονται με τη διατροφή του,και κατ επέκταση με την Υγεία του, προσβλέπει, ωστόσο, και στη πρόσληψη ευεργετικών συστατικών για την θωράκισή της. Το αποτέλεσμα και στις δύο περιπτώσεις είναι προσανατολισμένο στην Υγεία είτε μέσω απευθείας πρόσληψης λειτουργικών συστατικών σύνθετα τρόφιμα. Στη δεύτερη περίπτωση ο καταναλωτής είτε έμμεσα μέσω χρήσης αυτών σε συχνά επιφυλάσσεται για τη διατήρηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των προσαρμοσμένων τροφίμων με υποκατάστατα συστατικά. Είναι σε μεγάλο βαθμό ενήμερος για τα θετικά αποτελέσματα που μπορεί να έχει από την πρόσληψη λειτουργικών συστατικών, ευεργετικών για την Υγεία και φαίνεται να ενδιαφέρεται ιδιαίτερα ( ενδεικτικά ) για τη προστασία της καρδιάς του τη διαχείριση του σωματικού βάρους μέσω διατροφής ( υπερσύνδεση 1) - πρόληψη παχυσαρκίας την καλή λειτουργία του εντέρου κ.α. 2

Θέματα αιχμής που απασχολούν τον καταναλωτή μεταξύ πολλών άλλων θεωρούνται : η περιεκτικότητα των τροφών σε λιπαρά και το είδος αυτών, συμπεριλαμβανομένων και των κορεσμένων και trans. τα λιπαρά ( βλ. τριγλυκερίδια, χοληστερόλη ) και η θερμιδική τους απόδοση (βλ. αύξηση του βάρους ). το αλάτι, που του αποδίδεται ο ίδιος περίπου βαθμός ανησυχίας με τα λιπαρά ως προς τις επιπτώσεις στην Υγεία. η ζάχαρη, που συνδέεται με αρνητικές επιπτώσεις στο βάρος και εν γένει στην υγεία, ενώ οι υδατάνθρακες δεν φαίνεται να θεωρούνται τόσο σημαντικός αρνητικός παράγοντας, όσο η ζάχαρη. Χαρακτηριστική είναι η διαπίστωση ότι τα συντηρητικά και γενικότερα τα πρόσθετα ( τα εψιλον ) απασχολούν ιδιαίτερα, ίσως και περισσότερο από την ζάχαρη. Η Βιομηχανία - Έρευνα και Ανάπτυξη ( RND ) ( βλ. διαφάνεια 6 ) Την Βιομηχανία Τροφίμων ενδιαφέρει η τεχνολογική συμβολή της στην αντιμετώπιση αυτών των θεμάτων με την ανάπτυξη προϊόντων που να υποστηρίζουν με τις ιδιότητές τους τον περιορισμό των παραπάνω αρνητικών παραγόντων, η την επίτευξη ευεργετικών αποτελεσμάτων μέσω εμπλουτισμού των προϊόντων με λειτουργικά συστατικά ή και με ανάπτυξη νέων τεχνολογιών που να συμβάλλουν στην κατεύθυνση αυτή. Ένας σημαντικότατος από τεχνολογική άποψη επιδιωκόμενος στόχος συνδέεται και με τη διατήρηση των εν γένει ποιοτικών χαρακτηριστικών των τροφών, του προσδιοριζόμενου χρόνου ζωής αυτών και της ασφάλειας. Μια σύγχρονη και οργανωμένη Διεργασία «Σχεδιασμού και Ανάπτυξης», οδηγεί σε «ανάπτυξη λειτουργικών τροφών», που διατηρούν συγχρόνως τα συνήθη ποιοτικά χαρακτηριστικά τους, τα οποία είναι αποδεκτά από τον καταναλωτή. Και ενώ ο κλάδος των πρώτων Υλών προτείνει ολοένα και περισσότερα συστατικά που θεωρούνται ότι διαθέτουν «λειτουργικότητα» ή διαθέτουν από τη φύση τους τη δυνατότητα ανάπτυξης λειτουργικών τροφίμων, στην πράξη διαπιστώνονται συχνά 3

προβλήματα τεχνολογικής φύσης που συνδέονται με την «επεξεργασιμότητα» των υλών σε «σύνθετα προϊόντα», την Οργανοληπτική Ποιότητα ( γεύση, οσμή, εμφάνιση ), το χρόνο ζωής, τη διατήρηση του λειτουργικού χαρακτήρα των συστατικών στο τελικό προϊόν και τη «σταθερότητα» των προς ανάπτυξη προϊόντων. Στη βάση των παραπάνω στόχων επιδιώκεται με την παρουσίαση αυτή να σκιαγραφηθεί μια γενική εικόνα της υφιστάμενης κατάστασης και να δοθεί με αδρές γραμμές το πλαίσιο μιας στρατηγικής οργάνωσης που απαιτείται από την σύγχρονη Ορθή Πρακτική Έρευνας και Ανάπτυξης Προϊόντων Διατροφής. Ελκυστικά θέματα προς διερεύνηση που απασχολούν ειδικότερα την βιομηχανική Έρευνα μπορούν να αναφερθούν χαρακτηριστικά ( βλ. διαφάνεια 8 ) Ανάπτυξη προϊόντων με χαμηλό Γλυκαιμικό Δείκτη ( GI) Μείωση του επιπέδου σακχάρων σε τρόφιμα Εμπλουτισμός των τροφών με Βιταμίνες και ενώσεις μετάλλων Μείωση της περιεκτικότητας λιπαρών στα τρόφιμα ( συμπεριλαμβανομένης και της μείωσης των κορεσμένων καθώς και των trans-ισομερών ) ( βλ. διαφάνεια 7 και υπερσύνδεση 7 ) Μείωση του επιπέδου του αλατιού ( Νατρίου ) ( βλ. διαφάνεια 14, υπερσύνδεση 2 ) Η χρήση λειτουργικών συστατικών με νέες τεχνολογίες Γαλακτώματα ( υπερσύνδεση 10 ) Τεχνολογική επιδίωξη είναι η μεγιστοποίηση του λειτουργικού χαρακτήρα ενός συστατικού, όπως πχ. η χρησιμοποίηση μιας φυσικής χρωστικής με αντιοξειδωτικές ιδιότητες ή και η διατήρηση της σταθερότητάς της, τόσο στις συνθήκες παραγωγής του τροφίμου όσο και κατά τη διάρκεια του προβλεπόμενου χρόνου ζωής του προϊόντος που φιλοξενεί τη χρωστική. ( παράδειγμα αναψυκτικά ). 4

Ας σημειωθεί ότι η επικρατούσα σήμερα τάση εγκατάλειψης των συνθετικών χρωστικών στα πλαίσια μιας πολιτικής του clean labeling υπερσύνδεση.9, ενισχύεται από την υποχρέωση για προειδοποιητική επισήμανση. Με βάση την Οδηγία 1333/2006 ΕΕ, που τέθηκε σε ισχύ από 20.07. 2010, η χρήση μιας σειράς επιτρεπόμενων συνθετικών χρωστικών θα πρέπει να επισημαίνεται ως προειδοποίηση με τη φράση : «μπορεί να έχει δυσμενείς επιπτώσεις στην δραστηριότητα και την προσοχή των παιδιών». Νανο-τεχνολογία ( Nantech ) - ( βλ. διαφάνεια 20) Η ΝΑΝΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ( ΝΤ ) είναι η μελέτη του τρόπου ελέγχου ενός υλικού σε ατομικό και μοριακό επίπεδο ( 100 200 nm ) και τείνει σήμερα να τεθεί και στην υπηρεσία και της Τεχνολογίας των Τροφίμων. Ωστόσο, το ερώτημα που απασχολεί τη βιομηχανία και την επιστήμη είναι εάν πρόκειται πράγματι για μια προστιθέμενη αξία στη λειτουργικότητα Συστατικών για μια νέα προσέγγιση / συμβολή σε οφέλη για την Υγεία του καταναλωτή μέσα από τη Διατροφή Στο ερώτημα αυτό έρχεται να απαντήσει η επικρατούσα σήμερα ισχυρή τάση δημιουργίας και ενσωμάτωσης στα προϊόντα διατροφής και εντέλει σ αυτή καθαυτή τη διατροφή λειτουργικών συστατικών με τη βοήθεια νέων τεχνολογιών και προς αυτή την κατεύθυνση κινείται σήμερα η ΝΑΝΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ( ΝΤ ), με αξιόλογα μάλιστα αποτελέσματα. Ωστόσο, ενώ τεχνολογικά διαπιστώνεται μεγάλη πρόοδος στη δημιουργία προϊόντων ΝΤ, υπάρχει ακόμη μεγάλο θέμα προς συζήτηση σχετικά με την λειτουργικότητα και την επίδραση των προϊόντων αυτών στον οργανισμό του ανθρώπου. Έτσι, τα λεγόμενα «επίμονα Νανο-Υλικά *» αποτελούν σοβαρό θέμα προς συζήτηση ενώ η έρευνα θα πρέπει να στρέφεται προ τα λεγόμενα φυσικά Νανο-Υλικά * * *Persistent nanmaterials -* 5

Η διαδικασία της Έρευνας και Ανάπτυξης Η διαδικασία «Έρευνας και Ανάπτυξης», από «τη σύλληψη μιας ιδέας» για την ανάπτυξη ενός νέου προϊόντος συστατικού, μέχρι την «επίτευξη και πιστοποίηση του προσδοκώμενου λειτουργικού αποτελέσματος»,είναι δρόμος μακρύς, επίπονος και δαπανηρός. Προϋποθέτει πολύ καλή γνώση του αντικειμένου, οργάνωση και ορθολογικό σχεδιασμό των διαδικασιών και των τιθέμενων στόχων, αξιόπιστη και ενδελεχή έρευνα αγοράς, ειδική επιστημονική έρευνα και ανάπτυξη τεχνολογίας. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα απαιτητική διαδικασία που προϋποθέτει συνεργασίες επιστημονικών και τεχνολογικών ειδικοτήτων και συνέργειες δράσεων. ( βλ. διαφάνεια 10) Για να μετουσιωθεί το αποτέλεσμα σε επιχειρηματικά αποδοτικό εργαλείο βασική προϋπόθεση είναι η ύπαρξη στρατηγικού επιχειρηματικού σχεδιασμού, σε συνδυασμό με αυξημένη «επιστημονική ευθύνη» προς τον καταναλωτή αλλά και προσαρμογή στους κανόνες της λεγόμενης «ηθικής της αγοράς» εκ μέρους της βιομηχανίας. Είναι ανάγκη η διαφορά ανάμεσα στο «μέσο διατροφής» και «το φάρμακο» να είναι διακριτή, να διασφαλίζεται η σωστή πληροφόρηση του καταναλωτή και να αποκλείεται η εσκεμμένη ή μη παραπλάνησή του. ( βλ. διαφάνεια 11) Η διαδρομή «από την ιδέα.στον ισχυρισμό Υγείας» είναι μεγάλη με βασικό και κύριο milestne την Έρευνα, η οποία ξεκινά με την «Έρευνα αγοράς και των τάσεων», περνά από την «τεχνολογική Έρευνα» και καταλήγει στην «Ιατρική Έρευνα σε βάθος» για να διαπιστώνεται η αξιοπιστία του δηλούμενου λειτουργικού χαρακτήρα Υγείας. RND ( Έρευνα και Ανάπτυξη Προϊόντος ) - Οι φάσεις της διαδικασίας ( βλ. διαφάνεια 9 ) Φάση πρώτη : Κατάθεση - Αξιολόγηση Νέων Ιδεών Ανάπτυξη και εφαρμογή στρατηγικής marketing Έρευνα αγοράς 6

Φάση δεύτερη : Σκοπός του προγράμματος - Προσδοκώμενα οφέλη για τον καταναλωτή Προσδιορισμός Καινοτόμου / Λειτουργικού χαρακτήρα προϊόντος Σχεδιασμός ερευνητικού προγράμματος διεξαγωγή Έρευνας αξιολόγηση αποτελεσμάτων εκτιμήσεις ( meta-analysis -υπερσύνδεση 6) Ανάπτυξη τεχνολογίας -μεταφορά σε αποτελεσμάτων σε βιομηχανική κλίμακα Νομιμοποίηση χρήσης ενός Ισχυρισμού Υγείας διαδρομή (υπερσύνδεση 5) Το RND πρέπει να αποδείξει με επιστημονικά στοιχεία πως το προϊόν που πρόκειται να διατεθεί με χαρακτηριστικά λειτουργικού τροφίμου και ειδικότερα με ισχυρισμό Υγείας, όχι μόνο περιέχει ένα κατά τεκμήριο λειτουργικό συστατικό αλλά και παρέχει το λειτουργικό όφελος που υπόσχεται. Δηλαδή ότι το προϊόν, λαμβανομένης υπόψη της τυχόν τεχνολογικής διεργασίας στην οποία έχει υποβληθεί, συνεχίζει να παρέχει και μετά την παραγωγή, συσκευασία και για το προβλεπόμενο χρόνο ζωής του το υποσχόμενο όφελος. Το όφελος από την κατανάλωση του νέου προϊόντος θα πρέπει ( μεταξύ άλλων και κλινικά αποδεδειγμένα ) να συνδέεται με την ποσότητα του «ενεργού συστατικού» που εξασφαλίζει την αποτελεσματικότητά του. 7

Το κανονιστικό πλαίσιο ( βλ. διαφάνεια 22) Για τη διασφάλιση της σωστής πληροφόρησης του καταναλωτή προϋπόθεση είναι η δημιουργία και η διαρκής βελτίωση του κατάλληλου κανονιστικού πλαισίου αλλά και η συνεπής εφαρμογή του από τη βιομηχανία. Στα πλαίσια αυτού, παρατηρείται τελευταία μεγάλη κινητικότητα στην Ευρωπαϊκή Ένωση ( EFSA- Eurpean Fd Safety Authrity, Cmmissin ) και καταβάλλεται σοβαρή προσπάθεια ρύθμισης των θεμάτων αυτών. Ο Καν. 1924 / 2006 ΕΕ άνοιξε το δρόμο για ρύθμιση των «Ισχυρισμών Υγείας» και «Διαθρεπτικών Ισχυρισμών» (υπερσύνδεση 4), οι οποίοι ευρίσκονται σε καθεστώς διαρκούς αναζήτησης βελτιώσεων, όπου η Βιομηχανία παρατηρείται ότι έχει σημαντικό λόγο. Ιδιαίτερα για τους Ισχυρισμούς Υγείας βασικό και θετικό στοιχείο νομικής ρύθμισης θεωρείται η υποχρέωση εκτίμησης και προηγούμενης έγκρισής τους μέσα από μια διαδικασία επιστημονικής αξιολόγησης από την EFSA. Η αξιολόγηση αυτή βασίζεται σε πειστικά αποδεικτικά στοιχεία υποβαλλόμενα εκ μέρους της Βιομηχανίας, αλλά και στις επιστημονικές εκτιμήσεις ειδικών επιστημόνων, που βασίζονται μεταξύ άλλων στη στάθμη της επιστήμης. Από τη διαδικασία πρέπει να προκύπτει σαφώς «το αληθές του Ισχυρισμού». Μέχρι τώρα έχει υπάρξει μια σειρά αναγνωρισμένων «διατυπώσεων Υγείας» αλλά και αρνητικών Ασφάλεια των Τροφίμων ( EFSA ). (υπερσύνδεση 8) ισχυρισμών γνωμοδοτήσεων από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Σε κάθε περίπτωση έχουν τεθεί οι βάσεις. Ειδικότερα, σ ότι αφορά το πολύ δύσκολο θέμα των Ισχυρισμών Υγείας, η Βιομηχανία, διεθνώς, επιδίδεται σε αγώνα δρόμου για ανάπτυξη νέων συστατικών και σύνθετων προϊόντων με «λειτουργικές ιδιότητες». Διαπιστώσεις ( βλ. διαφάνεια 23 ) Ανοδική τάση για κατανάλωση τροφών με λειτουργικές ιδιότητες Μεγάλη ερευνητική δραστηριότητα της βιομηχανίας παραγωγής συστατικών με λειτουργικές ιδιότητες Μεγάλη ερευνητική δραστηριότητα και σε νέες τεχνολογίες Ανοδική τάση του ενδιαφέροντος της μεταποιητικής Βιομηχανίας για ανάπτυξη προϊόντων με λειτουργικές ιδιότητες 8