RND Νέες τάσεις στη ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΕΥΝΑ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ και ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Transcript

1 RND Νέες τάσεις στη ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΕΥΝΑ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ και ΤΡΟΦΙΜΩΝ Εισαγωγή στις υφιστάμενες τεχνολογικές τάσεις Αναμενόμενα οφέλη Βασίλειος Τσουκαλάς Χημικός Τροφίμων ( PhD ) με τη συνεργασία του κ. Κωνσταντίνου Τσουκαλά, επιστ. Συνεργάτης, ( Οικονομολόγος MBA ) 1

2 Ο καταναλωτής το λειτουργικό Μέσο Διατροφής και η Βιομηχανία Έρευνες έχουν δείξει ότι οι προσδοκίες των καταναλωτών από τρόφιμα με «λειτουργικές ιδιότητες» και το διαρκώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για Υγιεινή Διατροφή οδήγησε τη τη Βιομηχανία Τροφίμων στην ανάπτυξη Νέων επιχειρηματικών στρατηγικών, εργαλείων marketing, Νέων τεχνολογικών εφαρμογών και Συστημάτων Σχεδιασμού και Ανάπτυξης «λειτουργικών προϊόντων» Στο πλαίσιο αυτής της τάσης καλούνται επιχειρήσεις, ειδικοί επιστήμονες, τεχνολόγοι και ειδικοί της αγοράς να αναπτύξουν νέα, καινοτόμα προϊόντα με δυνητικά λειτουργικά χαρακτηριστικά, υποστηρικτικά της λειτουργίας του οργανισμού και δυνητικά επωφελή για την Υγεία, ώστε να ανταποκρίνονται στις προσδοκίες του καταναλωτή αλλά και στις προβαλλόμενες λειτουργικές ιδιότητές τους. 2

3 exponent Healthier Food Digestive Health FUNCTIONAL FOOD / INGREDIENTS Weight Management RESEARCH and DEVELOPMENT Bone Health TECHNOLOGICAL SCIENTIFIC APPROACH and Taste and Texture 3 Picture-Source : SENSUS

4 Η θεώρηση του καταναλωτή διαπιστώσεις Είναι συνειδητοποιημένος και γνωρίζει επαρκώς την αρνητική επίδραση που μπορεί να έχουν στη λειτουργία του οργανισμού του συστατικά των τροφών που παίρνει Βλέπει θετικά μια μείωση / απάλειψη αρνητικών παραγόντων σ τρόφιμα Έχει επιφυλάξεις για τη διατήρηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των προσαρμοσμένων τροφίμων με υποκατάστατα Είναι ενήμερος για θετικά αποτελέσματα που μπορεί να έχει από την πρόσληψη λειτουργικών συστατικών, ευεργετικών για την Υγεία στα ενδιαφέροντά του : Καρδιά σωματικό βάρος πεπτικό σύστημα κα ΛΙΠΑΡΑ ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΑΚΟΡΕΣΤΑ ΑΛΑΤΙ ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΖΑΧΑΡΗ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 4

5 ΕΡΕΥΝΑ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ η προσέγγιση του Marketing Κατάθεση - Αξιολόγηση Νέων Ιδεών Ανάπτυξη και εφαρμογή στρατηγικής marketing Έρευνα αγοράς Διερεύνηση αναγκών, τάσεων, προσδοκία, γνώμη καταναλωτή, δραστηριότητα ανταγωνισμού κλπ Η τεχνολογική προσέγγιση σχεδιασμός συστήματος Ανάπτυξης προϊόντος Ειδική Επιστημονική προσέγγιση Έρευνας...στη βιβλιοθήκη, στάθμη της επιστήμης και της τεχνολογίας κλινική έρευνα ( ιατρική έρευνα ) 5

6 Την Βιομηχανία Τροφίμων ενδιαφέρει η τεχνολογική συμβολή της στην αντιμετώπιση αυτών των θεμάτων με την ανάπτυξη προϊόντων που να υποστηρίζουν με τις ιδιότητές τους τον περιορισμό των παραπάνω αρνητικών παραγόντων, η την επίτευξη ευεργετικών αποτελεσμάτων μέσω εμπλουτισμού των προϊόντων με λειτουργικά συστατικά ή και με ανάπτυξη νέων τεχνολογιών που να συμβάλλουν στην κατεύθυνση αυτή. Ένας σημαντικότατος από τεχνολογική άποψη επιδιωκόμενος στόχος συνδέεται και με τη διατήρηση των εν γένει ποιοτικών χαρακτηριστικών των τροφών, του προσδιοριζόμενου χρόνου ζωής αυτών και της ασφάλειας. Μια σύγχρονη και οργανωμένη Διεργασία «Σχεδιασμού και Ανάπτυξης», οδηγεί σε «ανάπτυξη λειτουργικών τροφών», που διατηρούν συγχρόνως τα συνήθη ποιοτικά χαρακτηριστικά τους, τα οποία είναι αποδεκτά από τον καταναλωτή. Και ενώ ο κλάδος των πρώτων Υλών προτείνει ολοένα και περισσότερα συστατικά που θεωρούνται ότι διαθέτουν «λειτουργικότητα» ή διαθέτουν από τη φύση τους τη δυνατότητα ανάπτυξης λειτουργικών τροφίμων, στην πράξη διαπιστώνονται συχνά προβλήματα τεχνολογικής φύσης που συνδέονται με την «επεξεργασιμότητα» των υλών σε «σύνθετα προϊόντα», την Οργανοληπτική Ποιότητα ( γεύση, οσμή, εμφάνιση ), το χρόνο ζωής, τη διατήρηση του λειτουργικού χαρακτήρα των συστατικών στο τελικό προϊόν και τη «σταθερότητα» των προς ανάπτυξη προϊόντων. 6

7 Παράγοντες που ενισχύουν την τάση για Έρευνα και Ανάπτυξη Λειτουργικών Τροφίμων - Συστατικών Ενδιαφέρον καταναλωτή για τρόφιμα που παρέχουν δυνατότητα πρόληψης ασθενειών / ενίσχυσης λειτουργιών του οργανισμού Η γνώση της σχέσης μεταξύ Διατροφής και Υγείας Αυξημένη αποδοχή φυσικών προϊόντων «κάνουν καλό» Αυξημένη προσδοκία για «Αυτο-ίαση» Ανασταλτικοί παράγοντες για τις επιχειρήσεις να στραφούν σε RND λειτουργικών συστατικών / τροφίμων Μεγάλο κόστος ανάπτυξης Μακροχρόνια έρευνα Αδυναμίες κανονιστικής φύσης ( νομοθεσία ) Έλλειψη εμπειρίας προσέγγισης της αγοράς Μεγάλο κόστος εφαρμογής των ενδεδειγμένων εργαλείων marketing 7

8 Βιομηχανική Έρευνα - Ελκυστικά θέματα προς διερεύνηση Η μείωση του επιπέδου του NaCl ( Να + ) Η μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά ( συμπεριλαμβανομένης και της μείωσης των κορεσμένων καθώς και των trans-ισομερών ) Πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων Οστεοπόρωση Παθήσεις του γαστρεντερικού Ενίσχυση ανοσοποιητικού Χαμηλός Γλυκαιμικός Δείκτης ( GI) Διαχείριση σωματικού βάρους και διατροφή - πρόληψη παχυσαρκίας Η μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά Εμπλουτισμός των τροφών με βιταμίνες και ενώσεις μετάλλων Χρήση Λειτουργικών Συστατικών μέσω νέων τεχνολογιών ( νανο-τεχνολογία ) 8

9 Η τεχνολογική προσέγγιση της Έρευνας Ανάπτυξη προϊόντος οι φάσεις Φάση πρώτη : Κατάθεση - Αξιολόγηση Νέων Ιδεών- Προσδοκώμενα οφέλη για τον καταναλωτή και την Επιχείρηση Ανάπτυξη και εφαρμογή στρατηγικής marketing Έρευνα αγοράς Φάση δεύτερη : Σκοπός του προγράμματος - Προσδιορισμός καινοτόμου / λειτουργικού χαρακτήρα προϊόντος Προσδοκώμενα οφέλη για τον καταναλωτή Σχεδιασμός ερευνητικού προγράμματος εφαρμογή αξιολόγηση αποτελεσμάτων - ( meta-analysis ) Ανάπτυξη τεχνολογίας -μεταφορά σε αποτελεσμάτων σε βιομηχανική κλίμακα Νομιμοποίηση χρήσης ενός Ισχυρισμού Υγείας διαδρομή 9

10 Η διαδικασία «Έρευνας και Ανάπτυξης» Η διαδρομή «από την ιδέα.στον ισχυρισμό Υγείας» βασικό και κύριο milestone : Έρευνα «Έρευνα αγοράς και τάσεων», περνά από την «τεχνολογική Έρευνα» και καταλήγει στην «Ιατρική Έρευνα» ( η αξιοπιστία του δηλούμενου λειτουργικού χαρακτήρα Υγείας ) από «τη σύλληψη μιας ιδέας».μέχρι την «επίτευξη και πιστοποίηση του προσδοκώμενου λειτουργικού αποτελέσματος» δρόμος μακρύς, επίπονος και δαπανηρός Προϋποθέτει πολύ καλή γνώση του αντικειμένου, οργάνωση και ορθολογικό σχεδιασμό των διαδικασιών και στόχων, αξιόπιστη και ενδελεχή έρευνα αγοράς ειδική επιστημονική έρευνα και ανάπτυξη τεχνολογίας συνεργασίες επιστημονικών και τεχνολογικών ειδικοτήτων και συνέργειες δράσεων 10

11 RND μετουσίωση σε επιχειρηματικά αποδοτικό εργαλείο Βασική προϋπόθεση ύπαρξη στρατηγικού επιχειρηματικού σχεδιασμού Τεχνολογία αυξημένη «επιστημονική ευθύνη» προς τον καταναλωτή προσαρμογή στους κανόνες της «ηθικής της αγοράς» Είναι ανάγκη : διακριτή διαφορά ανάμεσα «μέσο διατροφής» και «το φάρμακο» να διασφαλίζεται η σωστή πληροφόρηση του καταναλωτή να αποκλείεται η εσκεμμένη ή μη παραπλάνησή του 11

12 Το RND πρέπει να αποδείξει με επιστημονικά στοιχεία πως το προϊόν που πρόκειται να διατεθεί με χαρακτηριστικά λειτουργικού τροφίμου και ειδικότερα με ισχυρισμό Υγείας, όχι μόνο περιέχει ένα κατά τεκμήριο λειτουργικό συστατικό αλλά και παρέχει το λειτουργικό όφελος που υπόσχεται Λαμβανομένης υπόψη της τυχόν τεχνολογικής διεργασίας στην οποία έχει υποβληθεί, συνεχίζει να παρέχει και μετά την παραγωγή, συσκευασία και για το προβλεπόμενο χρόνο ζωής του το υποσχόμενο όφελος. Το όφελος από την κατανάλωση του νέου προϊόντος θα πρέπει ( μεταξύ άλλων και κλινικά αποδεδειγμένα ) να συνδέεται με την ποσότητα του «ενεργού συστατικού» που εξασφαλίζει την αποτελεσματικότητά του. 12

13 Νομιμοποίηση χρήσης ενός Ισχυρισμού Υγείας -διαδρομή Έρευνα, Ηλεκτρονική αναζήτηση βιβλιογραφικών δεδομένων- Ερευνα στάθμης της επιστήμης και τεχνολογίας Αναζήτηση στοιχείων υποστηρικτικών ή μη σχέσης λειτουργικού συστατικού ή τροφίμου / προσδοκώμενου λειτουργικού αποτελέσματος Νομοθεσία - διερεύνηση νομικού καθεστώτος που διέπει τον τύπο του Ισχυρισμού Υγείας προοπτικές νομοθετικών ρυθμίσεων σε σχέση με τους Ισχυρισμούς Υγείας Αναζήτηση στοιχείων επιστημονικής τεκμηρίωσης Σχεδιασμός Οργάνωση Συντονισμός και Διαχείριση ερευνητικών δράσεων και τεχνολογικών εφαρμογών και μεταφορά σε επίπεδο large scale production Αξιολόγηση συλλεγομένων αποτελεσμάτων έρευνας με βάση υφιστάμενα πρωτόκολλα αξιολόγησης ενός Ισχυρισμού Υγείας Σύγκριση με χαρακτηριστικά ήδη εγκεκριμένων Ισχυρισμών Υγείας. Διερεύνηση αναζήτηση τυχόν ελλείψεων / ελαττωμάτων του αρχικού σχεδιασμού Εκτίμηση της πιθανότητας επιτυχίας έγκρισης του Ισχυρισμού Υγείας καθώς και του εκτιμώμενο ποσοστού επιτυχίας έγκρισης Προετοιμασία κατάθεση παρακολούθηση εκπροσώπηση ενώπιον των αρμοδίων φορέων 13

14 Επιλεγμένα παραδείγματα 1. Μείωση NaCl ( νάτριο ) στις τροφές-διατροφή Μείωση του άλατος προσκρούει σε προβλήματα στο τελικό προϊόν Τεχνολογικής φύσης Οργανοληπτικά προβλήματα Απαιτείται ειδική για κάθε περίπτωση τροφίμου μελέτη - σημαντικές τροποποιήσεις συνταγών Μέγιστη δυνατή διατήρηση της γεύσης και του αρωματικού χαρακτήρα του προϊόντος Εναλλακτική λύση : εν μέρει υποκατάσταση του NaCl με KCl ή και συνδυασμοί με άλατα άλλων μετάλλων ( πχ. Mg++ ). 14

15 Επιλεγμένα παραδείγματα 2. Μείωση Λιπαρών σε προϊόντα Σκοπός : Διαχείριση βάρους - Μείωση λιπαρών για λόγους Υγείας Τεχνολογική προσέγγιση Ανάπτυξη προϊόντων με χαμηλά λιπαρά - διατήρηση οργανοληπτικών χαρακτήρων Ανάπτυξη εναλλακτικών συστατικών ή διεργασιών για το σκοπό αυτό Συστατικά - αναπληρωτές στη βάση Υδατανθράκων ( άμυλα υδρολυμένα άμυλα, τροποπ. άμυλα) Ινών ( κόμμεα,, πηκτικά ) Πρωτείνών ( επεξεργασμένες πρωτεΐνες, μίγματα ινών/ πρωτεϊνών) Λιπιδίων ( συνθετικά υποκατάστατα, λιπαρά χαμηλών θερμίδων, Γαλακτωματοποιητές ) A new fat replacer derived from kiwifruit can remove up to 90 per cent of fats in pastry and its active vitamin C and E and dietary fibre components add functionality, claims its New Zealand based developer. 15

16 Λιγότερο αλάτι, λιγότερο λίπος εφικτό, αλλά είναι πολύ περισσότερο δύσκολο το προϊόν να συνεχίζει να είναι νόστιμο Μολονότι η Βιομηχανία προοδεύει στη τεχνολογία, ωστόσο, το μεγάλο τεχνολογικό ερώτημα παραμένει : «πόσο χαμηλά μπορώ να πάω για να συνεχίσω να έχω αποδεκτό προϊόν ;» 16

17 Διαβάσαμε στον ειδικό τύπο αλλά και σε επιστημονικές ανακοινώσεις ( ηλεκτρονική ενημέρωση navigator ) Bakers wary over salt reduction technical feasibility unknown challenges for bakers beyond just affecting taste- fears over the possible wider impacts for product quality, according to industry leaders Flavour producers can slash sodium but keep taste flavours ( potassium chloride and bitter maskers, or boost savoury notes with herbs and other flavours ) Bakers slash salt with micro salt particles astonishingly low levels of salt - products containing microscopic salt crystals Calcium may boost flavour of low-salt low sugar foods compounds that activate calcium receptors on the tongue may enhance the flavour of low-sugar or low-salt foods, thereby reducing the need for extra flavourings 17

18 επιλεγμένα παραδείγματα : Συστατικά δυνητικά λειτουργικά για την Υγεία Wheat aleurone integrated into breakfast cereals and bread could reduce heart disease and risk!!!!!!! Baked goods with aleurone fractions may boost heart health!!! Barley Fiber ( beta glucan soluble fiber ) against LDL-cholesterol (when consumed as part of a low-saturated fat diet ) blood sugar - in favor of satiety possible mechanismus Inhibits production: As a result of fermentation in the large intestine, short chain fatty acids are produced, which may decrease cholesterol production in the liver. Decreases absorption: Beta-glucan may lead to increased intestinal viscosity, which decreases absorption of dietary fat and cholesterol. Increases excretion: Beta-glucan may bind bile acids in the small intestine, thus increasing excretion of cholesterol ( manufacturer name on demand available ) Phosphatidylcholine -rich soy lecithin Phosphatidyl-serine Hydrolysed collagen - nutrition for healthy joints 18

19 Προληπτική αντιμετώπιση δημιουργίας επιβλαβών ουσιών a method to limit the formation of acrylamide during the production of potato products coffee using a specially formulated culture of food-grade lactic acid bacteria. ( με την αντίδραση Maillard δημιουργείται η φαιά απόχρωση και το άρωμα σε φριγμένες τροφές τηγανισμένες τροφές) Polyphenoles may reduce the formation of acrylamide in food emulsions, a new study has suggested for the first time Unstable antioxidants ( προϊόντα οξείδωσης ) may hold key to acrylamide reduction ( αντίδραση με πρόδρομες ενώσεις ρίζες - του ακρυλαμίδιου ) 19

20 Παραδείγματα Νανο-Γαλακτώματα ( Nanoemulsions ) ( πχ ελαιόλαδο )- ( ημίρρευστη υφή ) Νανο-δομές του Αμύλου ( Starch nanostructures and nanostarches ) Νανο-δομές Κυτταρίνης ή άλλων πολυσακχαριτών Βρώσιμα, πεπτόμενα υλικά, βοηθητικά τεχνολογίας ( ένζυμα ), πχ διεργασία xxxx-cyclo-zzzz-transferase Επιδιωκόμενο αποτέλεσμα : μη ανάγον, υδατοδιαλυτό υλικό, κρυσταλλική μορφή 20

21 Νανοτεχνολογία και τεχνολογία τροφίμων βελτιωμένη αποτελεσματικότερη χρήση καλύτερο αποτέλεσμα λειτουργικών συστατικών βελτίωση του χρόνου ζωής προϊόντων αποτελεσματικές μέθοδοι ανίχνευσης παθογόνων μικροβίων στα τρόφιμα EFSA : Σύστημα Ανάλυσης Επικινδυνότητας - Γνωμοδότηση : επιφυλακτική Αβεβαιότητες εκτίμησης της επίδρασης των «Νανο-υλικών» στον οργανισμό του ανθρώπου Η Βιομηχανία, ωστόσο, ερευνά 21

22 Το κανονιστικό πλαίσιο- Προϋποθέσεις Διασφάλιση της σωστής πληροφόρησης του καταναλωτή Δημιουργία και διαρκής βελτίωση του κατάλληλου κανονιστικού πλαισίου - Συνεπής εφαρμογή του KAN / 2006 Άρθρο 13 EFSA Εγκεκριμένοι Ισχυρισμοί Υγείας και Διατροφικοί Ισχυρισμοί Υποχρέωση εκτίμησης και προηγούμενης έγκρισης των Ισχυρισμών μέσα από μια διαδικασία επιστημονικής αξιολόγησης από την EFSA 22

23 Διαπιστώσεις Ανοδική τάση για κατανάλωση τροφών με λειτουργικές ιδιότητες Μεγάλη ερευνητική δραστηριότητα της βιομηχανίας παραγωγής συστατικών με λειτουργικές ιδιότητες Μεγάλη ερευνητική δραστηριότητα και σε νέες τεχνολογίες Ανοδική τάση του ενδιαφέροντος της μεταποιητικής Βιομηχανίας για ανάπτυξη προϊόντων με λειτουργικές ιδιότητες 23