Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων Κατάλοιπα στα τρόφιμα και συντηρητικά τροφίμων Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς

Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδειας χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

ΚΑΤΑΛΟΙΠΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ

Κατάλοιπα κτηνιατρικών φαρμάκων Αντιβιοτικά Αντιπαρασιτικά (ανθελμινθικά, αντικοκκιδιακά κλπ) Αντιμυκητιακά Αντιφλεγμονώδη Ορμόνες

Η ασφάλεια των τροφίμων σε σχέση με τα αντιβιοτικά Τα κατάλοιπα αντιβιοτικών είναι τα υπολείματα των αντιβιοτικών ή των προϊόντων αποδόμησης τους (μεταβολίτες), που υπάρχουν στο γάλα, το κρέας και τα αυγά των ζώων εντατικής εκτροφής Τα κατάλοιπα αντιβιοτικών μπορεί να είναι και περιβαλλοντικοί επιμολυντές (ανθρώπινα ή ζωικά λύματα) Πώς χρησιμοποιούνται τα αντιβιοτικά στα ζώα Χορήγηση σε μεμονωμένα ζώα Χορήγηση σε μεγάλες ομάδες ζώων

Πώς χρησιμοποιούνται τα αντιβιοτικά στα ζώα Θεραπευτικά - σε θεραπευτικές δόσεις σε άρρωστα ζώα για την αντιμέτωπιση υπάρχουσας λοίμωξης Προφυλακτικά - σε υγιή ζώα πριν ή μετά την έκθεση τους σε κάποιο λοιμογόνο παράγοντα Για την προώθηση της αύξησης του σωματικού βάρους - για την ημερήσια αύξηση σωματικού βάρους/ καλύτερη απόδοση του σιτηρεσίου Από 1/1/2006 σύμφωνα με την οδηγία 96/22/EC απαγορεύεται στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης η χρήση στις ζωοτροφές αντιμικροβιακών ουσιών για την πάχυνση των ζώων

Κατάλοιπα αντιβιοτικών στο γάλα και το κρέας Ζητήματα δημόσιας υγείας -αλλεργικές αντιδράσεις (κυρίως από τις πενικιλίνες) -τοξικότητα (χλωραμφαινικόλη) -καρκινογόνος δράση (π.χ. νιτροφουραντοίνη) -ανάπτυξη ανθεκτικών στελεχών βακτηρίων Άλλα ζητήματα Προβλήματα επεξεργασίας (παρεμβαίνουν στην διαδικασία παραγωγής τυριού & γιαουρτιού) Προβλήματα εμπιστοσύνης του καταναλωτή Προβλήματα εμπορίας (γίνονται έλεγχοι από πολλές εισάγουσες χώρες)

Οι πιθανές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου Αύξηση κινδύνου λοιμώξεων από πολυανθεκτικά στελέχη. Αύξηση λοιμογόνου δύναμης των ανθεκτικών στελεχών. Αύξηση της διασποράς των ανθεκτικών στελεχών στα ζώα Οι λοιμώξεις θεραπεύονται πολύ δύσκολα ή η θεραπεία καθυστερεί να έχει αποτέλεσμα Η σαπροφυτική χλωρίδα των ζώων αποτελεί την αποθήκη ανθεκτικών στελεχών βακτηρίων που είναι παθογόνα για τον άνθρωπο

Προβλήματα αξιολόγησης του κινδύνου των καταλοίπων αντιβιοτικών Η αξιολόγηση του κινδύνου είναι πολύ πολύπλοκη Δεν έχουν πλήρως κατανοηθεί τα προβλήματα και οι κίνδυνοι μακροπρόθεσμα Αντίθεση κοινωνικών - οικονομικών συμφερόντων Αμφισβήτηση των κινδύνων Αμφισβήτηση της εξισορρόπησης οφέλους - κινδύνου Προβλήματα της πρόληψης! Η χρήση αντιμικροβιακών ουσιών ως αυξητικών παραγόντων αποτελεί οικονομική αναγκαιότητα για την εντατική κτηνοτροφία Οι προσπάθειες αντικατάστασης με άλλες ουσίες αποδείχθηκαν εξίσου επικίνδυνες για την υγεία και το περιβάλλον. Στην Σουηδία από το 1986 απαγορεύθηκε η χρήση αντιβιοτικών στις ζωοτροφές, με αποτέλεσμα οι κτηνοτρόφοι να στραφούν στην χορήγηση οξείδιου του ψευδαργύρου, αυξάνοντας την περιβαλλοντική ρύπανση!

Εναλλακτικές λύσεις δοκιμάζεται η χρήση ως αυξητικών παραγόντων των προβιοτικών (=ζωντανοί μικροοργανισμοί που προστίθενται στις ζωοτροφές για βελτίωση της λειτουργίας της μικροβιακής χλωρίδας του εντέρου π.χ. λακτοβάκιλλοι). των πρεβιοτικών (=μη αφοιμοιώσιμες ουσίες στις ζωοτροφές π.χ φρουκτοσακχαρίτες και άλλοι ολιγοσακχαρίτες, που διεγείρουν την ανάπτυξη ή την δράση της μικροβιακής χλωρίδας του εντέρου). Οι χώρες που πρώτες έσπευσαν να εφαρμόσουν απαγορευτικά μέτρα στην χρήση αντιμικροβιακών ουσιών (Σκανδιναβικές χώρες, Φιλανδία, Ολλανδία) είναι οι χώρες με την μικρότερη συχνότητα εμφάνισης ανθεκτικών στελεχών βακτηρίων και λοιμώξεων που οφείλονται σε ανθεκτικούς μικροοργανισμούς.

Προβλημάτων συνέχεια. Εκτός από τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, αντιβιοτικά ανιχνεύονται και σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης (λαχανικά και φρούτα) και στο υδάτινο περιβάλλον. Την τελευταία 10ετία έχει προκαλέσει ανησυχία η παρουσία αντιβιοτικών και άλλων φαρμακευτικών ουσιών στο υδάτινο περιβάλλον

Αντιβιοτικά, αντιφλεγμονώδη, ρυθμιστές λιπιδίων, ορμόνες, αναστολείς-βήτα) έχουν ανιχνευθεί σε απόβλητα μονάδων βιολογικού καθαρισμού, νερό ποταμών, λιμνών, σε υπόγεια και πόσιμα νερά, σε συγκεντρώσεις, που συνήθως φθάνουν τα αρκετά μg/l. Η παρουσία αντιβιοτικών στο υδάτινο περιβάλλον εκτός από την δημιουργία ανθεκτικών στελεχών βακτηρίων (π.χ. ψευδομονάδες, αερομονάδες, δονάκια, κλεψιέλες, λεγιονέλλες, μυκοβακτηρίδια), ενοχοποιείται και για οικολογικές καταστροφές δεδομένου ότι τα αντιβιοτικά είναι τοξικά για τις άλγες.

ΟΡΜΟΝΕΣ Η παρουσία ορισμένων ορμονών στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης έχει προκαλέσει κατά καιρούς έντονες ανησυχίες για την δημόσια υγεία. Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον έχει προσελκύσει η χρήση της βόειας σωματοτρόπου ορμόνης (BST=Bovine Somatotropin). BST: πρωτεϊνικής φύσης ορμόνη, παράγεται από το πρόσθιο τμήμα της υπόφυσης, ανακαλύφθηκε το 1930. Η BST παράγεται φυσιολογικά από όλα τα θηλαστικά. Πειράματα που έγιναν την 10ετία του 1950 σε νεαρά ποντίκια, που βρίσκονταν στη φάση ανάπτυξης, έδειξαν ότι η χορήγηση της επιτάχυνε τον ρυθμό ανάπτυξης τους. Στα βοοειδή έχει άμεσες και έμμεσες επιδράσεις στον μεταβολισμό & στην παραγωγή γάλακτος (αύξηση της γαλακτοπαραγωγής και του σωματικού βάρους).

ΒST Αρχικά χορηγούνταν BST από εκχύλισμα υπόφυσης σφαγίων βοοειδών, αλλά οι παραγόμενες ποσότητες δεν επαρκούσαν. Η βιοτεχνολογία οδήγησε στην παραγωγή σε μεγάλες πλέον ποσότητες ανασυνδυασμένης BST (rbst ή rbst ή BGH), που παράγεται εξάγοντας από το DNA των βοοειδών την συγκεκριμένη ακολουθία γονιδίων, που ρυθμίζει τη παραγωγή της BST και εισάγοντας την μέσα σε κύτταρα Escherichia coli, τα οποία στην συνέχεια παράγουν μεγάλες ποσότητες BST. Σε ποιες χώρες επιτρέπεται η χορήγηση BST Η έγκριση χρήσης της rbst στα βοοειδή δόθηκε από το FDA το 1994. Έκτοτε χρησιμοποιείται ευρέως στις ΗΠΑ και άλλες 24 χώρες (Αλγερία, Βραζιλία, Βουλγαρία, Ζιμπάμπουε, Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, Κένυα, Κολομβία, Κορέα, Κόστα Ρίκα, Μαλαισία, Μεξικό, Ναμίμπια, Νότια Αφρική, Ονδούρες, Ουγγαρία, Ουκρανία, Πακιστάν, Περού, Ρουμανία, Ρωσσία, Σλοβακία, Τζαμάικα, Τουρκία, Τσεχία). Ο Καναδάς δεν επιτρέπει την χρήση BST στα βοοειδή Η ΕΕ μέχρι το 1999 απαγόρευε την εισαγωγή κρεάτων από χώρες όπου επιτρέπεται η χρήση της.

Οι αντιρρήσεις που έχουν εκφραστεί σχετικά με τις επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου από την χρήση της rbst στις γαλακτοπαραγωγές αγελάδες εστιάζονται στα εξής: Μελέτες αξιολόγησης του κινδύνου από την rbst συσχετίζουν την παρουσία της στο γάλα με πιθανό κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου προστάτη, μαστού και ίσως του εντέρου. Η χορήγηση της rbst στις γαλακτοπαραγωγές αγελάδες πιθανόν να μεταβάλλει την σύσταση των πρωτεϊνών του γάλακτος και αυτή η μεταβολή ίσως να προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις. Η χορήγηση της rbst στις γαλακτοπαραγωγές αγελάδες προκαλεί χρόνιες μαστίτιδες, με αποτέλεσμα να υποβάλλονται σε μακροχρόνιες θεραπείες με αντιβιοτικά, με κίνδυνο αφενός παρουσίας υψηλών συγκεντρώσεων αντιβιοτικών στο γάλα τους και αφετέρου δημιουργία ανθεκτικών στελεχών βακτηρίων. Οι επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου παραμένουν ακόμη υπό διερεύνηση.

ΔΙΟΞΙΝΕΣ και ΠΟΛΥΧΛΩΡΙΟΜΕΝΑ ΔΙΦΑΙΝΥΛΙΑ Είναι 2 ομάδες οργανικών χημικών επιμολυντών των τροφίμων, οι οποίες ανήκουν στις πλέον τοξικές χημικές ουσίες. Ο όρος διοξίνες ουσιαστικά αναφέρεται στις πολυχλωριομένες δι-βενζο-π-διοξίνες (polychlorinated dibenzo-pdioxins) και στα δι-βενζοφουράνια (dibenzofurans) και περιλαμβάνει εκατοντάδες χημικές ουσίες, οι οποίες είναι εξαιρετικά ανθεκτικές στο περιβάλλον.

TCDD Η πλέον τοξική ένωση της ομάδας των διοξινών είναι η 2,3,7,8,-τετραχλωροδιβενζο-π-διοξίνη (2,3,7,8-tetra chloro dibenzo-p-dioxin) ή TCDD, η οποία βρέθηκε ότι είναι τοξική για ορισμένα είδη πειραματοζώων και ότι προκαλεί κλινικά συμπτώματα σε εργαζόμενους που εκτέθηκαν σε αυτήν στην διάρκεια βιομηχανικών ατυχημάτων. Η TCDD και 16 ακόμη διοξίνες, οι οποίες περιέχουν Cl στις θέσεις 1,3,7 και 8 του μορίου τους θεωρούνται ως τοξικές ουσίες. Οι περισσότερες διοξίνες δεν περιέχουν Cl στον τοξικό συνδυασμό των θέσεων 1,3,7,8 του μορίου τους και ως εκ τούτου θεωρείται ότι δεν έχουν βιολογική δραστηριότητα και δεν απειλούν την υγεία.

Η έκθεση της USEPA (United States Environmental Protection Agency Οι διοξίνες αποτελούν εξαιρετικά σοβαρή απειλή για την δημόσια υγεία, η οποία μπορεί να θεωρηθεί ισοδύναμη με εκείνη του DDT στην 10ετία 60. Στην ίδια έκθεση αναφέρεται ότι όχι μόνον δεν φαίνεται να υπάρχει «όριο ασφαλείας» όσον αφορά την έκθεση του πληθυσμού στις διοξίνες, αλλά βρέθηκε ότι τα επίπεδα των διοξινών και των παρόμοιων χημικών ουσιών που μετρήθηκαν στον γενικό πληθυσμό των ΗΠΑ, πλησιάζουν επικίνδυνα στα επίπεδα μη αναστρέψιμων βλαβών υγείας. Η έκθεση της USEPA αναφέρει ακόμη ότι οι διοξίνες συσχετίζονται με καρκινογένεση, προβλήματα γονιμότητας διάπλασης του εμβρύου, βλάβες του ανοσοποιητικού συστήματος ορμονολογικά προβλήματα. Επίσης η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (ΙARC), ανακοίνωσε ότι η TCDD, θεωρείται ως καρκινογόνος ουσία 1ης Τάξης (Class 1 carcinogen).

Προέλευση και διακίνηση στην τροφική αλυσίδα Οι διοξίνες και τα PCBs παράγονται κατά την καύση χλωριωμένων χημικών ενώσεων με υδρογονάθρακες. Αποτελούν υποπροϊόντα της βιομηχανίας παραγωγής διαφόρων χημικών ουσιών ή παράγονται κατά τις διεργασίες καύσης και αποτέφρωσης. Το μεγαλύτερο ποσοστό διοξινών (95%) στο περιβάλλον, προέρχεται από τους αποτεφρωτικούς κλιβάνους που καταστρέφουν χλωριωμένα απόβλητα

Προέλευση και διακίνηση στην τροφική αλυσίδα Η μόλυνση του περιβάλλοντος με διοξίνες συσχετίζεται με: -τις βιομηχανίες χάρτου που χρησιμοποιούν χλώριο για την λεύκανση του χαρτιού και -τις βιομηχανίες παραγωγής πλαστικών από (PVC). πολυβυνιλιομένο χλωρίδιο Η TCDD, παράγεται κατά την παραγωγή παρασιτοκτόνων φυτοφαρμάκων και εξαχλωροφαινίου, και κατά την ατελή καύση πολυάριθμων ουσιών.

Σε ποια τρόφιμα βρίσκονται Οι διοξίνες και τα PCBs είναι βασικά περιβαλλοντικοί ρυπαντές και είναι πολύ εύκολο να εισέλθουν στην τροφική αλυσίδα. Ανευρίσκονται σε λιπαρά τρόφιμα, γιαυτό και ανιχνεύονται κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης (γάλα, γαλακτοκομικά, κρέας, πουλερικά, ιχθυηρά). Το πρόβλημα με τις διοξίνες συνίσταται στο ότι είναι ευρέως διαδεδομένες στο περιβάλλον και αποδομούνται πάρα πολύ αργά.

Πώς βρίσκονται στο περιβάλλον Η TCDD αποδομείται μεν γρήγορα υπό την επίδραση του ηλιακού φωτός, αλλά μπορεί να παραμένει μέχρι και 10 έτη στο υπέδαφος, το οποίο δεν εκτίθεται στο ηλιακό φώς. Στην Β. Αμερική και Ευρώπη για δεκαετίες, τα PCBs, απελευθερώνονταν στα υδάτινα συστήματα, ρύπαιναν τις θάλασσες με αποτέλεσμα οι ουσίες αυτές να ανιχνεύονται στα ιχθυηρά. 1930-1970 τα PCBs παράγονταν σε πολλές βιομηχανικές χώρες (π.χ. Μ. Βρετανία, ΗΠΑ) για χρήση κυρίως σε ηλεκτρολογικό εξοπλισμό. Αφότου εμφανίστηκαν ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια των PCBs, η παραγωγή τους μειώθηκε και οι χώρες που τα παρήγαγαν συμφώνησαν στην διακοπή της παραγωγής και καταστροφή όλων των αποθεμάτων τους σε PCBs

Ατυχήματα: Love Canal & Seveso Η TCDD συγκέντρωσε την προσοχή το 1970, όταν ανιχνεύθηκε σε υψηλές συγκεντρώσεις στο παρασιτοκτόνο 2,4,5-Τ, ένα από τα συστατικά του Agent Orange, του τοξικού παράγοντα που βρέθηκε στο Love Canal των Καταρρακτών του Νιαγάρα και οδήγησε σε μαζικές εκκενώσεις πληθυσμού στην ακτή Τάιμς καθώς και στο Σεβέζο της Ιταλίας, μετά από βιομηχανικό ατύχημα. Τότε για πρώτη φορά η TCDD ενοχοποιήθηκε σε συσχετισμό με το 2,4,5-Τ, για ανωμαλίες περί την διάπλαση των εμβρύων. Σε σειρές πειραμάτων που έγιναν έκτοτε αποδείχθηκε ότι η TCDD είναι εξαιρετικά τοξική για διάφορα είδη πειραματόζωων.

Πού συσσωρεύονται Τόσο οι διοξίνες όσο και τα PCBs, φαίνεται να βιομεγενθύνονται κατά την πορεία τους δια μέσου της τροφικής αλυσίδας και να συσσωρεύονται στον λιπώδη ιστό των παραγωγικών ζώων ξηράς και θάλασσας. Σήμερα η κύρια πηγή έκθεσης του ανθρώπου στις διοξίνες και τα PCBs, είναι η κατανάλωση λιπαρών τροφίμων ζωικής προέλευσης και ιχθυηρών. Παρότι σήμερα η χρήση των PCBs απαγορεύεται αυστηρά, υπολογίζεται ότι η συνολική παγκόσμια παραγωγή τους από το 1930 έως τα τέλη της 10ετίας του 80, έφθασε το 1-2 εκατομύρια τόνους, και με δεδομένη την βραδεία αποδόμηση τους, τα PCBs ακόμη παραμένουν στο περιβάλλον και μολύνουν τα τρόφιμα.

Διοξίνες, PCBs και Γάλα Δεδομένου οτι οι διοξίνες & τα PCBs, συγκεντρώνονται εκλεκτικά σε ιστούς και εκκρίσεις πλούσιους σε λιπίδια, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν την μεγαλύτερη πηγή έκθεσης του ανθρώπου σε αυτές τις τοξικές ουσίες. Έχει βρεθεί ότι η συγκέντρωση των διοξινών & PCBs στο μητρικό γάλα μειώνεται κατά την περίοδο του θηλασμού και ότι τα επίπεδα τους τον 6ο μήνα θηλασμού είναι στο 1/2 των επιπέδων που μετρούνται τον 2ο μήνα θηλασμού. Ηδη από το 1950 που έγινε αντιληπτό το πρόβλημα των διοξινών και PCBs στο μητρικό γάλα, εκτελούνται προγράμματα παρακολούθησης της συγκέντρωσης τους.

Eπιπτώσεις των διοξινών και των PCBs Στα ψάρια η συσσώρευση των διοξινών μπορεί να ξεπεράσει κατά 100.000 φορές την συσσώρευση τους στο υδάτινο περιβάλλον (οι διοξίνες είναι υδρόφοβες ενώσεις και έτσι αν βρεθούν σε υδάτινο περιβάλλον συσσωρεύονται στα ψάρια και δεν είναι ελεύθερες στο νερό). Σε έρευνα, που αφορούσε ιχθυηρά και προϊόντα ιχθυηρών στην Βρετανία βρέθηκε ότι τα ηπατέλαια από ψάρια περιείχαν υψηλότερες συγκεντρώσεις διοξινών και PCBs από ότι τα ιχθυέλαια Οι εταιρείες παραγωγής μουρουνόλαδου (παράγεται από το ήπαρ του βακαλάου), αναγράφουν στα προϊόντα τους ότι δεν πρέπει να καταναλώνονται από παιδιά ηλικίας <5 ετών. Μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η TCDD ευθύνεται για ανωμαλίες της επιδερμίδας και της τριχοφυίας, ανωμαλίες της νεφρικής λειτουργίας στα νεογέννητα, αποβολές και θνησιγενή έμβρυα και οτι η μακροχρόνια χορήγηση υψηλών συγκεντρώσεων της με την τροφή προκαλεί καρκίνο σε ποντίκια.

Eπιπτώσεις των διοξινών και των PCBs Στους ανθρώπους τα συμπτώματα της έκθεσης σε TCDD είναι βραχυπρόθεσμα (οξεία μόλυνση) ή/και μακροπρόθεσμα (χρόνια μόλυνση). Στα βραχυπρόσθεσμα συμπτώματα περιλαμβάνονται ισχυρές κεφαλαλγίες, βλάβες του δέρματος, του πεπτικού και νευρικού συστήματος, αρθραλγίες, μυαλγίες, διαταραχές ενζυμικών λειτουργιών & ψυχιατρικά προβλήματα. Πιο ανησυχητικές είναι οι μακροπρόθεσμες βλάβες. Η έκθεση της USEPA «Μελέτη ΙΙ του Ατυχήματος του Alsea» συνδέει τους ψεκασμούς με 2.4.5-Τ διοξίνη στην πόλη Alsea (Oregon) των ΗΠΑ με αποβολές. Διάφορες μελέτες έχουν συνδέσει τις διοξίνες και τις συγγενείς ενώσεις με μείωση των σπερματοζωαρίων προβλήματα γονιμότητας, αύξηση του καρκίνου όρχεων & προστάτη στους άνδρες, αύξηση της συχνότητας ενδομητρίωσης & καρκίνου του μαστού

ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΑ-ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΑ Χημικές ουσίες, που χρησιμοιούνται για καταπολέμηση ασθενειών, παρασίτων και άλλων εχθρών των φυτών (π.χ. έντομα). Η χρήση τους ξεκίνησε μετά τον Β Παγκόσμιο πόλεμο. Η συμβολή τους στην αύξηση της γεωργικής παραγωγής σημαντική. Η ευρεία χρήση τους για >μισό αιώνα έχει σοβαρές επιπτώσεις στο φυσικό περιβάλλον μόλυνση των επιφανειακών και υπόγειων υδάτινων συστημάτων διαταραχή της ισορροπίας των διαφόρων ειδών (εντόμων, πτηνών κ.ά) ελάττωση της βιοποικιλότητας Υπολογίζεται ότι κάθε χρόνο σε κάθε χώρα ΕΕ χρησιμοποιούνται >100 διαφορετικά φυτοφάρμακα και η συνολική ποσότητα τους είναι >500 τόννοι. Μέρος αυτής της ποσότητας περνάει στην τροφική αλυσίδα μέσω των πόσιμων υδάτων τροφίμων φυτικής & ζωικής προέλευσης Ανησυχίες για πιθανές μη αναστρέψιμες βλάβες της υγείας Εικάζεται ότι μικρό μόνον μέρος του πληθυσμού έχει πιθανότητα να προσλάβει δόσεις φυτοφαρμάκων τόσο μεγάλες, ώστε να προκληθούν αμέσως οξείες παθολογικές καταστάσεις, οι περισσότεροι προσλαμβάνουν έμμεσα δόσεις που όμως πιθανόν να. προκαλούν χρόνιες καταστάσεις (καρκίνος, υπογεννητικότητα, ανοσοκαταστολή).

ΤΑ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΕΧΟΥΝ Αντιμικροβιακή ή μικροβιοστατική δράση Αναστέλλουν ή επιβραδύνουν τον πολλαπλασιασμό και την εγκατάσταση μικροοργανισμών στα τρόφιμα Παρεμποδίζουν κάθε αλλοίωση, που μπορεί να προκληθεί από την παρουσία Μικροοργανισμών. Παλαιότερα χρησιμοποιήθηκαν ως συντηρητικά: χλωροτετρακυκλίνη, οξυτετρακυκλίνη, τυλοζίνη, πολυμυξίνη Β Απαγορεύτηκε η χρήση τους μετά την εμφάνιση ανθεκτικών στελεχών βακτηρίων

Κοινά ή φυσικά συντηρητικά τροφίμων 1. Χλωριούχο νάτριο. 2. Σάκχαρα. 3. Αιθέρια έλαια φυτών 4. Το ένζυμο λακτοπεροξειδάση του γάλακτος 5. Η αντιμικροβιακή ουσία αλισίνη (σκόρδα, κρεμμύδια) 6. Οι φαινολικές ενώσεις (φρούτα, βότανα, λαχανικά) (π.χ. υδροκινόνη, τανίνες, κρεζόλες, υδροξυκιναμικά οξέα, φλαβονοειδή κ.ά)

ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΩΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ Οργανικά οξέα και εστέρες βενζοϊκό οξύ & εστέρες του (parabens) προπιονικό οξύ σορβικό οξύ διάφορα άλατα & παράγωγα τους θειικό οξύ & εστέρες του Νιτρικά και νιτρώδη άλατα νιτρικό νάτριο (ΝaNO 3 ) νιτρώδες νάτριο (NaNO 2 ) και τα άλατα τους Διοξείδιο του θείου και τα άλατα του (sodium bisulfite, sodium metabisulfite)

Ο ΚΩΔΙΚΟΣ Ε Τα προσθετικά και συντηρητικά, που αναγράφονται υποχρεωτικά στην συσκευασία των τροφίμων έχουν ένα κωδικό αριθμό με το γράμμα Ε, που δηλώνει ότι οι ουσίες αυτές έχουν έγκριση χρήσης για όλες τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. ~400 διαφορετικά είδη συντηρητικών-προσθετικών ουσιών >3500 επιτρεπτές ουσίες χρησιμοποιούνται ως βελτιωτικά (που στην πλειονότητα τους δεν φέρουν κωδικό αριθμό Ε)

Οι κωδικοί αριθμοί Ε για κάθε κατηγορία προσθετικών/συντηρητικών ουσιών Κατηγορία ουσιών Κατηγορία κωδικών Χρωστικές ουσίες Ε100-180 Συντηρητικές ουσίες Ε200-297 Αντιοξειδωτικές ουσίες Ε300-321 Ομοιογενοποιητές, Σταθεροποιητές, πηκτικές ουσίες Ε322-495 Βοηθητικές ουσίες επεξεργασίας Ε500-585 Ουσίες ενισχυτικές της γεύσης Ε620-640 Χρωστικές ουσίες Ε900-948 Παράγοντες που βελτιώνουν την εξωτερική όψη (glazing agents) Ε941-948 Αέρια συσκευασίας Ε950-967 Γλυκαντικές ουσίες Ε999-1518

Κωδικός E102 E104 E 107 E110 E120 E122 E123 E124 E127 128 E132 E133 E150 E151 154 155 E210 E211 E212 E213 E214 E215 E216 E217 E218 E219 E220 E250 E251 E310 E311 E312 E320 E321 612 622 623 627 631 635 Ουσία Tartrazine Quinoline Yellow Yellow 2G Sunset Yellow FCF Cochineal Carmoisine Amaranth Ponceau 4R Erythrosine Red 2G Indigo Carmine Brilliant Blue FCF Caramel Black PN Brown FK Chocolate Brown HT Benzoic Acid Sodium Benzoate Potassium Benzoate Calcium Benzoate Ethyl 4-hydroxybenzoate Ethyl 4-hydroxybenzoate, sodium salt Propyl 4-hydroxybenzoate Propyl 4-hydroxybenzoate, sodium salt Methyl 4-hydroxybenzoate Methyl 4-hydroxybenzoate, sodium salt Sulphur dioxide Sodium nitrite Sodium nitrate Propyl gallate Octyl gallate Dodecyl gallate Butylated hydoxyanisole Butylated hydoxytoluene Mono-sodium glutamate Mono-potassium glutamate Calcium dihydrogen di-l-glutamate Guanosine 5 - (disodium phosphate) Inosine 5 - (disodium phosphate)

Συσχέτιση διαφόρων συντηρητικών και προσθετικών τροφίμων με πιθανά προβλήματα υγείας Ι. Ε102, Ε104, Ε107, Ε110, Ε122, Ε123, Ε124, Ε127, Ε128, Ε129, Ε131, Ε132, Ε133, Ε142, Ε151, Ε154, Ε155 (Χρωστικές ουσίες) Ε150 (Καραμελόχρωμα) Ε160 (Annato) Άσθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα. Μερικές έχουν συνδεθεί με καρκινογένεση σε πειραματόζωα Μείωση των λευκών αιμοσφαιρίων, καταστροφή της βιταμίνης Β6, πιθανές βλάβες στα γονίδια Άσθμα, ερύθημα

Συσχέτιση διαφόρων συντηρητικών και προσθετικών τροφίμων με πιθανά προβλήματα υγείας ΙΙ. Ε210- Ε219 Ε220- Ε228 Ε230-233 Βενζοϊκά συντηρητικά Θειούχα συντηρητικά Συντηρητικά που χρησιμοποιούνται για την συντήρηση του φλοιού των εσπεριδοειδών και των μήλων Άσθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα νευρολογικές διαταραχές Άσθμα, καταστροφή της βιταμίνης Β1 Πιθανόν να προκαλούν μη αναστρέψιμες αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα

Συσχέτιση διαφόρων συντηρητικών και προσθετικών τροφίμων με πιθανά προβλήματα υγείας ΙΙΙ. Ε249- Ε262 Ε310- Ε312 Ε320- Ε321 Ε407 Νιτρικά και Νιτρώδη Συσχετίζονται με καρκινογένεση Αντιοξειδωτικά Αντιδράσεις ανοσοανοχής ΒΗΑ-ΒΗΤ Καραγενάνες (Ομοιογενοποιητές) Ερυθήματα, υπερκινητικότητα. Καρκινογένεση σε πειραματόζωα Ελκη εντερικού σωλήνα. Βλάβες εμβρύου στα πειραματόζωα

Συσχέτιση διαφόρων συντηρητικών και προσθετικών τροφίμων με πιθανά προβλήματα υγείας ΙV. Ε413 Ε420, Ε421, Ε953, Ε965, Ε966, Ε967 Ε950, Ε951, Ε952, Ε954 Τραγακανθικό κόμι (Ομοιογενοποιητές) Γλυκαντικές ουσίες (σορβιτόλη, μανιτόλη, ισομαλτόζη) Γλυκαντικές ουσίες Αλλεργικές αντιδράσεις Καθαρτικές δράσεις Υπό συζήτηση η ασφάλεια τους. Μερικές έχουν συσχετιστεί με καρκινογένεση και βλάβες του Νευρικού συστήματος

Ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας

Τέλος Ενότητας

Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων» έχει χρηματοδοτήσει μόνο τη αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

Σημειώματα

Σημείωμα Ιστορικού Εκδόσεων Έργου Το παρόν έργο αποτελεί την έκδοση 1.0. Έχουν προηγηθεί οι κάτωθι εκδόσεις: Έκδοση 1.0 διαθέσιμη εδώ. http://ecourse.uoi.gr/course/view.php?id=1360.

Σημείωμα Αναφοράς Copyright Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς. «Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων. Κατάλοιπα στα τρόφιμα και συντηρητικά τροφίμων». Έκδοση: 1.0. Ιωάννινα 2014. Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση: http://ecourse.uoi.gr/course/view.php?id=1360.

Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή, Διεθνής Έκδοση 4.0 [1] ή μεταγενέστερη. [1] https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/.