«ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ από το Διόνυσο μέχρι σήμερα!!!»

«ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ από το Διόνυσο μέχρι σήμερα!!!» Πρόγραμμα Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης Γυμνάσιο Λιτοχώρου Σχολική χρονιά: 2009-2010

Το πρόγραμμα υλοποιήθηκε από τους μαθητές της Β τάξης. Ομάδες εργασίας 1) Φτελιάς: λαϊκή παράδοση (Βίκη Καραϊλιά, Ρένια Κυρίτση, Λυδία Μαυρουδή, Κων/νος Μαρνέλας, Γιώργος Δημητρίου) 2) Βάψα: ιστορία και θρησκεία (Αλέξανδρος Καντζιούρης, Νικόλαος Κάκκαλος, Θάνος Φουρκιώτης, Χάρης Μπόνας, Δημήτριος Βασίλας, Γιώργος Δημόπουλος) 3) Τσαπουρνάκος: οινοποίηση (Αντιγόνη Κουντουριώτη, Μυρσίνη Βάρκα, Ελένη Νικοπούλου, Βαγγελίτσα Γκούντα, Κορίνα Μήλιου, Μαρία Επανωμίτου) 4) Αγιωργίτικο: κρασί και διατροφή (Μαρία Πουρλιώτη, Κατερίνα Βασίλα, Ειρήνη Τζέτζι, Αθανασία Καρτσιούκα, Θανάσης Αγγέλης, Κων/νος Σκρέτας) 5) Ξινόμαυρο: αμπελουργία (Αλέξανδρος Αρμεντσούδης, Νικόλαος Κούκουλης, Χρήστος Τζοβάρας, Μάριος Μαυρουδής, Βασίλειος Καραηλιάς, Δημήτριος Τηλέγραφος) Υπεύθυνοι καθηγητές: Προκόβας Μιχάλης, Μυτιληναίος Γιώργος 2

Οι ομάδες ξεκίνησαν να συγκεντρώνουν υλικό ερευνώντας σε βιβλιοθήκες, διαδίκτυο, έντυπο τύπο κ.λπ. Οι συναντήσεις των ομάδων για την πρόοδο των εργασιών γίνονταν στο σχολείο. Φτελιάς: λαϊκή παράδοση ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ ΡΗΤΑ Πρώτα θεμέλια του σπιτιού, ψωμί, κρασί και λάδι. Το κρασί όσο παλιώνει, τόσο δυναμώνει. Ο Αύγουστος και ο τρύγος δεν είναι κάθε μέρα. Κρασί σε πίνω για καλό και συ με πας στο βράχο. Δώσε κρασί να βγει η αλήθεια. ΣΤΑΦΥΛΙ Μάζευε και ας είν και ρώγες. Αγάλι αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι. Ήταν στραβό το κλίμα το φαγε κι ο γάιδαρος. Περσινά ξινά σταφύλια. ΑΙΝΙΓΜΑΤΑ Πράσινος κάμπος, όμορφα παιδιά, Τρελά εγγόνια! Τι είναι; Αμπέλι - σταφύλι κρασί Από στραβόκομπο κλαδί, κρέμεται χρυσό φλουρί. Το κρέας του δροσίζει, το αίμα του ζαλίζει. Τι είναι; Το σταφύλι. 3

4

Δεν είναι πάντα εύκολα τα πράγματα για τους αμπελοκαλλιεργητές. Του τρυγητή τ αμπελουργού πάνε χαλάλι οι κόποι. Δόξα να χεις τρυγητή μου, είδα γω την προκοπή μου. Βαγενάδες και γάιδαροι, ένα μήνα έχουν τη χάρη. Το κρασί λύνει τη γλώσσα των ανθρώπων και τους κάνει, άθελά τους, να αποκαλύπτουν τα μυστικά τους. Δος κρασί να βγει η αλήθεια. Και άλλες: Μήνας που δεν έχει ρο, ρίξε στο κρασί νερό. Σε ξινό κρασί μη χύνεις νερό. Λαϊκή Μούσα - Το μαγκούφι το κρασί, την καρδούλα μου τη σείει. - Το κάστανο θέλει κρασί και το καρύδι μέλι, κ η όμορφη θέλει φιλί πρωί και μεσημέρι. - Μπαίνω στο αμπέλι σα νοικοκυρά, να κι ο νοικοκύρης, που ρχεται κοντά. Έλα, νοικοκύρη, να τρυγήσουμε, κόκκινα σταφύλια να πατήσουμε Τρεις μπεκρήδες κάθονταν Τον Κύριον υμνούμεν και υπερυψούμεν εις πάντας τους αιώνας. Τρεις μπεκρήδες κάθονταν απάνω στα βαρέλια παρακαλούσαν το Θεό να μην καούν τ αμπέλια. Τον Κύριον υμνούμεν και υπερυψούμεν εις πάντας τους αιώνας. 5

Τ αμπέλια εκαήκανε, σταφύλια πια δεν κάνουν και μπεκρήδες πέσανε βαριά για να πεθάνουν. Τον Κύριον υμνούμεν και υπερυψούμεν εις πάντας τους αιώνας Ψήσου γίδα μ ψήσου και ροδοκοκκινίσου, ώσπου να ρθεί ου κράσους να συ ξικουκαλίσου. Ο τάφος σου παπά Ο τάφος σου παπά μου αναβλύζει κρασάκι. Ποτέ δεν έπινες στη ζωή σου νεράκι. Μόνον κρασάκι άδολο «εν μέτρω» την ημέρα. Σε γερέρουσι των καπελάδων τα πλήθη. Σε προσπίπτουσι των μεθυστάντων οι παίδες. Ως μέγα μπεκρήλακα. Βάψα: ιστορία και θρησκεία Η καλλιέργεια της αμπέλου, η δημιουργία του κρασιού από το σταφύλι και οι επιπτώσεις από την οινοποσία στον ανθρώπινο οργανισμό πάντα προκαλούσαν δέος στον άνθρωπο και γι αυτό συνδέθηκαν με το Θείο. Στην αρχαιότητα ο θεός που συνδεόταν με το κρασί ήταν ο Διόνυσος, ένας θεός αγροτικός, που λατρεύτηκε ιδιαίτερα στη Μακεδονία και στη Θράκη, όπου το Δωδεκάθεο δεν ήταν τόσο διαδεδομένο, όσο στη νότιο Ελλάδα. Σύμφωνα με έναν μύθο, ο Διόνυσος γεννήθηκε στο Παγγαίο και έζησε εκεί λατρεμένος από τους Ηδωνούς, μια θρακική φυλή. Άλλος μύθος θέλει τη Σεμέλη να ζει στις πλαγιές του Βερμίου, όπου γέννησε το Σειληνό, ο οποίος αργότερα συνελήφθη από τον Μίδα. Στη χριστιανική θρησκεία ο Θεός παρουσιάζεται ως αμπελουργός και η Εκκλησία ως άμπελος. Οι χριστιανοί στη Θεία Κοινωνία χρησιμοποιούν το κρασί ως αίμα του Θεού. Μάλιστα η Ορθόδοξη Εκκλησία έχει καθιερώσει και προστάτη των αμπελιών και των αμπελουργών, τον 6

Άγιο Τρύφωνα, ενσωματώνοντας με αυτό τον τρόπο πανάρχαιες αντιλήψεις για τη βλάστηση και τη γονιμότητα. Ο Άγιος αυτός ήταν ιδιαίτερα γνωστός και σεβαστός στις αμπελουργικές ζώνες της Μακεδονίας από τους προηγούμενους αιώνες. Όμως η εγκατάσταση στη Μακεδονία μετά το 1924 των Ελλήνων της Ανατολικής Ρωμυλίας, της ανατολικής Θράκης και του Πόντου είχε ως συνέπεια την ένταση της λατρείας του και την τήρηση σχετικών εθίμων σε ετήσια βάση. Μυθολογία Συμφωνά με την ελληνική μυθολογία, ο Στάφυλος ήταν γιος του Διονύσου και της Αριάδνης. Σε άλλο μύθο ο Στάφυλος ήταν βοσκός του βασιλεία της Αιτωλίας Οινέα. Καθώς έβοσκε τις κατσίκες του, παρατήρησε ότι μια από αυτές τρώγοντας συνέχεια ένα συγκεκριμένο καρπό πάχαινε περισσότερο από τις άλλες. Μάζεψε τότε αρκετούς και τους πρόσφερε στον βασιλιά του. Εκείνος παρασκεύασε ένα χυμό τον οποίο ονόμασε "οίνο", στον δε καρπό έδωσε το όνομα του βοσκού του (σταφύλι). Τα αμπέλια ξεκίνησαν να καλλιεργούνται από την εποχή του χαλκού, καθώς κουκούτσια από σταφύλια βρέθηκαν σε κατοικίες της εποχής αυτής. Επίσης σε επιγραφές γίνονται αναφορές στην άμπελο, ενώ παραστάσεις σε τοίχους απεικονίζουν ανθρώπους να καλλιεργούν αμπέλια και να μαζεύουν σταφύλια. Οι εικόνες και οι γραφές αυτές χρονολογούνται στα 2.500 χρόνια π.χ. 7

Τσαπουρνάκος: οινοποίηση ΧΩΡΟΣ Χρειάζεται ειδικός χώρος με εύκολη πρόσβαση σε αυλή ή κήπο γιατί η διαδικασία οινοποίησης «λερώνει» και απαιτείται σχολαστική καθαριότητα. Ο χώρος πρέπει να φροντίσετε να είναι ψυχόμενος, ώστε να αποφευχθεί ο γρήγορος σε υψηλές σε υψηλές θερμοκρασίες βρασμός του μούστου που θα καταστρέψει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης. Ο χώρος πρέπει να είναι επενδεδυμένος με πλακάκια που καθαρίζονται εύκολα. 8

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Αντλία ηλεκτρική για μεταγγίσεις. Κάδοι από πλαστικό τροφίμων για διευκόλυνση στις μεταγγίσεις. Δεξαμενή ή δεξαμενές ανοξείδωτες ανάλογου μεγέθους με το μούστο που έχετε, με πνευματικό καπάκι. Απαγορεύεται η χρήση μεταλλικού αντικειμένου. 9

10

ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ Απαραίτητη διαδικασία είναι η εμφιάλωση, έτσι ώστε να έχετε το κρασί που θα ετοιμάσετε σε καλή κατάσταση. Ο αέρας που θα μπει στο βαρέλι με το πρώτο τράβηγμα θα αρχίσει το έργο του. Οξείδωση! Αργά και σταθερά το κρασί θα αλλάζει και θα γίνεται σαν «κονιάκ!» ΑΠΟ ΤΗΝ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΣΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ Πριν από την εμφιάλωση καλό είναι να γίνεται μια διαδικασία διαύγασης και φιλτραρίσματος. Η διαύγαση μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας ολόφρεσκα ασπράδια αυγών με ελάχιστο αλάτι. Ελαφρά χτυπημένα, δημιουργούν μία λεπτή «μεμβράνη» στην επιφάνεια του κρασιού που καθώς κατεβαίνει παρασύρει όλα τα αιωρήματα. Στο επόμενο στάδιο του φιλτραρίσματος θα χρησιμοποιηθεί μια μικρή ειδική συσκευή που υπάρχει στο εμπόριο. Στην συνέχεια το κρασί μπαίνει στα μπουκάλια με την βοήθεια ενός μικρού γεμιστικού. 11

12

13

Αγιωργίτικο : κρασί και διατροφή Το ταίριασμα φαγητού και κρασιού είναι και τέχνη αλλά και επιστήμη και σίγουρα το σωστό πάντρεμα θα σας δώσει μια υπέροχη εμπειρία γεύσεων. Για πιάτα με κοκκινιστό κρέας λοιπόν προτιμήστε ένα Merlot ή ένα Αγιωργίτικο, ενώ για ψητά κρέατα και μπάρμπεκιου δοκιμάστε ένα Ξινόμαυρο. Στα θαλασσινά σας, ένα Ασύρτικο αλλά και ένα ελαφρύ ροζέ θα δέσει άριστα. Για πιο «λευκά» κρέατα, όπως το κοτόπουλο στραφείτε σε Σαββατιανό ή σε Chardonnay. ΤΑ ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΡΑΣΙΑ Η πολυπλοκότητα ενός κόκκινου κρασιού απαιτεί πιάτα με έντονες γεύσεις. Ένα κόκκινο ελαφρύ κρασί με λίγες τανίνες, σερβίρεται άνετα με άπαχο κρέας όπως το κοτόπουλο και η γαλοπούλα. Ενώ ένα δυνατό κόκκινο κρασί θα αναδειχθεί γευστικά με ένα πιάτο από κυνήγι. Ποικιλίες κόκκινων κρασιών της Πελοποννήσου, όπως η Μαυροδάφνη ή το Κοτσιφάλι, ταιριάζουν σε άπαχα κρέατα, όπως το μοσχάρι, το κοτόπουλο, η γαλοπούλα. ΤΑ ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ Λευκές ποικιλίες, όπως το Λαγόρθι, αποτελούν την καλύτερη συνοδεία ενός γεύματος με θαλασσινά. Ένα λευκό κρασί θα μειώσει την αίσθηση της αλμύρας, ενώ συγχρόνως η γεύση του θα επωφεληθεί από αυτήν. ΤΑ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙΑ Ροζέ κρασιά από ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο, αποτελούν μια καλή συνοδεία για ένα πιάτο με ψάρι, ένα πιάτο με κρέας με πολλά καρυκεύματα. Μπορούμε να πούμε ότι το ροζέ κρασί αποτελεί μια καλή λύση για το καθημερινό τραπέζι. 14

ΤΑ ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙΑ Αφρώδη κρασιά των ποικιλιών Ντεμπίνα, αλλά και Μοσχοφίλερο, ταιριάζουν άριστα με τα επιδόρπια και τα φρούτα. Σ ένα γλυκό επιδόρπιο, η συνοδεία ενός γλυκού κρασιού όπως το Άσπρο Μοσχάτο, θα ήταν εξίσου επιτυχημένη. ΕΞΑΙΡΕΣΕΙΣ Οι εξαιρέσεις δημιουργήθηκαν για να επιβεβαιώνουν τους κανόνες. Ένα λευκό κρασί λοιπόν με σχετικά μεγάλη οξύτητα, μπορεί να συνδυασθεί άνετα με κοτόπουλο ή με ψητό μαγειρεμένο με λευκή σάλτσα. Ακόμη με αλλαντικά, μακαρόνια, κατσικίσιο κρέας. Ψάρι που σερβίρεται με τη συνοδεία κόκκινης σάλτσας, μπορεί να συνοδευτεί με το κρασί που χρησιμοποιήσαμε για την παρασκευή της σάλτσας. Ένα γεύμα που περιέχει ένα λιπαρό ψάρι μπορεί να σερβιριστεί με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί. Ξινόμαυρο: αμπελουργία Το αμπέλι είναι πολυετές φυτό και αναπτύσσεται γρήγορα. Ο κορμός του έχει πολλαπλές διακλαδώσεις και αρκετούς βραχίονες και βλαστάρια. Ο φλοιός των ξυλωδών τμημάτων βγαίνει σε λωρίδες και αποχωρίζεται. Οι βλαστοί στην πορεία του χρόνου γίνονται ξυλώδεις βραχίονες που ονομάζονται βέργες, κληματόβεργες ή κληματίδες. Το κλήμα έχει βλαστούς και κληματίδες διαφόρων ηλικιών. Κάθε βλαστός έχει τη βάση και την κορυφή που αυξάνεται, διάφορους κόμπους, φύλλα αλλά και τα βασικά διακριτικά του αμπελιού που είναι οι έλικες, με τη βοήθεια των οποίων μπορεί να αναρριχάται. Ακόμα τους 15

μεσοκάρδιους βλαστούς και τις ταξιανθίες που εξελίσσονται σε σταφύλια. Τα φύλλα του αμπελιού είναι μεγάλα, παλαμοειδή και φύονται από το βλαστό με ένα μίσχο. Το σχήμα τους είναι χαρακτηριστικό και παρουσιάζει διαφορές ανάλογα με την ποικιλία και το είδος, όπως διαφορές παρουσιάζει το χρώμα, το χνούδι στην κάτω επιφάνεια και το μέγεθος. Τα μάτια, μικροί κόμποι δηλαδή από τους οποίους φυτρώνουν οι βλαστοί, βρίσκονται στις μασχάλες των φύλλων και είναι 2 ειδών, αυτά που βγαίνουν μαζί με τους βλαστούς και δίνουν μακριά βλαστάρια, και αυτά που βγαίνουν μετά από μία περίοδο αργότερα από τους Υπάρχουν πάμπολλες ποικιλίες αμπελιών που βασικά διακρίνονται σε ποικιλίες που είναι κατάλληλες για παραγωγή κρασιού, σε αυτές που προορίζονται για παραγωγή σταφυλιών για επιτραπέζια χρήση, αυτές που είναι κατάλληλες για παραγωγή σταφίδας και τέλος ποικιλίες που προορίζονται για παραγωγή χυμών, κοκτέιλ και κονσερβών. Στην Ελλάδα οι κυριότερες ποικιλίες είναι: Για λευκό κρασί: ασύρτικο, μοσχάτο Σάμου, ρομπόλα, σαββατιανό, ντομπίνα, κακοτρύγης, μαλαγουζιά Για κόκκινο κρασί: ροδίτης, φιλέρι, μαύρο Νεμέας, καμπερνέ, μαύρο Νάουσας, λιάτικο, μαυρορωμαίκο, μαυροδάφνη, βερτζαμί, κόκκινο Λήμνου, κοτσιφάλι. Για επιτραπέζια σταφύλια: αβγουλάτο, ροζακί, μοσχάτο Αμβούργου, αετονύχι, επιτραπέζια σταφίδα, καρντινάλ, φράουλα. Για σταφίδες: σουλτανίνα, κορινθιακή σταφίδα. 16

Επισκέψεις, δράση σε κτήματα Κλάδεμα 17

18

Κορφολόγημα, ξεφύλλιασμα 19

20

Εκδρομή στη Νάουσα - Κτήμα Δαλαμάρα 21

22

Εκδρομή στη Νάουσα - Κτήμα Κυρ-Γιάννη 23

24

Καλό καλοκαίρι! Καλή αντάμωση το Σεπτέμβρη, στον τρύγο!!! 25

26