ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΕΥΘ. ΚΑΡΑΟΥΛΗ Πολ. Μηχανικός ΕΜΠ, ΜSc Υγιεινολόγος Μηχ. EPFL, Lausanne ΜSc Υγιεινής & Ασφάλειας Εργασίας RWTH- Aachen Πρ/μένη Δ/νσης Δημόσιας Υγείας Υπ. Υγείας Αθήνα, ΕΣΔΥ, 27.4.2015 1
ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 2
H πολιτική ασφάλειας τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης αποσκοπεί: στην προστασία της υγείας και των συμφερόντων των καταναλωτών, ενώ παράλληλα εξασφαλίζει την καλή λειτουργία της εσωτερικής αγοράς. Η πολιτική αυτή μεταρρυθμίστηκε στις αρχές της δεκαετίας του 2000, μετά την έκδοση της «Λευκής Βίβλου» για την ασφάλεια τροφίμων με βάση την προσέγγιση που ονομάζεται «από το αγρόκτημα στο τραπέζι» 3
Ο υψηλός βαθμός ασφάλειας των τροφίμων που διατίθενται στο εμπόριο εντός της Ευρωπαικής Ένωσης εξασφαλίζεται και σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής και διανομής. Αυτή η προσπάθεια αφορά τόσο τα τρόφιμα που παράγονται εντός της Ένωσης, όσο και αυτά που εισάγονται από τρίτες χώρες 4
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ 178/2002 Βασικός στόχος του είναι: η προστασία της ανθρώπινης υγείας και των συμφερόντων των καταναλωτών σε σχέση με τα τρόφιμα. Ο κανονισμός 178/2002: καθορίζει τις γενικές αρχές και απαιτήσεις της νομοθεσίας τροφίμων καθορίζει τις γενικές διαδικασίες που αφορούν στην ασφάλεια τροφίμων και θεσπίζει την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA). 5
Απόρροια της Λευκής Βίβλου για την ασφάλεια των τροφίμων και του Κανονισμού 178/2002, ήταν: η δημιουργία του Πακέτου Υγιεινής (Hygiene Package), που από 01/01/2006 εφαρμόζεται σε όλα τα Κράτη Μέλη της ΕΕ. Μέχρι τη στιγμή εκείνη τα περισσότερα νομοθετικά κείμενα που αφορούσαν στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, ήταν υπό μορφή Οδηγιών. Απαιτείτο λοιπόν εναρμόνιση των Οδηγιών στο Εθνικό Δίκαιο κάθε Κράτους Μέλους, διαδικασία που σε πολλές περιπτώσεις ήταν χρονοβόρα. Αποφασίσθηκε 6 η ενοποίηση των Οδηγιών αυτών σε οριζόντιους κανονισμούς
ΠΑΚΕΤΟ ΥΓΙΕΙΝΗΣ (Hygiene Package) Κανονισμός 852/2004/ΕΚ για την Υγιεινή των Τροφίμων Κανονισμός 853/2004/ΕΚ για την Υγιεινή των Τροφίμων ζωικής προέλευσης Κανονισμός 854/2004/ΕΚ για την οργάνωση επισήμων ελέγχων για τρόφιμα ζωικής προέλευσης (του κανονισμού 853/2004), 7
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ 882/2004 Ο κανονισμός 882/2004 αναδιοργανώνει τους επίσημους ελέγχους των τροφίμων και των ζωοτροφών, κατά τρόπο ώστε οι έλεγχοι αυτοί να καλύπτουν όλα τα στάδια παραγωγής και όλους τους τομείς. 8
Οι Κανονισμοί βασίζονται στην αρχή της ευθύνης από τις επιχειρήσεις τροφίμων Ο υπεύθυνος μίας επιχείρησης τροφίμων εφ όσον κρίνει ή έχει λόγους να πιστεύει ότι ένα τρόφιμο που έχει εισαγάγει, παραγάγει, μεταποιήσει, παρασκευάσει ή διανείμει δεν συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων οφείλει: Να ξεκινήσει αμέσως διαδικασίες απόσυρσης ή ανάκλησης, εφόσον το τρόφιμο απομακρύνθηκε από τον άμεσο έλεγχο αυτού του αρχικού υπεύθυνου της επιχείρησης τροφίμων. Να ενημερώνει και συνεργάζεται με τις αρχές. 9
Να ενημερώνει τους καταναλωτές με ακρίβεια και αποτελεσματικότητα για τους λόγους απόσυρσης, εφ όσον το προϊόν ενδέχεται να έχει φθάσει στους καταναλωτές. Να ανακαλεί από τους καταναλωτές προϊόντα που τους έχει ήδη προμηθεύσει, όταν τα υπόλοιπα μέτρα δεν επαρκούν για την επίτευξη υψηλού επιπέδου προστασίας της υγείας. 10
Υπουργείο Υγείας Η Δ/νση Δημόσιας Υγείας του Υπ. Υγείας στο πλαίσιο της επιτελικής της αρμοδιότητας για την διασφάλιση της Δημόσιας Υγείας από ποικίλους παράγοντες (περιβαλλοντικούς, υγιεινών συνθηκών διαβίωσης και διατροφής, κ.ά) εκδίδει υγειονομικές διατάξεις και αποστέλει σχετικές εγκυκλίους με οδηγίες εφαρμογής προς τις περιφέρειες της χώρας, αναφορικά με την ποιότητα των εμφια11λωμένων νερών 11
Εμφιαλωμένα νερά Κοινοτική οδηγία 80/777 ΕΚ Εθνική νομοθεσία Α5/4841/79 Υγ. Διάταξη Φυσικά μεταλλικά νερά 12 Νερά πηγής Επιτραπέζια νερά
Επιτραπέζιο νερό Νοείται το νερό που προσφέρεται από το εμπόριο συσκευασμένο αεροστεγώς εντός υάλινων ή πλαστικών φιαλών ή πλαστικών δοχείων και προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση, πληροί τις ποιοτικές απαιτήσεις της νομοθεσίας του πόσιμου νερού 13
Μικροβιολογικές παράμετροι για τα επιτραπέζια νερά Για το νερό που τοποθετείται σε φιάλες ή δοχεία σύμφωνα με την οδηγία 98/83 Παράμετρος Escherichia coli (E.coli) Εντερόκοκκοι Pseudomonas aeruginosa Αριθμός αποικιών σε 22 0 C Αριθμός 14 αποικιών σε 37 0 c Παραμετρική τιμή 0/250 ml 0/250 ml 0/250 ml 100/ml 20/ml
Φυσικό μεταλλικό νερό Nοείται ένα νερό μικροβιολογικά υγιεινό, σύμφωνα με την έννοια του άρθρου 5 του Π.Δ. 433/83, που προέρχεται από ένα υπόγειο υδροφόρο ορίζοντα και που υπόκειται σε εκμετάλλευση από μία ή περισσότερες φυσικές ή τεχνητές, μετά από γεώτρηση, εξόδους μιας πηγής 15
Φυσικό μεταλλικό νερό Διακρίνεται σαφώς από το σύνηθες πόσιμο νερό : α) από τη φυσιολογική του σύσταση, που χαρακτηρίζεται από την περιεκτικότητά του σε ανόργανα άλατα, ιχνοστοιχεία ή άλλα συστατικά και σε μερικές περιπτώσεις από ορισμένα αποτελέσματα β) από την αρχική φυσική κατάσταση του, χαρακτηριστικά που και τα δύο έχουν διατηρηθεί ανέπαφα λόγω της υπόγειας προέλευσης αυτού του 16 νερού, το οποίο είναι προστατευμένο από κάθε κίνδυνο ρυπάνσεως.
Αναγνώριση φυσικών μεταλλικών νερών Μικροβιολογικές αναλύσεις (1 για κάθε εποχή του χρόνου) από την αρμόδια αρχή Χημικές αναλύσεις (1 για κάθε εποχή του χρόνου) από την αρμόδια αρχή Μια υδρογεωλογική μελέτη θεωρημένη από το Ινστιτούτο Γεωλογικών Ερευνών (ΙΓΜΕ) Τη μορφή της ετικέτας του φυσικού μεταλλικού νερού στην αγορά Άδεια χρήσης νερού σε συνδυασμό με την άδεια εκμετάλλευσης υδατικών πόρων 17 Πιστοποιητικό ραδιενέργειας απο την Ε.Ε.Α.Ε.
Ενδεικτικά κριτήρια χαρακτηρισμού των φυσικών μεταλλικών νερών: Χαμηλή περιεκτικότητα σε άλατα: περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα (σταθερό υπόλειμμα) <=500 mg/l. Πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα: περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα (σταθερό υπόλειμμα)<= 50 mg/l. Πλούσιο σε ανόργανα άλατα:περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα (σταθερό υπόλειμμα)> 1500 mg/l. Οξυανθρακικό HCO3>600 mg/l. Θειικό SO4-->200 mg/l 18
Ενδεικτικά κριτήρια χαρακτηρισμού των φυσικών μεταλλικών νερών: Περιέχει ασβέστιο Ca++>150 mg/l. Περιέχει μαγνήσιο Mg++>50 mg/l. Φθοριούχο.F->1 mg/l. Σιδηρούχο Fe++>1 mg/l. Υπόξινο CO2>250 mg/l. Νατριούχο Na+>250 mg/l. Κατάλληλο για δίαιτα πτωχή σε νάτριο..na+<20 mg/l 19
Νερό πηγής Νοείται το νερό προς ανθρώπινη κατανάλωση στη φυσική του μορφή, το οποίο έχει εμφιαλωθεί στο σημείο υδροληψίας και: πληροί τις προϋποθέσεις εκμετάλλευσης που καθορίζονται στο Παράρτημα ΙΙ σημεία 2 και 3 του Π.Δ. 433/83 πληροί τις ποιοτικές προδιαγραφές της οδηγίας 98/83 πληροί τις προϋποθέσεις επισήμανσης του άρθρου 7 παράγραφος 2 στοιχεία β) και γ) και του άρθρου 8 του Π.Δ. 433/83 δεν έχει υποστεί κατεργασία άλλη από την αναφερόμενη 20 στο άρθρο 4 του Π.Δ. 433/83
Διαφορές Επισημαίνεται ότι τα φυσικά μεταλλικά νερά και τα νερά πηγής διακρίνονται σαφώς από τα επιτραπέζια καθόσον σύμφωνα με το άρθρο 4 του (β) σχετ. τόσο στα φυσικά μεταλλικά νερά όσο και στα νερά πηγής «Απαγορεύεται κάθε επεξεργασία απολύμανσης με οποιαδήποτε μέθοδο και αν γίνεται», ενώ στην περίπτωση των επιτραπέζιων νερών και σύμφωνα με το άρθρο 19 της (α) σχετ, το νερό, πριν την εμφιάλωση, επιτρέπεται να υποβάλλεται σε 21 αποτελεσματική απολύμανση.
Ενδείξεις στα φυσικά μεταλλικά νερά Απαγορεύεται, τόσο επί των συσκευασιών ή ετικετών όσον και κατά την οποιασδήποτε μορφής διαφήμιση, η χρησιμοποίηση ενδεί ξεων, επωνυμιών, κατασκευαστικών ή εμπορικών σημάτων, απεικονί σεων ή άλλων σχημάτων συμβολικών ή όχι που για ένα φυσικό μεταλλικό νερό, υπαινίσσονται ένα χαρακτηρι στικό που το νερό δεν κατέχει, ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά την καταγωγή, την ημερομηνία έκδοσης άδειας εκμετάλλευσης, τα αποτελέσματα αναλύσεων καθώς και κάθε αναφορά ανάλογη προς τις εγγυήσεις αυθεντικότητας Απαγορεύονται όλες οι ενδείξεις που αποδίδουν σε ένα φυσικό μεταλλικό νερό ιδιότητες πρόληψης, θεραπευτικής αγωγής ή θεραπείας μιας ανθρώπινης ασθένειας. 22
ΚΥΑ 56561/04 «Καθορισμός του καταλόγου των οριακών τιμών συγκεντρώσεων και των ενδείξεων για την επισήμανση των φυσικών μεταλλικών νερών,.» Τα φυσικά μεταλλικά νερά των οποίων η συγκέντρωση σε φθόριο είναι ανώτερη των 1,5 mg/l πρέπει να φέρουν την ένδειξη «Περιέχει ποσότητα φθορίου μεγαλύτερη των 1,5 mg/l: δεν είναι κατάλληλο για τακτική κατανάλωση από βρέφη και παιδιά ηλικίας μικρότερης των 7 ετών». Η ένδειξη αυτή πρέπει να βρίσκεται κοντά στην ονομασία πώλησης με ευδιάκριτους χαρακτήρες. 23
Εργαλείο ελέγχου: Σχέδια Ασφάλειας Νερού Π.Ο.Υ. (μη θεσμοθετημένα ακόμη σε εθνικό επίπεδο) Στοχεύουν στη διασφάλιση της ποιότητας του νερού Είναι ένα χρήσιμο διαχειριστικό εργαλείο για την παρακολούθηση και τον έλεγχο του πόσιμου νερού. Αναπτύσσονται βάσει μεθόδων εκτίμησης και διαχείρισης κινδύνου (risk assessment risk management). Αναφέρονται 24 σε όλο το φάσμα παραγωγής, μεταφοράς επεξεργασίας και διανομής νερού στον καταναλωτή.