Παρασκευή σπιτικών ποτών, μαρμελάδων, γλυκών κουταλιού Κοτρώνη Μαρία Τερέζα Τζέλιου Ευτυχία
Σπιτικά ποτά Αλκοολούχα (ηδύποτα) Ζαχαρούχοι συμπυκνωμένοι χυμοί Ηδύποτα Παρασκευάζονται με την προσθήκη ζάχαρης και αλκοόλης ή κονιάκ σε καρπούς φρούτων (βύσσινο, ροδάκινο κ.ά.) Οι αρωματικές ουσίες των φρούτων εκχυλίζονται δίνοντας το χαρακτηριστικό τους άρωμα στο τελικό προϊόν. Ζαχαρούχοι συμπυκνωμένοι χυμοί Πετυχαίνουμε τη συμπύκνωση με την προσθήκη ζάχαρης και θέρμανση(βράσιμο). Συντηρούνται για μεγάλο διάστημα σε γυάλινες φιάλες.
Μαρμελάδες Οι μαρμελάδες παράγονται με θερμική επεξεργασία τεμαχισμένων ή πολτοποιημένων συνήθως φρούτων και των χυμών τους σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων περίπου 60-70%, δηλαδή με βρασμό των φρούτων ή των χυμών τους με ζάχαρη. Η περιεκτικότητα σε φρούτο κυμαίνεται από 35-50%. Τα συστατικά που χρησιμοποιούμε είναι φρούτα, ζάχαρη, πηκτίνη, κιτρικό οξύ.
Στάδια παρασκευής μαρμελάδας Διαλογή, πλύσιμο Εκπυρήνωση, αποφλοίωση Τεμαχισμός, πολτοποίηση Προσθήκη ζάχαρης Βρασμός, συμπύκνωση Προσθήκη πηκτίνης Συσκευασία σε δοχεία Ψύξη
Χρησιμοποιούνται ώριμα φρούτα, όχι υπερώριμα γιατί τα χαρακτηριστικά τους μπορεί να είναι αλλοιωμένα. Τα σάκχαρα μπορεί να είναι ζάχαρη ή σιρόπι γλυκόζης το οποίο εμποδίζει την κρυστάλλωση της ζάχαρης. Για την παρασκευή 1 κιλού μαρμελάδας χρειαζόμαστε 600-650 γρ. ζάχαρης και 500 γρ. φρούτου με απώλειες νερού κατά τον βρασμό 100-150 γρ. Η περιεκτικότητα σε πηκτίνη εξαρτάται από το είδος του φρούτου και το στάδιο ωριμότητας του.
Κύριες πηγές πηκτίνης είναι τα μήλα και οι φλοιοί εσπεριδοειδών. Η οξύτητα εξαρτάται από το ποσό του κιτρικού οξέος που υπάρχει στα φρούτα. Η συσκευασία γίνεται σε γυάλινα βάζα με το προϊόν να έχει θερμοκρασία 80-85 βαθμούς. Μετά το σφράγισμα τους τα βάζα αντιστρέφονται για 2-3 λεπτά για την αποστείρωση των καπακιών. Μετά πρέπει να γίνει γρήγορη ψύξη των δοχείων. Με αυτό τον τρόπο παρασκευάζουμε μαρμελάδα χωρίς συντηρητικά.
Γλυκά του κουταλιού Στα γλυκά του κουταλιού περιλαμβάνονται οι πελτέδες από φρούτα, οι ανθοί φρούτων και λουλουδιών, οι καρποί δέντρων και λαχανικών. Κατά την θερμική επεξεργασία του σιροπιού γίνεται αφυδάτωση των σακχάρων, καθώς και άλλες χημικές αντιδράσεις που έχουν ως αποτέλεσμα τη δημιουργία πολλών προϊόντων. Οι αντιδράσεις αυτές εξαρτώνται από το αν το περιβάλλον είναι όξινο ή αλκαλικό. Στην περίπτωση των γλυκών του κουταλιού το περιβάλλον είναι όξινο. Επιπλέον οι πηκτινικές ουσίες που υπάρχουν στα φρούτα σχηματίζουν, λόγω της θέρμανσης και της παρουσίας ζάχαρης, οξέων και νερού, πηκτές (ζελέ) και έτσι το σιρόπι γίνεται παχύρευστο.
Όλα τα γλυκά του κουταλιού γίνονται από φρούτα με προσθήκη ζάχαρης σε ορισμένη ποσότητα. Τα φρούτα θα πρέπει να είναι σφιχτά και τραγανά ώστε να μην πολτοποιηθούν κατά την παρασκευή τους. Για το σκοπό αυτό συνηθίζεται να γίνεται η εμβάπτιση ορισμένων φρούτων, όπως το βερίκοκο σε ασβεστόνερο για 2-3 ώρες.
Στην περίπτωση των εσπεριδοειδών, σε πρώτο στάδιο τα φρούτα βράζουν με συνεχή αλλαγή νερού, μέχρι να απομακρυνθεί η πικράδα τους. Μετά βράζουν σε σιρόπια ζάχαρης, μέχρι να απορροφήσουν επαρκή ποσότητα σακχάρων. Εκείνο που έχει σημασία στα παραπάνω γλυκά είναι το δέσιμο του σιροπιού για την αποφυγή του ζαχαρώματος.
Το ζαχάρωμα αποφεύγεται με την προσθήκη χυμού λεμονιού ή 3-4 κουταλιών γλυκόζης στο τέλος του βρασμού. Στη συνέχεια ψύχονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και συσκευάζονται σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα, τα οποία σφραγίζονται ερμητικά. Για την παρασκευή γλυκών του κουταλιού χρησιμοποιούνται εκτός των φρούτων και λαχανικά όπως το μελιτζανάκι, το τοματάκι, το κολοκυθάκι κ.α.
Το κιτρικό οξύ (ξινό) ή ο χυμός λεμονιού χρησιμοποιείται για να αυξηθεί η συνεκτικότητα της σάρκας του καρπού. Προστατεύει επίσης το φρούτο από μαύρισμα και την κρυστάλλωση. Οι αρωματικές ουσίες που χρησιμοποιούνται είναι η βανίλια, τα γαρύφαλλα και αρμπαρόριζα.
Σπιτική λεμονάδα Υλικά 2 ποτήρια ζάχαρη 1 ποτήρι νερό 1 ποτήρι φρεσκοστυμμένα λεμόνια 1 φλούδα από λεμόνι Εκτέλεση Σε κατσαρόλα βάζουμε την ζάχαρη, το νερό και τη φλούδα λεμονιού να ζεσταθούν σε πολύ χαμηλή φωτιά (χωρίς να πάρει βράση). Περιμένουμε μέχρι η ζάχαρη να λιώσει και να πάρει υγρή μορφή. Αφήνουμε να κρυώσει καλά σε θερμοκρασία δωματίου. Στύβουμε τα λεμόνια και σουρώνουμε το χυμό σε λεπτό σουρωτήρι. Ρίχνουμε το σουρωμένο χυμό μέσα στο κρύο πλέον σιρόπι ζάχαρης. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Μοιράζουμε τη συμπυκνωμένη λεμονάδα σε αποστειρωμένα γυάλινα μπουκάλια και τη διατηρούμε στο ψυγείο. Για να σερβίρουμε ανά πάσα στιγμή λεμονάδα ανακινούμε το μπουκάλι με το συμπυκνωμένο χυμό και βάζουμε σε ποτήρι 1/3 χυμό και 2/3 κρύο νερό. Ανακατεύουμε καλά και στη συνέχεια σερβίρουμε με παγάκια.
Λικέρ κεράσι Υλικά 1 κιλό κεράσια 700 ml οινόπνευμα ποτοποιίας ή ρακί ή κονιάκ 1 κιλό ζάχαρη ½ λίτρο νερό 1 ξυλάκι κανέλας 2-3 μοσχοκάρφια (γαρύφαλλα) Εκτέλεση Καθαρίζουμε τα κεράσια από τα κουκούτσια. Τα τοποθετούμε σε γυάλα μαζί με το οινόπνευμα και λίγη από τη ζάχαρη (περίπου 5-6 κ. σ.). Βάζουμε τη γυάλα στον ήλιο για 3-4 βδομάδες και κατά την πρώτη βδομάδα ανακινούμε τη γυάλα να διαλύσει η ζάχαρη καλά. Με την υπόλοιπη ζάχαρη το νερό και τα κανελογαρύφαλλα φτιάχνουμε σιρόπι. Αφού βράσει για 3 λεπτά το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει πριν το ρίξουμε στο ποτό. Ανακατεύουμε μαζί όλα τα υλικά και αφήνουμε για 1-2 βδομάδες να ανταλλάξουν τις γεύσεις τους. Στην υγειά σας!
Υλικά Μαρμελάδα βερίκοκο 2 κιλά βερίκοκα (ούτε πολύ ώριμα ούτε πολύ άγουρα) 1 κιλό (καστανή) ζάχαρη Ο χυμός ενός λεμονιού Εκτέλεση Πλένουμε πολύ καλά τα βερίκοκα και βγάζουμε τα κουκούτσια τους. Τα κόβουμε κομματάκια με το μαχαίρι και τα τοποθετούμε σε πλατιά κατσαρόλα: μία στρώση βερίκοκα μία στρώση ζάχαρη εναλλάξ. Αφήνουμε λίγο να ποτίσει η ζάχαρη και βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά, ώστε να μην κοχλάζει το μείγμα και με ένα κουτάλι αφαιρούμε τον αφρό που δημιουργείται. Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει το μείγμα. Αφήνουμε να σιγοβράσει για μισή περίπου ώρα ακόμη και δοκιμάζουμε πόσο έχει πήξει η μαρμελάδα, βγάζοντας λίγη με ένα κουτάλι σε πιατάκι να κρυώσει.
Συνήθως 45 λεπτά είναι αρκετά για να πήξει η μαρμελάδα. Λίγο πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά ρίχνουμε το χυμό ενός λεμονιού και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνουμε αεροστεγώς, τα αναποδογυρίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Υλικά 1500 γρ. πετροκέρασα 1 κιλό ζάχαρη 1 φλιτζάνι του καφέ νερό 2 βανίλιες χυμό από 4 λεμόνια Εκτέλεση Γλυκό κεράσι Τα κεράσια πρέπει να είναι σφιχτά και τραγανά χωρίς χτυπήματα. Τα πλένουμε, αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα τοποθετούμε σε μπολ με νερό και το χυμό από 3 λεμόνια ώστε να τα σκεπάζει. Αφήνουμε για 2 ώρες να σφίξουν. Στη συνέχεια ξεπλένουμε πολύ καλά με νερό. Με το ειδικό εργαλείο ή με ένα τσιμπιδάκι για τα μαλλιά αφαιρούμε τα κουκούτσια πάνω από ένα μπολ ώστε να μαζέψουμε τους χυμούς και τα κουκούτσια. Ξεπλένουμε τα κουκούτσια με το ένα φλιτζάνι νερό το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε στο γλυκό στη συνέχεια.
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε εναλλάξ κεράσια και ζάχαρη σε στρώσεις και ρίχνουμε το νερό από τα κουκούτσια. Τα αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο για να βγάλουν τους χυμούς τους. Την επόμενη μέρα, βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά να πάρει βράση το γλυκό, χωρίς να ανακατεύουμε για να μην μας λιώσει. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε πάρα πολύ τη φωτιά (γιατί φουσκώνει πολύ) και με μια τρυπητή κουτάλα ξαφρίζουμε τους αφρούς από την επιφάνεια. Σιγοβράζουμε για 15 κι έπειτα αφήνουμε το γλυκό μας να κρυώσει τελείως για τουλάχιστον 7-8 ώρες. Την επόμενη μέρα ξαναβράζουμε το γλυκό σε χαμηλή φωτιά για 10 περίπου, μέχρι να δέσει το σιρόπι, ρίχνοντας μέσα τις βανίλιες και το χυμό από ένα λεμόνι. Αφού βγάλουμε το γλυκό από τη φωτιά κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα, κρατώντας την από τα χερούλια. Έτσι θα φουσκώσουν τα κεράσια και θα ρουφήξουν μέσα το σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει το γλυκό και το βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.