Journal Odysseus Environmental & Cultural Sustainability of the Mediterranean Region: 5 (2013): 15-24. http://www.jodysseus.gr Δράση 27: Ρούσσα Χρυσούλα, Εξωτερικός Συνεργάτης του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Ιονίων Νήσων Αναστασιάδου Κυριακή, Απόφοιτος του Τμήματος Βιολογικής Γεωργίας του ΤΕΙ Ιονίων Νήσων Ηρειώτου Ευφημία, Επίκουρος Καθηγήτρια του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Ιονίων Νήσων >15 Περίληψη Στη πειραματική αυτή εργασία, έγινε απομόνωση και καταμέτρηση στελεχών ζύμης, που υπάρχουν στις κύριες οινοποιήσιμες ποικιλίες του Νομού Κεφαλονιάς, με απώτερο στόχο την μελλοντική χρήση τους στην διαδικασία της ελεγχόμενης οινοποίησης. Οι ποικιλίες που επιλέχθηκαν για την διεξαγωγή του πειράματος, αφενός ήταν αντιπροσωπευτικές αυτών, που χρησιμοποιούνται στην βασική παραγωγή οίνου στον Νομό και αφετέρου άλλες, οι οποίες προσδίδουν τα ιδιαίτερα και χαρακτηριστικά αρώματα των τοπικών οίνων. Πιο συγκεκριμένα, οι ποικιλίες αυτές επιλέχθηκαν από τις βασικές οινοπαραγωγικές ζώνες του Νομού, οι οποίες είναι των Ομαλών, του Ληξουρίου και της Ιθάκης, και είναι χαρακτηρισμένες ως ΟΠΑΠ Ρομπόλα Κεφαλληνίας, ΟΠΕ Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας, καθώς και μερικές από τις ενδημικές ποικιλίες των νησιών, όπως Χοντρομαυροδάφνη, Κοντοκλάδι, Μοσχάτο, Ξινοποδιά, Θειακό ροζέ, Κουφάκι και Μπουχάκι χωρίς καρύκι. Εισαγωγή Στον νομό Κεφαλληνίας, το ορεινό ανάγλυφο με τις ασυνέχειές του, η ποικιλία των μικροκλιμάτων και το αξιόλογο ποικιλιακό δυναμικό δημιουργούν ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη της αμπελοκαλλιέργειας. Η Κεφαλονιά φημίζεται για τα λευκά της κρασιά και ιδιαίτερα για τη ρομπόλα της. Η αμπελοκαλλιέργεια δίνει το ιδιαίτερο χρώμα συγκεκριμένων περιοχών, κυρίως στο εσωτερικό του νησιού. Η παρουσία της είναι πιο έντονη στην περιοχή της νότιας Παλλικής και την περιοχή των Ομαλών, όπου είναι και το κέντρο της καλλιέργειας της Ρομπόλας. Κυριότερες καλλιεργήσιμες ποικιλίες Συνολικά υπάρχουν περίπου 48 ποικιλίες αμπέλου. Η ποικιλία αυτή οφείλεται στα κλιματολογικά και εδαφολογικά χαρακτηριστικά του νησιού. Ο τοπικός αμπελώ-
>16 νας κατά τα 2/3 βρίσκεται σε ημιορεινές και ορεινές περιοχές, χαρακτηρίζεται από μικρό μέγεθος (κατά μέσο όρο 4,5 στρέμματα ανά αμπελουργική εκμετάλλευση με μέση έκταση τεμαχίου 2,6 στρέμματα) και είναι χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων. Στην Ιθάκη κυριαρχούν οι ποικιλίες του λευκού θειακού και άλλων εύγευστων κόκκινων ποικιλιών. Η περιοχή χαρακτηρίζεται κυρίως από ορεινούς αμπελώνες σε υψόμετρο περίπου 600 μ. Ρομπόλα Είναι η πιο σημαντική από τις ποικιλίες και κατατάσσεται μεταξύ των τριών ευγενέστερων λευκών ποικιλιών του ελληνικού αμπελώνα. (Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού Αμπελώνα, 2000). Το συγκεκριμένο αμπέλι είναι εύρωστο, γόνιμο, παραγωγικό ευαίσθητο στην ξηρασία, το ωίδιο, τον βοτρύτη και τις ιώσεις. Διαμορφώνεται σε κύπελλο και γραμμικό αμφίπλευρο κορδόνι και δέχεται κλάδεμα κοντό στα δύο μάτια. Προσαρμόζεται σε διάφορους τύπους εδαφών. Ιδιαίτερα όμως σε φτωχά, πετρώδη και ασβεστώδη εδάφη ορεινών περιοχών, όπου δίνει καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά (Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού Αμπελώνα, 2000). Η βλάστησή της ξεκινά στα τέλη Μάρτη και ωριμάζει αρχές Σεπτέμβρη. Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρνει δύο σταφύλια μέτρια, κυλινδρικά, αρκετά πυκνόραγα. Οι ράγες είναι μεσαίου μεγέθους, σφαιρικές, με παχύ φλοιό, χρυσοκίτρινου χρώματος, και σάρκα γλυκιά, εύγευστη, ελαφρά αρωματική, με 2-3 μεγάλα γίγαρτα. Οι ράγες αποτελούν το 96% του βάρους του σταφυλιού, ενώ οι φλοιοί με τα γίγαρτα το 10% του βάρους των ραγών (Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού Αμπελώνα, 2000). Μαυροδάφνη Η μαυροδάφνη είναι μια παραγωγική ερυθρή ποικιλία που είναι ανθεκτική στην ξηρασία. Το φυτό της είναι μέτριας ζωηρότητας και ευρωστίας, γόνιμο, παραγωγικό, ευαίσθητο στην ξηρασία και τον περονόσπορο και μέτρια ανθεκτικό στο ωίδιο. Πολλές φορές εμφανίζει ανθόρροια, ιδιαίτερα όταν βρέχει την περίοδο της ανθοφορίας. Διαμορφώνεται σε κύπελλο και γραμμικό αμφίπλευρο κορδόνι και δέχεται κλάδεμα κοντό στα 2-3 μάτια. Για την καλλιέργειά της πρέπει να αποφεύγονται εδάφη βαριά, γόνιμα, που οδηγούν σε αυξημένες αποδόσεις και υποβάθμιση της ποιότητας, όπως πρέπει να αποφεύγονται και οι καλλιεργητικές φροντίδες που έχουν τον ίδιο στόχο (Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού Αμπελώνα, 2000). Η βλάστησή της ξεκινά στα τέλη του Μάρτη και ωριμάζει στα τέλη Σεπτέμβρη. Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρνει 1-3 σταφύλια, μέτρια, κυλινδροκωνικά, σχετικά αραιόραγα ως κανονικής πυκνότητας. Οι ράγες είναι μέτριες ως μικρές, σφαιρικές, με παχύ φλοιό, ερυθρομέλανου χρώματος, και σάρκα άχρωμη, μαλακή, γλυκιά, στιφή, με 1-3 γίγαρτα. Οι ράγες αποτελούν το 93% του βάρους του σταφυλιού και οι φλοιοί μαζί με τα γίγαρτα το 10% του βάρους των ραγών (Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού Αμπελώνα, 2000) Κουφάκι Είναι λευκή καλλιέργεια. Το φυτό της είναι γόνιμο, ζωηρό και παραγωγικό. Η βλάστησή του ξεκινά τέλη Μαρτίου και ωριμάζει μέσα Σεπτεμβρίου. Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρνει δύο σταφύλια μεγάλα, κωνικά σχετικά αραιόραγα.
>17 Απομόνωση αποικιών ζυμών Οι ράγες του είναι μεγάλες, ελλειψοειδείς, με φλοιό παχύ, κιτρινοπράσινου χρώματος και σάρκα πολύ γλυκιά, τραγανή, υπόξινη, με 3-4 μεγάλα γίγαρτα (Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού Αμπελώνα, 2000) Θειακό Το θειακό καλλιεργείται κυρίως στο νότιο τμήμα της Ιθάκης. Η βλάστησή του ξεκινά στο δεύτερο μισό του Μάρτη και ωριμάζει αρχές Σεπτέμβρη (Οδηγός αμπέλου οίνου Κεφαλονιάς, 20002) Κοντοκλάδι Είναι λευκή καλλιέργεια. Η ποικιλία είναι ζωηρή και παραγωγική. Τα σταφύλια της είναι μικρά με κιτρινοπράσινο φλοιό ενώ η βλάστησή του ξεκινά τον Μάρτιο και ο τρύγος μέσα Σεπτέμβρη. (Οδηγός αμπέλου οίνου Κεφαλονιάς, 20002) Ζυμομύκητες Οι ζύμες ή ζυμομύκητες είναι ευκαρυωτικοί οργανισμοί και ανήκουν στην κατηγορία των μυκήτων. Οι ζύμες είναι μύκητες, στους οποίους και λείπει ο μυκηλιακός τρόπος ανάπτυξης. Κατά συνέπεια δεν σχηματίζουν μυκήλιο και είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί. Αυτό δίνει στις ζύμες ένα πλεονέκτημα έναντι των άλλων μυκηλιακών δομών των μυκήτων. Η μεγαλύτερή τους επιφάνεια σε σχέση με τον όγκο τους, τους δίνει μεγαλύτερη μεταβολική δραστηριότητα. Επίσης, η μονοκύτταρη μορφή κατανέμεται πιο εύκολα. Υπάρχουν περίπου 350 είδη αναγνωρισμένα και ταξινομημένα σε 39 γένη. Η
>18 ταξινόμηση των ζυμών βασίζεται στα μορφολογικά, καλλιεργητικά, φυλετικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά. Στις βασικές μεθόδους αναπαραγωγής, οι ζύμες μπορούν να χωριστούν σε τέσσερις ομάδες. Μόνο δύο από αυτές περιέχουν ζύμες που σχετίζονται με τρόφιμα. Η μία παράγει φυλετικά ασκοσπόρια σε ασκούς και ανήκει στην τάξη των Ασκομυκήτων που αποκαλούνται πραγματικές ενώ της άλλης δεν σχηματίζουν φυλετικά σπόρια και δεν έχουν φυλετικό κύκλο ζωής. Αυτές αποκαλούνται ψευδής ζύμες ή Δευτερομύκητες. Η βλαστική αναπαραγωγή αναφέρεται στην αγενή αναπαραγωγή. Όλες οι ζύμες μπορούν να αναπαραχθούν αγενώς και αυτή είναι και η μοναδική μέθοδος για το 50% των ζυμών. Σχεδόν όλες οι ζύμες που αναπαράγονται εγγενώς και σχετίζονται με τα τρόφιμα ανήκουν στην κλάση Ascomycetes, τάξη Endomycetales και οικογένεια Saccharomycetaceae. Τις ζύμες τις συναντάμε παντού, όπου υπάρχουν σακχαρούχα διαλύματα. Για την οινοποίηση, είναι σημαντικό να υπάρχουν ζύμες πάνω στις ράγες των σταφυλιών. Συγκεκριμένα εκεί όπου υπάρχουν ρωγμές και άρα έξοδος χυμού, παρατηρείται έντονος πολλαπλασιασμός των ζυμών. Με την έκθλιψη των σταφυλιών οι ζύμες περνούν στο γλεύκος και έτσι ξεκινά η αλκοολική ζύμωση. Ο αριθμός τους μπορεί να μειωθεί σημαντικά από εξωτερικούς παράγοντες, όπως η παρατεταμένη ξηρασία ή η χρήση μυκητοκτόνων ουσιών για την καταπολέμηση παρασίτων της αμπέλου. (Μικροβιολογία οίνων) Τα διάφορα είδη των ζυμών μπορούν να κατανεμηθούν στις εξής κατηγορίες σύμφωνα με την σημασία τους στην οινοποίηση: α) ζύμες με μεγάλη ζυμωτική ικανότητα, που πραγματοποιούν κυρίως την αλκοολική ζύμωση.. β) ζύμες με μικρή ζυμωτική ικανότητα, οι οποίες και αποτελούν τις λεγόμενες «άγριες ζύμες σε μεγάλο αριθμό μέσα στο γλεύκος.». γ) ζύμες επιφάνειας ή ζύμες άνθησης είναι αυτές που σχηματίζουν υμένιο στην επιφάνεια. δ) ζύμες που δεν έχουν ζυμωτική ικανότητα και απατώνται σποραδικά στα γλεύκη. Στο γλεύκος μετά την έκθλιψη των σταφυλιών, σχεδόν όλος ο αριθμός των περιεχόμενων κυττάρων ζυμών, ανήκει στις άγριες ζύμες. Κατά την διάρκεια της αυθόρμητης ζύμωσης η σύνθεση της ζυμοχλωρίδας του γλεύκους μεταβάλλεται. Το ποσοστό των ζυμών με μικρή ζυμωτική ικανότητα μειώνεται καθώς αυξάνεται η συγκέντρωση της αλκοόλης, ενώ αντίθετα αυξάνεται αυτό με μεγάλη ζυμωτική ικανότητα, οπότε και επικρατούν τελικά μεταξύ των ζυμών του γλεύκους. Στο τέλος στο κρασί μένει μόνο ο S. cerevisiae. Η μείωση των άγριων ζυμών οφείλεται και σε έναν άλλο παράγοντα, την θείωση του γλεύκους. Βιολογία του S. cerevisiae Η ζύμη S. cerevisiae, εδώ και πολύ καιρό, θεωρείται οικιακός μονοκύτταρος οργανισμός, εντελώς διαφορετικός από το είδος του, όταν βρίσκεται στο φυσικό του περιβάλλον. Η ιδέα αυτή έχει προκύψει, διότι ο S. cerevisiae χρησιμοποιείται για δεκάδες αιώνες στην παρασκευή ψωμιού, μπύρας και κρασιού και τα στελέχη, τα οποία χρησιμοποιούνται σε αυτές τις βιομηχανίες αναφέρονται σαν bakers yeast, brewers yeast, wine yeast. Η παρουσία του S. cerevisiae σε ζυμώσεις κρασιού, διαπιστώθηκε με μοριακές τεχνικές σε δοχεία που βρέθηκαν στον τάφο του βασιλιά Scorpion I,
>19 Μικροσκοπική εξέταση κυτταρων S. cerevisiae έναν από τους πρώτους βασιλιάδες της Αιγύπτου, περίπου το 3000π.Χ. (Cavalieri et al., 2003). Από τα πρώτα στελέχη, που έχουν απομονωθεί, για επιστημονικές μελέτες, ήταν το στέλεχος S288c το 1950. Η απομόνωση του στελέχους αυτού, που είναι ετεροθαλλικό, βοήθησε πολύ στη μελέτη γενετικών διασταυρώσεων και οδήγησε τον Lindergren (νόμπελ γενετικής) να προτείνει τον οργανισμό αυτό σαν ιδανικό μοντέλο για την μελέτη γενετικών φαινόμενων σε μονοκύτταρο ευκαρυωτικό οργανισμό. Από τότε, ο S. cerevisiae έχει παίξει σημαντικό ρόλο στην κατανόηση σχεδόν όλων των ευκαρυωτικών λειτουργιών. Λεπτομερής γνώση του γενώματος της ζύμης, σε συνδυασμό με την εκπληκτική ικανότητα να γίνονται πειράματα γενετικής και μοριακής βιολογίας στην ζύμη, έχουν καταστήσει τον S. cerevisiae στο κέντρο ερευνητικών προγραμμάτων, που ποικίλουν από την μελέτη ανθρωπίνων γονιδίων υπεύθυνων για γενετικές ασθένειες ( Botstein and Fink, 1988), σε πειράματα εξέλιξης των ειδών, σε πολύπλοκες μελέτες της βιολογίας συστημάτων. Πολλά στοιχεία υποδεικνύουν, ότι ο S. cerevisiae υπήρχε σαν ξεχωριστό είδος στο φυσικό περιβάλλον πολύ πριν χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή τροφίμων. Παρότι δεν υπάρχει ακριβής εκτίμηση για τον χρόνο διαχωρισμού, μεταξύ του S. cerevisiae και του πιο συγγενούς είδους S. paradoxus, πρόσφατη μελέτη της ποικιλομορφίας, που υπάρχει στο γονιδίωμα στελεχών που απομονώθηκαν από όλο τον κόσμο, υποστηρίζει την υπόθεση, ότι τα στελέχη, που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα, έχουν προκύψει από τον φυσικό πληθυσμό και όχι με κάποιο άλλον τρόπο (Fay and Benavides, 2005). Συνεχώς, γίνεται αντιληπτό, ότι ο S. cerevisiae βρίσκεται και ευδοκιμεί σε πολλά περιβάλλοντα, που δεν σχετίζονται απαραίτητα με την ανθρώπινη δραστηριότητα. Πολλά από φυσικά απομονωμένα στελέχη λαμβάνονται από αμπέλια σε συσχετισμό με τα σταφύλια. Ενώ, είναι πολύ σπάνιο να συναντήσουμε τον S. cerevisiae στην επιφάνεια σταφυλιών χωρίς βλάβη (λιγότερα του 1%), το είδος βρίσκεται πολύ συχνά σε προσβεβλημένα από πουλιά και έντομα (περίπου 24%). Μέσα
>20 Μικροσκοπική εικόνα ζυμών στο κατεστραμμένο φρούτο, ο πληθυσμός του S. cerevisiae κυμαίνεται από 10 4-10 5 κύτταρα. Υπάρχουν επιπλέον στοιχεία, ότι τα έντομα και τα πουλιά είναι σημαντικοί παράγοντες για τη διασπορά της ζύμης σε περιβάλλοντα που σχετίζονται, χωρίς αναγκαστικά να περιορίζονται στην παραγωγή κρασιού (Phaff and Starmer, 1987). Ο S. cerevisiae έχει απομονωθεί από πολλά σημεία εκτός από αμπέλια. Όπως από τον ποταμό Δούναβη, από χώμα σε δάσος με καρυδιές, από υγρά διαφόρων φρούτων και δέντρων. Ο σακχαρομύκητας θεωρείται και δυνητικό παθογόνο, που μπορεί να απομονωθεί από άτομα με ανοσοκαταστολή ( Malgoire et al., 2005). Παρόλα αυτά, η γνώση μας για την οικολογία του S. cerevisiae, προκύπτει, κυρίως, από μελέτες για ζυμώσεις φρούτων. Αυτή η λειτουργία έχει χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο βαθμό από τον άνθρωπο για την παραγωγή κρασιού. Στα αρχικά στάδια της ζύμωσης του κρασιού, παίρνουν μέρος πολλοί διαφορετικοί μικροοργανισμοί συμπεριλαμβανομένων διαφόρων ειδών βακτηρίων, ζυμών και ευρωτών των γενών Kloeckera, Metschnikowia, Torulopsis, Pichia, Brettanomyces, Dekkera, Zygosaccharomyces και Saccharomyces ( Phaff and Starmer, 1993). Τα μετέπειτα στάδια της ζύμωσης, κυριαρχούνται, κυρίως, από τη ζύμη του κρασιού, τον S. cerevisiae. Κατά τα αρχικά στάδια φυσικής ζύμωσης συνθλιμμένων σταφυλιών, ο πληθυσμός της ζύμης είναι μικρός, γιατί προέρχεται μόνο από λίγα σταφύλια. Το περιβάλλον ανάπτυξης είναι όξινο: ο χυμός του σταφυλιού έχει ph 2,5-3,8 λόγο των οργανικών οξέων που περιέχει( ταρταρικό, γαλακτικό, μηλικό). Η τοξικότητα του όξινου περιβάλλοντος αυξάνεται, λόγο των φαινολικών ενώσεων και των υψηλών επιπέδων αλάτων καλίου ( Querol et al., 2003). Αλλά και η οσμωτική πίεση είναι υψηλή, λόγο της υψηλής συγκέντρωσης σακχάρων ( 10-40%) και εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού και την εποχή του χρόνου. Η πηγή άνθρακα είναι πολύ μειωμένη και η περιεκτικότητα σε οξυγόνο, πολύ χαμηλή. Ορισμένοι από τους στρεσογόνους παράγοντες είναι ίδιοι για όλα τα είδη μούστου, αλλά η οξύτητα και η θερμοκρασία διαφέρουν σημαντικά και εξαρτώνται από την γεωγραφική θέση και την ποικιλία των σταφυλιών. Η ποικιλία στην οξύτητα και την θερμοκρασία επηρεάζει σημαντικά την ικανότητα του στελέχους να επιβιώσει έναντι των άλλων στρεσογόνων παραγόντων (Phaff and Starmer, 1987). Επειδή αντιμετωπίζει δύσκολες συνθήκες ανάπτυξης και δύσκολο ανταγωνισμό,
ο S. cerevisiae έχει προσαρμοστεί, ώστε να επιβιώνει και να κυριαρχεί στο περιβάλλον του μεταβάλλοντας τις συνθήκες του μικροπεριβάλλοντός του. Οι ζύμες ξεκινούν πολύ γρήγορα να ζυμώνουν τα σάκχαρα, παράγοντας αλκοόλη. Παρότι η ζύμωση γενικά δεν θεωρείται ωφέλιμη πορεία για τους μικροοργανισμούς, διότι παράγεται σχετικά λίγη ποσότητα ATP, είναι τόσο γρήγορη πορεία που επιτρέπει στον S. cerevisiae να παράγει παρόμοιο αριθμό μορίων ATP ανά δευτερόλεπτο, με αυτά που παράγονται κατά τον αερόβιο μεταβολισμό. Όσο η γλυκόζη είναι παρούσα, μετατρέπεται σε αλκοόλη. Η ικανότητα παραγωγής αλκοόλης, κατά τη ζύμωση, δεν είναι μοναδική για το συγκεκριμένο είδος του μύκητα. Η μοναδικότητα του S. cerevisiae βρίσκεται στο γεγονός ότι μπορεί να παράγει αλλά και να αντέχει υψηλές συγκεντρώσεις αλκοόλης, που την χρησιμοποιεί σαν πηγή ενέργειας, όταν εξαντληθεί η γλυκόζη. Η υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης, οι αναερόβιες συνθήκες, το χαμηλό ph και η οσμωτική πίεση εμποδίζουν τους υπόλοιπους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν, με αποτέλεσμα ο μόνος μικροοργανισμός, που παραμένει ζωντανός κατά το τέλος της ζύμωσης είναι ο S. cerevisiae (Querol et al., 2003) >21 Πειραματικό μέρος Δειγματοληψία Η δειγματοληψία έγινε δύο φορές μία κατά το δεύτερο και και μία κατά το τρίτο δεκαήμερο του Αυγούστου. Χρησιμοποιήθηκαν άσεπτες συνθήκες, για τη λήψη σταφυλιών, που βρισκόταν σε ύψος 60 cm περίπου από το έδαφος, έτσι ώστε να αποφευχθεί η επιμόλυνση των δειγμάτων από την ύπαρξη άλλων μικροοργανισμών εδάφους. Τα δείγματα από κάθε πρέμνο ελήφθησαν εις διπλούν και για την φύλαξη τους τοποθετήθηκαν σε ψυγεία σε θερμοκρασία 6 ο C για διάστημα τριών εβδομάδων, μέχρι την χρήση τους, ώστε να καθυστερηθεί η ανάπτυξη ανεπιθύμητης χλωρίδας, η οποία θα αλλοιώσει τα αποτελέσματα του πειράματος. Αποικίες
>22 Ομογενοποίηση δείγματος και καταμέτρηση μικροοργανισμών Σε 90 ml πεπτόνης προστέθηκαν 10gr σταφυλιών, ομογενοποιήθηκαν στο stomacher για 30 και ταχύτητα 3. Από το ομογενοποίημα, που προέκυψε, χρησιμοποιήθηκαν δείγματα σε αραιώσεις του 1/10 για να καταμετρηθούν οι ζύμες/ μύκητες που υπήρχαν. Οι αραιώσεις κυμάνθηκαν από 5x10-2 -10-5. Από κάθε αραίωση, τοποθετήθηκε ποσότητα 0,1ml σε τρυβλία. Το υλικό το οποίο χρησιμοποιήθηκε καθ όλη την διάρκεια του πειράματος ήταν YEPD, το οποίο αποτελείται από Yeast Extract 1%, Πεπτόνη 2%, Δεξτρόζη 2% και Άγαρ 1,5%. Παράλληλα χρησιμοποιήθηκε και YEPD με ενσωματωμένη 8% αιθυλική αλκοόλη. Μετά από επώαση δύο ημερών σε θερμοκρασία 30 ο C καταμετρήθηκαν οι αποικίες. Απομόνωση των μικροοργανισμών με βάση τα μακροσκοπικά και μικροσκοπικά χαρακτηριστικά Αποικίες, οι οποίες είχαν χαρακτηριστική μορφή ζύμης, εμβολιάσθηκαν σε νέο υλικό με την μέθοδο των παράλληλων γραμμών, ώστε να γίνει πρωτογενής απομόνωση στελεχών. Ταυτόχρονα, η κάθε αποικία ελέγχθηκε μικροσκοπικά για την μορφή των κυττάρων της. Κρατήθηκαν τα τρυβλία που περιείχαν κύτταρα που στο μικροσκόπιο είχαν μορφή ζύμης. Μέθοδος των παράλληλων γραμμών για απομόνωση ζυμών
Αποτελέσματα Ο αριθμός των μικροοργανισμών ανά γραμμάριο σταφυλιού, για το κάθε είδος αναφέρεται αναλυτικά στον πίνακα που ακολουθεί. Στις συγκεκριμένες συνθήκες επώασης (30 ο C για 48 ώρες), δεν αναπτύχθηκαν μικροοργανισμοί στο υλικό που περιείχε 8% αιθυλική αλκοόλη >23 Πίνακας 1: Αριθμός ζυμών ανά γραμμάριο σταφυλιού ΔΕΙΓΜΑΤΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ Ξινοποδια Θιακό ροζέ Κουφάκι Mαυροδαφνη Ρομπόλα Μοσχάτο Μπουχάκι χωρίς καρίκι Κοντοκλάδι 2* 102 2.6* 103 1*103 4.3*103 1.4* 104 7.3*103 4.5*103 2.1* 103 2.8*104 3.5*103 2*104 6*102 8*103 5*103 3.5*103 1*103 1.4 * 103 2.7*103 1.1*104 3.3*103 1.7*104 3*102 6.5*103 2.3*103 Χοντρομαυροδάφνη 9*102 1,1*103 1*103 Διάγραμμα 1: Ζύμες ανά ποικιλία σταφυλιού. 0,05 0,045 0,04 0,035 cfu/gr 0,03 0,025 0,02 0,015 0,01 0,005 0 Ξινοποδια Θιακό Ροζέ Κουφάκι Μαυροδάφνη Ρομπόλα Δείγμα Μοσχ Μπουχάκι χωρίς καρίκι Κοντοκλάδι Χοντρομαυροδάφνη
>24 Βιβλιογραφία Βαγιάνος Ι., 1986. Πρακτική οινολογία και Αμπελουργία. Σελ. 48-56, Ψύχαλος (ΕΚΔ), Αθήνα. Καψοπούλου Α., 2006, Σημειώσεις Μικροβιολογίας Οίνων, σελ. 16-27, ΤΕΙ Αθήνας, Τμήμα Οινολογίας. Σπινθιροπούλου Χ., 2000, Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού Αμπελώνα, σελ. 35-37, 57-58, Olive Press Publications (ΕΚΔ), Αθήνα. Bostein D, Fink GR (1988) Yeast: an experimental organism for morden biology.science, 240,1439-1443. Cavalieri D, McGovern PE, Hartl DL, Mortimer R, Polsinelli M (2003) Evidence for S.Cerevisiae fermentation in ancient wine. Journal of Molecular Evolution, 57 (Suppl. 1), S226-S232. Fay JC, Banavides JA (2005) Evidence fordomesticated and wild populations Saccharomyces cerevisiae. Plos Genetics, 1, e5. Malgoire JY. Bertout S, Renayd F, Bastide JM, Mallie M (2005), Typing of Saccharomyces cerevisiae clinical strains by using microsateite sequence polymorphism. Journal of Clinical Microbiology, 43, 1133-1137. Phaff HJ, Starmer WT (1987) Yests associates with plants, insects and soil. In: The Yeasts (ed. Rose AH, Harrison JS), PP. 123-179. Academic Press, London. Querol A, Fernandez-Espinar MT, del Olmo M, Barrio E (2003) Adaptive evolution of wine yeast. International Journal of Food Microbiology, 86, 3-10.