ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ, ΔΑΣΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ «ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΖΩΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ» ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΚΑΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΩΝ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΗ ΒΟΤΑΝΙΚΗ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΒΟΣΚΗΣΙΜΗΣ ΥΛΗΣ ΟΡΕΙΝΩΝ ΠΕΡΙΟΧΩΝ ΑΓΟΥΛΑ ΣΤΕΡΙΑΝΗ ΓΕΩΠΟΝΟΣ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΣΙΝΑΠΗΣ ΕΥΘΥΜΙΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2013

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΔΑΣΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ «ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΖΩΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ» ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΚΑΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΩΝ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΗ ΒΟΤΑΝΙΚΗ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΒΟΣΚΗΣΙΜΗΣ ΥΛΗΣ ΟΡΕΙΝΩΝ ΠΕΡΙΟΧΩΝ ΑΓΟΥΛΑ ΣΤΕΡΙΑΝΗ ΓΕΩΠΟΝΟΣ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΣΙΝΑΠΗΣ ΕΥΘΥΜΙΟΣ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ: ΑΡΣΕΝΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ Αναπλ. Καθηγητής ΠΑΠΑΝΙΚΟΛΑΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ Καθηγητής ΣΙΝΑΠΗΣ ΕΥΘΥΜΙΟΣ (επιβλέπων καθηγητής) Αναπλ. Καθηγητής ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2013 2

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ...3 ΕΙΣΑΓΩΓΗ...5 ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑΣ...8 ΛΙΠΗ...8 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ...9 ΒΙΟΫΔΡΟΓΟΝΩΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ...10 CLA...10 ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΤΟΥ ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ...11 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΩΝ...13 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ...14 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Α,D,E,K...14 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΣΥΜΠΛΕΓΜΑΤΟΣ Β...14 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΤΟΥ ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ...14 ΒΟΣΚΟΤΟΠΟΙ...16 ΒΟΤΑΝΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΒΟΣΚΟΤΟΠΩΝ...17 ΒΟΣΚΗ ΚΑΙ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΣΤΟ ΓΑΛΑ...19 ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΠΡΟΤΙΜΗΣΕΙΣ ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΩΝ...21 ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ...23 ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ...25 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ...26 ΒΟΣΚΟΤΟΠΟΙ...32 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΣΤΟ ΑΙΓΕΙΟ ΓΑΛΑ...32 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΣΤΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ...33 ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΒΟΣΚΗ...34 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ...36 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ...38 ΠΕΡΙΛΗΨΗ...39 SUMMARY...40 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ...41 3

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Η παρούσα εργασία αποτελεί μεταπτυχιακή διατριβή του Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών της Γεωπονικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης του τομέα της Ζωικής Παραγωγής. Για την ολοκλήρωση της έρευνας που πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια της μεταπτυχιακής αυτής διατριβής, συνεργάστηκα με πολύ αξιόλογους ανθρώπους οι οποίοι μου προσέφεραν τη βοήθεια τους, γι αυτό και νιώθω την ανάγκη να τους ευχαριστήσω. Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά, τον Αναπληρωτή Καθηγητή του τομέα της Ζωικής Παραγωγής της Γεωπονικής Σχολής, Α.Π.Θ. κ. Σινάπη Ευθύμιο, αρχικά για την αποδοχή μου στο ερευνητικό τμήμα του Εργαστηρίου Ζωοτεχνίας ως μεταπτυχιακή φοιτήτρια, για τις πολύτιμες συμβουλές του σε όλη τη διάρκεια και σε όλα τα στάδια διεξαγωγής της έρευνας και της συγγραφής της διατριβής, όπως επίσης και για την αμέριστη υποστήριξη και συμπαράσταση του κατά το διάστημα της άψογης συνεργασίας μας. Επίσης, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον πρόεδρο του Μεταπτυχιακού Τμήματος του Τομέα Ζωικής Παραγωγής και καθηγητή του εργαστηρίου «Φυσιολογία Θρέψεως και Εφαρμοσμένης Διατροφής Αγροτικών Ζώων» κ. Ντότα Δημήτριο για τη πολύτιμη βοήθεια του. Ευχαριστώ επίσης, τον καθηγητή του εργαστηρίου «Φυσιολογία Θρέψεως και Εφαρμοσμένης Διατροφής Αγροτικών Ζώων» κ. Παπανικολάου Κωνσταντίνο για τη βοήθεια του στην αναγνώριση των φυτών. Ακόμη, θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά το συνάδελφο Γεωπόνο-Ζωοτέχνη και υποψήφιο διδάκτορα κ. Παπαλουκά Λουκά για τη μεταλαμπάδευση των γνώσεων και των εμπειριών του σε ότι αφορά τη διεξαγωγή επιστημονικής έρευνας, καθώς επίσης και για όλη την έμπρακτη συμπαράσταση του. Εκφράζω τις θερμές μου ευχαριστίες στον κ. Μήλη Χρυσόστομο, διευθυντή του Εργαστηρίου «Ελέγχου Κυκλοφορίας Ζωοτροφών» και στο άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό του για την πολύτιμη βοήθεια τους στις χημικές αναλύσεις των δειγμάτων της βοσκήσιμης ύλης. Κλείνοντας θα ήθελα να ευχαριστήσω όλο το επιστημονικό προσωπικό του Εργαστηρίου Ζωοτεχνίας της Γεωπονικής Σχολής και ιδιαίτερα τη κυρία Μπόλου Αμαλία (Ε.Ε.ΔΙ.Π.) για όλη τη στήριξη που μου προσέφεραν κατά τη διάρκεια της συνεργασίας μας μέχρι την ολοκλήρωση της παρούσας διατριβής. Τέλος, νιώθω την ανάγκη να ευχαριστήσω την οικογένεια μου που όλο αυτό το διάστημα ήταν δίπλα μου και με στήριζε με κάθε τρόπο και σε κάθε στιγμή μέχρι το τέλος όλης αυτής της προσπάθειας. 4

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τα κύρια συστήματα εκτροφής αιγοπροβάτων στην Ελλάδα, είναι το εκτατικό και το ημιεκτατικό τα οποία στηρίζονται κατά κύριο λόγο, στη φυσική βοσκή. Λόγω της αυξανόμενης ζήτησης από τους καταναλωτές προϊόντων που παράγονται με μεθόδους φιλικές προς το περιβάλλον, αλλά και λόγω του αυξανόμενου ενδιαφέροντος για την ευζωΐα των αγροτικών ζώων, το εκτατικό σύστημα εκτροφής έχει εξελιχθεί στη βιολογική (οργανική) κτηνοτροφία. Τα συστήματα παραγωγής στις ορεινές περιοχές της Ελλάδας, παρουσιάζουν πολλά από αυτά τα χαρακτηριστικά της βιολογικής κτηνοτροφίας (Boyazoglou and Morand-Fehr, 2001). Το γεγονός αυτό δίνει σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στους Έλληνες κτηνοτρόφους έναντι των Ευρωπαίων, το οποίο αντικατοπτρίζεται στην αύξηση της βιολογικής κτηνοτροφίας στη χώρα μας κατά τις τελευταίες δεκαετίες. Ειδικότερα, η Ευρωπαϊκή νομοθεσία (1804/99EU) είχε άμεση επίδραση στην εκτόξευση των βιολογικής εκτροφής προβάτων κατά το χρονικό διάστημα από το 2002 ως το 2006 κατά 260% συνιστώντας το 2,9% του συνολικού πληθυσμού προβάτων της χώρας μας (Abando and Rohnerthielen, 2007). Η Ελλάδα είναι η πρώτη χώρα στην Ευρώπη σε πληθυσμό αιγών, συγκεκριμένα ο αριθμός αιγών που εκτρέφονται στον τόπο μας είναι 4.500.000 (FAO, 2008) από όπου παράγονται κατά μέσο όρο 450.000 τόνοι αίγειου γάλακτος κάθε χρόνο. Ο αριθμός των προβάτων που εκτρέφονται στη χώρα μας είναι 9.000.000 (FAO, 2008) και κατέχουμε τη δεύτερη θέση στην Ευρώπη όσον αφορά την παραγωγή πρόβειου γάλακτος με ετήσια παραγωγή 680.000 τόνους (Pappas and Kalantzopoulos, 2007). Το μεγαλύτερο ποσοστό του πληθυσμού των αιγών στην Ελλάδα (85%) ανήκει στην εντόπια ελληνική φυλή η οποία είναι λιτοδίαιτη, ανθεκτική και προσαρμοσμένη στις δυσμενείς περιβαλλοντικές συνθήκες των ορεινών περιοχών του τόπου μας (Simos, Voutsinas and Pappas, 1991). Το αιγοπρόβειο γάλα των ελληνικών εντόπιων φυλών, αξιοποιείται στη γαλακτοβιομηχανία για τη παραγωγή της παραδοσιακής φέτας όπως και άλλων, γαλακτοκομικών προϊόντων (Kondyli et al., 2012). Γενικώς, τα αιγοπρόβατα θεωρούνται οικολογικά ζώα αφού σύμφωνα με έρευνες, τα προϊόντα τους προάγουν την υγεία των καταναλωτών (Boyazoglou and Morand-Fehr, 2001). Σε μια έρευνα του ο Haenlein (1998), αναφέρθηκε σε βάθος στη μοναδικότητα του αιγοπρόβειου γάλακτος και των προϊόντων του στη διατροφή του ανθρώπου. Πιο συγκεκριμένα, το γάλα των αιγοπροβάτων αποτελεί σημαντική πηγή υψηλής ποιότητας πρωτεϊνών και ασβεστίου για τον άνθρωπο, ιδιαίτερα σε ξηροθερμικές περιοχές όπου τα βοοειδή αδυνατούν να επιβιώσουν (Morand-Fehr et al., 2007). Ειδικότερα, το πρόβειο γάλα χαρακτηρίζεται από μεγαλύτερο ειδικό βάρος, ιξώδες, δείκτη διάθλασης, οξύτητα και χαμηλότερο σημείο ψύξης από το αγελαδινό (Park et al., 2007) ενώ το αίγειο παρουσιάζει καλύτερη πεπτικότητα, αλκαλικότητα, ρυθμιστική ικανότητα και θεραπευτικές ιδιότητες σε σχέση με το αγελαδινό. Επίσης, το γάλα των αιγοπροβάτων είναι φυσικώς ομογενοποιημένο λόγω του μικρού μεγέθους των λιποσφαιριδίων (Park, 5

1994) και ιδιαίτερα εύγευστο και εύπεπτο χάρη στην παρουσία των μικρής και μέσους αλυσίδας λιπαρών οξέων (C4:0-C12:0). Η παραγόμενη ποσότητα αίγειου γάλακτος είναι πολύ μεγαλύτερη από αυτή που αναφέρουν τα επίσημα στατιστικά στοιχεία, λόγω της κατ οίκον παραγωγής και κατανάλωσης ιδιαίτερα στις αναπτυσσόμενες χώρες, γι αυτό και αναφέρεται συχνά ως "γάλα των φτωχών" (Haenlein, 2004). Ο Mack (1953) παρατήρησε ότι παιδιά που κατανάλωναν αίγειο γάλα υπερήχαν στο βάρος, στο ύψος, στην οστική πυκνότητα καθώς και στη περιεκτικότητα του αίματος σε βιταμίνη Α, ασβέστιο, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και σε αιμοσφαιρίνη. Οι πρωτεΐνες του αίγειου γάλακτος εμφανίζουν διαφορετικούς πολυμορφισμούς και αφομοιώνονται πιο εύκολα σε σύγκριση με αυτές του αγελαδινού, σχηματίζοντας μαλακότερο τυρόπηγμα και καθιστώντας με αυτό τον τρόπο το αίγειο γάλα πιο εύπεπτο. Ακόμα, λόγω της καλύτερης απορρόφησης του σιδήρου και του χαλκού το αίγειο γάλα αποτρέπει την πρόκληση αναιμίας (Haenlein, 2004). Οι ευεργετικές ιδιότητες του γάλακτος των αιγών που προαναφέραμε, μπορεί να οφείλονται τόσο στις διατροφικές επιλογές των αιγών όσο και στην αλληλεπίδραση μεταξύ των θρεπτικών συστατικών και του πεπτικού συστήματος (Chilliard et al., 2002). Τέλος, μια σημαντική ιδιότητα του αίγειου γάλακτος που δεν πρέπει να παραληφθεί, είναι η δυνατότητα κατανάλωσης του από άτομα που υποφέρουν από αλλεργία στο αγελαδινό γάλα. Η σύνθεση του λίπους του αιγοπρόβειου γάλακτος αποτελεί το σημαντικότερο στοιχείο όσον αφορά την τεχνολογική, διατροφική και θρεπτική του αξία (Chilliard et al., 2003). Το λίπος του γάλακτος σχετίζεται τόσο με την παραγωγή τυριού όσο και με τη γεύση και το χρώμα των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονται από αυτό, ενώ παράλληλα προσφέρει και τις απαραίτητες λιποδιαλυτές βιταμίνες. Η μέση λιποπεριεκτικότητα του πρόβειου γάλακτος είναι 7,9% ενώ του αίγειου 4,7%. Τελευταίες έρευνες έχουν αποδείξει, την ευεργετική επίδραση συγκεκριμένων λιπαρών οξέων στην υγεία του ανθρώπου μεταξύ των οποίων τα ω3, ω6 λιπαρά και το CLA με αντικαρκινικές, αντιαθηρωματικές και άλλες ιδιότητες που θωρακίζουν την υγεία του ανθρώπου. Για το λόγο αυτό, γίνονται προσπάθειες εμπλουτισμού του γάλακτος και των προϊόντων του με τα ωφέλιμα αυτά λιπαρά οξέα. Η διατροφή είναι ο σημαντικότερος περιβαλλοντικός παράγοντας που καθορίζει τη σύνθεση του λίπους σε λιπαρά οξέα στα μηρυκαστικά (Nudda et al., 2003). Η διατροφή των γαλακτοπαραγωγικών ζώων στους βοσκοτόπους, αποτελεί έναν φυσικό και οικονομικό τρόπο για τους κτηνοτρόφους ώστε να τροποποιήσουν γρήγορα και απότομα τη σύσταση του γάλακτος σε θρεπτικά συστατικά. Συγκεκριμένα, η σύνθεση των βοσκοτόπων των ορεινών περιοχών της Μεσογειακής λεκάνης σε φυτικά είδη επιδρά θετικά, τόσο στη σύσταση του γάλακτος σε θρεπτικά συστατικά όσο και στη σύσταση του λίπους του γάλακτος σε λιπαρά οξέα. Γενικά, η βοσκή αυξάνει τη ποσότητα του CLA στο 6

γάλα των αιγοπροβάτων ενώ μειώνει τη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα (Bessa et al., 2000). Συνεπώς, η εφαρμογή των βιολογικών συστημάτων εκτροφής στους φυσικούς ορεινούς βοσκοτόπους, βοηθά στην παραγωγή γάλακτος που είναι πιο πλούσιο σε λίπος και σε ουσίες που οφελούν την υγεία του ανθρώπου, όπως είναι τα ακόρεστα λιπαρά οξέα και οι βιταμίνες. (Morand-Fehr et al., 2007). 7

ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑΣ ΛΙΠΗ Τα λίπη θεωρούνται ένα σημαντικό μέρος της διατροφής του ανθρώπου αφού αποτελούν το 30-35% των συνολικών του θερμίδων. Όπως οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες, έτσι και τα λίπη χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό ως πηγή ενέργειας (Χατζηπαναγιώτου, 1996) συγκεκριμένα, έχουν αποδειχθεί η πιο συμπυκνωμένη μορφή ενέργειας, διότι παρέχουν 9 θερμίδες/g έναντι των υδατανθράκων που παρέχουν 4 θερμίδες/g. Εκτός από ενέργεια και γεύση, τα λίπη παρέχουν και τις απαραίτητες λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E και K, ενώ παράλληλα συμβάλλουν στην απορρόφηση μετάλλων όπως ο φώσφορος και το ασβέστιο (Διαμαντίδης, 1994). Επιπλέον, παρέχουν προστασία σε διάφορα ζωτικά όργανα, όπως επίσης και θερμική μόνωση προστατεύοντας τον οργανισμό από τις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Το λίπος είναι μείγμα πολλών και διαφορετικών λιπαρών οξέων. Στα τρόφιμα τα λίπη, βρίσκονται κυρίως με τη μορφή των τριγλυκεριδίων που είναι εστέρες της γλυκερόλης και τριών λιπαρών οξέων (Χατζηπαναγιώτου, 1996). Τα διάφορα λίπη διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τα λιπαρά οξέα από τα οποία αποτελούνται. Γενικά, η παρουσία ορισμένων λιπών στη διατροφή του ανθρώπου έχει συνδεθεί με την εμφάνιση πολλών προβλημάτων στην υγεία του όπως είναι η παχυσαρκία, τα καρδιαγγειακά νοσήματα, η υπέρταση, ο σακχαρώδης διαβήτης, οι διάφορες μορφές καρκίνου κ.α. Ωστόσο, η παρουσία κάποιων άλλων λιπών στη διατροφή του θεωρείται απαραίτητη και ευεργετική για την επιτέλεση πολλών φυσιολογικών λειτουργιών στον ανθρώπινο οργανισμό. Τα λίπη που αποτελούνται από κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου όπως π.χ. τα ζωικά λίπη, ενώ τα λίπη που αποτελούνται από ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι υγρά όπως π.χ. τα φυτικά έλαια. Όσο πιο ακόρεστα είναι τα λιπαρά οξέα από τα οποία αποτελούνται τα λίπη, τόσο πιο επιδεκτικά είναι στις οξειδώσεις (Διαμαντίδης, 1994). Η οξείδωση αυτή έχει ως αποτέλεσμα τη παραγωγή προϊόντων με δυσάρεστη οσμή και γεύση. Οι βιομηχανίες με σκοπό τη μείωση του κινδύνου οξείδωσης των λιπών, προχώρησαν με θερμική επεξεργασία στην υδρογόνωση των λιπών και κατά συνέπεια στη μετατροπή των υγρών λιπαρών σε στερεών. Έτσι, προέκυψε από τη μια μεριά η παραγωγή του βουτύρου και από την άλλη των trans ακόρεστων λιπαρών οξέων. Τα trans λιπαρά εμφανίζουν μια ασυνήθιστη διαμόρφωση γύρω από το διπλό δεσμό και επομένως παρουσιάζουν διαφορετικές ιδιότητες από τα φυσικά ακόρεστα λιπαρά οξέα που έχουν cis διαμόρφωση. Τα λιπαρά αυτά που έχουν αρνητική επίδραση στην υγεία, αφού προκαλούν αύξηση των επιπέδων της "κακής" χοληστερόλης (LDL) και μείωση της "καλής" χοληστερόλης (HDL) (Χατζηπαναγιώτου, 1996), υπάρχουν σε έτοιμα αρτοσκευάσματα (μπισκότα, ντόνατς κ.τ.λ.), στα παγωτά, στις μαργαρίνες και σε τηγανητά τρόφιμα, όπως οι τηγανητές πατάτες. Τα λιπαρά οξέα του γάλακτος είτε λαμβάνονται από το αίμα (60%) είτε συντίθενται de novo στο μαστικό αδένα (40%). Η κύρια μεταβολική οδός περιλαμβάνει δύο βασικά 8

ένζυμα, την ακέτυλοcoa-καρβοξυλάση (ACC) και τη συνθάση λιπαρών οξέων (FAS). Το πρώτο συμμετέχει στη σύνθεση των λιπαρών οξέων de novo και το δεύτερο στην επιμήκυνση της αλυσίδας των λιπαρών οξέων. Η ικανότητα του μαστικού αδένα να χρησιμοποιεί λιπαρά οξέα από τις λιποπρωτεΐνες του πλάσματος εξαρτάται από τη δράση του ενζύμου λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL) καθώς και από τις συγκεντρώσεις τους στο αίμα (Chilliard et al., 2000). Η δράση της λιποπρωτεϊνικής λιπάσης έγκειται στη λιπόλυση του λίπους, δηλαδή στην υδρόλυση των λιποσφαιριδίων των τριγλυκεριδίων σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (Chilliard et al., 2003). ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Τα λιπαρά οξέα είναι οργανικά οξέα με μακριά υδρογονανθρακική αλυσίδα και με άρτιο συνήθως αριθμό ατόμων άνθρακα. Η αλυσίδα αυτή μπορεί να αποτελείται από 4 ως 24 άτομα άνθρακα, ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων άνθρακα τα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε μικρής, μεσαίας και μακράς αλυσίδας. Συνήθως στις τροφές, απαντώνται λιπαρά οξέα με 18 και 16 άτομα άνθρακα. Τα λιπαρά οξέα τα οποία αποτελούν συστατικά τόσο των τριγλυκεριδίων όσο και των πολικών λιπιδίων των κυτταρικών μεμβρανών, έχουν δύο άκρα στο μόριο τους, το ένα άκρο είναι η καρβοξυλομάδα (-COOH) και το άλλο είναι η μεθυλομάδα (-CH3). Η αρίθμηση των ατόμων άνθρακα αρχίζει από τον άνθρακα της καρβοξυλομάδας που χαρακτηρίζεται σαν α-άτομο άνθρακα ενώ της μεθυλοομάδας σαν ω- άτομο άνθρακα (Χατζηπαναγιώτου, 1996). Ανάλογα με τη χημική δομή τους τα λιπαρά οξέα, διακρίνονται σε κορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (SFA) έχουν μόνο απλούς δεσμούς στο μόριο τους και συνδέονται στενά με την εμφάνιση αθηρωματικής πλάκας, στεφανιαίας νόσου καθώς και άλλων σοβαρών προβλημάτων (Chilliard et al., 2004). Για το λόγο αυτό η πρόσληψη τους δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 10% των ημερήσιων αναγκών του ανθρώπου σε θερμίδες. Αντιθέτως, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα (UFA) έχουν λιγότερα υδρογόνα από το μέγιστο και γι αυτό έχουν έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς στο μόριο τους. Ανάλογα με τον αριθμό των διπλών δεσμών τα ακόρεστα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα (Χατζηπαναγιώτου, 1996). Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA) έχουν έναν διπλό δεσμό στο μόριο τους και συνδέονται με μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων αφού έχουν αντιθρομβωτική, αντιαθηρογόνο αλλά και αντικαρκινική δράση (Chilliard et al., 2004). Στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα ανήκει το ελαϊκό οξύ (C18:1) το οποίο είναι ένα ω9 λιπαρό οξύ. Η ημερήσια πρόσληψη τους θα πρέπει να αντιστοιχεί στο 20% των ημερήσιων ενεργειακών αναγκών του ανθρώπου, κύρια πηγή αυτών των λιπαρών οξέων είναι το ελαιόλαδο. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA) έχουν περισσότερους του ενός διπλούς δεσμούς και διακρίνονται κυρίως σε ω6 και σε ω3 λιπαρά οξέα. Στον άνθρωπο, η ημερήσια πρόσληψη τους δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 10% της συνολικής ημερήσιας πρόσληψης 9

ενέργειας. Τα ω6 λιπαρά οξέα απαντώνται σε διάφορα έλαια όπως το αραβοσιτέλαιο και το ηλιέλαιο καθώς και στο κρέας, τα σημαντικότερα ω6 λιπαρά οξέα είναι το λινελαϊκό με 18 άτομα άνθρακα και δύο διπλούς δεσμούς (18:2) και το αραχιδονικό (20:4) (Χατζηπαναγιώτου, 1996). Τα ω3 λιπαρά περιλαμβάνουν το λινολενικό με 18 άτομα άνθρακα και 3 διπλούς δεσμούς (18:3), το EPA (20:5) και το DHA (22:6). Κύριες πηγές των ω3 είναι τα λιπαρά ψάρια (σαρδέλα, σολομός), οι ξηροί καρποί και τα θαλασσινά (οστρακοειδή και μαλάκια). Τα πολυακόρεστα αυτά λιπαρά οξέα, αποτελούν πρόδρομες ενώσεις βιολογικών μορίων με ορμονική δράση όπως είναι οι προσταγλανδίνες, οι οποίες ρυθμίζουν το χρόνο επιβίωσης του ωχρού σωματίου της ωοθήκης (Enser, 1996). Από τα παραπάνω συμπεραίνουμε ότι η διατροφή του ανθρώπου θα πρέπει να είναι πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, κυρίως μονοακόρεστα και φτωχή σε κορεσμένα και trans λιπαρά για τη θωράκιση της υγείας του. Γι αυτό το λόγο, συνίσταται η αντικατάσταση του κρέατος με ψάρι καθώς και των πλήρη γαλακτοκομικών προϊόντων με αυτών που έχουν χαμηλά λιπαρά. Σημαντικοί δείκτες για τη διατροφική αξία του λίπους των ζωικών προϊόντων που καταναλώνει ένα άτομο αποτελούν, τόσο η αναλογία πολυακόρεστων/κορεσμένων λιπαρών (PUFA/SFA) η οποία θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 0,4, όσο και η αναλογία ω6/ω3 η οποία θα πρέπει να είναι μικρότερη από 4 σύμφωνα με τους επιστήμονες (Enser, 1996). ΒΙΟΫΔΡΟΓΟΝΩΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ Ένας σημαντικός περιοριστικός παράγοντας, όσον αφορά τη σύνθεση των γαλακτοκομικών προϊόντων σε λιπαρά οξέα, είναι ότι τα διαιτητικά λιπαρά υδρολύονται σε μεγάλο βαθμό σχηματίζοντας ελεύθερα λιπαρά οξέα (Demeyer και Doreau, 1999). Μόλις ο εστερικός δεσμός διασπαστεί, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα βιοϋδρογονώνονται αμέσως από τους μικροοργανισμούς της μεγάλης κοιλίας σε κορεσμένα, με αποτέλεσμα την αύξηση της συγκέντρωσης τους στα προϊόντα των μηρυκαστικών. Το βασικότερο υπόστρωμα για τη βιοϋδρογόνωση είναι το ω3 λινολενικό οξύ (Harfoot και Hazlewood, 1988). Το λινελαϊκό οξύ δεν υδρογονώνεται πλήρως, έτσι σχηματίζονται διαφορετικά μονοακόρεστα λιπαρά οξέα μεταξύ των οποίων κυριαρχεί το βασσενικό οξύ το οποίο τελικά υδρογονώνεται σε στεατικό, ενώ παράλληλα σχηματίζεται CLA με το ρουμενικό οξύ (c9,t11) να κυριαρχεί ανάμεσα στα ισομερή. Το ρουμενικό οξύ (RA) αποτελεί το7590% του συνολικού CLA στο αιγοπρόβειο γάλα και σε αυτό αποδίδονται οι αντικαρκινικές και αντιαθηρωματικές ιδιότητες του CLA, ενώ το t10,c12 CLA ισομερές θεωρείται ότι βελτιώνει τη μυϊκή μάζα του σώματος (Park et al., 2007). Στην πραγματικότητα, οι μεταβολικές οδοί είναι πολυάριθμες και περίπλοκες και εξαρτώνται από το μικροβιακό οικοσύστημα της μεγάλης κοιλίας (Chilliard et al., 2000). CLA Τα μηρυκαστικά συνθέτουν σε μεγάλες ποσότητες μια ομάδα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων με την ονομασία συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (CLA). Το CLA ανακαλύφθηκε στις αρχές της δεκαετίας του 80, συγκεκριμένα το 1987, από τον Dr. Michael Pariza (Pariza et al., 10

1992). Το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ ονομάζεται και δεκαοκτωδιενικό οξύ και είναι ένα μίγμα ισομερών θέσης και γεωμετρικών ισομερών (trans, cis) του λινελαϊκού οξέος. Ονομάζεται συζευγμένο διότι στο μόριο του υπάρχει η εναλλαγή διπλών και απλών δεσμών. Μεταξύ των ισομερών του CLA τρία είναι τα κυριότερα, το cis-9,trans-11 το trans10,cis-12 και το cis-9,cis-11. Σε αντίθεση με άλλα trans λιπαρά οξέα τα trans ισομερή του συζευγμένου λινελαϊκού οξέος έχουν θετική επίδραση στον άνθρωπο (Sinclair, 2007). Υπάρχουν πολλά διαφορετικά ισομερή του CLA με διαφορετικές βιολογικές επιδράσεις το καθένα ωστόσο, δεν έχουν διευκρινισθεί πλήρως οι ακριβείς μηχανισμοί δράσης τους, για το λόγο αυτό η διεξαγωγή περαιτέρω έρευνας θεωρείται αναγκαία. Οι κύριες πρόδρομες ενώσεις του CLA είναι το λινελαϊκό οξύ και σε μικρότερο βαθμό το λινολενικό. Οι μικροοργανισμοί της μεγάλης κοιλίας μετασχηματίζουν το πρώτο απευθείας σε CLA με ισομερισμό ενώ το δεύτερο βιοϋδρογονώνεται στη μεγάλη κοιλία σε βασσενικό οξύ (C18:1,trans-11). Το βασσενικό οξύ μετασχηματίζεται στη συνέχεια στο μαστικό αδένα σε ρουμενικό οξύ (C18:2 cis9,trans11) με τη βοήθεια του ενζύμου Δ9δεσατουράση (Chilliard et al., 2004). Δεν έχει διαλευκανθεί ποιο από τα βιοχημικά αυτά μονοπάτια κυριαρχεί στα πρόβατα. Ωστόσο, στις γαλακτοπαραγωγές αγελάδες πιο σημαντική φαίνεται να είναι η ενδογενής σύνθεση CLA που βασίζεται στο ένζυμο Δ9δεσατουράση (Cabiddu et al., 2006). Για να αξιολογήσουμε τη δράση του ενζύμου αυτού στο μαστικό αδένα, καθιερώθηκε ένας δείκτης που είναι η αναλογία ανάμεσα στο μυριστολεϊκό (C14:1) και στο μυριστικό (C14:0) οξύ (C14:1/C14:0). Αυτή η αναλογία, θεωρείται ο καλύτερος δείκτης όσον αφορά τη δραστηριότητα του ενζύμου Δ9δεσατουράση καθώς, όλο το μυριστολεϊκό οξύ προέρχεται από το μυριστικό χάρη στη δράση του ενζύμου αυτού (Griinari et al., 2000). Οι Impemba et al. (2007) διαπίστωσαν ότι η βοσκή βελτιώνει το δείκτη αυτό τόσο στα αιγοπρόβατα όσο και στις αγελάδες. Έχει αποδειχθεί ότι τo διαιτητικό CLA μπορεί να περιορίσει το οξειδωτικό στρες και την αθηροσκλήρωση. Επίσης, έχε διαπιστωθεί η δράση του κατά της παχυσαρκίας, του διαβήτη καθώς και του καρκίνου του μαστού, του δέρματος (Chilliard et al., 2002), του παχέος εντέρου και των πνευμόνων (Parodi, 1997). Επομένως, η λήψη με τη τροφή της συγκεκριμένης αυτής οικογένειας λιπαρών οξέων από τον άνθρωπο, έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό του και περιορίζει σε σημαντικό βαθμό την εμφάνιση προβλημάτων. Γιʾ αυτό το λόγο, γίνονται προσπάθειες εμπλουτισμού του γάλακτος των μηρυκαστικών σε CLA. ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΤΟΥ ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος είναι μεγαλύτερη αμέσως μετά τον τοκετό και στη συνέχεια όσο προχωράμε στη γαλακτική περίοδο μειώνεται. Το γεγονός αυτό οφείλεται, τόσο στην αραίωση που πραγματοποιείται λόγω της αύξησης του όγκου του γάλακτος μέχρι το μέγιστο της γαλακτοπαραγωγής, όσο και στη μειωμένη μετακίνηση λίπους με αποτέλεσμα τη περιορισμένη διαθεσιμότητα των μη εστεροποιημένων λιπαρών οξέων στο πλάσμα του αίματος για τη σύνθεση λίπους στο μαστικό αδένα (Chilliard et al., 2002). 11

Τα κυριότερα χαρακτηριστικά του λίπους του γάλακτος των αιγοπροβάτων είναι πρώτον η μεγάλη περιεκτικότητα του σε μικρής και μεσαίας αλυσίδας λιπαρά οξέα (C4:0-C12:0) και δεύτερον το μικρό μέγεθος των λιποσφαιριδίων (Haenlein, 2004). Το αίγειο γάλα περιέχει τη διπλάσια ποσότητα λιπαρών οξέων μικρής και μεσαίας αλυσίδας σε σχέση με το αγελαδινό, πιο συγκεκριμένα 16% στο αίγειο, 12% στο πρόβειο και 8% στο αγελαδινό. Τα μικρής και μεσαίας αλυσίδας λιπαρά οξέα (MCFA), παράγονται και μεταβολίζονται με διαφορετικό τρόπο σε σχέση με τα λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας (LCFA). Συγκεκριμένα, τα MCFA συντίθενται de novo στο μαστικό αδένα ενώ τα LCFA μεταφέρονται μέσω της κυκλοφορίας του αίματος στο μαστό. Κατά το μεταβολισμό τους τα MCFA μπορούν να απελευθερωθούν στο στομάχι από τα τριγκλυκερίδια με τη βοήθεια της γαστρικής λιπάσης και στο δωδεκαδάκτυλο με τη βοήθεια της παγκρεατικής λιπάσης. Έτσι, μπορούν να απορροφηθούν αμέσως από τα κύτταρα του εντέρου χωρίς εστεροποίηση από όπου στη συνέχεια μπορούν να μεταφερθούν, κυρίως μέσω της πυλαίας φλέβας, στο ήπαρ όπου και οξειδώνονται ταχέως (Haenlein, 2004). Συνεπώς, τα λιπαρά αυτά οξέα αποτελούν μια ταχεία αποθήκη ενέργειας κυρίως για τα άτομα που υποφέρουν από υποσιτισμό ή από το σύνδρομο δυσαπορρόφησης του λίπους. Η οδός αυτή μεταβολισμού των λιπαρών οξέων μεσαίας αλυσίδας συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης και κυρίως της "κακής" χοληστερόλης (LDL) στην κυκλοφορία του αίματος. Παράλληλα, τα λιπαρά αυτά παρουσιάζουν και αντιμικροβιακές ιδιότητες, κατά συνέπεια ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα λόγω της αντιφλεγμονώδης δράσης τους. Επιπρόσθετα, βοηθούν στην αντιμετώπιση παθήσεων όπως οι καρδιακές παθήσεις, η κυστική ίνωση, οι διαταραχές του ύπνου και μια πληθώρα διαταραχών του εντέρου (Raynal-Ljutovac, 2008). Το δεύτερο χαρακτηριστικό του λίπους του γάλακτος των μικρών μηρυκαστικών είναι, όπως προαναφέραμε το μικρό μέγεθος των λιποσφαιριδίων. Το λίπος του αιγοπρόβειου γάλακτος αποτελείται από απλά λιπίδια όπως μονογλυκερόλες και εστέρες χοληστερόλης, από σύνθετα λιπίδια όπως φωσφολιπίδια και από λιποδιαλυτές ουσίες όπως είναι οι στερόλες (Haenlein, 2004). Ωστόσο, οι τριακυλογλυκερόλες (TAG) αποτελούν τη μεγαλύτερη ομάδα των λιπιδίων του γάλακτος (98%) περιλαμβάνοντας έναν μεγάλο αριθμό εστεροποιημένων λιπαρών οξέων. Οι τριακυλογλυκερόλες (τριγλυκερίδια) αποτελούνται, όπως προαναφέραμε, από λιπαρά οξέα και γλυκερόλη και συντίθενται στην εξωτερική επιφάνεια του λείου ενδοπλασματικού δικτύου των κυψελικών κυττάρων του γάλακτος. Τα λιπίδια βρίσκονται στη μορφή σφαιριδίων, τα περισσότερα από αυτά στο γάλα των αιγοπροβάτων έχουν μέγεθος μικρότερο από 3,5μm. Ορισμένες έρευνες αναφέρουν ότι το μέσο μέγεθος των λιποσφαιριδίων του πρόβειου γάλακτος είναι μικρότερο από ότι στο αίγειο, συγκεκριμένα το 65% αυτών των λιποσφαιριδίων έχουν μέγεθος μικρότερο των 3μm. Το γεγονός αυτό βοηθά στη καλύτερη πέψη και στον καλύτερο μεταβολισμό του λίπους (Park, 1994). Τόσο το μέγεθος των λιποσφαιριδίων όσο και η παρουσία των μεσαίας αλυσίδας λιπαρών οξέων, θεωρείται ότι έχουν ευεργετική επίδραση στην αφομοίωση του λίπους ώστε επιτυγχάνεται ταχεία παροχή ενέργειας, 12

αποτρέποντας την απόθεση λίπους είτε υποδόριου είτε σε άλλες θέσεις του ζωϊκού σώματος (Raynal-Ljutovac, 2008). ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΩΝ Η περιεκτικότητα σε λίπος είναι το πιο μεταβλητό τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά συστατικό του γάλακτος και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, η εποχή, η φυλή, ο γονότυπος και η διατροφή (Raynal-Ljutovac et al., 2008). Τα προϊόντα των μηρυκαστικών μπορεί να έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά ωστόσο, αυτά βρίσκονται συνήθως σε κορεσμένη μορφή, εξαιτίας της βιοϋδρογόνωσης που υφίστανται τα διαιτητικά λιπαρά οξέα στη μεγάλη κοιλία. Στο λίπος του γάλακτος, ένα ποσοστό 2% αποτελούν τα πολυακόρεστα λιπαρά ενώ ένα ποσοστό 70% των συνολικών λιπαρών αποτελούν τα κορεσμένα (Elgersma et al., 2006). Ειδικότερα, στο πρόβειο γάλα, τα ποσοστά των λιπαρών οξέων έχουν ως εξής: 66% κορεσμένα, 28% μονοακόρεστα και 6% πολυακόρεστα, των συνολικών λιπαρών οξέων (Carta et al., 2003). Τις τελευταίες δεκαετίες, η έρευνα έχει στραφεί στη μείωση των επιβλαβών κορεσμένων λιπαρών και στην αύξηση των ακόρεστων λιπαρών οξέων. Η προσπάθεια αυτή είναι πολύ σημαντική γιατί ο άνθρωπος δε μπορεί να συνθέσει τα ω3 και ω6 πολυακόρεστα λιπαρά επομένως, θα πρέπει να τα λαμβάνει με τη τροφή του, τα λιπαρά αυτά έχουν όπως προαναφέραμε, αντιφλεγμονώδη και αντιθρομβωτική δράση και εμποδίζουν την πρόκληση στεφανιαίας νόσου (Cabiddu et al., 2005). Τα κυριότερα λιπαρά οξέα του γάλακτος των αιγών είναι το παλμιτικό (C16:0) και ακολουθούν το ελαϊκό (C18:1), το στεατικό (C18:0), το καπρικό (C10:0), το λαυρικό (C12:0) και το μυριστικό (C14:0). Τρία από τα μεσαίας αλυσίδας λιπαρά οξέα έχουν πάρει το όνομά τους από τις αίγες, λόγω του γεγονότος ότι κυριαρχούν στο αίγειο γάλα (καπροϊκό, καπρυλικό και καπρικό) αποτελώντας το 15% των συνολικών λιπαρών οξέων (Haenlein, 1993). Σχεδόν τα ίδια λιπαρά οξέα κυριαρχούν τόσο στο αίγειο όσο και στο πρόβειο γάλα αλλά σε διαφορετικές αναλογίες. Το γάλα των αιγών περιέχει σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες λαυρικού (C12:0) και στεατικού (C18:0) οξέος από το γάλα των προβάτων. Επίσης, το αίγειο γάλα έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καπρικό (C10:0), παλμιτικό (C16:0) και λινελαϊκό (C18:2) αλλά χαμηλότερη σε βουτυρικό (C4:0), μυριστικό (C14:0) και λινολενικό (C18:3) σε σχέση με το πρόβειο. Όσον αφορά τη περιεκτικότητα σε CLA, το γάλα της εντόπιας ελληνικής αίγας είναι πιο φτωχό σε CLA σε σχέση με το πρόβειο γάλα των ελληνικών φυλών Καραμάνικο και Μπούτσικο (Kondyli and Katsiari, 2002). Στο γάλα των ελληνικών φυλών προβάτων κυριαρχούν το ελαϊκό και το παλμιτικό ενώ σε αφθονία συναντώνται και τα στεατικό, μυριστικό, καπρικό και το λαυρικό (Kondyli et al., 2012). Επίσης, όπως προαναφέραμε, η ποσότητα CLA στο πρόβειο γάλα ελληνικών φυλών είναι μεγαλύτερη από ότι στο αίγειο (Kondyli et al., 2012). Το πρόβειο και το αίγειο γάλα περιέχουν περισσότερο λίπος και μεγαλύτερη αναλογία, όπως προαναφέραμε, σε μικρής 13

και μεσαίας αλυσίδας λιπαρά οξέα σε σχέση με το αγελαδινό τα οποία θεωρούνται ότι έχουν πολλές ευεργετικές ιδιότητες μεταξύ των οποίων αντιβακτηριδιακές και αντιικές (Cabiddu et al., 2005). ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Οι βιταμίνες είναι οργανικές ουσίες, των οποίων η παρουσία είναι αναγκαία για τη λειτουργία του ζωϊκού οργανισμού και εφόσον ο ίδιος ο οργανισμός δεν μπορεί να τις συνθέσει, θα πρέπει να τις λαμβάνει με τη διατροφή του. Είναι απαραίτητες σε πολύ μικρές ποσότητες, ωστόσο ο ρόλος τους είναι καταλυτικός για την επιτέλεση ζωτικών λειτουργιών. Οι βιταμίνες διακρίνονται με βάση τη διαλυτότητα τους στις λιποδιαλυτές, οι οποίες εκχυλίζονται με ουσίες που διαλύουν τα λίπη και στις υδατοδιαλυτές, οι οποίες εκχυλίζονται με νερό. Στη πρώτη κατηγορία ανήκουν οι βιταμίνες Α,D,E και K ενώ στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και η βιταμίνη C. Οι συμπυκνωμένες ζωοτροφές είναι πιο πλούσιες σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β ενώ οι χονδροειδείς αποτελούν κύριες πηγές καροτινίων τα οποία αποτελούν πρόδρομες ουσίες βιταμίνης Α (Λιαμάδης, 2000). ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Α,D,E,K Η βιταμίνη Α ή ρετινόλη, η βιταμίνη D, η βιταμίνη E ή τοκεφερόλη και η βιταμίνη K ή μεναδιόνη ανήκουν στις λιποδιαλυτές βιταμίνες. Τα πλατύφυλλα και συγκεκριμένα τα ψυχανθή είναι πλούσια σε βιταμίνες Α και D ενώ αντίθετα τα αγρωστώδη έχουν χαμηλή περιεκτικότητα στις βιταμίνες αυτές. ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΣΥΜΠΛΕΓΜΑΤΟΣ Β Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι υδατοδιαλυτές και περιλαμβάνουν τη Β1 ή θειαμίνη, τη Β2 ή ριβοφλαβίνη, τη Β3 ή νικοτινικό οξύ, τη Β5 ή παντοθενικό οξύ, τη Β6 ή πυριδοξίνη, τη Β7 ή βιοτίνη, τη Β9 ή φυλλικό οξύ και τη Β12 ή κυανοκοβαλαμίνη επίσης εδώ ανήκει και η βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ. Στο γάλα και τα προϊόντα του συναντάμε κατά κύριο λόγο τη βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) και τη Β12 (κυανοκοβαλαμίνη). (Λιαμάδης, 2000). ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΤΟΥ ΑΙΓΟΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Οι βιταμίνες A, E, C και τα καροτενοειδή αποτελούν φυσικά αντιοξειδωτικά και είναι πολύ σημαντικά για την υγεία του ζώου. Ο πολύτιμος ρόλος τους έγκειται στην απομάκρυνση των επιβλαβών ελεύθερων ριζών, που παράγονται είτε μέσω της φυσιολογικής κυτταρικής λειτουργίας, είτε από άλλους περιβαλλοντικούς παράγοντες, όπως οι ατμοσφαιρικοί ρύποι, διατηρώντας έτσι τη δομική ακεραιότητα των ανοσοκυττάρων (Chew, 1996). Οι ελεύθερες ρίζες όταν συσσωρεύονται, είναι ικανές να καταστρέψουν τόσο τη δομή των κυτταρικών μεμβρανών όσο και των ενζύμων και του DNA του πυρήνα. Τα αντιοξειδωτικά αναλαμβάνουν να σταθεροποιήσουν αυτές τις ελεύθερες ρίζες, διατηρώντας έτσι τη 14

δομική και λειτουργική υπόσταση των κυττάρων. Γι αυτό το λόγο, είναι πολύ σημαντικά για την υγεία και για την παραγωγική ικανότητα των ζώων (Chew, 1996). Από μια έρευνα των Park et al. (2007) που αφορούσε στη περιεκτικότητα σε βιταμίνες του πρόβειου, του αίγειου, του αγελαδινού και του ανθρώπινου γάλακτος διαπιστώθηκε ότι, γενικά η σύνθεση του αίγειου γάλακτος σε βιταμίνες είναι παρόμοια με αυτή του αγελαδινού. Πιο συγκεκριμένα για τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, παρατηρήθηκε ότι το αίγειο γάλα είναι φτωχό σε φυλλικό οξύ (Β9), κυανοκοβαλαμίνη (Β12) και βιταμίνη C σε σχέση με το πρόβειο ενώ και τα δύο είδη γάλακτος είναι φτωχά σε β-καροτένιο το οποίο μετατρέπεται εξ ολοκλήρου σε βιταμίνη Α, συμπεράσματα που συμφωνούν με τις έρευνες των Jaubert (1997) και Paccard and Laggrifoul (2006). To πρόβειο γάλα είναι γενικά πιο πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σε βιταμίνη C σε σχέση με το αίγειο και το αγελαδινό ωστόσο, τα στοιχεία που αφορούν την περιεκτικότητα του πρόβειου γάλακτος σε βιταμίνες είναι ελάχιστα. Το επίπεδο του φυλλικού οξέος, το οποίο είναι απαραίτητο για τη σύνθεση της αιμογλοβίνης, όσο και το επίπεδο της βιταμίνης C είναι κατά 5 φορές υψηλότερα στο γάλα των προβάτων σε σχέση με το γάλα των αιγών (Collins, 1962). Όσον αφορά το επίπεδο της ριβοφλαβίνης (Β2) αυτό είναι σημαντικά υψηλότερο στο πρόβειο από ότι στο αίγειο γάλα. Γενικά, η περιεκτικότητα του αιγοπρόβειου και του αγελαδινού γάλακτος στις βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι αποτέλεσμα σύνθεσης στη μεγάλη κοιλία και επομένως, είναι ανεξάρτητο από τη διατροφή (Park et al., 2007). Όσον αφορά τις λιποδιαλυτές βιταμίνες διαπιστώθηκε ότι οι αίγες μετατρέπουν όλη τη ποσότητα του β-καροτενίου σε βιταμίνη Α γιʾαυτό το λόγο το χρώμα του γάλακτος τους είναι πιο λευκό σε σχέση με αυτό των αγελάδων. Ωστόσο, τα αποτελέσματα ερευνών σχετικά με τη περιεκτικότητα του πρόβειου και αίγειου γάλακτος σε βιταμίνη Α και D δε συμφωνούν μεταξύ τους, ενώ η ποσότητα του β- καροτενίου που αποτελεί πρόδρομη ουσία της βιταμίνης Α είναι, όπως προαναφέραμε, μηδαμινή και στα δύο είδη γάλακτος. Όσον αφορά τη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε στην έρευνα των Park et al. (2007) δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο τύπων γάλακτος Η κατανάλωση αίγειου γάλακτος παρέχει επαρκείς ποσότητες βιταμίνης Α και νιασίνης και ακόμα μεγαλύτερες ποσότητες θειαμίνης, ριβοφλαβίνης και παντοθενικού οξέος σε ένα παιδί (Ford et al., 1972). Σύμφωνα με τις ανάγκες που αναφέρουν οι FAO-WHO, εάν ένα παιδί τρέφεται αποκλειστικά με αίγειο γάλα τότε υπερκαλύπτονται οι ανάγκες του σε πρωτεΐνη, ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνη Α, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ (Jenness, 1980). Οι Lavigne et al. (1989) αναφέρουν ότι, η σύντομης διάρκειας παστερίωση σε υψηλή θερμοκρασία είναι η καλύτερη μέθοδος τόσο για τη διατήρηση των βιταμινών του γάλακτος των αιγών όσο και για την επέκταση του χρόνου ζωής του, παρόλο που προκαλούνται κάποιες απώλειες θειαμίνης, ριβοφλαβίνης και βιταμίνης C. 15

Από έρευνα των Kondyli et al. (2007) που έγινε στην Ελλάδα και αφορούσε τη περιεκτικότητα σε βιταμίνες του γάλακτος της εντόπιας ελληνικής αίγας και δύο ελληνικών φυλών προβάτων διαπιστώθηκε ότι, στο αίγειο ελληνικό γάλα η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α είναι σημαντικά μικρότερη από ότι στο πρόβειο, ενώ όσον αφορά την περιεκτικότητα των δύο τύπων γάλακτος σε βιταμίνη Ε και βιταμίνη C δεν υπήρχαν σημαντικές διαφορές. Σε άλλη μελέτη Kondyli et al. (2012), που αφορούσε τη περιεκτικότητα του αίγειου γάλακτος σε βιταμίνες κατά τη διάρκεια μιας γαλακτοπαραγωγικής περιόδου, παρατηρήθηκε μια χαμηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α και υψηλότερη σε βιταμίνη Ε και C σε σχέση με τα αποτελέσματα των Paccard and Laggrifoul (2006) για το αίγειο γάλα άλλων φυλών. Γενικά, όπως προαναφέραμε θεωρείται ότι το γάλα των προβάτων είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνες σε σχέση με το γάλα των αιγών άλλα απαιτείται περαιτέρω έρευνα. ΒΟΣΚΟΤΟΠΟΙ Οι βοσκότοποι αποτελούν το 40% της συνολικής εδαφικής επιφάνειας της χώρας μας και παρουσιάζουν ποικιλία φυτών, γεγονός που οφείλεται σε παράγοντες όπως οι κλιματικές συνθήκες και το έδαφος (Mountousis et al., 2011). Ειδικότερα, οι ορεινοί βοσκότοποι αποτελούν μια πολύ αξιόλογη πηγή τροφής. Συγκεκριμένα, αποτελούνται από ποολίβαδα και θαμνολίβαδα τα οποία χαρακτηρίζονται από μεγάλη ποικιλία φυτικών ειδών, ώστε τα ζώα που βόσκουν σε αυτούς παράγουν ποιοτικά προϊόντα με σημαντικές οργανοληπτικές ιδιότητες (Papanikolaou et al., 2002). Κατά συνέπεια, θεωρείται αναγκαία η διατήρηση της θρεπτικής αξίας αυτών των βοσκοτόπων. Για τη βελτίωση της ποιότητας της βοσκήσιμης ύλης απαραίτητη προϋπόθεση είναι η μελέτη τόσο της χημικής σύστασης, όσο και της βοτανικής σύνθεσης της βοσκής ώστε να διαπιστώσουμε, αν μπορούν να καλυφθούν οι ενεργειακές ανάγκες των ζώων (Mountousis et al., 2011). Οι ελληνικοί βοσκότοποι συνήθως αποτελούν μια πολύ καλή πηγή θρεπτικών συστατικών κυρίως κατά τους μήνες της άνοιξης (Απρίλιο-Μάϊο), ωστόσο η ποιότητα της βοσκήσιμης ύλης μειώνεται καθώς τα φυτά ωριμάζουν. Στην έρευνα των Mountousi et al. (2011) διαπιστώθηκε ότι η περιεκτικότητα της βοσκής σε θρεπτικά συστατικά και κυρίως σε ενέργεια, σε πρωτεΐνη και σε ινώδεις ουσίες ήταν διαφορετική όχι μόνο μεταξύ των εποχών αλλά και μεταξύ των διαφορετικών υψομετρικών ζωνών. Μια καλή πρακτική που ακολουθείται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, οπότε και η ποιότητα της βοσκήσιμης ύλης στις πεδινές περιοχές μειώνεται, είναι η μεταφορά των ζώων από τα πεδινά στα ημιορεινά-ορεινά και υπαλπικά λιβάδια. Στην Ελλάδα, τα μηρυκαστικά ζώα καλύπτουν το 25-75% των ετήσιων διατροφικών αναγκών τους με τη βόσκηση. Είναι γνωστό ότι η διατροφή αποτελεί ένα σημαντικό ποσοστό (μέχρι και 75% ) του κόστους παραγωγής (Κιτσοπανίδης κ.α., 1986) επομένως, η βόσκηση στα λιβάδια μπορεί να περιορίσει σημαντικά το κόστος εκτροφής των αγροτικών ζώων στη χώρα μας. Τα λιβάδια εκτείνονται συνήθως στις ορεινές και ημι-ορεινές 16

περιοχές (Παπανικολάου κ.α., 2001). Οι κλιματικές συνθήκες που επικρατούν στον τόπο μας περιλαμβάνουν ξηρασία κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, μικρές περιόδους κατακρημνισμάτων κατά το χειμώνα και ένα μεγάλο εύρος θερμοκρασιών. Οι συνθήκες αυτές, διαμορφώνουν την τοπογραφία της Ελλάδας η οποία χαρακτηρίζεται από μεγάλο υψόμετρο, απότομες πλαγιές και φτωχά εδάφη. Το κλίμα, η κλίση και η κατάσταση του εδάφους επηρεάζουν το είδος και την ανάπτυξη της βλάστησης (Hadjigeorgiou et al., 2005). Τα μικρά μηρυκαστικά και ιδιαίτερα οι αίγες έχουν την ικανότητα να αξιοποιούν, για την κάλυψη των διατροφικών τους αναγκών, εκτάσεις ακατάλληλες για καλλιέργεια ή για άλλη χρήση. Επομένως, μπορούν να μετατρέπουν χαμηλής ποιότητας φυτοκάλυψη σε ποιοτικά προϊόντα υψηλής θρεπτικής αξίας (Παπανικολάου κ.α., 2001). Η βόσκηση έχει θετικές επιδράσεις στο περιβάλλον, οι οποίες έγκεινται στη διατήρηση της ποικιλότητας της βλάστησης έτσι ώστε, εξασφαλίζεται η ποικιλομορφία του τοπίου και εμποδίζεται η διάβρωση του εδάφους. Σε οικονομικά υποβαθμισμένες περιοχές, η εκτροφή αιγοπροβάτων παίζει σημαντικό ρόλο τόσο στη διατήρηση του πληθυσμού στις περιοχές αυτές όσο και στη διατήρηση της παραδοσιακής κτηνοτροφίας για την παραγωγή τοπικών ποιοτικών προϊόντων (Hadjigeorgiou et al., 2005). Τα προϊόντα που λαμβάνουμε από αυτά τα συστήματα εκτροφής είναι, όπως προαναφέραμε, πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, συμβάλλοντας στην ενίσχυση της υγείας του ανθρώπου (Ruiz et al., 2009). Δυστυχώς, τα συστήματα εκτροφής των μικρών μηρυκαστικών, όπως συμβαίνει και με άλλα είδη ζώων, τείνουν να εντατικοποιηθούν (Morand-Fehr et al., 2004). Η εντατικοποίηση των συστημάτων προκύπτει από την ανάγκη εξάλειψης της εποχικότητας της παραγωγής γάλακτος και κρέατος, από τη χρήση φυλών υψηλών αποδόσεων, από την έλλειψη ποιμένων καθώς και από την εντατικοποίηση της παραγωγής ζωοτροφών. Για να διατηρηθεί η εκτατικότητα των συστημάτων εκτροφής, θα πρέπει να κατανοήσουμε τον τρόπο λειτουργίας τους και να αναζητήσουμε νέες τεχνικές διαχείρισης για τη βελτίωση τους, ώστε να καταστούν μια σημαντική πτυχή της οικονομίας των τοπικών περιοχών (Ruiz et al., 2009). ΒΟΤΑΝΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΒΟΣΚΟΤΟΠΩΝ Είναι γνωστό ότι η σύνθεση της βλάστησης των βοσκοτόπων, παρουσιάζει συνεχείς μεταβολές κατά τη διάρκεια του έτους. Όπως προαναφέραμε, κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού η βοσκήσιμη ύλη των Μεσογειακών βοσκοτόπων της χαμηλής (<600m) και μεσαίας (600-800m) υψομετρικής ζώνης ξηραίνεται και είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε ολικές πρωτεΐνες (CP) με αποτέλεσμα να μη μπορούν να καλυφθούν οι ανάγκες συντήρησης των ζώων που βόσκουν σε αυτούς. Γι αυτό το λόγο κατά τους μήνες των υψηλών θερμοκρασιών τα ζώα μεταφέρονται στις ορεινές περιοχές και πιο συγκεκριμένα, στα ψευδαλπικά (800-1700m) και αλπικά ( >1700m) λιβάδια τα οποία είναι από τα πιο παραγωγικά λιβάδια της χώρας μας και η παραγόμενη βοσκήσιμη ύλη μπορεί να καλύψει τις ανάγκες συντήρησης και παραγωγής των αγροτικών ζώων κυρίως λόγω, των καλών εδαφών και των ατμοσφαιρικών κατακρημνισμάτων (Παπαναστάσης, 1982). Η πιο 17

συνηθισμένη πρακτική που ακολουθείται, είναι η είσοδος των ζώων στα λιβάδια αυτά κατά το τέλος της άνοιξης, δηλαδή τέλος Μαΐου και η έξοδος τους προς τα τέλη Σεπτεμβρίου. Τα ψευδαλπικά (υπαλπικά) λιβάδια εξασφαλίζουν γενικά μια περίοδο βόσκησης 4 μηνών μέσα σε ένα έτος. Το ποσοστό βόσκησης που εφαρμόζεται στα λιβάδια αυτά είναι πολύ υψηλό (70-80%). Το μεγάλο αυτό ποσοστό βόσκησης προκαλεί μείωση της φυτοποικιλότητας, ιδιαίτερα των πλατύφυλλων ειδών και κυρίως των ψυχανθών και την αύξηση εν συνεχεία, του γυμνού εδάφους οδηγώντας τελικά στην υποβάθμιση του βοσκοτόπου (Πλατής κ.α., 2002). Αποτέλεσμα της μειονεκτικής αυτής κατάστασης, είναι η ενίσχυση των ετήσιων αγρωστωδών και πολλών ανεπιθύμητων πλατύφυλλων όπως τα διάφορα γαϊδουράγκαθα και δηλητηριώδη φυτά. Το σύστημα βόσκησης που εφαρμόζεται είναι, όπως σε όλα τα λιβάδια της χώρας μας, κοινόχρηστο. Ιδιοκτησιακά ανήκουν στο κράτος αλλά το δικαίωμα χρήσης ανήκει στους Δήμους και στις Κοινότητες. Οι κτηνοτρόφοι είναι νομάδες, οι οποίοι επισκέπτονται τα λιβάδια κατά τη θερινή περίοδο ενώ κατά τη διάρκεια του χειμώνα μετακινούνται στη χαμηλή ζώνη, στα γνωστά μας χειμαδιά (Παπαναστάσης, 2002). Σύμφωνα με μια μελέτη των Πλατή και Παπαναστάση (2002), σε δύο ψευδαλπικά λιβάδια με υψόμετρο 1600 και 1520m στην περιοχή της Βλάστης του νομού Κοζάνης κυριαρχούσαν τα αγρωστώδη είδη. Συγκεκριμένα, μεταξύ των αγρωστωδών κυριαρχούσαν τα Festuca macedonica, Poa alpina, Anthoxanthum odoratum ενώ μεταξύ των ψυχανθών τα Trifolium repens, Trifolium arvensis, Trifolium alpestre, Trifolium medium, Lotus carniculatus, Medicago lupulina, Thymus thracicus, Plantago lanceolata, Cerastium bonaticum, Achillea milefolium (Πλατής κ.α., 2002). Σε ορεινό βοσκότοπο της δυτικής Ελλάδας, κυριαρχούσαν επίσης τα αγρωστώδη παρατήρηση, η οποία πιθανόν να εξηγείται από το γεγονός ότι τα αγρωστώδη είναι πιο ανθεκτικά στις χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα (Παπανικολάου και Κοκκίνη, 1984), ενώ παράλληλα παρουσιάζουν μεγαλύτερη ικανότητα προσαρμογής κάτω από συνθήκες βόσκησης και μεγαλύτερη δυνατότητα ανάπτυξης εκ νέου (Biswell και Λιάκος, 1977). Αντιθέτως, το σημείο ανάπτυξης των πλατύφυλλων κυρίως των ψυχανθών είναι μόλις λίγα εκατοστά από την επιφάνεια του εδάφους, γεγονός που αποτελεί μειονέκτημα για την προσαρμογή τους στη βόσκηση. Σε έρευνα που έγινε στα ψευδαλπικά λιβάδια τόσο των Πιερίων ορέων όσο και στο όρος Παγγαίο κυριαρχούσαν τα αγρωστώδη σε ποσοστό 22,85% και 45,3% αντίστοιχα (Παπαδημητρίου κ.α., 1997). Έρευνες αναφέρουν ότι, η φυτοποικιλότητα στους βοσκοτόπους μειώνεται με την αύξηση του υψομέτρου (Παπαναστάσης, 2002). Σε μια υψομετρική διαβάθμιση από 600 ως 1700m σε βοσκότοπο στη Κεντρική Ισπανία ο αριθμός των φυτικών ειδών παρουσίασε μείωση, συγκεκριμένα ο μεγαλύτερος αριθμός ειδών καταγράφηκε σε υψόμετρο 1200 και ο μικρότερος στα 2200m (Montalvo et al., 1993). Τα ψυχανθή και γενικά τα πλατύφυλλα κυριαρχούσαν στους ορεινούς βοσκοτόπους της Ισπανίας (1200m). 18

ΒΟΣΚΗ ΚΑΙ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΣΤΟ ΓΑΛΑ Η διατροφή και συγκεκριμένα η βόσκηση αποτελεί, όπως προαναφέραμε, έναν φυσικό και οικονομικό τρόπο για τους κτηνοτρόφους να τροποποιήσουν γρήγορα και απότομα το προφίλ των λιπαρών οξέων του γάλακτος των μηρυκαστικών. Κυρίως, οι νωπές ζωοτροφές επιδρούν στο λίπος του γάλακτος περισσότερο από τις ενσιρωμένες και τα συμπυκνώματα (Silanikove et al., 2010). Όπως έχει προαναφερθεί, το γάλα που παράγεται από ζώα που βόσκουν ή γενικά από συστήματα με υψηλή διατροφική ποιότητα είναι πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες, πεπτικές και φαινολικές ουσίες και σε λίπος λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του φυλλώματος σε φυτικές ίνες (Morand- Fehr et al., 2007). Η ποικιλία των φυτικών ειδών που απαντάται στους βοσκοτόπους συμβάλλει στη διαφορετική ποιότητα και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των τοπικών ζωϊκών προϊόντων που παράγονται στις αντίστοιχες περιοχές (Boyazoglu and Morand-Fehr, 2001). Στις νότιο Ευρωπαϊκές χώρες, η βόσκηση αποτελεί μια σημαντική διατροφική πηγή η οποία μπορεί να αξιοποιείται σε όλη τη διάρκεια του έτους, προσφέροντας πολλά σημαντικά οφέλη στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε β-καροτένιο, σε βιταμίνη Ε και σε βασσενικό οξύ (Nosière et al., 2006). Η σχέση ανάμεσα στη βοτανική σύνθεση της βοσκής και του τελικού παραγόμενου προϊόντος αποτελεί ενδιαφέρουσα πτυχή της ποιότητας και της διατροφικής του αξίας. Το χόρτο βοσκής στο στάδιο κυρίως της βλάστησης είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά τα οποία μπορούν να μεταφερθούν στα προϊόντα είτε άμεσα είτε έμμεσα μετά από βιοϋδρογόνωση στη μεγάλη κοιλία (Dewhurst et al., 2001). Τα πολυακόρεστα λιπαρά όπως το λινολενικό και τα άλλα ω3 λιπαρά καθώς και το CLA προσφέρουν, όπως προαναφέραμε, μια σειρά από ευεργετικές ιδιότητες (Chilliard et al., 2000). Η σύνθεση της βοσκής, η διαχείριση της και το στάδιο ανάπτυξης των φυτών επηρεάζουν το προφίλ των λιπαρών οξέων του γάλακτος των μηρυκαστικών και την περιεκτικότητα του σε CLA. Η βόσκηση συχνά τροποποιεί το περιβάλλον τη μεγάλης κοιλίας (M.K.), οι παράγοντες που επηρεάζουν αυτές τις τροποποιήσεις είναι το ph της M.K., ο τύπος του λίπους που καταναλώνεται και το είδος των βακτηρίων που διαβιούν σε αυτή (Chilliard et al., 2002). Η κατανάλωση υψηλής ποσότητας συμπυκνωμάτων σε βάρος της βοσκήσιμης ύλης περιορίζει τη βιοϋδρογόνωση λόγω της πτώσης του ph με αποτέλεσμα και τη μείωση του παραγόμενου CLA (TroegelerMeynadir et al., 2003). Έχει βρεθεί ότι μια τιμή ph 6 ή μεγαλύτερη έχει θετική επίδραση στη βιοϋδρογόνωση του λινελαϊκού και λινολενικού οξέος και του παραγόμενου CLA (Tsiplakou et al., 2008). Το ph της μεγάλης κοιλίας έχει μεγάλη σημασία για τη διατήρηση του κατάλληλου περιβάλλοντος για τη διαβίωση του βακτηρίου Butyrivibrio Fibrisolvens το οποίο είναι απαραίτητο για τη διεκπεραίωση της βιοϋδρογόνωσης. Γενικότερα, η χημική σύσταση και η βοτανική σύνθεση της βοσκήσιμης ύλης επιδρά στο είδος και στη δράση των μικροοργανισμών της Μ.Κ. Το φρέσκο χόρτο είναι, όπως προαναφέραμε, πλούσιο σε α-λινολενικό οξύ το οποίο αποτελεί το 45-50% των συνολικών λιπαρών του σύμφωνα με τον Clapham et al. (2005) και ακολουθούν το παλμιτικό και το λινελαϊκό σε ποσοστό 16-20%. Κατά συνέπεια και στο 19

παραγόμενο γάλα των ζώων που διατρέφονται στη βοσκή κυριαρχεί το λινολενικό οξύ. Ειδικά, κατά τους μήνες της άνοιξης και του φθινοπώρου η περιεκτικότητα της βοσκής σε λινολενικό και σε άλλα λιπαρά οξέα είναι υψηλότερη, έτσι εξηγείται και η απότομη αύξηση τους στο γάλα όταν τα ζώα εξέρχονται στη βοσκή η οποία αύξηση μπορεί να φτάσει και το 2,5% των συνολικών λιπαρών οξέων (Chilliard and Ferlay, 2002). Από την άλλη μεριά η περιεκτικότητα της βοσκής σε στεατικό οξύ είναι χαμηλή. Ωστόσο, η συγκέντρωση του στο γάλα εμφανίζεται αυξημένη, λόγω της εκτεταμένης βιοϋδρογόνωσης των ακόρεστων λιπαρών στη Μ.Κ. από τους μικροοργανισμούς, η οποία οδηγεί στο σχηματισμό του βασσενικού οξέος το οποίο μετατρέπεται στη συνέχεια σε στεατικό, όπως προαναφέραμε. Παράλληλα, η συγκέντρωση του στεατικού οξέος στο γάλα εξαρτάται από διάφορους άλλους παράγοντες, όπως τη ποσότητα των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων στη διατροφή και τη δράση του ενζύμου Δ9-δεσατουράση στο μαστό (Ataşoǧlu, 2009). Είναι γνωστό ότι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα έχουν επιβλαβή επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό ωστόσο, το στεατικό και το κυριότερο trans ισομερές του γάλακτος, το βασσενικό έχουν αντιαθηρογόνο δράση (Chilliard and Ferlay, 2002). Γενικά, υπάρχει μια θετική σχέση ανάμεσα στη βοσκή και τα ακόρεστα, τα μονοακόρεστα και ω3 λιπαρά οξέα στο γάλα αλλά αρνητική με τα κορεσμένα και τα ω6 (Di Trana et al., 2005). Κατά συνέπεια, το γάλα αιγών που βόσκουν στα λιβάδια έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ακόρεστα και ω3 λιπαρά οξέα και πιο βελτιωμένη αναλογία ω6/ω3 σε σχέση με τις αίγες που διατρέφονται με συμπυκνώματα στο στάβλο (D Urso et al., 2008). Επίσης, το γάλα αυτό είναι πιο πλούσιο σε λιποδιαλυτές βιταμίνες και CLA και παράλληλα εμφανίζει πιο βελτιωμένο προφίλ σε μικρής και μεσαίας αλυσίδας λιπαρά οξέα (Kondyli and Katsiari, 2002). Δεν έχει ακόμα διευκρινισθεί που οφείλεται η αύξηση του CLA στο γάλα των ζώων που βόσκουν ωστόσο, οι Lock και Garnsworthy (2003) αποδίδουν την αύξηση αυτή στην αύξηση της δραστηριότητας του ενζύμου Δ9- δεσατουράση στο μαστικό αδένα. Το ένζυμο αυτό προσθέτει έναν cis δεσμό μεταξύ του 9ου και 10ου ατόμου άνθρακα των ακόρεστων και κορεσμένων λιπαρών οξέων που έχουν μήκος ανθρακικής αλυσίδας 10 με 18 άτομα άνθρακα. Η ευεργετική αυτή επίδραση της βοσκής στο γάλα, φαίνεται ότι είναι πιο έντονη στις βοσκές μεγάλου υψομέτρου (Žan et al., 2006). Συγκεκριμένα, οι Collomb et al. (2002) παρατήρησαν μια αξιοσημείωτη επίδραση στη σύνθεση του λίπους του γάλακτος αγελάδων που έβοσκαν σε μεγάλο υψόμετρο σε σχέση με αυτές που έβοσκαν χαμηλότερα (Addis et al., 2005). Όσον αφορά στις αίγες, έχει παρατηρηθεί μια μειωμένη γαλακτοπαραγωγή στις ορεινές περιοχές ωστόσο, το παραγόμενο γάλα είναι πιο πλούσιο σε λίπος και συγκεκριμένα σε πολυακόρεστα λιπαρά, πρωτεΐνη και τερπένια (MorandFehr et al., 2007). Επίσης, πρόσφατες έρευνες στο πρόβειο γάλα έδειξαν μεγάλη περιεκτικότητα σε CLA και ω3 λιπαρά οξέα σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο. Ειδικότερα, στις ορεινές περιοχές η φυτοκάλυψη είναι πιο πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά και κυρίως σε λινελαϊκό και λινολενικό (Žan et al, 2006). Από τα παραπάνω συμπεραίνουμε 20

ότι, η διατήρηση των ζώων σε όσο το δυνατόν πιο φυσικές συνθήκες διαχείρισης και διατροφής επιτρέπει τη μεγιστοποίηση της περιεκτικότητας των γαλακτοκομικών προϊόντων σε ωφέλιμα λιπαρά οξέα (Chilliard and Ferlay, 2002). Ωστόσο, δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία όσον αφορά τον τρόπο που συγκεκριμένα φυτικά είδη της Μεσογειακής λεκάνης επηρεάζουν τη σύνθεση του λίπους του γάλακτος ενώ πολλά αντιφατικά αποτελέσματα έχουν προκύψει (Mancilla-Leytón et al., 2013). ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΠΡΟΤΙΜΗΣΕΙΣ ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΩΝ Στη μεσογειακή λεκάνη η αιγοτροφία βασίζεται κυρίως στους θαμνώνες οι οποίοι καλύπτουν έκταση 2 106 εκτάρια (ha) με κυρίαρχο αειθαλές είδος το πουρνάρι (Quercus coccifera L.). Το πουρνάρι κατέχει εξέχουσα θέση στη διατροφή των αιγών καθώς, παρέχει βοσκή σε περιόδους όπου η ποώδης βλάστηση είτε είναι πολύ περιορισμένη είτε είναι χαμηλής θρεπτικής αξίας (Papachristou and Nastis, 1993). Ωστόσο, η θρεπτική αξία του πουρναριού δεν ικανοποιεί τις ανάγκες συντήρησης των ζώων, γι αυτό προτιμώνται φυλλοβόλα ξυλώδη είδη, όπως είναι τα είδη της οικογένειας Lamiaceae (π.χ. Thymus sp.) τα οποία και αποτελούν σημαντική πηγή τροφής. Ιδιαίτερα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες τα είδη αυτά έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία από αυτή του Quercus coccifera και της ποώδους βλάστησης. Ωστόσο, σε βοσκότοπο όπου κυριαρχούσε το πουρνάρι, αυτό αποτελούσε πάνω από το 57% της διατροφής των αιγών (Papachristou and Nastis, 1996). Θεωρείται ότι αυτή η συμπεριφορά βόσκησης των αιγών, αποτελεί μηχανισμό διατήρησης της ικανότητας τους να αξιοποιούν τροφή πλούσια σε ταννίνες και άλλους δευτερογενείς μεταβολίτες (Silanikove, 2000). Ωστόσο, οι ταννίνες ανήκουν στους αντιθρεπτικούς παράγοντες γι αυτό μπορεί να έχουν αρνητικές επιπτώσεις στη ποιότητα της βοσκήσιμης ύλης και να προκαλέσουν τοξικά φαινόμενα που επηρεάζουν τη πέψη της τροφής (Kumar and Singh, 1984). Το φύλλωμα των θαμνωδών ειδών αποτελεί πηγή πρωτεϊνών για τα αιγοπρόβατα που βόσκουν ελεύθερα στους βοσκοτόπους και η κατανάλωση τους αυξάνει τις αποδόσεις τους σε περιόδους όπου τα ποώδη φυτά είτε είναι σε ώριμο στάδιο της ανάπτυξης τους, είτε δεν υπάρχουν σε αφθονία στο βοσκότοπο. Η φυσική κατάσταση των ζώων κατά την ξηρή περίοδο του καλοκαιριού, οπότε και πραγματοποιούνται οι συζεύξεις, μπορεί να βελτιωθεί όταν τα ζώα βόσκουν σε βοσκοτόπους με πλατύφυλλα είδη. Όπως προαναφέραμε, οι αίγες καταναλώνουν σε μεγαλύτερο βαθμό τα φυλλώδη τμήματα των πλατύφυλλων και των ξυλωδών φυτών σε σχέση με τα αγρωστώδη. Αίγες που έβοσκαν θαμνώδη είδη είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε CLA και σε βασσενικό οξύ στο γάλα σε σχέση με αυτές που έβοσκαν μόνο ποώδη φυτά (Mancilla-Leytón et al., 2013). Συνεπώς, οι θαμνώνες με φυλλοβόλα ξυλώδη φυτικά είδη αποτελούν ένα πολλά υποσχόμενο εργαλείο στη διαχείριση της ζωϊκής παραγωγής (Papachristou and Nastis, 1996). Τα πρόβατα καταναλώνουν μεγαλύτερη ποσότητα βοσκής όταν βόσκουν σε βοσκοτόπους που περιλαμβάνουν τόσο ποώδη όσο και ξυλώδη βλάστηση (Skapetas et al., 2004). Η διαπίστωση αυτή εξηγείται από το γεγονός ότι τα φυλλώδη μέρη των πλατύφυλλων και 21