Σύγχρονη Διατροφή ΤΑΞΗ Β ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΘΕΜΑ: ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπατσάνης Ζήσης

Σύγχρονη Διατροφή ΤΑΞΗ Β ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΘΕΜΑ: ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπατσάνης Ζήσης Ομάδες Εργασίας: Ομάδα Α: Αριστοτέλης Αντωνογιάννης, Θεοδοσιάδης Σταμάτης, Πετσιδήμος Γιώργος, Σακαβάρας Θανάσης, Πέτσας Ζήσης, Φακής Γιώργος Ομάδα Β: Ξυγιτζή Ευτυχία, Γκουμότσιου Αγορίτσα, Καλύβα Κατερίνα, Λάμαρη Ιωάννα Ομάδα Γ: Σπανού Αθανασία, Τσιώρα Φιλιώ, Θεοχάρη Ελένη, Φάκα Ελπίδα, Νασιοπούλου Σωτηρία, Τσιουκάνη Όλγα, Οικονόμου Ειρήνη

Σύγχρονη Διατροφή Η διατροφή είναι ένας από τους κυριότερους παράγοντες για την εξασφάλιση της καλής υγείας. Ανάλογα με την ποιότητά της, μπορεί να ασκήσει θετική ή αρνητική επίδραση στην υγεία του ανθρώπινου οργανισμού. Ο στόχος της διατροφής, επομένως, είναι η διαφύλαξη της υγείας και για την επίτευξη του στόχου απαιτείται διατροφή ισορροπημένη και με την σωστή αναλογία θρεπτικών συστατικών. Η διατροφή στις μέρες μας, έχει περάσει σε ένα άλλο επίπεδο, αυτό της εξέλιξης και ίσως δυσκολεύεται να πετύχει αυτό το στόχο. Η εξελιγμένη διατροφή, στηρίζεται σε ένα μοντέλο εύκολων, γρήγορων και «μαγικών» τροφών. Τροφές που απέχουν από τη φύση, αφού είναι σχεδόν πλήρως βιομηχανοποιημένες. 1. Ομάδα Α: Έτοιμο και γρήγορο φαγητό 1.1 Κουζίνα Παραλλαγές Παρα το γεγονός οτι το γρηγορο φαγητό φέρνει συχνά στο νου παραδοσιακό αμερικάνικο Fast Food οπως τα chips και τα burger, ωστόσο υπάρχουν και άλλες μορφές του Fast Food. Τα κινέζικα fast food / takeaway καταστήματα προσφέρουν μια ευρεία ποικιλία ασιατικών τροφίμων.οι περισσότερες επιλογές είναι κάποιας μορφής ζυμαρικά,ρύζι ή κρέας.σε ορισμένες περιπτώσεις το φαγητό παρουσιάζεται σε ενα μπουφέ, συνήως self service.ο πελάτης επιλέγει το μεγεθος του κουτιού και στην συνέχεια εχει την δυνατότητα να το γεμίσει με τρόφιμα που επιθυμει! 1.2 McDonald s Τα McDonald's είναι η μεγαλύτερη αλυσίδα γρήγορου και έτοιμου φαγητού σε ολόκληρο τον κόσμο. Έχει καταστήματα σε 119 χώρες και εξυπηρετεί πάνω απο 45 εκκατομμύρια πελάτες την ημέρα. Επίσης περιλαμβάνουν και έναν ειδικό χώρο για τα παιδιά. Το πρώτο εστιατόρειο McDonald's άνοιξε στην Καλιφόρνια απο τους αδελφούς McDonald το 1940. Η επέκταση της επιχείρησης τους έγινε το 1953 και την ίδια χρονιά εμφανίστηκε το σήμα τους <<Χρυσές Αψίδες>>. ο Ray Kroc αγόρασε την εταιρία τους το 1961 και είναι αυτός που κατάφερε να εξαπλώση την αλυσίδα σε παγκόσμιο βαθμό. Στις 12 Νοεμβρίου 1991 άνοιξε το πρώτο εστιατόρειο McDonald's στην Ελλάδα και απο τότε μέχρι και σήμερα έχουν προσθέσει πολλά προϊόντα του βασίζονται στις ελληνικές παραδόσεις.

1.3 Οι κίνδυνοι στα κατεψηγμένα τρόφιμα Η κατάψυξη σύμφωνα με το Κεφάλαιο VI του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών είναι μία από τις μεθόδους επεξεργασίας για την παρασκευή των διατηρημένων τροφίμων. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα υποδιαιρούνται σε 4 κατηγορίες: 1. Διατηρημένα κρέατα και προιόντα αυτών. 2. Διατηρημένα ιχθυηρά και προιόντα αυτών. 3. Διατηρημένα προιόντα φυτικής προέλευσης (Φρούτα, Λαχανικά). 4. Διατηρημένα πάσις φύσεως νωπά τρόφιμα (Αρτοποιήματα, Έτοιμα Τρόφιμα). Τα κατεψυγμένα προιόντα όταν παρουσιάζουν προβλήματα συνήθως αυτά είναι ποιοτικά και όχι προβλήματα ασφάλειας για τον καταναλωτή. Δηλαδή συνήθως εμφανίζουν κρυστάλλους ή χαλάει η υφή τους ή έχουν αποχρωματισμούς και εγκαύματα κατάψυξης. Αυτά τα προβλήματα σπάνια συνοδεύονται και από ανάπτυξη παθογόνων οργανισμών. 1.4 Fast food Με τον όρο Fast Food αναφερόμαστε σε τρόφιμα που μπορούν να ετοιμαστούν και να σερβιριστούν γρήγορα.ο όρος αναφέρεται σε τρόφιμα που πωλούνται σε ενα εστιατόριο ή κατάστημα και περιέχουν προμαγειρεμένα συστατικά,και υπηρέτησε τον πελάτη για συσκεύασια take out/take away. 1.4.1 Κριτική των fast food Η κριτική των fast food Αλυσίδες γρήγορου φαγητού έχουν έρθει κάτω από την κριτική πάνω από τις ανησυχίες που κυμαίνονται από ισχυρίστηκε αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, υποτιθέμενη σκληρότητα των ζώων, περιπτώσεις εκμετάλλευσης των εργαζομένων, και οι αξιώσεις των πολιτιστικών αποικοδόμησης μέσω των μεταβολών στις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων μακριά από τα παραδοσιακά τρόφιμα. Η πρόσληψη του γρήγορου φαγητού αυξάνεται σε όλο τον κόσμο. Μια μελέτη που έγινε στη Τζέντα έδειξε ότι η τρέχουσα διατροφική του συνήθεια σχετίζεται με την αύξηση των υπέρβαρων και παχύσαρκων μεταξύ των εφήβων στη Σαουδική Αραβία. 1.4.2 Τα fast food στις Ηνωμενες Πολιτείες Στις Ηνωμένες Πολιτείες υπάρχει η μεγαλύτερη βιομηχανία γρήγορου φαγητού.υπάρχουν εστιατόρια Fast Food σε περισσότερες απο 100 χώρες των ΗΠΑ.Tο φαγητό στα Fast Food εχει σχεδιαστεί για να καταναλωθεί 'εν κίνησει',που συχνά δεν απαιτεί μαχαιροπίρουνα και τρώγεται σαν σνάκ. Συνήθως τα μενού των fast food περιλαμβάνουν ψάρι με πατάτες, σαντουιτς, πίτες, τηγανιτό κοτοπουλο, τηγανιτές πατατες,tacos,hot dogs,αλλα και τσίλι,πουρέ πατάτας και σαλάτες.

1.5 Το γρήγορο φαγητό σε πρατήρια καυσίμων και σε άλλους χώρους σταθμεύσεως Ζεστό φαγητό καθώς και μια μεγάλη ποικιλία από σάντουιτς, ντόνατς και προσκευασμένα προιόντα διαθέτουν πολλοί σταθμοί φυσικού αερίου, βενζίνης και άλλων καυσίμων. Σε αυτούς τους σταθμούς υπάρχουν επίσης εγκαταστάσεις μικροκυμάτων όπου πουλάνε και συντηρούν τα κατεψυγμένα προιόντα τα οποία έχουν προετοιμάσει. 1.6 Προ-σύγχρονη Ευρώπη Στις πόλεις της αρχαιότητας όπως η Ρώμη, η τροφή των ανθρώπων εξαρτάται από τους πωλητές τροφίμων. Το γρήγορο φαγητό υποστηρίχτηκε από μεγάλες πόλεις και αστικά κέντρα, όπως το Παρίσι και το Λονδίνο. Πολλά νοικοκυριά τα οποία δεν είχαν χρόνο ή την γνώση για να μαγειρέψουν προμηθεύονταν τέτοιου είδους τρόφιμα. Αυτό συνέβαινε και σε πλούσιες οικογένειες όπου το γρήγορο φαγητό ήταν κατά προτίμηση η καλύτερη τροφή τους. Οι ταξιδιώτες και οι προσκυνητές ήταν μεταξύ των πελατών του γρήγορου φαγητού. 1.7 Παχύσαρκα τα Ελληνόπουλα λόγω απομάκρυνσης από τη Μεσογειακή Διατροφή Η παχυσαρκία και οι επιπλοκές που δημιουργεί (καρδιαγγειακά νοσήματα, διαβήτης και ορισμένοι τύποι καρκίνου) θα ευθύνονται για το 72% των θανάτων παγκοσμίως μέχρι το 2020, την ίδια ώρα που 40 εκατομμύρια άνθρωποι πεθαίνουν κάθε χρόνο από πείνα (στοιχεία από Greenpeace στο πλαίσιο της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής). Στην Ελλάδα, το φαινόμενο της παχυσαρκίας λαμβάνει όλο και περισσότερο επιδημικές διαστάσεις στον παιδικό πληθυσμό της χώρας. Μια από τις αιτίες που τα Ελληνόπουλα παχαίνουν είναι και η οικονομική κρίση. Η Μεσογειακή Διατροφή είναι αναγνωρισμένη από όλες τις ιατρικές ενώσεις του κόσμου ως το διατροφικό μοντέλο με τα περισσότερα οφέλη για τον οργανισμό. Μέχρι πριν λίγα χρόνια, οι Έλληνες ακολουθούσαν διατροφικές συνήθειες που στηρίζονταν σε μεγάλο βαθμό στη Μεσογειακή Διατροφή, γεγονός που είχε ως

αποτέλεσμα τη μακροζωία τους. Όμως, σήμερα παρατηρείται όλο και μεγαλύτερη απομάκρυνση των Ελλήνων, και κυρίως των παιδιών, από τη Μεσογειακή Διατροφή, χωρίς καμία γεωγραφική εξαίρεση. Ερευνητική Ομάδα του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου μελετά εδώ και 3 χρόνια τις διατροφικές συνήθειες των μαθητών στην Ελλάδα. Ένα από τα κύρια συμπεράσματα της έρευνας είναι ότι μόλις 2 στους 10 μαθητές ακολουθούν διατροφικές συνήθειες που βασίζονται στη Μεσογειακή Διατροφή. Σύμφωνα με τα στοιχεία του Προγράμματος ΕΥ ΖΗΝ του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, οι περισσότερες Έλληνες μαθητές: δεν τρώνε πρωινό γεύμα, δεν καταναλώνουν ικανοποιητικές μερίδες γαλακτοκομικών την εβδομάδα, τρώνε φαγητά τύπου fast food περισσότερες από μία φορά την εβδομάδα και καταναλώνουν ποικίλα γλυκίσματα επίσης περισσότερες από μία φορά την εβδομάδα. Αν και δεν υπάρχουν ακόμα συγκεκριμένα στοιχεία επιστημονικής έρευνας στην Ελλάδα, η οικονομική κρίση φαίνεται να είναι συνυπεύθυνη για τις κακές διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων. 2. Ομάδα Β: Μεταλλαγμένα Τρόφιμα 2.1 Τι ακριβώς είναι τα γεννετικώς τροποποιημένα τρόφιμα (ΓΤΤ); Τα Γενετικά Τροποποιημένα Τρόφιμα είναι ο σπόρος ή ο οργανισμός στον οποίο προστίθενται στο γενετικό του υλικό γονίδια από έναν άλλο οργανισμό.

2.1.1 Πώς ξεκίνησε η ιδέα και ποια σήμερα η αποδοχή του κόσμου; Το 1995 5 εκατομμύρια στρέμματα καλλιεργήθηκαν με μεταλλαγμένα τρόφιμα που έχουν φτάσει σήμερα τα 600 εκατομμύρια. Οι καταναλωτές αντιμετωπίζουν με μεγάλη επιφύλαξη τα συσκευασμένα τρόφιμα και ενημερώνονται από το Διαδίκτυο ή τους ειδικούς για να προφυλαχθούν από αυτά. Με πολλές τους διαμαρτυρίες έχουν αναγκάσει τις βιομηχανίες να διευκρινίζουν αν χρησιμοποιούν μεταλλαγμένα συστατικά στις συσκευασίες των προϊόντων τους. Στην Αμερική και τον Καναδά δεν υπάρχει καμία επισήμανση. 2.1.2 Είναι επικίνδυνα; Επίσημοι οργανισμοί όπως ο FDA της Αμερικής, ο WHO κ.ά. έχουν την άποψη ότι τα τρόφιμα αυτά είναι ακίνδυνα και η χρήση τους είναι ασφαλής για όλους. Τα Γενετικά Τροποποιημένα Τρόφιμα, όπως όλα τα τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνες ενέχουν κίνδυνο για τροφική αλλεργία. 2.1.3 Ποια τρόφιμα έχουν μεταλλαχθεί και κυκλοφορούν ήδη στην αγορά; Περισσότερα από 80 διαφορετικά τρόφιμα έχουν τροποποιούνται γενετικά από το 1994. Τα πιο γνωστά σε όλους είναι η πατάτα, η σόγια, το καλαμπόκι, το ρύζι, το βαμβάκι κ.ά. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει και καλλιέργεια ζαχαρότευτλου, αλευριού, μελιτζάνας, παπάγιας, κανόλας, ντομάτας, φακής, πεπονιού και αλφαάλφας. Η ίδια διαδικασία πραγματοποιήθηκε σε εργαστήρια και για ζωικά προϊόντα, τα οποία όμως δεν έχουν κυκλοφορήσει στην αγορά. 2.1.4 Ποια είναι τα οφέλη από τη χρήση τους; Τα Γενετικά Τροποποιημένα Τρόφιμα έχουν ενταχθεί στις αγορές με την πρόφαση ότι δεν υπάρχει αφθονία αλλά ανεπάρκεια τροφής και πολύς κόσμος υποφέρει από ασιτία. Από την άλλη αυτά τα τρόφιμα είναι ανθεκτικά στα παράσιτα και τις αρρώστιες κι έτσι οι γεωργοί μπορούν να έχουν μεγάλη παραγωγή, δίχως απώλειες. Αυτό συνεπάγεται κέρδος για τον παραγωγό, για τον καταναλωτή που θα αγοράσει σε πολύ χαμηλή τιμή, αλλά και όφελος για την οικονομία του κάθε κράτους. 2.1.5 Πώς μπορεί να ξέρει κάποιος ότι ένα προϊόν που αγοράζει, περιέχει στη σύστασή του ΓΤΤ; Στην Ελλάδα, αλλά και σε όλη την Ευρώπη στις ετικέτες των τροφίμων και των συμπληρωμάτων διατροφής, διευκρινίζεται αν είναι ελεύθερα σε γενετικά τροποποιημένες τροφές. Σε αντίθεση με την Ελλάδα όπου καμία εταιρία της δεν

ανέφερε ότι χρησιμοποιεί γενετικώς τροποποιημένα συστατικά για την παραγωγή των προϊόντων τους μέχρι πρόσφατα, που η χώρα μας ακολούθησε την οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Έτσι, για ποσοστό μεγαλύτερου του 0.9% σε μεταλλαγμένο προϊόν, η εταιρία τροφίμων υποχρεούται πλέον να το αναφέρει στη συσκευασία του προϊόντος. Συγκεκριμένα, θα αναγράφεται περιέχει ή προέρχεται από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς ή αυτό το προϊόν παράγεται από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. 2.1.6 Υπάρχουν ποσοστά στην Ελλάδα ή στην Ευρώπη που να δείχνουν, πόσα τρόφιμα έχουν μεταλλαγμένα συστατικά; Σύμφωνα με το Ινστιτούτο φυσικοχημείας του Εθνικού Κέντρου Έρευνας Φυσικών Επιστημών Δημόκριτος, το 25% των τροφίμων που καταναλώνουμε περιέχει μεταλλαγμένο καλαμπόκι. Στην Ελλάδα περισσότερο από το 60% των συσκευασμένων τροφίμων περιέχουν μεταλλαγμένη σόγια και καλαμπόκι. Δηλαδή περισσότερα από 30.000 τρόφιμα της αγοράς. 2.1.7 Tα πλεονεκτήματα από την χρήση των Μεταλλαγμένων Τροφίμων Α. Προϊόντα φυτικής προέλευσης Καλύτερη γεύση και ποιότητα Μείωση χρόνου ωρίμανσης των φυτών ή δέντρων που τα παράγουν Τα ΓΤ φυτά προσφέρουν καλύτερες και μεγαλύτερες σοδειές, αυξημένη αντίσταση εναντίον βλαβερών οργανισμών και ασθενειών, χρειάζονται λιγότερα εντομοκτόνα και ζιζανιοκτόνα Αυξημένη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά Πιθανότητες για νέα προϊόντα και μεθόδους καλλιέργειας. B. Προϊόντα ζωικής προέλευσης Περισσότερες θρεπτικές ιδιότητες, αυξημένη αντίσταση των ζώων σε ασθένειες, αύξηση της παραγωγικότητας Καλύτερη και περισσότερη παραγωγή κρέατος, αυγών και γάλακτος Βελτίωση της υγείας των ζώων και καλύτερες διαγνωστικές μέθοδοι. Γ. Ωφελήματα για το περιβάλλον Λιγότερη χρήση εντομοκτόνων, ζιζανιοκτόνων και λιπασμάτων Καλύτερη διατήρηση του εδάφους και των υδάτων όπως επίσης εξοικονόμηση ενέργειας Βιολογική επεξεργασία των δασικών προϊόντων Καλύτερος χειρισμός και επεξεργασία των αποβλήτων. Δ. Ωφελήματα για την κοινωνία Αυξημένη παραγωγή τροφίμων και ασφάλεια για τον αυξανόμενο ανθρώπινο πληθυσμό της γης. Αντιμετώπιση του προβλήματος της πείνας και του υποσιτισμού που μαστίζει σήμερα ένα πολύ μεγάλο αριθμό χωρών παγκοσμίως.

2.2 Τα μειονεκτήματα από την χρήση των Μεταλλαγμένων Τροφίμων Α. Κίνδυνοι για την ανθρώπινη υγεία Μεταφορά αλλεργιών, δημιουργία ανθεκτικών μικροοργανισμών στα αντιβιοτικά λόγω μετάδοσης των γονιδίων που προσδίδουν την ανθεκτικότητα αυτή, πιθανότητα για άγνωστες επιδράσεις που μπορούν να έχουν σχέση με καρκίνο ή άλλες επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία. Β. Κίνδυνοι για το περιβάλλον Ανεπιθύμητη μεταφορά ΓΤ χαρακτηριστικών σε άλλους οργανισμούς με φυσικούς τρόπους, απώλεια του πλούτου της βιολογικής διαφοροποίησης στο φυτικό και ζωικό βασίλειο, άγνωστες επιδράσεις σε μικρόβια ή άλλους μικροοργανισμούς του εδάφους. 3. Ομάδα Γ: Μεσογειακή Διατροφή Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο αναφέρεται στον τρόπο διατροφής λαών που ζουν σε περιοχές που αναπτύσσονται τα ελαιόδεντρα γύρω από τη μεσόγειο και ακολουθούσαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών που συμπεριλαμβάνονταν στη Μελέτη των Επτά Χωρών ανάμεσα στις οποίες είναι η Ιταλία, Ισπανία και χώρες που βρίσκονται στα παράλια της Μέσης ανατολής καθώς και περιοχές που βρέχονται από τη Μεσόγειο θάλασσα. Επίσης στη μεσογειακή διατροφή συνέβαλε σημαντικά η Ελλάδα, από τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της ( κυρίως των κατοίκων της Κρήτης ).Στη Διεθνή Διάσκεψη για τις Μεσογειακές Διατροφές το 1993 αποφασίστηκε τι θα θεωρείται υγιεινή, παραδοσιακή Μεσογειακή διατροφή και το 1995 μια ομάδα επιστημόνων του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ δημιούργησε την "Πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής". Η συγκεκριμενη διατροφικη συνθεση της Μεσογειακης Διατροφης, η οποια αποτελειται απο : Αφθονες φυτικές ίνες (φρούτα, λαχανικά, ψωμί/δημητριακά, πατάτες όσπρια, καρποί). Ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα Γαλακτοκομικά προϊόντα (κυρίως τυρί και γιαούρτι) καθημερινά σε μικρές έως μέτριες ποσότητες καταναλωση ψαριων και πουλερικων σε μικρές έως μέτριες ποσότητες ενω η καταναλωση του κοκκινου κρεατος (οπως μοσχαρι,χοιρινο) μονο 2 φορές το μήνα

Ελαιόλαδο ως βασικο ελαιο και κύρια πηγή λιπαρών που περιέχουν μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, το οποιο αντικαθιστα ολα τα αλλα λιπη και ελαια οπως βουτηρο και μαργαρινη. Αυγα εως 4 φορες την εβδομαδα, συμπεριλαμβανομενων αυτων που χρησιμοποιουντε και στη μαγειρικη Απαραιτητη ειναι και η καταναλωση ζαχαρης σε εβδομαδιαια βαση που υπαρχει βεβαια στα γλυκα αλλα οχι σε καθημερινη συνηθεια. Καταναλωση κρασιου με μετρο (1-2 ποτηρακια με τη συνοδεια γευματων). Ακομη, βασικη ειναι και η βασικη δραστηριοτητα η οποια συμπληρωνει τη μεσογειακη διατροφη και συντηρει την αισθηση καθημερινης υγειας και ευεξιας (περπατημα, τρεξιμο), καθως έχει ως αποτέλεσμα αφενός χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη και αφετέρου υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και ίνες. Η καθημερινή κατανάλωση ελαιόλαδου συνεπάγεται υψηλή περιεκτικότητα της δίαιτας σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Η βάση της πυραμίδας αποτελείται από τροφές όπως είναι τα δημητριακά και τα προϊόντα τους (ψωμί, ζυμαρικά, ρύζι, κ.ά), που πρέπει να καταναλώνονται σε καθημερινή βάση, καθώς μας παρέχουν ενέργεια μέσω των υδατανθράκων που περιέχουν. Τα τρόφιμα u945 αυτά είναι από τη φύση τους χαμηλά σε λίπος. Όταν μάλιστα είναι ολικής αλέσεως, τότε παρέχουν και αρκετές φυτικές ίνες, οι οποίες βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου και στη μείωση της χοληστερόλης. Η ομάδα των φρούτων και των λαχανικών αποτελεί καλή πηγή αντιοξειδωτικών και άλλων βιταμινών (βιταμίνες A, C, βιταμίνες συμπλέγματος Β, κ.λπ.), ανόργανων στοιχείων, άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών και φυτικών ινών. Η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών δρα προστατευτικά όσον αφορά στον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και διαφόρων μορφών καρκίνου. Βασικό συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής είναι το ελαιόλαδο. Πλήθος ερευνών έχουν δείξει ότι το ελαιόλαδο, που είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και σε αντιοξειδωτικές ουσίες, παρέχει προστασία κατά της στεφανιαίας νόσου και μειώνει τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης, ενώ παράλληλα αυξάνει τα επίπεδα

της «καλής» χοληστερόλης. Οι επιστημονικές όμως ενδείξεις για τα οφέλη του ελαιολάδου δεν περιορίζονται μόνο στα ανωτέρω. Αρκετοί ερευνητές υποστηρίζουν ότι προστατεύει και από κάποιες μορφές καρκίνου. Το ελαιόλαδο, όπως και όλα τα λίπη, μπορεί να οδηγήσουν ευκολότερα, σε σχέση με άλλα τρόφιμα, σε θετικό ισοζύγιο ενέργειας και επομένως να διευκολύνουν την αύξηση του σωματικού βάρους. Σημασία όμως κι εδώ έχει το ισοζύγιο ενέργειας και η αντίστοιχη σωματική δραστηριότητα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν πηγή τόσο ανόργανων στοιχείων και βιταμινών, με πιο γνωστό το ασβέστιο, όσο και πρωτεϊνών υψηλής διατροφικής αξίας. Το ασβέστιο είναι απαραίτητο όχι μόνο για το κτίσιμο γερών οστών κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του σώματος, αλλά και για τη διατήρηση της οστικής μάζας κατά τη διάρκεια της ενήλικης ζωής. Επίσης, μία διατροφή πλούσια σε ασβέστιο μειώνει τον κίνδυνο φθοράς των οστών στις μεγαλύτερες ηλικίες και κυρίως στις γυναίκες κατά τη διάρκεια της εμμηνόπαυσης και μετά από αυτή. Η κατανάλωση χαμηλών σε λιπαρά γαλακτοκομικών προϊόντων μπορεί να έχει πλεονεκτήματα για την υγεία, αφού τα τρόφιμα αυτά περιέχουν μεν τα ευεργετικά συστατικά των γαλακτοκομικών, αλλά παράλληλα έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά (τα οποία έχουν συσχετισθεί με καρδιοαγγειακά και άλλα νοσήματα). Τα ψάρια, και κυρίως τα λιπαρά, περιέχουν μεγάλες ποσότητες ω3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία θεωρείται ότι μειώνουν σημαντικά την πιθανότητα εμφάνισης στεφανιαίας νόσου. Επιπλέον, περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και διάφορα ανόργανα στοιχεία. Τα πουλερικά παρέχουν στον οργανισμό πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας και σίδηρο, εύκολα αφομοιώσιμο από τον οργανισμό. Τα αβγά είναι τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία. Τα όσπρια, οι ξηροί καρποί και οι ελιές αποτελούν μαζί μια ομάδα τροφίμων. Τα όσπρια δίνουν ενέργεια, έχουν χαμηλά λιπαρά, πολλές φυτικές ίνες, και είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες (χαμηλότερης όμως βιολογικής αξίας από αυτές του κρέατος και των γαλακτοκομικών) και σε σίδηρο (όχι όμως τόσο απορροφήσιμης μορφής όσο του κρέατος). Οι ξηροί καρποί έχουν κατά κανόνα υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως και το ελαιόλαδο, και πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι μειώνουν τα επίπεδα της χοληστερόλης. Είναι πλούσιοι σε φυτικές ίνες και βιταμίνες (π.χ. Ε), αλλά πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωσή τους σε μεγάλες ποσότητες, γιατί περιέχουν πολλές θερμίδες. Οι πατάτες παρέχουν ενέργεια και αποτελούν σχετικά καλή πηγή βιταμίνης C. Έχουν όμως υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, αφού μετατρέπονται γρήγορα σε γλυκόζη, όπως και το λευκό ψωμί ή τα περισσότερα γλυκά, και έτσι η μεγάλη κατανάλωσή τους έχει συσχετιστεί θετικά με κίνδυνο ανάπτυξης διαβήτη τύπου 2. Τα γλυκά περιέχουν συνήθως ζάχαρη, της οποία η κατανάλωση έχει συσχετισθεί με εμφάνιση τερηδόνας. Καλό είναι η κατανάλωσή τους να γίνεται με μέτρο. Ίσως δεν είναι ευρέως γνωστό ότι κόκκινο κρέας δεν είναι μόνο το μοσχαρίσιο, αλλά και το χοιρινό, το κατσικίσιο και το αρνίσιο. Τα συγκεκριμένα τρόφιμα περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας, σίδηρο, πολύ καλά απορροφήσιμο από τον οργανισμό, ψευδάργυρο και βιταμίνες. Περιέχουν, όμως, και κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν δυσμενείς επιδράσεις στην υγεία. Συνεπώς, η συχνότητα κατανάλωσής τους πρέπει να είναι περιορισμένη.

3.1.1 Η σημασία της Μεσογειακής Διατροφής Η Μεσογειακή Διατροφή είναι ένα είδος διατροφής που χαρακτηρίζεται από χαμηλή κατανάλωση λίπους και ιδιαίτερα κορεσμένων λιπαρών οξέων, και αντίθετα από υψηλή κατανάλωση υδατανθράκων, που βρίσκονται κυρίως στα σιτηρά και τα προϊόντα τους (δημητριακά, ψωμί, ρύζι και μακαρόνια), στα φρούτα, στα λαχανικά, στο γάλα και τα γαλακτοκομικά. Η μεσογειακή διατροφή είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνες, ενώ η κύρια μορφή λίπους χρησιμοποιείται είναι το ελαιόλαδο. Η διατροφή αυτή ονομάστηκε έτσι γιατί χρησιμοποιείται από τους ευρωπαϊκούς λαούς της Μεσογείου δηλαδή Ισπανία, Αλβανία, Ιταλία, πρώην Γιουγκοσλαβία, Ελλάδα και Κύπρο από το 1960. Σύμφωνα με στατιστικές που έχουν γίνει σ αυτές τις χώρες δείχνει ότι αυτό το είδος της διατροφής οδηγεί σε χαμηλά ποσοστά εκφυλιστικών ασθενειών. Πολυετείς έρευνες έχουν αποδείξει ότι η Μεσογειακή Διατροφή θεωρείται ως ο πλέον υγιεινός τρόπος διατροφής αφού προστατεύει από καρδιακές προσβολές, καρκίνο (π.χ. παχέος εντέρου), παχυσαρκία, κ.ά. Όμως η διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου, ειδικότερα αυτού που ζει στις μεγάλες πόλεις, ξεφεύγει κατά πολύ από το Μεσογειακό μοντέλο και χαρακτηρίζεται από την κατανάλωση, συχνά υπερκατανάλωση, μεγάλων ποσοτήτων φαγητού που περιέχουν πολλά λίπη και ελάχιστες φυτικές ίνες. Η μεσογειακή διατροφή έκανε διάσημη την Ελλάδα οδηγώντας τους ειδικούς ανά τον κόσμο να στρέψουν τον ενδιαφέρον τους στο «φαινόμενο της Κρήτης», όπως ονομάστηκε, χάρη στη μακροζωία του πληθυσμού του νησιού. Πρώτοι οι Μινωίτες κατανόησαν την αξία μιας ισορροπημένης διατροφής και αυτό φαίνεται από μεγάλα πιθάρια που βρέθηκαν στα ανάκτορα της Κνωσού και στα οποία έβαζαν λάδι ελιάς, δημητριακούς καρπούς, όσπρια και μέλι. Το ίδιο μαρτυρούν και οι διάφορες εικονογραφίες. Όσο περνούσαν τα χρόνια και φτάνοντας σιγά-σιγά στα βυζαντινά χρόνια οι απόγονοι των Μινωιτών (ή αλλιώς Κρητικοί) διατήρησαν τις συνήθειές των προγόνων τους που διασώζονται μέχρι σήμερα. Ακόμα, ο Πλάτων στην «Πολιτεία» συνιστά στους νέους λιτή διατροφή από ψωμί, ελιές, τυρί, βολβούς και λάχανα. Την ίδια εποχή που όλος ο κόσμος υστερείτο αισθητικής στο θέμα της διατροφής και δεν έδινε σημασία στη γεύση, οι Έλληνες χρησιμοποιούσαν 70 είδη ψωμιού. Η παραδοσιακή Μεσογειακή Διατροφή μπορεί να περιγραφεί με τα εξής χαρακτηριστικά: Υψηλή αναλογία σε μονοακόρεστα προς κορεσμένα λιπαρά οξέα Μέτρια κατανάλωση αιθυλικής αλκοόλης (κόκκινου κρασιού) Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών (και ψωμιού) Υψηλή κατανάλωση φρούτων και λαχανικών Χαμηλή κατανάλωση κρέατος και προϊόντων κρέατος Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών.

3.1.2 Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής Η Πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής περιλαμβάνει 3 επίπεδα ανάλογα με την κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων.στη βάση της βρίσκονται τα τρόφιμα που πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά και σε σημαντικές ποσότητες,ενώ στην κορυφή είναι όσα πρέπει να καταναλώνονται σπάνια και σε μικρές ποσότητες.ξεκινώντας από τη βάση της πυραμίδας θα πρέπει να καταναλώνονται: Σε καθημερινή βάση: Δημητριακά και τα προϊόντα τους (ρύζι, ζυμαρικά, ψωμί, κτλ). Παρέχουν ενέργεια, είναι χαμηλά σε λίπος, βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου και μειώνουν τη χοληστερόλη. Φρούτα και λαχανικά. Αποτελούν καλή πηγή αντιοξειδωτικών και πολλών βιταμινών, ενώ δρουν προστατευτικά ενάντια στα καρδιαγγειακά νοσήματα και διάφορες μορφές καρκίνου. Όσπρια και ξηροί καρποί. Έχουν πολλές φυτικές ίνες και βιταμίνες δίνοντας ενέργεια στον οργανισμό. Ελαιόλαδο. Προστατεύει ενάντια στη στεφανιαία νόσο Γαλακτοκομικά προϊόντα. Αποτελούν καλή πηγή ασβεστίου που βοηθάει στη διατήρηση της οστικής μάζας προλαμβάνοντας τον κίνδυνο φθοράς. Λίγες φορές την εβδομάδα: Ψάρια. Μειώνουν την πιθανότητα εμφάνισης στεφανιαίας νόσου εξαιτίας των ω3 λιπαρών οξέων που περιέχουν. Πουλερικά. Παρέχουν πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας,καθώς και σίδηρο. Αυγά. Είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία. Γλυκά. Πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο. Λίγες φορές τον μήνα: Κρέας. Περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας, σίδηρο και βιταμίνες.

Η Μεσογειακή διατροφή συνιστά καθημερινή άσκηση,την κατανάλωση άφθονου νερού και την κατανάλωση 1 ποτηριού κρασιού την ημέρα για την γυναίκα και 1-2 ποτηριών κρασιού την ημέρα για τους άνδρες. Τα μυστικά της σωστής διατροφής είναι το μέτρο, η ποικιλία και η κατανάλωση τροφίμων από όλες τις ομάδες στις σωστές αναλογίες,όπως ακριβώς παρουσιάζονται στην πυραμίδα τροφίμων. Έτσι εξασφαλίζεται η σωστή λειτουργία του οργανισμού χωρίς την πρόσληψη επιπλέον θερμίδων,που θα μπορούσαν να οδηγήσουν στην αύξηση του βάρους. Η πυραμίδα της διατροφής είναι ένας τρόπος απεικόνισης των διατροφικών οδηγιών και στη βάση αναφέρονται τα τρόφιμα που θα πρέπει να καταναλώνονται περισσότερο μέσα στην ημέρα όπως δημητριακά,φρούτα,λαχανικά και ελαιόλαδο.στην κορυφή της αναφέρονται τα τρόφιμα που θα πρέπει να καταναλώνονται σπανίως ή με μέτρο (κρέας, γλυκά) ενώ τα υπόλοιπα τρόφιμα, όπως όσπρια, πουλερικά και γαλακτοκομικά καταλαμβάνουν ενδιάμεσες θέσεις. 3.1.3 Μεσογειακή Διατροφή και Οφέλη Υγείας Τις τελευταίες δεκαετίες, η επιστημονική κοινότητα έχει αναγνωρίσει, μέσα από πληθώρα κλινικών και επιδημιολογικών μελετών, το σημαντικό ρόλο της

Μεσογειακής Διατροφής, τόσο στην πρόληψη όσο και στην έκβαση πολύπλοκων ασθενειών, όπως οι καρδιοαγγειακές παθήσεις. Οι μελέτες δείχνουν ότι μια μεσογειακού τύπου διατροφή είναι επωφελής σε όλους τους τομείς για τους καρδιαγγειακούς παράγοντες κινδύνου, συμπεριλαμβανομένης της καλής και κακής χοληστερόλης, των τριγλυκεριδίων, της αρτηριακής πίεσης και επιπέδων του ζαχάρου στο αίμα. Οι έρευνες γύρω από τη Μεσογειακή διατροφή όμως δεν σταματούν εδώ. Σε μια άλλη ευρωπαϊκή τυχαιοποιημένη κλινική μελέτη οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι πολυφαινόλες του ελαιόλαδου, βασικού συστατικού της μεσογειακής διατροφής, προωθούν τη δημιουργία αντισωμάτων ενάντια στην οξειδωμένη μορφή της κακής χοληστερόλης και ότι η δημιουργία αυτή ενισχύεται όταν η οξείδωση των λιπιδίων στον οργανισμό μας είναι αυξημένη. Η οξειδωμένη αυτή μορφή της κακής χοληστερόλης αποτελεί μόριο με ιδιαίτερα ενεργό ρόλο στη δημιουργία της αθηροσκλήρωσης. Σε αντίθεση, η δημιουργία αντισωμάτων από τον οργανισμό μας, κατά αυτής της οξειδωμένης μορφής φαίνεται να δρα προστατευτικά. Στην παραπάνω μελέτη συμμετείχαν 200 υγιείς Ευρωπαίοι άντρες, οι οποίοι κατανάλωσαν ελαιόλαδο με υψηλό, μεσαίο και χαμηλό ποσοστό φαινολικών συστατικών για τη διάρκεια τριών εβδομάδων. Σύμφωνα με έρευνα ιταλών ερευνητών η μεσογειακή διατροφή αποτελεί το "κλειδί" της μακροζωίας, αφού μπορεί να μας βοηθήσει να προλάβουμε τις παθήσεις και να ζήσουμε περισσότερο. Στη μελέτη συμμετείχαν είκοσι υπερήλικα άτομα ηλικίας έως 107 ετών. Οι εθελοντές ακολουθούσαν μια διατροφή που περιλάμβανε τροφές με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη που δεν αυξάνουν απότομα το σάκχαρο στο αίμα. Συγκεκριμένα οι αιωνόβιοι των οποίων τις συνήθειες κατέγραψαν οι εθελοντές τρέφονταν με όσπρια, φρούτα, λαχανικά και δημητριακά ολικής αλέσεως και με μικρές ποσότητες κόκκινου κρέατος και γλυκών. Άλλες μελέτες δείχνουν ότι μία καλή στρατηγική για να μειώσετε τον κίνδυνο του διαβήτη είναι να ακολουθήσετε μια διατροφή πλούσια σε φυτικές τροφές, χαμηλή σε κόκκινο κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα και επεξεργασμένα δημητριακά, καθώς επίσης και μέτρια ποσότητα αλκοόλ (κυρίως κόκκινο κρασί).

Όσοι ακολουθούν τη μεσογειακή διατροφή, αντιμετωπίζουν κατά 40% μικρότερο κίνδυνο να προσβληθούν από Αλτσχάιμερ. Οι ειδικοί από πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης εξέτασαν το ρόλο της μεσογειακής δίαιτας στην πρόληψη της ασθένειας. Στην έρευνα τους συμμετείχαν πάνω από 2.250 κάτοικοι της Νέας Υόρκης. Τους χώρισαν σε 3 ομάδες ανάλογα με το πόσο πιστά ακολουθούσαν τη μεσογειακή δίαιτα και τους παρακολούθησαν για 4 χρόνια. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι αυτοί που ακολουθούσαν πιστά το μεσογειακό τρόπο διατροφής, είχαν 40% λιγότερο κίνδυνο προσβολής από τη νόσο Αλτσχάιμερ σε σχέση με αυτούς που ακολουθούσαν μια κλασική αμερικάνικη διατροφή. Όσοι τρέφονται μεσογειακά έχουν να αποκομίσουν ένα ακόμη όφελος: σύμφωνα με τους ερευνητές διατρέχουν χαμηλότερο κίνδυνο να προσβληθούν από ασθένειες που σχετίζονται με την ηλικία, όπως η άνοια. Η έρευνα του Πανεπιστήμιου της Ιατρικής Σχολής του Έξετερ, προχώρησε σε ανασκόπηση προηγούμενων μελετών σχετικά με τα οφέλη που έχει η μεσογειακή δίαιτα για τον εγκέφαλο. Σχετικό ρεπορτάζ της εφημερίδας Daily mail μάλιστα προέτρεπε τον κόσμο με τη φράση: «Φάτε όπως οι Έλληνες: μεσογειακό φαγητό, τόσο νόστιμο και θρεπτικό».

Εκτός από τα άλλα οφέλη για την υγεία μπορεί επίσης να υπάρχει και πλεονέκτημα βάρους. Η σωματική δραστηριότητα και η κατανάλωση θρεπτικής διατροφής μπορεί να βοηθήσει τους ανθρώπους να χάσουν βάρος. Έχει συνδεθεί με απώλεια βάρους κατά 3,8 kg περισσότερο απ ό,τι στη δίαιτα με χαμηλά λιπαρά. Η Μεσογειακή Διατροφή, με τα άφθονα θρεπτικά της συστατικά, τη σωστή αναλογία γευμάτων και το άφθονο ελαιόλαδο δεν σταματά να αποτελεί πηγή κλινικών μελετών παρέμβασης (Intervention studies).