Παθογόνοι παράγοντες του ανθρώπου που µεταδίδονται από τα ζωικά τρόφιµα

ΤΙΤΛΟΣ: Ασφάλεια Τροφίµων Ζωικής Προέλευσης Αλέξανδρος Γκόβαρης Επίκουρος καθηγητής Πανεπιστήµιο Θεσσαλίας Σχολή Επιστηµών Υγείας Κτηνιατρικό Τµήµα Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίµων Ζωικής Προέλευσης Καρδίτσα Τηλ 24410 66086 & 66087 Φαξ 24410 66086 e-mail:agovaris@vet.uth.gr Περίληψη: Τα τελευταία χρόνια, τα διατροφικά σκάνδαλα (διοξίνες, τρελές αγελάδες κλπ), θορύβησαν τους Ευρωπαίους καταναλωτές και οδήγησαν σε κρίση αξιοπιστίας όλο τον διατροφικό κλάδο µε αποτέλεσµα να ενισχυθεί το ενδιαφέρον και η ευαισθητοποίηση του καταναλωτικού κοινού σε θέµατα ποιότητας, ασφάλειας και υγιεινής των τροφίµων. Τα τελευταία χρόνια επίσης προέκυψαν σοβαρές τροφολοιµώξεις από διάφορους παθογόνους µικροοργανισµούς (Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157H7, Listeria monocytogenes κλπ) ). Οι παθογόνοι αυτοί µικροοργανισµοί προέρχονται από τα ζώα και η µόλυνση του ανθρώπου είναι αποτέλεσµα ελλιπών ελέγχων τόσο της υγείας των ζώων όσο των ζωοκοµικών προϊόντων. Στη χώρα µας οι προϋποθέσεις για την παραγωγή υγιεινών τροφίµων είναι ευνοϊκές και µε δεδοµένη τη µεγάλη ζήτηση αυτών, τόσο στην εσωτερική όσο και στη διεθνή αγορά, επιβάλλεται να γίνουν συντονισµένες προσπάθειες από την πολιτεία και τους άλλους εµπλεκόµενους φορείς προς την κατεύθυνση ενός συστηµατικού ελέγχου των τροφίµων ζωικής προέλευσης Εισαγωγή Τα διατροφικά σκάνδαλα των τελευταίων χρόνων έχουν ευαισθητοποιήσει τους καταναλωτές για θέµατα που σχετίζονται µε την υγιεινή τροφίµων ζωικής προέλευσης ξεκινώντας από την υγεία των ζώων µέχρι και την υγιεινή συντήρηση των τροφίµων. Η εξασφάλιση υγιεινών τροφίµων από τοξίνες (µικροβίων, φυτών κλπ), αντιβιοτικών, ορµονών, χηµικών συντηρητικών κλπ είναι θέµατα που επίσης ευαισθητοποιούν τον σηµερινό καταναλωτή. Η αναγνώριση, τόσο σε κοινωνικό, όσο και σε πολιτικό επίπεδο των επιπτώσεων στο περιβάλλον και η ανάγκη της διασφάλισης της δηµόσιας υγείας έχουν δηµιουργήσει ένα ιδιαίτερα ευνοϊκό κλίµα για την ασφάλεια των τροφίµων ζωικής προέλευσης. Η στροφή των καταναλωτών σε ποιοτικά και ασφαλή κτηνοτροφικά προϊόντα είναι πλέον εµφανής και αναµένεται να ενταθεί τα επόµενα χρόνια. Παθογόνοι παράγοντες του ανθρώπου που µεταδίδονται από τα ζωικά τρόφιµα 1) Παθογόνοι µικροοργανισµοί που µπορούν να µεταδοθούν από το κρέας των ζώων στον άνθρωπο Βακτήρια Bacillus anthracis Brucella spp -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1

Campylobacter jejuni Salmonella spp. Escherichia coli O157:H7 Fransilella tularensis Leptospira spp Mycobacterium spp Closdridium tetani Erysipelothrix insidiosa Ιοι Ιός της λύσσας Ιοί γρίππης Rota virus (διάρροιες µικρών µηρυκαστικών) Αrbo virus (Κρωτονογενής εγκεφαλοπάθεια) Παράσιτα Trichinella ssp Echinococcus granulosus Taenia saginata Taenia solium Πρωτόζωα Sarcocystis spp Toxoplasma gondii 2) Ανάµεσα στους παθογόνους µικροοργανισµούς που µπορούν να µεταδοθούν από το γάλα των ζώων στον άνθρωπο είναι Βρουκέλλωση (Brucella spp) Φυµατίωση (Mycobacterium spp) Σαλµονέλες (Salmonella spp.) Λιστερίωση (Listeria monocytogenes) Εντεροπαθογόνα στελέχη της Escherichia coli Στρεπτόκοκκοι (streptococcus pyogenes) Σταφυλόκοκκοι (Staphylococcus aureus) και 3) Ανάµεσα στους παθογόνους µικροοργανισµούς που µπορούν να µεταδοθούν από το κρέας ή τα αυγά των πουλερικών στον άνθρωπο είναι Salmonella spp. Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Mycobacterium spp Erysipelothrix insidiosa Clamydia psitaci Clostridium botilinum 4) κατάλοιπα που µπορούν να βρεθούν στα ζωικά τρόφιµα a. Ανόργανες ουσίες (βαρέα µέταλλα) b. Οργανικές ουσίες (µυκοτοξίνες τοξίνες φυτών) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2

c. Παρασιτοκτόνα, ζιζανιοκτόνα, µυκητοκτόνα (πχ χλωριωµένοι υδρογονάνθαρακες Aldrin, DDT, lindane οργανοφωσωρικές ενώσεις parathion, malathion ) d. ιάφορες ενώσεις που χρησιµοποιεί η βιοµηχανία (PCB s, Dioxin, κλπ) e. Κτηνιατρικά φάρµακα (αντιοβιοτικά, παρασιτοκτόνα, ηρεµιστικά κα) f. Αυξητικοί παράγοντες των ζώων (πχ αντιβιοτικά, ορµόνες) g. Prion (εγκεφαλοπάθειες) h. Ραδιοϊσότοπα Από τα παραπάνω είναι φανερό ότι τα ζώα αποτελούν ένα πολύ σηµαντικό µέσο για την µετάδοση διαφόρων σοβαρών νόσων στον άνθρωπο. Ο υγειονοµικός έλεγχος των τροφίµων ζωικής προέλευσης πρέπει να ξεκινά από τον στάβλο και να εφαρµόζεται σ όλα τα στάδια της επεξεργασίας των µέχρι την τελική τους διάθεση στον καταναλωτή, κάτι που είναι γνωστό ως υγειονοµικός έλεγχος από τον στάβλο στο τραπέζι του καταναλωτή (Todd 2003). Ασφάλεια των τροφίµων ζωικής προέλευσης Λόγω του ανοίγµατος των συνόρων της χώρας µας στην διακίνηση ζώων από άλλες χώρες της ΕΕ ή άλλων χωρών εκτός ΕΕ ο υγειονοµικός έλεγχος των ζώων που εκτρέφονται στη χώρα µας θα πρέπει να ενταθεί για να αντιµετωπισθούν καταστάσεις όπως εκείνη της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών. Είναι γεγονός ότι ασθένειες όπως η φυµατίωση και η βρουκέλωση µπορεί να εµφανίσουν εξάρσεις λοιµώξεων στα ζώα και λόγω της σηµερινής µορφής εµπορίας των ζώων. Ετσι, αυτά τα µικρόβια θα µπορούσαν να αντιπετωπισθούν µε εθνικά προγράµµατα εµβολιασµού ή θανάτωσης των προσβεβληµένων ζώων. Είναι επόµενο οτι ο κτηνιατρικός υγειονοµικός έλεγχος των ζώων (Noordhuien and Metz, 2005)συντελεί σηµαντικά στην εξάλειψη σοβαρών τροφολοιµώξεων του ανθρώπου προερχοµένων από τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης µέσω πχ 1) Ελέγχου της υγείας των ζώων και καταγραφή των νόσων της κάθε κτηνοτροφικής µονάδας 2) Ελεγχου των χορηγούµενων φαρµάκων στα ζώα (αντιβιοτικά,αντιπαρασιτικά κα) 3) Ελέγχου των ζωοτροφών (τοξίνες, µικρόβια κλπ) 4) Ελέγχου του παραγοµένου γάλακτος και κρέατος της συγκεκριµένης µονάδος µέσω καταγραφής στοιχείων Είναι γνωστό ότι η ασφάλεια των τροφίµων στην παραγωγική διαδικασία µπορεί να επιτευχθεί µέσω κατάλληλων προγραµµάτων ελέγχου (HACCP, GMPs, GHPs κλπ). Είναι επίσης γνωστό ότι διάφορες χώρες µπορούν να νοµοθετούν διάφορους στόχους ασφάλειας των τροφίµων FSO (Food Safety Objectives) για ορθή λειτουργία των προγραµµάτων ελέγχου HACCP (Snijders and van Knapen F,2002) Σε κάθε HACCP µιας παραγωγικής διαδικασίας τροφίµων ζωικής προέλευσης πρέπει να απαιτείται το αρχικό ζωοκοµικό προϊόν να συνοδεύεται από έγγραφο από επίσηµο κτηνίατρο που θα πιστοποιεί ότι η κτηνοτροφική µονάδα είναι απαλλαγµένη από ζωοανθρωπονόσους. Το έγγραφο αυτό είναι αρκετά ουσιαστικό διότι διευκολύνει σε σηµαντικό βαθµό τον περαιτέρω υγειονοµικό έλεγχο και την ασφάλεια των τροφίµων. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3

Για παράδειγµα σ ένα σύστηµα HACCP σφαγής χοίρων για χοιρινό κρέας ανάµεσα στον έλεγχο διάφορων κρίσιµων σηµείων γίνεται και ο έλεγχος των εξής κρίσιµων σηµείων. ( Αµβροσιάδης Ι.,2004). Παραλαβή ζώντων ζώων: Έλεγχος υγείας και συνοδευτικών εγγράφων από κτηνίατρο. Απουσία συµφόρησης των φλεβών (αυτιά). Ανάπαυση πριν τη σφαγή: Έλεγχος σωστής λειτουργίας ψεκαστήρων νερού και εξαερισµού 1-3 φορές την ηµέρα Μετάβαση στον χώρο σφαγής: Οι µώλωπες και τα αιµατώµατα (stress), ελέγχονται µε τη σωστή εκπαίδευση του προσωπικού Αναισθητοποίηση: Τα κατάγµατα και τα αιµατώµατα ελέγχονται µε τη σωστή ρύθµιση της συσκευής αναισθητοποίησης (90-110 V, 12-15A). Αφαίµαξη: Σωστή αποστείρωση µαχαιριού αφαίµαξης µετά από κάθε χρήση. Έλεγχος θερµοκρασίας νερού «αποστείρωσης». Ζεµάτισµα: Έλεγχος θερµοκρασίας και χλωρίωσης του νερού. Εκσπλαχνισµός: Αποφυγή τρώσης του πεπτικού σωλήνα, 100% συµµόρφωση µε τις οδηγίες εργασίας, «αποστείρωση» µαχαιριών µετά από κάθε χρήση (80 o C) Αφαίρεση ερυθρών εντοσθίων:100% συµµόρφωση µε τις οδηγίες εργασίας, αποστείρωση µαχαιριών µετά από κάθε χρήση (80 o C) Τεµαχισµός σε ηµιµόρια:100% συµµόρφωση µε τις οδηγίες εργασίας, «αποστείρωση» πριονιού µετά από κάθε χρήση (80 o C) Κρεοσκοπία:Παθολογοανατοµικός έλεγχος και τριχινοσκόπιση. Ταξινόµηση: Απολύµανση βελόνης συσκευής µετά από κάθε χρήση. Ψύξη των σφαγίων: Θερµοκρασία στις εσωτερικές µυϊκές µάζες,5 o C σε 12-14 ώρες µετά τη σφαγή. Αφαίρεση δέρµατος και λίπους: 100% συµµόρφωση µε τις οδηγίες εργασίας, συχνή «αποστείρωση» µαχαιριών Ο παθογοανατοµικός έλεγχος µπορεί εύκολα να διαπιστώσει στο σφαγείο ένα νόσηµα πχ. άνθρακας, σαρκοκυστίαση, Αλλά, οι ζωοανθρωπονόσοι όπως η τριχίνωση των χοίρων και ο πυρετός Q απαιτούν εργαστηριακή εξέταση διότι δεν υπάρχουν παθολογικά ευρήµατα σε επίπεδο σφάγιου των ζώων. Εδώ θα πρέπει να τονισθεί ότι η τριχινοσκόπηση είναι υποχρεωτική βάσει της νοµοθεσίας αλλά απαιτεί χρονοβόρα διαδικασία µε την χρήση ειδικού τριχινοσκοπίου. Ετσι, σε ένα σύγχρονο σφαγείο ο υγειονοµικός έλεγχος της τριχίνωση των χοίρων και του πυρετού Q θα µπορούσε να γίνεται µε σύγχρονες ορολογικές µεθόδους πχ. ELISA. Με σκοπό την απαλλαγή παθογόνων µικροοργανισµών από τα τρόφιµα εδώ και πολλά χρόνια έχουν καθιερωθεί ορισµένα «προστατευτικά µέτρα» στην παραγωγική τους διαδικασία που ισχύουν διεθνώς όπως Πχ στο γάλα έχει καθιερωθεί η παστερίωση στους 71,6 o C για 16s µε σκοπό την απαλλαγή από τις διάφορους µικροοργανισµούς (βλαστικές µορφές βακτηρίων, ιοί κλπ) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4

Ο συνδυασµός αυτός χρόνου και θερµοκρασίας της παστερίωσης έχει σαν στόχο την θανάτωση του βακίλλου της φυµατίωσης, που είναι από τα πλέον θερµοάντοχα µικροβία. Στα ζυµούµενα προϊόντα (αλλαντικά αέρος, γιαούρτια κλπ) έχει καθιερωθεί ένα ph < 4,6 για την απαλλαγή από διάφορους παθογόνους µικροοργανισµούς (πχ. Shigella spp, Pseudomonas spp κλπ Στα εγκυτιωµένα τρόφιµα (κονσέρβες) έχει καθιερωθεί ότι παρέχει ασφάλεια µια µείωση των πληθυσµών του κλωστηριδίου της αλλαντίασης (Clostridium botilinum) των 12 λογαριθµικών µονάδων στην διάρκεια της θερµικής επεξεργασίας ή αλλιώς µια θέρµανση στο κέντρο της κονσέρβας ισοδύναµης για 3min στους 121,1 o C (Fo=3). Η θέρµανση αυτή έχει σαν αποτέλεσµα την θανάτωση όλων των µικροοργανισµών (σπόρια βακτηρίων, µυκήτων κλπ). Τα παραπάνω «µέτρα ασφαλείας» προστατεύουν τον καταναλωτή από σοβαρές τροφολοιµώξεις των τροφίµων. Τα τελευταία χρόνια όµως ακόµη και τα παραπάνω µέτρα υφίστανται κριτική Η παστερίωση στους 71,6 o C για 16s επειδή υπάρχουν µικροοργανισµοί περισσότερο θερµοάντοχοι της θερµικής αυτής επεξεργασίας όπως πχ το Mycobacterium paratuberculosis ή ιοί της κροτωγενούς εγκεφαλοπάθειας Το ph < 4,6 στα ζυµούµενα προϊόντα επειδή σήµερα υπάρχουν παθογόνοι µικροοργανισµοί που επιβιώνουν για µεγάλο χρονικό διάστηµα σε όξινο περιβάλλον των τροφίµων µικρότερο του ανωτέρω ph όπως Escherichia coli O157:H7 και Listeria monocytogenes Η θερµική επεξεργασία για 3min στους 121,1 o C δεν είναι ικανή να εξουδετερώσει τον λοιµογόνο παράγοντα Prion της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας, που απαιτεί θερµική επεξεργασία για 20min στους 133 o C για την εξουδετέρωσή του. Τα τελευταία χρόνια έχουν προκύψει πολλές τροφολοιµώξεις µε σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή που προκαλούνται από παθογόνους µικροοργανισµούς όπως πχ Escherichia coli O157:H7 Campylobacter jejuni Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Ορισµένες ιδιόµορφα χαρακτηριστικά των παραπάνω µικροβίων είναι Η Escherichia coli O157:H7 καταφέρει και επιβιώνει για µεγάλο χρονικό διάστηµα σε ph < 4,6 Το Campylobacter jejuni µέχρι πριν λίγα χρόνια τα βακτήρια του γένους αυτού θεωρούνταν ότι προκαλούσαν λοιµώξεις µόνο στα ζώα Η Salmonella enteritidis δηµιουργεί µια λοίµωξη στα πτηνά χωρίς πολλά συµπτώµατα. Τα πτηνά είναι φορείς και το µικρόβιο περνά από την ωοθήκη στο αυγό. ιάφορα στελέχη του µικροβίου αυτού δηµιούργησαν σοβαρά προβλήµατα στην υγεία του ανθρώπου. Η Listeria monocytogenes καταφέρνει να αναπτύσσεται σε χαµηλότερες θερµοκρασίες των 4 o C. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5

Τα τελευταία χρόνια πολλές συζητήσεις έγιναν γιατί αυτά τα µικρόβια ανέπτυξαν αυτές τις ιδιότητες ιδιοµορφίες (αλόγιστη χρήση αντιβιοτικών στα ζώα, προσαρµογή σε νέες συνθήκες κλπ). Είναι γεγονός όµως ότι αυτά τα µικρόβια µπορούν να βρεθούν στα τρόφιµα και γι αυτό θα πρέπει να αντιµετωπισθούν. Στην ΕΕ ισχύουν τα ακόλουθα µικροβιολογικά κριτήρια (Legnani et al 2005) EU HACCP (µικροβιολογικά κριτήρια). Μέσες λογαριθµικές τιµές πληθυσµών βακτηρίων στην επιφάνεια του σφάγιου. Αποδεκτό εύρος Οριακές τιµές Μη αποδεκτές τιµές Ηµερήσιες τιµές Mean log values (cfu/cm2) Total viable counts < 2,8 2,8-4,3 >4,3 Enterobacteriacea < 0,8 0,8-1,8 >1,8 Μικροβιολογικά κριτήρια για µαλακά τυριά σύµφωνα µε την οδηγία 92/46 της ΕΕ n =αριθµός δειγµάτων, c =αριθµός δειγµάτων µεταξύ m και M, m =αποδεκτό όριο, M =µη αποδεκτό όριο Είναι φανερό ότι τα παραπάνω επίσηµα ισχύοντα µικροβιολογικά κριτήρια της ΕΕ δεν µπορούν να διασφαλίσουν τον καταναλωτή από την ύπαρξη κάποιων παθογόνων όπως πχ στα τυριά της Escherichia coli O157:H7 Για να διασφαλιστεί ο καταναλωτής θα πρέπει να λαµβάνονται επιπρόσθετα µέτρα ή να υπάρξουν ρυθµίσεις για στόχους ασφάλειας τροφίµων FSO (Food Safety Objectives) είτε από την ΕΕ ή από τις επί µέρους χώρες (Gorris 2005). Πχ ορισµένα FSO που θα µπορούσαν να υπάρξουν είναι Συγκεκριµένος χρόνος ή λογαριθµικές µειώσεις για την Escherichia coli O157:H7 και για Listeria monocytogenes σε ζυµούµενα προϊόντα µε ph < 4,6. Συγκεκριµένος αριθµός για Campylobacter jejuni στα σφάγια των ζώων και ιδιαίτερα στα κοτόπουλα ειγµατοληπτικός έλεγχος στα αυγά που κυκλοφορούν στην αγορά για την ύπαρξη Salmonella enteritidis Συµπεράσµατα Ο υγειονοµικός έλεγχος των τροφίµων ζωικής προέλευσης θα πρέπει να εφαρµόζεται σ όλα τα στάδια από την παραγωγή µέχρι και την τελική διάθεση στον καταναλωτή και να προσαρµόζεται στις νέες συνθήκες που προκύπτουν για την ασφάλεια των τροφίµων. Στη χώρα µας οι προϋποθέσεις για την παραγωγή υγιεινών τροφίµων είναι ευνοϊκές και µε δεδοµένη τη µεγάλη ζήτηση αυτών, τόσο στην εσωτερική όσο -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------6

και στη διεθνή αγορά, επιβάλλεται να γίνουν συντονισµένες προσπάθειες από την πολιτεία και τους άλλους εµπλεκόµενους φορείς προς την κατεύθυνση ενός συστηµατικού ελέγχου των τροφίµων ζωικής προέλευσης Βιβλιογραφία Αµβροσιάδης Ι. (2004). Εφαρµογή και έλεγχος του συστήµατος HACCP Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη Gorris LGM (2005) Food safety objective: An integral part of food chain management Food Control 16:801-809 Legnani P, Leoni E, Berveglieri M, Mirolo G, Alvaro N (2005). Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment Food Control 16: 205-211 Noordhuien JPTM and Metz JHM (2005) Quality control on dairy farms on public health, food safety, animal health and welfare. Livestock Production Science 94:51-59 Snijders JMA and van Knapen F (2002) Prevention of human diseases by an integrated quality control system Livestock Production Science 91:203-206 Todd ECD (2003) Microbiological safety standards and public health goals to reduce foodborne disease Meat Science 66:33-43 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------7