ΟΡΕΚΤΙΚΑ σκορδαλιά τυροκαυτερή ή τυροχτυπητή σπεντζοφάι ντοµατοκεφτέδες ταραµοσαλάτα κολοκυθοκεφτέδες τζατζίκι γαρίδες σαγανάκι µε τυρί μύδια σαγανάκι μελιτζανοσαλάτα ΣΑΛΑΤΕΣ πολίτικη σαλάτα ντάκος μαυροµάτικα φασόλια χωριάτικη σαλάτα ΠΙΤΕΣ σπανακόπιτα τυρόπιτα ΖΥΜΑΡΙΚΑ παστίτσιο γαριδοµακαρονάδα σκορδοµακάρονα ΛΑ ΕΡΑ γεµιστά Φασολάκια σπανακόρυζο μπριάµ στον φούρνο ντολµαδάκια γιαλαντζί πρασοσέλινο
ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ χταπόδι κρασάτο μπακαλιάρος παστός τηγανητός σουπιές µε σπανάκι και µυρωδικά γαύρος στον φούρνο ψαρόσουπα καλαµάρια γεµιστά ψητά ΟΣΠΡΙΑ ρεβίθια στον φούρνο γίγαντες πλακί στον φούρνο Φασολάδα Φακές Φάβα ΚΡΕΑΣ σοφρίτο μουσακάς κουνέλι στιφάδο χοιρινό τηγανιά κόκορας κρασάτος αρνάκι στον φούρνο κεφτέδες μοσχάρι µε κολοκυθάκια σουτζουκάκια µε σάλτσα ντοµάτας σουβλάκι λαχανοντολµάδες αυγολέµονο ΓΛΥΚΑ χαλβάς σιµιγδαλένιος κυδώνια ψητά στον φούρνο ΣΑΛΤΣΕΣ σάλτσα µε κιµά μπεσαµέλ
COOK BOX Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα οι συνταγές που παρουσιάζονται στις κάρτες ανήκουν στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, η οποία βασίζεται σε µία από τις αρχαιότερες γαστριµαργικές παραδόσεις στον κόσµο. η ελληνική µαγειρική ως παραδοσιακή και µεσογειακή χαρακτηρίζεται από τη χρήση εξαιρετικών φρέσκων εποχιακών υλικών, όπως τα λαχανικά, τα χόρτα, και τα ψάρια περιλαµβάνει κρέας και ζυµαρικά, όσπρια, ρύζι και πατάτες, χρησιµοποιεί βότανα και µυρωδικά και κυρίως ελαιόλαδο. ο θανάσης κοττάς επέλεξε τις συνταγές έτσι ώστε να αποτελούν ένα επαρκώς αντιπροσωπευτικό δείγµα του εύρους της παραδοσιακής κουζίνας, όπως την ακολουθούν τα περισσότερα νοικοκυριά στη χώρα, αποφεύγοντας πιάτα µοντέρνας ελληνικής ή και κουζίνας fusion. στις συνιστώµενες ποσότητες επίσης ακολουθείται η ίδια λογική, µε τη χρήση για παράδειγµα µεγάλης ποσότητας λαδιού, ενώ για τα προτεινόµενα υλικά, παρόλο που πλέον µπορεί κανείς να τα βρει σχεδόν σε όλες τις χώρες του κόσµου, υπάρχουν εναλλακτικές προτάσεις τουλάχιστον για ορισµένα από αυτά. ως προς το αλάτι, το πιπέρι, τα µπαχαρικά και το λεµόνι, ο αναγνώστης µπορεί να αυξοµειώνει σε ένα βαθµό τις ποσότητες ανάλογα µε τις προσωπικές του προτιµήσεις. ίδιαίτερη φροντίδα έχει ληφθεί ώστε οι φωτογραφίες να µην είναι µόνο αισθητικά απολαυστικές αλλά να αναπαράγουν την πραγµατική εικόνα του φαγητού ώστε να αποτελούν ουσιαστικό βοήθηµα στη διαδικασία παρασκευής.
οι συνοπτικές οινικές προτάσεις του ειδικευµένου οινολόγου δρ δηµήτρη χατζηνικολάου βασίζονται στη χρωµατική, αρωµατική και γευστική ισορροπία του δίδυµου κρασιού-φαγητού και συµβάλλουν στη δηµιουργία ενός ευχάριστου αλληλοσυµπληρούµενου συνόλου. οι προτεινόµενες ελληνικές ποικιλίες συµπληρώνονται εναλλακτικά από προτάσεις αντίστοιχων διεθνών. καλή σας όρεξη! Υπόµνηµα 1 γρ. = 1 γραµµάριο 1 κ. = 1 κιλό 1 κ.σ. = 1 κουταλιά της σούπας = 15 ml 1 κ.τσ. = 1 κουταλάκι του τσαγιού = 5 ml 1 κούπα = 240 ml 1 σκ. = 1 σκελίδα παρόλο που δεν αναφέρεται σχολαστικά σε κάθε συνταγή, συνιστάται όλα τα λαχανικά να πλένονται µε νερό µε ξίδι πριν χρησιµοποιηθούν. για το κρέας να χρησιµοποιείται άλλο µαχαίρι απ ό,τι για τα υπόλοιπα υλικά.
ΝΤΟΛΜΑ ΑΚΙΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ 4-5 60' 3
250 γρ. αμπελόφυλλα (60-70 τεμ.) 2 κούπες ρύζι καρολίνα ή μακρυκοκκο ΠΑΡΜΠΟΪΛ 2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 κούπα άνηθος ψιλοκομμένος 1/2 κούπα δυόσμος ψιλοκομμένος 1 1/2 κούπα ελαιόλαδο 8 κ.σ. χυμός λεμονιού 2 κ.σ. σταφίδες μαύρες 2 κ.σ. κουκουνάρι Αλάτι Πιπέρι Για τη γέμιση, σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο μισό λάδι μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε τα εξής: φρέσκα κρεμμυδάκια, ρύζι, άνηθο, δυόσμο, σταφίδες, κουκουνάρι, 4 κ.σ. χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά. Βάζουμε 1 κ.τσ. γέμιση σε κάθε αμπελόφυλλο και το τυλίγουμε κυλινδρικά. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο (σε 1 ή 2 στρώσεις). Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και τον χυμό λεμονιού και περίπου 2 κούπες νερό, ώστε να τα καλύπτει μέχρι τη μέση. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε για 20-30'. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε με φέτες λεμόνι ή και επιπλέον χυμό. Τα συνοδεύουμε με 2 κ.σ. γιαούρτι σε κάθε πιάτο. Κλασικός συνδυασμός με δροσερή και κεχριμπαρένια ρετσίνα Αττικής, Εύβοιας και Βοιωτίας. Εναλλακτικά: ένα ήπιο Σαββατιανό από τα Μεσόγεια.
ΓΑΥΡΟΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ cookbox_cards_greek.indd 61 4 60' 1 5/2/17 9:58 PM
1 κ. γαύρος 1/3 κούπασ ελαιόλαδο 1/4 κούπασ λευκό κρασί 7-8 κ.σ. χυμός λεμονιού 1 κ.σ. ρίγανη 1 κ.τσ. θυμάρι 1 κ.σ. δενδρολίβανο 1/2 κ.τσ. μαραθόσποροσ (προαιρετικά) 1 κ.τσ. πράσινο και ροζ πιπέρι χοντροτριμμένο 1 κ.τσ. θαλασσινό αλάτι χοντρό Καθαρίζουμε τον γαύρο από τα κεφάλια και τα εντόσθια και τον πλένουμε καλά. Λαδώνουμε το ταψί του φούρνου με 1-2 κουταλιές από το λάδι και απλώνουμε τον γαύρο, τον έναν δίπλα στον άλλο, σε όλο το ταψί. Ρίχνουμε τη ρίγανη, το θυμάρι, το δενδρολίβανο και τον μαραθόσπορο πάνω στον γαύρο ώστε να πάει παντού. Προσθέτουμε το πιπέρι και το αλάτι. Ρίχνουμε το κρασί και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να γίνουν τα ψάρια τραγανά, για περίπου 30-35'. Λίγο πριν τελειώσει το ψήσιμο, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού. Αντί για γαύρο μπορούμε να επιλέξουμε σαρδέλες. Το παραδοσιακό ούζο της Δράμας εντυπωσιάζει πάντα με τον γαύρο, ενώ για τους τολμηρούς είτε ένα αφρώδες (Cremant) είτε ένα ερυθρό από Grenache συνδυάζεται περίφημα.
ΧΟΙΡΙΝΟ ΤΗΓΑΝΙΑ 4-5 50' 1
1,2 κ. χοιρινό, λαιμός ή σπάλα, κομμένο σε κύβους 3-4 εκ. 1/2 κούπα ελαιόλαδο 1/2 κούπα κρασί άσπρο ή ροζέ 1 κ.σ. ρίγανη 1/4 ΚΟΥΠΑΣ ΧΥΜΟΣ ΛΕΜΟΝΙΟΥ 3/4 ΚΟΥΠΑΣ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ 1 καυτερή κόκκινη πιπεριά Αλάτι Πιπέρι Σε αντικολλητικό τηγάνι τσιγαρίζουμε σε καυτό λάδι το χοιρινό για 4-5' να ροδίσει. Προσθέτουμε την καυτερή πιπεριά και τσιγαρίζουμε άλλο 1'. Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το νερό, αλάτι και πιπέρι, και σκεπάζουμε. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας, 30-40' ανακατεύοντας, μέχρι να μείνει μόνο με το λάδι του. Ανοίγουμε την κατσαρόλα και τηγανίζουμε 2-3' σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Ρίχνουμε τη ρίγανη και σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, αφήνοντας να πάρει μια βράση για 1'. Το πιάτο χρειάζεται να έχει αρκετό λεμόνι γιατί σπάει τη λιπαρότητα του χοιρινού. Σερβίρεται με τηγανητές πατάτες ή ρύζι ή ως μεζές. Λευκό κρέας με λευκό κρασί! Ένα παλαιωμένο Chardonnay από τη Βουργουνδία και ένα Viognier του Ροδανού επιβεβαιώνουν απόλυτα του λόγου το αληθές.
θανάσης κοττάς. γεννήθηκε το 1960 στη λάρισα και από το 1977 ζει στην αθήνα όπου εργάζεται ως επαγγελµατίας φωτογράφος, ενώ ως λάτρης και ερασιτέχνης µελετητής της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας συλλέγει και µαγειρεύει συνταγές απ όλα τα µέρη της χώρας µας. Έχει πραγµατοποιήσει σειρά ατοµικών εκθέσεων και έχει συµµετάσχει σε οµαδικές εκθέσεις ασπρόµαυρης και έγχρωµης φωτογραφίας. Έργα του έχουν χρησιµοποιηθεί σε εκδόσεις βιβλίων και λευκωµάτων, εξώφυλλα δίσκων, αφίσες και έχει φωτογραφίσει συναυλίες, θεατρικές και χορευτικές παραστάσεις, ενώ τα τελευταία χρόνια φωτογραφίζει το δίκτυο µουσείων του πολιτιστικού ίδρύµατος οµίλου πειραιώς. η αγάπη και η ενασχόλησή του µε την παραδοσιακή µαγειρική συµπεριλαµβάνει και άλλες εθνικές κουζίνες, από την ιταλική έως την ινδική και την ταϊλανδέζικη αλλά και την υγιεινή και χορτοφαγική εκδοχή της µαγειρικής. στo cook box συνδύασε και υπηρέτησε µε κέφι τις δύο µεγάλες του αδυναµίες, τη µαγειρική και τη φωτογραφία.
δρ δηµήτρης χατζηνικολάου. οινολόγος του πανεπιστηµίου του μπορντό (dno), διπλωµατούχος γευσιγνώστης (duad) µε µεταπτυχιακό μaster (dea) στην αµπελουργία και διδακτορικό δίπλωµα στην εφαρµοσµένη µικροβιολογία. το 1992 ανοίγει νέους ορίζοντες στα οινικά δρώµενα του τόπου δηµιουργώντας το «οίνος ο αγαπητός», το πρώτο στην ελλάδα γραφείο συµβούλων τεχνολογίας και μάρκετινγκ οίνου. με πλούσια αρθρογραφία σε εφηµερίδες και περιοδικά, διαλέξεις, ραδιοφωνικές και τηλεοπτικές εκποµπές, βιβλία και ηλεκτρονικές εκδόσεις, έχει καταξιωθεί ως ο πρωτοπόρος οινο-δηµοσιογράφος στην προσπάθεια για τη διάδοση της ιδέας του ποιοτικού κρασιού στη χώρα µας. ΦΑΟΣ ΕΚ ΟΣΕΙΣ ναυαρίνου 17, 10681 αθήνα τηλ. 210 3805451 info@phaosnet.gr www.phaosnet.gr ΚΕΙΜΕΝΑ, ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΩΝ ΚΑΙ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΗ: θανάσης κοττάς ΟΙΝΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ: δρ δηµήτρης χατζηνικολάου ΓΡΑΦΙΣΤΙΚΟΣ ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ: μαρία ζαχαριουδάκη ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ - ΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: συλβί ρηγοπούλου ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΩΝ: μάρκος κουκλάκης